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ManualdeNutricinyDiettica

9.

Agua

Elagua,elnutrienteolvidado,elalimentoolvidado
Balancehdrico
Necesidadesyrequerimientosdeagua

Elagua,elnutrienteolvidado,elalimentoolvidado

Aunque el agua se excluye a menudo de las listas de nutrientes, es un componente esencial para el
mantenimientodelavida quedebeseraportadoporladietaen cantidadesmuysuperioresalasquese
producen en el metabolismo. El agua debe pues considerarse como un verdadero nutriente que debe
formar parte de la alimentacin. De hecho, en la actualidad, muchos pases incluyen entre sus
recomendaciones dietticas la de ingerir una determinada cantidad de lquidos, principalmente agua de
bebida(1,5a2,5litros/da=almenos8vasosalda,enclimasmoderados),recomendacinqueyaaparece
en las pirmides nutricionales de algunos grupos de poblacin. Adems, puesto que el cuerpo tiene una
capacidadmuylimitadaparaalmacenaragua,debeseringeridadiariamenteencantidadaproximadamente
igual a la que se pierde. Normalmente la sensacin de sed, invitndonos a beber, permite satisfacer
nuestras necesidades de agua, pero no siempre ocurre as. Puesto que el mecanismo de la sed aparece
cuando el proceso de deshidratacin ya se ha iniciado, es aconsejable beber incluso aunque no se tenga
sed.

No hay otra sustancia tan ampliamente involucrada en tan diversas funciones como el agua. Todas las
reacciones qumicas del organismo tienen lugar en un medio acuoso; sirve como transportador de
nutrientes y de sustancias necesarias para la vida de las clulas y tambin como vehculo para eliminar
productosdedesecho;lubricayproporcionasoporteestructuralatejidosyarticulaciones.Peroquizuna
desusfuncionesmsimportantesestrelacionadaconlatermorregulacin.Porsualtocalorespecfico,el
aguaescapazdecogerocedergrandescantidades decalorsinquesemodifiquemucholatemperatura
corporal, evitando as variaciones de temperatura que podran ser fatales. Gracias a la gran cantidad de
aguaquetenemos,latemperaturacorporalpermanececonstante,independientementedelatemperatura
ambiente. Esta funcin termorreguladora tambin depende de otra de sus caractersticas fsicas, su alto
calordevaporizacin,quepermite,atravsdeunmecanismotansencillocomolasudoracin,eliminaruna
grancantidaddecalor.Cuandolatemperaturadenuestrocuerpoaumenta(porejemploenambientesmuy
clidosocuandoserealizanejerciciosfsicosintensos),laevaporacindelsudorsobrelasuperficiedela
pielayudaaeliminardemaneramuyeficazesecaloradicionalevitandounpeligrososobrecalentamiento.
Todo lo anterior pone de manifiesto la necesidad de mantener una correcta hidratacin para que la
cantidaddeaguadenuestrocuerponodisminuyapordebajodeunoslmitesmuyestrictos.Unareduccin
de tan slo un 2% en el contenido total de agua puede alterar el mecanismo de termorregulacin; una
reduccindel7%puedeproduciralucinaciones,ydeshidratacionesdel10%puedenproducirlamuerte.

Adems, tampoco debemos perder de vista que en la Naturaleza no se encuentra nunca el agua de los
qumicos, es decir, el agua pura, inodora, incolora e inspida. El agua de los ros, el agua subterrnea, el
aguadelluviayelaguaquebebemoscontienesiempreotrassustanciasdisueltasque,anencantidades
reducidas,aportancualidadesorganolpticasynutritivasporloqueelaguatambindebeconsiderarseun
alimento,uncomponentemsdenuestradieta,uningredientefundamentalenlacocina,contribuyendoal
aportedealgunosnutrientesymejorandotambinelvalorgastronmicodelasrecetasculinarias.

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Aguacorporal

Enelcasodelhombreelaguaconstituyecercadelasdosterceraspartesdesupesosiendo,portanto,el
componente cuantitativamente ms importante y su contenido se mantiene prcticamente constante
graciasaquenuestroorganismoestdotadodediversosmecanismosqueregulanmuybienlosingresosy
lasprdidasdedicholquido,algoqueesextraordinariamentevital.

Comoporcentajedelamasacorporal,elcontenidodeaguaesmayorenloshombresqueenlasmujeresy
tiendeadisminuirconlaedadenambossexoscomoconsecuenciadeloscambiosqueseproducenenla
composicincorporal(prdidademasamagraeincrementodegrasacorporal),siendoenalgunaspersonas
mayores una causa importante de reduccin de peso en esta etapa de la vida. Un hombre adulto tiene
aproximadamenteun60%yunamujerunacantidadprximaal50%.

Balancehdrico

El balance entre la ingesta de lquidos y las prdidas tiene gran importancia y cualquier alteracin del
mismopuedeponerenpeligrolavidadelindividuo.Porejemplo,unadultosanoybiennutridopuedevivir
incluso 60 o 70 das sin consumir alimento, dependiendo evidentemente de las reservas de grasa que
tenga,perosinagualamuerteseproduceenpocosdas.

Elaportedeaguaprocededetresfuentesprincipales:
Delconsumodelquidos:aguayotrasbebidas.
Delaguadelosalimentosslidos,puescasitodoscontienenalgodeaguaymuchos(frutas,verduras,
hortalizas,leche,...)unacantidadconsiderable.
Delaspequeascantidadesdeaguaqueseproducenenlosprocesosmetablicosdeprotenas,grasas
ehidratosdecarbono.

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Lasprdidasdeaguaincluyenlaeliminadapororina,heces,porevaporacinatravsdelapielyatravs
delarespiracin.Estasprdidasaumentanconsiderablementecuandoseproduceunamayorsudoracin
como consecuencia del calor ambiental o de la realizacin de ejercicio fsico intenso y en situaciones de
diarrea,infeccin,fiebreoalteracionesrenales.

Unaingestaelevadadeaguanopresentaproblemasfisiolgicosenunapersonasana,porqueelexcesose
elimina fcil y rpidamente por los riones. Pero una ingesta baja puede tener efectos desastrosos. La
hipohidratacinsecorrigeporunamayoringestadeaguaatravsdelosalimentosylasbebidas,mediada
por la sensacin de sed, mecanismo muy efectivo haciendo beber despus de periodos de privacin de
lquidos.

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Necesidadesyrequerimientosdeagua

Los requerimientos de agua del hombre estn estrechamente relacionados con numerosos factores
endgenos y exgenos: edad (que incide especialmente en nios y ancianos), tamao corporal (de l
depende la superficie de evaporacin), dieta (condiciona la carga osmtica a eliminar), temperatura y
humedad exteriores (factores fsicos exgenos que afectan a la velocidad de evaporacin de cualquier
lquido) o la actividad fsica (prdidas por sudor) y situaciones fisiolgicas especiales como embarazo o
lactanciamaterna.Porelloesdifcilllegaraestablecerrecomendacionesgenerales.

De cualquier manera se recomienda consumir unos 2 litros al da. La ingesta lquida, adems de agua,
puede incluir zumos, refrescos, infusiones, sopas, leche y aguas minerales. El alcohol y las bebidas con
cafenanodeberanincluirseenestarecomendacindebidoasuefectodiurtico.

Ensituacionesquecursancondiarrea,vmitos,ensndromesdemalabsorcin,hemorragias,quemaduras,
fiebre,alteracionesrenales,infeccionesy/oingestadediurticos,lacantidaddeaguaquesepierdepuede
presentar graves problemas si no se repone con prontitud y eficacia, por lo que hay que cuidar
especialmente su aporte. Durante el embarazo, las necesidades de lquidos se modifican poco, gracias a
mecanismosdeadaptacin;sinembargo,durantelalactanciamaternaesnecesarioconsumirunacantidad
adicional:unos600750mL/da.Losniosnecesitanmayorcantidaddelquidosporsumayorsuperficie
corporal y metabolismo basal con respecto al peso. Adems, sus riones an no tienen la capacidad
adecuadaparaconcentrarsolutos.Enlaspersonasmayoreshayque

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Lasingestasdietticasdereferenciaserefierenalaingestatotaldeaguaincluyendoaguadebebida(del
grifo,quedebeserlapartemsimportante),aguadealimentosytodaclasedebebidas(refrescos,zumos,
infusiones, ..) y estn estimadas para poblacin que realiza una actividad fsica moderada (PAL (Physical
activitylevel):1,6)yqueviveenzonasdetemperaturaambientalmoderada.

Importanciadelaguaenlaspersonasdeedad

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Para muchas personas, especialmente las personas ancianas, este objetivo es a veces difcil de conseguir
por su incapacidad fsica que dificulta el acceso al agua, por enfermedades crnicas, demencia, por la
menor sensacin de sed. Otros evitan consumir lquidos por miedo a la incontinencia o para evitar las
urgencias de tener que ir al bao cuando estn fuera de casa. Hay que avisar a la gente mayor de la
necesidaddeingerirbebidasaintervalosregularesdetiempo,inclusoaunquenotengansedyasloindican
las recomendaciones actuales. La ingesta extra de lquidos puede realizarse por la maana temprano,
evitando,laspersonasquepadecenincontinencia,elconsumodebebidasporlanoche.

Conlaedadseproducencambiosenlafuncinrenalyunaimportantedisminucindelasensacindesedy
estasalteracionesestnmuyrelacionadasconlosproblemasdedeshidratacinydetermorregulacinen
laspersonasdeedad.Alos70aos,lacapacidaddelosrionesdefiltraryeliminarsustanciasdedesecho
esaproximadamentelamitadquealos30aos.

Laspersonasmayorespierdendemasiadaaguaporlaorina,aunquestanoeliminemuchosmaterialesde
desecho.Unapersonamayornecesitarmsaguaparaexcretarlamismacantidaddeureaosodio.Estos
cambios en la capacidad homeosttica se modifican tambin por la presencia de algunas enfermedades
comohipertensinarterial,enfermedadescardioycerebrovascularesoporelconsumodefrmacos.

Tambinlasensacindeseddisminuyeconlaedad.Esunaobservacinclnicacomnqueelancianono
parece tener sed incluso en situaciones de obvia necesidad fisiolgica de agua. Mientras en una persona
joven, el desarrollo de una determinada actividad fsica incrementa el deseo de beber, en las personas
mayoresesmenosfrecuentequelamismaactividadfsicaenvesealesdesed.Trasunahoradeprivacin
deagua,unjovenpuedeingerirhasta10mLdeaguaporkgdepeso;sinembargo,unapersonamayorslo
consumir3mL/kg.

Ladeshidratacinseasociaconhipotensin,aumentodelatemperaturacorporal,confusinmental,dolor
decabezaeirritabilidad.Siunapersonamayornormalmentealertasufreotieneepisodiosdeconfusin,
hayquecomprobarlaingestadelquidos.Adems,lafaltadelquidopuedeserelprincipalcontribuyente
delestreimiento,muycomnentrelaspersonasmayoresycuyotratamiento,ademsdeincrementarla
actividad fsica y la ingesta de fibra diettica, incluye un mayor consumo de lquidos que estimulan
fsicamente el peristaltismo. Por otro lado, el incremento en la ingesta de fibra diettica hace tambin
imprescindibleunaporteadicionaldeagua.

Lasnecesidadesdelquidosenlaspersonasmayorestambinpuedenestarinfluidasporlamedicacinque
esttomando,pueselaguacorporaltambinafectaalvolumendedistribucindelosfrmacossolublesen
ella. La misma dosis de un medicamento hidrosoluble puede, en un paciente mayor, conducir a mayores
concentraciones y, de esta manera, modificar la accin teraputica o tener otras consecuencias no
deseadas.

Enlaspersonasmayoreselaguaseconvierteenunaverdaderanecesidadalaquehayqueprestarespecial
atencinyenmuchoscasosesinclusonecesarioprescribirsuconsumocomosideunmedicamentose
tratase,esdecir,recetar:"bebermsde8vasosdeaguaalda".Hayqueinsistirenquebeban,incluso
aunquenotengansed.

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