1.

BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA (BPMs)
Dr. Antonio Camacho Arteta / Ing. Nathalia Camacho
2012

OBJETIVO
Al final de este curso los participantes
estarn en capacidad de entender y
aplicar las buenas prcticas de
manufactura que se deben observar en
una planta que produce alimentos segn
el reglamento de Buenas Prcticas de
Manufactura Ecuador y el Codex
Alimentario para garantizar la seguridad
alimentaria de sus productos.

DEFINICIONES
BPMs: definen las medidas generales que
previenen que los alimentos se deterioren
debido a condiciones no sanitarias. Se
enfocan a la operacin completa de la
planta y su personal.
SSOPs: son procedimientos por escrito y
normalizados que deben tener las
empresas procesadoras de alimentos para
ayudar al objetivo de mantener BPM.

DEFINICIONES
HACCP: es un sistema preventivo para garantizar la
inocuidad de los alimentos. Para ser efectivo debe
tener una base slida de cumplimiento con las BPM y
los SSOP los cuales suministran un control global de
las condiciones higinicas del ambiente en el cual se
desarrolla el procesamiento del alimento.
HACCP= Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de
Control (ARPCC)

Buenas Prcticas de
Manufactura
Las BPMs son todos las medidas y
recomendaciones que controlan las
condiciones operacionales dentro de un
establecimiento para facilitar la produccin de
alimentos seguros (inocuos).
Ya existe una norma internacional (ISO) la
cual se basa en normas de BPM del Codex
Alimentarius y principios de inocuidad
alimentaria.

INOCUIDAD

CALIDAD
Capacidad de un
producto o servicio
de satisfacer las
necesidades del
consumidor

Buenas Prcticas de Manufactura

Un programa de BPM debe incluir como
mnimo lo siguiente:
Programa de entrenamiento en BPM al
personal.
Programas de limpieza y desinfeccin
Instalaciones y terreno:
exteriores
edificios
facilidades sanitarias
calidad del agua

Control de plagas

Buenas Prcticas de Manufactura

Equipos y utensilios:
Diseo
Mantenimiento
Programa de retiro de productos
Recepcin y almacenamiento
MP/ME/Qumicos
Control del proceso
Ambiente de elaboracin
Higiene de personal
Control de formulacin
Codificacin y trazabilidad
Reprocesos y reparaciones

PERSONAL
HIGIENE:
Baarse diariamente
Mantener las uas cortadas y limpias
Mantener la ropa interior y el uniforme limpio.
Vestir ropa adecuada para proteger a los alimentos
de la contaminacin
Llevar siempre mallas o gorras que cubran todo el
cabello
Los hombres siempre bien afeitados o con
protectores de barba y bigote.

PERSONAL
Mantener los guantes siempre limpios.
No llevar joyas ni accesorios (se pueden
caer al producto o contaminarlo al entrar en
contacto con el producto).
Lavarse y desinfectarse siempre las manos

al empezar el turno
despus de toser o estornudar
antes de volver a ingresar a la zona de proceso,
sin importar el motivo de la salida
despus de haber tocado el piso, recipientes de
basura o cualquier fuente de contaminacin.
despus de usar el telfono.

PERSONAL
Usar siempre mascarilla
No ingerir alimentos, mascar chicle o
fumar en la planta
Mantener el puesto de trabajo limpio

CONTROL DE ENFERMEDADES:
Toda persona que demuestra o aparenta
tener una efermedad o lesin que
eventualmente pueda transmitirse por
medio de los alimentos tendr prohibido
el acceso a las areas de manipulacin de
alimentos

PERSONAL
Cualquier persona que se encuentre en
esas condiciones deber informar
inmediatamente a la direccin sobre la
enfermedad o los sntomas en los
siguientes casos entre otros:
Ictericia
Diarrea
Vmitos
Fiebre
Dolor de garganta con fiebre
Lesiones de la piel visiblemente infectadas.
Supuracin de los odos, los ojos o la nariz.

PERSONAL
ENTRENAMIENTO:
Las personas que manipulan alimentos, los
inspeccionan y sus supervisores deben recibir el
entrenamiento adecuado sobre las tcnicas para
el manejo de alimentos limpios y seguros y deben
ser informados sobre el peligro de una
inadecuada higiene personal.
La responsabilidad de asegurar el cumplimiento
de esta parte debe ser claramente asignada al
nivel de supervisin competente.

Comportamiento de personal
En la bolsa de herramientas (provista por la
empresa) y utilizada en el rea de pesado, se
observaron: dinero, residuos de producto,
insectos y medicamentos recetados y no
recetados

Comportamiento de personal

Basurero en el rea de produccin con

una funda de comida

no deber portar joyas o bisutera; debe laborar sin

maquillaje

Instalacin con
condiciones
favorables para
el desarrollo
microbiolgico

El personal de la planta debe contar con

uniformes adecuados a las operaciones a
realizar

El personal de empaque y supervisin debe

contar con uniformes adecuados a las
operaciones a realizar

El personal de
limpieza debe contar
con uniformes
adecuados a las
operaciones a realizar

El personal de inspecciones o auditoras debe

contar con el uniforme adecuado para trabajar

Actividad 1
Realice un instructivo de lavado de manos
Realice un letrero con las indicaciones de
uniforme necesarias para un rea de
higiene alta (Ej. llenaje de producto seco).

Lavado de manos

Moje las manos

en agua corriente
tan caliente como
pueda soportar
cmodamente
(por lo menos
100F/38C).

Lmpiese con
cepillo las uas

Pngase jabn

Enjuguese bajo
agua corriente

Frtese las
manos hasta
los codos por
20 segundos.

Squese las
manos con
papel
desechable

Video lavado de manos

http://www.youtube.com/watch?
v=WzpqdU3cDzs

INSTALACIONES
PISOS, TECHOS Y PAREDES :
Los pisos, techos y paredes deben ser lisos,
sin grietas y agujeros y de fcil limpieza.
Los pisos deben tener la inclinacin
adecuada para un perfecto drenaje sin que
se produzcan charcos.!
En los pisos de baldosas, las juntas deben
estar selladas y no deben existir baldosas
rotas o desprendidas.!
Los pisos deben estar siempre limpios
inclusive bajo maquinaria y equipos, en las
esquinas y en las reas de dficil acceso.!

INSTALACIONES
El techo y paredes debe estar limpio, libre de
salpicaduras de productos, telaraas,
mohos,etc.!
No deben existir seales de condensacin,
filtraciones o pintura desconchada en el techo.!
Las paredes deben estar limpias, libres de
salpicaduras de productos, telaraas, moho,
etc.!
La unin de la pared con el piso debe tener
forma de media caa y debe estar bien sellada.!
Todos los letreros o gabinetes que se
encuentren sujetos a las paredes deben estar
sellados a ella para evitar actividad de
insectos.!

INSTALACIONES
PUERTAS Y VENTANAS:!
Las puertas al exterior deben tener un ajuste
estrecho y mantenerse cerradas cuando no se
usan (mecanismo autocerrante)!
Donde existen cortinas de aire instaladas estas
deben ser efectivas y mantenerse limpias!
Las aberturas o rendijas deben ser a prueba de
roedores (max. 5mm)!
Las ventanas y sus marcos deben estar
limpias, en buen estado y ajustando bien.!
No deben existir vidrios trizados ni rotos.!

INSTALACIONES
Las ventas, claraboyas, tragaluces y aberturas
hacia el exterior deben estar adecuadamente
protegidas con tela mosquitera para prevenir la
entrada de roedores, insectos o pjaros.!

DRENAJES:!
Los drenajes deben estar provistos de rejillas o
tapas en buen estado.!
Los drenajes se deben mantener limpios, libres
de grasa y malos olores.!
En reas secas donde existen drenajes la
trampilla debe estar cerrada.!

INSTALACIONES

INSTALACIONES
No debe existir material innecesario almacenado
en el techo de gabinetes o armarios (ropa,
trapos, plsticos, herramientas, baldes, frascos,
tornillos, trozos de madera, latas, cubos, sacos,
cajas, tuberas, etc)!
No deben existir productos peligrosos guardados
junto a ingredientes o material de empaque.!
ILUMINACION:!
Las lmparas deben estar fijas, en buen estado,
limpias por dentro y por fuera.!
Las lmparas deben tener pantallas para evitar la
contaminacin de los alimentos con vidrio en
caso de roturas.!

INSTALACIONES
Debe existir luz abundante y distribuida en
forma adecuada de acuerdo con la funcin del
rea incluyendo reas de lavado de manos.!
No deben existir insectos dentro o sobre las
pantallas de las lmparas.!
VENTILACION:!
No debe existir condensacin o mohos en techos
o paredes debido a una mala ventilacin.!
Las unidades de aire acondicionado deben estar
limpias y sin contaminacin.!
Los extractores y respiraderos deben estar
limpios y protegidos con tela metlica.!

INSTALACIONES
No deben existir diferencias de presin entre
las distintas reas de la planta que puedan
causar contaminacin cruzada.!
FACILIDADES DE LAVADO:!
En todas las reas de proceso deben existir
suficientes
estaciones
de
lavado
y
desinfeccin, acorde al nmero de personas
que laboran en el rea.!
Todos los lavamanos deben tener jabn
(lquido), desinfectante y toallas desechables
o un sistema de secado por aire caliente.!
Los lavamanos deben ser de fcil limpieza y
deben encontrarse en buen estado.!

INSTALACIONES
Los productos y sistemas de lavado y
desinfeccin se deben mantener con la
! concentracin debida y limpios.!
SERVICIOS HIGIENICOS:!
Todos los dpositos de basura en los baos
deben estar cubiertos.!
Debe haber suficiente presin de agua en los
sanitarios y estos deben funcionar
adecuadamente.!
Todos los aseos deben estar provistos de papel
higinico todo el tiempo.!
Se debe comprobar que los recipientes para
desperdicios se vacen como !
mnimo
diariamente.!

SERVICIOS HIGIENICOS:!

INSTALACIONES
El aire de los sanitarios debe salir al exterior o
se deben disponer otros !
medios
equivalentes para asegurar la proteccin
contra la contaminacin de las reas de
proceso a travs del aire.!
Los roperos y vestidores deben ser
adecuados para guardar ordenadamente las
ropas y deben existir recipientes para los
uniformes sucios.!
Deben existir suficientes lavamanos dotados de
jabn y desinfectante y de medios desechables o
de aire caliente para el secado de manos.

Redecillas y Desinfectantes de
Manos

 Estaciones de agua para

empleados
Vasos usados??
Basurero adcuado!!
Falta de
concientizacin

 Adecuadas??

Drenajes sin tapa,

sin capacidad suficiente

Tapas??
Riesgo
de plagas

Implementos
de limpieza
directamente
sobre el piso

Qu pasa por
debajo de estas
tuberas, techo
descascarado?
Hay producto
expuesto?

EQUIPOS Y UTENSILIOS
LIMPIEZA DE EQUIPOS!
Las superficies en contacto con el producto se
deben
limpiar
mediante
un
!
procedimiento
aceptable, con la intensidad y frecuencia necesarias
para eliminar la posible contaminacin por bacterias,
levaduras, mohos, productos qumicos, etc.!
Las superficies externas del equipo se deben limpiar
con la frecuencia necesaria para mantener el equipo
libre de acumulacin de producto, suciedad,
! ingredientes, aceite, grasa y otros residuos.!
Se debe seguir un procedimiento aceptable para
desinfectar los equipos y utensilios que lo requieran.!

EQUIPOS Y UTENSILIOS
El equipo de circulacin como transportadores,
mangas, carretillas, etc se deben mantener
limpios.!
Las partes de equipos desmontados se deben
mantener de forma que se evite su
contaminacin.!
Los recipientes para producto, materias primas
o ingredientes deben estar limpios.!
INSTALACIONES ELECTRICAS:!
El interior de cualquier tablero elctrico debe
estar libre de polvo, restos !
de producto,
evidencia de insectos y roedores, fusibles de
recambio, tuercas, tornillos, trozos de cable,
etc.!

EQUIPOS Y UTENSILIOS
Todas las aberturas de los tableros elctricos
deben estar selladas y deben ser a prueba de
polvo en las salas polvorientas.!
Se deben suprimir lneas elctricas y equipos
que no se usen.!
No deben existir cables sueltos o extensiones
excesivamente largas, que signifiquen un
riesgo y que dificulten el mantenimiento.!
Los tableros elctricos que estn montados en
la pared deben estar sellados contra la misma.!
No deben existir conmutadores oxidados,
cables sin aislamiento u otros equipos
elctricos defectuosos.!

EQUIPOS Y UTENSILIOS
MANTENIMIENTO!
Las superficies deben ser lisas, no txicas, no
absorbentes y resistentes a la ! corrosin. !
No se deben emplear metales diferentes en
puntos donde pueda tener lugar una corrosin
electroltica ni aleaciones de plomo y estao
en las soldaduras. !
No emplear madera, cartn, cinta adhesiva o
alambre en lugar de una adecuada
! reparacin del equipo.!
Los paneles laterales de cintas
transportadoras de producto deben ser fciles
de desmontar para limpieza.!

EQUIPOS Y UTENSILIOS
Las tapas deben ser de tipo solapante y con
buen ajuste, sin fracturas o aberturas. !
Las empaquetaduras deben ser aprobadas
para uso en equipos de alimentos.!
Los cojinetes y rodamientos que estn dentro
de la zona del producto deben ser
autolubricados.!
No deben existir prdidas de aceite.!
Las superficies en contacto con el producto
deben estar en buen estado y excentas de
melladuras y aristas agudas.!
Los equipos cuya base no est sellada al piso
deben estar elevados por lo menos 15 cm.!

Actividad 2
Realice un checklist para revisin de BPM
que inlcuya
Areas exteriores
Instalaciones
Equipos
Transporte
Materiales e insumos
Operaciones
Personal

CONTROL DE PROCESOS
MATERIAS PRIMAS:
Las materias primas e ingredientes deben ser
inspeccionados, manejados y almacenados para
asegurarse que se encuentran aptos para usarse
en alimentos para consumo humano.
Las materias primas congeladas deben
mantenerse congeladas. Si se requiere
descongelarlas antes del uso, esto se debe hacer
de manera que se eviten adulteraciones.
Las materias primas lquidas o secas que se
reciban y almacenen al granel deben ser
mantenidas de manera que estn protegidas de la
contaminacin

Potencial de contaminacin cruzada?

Almacen de material de empaque

Limpio
Ordenado
Rotulado
Protegido
Separado

Estn limpios?
Estn identificados?
Cundo fueron recibidos?
Quin es el respsonsable?

CONTROL DE PROCESOS
PROTECCION AL PRODUCTO:!
Todos los materiales de control de plagas
deben guardarse en lugares separados bajo
llave y bien identificados.!
Los productos sanitarios, qumicos o de
limpieza deben guardarse separadamente y
alejados de los alimentos y material de
empaque para prevenir una posible
contaminacin.!
Deben existir avisos recordando la necesidad
de lavarse las manos, colocados
convenientemente en los sanitarios.!

CONTROL DE PROCESOS
Todos los envases que se utlicen en la planta
deben
estar
correctamente
!
marcados
e
identificados para prevenir que se utilicen envases
con restos de productos contaminates para
almacenar alimentos.!
Los materiales de empaque y embalaje para
producto alimenticio no se pueden utilizar para
productos quimicos o sanitarios.!
Los recipientes vacos que se usan para alimentos
deben tener tapa y/o
se deben almacenar
invertidos.!
Si se inyecta vapor directamente a los productos o
ingredientes alimenticios este debe estar libre de
contaminaciones!

Este es un recipiente adecuado?

MSDS
Identificacin?

CONTROL DE PROCESOS
El hielo que se utilice en contacto con los
alimentos debe ser fabricado con agua potable!
Las bandas transportadoras de productos deben
estar en condiciones higinicas, libres de
rendijas y roturas para evitar que habiten
bacterias.!
No se debe dejar en el piso piezas de bombas,
tapas de los equipos, !
herramientas o
tuberas luego de lavarlas y desinfectarlas.!
Los productos deben estar protegidos para
evitar el goteo procedente de la condensacin
de tuberas superiores, unidades de
refrigeracin o de otros conductos de trabajo.!

CONTROL DE PROCESOS
Las lmparas sobre o cerca de producto al
descubierto deben estar protegidas para el caso
de su posible rotura.!
El producto nunca debe estar expuesto a una
contaminacin por pintura desconchada
procedente del techo, paredes, lmparas,
tuberas, etc.!
El piso o equipos no se debe limpiar
indiscriminadamente usando aire o agua a
presin que puedan recontaminar los alimentos.!
Deben tomarse medidas efectivas para evitar la
inclusin de partculas de metal u otros
materiales extraos en los alimentos (tamices,
magnetos, detectores, etc.)!
!

Cul es el
problema?
Es un
procedimient
o validado?

CONTROL DE PROCESOS!
OPERACIONES:!
Los alimentos (o materias primas) que puedan
sustentar el rpido crecimiento de microorganismos
indeseables deben almacenarse de tal manera que se
evite su adultaracin incluyendo:!
Mantener alimentos refrigerados a una temperatura
de 7C o menor, segn sea apropiado.!
Mantener alimentos congelados.!
Mantener los alimentos calientes a una temperatura
de 60C o mayor!
Tratamiento con calor a alimentos acidificados para
destruir microorganismos mesofilicos cuando dichos
alimentos deben envasarse en recipientes sellados
hermticamente que despus se mantendrn a
temperatura ambiente.!

CONTROL DE PROCESOS
Medidas tales como esterilizacin, pasteurizacin,
congelacin, refrigeracin, control de pH o control de
la aw que se toman para prevenir o destruir
microorganismos indeseables deben ser las
adecuadas, y deben estar controladas y
monitoreadas.
Las operaciones de envasado y empaque se deben
realizar cuidando que el alimento este siempre
protegido contra la contaminacin:
Limpieza y desinfeccin de superficies en contacto con el
alimento. Procedimientos sanitarios de manejo.
Uso de materiales de empaque y recipientes adecuados.
Proveer proteccin fsica contra la contaminacin

CONTROL DE PROCESOS
Cuando el alimento require en el proceso o almacenamiento
de temperaturas adecuadas:!
Las temperaturas en cada rea y etapa del proceso
deben estar claramente definidas, difundidas y
registradas perodicamente.!
Las zonas de almacenamiento y procesamiento deben
estar equipadas con termmetros adecuados para la
aplicacin y con el elemento sensor ubicado a un mnimo
de 150 cm. del piso, y con preferencia equipados con un
equipo registrador. Para ello se debe contar con un
sistema metrolgico que asegure que las lecturas de los
instrumentos sean exactas y precisas !
Congeladores y compartimentos refrigerados que se
usan para mantener alimentos deben estar provistos de
control automtico para regular la temperatura o con un
sistema automtico de alarma que indique cambios
significativos de temperatura!

CONTROL DE PROCESOS
El producto crudo debe estar separado del producto
ya cocido para evitar una contaminacin cruzada.
Hay que estar seguros de que los alimentos ya
cocidos no se recontaminen despus del tratamiento
trmico, ya que es posible que no se vuelvan a cocer
antes de consumir.
Las reas y equipos donde se manipula producto
crudo deben estar separadas de las reas donde se
encuentran productos cocidos.
El personal que trabaje en reas de producto crudo
no puede ingresar al rea de producto cocido.

Descongelando Alimentos
Cuatro mtodos aceptados para descongelar
alimentos

En un refrigerador a 41F
(5C)
o ms bajo

Sumergir bajo agua potable con

flujo permanente, a temperatura de
70F (21C) o ms baja

En un microondas, si el
alimento ser cocinado
inmediatamente luego de
descongelar

Como parte del proceso de

coccin

CONTROL DE PROCESOS
ELIMINACION DE DESPERDICIOS:!
Los recipientes utilizados para desperdicios
deben estar cubiertos e identificados como
recipientes slo para desperdicios.!
Se deben vaciar cuando estn llenos o por
lo menos diariamente, y luego se deben
limpiar antes de regresarlos a su lugar de
origen.!
Los recipientes que se guardan
exteriormente deben estar sobre concreto
impermeable o en un bastidor que los
separe de 30 a 45 cm. del suelo.!

Reciclaje?
Separacin
de residuos?

CONTROL DE PROCESOS
CALIDAD DEL AGUA:!
El agua procente de pozos, reservorios, etc.debe
tener una calidad y potabilidad comprobadas. Su
calidad se verificar a intervalos inferiores a seis
meses, por un laboratorio autorizado. Debe ser
clorinada antes de que entre en la planta. No
deben existir conexiones cruzadas con las aguas
procedentes del suministro municipal. Se deben
mantener registros de todos los anlisis
bacteriolgicos del agua de este tipo.!
El vapor utilizado en contacto directo con los
alimentos no debera constituir una amenaza para
la inocuidad y la aptitud de los alimentos. !

CONTROL DE PROCESOS
Cuando se usa hielo en contacto con los alimentos
este deber estar hecho con agua de calidad
sanitaria adecuada y libre de contaminaciones.!
Las muestras para anlisis se deben tomar en las
cisternas y en los lugares de empleo en los lugares
de trabajo.!
El suministro de agua y su presin deben ser
adecuadas en todo momento para que las
operaciones puedan llevarse a cabo eficazmente.!
Se debe comprobar la calidad del agua
(concentracin de cloro) con la suficiente
frecuencia para asegurar que es de la calidad
sanitaria adecuada!

CONTROL DE PLAGAS
INSECTOS:!
Los insectos son suceptibles de transmitir
enfermedades al hombre por contaminacin
de
los
productos
alimenticios.
Por
consiguiente su presencia en plantas de
alimentos crea un peligro potencial para la
salud pblica que se puede evitar solamente
mediante un control estricto y eficaz.!
No se deben encontrar insectos vivos o
muertos, excrementos o pieles en ningn
lugar de la planta de proceso.!
Las unidades de control de moscas se deben
mantener limpias y en buen estado.!

CONTROL DE PLAGAS
El programa de control de insectos de la fbrica
debe estar asignado a un individuo responsable y
bien instruido.!
Todos los insecticidas deben almacenarse bajo
llave, aislados de los procesos, y almacenamiento
de ingredientes y productos, as como separados
de los materiales de empaque.!
Los cubos de basura deben estar cubiertos y se
deben limpiar con regularidad para eliminar un
posible lugar de cria.!
Se deben evitar charcos de agua permanentes en
cualquier sitio de la planta que puedan atraer
insectos.!

CONTROL DE PLAGAS
Las puertas, ventanas y todas las aberturas hacia
el exterior deben estar eficazmente protegidas
con tela mosquitera.!
Las puertas hacia el exterior se deben abrir hacia
afuera y se deben cerrar automticamente. Se
deben usar cortinas de aire si es necesario.!
No deben existir evidencia de cucarachas detrs
de los letreros en las paredes, en las instalaciones
o tableros elctricos, en los armarios y zonas
obscuras y hmedas. Realizar fumigaciones
perodicas.!
No deben existir larvas de moscas en ningn
rincn de la planta o bodegas a donde pueden
haber llegado desde los recipientes para
desperdicios.!

Cucarachas

Moscas

Hormigas

CONTROL DE PLAGAS
ROEDORES:!
No deben existir evidencias de roedores vivos o
muertos, en ningn lugar de la planta. Las trampas se
deben revisar diariamente.!
Revisar si se encuentran agujeros de paso, manchas de
orina, roeduras en alimentos o materiales, nidos, etc.!
Debe existir un programa de control de roedores que
incluya numeracin de las ratoneras, y un plano con la
situacin de las mismas, con un responsable de su
ejecucin.!
Todas las puertas deben ser a prueba de roedores.
Tener en cuenta que una abertura de ms de 5 mm.
permite la entrada de ratones.!

CONTROL DE PLAGAS
No deben existir aberturas en las paredes exteriores
sin proteccin o sin tapar (aberturas de
transportadores, tubos y mangueras).!
Los puntos de ventilacin, tragaluces y desages
pluviales deben estar protegidos con tela metlica.
Los drenajes en el suelo deben estar cubiertos.!
Los alrededores de la planta deben estar libres de
trastos como pilas de chatarra, estibas, o
desperdicios en el suelo y contra las paredes de los
edficios.!
No deben existir hierbas o malas hierbas sin cortar
prximas a los edificios.!
En los lugares de acumulacin de desperdicios, estos
deben estar en recipientes cubiertos y separados del
piso.!

CONOZCA A SUS OPONENTES

Ratn Domstico (Mus msculos)
Rata Noruega (Rattus norvegicus)
Rata Negra o de techo(Rattus rattus)
Rata de Campo (Sigmodon hispidus

76

CONTROL DE PLAGAS
PAJAROS:!
No deben existir evidencias de pjaros
(excrementos, plumas sueltas).!
Revisar si hay cras de pjaros, nidos en
huecos de edificios, cobertizos exteriores o
edificios poco utilizados.!
Todas las aberturas al exterior deben estar
protegidas para evitar la entrada de pjaros.!
Evitar que se den condiciones atractivas
para los pjaros como alimento esparcido en
el exterior, sobre todo en los muelles de
descarga.!

Gorriones

Palomas

Video manejo de desechos,

control de plagas
http://www.youtube.com/watch?
v=xUmRjOxlPDE

Actividad 3
Realice un formato para identificacin y
aviso de plagas para una planta de
alimentos

ALMACENAMIENTO
El almacenamiento y transporte de alimentos
debe ser bajo condiciones que los proteja
contra la contaminacin fsica, qumica y
microbiolgica as como contra el deterioro de
los alimentos y de los recipientes que los
contienen:!
Todos los productos deben estar sobre
estibas o pallets separados por lo menos 10
cm del suelo.!
Los stocks deben estar separados de las
paredes, ordenados, libres de polvo y en
condiciones
de
seguridad
adecuadas
(separacin mnima de las paredes de 45
cm).!

ALMACENAMIENTO
En las esquinas, estanteras o encima de los
armarios no deben haber objetos
abandonados tales como trozos de madera,
trapos, latas, cristales, cubos, !sacos, cajas,
tuberas, ropas, etc.!
Todo equipo fuera de uso debe almacenarse
limpio y en el lugar correcto.!
Deben existir lugares adecuados para
almacenar las escobas y trapeadores dems
utensilios de cocina que se utilizan en la
planta..!
No debe existir actividad de insectos o
roedores en los lugares de almacenamiento!

ALMACENAMIENTO
Transporte:
Los furgones de vehculos utilizados para transportar
alimentos deben encontrarse limpios y en
condiciones adecuadas para evitar contaminaciones.
Deben disearse y construirse de manera que
permitan una limpieza y desinfeccin adecuadas.
Los vehculos no pueden utilizarse para otra cosa
que transportar alimentos si existe cualquier riesgo
de contaminacin o en su defecto debe realizarse
una limpieza eficaz entre cargas.
Cuando sea necesario los furgones de los vehculos
deben tener los medios para mantener una
temperatura adecuada y esta debe ser vigilada.

Inspeccin
del
Transporte

En este trailer lleg la materia prima Algo

raro?

Video Almacenamiento de
alimentos
http://www.youtube.com/watch?
v=nKyLgGGvsaI

LIMPIEZA Y DESINFECCION

Limpieza.- Es toda actividad que elimine la

suciedad lquida, grasas, pastas, slida, etc.
de una superficie de contacto.
Desinfeccin.- Es toda actividad que utiliza una
sustancia microbicida para eliminar los agentes
biolgicos de una superficie de contacto previamente limpiada.

LIMPIEZA Y DESINFECCION

LIMPIEZA Y DESINFECCION
Los compuestos limpiadores y agentes desinfectantes
deben ser seguros y adecuados bajo las condiciones de
uso.
Los detergentes, desinfectantes y pesticidas deben estar
identificados, mantenidos y almacenados para proteger de
la contaminacin a los alimentos, superficies de contacto
con el alimento y materiales de empaque para alimentos.
Todas las superficies en contacto con alimentos
incluyendo utensilios y guantes deben limpiarse y
desinfectarse tan frecuentemente como sea necesario
para evitar la contaminacin de los alimentos.
Las superficies usadas para manufacturar o contener
alimentos de baja humedad deben permanecer secas y en
condiciones sanitarias.

LIMPIEZA Y DESINFECCION
Los utensilios y equipo porttil usado en contacto con
alimentos, despus de desinfectados, deben
guardarse en un lugar y de una manera que las
superficies que entran en contacto con los alimentos
queden protegidas de la contaminacin.
Debe existir un nmero suficiente de lavabos
debidamente localizados y sealizados para la
limpieza y desinfeccin de manos, provistos de agua
fra y caliente. Cuando sea necesario las
instalaciones para lavar productos alimenticios deben
estar separadas de las instalaciones para lavarse las
manos.

LIMPIEZA Y DESINFECCION
Limpieza en hmedo
Emplea el uso de detergentes y un lquido
Manual, Remojo, Roco, Limpieza en el lugar (CIP),
Limpieza fuera del lugar, Alta presin
Limpieza en seco
Remueve la suciedad seca sin agua
Aspirar, Raspar, Cepillar, Barrer, Usar un soplador
(limpiar con aire a presin)

LIMPIEZA Y DESINFECCION
Programas correctivos
Limpieza cosmtica/diaria
Mejora o mantiene las apariencias
Mantiene el equipo para reducir los riesgos a un
mnimo
Se hace a travs de todas las operaciones
Programas preventivos
Utiliza un programa maestro para el saneamiento
Provee listas de las tareas individuales
Apoyado por procedimientos escritos para proveer un
estndar para la consistencia

LIMPIEZA Y DESINFECCION
MATERIALES
Cepillos de cerdas
plsticas, fibra verde,
esponjas
Escoba, Trapeador y
Pala
Trapos o paos

EQUIPOS

Marmitas
Turroneras y pailas
Batidora
Mesas de Trabajo
Utensilios
Hornos

Qu limpiar?
Por qu?
Cmo
limpiar?
Frecuencia?
Quin?

LIMPIEZA Y DESINFECCION
Durante mantenimiento:
Aislar el rea
Control de las herramientas utilizadas
Limpiadas, desinfectadas antes de uso
Control de tornillos y tuercas
Cuerpos extraos
Verificacin de limpieza profunda despus de la
intervencin
Sistemas elctricos
Definir frecuencia de limpieza
Libre de plagas

LIMPIEZA Y DESINFECCION
Monitoreo
Personal sigue el procedimiento
Hay consistencia
Verificacin
Eficiencia y efectividad
Falta capacitacin?
Evala seguridad
Evala las necesidades del programa
Puede reducir costosos
Validacin
Logro el objetivo?
Swabs, Inspecciones visuales, Pruebas del producto terminado,
Revisin de las quejas, Revisin de la documentacin de sanidad

VIDEO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION

http://www.youtube.com/watch?
v=BNcpKx6BJyQ&feature=related

Actividades 4
En el formato realice un plan maestro de
limpieza
Realice un instructivo para limpieza de un
equipo o rea de produccin

LIMPIEZA Y DESINFECCION
Superficies lisas, evitar madera en lo posible
Frecuencia depende del uso y riesgo
Pasos
Desconectar
Desmontar las partes
Retirar las partculas pegadas con esptula
Humedecer y colocar el jabn (espuma)
Usar cepillos, esponjas
Enjuagar y remover el agua
Desinfectar
Limpiar en seco partes elctricas
Guardar partes en lugar limpio
Llenar registros (tiempo,concentraciones, revisin)
*tiempo para revisar fallas/necesidades de mantenimiento

RETIRO DE PRODUCTOS
Deben existir y se debe asegurar la aplicacin
de procedimientos eficaces para hacer frente a
cualquier peligro para la inocuidad de los
alimentos y permitir que se retire del mercado,
completa y rpidamente, todo lote de producto
que comporte tal peligro. En este caso los
dems productos elaborados en condiciones
anlogas y que puedan presentar un peligro
similar debern evaluarse para determinar su
inocuidad. Deber examinarse la necesidad de
informar al pblico.

SSOP
Los SSOPs son procedimientos usados por
las empresas procesadoras para ayudar al
objetivo de mantener Buenas Prcticas de
Manufactura en la produccin de alimentos
Junto a las BPM son un pre-requisito para la
implantacin de un programa HACCP
Mientras las BPM son medidas generales, los
SSOP son procedimientos ms especficos de
prevencin y vigilancia.

SSOP
Segn la FDA los SSOPs deben abarcar como
mnimo 8 reas especficas:
1. Inocuidad del agua
2. Condicin y limpieza de las superficies
Procedimientos pre-operacionales
Procedimientos durante la operacin
3. Prevencin de contaminacin cruzada
4. Mantenimiento de inodoros, lavado y desinfeccin
5. Proteccin contra adulterantes
6. Condicin de salud de los empleados
7. Exclusin de plagas
8. Rotulacin, almacenamiento y uso de txicos.

SSOP
Un SSOP se asemeja a un plan
HACCP:
Un plan HACCP apunta al control de los peligros
relacionados especficamente a un tipo de producto y
proceso
Los SSOP controlan los peligros de origen ambiental
generales que tienen que ver con las caractersticas de la
planta, su ubicacin, equipos, servicios, etc.
En algunas situaciones, los SSOP pueden reducir el nmero
de puntos crticos en los planes HACCP.