Conjunto Tecnolgico de Maz, Estacin Exp. Agrcola, Univ.

de Puerto Rico

Cosecha

Indice de madurez
El tiempo desde la siembra hasta la cosecha depender de la variedad, del
manejo de la cosecha y del propsito de la siembra. La planta se cosecha para
ensilaje, cuando en la mazorca el contenido de humedad flucta entre 60 y 70%
y el grano esta en estado lechoso duro. En la cosecha mecnica el corte se
realiza a 4 pulgadas de la superficie del terreno. La planta se tritura
completamente en pedazos que fluctan entre un cuarto y media pulgada de
tamao. La variedad local ms recomendada para ensilaje es Mayorbela 05.
La cosecha para grano seco se realiza aproximadamente a los 120 das
despus de la siembra. Para esa fecha el maz debe estar seco con una
humedad de 15%. Se recomienda que la cosecha para grano seco sea
mecanizada al igual que el desgrane y el secado. Esto ayuda a disminuir los
costos de produccin.
El maz para consumo fresco o tierno debe de cosecharse temprano en la
maana cuando la temperatura est baja. Esto ayuda a conservar la calidad del
grano. Para consumo tierno el maz se cosecha cuando la barba o estigma de
la mazorca se torna marrn oscuro o luego de una inspeccin visual en el
extremo de la mazorca y observar si el grano tiene un color amarillento y su
consistencia es de un estado lechoso. Esto ocurre generalmente a los 16 das
luego de haber salido el estigma en la mazorca. Otro mtodo de determinar la

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madurez es abrir algunas mazorcas por el extremo y observar si el grano est

de un color amarillo claro y en estado lechoso. Esto debe de ocurrir entre los
73 y 78 das luego de la siembra.
Manejo Postcosecha de Maz Seco

En el manejo poscosecha del maz para grano seco, hay tres aspectos bsicos
que deben ser atendidos. Estos son el secado, el desgrane y el posterior
almacenamiento del grano.
Secado
El proceso de secado comienza en el campo cuando la humedad del grano
fisiolgicamente maduro es de 30-35% y se permite que ste se seque en la
planta hasta alcanzar por lo menos un 20% antes de comenzar a cosecharlo.
Luego de su cosecha se contina el proceso de secado hasta bajar el contenido
de humedad a 15% para poder comenzar la operacin de desgrane. Para
determinar el porcentaje de humedad en el grano (base hmeda) se puede
utilizar un medidor de humedad porttil. En operaciones comerciales se
recomienda el uso de maquinas secadoras si el volumen de produccin justifica
el costo de compra, mantenimiento y operacin de un equipo de secado en
particular. En siembras pequeas se acostumbra a realizar el secado
exponiendo las mazorcas directamente al sol o bajo sombra, en un lugar con
buena ventilacin y si las condiciones ambientales lo permiten.

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Independientemente del tipo de maquina secadora que se utilice, un maz con

alta humedad se debe secar hasta un 15-16% de humedad dentro de 24 horas
despus de haberse cosechado y ser enfriado a la temperatura de ambiente
dentro de 48 horas, para evitar as dao al grano por calor excesivo. De ocurrir
este dao, el mismo podra proveer un ambiente ideal para la actividad de los
hongos y resultar en la produccin de micotoxinas. Cuando el secado se va ha
realizar en una mquina secadora, antes de comenzar el proceso se deben
eliminar las mazorcas que presentan color de grano no deseado, pudricin,
enfermedad u otro defecto. Si se van a secar al sol directo o bajo techo, esto se
puede realizar durante o despus del secado.
Desgrane
El desgrane se puede comenzar despus de bajarle el contenido de humedad
del grano a menos de 15%, siendo lo ideal a 12-14%. A niveles ms altos de
humedad, aumenta el riesgo de causarle dao al grano. Al igual que en el
secado, se recomienda que el desgrane se realice de forma mecnica en
operaciones comerciales si el mismo es econmicamente viable. Cuando las
operaciones son pequeas se puede realizar un desgrane semi-mecanizado
utilizando maquinas manuales disponibles en el mercado para este tipo de
operacin. Independientemente del tipo de maquinaria, se recomienda que se
calibre la velocidad a la cual se va a operar la desgranadora (ej., motorizada, a
300-500 rpm) y el uso de un cilindro cubierto con goma para minimizar el dao a
los granos.
Almacenamiento
En el almacenamiento del maz seco, al igual que para otros granos, es
importante considerar el dao que podra sufrir el producto por insectos y
hongos si este no es acondicionado y protegido adecuadamente. Es importante
que el lugar de almacenamiento y los equipos que se utilizan estn bien limpios,
libres de estos organismos, para no infectar granos sanos.
En cuanto a insectos, si el grano a ser almacenado se encuentra libre de ellos
se recomienda aplicar un insecticida protector del grano. Si posteriormente
ocurre una infestacin, o si el grano ya estaba infestado antes de almacenarlo,
se recomienda el uso de un fumigante. Para informacin sobre estos productos

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en cuanto a su uso adecuado y seguro, debe comunicarse con el Servicio de

Extensin Agrcola de la Universidad de Puerto Rico. Se recomienda la
inspeccin del grano almacenado por lo menos una vez al mes para determinar
si ha ocurrido una infestacin o re-infestacin por insectos. Las muestras de
grano se deben sellar en bolsas plsticas y llevarlas inmediatamente al lugar
donde sern evaluadas. En cada inspeccin se debe anotar la humedad,
temperatura y condicin del grano, y compararlo con muestras anteriores. La
muestra se debe cernir para detectar la presencia de insectos. Si ocurre un
aumento en la temperatura o humedad del grano que favorezca la actividad de
hongos o insectos, se deben activar los abanicos de ventilacin.
Los hongos que afectan los granos almacenados se controlan principalmente
mediante el manejo de la temperatura y la humedad, del grano y del lugar de
almacenamiento, mantenindolas bajas. Para este propsito tambin es
importante la reduccin de daos fsicos en los granos, el control de insectos y
roedores, y la eliminacin de granos partidos y semilla de malezas.
El grano que se va a almacenar debe estar limpio y seco. Algunos entienden
que al momento de almacenarlo, el maz debe haberse secado de forma
uniforme a por lo menos 15% de humedad si se espera que el perodo de
almacenamiento sea uno de menos de seis meses y a 13% si se desea
mantenerlo almacenado por un perodo mayor de tiempo. El lugar de
almacenamiento debe estar insulado en cuanto a temperatura y humedad, ya
que estos dos factores ambientales deben ser controlados lo mejor posible
durante el perodo de almacenamiento. Ambos factores deben mantenerse
bajos, lo que en ocasiones no es muy fcil bajo nuestras condiciones tropicales
donde en el ambiente predominan temperaturas y humedades relativas que son
consideradas altas para el almacenamiento adecuado de granos secos. Para
mantener el grano de maz en buenas condiciones para sembrar, lo ideal es que
la temperatura del grano est bajo 55 F y la humedad relativa del aire en los
espacios entre los granos sea menor de 65%.
El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de Amrica (USDA)
tiene establecidos unos estndares de grados de calidad para maz grano seco.
Los grados, efectivos al 1 de septiembre de 1996, son: U.S. No. 1, U.S. No.

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2, U.S. No. 3, U.S. No. 4 y U.S. No. 5, y el U S. Simple. Entre otros

aspectos, se toma en consideracin el peso (libras) por cada Winchester
bushel (2,150.42 pulgadas cbicas) de granos, y el porcentaje de granos
daados, de granos partidos y de materia extraa. Para ms informacin sobre
esta clasificacin puede comunicarse con el Federal Grain Inspection Service
del USDA o con el Departamento de Agricultura de Puerto Rico.
Manejo Postcosecha de Maz Dulce
Despus de ser cosechado, preferiblemente en la madrugada o temprano en
la maana, el maz dulce se debe refrigerar o procesar lo antes posible. La
prdida de dulzura comienza tan pronto la mazorca es removida de la planta, la
cual se acelera an ms si se permite que esta se caliente por exposicin al sol.
Las nuevas variedades tipo Super Sweet contienen el doble de azcar que las
variedades estndar, pero an as el manejo adecuado de la temperatura
contina siendo muy importante en el mantenimiento general de la calidad.
La prioridad luego de la cosecha debe ser el removerle el calor de campo de
las mazorcas, las cuales en ocasiones pueden tener una temperatura sobre los
90 F, para de esta forma retardar en lo posible su deterioro. Esto se logra
mediante su enfriamiento rpido o pre-enfriamiento (precooling), bajndoles la
temperatura a cerca de 32 F dentro de la primera hora despus de su cosecha.
En la mayora de las operaciones comerciales, las mazorcas cosechadas se
seleccionan, se clasifican y se empacan en cajas, antes del pre-enfriamiento.
Inmediatamente despus del mismo se procede con el almacenamiento y
eventual transporte. Las mazorcas de maz dulce se deben mantener a dicha
temperatura de forma constante durante todas las etapas de la cadena de
mercadeo.
Seleccin y Clasificacin
Contrario a cuando se cosecha el maz dulce a mquina, el cosechar a mano
permite una mejor seleccin de las mazorcas como parte del proceso total de
seleccin y clasificacin. Este proceso es necesario para detectar y descartar
mazorcas consideradas no-comerciales. El lugar donde se realice la seleccin
y clasificacin debe tener una buena iluminacin. La mayora de los

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productores descartan como no-comerciales las mazorcas de menos de 4

pulgadas de largo, las que estn muy inmaduras o sobre-maduras, o las
severamente daadas. Los defectos de mayor relevancia en el maz dulce son
los daos causados por gusanos, los daos mecnicos y las mazorcas que no
llenaron bien. Las enfermedades y desrdenes poscosecha no son un
problema significativo en el maz dulce si se realiza el manejo recomendada del
cultivo y una buena seleccin de las mazorcas.
El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de Amrica (USDA)
tiene establecidos unos estndares de grados de calidad para maz dulce. Los
grados, efectivos al 12 de febrero de 1992, son: U. S. Fancy, U. S. Nancy,
Husked, U. S. No. 1, U. S. No. 1, Husked y U. S. No. 2. Usando como
ejemplo el grado U. S. Fancy, estas son mazorcas de maz dulce que cumplen
con los siguientes requisitos bsicos: que presenten caractersticas varietales
similares, bien recortadas y bien desarrolladas; libres de carbn de la espiga,
de daos por insectos o gusanos, y por pudricin; y libres de daos causados
por roya, por decoloracin, por aves, por daos mecnicos, por enfermedad y
por otros medios. Las mazorcas deben estar relativamente bien llenas de
dientes hinchados y lechosos, y bien forradas por una cubierta de hojas que se
vean frescas; y un largo no menor de 6 pulgadas. Para mayor informacin
sobre los diferentes grados en que se clasifica el maz dulce y todos los
aspectos a ser considerados en este proceso, se puede comunicar con el
Agricultural Marketing Service del USDA o con la Oficina de Inspeccin de
Mercados del Departamento de Agricultura de Puerto Rico.

Empaque
Las mazorcas de maz dulce se empacan en algunas operaciones en el
campo pero en la mayora de los casos estas se transportan inmediatamente
despus de su cosecha a un centro de clasificacin y empaque. Uno de los
empaques ms comnmente utilizado en este cultivo se realiza mediante el uso
de cajas de madera y alambre, en las cuales se empacan 4 -5 docenas de
mazorcas, con un peso neto de aproximadamente 42 libras. En ocasiones se

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utilizan cajas de cartn encerado, con un volumen equivalente a las anteriores,

o de un volumen mayor y con capacidad para aproximadamente 50 libras netas.
Algunos las empacan en sacos de fibras de nylon, entre otros de los tipos de
empaque que se pueden observar en el mercado.
Se recomienda siempre consultar a los posibles compradores sobre cual es el
tipo empaque y las especificaciones de producto que ellos prefieren, para de
esta forma ser competitivos en el mercado. Es deseable el empacar un nmero
uniforme de mazorcas por caja, ya que los detallistas compran por cajas pero
venden por nmero de mazorcas.
Pre-enfriamiento
Los mtodos de pre-enfriamiento (precooling) ms efectivos para bajarle la
temperatura de forma rpida al maz dulce, lo antes posible despus de su
cosecha, son: el uso de agua fra (hydrocooling), el enfriado al vaco (vacuum
cooling) luego de mojarlas, y el uso de hielo triturado con agua (liquid ice
cooling, slush ice cooling). El pre-enfriamiento en un saln o cuarto refrigerado
(room cooling) no es un mtodo aceptable en maz dulce por ser muy lento, ya
que estas facilidades estn diseadas mayormente para mantener los productos
a una temperatura dada y no para bajarles su temperatura de forma rpida
hasta 32-34 F. Estas facilidades s deben ser utilizadas para el
almacenamiento del maz dulce inmediatamente despus de su pre-enfriamiento
mediante uno de los mtodos recomendados. De no contar con ninguna de las
facilidades antes mencionadas, el maz dulce se tiene que vender el mismo da
en que se cosecha. La fuente del agua utilizada en estos procesos, inclusive
para hacer hielo, tiene que ser una de calidad considerada potable. Esta debe
estar libre de organismos patgenos al consumidor.
Pre-enfriamiento con agua fra
El pre-enfriamiento con agua fra consiste en la mayora de los casos de una
especie de tnel por donde pasan bien lentamente las cajas abiertas, y de una
serie de duchas en el techo del tnel cae agua bien fra sobre las mazorcas que
se encuentran dentro de las cajas. Para este propsito, las cajas de madera y
alambre son preferidas sobre las de cartn encerado. Este mtodo es el ms
comnmente utilizado en las operaciones comerciales de maz dulce. Se puede

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utilizar para enfriar mazorcas a granel en cajones grandes (field bins), pero a
stas se les volver a subir un poco la temperatura durante su posterior manejo,
antes y durante su empaque, previo a su almacenamiento. El agua utilizada se
recircula para volver a enfriarla, y para prevenir la acumulacin de organismos
patgenos en el agua se recomienda mantenerla clorinada (ej., 75-100 ppm de
cloro libre) y a un pH de 6.5-7.5.
Pre-enfriamiento de hielo triturado con agua
El pre-enfriamiento de hielo triturado con agua consiste mayormente en
inyectar dentro de la caja de mazorcas una mezcla de hielo triturado y agua, la
cual se mueve entre las mazorcas y llena los espacios. El agua las enfra
inmediatamente y luego el hielo triturado que qued en los espacios ayuda a
mantenerlas fras posteriormente. La aplicacin se realiza descargando esta
mezcla dentro de cada caja de mazorcas segn se van moviendo por una correa
si fin (conveyer), o mediante un equipo donde se coloca una paleta cargada de
cajas y se le inyecta esta mezcla de forma simultnea a cada una de ellas, a
travs de las aperturas que tienen en sus costados. Para este mtodo de preenfriamiento se prefirieren utilizar las cajas de cartn encerado, sobre las de
madera y alambre.
Pre-enfriamiento al vaco
El pre-enfriamiento al vaco se realiza mayormente en unas cmaras de metal
grandes dentro de las cuales se pueden acomodar varias paletas con cajas de
maz dulce y la misma se cierra hermticamente para proceder a crear una
condicin de vaco mediante la succin de parte del aire. Esto baja la presin
atmosfrica, lo que baja la temperatura de ebullicin del agua a la temperatura
de ambiente y como resultado de la evaporacin del agua se extrae humedad
de las mazorcas previamente mojadas, causando el enfriamiento rpido de las
mismas. Es sumamente importante el hecho de que las mazorcas se hayan
mojado antes de someterlas a este proceso para que la prdida de agua que
ocurre en el mismo no provenga de las propias mazorcas de maz dulce.
Condiciones para almacenamiento o transporte
El mantener el maz dulce a la temperatura adecuada durante su
almacenamiento y transporte, inmediatamente despus de su pre-enfriamiento,

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se considera como una de las principales prcticas de manejo poscosecha para

retardar su prdida de calidad. En el pre-enfriamiento se tom en consideracin
el calor de campo (field heat) que tienen las mazorcas al recibirlas, y durante su
almacenamiento y transporte se tiene que considerar el calor de respiracin
(heat of respiration) que continan generando las propias mazorcas an luego
de haberlas enfriado a una temperatura dada. El segundo factor en importancia
es el mantenerlas en un ambiente de humedad relativa alta para reducir la
prdida de humedad de las mazorcas. En cuanto a la posibilidad de la
presencia de gas etileno en el medioambiente, lo cual le cauda problemas a
otros productos, no se considera un factor importante en el manejo poscosecha
del maz dulce. Excepto por el posible desarrollo superficial de hongos (molds)
en las barbas secas cuando se almacena por ms de 10 das, las enfermedades
que pueden afectar la calidad y apariencia de otros productos frescos despus
de su cosecha no son generalmente un problema significativo en maz dulce.
Esto es as cuando se compara con los problemas poscosecha por daos
causados previamente por insectos en el campo, y por el deterioro fisiolgico de
las mazorcas de maz dulce debido a su alta razn de respiracin y al cambio
de azcar a almidn.

Temperatura
La temperatura ideal durante su almacenamiento y transporte es de 32-34 F.
Mantenerlas a la temperatura recomendada es sumamente importante para
retardar la prdida de azcar al convertirse en almidn, aun para las variedades
Super Sweet que contienen hasta el doble de la cantidad azcar que las
variedades estndar. Esta prdida es alrededor de cuatro veces ms rpida a
50 F que a 32 F. Se estima que las mazorcas de maz dulce pueden
mantenerse en buenas condiciones durante varios das, dependiendo de la
temperatura a la cual se mantengan; de 5 a 8 das a 32 F, de 3 a 5 das a 41 F
y no ms de dos das si se mantienen a 50 F. Las variedades Super Sweet
pueden durar unos das ms (ej., un total de 8 a 12 das a 32 F) pero el

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deterioro de las hojas de la mazorca en estas variedades tiende a ser mayor,

por lo que en ocasiones a estas se le remueven las hojas que las cubren y se
venden al detal colocando varias en una bandeja desechable forrada con
plstico encogible (permeable a oxgeno y dixido de carbono). A temperaturas
menores de 32 F el maz dulce fresco puede sufrir dao por congelacin
(freezing injury). Este dao se inicia a 31 F y los sntomas incluyen parches
hmedos en la mazorca y dientes acuosos cambiando a gelatinosos, y
posteriormente el desarrollo de olores objetables. Para el transporte a larga
distancia (ej., por dos o tres das), adems de que ya se haya enfriado el
transporte refrigerado a utilizarse previo a comenzar a cargarlo, se recomienda
que se le aplique hielo bien triturado sobre y entre las cajas segn estas se van
estibando dentro del transporte. Esto ayuda a mantener la temperatura baja y la
humedad relativa alta durante el tiempo que dure el transporte a larga distancia.
Para determinar el requisito de refrigeracin de un producto perecedero que
se desea mantener con una temperatura interna dada, es necesario conocer la
razn de respiracin y la cantidad de calor resultante de este proceso natural
que ocurre en todo tejido vivo. Este calor generado de forma constante por el
producto se le conoce como calor de respiracin (heat of respiration). Mazorcas
de maz dulce con una temperatura de 32 F, generan 13,200-22,440
Btu/ton/da; con una temperatura de 41 F, generan 18,920-36,520 Btu/ton/da; y
con una temperatura de 50 F, generan 45,760-52,800 Btu/ton/da.
Humedad Relativa
La humedad relativa ideal para mantener el maz dulce durante su
almacenamiento y transporte es de 95-98%. Un dao que ocurre en los dientes
de la mazorca del maz dulce despus de su cosecha, como resultado de
prdida de agua, se conoce como kernel denting. Para reducir esta condicin
se deben mantener las mazorcas bajo condiciones de humedad relativa alta, y
se debe recortar cualquier exceso en el largo de ambos extremos de la mazorca
(el tallo o caa en la base y las puntas de las hojas banderas). El enfriar las
mazorcas lo antes posible despus de su cosecha tambin ayuda a reducir la
prdida de agua.
Atmsfera Controlada

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El uso de condiciones de atmsfera controlada (ej. subir el oxgeno y bajar el

dixido de carbono) durante el almacenamiento o transporte, actualmente se
considera como un mtodo que podra alargarle la vida a muchos de los
productos perecederos. En el caso del maz dulce, el almacenarlo y
transportarlo bajo condiciones de atmsfera controlada le ofrece beneficios
moderados al considerar sus costos. Niveles bajos de oxgeno (3%) y elevados
de dixido de carbono (10%) retardan la prdida del contenido de sucrosa y
mantienen la apariencia de la mazorca.

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