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OPERAES UNITRIAS NA INDSTRIA DE ALIMENTOS

9. Refrigerao
1. Conservao pelo frio
Frio um excelente mtodo de preservao de alimentos. H muito tempo atrs,
fazendeiros e pescadores de regies geladas j conservavam peixes, carnes e etc, por
congelamento. O congelamento de peixes, em escala comercial, comeou nos EUA por volta de
1865. provvel que o congelamento de carnes comercial, tenha tido inicio na Nova Zelndia, por
volta de 1891, para conservar carcaas de carneiros exportados para a Inglaterra. Em 1905
comeou no leste dos EUA o congelamento de frutas. O inicio do congelamento comercial de
hortalias tem origem no ano de 1929.
As temperaturas baixas so utilizadas para retardar as reaes qumicas e a atividade
enzimtica bem como para retardar ou inibir o crescimento e a atividade microbiana.
Quanto mais baixa for a temperatura, mais reduzir a atividade enzimtica e a atividade
microbiana. Pode chegar a inibir o crescimento microbiano, porm a atividade metablica continua,
ainda que lentamente, at um certo limite. Exemplo so bactrias do gnero Pseudomonas,
Achromobacter e Micrococcus que podem viver em temperaturas de -4 a -7oC.
A conservao dos alimentos pelo frio pode ser feita por resfriamento seguido de
armazenamento refrigerado ou por congelamento seguido de armazenamento congelado.
2. Refrigerao
O resfriamento e armazenamento de alimentos ocorre em temperatura que varia entre 0 a
o

7 C, sem limites muito rgidos.

O objetivo da refrigerao manter a qualidade original dos alimentos at o transporte,
transformao industrial, outros processos de conservao e o consumidor final. No se evita,
porm se retardam as reaes qumicas, enzimticas e microbiolgicas.
Em alimentos perecveis dever ser feita imediatamente aps a colheita ou o abate, e
mantida durante toda a vida comercial, incluindo transporte, armazenamento, etc. Isto muito
importante especialmente nas frutas e hortalias de metabolismo bastante ativo, e mais ainda se
considerarmos que muitas delas so colhidas em poca que predominam elevadas temperaturas.
Embora a retirada de calor de um corpo seja designada, de uma maneira geral, de
Refrigerao, podemos fazer algumas distines:
a). Arrefecimento: Consiste na diminuio da temperatura de um corpo at a temperatura
ambiente.
b). Resfriamento: Consiste na diminuio da temperatura de um corpo da temperatura ambiente
at a de congelamento (T = 0C).

Milla Gabriela dos Santos

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c). Congelamento: Reduo da temperatura de um corpo aqum da sua temperatura de
congelamento.
Considerando que a tendncia natural do calor passar do corpo mais quente para o mais
frio, podemos concluir que o arrefecimento de um corpo, em relao ao ambiente, pode dar-se
naturalmente, enquanto que no resfriamento e o congelamento haja a necessidade da criao de
um fluxo de calor em sentido contrrio ao gradiente trmico natural, o que exige, de acordo com o
segundo princpio da termodinmica, dispndio de energia utilizvel.
3. Mtodos de refrigerao
Existem diversos mtodos de resfriamento de alimentos, dentre eles:
- Resfriamento a ar;
- Resfriamento a vcuo (ao evaporar a gua provoca o resfriamento do produto);
- Resfriamento a gua (hidro-resfriamento);
- Nitrognio lquido.
A conservao de um sistema a uma temperatura inferior do meio ambiente exige a
criao de resistncias trmicas elevadas, a fim de reduzir o fluxo natural de calor que tende a
uniformizar as temperaturas do corpo. Elas so obtidas por meio dos isolamentos trmicos, sendo
assim, a tcnica da conservao de frio est ligada a construo de ambientes isolados e a
problemas relacionados com o clculo da carga trmicas. Estes ambientes isolados, podem ser:
caixas, armrios, cmaras mveis, fixas, containers, caminhes, vages, barcos e avies.
De acordo com o recurso de que dispe esses ambientes isolados para a manuteno do
frio, os mesmos podem se classificados como:
1) Isotrmicos - Quando so simplesmente isolados, impedindo a troca de calor.
2) Refrigerados - Quando utilizam gelo comum, solues eutticas ou gelo seco.
3) Frigorficos - Quando dispe de equipamentos de produo contnua de frio.
4. Componentes do Circuito de Refrigerao

Figura 1. Sistema de Refrigerao

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a). Evaporador:
So trocadores de calor onde ocorre a evaporao do refrigerante, ou seja, onde o lquido
refrigerante evapora, absorvendo calor com esta mudana de estado. Nesta etapa h uma troca de
calor entre o refrigerante (baixa temperatura) e o ambiente em que se deseja resfriar, de forma que
quando sair do evaporador o lquido refrigerante esteja todo na fase vapor, pois o mesmo recebeu
calor do meio, fazendo com que houvesse mudana de fase.
b). Compressor:
O Compressor toma o vapor do refrigerante a uma baixa presso e temperatura,
comprimindo-o at a presso de condensao requerida. Assim pode-se afirmar que ele aumenta a
presso e a temperatura do refrigerante no condensador o suficiente para permitir que dissipe calor
para o ar ou gua a temperatura existente.
Ao sair do compressor ser ainda gs, porm com temperatura elevada. Esta elevao de
temperatura devida ao calor de compresso.
c). Condensador:
o componente do circuito de refrigerao no qual o refrigerante, na fase vapor, a alta
temperatura e presso condensado, ou seja, retorna a fase lquida. Os condensadores so
trocadores de calor onde ocorre a condensao do refrigerante. Todos os ganhos de calor de um
sistema de refrigerao devem ser rejeitados no condensador. Sendo, portanto, sua funo bsica
liquefazer o fluido refrigerante.
Essa condensao s ser possvel caso exista outro fluido em menor temperatura que a
do vapor para que haja a troca de calor. Existem vrios tipos de condensadores, mas os dois
principais so:
- condensador resfriado a ar (geladeira);
- condensador resfriado a gua (indstria).
d). Vlvula de expanso:
A funo dos dispositivos de expanso reduzir a presso no sistema entre o maior valor no
condensador e menor valor no evaporador de modo que possa ser obtido a uma baixa temperatura
no evaporador e regular a vazo que entra no evaporador.
montada entre o condensador e o evaporador, o mais prximo possvel deste ltimo, com
as funes de expandir o lquido, que estava a alta temperatura e presso, para baixa presso e
temperatura e controlar a injeo de lquido no evaporador para garantir que a evaporao seja
total, impedindo que o compressor aspire refrigerante na fase lquida.
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5. Fluidos Refrigerantes
Na prtica um refrigerante um fluido que absorve calor evaporando-se a baixa
temperatura e presso e cede calor condensando-se a uma alta temperatura e presso. A cincia
da refrigerao baseia-se no fato de que um lquido pode vaporizar a qualquer temperatura que se
deseje, alternando-se a presso que sobre ele se exerce.
gua ferve:
100oC com P=101,325 kPa
40oC com P=7,3874kPa
5oC com P=0,872kPa
120oC com P=200 kPa
A vaporizao de um lquido refrigerante no evaporador responsvel pela retirada de
calor do ambiente, portanto, so usados fluidos que podem facilmente ser submetido mudana
de fase lquida para vapor.

Figura 2. Fluxo do fluido refrigerante

Esse fluido deve possuir algumas caractersticas, tais como:
- Possuir baixo ponto de ebulio;
- No ser inflamvel ou explosivo;
- Deve possuir alto calor de vaporizao;
- No deve ser corrosiva, nem alterar os leos lubrificantes;
- No deve ser txica;
- No deve exigir presses elevadas para condensar;
- Deve possuir baixo custo.

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As caractersticas dos refrigerantes so fatores dominantes na escolha. A seguir, esto listados
alguns dos principais refrigerantes usados e suas caractersticas:
- Ar: O maior uso com refrigerante em avies, onde o peso reduzido de um sistema o ar.
- Amnia: mais freqente o seu uso em grandes instalaes industriais de baixa temperatura.
muito utilizada por aspectos econmicos sob condies normais, um gs incolor, possvel obter
grandes efeitos de refrigerao com equipamentos relativamente pequenos. um gs irritante,
podendo causar asfixia em pequenas quantidades.
- Dixido de carbono: Usado as vezes para congelar alimentos por contato direto, sua aplicao
limitada por sua alta presso de condensao sendo aplicada na parte de baixa temperatura no
sistema de cascata.
- Refrigerante 11: Este refrigerante teve o seu uso proibido, por ser CFC e provocar danos a
camada de oznio. Foi substitudo pelo R-123, que utilizado em sistemas com compressores
centrfugos.
- Refrigerante 12: O seu uso tambm proibido e foi substitudo principalmente pelo 134a. O seu
uso se dava, sobretudo, em compressores alternativos de equipamentos de refrigerao domstica
e condicionadores de ar de automveis.
- Refrigerante 22: A sua maior aplicao em condicionadores de Ar. O seu uso tem aumentado
em substituio ao refrigerante 12, porque utiliza um compressor menor e mais barato, e no to
agressivo a camada de oznio.
- Refrigerante 502: outro refrigerante que o seu uso foi proibido. Os seus substitudos pelos R402 e 404. Eles concorrem com o R-22, exibindo algumas vantagens do refrigerante 22 e
apresenta vantagens adicionais de melhor comportamento com o leo e To de descarga do
compressor inferior s do refrigerante 22.
Existem outros fluidos refrigerantes alternativos, como o R-12, usado principalmente em
sistemas de ar condicionado automotivo, refrigerao domstica, comercial, etc. O alternativo
isento de cloro para o R-12 o R-134a (tetrafluoretano), com propriedades fsicas e
termodinmicas similares ao R-12.
O R-134a pertence ao grupo dos HFCs, fluorcarbonos parcialmente halogenados. Com
potencial de destruio do Oznio igual a zero, devido ao menor tempo de vida na atmosfera.
Apresenta uma reduo no potencial de efeito estufa de 90% comparado ao R-12.
A Hoechst e a DuPont, grandes fabricantes de fluidos frigorficos, produzem o R-134a.
ADuPont comeou produzindo quantidades comerciais em dezembro de 1990 em Corpus
Christ,Texas (Estados Unidos).

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6. Refrigeradores domsticos

A geladeira funciona em ciclos, usando um gs refrigerante num circuito fechado.

Assim, o gs circula permanentemente, sem perdas, a no ser que haja um vazamento no
aparelho.
Antigamente, as geladeiras usavam o gs freon 12 (clorofluorcarbono), que um
gs apropriado para essa tarefa: tem elevado valor de calor latente de condensao e
baixa temperatura de ebulio, alm de no ser inflamvel. Mas esse gs foi identificado
como um dos que agridem a camada de oznio. Desde ento, os fabricantes vm
substituindo, gradativamente, o freon 12 por outros gases, com propriedades semelhantes
e inofensivos para a camada de oznio - como o HFC-134A.
As partes principais de uma geladeira domstica so: compressor, condensador,
vlvula descompressora e evaporador. O compressor movido por um motor eltrico (por
isso voc liga a geladeira na tomada). Ele tem a funo de aumentar a presso e a
temperatura do gs refrigerante, fazendo-o circular pela tubulao interna do aparelho.
Quando o gs passa pelo condensador, perde calor para o meio externo,
liquefazendo-se - ou seja, tornando-se lquido. Ao sair do condensador, um estreitamento
da tubulao (tubo capilar) provoca uma diminuio da presso. Assim, o elemento
refrigerante, agora lquido e sob baixa presso, chega serpentina do evaporador (que
tem dimetro maior que o tubo capilar), se vaporiza e, assim, retira calor da regio interna
da geladeira. importante notar que o evaporador est instalado na parte superior
(congelador) da geladeira. A partir desse ponto, o ciclo se reinicia e o gs refrigerante
puxado outra vez para o compressor.

Figura 3. Refrigerador Domstico

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7. Cmaras Frigorficas
Nestes sistemas importante calcular a carga trmica, ou seja, a quantidade de calor que
deve ser retirada a um sistema, na unidade de tempo, objetivando a manuteno de determinadas
condies trmicas.

Figura 4. Cargas Trmicas

a). Carga Trmica de penetrao: esta uma parcela de calor sensvel das superfcies que limitam
o ambiente por conduo e conveco.
=

(1)

Onde:
QFO = Fluxo de calor pela superfcie (kcal/m2);
A = rea total da superfcie externa (m2);
t = tempo do ciclo
b). Carga trmica devido pessoas: parcela de calor sensvel e calor latente liberada pelos
ocupantes do ambiente e que variam com a temperatura e a atividade do indivduo.
=

(2)

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Onde:
n = nmero de ocupantes do ambiente (tabelado: depende do volume da cmara);
qo = calor liberado por pessoa e por hora (tabelado: depende da temperatura);
t = tempo de permanncia das pessoas na cmara.
c). Carga trmica devido a iluminao: calor dissipado pelas luminrias. s somar a carga total
instalada de lmpadas em Watts e multiplicar por 0,86.
= 0,86

(3)

Onde:
ql = potencia das lmpadas
t = tempo de permanncia ligadas por perodo
d). Carga trmica devido aos equipamentos: a parcela de calor devido ao equipamento realizada
somando-se a potencia dos equipamentos instalados (em W) multiplicando pelo tempo que
permanecem ligados e multiplicar pelo conversor para kcal.
= ( + + ) 0,86

(4)

No caso de motor eltrico com a potencia cv, deve se levar em conta o rendimento do
motor, que varia conforme a potencia e tabelado. Pode ser adotada a seguinte equao:

636

(5)

e). Carga trmica devido ao ar exterior: a parcela de calor trocado devido ao ar exterior que se
introduz no ambiente atravs das frestas, portas ou para renovao do ar no ambiente, sendo uma
parte calor sensvel e outra calor latente.
=

(6)

Onde:
V = volume de ar que se introduz no ambiente (m3/h);
Para cmaras frigorificas V = Vc.n (Vc=volume da cmara e n = tabelado em funo do tamanho da
cmara).
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.h = tabelado em funo da diferena de temperatura e umidade do ar externo e interno.
f). Carga trmica devido ao produto: aquela formada pelo calor que deve ser retirado do produto
a ser refrigerado e pode ser constituda pelas seguintes parcelas:
- calor sensvel de refrigerao antes do congelamento;
- calor latente de congelamento;
- calor sensvel de refrigerao aps o congelamento;
- calor vital (para os vegetais)
Os trs primeiros podem ser englobados na expresso:
= ( ( ) + + (7)
Onde:
G = peso do produto em transito por unidade de tempo;
Ti = Temperatura inicial do produto
T0 = Temperatura de congelamento do produto;
Tf = temperatura final do produto
I = Calor latente de congelamento do produto (Tabelado);
C = calor especfico do produto antes do congelamento;
C = calor especfico do produto aps o congelamento
O calor vital que resulta do metabolismo dos vegetais, onde consomem O2 e produzem
CO2 e vapor de gua encontrado em tabelas.
g). Carga trmica total: ser o somatrio de todas as parcelas calculadas.

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