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INTRODUCCIN
Limpieza a seco
B.
C.
D.
Enjuague posterior
E.
Aplicacin de desinfectante
En la limpieza a seco se usa una escoba o cepillo (o escobilla) de plstico para barrer
las partculas de alimento y suciedades de las superficies.
El enjuague previo usa agua para remover pequeas partculas que no fueron
retiradas en la etapa de limpieza a seco, y prepara (moja) las superficies para la
aplicacin del producto de limpieza. Sin embargo, la remocin cuidadosa de las
partculas no es necesaria antes de la aplicacin del producto de limpieza.
Los detergentes ayudan a soltar la suciedad y las pelculas bacterianas, y las
mantienen en solucin o suspensin.
Durante el enjuague posterior, se usa agua para retirar el producto de limpieza y soltar
la suciedad de las superficies de contacto. Ese proceso prepara las superficies limpias
para la desinfeccin. Todo producto de limpieza deber retirarse para que el agente
desinfectante sea eficaz.
Una vez limpias, las superficies de contacto con alimentos deben ser desinfectadas
para eliminar, o por lo menos disminuir, las bacterias patgenas.
b) Programas de limpieza y desinfeccin
Los programas de limpieza y desinfeccin deben garantizar la higiene adecuada de
todo el establecimiento, as como del propio equipo usado para limpieza y
desinfeccin.
Los programas de limpieza y desinfeccin deben supervisarse de forma continua y
eficaz para verificar su adecuacin y eficiencia. Deben ser documentados especificando:
organizacin de la supervisin.
Cuando corresponda, los programas deben ser elaborados con consulta a asesores
especializados.
c) Limpieza y Desinfeccin de Equipo
Los mtodos de limpieza y desinfeccin se clasifican segn el diseo del equipo.
Aquellos que poseen canaletas o caeras se limpian sin desmontar las secciones.
Ese proceso se conoce como limpieza en el lugar o CIP (clean-in-place). Los
sistemas de procesamiento cerrado se limpian y desinfectan bombendose una o ms
soluciones de detergente o desinfectante a travs de las lneas y de otro equipo
conectado (como los cambiadores de calor o vlvulas), en intervalos establecidos. La
industria lctea usa este sistema para limpiar y desinfectar las lneas de circulacin de
leche. Los detergentes con baja produccin de espuma se preparan especialmente y
son necesarios para las aplicaciones CIP.
Cuando el equipo necesita ser desmontado para su limpieza, se denomina tcnica de
limpieza fuera de lugar, o COP (clean-out-of-place).
d) Limpieza y Desinfeccin del Lugar
El elaborador debe poseer un programa de limpieza y desinfeccin escrito, que
especifique las reas que deben limpiarse, los mtodos de limpieza, la persona
responsable y la frecuencia de la actividad. El documento debe indicar los
procedimientos necesarios durante el procesamiento (por ejemplo, la remocin de
residuos en intervalos entre los turnos).
e) Sustancias Detergentes
Los detergentes ayudan a remover partculas y reducen el tiempo de limpieza y el
consumo de agua. En el uso de los detergentes, deben cumplirse sus instrucciones.
Muchos productos de limpieza domstica, y otros elaborados para un contacto intenso
con las manos, se indican para uso general y se aconsejan para superficies pintadas.
Sin embargo, son poco adecuados para ambientes donde se hace procesamiento.
Para aplicaciones en reas de procesamiento, se recomienda el uso de detergentes
alcalinos o clorados, pues son ms eficaces.
Los productos clorados son normalmente ms agresivos, permitiendo que las
suciedades compuestas de protenas, o las ms adherentes, se suelten. Se
recomienda para superficies difciles de limpiar debido a la forma o tamao (como los
casilleros perforados para almacenamiento y los recipientes para basura). Los
clorados tambin son alcalinos y, por ser corrosivos, no deben usarse en materiales de
fcil corrosin (como el aluminio). Pese a ayudar en la ruptura qumica de las
suciedades, las sustancias cloradas son detergentes y no desinfectantes.
Uso general
Alcalinos o clorados
cidos
Enzimticos
B.
C.
D.
f) Agentes Desinfectantes
Hay muchos tipos de desinfectantes qumicos disponibles en el mercado. Pueden o no
necesitar enjuague antes de iniciar el proceso, dependiendo del tipo utilizado y de su
concentracin. Todos deben estar aprobados para uso en establecimientos de
alimentos y deben prepararse y aplicarse segn las indicaciones del fabricante.
El cloro y los productos basados en cloro componen el grupo ms grande de agentes
desinfectantes usados en establecimientos procesadores de alimentos, siendo
tambin el grupo ms comn. Los desinfectantes basados en cloro son eficaces contra
muchos tipos de bacterias y hongos, actan bien a temperatura ambiente, toleran
agua calcrea, y son relativamente baratos. El blanqueador domstico es una solucin
de hipoclorito de sodio, una forma comn de cloro. Deben observarse las instrucciones
del rtulo, pues no todos los productos clorados se aceptan para uso en
que las canaletas desagen lejos de las reas de manipulacin y del ingreso de los
empleados.
Los roedores y la mayora de las otras plagas no exigen una gran abertura para entrar.
Cualquier orificio debe ser cerrado con material adecuado, como fibra metlica o
rellenado, para evitar la posibilidad de acceso. A veces, el uso de iluminacin tenue en
el interior del establecimiento ayuda a identificar aberturas debido a la penetracin de
luz externa por esos orificios.
Algunos dispositivos especiales se usan generalmente para controlar plagas en los
establecimientos, como electrocutores de iluminacin y cortinas de aire. Esos
dispositivos deben instalarse y mantenerse segn las recomendaciones del fabricante.
Si los dispositivos de iluminacin se instalan en lugares muy altos, o si la intensidad de
luz no es suficiente, no cumplirn con su objetivo. Las cortinas de aire deben instalarse
en la altura y posicin especificadas en el proyecto. Si no estn instaladas
correctamente, son ineficaces y pueden atraer los insectos al interior del
establecimiento.
b) Infestacin y refugios
Las partes internas y externas de los establecimientos deben mantenerse limpias y la
basura debe ser guardada en recipientes cerrados y a prueba de plagas.
El control de plagas dentro de un establecimiento procesador de alimentos tambin
puede verse alterado por otros elementos del programa de limpieza y desinfeccin. La
falta de mantenimiento del establecimiento y la adopcin de un programa de limpieza y
desinfeccin no adecuado, puede permitir la formacin de residuos proteicos y de
otros materiales atractivos para las plagas. Deben evitarse los espacios muertos, ya
que permiten la acumulacin de alimentos u otros residuos atractivos o de refugio para
las plagas.
c) Deteccin y Control
Los establecimientos y reas adyacentes deben examinarse regularmente para
verificar alguna evidencia de infestacin.
Tambin es til, como procedimiento de rutina de la empresa, asegurarse de que los
empleados estn entrenados para reconocer indicadores de presencia de plagas y
sean capaces de informar cuando haya alguna anormalidad.
Debe realizarse un control preventivo con el uso de medidas fsicas y mecnicas,
adems de qumicas. Eso incluye inspeccin visual, tanto para la presencia de plagas
(animales domsticos, insectos, roedores y pjaros) como para evidencia reciente de
infestacin (excrementos, marcas de mordidas y material de los nidos). La supervisin
de rutina incluye observaciones en las reas de proceso, embalaje y almacenamiento.
d) Erradicacin
Las plagas deben ser erradicadas inmediatamente. El tratamiento con agentes
qumicos, fsicos o biolgicos debe hacerse sin que represente una amenaza a la
e) Manejo de residuos
Si los residuos no se recogen, almacenan y eliminan debidamente, se transforman en
atractivo para roedores y otras plagas. Cualquier derramamiento debe limpiarse lo ms
rpido posible para prevenir la contaminacin cruzada y minimizar el potencial de