COMIDAS DE LA SIERRA

(ENTRADAS)

OCOPA

HUMITAS

Ingredientes:

Preparacin:

-12 papas medianas (amarillas

Curar la sartn (Calentarla con

o blancas) cocidas.

aceite) e incorporar la cebolla,

-1 cebolla trozada.

sal, pimienta, ajos, ajes y

-5 ajes amarillos grandes

hojas de huacatay. Dorar

trozados.

hasta que las cebollas estn

-4 galletas de soda.

transparentes.

-150 gr. de man tostado.

reposar y licuar el preparado

-150 gr. de queso fresco.

junto con el queso, leche,

-2 ramas de Huacatay.

galletas, el man y los

- taza de aceite.

camarones hasta formar una

-1 cdta. De ajo molido.

pasta cremosa (Si es necesario

- taza de leche evaporada.

aadir un poco ms de leche o

-150 gr. de colas de camarn.

agua).

-Sal y pimienta al gusto.

Rectificar sal. Adornar los platos

-3 huevos duros.

con la lechuga, colocar encima 2

-6 hojas de lechuga.

papas partidas por la mitad (en

-6 aceitunas.

cada plato) y rociar con la crema.

Ingredientes:
-6
trocitos de queso fresco.

Lo mismo con el huevo cocido y

Preparacin:

Ingredientes:

Preparacin

-Huevo duro

distribuir en los platos las papas

cortadas en ruedas, cubrirlas con
la salsa fra y decorar con medios
huevos duros, hojas de lechuga y

-6 choclos

PAPA A LA
HUANCAYNA

Dejar

Desgranar y licuar los choclos

con la leche. En una olla
-4
papas
medianas,
hervidas
y
1.- Pelar
el aj, quitarleyelvaciar
centro y
derretir
la margarina
-3 cucharadas de
fras
sus
nervaduras,
cortarlo
en
el
choclo
licuado,
el
azcar,
la
margarina
canela
y las pasas. Cocer a
trozos.
fuego
lento
hasta que la
-1-1taza
de
leche
tarro de leche evaporada
mezcla tome cuerpo y se vea
2.- Ponerlo
en enfriar
la licuadora
la
brillante
Dejar
un con
poco.
-
detipo
azcar
-6 taza
galletas
agua
Remojar
leche evaporada,
las pancas
lasen
galletas,
aguael
hirviendo
queso depara
cabrasuavizarlas.
y sal.
-1-Aceite,
cucharadita
canela
cantidadde
necesaria
Escurrir las pancas y armar las
humitas poniendo un poco de
- taza de pasas
3.- Verter
aceite
en cantidad
masa,
manjar
blanco
al centro
-50 g de queso de cabra
y cubriendo
con
ms
masa.
suficiente y en forma de hilo como
-Manjar blanco para
Envolver
y amarrar
condensa
pabilo.
para obtener
una salsa
y
-1 aj en escabeche
rellenar
En el
fondo
de
una
olla
poner
amarilla.
las corontas desgranadas y un
-Sal, a gusto
-Pancas
(cubiertas) de
poco de agua. Acomodar
choclo y pabilo (hilo
4.- Pasar la salsa por tamiz,
-Hojas de lechuga para decorar

-Aceitunas negras

Ingredientes:

CHUPE
VERDE

CALDO DE
CORDERO

1 k (2 lb) de papas
amarillas, peladas
y cortadas en
rodajas.

1 k (2 lb) papas
blancas, peladas y
cortadas en
rodajas.

1 taza de habas
peladas
(opcional).

1 aj amarillo
fresco sin venas ni
semillas.

1 taza de choclo
desgranado.

Ingredientes:
1 taza y media de
cebolla china
picada.
-1 cabeza de
cordero.
1
cubito de caldo
-3
concentrado
de
pollo. cucharadas
de ajos
molidos.
-1
cucharada
de comino.
-1/2 taza de
cebolla
colorada
picada.
-1

1 aj mirasol
tostado (en la
sartn) y picado
para adornar.

Sal al gusto.

Preparacin:
En una olla con 8 tazas
de agua, echar las
papas, el choclo, las
habas, la cebolla china,
los ajos, el aj, el cubito y
el queso fresco
desmenuzado. Dejar que
hierva todo hasta que la
papa amarilla est
deshecha y la blanca
cocida.
Enseguida, aadir los
huevos uno a uno. Otra
manera es echarle 3
huevos ligeramente
Preparacin
:
batidos
y aadidos en
hilo a la sopa muy
caliente
se va
La mientras
cabeza del
moviendo.
Aadir
luego,
cordero se pela
las hierbas
picadas
y la
con fuego
y luego
taza de leche.
se hierve .Se
adereza el caldo
con ajos, cebollas
y especias, se
agregan papas
blancas partidas,
zanahorias y
arvejas. Se debe
cocinar a fuego
lento.
Se sirve el caldo

Ingredientes:

CHICHARRN
DE

Dos kilos de
carne de chancho
(de preferencia las
costillas)

1/4 kilo de
cebolla (cortada en
juliana o tiras)

Unas ramitas de
yerbabuena

CHANCHO

Sal al gusto

Aceite

Limn

Preparacin:

PICANTE DE _CortaIngredientes:
el chancho en
trozos de regular tamao y
YUYO Preparacin:
1/2
ponlos a hervir
enatado
una ollade
o
Ingredientes:
_2 tazas de
maz para tostar
(cancha o
chulpi)
_2 cucharadas
de aceite
vegetal para
frer
_1 cucharadita
de sal o al
gusto.

_Una vez que los trozos ya

se han frito y hayan
adquirido un color dorado:
es el momento de
escurrirlos y servirlos bien
calientes.
_ Se suele acompaar este
plato con papas
sancochadas, papas
doradas o tambin
rodajas de camote
doradas en la grasa de los
chicharrones.
_Pero estara mucho ms
completo si le pones
ramitas de hierbabuena, y
bastante cebolla cortada en
tiritas delgadas (corte
juliana) remojadas en jugo
Preparacin:
de limn.

En una olla con

aceite frer la
cebolla picada
en cuadritos y el
ajo molido, el aj
huacatay,
pimienta y sal.

Lavar bien el
yuyo, sancochar
y escurrir el
agua, luego
formar unas
pelotitas con el
yuyo.

yuyo

En una sartn que tenga

tapa calienta el aceite a
fuego mediano-alto. 1 cebolla
Agrega el maz y
chica
revulvelo con un
cucharn de madera por
espacio de 5 o 10 1 cucharadita
minutos, luego baja el de ajo
fuego de la estufa a
mediano y tpalo. Luego
de unos 5 minutos ms
sentirs que el maz ha
empezado a reventar
poco a poco, NO de la
misma manera que las
palomitas de maz, sino
mucho ms lentamente.

CANCHA
SERRANA

HABAS
TOSTADAS

Ingrediente
s:
- Un kilo de
habas
- Tres cebollas
- 200 gramos
de jamn
serrano
- Cuatro huevos
- Aceite de oliva
virgen
- Sal

Preparacin:
El primer paso que hay
que hacer es sacar las
habas de sus vainas,
siempre que las usemos
frescas de temporada, lo
que podemos hacer desde
enero hasta junio
aproximadamente.
Siempre que podamos
emplearlas frescas,
mucho mejor, porque son
ms ricas y tiene todas
sus propiedades, pero si
no tenemos, podemos
emplear habas de lata o
bien congeladas. Si son
frescas, las vamos a echar
una vez peladas en una