UNIVERSIDADE FEDERAL FLUMINENSE

FACULDADE DE VETERINRIA
PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM MEDICINA VETERINRIA
MESTRADO EM MEDICINA VETERINRIA
REA DE CONCENTRAO HIGIENE VETERINRIA E
PROCESSAMENTO TECNOLGICO DE P.O.A.

VIVIANE BRANDO BARREIRA

ANLISE BACTERIOLGICA DA CARNE DE R-TOURO

(Lithobates

catesbeianus)

COMERCIALIZADA

NO

MUNICPIO DO RIO DE JANEIRO, ESTADO DO RIO DE

JANEIRO, BRASIL

NITERI
2009

VIVIANE BRANDO BARREIRA

ANLISE BATERIOLGICA DA CARNE DE R-TOURO (Lithobates catesbeianus)

COMERCIALIZADA NO MUNICPIO DO RIO DE JANEIRO, ESTADO DO RIO DE
JANEIRO, BRASIL

Dissertao apresentada ao Programa de

Ps-Graduao em Medicina Veterinria da
Universidade Federal Fluminense, como
requisito parcial para a obteno do Grau de
Mestre. rea de Concentrao: Higiene
Veterinria e Processamento Tecnolgico
de Produtos de Origem Animal.

Orientadora: Prof. Dra. Eliana de Ftima Marques de Mesquita

Co-orientador: Prof. Dr. Robson Maia Franco
Co-orientadora: Dra. Silvia Conceio Reis Pereira Mello

Niteri
2009

VIVIANE BRANDO BARREIRA

ANLISE BATERIOLGICA DA CARNE DE R-TOURO (Lithobates catesbeianus)

COMERCIALIZADA NO MUNICPIO DO RIO DE JANEIRO, ESTADO DO RIO DE
JANEIRO, BRASIL

Dissertao apresentada ao Programa de

Ps-Graduao em Medicina Veterinria da
Universidade Federal Fluminense, como
requisito parcial para a obteno do Grau de
Mestre. rea de Concentrao: Higiene
Veterinria e Processamento Tecnolgico
de Produtos de Origem Animal.

Aprovada em 27 de fevereiro de 2009.

BANCA EXAMINADORA
___________________________________________________________________
Prof. Dra. Eliana de Ftima Marques de Mesquita
UFF
___________________________________________________________________
Prof. Dr. Robson Maia Franco
UFF
___________________________________________________________________
Prof. Dr. Jos Teixeira de Seixas Filho
FIPERJ
___________________________________________________________________
Prof. Dr. Zander Barreto Miranda
UFF
___________________________________________________________________
Dra. Silvia Conceio Reis Pereira Mello
UNISUAM

Niteri
2009

Dedico esse trabalho minha

famlia, meu eterno alicerce de
amor, compreenso e paz.

AGRADECIMENTOS

A Deus que me permitiu concluir mais uma etapa.

minha me Itaci Nsia Nogueira Brando por todo amor, amizade, compreenso e
ensinamentos valiosos.

Ao meu pai Orlando Barreira por todo amor e amizade.

Ao meu noivo Daniel Freire Cordeiro por todo amor e pacincia nos momentos de
ausncia.

minha tia-av Nyzia Faria Nogueira meu eterno amor e gratido por seus
ensinamentos e agradvel presena.
minha orientadora Prof. Dra. Eliana de Ftima Marques de Mesquita pela
amizade, dedicao, pacincia, auxlio e ensinamentos indispensveis realizao
deste trabalho.
minha co-orientadora Dra. Silvia Conceio Reis Pereira Mello pela amizade e
colaborao nos conhecimentos especficos que me despertou ainda mais o
interesse pela ranicultura.

Ao meu co-orientador Prof. Dr. Robson Maia Franco que possui grandioso saber em
microbiologia e com muita pacincia, dedicao, solidariedade e alegria me ajudou
imensamente.

Ao Prof. Dr. Zander Barreto Miranda pelo apoio e filosofias de vida.

Ao Prof. Dr. Jos Teixeira de Seixas Filho por compor a banca examinadora no
ltimo momento, enriquecendo meus conhecimentos e a minha dissertao.
Ao Prof. Dr. Rodolpho de Almeida Torres Filho pelo auxlio estatstico.

Ao Prof. Dr. Raul Ribeiro de Carvalho pela sabedoria e irreverncia sempre bemvindas.

Ao Prof. Dr. Renato Clapp do Rego Barros pela amizade e seu esprito pacificador
que muito me agrada.

amiga Vernica Barreto Novais pela ajuda na correo do abstract.

amiga Flvia Aline Andrade Calixto pela cmera fotogrfica emprestada e pelos
momentos de alegrias, apoio e compreenso.

Aos meus familiares e amigos pela eterna torcida.

Aos meus colegas da UFF pela solidariedade em todos os momentos do mestrado:

Sue Yoshii Fernndez, Carla da Silva, Luciana da Silva e Rocha, Ivone Costa
Soares, Ana Paula Neves Martins, Raquel Gouva, Vanessa Pereira Rangel, Priscila
Albuquerque Andreoli, Rita de Cssia Figueira Silva, Neila Mello dos Santos Cortez,
Marcos Aronovich e Marta Maria Braga Baptista Soares Xavier.

Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientfico e Tecnolgico (CNPq) pela

bolsa de estudos concedida.

E a todos aqueles que direta ou indiretamente fizeram parte da elaborao desta

dissertao.

Bom mesmo ir luta com determinao, abraar a vida

e viver com paixo, perder com classe e vencer com
ousadia, pois o triunfo pertence a quem se atreve...
E a vida muito para ser insignificante.

Charles Chaplin

RESUMO

A carne de r-touro (Lithobates catesbeianus) possui elevado teor protico;

bom ndice de digestibilidade; todos os aminocidos essenciais; baixo teor de
lipdios, de sdio e de calorias; todos os cidos graxos essenciais e paladar suave,
sendo recomendada especialmente para crianas e convalescentes. Deve ser
proveniente de criadouros e abatedouros comerciais autorizados e regulamentados
por normas de qualidade. Em 2007, a Secretaria Nacional de Vigilncia em Sade
divulgou boletim referente aos anos de 1999 a 2007 onde houve decrscimo no
nmero de doentes e surtos causados por doenas de origem alimentar. Porm, a
maior incidncia foi na faixa etria de menos um a nove anos e os agentes
etiolgicos mais isolados foram as bactrias: Salmonella spp., Staphylococcus spp. e
Bacillus cereus, respectivamente. O objetivo deste trabalho foi pesquisar bactria do
gnero Salmonella, Staphylococcus coagulase positiva e o Nmero Mais Provvel
de Coliformes Totais (CT) e Fecais (CF) em 30 carcaas de r-touro de trs
diferentes marcas, congeladas, embaladas e inspecionadas no comrcio varejista do
municpio do Rio de Janeiro, estado do Rio de Janeiro, Brasil. As amostras
congeladas foram transportadas ao Laboratrio de Controle Microbiolgico de
Produtos de Origem Animal, da Faculdade de Veterinria da Universidade Federal
Fluminense, em embalagem original, transportadas em bolsa trmica e
posteriormente acondicionadas no freezer a 18C. As amostras descongeladas em
geladeira por overnight foram imediatamente analisadas pela metodologia
preconizada pela Instruo Normativa n 62, de 26 de agosto de 2003, do Ministrio
da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Os resultados indicaram positividade para
Salmonella spp. em trs amostras, correspondendo a 10% do total; 30% das
amostras apresentaram ausncia de CT, enquanto 93,33% apresentaram ausncia
de CF e o percentual de amostras imprprias para consumo, segundo a contagem
de Staphylococcus coagulase positiva foi de 53,33%. Conclui-se que h
contaminao nas carnes de r e os resultados servem de alerta para os rgos
competentes de fiscalizao, as indstrias e os consumidores, pois a presena
destas bactrias no alimento indicam inadequadas condies higinico-sanitrias da
indstria e/ou estocagem, perda de qualidade do alimento e risco de toxinfeco
alimentar, portanto, perigo Sade Coletiva.
Palavras-chave: ranicultura; carne de r; contaminao; segurana dos alimentos.

ABSTRACT

The bullfrog meat (Lithobates catesbeianus) has a high protein content; a

good digestibility index; contains all essential amino acids; low level of lipids, sodium
and calories; contains all essential fatty acids and a smooth mouth feel, being
recommended especially for children and convalescent individuals. The bullfrog meat
must be acquired in commercial vivarium and slaughterhouses authorized and
regulated by quality standards. In 2007, the Secretaria Nacional de Vigilncia em
Sade published reports dated from 1999 to 2007 mentioning a decrease in
illnesses and epidemic events caused by food diseases. However, children from one
to nine years old were the most affected and the major etiological agents isolated
were the following bacteria: Salmonella spp., Staphylococcus spp. and Bacillus
cereus, respectively. The main purpose of this study was to research the coagulasepositive Staphylococcus count, Salmonella spp. and the most probable number of
Total Coliforms (TC) and Fecal Coliforms (FC) in 30 frozen bullfrogs carcasses from
retail market of Rio de Janeiro District, Sate of Rio de Janeiro, Brazil. The frozen
samples were transported to the Laboratrio de Controle Microbiolgico de Produtos
de Origem Animal, of the Faculdade de Veterinria (Universidade Federal
Fluminense), in their original packaging, within thermal pouches and then stowed in
a freezer at 18C. The specimens defreezed in a refrigerator by overnight were
immediately analyzed in compliance with the Normative Ruling # 62 (august/26/2003)
of Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. The results were positive for
Salmonella spp. in three samples, corresponding to 10% of the total samples; 30% of
the samples did not indicate TC presence, while 93,33% showed no trace of FC and
the inappropriate percentage of samples for consumption, according to the
coagulase-positive Staphylococcus count, was 53,33%. Thus, the conclusion is that
there is a contamination in frog meat and the results must represent an alert for the
responsible inspection sectors, industries and consumers, because the food bacteria
indicate inappropriate sanitary conditions of industry and/or storage methods, food
quality loss and food poisoning hazard, therefore, determining a Collective Heath
hazard.
Keywords: raniculture; frog meat; contamination; food safety.

LISTA DE FIGURAS

Figura 1

Representao do ciclo de vida das rs, f. 21

Figura 2

Ilustrao da cadeia produtiva da ranicultura, f. 26

Figura 3

Fluxograma tradicional do abate de rs, f. 28

Figura 4

Representao da amostra adquirida para anlise, f. 51

LISTA DE TABELAS E QUADROS

Quadro 1 Principais diferenas morfolgicas entre macho e fmea de r-touro, f. 21

Quadro 2 Produo brasileira e mundial de carne de r (t) no perodo de 1988 a

2001, f. 23
Quadro 3 Composio qumica de diferentes tipos de carne (amostra de 100 g),
f. 31
Quadro 4 Composio centesimal da carne de r-touro, f. 32

Tabela 1 Relao dos itens obrigatrios na rotulagem de acordo com a legislao

brasileira, f. 67
Tabela 2 Positividade para Salmonella spp., f. 68

Tabela 3 Nmero e percentual de amostras aptas para consumo segundo contagem

de Staphylococcus Coagulase Positiva, f. 70
Tabela 4 Nmero e percentual de amostras com Coliformes Totais, f. 71

Tabela 5 Nmero e percentual de amostras com Coliformes Fecais, f. 72

Tabela 6 Resultado das anlises bacteriolgicas em carne de r-touro congelada,

comercializada no municpio do Rio de Janeiro, f. 73

LISTA DE ABREVIATURAS, SIGLAS E SMBOLOS

ABP

gar Baird-Parker

ANVISA

Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria

APPCC

Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle

APT

gua Peptonada 1% Tamponada

BHI

Brain Heart Infusion ou Meio Infuso Crebro Corao

BPF

Boas Prticas de Fabricao

BPLS

Brilliant-green Phenol-red Lactose Sucrose Agar ou

gar Verde Brilhante Vermelho de Fenol Lactose Sacarose

Grau Celsius

Caldo EC

Caldo Escherichia coli

cm

Centmetro

CNPJ

Cadastro Nacional da Pessoa Jurdica

CF

Coliforme Fecal (ou Termotolerante)

CLS

Caldo Lauril Sulfato

CO2

Gs Carbnico

CRV

Caldo Rappaport Vassiliadis

CSC

Caldo Selenito-Cistina

CT

Coliforme Total

DAEC

Escherichia coli de aderncia difusa

Dr.

Doutor

Dra.

Doutora

EaggEC

Escherichia coli enteroagregativa

EHEC

Escherichia coli enterohemorrgica

EIEC

Escherichia coli enteroinvasiva

EPEC

Escherichia coli enteropatognica

et al.

Et alia (em latim, que significa entre outros)

ETEC

Escherichia coli enterotoxignica

EUA

Estados Unidos da Amrica

Folha

FAO

Food and Agricultural Organization

Grama

H2S

cido sulfdrico

HEK

gar Entrico Hektoen

IN

Instruo Normativa

INCQS

Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Sade

IUCN

International Union for Conservation of Nature

kcal

Quilocaloria

kg

Quilograma

Litro

LIA

Lisine Iron Agar ou gar Lisina Ferro

Log

Logaritmo

MG

Minas Gerais

mL

Mililitro

Microlitro

mm

Milmetro

Nmero

NaCl

Cloreto de Sdio

NH3

Amonaco

NMP

Nmero Mais Provvel

NO3

Nitrato

NO2

Nitrito

OMS

Organizao Mundial de Sade

pH

Potencial Hidrogeninico

Prof.
a

Professor

Prof .

Professora

Marca Registrada

RAM

gar Salmonella Diferencial

RDC

Resoluo da Diretoria Colegiada

RIISPOA

Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de

Origem Animal

RJ

Rio de Janeiro

RNA

Ribonucleic Acid ou cido Ribonuclico

R$

Reais

SEBRAE

Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas

SIE

Servio de Inspeo Estadual

SIF

Servio de Inspeo Federal

SIM

gar Sulfeto Indol Motilidade

SP

So Paulo

SSP

Soluo Salina Peptonada

Tonelada

TSI

Triple Sugar Iron ou gar Trs Acares e Ferro

UFC

Unidade Formadora de Colnia

UFF

Universidade Federal Fluminense

VBBL

Caldo Verde Brilhante Bile Lactose

/g

Por grama

/L

Por litro

/kg

Por quilograma

Porcentagem

SUMRIO

1 INTRODUO, f. 16
2 REVISO BIBLIOGRFICA, f. 18
2.1 R-TOURO (Lithobates catesbeianus), f. 18
2.1.1 Taxonomia, f. 18
2.1.2 Distribuio geogrfica e biologia, f. 19
2.1.3 Ranicultura, f. 22
2.1.3.1 Aspectos gerais, f. 22
2.1.3.2 A produo, f. 24
2.1.3.3 Abate e processamento, f. 27
2.1.3.4 Comercializao, f. 28
2.1.4 Caractersticas da carne de r, f. 30
2.2 FATORES RELACIONADOS AOS ALIMENTOS SEGUROS, f. 32
2.2.1 Carne de r versus alimentos seguros, f. 34
2.2.2 Congelamento da carne, f. 35
2.3 MICRO-ORGANISMOS ENVOLVIDOS, f. 37
2.3.1 Salmonella spp., f. 37
2.3.2 Staphylococcus Coagulase Positiva, f. 42
2.3.3 Coliformes, f. 45
3 MATERIAL E MTODOS, f. 49
3.1 CONSIDERAES GERAIS, f. 49
3.2 MATERIAL, f. 49
3.2.1 Amostras, f. 49
3.3 MTODOS, f. 49

3.3.1 Controle de qualidade dos meios de cultura, f. 49

3.3.2 Anlise estatstica, f. 50
3.3.3 Obteno e preparo das subamostras em laboratrio, f. 50
3.3.4 Anlises Bacteriolgicas, f. 51
3.3.4.1 Enumerao de Coliformes Totais e Fecais, f. 52
3.3.4.1.1 Esquema da enumerao de Coliformes Totais e Fecais, f. 54
3.3.4.2 Contagem de Staphylococcus Coagulase Positiva, f. 55
3.3.4.2.1 Esquema da contagem de Staphylococcus Coagulase Positiva, f. 58
3.3.4.3 Pesquisa de Salmonella spp., f. 59
3.3.4.3.1 Esquema da pesquisa de Salmonella spp., f. 65
4 RESULTADOS E DISCUSSO, f. 66
4.1 FORMA DE APRESENTAO DA CARNE DE R, f. 66
4.2 FREQUNCIA DE MICRO-ORGANISMOS ISOLADOS DA CARNE DE R, f. 68
5 CONCLUSES, f. 75

6 SUGESTES, f. 76
7 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS, f. 78

1 INTRODUO

As doenas de origem alimentar so um problema de Sade Coletiva e

afetam a produtividade econmica de uma regio ou pas. Anualmente, milhes de
pessoas

em

todo

mundo,

particularmente

crianas

pessoas

imunocomprometidas, sofrem e morrem por essas doenas. Entretanto, muitos

agravos e mortes poderiam ser prevenidos se os manipuladores de alimentos
fossem educados e monitorados de forma mais rigorosa e os consumidores mais
informados nas escolhas dos alimentos que compram.
A magnitude e as consequncias das doenas de origem alimentar so
subestimadas frequentemente pelas autoridades em Sade Coletiva. Foi necessrio
ocorrer alguns surtos e mortes para que houvesse uma maior conscincia das
autoridades para a problemtica. A incidncia varia de acordo com diversos
aspectos: educao, condies scio-econmicas, saneamento, fatores ambientais,
culturais e outros, mas de um modo geral a distribuio geogrfica universal.
Os indivduos contraem as doenas de origem alimentar quando ingerem
alimentos contaminados com micro-organismos ou toxinas indesejveis. Mas pelo
fato de muitos patgenos causarem sintomas brandos; alguns enfermos se
automedicarem; ou por no ser investigada a causa, a maioria dos casos so
subnotificados pelos rgos responsveis por esse controle. Consequentemente o
perfil epidemiolgico das doenas de origem alimentar no Brasil pouco conhecido,
somente alguns estados e, ou, municpios dispem de estatsticas e dados sobre os
agentes etiolgicos mais comuns, alimentos mais frequentemente implicados,
populao de maior risco e fatores contribuintes.
Os dados disponveis de surtos apontam como agentes etiolgicos mais
frequentes os de origem bacteriana e dentre os quais, Salmonella spp., Escherichia

17

coli, Staphylococcus aureus, Shigella spp., Bacillus cereus e Clostridium perfringens.

Entretanto, a sobrevivncia e multiplicao do agente etiolgico nos alimentos
dependem dos mecanismos de defesa e das condies do meio, expressas
principalmente pelos nveis de oxigenao, pH e temperatura, varivel de acordo
com cada alimento.
Nesse contexto, as carnes esto entre os alimentos comumente envolvidos
nos surtos de origem alimentar, assim como a carne de r - que um alimento de
grande valor nutritivo, paladar suave e alta digestibilidade - que deve receber
cuidados higinico-sanitrios desde a criao at a mesa do consumidor.
A carne de r est sujeita a vrias fontes de contaminao ao longo da cadeia
de produo e por isso medidas preventivas so necessrias. Como ferramentas
fundamentais para o crescente desenvolvimento da ranicultura, tanto na produo
animal, como nos setores industrial e comercial, recomendada a adoo das Boas
Prticas de Fabricao (BPF) e do sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos
de Controle (APPCC).
A microbiota qualitativa e, ou quantitativa presente nos alimentos de origem
animal, principalmente na carne de r, deve ser a mais baixa possvel tendo em vista
as caractersticas e especificidades da espcie, tornando este alimento nobre em
forma alternativa medicinal, podendo desta forma atender s necessidades das
diferentes categorias de ingestores que apresentam quadros nosolgicos.
Objetivou-se neste trabalho confrontar a melhor combinao entre os meios
de enriquecimento seletivo, plaqueamento seletivo diferencial e confirmao
presuntiva para Salmonella spp. Enumerar Coliformes Totais, Coliformes Fecais;
contar e identificar Staphylococcus Coagulase Positiva e pesquisar Salmonella spp.
em carne de r-touro (Lithobates catesbeianus) congelada, comercializada no
municpio do Rio de Janeiro, em funo da necessidade de avaliao do perfil
bacteriolgico de amostras desse alimento e em conformidade com os achados,
alertar e sensibilizar rgos fiscalizadores quanto a importncia da salubridade em
nvel comercial.

18

2 REVISO DE LITERATURA

2.1 R-TOURO (Lithobates catesbeianus)

2.1.1 Taxonomia
Reino ANIMALIA so animais, seres vivos multicelulares;
Filo CHORDATA possuem notocorda;
Subfilo VERTEBRATA possuem vrtebras;
Grupo GNATOSTOMATA possuem mandbula;
Superclasse TETRAPODA possuem quatro membros locomotores;
Classe AMPHIBIA possuem duas fases distintas na vida: aqutica e terrestre;
Superordem SALIENTIA so lentas;
Ordem Anura no possuem cauda na fase adulta;
Famlia Ranidae possuem membranas interdigitais nas patas traseiras;
Gnero Lithobates
Espcie Lithobates catesbeianus (Shaw, 1802)
Nome popular: R-Touro
(BRUENING, 2002; IFSC, 2007; IHDCA, 2007; TEIXEIRA, 2001).

A comunicao entre os diversos campos da cincia biolgica se d

principalmente pelo nome cientfico das espcies estudadas. Sem um nome
cientfico universal, ditado segundo regras aceitas por toda a comunidade cientfica,
que caracteriza cada espcie estudada e catalogada, ficaria difcil a comunicao
entre os diversos campos da biologia. Quem dita tais regras o Cdigo Internacional
de Nomenclatura Zoolgica, que rejeita nomes que possam causar confuso ou
ambiguidade, o que garante a universalidade dos nomes cientficos, fazendo com

19

que estes sejam reconhecidos por cientistas de qualquer nacionalidade (BERNARDI,

1958).
Nesse contexto importante alertar quanto recente mudana do nome
cientfico da r-touro, de Rana catesbeiana para Lithobates catesbeianus, divulgado
pelo Instituto Hrus de Desenvolvimento e Conservao Ambiental (IHDCA, 2007).
A espcie Lithobates catesbeianus popularmente conhecida como r-touro
porque o macho na poca da reproduo emite um som potente, o coaxar, muito
parecido com mugido de touro (BRUENING, 2002; IFSC, 2007).

2.1.2 Distribuio geogrfica e biologia

Os anfbios so elementos importantssimos nas cadeias e teias ecolgicas,

principalmente como controladores de insetos e outros invertebrados, sendo ora
presas, ora predadores. No geral, so bons indicadores biolgicos e ambientais, j
que necessitam do ecossistema equilibrado para manterem sua diversidade. No
entanto, na atualidade, esta classe alvo de biopirataria, uma vez que na sua pele
encontram-se

compostos

qumicos

de

interesse

das

grandes

indstrias

farmacuticas, com poderes curativos, analgsicos ou at mesmo anticancergenos

(FERREIRA et al., 2002).
Em termos ecolgicos, os anfbios, como animais ectotrmicos, que
dependem de fontes externas de calor para manuteno da temperatura corprea,
so importantes no fluxo de energia do ambiente porque convertem cerca de 90%
do que consomem em massa, dessa forma a temperatura e o metabolismo dos
anfbios variam com a temperatura do ambiente (ibid.). Diferentemente dos seres
endotrmicos que possuem mecanismos internos para o controle da temperatura
corprea e, portanto, devem reservar parte da energia ingerida para manter a
temperatura corprea constante. Atravs desse mecanismo os anfbios apresentam
taxas de crescimento muito elevadas quando a temperatura ambiental favorvel
(BASTOS et al., 2003).
Segundo Bastos et al. (2003), por serem de fcil observao, suportarem a
presena do ser humano e permitirem manipulaes, os anfbios tm sido utilizados
pela humanidade de diversas maneiras. Em vrias partes do mundo as rs so

20

iguarias bastante apreciadas. A r-touro criada para fins alimentares e cientficos e

o Brasil se destaca como produtor de carne e pele de r.
Deve-se ter controle rgido sobre os criadouros para evitar que a r-touro
cause problemas fauna nativa caso indivduos adultos escapem acidentalmente e
se reproduzam na natureza, podendo causar grande impacto ambiental sendo uma
espcie invasora que, geralmente, no apresenta predador natural (ibid.).
Os

anfbios

atraem

ateno

dos

responsveis

por

laboratrios

farmacuticos devido existncia de diversos compostos qumicos em suas peles,

como o caso de diversas espcies pertencentes aos gneros Brachycephalus,
Dendrobates, Epipedobates, Phyllomedusa e Lithobates. Pesquisadores tm
descoberto substncias que podem atuar no tratamento de doenas, porm as
possibilidades de novas descobertas de princpios ativos so infinitas (ibid.).
A r-touro considerada uma das espcies invasoras mais prejudiciais
natureza. Esta espcie nativa dos Estados Unidos da Amrica (EUA) at o sul do
Canad e foi introduzida acidentalmente ou intencionalmente, no sul da Europa, sia
e Amrica do Sul. No Brasil, exemplares de r-touro foram trazidos em 1935 para
iniciar a ranicultura (BRUENING, 2002; GIOVANELLI et al., 2007; IFSC, 2007).
A ocorrncia de r-touro especialmente em reas da Mata Atlntica (Brasil)
tem causado constante preocupao, pois acarreta efeitos deletrios graves nas
populaes nativas de anfbios e outros organismos atravs da competio por
alimentos e por serem predadores. Dificilmente esta populao invasora ser
erradicada, mas deve haver o monitoramento pelo governo brasileiro para evitar a
introduo de novos exemplares de r-touro, especialmente em reas mais
adequadas adaptao da espcie (ibid.).
De acordo com o grupo de especialistas em espcies invasoras da
International Union for Conservation of Nature (IUCN), a r-touro considerada
uma das espcies com maior potencial de invaso do planeta. A dieta muito ampla
em todos estgios de desenvolvimento facilita sua adaptao tornando-a forte
predadora e competidora em comunidades biolgicas. Essas caractersticas aliadas
ao grande porte da r-touro despertou o interesse com fins comerciais (GUIONE et
al., 2008).
Como a maioria dos anfbios, a r-touro acasala-se na gua, onde seus ovos
so depositados e as larvas (denominadas girinos) vivem e crescem at se

21

metamorfosearem (FERREIRA et al., 2002; LIMA et al., 2000). As rs recm

metamorfoseadas recebem o nome de imagos. Na natureza as rs-touro so
predadoras e se alimentam de cobras, insetos, minhocas, crustceos, girinos, ovos
de peixes, salamandras, sapos e rs (so canibais) (BRUENING, 2002; ROY, 2000).
A principal caracterstica da r-touro a presena de membranas interdigitais
nos membros posteriores, mas ao contrrio de outros anuros especialmente
dependente da gua, quer seja para reproduo, equilbrio hdrico, defesa ou
eliminao das excretas (FERREIRA et al., 2002; LIMA et al., 2000). Na r-touro
existe o dimorfismo sexual (Quadro 1).
Quadro 1. Principais diferenas morfolgicas entre macho e fmea de r-touro
MACHO

FMEA

Regio gular amarelada

Regio gular esbranquiada

Pavilho auditivo tem o dobro do tamanho

Pavilho auditivo tem o mesmo tamanho do

do globo ocular

globo ocular

Coaxam na poca da reproduo

No coaxam

Membros anteriores mais fortes

Membros anteriores mais frgeis

Apresentam calos sexuais

No apresentam calos sexuais

Fonte: Ferreira et al. (2002).

Em rs adultas o esqueleto ossificado, as extremidades de alguns ossos

mantm a cartilagem da fase larval. A estrutura ssea contribui com 6,5% do peso
vivo do animal (LIMA et al., 2000). O ciclo de vida das rs est representado na
figura 1.

Figura 1. Representao do ciclo de vida das rs.

Fonte: Lima; Agostinho (1992).

22

2.1.3 Ranicultura

2.1.3.1 Aspectos gerais

A ranicultura a criao comercial de rs em cativeiro, tcnica que vem se

aprimorando no Brasil desde a introduo de exemplares de r-touro (Lithobates
catesbeianus) em 1935. Entretanto, os primeiros ranrios comerciais s vieram a
surgir a partir da dcada de 70 com o desenvolvimento da tecnologia e a fundao
de associaes de produtores (FERREIRA et al., 2002; VIZOTTO, 1984).
Na dcada de 80 a produo de r-touro deu um grande salto com a
introduo da rao nos ranrios possibilitando a profissionalizao desta atividade.
Nesse mesmo perodo os primeiros abatedouros-frigorficos foram implantados no
Brasil (MARANHO, 2006).
Na ranicultura, a preferncia por uma nica espcie explicada pelas
caractersticas zootcnicas: precocidade e prolificidade, uma vez que o animal atinge
o peso de abate em seis meses de cultivo e o casal pode originar mais de 20.000
novos indivduos por acasalamento, que no estado do RJ ocorre duas vezes ao ano
(AFONSO, 2008).
O desenvolvimento da r-touro no Brasil superior s suas regies de
origem, principalmente pela rusticidade observada no baixo ndice de mortalidade
[sic], na capacidade de se adaptar aos regimes climticos brasileiros e aos
diferentes manejos adotados (FONTANELLO; FERREIRA, 2006).
No h estatstica consistente sobre a produo, exportao e, ou,
importao de rs (incluindo animais vivos, carne de r e outros produtos derivados),
entretanto a mais confivel da Food and Agriculture Organization (FAO)
(TEIXEIRA et al., 2001), que calculou a produo de rs em toneladas (t) entre 1989
e 2001, observando a mdia de 5.500 t por ano (Quadro 2) (FEIX et al., 2006).
Em 2001 a produo mundial de carne de r foi de 6.515 toneladas,
provenientes em sua maioria do continente asitico (73%). A produo dessa regio
caracteriza-se pela captura dos animais em seu ambiente natural, podendo acarretar
a insustentabilidade do estoque natural da espcie e induzir a adoo de
regulamentaes ambientais mais rigorosas (ibid.).

23

As populaes naturais de rs na sia esto diminuindo devido

contaminao ambiental e captura descontrolada. Em contraste com essa
situao, os impactos ambientais da ranicultura no Brasil so tidos como
insignificantes. Tanto a rea mdia necessria para a instalao do ranrio, quanto
os riscos de contaminao das guas ou gerao de desequilbrios para a
biodiversidade so reduzidos em relao s demais atividades da aquicultura,
tornando a atividade menos vulnervel a presses ecoprotecionistas (TEIXEIRA,
2002).
Quadro 2. Produo brasileira e mundial de carne de r (t) no perodo de 1989 a 2001
Pas

1989

1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

Argentina

50

50

50

40

30

20

12

60

30

Brasil

40

60

90

120

140

165

304

415

522

580

593

670

790

Cuba

203

137

96

73

52

52

62

69

46

28

26

30

30

1.342

1.590

1.957

2.666

2.411

2.111

2.194

1.795

1.390

1.667

1.317

1.880

1.970

Mxico

461

868

309

350

352

350

547

414

2.063

1.229

382

370

19

Taiwan

327

134

188

784

2.052

1.132

1.378

1.259

730

1.700

1.442

1.666

1.621

18

131

321

353

137

1.600

1.570

1.600

1.010

1.033

1.163

5.060

3.562

4.306

5.563

6.848

5.781

5.556

5.176

5.431

6.506

4.941

5.825

6.515

Indonsia

Tailndia
Mundo

Fonte: Feix et al. (2006).

Nesse contexto, a posio dominante do Brasil no desenvolvimento de

tecnologias voltadas para a criao de rs em cativeiro pode representar ganhos de
competitividade e permitir a entrada do produto nacional em regies atualmente
supridas por produtos oriundos da captura.
O diferencial do Brasil na comercializao da carne de r-touro foi o
desenvolvimento de tcnicas de criao, viabilizando-a sem a preocupao da
extino da espcie, problema enfrentado pelos pases que comercializam a carne
de r proveniente da caa (LIMA et al., 1999).
Segundo Afonso (2003; 2008) estima-se que exista de 50 a 60 ranrios em
funcionamento no estado do RJ, entretanto, sabe-se que a maioria possui baixo
ndice de produtividade, principalmente pela ausncia de imagos ao longo do ano.

24

Alm da baixa qualificao tcnica aliada sazonalidade que determina a falta de

planejamento na produo, resultando em alta produtividade nos meses de
primavera e vero e escassez nos meses de outono e inverno. Enquanto em outras
regies brasileiras com temperaturas mais constantes como: parte do Centro-Oeste,
Nordeste e Norte, h produo anual contnua.
A valorizao da carne de r no mercado nacional, a perspectiva de
comercializar externamente e a proliferao de informaes fantasiosas acerca da
rentabilidade da ranicultura atraram a ateno de investidores rurais, elevando o
nmero de ranrios no pas. Porm, devido inadequao das instalaes e
tcnicas de manejo, muitos desses novos produtores foram obrigados a abandonar
a atividade (LIMA; AGOSTINHO, 1992).
Mudanas econmicas na dcada de 90 criaram alteraes no cenrio da
ranicultura, tais como: o preo final de venda da carne de r limitou o seu consumo;
os grandes mercados passaram a exigir o produto legalizado; o incio da febre de
consanguinidade nos ranrios e o aumento do nmero de doenas. Esses
problemas enfrentados pela ranicultura ainda existem, mas so contornveis, pois
tecnicamente h a possibilidade de ajustar a atividade e torn-la economicamente
vivel. Esta afirmao fundamentada nos benefcios da carne de r, pois um
produto nobre capaz de agregar qualidade de vida aos consumidores, devido as
caractersticas nutricionais: baixo ndice de gorduras, hipoalergenicidade, protena
de alto valor biolgico e alta digestibilidade (AFONSO, 2008).
Para o xito da explorao da ranicultura fundamental a ateno com:
manejo; condies de higiene dos criatrios; local e mtodos de abate e
processamento. A obteno da matria-prima dentro dos padres higinicosanitrios muito importante para a qualidade do produto final (LIMA et al., 2000;
SANTANA, 1997).

2.1.3.2 A produo

A aquicultura (criao de organismos aquticos para fins comerciais) uma

das atividades consideradas mais promissoras para as prximas dcadas. Essa
tendncia existe devido exausto dos recursos pesqueiros naturais e a crescente
demanda por alimentos alternativos (LIMA et al., 1999).

25

A evoluo da cincia tem possibilitado o desenvolvimento tecnolgico em

diversos segmentos produtivos (ibid.).
E o grande volume das pesquisas desenvolvidas por instituies brasileiras
sobre ranicultura tem sido direcionado para os sistemas de reproduo e recria,
sendo farta a bibliografia nessa rea (LIMA et al., 2000; MOURA, 2000).
Entre as demais reas de produo animal a ranicultura considerada
relativamente nova. A cadeia produtiva compreende: a criao de rs (ranrios), a
indstria de abate e processamento e a comercializao dos produtos (LIMA et al.,
2000).
A r-touro tem se destacado no contexto do desenvolvimento da aquicultura
brasileira. A carne de r proveniente de cativeiro um produto com mercado
potencial tanto no Brasil quanto no exterior. Alm disso a ranicultura capaz de
suprir a demanda dos produtores rurais que desejam entrar em uma atividade
rentvel e que no exige elevado investimento financeiro (CRUZ, 1992).
Os modelos das instalaes dos ranrios em relao s baias de recria,
podem ser divididos em seis padres: Confinamento, Similar ao Confinamento,
Anfigranja, Similar a Anfigranja, Baia Inundada e Ranabox (ibid.).
O sistema Anfigranja a criao intensiva de rs desenvolvido pela
Universidade Federal de Viosa (MG), que possibilitou o aumento de produtividade
para a ranicultura. Neste sistema as instalaes do setor de engorda so galpes
construdos em alvenaria, com piso de concreto e distribuio linear de cochos,
abrigos e piscinas (MELLO, 2005).
O sistema Inundado de criaes de rs, utilizado na maioria dos pases
asiticos, vem sendo estudado no Brasil e acredita-se que aps sofrer pequenas
adaptaes, este sistema tambm ser utilizado por criadores brasileiros (ibid.).
Na figura 2 consta as etapas da cadeia produtiva no ranrio: a desova, a fase
de desenvolvimento do girino at a metamorfose e a recria. Concluda esta ltima
fase, as rs so transportadas para o abatedouro. Depois de processada e
embalada a carne enviada para o mercado consumidor (CRUZ, 1992).

26

Figura 2. Ilustrao da cadeia produtiva da ranicultura.

Fonte: Lima et al. (2000).

Segundo Lima et al. (1999), o ranrio com Sistema Anfigranja contm os

setores de reproduo, de girinos e de recria.
O setor de reproduo constitudo de duas reas distintas, as baias de
mantena e as de acasalamento. Na primeira, as rs reprodutoras so mantidas
confortavelmente durante todo o ano, sendo transferidas para as baias de
acasalamento quando o ranicultor necessita de desovas. Essas baias de
acasalamento podem ser individuais (um casal por vez) ou coletivas (vrios casais
por vez). Aps a reproduo a desova transferida para o setor de girinos e o casal
retorna para a baia de mantena. Apesar da baia de reproduo ser semelhante s
do setor de recria, seus elementos bsicos esto em nmero e dimenses
proporcionais ao porte dos reprodutores, que so alojados em uma densidade bem
inferior.
O setor de girinos formado pelo conjunto de tanques construdos em
tamanho e nmero proporcional ao porte do empreendimento. A desova
depositada em incubadeira onde ocorrer o desenvolvimento embrionrio at a
sada das larvas, as quais, decorridos alguns dias, daro origem aos girinos
propriamente ditos. Nos tanques os animais vo se desenvolver at a metamorfose.
O setor de recria constitudo de baias de recria inicial e baias de terminao.
Essas baias consistem de abrigos, cochos e piscinas dispostos linearmente e
adequados ao tamanho dos animais. As baias de recria inicial, recebem os imagos
aps a metamorfose, oriundos ou no da mesma desova. Quando as rs alojadas
nessas baias alcanam de 30 a 40 g so transferidas para as baias de crescimento e

27

terminao. Estas so destinadas a receberem lotes uniformes de rs oriundas das

baias de recria inicial, onde permanecem at atingirem o peso de abate (200 g). E
por ltimo, so enviadas para a indstria de abate e processamento.

2.1.3.3 Abate e processamento

O artigo 438 do Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos

de Origem Animal (RIISPOA) define com a denominao genrica "pescado", os
peixes, crustceos, moluscos, anfbios, quelneos e mamferos de gua doce ou
salgada usados na alimentao humana; incluindo as rs dentro desta definio
(BRASIL, 1997).
Segundo Loaiza (1996) o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
(MAPA) estabelece algumas normas e diretrizes para o abate de rs, para se obter
um melhor aproveitamento higinico-sanitrio dos produtos.
No entanto no existem, sequer para a obteno do registro no Servio de
Inspeo Federal (SIF), diretrizes para certificao da unidade de abate de rs,
sendo utilizados para este fim parmetros comparativos com a unidade de abate de
animais de pequeno porte.
Existem em diversos estados brasileiros estabelecimentos de abate de rs
fiscalizados pelo Servio de Inspeo: Federal (SIF) e Estadual (SIE).

E para

agregar valor e reduzir custo de abate tm sido realizados estudos que possibilitem
o desenvolvimento de novos produtos, usando principalmente os subprodutos do
abate (MELLO et al., 2006).
Os abatedouros, de modo geral, operam com baixo nvel de profissionalismo
e sem padro de qualidade. A utilizao de equipamentos inadequados e
improvisados frequente, provavelmente pela dificuldade de obter outros de
qualidade superior. E com isso a qualidade da carne de r fica comprometida, pois
existem deficincias a serem resolvidas (LIMA et al., 1999).
Pela legislao brasileira o abatedouro de rs considerado um entreposto
de pescado e composto basicamente pelas reas de: recepo (rea suja);
eviscerao (rea limpa); embalagem; congelamento, estocagem e expedio. O
estabelecimento que elabora outros produtos alm da carne de r in natura, deve
possuir tambm a sala de processamento (LIMA et al., 2000).

28

Aps o recebimento e pr-seleo dos animais h um perodo de no mnimo

24 horas de jejum e dieta hdrica (para o esvaziamento intestinal e recuperao do
estresse de transporte) e posteriormente o animal segue para a linha de abate
(ibid.).
A figura 3 ilustra a sequncia bsica das operaes de abate, porm alguns
detalhes podem variar entre os estabelecimentos.

Figura 3. Fluxograma tradicional do abate de rs.

Fonte: Lima et al. (2000).

Na rea suja aps a insensibilizao da r ocorre a sangria. Na rea limpa se

procede a retirada da pele, a eviscerao e limpeza final da carcaa. Em seguida, se
for o caso, se faz os cortes e o processamento. Depois os produtos so
acondicionados em embalagens prprias, rapidamente congelados e armazenados
nas cmaras frigorficas ( 20C) onde permanecem at a expedio (LIMA et al.,
2000).

2.1.3.4 Comercializao
As principais formas de comercializao so: a r inteira, resfriada ou
congelada e as coxas congeladas. No Regulamento Tcnico para Rotulagem de
Produtos de Origem Animal Embalado do MAPA a rotulagem de alimentos
embalados deve apresentar obrigatoriamente: denominao de venda do alimento;
lista de ingredientes; contedos lquidos; identificao da origem; nome ou razo

29

social e endereo do importador (se for o caso); carimbo oficial da Inspeo;

categoria do estabelecimento; CNPJ; conservao do produto; marca comercial do
produto; identificao do lote; data de fabricao; prazo de validade e instrues
sobre o preparo e uso do alimento (BRASIL, 2005).
No Brasil, desde 2003, a rotulagem nutricional obrigatria nos rtulos dos
alimentos e bebidas. Deste modo, o consumidor capaz de selecionar alimentos
saudveis e evitar o risco de doenas crnicas e alergias (BRASIL, 2003b).
O consumo da carne de r-touro no Brasil no chega a 300 toneladas ao ano,
uma quantidade pequena, pois uma carne com muitas qualidades, indicada
inclusive, para dietas especficas por mdicos e nutricionistas. Porm existem
fatores limitantes da comercializao: o valor da carne, a falta de hbito, a
dificuldade para encontrar o produto e a aparncia insatisfatria (BEZERRA, 2006).
Existem vrios produtos e subprodutos da ranicultura com potencial
econmico, envolvendo animais vivos ou abatidos. A r viva geralmente exportada
para os EUA, onde os restaurantes especializados na cozinha oriental absorvem
grande quantidade do produto. Tambm existe demanda de rs vivas para estudos,
experincias laboratoriais e para compor o plantel de reprodutores de novos
criatrios (LIMA et al., 2000; MELLO, 1997).
Em 1995, aproximadamente nove pases importadores de carne de r
adquiriram nove mil toneladas de coxas de r. Enquanto informaes obtidas pela
extinta Cooperativa Agropecuria dos Ranicultores do Estado do Rio de Janeiro
afirmaram que o rendimento das coxas em relao carcaa inteira de 55,5%,
portanto, perde-se em mdia 44,5% da carcaa, aproximadamente quatro mil
toneladas anuais (MELLO, 2006).
A carne de r comercializada fresca, congelada ou processada. A coxa a
parte de maior aceitao, embora no Brasil esta preferncia no seja to acentuada
como no mercado internacional, onde praticamente no se consome o restante da
carcaa (LIMA et al., 2000).
A pele e outros resduos com valor econmico no mercado mundial so
descartados pela maioria dos ranicultores nacionais. Enquanto que a concentrao
do abate em instalaes especficas viabiliza economicamente o aproveitamento de
todo o animal. O mercado absorve apenas 3% da produo de pele. Os cortes

30

menos valorizados podem ser processados para fazer nuggets, pats, embutidos e
conservas (BEZERRA, 2006; LIMA et al., 2000; MELLO, 1997; MOURA, 2003a, b).
A pele representa cerca de 11% do peso vivo do animal, quando curtida pode
ser usada na produo de diversos objetos, como por exemplo: casacos, sapatos,
bolsas, cintos, carteiras e luvas. Alm disso a pele da r fonte de colgeno, um tipo
de tecido conjuntivo largamente empregado no setor de cosmticos. Este tecido
regenerativo e de grande utilidade no tratamento de queimados, sua translucidez
permite a passagem da luz que fundamental para a cicatrizao das leses. O leo
extrado da reserva de gordura da r pode ser utilizada na produo de cosmticos.
O fgado representa cerca de 5% do peso vivo do animal e pode ser usado na
fabricao de pats. Agregar valor ao produto reduz os custos de produo e
consequente reduo dos preos do produto principal (ibid.).
Segundo Mathias (2004) a procura pela carne de r ainda pequena,
aparentemente a resistncia do consumidor ocorre por razes estticas, de
desinformao e preo elevado. Pesquisas de mercado demonstram que os
produtores procuram diretamente os supermercados para a venda da carne de r,
estreitando o caminho entre comercializao e o mercado consumidor, sem passar
pelos mercados atacadistas e principais varejistas. Em estudo realizado entre 2001 e
2003, pode ser observado que os preos praticados pelos comerciantes para carne
de r inteira e congelada oscilavam entre R$ 18,00 e R$ 29,00 por quilo.
Na pesquisa de mercado elaborada pelo Servio Brasileiro de Apoio s Micro
e Pequenas Empresas (SEBRAE/RJ), foi constatado que o comrcio da carne de r
no estado do RJ realizado: 60% por produtores, 20% por cooperativas e 20% por
distribuidores. O nvel de aceitao da r inteira eviscerada congelada maior,
seguida da r inteira eviscerada fresca e, por ltimo, a coxa de r congelada
(WEICHERT, 2007).

2.1.4 Caractersticas da carne de r

Os trabalhos cientficos que consideram a r como alimento humano esto no
incio, muitos estudos sero necessrios para os mais adequados aproveitamentos
desta matria-prima, aflorando todo o seu potencial, pois na r, teoricamente, tudo
pode ser aproveitado (MOURA, 2003a, b).

31

O estudo do valor nutritivo da carne de r para o consumo humano e

consequente divulgao dos resultados de pesquisas ir despertar o mercado
consumidor brasileiro para esta fonte alternativa de protena de boa qualidade (ibid.).
A carne de r possui caractersticas que a diferenciam da carne de animais de
sangue quente. A r no deposita gordura intracelular, sendo a carne de difcil
pigmentao por falta de stios para a ligao do pigmento (que so normalmente de
cadeias longas, apolares e se ligam preferentemente gordura). O sabor da carne
suave em consequncia da ausncia de gordura intracelular e a colorao normal
branco-cremosa, portanto definida como carne branca (ibid).
A capacidade emulsificante da carne de r quando comparada com outras
no difere muito em nmeros absolutos (em mdia 111,13 mL de leo/g da
amostra), sendo similar a carne de bovina magra reportada na literatura (115, 6 mL
de leo/g da amostra) (MOURA, 2003a).
Noll e Lindau (1987) ao analisarem a poro comestvel da r-touro
concluram que esta possui elevado teor protico; bom ndice de digestibilidade;
todos os aminocidos e cidos graxos essenciais; baixo teor em lipdios; alta
porcentagem de cidos graxos poli-insaturados e baixo teor de sdio e de calorias.
No quadro 3 observa-se a composio qumica de diferentes tipos de carne,
enquanto no quadro 4 consta a composio centesimal da carne de r-touro.
Quadro 3. Composio qumica de diferentes tipos de carne (amostra de 100 g)

Valor
Nutricional

Calorias
(kcal)

Protenas
(g)

Lipdios
(g)

Clcio
(mg)

Fsforo
(mg)

Ferro
(mg)

Sdio
(mg)

Potssio
(mg)

69

16,6

0,3

49,19

203

0,61

80,07

252,34

75

16,6

0,5

20

100

7,0

--

--

111

28,0

3,0

12

224

3,2

132,3

122,5

Frango

149

21,3

7,1

16

218

1,9

131,0

230,8

Carne suna

181

18,5

11,9

220

2,0

101,2

278,8

R-touro
Peixes de
gua doce
Carne
bovina

Fonte: Noll; Lindau (1987).

32

Quadro 4. Composio centesimal da carne de r-touro

Composio da carne de r

Cada 100 gramas

Protena

17,7 g

Gordura

0,27 g

Acares totais

0,0 g

Valor Calrico

73,23 kcal

Colesterol

0,034 g

Gordura saturada

0,1 g

Fibra total

0,0 g

Sdio

0,063 g

Ferro

0,0 g

Clcio

0,01 g

Fonte: Feix et al. (2006).

Os ndices de pH da musculatura de coxas de rs aps o abate com

insensibilizao em gua gelada e sacrifcio por concusso cerebral, imediatamente
aps o sacrifcio dos animais de aproximadamente 6,8 (6,6 a 7,3). Aps doze
horas o pH mdio de 6,4 (mximo de 6,7). Com 24 horas aps o abate, o pH
mdio de 5,8 (5,2 a 6,1) (GARCIA et al., 1999; RAMOS, 2004; RAMOS et al.,
2005).
Corra (1988) no detectou nenhuma alterao significativa de pH na carne
de r congelada, ao longo de 182 dias de armazenamento ( 18C), com valores
variando entre 6,28 e 6,51.
A musculatura das rs possui predominantemente fibras brancas e tem suas
reservas energticas rapidamente esgotadas. Entretanto a queda do pH muscular
no em funo apenas da quantidade de cido ltico produzido com a
decomposio do glicognio muscular, mas tambm pela baixa capacidade
tamponante do msculo da r-touro (MOURA, 2003a; RAMOS, 2004).

2.2 FATORES RELACIONADOS AOS ALIMENTOS SEGUROS

Os alimentos seguros so aqueles com risco aceitvel, uma vez que o risco
igual a zero impraticvel devido quantidade de produtos alimentcios disponveis,

33

a complexidade da cadeia de distribuio e a natureza humana. Entretanto, os riscos

de ocorrncia de doenas de origem alimentar devem ser reduzidos ao mximo
durante a sua produo para se obter o risco aceitvel (FORSYTHE, 2002).
A dificuldade em produzir alimento seguro baseia-se no fato de que a
populao de consumidores bastante diversificada, com vrios graus de
sensibilidade e estilos de vida (ibid.).
Os alimentos so elementos promotores de sade, entretanto se produzidos,
manipulados ou servidos inadequadamente podem produzir doenas. A obteno do
alimento seguro implica na adoo de cuidados higinico-sanitrios em todas as
etapas da cadeia alimentar, desde a produo primria at o consumo. Portanto,
cabe aos estabelecimentos alimentcios adotar programas de qualidade com o
objetivo de produzir, comercializar e servir alimentos seguros (SOUZA, 2004).
O alimento est contaminado quando contm elementos estranhos sua
natureza e composio, representando perigo para o seu ingestor. A contaminao
pode ser fsica (por exemplo: fios de cabelo), qumica (por exemplo: resduos de
produtos de limpeza) ou biolgica (por exemplo: micro-organismos) (ibid.).
A produo de alimentos seguros de responsabilidade de todos da cadeia
alimentar. E nesse contexto, os aspectos microbiolgicos envolvidos, direta ou
indiretamente, com o alimento a ser processado so de fundamental importncia
(FORSYTHE, 2002).
As tecnologias mais eficientes para controlar a deteriorao microbiana e
garantir a segurana dos alimentos so: o resfriamento; o congelamento; a
pasteurizao; a esterilizao; o enlatamento; a cura; o aumento da concentrao e
a aplicao de conservantes (ibid.).
Os micro-organismos possuem muitas particularidades na forma de agir sobre
os alimentos devido aos fatores intrnsecos e extrnsecos que influenciam o
crescimento microbiano. Os principais fatores intrnsecos so: gua de atividade;
potencial hidrogeninico (pH); disponibilidade de oxignio; nutrientes disponveis;
substncias naturalmente antimicrobianas; a composio qumica e interaes entre
micro-organismos.

Os

principais

fatores

extrnsecos

so:

temperatura

de

conservao; umidade relativa do ambiente; composio atmosfrica e a

embalagem (FORSYTHE, 2002; FRANCO; LANDGRAF, 2003; JAY, 2005).

34

2.2.1 Carne de r versus alimentos seguros

A palavra carne pode ser definida como todos os tecidos animais que so
convenientes para o uso como alimentos, obtidos de animais sadios, respeitando
tcnicas higinico-sanitrias durante o abate e o posterior manuseio. Nessa
definio esto includos todos os produtos processados ou manufaturados que
podem ser preparados de tecidos animais (MOURA, 2003a).
A carne de r est sujeita a vrias fontes de contaminao ao longo da cadeia
de produo. As baias devem ser de fcil higienizao, tamanho ajustado para o
nmero de animais, controle efetivo de pragas e animais predadores, deve-se evitar
a proximidade de fontes poluentes, possuir gua em boa quantidade e qualidade e o
alimento fornecido s rs deve ser isento de contaminao. Portanto, com cuidados
simples na produo pode-se obter matria-prima de boa qualidade, o que
fundamental para garantir a segurana do produto final (RODRIGUES et al., 1994).
A

contaminao

pode

ocorrer

em

todas

as

operaes

de

abate,

armazenamento e distribuio e sua intensidade depende da eficincia das medidas

preventivas adotadas. No processamento industrial existem vrios pontos a
considerar: ao selecionar os animais na chegada deve-se descartar os doentes ou
mortos; fazer jejum hdrico 24 horas antes do abate; evitar a perfurao das
vsceras; evitar o contato da pele do animal na carcaa e leses; usar gua corrente
e clorada; as instalaes, os equipamentos e os manipuladores devem atender s
exigncias higinico-sanitrias necessrias manuteno de uma carga microbiana
compatvel com caractersticas que no tragam risco sade do consumidor
(ROA, 2000; RODRIGUES et al., 1994).
O aprimoramento de tcnicas na ranicultura permitiu o aumento da
produtividade, em contrapartida h carncia de trabalhos cientficos que abordem a
carne de r como matria-prima para a indstria alimentcia (LIMA et al., 2000;
MOURA, 2000).
As rs so reservatrios da Salmonella spp. e, portanto, desempenham
importante papel na epidemiologia da salmonelose (SILVA; OLIVEIRA, 1994).
Segundo a Organizao Mundial de Sade (OMS) a salmonelose uma das mais
importantes doenas de origem alimentar, devido ao nmero de pessoas afetadas,
complicaes e sequelas da doena, quantidade de produtos alimentcios

35

contaminados e perdas econmicas com tratamento mdico-hospitalar e/ou

desperdcio de alimentos (KAKU et al., 1995).
As coxas de rs congeladas contaminadas por salmonelas, se forem bem
coccionadas antes do consumo no oferecem perigo ao ingestor, porm se malcozidas ou re-contaminadas aps o cozimento podem causar agravos (ANDREWS
et al., 1977).
A contaminao da carne de r pela Salmonella spp. tem sido um dos
grandes desafios da indstria h anos. As exportadoras da carne de r investem
milhes anuais para vender um produto de qualidade e, principalmente, sem
salmonela (CHRISTIAN, 1981; ROY, 2000; TAMBUNAN; HERUWATI, 1978).
Gray et al. (2007) concluram que a r-touro pode ser reservatrio da
Escherichia coli O157:H7, principalmente quando a gua utilizada no manejo da
ranicultura proveniente de local que possua rebanhos leiteiros nas proximidades,
sendo a gua um importante veculo de transmisso da E. coli O157:H7 para as rs,
e estas por sua vez, disseminadoras da bactria no ambiente.
O controle microbiolgico da exportao da carne de r estabelecido pelo
Codex Alimentarius em um cdigo de prticas para as coxas de r. Este cdigo
determina requisitos mnimos de higiene que devem ser observados na produo,
elaborao, manipulao, embalagem, armazenamento, transporte e distribuio,
para assegurar a qualidade e inocuidade do produto. E o produto final deve passar
por mtodos apropriados por amostragem e avaliaes, que determinam o uso das
BPF; as rs devem estar isentas de parasitos, contaminantes qumicos, resduos de
praguicidas e, ou, aditivos alimentares, micro-organismos e substncias procedentes
dos micro-organismos em quantidades que representem risco para a sade do
consumidor (CODEX, 1983; TEIXEIRA, 2001).
Alguns pesquisadores, como: Corra (1988), Loaiza (1996), Rodrigues et al.
(1994), Shrivastava (1978), Silva e Oliveira (1994; 1997) e Yde et al. (1985),
encontraram micro-organismos em carne de r, ressaltando-se a importncia de
maior fiscalizao da cadeia e mais pesquisas na rea.

2.2.2 Congelamento da carne

O congelamento a etapa em que os alimentos passam da temperatura
original para faixas de temperaturas abaixo de 0C em seis horas ou menos e assim

36

inibe o crescimento microbiano e/ou retarda o processo metablico (MADEIRA;

FERRO, 2002).
Segundo o RIISPOA, produtos congelados so aqueles devidamente
acondicionados, submetidos a processos adequados de congelamento em
equipamento que permita a ultrapassagem da zona crtica, compreendida de 0,5
a 5C em tempo no superior a duas horas. O produto somente pode ser retirado
do equipamento congelador aps a temperatura de seu centro trmico alcanar
18C. E as cmaras de estocagem do estabelecimento produtor devem possuir
condies de armazenar o produto a temperaturas no superiores a 18C
(BRASIL, 1997).
Os

alimentos

congelados

quando

so

processados,

manipulados

armazenados de forma adequada apresentam caractersticas sensoriais e nutritivas

muito similares s que possuam antes de seu congelamento, pois quase
impossvel evitar certas mudanas na qualidade dos alimentos durante sua
aplicao (ORDNEZ et al., 2005a).
O desenvolvimento de micro-organismos, de reaes qumicas ou de
mudanas fsicas na carne congelada est muito relacionado com o contedo em
gua da carne e com a gua disponvel durante o decurso das reaes. Por
exemplo: a carne magra contm aproximadamente 75% de gua, logo comea a
congelar em temperaturas abaixo de 1,5C, mas no de forma completa, pois
sempre haver uma frao lquida maior ou menor, dependendo da temperatura
(ORDNEZ et al., 2005b). Nesse produto a 5C aproximadamente 75% da gua
transforma-se em gelo e a 20C aproximadamente 85%, o restante da gua
encontra-se to fortemente ligada protena que no possvel congel-la nem
mesmo com temperaturas mais baixas (BOURGEOIS et al., 1994; ORDNEZ et al.,
2005b).
O tipo de cristal de gelo formado no congelamento e sua distribuio nos
espaos intra e extracelulares so de grande interesse para a qualidade da carne
congelada (ORDNEZ et al., 2005b). O ideal o congelamento rpido para manter
a qualidade do pescado com menor formao de exsudados, pois forma-se grande
nmero de pequenos cristais, tanto dentro como fora da fibra muscular e permite a
passagem da zona crtica de congelamento em menos de duas horas (BOURGEOIS
et al., 1994; JAY, 2005; ORDNEZ et al., 2005b).

37

O congelamento afeta de vrias maneiras os micro-organismos, pois alm da

queda da temperatura reduzir a velocidade de multiplicao da microbiota, a
transformao da gua em gelo diminui a quantidade de gua livre disponvel para
os micro-organismos presentes no alimento, alm de alterar a estrutura e o
metabolismo deles, inclusive desencadeando a morte de alguns indivduos.
Entretanto, o congelamento no produz efeito bactericida, ainda que reduza de
maneira discreta a populao microbiana inicial. Para as bactrias Gram-negativas,
que so micro-organismos mais sensveis, a reduo da populao inicial aps o
congelamento maior do que as Gram-positivas. Contudo, se a microbiota inicial for
grande no momento do congelamento, tambm ser depois do armazenamento e
descongelamento e os sobreviventes iro se proliferar ativamente (ibid.).
Jay (2005) afirma que as toxinas e os esporos aparentemente no so
afetados por temperaturas baixas e as salmonelas, apesar de serem Gramnegativas, podem sobreviver por nove meses 25,5C. Enfatizando que a tcnica
de congelar alimentos no deve ser considerada um procedimento para destruir os
micro-organismos. Outro fator importante o descongelamento do alimento, uma
vez que o descongelamento lento causa perda de peso por exsudao e alteraes
fsico-qumicas que no ocorrem quando o descongelamento feito rpido em
temperatura igual ou inferior a 4C. Alm disso, a exsudao superficial favorece o
desenvolvimento de patgenos como as salmonelas.

2.3 MICRO-ORGANISMOS ENVOLVIDOS

2.3.1 Salmonella spp.

As salmonelas so amplamente distribudas na natureza, sendo o trato
intestinal do homem e de animais o principal reservatrio natural. A infeco do
homem e dos animais normalmente adquirida mediante ingesto de alimentos
contaminados por fezes contendo salmonelas (PARDI et al., 2001).
O gnero Salmonella pertence famlia Enterobacteriaceae, so bastonetes
Gram-negativos,

oxidase

negativos,

anaerbicos

facultativos,

apresentando

metabolismo fermentativo e oxidativo dos carboidratos, sendo a maioria das cepas

mveis devido aos flagelos peritrquios. Descarboxilam a lisina, a ornitina e a
arginina. Produz H2S, no h hidrlise da uria e a utilizao do malonato varivel.

38

So catalase positivos, indol e Voges-Proskauer negativos, vermelho de metila e

citrato de Simmons positivos. O gnero possui morfologia de bastonete medindo 0,7
a 1,5 x 2 a 5 m (BOURGEOIS et al., 1994; FORSYTHE, 2002; LE MINOR, 1984;
HOLT et al., 1994).
Para os sorovares da subespcie entrica, mais de 99,5% das estirpes
isoladas, so dados nomes que no so colocados em itlico e a primeira letra deve
ser escrita em maiscula, como segue o exemplo: Salmonella enterica subespcie
enterica sorovar Enteritidis ou Salmonella Enteritidis (LE MINOR, 1984; HOLT et al.,
1994).
As salmonelas podem ser divididas em trs categorias com base na
especificidade do hspede e padro clnico por eles determinado: salmonelas
altamente adaptadas ao homem (incluindo os sorovares S. Typhi e S. Paratyphi A, B
e C, agentes da febre entrica - febres tifide e paratifide); salmonelas altamente
adaptada aos animais (representadas por S. Dublin nos bovinos, S. Choleraesuis e
S. Typhisuis nos sunos, S. Pullorum e S. Gallinarum nas aves - responsveis pelo
paratifo dos animais) (ibid.).
Em determinadas situaes (idade jovem, pacientes com doenas crnicas,
idosos, imunocomprometidos) os sorovares S. Dublin e S. Choleraesuis podem
determinar no homem um quadro septicmico, mais grave que o causado por S.
Typhi. E a terceira categoria inclui a maioria dos sorovares que atingem
indiferentemente o homem e os animais, so as salmonelas zoonticas
responsveis por quadros de gastrenterites ou doenas de origem alimentar (ibid.).
Comparando com outros bastonetes Gram-negativos, as salmonelas so
relativamente resistentes a vrios fatores ambientais. Crescem em faixa de
temperatura de 5C a 45C, com temperatura tima de 37C. Se desenvolvem em
pH na faixa de 4,5 a 9,0, valores abaixo do primeiro e acima do segundo so
considerados bacteriostticos para o micro-organismo, sendo considerado pH timo
para seu crescimento entre 6,5 e 7,5. E crescem em alimentos com at 0,93 de
atividade de gua (BOURGEOIS et al., 1994; VARNAM; EVANS, 1996), porm se
desenvolvem melhor em valores de atividade de gua de 0,94 a 0,99 (GLEDEL,
1994). Resistem bem as temperaturas de refrigerao, no entanto, o congelamento
provoca uma reduo significativa, do nmero de germes, mas raramente a
destruio completa (GLEDEL, 1994; SILVA, 2000).

39

A salmonela sensvel ao calor, no sobrevivendo temperatura superior a

70C (HOLT et al.,1994; JAY, 2005; LE MINOR, 1984). A relativa resistncia que
estes micro-organismos apresentam dessecao, congelamento, salmoura e
defumao, explica porque sobrevivem em muitas classes de alimentos (JAY, 2005;
RODRIGUES, 2005).
O gnero Salmonella tem grande importncia para a Sade Coletiva
considerando seu carter zoontico e sua ampla distribuio na natureza. Entre os
2.500 sorotipos de salmonelas existentes, a maioria tem sido responsvel por surtos
de doenas de origem alimentar em vrios pases do mundo, incluindo o Brasil
(TAUNAY, 1996).
A capacidade de disseminao no meio ambiente permite que a salmonela
seja isolada de locais variados (por exemplo: guas doces superficiais, costa
martima, carnes de animais, pescados, verduras e ovos) e consequentemente, de
diversas matrias-primas alimentares. Pode ainda ser veiculada pelo prprio
homem, neste caso na condio de portador assintomtico (JAKABI; BUZZO, 1999).
Por ser um micro-organismo entrico, pode estar presente no intestino de animais de
sangue quente e de sangue frio (FRANCO; LANDGRAF, 2003).
A salmonelose pode ser definida como a infeco provocada pela ingesto de
alimentos contaminados com um nmero significativo, de qualquer espcie de
Salmonella spp. A presena constante deste micro-organismo no trato intestinal de
animais de aougue determina a incidncia em carnes ser relativamente alta, porm
a quantidade encontrada varia de acordo com as condies de manejo durante a
criao, com os cuidados higinicos nas operaes de abate dos animais e posterior
contaminao das carcaas. A contaminao pode ocorrer ainda, nos postos de
venda, em funo de exposio e manuseio inadequados (SILVA, 2000).
A produo industrial de alimentos de origem animal e o intercmbio
comercial intensivo de animais e produtos derivados destinados ao consumo
humano tm favorecido a introduo e disseminao de novos sorotipos de
salmonelas na cadeia alimentar. Isto se deve, principalmente, s trocas dos hbitos
alimentares, maneira pela qual os produtos de origem animal so comercializados
e s deficincias de produo, estocagem e distribuio desses produtos (CAFFER;
EIGUER, 1994).

40

Segundo Barreto e Vieira (2002) a cada ano surgem aproximadamente

800.000 a 4.000.000 de novos casos de Salmonella spp. e resultam em 500 mortes
nos EUA, sendo as crianas as que mais frequentemente contraem a bactria.
A simples presena de salmonela no alimento no suficiente para causar a
doena, sendo importante o nmero de clulas presentes e a virulncia do sorotipo
envolvido. Fatores ligados ao hospedeiro como espcie, raa, idade, condies
sanitrias, imunolgicas e nutricionais, tambm influenciam (PINTO, 2000). A dose
infectante pode variar em funo do sorotipo e da afinidade dos mesmos a
determinadas espcies animais (JAY, 2005).
Apesar da Salmonella spp. ser um micro-organismo de ampla disseminao
e potencialmente capaz de causar infeces alimentares, o mesmo facilmente
destrudo quando submetido a temperaturas de 66,6C por 15 minutos (SILVA,
2000). Porm, a grande preocupao com este germe devido possibilidade
sempre presente de ocorrer contaminao cruzada no preparo final de alimentos,
principalmente de alimentos que so ingeridos sem tratamento trmico (KAKU et al.,
1995; PINTO, 2000).
Geralmente as salmonelas so encontradas em pequenas quantidades nos
alimentos, pois no so boas competidoras alm de serem fortemente inibidas pela
microbiota lctica, bem como pelas demais bactrias deteriorantes e, ou,
patognicas presentes nos alimentos (PINTO, 2000).
Os principais alimentos envolvidos em surtos so aqueles com alto teor de
umidade e com alta porcentagem de protena. Produtos lcteos, base de ovos (por
exemplo: maioneses), carnes (por exemplo: de bovinos, de sunos, de aves, de
peixes, de camares, de pernas de r), produtos derivados da carne, entre outros
(GERMANO; GERMANO, 2003).
A salmonelose uma infeco de alta morbidade, porm de baixa
mortalidade, resultando em perdas econmicas elevadas, devido necessidade de
cuidados mdicos, hospitalizaes e queda de produtividade do indivduo acometido
por esta enfermidade (JAY, 2005; SILVA, 2000).
Na infeco alimentar por Salmonella spp. a sndrome causada pela
ingesto de alimentos que contenham nmeros significativos de espcies ou
sorovares. Os sintomas surgem em torno de 12 a 14 horas aps a ingesto de
alimentos, embora perodos mais curtos e longos j tenham sido relatados. Estes

41

consistem em: diarria, vmitos, dores abdominais, dor de cabea e calafrios.

Tambm pode ocorrer fraqueza, fadiga muscular, febre moderada, nervosismo e
sonolncia (GLEDEL, 1994; JAY, 2005).
O quadro clnico pode persistir por um a dois dias e a recuperao, na maioria
dos casos, ocorre aps trs dias do incio da infeco. Estes prazos dependem da
dose infectante ingerida, do sorotipo envolvido e das condies do prprio
hospedeiro (GERMANO; GERMANO, 2003; GLEDEL, 1994; JAY, 2005).
Em se tratando de sndrome gastroentrica as bactrias do gnero
Salmonella aps ingeridas passam atravs da mucosa do estmago e iniciam o
processo infeccioso na mucosa do intestino delgado e do clon. As salmonelas se
multiplicam, aderindo-se s clulas epiteliais da regio ileocecal, penetram nas
clulas da mucosa, injuriando-as e migrando para a lmina prpria (TOLEDO, 1998).
No caso das enterocolites, as salmonelas penetram nas clulas epiteliais
intestinais, se multiplicam e ficam restritas lmina prpria at serem fagocitadas
pelos macrfagos e moncitos, resultando em resposta inflamatria. Nestes casos,
raramente se observa septicemia, ficando a infeco restrita mucosa intestinal
(PINTO, 2000).
Nos quadros de febre tifide e febre entrica a infeco se inicia de maneira
semelhante enterocolite, entretanto nas infeces sistmicas a bactria
introduzida na corrente sangunea por via linftica acarretando em sintomas muito
mais graves (TOLEDO, 1998). A febre tifide pode perdurar por at oito semanas,
enquanto a febre entrica dura no mximo trs semanas (FRANCO; LANDGRAF,
2003).
Para prevenir a contaminao da

carne deve-se atentar para as

possibilidades de contaminao do animal e de contaminao cruzada. A primeira

tem incio a partir do controle de qualidade das raes fornecidas aos animais, pois
uma vez contaminadas infectam os animais ao consumi-las. Assim como devem ser
aplicadas medidas de higiene nos criatrios e durante o abate, principalmente na
etapa de eviscerao que um ponto crtico de controle (BOURGEOIS et al., 1994;
PARDI et al., 2001).
Para prevenir a ocorrncia da salmonelose deve-se ter medidas de higiene
rigorosas no preparo e na manipulao dos alimentos em estabelecimentos

42

alimentcios, pois esses so os principais locais de surtos devido aos portadores

assintomticos (BOURGEOIS et al., 1994; JAY, 2005).
Os manipuladores de alimentos devem passar por exames peridicos de
fezes, aqueles considerados portadores positivos a medida recomendada o
afastamento da funo at que o exame de seis coproculturas chegue a resultados
negativos (PARDI et al., 2001).
Para evitar a contaminao cruzada, especialmente dos alimentos cozidos
pelos crus, devem ser adotadas as seguintes medidas: higienizao das mos,
utenslios e superfcies sempre que entrar em contato com o alimento. Assegurar a
coco suficiente dos alimentos seguido de refrigerao rpida (quando forem
armazenados); refrigerar os alimentos quando possvel e evitar deix-los muito
tempo a temperatura ambiente; controlar os vetores e pragas atravs de empresa
certificada e aumentar a vigilncia e deteco de salmonelas sobre os alimentos
cozidos (BOURGEOIS et al., 1994; GLEDEL, 1994).
As ferramentas mais eficientes para se evitar perigos biolgicos (como as
salmonelas), fsicos e qumicos nos alimentos provenientes da indstria so: a
implantao e manuteno das Boas Prticas de Fabricao (BPF) e do plano de
Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) (FORSYTHE, 2002;
GERMANO; GERMANO, 2003).

2.3.2 Staphylococcus Coagulase Positiva

O gnero Staphylococcus pertence famlia Micrococcaceae, so cocos
Gram-positivos, no formadores de esporos, imveis, anaerbicos facultativos, com
maior crescimento sob condies aerbicas (quando produzem a enzima catalase).
Possui de 0,5 a 1,5 m de dimetro e quando vistos ao microscpio aparecem na
forma de cachos, pares ou cadeias curtas (BOURGEOIS et al., 1994; FORSYTHE,
2002; FRANCO; LANDGRAF, 2003; MADIGAN et al., 2004).
Com o avano da biologia molecular em estudos de anlise comparativa de
sequncias de cido Ribonuclico (RNA) ribossomal, foram identificadas trs
linhagens celulares filogeneticamente distintas e designadas domnios evolutivos,
sendo denominados Bacteria, Archaea e Eukarya. No domnio Bacteria so
conhecidos 17 linhagens (filos) principais a partir de estudos de culturas
laboratoriais, muitas outras so identificadas pela recuperao e sequenciamento de

43

genes RNA ribossomal de bactrias coletadas a partir de habitats naturais. Os

estafilococos possuem baixo contedo de guanina-citosina. H ainda outros gneros
inclusos neste filo, como Micrococcus, Streptococcus e Lactobacillus. Sendo o
gnero Staphylococcus diferenciado dos demais por possuir cido tecico na parede
celular, que consiste em protenas e polissacardios (MADIGAN et al., 2004).
Os estafilococos so mesfilos, crescem na faixa de temperatura entre 6C e
46C, porm produzem as enterotoxinas na faixa entre 10C e 46C, com
crescimento timo a 37C. O pH timo situa-se prximo da neutralidade, entre 6,0 e
7,0, mas o crescimento poder ocorrer entre valores de 4,0 e 9,8. Com relao
gua de atividade considera-se o crescimento vivel entre 0,83 a 0,99. Outra
caracterstica importante do gnero a tolerncia a concentraes de 10% a 20%
de cloreto de sdio (NaCl). Os estafilococos podem ser divididos em dois grupos de
acordo com a produo da enzima coagulase: os que possuem capacidade de
coagular ou no o plasma sanguneo (BOURGEOIS et al., 1994; FORSYTHE, 2002;
FRANCO; LANDGRAF, 2003; JAY, 2005).
A

espcie

que

est

associada

mais

frequentemente

doenas

estafiloccicas, quer sejam de origem alimentar ou no o Staphylococcus aureus.

Esta espcie de maior interesse em microbiologia de alimentos coagulase positiva
(BOURGEOIS et al., 1994; FRANCO; LANDGRAF, 2003).
O S. aureus apresenta distribuio mundial e o reservatrio do microorganismo so os seres humanos. Estima-se que 20% at 60% da populao
humana possa ser portadora da bactria, sem apresentar qualquer tipo de doena.
Nestas circunstncias, os portadores humanos, mesmo em condies normais de
sade, sempre representam risco quando lidam com alimentos, pois podem
contamin-los durante as diferentes fases de preparao, atravs das mos e das
secrees oro-nasais. Os portadores de infeces purulentas, notadamente nas
mos, devem se abster de lidar com quaisquer tipos de alimentos (GERMANO;
GERMANO, 2003). Os animais domsticos tambm so portadores ou apresentamse contaminados com a bactria, apesar da disseminao entre as espcies parecer
limitada (BOURGEOIS et al., 1994; CVE, 2003; FRANCO; LANDGRAF, 2003).
O crescimento dos estafilococos nos alimentos pode ser reprimido e, ou,
retardado devido a competio com outros tipos de bactrias, pois so maus
competidores. Por isso, raramente causa doenas alimentares aps a ingesto de

44

produtos crus. Entretanto, nos alimentos tratados pelo calor no se observa a

competio, crescendo ento sem restries (FORSYTHE, 2002; PARDI et al.,
2001).
S. aureus coagulase positiva podem estar presentes em vrios alimentos,
como: carnes e produtos crneos; aves e ovos; saladas com ovos, atum, galinha,
batata, macarro; pats, molhos, tortas de cremes, bombas de chocolate e outros;
sanduches com recheios; produtos lcteos e derivados. So de alto risco os
alimentos que requerem considervel manipulao para seu preparo e os que
permanecem em temperatura ambiente elevada por muitas horas aps o preparo
(CVE, 2003; FRANCO; LANDGRAF, 2003).
Desde que o alimento apresente boas condies para o crescimento de S.
aureus, o mesmo poder causar intoxicao, portanto, o maior perigo envolvendo
esse micro-organismo em alimentos a pr-formao de toxinas, conhecidas como
enterotoxinas (BOURGEOIS et al., 1994; FORSYTHE, 2002; FRANCO; LANDGRAF,
2003; JAY, 2005). O S. aureus produz sete enterotoxinas distintas: A, B, C1, C2, C3,
D e E. A enterotoxina A, um superantgeno, corresponde aquela mais
frequentemente associada intoxicao alimentar estafiloccica (MADIGAN et al.,
2004).
A gastrenterite estafiloccica causada pela ingesto de alimentos que
contenham uma ou mais enterotoxinas. Embora a produo de enterotoxinas esteja
geralmente associada a S. aureus coagulase e termonuclease positivos, algumas
espcies de estafilococos que no produzem nenhuma dessas enzimas tambm
podem produzir enterotoxinas (JAY, 2005).
Os sintomas da gastrenterite estafiloccica so: nuseas, vmitos, diarrias,
dor abdominal, dor de cabea, cimbras abdominais bem dolorosas, sudorese,
podendo ocorrer tambm calafrios, queda da presso arterial e raramente febre. O
incio ocorre de 30 minutos a oito horas aps a ingesto da enterotoxina. Os
sintomas variam pela suscetibilidade do indivduo toxina, pela quantidade de toxina
no alimento e pela sade da pessoa. A mortalidade baixa e geralmente a doena
autolimitante, durando de dois a trs dias (FORSYTHE, 2002; FRANCO;
LANDGRAF, 2003).
Quando os alimentos so mantidos sob refrigerao aps o preparo,
geralmente permanecem seguros, uma vez que o crescimento de S. aureus

45

significativamente reduzido em temperaturas baixas. Se o alimento for contaminado

por S. aureus proveniente de um manipulador, poder ocorrer o rpido crescimento
bacteriano e a produo de enterotoxinas. Mesmo que alimentos contendo toxinas
sejam submetidos ao reaquecimento, as toxinas permanecem ativas, pois so
termorresistentes (MADIGAN et al., 2004).
A real frequncia da intoxicao estafiloccica desconhecida, mas em
Sade Coletiva o S. aureus considerado como um dos mais frequentes
causadores de surtos de toxinfeco alimentar. Esse dado ocorre devido ao papel
desempenhado

pelos

manipuladores

durante

as

diferentes

etapas

de

processamento dos alimentos, somado aos riscos de contaminao das matriasprimas desde sua origem e s temperaturas inadequadas de conservao pscoco (GERMANO; GERMANO, 2003).
Em geral pode-se esperar a presena de estafilococos, mesmo que em
pequenas quantidades em quase todos os alimentos de origem animal ou naqueles
diretamente manipulados, a no ser que tenham sido aplicados tratamentos trmicos
para a destruio desses micro-organismos (JAY, 2005).
Os

alimentos

susceptveis

com

baixas

contagens

de

estafilococos

permanecem livres de enterotoxinas e outros riscos de intoxicao se mantidos

abaixo de 4,4C ou acima de 60C, at serem consumidos. Dentre fatores
identificados

comumente

envolvidos

em

surtos,

destaca-se:

refrigerao

inadequada, alimentos preparados com muita antecedncia, manipuladores

infectados

com

hbitos

de

higiene

pessoal

insuficientes,

cozimento

ou

processamento inadequado e alimentos mantidos sob aquecimento em temperaturas

que favorecem o crescimento bacteriano (ibid.).
Os estafilococos encontram-se amplamente disseminados na natureza e as
medidas de controle e preveno necessrias para evitar a contaminao do
alimento por enterotoxinas estafiloccicas, tais como: armazenar os alimentos em
temperaturas adequadas, controle da sade dos manipuladores de alimentos,
capacitao permanente quanto aos hbitos higinico-sanitrios e evitar a
contaminao cruzada (FORSYTHE, 2002; FRANCO; LANDGRAF, 2003; JAY,
2005).

2.3.3 Coliformes

46

O grupo coliforme constitudo por bactrias da famlia Enterobacteriaceae,

so Gram-negativas, anaerbicas facultativas, no formadoras de esporos, reduzem
o nitrato (NO3) a nitrito (NO2), so oxidase negativas e fermentam a lactose
formando cido e gs aps incubao 35C no perodo de 48 horas (FORSYTHE,
2002; FRANCO; LANDGRAF, 2003; KORNACKI; JOHNSON, 2001).
Este grupo composto predominantemente por bactrias dos gneros:
Escherichia, Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella. Destes, apenas a Escherichia
coli tem como habitat primrio o trato intestinal do homem e animais. Os demais,
alm de serem encontrados nas fezes, tambm esto presentes em outros
ambientes como vegetais e solo, onde persistem por tempo superior ao de bactrias
patognicas de origem intestinal como

Salmonella

spp. e Shigella

spp.

Consequentemente, a presena de coliformes totais no alimento no indica,

necessariamente, contaminao fecal recente ou ocorrncia de enteropatgenos
(FRANCO; LANDGRAF, 2003).
Os coliformes so destrudos com certa facilidade pelo calor, porm so teis
para anlise de contaminao ps-processamento. A presena de coliformes pode
indicar se um determinado alimento recebeu tratamento trmico inadequado durante
o processamento ou se foi mal manuseado e contaminado aps o processamento.
Portanto, so indicadores da segurana dos alimentos e do processamento industrial
(FORSYTHE, 2002; KORNACKI; JOHNSON, 2001).
Segundo

Franco

Enterobacteriaceae,

tanto

e
as

Landgraf

(2003)

fermentadoras

de

as

bactrias

lactose

da

quanto

famlia
as

no-

fermentadoras, podem ser enumeradas como indicadores da contaminao fecal,

uma vez que: as bactrias do grupo coliforme so mal definidas taxonomicamente;
nmeros falsos podem ser obtidos quando se verifica a presena de microorganismos fermentadores da lactose, mas a populao predominante de no
fermentadores da lactose; e cepas de Salmonella spp. podem ser mais resistentes
do que a E. coli e outros coliformes a determinados tratamentos aos quais os
alimentos so submetidos.
Os coliformes fecais (ou termotolerantes) so definidos como coliformes
capazes de fermentar a lactose em meio de cultura Caldo Escherichia coli (EC) com
produo de cido e gs aps incubao 44,5 a 45,5C no perodo de 48 horas.
Um teste para coliformes fecais significa um teste para E. coli tpicas, embora

47

algumas espcies de Citrobacter spp., Klebsiella spp. e Enterobacter spp. se

adequem a esta definio (FORSYTHE, 2002; JAY, 2005; KORNACKI; JOHNSON,
2001).
Dentre as bactrias de habitat reconhecidamente fecal, a E. coli a mais
conhecida e a mais facilmente diferenciada dos membros no entricos. Embora
possa ser introduzida nos alimentos a partir de fontes no fecais, ainda sim o
melhor indicador de contaminao fecal conhecido at o momento, principalmente,
pela sua relao com a presena de outros enteropatgenos, como por exemplo a
Salmonella spp. (JAY, 2005).
A E. coli um mesflo tpico capaz de se desenvolver entre 7C e 46C,
sendo 37C a temperatura tima, embora existam estirpes que possam se multiplicar
a 4C. destrudo a 60C em poucos segundos, mas capaz de resistir por longo
tempo em temperaturas de refrigerao. O pH, prximo do neutro, propicia
condies timas para o desenvolvimento da E. coli a multiplicao pode ocorrer
abaixo dos 4,4, desde que os demais fatores intrnsecos e extrnsecos sejam timos.
A gua de atividade mnima exigida para desenvolvimento de 0,95. Todas as
estirpes patognicas de E. coli so destrudas pelos desinfetantes clorados e pelas
radiaes gama (GERMANO; GERMANO, 2003).
Dentre os agentes de doenas de origem alimentar, a E. coli passou a
merecer especial ateno da indstria de produtos alimentcios, das autoridades de
sade e tambm da prpria sociedade, todos preocupados com suas graves
consequncias (ibid.). Segundo Franco (2002) a presena de E. coli nos alimentos
em quantidades elevadas utilizada para indicar a possibilidade de contaminao
fecal e da presena de outros micro-organismos enteropatognicos.
As linhagens patognicas de E. coli so divididas pelos sintomas clnicos e
pelos mecanismos de patogenicidade. So conhecidos seis grupos de E. coli
virulentos: E. coli enteroagregativa (EaggEC), E. coli enterohemorrgica (EHEC), E.
coli enteroinvasiva (EIEC), E. coli enteropatognica (EPEC), E. coli enterotoxignica
(ETEC) e E. coli de aderncia difusa (DAEC) (FORSYTHE, 2002; GERMANO;
GERMANO, 2003; JAY, 2005).
Dentre as inmeras estirpes enterovirulentas do micro-organismo, a que
constitui maior apreenso para as autoridades de sade a E. coli O157:H7
responsvel pela forma enterohemorrgica da infeco (ibid.). A dose infecciosa

48

para a E. coli O157:H7 desconhecida, no entanto, a compilao de dados de

surtos indica que pode ser to baixa quanto 10 clulas, especialmente em crianas,
idosos e pessoas imunocomprometidas (FORSYTHE, 2002).
A E. coli faz parte da microbiota normal do trato intestinal do homem e de
diversos animais. A maioria das estirpes patognicas relacionadas aos distrbios
gastrentricos, com exceo das estirpes EHEC que esto relacionadas Colite
Hemorrgica e a Sndrome Urmica Hemorrgica, de origem humana, contudo
algumas estirpes ETEC responsveis por doenas humanas so carreadas atravs
dos animais (VARNAN; EVANS, 1996).
As diarrias causadas por E.coli apresentam distribuio mundial, porm
devido elevada subnotificao de casos, no se sabe qual a real extenso de
ocorrncia, mesmo em pases desenvolvidos (GERMANO; GERMANO, 2003; JAY,
2005).
Em reas onde a diarria endmica geralmente no possvel relacionar a
doena com alimentos especficos. A partir dos relatos de surto tm-se informaes
que alm da gua de bebida, outros alimentos j foram identificados como veculo,
com destaque para a carne e seus derivados, o leite e seus derivados e os alimentos
manipulados (ibid.).
Medidas de controle e preveno so necessrias para se evitar a
contaminao do alimento por coliformes totais e fecais. Sendo fundamentais: a
higiene no abate; a conservao das matrias-primas abaixo dos 7C; a
pasteurizao dos produtos lcteos e dos sucos de frutas; os cuidados na
manipulao de alimentos de origem animal crus e processados; as medidas
adotadas para evitar a contaminao cruzada; a higiene das instalaes, superfcies
e equipamentos nas cozinhas; o tratamento trmico dos alimentos crneos
(temperatura igual ou superior a 60C); o resfriamento rpido dos alimentos
processados e a adoo das BPF e do sistema APPCC nas indstrias (GERMANO;
GERMANO, 2003).

3 MATERIAL E MTODOS

3.1 CONSIDERAES GERAIS

A pesquisa foi desenvolvida no Laboratrio de Controle Microbiolgico de

Produtos de Origem Animal do Departamento de Tecnologia de Alimentos da
Faculdade de Veterinria da Universidade Federal Fluminense UFF.

3.2 MATERIAL

3.2.1 Amostras

As amostras de carnes de r foram adquiridas no comrcio varejista do

municpio do Rio de Janeiro, estado do RJ - Brasil. Imediatamente foram submetidas
refrigerao na embalagem original, transportadas em bolsas isotrmicas e
posteriormente acondicionadas no freezer ( 18C) do laboratrio.
O nmero representativo das amostras satisfez as exigncias de amostragem
para diagnstico analtico, em conformidade com o mtodo de amostragem
previamente descrito (DI GIACOMO; KOEPSELL, 1986; MARTIN et al., 1987).

3.3 MTODOS
3.3.1 Controle de qualidade dos meios de cultura
A eficcia da esterilizao em autoclave foi confirmada com o uso de ampolas
Sterikon bioindicador (Merck n 1.10594) que contm caldo nutritivo, indicador de
pH e esporos de Geobacillus stearothermophilus. As ampolas foram autoclavadas

50

conjuntamente com o material a ser utilizado no experimento. Aps a esterilizao,

as ampolas foram incubadas a 60C 2C. Em esterilizaes eficientes no h
alterao do meio, pois os esporos do referido micro-organismo so destrudos; caso
contrrio, ocorre a germinao dos esporos que observada a partir da viragem do
indicador para amarelo, pela produo de cido e turbidez em consequncia do
crescimento da microbiota padro (MERCK, 2000).
Os meios de cultura foram confeccionados em quantidades suficientes para o
uso durante uma semana.
A vidraria utilizada foi previamente esterilizada em forno Pasteur a 170C por
uma hora e as solues e meios de cultura foram preparados e esterilizados em
autoclave conforme suas respectivas especificaes, tomando-se o cuidado de no
operar com autoclave muito cheia, para facilitar a transmisso de calor.

3.3.2 Anlise estatstica

Para a anlise estatstica dos resultados utilizou-se a anlise estatstica

descritiva simples que constou de percentuais, gerando tabelas.

3.3.3 Obteno e preparo das subamostras em laboratrio

A realizao desta pesquisa iniciou aps a compra, no comrcio varejista do

municpio do Rio de Janeiro, de 30 amostras de carnes de r inteiras, em forma de
carcaas, evisceradas e limpas, congeladas e contidas em embalagem de polietileno
(Figura 4), pesando cada uma delas aproximadamente 500 g.
Para se obter essas 30 amostras de carnes de r de lotes diferenciados para
anlise bacteriolgica, foram verificados 116 produtos em 94 locais visitados. Em
todos estes foram observados: a rotulagem, os preos, a forma de apresentao e o
acondicionamento da carne de r.
Entretanto, devido dificuldade em achar a carne de r no comrcio, foram
obtidas aleatoriamente 11 amostras da marca A, 13 amostras da marca B e 6
amostras da marca C; de lotes e datas de fabricao distintas. Compradas nos
meses de outubro e novembro de 2008 e analisadas no Laboratrio de Controle
Microbiolgico de Produtos de Origem Animal da UFF em novembro e dezembro de
2008.

51

Figura 4. Representao da amostra adquirida para anlise.

O processo de anlise microbiolgica foi iniciado aps a obteno das 30

amostras, transportadas e descongeladas em geladeira por overnight (6C) em trs
grupos de dez e imediatamente analisadas.
As amostras acondicionadas por overnight foram levadas individualmente
para a cmara assptica aps a sanificao das paredes, bancada e superfcies das
embalagens com lcool etlico a 70%. As embalagens da carne de r foram abertas
e a carne fragmentada com o auxlio de instrumental esterilizado e flambado.
Foram pesadas 25 g da carne de r (unidade analtica preconizada para
alimentos com o mnimo de 250 g na embalagem), de forma assptica, homognea
e aleatria, em balana digital (Marte modelo AS2000C) e transferidas para o saco
de Stomacher esterilizado. Esse procedimento foi realizado duas vezes por
embalagem, em seguida as subamostras foram identificadas e acondicionadas em
geladeira.

3.3.4 Anlises Bacteriolgicas

Previamente ao incio das anlises dirias foi realizada a descontaminao

das superfcies da cmara assptica e do instrumental com lcool etlico 70%,
identificado os materiais e realizada a lavagem das mos com posterior antissepsia
com lcool etlico 70%.

52

3.3.4.1 Enumerao de Coliformes Totais e Fecais

Para enumerao Coliformes Totais (CT) e Fecais (ou termotolerantes, CF),

adotou-se a tcnica preconizada pela IN n 62 (BRASIL, 2003a), para alimentos de
origem animal, porm no h padres, destes micro-organismos, especificamente,
para carnes de r.
Para cada saco de Stomacher contendo a subamostra (25 g de carne de
r), foi adicionado 225 mL de Soluo Salina Peptonada 0,1% (SSP) e a mistura
homogeneizada no aparelho Stomacher (Seward, modelo 80) em velocidade
mdia por dois minutos, obtendo a diluio inicial 10-1.
As demais diluies foram preparadas retirando-se 1 mL da diluio 10-1 e
vertendo em um tubo de ensaio contendo 9 mL da mesma soluo, desta forma,
obtendo-se a diluio 10-2 e para obteno da ltima diluio (10-3), retirou-se 1 mL
da diluio 10-2, vertendo tal alquota em tubo de ensaio contendo 9 mL da referida
soluo.
Aps o preparo das diluies foram utilizadas trs sries de trs tubos
contendo 10 mL de Caldo Lauril Sulfato (CLS) (Merck n 10266) contendo em seu
interior tubos de Durhan invertidos para visualizao do processo fermentativo.
Esta fase chamada de teste presuntivo e baseia-se na inoculao da
amostra em CLS, em que a presena de coliformes evidenciada pela formao de
gs nos tubos de Durhan, produzido pela fermentao da lactose contida no meio. O
CLS apresenta em sua composio uma mistura de fosfatos que confere um poder
tamponante, impedindo a acidificao. A seletividade do meio se deve presena
do lauril sulfato de sdio, um agente surfactante aninico que atua na membrana
citoplasmtica de micro-organismos Gram-positivos inibindo o seu crescimento
(BRASIL, 2003a).
Com auxlio de uma pipeta graduada de 5 mL, retirou-se da maior diluio, 3
mL, vertendo 1 mL em cada tubo da diluio 10-3 no CLS, em sequncia, retirou-se 3
mL da segunda maior diluio, vertendo 1 mL em cada tubo da segunda srie no
CLS, com o mesmo procedimento, retirou-se 3 mL da menor diluio, vertendo 1 mL
em cada tubo da primeira srie no tubo com CLS, sendo, em seguida, incubado em
estufa bacteriolgica (Thermolyne modelo 42000) a 37C por 24 horas, seguido de
mais 24 horas para os tubos considerados negativos, devido os fermentadores

53

tardios da lactose. Os tubos considerados positivos apresentaram turvamento do

meio, presena de gs no interior do tubo de Durhan e, ou, efervescncia quando o
tubo era gentilmente agitado, devido fermentao da lactose, causada pelo microorganismo e consequente produo de cido e gs, permanecendo o gs
aprisionado no interior deste tubo. Nesta etapa encerra-se o teste presuntivo para
CT e CF, anotando os tubos considerados positivos de cada diluio.
De cada tubo considerado positivo, apresentando turvamento do meio e
presena de gs no interior do tubo de Durhan, retirou-se uma alquota, com auxlio
da ala de platina, padronizada de 3 mm de dimetro, semeou-se em seguida para o
Caldo Verde Brilhante Bile Lactose (VBBL) (Merck n 5454) para CT; e para o
Caldo Escherichia coli (EC) (Merck n 10765) para CF.
Esta fase chamada de teste confirmativo, onde a presena de gs nos tubos
de Durhan do Caldo VBBL e do Caldo EC evidencia a fermentao da lactose
presente no meio. O Caldo VBBL apresenta em sua composio bile bovina e um
corante derivado do trifenilmetano (verde brilhante), responsveis pela inibio dos
micro-organismos Gram-positivos. Enquanto o caldo EC apresenta em sua
composio uma mistura de fosfatos que lhe confere um poder tamponante,
impedindo a sua acidificao. A seletividade do meio se deve presena de sais
biliares, responsveis pela inibio dos micro-organismos Gram-positivos (BRASIL,
2003a).
Em seguida, os subcultivos do Caldo VBBL foram incubados na estufa
bacteriolgica a 37C por 24 horas, seguido de mais 24 horas para os tubos
considerados negativos. Enquanto os subcultivos do Caldo EC foram incubados no
banho-maria com agitador (Polyscience) a 44,5 a 45,5C por 24 horas, seguido de
mais 24 horas para os tubos considerados negativos, em ambos os casos, devido os
fermentadores tardios da lactose.
Foram considerados positivos os tubos conforme anteriormente descrito.
Registrando-se os tubos positivos de cada diluio a partir dos quais foi calculado o
Nmero Mais Provvel (NMP) de CT e CF por grama da amostra, conforme a tabela
de NMP para trs diluies com trs tubos em cada diluio.

54

3.3.4.1.1 Esquema da enumerao de Coliformes Totais e Fecais

Amostra: 25 g de carne de r-touro

Adicionar 225 mL de SSP 1%
homogeneizar no Stomacher
diluio 10-1
1 mL

SSP 1% 9 mL

1 mL

SSP 1% 9 mL

diluio 10-2

diluio 10-3

Teste Presuntivo

CLS 10 mL

CLS 10 mL

(37C por 24 horas)

CLS 10 mL

(37C por 24 horas)

(37C por 24 horas)

SOMENTE os tubos POSITIVOS com turvamento do meio, presena de gs no interior do

tubo de Durhan e/ou efervescncia quando o tubo era gentilmente agitado foram registrados e
CT

CF

CT

CF

CT

CF

Teste Confirmativo
para CT e CF

VBBL

EC

37C
44,5 a 45,5C
por 24 a 48 horas

VBBL

EC

37C
44,5 a 45,5C
por 24 a 48 horas

VBBL

EC

37C
44,5 a 45,5C
por 24 a 48 horas

Foram considerados POSITIVOS os tubos conforme a etapa anterior, registrando-os de

cada diluio

55

3.3.4.2 Contagem de Staphylococcus Coagulase Positiva

Para a contagem de Staphylococcus Coagulase Positiva adotou-se a tcnica

preconizada pela IN n 62 (BRASIL, 2003a) para alimentos de origem animal. A
resoluo RDC n 12 da ANVISA determina que a contagem de Staphylococcus
coagulase positiva para carne de r in natura, refrigerada ou congelada, seja de trs
classes, sendo a unidade amostral analisada classificada como aceitvel, qualidade
intermediria aceitvel ou inaceitvel, em funo dos limites m (que separa o lote
aceitvel do produto ou lote com qualidade intermediria aceitvel) e M (que separa
o lote com qualidade intermediria aceitvel do lote inaceitvel; e valores acima de
M so inaceitveis). E nesse caso, os valores de m e M so, respectivamente, 5x102
e 103 Unidades Formadoras de Colnias (UFC) por grama (BRASIL, 2001).
Da mesma subamostra que foi adicionada 225 mL de SSP 0,1% e a mistura
homogeneizada no aparelho Stomacher obtendo a diluio inicial 10-1 para
enumerao de coliformes, foi utilizada para a contagem de Staphylococcus
coagulase positiva.
As demais diluies foram preparadas retirando-se 100 L da diluio 10-1 e
pipetando em um eppendorf contendo 900 L de SSP 0,1%, obtendo-se a diluio
10-2 e para obteno da ltima diluio (10-3), retirou-se 100 L da diluio 10-2,
pipetando em outro eppendorf contendo 900 L da referida soluo.
Aps preparar o meio gar Baird-Parker (ABP) (Merck n 5406) foi
adicionado telurito de potssio a 3,5% e soluo de gema de ovo a 50%. Sobre a
superfcie da placa de Petri contendo o ABP foi semeado 100 L de cada diluio e
com o auxlio do basto tipo "hockey" espalhou-se o inculo cuidadosamente por
toda a superfcie do meio. A incubao ocorreu aps total absoro da diluio no
meio. As placas foram incubadas invertidas em estufa bacteriolgica a 37C por 24 a
48 horas.
A inoculao em ABP evidencia a habilidade dos estafilococos crescerem na
presena de 0,01 a 0,05% de telurito de potssio em combinao com 0,2 a 0,5 %
de cloreto de ltio e 0,12 a 1,26% de glicina. Dessa forma o S. aureus reduz
anaerbia e aerobiamente o telurito de potssio, produzindo colnias pretas. A
suplementao com soluo de gema de ovo possibilita a verificao das atividades
proteoltica e lipoltica do S. aureus por meio do aparecimento de um halo de

56

transparncia e um de precipitao ao redor da colnia, respectivamente (BRASIL,

2003a).
As colnias tpicas de S. aureus apresentaram-se: puntiformes, pretas, com
halos transparentes, rodeadas por uma zona opaca, brilhantes e convexas.
Excepcionalmente, espcies no lipolticas produzem colnias sem halo de
transparncia e zona opaca ao seu redor (ibid.).
Para as provas complementares: da catalase, da coagulase e colorao de
esfregao

pelo

mtodo

de

Gram,

foram

selecionadas

cinco

colnias,

preferencialmente tpicas. As colnias com caractersticas morfocoloniais e

morfotintoriais sugestivas para Staphylococcus coagulase positiva foram repicadas
com o auxlio de uma agulha de platina para o Meio Infuso Crebro Corao (Caldo
BHI) (Britania) e incubadas em estufa bacteriolgica a 37C por 24 horas para
obteno de cultivos jovens (fase log), com o mximo de potencial imunognico e
patognico, para realizao das provas a seguir:

* Prova da Catalase:

A prova da catalase baseia-se na capacidade da enzima catalase em

decompor o perxido de hidrognio, liberando gua e oxignio, o que evidenciado
por meio da formao de borbulhas (BRASIL, 2003a).
Com o auxlio de uma ala de platina foi retirada uma alquota do cultivo em
Caldo BHI recm incubado para o gar Brain Heart Infusion (gar BHI - nutriente)
(Oxoid CM n 0375) e incubadas em estufa bacteriolgica a 37C por 24 horas. No
tubo com o cultivo em gar BHI foram colocadas algumas gotas de perxido de
hidrognio 3% com auxlio da pipeta Pasteur. A formao instantnea de borbulhas
indica prova da catalase positiva o S. aureus catalase positivo.

* Prova da Coagulase:

A prova da coagulase baseia-se na comprovao da capacidade de coagular

o plasma de coelho pela ao da enzima coagulase produzida pelo microorganismo, transformando o fibrinognio em fibrina. A formao de um cogulo
grande e organizado ou a coagulao total foram considerados resultados positivos

57

para a prova; j a formao de cogulo pequeno e desorganizado ou organizado, foi

avaliada em conjunto com a prova da catalase e colorao pelo mtodo de Gram
(BRASIL, 2003a).
Com o auxlio de um pipetador foi retirado 200 L do cultivo em Caldo BHI
recm incubado para um tubo estril contendo 200 L de plasma de coelho e
incubado em estufa bacteriolgica a 37C por 6 horas. O plasma de coelho utilizado
foi o da marca Coagu-plasma Laborclin. O S. aureus coagulase positivo.

* Colorao do esfregao pelo mtodo de Gram:

Em Brasil (2003a) a colorao do esfregao pelo mtodo de Gram foi

baseada na verificao das caractersticas morfolgicas e morfotintoriais do microorganismo. Os cocos Gram-positivos que se dispe em cachos irregulares, cocos
isolados, aos pares e, ou, em ttrades, indicam a possvel presena de
estafilococos.

58

3.3.4.2.1 Esquema da contagem de Staphylococcus Coagulase Positiva

Amostra: 25 g de carne de r-touro

Adicionar 225 mL de SSP 1%
homogeneizar no Stomacher
diluio 10-1

100 L

Eppendorf com

Eppendorf com

100 L

SSP 1% 900 L

SSP 1% 900 L

diluio 10-2

diluio 10-3

ABP

ABP

(37C por 24 a 48 horas)

ABP

(37C por 24 a 48 horas)

(37C por 24 a 48 horas)

Foram contadas as placas com 15 a 150 colnias, preferencialmente TPICAS de S. aureus:

puntiformes, pretas, com halos transparentes, rodeadas por zona opaca, brilhantes e convexas;
e excepcionalmente as ATPICAS, sem halo.
Colorao do esfregao pelo mtodo de Gram

Cocos Gram +

Prova da Coagulase
200 L Caldo BHI

Prova da Catalase

Caldo BHI
(37C por 24 horas)

200 L Plasma de coelho

(37C por 6 horas)
= COGULO

gar BHI
(37C por 24 horas)
+ 3 gotas H2O2 3%
= BORBULHAS

59

3.3.4.3 Pesquisa de Salmonella spp.

Para a pesquisa de Salmonella spp. adotou-se a tcnica preconizada pela IN
n 62 (BRASIL, 2003a) para alimentos de origem animal. Na resoluo RDC n 12
da ANVISA h indicao da ausncia de Salmonella spp. em 25 g de carne de r in
natura, refrigerada ou congelada (BRASIL, 2001).
A pesquisa de Salmonella spp. foi dividida nas etapas de: pr-enriquecimento,
enriquecimento seletivo, plaqueamento seletivo diferencial, triagem bioqumica e
sorologia.

* Pr-enriquecimento:
Para cada saco de Stomacher contendo a subamostra (25 g de carne de
r) foi adicionado 225 mL de gua Peptonada 1% Tamponada (APT) (Merck n
6579) sendo homogeneizadas no aparelho Stomacher em velocidade mdia por
dois minutos e foi incubada em estufa bacteriolgica a 37C por 24 horas.
A APT favorece a manuteno do pH, evitando que as bactrias
acompanhantes acidifiquem o meio, prejudicando a recuperao das clulas de
Salmonella spp. (BRASIL, 2003a).

* Enriquecimento seletivo:

Com o auxlio do pipetador foi transferido 1 mL do cultivo em APT para um

tubo com 10 mL de Caldo Selenito-Cistina (CSC) (Merck n 7709) e 0,1 mL para um
tubo com 10 mL de Caldo Rappaport Vassiliadis (CRV) (Merck n 7700). Sendo
posteriormente homogeneizados e incubados, o CSC em estufa bacteriolgica a
37C por 24 horas, enquanto o CRV em estufa bacteriolgica a 42C por 24 horas.
O enriquecimento seletivo baseia-se na utilizao de meios que contm
substncias de ao impediente do crescimento para a maioria dos microorganismos interferentes e na incubao em temperatura seletiva. O enriquecimento
seletivo de Salmonella spp. se faz obrigatoriamente nos meios lquidos seletivos,
CRV e CSC. No CRV, a presena de verde malaquita e de cloreto de magnsio,
associada temperatura, atua como agentes seletivos da microbiota acompanhante,

60

enquanto a presena de peptona de farinha de soja estimula o crescimento de

Salmonella spp. No CSC, o agente inibidor selenito de sdio atua inibindo os
coliformes e Enterococcus spp. (BRASIL, 2003a).

* Plaqueamento seletivo diferencial:

O material enriquecido nos meios CRV e CSC foi semeado por esgotamento
em placas de Petri contendo meios de alta (cromognico), mdia e baixa
seletividade, respectivamente: gar Salmonella Diferencial (RAM) (HiMedia n M1078); gar Entrico Hektoen (HEK) (Merck n 11681) e gar Verde Brilhante
Vermelho de Fenol Lactose Sacarose (gar BPLS) (Merck n 7232). Sendo
posteriormente incubados em estufa bacteriolgica a 37C por 24 a 48 horas.
O plaqueamento seletivo diferencial baseia-se na seleo de colnias de
Salmonella spp. em, pelo menos, dois meios slidos: o BPLS e obrigatoriamente
outro gar de maior impedincia. No BPLS, a novobiocina adicionada visa
principalmente a inibio de Proteus spp. Esse meio apresenta em sua composio
bile bovina e um corante derivado do trifenilmetano (verde brilhante), responsveis
pela inibio de micro-organismos Gram-positivos. No RAM, a diferenciao entre
Salmonella spp. e outros micro-organismos promovida pela presena de
propilenoglicol e de um cromgeno que evidencia a hidrlise da beta-galactosidase
(BRASIL, 2003a).
O HEK quando comparado outros meios, tem a vantagem de permitir o
crescimento da Salmonella spp. e da Shigella spp., mas ao mesmo tempo resguarda
a adequada inibio dos micro-organismos acompanhantes. O HEK possui dois
inidicadores, o bromotimol e o cido fucsnico, que diferencia os micro-organismos
lactose-positvo dos lactose-negativo pela colorao das colnias. Algumas
salmonelas reduzem combinao do tiossulfato de sdio, presente no meio e
formam um composto que reage com sal frrico, este evidenciado pelo indicador
cido sulfdrico (H2S)-positivo, originando sulfeto de ferro de colorao preta. Os sais
biliares so responsveis pela inibio dos micro-organismos acompanhantes
(MERCK, 2000).

61

* Triagem bioqumica:

As placas de Petri com comportamento bioqumico caracterstico para

Salmonella spp. foram repicadas (trs colnias de cada plaqueamento) para o gar
Trs Acares e Ferro (TSI) (MicroMed n 2051) e gar Lisina Ferro (LIA) (Merck
n 11640), dando incio etapa de triagem bioqumica das colnias tpicas de
Salmonella spp., na qual utiliza-se meios indicativos no seletivos. Aps o repique
(picada profunda e estriamento na superfcie inclinada do bisel com auxlio de
agulha de platina), os tubos foram incubados em estufa bacteriolgica a 37C por 24
horas.
No gar TSI esto presentes: glicose (1 g/L), lactose (10 g/L) e sacarose (10
g/L). Como a glicose um monossacardeo e est em baixa concentrao, ser
rapidamente fermentada anaerobiamente, formando cido no fundo do tubo, o que
torna o meio amarelo pela viragem do indicador vermelho de fenol (todos os
membros da famlia Enterobacteriaceae fermentam a glicose com produo de
cido). A fermentao aerbia da glicose, que ocorre na superfcie do bisel, resulta
em cido pirvico, que posteriormente degradado a gs carbnico (CO2) e gua. A
grande maioria das salmonelas no fermenta a sacarose e a lactose, no
provocando alteraes no meio TSI. Como a fonte de carbono utilizvel (glicose)
rapidamente esgotada, a salmonela passa a degradar aerobiamente o substrato
protico do meio, produzindo amonaco (NH3), o que confere ao meio um pH
alcalino, modificando a colorao do bisel para rosa intenso. A maioria das
salmonelas apresenta no TSI as seguintes reaes: cido na base, com ou sem
produo de gs; alcalino ou inalterado no bisel; com ou sem produo de H2S
(BRASIL, 2003a).
No gar LIA pode ser observada a descarboxilao da lisina pela
alcalinizao do meio, o que demonstrado pela no alterao de cor do indicador
presente. A atividade da enzima lisina descarboxilase dependente do pH, sendo
mais ativa em pH abaixo de 5,5. A acidificao do meio obtida pela fermentao da
glicose presente. Nessa etapa do processo ocorre a viragem do indicador prpura de
bromocresol, de violeta para amarelo. Na condio anaerbia obtida na base gar
LIA, todo o oxignio no combinado consumido pelo micro-organismo presente na
fase inicial de crescimento. A descarboxilao da lisina que ocorre posteriormente,

62

resulta na produo de uma diamina (cadaverina) e CO2, que conferem ao meio

caractersticas de alcalinidade e nova viragem da cor do indicador, que passa de
amarelo para violeta. A diamina estvel quando produzida em condies
anaerbias. A maioria das salmonelas capaz de produzir lisina descarboxilase,
apenas 4% das cepas de salmonela no descarboxilam a lisina (BRASIL, 2003a).
Como o comportamento bioqumico nos meios gar TSI e LIA so
semelhantes para Salmonella spp. e Proteus spp. so indicadas novas provas
bioqumicas.
Os cultivos em gar TSI e LIA com comportamentos bioqumicos
caractersticos para Salmonella spp. foram semeados em caldo BHI (Britania) e
incubadas em estufa bacteriolgica a 37C por 24 horas, sendo posteriormente
submetidos s provas bioqumicas complementares.
A partir do cultivo em caldo BHI foi retirada uma alquota com auxlio de
agulha de platina para realizao do teste de motilidade. Utilizou-se o gar Sulfeto
Indol Motilidade (SIM) (Merck n 5470), com uma picada central do meio, atingindo
at a profundidade de 0,5 cm. O material inoculado foi incubado em estufa
bacteriolgica a 37C por 24 horas.
A motilidade caracterizada pela difuso do crescimento por todo o meio. Se
for restrito linha de semeadura, indica que o micro-organismo imvel. A maioria
das salmonelas apresenta motilidade positiva. O meio SIM o meio mais indicado
para a verificao da produo de H2S. O H2S um gs incolor produzido pelo
micro-organismo em teste pela reduo do tiosulfato presente no meio. A revelao
da presena de H2S se realiza por meio da reao do H2S com o citrato de ferro e
amnio (presente no meio), formando um precipitado negro insolvel. A maioria das
salmonelas produz H2S.
Aps a leitura da motilidade e da produo de H2S adicionou-se algumas
gotas de reativo de Kovacs aos tubos para verificar se houve produo de indol. A
oxidao do triptofano presente no meio SIM leva formao de trs principais
compostos: indol, escatol e indolacetato. A adio do reativo de Kovacs resulta na
formao de um anel vermelho, resultante da reao entre o indol e o
dimetilaminobenzaldedo contido nesse reativo. Quase a totalidade das salmonelas
no produz indol (BRASIL, 2003a).

63

O gar Fenilalanina foi preparado conforme o Anexo IX (Meios de cultura) da

IN n 62 respeitando a proporo indicada e o volume necessrio. Utilizou-se a
seguinte frmula:
Extrato de Levedura (Oxoid n LP -0021) 3 g;
Cloreto de Sdio (Reagen) 5 g;
DL-Fenilalanina (Inlab) 2 g;
Fosfato de Sdio Monobsico (Reagen n 10065) 1 g;
gar - gar (Merck n 1.01614) 15 g;
gua Destilada 1000 mL.

Para realizao do teste da fenilalanina foi retirada uma nova alquota do

cultivo em caldo BHI com auxlio de ala de platina, o qual foi distribudo em toda
superfcie inclinada do gar Fenilalanina e incubado em estufa bacteriolgica a 37C
por 24 horas.
Aps retirar o inculo da estufa bacteriolgica foi adicionado 5 gotas de
soluo aquosa de cloreto frrico a 10%.
A adio do cloreto frrico a 10% tem como finalidade observar se o microorganismo presente possui a enzima fenilalanina desaminase, capaz de causar a
desaminao da fenilalanina (amino cido oxidase) em cido fenil pirvico, que em
presena de cloreto frrico impregna o meio e principalmente a gua de exsudao,
com uma colorao verde, pela formao de fenilhidrazona. A alterao da
colorao da cultura na superfcie do bisel para verde indica reao de desaminao
da fenilalanina e quando no produz a reao o meio permanece na colorao
amarela original do reativo cloreto frrico. A Salmonella spp. no desamina a
fenilalanina (BRASIL, 2003a).
Para realizao do teste da urease foi retirada uma nova alquota do cultivo
em caldo BHI com auxlio de ala de platina, semeado maciamente em Caldo Uria
(Merck n 8483) e incubado em estufa bacteriolgica a 37C por 24 horas.
Ao retirar o cultivo da estufa foi observada a colorao do meio. A
manuteno da cor inicial do meio indica que no ocorreu hidrlise da uria. A
alterao para rosa intenso indicativa de alcalinizao do meio devido ao da
urease sobre a uria. A Salmonella spp. no produz urease (BRASIL, 2003a).

64

* Sorologia:

Para caracterizao sorolgica foi utilizado o Soro Salmonella Polivalente

Somtico da Probac do Brasil que contm anticorpos contra antgenos O das
salmonelas dos grupos A, B, C, D e E.
Verificou-se previamente a eficincia do soro somtico polivalente realizando
o teste de autoaglutinao com uma gota de soro e uma gota de soluo salina,
verificando ausncia de aglutinao. Foram consideradas positivas as reaes de
aglutinao ocorridas no intervalo de dois minutos.
A partir de culturas recentes em caldo BHI repicou-se para o gar BHI
inclinado com estria superficial e incubado em estufa bacteriolgica a 37C por 24
horas. A partir do crescimento neste meio foi adicionado 2 mL de Soluo Fisiolgica
Estril 0,85%, para obteno de uma suspenso bacteriana espessa.
Em uma placa de aglutinao (Huddleson) foi colocado uma gota da
suspenso bacteriana juntamente com uma gota padro do soro somtico
polivalente, utilizando um rea de 1,5 cm de dimetro, com movimentao da placa
de modo que a mistura suspenso e soro se deslocasse fcil e continuamente,
durante um a dois minutos. A reao positiva apresenta aglutinao somente na
mistura cultivo e anti-soro; na reao negativa h ausncia de aglutinao em
ambas as misturas e na reao no especfica ocorre aglutinao em ambas as
misturas devendo ser novamente reisoladas em gar no-seletivo e submetidas
reao sorolgica (BRASIL, 2003a).
Todas as amostras foram submetidas ao esfregao em lminas e coradas
pelo mtodo de Gram para verificao da pureza da cultura, observando apenas a
presena de bastonetes Gram-negativos.
As

cepas

que

apresentaram

testes

bioqumicos,

morfotintoriais

morfocoloniais caractersticos, confirmados com a aglutinao dentro do tempo

previsto, foram consideradas pertencentes ao gnero Salmonella.

65

3.3.4.3.1 Esquema da pesquisa de Salmonella spp.

Amostra: 25 g de carne de r-touro

Adicionar 225 mL de APT

homogeneizar no Stomacher
Pr-enriquecimento (37C por 24 horas)
Enriquecimento seletivo

CRV
(42C por 24 horas)

CSC
(37C por 24 horas)
Plaqueamento seletivo
diferencial

HEK

BPLS

RAM

HEK

BPLS

RAM

(37C por 24 horas)

UFCs Tpicas
Provas bioqumicas
e sorologia

Confirmao presuntiva
TSI

LIA

(37C por 24 horas)

Caldo ou gar BHI

(37C por 24 horas)

Teste Sorolgico
Aglutinao +

Caractersticas Esfregao em
Fenotpicas
Lmina
Fenilalanina
Bastonetes
Uria
Gram
Indol +
Motilidade +

4 RESULTADOS E DISCUSSO

4.1 FORMA DE APRESENTAO DA CARNE DE R

Foi constatado nos pontos de vendas visitados, que as diferentes embalagens

de carne de r disponveis para comercializao pertenciam a trs marcas distintas,
uma sob a fiscalizao do SIF e as outras duas do SIE. Os mercados varejistas do
municpio do Rio de Janeiro (RJ) foram escolhidos aleatoriamente: 13 no Centro, 35
na Zona Sul, 22 na Zona Oeste e 24 na Zona Norte.
Na tabela 1 consta a relao dos itens obrigatrios na rotulagem de acordo
com a legislao brasileira, destacando as marcas A, B e C observadas nos
comrcios varejistas. A maioria dos itens da rotulagem dos produtos estava em
conformidade, exceto: a identificao do lote (onde a marca B no estava em
conformidade); as instrues sobre o preparo e uso do produto (onde apenas a
marca B estava em conformidade) e a lista de ingredientes no se aplica para carne
in natura.
Todas as carcaas de r comercializadas se apresentavam inteiras e
congeladas a 20C, embaladas individualmente com saco de polietileno e o
conjunto embalado com polietileno selado a quente, com aproximadamente 500
gramas de peso lquido.
A marca B continha peso lquido fixo de 550 gramas, enquanto as marcas A e
C deveriam ser pesadas na presena do consumidor, mas esta conduta s foi
presenciada em dois mercados da mesma rede e em 14 lojas especializadas. O
peso lquido das marcas A e C oscilaram entre 472 g e 543 g (mdia de 507 g). O
tamanho das carcaas de rs das marcas A e B eram maiores e mais uniformes que
as da marca C.

67

Os preos oscilaram entre R$ 18,60 e R$ 42,30 por embalagem (mdia de R$ 30,45

por 500 g). No foi observada diferena entre os preos, a localidade e o comrcio,
mas as lojas especializadas (por exemplo: aougues e boutiques de carnes)
apresentaram os maiores preos.
Os preos das carnes de r compradas para esta pesquisa foram bem mais
elevados que os relatados por Mathias (2004), R$ 18,00 a R$ 29,00 por quilo (mdia
de R$ 23,50/kg), na regio metropolitana do estado do RJ e por Weichert (2007), R$
59,81 a R$ 24,00 por quilo (mdia de R$ 38,75/kg), na cidade do Rio de Janeiro e
Niteri (RJ).
Mathias (2004) e Weichert (2007) destacaram os seguintes problemas para a
comercializao da carne r nos mercados do estado do RJ: fornecimento irregular
por parte dos produtores; tamanho inadequado; falta de hbito do consumidor
(sendo bastante associado s pessoas com problemas de sade ou debilitadas);
elevado preo e resistncia do consumidor percepo esttica.

Tabela 1. Relao dos itens obrigatrios na rotulagem de acordo com a legislao brasileira.

Marcas

Total

Produtos

41

58

17

116

Data de fabricao

100%

Prazo de validade

100%

Identificao do lote

66,7%

Denominao de venda do alimento

100%

Identificao da origem

100%

Nome ou razo social

100%

Contedos lquidos

100%

Carimbo oficial da Inspeo

100%

Categoria do estabelecimento

100%

CNPJ

100%

Rotulagem nutricional

100%

Conservao do produto

100%

Instrues sobre o preparo e uso do produto

33,3%

NA

NA

NA

NA

Lista de ingredientes
9 - presente

X - ausente

NA - no se aplica

68

4.2 FREQUNCIA DE MICRO-ORGANISMOS ISOLADOS DA CARNE DE R

* Salmonella spp.

A frequncia de isolamento de Salmonella spp. foi de 10%, este valor

representa o nvel de contaminao do produto.
Na tabela 2 consta a positividade para Salmonella spp. encontrada nas
amostras analisadas, onde trs amostras da marca A foram positivas, representando
27,27% do total de amostras da marca A, correspondendo a 10% do total de
amostras analisadas.
Tabela 2. Positividade para Salmonella spp.
Marcas

Nmero de amostras

Nmero de amostras Positivas

Percentual de Positividade

11

27,27%

13

0,00%

0,00%

Total

30

10,00%

Na resoluo RDC n 12 da ANVISA, que aprova o Regulamento Tcnico

sobre padres microbiolgicos para alimentos, h citao de que a Salmonella spp.
deve estar ausente em 25 gramas de carne de r in natura, refrigerada ou congelada
(BRASIL, 2001), portanto trs amostras das 30 analisadas esto sem conformidades
com a legislao, imprprias para o consumo.
Silva e Oliveira (1994; 1997) avaliaram 160 amostras de carne de r
congeladas, 80 provenientes de abatedouro industrial (com servio de inspeo) e
80 de abatedouro domstico (sem servio de inspeo) e observaram ausncia em
100% das amostras do abatedouro industrial e presena de Salmonella spp. em 17
amostras do abatedouro domstico (21,2%), no sendo condizente com o percentual
de salmonelas encontradas nessa pesquisa.
O percentual de amostras com Salmonella spp. neste estudo foi menor que os
percentuais encontrados pelos autores mencionados a seguir. Rodrigues et al.
(1994) pesquisaram 30 amostras de carne de r congelada proveniente do comrcio
de Niteri (RJ) e detectaram em 29 amostras (97%) a presena de Salmonella spp.

69

Yde et al. (1985) descreveram a presena de Salmonella spp. em 53 das 75

amostras analisadas, logo, 71%. Enquanto Shrivastava (1978) encontrou Salmonella
spp. em 40% das 325 amostras de carnes de r congeladas estudadas.
Apesar de ter sido verificada a diminuio do nvel de contaminao por
Salmonella spp. nas carnes de rs, deve-se ressaltar que a legislao determina
ausncia em 25 g do produto para este ser prprio ao consumo. Apesar de diversos
autores considerarem comum a presena de salmonela em carne crua, pois esta
pode fazer parte da microbiota desta matria-prima, deve-se levar em considerao
as condies higinico-sanitrias do ranrio, do estabelecimento industrial, comercial
e da manipulao do alimento antes do consumo.
Ressalta-se que das 23 estirpes isoladas Salmonella spp., no enriquecimento
seletivo, 17 foram provenientes do CRV e 6 do CSC; no plaqueamento seletivo
diferencial, 20 foram provenientes do HEK e 3 do RAM; e na confirmao presuntiva,
13 foram provenientes do LIA e 10 do TSI. Corroborando com Andrews et al. (1977),
que observaram ao comparar diferentes mtodos de isolamento de salmonela que o
CSC e o HEK eram bons meios de cultura para se isolar essa bactria.

* Staphylococcus coagulase positiva

A frequncia do gnero Staphylococcus coagulase positiva foi considerada

elevada nesta pesquisa (53,33%), este micro-organismo capaz de produzir toxinas
termoestveis no alimento.
Na tabela 3 consta o nmero e percentual de amostras aptas para consumo
segundo contagem de Staphylococcus coagulase positiva. De 30 amostras
analisadas, 53,33% foram imprprias para consumo, uma vez que dez amostras da
marca A e seis da marca B apresentaram valores superiores a 103 UFC por grama.
A resoluo RDC n 12 da ANVISA determina que a contagem de S. aureus
coagulase positiva para carne de r in natura, refrigerada ou congelada, seja de trs
classes (tipos de plano de amostragem), ou seja, a unidade amostral a ser analisada
pode ser classificada como aceitvel, qualidade intermediria aceitvel ou
inaceitvel, em funo dos limites m (que separa o lote aceitvel do produto ou lote
com qualidade intermediria aceitvel) e M (que separa o lote com qualidade
intermediria aceitvel do lote inaceitvel; e valores acima de M so inaceitveis). E

70

nesse caso, os valores de m e M so, respectivamente, 5x102 e 103 Unidades

Formadoras de Colnias (UFC) por grama (BRASIL, 2001).
Tabela 3. Nmero e percentual de amostras aptas para consumo segundo contagem de
Staphylococcus Coagulase Positiva.
Aptido

Todas

Marca A
n (%)

Marca B
n (%)

Marca C
n (%)

Total

Apta para consumo

14

1 (9,09%)

7 (53,85%)

6 (100,00%)

46,67%

16

10 (90,91%)

6 (46,15%)

0 (0,00%)

53,33%

30

11

13

100,00%

Imprpria para
consumo
Total

O percentual de amostras com S. aureus coagulase postiva nesta pesquisa

foi maior que os percentuais encontrados por outros autores. Rodrigues et al. (1994),
os quais detectaram contaminao por S. aureus em 4 amostras, ou seja, 13%. Yde
et al. (1985) encontraram S. aureus em 33 das 75 amostras analisadas, logo, 44%.
Silva e Oliveira (1994; 1997) observaram contagens de at 1,0 x 101 UFC de S.
aureus (26,2%) nas amostras do abatedouro industrial e contagens entre 1,0 x 101
UFC a 8,7 x 102 UFC (33,7%) nas amostras do abatedouro domstico.
A presena de Staphylococcus coagulase postiva no alimento preocupante,
pois a pr-formao de toxinas, conhecidas como enterotoxinas ocasiona perigo em
potencial de intoxicao ao ingestor. A transmisso dessa bactria est
intrinsecamente relacionada manipulao dos alimentos sem os devidos cuidados
higinico-sanitrios, portanto essa conduta deve ser supervisionada rigorosamente
conforme citam os autores, Bourgeois et al. (1994), Forsythe (2002), Franco;
Landgraf (2003) e Jay (2005).

* Coliformes

Foi verificada a frequncia de 70% de coliformes totais (apesar dos baixos

valores predominarem) e praticamente nenhum coliforme fecal.

71

Na tabela 4 observa-se o nmero e percentual de amostras com coliformes

totais (CT). Apenas 30% das 30 amostras analisadas apresentaram ausncia de CT;
53,33% tiveram valores menores que 100 NMP; 13,33% tiveram valores entre 100 e
1.000 NMP e 3,33% tiveram valores maiores que 1.000 NMP.
Tabela 4. Nmero e percentual de amostras com Coliformes Totais.
CT NMP*/grama

Todas

Marca A

Marca B

Marca C

Total

Ausncia

30,00%

Menor que 100 NMP

16

53,33%

Entre 100 e 1.000 NMP

13,33%

Maior que 1.000 NMP

3,33%

Total

30

11

13

100,00%

*CT - NMP Coliformes Totais - Nmero Mais Provvel.

Embora na resoluo RDC n 12 (BRASIL, 2001) no haja indicao padro

de identidade e qualidade para presena de CT e CF em carnes de rs in natura,
refrigerada ou congelada, importante verificar a quantidade desses microorganismos nos alimentos, pois alm de indicarem a contaminao fecal, tambm
demonstram possveis contaminaes ps-processamento e as condies higinicas
do processo industrial (FORSYTHE, 2002; FRANCO; KORNACKI; JOHNSON, 2001;
LANDGRAF, 2003).
Os valores encontrados corroboram com Corra (1988), que encontrou
valores superiores a 1.000 NMP/g em amostras de carne de r congeladas por 182
dias, porm no discriminou a quantidade percentual.
O percentual de amostras com CT nesta pesquisa foi menor que o encontrado
por Rodrigues et al. (1994), os quais detectaram contaminao por CT em 100%
(mdia de 1.115 NMP/g).
Cento e setenta amostras de carne de r analisadas por Loaiza (1996),
apresentaram quantidades de CT inferiores s observadas nesta pesquisa. Ao
analisar as amostras ao longo da estocagem sob congelamento a 18C, constatou
no dia zero 500 NMP/g; no 30 dia 300 NMP/g; no 150 dia 76 NMP/g e no 180 dia 9
NMP/g.

72

Na tabela 5 possvel verificar que 93,33% das 30 amostras analisadas

apresentaram ausncia de coliformes fecais (CF); apenas a marca B apresentou
duas amostras com 4 NMP de CF.
Tabela 5. Nmero e percentual de amostras com Coliformes Fecais.
Todas

Marca A
n (%)

Marca B
n (%)

Marca C
n (%)

Total

Ausncia

28

11 (100,00%)

11 (84,62%)

6 (100,00%)

93,33%

4 NMP

0 (0,00%)

2 (15,38%)

0 (0,00%)

6,67%

Total

30

11 (100,00%)

13 (100,00%)

6 (100,00%)

100,00%

CF NMP*/grama

*CF - NMP Coliformes Fecais - Nmero Mais Provvel.

n - nmero de amostras
(%) - percentual

Novamente os valores encontrados corroboram com os achados de Corra

(1988), que no detectou a presena de CF em carne de r estocada sob
congelamento por 182 dias.
Loaiza (1996), que pesquisou CF ao longo da estocagem sob congelamento a
18C e constatou no dia zero, 197 NMP/g; no 30 dia, 8 NMP/g; no 60 dia, 8
NMP/g; no 90 dia, 3 NMP/g; no 150 dia, 7 NMP/g e no 180 dia, menos que 1
NMP/g. Exceto no dia zero, os valores foram baixos, semelhante ao valor
encontrado nesse estudo. Enquanto, Rodrigues et al. (1994), relataram a
contaminao por CF em 83% (mdia de 506 NMP/g) e Yde et al. (1985)
observaram E. coli em 24 das 75 amostras analisadas, logo, 32%.
Bourgeois et al. (1994), Jay (2005) e Ordnez et al. (2005b) so enfticos em
relatar que o congelamento afeta de vrias maneiras os micro-organismos, pois alm
da queda da temperatura reduzir a velocidade de multiplicao, a transformao da
gua em gelo diminui a quantidade de gua livre disponvel para desenvolverem-se.
Geralmente as bactrias Gram-negativas so mais sensveis ao congelamento do
que as Gram-positivas, entretanto, se a microbiota inicial for elevada no momento do
congelamento, continuar sendo depois do armazenamento e descongelamento.

73

* Relao entre os micro-organismos pesquisados

Os resultados das anlises bacteriolgicas em carne de r-touro congelada

esto demonstrados na tabela 6.

Tabela 6. Resultado das anlises bacteriolgicas em carne de r-touro congelada,

comercializada no municpio do Rio de Janeiro.
Amostras

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19

(continua)

Salmonella spp.
(em 25 g da amostral)

Staphylococcus
Coagulase Positiva

Coliformes
Totais

Coliformes
Fecais

4,3 x 103 UFC (T)

4 NMP/g

----

6,1 x 103 UFC (T)

15 NMP/g

----

----

----

----

----

----

----

----

20 NMP/g

----

1,0 x 102 UFC (A)

9 NMP/g

----

----

----

----

----

----

----

----

11 NMP/g

----

1,0 x 102 UFC (A)

14 NMP/g

----

----

----

----

----

----

----

1,0 x 103 UFC (T)

----

----

3,4 x 104 UFC (T)

43 NMP/g

----

1,0 x 102 UFC (A)

----

----

1,8 x 104 UFC (T)

120 NMP/g

----

2,0 x 103 UFC (T)

----

----

3,4 x 104 UFC (T)

460 NMP/g

----

3,8 x 103 UFC (T)

210 NMP/g

----

74

Tabela 6. Resultado das anlises bacteriolgicas em carne de r-touro congelada,

comercializada no municpio do Rio de Janeiro.

(continuao)

1,0 x 104 UFC (T)

15 NMP/g

----

1,0 x 102 UFC (T)

21 NMP/g

----

3,0 x 103 UFC (T)

15 NMP/g

----

1,0 x 102 UFC (T)

4 NMP/g

----

4,2 x 103 UFC (T)

460 NMP/g

----

1,0 x 102 UFC (T)

43 NMP/g

----

5,0 x 102 UFC (T)

21 NMP/g

----

1,2 x 103 UFC (T)

9 NMP/g

----

7,0 x 103 UFC (T)

> 1100 NMP/g

----

1,0 x 102 UFC (T)

43 NMP/g

4 NMP/g

6,0 x 103 UFC (T)

35 NMP/g
30
- Negativo + Positivo (T) Tpicas (A) Atpicas ---- No houve crescimento

4 NMP/g

20
21
22
23
24
25
26
27
28
29

5 CONCLUSES

De acordo com os resultados obtidos nesta pesquisa, pode-se concluir que:

A presena de Salmonella spp. na carne de r foi relativamente baixa, mas a

legislao brasileira preconiza ausncia em 25 g do produto, portanto esse resultado
serve de alerta para os rgos competentes de fiscalizao, s indstrias e os
consumidores, pois este patgeno um importante causador de infeces
alimentares;

A combinao entre os meios de enriquecimento seletivo e plaqueamento seletivo

diferencial para o isolamento de Salmonella spp., CSC e o HEK, foi a mais eficaz;

A presena de Staphylococcus Coagulase Positiva acima dos valores permitidos

na legislao brasileira foi alta, evidenciando um perigo em potencial da produo de
enterotoxinas e, consequentemente, aumentando o risco de quadros de intoxicao
alimentar;

Apesar da legislao nacional no possuir padro qualitativo e, ou, quantitativo

para Coliformes Totais e Fecais para carne de r, a presena desta microbiota
indicou a possvel deficincia higinico-sanitria no processamento tecnolgico, o
que pode colocar em risco a sade dos consumidores, apesar dos baixos valores
encontrados.

76

6 SUGESTES

De acordo com as observaes expostas, sugere-se:

Que sejam realizadas maior nmero de pesquisas para avaliao e caracterizao

da carne de r, pois h poucos trabalhos na rea;

Que baseado nas pesquisas, seja definido oficialmente o Regulamento Tcnico de

Identidade e Qualidade de Carne de R-Touro In Natura, Fresca e Congelada;

Que os funcionrios da cadeia produtiva de carne de r sejam capacitados

regularmente quanto s BPF e que sejam rigorosamente supervisionados, para que
a microbiota enumerada, contada, isolada e identificada no presente trabalho, no
esteja presente com frequncia em amostras comercializadas, o que pode favorecer
a ocorrncia de quadros nosolgicos aos consumidores e se tornar um problema
regional, nacional e, at mesmo, internacional, tendo em vista o consumo da carne
de r como alimento alternativo em dietas especiais (sobretudo para crianas, idosos
e imunocomprometidos), no s no Brasil, mas como em outros pases.

Que a combinao entre os meios de enriquecimento seletivo e plaqueamento

seletivo diferencial para a melhor eficcia do isolamento de Salmonella spp. seja,
respectivamente, CSC e o HEK;

Que a carne de r comercializada no municpio do Rio de Janeiro precisa de

pequenos ajustes na rotulagem e o comrcio deve respeitar a pesagem dos
produtos na presena do consumidor (quando for o caso). So necessrias

77

estratgias para reduzir o ndice de rejeio dos consumidores pelo aspecto da

carcaa de r inteira, logo, novas formas de apresentao. Alm de intensificar o
marketing do produto para que o consumidor conhea as qualidades nutricionais
da carne de r, como tambm baratear os preos, viabilizando assim, a compra por
todas as classes de consumidores.

7 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

AFONSO, A. M. Diagnstico e caracterizao do setor produtivo: regio do Estado

do Rio de Janeiro. Boletim Tcnico do Instituto de Pesca, So Paulo, v. 34, p. 61-65,
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ANDREWS, W. H.; WILSON, C. R. POELMA, P. L.; ROMERO, A. Comparison of
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Environmental Microbiology, v. 33, n. 1, p. 65-68. jan. 1977.
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