AO DE LA CONSOLIDACIN DEL MAR DE GRAU

UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZN

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

Escuela Acadmico Profesional

De Ingeniera Agroindustrial:

Ingeniera que Produce, Transforma y

Conserva
Al Servicio de la Comunidad

PRACTICA N10-11 EVALUACIN DE LA CINTICA DE DEGRADACIN DE LA

VITAMINA C EN SISTEMAS ALIMENTARIOS

CURSO: COMPOSICIN
DOCENTE:
AO:

Ing. PABLO RAMIREZ, Lenin

CICLO: III

ALUMNA:
PAZ TIMOTEO LUZ YOLANDA

I.

II.
III.

INTRODUCCIN:
En los sistemas alimentarios la vitamina C constituye una de las vitaminas
sensibles al tratamiento por calor. Si bien la pasteurizacin es un proceso
necesario para prolongar la vida til de los jugos comerciales, afecta la
calidad nutricional del producto en especial en la perdida de vitamina C,
conocida por su actividad antioxidante para neutralizar los efectos de los
radicales libres (Acevedo, 2005).
En las ltimas dcadas se ha dado mucha importancia a la degradacin y
la perdida de nutrientes durante el procesamiento de alimentos. La
retencin del cido ascrbico (vitamina C) en muchos productos se toma
como un ndice de calidad nutritiva del producto final (Cain, 1967).
Las frutas ctricas constituyen una de las principales fuentes de cido
ascrbico (vitamina C) y su consumo como jugo fresco es predominante en
latinoamericana. Los cambios en el contenido de cido ascrbico (vitamina
C), al ser considerada esta vitamina de degradacin rpida, se han
establecido como uno de los factores para determinar la vida til de jugos
de frutas ctricas.
El cido ascrbico (vitamina C), es un componente relativamente inestable,
se destruye por oxidacin al cocinar los alimentos si no se toman
precauciones para evitar la aeracin. A causa de su solubilidad, se pierden
considerables cantidades de cido ascrbico (vitamina C), en las aguas de
coccin (Krion, 1956).
La estabilidad del cido ascrbico (vitamina C) ha sido descrita mediante
modelos cinticos de primer orden, variando parmetros tales como
temperatura, metales, concentracin de oxgeno y actividad de agua (Lee y
Labuza, 1975 y Kerk et al, 1977 citados por ley, 1993).
Estudios realizados, han demostrado que el jugo de naranja puede perder
hasta 100% del cido ascrbico debido a un mal tratamiento trmico, sin
embargo concentrando al vaco y congelado retiene hasta 95% de su
contenido original. En general, las prdidas de cido ascrbico (vitamina C)
ocurren en cuanto los tejidos son rotos y expuestos al aire, a temperatura
de almacenamiento, ser mayor la destruccin del nutriente (Desrosier,
1989). Cain 1967 y Lee et al., 1982, concuerdan que durante el
procesamiento industrial de frutas y verduras se pierde gran cantidad de
nutrientes. La prdida de nutrientes depende del manipuleo del producto,
su madurez, el mtodo de blanqueado, enfriado y esterilizado. Tambin
explican, que si el blanqueado se hace a temperatura entre 67-70c, se
produce una oxidacin enzimtica del cido ascrbico, por esta razn el
aumento de la temperatura dar resultados una mayor retencin de cido
ascrbico.
OBJETIVO:
Evaluar el efecto de la temperatura y tiempo en la perdida de vitamina C en
jugos de fruta sometidos a tratamiento trmico.
REVISIN BIBLIOGRFICA:
La vitamina C o cido ascrbico tambin conocido como cido cevilmico
antiescorbtico tiene caractersticas reductoras por sus dos grupos
donadores de protones; tambin es hidrosoluble y termolbil y se oxida en
el aire con facilidad. Interviene en
muchas reacciones metablicas

importantes. Por ejemplo, acta como cofactor en las reacciones

de hidroxilacin en la sntesis del colgeno (Jaffe, 1984).
Es esencial para la formacin normal de hueso y dientes y para reforzar
paredes capilares. Inhibe inflamacin de las encas, anemia, deficiencias en
la cicatrizacin de heridas y susceptibilidad a las infecciones. Tambin es
importante en el metabolismo de carbohidratos y en controlar procesos
infecciosos, (Salvat, 2001; Dean, 2000; Machlin, 1991).
La mayora de las reacciones metablicas del cido ascrbico se deben a
su fuerte potencial reductor (Nishikimi, 1975).Su actividad antioxidante
deriva del desplazamiento de cido L-ascrbico a su forma oxidada Ldehidro ascrbico ; esto tambin habilita la molcula para combatir
radicales oxidativos (O2 - y OH) y los radicales acuosos
como el oxgeno singulto (Nishikimi, 1975; Bodannes y Chan,
1979; Cabelli y Bielski, 1983)
La vitamina C tiene dos pKa y el grado de ionizacin va a influir en la
formacin de su forma pro oxidante o antioxidante, entre ms
ionizado se encuentre mayor probabilidad tendr de ser un pro-oxidante si
hay hierro disuelto. Si el cido ascrbico se encuentra en una solucin y si
su pH es equivalente o inferior a su pKa la carga negativa responsable del
acomplejamiento con metales de transicin puede ser estabilizada
por protonacin. Esto impide el flujo de electrones en el sistema
(Fennema, 1976).
A un pH > 4, el cido ascrbico se convierte en pro oxidante
con la presencia de iones de hierro. Una fuente importante es el hierro
libre en la sangre donde su concentracin aumenta como resultado
de la oxidacin de la transferrina (Haase y Dunkley, 1969).
El cido ascrbico es el antioxidante ms eficaz para evitar la peroxidacin
lipdica en cualquier tipo de membrana celular, pero ste es muy sensible a
la presencia de hierro disuelto el cual puede degradarlo (Kurata y Sakuri,
1967).
Durante su degradacin la vitamina C se encuentra en estado pro
oxidanteo aceptor de electrones y as el sistema sinrgico Vitamina
C/-tocoferol que protegen a la membrana celular es menos eficiente.
(Halliwell et al, 1987).
El proceso de oxidacin de cido ascrbico depende de la presencia de
metales de transicin como el cobre o el hierro que lo conducen a su
degradacin (Kurata y Sakurai, 1967).
Entre otros factores fisicoqumicos se incluyen la temperatura, la
concentracin de sales y azcares. El pH es muy importante
en este caso. Tambin la presencia de oxgeno, enzimas, catalizadores
metlicos, aminocidos, oxidantes y los reductores inorgnicos influyen en
su degradacin (Huelin, 1971).
Con los desplazamientos de equilibrio entre cido L-ascrbico y cido Ldehidroascrbico es importante mencionar que el primero es susceptible a
formar complejos con metales de transicin (Kurata y Sakurai, 1967) y el
segundo a degradacin enzimtica (Weinberg, 1977).

Por lo general, el estado oxidado del cido ascrbico es difcil de

determinar a un pH < 2 o a altas concentraciones de cidos orgnicos, ya
que su reactividad a este pH es baja. Por eso surgi la recomendacin de
utilizar pH 4.5, donde los mecanismos con oxgeno y complejos con
metales pesados son factibles (Fennema, 1976).
Un sistema de flujo de electrones que degrada el cido ascrbico de mono
anin (HA-) a pH 4.5 hacia el cido dehidroascrbico radical
(A)
es
una especulacin sobre el mecanismo de los catalizadores
metlicos (Mn+). Por otro lado, el cido ascrbico puede regenerarse
despus de someterse a una oxidacin (Levandoski et al., 1964).
Segn el desplazamiento del equilibrio que lo regrese hacia su
forma original. La tasa de formacin de A es aproximadamente de primer
orden con respecto a los componentes [HA-], [O2] y [Mn+]. Cuando el
catalizador metlico esFe+3, la taza de formacin es ms grande
o tiene un orden mayor que la oxidacin espontnea inducida
por el oxgeno (Khan et al,1967), incluso en concentraciones de
pocas ppm puede causar el acomplejamiento del cido ascrbico y
llevar a cabo la reaccin (Hsu et al., 2002).
IV.

MATERIALES Y MTODOS:
1. MATERIALES
a) Materia Prima
Naranja
b) Equipos
Espectrofotmetro
Bao Termosttico
c) Materiales
Cubetas de espectrofotmetro
Papel tissue
Fiolas de 1000, 500 y 50 ml
Tubos de ensayo
Pipetas volumtricas de 1, 2 ,10 y 20ml
Beakers de 100 y 50ml
Embudo
Varilla de Vidrio
Balanza analtica, electrnica de 0,1mg de sensibilidad
Centrifuga
Tablas de picar
Cuchillo
d) Reactivos
cido oxlico al 0,4%: Pesar 4g y llevar a 1000ml con agua
destilada.
Solucin madre de cido ascrbico 0,1% en solucin cido
oxlico: Pesar 100mg de cido ascrbico y llevar a volumen
de 100ml con una solucin de cido oxlico al 0,4%.
Solucin de 2,6 Dicloroindofenol: Pesar 1mg de 2-6b DFIF,
disolver y llevar a 1000ml de volumen con agua destilada.
Emplear agua destilada hirviente. Almacenar en botella de
color oscuro y en refrigeracin.

2. MTODOS
A) Preparacin de soluciones estndares y curva de calibracin
1. Tomar 1, 2, 3,4 y 5 ml de solucin madre de cido ascrbico,
llevar a volumen de 100ml con la solucin de cido oxlico al 0,4
%. Estas soluciones enumeradas del 1 al 5 contendrn 1, 2, 3,4
y 5mg de cido ascrbico por 100ml respectivamente.
2. Tomar 4 tubos de pruebas enumeradas del I al IV y agregar lo
siguiente:
i.
I 10ml de agua destilada
ii.
II 1ml de cido oxlico al 0,4%
iii.
III 1ml de solucin estndar + 9ml de agua
iv.
IV 1ml de solucin estndar
3. Ajustar a cero la absorbancia usando I y una longitud de onda
de 520nm.
4. Al tubo II aadir 9ml del colorante y exactamente despus de 15
segundos, leer la absorbancia (L1).
5. Ajustar a cero la absorbancia con la solucin del tubo III.
6. Al tubo IV aadir 9ml del colorante exactamente despus de 15
segundos, leer la absorbancia (L2)
7. Repetir desde 2, para cada estndar de trabajo y registrar los
correspondientes valores de L1 y L2. Construir la curva estndar
con las concentraciones de cido ascrbico (mg/100ml) en la
abscisa y en la ordenada de absorbancia (L1-L2) para cada
estndar de trabajo.
B) Preparacin y determinacin del contenido de Vitamina C de la
muestra problema
1. Extraer 200ml de jugo de la muestra en problema por el mtodo
de exprimido y llevarlo a clarificar con la centrifuga a 4000rpm
por 15 minutos, luego someter a un filtrado al vaco con papel de
filtro.
2. Tomar 3ml del filtrado y llevarlo a 100ml con solucin de cido
oxlico al 0,4% en una fiola u otra disolucin que permita tener
medidas dentro del rango de medida de la curva estndar.
3. Proceder como se seal en el tem anterior desde 2 hasta 6.
En lugar del estndar de trabajo trabajar con el jugo de la
muestra problema.
4. Calcular L1 L2 y la concentracin de cido ascrbico mediante
la curva estndar.
C) Tratamiento trmico de la muestra problema
1. Se toma muestras del jugo filtrado de naranja de 10ml y se
coloca en tubos de prueba cerrados, para minimizar la variacin
de masa debido a la perdida de agua de la muestra por efecto
de la temperatura (Acebedo, 2005).
2. Las muestras sern sometidas a la temperatura de 90c por un
tiempo de 15, 25, 45 y 60 minutos de calentamiento en el bao
termosttico.
3. Enfriar en bao con hielo.
4. Realizar una dilucin adecuada de la muestra tratada (la lectura
debe caer en el rango de la curva de calibracin) en 100ml de
cido oxlico al 0,4%.
5. Medir la absorbancia en el espectrofotmetro a una

=520 nm

V.

6. Realizar tres repeticiones

RESULTADO Y DISCUSIN
a) Preparacin de la curva estndar
Lecturas de absorbancia

X
Y
Conce. Absorbanci
(mg/ml)
a (L1-L2)
0.01
0.02

0.035
0.125

0.03

0.116

0.04
0.05

0.188
0.272

0.15
Promedio 0.03
n=
5

0.736
0.1472

X2

XY

0.0003
0.0001
5
0.0004 0.0025
0.0034
0.0009
8
0.0075
0.0016
2
0.0025 0.0136
0.0274
0.0055
5

Grfico de Concentracin de cido ascrbico/ml de cido oxlico vs L1-L2

5.37

0.0139
0.3
0.25
0.2

f(x) = 5.37x - 0.01

R = 0.92

0.15
0.1
0.05
0
0.01

0.01

0.02

0.02

0.03

0.03

0.04

0.04

0.05

0.05

Linear ()

b) Determinar el contenido de vitamina C en las muestras en estudio (jugo

de naranja

Muestra
jugo de
naranja

Tiempo
(min.)
0
15

Replica
R1
R2

L1
0.367
0.363

L2
0.295
0.299
Promedio

Absorba
ncia (L1
- L2)
0.068
0.064

mg de cido
ascrbico/ml de
muestra

0.0153
0.0145

L1-L2
0.072
0.064
0.068

0.06

30
45
60

0.054
0.0575
0.0575

0.0126
0.0133
0.0133

Grafica de concentracin de vitamina C mg de cido ascrbico/100ml de

muestra vs tiempo (min) y determinar las constantes de cintica de
degradacin del cido ascrbico
Y=0,068
=

0.0153 mg de cido ascrbico/ml de muestra

Linear ()

0.0180
0.0160
0.0140
0.0120
0.0100
0.0080
0.0060
0.0040
0.0020
0.0000

f(x) = - 0x + 0.01
R = 0.59

0 10 20 30 40 50 60 70

DISCUSIN:
El cido ascrbico puede reaccionar va ceto-tautomerizacin para formar
el complejo (H2A-ceto) y se encuentra en equilibrio con el anin (HA- -ceto)
que puede conllevar la deslactonizacin (dicetoglutarato). En reacciones
aerobias el O2 puede contribuir inicialmente a un proceso reversible pues
las rdenes de reaccin son mayores para el ciclo de oxidacin que en
condiciones anaerobias (Kurata y Sakurai, 1967).
En el laboratorio el cido ascrbico en su forma anicnica puede ser
oxidado por el perxido de hidrgeno (Samuni, 1983) pero ste
se descompone en presencia reductora del hidroxitolueno burilado
(BHT) por su actividad 100%antioxidante y tambin hara lo mismo con
radicales CH3-CH2-O que puedan contaminar el sistema iniciando una
hidroperoxidacin (Bayrea, 1989). Con los mtodos de laboratorio
utilizados en este trabajo se busc la actividad de cada componente
antioxidante por separado.
VI.

CONCLUSIONES
Determinamos con xito la perdida de la vitamina C, la muestra que
evaluamos fue el jugo de naranja.
El zumo de naranja debe ser almacenado bajo refrigeracin, puesto
que a temperatura ambiente es mayor la degradacin del cido
ascrbico y azcares presentes en el mismo y por posible
presencia
de
microorganismos termorresistentes aunque no
patgenos, pudiendo producir cambios indeseables, que en caso

VII.

VIII.

de una deficiente pasteurizacin podran ser viables como

por ejemplo. bacillus cido terrestris; pero que no se desarrollarn a
temperatura menores a20C.Es posible una optimizacin del
tratamiento trmico en el zumo de naranja de variedad criolla puesto
que la degradacin de la vitamina C en relacin a los
microorganismos viables en el zumo de naranja indican que la
vitamina es ms termo resistente, pudindose eliminar los
microorganismos y destruyendo el mnimo posible de vitamina.
Todos los tratamientos cumplieron con lo que exige la norma en
cuanto a la concentracin de cido ascrbico, presentando tan slo
prdidas generales del 15al 20% en relacin a la concentracin
inicial del zumo de naranja.
RECOMENDACIN
Se podra determinar el efecto del tratamiento trmico en la calidad
del producto como por ejemplo en el color del zumo de
naranja utilizando tcnicas de colorimetra.
Aplicar una optimizacin de tratamientos trmicos mediante
temperaturas UHT y clculos a travs del anlisis de superficie de
respuesta, as mismo pudindose utilizar optimizacin por los
mtodos clsicos experimentales (Ball, Bigelow, mtodo de la
frmula, etc.).
Utilizar pasteurizadores empleados en la produccin de
zumo a fin de determinar el efecto que podra tener en la
concentracin de vitamina C al momento de ser procesado
industrialmente.
Realizar un anlisis sensorial a las muestras de zumo que sern
sometidas a los distintos tratamientos trmicos para determinar cul
de las muestras es ms agradable al consumidor y que se asemeje
a las caractersticas organolpticas del zumo inicial sin ningn
tratamiento previo, indicando que ese tratamiento ha conservado los
componentes del zumo aunque haya sido sometido a un tratamiento
de pasterizacin.
Impulsar la investigacin en la institucin que permita
expandir
los conocimientos en los futuros profesionales que
servirn al entorno social de la provincia, as mismo como la
investigacin de nuevos productos que podran ser elaborados a
partir de la materia prima presente en nuestra regin desarrollando
el sector productivo y comercial, que aporten al pas en su
desarrollo econmico.
ANEXOS