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Puerto Maldonado-Per
2014
A Mary, mi hija
Jos
A Angie Vega
Percy
PRESENTACIN
AGRADECIMIENTOS
Agradecimiento
infinito
al
Mgt.
Rosel
Quispe
Herrera
por
su
Jos y Percy
INDICE GENERAL
INDICE GENERAL
INDICE DE FIGURAS
iii
INDICE DE TABLAS
iv
RESUMEN
vi
ABSTRACT
vii
INTRODUCCION
viii
CAPITULO I
1.
MARCO TEORICO
1.1.
ANTECEDENTES
1.1.1.
ANTECEDENTES ETNOBOTNICAS
1.1.2.
ANTECEDENTES DE INVESTIGACIN
1.1.3.
ANTECEDENTES FTOQUMICOS
1.1.4.
1.2.
REVISIN BIBLIOGRFICA
1.2.1.
EL COPOAZ
1.2.1.1.
1.2.1.2.
DISTRIBUCIN
1.2.2.
EL UNGURAHU
1.2.2.1.
1.2.2.2.
DISTRIBUCIN
1.2.3.
BASES TERICAS
1.2.3.1.
1.2.3.2.
10
1.2.3.3.
ANTIOXIDANTES
11
1.2.3.4.
14
1.2.3.5.
14
1.2.3.6.
1.2.3.7.
TOTAL
14
NECTAR DE FRUTA
17
17
18
21
1.2.4.
25
CONCEPTOS BSICOS
CAPITULO II
2.
MATERIALES Y METODOS
26
2.1
26
2.2.
PROCEDIMIENTO METODOLOGICO
29
2.2.1.
POBLACIN
29
2.2.2.
MUESTREO
29
2.2.3.
30
2.2.4.
DETERMINACIN DE HUMEDAD
30
2.2.5.
2.2.6
32
2.2.6.1.
32
2.2.6.2.
36
2.2.7.
39
2.2.8.
41
CAPITULO III
3.
RESULTADOS Y DISCUSIN
42
3.1.
DE LA DETERMINACIN DE LA HUMEDAD
42
3.2.
43
3.3.
DE LA CURVA PATRON
45
3.4
DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE
48
CONCLUSIONES
55
RECOMENDACIONES
56
BIBLIOGRAFIA
57
PGINAS WEB
62
ANEXOS
63
ii
INDICE DE FIGURAS
FIGURA 01: DISTRIBUCIN GEOGRFICA ESPONTNEA DEL COPOAZ
07
09
10
21
31
31
32
36
42
43
44
45
46
51
54
iii
INDICE DE TABLAS
18
23
31
34
38
40
41
42
43
46
47
47
47
48
47
iv
50
49
52
52
53
54
RESUMEN
EVALUACIN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DEL COPOAZ (Theobroma
grandiflorum) Y UNGURAHU (Oenocarpus bataua) EN EL PROCESO DE LA
ELABORACIN DEL NCTAR
El objetivo de la tesis fue evaluar la variacin capacidad antioxidante en el
proceso de elaboracin de nctar de copoaz (Theobroma grandiflorum) y nctar
de ungurahu (Oenocarpus bataua): seleccin, pre coccin, estandarizacin y
nctar; para el cual se ha elaborado nctar con estos dos frutos, y sobre muestras
de las etapas del proceso, se ha determinado la capacidad antioxidante y el
anlisis ftoqumico cualitativo.
El mtodo empleado para determinar la capacidad antioxidante fue el
mtodo desarrollado por Murphy y Riley (1962): que consiste en la formacin del
complejo azul del Fsforo-Molibdeno y para el anlisis fitoqumico las descritas
por Domnguez (1973), Lock (1988), y Gibaja (1977).
Las muestras obtenidas de las etapas del proceso de elaboracin del nctar
de copoaz y nctar de ungurahu presentaron capacidad antioxidante, los
resultados expresados en mg de cido ascrbico en un gramo de muestra en
copoaz son: 1,51 mg para la etapa seleccin, 1,05 mg para la etapa pre-coccin,
0,96 mg para la etapa de estandarizado, 0,93 mg para nctar de frutas. Y para el
ungurahu: 4,61 mg para la etapa seleccin, 1,12 mg para la etapa pre-coccin,
0,99 mg para la etapa estandarizado, 0,91 mg para el nctar de fruta.
Los metabolitos secundarios contenidos en la pulpa de ungurahu y copoaz
son: aminocidos libres (baja proporcin), taninos (solo en ungurahu, moderada
proporcin), compuestos fenlicos, flavonoides y azcares reductores (moderada
proporcin). Los compuestos fenlicos y flavonoides disminuyen despus de ser
sometidos a tratamientos trmicos a baja proporcin en la elaboracin del nctar,
debido a que algunos metabolitos secundarios que actan como antioxidantes se
hayan inhibido por las temperaturas de pre coccin y pasteurizado
Palabras clave: antioxidantes, radicales libres
vi
ABSTRACT
The aim of the thesis was to evaluate the antioxidant capacity variation in the
process of preparing nectar copoaz (Theobroma grandiflorum) and nectar
Ungurahui (Oenocarpus bataua): selection, blanching, standardization and nectar;
for which it has been developed with these two fruit nectar, and samples of the
stages of the process, we have determined the antioxidant capacity and qualitative
phytochemical analysis.
The method used to determine the antioxidant capacity was the method developed
by Murphy and Riley (1962): consisting of the formation of blue phosphorousmolybdenum complex and the phytochemical analysis described by Dominguez
(1973), Lock (1988), and Gibaja (1977).
Samples obtained from the stages of preparation of the nectar and nectar
Ungurahui copoaz presented antioxidant capacity, the results expressed in mg of
ascorbic acid in one gram of sample in copoaz are 1.51 mg for the selection
stage, 1.05 mg for the blanching stage, 0.96 mg for standardized stage, 0.93 mg
for fruit nectar. And ungurahui: 4.61 mg for the selection stage, 1.12 mg for the
blanching stage, 0.99 mg for standardized stage, 0.91 mg for fruit nectar.
Secondary metabolites content in the pulp copoaz and Ungurahui are free amino
acids (low rate), tannins (only Ungurahui moderate proportion), phenolic
compounds, flavonoids and reducing sugars (moderate proportion). Phenolics and
flavonoids decrease after being subjected to heat treatments at low proportion in
developing the nectar, because some secondary metabolites that act as
antioxidants have been inhibited by blanching and pasteurized temperatures.
Key word: antioxidant, copoaz, ungurahu
vii
INTRODUCCIN
Hoy en da, la investigacin sobre antioxidantes se ha convertido en un tema
importante en el campo de la ciencia de alimentos. La literatura ha demostrado
que el consumo diettico de antioxidantes se asocia con un menor riesgo de
contraer varias enfermedades en las que el estrs oxidativo causar efecto en la
salud,
acarreando
las
enfermedades
crnicas
tales
como
el
cncer,
viii
ix
CAPITULO I
1.
MARCO TEORICO
1.1.
ANTECEDENTES
menciona que la pulpa del fruto maduro del ungurahu es comestible; diluida en
agua se utiliza tradicionalmente en la preparacin de bebidas no alcohlicas
(chapo); tambin se utiliza en la preparacin de jugos, helados y dulces. Tambin
menciona que la pulpa dulce del fruto de copoaz (Theobroma grandiflorum) se
utiliza para hacer refrescos, mermeladas, helados, compotas licor y yogurt y para
comer crudo.
Lozano y Rozo (1997), en el trabajo Extraccin y caracterizacin
fisicoqumica de los aceites contenidos en las semillas de Copoaz y Maraco y su
posible utilizacin como fuentes alternativas en la industria de los aceites
comestibles, indican que el copoaz a diferencia del cacao (Theobroma cacao)
contribuciones al
Sterculiaceae
reportan
que
la
pulpa
de
copoaz
(Theobroma
mg/100g), flavonoides
1.1.4. ANTECEDENTES
DEL
MTODO
DE
DETERMINACIN
DE
LA
ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE
Quispe (2008), en su tesis Flavonoides de Viguiera procumbens (Persoon)
S.F. Blake y su efecto antioxidante emple el mtodo de azul de molibdeno para
determinar la actividad antioxidante de un extracto metanlico de las flores de
Viguera procumbens (Persoon) S.F. Blake.
Zuiga y Torres (2005), en su tesis Evaluacin de la actividad antioxidante
de 50 plantas medicinales de la regin cusco, concluyen que el Mtodo azul de
molibdeno es ms prctico, no solo por la facilidad en su ejecucin, sino porque lo
resultados se expresan en trminos de microgramos de actividad antioxidante el
mtodo se fundamenta en la formacin de un complejo azul Fosforo-Molibdeno
(V), el antioxidante reduce al Mo (VI) a Mo (V), luego el Mo (V) se acompleja con
el fosfato formado complejo azul.
1.2.
REVISIN BIBLIOGRFICA
1.2.1. EL COPOAZ
1.2.1.1.
1.2.1.2. DISTRIBUCIN
Figuerola (1996). Menciona que el copoaz es originario de la amazonia
brasilea, ms precisamente del estado de Paran, sin embargo, no se puede
discriminar, dentro del rea de distribucin espontnea de la especie, cul
constituye verdaderamente sur centro de origen. Se le encuentra naturalmente en
el Estado de Par, en las siguientes localidades: Tapajs medio (micro-regin
Itaituba), en el ro Xingu (micro-regin Altamira), en el ro Anapu (micro-regin
Portel), en el ro Tocantins (micro-regin Tucuru) y en el ro Guam (microregiones Guam y Bragantina). Atravesando las fronteras paranaenses, se
encuentra tambin en estado espontaneo en la parte noroeste del Estado de
Maranho, en las mrgenes del ro Pindar (figura 01). Debe destacarse, sin
embargo, que por ser un cultivo pre-colombino, en algunos casos es difcil
determinar con precisin si los individuos encontrados en las reas de selva son
verdaderamente espontneos o sub-espontneos. Es as que en las microregiones de Paraupebas y Marab, particularmente en los municipios de Eldorado
de Carajs, Marab y Parauapebas se encuentra una variabilidad gentica
expresiva y esas micro-regiones raras veces son citadas como reas de
dispersin natural.
El copoaz, en estado nativo, a comparacin de la mayora de las especies
arbreas amaznicas, se encuentra en baja densidad, raramente sobrepasando el
nmero de diez individuos por hectrea.
1.2.2. EL UNGURAHU
1.2.2.1.
Galeano, Gloria (1991) Palmera alta (12 a 25 m), de tallo simple, inerme, con
dimetro entre 15 y 25 cm a la altura del pecho. Hojas en nmero de 8 a 16, con 3
a 10 m de largo, dispuestas en espiral y producidas durante todo el ao.
Inflorescencia en pancula, con forma de cola de caballo, protegida por brcteas
caducas.
En la axila de cada hoja adulta se produce una sola inflorescencia,
alcanzando maduracin completa durante el ao solamente una a tres
inflorescencias.
Fruto oblongo o elipsoide, de 2,5 a 3,5 cm de largo y 2,0 a 2,5 cm de
dimetro, agrupado en racimos con peso entre 2 y 32 kg, con 500 a 4,000 frutos.
Epicarpio liso, rojo oscuro a la maduracin, cubierto por una delgada capa cerosa,
blanquecina.
Mesocarpio carnoso con elevado contenido de aceite, semilla recubierta por
fibras delgadas, endoesperma duro. El conjunto de la cscara y la pulpa tiene un
espesor de 2 a 3 mm. (Galeano 1991)
1.2.2.2.
DISTRIBUCIN
La identificacin botnica del copoaz fue realizada por el M. Sc. Blgo. Hugo
Dueas Linares, quien menciona que de acuerdo a su descripcin de sus
caractersticas vegetativas y reproductivas, est registrada en el catlogo de
angiospermas Gimnospermas del Per de Lois Brako and James L. Zarucchi
(1993), el APG III (Angiosperm Philogenetic Group. 2010) y Taxonomic Name
Resolution Service v3.0-2012):
Reino
: Plantae
Phylum
: Magnoliophyta
Clase
: Magnoliopsida
Orden
Familia
Gnero
: Malvales
: Malvaceae
: Theobroma
10
1.2.3.2.
: Plantae
Phylum
: Magnoliophyta
Clase
: Liliopsida
Orden
: Arecales
Familia
: Arecaceae
Gnero
: Oenocarpus
11
1.2.3.3.
ANTIOXIDANTES
- Iniciacin (I):
RH R+ H
-Propagacin (II):
R+ O2 ROO
ROO + RH ROOH + R
-Terminacin (III):
ROO + ROO producto inerte
R
+ R
ROO + R
producto inerte
producto inerte
12
13
OH
ROOH +
ROO +
OH
OH
OH
OH
+
OH
OH
+
OH
OH
interacciones
destructivas
con
muchas
molculas,
tales
como
14
1.2.3.4.
15
Pineda et al (2003), indica que los mtodos que se han desarrollado para
determinar la capacidad antioxidante, son todos mtodos de inhibicin, donde se
usa una especie generadora de radicales libres y una sustancia que detecta estas
especies. La determinacin del potencial antioxidante total ha sido la tcnica ms
ampliamente usada para determinar actividad antioxidante de un fluido. Este
ensayo usa un generador de radicales hidroflicos y una sustancia que detecta
estos radicales, la ficoeritrina. Otro sistema usado para evaluar actividad
antioxidante es la determinacin de malondialdehdo (MDA), como medida del
efecto protector de la sustancia probada, el cual usa un generador de radicales
lipoflicos que reaccionan con el cido linoleico.
Serrano (2004), determina la actividad antioxidante mediante un mtodo
colorimtrico basado en la formacin de un complejo azul del Fsforo-Molibdeno.
Este complejo se forma a partir de la reaccin de tetraoxofosfato ( 3-) o
formas protonadas del mismo (HPO42- , H2PO41-, H3PO4) con molibdato en
solucin cida y reduccin hasta la formacin de un compuesto heteropolio azul.
La reaccin ocurre en dos etapas. En la primera etapa se forma el cido 12-
16
12MoO42 -
23H+
[P(Mo3O10)4]3-
12H2O
26H+
H3[P(Mo3O10)4]
12H2O
PMB + nOx
OH
O
OH
12-(MPA)
OH
HO
OH
cido ascrbico
PMB
cido deshidroascrbico
17
1.2.3.7.
NCTAR DE FRUTAS
Deben estar libres de materias y sabores extraos, que los desven de los
propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color
uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta.
b) Fisicoqumicas
18
M
100
<3
<3
< 10
> 10
M
300
100
C
1
0
0
1
1
Dnde:
m = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M = ndice mximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad.
c = Nmero mximo de muestras permisibles con resultado entre m y M.
NMP = Nmero ms probable.
cc = centmetro cubico
19
Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una ptima
calidad del agua, como son los filtros y los purificadores.
La cantidad de agua que se debe incorporar al nctar se calcula segn el
peso de la pulpa o jugo y de las caractersticas de la fruta. (Coronado y Hilario,
2001)
c) Azcar
Los nctares en general contiene dos tipos de azcar: el azcar natural que
aporta la fruta y el azcar que se incorpora adicionalmente.
El azcar le confiere al nctar el dulzor caracterstico, recomendable porque
tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en
el nctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. El azcar rubia es ms
nutritivo que el azcar blanco, pero le confiere al nctar un aspecto oscuro, sin
brillo y con sabor acaramelado.
Entre otros tipos de azcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja,
miel de caa, etc.
En todo caso el uso de cualquier tipo de azcar depender de su costo,
disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado.
La concentracin o contenido de azcar en un nctar se mide a travs de un
refractmetro, que mide el porcentaje de slidos solubles expresados en grados
Brix o mediante un densmetro, expresados en grados baum o Brix. Segn la
Norma Tcnica peruana, los nctares deben tener un contenido de azcar que
puede variar entre 13 a 18 grados Brix. (Coronado y Hilario, 2001)
d) cido ctrico
Se emplea para regular la acidez del nctar y de esta manera hacerlo menos
susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios cidos stos no
podrn desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que
se incorpora el agua sta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida
poseen la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de
un potencimetro o pH-metro; tambin se puede utilizar papel indicador de acidez,
20
21
PESADO
SELECCINADO
LAVADO
PRECOCCIN
PELADO
DESPULPADO
Agua tratada
Azcar
Acido Ctrico
Estabilizante
ESTANDARIZACIN
PASTEURIZACIN
ENVASADO
ENFRIADO
ETIQUETADO
NECTAR DE FRUTA
22
23
Regulacin del dulzor: es necesario agregar azcar hasta un rango que puede variar
entre los 13 a 18 Brix, con la aplicacin de la siguiente frmula:
Porcentaje de estabilizante
0.07
0.1 0.15
i)
Pasteurizacin
24
Envasado
Etiquetado
25
n) Nctar de frutas
ALIMENTOS NUTRACUTICOS
FRUTO
FRUTA
26
CAPITULO II
2. MATERIALES Y METODOS
2.1.
EQUIPOS,
INSTRUMENTOS,
MATERIALES
REACTIVOS
DE
LABORATORIO
Los
materiales,
equipos,
reactivos
instrumentos
utilizados
en
la
Despulpadora
horizontal
(Marca:
Vulcano;
Modelo:
DFV
19-40I/C;
Produccin: Depende del tipo de producto, por ejemplo: Mango: 150 Kg/h,
Durazno: 80 Kg/h, entre otros; Motor: 2.0HP (1.5KW), 220/380/440v, 50/60Hz;
Interior: Cribas a usar: de 1.5 mm a 6.0 mm; Peso aprox.: 100 Kg; Ancho: 540
mm; Largo: 1000 mm; Altura: 1280 mm; Adicional: Interruptor de mando
incorporado Transportable sobre ruedas; Material: Acero inoxidable AISI 304)
-
Olla (Modelo: Trinox 0820260123; Tapa: vidrio refractario que permite ver los
alimentos durante la coccin. Alta resistencia. Apta para ser utilizada en todo
tipo de cocinas: kerosene, gas, elctrica, vitrocermica e induccin. Borde
vertedor que permite verter los lquidos sin derrames. Asas de Bakelita
aislantes del calor con protector para flama de acero inoxidable con
caractersticas ergonomtricas).
vatios;
Jarra:
vidrio
27
220.0 g; Legibilidad: 0.1 mg; Peso mn (USP): 80.0 mg; Anchura: 263.0 mm;
Profundidad: 453.0 mm).
-
Reactivos
-
cido clorhdrico al 1%
Ninhidrina al 1%
Magnesio metlico QP
Amoniaco concentrado QP
Benceno QP
28
Materiales
-
Instrumentos
-
29
procedimiento metodolgico
seguido durante
el desarrollo
de
la
investigacin fue:
2.2.1. POBLACIN
Los frutos de las especies vegetales Theobroma grandiflorum y Oenocarpus
bataua, fueron colectados durante la primera semana del mes de febrero del
2014, en plena produccin, el copoaz se colect del sector denominado Unin
Progreso ubicado en el distrito de Inambari provincia Tambopata y departamento
del Madre de Dios. El ungurahu se colect del Centro Experimental Forestal de la
Universidad Nacional Amaznica de Madre de Dios, ubicado en el sector
denominado Loboyoc del distrito de Las Piedras provincia de Tambopata y
departamento de Madre de Dios.
2.2.2. MUESTREO
Las muestras fueron recogidos del centro experimental, considerando frutos
sanos, sin presencia de agentes contaminantes como (insectos, plagas, entre
otros) en una cantidad aproximada de 20 Kg de frutos de la especie Oenocarpus
bataua y 30 kg de frutos de la especie Theobroma grandiflorum.
30
31
Acido citrico;
0,01%
CMC; 0,09%
Sacarosa
10,99%
Pulpa 22,23%
Agua 66,68%
Acido citrico;
0,00%
CMC; 0,07%
Sacarosa
10,99%
Pulpa 12,71%
Agua 76,23%
32
PESADO
3379g
Agua potable
Solucin desinfectante 10ppm Cl
LAVADO
Agua sucia
3379g
PRECOCCIN
55C /65min
DESPULPADO
Restos de fruta
y agua: 1812g
4946g
ESTANDARIZACIN
16501.3g
PASTEURIZACIN
70C/30 min
ENVASADO
Envases de vidrio
16501.3g
Agua fria
ENFRIADO
Etiquetas
ETIQUETADO
Agua caliente
NECTAR DE UNGURAUI
33
a) Ungurahu
Los frutos de ungurahu se constituyen como materia prima, cuya masa fue
utiliz 6.317 kg
b) Seleccionado
34
Cantidad
4946
9892
1632
16.5
14.8
Unidad
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Producto
Pulpa o Zumo de ungurahu
Agua
ungurahui
Azcar
CMC
cido ctrico
h) Pasteurizacin
Envasado
Enfriado
l)
Almacenado
35
36
LAVADO
Agua a ebullicin
Por 5 min
Agua sucia
PRECOCCIN
PELADO
Cscara: 3.032Kg
3.889kg
DESPULPADO
Semillas: 1.078Kg
2.811kg
Agua potable (1-6)
16.866kg
HOMOGENIZADO / TAMIZADO
Restos de fruta
y agua: 1.066Kg
18.611Kg
Azcar: 1.654 kg
CMC (0.07%): 14.2g
ESTANDARIZACIN
20265.014g
PASTEURIZACIN
100C/2 min
Envases de
vidrio
ENVASADO
Agua fria
ENFRIADO
Etiquetas
ETIQUETADO
115.6g
Agua caliente
NECTAR DE COPOAZU
20149.4g
37
38
i)
Estandarizacin
Cantidad
18611
1654
14.2
Unidad
Gramos
Gramos
Gramos
Producto
Pulpa de copoaz disuelta en agua
Azcar
CMC
Pasteurizacin
Enfriado
39
m) Etiquetado
Reactivos
40
se adiciona 1 mL de reactivo
Agua (mL)
1
0.8
0.6
0.4
0.2
OH
O
OH
OH
HO
cido ascrbico
OH
cido deshidroascrbico
pes, disolvi y se centrifug a 4500PRM por 5 min las muestras, tal como se
detalla en la tabla 7, del cual se tom 0.1 mL aadindole 1mL del reactivo fosfomolibdato, que luego de ser calentados un equipos isotrmico por 55 C por 64
min, diluidos con otros 5mL de agua destilada se determinaron su absorbancia a
695nm, tambin en el mismo equipos espectrofotmetro UV-Visible.
41
MUESTRA
COPOAZU
Etapa
seleccin
Etapa pre coccin
Etapa
estandarizado
Nctar de
frutas
UNGURAHUI
DILUCION DE
MUESTRA
(g/mL)
VOLUMEN
DE
SOLUCION
DE
MUESTRA
(mL)
AGUA
DESTIL
ADA
(mL)
REACTIVO DE
FOSFOMOLIBD
ATO (mL)
Cod
.
C1
8,21
0,273
0,1
0,9
C2
14,2
0,479
0,1
0,9
C3
3,4
0,6291
0,1
0,9
C4
3,3
0,7061
0,1
0,9
Etapa
seleccin
Etapa pre coccin
H1
1,19
0,04
0,1
0,9
H2
5,86
0,1972
0,1
0,9
Etapa
estandarizado
H3
3,28
0,6388
0,1
0,9
Nctar de
frutas
H4
3,81
0,7469
0,1
0,9
42
CAPITULO III
3.
RESULTADOS Y DISCUSIN
89.11 %
02 Ungurahu
54.62 %
Porcentaje de
humedad
89.11%
43
Pulpa seca
45%
Porcentaje de
humedad
55%
PRUEBA
UNGURAHU
COPOAZ
PULPA
NECTAR
PULPA
NECTAR
++
+++
+++
++
Azcares
reductores
Aminocidos
Benedict
Flavonoides
Shinoda
++
++
Compuestos
fenlicos
Alcaloides
Cloruro
frrico 1%
Mayer
++
++
Taninos
Cloruro
frrico 1%
++
++
Ninhidrina
LEYENDA
-+
Negativo
Baja proporcin
++
+++
Moderada proporcin
Abundante proporcin
Proporcion cualitativa
44
3
2
1
0
Pulpa
Nctar
Metabolito secundario
pasteurizado, el desarrollo de
Proporcion cualitariva
45
Pulpa
Nctar
2
1
0
Metabolito secundario
2 = Moderada proporcin,
3 =
Abundante proporcin
Figura 12. Metabolitos secundarios en la pulpa y nctar de ungurahu
46
3,00
2,00
Absorbancia nm
1,00
Sq r lineal = 0,978
y = 3,581x + 0,250
0,00
0,00
0,20
0,40
0,60
47
ascrbico, es decir que guardan una relacin lineal, del modelo y = a + bx, cuyo
anlisis estadstico es:
Tabla 11. Correlaciones
Correlaciones
Correlaciones
Absorbancia
965 nm
cido
Absorbancia 965 nm
Correlacin de Pearson
1
Absorbancia
ascrbico
Sig. (unilateral)
965 nm
(mg/ml)
N
5
Absorbancia 965 nm
Correlacin de Pearson
1
,989**
cido ascrbico (mg/ml)
Correlacin de Pearson
,989**
Sig. (unilateral)
,001
Sig. (unilateral)
,001
N
5
5
N
5
cido ascrbico (mg/ml)
Correlacin de Pearson
,989**
1
**. La correlacin es significante al nivel 0,01 (unilateral).
Sig. (unilateral)
,001
N
Fuente: Elaboracin
propia 2014
cido
ascrbico
(mg/ml)
,989**
,001
5
1
5
R
cuadrado
0,989(a) 0,978
R
Error tp. de la
estimacin
0,17866
R cuadrado corregida
0,970
Regresin
Residual
Total
Suma de
cuadrados
4,207
0,096
4,303
Gl
1
3
4
Media
cuadrtica
4,207
0,032
F
131,798
Sig.
0,001(a)
48
Ungurahu
Copoaz
de la elaboracin de nctar.
Extracto crudo
Etapa Seleccin
Etapa pre-coccin
Etapa estandarizado
Nctar de frutas
Etapa seleccin
Etapa pre-coccin
Etapa estandarizado
Nctar de frutas
Cd.
C1
C2
C3
C4
H1
H2
H3
H4
Absorbancia
17.265
20.513
24.124
26.015
0.9109
10.409
25.147
26.841
49
Descriptivos
N
Seleccin
Precoccin
Estandarizado
Nctar
Total
3
3
3
3
12
Media
1,510055
1,050033
,959926
,929930
1,112486
Desviacin
tpica
,0933822
,0081654
,0379502
,0018038
,2479274
Error tpico
,0539142
,0047143
,0219106
,0010414
,0715705
Mnimo
1,4037
1,0413
,9170
,9278
,9170
Mximo
1,5786
1,0576
,9892
,9310
1,5786
Proceso
Error
Total
Suma de
cuadrados
,656
,020
,676
gl
3
8
11
Media
cuadrtica
,219
,003
F
85,456
Sig.
,000
50
HSD de Tukey
(I) Proceso de
elaboracin del nectar
Seleccin
Precoccin
Estandarizado
Nctar
(J) Proceso de
elaboracin del nectar
Precoccn
Estandarizacin
Nctar
Seleccin
Estandarizacin
Nctar
Seleccin
Precoccn
Nctar
Seleccin
Precoccn
Estandarizacin
Diferencia de
medias (I-J) Error tpico
,4600217* ,0412924
,5501286* ,0412924
,5801245* ,0412924
-,4600217* ,0412924
,0901069
,0412924
,1201028
,0412924
-,5501286* ,0412924
-,0901069
,0412924
,0299960
,0412924
-,5801245* ,0412924
-,1201028
,0412924
-,0299960
,0412924
Sig.
,000
,000
,000
,000
,208
,076
,000
,208
,884
,000
,076
,884
Intervalo de confianza al
95%
Lmite
Lmite inferior
superior
,327789
,592255
,417896
,682361
,447892
,712357
-,592255
-,327789
-,042126
,222340
-,012130
,252336
-,682361
-,417896
-,222340
,042126
-,102237
,162229
-,712357
-,447892
-,252336
,012130
-,162229
,102237
diferente
las
otras
etapas,
la
pre-coccin
es
51
HSD de Tukeya
Duncan a
Waller-Duncan a,b
Proceso de
elaboracin del nectar
Nctar
Estandarizado
Precoccin
Seleccin
Sig.
Nctar
Estandarizado
Precoccin
Seleccin
Sig.
Nctar
Estandarizado
Precoccin
Seleccin
N
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
Waller-Duncan
nos
indica
que
existen
tres
subgrupos
de
1,5101
1,4000
1,2000
1,0500
1,0000
0,9599
0,9299
Seleccin
Precocin
Estandarizado
Nectar
52
Descriptivos
N
Seleccin
Precoccin
Estandarizacin
Nctar
Total
2
3
3
3
11
Desviacin
tpica
,0932496
,0939582
,0286944
,0239289
1,4631634
Media
4,611085
1,119845
,990048
,898483
1,658845
Error tpico
,0659374
,0542468
,0165667
,0138154
,4411604
Mnimo
4,5451
1,0619
,9581
,8754
,8754
Mximo
4,6770
1,2283
1,0137
,9232
4,6770
Proceso
Error
Total
Suma de
cuadrados
21,379
,029
21,408
gl
3
7
10
Media
cuadrtica
7,126
,004
F
1711,693
Sig.
,000
53
HSD de Tukey
(I) Proceso de
elaboracion de nctar
Seleccin
Precoccin
Estandarizado
Nctar
(J) Proceso de
elaboracion de nctar
Precocin
Estandarizado
Nctar
Seleccin
Estandarizado
Nctar
Seleccin
Precocin
Nctar
Seleccin
Precocin
Estandarizado
Nctar
Nctar
Nctar
Diferencia de
medias (I-J) Error tpico
3,4912401* ,0589024
3,6210374* ,0589024
3,7126023* ,0589024
-3,4912401* ,0589024
,1297972
,0526839
,2213622* ,0526839
-3,6210374* ,0589024
-,1297972
,0526839
,0915649
,0526839
-3,7126023* ,0589024
-,2213622* ,0526839
-,0915649
,0526839
3,7126023* ,0589024
,2213622* ,0526839
,0915649
,0526839
Sig.
,000
,000
,000
,000
,151
,016
,000
,151
,374
,000
,016
,374
,000
,010
,277
Intervalo de confianza al
95%
Lmite
Lmite inferior superior
3,296264 3,686217
3,426061 3,816014
3,517626 3,907579
-3,686217 -3,296264
-,044595
,304189
,046970
,395754
-3,816014 -3,426061
-,304189
,044595
-,082827
,265957
-3,907579 -3,517626
-,395754 -,046970
-,265957
,082827
3,536920 3,888284
,064227
,378497
-,065570
,248700
diferente
las
otras
etapas.
La
pre-coccin
es
54
Waller-Duncan a,b,c
Proceso de
elaboracion de nctar
Nctar
Estandarizado
Pre-coccin
Seleccin
Sig.
Nctar
Estandarizado
Pre-coccin
Seleccin
N
3
3
3
2
3
3
3
2
5,0000
4,6111
4,0000
3,0000
2,0000
1,1198
0,9900
1,0000
0,8985
0,0000
Seleccin
Precoccin
Estandarizado
Nctar
55
CONCLUSIONES
Todas las muestras poseen capacidad antioxidante comparada con el cido
ascrbico. Cuyos resultados expresados como equivalente a miligramo de cido
ascrbico sobre un gramo de muestra, es de:
COPOAZU
1,51 mg para la etapa seleccin
1,05 mg para la etapa pre-coccin
0,96 mg para la etapa estandarizado
0,93 mg para la nctar de frutas
UNGURAHUI
4,61 mg para la etapa seleccin
1,12 mg para la etapa pre-coccin
0,99 mg para la etapa estandarizado
0,91 mg para la nctar de frutas
56
RECOMENDACIONES
Realizar investigaciones de la capacidad antioxidante de los Productos de la
Reaccin Maillard en la etapa de Pre-coccin y pasteurizado del proceso de la
elaboracin de nctar de ungurahu.
Determinar la capacidad antioxidante de copoaz y ungurahu en el proceso de
elaboracin de nctar
57
BIBLIOGRAFIA
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3) http://sisbib.unmsm.edu.pe/BVRevistas/biologia/biologiaNEW.htm
4) www.humboldt.org.co\Biocomercio
5) www.iiap.org.pe
6) http://www.henufood.com/nutricion-salud/aprende-a-comer/tecnicas-culinarias-ytecnologia-alimentaria-efecto-en-la-nutricion/
7) www.codexalimentarius.org/input/download/standards/.../CXS_247s.pdf
63
ANEXOS
64
65
AZCARES REDUCTORES
Prueba de Benedict
A 0.5 mL de solucin de extracto aadir 0.2 mL de reactivo de Benedict, calentar en bao
de agua a ebullicin. Precipitado color rojo ladrillo indica prueba positiva.
- FLAVONOIDES
Prueba de Shinoda
A una pequea porcin de papel filtro dejar caer una a dos gotas de extracto
observar el color y fluorescencia a luz UV, exponer a vapores de amoniaco y
observar el cambio de color producido fuera y dentro de la lmpara UV; la
fluorescencia o cambio de color a vapores de amoniaco fuera y dentro de la
66
- COMPUESTOS FENOLICOS
A 0.5 mL de extracto agregar 2 a 3 gotas de FeCl3 al 1%; la presencia de precipitados o
coloraciones azuladas o verdes indican prueba positiva. Los compuestos fenlicos son
los flavonoides, cumarinas, taninos. Etc.
ALCALOIDES
TANINOS
AMINOACIDOS
67
Oenocarpus bataua
var. bataua
Humedad
Ceniza
Protena
Lpidos
Polifenoles
Totales
21.20
% inhibicin
30 mg/mL
38.76
mg/mL
*
Ac. Ascrbico
(mg/100g)
1.02
Nueva York 2
25.28
14.00
1.14
5.45
17.94
1.56
11.38
24.32
0.57
7.41
32.48
0.44
San Juan
Ungurahual 1
San Juan
Ungurahual 2
Allpahuayo 1
5.92
83.63
15.77
0.58
2.19
94.68
25.16
0.94
6.96
18.50
0.55
Allpahuayo 2
3.55
19.20
0.53
Allpahuayo 3
3.60
31.61
NP
Allpahuayo 4
3.77
28.01
NP
Allpahuayo 6
5.63
65.40
23.27
NP
Total
8.53
39.04
21.40
0.81
0,23 0,17
83,9 0,59
8,00 0,01
ndice de
madurez
34,8
68
69
Anexo 07
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79