Dorada a la sal

Tiempo de preparacin: 35-40 minutos.

Ingredientes para 4 personas

1 dorada de 1 kg 100 g.
2-2'5 kg de sal gorda.
1/2 vaso de vino blanco.
3 zanahorias.
4 patatas de tamao medio.
12 cebollitas francesas.
Eneldo fresco picado (opcional).
Aceite y sal.

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Elaboracin

PASO 1
Cocinar a la sal es una excelente forma de elaborar platos sanos y jugosos, el objetivo de este
mtodo es formar una coraza hermtica que envuelva al pescado, y al introducirlo en el horno, ste
se cocer al vapor en sus propios jugos.
La costra de sal debe ser impermeable para que no se escape el vapor y, debido al gran tamao de
los granos de sal gorda, podran quedar pequeos orificios entre ellos; la solucin es agregar un
vaso de sal fina y mezclarla bien para obtener una sal menos porosa. Otra alternativa es mezclar la
sal con una yema de huevo.
Es muy importante que la sal se encuentre hmeda para que la costra se endurezca en el horno, por
eso, la humedecemos con un chorrito de agua y removemos bien.
Nota: tambin se pueden agregar algunas hierbas para aromatizar el pescado.
Nota: a pesar de la gran cantidad de sal utilizada en la elaboracin, el pescado no quedar salado.

PASO 2
Pide en la pescadera que vacen las vsceras del pescado sin abrirlo, y que no retiren las escamas,
ya que estas hacen de barrera entre la sal y la carne impidiendo que penetre en el interior.
Ponemos una fina cama de sal en una fuente apta para el horno, colocamos el pescado encima y lo
cubrimos completamente con el resto de la sal.
A continuacin, lo metemos en el horno precalentado a 200 C, y no lo volvemos a abrir hasta que
finalice la coccin.
Para una dorada de 1 kg 100 g (el peso que recomiendo), el tiempo de horno es 28 minutos, y
aadiremos un minuto y medio por cada 100 g de peso extra; para un pescado de 1 kg 500 g el
tiempo sera aproximadamente 32 o 33 minutos.
Nota: saca el pescado de la nevera 1 hora antes para que no se encuentre muy fro, el tiempo de
coccin est calculado para un pescado a temperatura ambiente.

PASO 3
Acompaamos la dorada con unas patatas y zanahorias cocidas en una salsa de vino blanco.
He torneado las patatas y las zanahorias para presentar el plato de una forma diferente, pero si no
quieres complicarte crtalas en cubos o en rodajas.
Patatas torneadas (forma de huevo):

Pelamos las patatas y las cortamos en trozos rectangulares de 4 - 5 cm de largo

y 2 - 3 cm de alto.
A continuacin, damos forma con una puntilla, realizando el mismo movimiento que haramos al
pasar el cuchillo por la superficie de un huevo, y girando la patata despus de cada corte.
Hacemos lo mismo con las zanahorias y cortamos las cebollas en trozos grandes.

PASO 4
La mitad de la coccin la haremos en agua hirviendo para ablandar ligeramente las patatas,
zanahorias y cebollitas, despus, las terminaremos de hacer en la salsa de vino blanco.
Ponemos un cazo con abundante agua a calentar a fuego fuerte.
Cuando comience a hervir incorporamos las patatas, zanahorias y cebollitas. Las cocemos 12
minutos.
Las sacamos del fuego, las enfriamos y las reservamos.

PASO 5
Ponemos 3 cucharadas de aceite a calentar a fuego medio en una sartn. Aadimos las cebollas y las
fremos hasta que comiencen a estar transparentes, 5 o 6 minutos, removiendo con una cuchara de
madera de vez en cuando.

Incorporamos medio vaso de vino blanco y lo dejamos cocer a fuego suave 10 minutos.
Finalmente aadimos las patatas y zanahorias y las cocemos hasta que terminen de hacerse,
aproximadamente 5 minutos ms.
Rectificamos de sal y opcionalmente agregamos 1/2 cucharadita de eneldo fresco picado.
Puedes retirarlo del fuego y calentarlo en el momento de servir el pescado.

PASO 6
Transcurridos los 28 minutos, sacamos el pescado del horno y lo dejamos reposar 5 minutos.
A continuacin, rompemos la costra de sal, dando golpes con una cuchara, con mucho cuidado de
no romper la piel del pescado.
Una vez quitada la sal, retiramos la piel con un tenedor y sacamos la carne, que se soltar
fcilmente de las espinas.
Probamos el punto de sal y sazonamos si fuese necesario.
Nota: esta operacin es muy sencilla slo debes vigilar que la carne del pescado no toque la costra
de sal.
Notas

Los mejores pescados para cocinar a la sal son la dorada, la lubina y el besugo.
Para las ocasiones especiales os recomiendo hacer la receta con besugo, el nico problema es su
alto precio, pero el resultado es realmente delicioso.
La sal
Necesitaremos aproximadamente 2 kg de sal por cada kg de pescado. Como ya he explicado, la sal
debe cubrir totalmente el pescado de forma que la costra sea lo ms hermtica e impermeable
posible, as, en su interior el pescado se cocer al vapor en su propia agua. La sal debe estar hmeda
para conseguir una costra impermeable, esto se debe a que parte de la sal se disolver, formando
una solucin salina alrededor del pescado; en el horno, al evaporarse el agua de la solucin salina
los cristales de sal se soldarn unos con otros formando una coraza homognea y resistente.
El horno
Posicin de horno: placas superior e inferior encendidas.

Precalentar el horno consiste en calentarlo a la temperatura indicada antes de introducir los

ingredientes, lo encendemos unos 20 minutos antes, as, los alimentos empiezan a cocinarse
directamente a la temperatura deseada. En la mayora de los hornos un termostato nos indica,
apagando una luz, que se ha alcanzado la temperatura. En esta receta es muy importante porque hay
que ser precisos con los tiempos.