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PRACTICA N 5

ELABORACION DE CAF
I.

INTRODUCCIN
En el mercado mundial del caf, el factor primordial que determina la
decisin del cliente al momento de la compra es la calidad del grano,
ello asociado al aroma, sabor, cuerpo, acidez y consistencia del
mismo. La calidad se determina por el conjunto de caractersticas
fsicas y organolpticas que motivan a un comprador a pagar un
precio diferenciado por el producto, lo que representa un mejor
ingreso y mayor rentabilidad para el agricultor. El incumplimiento de
los requisitos de calidad del caf, no slo afecta a los caficultores en
trminos de ingresos, sino que paralelamente, determina que se
afecte tambin a los diferentes eslabones de la cadena productiva de
este cultivo. En condiciones de suelo, altitud y clima favorables y con
un adecuado manejo agronmico, la calidad del caf se genera en el
campo, sin embargo; por malas prcticas de proceso en la fase de
pos cosecha, esta calidad puede deteriorarse; con lo cual el trabajo y
la inversin inicial en la produccin agrcola no se traducirn en una
mejora de la economa familiar. De all la importancia de implementar
mecanismos de apoyo tcnico de fcil entendimiento por parte de los
agricultores para llevar a cabo un ptimo trabajo pos cosecha que
ayude a preservar la calidad del grano obtenido.

II.

III.

OBJETIVOS:
Conocer los diferentes pasos de procesamiento del caf mediante el
sistema del beneficio hmedo, hasta llegar a obtener la bebida del caf.
Evaluar el rendimiento obtenido.
Obtener las caractersticas organolpticas del caf, mediante la
evaluacin a travs de la catacin del mismo.
FUNDAMENTO:

Los granos de caf son las semillas de frutos que parecen cerezas y tienen una
cascara roja (el epicarpio) cuando maduran, se componen de la pulpa y caf
pergamino, la pupa est formada por el epicarpio o cascara o pellejo
correspondiendo al 46% del fruto.

El mesocarpio o mucilago miel corresponde al 17-18%. El caf est constituido


por el endocarpio o pajilla que representa el 18% a 20%. El espermodermo o
pelcula plateada representa el 0.02% y el caf verde se encuentra entre el 17 y
18% del fruto. Las semillas son oblongas, plano-convexas, representan del
33% al 38% del fruto del caf.
Hay que quitar los granos del caf del fruto y secarlos para poder tostarlos y
eso puede hacerse con dos mtodos; el de va seca y el de va hmeda.
Cuando se termina ese proceso, el grano de caf sin tostar se llama caf verde
u oro.
III.1. GENERALIDADES Y DESCRIPCION
III.1.1. Descripcin del caf verde
La planta de caf pertenece al gnero Coffea, miembro de la familia
Rubiaceae.
La produccin comercial del caf se basa en dos especies Coffea arabica L.
(arbigos) y Coffea canephora (robustoides) (Anzueto et al., 2005).El cafeto es
un arbusto o rbol pequeo, perennifolio, de fuste recto que puede alcanzar los
10 metros en estado silvestre; en los cultivos se los mantiene normalmente en
tamao ms reducido, alrededor de 3 metros. (Clarke. R, 1985).
Figura 01. Composicin externa de un fruto verde de cafe

Fuente: Anzueto et al., (2005)


El fruto del cafeto cuyas semillas tostadas y molidas se utilizan para el
consumo humano est compuesto por:
Una cubierta exterior llamada pulpa
Una sustancia gelatinosa azucarada que recibe el nombre de muclago
Una cubierta dura que se denomina pergamino o cscara
Una cubierta ms delgada y fina llamada pelcula
Y finalmente el grano o almendra que es la parte del fruto que una vez
tostada y molida se utiliza para la produccin del caf bebida.

La semilla del caf presenta una superficie plana que se encuentra


con otra parte igual dentro del fruto, cada mitad est recubierta por
un delicado tejido conocido como pelcula. Estas dos fracciones se
sostienen dentro del endocarpio, membrana conocida tambin con el
nombre de pergamino o cascarilla de caf, que es duro y quebradizo
cuando se seca, y el cual rodea individualmente a cada una de las dos
fracciones que constituyen un grano. La cscara, en cambio, est
cubierta por una gruesa capa de clulas esponjosas que forman la
pulpa (Anzueto et al., 2005)
Figura 02. Corte longitudinal de un fruto de caf

Fuente: Clarke, R, (1985)


III.1.2. Composicin qumica del caf
CUADRO 01: Composicin qumica porcentual (%) del caf verde y tostado
Constituyentes
Granos verdes
Protenas
13
Azcares
10
Almidn y dextrinas
10
Polisacridos complejos
40
Aceite
13
Minerales*
4
cido clorognico
7
Trigonelina
1
Fenoles
0
Cafena (en Coffea arabica)
1
Fuente: Medina A, J. L, (2000).
III.1.3. Especies y variedades

Granos tostados
11
1
12
46
15
5
5
1
2
1,3

nicamente dos especies tienen importancia econmica: C. arbica y C.


canephora conocidas comercialmente como arbica y robusta. Otras dos
especies: C. librica y C. dewevrei conocidas como librica y excelsa, tambin
se manejan comercialmente sin tener una importancia econmica significativa
(Medina A, J. L, 2000).
Robusta. Produce unos granos tambin redondos, pero menos
perfumados y ms picantes y astringentes. Como su nombre indica,
este rbol es menos exigente con las condiciones de cultivo, puede
soportar temperaturas y altitudes ms rigurosas. Considerado en la
industria como menos sabroso y aromtico que el Arbica, es muy
usado en la elaboracin de caf instantneo y otros cafs ms baratos
(Cleves, R. 1998).
Arbiga .tiene un aroma suave y es de mayor calidad. El contenido en
cafena es menor que en la variedad robusta. El cultivo es ms difcil
porque el arbusto soporta ms el calor y es afectado ms fcilmente
por las plagas. Representa aproximadamente el 70% de la produccin
mundial de caf y se considera como el de ms alta calidad; por eso es
generalmente ms caro. Tienen dentro dos granos de caf enfrentados
por su cara plana (Cleves, R. 1998).
CUADRO 02: Diferencias entre el caf Arbica y el caf Robusta
caractersticas
Cerezas maduras
Sistema radicular
Temperatura ptima
(promedio anual)
Crecimiento ptimo
Contenido de cafena
Forma de los granos
Altitud de cultivo
Resistencia
enfermedades
Acides
Cuerpo
Aroma
amargor
Color
Fuente: NTC 2441. 4
Figura 03:
arabica y caf

Arabica
caen
profundo
15 C - 24 C
1.000 - 2.000
0,8% - 1,4%
plana
900 y 1200 m
a delicado
Si
poco
afrutado
leve
verde

Robusta
permanecen
poco profundo
24 - 30 C
0 - 700 mm.
1,7% - 4,0%
ovalada
400 m
resistente
no
fuerte
A madera
fuerte
Grisceo/marrn

Diferencia entre caf


robusta

III.2. TRANSFORMACIN DEL CAF


III.2.1. Cadena de transformacin del caf
La cadena de transformacin del caf consiste en convertir el caf cereza a
pergamino, a caf oro verde y caf tostado molido.
Esquema 01: etapas de la cadena de transformacin del caf en cereza.
PRODUCCIN BENEFICIO HUMEDO
BENEFICIO SECO INDUSTRIALIZA_
de
Caf pergamino Caf oro verde
CION
Caf cereza
Caf tostado
Molido envasado

III.2.2. Beneficiado del caf


El fruto del caf es recogido y sometido a un proceso de beneficio donde se
despoja de sus envolturas, se lava y se seca obteniendo finalmente, el grano
comercial. Al proceso industrial para la transformacin deI caf cereza a
pergamino y de ste a oro verde, se le conoce con el nombre de beneficiado. El
beneficio se lleva a cabo por dos mtodos (Soto, 1992).
DIAGRAMA 01: El diagrama de flujo proceso de beneficiado
Cosecha de caf rojo

Recepcin
Pulpa

Agua

Despulpado

Pulpa
Grano

Desmucilaginado por fermentacin

Lavado

Caf pergamino
(50-60% humedad)

Secado
Caf pergamino
(12-15%)

Caf Pilado
pergamino
(10-12% humedad)
Caf oro verde
(Sin cascarilla)

Agua e impurezas

III.2.2.1. Beneficio hmedo


En el beneficio hmedo convertimos el caf cereza en caf pergamino. Hay
dos mtodos para beneficiar el caf, la va seca y la va hmeda.
- En la va seca. no se utiliza agua, consiste en secar los frutos maduros o
cerezas al sol para obtener el caf bola o capuln.
- En la va hmeda. el caf cereza es despulpado, fermentado, oreado y
secado, hasta obtener caf pergamino con 12% de humedad, que se puede
almacenar (Clarke, R; Macrae, R 1987).
Esquema 02: Diagrama de beneficio hmedo del caf
Va hmeda
(Suaves)

Va seca
(Naturales)

Cosecha
selectiva

Cosecha
total

Despulpado
Desmucilagin
ado
Lavado
Clasificad
o

Secado
FASE SECA
Fuente: federacin nacional de cafeteros de Colombia (1988).
III.2.2.2. Beneficio seco del caf
Es la segunda parte del proceso de transformacin del caf es el beneficiado
seco, este proceso consiste en transformar el caf pergamino a oro verde o
morteado, clasificarlo por tamao y peso especfico.
a. Limpieza del pergamino. Tiene la finalidad de eliminar impurezas como
clavos, basura, piedras, tuercas, pedazos de metal, trozos de ramas,
hojas etc. para eliminarlos existen maquinas limpiadoras.
b. Pilado o trillado del grano. Al caf pergamino seco, se le retira la
cascarilla mediante el uso de equipos especializados, quedando el caf
debidamente preparado para su exportacin o procesamiento industrial.

Al finalizar esta fase el caf adquiere el nombre de caf verde (Clarke,


R; Macrae, R 1987).
c. Pesado y almacenamiento. El pesado y trillado se hacen das antes de
procesar el caf esto debido a que si se conserva por mucho tiempo en
almacn se deterioran con mayor facilidad (Parra. E. 1988; Acevedo. N;
castao. C, 1998).
III.3.

PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DEL CAF

III.3.1. SELECCIN Y CLASIFICACION DEL CAF


Una vez que el caf se ha secado y pasa a ser caf verde, se clasifica a mano
o mquina para quitar las impurezas y los granos malos o deformes. Adems,
el caf tambin es clasificado por tamao (NTC 4607)
o
o
o
o

Se eliminan granos negros y quebrados


Se seleccionan granos uniformes (grandes o pequeos)
El tostado es uniforme
Mejor calidad de caf

III.3.2. PROCESO DE TOSTADO Y TORREFACCION DEL CAF


El tueste del caf es una fase vital dentro de su cadena de elaboracin. Hay
quien sostiene, y no le falta razn, que un buen tueste influye ms en
El tueste es, en esencia, un procedimiento que expone el grano a un proceso
de calentamiento lo suficiente rpido como para extraer la humedad libre y de
enlace en el grano, calentando el residuo seco a ms de (200C). A esta
temperatura ocurre la pirolisis, esto es, la descomposicin trmica y
cambio qumico dentro del grano. En una fraccin de segundo se producen
las reacciones exotrmicas (liberacin de calor) (Herrera, 1995).
La primera fase del tueste es la del intercambio de calor: el grano sin procesar
comienza a absorber el calor, se seca lentamente y adquiere un color dorado, al
mismo tiempo que se forma un agradable olor ha tostado. En la segunda fase, el
grano se infla, duplica su volumen y adquiere un ligero color marrn.
La temperatura sigue subiendo, el color se torna ms oscuro, el grano pierde
peso y se vuelve friable. Su densidad disminuye y comienza a perder anhdrido
carbnico, un proceso que se prolonga varios das despus del tueste. Si la
temperatura sube y el tiempo de tueste se prolonga demasiado, los compuestos
de los aromas voltiles responsables del sabor del caf dejaran de formarse y se
destruirn. .
Es muy importante que dicha operacin se realice de la manera correcta. Si el
grano no es tostado a la temperatura adecuada o bien no se tuesta durante el
tiempo necesario, evitar que los aceites salgan a la superficie y se perder el

sabor caracterstico del Caf, adquiriendo uno ms parecido al del cacahuete,


fcilmente reconocible. Si, por el contrario, realizamos el tueste a una
temperatura demasiado elevada o se prolonga demasiado, el grano tendr un
sabor carbonizado (federacin nacional de cafeteros de Colombia. 1932).

Clases de cafs segn el tostado:


Caf tostado natural: Se obtiene mediante el
tueste de los granos de caf por el sistema de
tueste directo a una temperatura entre los 200 y
220C y en constante movimiento. El tiempo ira en
funcin del grado de tueste que le queramos dar al
caf.
Caf tostado torrefacto: Se obtiene mediante el
tueste de granos de caf con azcar. Obtenemos un
color ms oscuro, ms cuerpo y con un sabor ms
fuerte, el grano no pierde sus propiedades con un
tueste ptimo y adecuado.

Etapas de la torrefaccin
El grado de torrefaccin se determina en funcin de los mercados de destino
del caf.
-

Fase de secado: Es un proceso endotrmico. Tiene tres etapas, la primera


es la evaporacin del agua de los granos de caf almendra, que ocurre
durante el 80% del tiempo de torrefaccin; en la segunda, los granos pierden
el agua ligada que es el 3% del total de la humedad inicial y la tercera que es
cuando los granos pierden el color verde y se tornan de color amarillo.

Fase de tostin o pirlisis: Por accin del calor, los compuestos del caf
comienzan a sufrir una serie de reacciones pirolticas de carcter exotrmico
dentro de la clula, conllevando a aumentar el espesor de las membranas y
produciendo compuestos responsables del aroma y sabor. Esta etapa inicia
entre 205 a 210 C donde los granos logran su mximo hinchamiento. Por
los cambios en la composicin qumica de los granos se libera gran cantidad
de CO2 con presencia de humo (Prez. F, 1989 )

Fase de enfriamiento: Una vez se alcanza el grado de tueste deseado, se


debe interrumpir la pirolisis mediante enfriamiento. Los medios ms
empleados son el aire y el agua (salcedo. P, 1996). El enfriamiento con
agua ms ampliamente difundido es el Quenching que se realiza mediante

una fina aspersin de agua fra y pura. El quenching busca suspender


rpidamente las reacciones exotrmicas reduciendo la temperatura del caf
por debajo de 150 C. El quenching aumenta la tonalidad oscura del caf,
mejora las caractersticas friables del caf, produciendo una molienda ms
uniforme (Acevedo. N; Castao. C; J.J, 1998).
Modificaciones que se producen durante el tueste del caf
Fsicas.
Cuadro N3: Modificaciones fsicas de los granos de caf durante el tostado
modificacione
s
Prdida de
peso

definicin
Evaporacin e de agua. Es aceptable una prdida de
peso del 3% para un tostado muy plido, un 10 14%
para cafs de tostado claro y 23 25% total para cafs
oscuros.

Aumento en el
volumen

Se da por generacin y almacenamiento de dixido de


carbono dentro del grano que aumenta el volumen en
170 a 230%.

Cambios de
color

Depende de la intensidad y duracin del proceso de


tostacin. A medida que se incrementa la temperatura
esta coloracin vara desde el amarillo, pasando por el
castao hasta el marrn-negro luego de tostados.

Resistencia a la
compresin

Est relacionada con la fuerza, que es la encargada de


vencer dicha resistencia. En el caf, la dureza
depende del grado de tostacin. En el enfriamiento se
solidifican los aceites, haciendo que el caf pase de
elstico a quebradizo y fcil de moler. Su estructura es
ms porosa.
Textura interna
Los cambios son provocados por la expansin de
gases. Pueden aparecer grietas o fisuras en los
granos.
Fuente: Clarke, Op. cit (1998)
Cambios qumicos
Cuadro N4: Modificaciones qumicas de los granos de caf durante el tostado
modificaciones
Reaccin de
Maillard
Pirolisis

definicin
El grano de caf sufre un oscurecimiento
Se altera los compuestos orgnicos; los transforma,
descompone, y forma compuestos orgnicos de
reaccin: caramelo, cidos voltiles, carbonillos

Incremento de
solubles en el
agua
Degradacin de
protenas.
Degradacin de
azcares
Degradacin de
lpidos
Dixido de
carbono
Cafena
cidos

voltiles y sulfuros. Se produce CO 2, que es atrapado


dentro de los granos despus del quenching.
Se debe a la hidrlisis-solubilizacin de carbohidratos
insolubles
Se desnaturalizan y parte de ellas se convierten en
cidos y carbohidratos
La sacarosa sufre un proceso de deshidratacin,
hidrolizndose en azcares simples que luego se
polimerizan.
La estructura celular se modifica, liberando el aceite,
el cual se desplaza libremente en el interior del grano.
Aumentan durante la tostin.
Se forma durante el proceso de pirolisis

Se pierde casi el 10% a travs de la sublimacin


Se reducen a diferentes niveles; si la tostacin es
baja, mayor ser el contenido de compuestos cidos
Fuente: Illy y Viani (1995); Parliment y Stahl (1995) y Fennema (2000)
CUADRO 5: cambios de color, volumen y reacciones durante el proceso de
torrefaccin
temperatura
color
volumen
proceso
del grano
100
Amarillo
Desecacin y prdida de agua.
120-130

Castao

130-180

Marrn

Aumenta

180-200

Marrn

Aumenta

200-230

Marrn

Aumenta

250

Negro,
Deja de
sin brillo
aumentar
Fuente: Lpez. E.M, (1997).

Reacciones de reduccin de
azcares y aminocidos
Caramelizacin de azcares.
Produccin
de
CO2
por
pirogenacin de carbohidratos,
protenas y grasas
Agrietamiento
del
grano
(crepitacin) y afloramiento del
aceite en la superficie.
Sobre torrefaccin, se carboniza
y el aroma desaparece.

Variables bsicas del tueste


Las variables bsicas en el proceso de tueste del caf son la temperatura y el
tiempo en que sta acta. La temperatura no es constante, sino que vara a lo
largo del proceso y los tiempos son inversamente proporcionales a la
temperatura.
Temperatura de tueste

La temperatura de tueste depende del tipo de mquina de tostar, del


tiempo de tueste y de la intensidad del color final requerido.
En una primera fase se seca la humedad del caf y es la fase que
influye menos en el gusto final. En una segunda fase se origina la
expansin de las celdillas del grano de caf y empieza la creacin de
los gases. La tercera fase debe ser ms lenta pues es la que confiere
bsicamente el gusto final al producto (Albert S. 1995).

CUADRO 6: Cambios en el caf a distintos grados de calor durante el tostado.


Temperatura
de tostacin
100 C

Transformaciones caractersticas

Coloracin verde a amarilla, olor a pan tostado y


desprendimiento de vapor
120-130 C
Coloracin castao que pasa de pardo claro a oscuro
150 C
Despide olor a semillas tostadas sin apreciarse el
aroma caracterstico.
El aroma caracterstico del caf comienza a
desarrollarse. Desprendimiento de CO y CO2. Los
180 C
gases de combustin aparecen en volutas color
blanco azuladas. Los granos adquieren una
coloracin color marrn y el volumen aumenta.
180-205C
en los cuales el grano dobla su tamao, se convierte
en un color marrn ligero, y experimenta una prdida
de peso de aproximadamente 5 %
El aroma es ms abundante y el color ms oscuro.
Hay un aumento mayor en volumen, los granos
205-270 C
crepitan y presentan una exudacin brillante en la
superficie.
Se desprende humedad, aceite, aroma, dixido de
carbono, carbn y algo de cafena, puede resultar en
una prdida de peso en un 18 %, con un incremento
en volumen significativo
270 C
El desprendimiento del humo aumenta, los granos se
ennegrecen y pierden el brillo; el volumen deja de
aumentar.
300 C
Granos negros y desmenuzables bajo ligera presin,
desaparece el aroma por completo. El caf se
carboniza.
Fuente: Medina. J; Miguel. F. Monroig, (2000)

Tiempo de tueste. Oscila entre un minuto y un mximo de 25 o hasta 30


minutos, segn sistemas:

Sistema lento.- de 15 y hasta 20 minutos, es muy apreciado por los


tostadores artesanos. Se consigue as un grano con un color oscuro y
uniforme, bonito, con una ptima presencia para ser vendido al detalle y
en grano.

Proceso rpido.- de 1 a 3 minutos, tiempo durante el cual los granos de


caf estn expuestos al calor. Un caf tostado de forma rpida tiene un
grano de mayor volumen, aumenta el contenido en grasa, cido, extracto
y humedad, perdiendo un 2% menos de peso, tiene una desgasificacin
ms rpida. produce menos calidad que el sistema anterior. Con l se
obtiene menos merma al tostar se gana alrededor de un 2%- y se utiliza
principalmente para tostar los cafs de calidades inferiores, normalmente
vendidos molidos.

Niveles de tostado
Aunque mucho depende de la tcnica del tostado de los granos, generalmente,
los tostados ms ligeros tienen ms acidez y son de mucho cuerpo, mientras
que los tostados ms obscuros tienen poca acidez y son ligeros de cuerpo. Los
tostados obscuros tienen un ahumado e intenso sabor que los tostados ligeros
no tienen.

NIVEL

ASPECTO

CARACTERSTICAS

Tueste
Canela

Tostado claro, tono canela


claro

Sabor como de nuez


pronunciado, alta Nivel de
acidez del caf
Sabor como de acaramelado

Tueste
Americano
Tueste de
la ciudad

Tostado mediano, tono


castao
Tostado mediano, marrn
Sabor completo de caf, con
mediano sin aceites en la
algo menos de acidez
superficie
Tueste
Marrn castao, apenas ms
Sabor completo de caf, con
Urbano
oscuro que el tueste de la
buen balance de azcar y
ciudad
acidez
Vienna
Marrn oscuro, con rastros de
Sabor de tostado oscuro
aceite en la superficie
Tueste
Marrn oscuro, casi negro,
Amargo, sabor ahumado y
Francs
aceitoso en la superficie
aroma intenso
Italiano
Marrn chocolate amargo,
Sabor quemado
con aceites en la superficie
Expresso Tostado oscuro, de uso
Sabor quemado, fuerte y
especfico para mquinas de
dulce
expresso
CUADRO 7: niveles de tostado y caractersticas
Fuente: Carlos Moreyra.

III.4.

MOLIENDA
En el proceso de molienda el grano de caf tostado es subdividido por
accin mecnica, en partculas bastante pequeas.
Este proceso se realiza con el objetivo de la extraccin de componentes
solubles y voltiles del caf tostado (Parra. Op.Cit 1998). Que trae consigo
dos consecuencias bsicas, la primera es una mayor liberacin de dixido
de carbono contenido en el grano, y la segunda es que aumenta el rea
expuesta al oxgeno residual que contenga el empaque, as como la
humedad proveniente del ambiente donde el caf ha sido almacenado, lo
que puede afectar la calidad del mismo. Por esta causa, y dependiendo de
la disponibilidad del oxgeno, el caf tostado y molido sufrir oxidacin de
los componentes del aroma y rancidez de los lpidos con mucha facilidad,
atribuyndose a estos cambios la prdida de sabor y generacin de malos
olores durante el almacenamiento del caf (Delgado. C, 1997).

En una evaluacin de la naturaleza del caf tostado durante el proceso de


molido es deseable considerar las propiedades del grano, es decir: contenido
de humedad, grado de testamento, dureza, flexibilidad, esfuerzos, resilencia,
fibra, fragilidad, tamao de partcula y desarrollo del sabor (Parra. Op.Cit
1998).
CUADRO 8: Grado de molienda para el caf puro tostado
Grado de molienda
Muy fino
Fino
Medio
grueso
Fuente: NTC 2441. 4 p

Tamao de partcula (mm)


Menor a 0.43
Mayor igual a 0.43 y menor a 0.72
Mayor igual a 0.72 y menor a 1.70
Mayor igual a 1.70

Parmetros que influyen en la molienda


CUADRO 9: Parmetros que influyen en la molienda
parmetros
Variabilidad
de
la
mezcla
Grado
de
tueste

especificacin
A mayor cantidad de defectos contenidos en las mezclas
de materias primas existe una mayor facilidad de fractura
del grano, por la inestabilidad de la estructura
Con la tostacin se produce una considerable expansin de
los granos, conllevando a un detrimento en la elasticidad
de las paredes celulares, las cuales se vuelven
quebradizas y de baja tenacidad, lo que puede afectar la
estabilidad de la molienda.
Humedad
Si no se maneja adecuadamente el agua del quenching,
del
caf puede aumentarse la humedad del caf tostado, lo que
tostado
puede producir un mayor consumo de energa en el molino
provocando sobrecalentamiento en el caf.

Condiciones Debe estar en condiciones ptimas de funcionamiento para


del molino
evitar, por ejemplo, fricciones entre las paredes que entran
en contacto con el caf, que puedan ocasionar daos en
las propiedades fisicoqumicas y sensoriales del producto.
Fuente: (Acevedo. N; Castao.C, 1998).
FERMENTADO DEL CAF
El proceso de fermentacin es uno de los ms importantes para asegurar una
buena calidad del grano, ya que si le falta o sobra tiempo se afectar el sabor
del caf en la taza del consumidor. Al vender el caf al extranjero, el comprador
hace una prueba y si se notan defectos en el fermentado el caf se castiga en
el precio y puede hasta dejarse de pagar, por lo que es importante que se
ponga mucha atencin en el proceso de fermentacin.
Una vez despulpado el grano, debe ser colocado en tanques de madera o
cemento, debiendo evitar fermentar en bolsas o costales de plstico, ya que
ste material se enfra por los lados y se calienta ms en el centro, dando por
resultado un fermentado desigual, pasndose de tiempo en la parte central y
faltando en los lados, lo que ocasiona que baje la calidad del grano. De
preferencia, la fermentacin se hace en ausencia de agua, porque el agua
retarda la fermentacin.
Qu es el caf fermentado?
El caf fermentado es el grano de caf al cul se le ha desprendido el muclago
por medio de procesos de fermentacin. El caf fermentado tiene un olor limpio
y un color uniforme (azul verde) sin presencia de mucilago.
Cmo se obtiene el caf fermentado?
El caf fermentado se obtiene al poner el caf despulpado en sacos, cajones o
pilas, para que transcurra el proceso de fermentacin por medio de la accin de
bacterias caractersticas del proceso.
Dependiendo del pH del agua (cuando se hace con agua), de la temperatura
del ambiente y de la humedad, la fermentacin puede durar entre 12 a 36
horas.
Cmo calificamos el caf fermentado?
a) Prueba del palo.- Introducimos un palo de 50 mm de dimetro
aproximadamente en la masa de caf fermentado y luego retiramos el palo.
Observamos bien el hueco. Si se conserva el hueco, ya dio el punto de
fermento.
b) Prueba del cascajo.- Tomamos una muestra de granos en las manos y
restregamos. Si produce el sonido de cascajo, ya dio el punto de fermento.

c) Prueba del pH.- Tomar dos vasos de la misma medida, depositar en uno de
los vasos con una cuchara una muestra de caf del fermentador, ms o menos
una cuarta parte del vaso, en el otro vaso depositar agua a la misma medida
que el caf, verter el agua al otro vaso donde se encuentra la porcin de caf.
Mover la mezcla por un periodo de 15 segundos, luego introducir una cinta de
pH en la solucin del vaso, mantener sumergida por 2 segundos, sacar la cinta
y comparar con la tarjeta de colores determinando el valor del pH. Por lo
general siempre al inicio de la fermentacin la cinta marca un pH de 5,5; a
medida que las horas han transcurrido el valor de la cinta va bajando, lo ideal
es que la cinta de pH marque un dato 4, que es ptimo para el lavado, si esta
marca de 3 a 3,5 quiere decir que el caf esta sobre fermentado por lo tanto
esto nos influye en la calidad.

IV.

MATERIALES Y METODOS:

IV.1.

MUESTRA

Materia prima 1000 gr. Cerezo de caf maduro

IV.1.1. MATERIAL Y EQUIPO DE LABORATORIO


- Recipiente para cosecha

- Despulpadora

- Agua potable

- Baldes plsticos

- Fundas de papel

- Balanza graduada

- Patio para secar


-Pedazo de madera de 50 mm de dimetro
- Bolsas de yute

- Tostador de muestras de caf


- Molino

Balanza

digital de precisin

- Agua purificada

- Cocina

- Ollas

- Catadores

- Tazas de catacin

- Formularios de catacin

IV.2.
-

MTODOS:

Recepcin y pesado del cerezo. Durante la recepcin del cerezo se procede


a pesar el caf recolectado.

Clasificacin del cerezo. Las cerezas que se hayan recolectado se clasifican;


para separar las cerezas que no estn maduras, las daadas, quitar la
suciedad, la tierra, ramas y las hojas en caso de que se hayan ido estas en la
recoleccin.

Boyado. El boyado es una seleccin ms estricta de los granos; se lo realiz


colocando un poco de granos de caf en baldes grandes y lo llenamos con
agua, entonces los granos imperfectos como los vanos, pequeos, secos,
inmaduros y dems impurezas, salen a flote para entonces todo esto desechar.

Pesaje. Una vez realizada la seleccin se procedi a un pesaje exacto.

Despulpado. Despus de la separacin y la limpieza, se saca la pulpa de la


cereza. Esa operacin es la principal diferencia entre el mtodo por va seca y
el mtodo por va hmeda, dado que el mtodo por va hmeda la pulpa del
fruto se separa del grano antes de ponerlo a secar.
El despulpe lo hace mquina que aprieta las cerezas entre discos fijos y
mviles. La cascara del fruto quedan de un lado y los granos recubiertos de
pergamino muclagos al otro. La operacin de despulpado deber hacerse lo
ms pronto posible despus de la recoleccin para evitar que el fruto se
deteriore, lo que podra afectar la calidad del grano. Los granos separados
despulpados se pasan por canales en los que se lava con agua y se separan

otra vez ponindolos a flotar antes de que pasen a la siguiente etapa. Debido a
que el despulpe se hace por medio mecnicos, por lo general queda algn
residuo de pulpa que se adhiere al pergamino que recibe los grano; eso tiene
que quitarse por completo para evitar que los granos de caf se contaminen
con productos mucilagosos.
-

Fermentacin. Los granos que acaban de ser despulpados se colocan en


tanques de fermentacin en los que las sustancias mucilagosas se
descomponen bajo la influencia de enzimas naturales hasta que puedan
dispararse y se los lleve el agua. Si no se vigila la fermentacin con cuidado, el
caf puede adquirir un sabor indeseable y amargo. Para la mayor parte de los
cafs, la eliminacin de las sustancias mucilagosas lleva entre 12 a 36 horas,
dependiendo de la temperatura el grosor de la capa mucilagosa y la
concentracin de los enzimas.

Lavado. Cuando termina la fermentacin se lava el caf a fondo con agua


limpia en tanques o lavadoras especiales. El caf pergamino lavado tiene en
esta etapa un 57% de humedad aproximadamente.

Secado. Para hacer que disminuya la humedad hasta el nivel mximo del
12.5% se seca el caf pergamino al sol. El secado se hace en patios
asoleaderos o en mallas de alambre. Se extienden los granos en capas de
entre 2cm y 5cm, y se les da vuelta con frecuencia para conseguir un secado
uniforme. El secado al sol debera llevar de 8 a 10 das, segn la temperatura y
la humedad del ambiente.
El proceso requiere de mucho cuidado para lograr un secado satisfactorio.
Despus del secado, el caf beneficiado por va hmeda, se le llama caf
pergamino y es una forma de conservarlo ms fresco hasta antes de su uso.
La etapa final de la preparacin del caf, se le llama maduracin del pergamino
y consiste en reposar el caf hasta igual la humedad entre 11% y 13% para que
tomen un color verde aceituna claro.

Morteado.
Este proceso consiste en quitarle la cascara al pergamino para obtener el caf
oro o verde de exportacin.
Debe almacenarse preferentemente en sacos de yute, si usamos sacos de
plstico o polietileno, no almacenarlo por ms de tres meses y hacerlo siempre
sobre parrillas de madera, de manera que los sacos no estn en contacto con
el piso.

CATACIN DEL CAF


Para la catacin de las bebidas, el producto se mantuvo en bolsas de yute, que
son los apropiados para la buena conservacin.
PREPARACIN DE LAS MUESTRAS
-

Tostado. Las muestras deben ser tostadas dentro de las 24 horas previas a la
catacin y deben reposar 8 horas.
El tostado debe realizarse en no menos de 8 y no ms de 12 minutos,
procurando mantener el mismo color de tueste para evitar diferencias
aparentes que interfieran en la decisin del evaluador.
La muestra debe ser inmediatamente enfriada por el aire, no se debe usar
agua.
Cuando la muestra alcance la temperatura ambiente, debe almacenarse en
recipientes o bolsas hermticas hasta que sea catada, para reducir su
exposicin al aire y prevenir contaminaciones.
Las muestras deben almacenarse en un lugar fresco, seco y oscuro, pero no
refrigerarlas ni congelarlas.

Determinacin de la medida. La relacin ptima es de 8.25 gr por 150 ml de


agua, esto conforma el punto ptimo del balance para la Taza de Oro. La
muestra debe ser molida inmediatamente antes de ser catada, no ms de 15
minutos antes de ser mezclada con el agua.
El tamao del molido debe ser ms grueso que el utilizado para las cafeteras
de goteo, deben prepararse cinco tazas de cada muestra para evaluar la
uniformidad de la misma.

Extraccin. El agua debe ser limpia y sin olores.


El agua debe estar a 93C cuando se vierta sobre el caf molido.
El agua debe ser vertida directamente al caf molido hasta la orilla de la taza,
asegurando mojar todo el caf molido.
Permitir que toda la muestra se remoje uniformemente, de tres a cinco
minutos antes de evaluarla.

V.

RESULTADOS:

V.1.

Elabore el diagrama de flujo del proceso realizado en la prctica ,


indicado sus respectivos parmetros

Diagrama 02: Diagrama de flujo cuantitativo para el procesamiento de


tostado y molienda de caf para caf tradicin
Materia prima
(Caf rojo)
1400 g
RECEPCION Y PESADO

1400 g
PILADO
1000 g

Cascarilla
5%
100 g

PESADO

1000 g
LIMPIEZA
Y FERMENTACIN
800 g
SECADO Y TOSTADO

Caf descarte y otras


Impurezas 5 %
100 g
Humedad 16%
T=150C 170C/10min.
600 kg

500 g
MOLIDO
300 g
ENFRIADO
300 g
ENVASADO

T = 24C/ 8 hrs

V.2.

Calcule el rendimiento de los granos de caf y otras fracciones


en fresco

% Re

Pmpf
Pmpi

*100

%Re = Porcentaje de rendimiento del producto.


P pf = Peso del producto final
P mpi = Peso de materia prima inicial mezclado

Para caf tradicin


% Re=

300 g
1000 g

x100

%Re= 30%

V.3.

Indique los resultados de la evaluacin sensorial

Caractersticas Fsicas del Caf


caractersticas
Caf tostado
Apariencia
Brillante aceitosa
Color
Caf medio oscuro
Ranura
Presencia de ranuras
Uniformidad
Buena uniformidad
Olor
Caracterstico fuerte

Caractersticas Sensoriales del Caf


caractersticas
Caf tradicin
(caf
molido
+azcar)
Aroma
Regular a caf y
quemado
Cuerpo
Regular
Acidez
Fuerte y alta
Sabor
Amargo
Impresin global
De regular gusto
VI.

Caf especial o extra


(caf tostado molido)
Caracterstico
agradable
Excelente
Alta
Suave caracterstico
Excelente

fresco

CONCLUSIONES
Se logr afianzar y fortalecer los conocimientos tericos adquiridos
en la universidad, durante la prctica realizada en el rea de
procesamiento de caf tostado y molido.
El grado de tueste determina el color y el sabor final, y es en gran
medida una cuestin de preferencia personal donde la calidad del
caf est determinada y apreciada por sus caractersticas fsicas y
organolpticas o sensoriales, como, color, tamao, forma del grano;
y por su aroma, cuerpo, acidez y sabor.
El color, tamao, olor, del grano de caf vara de acuerdo con la
regin, la altura donde produce y las condiciones climatolgicas que
varan de color verde azulado a color verde claro.
Se pudo reconocer cada uno de los pasos necesarios y de mayor
beneficio para el rendimiento en la elaboracin del caf.
El grado de tueste determina el color y el sabor final, y es en gran
medida una cuestin de preferencia personal donde la calidad del
caf est determinada y apreciada por sus caractersticas fsicas y
organolpticas o sensoriales, como, color, tamao, forma del grano;
y por su aroma, cuerpo, acidez y sabor.

VII.

BIBLIOGRAFA
Libros

Clarke, R. (1985). Coffee, Chemistry. Edit. gran Espaa. Vol. 1.: p. 10-15

Clarke, R.J; Macrae, R, (1987) Coffee Chemistry, Volumen 1, London,


Elsevier Applied Sciences, 306 p.

Fennema. O, (2000). Qumica de los Alimentos, 3era ed.; Acribia S.A.:


Zaragoza, Espaa.p.1259.

Illy, A. y Viani, R, (1995). Espresso Coffee. The Chemistry of Quality, 1ra


ed.; Academic Press: Londres, UK. p. 253.
Artculos

Duicela, L.; CorraL, R.; Farfn, D.; Cedeo, L.; Palma, R.; Snchez, J. y
Villacs, J. (2003). Caracterizacin fsica y organolptica de cafs
arbigos en los principales agros ecosistemas del Ecuador. Primera
edicin. COFENAC.

Medina A, J. L, (2000). Relacin entre las propiedades fsicas, qumicas


y organolpticas del caf en diferentes procesos y grados de
torrefaccin. Bogota. Tesis Universidad la Salle, Ingeniera de Alimentos.

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