ANTICUCHOS

INGREDIENTES:

kg. de corazn de res.

1 cucharada de pimienta
1 cucharada de cominos
2 cucharadas de ajos molidos
vaso de vinagre
2 cucharadas de aj panca
cucharadita de organo restregado en las manos (si se
desea)
sal al gusto
aceite
cucharadita de sazonador
1 brocha fabricada de hojas de panca de choclo.

PREPARACIN:
1.

2.

3.

4.

Cortar el corazn en trozos sesgados, sacndole la grasa. En

un bol poner la pimienta, el comino, el aj panca, el organo,
la sal, los ajos y el vinagre (al gusto) y el sazonador.
En este macerado colocar los trozos de corazn a que
maceren por lo menos dos horas, pasado ese tiempo
ensartar los trozos de corazn en palitos de caa. Se ponen
tres trozos por palito. Calentar la parrilla de carbn.
En un bol se coloca el jugo del macerado y se agrega con
una buena cantidad de aceite para embadurnar con la
brocha los anticuchos mientras se fren en la parrilla. La
brocha debe tener la panca deshilachada y se va mojando en
la infusin golpeando con ella los anticuchos cada vez que se
voltean.
El brasero o parrilla debe tener suficiente carbn para que
los anticuchos se cocinen a fuego fuerte. Se sirven
acompaados de papa sancochada, choclo y rocoto molido.

AJ DE GALLINA

INGREDIENTES

2 pechugas de pollo o gallina

1 cebolla picada
1 cucharadita de pimienta
1 cucharadita de cominos
1 cucharada de ajos molidos
5 cucharadas de aj mirasol molido
1 pecana
11/2 pan remojado en agua
sal
leche
kg papas sancochadas y cortadas por la mitad.
Decoracin: Lechuga, huevo duro, aceitunas de botija.

PREPARACIN:
1.

En una olla con aceite frer la cebolla picada o rallada, el

comido, la pimienta, los ajos y el aj mirasol, cuando este
bien frito se le echa un poquito de caldo, echar las pechugas
deshilachadas, las pecanas chancadas, el pan remojado y
licuado remover bien verificar la sal y de por ltimo echar la

2.

leche.
Las papas sancochadas se cubren con esta preparacin,

3.

adornndola.
Si desea se puede acompaar con arroz blanco.

CAU CAU
INGREDIENTES:

1 kilo de papas picada en cubitos

Aceite
kilo de mondongo cortado en cuadritos

1 cebolla picada
1 cucharadita de ajos molidos
1 cucharadita de cominos molidos al ras
1 cucharadita de pimienta molida al ras
1 cucharadita de palillo al ras
Hierbabuena picada
4 cucharadas de aj molido amarillo
Sal
taza de agua

PREPARACIN:
1.

Lavar bien el mondongo sacarle toda la grasa y hacerlo

hervir en una olla con agua que lo cubra con una ramita de
hierbabuena (sin sal) aparte frer cebolla picada el comino, la
pimienta los ajos, el aj amarillo o aj mirasol molido el palillo,

2.

sal.
Que este aderezo se refra bien, luego agregar el mondongo
picado y cocido, las papas crudas picadas agua a proporcin
para que cosa la papa, dejar hervir hasta que la papa este

3.

cocida echar la hierbabuena picada, verificar la sal.

Servir acompaado de arroz blanco.

CEBICHE DE PEJERREY
INGREDIENTES

Pescado (pejerrey)
Rocoto molido
Sillao
Kin machacado
Limn
Sal
Ajinomoto
Cebolla
Culantro picado

Aj, limn

PREPARACIN:
1.

El pejerrey se escarna bien, se saca el espinazo central y se

2.

corta en trozos, la cantidad que guste.

Se coloca el pescado picado en una fuente, se le agrega el
rocoto molido, el sillao el kin chancado, el limn la sal el
ajinomoto y se mezcla bien para que quede uniforme la

3.

preparcin.
El pescado ya aderezado que se encuentra, en una fuente, se
le adorna por encima con la cebolla picada para cebiche, el
culantro picado, el aj y el limn.

Ojo: La cebolla se lava despus de picada ponerla encima del

pescado. Se sirve acompaado de choclo, papa o simplemente solo.

ARROZ CON PATO

INGREDIENTES:

4 tazas de arroz
taza de manteca
1 pato en presas
4 cebollas picadas
2 cucharaditas de ajo molido
1 taza de culantro picado
1/3 taza de aj picado
1 copita de pisco
4 tazas de cerveza negra
sal, comino y pimienta al gusto

PREPARACIN:

1.

Macerar las presas de pato con el pisco, ajos molidos. Sal,

2.

pimienta y cominos (2 horas).

Calentar la manteca y freir las presas retirarlas y en esta
grasa, dorar los ajos, cebollas, culantro y condimentar con
sal, pimienta, comino, aj molido; hervir por 8 minutos e
incorporar las presas y alio del macerado. Hervir hasta que
el ave est tierna. Aadir el agua y la cerveza cuando rompa
el hervor, agregar el arroz. Tapar la olla y cocer a fuego lento

3.

por 17 minutos aproxidamente.

Salir en fuente y las presas alrededor, con aj, pimientos y
jugo.

LOCRO DE ZAPALLO
INGREDIENTES:

1 kg. de zapallo macre

1 choclo partido en cuatro
3 papas partidas a la mitad
1 cebolla picada
1 tomate chico picado en cuadritos
cucharadita de pimienta
1 espinazo de pescado
1 cucharadita de ajos molidos
Queso fresco desmenuzado
Sal al gusto
Ramitas de culantro

PREPARACIN:
1.

En una olla con poco agua poner el zapallo, papas, choclo y

culantro. Por ltimo poner sobre estas verduras el espinazo

de pescado. Una vez cocidas las verduras, sacar el zapallo y

2.

aprisionarlo con un tenedor en un plato.

Aderezo: En una olla poner aceite, ajos, cebolla, tomate,
pimienta a que dore, una vez dorado echar el zapallo, las
papas y el choclo en trozos. Desmenuzar el espinazo de
pescado y revolver, mezclando bien, echando sal al gusto,

3.

agregando a la vez el queso desmenuzado.

Se sirve con arroz blanco y pescado frito y zarza de cebolla.

PIMIENTOS RELLENOS
INGREDIENTES:

6 pimientos de regular tamao

Para el relleno:
de kilo de carne picada en trocitos pequeos
1 cucharadita de pimienta
1 tomate regular picado
1 cebolla regular picada
1 pan remojado en agua
2 huevos
1 cucharada de perejil picado
cucharadita de sazonador
Sal al gusto
Para el aderezo:
1 cebolla
1 tomate
1 cucharada de ajos molidos
1 cucharadita de pimienta
1 cucharada de pimientos
Aceite
taza de agua
Sal al gusto

PREPARACIN:
1.
2.

3.

Limpieza del pimiento: Se corta la parte superior y se les

saca las venas y las semillas.
Preparacin del relleno: En un bol colocar la carne cortada en
trozos, la cebolla y el tomate, la pimienta, la sal al gusto, el
sazonador, el pan remojado (antes exprimirlo para que salga
la levadura), los huevos y el perejil picado. Todo esto se
mezcla crudo para rellenar el pimientos ms o menos hasta
1.5 cms. Debajo del borde para que no rebalse.
El aderezo: En una olla, echar aceite, ajos, cebolla y el
tomate picado en cuadritos chicos, se agrega la pimienta, sal
al gusto. Este aderezo se refrie bien doradito. Cuando este
refrito se le agrega agua y ah se colocan los pimientos
crudos, acomodndolos con cuidado para que no se derrame
el relleno. Con respecto al agua sea prudente ya que el
pimiento suelta jugo del relleno, una vez cocido se sirve con
arroz blanco.

TALLARIN SALTADO
INGREDIENTES

de fideos cocidos
1 cebolla
1 tomate
1 aj verde
1 cucharada de pimienta
1 cucharada de sillao
5 cebollitas chinas
1 cucharada de vinagre
2 cucharadas de aceite
kin cortado en tiritas
sal al gusto

Preparacin
1.

Se cocinan los fideos y se cuelan. En una sartn echar el

aceite, frer la carne en trocitos, aderezada con sal y
pimienta. Se le agrega la cebolla, el tomate y el aj verde
picado. Agregar el vinagre, una cucharada de sillao, la
cebollita china y el kion en tiras. Se mezcla todo, se verifica

la sal y el sazonador, de ltimo se le agregan los fideos

cocidos y se sirve.

PAPA A LA HUANCANA

INGREDIENTES:

Papas sancochadas, las que gusten

Aj amarillo
1 paquete de galletas de soda
150gr de queso fresco
taza de leche evaporada
Aceite el que crea conveniente
Sal al gusto

PREPARACIN:
2.

Al aj amarillo se le saca las pepas y las venas para que no

pique mucho, luego se cose en agua, cuando est ya cosido

3.

se le saca la piel, y se licua con los siguientes ingredientes:

El queso fresco, la leche, sal, tener cuidado con la sal por el
queso que puede tener sal, las galletas y el aceite, una vez
licuado se vuelve una crema, que se echan sobre las papas
cocidas.

4.

Se sirve adornado el plato con huevo duro, aceituna y una

hoja de lechuga.

CAUSA LIMEA
INGREDIENTES:

Papa
Aj amarillo
Aceite
Limn
Sal

Observacin: no se ponen las cantidades porque para comenzar

intenta con medio kilo de papa, el aj el limn y el aceite se echa a tu
gusto.

PREPARACIN:
1.

La papa se sancocha se pela y se pasa por la prensa papa,

2.
3.

caliente.
El aj amarillo se pela y se licua o se muele en batan.
Una vez que la papa este prensada y el aj amarillo molido,

4.

se unen amasndole, echndole sal, jugo de limn y aceite.

Todo esto es a gusto de cada uno, el aj molido se echa
segn la cantidad que se desee, respecto al limn que quede

5.

un cido agradable.
Se amasa para que todo se una.

6.

Una vez bien mezclado se hace con ambas manos una bola
algo aplanada por arriba, all se pone el huevo; un pedazo de
huevo, un pedacito de queso fresco y una aceituna
acompaada al costado de una hoja de lechuga.

TAMALITOS VERDES DE CHOCLO

Ingredientes:
1 kilo de choclo licuado o 8 choclos rallados (guardar las

corontas)
taza de culantro licuado
1 cebolla mediana rallada
1 cucharadita de ajo molido
1 cucharada de aj amarillo molido
Sugerencia: si desea que pique un poquito, molerlo con un

poquito de vena probando claro est a su gusto el picante

Aceite
Sal, pimienta.
PREPARACIN:
Relleno: de pollo o chancho 2 huevos duros aceitunas de botija
chiquitas 1 aj amarillo soasado aceite sal al gusto pancas de choclo.
Preparacin: en una olla sancochar el pollo en agua con sal, guardar
el caldo. En otra olla echar aceite frer la cebolla, el aj molido, a gusto
culantro y sal, refrer bien agregar el caldo que se guard echar el

choclo licuado o rallado a que

se

cocine

moviendo

constantemente para que no se

queme

hasta

que

este

atamalado y brillante verificar

la sal ya que el caldo tenia sal.
Ejecucin: en dos pancas unidas por las partes anchas montadas
una con otra ms de la mitad poner 2 cucharadas de masa del
preparado en medio de las pancas unidas colocar un trocito de pollo o
chancho, una aceituna un pedazo de huevo duro el aj soasado en
tiras ( el aj se soasa en la sartn sin aceite) Una vez puesto el relleno
volver a echar 2 cucharadas o ms de masa y envolver como si
estuviera haciendo un paquetito y amararlos con la panca de choclo
claro esta se hace como una tira, si le fuera difcil amarrar con pabilo.
Cocinar: al vapor (en una olla con 4 dedos de agua) poner las
corontas del choclo encima van los tamalitos. Tapar la olla y cocinar
por espacio de 20 minutos.
CUY CHACTADO

INGREDIENTES

Un cuy entero
200 g. de harina de maz
500 ml de aceite vegetal
3 dientes de ajos
Comino
Pimienta
Sal yodada
Limn

ELABORACIN
1.

Lava el cuy con agua y luego psale limn por todo el

cuerpo, dentro y fuera. Djalo reposar una hora y luego

2.

enjuagalo y djalo secar por dos horas.

Muele los granos de maz blanco tostado con sal hasta lograr

3.

los 100 gramos necesarios.

En una tabla y ayudada de una piedra, o mortero, muele los
dientes de ajo con la sal, la pimienta y el comino.

4.

Una vez seca la carne, procede a sazonarla con la mezcla

anterior y luego pasa la presa por la harina de maiz

5.

previamente tamizada.
Calienta el aceite y fre enseguida la presa, tapando bien;
una

6.

vez

dorado

ambos

lados,

resrvalos

en

papel

absorbente.
Sirve el plato acompaado de papas sancochadas doradas,
ensaladas o la guarnicin que elijas.

JUANE
INGREDIENTES:

6 piezas de pierna de Pollo (puede ser otro tipo de presa)

6 unidades aceituna
Manteca de cerdo a proporcin 1 por 1/2 kg. de Arroz
Ajos
Hojas de laurel
Pimienta
Comino
Organo
Achiote
Sal
6 Huevos batidos
6 huevos duros
1 cabezas medianas de cebolla
Hojas de bijau, achira o pltano.

PREPARACIN:
1.

Comienza la receta del juane, preparando un fondo muy

ligero con las piernas de pollo. Fjate que se encuentren a

2.

miedo cocer y luego ponlas a reposar por un momento.

Con el agua de fondo ms una cuchara de manteca, cocina
el arroz cerciorndote que est bien de sal. Luego, resrvala.

3.

Despus, prepara un sofrito con manteca, cebolla, achiote,

organo y las hojas de laurel. Encima de todo ello, pon a

4.

dorar las presas del pollo.

Retira las presas del sofrito y mzclalas con el arroz y los

5.

huevos batidos verificando la sal.

Pasa las hojas del pltano a cierta altura del fuego que evitar

6.

que se resequen.
Para terminar, pon las hojas en la meza y en cada una de
ellas pon una porcin de arroz, una pierna de pollo, una
aceituna y un huevo duro para darles forma de bola.
Envulvelas y eso es todo.

CEVICHE PERUANO
Ingredientes:

1 kilo de pescado fresco y de preferencia que no sea grasoso

1 cebolla roja cortada en juliana

1 aj limo o en su defecto aj chili para los que vivimos fuera y

es imposible encontrar el aj limo

10 limones (en otros pases les llaman limas, son verdes y

pequeos)

Para Decorar

1 camote grande o 2 medianos hervidos (batata/moniato)

1 lechuga

1 atado de Culantro picado (cilantro)

1 choclo hervido (maz cocido)

Sal y pimienta al gusto

PREPARACIN
1. Corta el pescado en cuadrados de 2 a 3 centmetros, esto no es
una regla y depende del tipo de pescado, de su textura y de lo
grasoso que sea. Es preferible como ya he comentado, elegir un
pescado fresco de carne blanca y con cuerpo (fuerte)
2. En un bol de cristal o de metal frota el aj limn, esto es para
que le d el aroma propio de este aj. Luego puedes agregar
pequeos trozos de aj limo al gusto, pero con cuidado porque
es muy picante
3. Agrega el pescado cortado al bol y exprime los limones sobre el
pescado directamente. El jugo (zumo) debe casi cubrir el
pescado. Aade sal, pimienta al gusto, media cucharita de ajo
molido, cebolla y un poco de culantro picado
4. Agrega uno o dos cubos de hielo para enfriar la preparacin por
3 minutos
5. Deja reposar unos minutos, esto depende del gusto de cada
persona. Tambin hay pescados que absorben ms rpido el
limn y no necesitan demasiado tiempo. Repito, todo depende
del gusto de cada persona
6. Para servir, decoramos el plato con una hoja de lechuga, unos
trozos de camote y colocamos el Ceviche en el centro
acompaado de choclo
SECO DE CABRITO
INGREDIENTES:

1 kilo de cabrito

2 tazas de chicha de jora sin dulce

1 cebolla roja grande picada en cuadraditos

1 tomate picado en cuadraditos

1 aj amarillo licuado

2 cucharadas de ajos molidos

3 cucharadas de loche picado

2 cucharadas de aceite de achiote

1 taza de hojas de culantro picadas finamente

1/2 kilo de frejol caballero

1 cucharada de sal

1 cucharada de pimienta

4 tazas de arroz blanco cocido

1/2 kilo de yucas cocidas

PREPARACIN:

Trozar el cabrito en 8 partes iguales, condimentar con sal,

pimienta y una cucharada de ajos molidos. Agregar la chicha de
jora y dejar reposar por 1 a 2 horas.

Pasado este tiempo, dorar en aceite una cucharada de ajo con

la

cebolla

el

tomate,

hasta

que

estn

transparente.

Incorporar el cabrito con todos sus jugos y aadir el

culantro, el aj al gusto y el loche picado en cuadraditos.

Dejar cocinar a fuego lento durante 30 a 45 minutos

aproximadamente, hasta que el cabrito est tierno. Sazonar.

Cocinar en agua el frejol, aadir sal, una cucharadita de aceite

con color de palillo y si lo desea aceite de oliva. Servir el cabrito
acompaado de arroz blanco, frejoles y yuca cocida.