Universidad

Nacional
Pedro Ruiz Gallo
Escuela Profesional de
Ingeniera en Industrias
Alimentarias
ENOLOGA
INFORME DE PRCTICA N1:
CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS
INTEGRANTES

DOCENTE

Benitez Arbul Carlos

Chavesta Gmez Marcos
Manayay Vargas Lucero
Serqun Gonzales Cristian
Tllume Pejerrey Lilibeth
Dalia Nayroby Vsquez Muoz
Vega Chicoma Bruno

:
Ing. Carmen Campos Salazar

FECHA

:
13 de Julio del 2016

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

Escuela Profesional de Ingeniera en Industrias Alimentarias

I.

INTRODUCCIN

La cata del vino parece un acto aparentemente lejano y reservado a

unos pocos expertos, con paciencia, tiempo y dedicacin. El conocer y
apreciar un vino es abordable por todo el mundo. A la hora de catar un
vino, es necesario utilizar un lenguaje que permita describir, con
exactitud, una percepcin sensorial (vista, olfato y gusto). Por ello,
inicialmente es necesario diferenciar entre los trminos catar y beber:

Catar: Consiste en degustar con atencin el vino, apreciando y

expresando sus virtudes y defectos.
Beber: Es el acto reflejo, con el cual saciamos una necesidad fisiolgica:
la sed.
La cata y degustacin del vino es relativamente fcil, todas las personas
nacen con las aptitudes necesarias; un buen catador no nace, sino se
hace.
Por tanto, es necesario aprender a detectar e identificar las sensaciones
percibidas, conocer las caractersticas del vino, la elaboracin, la zona
de donde procede, las variedades de uva, la bodega, (...). Memorizar
estos datos permite, posteriormente, identificar y establecer paralelismos
con vinos que se caten en un futuro. Cada botella es un mundo y
siempre deber acercarse con humildad, evitando ideas preconcebidas
del producto. El conocimiento sobre la cultura del vino y su cata aumenta
nuestra capacidad de disfrute ante un buen vino.

Enologa
2

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

Escuela Profesional de Ingeniera en Industrias Alimentarias

II.

OBJETIVOS

Comprender el anlisis organolptico en los distintos tipos de vinos.

Mejorar el nivel sensorial en los aspectos cruciales de la degustacin.
Conocer a travs del anlisis sensorial la calidad del vino, el tipo de vino.
Comparar y diferenciar los distintos tipos de vinos con diferentes
parmetros sensoriales.
Comprender el anlisis fisicoqumico del vino con respecto a la acidez y
los grados alcohlicos.

III.

MARCO TERICO
2. 1 LA CATA
El

trmino

de

cata,

degustacin,

anlisis sensorial

anlisis

organolptico, se define como el conjunto de mtodos y tcnicas que

Enologa
3

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

Escuela Profesional de Ingeniera en Industrias Alimentarias

permiten apreciar, analizar e interpretar mediante los sentidos (vista,

olfato y gusto) las cualidades y propiedades del vino. Los principales
objetivos de la cata son detectar e identificar las sensaciones y tener la
capacidad de expresarlas.
2.1. Condicionamientos y autosugestin del catador
En los inicios del aprendizaje de la cata de vinos, las personas estn
sometidas a estos trminos; reflejo del escaso conocimiento y las
influencias externas.
2.1.1. Condicionamiento por la apariencia: La presentacin de un vino o
su vestimenta puede provocar reacciones de desaprobacin, en el caso
de una botella polvorienta, enmohecida o con la etiqueta desgastada, o,
por el contrario, si la botella est bien presentada, se asocia a calidad.
Hay que tener en cuenta que no hay una relacin entre la calidad de un
vino y la apariencia de la botella. Tambin puede influir el tipo de copa
en que se presente el vino o incluso su color.
2.1.2. Condicionamiento por la persuasin: Consiste en que la autoridad
del que sabe condiciona las opiniones de aquellos que no saben. Por
ello, para alcanzar la autonoma de catar un vino no se debe escuchar,
ni creer a nadie. Slo tras probar el vino, se comparar la opinin con el
resto de catadores.
2.1.3. Condicionamientos por las costumbres: En el mundo del vino
tambin hay modas. Desgraciadamente, la originalidad en un vino es
tomada como anmala y rechazada como malo. Pero el catador debe
ser curioso con los vinos nuevos y los que llevan mucho tiempo en el

Enologa
4

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

Escuela Profesional de Ingeniera en Industrias Alimentarias

mercado. Por ello, una buena tcnica ante este condicionamiento es

realizar la cata del vino teniendo la botella oculta.
2.2. Reglas prcticas para la cata La cata dista mucho de ser una
ciencia, ya que dichas percepciones obtenidas por los sentidos no se
pueden medir o expresar con nmeros. La parte ms complicada de la
cata es transmitir con un lenguaje claro y conciso las sensaciones
percibidas, sometidas forzosamente a entrar a componentes subjetivos.
En la cata de un vino, se deben tener en cuenta tres aspectos: El
entorno. El catador. El servicio de los vinos.
2.2.1. Entorno:
El lugar donde se encuentra el catador es importante, porque influir en
la sentencia subjetiva ante el anlisis organolptico de un vino. El
catador debe encontrarse cmodo, en un ambiente relajado y sin
molestias. Cumpliendo las siguientes normas:
El catador debe estar aislado, evitando ser condicionado por otra
persona (condicionamiento por la persuasin).
La temperatura de la sala debe estar entre 18-19 C (agradable).
Aire limpio (sin humos ni olores intensos).
Luz natural. Se cata mejor sentado.
No debe haber ruido en la sala.
Al lado del catador se dispondrn los elementos necesarios para
realizar dicha actividad, como escupidera, papel de notas y, en caso de
los tintos, es necesario agua y pan, elementos utilizados para eliminar
Enologa
5

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

Escuela Profesional de Ingeniera en Industrias Alimentarias

los compuestos del vino que reaccionan con las papilas gustativas de la
lengua tras la cata.
El fondo debe ser blanco, para una mejor percepcin en la fase visual.
La copa para vinos tranquilos (blancos, rosados y tintos) debe ser
homologada (AFNOR). De esta forma, en la fase olfativa, todas las
personas percibirn con la misma intensidad y calidad los aromas de un
vino; debido a su forma de tulipn, facilita la evaporacin de los aromas
y su concentracin en el interior de la copa (Fig. 1).

2.2.2. Catador:

Enologa
6

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

Escuela Profesional de Ingeniera en Industrias Alimentarias

El estado fsico y mental de la persona influye sobre los resultados

subjetivos, por ello se seguirn las siguientes normas:
Catar cuando se sienta hambre, ya que la persona est ms sensible,
sobre todo en la fase olfativa y gustativa.
No tener preocupaciones o estrs.
Mxima concentracin.
Rellenar siempre una ficha de cata, de esta manera se tiene
constancia de las percepciones obtenidas y, posteriormente, se podrn
comparar con las percibidas por los otros catadores.

2.2.3. Servicio de los vinos:

La organizacin de la cata debe ser perfecta si se quiere obtener buenos
resultados. Teniendo en cuenta que:
El catador debe disponer de un tiempo adecuado entre dos vinos; no
excedindose para no perder la concentracin.
Catar vinos que presenten puntos en comn. Se debe evitar la cata de
vinos muy diferentes.
La sucesin de los vinos debe ser siempre: 1 Blancos. 2 Rosados. 3
Tintos jvenes y, despus, crianzas y reservas. 4 Generosos y dulces.
El nmero de vinos a catar debe ser moderado, dependiendo del tipo
de catadores (noveles o con experiencia). En los inicios del
Enologa
7

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

Escuela Profesional de Ingeniera en Industrias Alimentarias

conocimiento de la cata no se debe exceder en 4-6; posteriormente

nunca se debe superar entre los 10-12 vinos.
La temperatura de servicio depender del tipo de vino: Tipo de Vino
Temperatura (C) Blancos jvenes y ligeros Espumosos (naturales, de
aguja o gasificados) Licorosos 6 8 Rosados Vinos de licor seco
(Oporto, Fondilln, vino de Jerez) Blancos con cuerpo 8 10 Dulces
naturales Tinto joven y ligero 14 16 Tinto crianza y reserva 16 18.

2.3. Tcnica de cata

La ejecucin de la cata se divide en tres fases consecutivas:
Fase Visual.
Fase Olfativa.
Fase Gustativa.
En cada una de las fases se deber ir realizando un anlisis sistemtico,
que luego, en forma conjunta, otorgar el juicio definitivo del vino
contenido en la copa.

2.3.1. Fase Visual

La vista constituye el primer contacto con el vino. Con la simple accin
de mirar el vino, se obtiene una idea de cmo sern las fases siguientes.
Esta fase no tiene valor absoluto, aunque generalmente dar poco
Enologa
8

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

Escuela Profesional de Ingeniera en Industrias Alimentarias

margen a sorpresas futuras. El examen visual se realiza tomando la

copa por la base, para no calentar el vino ni ensuciar el cuerpo de la
copa. Se mira sobre un fondo blanco para poder percibir mejor el color,
Figura 2.

Fase visual realizada sobre un fondo blanco inclinando la copa para

poder apreciarlo mejor (Fig. 2). e inclinando la copa para una mejor
percepcin del color.
Las sensaciones visuales engloban, fundamentalmente, los siguientes
trminos:
Limpidez o transparencia Mide la presencia de partculas en suspensin
en un vino (Fig. 3).

Enologa
9

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

Escuela Profesional de Ingeniera en Industrias Alimentarias

No hay que confundir la turbidez, que es consecuencia de una mala

elaboracin, con los depsitos sedimentados en la botella que son fruto
natural de su largo envejecimiento.
Como muestra la Figura 4, se eleva la copa y se mira al trasluz, el vino
ha de mostrarse transparente, cristalino y sin partculas flotando.

Brillantez
Capacidad que presenta el vino para reflejar la luz. Se observa dicha
cualidad en los vinos blancos y rosados. La Figura 5 representa la forma
de efectuar su observacin.

Color:

Enologa
10

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

Escuela Profesional de Ingeniera en Industrias Alimentarias

La apreciacin del color proporciona la informacin sobre el cuerpo, la

edad y el estado del vino, poniendo especial atencin en dos aspectos
fundamentalmente:
Intensidad del color (cantidad de color) da idea del cuerpo del vino.
Esta apreciacin se realiza solamente en vinos tintos, inclinando la copa
hacia nosotros y observando su parte central (Fig. 6). Si al colocar el
dedo ndice debajo de la copa, hay dificultad de observar la forma del
dedo, entonces el vino tiene capa alta y, en caso contrario, (si la forma
del dedo se apreciara claramente) el vino es de capa baja.
Matiz indica el grado de evolucin de un vino, es decir, su edad. Se
observa en la parte superior del vino que corona con el cristal,
denominado disco, menisco o ribete (Fig. 7).

Fluidez o viscosidad
La fluidez hace referencia a la viscosidad o untuosidad. Cuando la copa
hace un movimiento rotativo, al hacer girar circularmente la mano que la
sostiene, se forma un goteo adosado a la pared de la misma. Se dice
que el vino llora. Estas gotas descienden en columnas irregulares y se
llaman lgrimas, piernas, cachas o muslos del vino. Ello es debido a la
tensin superficial entre el vino y el cristal, relacionada con la
concentracin de alcohol y extracto seco (glicerol y azcares en el vino).

Enologa
11

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

Escuela Profesional de Ingeniera en Industrias Alimentarias

Cuando un vino manifieste un lloro deficiente, se aplica el trmino de

acuoso, lquido o fluido. En caso contrario, untuoso, graso o glicrico.
2.3.2. Fase Olfativa
El olfato es quizs el ms elemental y primitivo de nuestros sentidos;
ms que ningn otro, apela a la memoria, por ello la importancia de
memorizar aromas cotidianos (fruta, especias, flores,...) y ser capaz de
reconocerlos; de esta

forma, la persona podr posteriormente

encontrarlos en los vinos. Se debe destacar una particularidad

importante del sentido del olfato, la cual es que una exposicin
demasiado prolongada de un olor, puede reducir su eficacia. El sentido
del olfato se fatiga pronto y se acostumbra rpidamente, por lo que el
nmero de vinos catados debe ser como mximo de 10. Esta fase es
fundamental en la cata, ya que se pueden apreciar las cualidades y
defectos del vino, estando sta muy relacionada con la siguiente, la
gustativa, porque los aromas se perciben a travs de dos caminos: va
nasal directa (u olfaccin) y la va retronasal (Fig.8). A travs de la va
nasal directa se deben seguir los siguientes pasos: Oler la copa en
reposo: Se realizan varias olfaciones, detectando la intensidad o
cantidad de aroma y los aromas ms voltiles del vino. Oler tras agitar
la copa: Al girar la copa, el vino se airea y facilita el desprendimiento de
molculas menos voltiles. En este momento, se realizan varias
inhalaciones cortas (evitando la saturacin de este sentido por el alcohol
del vino) pero despacio para juzgar la complejidad del aroma. Oler tras
dejar reposar la copa: Se vuelve a inhalar la copa quieta, analizando los
cambios del aroma Figura 8. Percepcin de aromas mediante va nasal y
retronasal. 11 iniciacin a la cata de vinos (apreciacin de aromas que
anteriormente no se han apreciado), analizando la persistencia
Enologa
12

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

Escuela Profesional de Ingeniera en Industrias Alimentarias

aromtica del vino. La percepcin por va retronasal se efecta con un

ligero barboteo de aire con el vino en la boca. En esta situacin, el vino
est ms caliente, favoreciendo la evaporacin de molculas aromticas
ms pesadas mediante esta aireacin. Los aromas del vino se pueden
clasificar en tres categoras: Aromas primarios o varietales: Proceden
del propio fruto. Aromas secundarios o de fermentacin: Generados
por el metabolismo de las levaduras y bacterias lcticas (en el caso de
vinos

tintos).

Aromas

terciarios:

Desarrollados

durante

el

envejecimiento de los vinos, ya sea en barrica o en botella, debido a la

evolucin de aromas primarios y secundarios. Estos aromas son
tambin conocidos como bouquet. La descripcin aromtica del vino es
la etapa ms importante y, a su vez, la ms compleja, ya que el vino
contiene multitud de sustancias odorantes. Para que esta etapa sea
fcil, los distintos aromas del vino se pueden agrupar en familias o
series.

Seguidamente

se

destacan

las

series

aromticas

ms

importantes: Serie frutal: Las frutas blancas y amarillas son

dominantes en los vinos blancos y los aromas a frutas rojas o negras en
los rosados y tintos. Serie floral: Como las frutas, en blancos aparecen
las flores blancas y amarillas (ej. azahar), mientras que las flores rojas lo
hacen en los rosados y tintos (como violetas y rosas). Serie qumica:
Asociados a aromas relacionados con defectos en los vinos. Serie
vegetal: Procedentes de la variedad (ej. pimiento verde en vinos de
Cabernet Sauvignon) o producidos por una maceracin excesiva de uva
poco madura. Serie balsmica: Aparecen tras una maduracin en
barrica (resina, incienso, menta,...). Serie especiada: Olores de
especias que enriquecen al vino de complejidad aromtica. Serie
empireumtica: Aromas relacionados con el fuego, generados durante el
tostado de las barricas (ej. humo, tostado, caramelo,...).

Enologa
13

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

Escuela Profesional de Ingeniera en Industrias Alimentarias

2.3.3. Fase Gustativa

En esta fase, se introduce el vino en la boca para identificar los distintos
tipos de sabores presentes en el vino. Esta funcin la realizan las
papilas gustativas de la lengua. Figura 9.

Existen

cuatro

sabores:

dulce,

cido,

salado

el

amargo;

identificndolos en sus diferentes zonas de la lengua, segn el tipo de

sabor (Fig. 9).
El dulce se percibe en la punta de la lengua.
El cido en los laterales.
El salado en los bordes.
El amargo en la parte posterior de la lengua.

Enologa
14

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

Escuela Profesional de Ingeniera en Industrias Alimentarias

El examen gustativo es resultante de las sensaciones gustativas, la

sensacin retronasal (aromas de boca) y de las sensaciones de
contacto.
Se debe seguir los siguientes pasos y consideraciones:
Poner en boca siempre el mismo volumen de vino cada vez.
Remover el vino con la lengua 3-4 segundos.
Realizar un barboteo para resaltar aromas y defectos por va
retronasal.
Escupir el vino o ingerirlo en el caso de degustar pocas muestras.
El sabor dulce se percibe de forma inmediata una vez en contacto con la
lengua. Los sabores cido y salado se perciben tambin rpidamente
pero con mayor grado de persistencia. En el caso del sabor amargo, su
percepcin es ms tarda, pero aumenta su intensidad y se mantiene
ms tiempo en boca.
El sabor dulce se debe a la accin conjunta de los azcares (glucosa y
fructosa fundamentalmente) y de los alcoholes (etanol, metanol,
glicerol,...).
Las sustancias de sabor cido provienen de la uva (cido tartrico,
mlico, ctrico,...) o del proceso de fermentacin (cido actico, lctico,
succnico,...). El cido tartrico y mlico son cidos fuertes y duros,
mientras que el cido lctico es ms suave (cido dbil). El cido actico
es voltil y se percibe por el olfato. El succnico es cido, salado e
incluso un poco amargo.
Enologa
15

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

Escuela Profesional de Ingeniera en Industrias Alimentarias

La acidez es un componente esencial en el vino, tan importante como el

alcohol, ya que otorga la frescura de los vinos blancos y, en los tintos,
participa en el equilibrio de los sabores dulces y tnicos. Las sustancias
de gusto amargo pertenecen a la familia de los compuestos qumicos
(polifenoles, antocianos y taninos), que contribuyen al color y sabor de
los vinos tintos. Su amargor se acompaa generalmente de astringencia.
Dentro de las sensaciones tctiles del vino se destaca la temperatura, el
gas carbnico, la astringencia y el cuerpo del vino.
La temperatura demasiado baja o excesivamente alta, afecta
desfavorablemente la degustacin; por una parte alteran el normal
estado del vino y, por la otra, falsean sus resultados.
El gas carbnico acenta la sensacin de acidez y la astringencia de
los vinos, disminuyendo la sensacin dulce.
La astringencia es la sensacin de sequedad. Es exclusiva de los
vinos tintos; proviene, sobretodo, de los taninos procedentes de las
partes slidas del racimo de la uva (el raspn y las pepitas), de la propia
uva y los aportados por la madera durante el envejecimiento. Esta
sensacin se debe a la propiedad de los taninos de precipitar las
protenas.
Los taninos del vino, al entrar en contacto con la saliva, hacen que la
protena de la saliva, denominada mucina, flocule y se genere un
depsito slido. Un vino con taninos verdes produce una astringencia
marcada, mientras que un tanino dulce o polimerizado, define un vino
como slido, bien estructurado, con cuerpo, (...). El tanino desaparece
con el tiempo, volvindose menos agresivo, y es un signo de longevidad
Enologa
16

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

Escuela Profesional de Ingeniera en Industrias Alimentarias

en los vinos tintos. El cuerpo es el conjunto de sensaciones tctiles que

el vino produce en el paladar, debido, sobre todo, a su astringencia, a su
graduacin alcohlica y a la consistencia del lquido.
Para finalizar en esta fase, se define la textura, que es la sensacin de
contacto que produce la fluidez y la untuosidad en boca, de acuerdo con
la sensacin global de esta fase de todos sus componentes.
IV.

MATERIALES Y MTODOS
I.1.

Muestra:
Tres vinos de diferente procedencia

MUESTRA 1: Vino Seleccin Giol Argentina. Vino tinto semi seco

MUESTRA 2: Vino Tabernero Per. Vino tinto semi seco.
MUESTRA 3: Vino De la Mancha Per. Vino borgoa semi seco.
I.2.

Materiales.

I.2.1.

Materiales de laboratorio:
Matraz
Termmetro
Vasos de precipitacin
Pipetas
Probetas

Enologa
17

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

Escuela Profesional de Ingeniera en Industrias Alimentarias
Alcoholmetro
Cocina electrica
Equipo de destilacin
Equipo de titulacin
I.3.

Reactivos
Agua destilada
NaOH 0.1N
Indicador azul de bromotimol

I.4.

Mtodo:
A. Anlisis organolpticos
Se tom muestras en copas aproximadamente 10 ml cada
catador evaluo el color olor sabor astringencia de los tres tipos de
vinos antes mencionados.
B. Anlisis fisicoqumicos

A. GRADOS ALCOHOLICOS
1. Tomar una muestra de 250ml en un matraz aforado.
2. Verter el vino a un baln de destilacin de 1000ml y enjuagar.
Enologa
18

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

Escuela Profesional de Ingeniera en Industrias Alimentarias
3. Se conecta el baln a un refrigerante, a travs de un cuello de cisne.
Recoger en una probeta 100-120ml del destilado.
4. Despus de haber recogido 100-120ml completar con agua destilada a
250ml. La muestra debe mantenerse a 20C.
5. Se coloca la probeta en una superficie horizontal, se introduce el
alcoholmetro (limpio y seco) dndole un movimiento giratorio. Una vez
estabilizado se efecta la lectura en la parte baja del menisco.
6. Se retira el alcoholmetro y se mide nuevamente la temperatura, para
confirmar que la lectura fue a 20C.

B. ACIDEZ TITULABLE
1. Tomar 5ml de muestra y colocar en un vaso de precipitacin de 100ml,
agregar 20-25ml de agua destilada.
2. Aadir 6 gotas de indicador (AZUL DE BROMOTIMOL)
3. Titular la muestra con NaOH al 0.1N y enrazar hasta el viraje del
indicador de un color verde a un color azul verdoso.
4. Calculamos la acidez titulable con la siguiente ecuacin.

acidez=

volumen gastado 0.1 0.075 10 00 g

5
l

C. ACIDEZ VOLATIL
Enologa
19

()

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

Escuela Profesional de Ingeniera en Industrias Alimentarias
1. Tomar una muestra de 10ml de vino y llevara titular de acuerdo al
protocolo de acidez titulable, anotar el dato.
2. Poner a calentar otra muestra de 25ml de vino por 5 minutos y
posteriormente titular segn el protocolo de acidez titulable, anotar el
dato; esto es acidez fija.
3. La acidez voltil se calcula de la siguiente manera:

acidez volatil=acidez titulableacidez fija

V.

( mlg )

RESULTADOS
MUESTRA
VINO
1

VINO 2

VINO 3

Acidez total (g acido tartrico/L)

5.2

5.5

6.6

Acidez fija

4.33

4.56

5.4

Acidez voltil (g acido tartrico/L)

0.87

0.94

1.2

Acidez voltil (g cido actico/L)

0.696

0.752

0.96

TABLA N 01: DATOS DE ACIDEZ DE LAS 3 MUESTRAS DE VINOS

FUENTE: Elaboracin propia (2016).

TABLA N 02: DATOS DE GRADOS ALCOHOLICOS DE LAS 3 MUESTRAS.

GL
ALCOHOLIMETRO
Enologa
20

TEMPERATURA
(C)

GL
CORREGIDOS A
15C

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

Escuela Profesional de Ingeniera en Industrias Alimentarias
VINO 1
VINO 2
VINO 3

8
23.5
12
25
10
24
FUENTE: Elaboracin propia (2016).

6.75
10.2
8.5

TABLA N 03: ESCALA PARA EVALUACIN SENSORIAL

ESCALA DE GRADO DE
INTENSIDAD
Ausencia total
Casi imperceptible
Ligera
Media
Alta
Extrema

VALOR NUMRICO
0
1
2
3
4
5

TABLA N 04: PUNTUACIN DEL OLOR PARA LA CATA EN 3 MUESTRAS

DE VINOS

Acidez
Alcohol
Afrutado
Anormal

MUESTRA 1
1
4
4
1

MUESTRAS DE VINOS
MUESTRA 2
MUESTRA 3
4
5
2
3
3
3
3
4

FUENTE: Elaboracin propia (2016)

TABLA N 05: PUNTUACIN DEL SABOR PARA LA CATA EN 3 MUESTRAS

DE VINOS

Acidez
Alcohol
Afrutado
Anormal

MUESTRAS DE VINOS
MUESTRA 1
MUESTRA 2
MUESTRA 3
1
3
3
2
1
2
3
2
2
1
3
4
FUENTE: Elaboracin propia (2016)

Enologa
21

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

Escuela Profesional de Ingeniera en Industrias Alimentarias

VI.

DISCUSIONES
Segn NTP 212.014, la clasificacin por el grado alcohlico que poseen
los vinos evaluados resultara denominarse vinos ligeros a las muestras
1 y 3 mientras que la muestra 2 se denominara vino comn ya que
posee ms de 10 GL.

La acidez se siente de manera muy diferente de una persona a otra

como sucedi en la prctica a un catador decir que el vino es muy cido;
otro dir que el vino se equilibra perfectamente, y otro se asombrar
afirmando que el vino es un poco suave y carece de acidez.
Esta variacin de percepcin se debe segn el artculo Sabores del libro
de Jacques Blouin: El diccionario del vino y la vid (Dunod). A que "el
catador no percibe la acidez del vino, pero s el de la mezcla vinosaliva..." La produccin cuantitativa y cualitativa de saliva es muy
variable segn los individuos, su estado fisiolgico, el plato. El flujo
salival vara de cerca de 0,1 - 0,2 a 1,2 - 1,5 mililitro por minutos.
El tipo de dilucin es pues muy variable de una persona a otra y puede
explicar las diferencias de valoracin.

En la prctica realizada se procedi a la evaluacin sensorial de los

vinos, se llev a cabo el anlisis descriptivo basado en una escala de
intensidad para el sabor y olor de las muestras y analizando los

Enologa
22

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

Escuela Profesional de Ingeniera en Industrias Alimentarias
resultados de los panelistas quienes anteriormente no han sido
entrenados para la cata de vino se not la variedad de apreciaciones
con respecto a las caractersticas sensoriales, por ejemplo no pudiendo
diferenciar la acidez de la astringencia.

VII.

CONCLUSIONES

Se concluy finalizando la prctica de anlisis sensorial de los vinos que

toda persona, despus de haber seguido unos mnimos pasos tericos,
puede llevar a cabo una cata de vino semiprofesional y que cada cata
que se haga ser personal ya que los sentidos de cada individuo son
totalmente subjetivos.

En esta prctica se reconocieron sus virtudes y defectos, ya que la

degustacin resume las caractersticas ms resaltantes sobre la calidad
del vino (grado de madurez, la evolucin de sus componentes). Esto nos
va a permitir tener una buena eleccin al comprar vinos y poder tener
mejor una emisin de juicio.

Se determin que el anlisis fisicoqumico del vino, nos permite conocer

su composicin, sus grados alcohlicos, su grado de acidez y su
estabilidad, pero no es sino su anlisis sensorial el que nos permite
poder emitir un juicio completo sobre su calidad, caractersticas
especficas del vino.

Se concluy que la calidad del vino 1 fue superior a la del vino 2 y sta a
la calidad del vino 3, evaluando sus caractersticas sensoriales como
olor y sabor.

Enologa
23

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

Escuela Profesional de Ingeniera en Industrias Alimentarias

VIII. BIBLIOGRAFA
Emilio. J y Marta. C (2008). Iniciacin a la cata de vinos,
Espaa. Edita: Comunidad Autnoma de la Regin de Murcia.
Pag:5-20

ALEIXANDRE, J. L. (1997), La Cultura del vino. Cata y

degustacin,

Universidad

Politcnica

de

Valencia,

Departamento de Tecnologa de Alimentos, Valencia Espaa.

Enologa
24

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

Escuela Profesional de Ingeniera en Industrias Alimentarias

IX.

Enologa
25

ANEXOS