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Introduccin
Los productos crnicos marinos o dulceacucolas, en comparacin con los de otro origen,
presentan caractersticas diferenciales principalmente en 1) una alta diversidad de especies
que son comercializadas; 2) se presentan a la inspeccin en cantidades muy grandes debido
a la concentracin en los puntos de desembarque (de hasta ms de 500 toneladas por da
en un solo lugar para un solo producto); 3) raramente son el origen de enfermedades en el
hombre, pero son extremadamente perecederos, motivo por el cual son muy vulnerables a
manejarse en estado alterado, lo que representa un alto riesgo para la salud de los
consumidores. Lo anterior nos obliga al aseguramiento de la calidad de los productos de la
pesca y sus derivados (inspeccin e investigacin), con lo que finalmente se garantice que
sean productos alimenticios seguros y saludables que compitan nacional e
internacionalmente con productos de otro origen.
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genrica para designar a los alimentos marinos, en los que se incluyen tambin
invertebrados. Los crustceos comprenden langostas, cangrejos, camarones, gambas y
animales similares dotados de un exoesqueleto quitinoso. Entre los moluscos incluimos
almejas, vieiras, ostras y animales semejantes de naturaleza sesil.
La industria acucola nacional tiene un excelente rcord de prestigio por tener una
produccin de calidad y con altos mrgenes de seguridad. En efecto, la consistencia de la
calidad del producto ha sido uno de los factores que hacen de la acuacultura una industria
atractiva, por el incremento de la vigilancia, las prcticas de produccin, la produccin y el
manejo y las prcticas de procesamiento. Esto lo convierte en una industria que puede
competir exitosamente con la de la carne roja y de aves. Entre los patgenos que existen en
los productos acucolas estn:
Bacterias:
Salmonella.
Edwarsiella tarda.
Aeromonas hidrophila.
Plesiomonas shigelloides.
Clostridium botulinum.
Otras bacterias reportadas como agentes potenciales incluyen:
Listeria monocytogenes.
Yersinia enterocolitica.
Campylobacter fetus.
Once especies de Vibrio.
Protozoarios:
Hartmannella tahtiensis.
Naegleria gruberi.
Acanthamoeba culbertsoni.
Tremtodos:
Cinco familias de tremtodos: Heterophyidae, Troglotrematidae, Echinostomatidae,
Microphallidae, Schistosomatidae.
Cstodos:
Diplogonoporus grandis, Diphyllobothrium latum,
D. pacificum, Diphyllobothrium glaciale
El concepto de calidad
Calidad (del latn qualitas) es la propiedad o conjunto de propiedades inherentes a una cosa,
que permiten apreciarla como igual, mejor o peor que las restantes de su especie. En sentido
absoluto, Buena Calidad, superioridad o excelencia. Condicin o requisito que se le pone a
una cosa. Estado de una especie; su naturaleza, peso, tamao, edad y dems condiciones
que se requieren para su venta y consumo en el mercado.
Para asegurar la calidad de los productos de la pesca ante la futura puesta en marcha del
Tratado de Libre Comercio (TLC) en enero de 1994, o sin ste, se hace necesaria la
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Da de cosecha.
Municipio, ciudad y estado en donde se localiza la cosecha.
Especie y cantidad de organismos cosechados.
Fecha de recepcin del producto en la planta industrial.
Nombre del cosechador y nmero de certificacin.
d) Todos los moluscos bivalvos crudos, sin desconchar o desconchados, que no hayan
sido sometidos a un tratamiento para eliminar o matar a los patgenos de importancia
en salud pblica, deben presentar una marca en el contenedor o recipiente que
contenga la misma informacin que los registros. Cualquier contenedor o embarque
que contenga estos productos, pero que no presente dicha marca, est sujeto a
aseguramiento y, en su caso, destruccin.
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Una descripcin organolptica clsica permite darse una idea de un pescado perfectamente
fresco en relacin a uno muy alterado, a excepcin de casos extremos que raramente se
encuentran en la prctica. En general el inspector debe apreciar aspectos intermedios, por lo
cual es necesario seguir la evolucin del pescado desde cuando sale del agua hasta que se
vuelve inapropiado para el consumo. Adems, parece importante resumir las numerosas
apreciaciones que reflejan el estado de alteracin del pescado durante el examen
organolptico: Indice de Alteracin. Por tal motivo, es necesario describir laevolucin,
estableciendo un promedio de los valores, lo cual constituye lo que se ha denominado
mtodo organolptico numerado.
El ndice de alteracin es igual al promedio aritmtico de las notas de los diferentes
caracteres observados en el pescado. El nmero de caracteres a observar es variable, segn
la presentacin del pescado. El ndice de alteracin nos permite apreciar el grado de
frescura. Si el estado organolptico es aceptable, el ndice de alteracin es bajo. Si rebasa
3.0 es considerado inapropiado (fresco o refrigerado). En los lugares de expendio los
pescados de consumo fresco se debern retirar a partir de 2.8. En los puntos de venta del
pescado y en los mercados de abasto cuando rebase el 3.0.
a) Pescados frescos enteros: Eventualmente sin vsceras. Se hace el examen en crudo
de los 8 externos y 3 internos.
b) Pescados sin cabeza: La apreciacin de la alteracin tiene algunas dificultades, ya
que el nmero de caracteres se ve reducido debido a que la cabeza, los ojos y las
branquias han sido eliminados. Entonces se hace un examen parcial (piel, rigidez,
peritoneo, columna vertebral) y eventualmente cocido (sabor y olor), si el inspector lo
considera pertinente. Para apreciar el olor y el sabor despus de la coccin, se
operar de la siguiente manera: Tomar 50 g de carne, poner la muestra en un vaso
de precipitado de 250 ml (sin agua), recubrir con un vidrio de reloj y poner a bao
Mara hirviendo durante 10 minutos, dejar enfriar para obtener una temperatura de 50
C y apreciar los olores despus de haber levantado el vidrio de reloj. Probar los
pedazos de carne en pequeos pedazos.
c) Pescado rebanado o filetes: La apreciacin de alteracin tiene algunas dificultades,
ya que el nmero de caracteres se ve reducido por la eliminacin de la cabeza, los
ojos y las branquias, adems de que la rigidez puede ser modificada debido a la
manipulacin durante la preparacin. Por lo anterior, es recomendable que el
inspector cheque el pescado entero antes de ser cortado; si procede de esta manera
no se ver totalmente desarmado para efectuar una buena inspeccin de las
rebanadas de pescado. Posteriormente deber checar la pigmentacin de la piel, la
rigidez, el peritoneo y el color de la carne que permanece pegada a la columna. De
ser posible deber determinarse tambin, despus de la coccin, el sabor y el olor de
la rebanada.
Normas de higiene
Es indispensable retirar los productos alterados, pero a la vez es necesario prevenir la
alteracin y aumentar el nivel de calidad. La alteracin se debe esencialmente a un
desarrollo microbiano, por lo cual el preservar la calidad del pescado es una cuestin que
est ntimamente relacionada con la higiene.
Por lo anterior, se plantean algunas preguntas bsicas para el adecuado control:
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En la zona econmica exclusiva mexicana y sus aguas interiores existe una amplia variedad
de recursos pesqueros que le han permitido al pas desarrollar diversas pesqueras
comerciales. En el rea del Pacfico se capturan los ms importantes volmenes de
productos pesqueros, entre los que destacan camarones (40,000 ton/ao), pequeos
pelgicos (300,000 ton/ao) y tnidos en general (150,000 ton/ao) que en su conjunto
mantienen las principales industrias pesqueras del pas. En el ocano Atlntico (Golfo de
Mxico y el Mar Caribe) se capturan camarones, lagostas y especies finas de pescados que
mantienen en operacin una industria de respetables dimensiones.
Las principales exportaciones de productos pesqueros del pas corresponden a tnidos
enteros que se congelan a bordo de las embarcaciones pesqueras, y camarones
descabezados en empaques de 5 libras con la presentacin tradicional para el mercado de
EE.UU. (congelado/glaseado previa clasificacin por tamaos y especies). El mercado
nacional consume principalmente conservas de sardinas con salsa de tomate, en latas
ovaladas de una libra, y atn en aceite y/o caldo vegetal, pescados y mariscos frescos,
algunos productos congelados y, en menor escala, productos secos salados y ahumados.
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Conclusiones
Al principio de este captulo mencionamos que la calidad de nuestros productos pesqueros
es el resultado de la aplicacin de tecnologa que debe ser estandarizada y llevada a cabo
de una manera eficiente y eficaz, entendindose por eficaz a la utilizacin de un buen
mtodo y por eficiente su aplicacin a tiempo. Este ltimo factor del tiempo juega un papel
muy importante, porque a medida que ste avanza, se tendrn mayores problemas con la
alteracin de los productos de la pesca, aunado a que en nuestro pas las condiciones
climatolgicas son en su mayora adversas (tiempos de calor muy largos y casi constantes
todo el ao). Por lo anterior, la tecnologa de conservacin tiene un papel relevante, as
como la bsqueda, implementacin y desarrollo de nuevas tecnologas (Biotecnologas) que
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Bibliografa
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