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Para entenderte
mejor
En otro nivel, tambin sirven para realizar determinaciones ms profundas tales como
balances de materia y de energa, la comparacin de diversas alternativas tecnolgicas y el
anlisis de peligros y control de puntos crticos.
Alimentos Argentinos ya ha publicado ms de 50 de estos diagramas complementando la
informacin contenida en sus cadenas alimentarias, y como son muy utilizados con fines
docentes y de capacitacin recibe con mucha frecuencia consultas sobre ellos. Para dar
respuesta a esa demanda, y a la vez reflejar los ltimos avances tecnolgicos incorporados
a los procesos de produccin, decidimos dedicar espacio en varios nmeros a reproducir
actualizadas estas instructivas radiografas de los procedimientos utilizados en la
elaboracin de agroalimentos. A continuacin, ocho de ellos.
Diagramas de proceso
aceite y manteca de man
Recepcin e inspeccin de
materia prima
Se trata con aire caliente
para obtener una humedad
inferior al 9% y evitar as el
desarrollo de microorganismos,
principalmente los productores
de aflatoxinas.
Seleccin
Secado
Seleccin
Limpieza
Descascarado
Acondicionamiento
Separacin de
tegumentos
Se realiza en etapas
sucesivas en las que
se separan los granos
brotados, enmohecidos,
etc., y se rechazan los
que no cumplen con las
especificaciones de calidad.
Seleccin de
granos
Clasiificacin
por tamao
Descascarado
Primera molienda
Acondicionamiento
Envasado
Segunda molienda
Laminado
Homogeneizacin
Man para
confitera
Agregado de
aditivos
Envasado
Pasta o manteca
de man
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Extraccin por
solventes
Eliminacin de
la piel
Destilacin de
miscelas
Man
blancheado
Desgomado
Aceite crudo
de man
Alimentos Argentinos
Diagramas de proceso
papa prefrita congelada
Lavado
Pelado
Corte
Secado
El secado se realiza para
mejorar la textura del
producto final y extender
la vida til del aceite utilizado
en la freidora.
Pre fritura
Acondicionamiento
Enfriamiento
Congelacin
Envasado
Papas prefritas
congeladas
Alimentos Argentinos
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Diagramas de proceso
aceitunas
Aceitunas
Recepcin e inspeccin
de materia prima
Limpieza
Tratamiento
con lcali
Lavado
Inmersin en
salmuera
Se desarrolla el sabor
caracterstico de las
aceitunas
Fermentacin
Seleccin y
clasificacin
Descarozado
(opcional)
AcondicionamIento
Envasado
Aceitunas
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Alimentos Argentinos
carne de pollo
Diagramas de proceso
Colgado
Insensibilizacin
Degello y desangrado
Escaldado
En el lavado se eliminan
cogulos, restos de
plumas y otros
contaminantes.
Pelado
Lavado
Se realiza la inspeccin de
las aves y se rechazan
aquellas que no renen
las condiciones sanitarias
para ser procesadas.
Se hace para facilitar el
pelado posterior. Los pollos
colgados pasan por baos
de agua circulante a una
temperatura de 56C.
Corte de garras
y cabeza
Eviscerado
Lavado
Enfriado
Se embolsan individualmente
con rtulo reglamentario y
luego se embalan en
cajones de 20 kg.
Envasado
Congelacin en tunel
Almacenamiento en
cmara frigorfica a -18C
Almacenamiento en
cmara frigorfica
de -2 a 2 C
Carne de pollo
Alimentos Argentinos
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Diagramas de proceso
tomates enteros en conserva
Seleccin
Limpieza
Clasificacin
Separacin
de piel
Trituracin
Hot Break
Pellizcado
Tamizado
Inspeccin
Agregado de
aditivos
Envasado
Etapa fundamental
del proceso. Elimina
microorganismos y
asegura larga vida til
Esterilizacin
Enfriado
Almacenamiento
y expedicin
Tomates en
conserva
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Alimentos Argentinos
Diagramas de proceso
jugos ctricos concentrados
Lavado
Seleccin
Clasificacin
Se realiza en jugos que
se destinan a bebidas
gasificadas, dado que
requieren bajo tenor de
pulpa sedimentable y
ausencia total de pulpa
flotante.
Extraccin
Acabado
Centrifugacin
Los pasteurizadores ms
utilizados son los de placas
y los tubulares. Este proceso
se realiza para disminuir la
carga microbiana y tambin
para inactivar las enzimas
presentes.
Tamizado
(opcional)
Eliminacin
de aire
Pasteurizacin
Se realiza en tambores
de 200 litros con bolsas
de polietileno. Deben
conservarse a temperaturas
inferiores a 18 C.
Evaporacin
Envasado
Jugo ctrico
concentrado
Alimentos Argentinos
Aceite esencial
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Diagramas de proceso
margarina
Margarina
Recepcin e inspeccin
de materia prima
Normalmente, esta
solucin contiene
sales, leche en
polvo, conservantes
y saborizantes
hidrosolubles.
Proceso continuo de
calentamiento de la
emulsin que mejora la
estabilidad microbiologica.
Preparacin de
fase acuosa
Dosificacin
Preparacin de
fase grasa
Mezcla de grasas y
aceites y pequeas
cantidades de
emulsionantes,
colorantes
y potenciadores
de sabor
liposolubles.
Premezcla
Emulsin
Pasteurizado
Cristalizacin
Amasado
Moldeado
Envasado
Margarina
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Alimentos Argentinos
Diagramas de proceso
yerba mate
Yerba mate
Cosecha
Exposicin de la yerba verde
a la accin directa del fuego,
en un proceso que dura entre
veinte y treinta segundos.
Con esta operacin se impide
la oxidacin de las sustancias
tnicas contenidas en las
hojas, asegurando as la
conservacin del color verde
de las mismas
Recepcin
Zapecado
Presecado
Secado
Elimina aproximadamente
un 10 % de humedad
restante en el producto en
elaboracin.
Canchado
Zarandeo
Se denomina canchado al
proceso de trituracin integral
al que se somete a los gajos
y hojas de la yerba que han
superado la etapa de secado.
Tiene por finalidad reducir el
volumen del producto para
su posterior manipuleo.
Tipificado
Embolsado
Estacionamiento
Envasado
Yerba mate
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