LECHERA

Ing. Nasanovsky, Miguel Angel

Ing. Garijo, Ruben Domingo
Ing. Kimmich, Ricardo Conrado
Introduccin
Se puede definir la leche como el lquido que segregan las glndulas mamarias de hembras sanas; esto es desde el
punto de vista fisiolgico, pues si se quiere un concepto desde el punto de vista comercial o industrias se puede
definir como el producto del ordeo higinico efectuado en hembras de ganado lechero bien alimentado y en buen
estado de salud, no debiendo contener calostro (Calostro es una secrecin lquida de color amarillento, de aspecto
viscoso y amargo, cido que segrega la vaca aproximadamente 6 o 7 das despus del parto).
La palabra o termino leche se utiliza generalmente para el producto de origen vacuno; cuando se quiere referir a
la leche de otro origen se nombra el mamfero del cual proviene (leche de cabra, leche de oveja, leche humana,
etc.)
Propiedades y Caractersticas de la leche
CARACTERSTICAS organolepticas
Aspecto:
La leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta coloracin crema cuando es muy rica en
grasa. La leche descremada o muy pobre en contenido graso presenta un blanco con ligero tomo azulado.
Olor:
Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor caracterstico, pero adquiere con mucha facilidad el aroma de los
recipientes en los que se la guarda; una pequea acidificacin ya le da un olor especial al igual que ciertos
contaminantes.
Sabor:
La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de lactosa. Por contacto, puede adquirir
fcilmente el sabor de hierbas.
propiedades FSICAS de la leche.
Densidad:
La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm 3 a una temperatura de 15C; su variacin con la
temperatura es 0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura.
La densidad de la leche varia entre los valores dados segn sea la composicin de la leche, pues depende de la
combinacin de densidades de sus componentes, que son los siguientes:

agua:

1.000 g/cm3.

grasa :

0.931 g/cm3.

Protenas *:

1.346 g/cm3.

Lactosa *

1.666 g/cm3.

Minerales *:

5.500 g/cm3.

La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm 3 ) es para una leche entera, pues la leche descremada esta por
encima de esos valores (alrededor de 1.036 g/cm 3), mientras que una leche aguada tendr valores menores de
1.028 g/cm3.
pH de la leche:
La leche es de caracterstica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre 6.5 y 6.65.
Valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de la glndula mamaria, por la cantidad de
CO2 disuelto; por el desarrollo de microorganismos, que desdoblan o convierten la lactosa en cido lctico; o por
la accin de microorganismos alcalinizantes.

Acidez de la leche:
Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe en un 40% a la anfoterica, otro 40% al
aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO 2 disuelto y acidez orgnicos; el 20% restante se debe a las
reacciones secundarias de los fosfatos presentes.
Una acidez menor al 15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o bien por la alteracin provocada
con algn producto alcatinizante.
Una acidez superior al 16% es producida por la accin de contaminantes microbiolgicos. (La acidez de la leche
puede determinarse por titulacin con Na OH 10N o 9N).
Viscosidad:
La leche natural, fresca, es ms viscosa que el agua, tiene valores entre 1.7 a 2.2 centi poise para la leche entera,
mientras que una leche descremada tiene una viscosidad de alrededor de 1.2 cp.
La viscosidad disminuye con el aumento de la temperatura hasta alrededor de los 70C, por encima de esta
temperatura aumenta su valor.
Punto de congelacin:
El valor promedio es de -0.54C (varia entre -0.513 y -0.565C). Como se precia es menor a la del agua, y es
consecuencia de la presencia de las sales minerales y de la lactosa.
Punto de ebullicin:
La temperatura de ebullicin es de 100.17C.
Calor especifico:
La leche completa tiene un valor de 0.93 - 0.94 cal/gC, la leche descremada 0.94 a 0.96 cal/gC.
Propiedades QUMICAS - Composicin:
La leche es un lquido de composicin compleja, se puede aceptar que est formada aproximadamente por un
87.5% de slidos o materia seca total.

El agua es el soporte de los componentes slidos de la leche y se encuentra presente en dos estados: como agua
libre que es la mayor parte (intersticial) y como agua adsorbida en la superficie de los componentes.
En lo que se refiere a los slidos o materia seca la composicin porcentual mas comnmente hallada es la
siguiente:

Materia grasa (lpidos):

3.5% a 4.0%

Lactosa:

4.7% (aprox.)

Sust. nitrogenadas:

3.5% (protenas entre ellos)

Minerales:

0.8%

A pesar de estos porcentajes en la composicin de la leche se acepta como los mas comunes, no es fcil precisar
con certeza los mismos, pues dependen de una serie de factores, aun para una misma vaca. (No solo varia la
composicin, sino tambin la produccin).
Esto hace que no todas las leches sean iguales en sus propiedades y la variacin en la composicin hace que
determinadas leches sean tiles para la elaboracin de un cierto derivado lcteo, pero a su vez es inapropiada para
otros. De la misma manera, se tendr algunas leches ms nutritivas que otras.
A continuacin se vern algunos de los factores que intervienen en la produccin y composicin de la leche.
Factores que inciden en la composicin de la leche:
a)

Ciclo de lactancia:

La produccin y composicin varan en el curso de la lactancia.

Algunas vacas tienen una produccin mxima entre el primer y el tercer mes para luego caer pronunciadamente,
mientras que otros vacunos mantienen mas uniformemente su produccin durante la lactancia.
Adems, la cantidad de leche producida por una vaca va creciendo, en general, de la primera a la sexta lactacin,
para luego empezar a disminuir a partir de la sptima y caer bruscamente despus de la undcima lactacin.
En cuanto a la variacin de la composicin durante la lactancia, se puede ser en la figura siguiente para los

Materia
Grasa
Lactosa

50

Comp.
Nitrog.
25
0

10

Principales componentes (grasa, lactosa y nitrogenados).

Como puede verse la lactosa aumenta en el primer mes para luego mantenerse mas o menos uniforme, mientras
que las grasas y las protenas (nitrogenados) en el primer mes disminuye abruptamente para luego aumentar hasta
el final de la lactacin.
b)

Incidencia de la alimentacin:

Intervienen en este caso la cantidad y la composicin del alimento. Si se reduce la cantidad disminuye la
produccin y aumenta el porcentaje de slidos pero no hay gran disminucin de grasas por ejemplo.
En cambio, si es insuficiente la presencia de vegetales verdes en la alimentacin, se tendr un descenso en la
leche, debido a que la fermentacin en el rmen no es efectiva pues disminuye la formacin de cido actico y
otros cidos que son los principales formadores de cidos grasos.
Contra lo que puede creerse, la inclusin de grasas en la alimentacin no tiene influencia en la composicin de la
leche, lo mismo puede decirse de una alimentacin rica en nitrogenados pues la misma no incide en el porcentaje
de protenas.
c)

Incidencia climtica:

En general, la produccin de leche tiende a aumentar en verano y disminuir en invierno y en forma inversa, el
contenido de grasa y slidos de la leche se hace mnima durante el verano, teniendo tendencia a aumentar durante
el invierno.
d)

Incidencia de la ordea:

La leche tiene tendencia a aumentar el contenido de grasa en el curso de la ordea pero, la leche de una ordea
incompleta puede resultar semidescremada.
Por otra parte, la ordea completa induce la secrecin, de ah su importancia en el aspecto productivo.
En caso de no realizarse la ordea resulta inhibida la formacin de leche.
Por otra parte, si los intervalos entre ordeos son cortos, hay menos produccin de leche, pero de mayor
contenido graso y por el contrario, es ms abundante la produccin si hay intervalos largos entre los ordees.
En general se realizan dos o tres ordees diarios.
e)

Incidencia de la raza:

Distintas razas de bovinos tienen distinta composicin y produccin de leche.

El rendimiento anual de una raza respecto a otra puede llegar a ser el doble y triple. As tenemos que la
raza Holando es de muy buena produccin; a su vez, la Jersey y la Guersney son las de mas alto
contenido de materia grasa; es en este componente (grasa), en donde ms se notara la diferencia entre
razas; por ejemplo, la Jersey puede dar leche con 5.37% de grasa, mientras que la Shorton da leche de
alrededor de 3.94% de materia grasa. En cambio la lactosa es un componente cuyo porcentual es
relativamente uniforme en todas las razas.

Componentes de la leche
1.

Grasas

Debido a diversos factores que intervienen en la composicin de la leche (algunos de los cuales se han
mencionado anteriormente) el contenido de grasa en la leche vacuna varia notablemente; los valores porcentuales
ms comunes se encuentran entre 3.2 y 4.2%.
La materia grasa esta constituida por tres tipos de lpidos:
a)
a)
Las sustancias grasas propiamente dichas es decir los triglicrido y que forman el 96% del total
de la materia grasa.
b)
b)
Los fosfolpidos, que representan entre el 0.8 y el 1%.
c)
c)
Sustancias no saponificables que constituyen otro 1%.
El resto lo constituyen digliceridos, monogliceridos, cidos grasos libres, etc.
Veremos ahora algunas caractersticas de los componentes nombrados:
a)

Grasas propiamente dichas:

Los triglicrido son los componentes naturales de todas las grasas y aceites. Son esteres formados por un triol (la
glicerina) y distintos cidos grasos:
H2C O

HC O

H2C O

C R

C R

O
C R

O
R, R, R son radicales generalmente distintos.
En el caso de la leche, la grasa tiene una serie de caractersticas importantes.
1)
1)
Tienen una gran variedad de cidos grasos; se han logrado identificar 150, aunque los ms
importantes son muchos menos: 13 y son los siguientes (a su vez se indican su porcentaje en la grasa y la
temperatura de fusin):
cido graso
Porcentaje
Punto fusin (C)
Butrico
(4 carbonos)
3.5%
-7C
Caproico
(6 carbonos)
2%
-4C
Caprlico
(8 carbonos)
1%
16C
Cprico
(10 carbonos)
2%
31.3C
Lurico
(12 carbonos)
2.5%
43.6C
Miristico
(14 carbonos)
10%
54C
Palmitico
(16 carbonos)
27%
62C
Esterico
(18 carbonos)
10.5%
70C
Araquidico
(20 carbonos)
0.5%
77C
Oleico
(18 carbonos)
33%
13C
Vacnico
(18 carbonos)
33%
39C
Linolenico
(18 carbonos)
4%
-----Liniolenico
(18 carbonos)
4%
-----2)
2)
Los ltimos cuatro son cidos grasos no saturados y los restantes son saturados; estos ltimos
constituyen la mayor parte de la grasa, alrededor del 60% mientras que los no saturados (son los que presentan
una, dos o tres dobles ligaduras entre carbonos) son el 35% aproximadamente.

3)
3)
Las grasas tienen una gran proporcin de cidos grasos voltiles de bajo peso molecular y, en
especial, de cido butrico (las dems leches de mamferos no contienen tanto cido butrico salvo la de oveja).
4)
4)
La presencia de cidos grasos voltiles (a pesar que cuantitativamente son porcentajes pequeos)
influyen mucho en el punto de fusin de los grasos, pues son lquidos, a diferencia de los otros cidos grasos
saturados que son slidos. Es una caracterstica el fuerte olor de estos cidos voltiles y que son indicativos de la
rancidez hidroltico.
5)
5)
Los cidos caprilicos y capricos estn presentes en la leche de vaca en un porcentaje mucho
menos que en la de otros mamferos, por ejemplo, cabra y oveja y es til para detectar adulteraciones de la grasa
de leche con grasas de leche de cabra u oveja.
6)
6)
De las grasas no saturadas, como puede verse por su presencia cuantitativa, el ms importante es
el oleico y su ismero el vacenico (representa el 33% de las sustancias grasas)
La mayora de los no saturados presentes en la leche tienen un punto de fusin bajo; de ah que cuanto mayor sea
su presencia la grasa ser mas blanda (importante para la textura de la manteca).
La presencia de estos cidos grasos no saturados son los que suelen ser responsables de ciertos sabores
desagradables, pues tienen la propiedad de fijar oxigeno provocando la llamada rancidez oxidativa.
b)

Fosfolipidos:

Los fosfolipidos don esteres derivados de la glicerina y de cidos grasos, pero de estructura mas compleja y que
contienen en su molcula un tomo de fsforo en forma de cido fosfrico y aminos cuaternarios. Los
fosfolipidos de mayor presencia en la leche son la Lecitina, la cefalina y los fosfoesfingolipidos. Slo como
ilustracin o ejemplo de un fosfolipido, se muestra la estructura de la Lecitina.

R2

CH2
O

CH

CH2

C R1
O

P O

OH

CH2

CH2

N+ (CH3)3

Estas sustancias tienen mucha afinidad con el agua y con los lpidos, y esta es la causa de la estabilidad de la
emulsin de triglicrido en la fase acuosa de la leche.
c)

Sustancias no saponificables:

Son constituyentes de las grasas que no saponifican con NaOH o KOH. Los ms importantes son los esteroles, los
carotenoides y los tocoferoles.
Entre los esteroles* estn el colesterol, el ergosterol y el 7-dehidro-colesterol (este ultimo es til, para la
elaboracin de la vitamina D3).
En el grupo de los carotenoides se hallan sustancias coloreados, rojas, amarillas, que son solubles en grasa, en la
leche vacuna los principales son -caroteno, -caroteno y vitamina A. Los carotenoides se hallan en la leche
unidos a una protena y forman lipoproteinas. Los carotenos son los que le dan un cierto color crema a la materia
grasa de la leche.

Los esteroles son alcoholes complejos no saturados.

Por ultimo, los tocoferoles son sustancias muy complejas, en particular es importante el -tocoferol que es la
vitamina E.
En general son resistentes a altas temperaturas y resultan buenas antioxidantes natural de la leche.
La materia grasa de la leche tiene una densidad que varia entre 0.91 a 0.96 g/cm 3 , un punto de fusin entre 31 y
36C y un punto de solidificacin entre 25 y 30C, siendo insoluble en agua, poco en alcohol y muy soluble en
disolventes orgnicos como ter, benceno, acetona, etc.
La materia grasa se halla en la leche en emulsin formando pequeos glbulos de grasa de forma esfrica de
dimetro entre 2 y 10 (micrones), dependiendo este tamao de la raza vacuna, as tambin como de la cantidad
de grasa en la leche, pues cuanto mayor sea el porcentaje de materia grasa existente, mayor ser el dimetro
medio del glbulo.
Los glbulos de grasa en el proceso de homogeneizacin son reducidos facilitando la emulsin y evitando la
formacin de una lnea de crema caracterstica que se forma en la leche no homogeneizada.
Los glbulos de grasa en la leche se hallan recubiertos de una membrana protectora; esta membrana es de
naturaleza lipoproteicos, estando constituida por trigliceridas de alto punto de fusin, fosfolipidos (lecitinas y
cefalina y protidos). Tambin, pero en menos porcentaje hay carotenos, colesterol, minerales y enzimas).
En cuanto a la parte central del glbulo de grasa esta formada por trigliceridas y los no saponificables; esta parte
central no es homognea, ya que los trigliceridas no saturados y los lquidos estn en el centro del glbulo,
mientras que los triglicrido saturados se hallan en la periferia de esa parte central.
La estabilidad de la materia grasa en la leche depende de la integridad del glbulo de grasa y en partculas de la
membrana protectora, esta membrana puede romperse por accin de algn cido o por la accin de ciertos
microorganismos tales como Bacillus cereus y Bacillys mgcoids que lo hacen por la accin de la enzima
lecitinasa que esos mucroorganismos segregan provocando la adherencia de los glbulos formando verdaderos
racimos que ascienden a la superficie. la membrana tambin puede romperse por un brusco enfriamiento pues
provoca la cristalizacin de trigliceridos que al contraerse rompe la membrana.
Siempre que se produzca el aglutinamiento o adherencia de los glbulos, la emulsin de la materia grasa pierde
estabilidad y es un fenmeno irreversible.

2.

Lactosa:

De todos los componentes de la leche es el que se encuentra en mayor porcentaje, del 4.7 al 5.2%, siendo adems
el mas constante.
La lactosa es un carbohidrato disacarido (el azcar de la leche) y se halla libre en suspensin.
Qumicamente, la lactosa es un disacarido de glucosa y galactosa, cuya estructura es como sigue:

CH

2 OH

CH

OH

O
OH

2 OH

O
OH

OH

OH
OH

En la leche se hallan dos isomeros de la lactosa: la -lactosa y la -lactosa; es poco soluble en agua y cristaliza
muy rpido. La -lactosa (63%) es la mas soluble (hasta 17 g. en 100 ml. de agua), siendo la -lactosa (37%) la
que cristaliza.
La alta temperatura degrada a la lactosa por encima de los 110C; a esta temperatura la lactosa hidratada ( lactosa) pierde su agua y se transforma en lactosa anhdrido. Luego, a temperaturas superiores a 130C se produce
la caramelizacin de la lactosa, tendiendo a combinarse, sin embargo con los componentes nitrogenados de la
leche (reaccin de Mayllord), entre el grupo carboxilo de la lactosa y los grupos aminos de las protenas); esto
hace que la leche tienda a tomar un tono pardo, siendo caracterstico tambin en este caso el sabor a leche cocida
(hervida) tal como se observa en leches muy esterilizadas.
Por accin de bacterias lcticas, la lactosa fermenta dando cido lctico:
C12 H22 O11 . H2 O 4 CH3 CH O H COOH
lactosa
cido lctico
dando tambin algunos compuestos aromticos tales como el acetil - metil carbinol y dioctilo. El cido lctico
puede a su vez transformarse por accin bacteriana (Propioni bacterium shermanii) en cido propionico, cido
actico y CO2 como ocurre en los quesos Gruyere).
2CH3 - CHOH - COOH 2 CH3 - CH2 - COOH + CH3 - COOH + CO2 + H2O
cido lctico
El cido lctico puede tambin ser transformado a cido butrico por bacterias anaerobios.
La lactosa es el factor limitante en la produccin de leche, o sea que la cantidad de leche que se produce
depender de la formacin de lactosa. Se distingue de los dems azucares por su estabilidad en el tracto digestivo
del hombre y es la nica fuente de galactosa para el hombre.
3.

Sustancias Nitrogenadas de la leche

Las sustancias nitrogenadas constituyen la parte ms compleja de la leche. Dentro de estas sustancias estn las
protenas (las ms importantes) y sustancias no proteicas.
Las sustancias proteicas de la leche pueden clasificarse en dos grupos:
a)

Holoprtidos:

Son llamadas las protenas solubles de la leche y se hallan en el lactosuero, producido cuando se coagulan las
protenas y constituyen el 17% del total de protenas de la leche. Los principales holoprotidos presentes en la
leche son: lactoalbuminos, lactoglubulina, inmuno globulina y seroalbumina. Tienen un gran valor nutritivo.
b)

Heteroprtidos:

El principal heteroprtido de la leche es a casena; la casena comprende un complejo de protenas fosforadas que
coagulan en la leche a un pH de 4.6 (punto isoelectrico) o cuando se hallan bajo la accin de enzimas especficas
como el cuajo, se los llama protenas insolubles, constituyen el 78% del total de las protenas de la leche. Aunque
genricamente se llama casena, en realidad existen varias casenas: la -casena, la -casena, la -casena y la
casena D.
Estas caseinas estn compuestas por cadenas heterogneas de 20 aminocidos; estos aminocidos son los
siguientes: glicina, alamina, valina, leucina, isoleucina, servina, treonina, cisteina, cistina, metionina, cido
glutamico, cido aspartico, lisina, arginina, histidina, fenilalamina, tirosina, triptofono, prolina, hidroxiprolina.
El contenido de caseina en la leche es del 2,7% aproximadamente (recurdese que el contenido de sustancias
nitrogenadas en la leche es del 3.7%).

La caseina (y todas las sustancias nitrogenadas) se hallan en la leche en forma de micelas, dispersas en
suspencin coloidal. Las caseinas como ya se dijo, forman una estructura compleja: las casenas , y se
asocian y forman polmeros o complejos que en presencia de calcio y fosfatos se unen y forman agregados
heterogneos llamadas micelas. El calcio favorece la formacin de micelas cuando esta presente en pequeas
proporciones como en la leche. Una concentracin 10 veces mayor provoca, por el contrario, la disolucin del
complejo calcio-caseina y la floculacin de las coseinas sensibles al calcio.
La modificacin del pH de la leche, ya sea por adicin de cidos o fermentacin lctica provoca la destruccin de
los micelos y neutraliza su carga elctrica, teniendo como consecuencia que los micelos se aglomeren entre si y
precipiten; esto puede acelerarse con un agente deshidratante como alcohol o calor. Esa precipitacin se produce
como ya se menciono a un pH de 4.6, mientras mayor sea la temperatura, la floculacin de la caseina se produce
pH mas elevado.
Las caseinas pueden ser precipitadas tambin por la acin enzimatica, en particular la quimisina o renina; en este
caso la enzima transforma el caseinato de calcio a para caseinato de calcio que es soluble, pero que e presencia
de iones calcio, estos se van fijando al procaseonato, se insolubiliza y forma un gel. A diferencia de la caseina
precipitada por electrolitos (cido), la caseina precipitada por electrolito (cido), la precipitacin con enzimas es
irreversible.
Otra forma de coagular la caseina es con calor, pero a temperaturas superiores a 130C y mantenidas en un cierto
tiempo.
4.

Enzimas.

La leche contiene varias enzimas. Algunas se hallan en las membranas de los glbulos de grasa, por lo que son
arrastradas cuando se separa la crema; entre ellos estn los reductosos aldehidicos, fosfatosos, etc.
Otras enzimas floculan con la caseina a pH 4.6, por ejemplo los proteasos, catalosos, etc. Muchas veces es difcil
saber el origen de las enzimas, ya que las bacterias que pueden hallarse semejantes a los que se sintetizan en las
glndulas mamarias.
La actividad enzimatica de la leche depende del pH y de la temperatura. La elevacin de la temperatura a ms de
70C provoca su destruccin.
Las principales enzimas presentes en la leche son las siguientes: la lactoperoxidosa, reductasualdolasa (asociada a
la membrana del glbulo de grasa), catalasa, lipasas (responsables de la rancidez de la leche), fosfatasa (en la
membrana del glbulo de grasa), proteasas (asociadas a la caseina) amilosas (hay enzimas desnitrificantes y
enzimas sacarificantes, y amilasas respectivamente), lisozima (es importante desde el punto de vista de la
nutricin ya que facilita la precipitacin de la caseina en forma de floculo lo que mejora su digestabilidad; por
otra parte posee propiedades bacteriostaticas).
5.

Minerales y cidos orgnicos.

En la leche vacuna la cantidad de minerales varia en alrededor de 0.8%.

Es rica en potasio, siendo importante tambin la presencia de fsforo y calcio y magnesio; el contenido de
minerales es bastante superior al existente en la leche humana.
En cuanto a los cidos orgnicos, la presencia mas importante es la del cido ctrico que interviene en el
equilibrio de calcio en las micelas de caseina, contiene adems, pero en muy pequeas cantidades cido frmico,
actico y lctico.
6.

Vitaminas.

La leche es el alimento que contiene la variedad mas completa de vitaminas, sin embargo, estos se hallan en
pequeas cantidades y algunos no alcanzan para los requerimientos diarios.

Las vitaminas se clasifican en dos grupos segn sean solubles en lpidos o en agua.
a)

Vitaminas liposolubles:

Son las vitaminas A (100 a 500 mg/litro); vitamina D (2 mg/litro); vitamina E (500 a 1000 mg/litro); vitamina K
(solo hay trazos). Estas vitaminas son resistentes al calor, se hallan en la materia grasa y son menos abundantes
(solo la D), que en la leche humana.
b)

Vitaminas hidrosolubles:

Se hallan en la fase acuosa y son: vitamina B 1 (tiamina o aneurina) y vitamina B2 (rivoflavina o lactoflovina):
estas dos son las mas abundantes: 400 a 1000 mg/litro de la B 1 y 800 a 3000 mg/litro de B2; vitamina B12
(cianocabolamina) esta presente en muy pequeas cantidades; vitaminas PP cido nicotinico): 5 a 10 mg/litro;
vitamina C (cido ascorbico): cido ascorbico): 10 a 20 mg/litro.
De las vitaminas hidrosolubles la leche vacuna tiene ms vitaminas del complejo B que la leche humana; algunos
son muy resistentes a las temperaturas altas (como la B 1) mientras que otros se destruyen fcilmente con el calor
(como la C).
Clculo de la materia seca (SLIDOS) de la leche
Conocida la densidad de la leche y su contenido de grasa, se puede calcular el porcentaje de slidos
indirectamente por medio de una serie de frmulas semi empricas.
a)

Formula de Richmond.

% sol = (0.25 x ) + (1.21 x % G) + 0.66

= densidad; G = porcentaje de grasa
Se usa para D solo los valores milisimales como enteros.
Ejemplo si d = 1.030, se usa 30.
b)

Formula de Queensville

Slidos (g/l) = (10.6 x %G) + 2.75 (d - 1000)

para d se toma su valor ledo como entero.
Ejemplo si d = 1.031 usar 1031.
c)

Formula de Fleischmann

D 1000

.100
D
% sol = (1.2 x %G) + 2.665 x
d se toma el valor ledo como entero.
Ejemplo si d = 1.031 se debe utilizas 1031.
d)

Formula de Gilibaldo y Peliefo

% sol = 282 (d - 1) + (% G x 1.19)

d es el valor usual.
Contaminantes de la leche
La calidad de la leche puede determinarse por la existencia de diversos tipos de contaminantes. A estos, los
podemos dividir en dos grupos contaminantes qumicos y contaminantes biolgicos.

CONTAMINANTES QUMICOS
Los que ms frecuentemente son posibles de hallar en la leche derivan del medio que rodean a la leche en el
camino desde la ordea a su proceso industrial. Es posible encontrar insecticidas (DDT, aldrin, dieldrin,
heptacloruro fenol), herbicidas, fungicidas, sustancias higienizantes (cloro, feroxido de hidrogeno, sustancias
amoniacales, etc.) y algunos antibiticos (penicilinas, estreptonicinos, clorotetraciclinos, etc.).
CONTAMINANTES BIOLGICOS
Existe la posibilidad de que la leche sea presa de un gran nmero de agentes microbianos desde el momento de su
produccin, dependiendo en gran medida de las prcticas de higiene y sanidad observadas en el manipuleo
durante la produccin, transporte, proceso y venta.
Se pueden detectar en la leche los siguientes microorganismos:
a)

Bacterias.

Pueden ser, segn su morfologa cocos (esfricos), bacilos (cilndricos) y espirilos (en forma de espiral). Adems
pueden presentarse agrupados como deplococos (2 cocos); estreptococos (cocos en cadena), estapilococos (cocos
unidos en forma irregular y en forma de racimos), tetrados (en grupos de cuatro).
b)

Hongos.

Presentan el aspecto de una masa algodonosa, filamentosa. Generalmente se nutren o tienen preferencia por la
familia de los azucares.
Estos dos tipos vistos, son los que ms comnmente pueden hallarse en la leche, aunque es posible tambin la
presencia de virus (microorganismos ultramiscroscopicos que se desarrollan dentro de clulas vivas), rickettsias y
amebas (que son animales unicelulares, siendo su presencia en la leche provocada por el uso de aguas
contaminantes).
Actividades bioqumicas de los microorganismos.
Los micro organismos, especialmente las bacterias y los hongos realizan distintos y complejos acciones qumicos
en los que participan variados nmeros de enzimas; esta actividad la desarrollan sobre el medio que los rodean, y
la leche, por su composicin qumica, ofrece un medio de cultivo apropiado, especialmente para las bacterias, es
as que podemos hallar bacterias que se alimentan bsicamente de las protenas (actividad proteolitica), sobre las
grasas (actividad bioqumica lipolitica), o grasas (actividad sacarolitica).
En la proteolisis, la accin de las enzimas proteoliticas y proteinasas provoca lo que se llama coagulacin dulce
de la leche, caracterizada por la formacin de compuestos de reaccin, en especial aminos, a la vez que se
producen desprendimientos gaseosos dando a la leche un olor desagradable. Las bacterias que mas
frecuentemente provocan esta coagulacin son Bacillus subtilis, Bacillus cereus, Pseudomonos putrefaciens,
Pseudomonos viscosa, Proteus vulgaris, Streptococus liquefaciens. Al actuar sobre las protenas, la degradan
dando compuestos como feptidos, aminocidos, amonis.
En la sacarolis (actividad bioqumica sobre el azcar de la leche), la lactosa se desarrolla en glucosa y galactosa,
para luego por fermentacin, producir cido lctico. Se produce tambin una coagulacin que, a diferencia de la
proteolitica, es de naturaleza cida, provocando un cierto olor agradable por la formacin de algunos gases como
el diocetilo.
En los microorganismos responsables de esta coagulacin cida tenemos: Streptococus lactis y Streptococus
cremoris, que forman fundamentalmente cido lctico (por eso son homofermentativos); en cambio la

Leuconostocitrovarum, aporte de cido lctico forma otros compuestos tales como acetoina y el ya nombrado
diacetilo (que proceden del cido ctrico presente en la leche).
Otro tipo de bacterias sacaroliticos son: lactobavillus casei, lactobacillius acidophilus, lactobacilius helveticus
(estos son homofermentativos); lactobaciluis brevis, lactobacilius fermentis (estos dos son heterofermentativos),
microbacterium lacticum, micrococus luteus y otros.
Por ultimo, en la lipolisis (actividad qumica de los microorganismos sobre la materia grasa), distintas bacterias y
hongos provocan la descomposicin de la grasa degradandola a glicerina y cidos grasos.
Algunos de estos cidos grasos son los responsables del sabor rancio de algunas leches. Entre los
microorganismos que inducen la lipolisius son: Pseudomonas fluorescens, Achromobacter lipolyticum y los
hongos candida lipolytica (es una levadura) y Penicillium.
Otros tipos de bacterias pueden producir gases, como las coliformes y el clostrydium butyricum, que es una
bacteria anaerobica, cuyo efecto puede observarse en la maduracin del queso al cual le ocasiona hinchamiento.
La Enterobacter aerogenes provocan compuestos gomosos, por ltimo, la Pseudomonas icthyosmia provoca un
tpico olor y sabor a pescado debido a la formacin de trimetilamina debido a la formacin de trimetilamina que
se genera por el ataque a la Lecitina.
Microorganismos de origen mamario.
Aunque la leche se obtiene por vacas sanas y en las mejores condiciones aspticas, es raro que sea enteramente
estril, debido a la anatoma de su ubre (conductos gruesos y poco ramificados que facilitan la penetracin de
microorganismos por va ascendentes, a diferencia de otras especies como ovejas y cabras, de los cuales si se
pueden tener leches estriles). El microorganismo que ms frecuentemente es posible hallar en las glndulas
mamarias es el streptococus coryne bacterium, que rara vez sufra los 1000 microorganismos por milmetro.
a)

Microorganismos causantes de la mastitis o mamitis.

Estos agentes microbianos se hallan en glndulas mamarias infectadas, pueden nombrarse corinebacterium
pyogenes, Pseudomonos y Escherichia coli. Entre los estreptococus, el streptococus pyrogenes y streptococus
agalactial (que no coagulan la leche); el Streptococus pyogenes es patgeno para el hombre pudiendo provocar
infecciones en la garganta.
Entre los estafilococos, se encuentra el Staphylococus aureus lcticos, lo cual se traduce en la disminucin de la
cantidad de leche que produce una vaca.
La propagacin de los microorganismos mastiticos pueden deberse a las condiciones de la ordea, el medio
ambiente externo y la edad de la vaca, puesto que cuanto mas viejas mas proclives son a la infeccin. Las leches
con mastitis producen perdidas econmicas (por la baja produccin), cambiar en la composicin de la leche y
resultan difciles de coagular y de desuerar. Los microorganismos de la mastitis quedan destruidos durante la
pasteurizacin.
b)

Otros microorganismos que infestan las mamas.

Las glndulas mamarias son posibles de infectarse con microorganismos provenientes de la sangre del animal.
Entre estos estn el Mycobacterium tuberculosis (variedad hominis y variedad bovis) causantes de tuberculosis en
el hombre; tambin puede hallarse la Brucellosis (Brucella abortus y Brucellis melitensis) causantes de brucelosis
en el hombre y provocan abortos en las vacas.
El Mycobacterium tuberculosis es muy resistente en medios cidos y es bastante termoresistente y por eso que el
estudio de la pasteurizacin se hacen basados en la resistencia trmica de este microorganismo.

c)

Fuentes de contaminacin externa:

Los orgenes de la contaminacin externa hay que buscarlos en la

medio ambiente, la limpieza del animal, limpieza y salud del
que trabaja, limpieza de maquinas, equipos y utensilios utilizados y
calidad del agua.

ordea, el
personal
en
la

Es as como el aire, por ejemplo, puede transportar bacterias del

donde puede haber excrementos (que contaminan con bacterias tales
Escherichio y la Salmonella), restos de alimentos, pajas, etc. Por
el animal no esta limpio es comn encontrar en l diversas
contaminantes.

suelo
en
como
la
otro lado si
partculas

Si no se hace una limpieza profunda de maquinarias y utensilios que

se usan en
el proceso de la leche, es fcil tener contaminacin, especialmente
en ciertos
ngulos y rugosidades de las mismas, pues ah es donde mas fcilmente se desarrollan los microorganismos.
Por ultimo, debern controlarse la calidad del agua utilizada en los plantas de proceso pues deben tener una baja
cuenta microbiana y pocos cloruros, pues estos causan problemas en la elaboracin de manteca y quesos.
Recoleccin, transporte y recepcin de la leche
La leche, por ser un producto muy perecedero, fcilmente contaminable y muy sensible a las altas temperaturas
(por los efectos que esta causa), sugiere especiales consideraciones en su recoleccin, transporte y
fundamentalmente en el aspecto higinico.
Al respecto, cabe sealar que una leche recin ordeada (de vaca sana) solo tiene una contaminacin que puede
valorarse entre 300 y 1500 bacterias por mililitro, y es a partir de la ordea cuando aumenta el recuento
microbiano; a pesar de aumentar la presencia de los microorganismos, estos no se desarrollan durante las
primeras
horas que
siguen al
ordeo,
pues la
leche
fresca
tiene un
cierto
poder

bacteriostatico que inhibe el desarrollo en ese lapso, dependiendo, claro esta, de la temperatura; as por ejemplo
una leche muy limpia (1000 germas por ml) a 20C inhibe el desarrollo bacteriano de 10 a 15 horas, pero con
leches muy contaminadas, en las mismas condiciones (20C) puede no durar mas que 2 o 3 horas, por otra parte a
37C, la leche muy limpia ese poder bacteriostatico dura de 4 a 6 horas. De ah la importancia de ciertos cuidados,
teniendo en cuenta adems la distinta naturaleza de los contaminantes biolgicos, en efecto, entre estos hay
algunos llamados sacrfilos que se desarrollan a bajas temperaturas preferentemente entre 2 y 15C (entre ellos
estn los Pseudomona Flavobacterium y los Achromobacter que atacan principalmente a las grasas y protenas y
que producen olores y sabores desagradables pero no acidez), pero la mayora se desarrollan por arriba de esos
15C; tenemos as los mesofilos, que crecen entre 15C y 40C, (entre los cuales se hallan los estreptococos que
coagulan la leche por acidificacin, los enterobacterias y los coli) y los termofilos que crecen por arriba de los
40C (son preferentemente bacilos como el Bacillus subtilis Baciluis thermolique faciens, Bacillus termophillus,
etc.

Teniendo en cuenta esto y considerando que la temperatura de produccin de la leche (en el ordee) es de
aproximadamente 37C (que es una temperatura optima para el desarrollo de microorganismos), de deduce que el
mejor mtodo para lograr mantener
por mas
tiempo la leche fresca es enfriarla, y
hacerlo
a temperaturas inferiores a 10C en las
dos
primeras horas de su ordea y
mantenerla en lo posible a estas
temperaturas bajas (preferentemente
4C)
hasta el momento de su tratamiento
industrial.
Lo ideal sera el enfriamiento en el
tambo, y as se hace en aquellos que
dimensin productiva lo permiten,
cuando se trata la recoleccin en
pequeas,
razones
de
orden
econmico impiden implementar un sistema de enfriamiento.

propio
por su
pero
granjas

Teniendo en cuenta las consideraciones anteriores, la recoleccin de leche sugiere tres alternativas posibles:
1) 1)
Envo inmediato de la leche, luego de su ordee; esto es valido siempre que el lugar de
produccin sea relativamente cercano a la planta industrial.
2) 2)
Tratamiento de fro en el lugar de
produccin.
3) 3)
Envo de la leche a un centro recolector y de
ah se la
transporta a la planta industrial.
La primer alternativa es vlida (amen de la localizacin
para unidades de produccin relativamente grandes y que
tengan mtodos de produccin similares, pues de lo contrario
dar el caso de mezclas de leches de muy distintas
valoraciones. Se hace en camiones cisternas de capacidad
4000 l. Generalmente el camin al colectar la leche, mide la
saca o recoge muestras para su anlisis y valoracin.

cercana)
adems
se puede
mayor de
cantidad y

En cuanto a la secunda alternativa, el tratamiento de fro a la

leche
se
realiza luego de la ordea en la misma unidad de produccin.
Hay casos
en que la leche es enfriada y en esta condicin trmica
enviada
luego a la industrializadora, en otros casos existen tanques de
enfriamiento y almacenamiento. En los casos de enfriadores se utiliza agua helada o gases refrigerantes como
medio para alcanzar las temperaturas deseadas utilizando intercambiadores de calor que reemplaza en la mayora
de los casos a los enfriadores de cortina que consiste en una serie de tubos horizontales por donde fluye el medio
refrigerante, mientras que la leche cae sobre ellos formando una cortina, a pesar de ser economico y rpido
tienden a ser reemplazados pues expone la leche a la contaminacin por contacto con aire y polvo,
siendo adems difcil de higienizar eficientemente. En el otro caso, la existencia en el tambo de
tanques de enfriamiento y almacenamiento permite que la leche pueda recolectarse cada dos das o
mas. Son fabricados generalmente en acero inoxidable y con capacidades desde 100 hasta 2000 litros o
mas; la leche es enfriada alrededor de 4C.
Finalmente, la tercer alternativa, ya se comento que era la instalacin de centro de recoleccin que
recibe diariamente la leche de los productores de la zona que abarca. El tamao y las caractersticas de
estos centro de recoleccin varan segn de acuerdo a las condiciones de produccin de la zona. A
estos centros de recoleccin la leche llega en tarros o en camiones cisternas y su capacidad es de 400 a
1500 litros en un centro chico y de 3000 a 10000 litros en los centros grandes. En estos lugares de
recoleccin generalmente se instalan equipos de enfriamiento y/o almacenamiento, pues la leche que reciben es la
que recin se ordea; efectan el control de peso de cada abastecedor y pueden sacar muestras de cada uno de
ellos, adems (y especialmente si se trata de centros de recoleccin grande) selecciona la leche y la clasifica para

su pago. Suelen estar provistos tambin con equipos de laboratorio para anlisis elementales y por supuesto, los
equipos y tanques necesarios para el enfriamiento de la leche.
transporte de la leche
Hasta no hace mucho tiempo los tarros lecheros eran el medio mas usado para le transporte, pero han sido
reemplazados por los camiones cisterna; pero aun se usan (en algunas partes), teniendo en cuenta que hay muchos
pequeos productores de 50, 100 y 200 litros diarios solamente. Dichos tarros son de 40 y 50 litros generalmente,
eran de diseo standarizado y
construidos
de hierro[DA1] estaado, acero
inoxidable
o aluminio. Actualmente es de uso
generalizado los tanques cisternas
que llevan
la leche hasta la planta industrial
desde los
centros de recoleccin o bien desde
la misma
unidad de produccin si esta es de
gran
produccin
(los
pequeos
productores, envan en tarros la
leche hacia
los centros de recoleccin). Estos
tanque se
utilizados para el transporte por
medio de
camiones, son generalmente de
acero
inoxidable; tambin los hay de
aluminio.
Los tanques son construidos con
doble pared
y aislados, en general, con corchos;
su seccin
es circular
o elptica (el circular es de mas fcil higienizacin y el
elptico permite mayor estabilidad en el viaje).
Generalmente los tanques estn divididos en secciones para
evitar el batido de la leche pues puede ocacionar la
separacin de la grasa.
Recepcin de la leche.
En la recepcin de la planta industrial lctea, se recibe, se
verifica y se registra la cantidad de leche que entra; a su vez
se descarga la leche en un tanque de recepcin y de all se
pasa a un tanque de almacenamiento; generalmente, como
paso previo a su almacenaje, la leche pasa por un enfriador y
de un filtro o clarificador.
Antiguamente, cuando el medio de transporte ms frecuente eran los tarros, haba en la recepcin plataformas de
descarga, cintas transportadoras de tarros, lavaderos de tarros (externos e internos), etc. pero en la actualidad estas
operaciones resultan facilitadas pues al utilizarse los camiones cisternas se hace mas dinmica las operaciones de
recepcin pues la descarga se hace por bombeo.
Por general, la leche que se descarga, va en primer lugar hacia un tanque de balanza donde se pesa y se extraen
muestras; de ah pasa, previo paso por clarificadores y enfriadores a un tanque de almacenamiento. Suele haber en
algunas plantas un tanque
intermedio
con capacidad hasta el
doble del
tanque de balanza, de
manera que
el vaciado de los camiones,
no haga del
tanque de balanza un
cuello de
botella
para
la
alimentacin
de
los
enfriadores.

Estos tanques son en la mayora de los casos de acero inoxidable, y cuentan con agitadores; esto es importante
para uniformizar la leche contenida en ellos, pues de ellos se sacan muestras para anlisis que deben ser
representativos.
A efectos de medir la cantidad de leche que llega, puede hacerse de distintas maneras: una de ellas es por medida
del nivel del tanque de balanza, pero no es un mtodo demasiado exacto, especialmente si los tanques son
grandes; otra manera es pesando en la balanza (de donde deriva el monto del tanque); en este caso tambin se
mide la densidad en los casos que se paga por volumen de leche; la tercera manera de medir la cantidad de leche
es por medio de un rotametro.

Ms adelante se ver el sistema de enfriamiento y

clasificacin de la leche entes de su almacenaje.
Sistemas de valorizacin y pago de la leche
Los distintos factores que inciden en la composicin de la leche
que ya hemos visto, as como la posibilidad de distintas y variadas
contaminaciones que hacen a su estudio de higiene y teniendo
tambin en cuenta los factores de unidad, hacen que la leche no sea
uniforme en su calidad, lo cual ha hecho difcil pero necesaria, la
adopcin de una clasificacin que permita apreciar las leches segn
sus caractersticas intrnsecas y segn el valor que puedan tener con
relacin a la utilizacin que se le pretende dar.
De lo dicho surgen criterios distintos para el pago de la leche, dado que hacerlo por su volumen es inapropiado.
Se paga la leche por su calidad, y es por eso que no hay un criterio unido ya que en la calidad de la leche
intervienen factores de sanidad, de composicin y de higiene que son variables no solo en un pas, sino en las
distintas zonas lecheras de una misma regin.
Se descarta que la leche que llega a las usinas lcteas debe ser sana (esto es: libre de tuberculosis y brucelosis),
por lo cual los factores de calidad que sirven para una valorizacin y pago de la leche sern los de composicin y
de higiene. Para los primeros se tiene en cuenta que los componentes ms importantes de la leche desde el punto
de vista industrial y nutricional son las protenas, la grasa y la lactosa. El valor relativo de cada uno de estos
componentes depender de los fines que tendr la leche. As, para la produccin de leche de consumo directo,
leche concentrada y leche en polvo, interesa que la leche sea rica en slidos totales. Si el destino de la leche es la
elaboracin de quesos, interesa que sea rica en grasas y casena. SI se quiere fabricar manteca y crema, es
importante el contenido de grasa, y finalmente si se quiere la elaboracin de cido lctico, lactosa o esteres
lcticos conviene que la leche sea rica en lactosa.
En cuanto a los factores higinicos tenidos en cuenta parta la clasificacin y valorizacin de la leche consideran el
contenido microbiano de la misma, por su importancia en el consumo directo y en las posibilidades industriales
de la misma. De ah la importancia de controlar la higiene y utilizarlo como medio de clasificacin; as por
ejemplo, la capacidad de conservacin, depende en forma directa de la contaminacin que contenga.
Es importante apuntar que un sistema de clasificacin no solo es til para el pago de la leche, sino que tambin
tiene otros objetivos tales como: mejorar la higiene de la produccin, mejorar la composicin en relacin al
sistema adoptado, estimular una produccin lechera basada en practicas de manejo racional; establecer un sistema
equitativo y justo para regular la valorizacin; y finalmente, emprender un planeamiento del desarrollo lechero e
industrial sobre bases econmicas slidas.
A los efectos de la evaluacin de la calidad de la leche (que servir para su valorizacin) es de importancia el
muestreo a partir del cual se har la clasificacin y control de la composicin y de higiene; ese muestreo deber
ser correcto, exacto y representativo. SI bien un gran nmero de muestras dar mas exactitud, razones de costo y
tiempo hace que generalmente se saquen muestras acumulativas diarias para una determinacin semanal de grasa

y obtener muestras semanales para la determinacin de la higiene y la capacidad de conservacin. (Esto aparte de
los anlisis diarios que se hacen en la recepcin de la leche).
pago de la leche
Segn lo visto en prrafos anteriores los mtodos de clasificacin y pago pueden ser muchos. Sintticamente se
tiene:
A.
A.
Para la clasificacin y pago por composicin se pueden usar los ndices o porcentajes de:
1.
1.
Grasa
2.
2.
Protenas
3.
3.
Grasas y protenas
4.
4.
Grasas y Caseina
5.
5.
Grasas y slidos sin grasa
6.
6.
Slidos totales
Adoptado ya uno o mas de estos contenidos, para el pago se pueden aplicar las siguientes modalidades:
a)
a)
Estableciendo una escala con 4 o mas grupos de tipo de composicin a los que se atribuyen
precios por unidad de medida.
b)
b)
Estableciendo una escala progresiva de precios correspondientes a cada ndice de
composicin.
c)
c)
Calculando el valor de la leche a partir de los precios de los productos fabricados,
relacionando su composicin y rendimiento.
d)
d)
Estableciendo una valorizacin fija para determinada calidad higinica y una composicin
con contenido de grasa considerada como predominante en la zona y estableciendo premios y castigos o
deducciones para las desviaciones positivas o negativas.
B.
B.
Para la clasificacin y pago por calidad higinica se pueden usar los siguientes ndices:
1.
1.
Contenido microbiano: recuento de placas o conteo directo.
2.
2.
ndice coli - bacilar
3.
3.
Ensayo de ebullicin
4.
4.
Lactofiltracin
5.
5.
Acidez
6.
6.
Prueba orgonoleptica: olor y sabor
7.
7.
Mtodos colorimetricos.
Para establecer la calidad higinica, las modalidades adoptadas son:
a)
a)
Estableciendo 3, 4 o mas categoras de higiene en la que se exige una calidad o valor
standard para los ndices elegidos. La calificacin por debajo de esa norma o standard establecidos en esa
categora, clarifica a la leche en la categora inmediata inferior.
b)
b)
Estableciendo una escala de 3, 4 o mas categoras, definidas cada una de ellas por un
nmero determinado de fuentes. Por otro lado, se establece un sistema de punteo para cada clase de las escalas.
De este modo, la categora de clasificacin se determina por la suma de los puntos.
Hecha la clasificacin higinica, a efectos de la valorizacin o pago se acostumbran dos modalidades que
complementan el pago por composicin:
(1)
(1)
Se dan premios o penalidades, segn los distintos grados de calidad higinica.
(2)
(2)
Aplicando una desvalorizacin a las clasificaciones higinicas inferiores y pago del precio
directo (correspondiente al valor de la composicin) para las clasificaciones de buena calidad.
En nuestro pas, el pago de la leche se hace por la composicin, y el ndice o componente utilizado para tal fin, es
el contenido graso (la llamada grasa butirosa). En otros piases son otros, as por ejemplo en Holanda lo hacen
por grasa y protenas. En Suecia por materia seca total; en algunas partes de EE.UU. se paga por grasa y slidos
no grasos (hay un aparato idneo para determinar simultneamente ambos valores).
Se debe elegir teniendo en cuenta que los mtodos de determinacin sean en lo posible sencillos, econmicos y
suficientemente exactos; por eso por ejemplo, no son muchos los que logran las protenas cuyo anlisis es ms
complejo, al igual que el de caseina, no ocurriendo lo mismo con el anlisis de grasas y slidos totales.
Tratamientos de la leche

Despus de recibida la leche en la planta industrial, es sometida a una serie de tratamientos que dependern del
destino final de la misma. Estos tratamientos son:
1) 1)
Enfriamiento
2) 2)
Higienizacin
3) 3)
Homogeneizacin
4) 4)
Tratamiento trmico (Pasteurizacin)
1)

Enfriamiento

La leche, luego de su recepcin es enfriada a temperaturas de alrededor de 4C y almacenada a esta temperatura.

Este enfriamiento se realiza en un intercambiador de color de placas (este equipo se describi en el tema de
pasteurizacin), utilizndose agua helada como fluido enfriador. Antes se usaba un enfriador de superficie
(todava se lo utiliza en algunas plantas).

La leche circula por la superficie de la cortina y forma una pelcula que es enfriada por el agua que circula por el
interior de la cortina. En este tipo de enfriador, la leche esta en contacto con el medio ambiente, lo cual supone la
posibilidad de contaminarse.
Luego de enfriada se manda la leche al tanque de almacenamiento donde se la mantiene a la temperatura de 4C
hasta su procesamiento segn los diferentes usos industriales.
Cabe mencionar que la leche que se destinar para la elaboracin de quesos, conviene enfriarla y mantenerla a
alrededor de 10C, pues temperaturas mas bajas afectan el caseinato de calcio que es fundamental para producir
quesos.
2)

higienizacin

La leche cruda puede contener diversas partculas adquiridas en su manipuleo, desde el ordeo, lo cual obliga a
eliminar esas impurezas. Para tal fin se hace una filtracin y/o una clarificacin.
En la primera, se hace pasar la leche a travs de filtros de tela sinttica o algodn. Esta filtracin es
complementada luego en los intercambiadores de placas, provistos de filtros.
En cuando a la clarificacin esta se realiza con una centrifugacin en los llamados clarificadores, que son
semejantes en su concepcin a los centrfugos que se vern en el descremado, aunque con algunos variantes de
diseo. En esta operacin se suelen eliminar tambin cierto tipo de bacterias esporulados, tales como Bacilos, esta
bactofugacin suele eliminar un gran nmero o porcentaje de esos microorganismos.
Tanto la clarificacin como la bactofugacin resultan mas eficaz si se hace a una temperatura entre 60 y 65C ( al
disminuir la viscosidad de la leche).
3)

HOMOGENEIZACIN

Este tratamiento es aplicado a la leche a los efectos de reducir el tamao de los glbulos de grasa y as evitar que
estos asciendan a la superficie.
La operacin consiste en enviar la leche a alta presin, cerca de 200 kg/cm 2, a travs de un conducto que esta
parcialmente obstruido en su extremo de salida por un tapn cnico de acero, la leche choca violentamente con lo
cual se fracciona el glbulo de grasa a dimensiones entre 1 y 2 . La presin del tapn de acero se puede
regular con un resorte. La salida de la leche se efecta por la abertura que deja el tapn y en esta zona se produce
un rpido descenso de la presin que tambin produce un cracking del glbulo.
La homogeneizacin puede realizarse tambin en las clarifijadoras, equipo en el cual pueden hacerse
simultneamente la clarificacin y la homogeneizacin; este equipo es parecido a los clarificadores, pero estn
provistos de discos dentados que fraccionan los glbulos de grasa por friccin.
En el proceso de homogeneizacin, al romperse los glbulos, se fraccionan tambin la membrana protectora de
los mismos, lo cual implica que parte de dichos glbulos queden sin ellos (especialmente lecitinas y protenas que
forman parte de la membrana); esto hace que los glicrido queden expuestos a la accin de la enzima lipasa que
puede traer aparejado el inconveniente del enrarecimiento de la leche.
La temperatura recomendada para homogeneizar la leche es entre 65 y 70C.
4)

Tratamiento TRMICO (pasteurizacin).

Cualquiera sea el destino de la leche (ya para su venta en cualquiera de sus tipos, ya para la elaboracin de
derivados lcteos), debe ser sometida a un tratamiento trmico.

El objeto de este tratamiento es, en primer lugar, destruir todos los microorganismos que puedan ser causa de
enfermedades (patgenos) y en segundo trmino, disminuir el nmero de aquellos agentes microbianos que
puedan afectar la calidad de la leche y sus productos derivados.
Se puede conceptuar la pasteurizacin como el tratamiento trmico por debajo del punto de ebullicin, y en un
tiempo mnimo, que permite destruir la totalidad de los agentes microbianos patgenos.
Antes de describir el proceso de pasteurizacin, se harn algunas consideraciones sobre el efecto de la
temperatura sobre los componentes de la leche y sobre los microorganismos presentes en ellas.
a)

Influencia de la temperatura sobre los componentes de la leche:

El tratamiento trmico para destruir microorganismos puede provocar cambios en los componentes, los que, a su
vez, ocasionan cambios en los productos derivados. La intensidad de estos efectos dependern de las condiciones
en que se realiza el tratamiento.
1)

Cambios en la grasa de la leche:

El efecto mas visible es la perdida de la lnea de crema, se sabe que en una leche cruda en reposo se forma en la
superficie una pelcula o capa de crema (lnea de crema) que, de manera primaria, nos indica el contenido de
grasa de la misma.
El tratamiento trmico afecta esta lnea de crema y la leche queda con apariencia de contener menos grasa, pero lo
que en realidad ocurre es un cambio en la aglomeracin de los glbulos de grasa (se piensa que se debe a que las
protenas asociadas al glbulo pierden su estabilidad y se desnaturalizan), la cual hace que crezca la despersin de
los mismos.
Hasta los 60C, el efecto no se produce pero si cuando se calienta a temperaturas superiores por espacio de 30
minutos.
2)

Cambios en la lactosa:

La lactosa es estable al calor, si este se aplica en forma moderada, pues si se calienta, por ejemplo, a mas de
100C y por un tiempo relativamente prolongado, sufre dos reacciones caractersticas: la reaccin de
caramelizacin, que provoca la formacin de cidos como el frmico, el lctico, el propionico, etc. y de otros
compuestos como el hidroximetil furfural, el furfuroldehido, etc.
La segunda transformacin caracterstica es la reaccin de Moyllord, en la cual la lactosa se une a los grupos
aminos e los aminocido, principalmente a los de la lisina, lo cual hace que se degraden las protenas y se pierda
algo del valor nutritivo, debido a esta reaccin de Moyllord, la leche se oscurece.
3)

Cambios en las protenas:

A las temperaturas de pasteurizacin no ocurren cambios, pero si a temperaturas superiores a 80C,

producindose en tal caso una desnaturalizacin de las protenas del lactosuero, provocando esto la liberacin de
compuestos con grupos sulfhidrilo que dan el sabor a cocido caracterstico en esta degradacin.
Otro efecto que produce el calentamiento es promover la unin de la -lactoglobulina y la caseina, esta unin
inhibe la accin de la quimosina (cuajo) sobre la caseina causando algunos inconvenientes en la elaboracin de
quesos.
4)

Cambios en las enzimas:

Las enzimas en la leche son variablemente sensibles a la temperatura, la lipasa es de los mas sensibles, mientras
que los fosfatasos alcalinos son los mas resistentes.

Algunas enzimas se reactivan despus de haber sido tratadas trmicamente.

5)

Cambios en las vitaminas:

La temperatura y el tiempo aplicados a la leche no causan el mismo efecto sobre las vitaminas de la leche, los que
sufren mas modificaciones son las vitaminas B1, la vitamina C y la B12.
b)

Influencia de la temperatura sobre los microorganismos de la leche.

La temperatura influye cualitativamente y cuantitativamente en el crecimiento de los microorganismos presentes

en la leche.
El efecto cuantitativo muestra que la cantidad de microorganismos se incrementa cuando la temperatura aumenta
hasta 35 - 40C; por encima de estos valores la velocidad de crecimiento disminuye; en esto, amen de los valores
de temperatura tambin influye el tiempo que dura el tratamiento trmico.
Cualitativamente, se sabe que en leches tratadas a diferentes temperaturas no se encuentran las mismas especies;
esto es porque no todos los microorganismos tienen el mismo rango de temperatura ptimo para su desarrollo,
pues como ya se vio cuando se trato el tema de contaminantes los agentes microbianos podran clasificarse, segn
su temperatura de crecimiento, en sacrofilos (se desarrollan entre 2 y 20C) los mesofilos (su desarrollo optimo
esta entre 20 y 40C) y los termofilos (se crecen fundamentalmente por sobre los 40C).
Proceso de pasteurizacin
Para destruir los microorganismos de la leche es necesario someterlos a tratamientos trmicos ya se vio que la
temperatura puede ocacionar transformaciones no deseables en la leche, que provocan alteraciones de sabor,
rendimiento, y calidad principalmente.
El proceso de pasteurizacin fue idneo a fin de disminuir caso toda la flora de microorganismos saprofitos y la
totalidad de los agentes microbianos patgenos, pero alterando en lo mnimo posible la estructura fsica y qumica
de la leche y las sustancias con actividad biolgica tales como enzimas y vitaminas.
La temperatura y tiempo aplicados en la pasteurizacin aseguran la destruccin de los agentes patgenos tales
como Mycobacterium, tuberculosis, Brucellos, Solmonellas, etc., pero no destruye los microorganismos
mastiticos tales como el Staphilococus aereus o el Streptococuspyogenes, como as tampoco destruye algunos
micro organismos responsables de la acidez como los Lacotobacillus.
Se han estudiado distintas combinaciones de temperatura y tiempo para pasteurizar pero fundamentalmente se
han reducido a dos:
1) 1)
Pasteurizacin lenta o discontinua.
2) 2)
Pasteurizacin rpida o continua.
1)

pasteurizacin lenta

Este mtodo consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64C y mantenerla a esta temperatura
durante 30 minutos.
La leche es calentada en recipientes o tanques de capacidad variable (generalmente de 200 a 1500
litros); esos tanques son de acero inoxidable preferentemente y estn encamisados (doble pared); la leche
se calienta por medio de vapor o agua caliente que vincula entre las paredes del tanque, provisto este de
un agitador para hacer mas homogneo el tratamiento.
El siguiente es un esquema elemental:

Luego de los 30 minutos, la leche es enfriada a temperaturas entre 4 y 10C segn la conveniencia. Para efectuar
este enfriamiento se puede usar el mismo recipiente haciendo circular por la camisa de doble fondo agua helada
hasta que la leche tenga la temperatura deseada. Otra manera, es enfriar utilizando el enfriador de superficie (o
cortina de enfriamiento) que ya se vio cuando se trat el tema de tratamiento de la leche.
Ambos mtodos de enfriamiento tienen sus inconvenientes: en el primer caso (utilizando el mismo tanque), la
temperatura desciende cada vez ms lentamente a medida que se acerca a la temperatura del agua helada, lo cual
hace que la leche, durante un cierto tiempo, este a las temperaturas en que crecen los microorganismos que
quedarn luego del tratamiento trmico, lo cual hace que aumente la cuenta de agentes microbianos.
Por otra parte, usando la cortina de enfriamiento la leche forma una pelcula sobre la superficie de la cortina y el
enfriamiento es mas rpido, pero, por quedar la leche en contacto con el ambiente, es presa de la contaminacin.
El uso de la pasteurizacin lenta es adecuada para procesar pequeas cantidades de leche hasta aproximadamente
2000 litros diarios, de lo contrario no es aconsejable * .

2)

Pasteurizacin RPIDA

Llamada tambin pasteurizacin continua o bien HTST (Heigh Temperature Short Time), este tratamiento
consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72 - 73C en un tiempo de 15 a 20 segundos.
Esta
pasteurizacin
se
realiza
en
intercambiadores de calor de placas, y el
recorrido que hace la leche en el mismo es el
siguiente:
La leche llega al equipo intercambinador a 4C
aproximadamente, proveniente de un tanque
regulador; en el primer tramo se calienta por
regeneracin. En esta seccin de regeneracin o
precalentamiento, la leche cruda se calienta a
58C aproximadamente por medio de la leche ya
pasteurizada cuya temperatura se aprovecha en
esta zona de regeneracin. Al salir de la seccin de regeneracin, la leche pasa a travs de un filtro que elimina
impurezas que pueda contener, luego la leche pasa a los cambiadores de calor de la zona o rea de calentamiento
donde se la calienta hasta la temperatura de pasteurizacin, esta es 72 - 73C por medio de agua caliente.
Alcanzada esta temperatura la leche pasa a la seccin de retencin de temperatura; esta seccin puede estar
constituida por un tubo externo o bien un retardador incluido en el propio intercambiador; el mas comn es el
tubo de retencin, en donde el tiempo que la leche es retenida es de 15 a 20 segundos. A la salida de esta zona de
retencin, la leche pasa por una vlvula de desviacin; en esta vlvula, si la leche no alcanza la temperatura de 72
- 73C, automticamente la hace regresar al tanque regulador o de alimentacin para ser luego reprocesada; pero
si la leche alcanza la temperatura de 72 - 73C, pasa entonces a la zona de regeneracin o precalentamiento,
donde es enfriada por la leche cruda hasta los 18C. De aqu la leche pasa a la seccin de enfriamiento en donde
se distinguen dos zonas: una por donde se hace circular agua fra y la otra en donde circula agua helada, para
terminar de esta manera el recorrido de la leche, saliendo del intercambiador a la temperatura de 4C
generalmente.
En el esquema siguiente se muestra el recorrido de la leche por el intercambiador:

El mtodo de pasteurizacin lenta es llamado tambin LTLT y Low Temperature, Long Time.

El
intercambiador
de calor, como
ya se menciono
es el de placas,
utilizado por su
alta velocidad
de transferencia
y su facilidad
de
limpieza.
Son
construidos en
acero
inoxidable; las
placas tienen
generalmente
un
espesor
aproximado de
0.05 a 0.125
pulgadas; estn
aisladas
mediante juntas
de goma que
forman
una
camisa de entre
0.05 y 0.3
pulgadas entre
cada par de
placas; estas ultimas se ordenan en secciones: precalentamiento,
calentamiento y enfriamiento. Cada seccin aislada se ordena de tal
forma que los lquidos fluyen por una o mas placas en paralelo. En la
figura siguiente se muestra la disposicin de las placas y circulacin
de los fluidos. Las placas tienen nervaduras o estras que provocan
turbulencia y aumentan la superficie de intercambio.
Las ventajas de la pasteurizacin HTST respecto a la LTLT son las
siguientes:
a) a)
Pueden procesarse en forma continua grandes
volmenes de leche.
b) b)
La automatizacin del proceso asegura una mejor
pasteurizacin.
c) c)
Es de fcil limpieza y requiere poco espacio.
d) d)
Por ser de sistema cerrado se evitan contaminaciones.
e) e)
Rapidez del proceso.

En cuanto a las desventajas se pueden nombrar:

a)
b)
c)

a)
b)
c)

No puede adaptarse al procesamiento de pequeas cantidades de leche.

Las gomas que acoplan las placas son demasiado frgiles.
Es difcil un drenaje o desagote completo.

Muchas plantas industriales hacen una clasificacin de la leche previa y posterior a la pasteurizacin. Es as que
se pueden tener leches que antes del tratamiento no contengan mas de 50000 microorganismos por mililitro y
luego de la pasteurizacin no contienen mas de 15000 microorganismos por milmetro. Otra clasificacin es de
aquellos que tienen no mas de 300000 microorganismos/ml antes y no mas de 30000 ml luego de la
pasteurizacin y finalmente lo que antes del tratamiento trmico no tengan mas de 2000000 de
microorganismos/ml y que luego del mismo no contengan mas de 30000 ml.
Estado de la leche luego de pasteurizada
Respecto a los componentes de la leche, luego de la pasteurizacin, no esta afectada la lnea de crema, la lactosa
prcticamente no sufre ningn cambio. Tampoco sufren cambios las protenas del lactosuero, por lo cual no se
forman suefhidrilos ni tampoco olor y sabor a cocido. Si bien no se forma el complejo -lactoglobulina - caseina,
pero si se modifica la estructura de las micelas, por lo cual cambia la actividad del cuajo.
En cuanto a las enzimas, la pasteurizacin destruye las lipasas y se inhibe la actividad de las fosfatosas alcalinas.
Por ultimo, las pasteurizaciones no afectan o afectan poco a las vitaminas.

Leches

ultrapasteurizadas y leches esterilizadas.

Todo tratamiento trmico que se hace a temperaturas inferiores al del punto de ebullicin del agua son
considerados como mtodos de pasteurizacin. En el mercado se ofrecen leches que han sido tratados a
temperaturas superiores al punto de ebullicin del agua: son las leches ultrapasteurizadas y las leches
esterilizados.
Una leche ultrapasteurizada se puede obtener con un tratamiento trmico entre 110C y 115C por un lapso de
tiempo corto de 4 segundos, mientras que la leche esterilizada tiene un calentamiento hasta de 140 - 150C en el
mismo tiempo.
El proceso mas comn para obtener estos productos es por inyeccin directo de vapor purificado, con la cual s
eleva la temperatura; la leche pasa inmediatamente a una cmara de vaco, en donde ocurre una expansin del
lquido con la siguiente separacin del vapor.
Pasteurizacin de la leche para quesos
La pasteurizacin de la leche destinada para la elaboracin de quesos se hace generalmente a 70C en 15 o 20
segundos en el tratamiento rpido o a 65C en 30 minutos en el tratamiento lento. Si se efectuara a temperaturas
mayores el calcio tiende a precipitar como trifosfato calcico que es insoluble, lo cual llevara a una coagulacin
defectuosa.
Pasteurizacin de la leche para leche en polvo
En este caso la temperatura y el tiempo de tratamiento varan de acuerdo a la leche, para leche descremada se
recomienda calentarla a 88C durante 3 minutos y para leche con materia grasa se calienta a 90C durante 3
minutos (no mas). Con estos tratamientos se asegura la destruccin de las lipasas y una reduccin considerable de
la flora bacteriana.

Pasteurizacin de la leche destinada a crema

Para la elaboracin de crema la leche puede pasteurizarse
primero a 95C durante 15 o 20 segundos, luego enfriarse a
60 - 65C, descremarse, y pasteurizarse por separado a la
crema a 95C durante 15 o 20 segundos, para luego ser
enfriada a 21C o a 7 u 8C.
Otra manera de hacer el tratamiento sera calentar primero la
leche a 60-65C, descremar luego y regresar la leche
descremada al pasteurizar para ser tratada a la temperatura
normal para destinarla a leche de consumo, en tanto la crema
separada se pasteuriza a 95C por 12 - 20 segundos. Este
tratamiento de temperatura elevada para la crema, es para
eliminar lipasos, cuya presencia pueda provocar rancidez en
la crema.
Elaboracin de leches concentradas (condensadas)
Las leches concentradas o condensadas son aquellos que tienen una alta concentracin de slidos, obtenidos por
evaporacin de la leche normal.
Como se recordar, la leche vacuna tiene un porcentaje de slidos del 12,5% aproximadamente, en las leches
concentradas este porcentaje se duplica o triplica, esto es tienen porcentajes de solides que van del 24 al 36%.
Las leches concentradas, al igual que la leche pasteurizada, son perecederas, y es por eso que para prolongar su
conservacin se la somete a un de los siguientes dos tratamientos:
1)
2)

Envasarla y esterilizar el conjunto,

Agregando azcar

Por lo tanto, se tendrn dos tipos de leches condensadas: la esterilizada o la azucarada * .

Hay otros tipos o variantes de conservacin (por ejemplo, congelarla con o sin esterilizacin) pero estos son los mas
comunes.

Proceso de elaboracin:
El diagrama de flujo para la elaboracin de los dos tipos de leches condensadas mas comunes es el siguiente:

LECHE

Clarificacin
Enfriamiento

Estandarizacin
(de grasa respecto
a los solidos

Evaporacin

Homogenizacin

y
precalentamiento

Enfriamiento

Re-estandarizacin
(de slidos totales)

LECHE CONDENSADA
ESTERELIZADA

Homogeneizacin

Enfriamiento y
almacenaje

Evaporacin

Esterilizacin

Adicin de
azucar

Envasado

Re-estandarizacin
(de slidos totales)

LECHE CONDENSADA
AZUCARADA

Envasado

Enfriamiento

A continuacin se sealarn algunos detalles sobre algunas partes del proceso; en primer lugar las tres etapas que
son comunes cualquiera sea la leche concentrada a elaborar:
Enfriamiento:
Es similar al enfriamiento que ya se sealo cuando se trat el tema de tratamiento de la leche.
Estandarizacin:
Para fines de fabricacin, se consideran las proporciones de materia grasa respecto a la de slidos no grasos; estos
ltimos fluctan entre 17 y 22%. Por ejemplo, si se desea elaborar un producto de 7% de grasa y 17% de slidos
no grasos la proporcin seria 7/17 o sea 1/2.43, por lo que es conveniente conservar desde el principio esta relacin
mediante una Estandarizacin de la materia grasa respecto a los slidos no grasos.
Clarificacin y precalentamiento:
El objeto de la clarificacin es eliminar las impurezas que pueda contener la leche (partculas extraas), y como
ya se menciono, esta operacin se efecta por centrifugacin; esta centrifugacin es mucho mas eficiente si se
realiza con la leche caliente. Por eso se aprovecha el precalentamiento que se le da a la leche y que ayuda adems,
a darle mas estabilidad a la coagulacin en su posterior esterilizacin. Las temperaturas mas frecuentes utilizadas
en este precalentamiento son de 95C durante 15 minutos o bien 120C durante 5 minutos, dependiendo de las
caractersticas qumicas de la leche.
Con dicho tratamiento, se aseguran la eliminacin de los microorganismos patgenos y la mayora de los
saprofitos, logrndose adems la inactivacin de la enzima lipasa (estas enzimas hidrolizan los gliceridos y
liberan por consiguiente cidos grasos principalmente de cadena corta que dan a la leche sabor rancio.

Para leches esterilizadas concentradas:

Evaporacin:
Luego del calentamiento descripto se procede a la evaporacin, a fin de llevar a la leche
a la concentracin de slidos totales que se desea. Esta concentracin consiste en una
evaporacin al vaco del agua (o parte de ella) que contiene la leche.
El vaco se utiliza para poder eliminar agua a bajas temperaturas, 45-50C y evitar de
esta manera el deterioro de la leche al ser tratada a altas temperaturas, presin normal y
tiempos largos que se requerirn para evaporar entre 50 y un 80% de agua.
Se utilizan distintos tipos de evaporadores, pero los mas frecuentes usados son los de
mltiple efecto (dos o tres etapas) por su mayor rendimiento (estos ltimos utilizan 0,40
a 0,55 kg. de vapor por kg. de agua evaporada, mientras que los de simple efecto
conservan 1,1 kg. de vapor por kg. de agua evaporada).
La evaporacin se da por terminada al tenerse la densidad que se desea tener en el
producto.
Clculo de la densidad:
Antes de realizarla, cabe sealar que la composicin final de la leche concentrada esterilizada es variable, segn
las normas que se establezcan en su lugar (pas) de elaboracin; en trminos mas generales esta composicin es la
siguiente:
Materia grasa:
7-9%
Protenas:
6 - 6.5%
Lactosa:
9.4 - 9.6%
Minerales:
1.4 - 1.6%
Agua:
73 - 75%
La densidad puede ser calculada considerando la relacin de grasa y sustancias slidas no grasas que se fijo en la
Estandarizacin, por ejemplo, si se eligi la relacin 7% de slidos grasos, 17% slidos no grasos y siendo sus
densidades de 0.93 gs/cm2 para los slidos G y 1.608 g/cm3 para slidos no grasos, la densidad ser a una
temperatura de 15C:

100
1,0637
7% M . G. 17% SNG 76% agua

0,93
1,608
1

Esta densidad debe corregirse pues da temperatura con que sale le leche concentrada del evaporador es alrededor
de 50C; esto se hace considerando que la variacin de densidad con la temperatura es alrededor de 0,0001 g/cm 3
por C; por lo tanto, si se tiene los 50C considerados se tendrn:
50C - 15C = 35C ; 35C x 0,0001 g/cm3/ C = 0,0035
Por lo tanto la densidad a 50C ser igual a 1.0602 g/cm3.
Homogeneizacin:
Luego de la concentracin, la leche concentrada es pasada a travs del homogenizador a los efectos de reducir el
tamao de los glbulos de grasa. Esta homogeneizacin se hace a presiones de 150 kg/cm 2 aproximadamente.
Enfriamiento:
Por los mtodos ya vistos, la leche concentrada es enfriada a 8C y almacenada.

Estandarizacin de slidos totales:

Se vuelve a estandarizar los slidos totales. A manera de ejemplo se considera que la leche condensada se desea
con una concentracin de slidos totales del 24% y supngase que la leche concentrada elaborada tiene una
concentracin medida de 25% de slidos totales, siendo su cantidad 10000 litros y su densidad 1065 g/cm 3. Por lo
tanto los slidos totales sern:
10000 x 1,065 x 0,25 = 2662,5 kg.
Pero como se desea que tenga solo 24% de slidos totales se deber tener:

2662,5x100
11093,75kg.
24
La diferencia 11093,75 - 10650 = 443,75 kg. ser el agua a agregar.
Junto con este agua se agregan agentes estabilizantes, agregados para darle estabilidad a la leche sometida al
calor; para este fin se utiliza como agente estabilizador fosfato de sodio (PO 4HNa2) en cantidades que son entre
0,04 y 0,07%.
Luego de esta operacin, la leche es calentada a alrededor de 14C.
Envasado:
Se hace luego utilizndose generalmente envases de latas.
Esterilizacin:
Este es el proceso fundamental para la conservacin de este tipo de leche concentrada. Por lo general, se calienta
a 100C en 15 minutos, y luego en igual periodo se llega a los 115C, para mantenerse a esta temperatura otros 15
minutos. Enseguida se enfra lentamente a 100C (en 15 minutos) y finalmente hasta 25C en igual periodo de
tiempo.
Para leche concentrada azucarada:
La composicin de este tipo de leche es tambin variable pues es reglamentada. Por lo general tienen la siguiente
composicin aproximada:
Materia grasa:
8 - 9%
Slidos no grasos:
20 - 22%
(Protena:
7 - 8%
Lactosa:
10-11%
Minerales:
1,5-1,8%)
Azcar:
45%
Agua:
25,5%
El proceso para elaborar la leche condensada azucarada es igual al de la esterilizada en su primera parte: enfriar,
clarificar, esterilizar la materia grasa en relacin con los slidos no grasos y el azcar. Este ltimo es el medio de
conservacin. Adems, es similar la etapa de homogeneizacin y concentracin (evaporacin).
Estandarizacin:
En el caso de la elaboracin de este tipo de leche concentrada, adems de ajustar la preparacin de slidos no
grasos con la materia grasa, esta sirve tambin como base para determinar la cantidad de azcar. Se supone una
Formulacin de 20% de slidos no grasos, 44% de azcar y 8% de materia grasa, la relacin de aquellos con esta
ultima es:
20/8 =
2.5 kg. de slidos no grasos por kg. de materia grasa
44/8 =
5.5 kg. de azcar por kg. de materia grasa

Si se tuviese 10000 l. de leche con 3.5% de grasa y 8% de slidos no grasos, estos porcentajes significan 350 kg.
de materia grasa y 800 kg. de slidos no grasos.
La cantidad necesaria de slidos no grasos sera igual a 350 x 2.5 = 875 kg., tenindose entonces un dficit de 75
kg., que se agregan como leche descremada en polvo. En cuanto al azcar necesaria sera: 350 x 5,5 = 1925 kg.
Adicin de azcar:
El mayor efecto conservador del azcar se tiene si esta se encuentra en una proporcin del 62.5% en solucin. Si
se supone una Formulacin de 28% slidos totales, 45% de azcar y 27% de agua, se verifica esta proporcin

45
x100 62,5%
pues 45 27
La adicin de azcar se realiza cuando se lleva a cabo la concentracin; para eso se disuelve en agua hirviente.
Para determinar el final del procedimiento de concentracin se calcula la densidad final de esta mediante la
expresin:

100
% MG % SNG % azuc.

% H2 O
0.93
1608
.
1598
.
(a 15C)
Tambin aqu deber corregirse por efecto de la temperatura ya que el concentrado se halla a 50C. Para la
correccin se toma 0.0006 g/cm3 por grado de temperatura.
El resultado (35/0.0009) se resta de la densidad calculada a 15C. El valor final ser la densidad corregida a la
cual ser suspendida y darse por terminada la concentracin.
Enfriamiento:
Se sabe que la lactosa es poco soluble(15 g en 100 ml de agua). Cuando la cantidad de lactosa supera esta
proporcin empieza a cristalizar y, si se deja enfriar lentamente el concentrado se induce una formacin de
cristales grandes, los cuales le dan a la leche concentrada un aspecto arenoso. Para evitar la formacin de cristales
grandes se combinan dos procedimientos: primero enfriar el producto rpidamente a una temperatura de 30C y
segundo inducir la cristalizacin de la lactosa por medio de ncleos de cristalizacin, utilizndose para esta
lactosa en polvo agregada en una proporcin de 35g de lactosa disuelta en agua por cada 100 kg. de concentrado.
Tambin para buscar el mismo efecto se utiliza la enzima lactosa, que produce el desdoblamiento de la lactosa a
glucosa.
Al terminar el enfriamiento y cristalizacin de la leche concentrada azucarada se procede a su envasamiento.
Elaboracin de la leche en polvo:
La fabricacin de leche en polvo se ha desarrollado y extendido a travs del tiempo dado que es, quiz, la mejor
forma de conservar la leche; adems es fcil de almacenar y transportar y es el producto lcteo (luego de
reconstituida) que mas se asemeja a la leche fluida por su composicin, sabor, aroma y valor nutritivo.
Composicin de la leche en polvo:
Leche entera (en polvo)
Grasa
Protena

27%
26.5%

Leche descremada (en polvo)

0.8 - 0.9%
36 - 37%

Lactosa
Cenizas
Agua

38%
6.05%
2%

50 - 51%
8%
3.20%

Estos son valores promedios, ya que son variables las composiciones.

Rendimiento de la leche en polvo:
Se llama as a la cantidad de leche fluida necesarias para elaborar un kilogramo de leche en polvo. En valores
promedios, se necesita 8.3 kg. de leche fluida entera para elaborar un kilo de leche en polvo entera; si se quiere 1
kg. de leche descremada es necesario procesar 11.6 kg. de leche descremada.
Esquema de elaboracin:
El que sigue, es un diagrama del proceso de elaboracin. Se parte de leche fluida que tenga una acidez de 0.15 a
0.16%.

LECHE
Enfriamiento

LECHE EN POLVO

Estandarizacin

Envasado

Calentamiento

Deshidratacin

Concentrado

Calentamiento

Enfriamiento:
El enfriamiento de la leche se hace en forma similar a los ya vistos en otros procesos; deber enfriarse a menos de
5C.
Estandarizacin:
Se hace una Estandarizacin de la grasa en la leche fluida para obtener una leche en polvo con el porcentaje de
grasa deseada.
En la industria se acostumbra calcular un contenido de grasa ligeramente superior que el deseado para compensar
desviaciones.
Para calcular la grasa de la leche liquida, se tiene en cuenta el rendimiento de la leche, que suponemos es 8.3 kg.
de leche fluida por cada kilogramo de leche en polvo a elaborar. Supngase que se desea una leche en polvo con
un 26% de grasa; a efectos de calcular la grasa de la leche fluida a utilizar un 27%; por lo tanto el porcentaje de
grasa que deber tener la leche fluida es 27/8.3 = 3.25% de materia grasa.
Adems de esto, se agrega citrato de sodio hasta tener un porcentaje de 0.15%. Este citrato se adiciona como
estabilizador, a efectos de no afectar o asegurar la solubilidad de la leche en polvo.
Antes del calentamiento, tambin se suele agregar galato de propilo, 0.008%, utilizando, cuando es permitido,
como antioxidante y as elevar la conservacin de la leche.
Calentamiento:

El calentamiento, efectuado en los intercambiadores de placa, se hace a 88C durante 3 minutos si la leche es
descremada; para la leche entera, se aplica mayor temperatura, alrededor de 90C pero no mas de 3 minutos de
tratamiento.
Si bien, a mas baja temperatura se tiene una mas alta solubilidad de la leche en polvo, se hace a temperaturas
elevadas para mejorar las condiciones bacteriolgicas y destruye enzimas; adems aumenta la propiedad de
conservacin ya que la alta temperatura libera compuestos de sulfhidrilo que actuando de antioxidante, triplica la
capacidad de conservacin.
Concentracin:
La concentracin de la leche se hace en
evaporadores iguales a los vistos en
leches condensadas, las condiciones de
temperatura son 45 - 50C y con vaco.
Esta concentracin debe llevar a la leche a
una concentracin del 48% para el
proceso de leche entera y alrededor del
45% si se procesa leche descremada, con
densidades
variables
segn
la
composicin de materia grasa que tenga la
leche fluida.
Deshidratacin:
Previa a la entrada al secador, la leche que
sale de la etapa de concentracin es
llevada a una temperatura de alrededor de
70C en forma suave, para evitar la
coagulacin.
Se
utiliza
para
la
deshidratacin un secador spray.
Como ya se mencion, la leche viene del concentrador con un 48% de slidos totales; en el deshidratador, la leche
es dividida en finas partculas, todos del mismo tamao que, en contacto con el aire caliente, se secan casi
instantneamente.
La evaporacin del agua de leche baja la temperatura lo suficiente para proteger los pequeos grnulos de polvo.
Una de las caractersticas del granulo de polvo obtenido por atomizacin es el de la formacin de una pelcula de
lactosa en el exterior que le da mayor resistencia a la oxidacin, especialmente en la leche entera. El tamao de
estas partculas esta entre 5 y 150 .
Se pueden ver en las figuras 1, 2 y 3 distintos secadores spray.
Envasado:
Se hace en latas o recipientes de cartn tratados, especialmente para resistir el paso de la humedad. Es de uso casi
general, una cmara de envasado e atmsfera de gas inerte (se usa nitrgeno en un vaco de 2 - 3 mm.); aunque
an se envasa en atmsfera abierta, pero ser distinta la capacidad de conservacin.
El almacenaje deber hacerse a 17 - 20C y baja humedad.
Caractersticas de la leche en polvo:

La densidad de la leche en polvo spray est entre 0.5 y 0.8 g/cm 3 (la densidad de los slidos de la misma leche
es 1.4 - 1.5 g/cm3).
La solubilidad de esa misma leche es de 95 a 99%.
Un excesivo precalentamiento reduce esta solubilidad por cambios que sufren las protenas.
El color de la leche en polvo es crema clara si no ha habido sobrecalentamiento. Tiende a oscurecerse con la edad
del producto y la humedad.
El nmero de microorganismos de leche en polvo no debe ser mayor de 20000 ml. para la leche calentada en el

proceso a 88 - 90C.

Tipos de secadores spray

Figura N 1
Figura N 2 - Secador spray

vertical de corriente opuestas.

Figura N 3- Secador

spray vertical de corrientes paralelas

Elaboracin de crema:
Crema es el producto obtenido por la separacin de la grasa de la leche.
Puede haber distintas clases de cremas segn sus contenidos de grasa, slidos no grasos y acidez; las cremas de
consumo tienen alrededor de 30% de grasa, 7.5% de slidos no grasos, una acidez no mayor de 1%.
(Hay tambin cremas cidas, con una acidez entre 2 y 5% de cido lctico, y cremas ligeras o medios crema, que
tienen menos porcentaje de grasa.
Separacin de la grasa de la leche:

Como ya se mencion, la crema se obtiene separando la grasa de la leche; esta ultima se encuentra en forma de
glbulos y pueden separarse pues no estn disueltos en el plasma o lactosuero y, adems, porque son menos
densos que la fase acuosa.
Tericamente, la separacin o desnatado puede hacerse de dos maneras: en forma natural, o por medios
mecnicos.
Desnatado natural: Es el que se produce dejando la leche en reposo; en este caso, los glbulos se separan
ascendiendo a la superficie; en este caso puede estudiarse el ascenso de los glbulos aplicando ley de stockes:

2r 2 . 1

ig

02

viendo v:

velocidad de desnatado
r:
radio del glbulo
l :
densidad de leche desnatado
g :
densidad de la grasa
:
viscosidad de leche descremada

Este desnatado natural prcticamente no es aplicable para uso industrial.

Los factores que intervienen en el descremado natural son: viscosidad (mayor viscosidad, menor descremado);
cantidad de grasa (a mayor cantidad de grasa mejor descremado); tamao del glbulo (a mayor tamao, mejor
descremado); temperatura (debe ser baja, 7 u 8C); tiempo (mayor tiempo implica mayor cantidad de nata); forma
del recipiente (se favorece el descremado en recipientes de baja altura y de seccin grande).
Desnatado mecnico (centrifugo): Como se mencion, el desnatado natural no es practico desde el punto de
vista industrial por lo que se utiliza la centrifugacin para realizar la separacin de la grasa. Puede deducirse una
expresin que, derivada de la ley de Stokes, da la velocidad con que van migrando los glbulos de grasa; es la
siguiente:
A.
C.

0.0024 L g r 2 2 R

velocidad en r.p.m.

R:

distancia del glbulo de grasa al eje de rotacin.

Se puede ver que la velocidad de separacin del glbulo de grasa dependencia de los siguientes factores:
1.
1.
Dimetro del glbulo de grasa. Las leches con glbulos muy grandes se separan con mayor
facilidad. Tal es as, que en las leches hay siempre un cierto porcentaje de glbulos pequeos (1 a 2 ) que no
pueden separarse por centrifugacin; esto explica el porque las leches descremadas nunca estas exentos de grasa.
Es por eso tambin que las leches homogeneizadas son mas difciles de desnatar.
2.
2.
La diferencia de densidad. Cuanto mayor es la diferencia de las densidades de la leche
desnatada y la de la grasa, mejor es la separacin. La temperatura es una variable que incrementa esta diferencia.
3.
3.
r.p.m.
4.
4.

El nmero de revoluciones por minuto. La maquina centrifuga debe girar a 6000 7000
Viscosidad: A mayor viscosidad, menor separacin de grasa.

5.
5.
Temperatura: Esta variable, aunque no interviene directamente en la ecuacin que da la
velocidad de separacin, influye en el desnatado.

Segn vimos en el descremado natural, este era favorecido por las temperaturas bajas. En el caso del desnatado
centrifugo no es as, pues a bajas temperaturas se aglomeran en racimos los glbulos, lo que hace que al
centrifugarse se rompan provocando una cierta homogeneizacin que no conviene: aparte, las bajas temperaturas
inducen una crema muy viscosa y un menor rendimiento, pues queda mucha crema en la maquina. Si se aumenta
la temperatura a 60 - 70C las perdidas son mnimos debido a la disminucin de la viscosidad, pero la temperatura
recomendable es entre 32 y 38C.

Descremadora:
La mquina centrifuga en la cual se produce la separacin de la grasa, consiste en un tambor rotatorio que en su
interior esta provisto de una serie de discos o platillos cnicos (en forma de embudos colocados unos dentro de
otros). La eficiencia de estos discos es mayor cuando menor es la distancia entre ellos. Esta disposicin fue
ideada para evitar la turbulencia del fluido que dificulta la separacin, adems reducen el trayecto que cada
glbulo de grasa debe recorrer en el tambor, encontrar un flujo laminar y facilita su trayecto al centro.
A continuacin se muestra un esquema de una descremadora:

La leche entra a 35C a la descremadora que, como ya se mencion, trabaja entre 6000 y 7000 r.p.m.; mientras la
leche se desnata, la crema se deposita en la parte mas cercan al eje de rotacin. La eficacia de la separacin
depende, adems de los factores mencionados, de la velocidad del tambor y su dimetro y de la velocidad del
flujo de la leche; es decir, del tiempo de residencia de la leche, ya que a mayor tiempo, mayor es la eficiencia del
desnatado.
Rendimiento del descremado:
Para hallar los rendimientos de grasa y de desnatado, se hace un balance de masa y de grasa.
As se tiene, el balance de masa siguiente:

L=D+C
L:
D:
C:

(1)

cantidad de leche entera.

cantidad de leche descremada.
cantidad de crema.

El balance de grasa es:

GL . L = GD D + GC C
GL:
GD:
GC:

(2)

grasa de la leche entera.

grasa de la leche descremada.
grasa de la crema.

En (2) se hace:

GD D GC C

1
GL L GL L

y se define: (3)

RG

G C .C
G L L : rendimiento de grasa en la crema.
G .D
rG D
G L L : Rendimiento de grasa en la leche

descremada.
En este caso, para conocer el rendimiento de grasa es necesario conocer el porcentaje de grasa en la crema y en la
leche entera as como sus cantidades.
Si hacemos en la ecuacin (2):
GCC = GLL - GD . D y sustituyendo en (3)

RG

G LL G D .D
GLL
. (4)

De (1) Y (4)

RG

G L L GD L C G L L GD L GD C G L GD GD C

GL L
GL L
GL
GL L

GD: generalmente es muy pequeo, por lo que se puede hacer:

RG

GL GD
GL

Esto es, el rendimiento de grasa en la crema en funcin de los contenidos de grasa en la leche entera y en la leche
descremada.

L DC
Para hallar el rendimiento de crema se considera (1):

D C
1
L L

RC

C
L

RD

D
L

y se define:
(rendimiento de crema)

(rendimiento de leche
descremada)
Se considera:

RC
(5)

C
L

De la ecuacin (2):

G LL G DD
GC

En (5) :

RC

G LL G DD
GCL

(6)

Adems de (1) :

D LC

RC

En (6) :

RC

G L L G D L C
GCL

G L G D GD .C
G D .C

GC
G L L . Por ser G C L muy pequeo, se desprecia,

quedando:

RC

GL GD
GC

Es decir, se puede conocer el rendimiento de crema, conociendo los contenidos de grasa de la leche entera, de la
leche descremada y de la crema.

Normalizacin de grasa en cremas:

Generalmente las cremas obtenidas por centrifugacin tienen arriba de 45% de grasa.
Para llevar el contenido de grasa a un valor deseado o normalizado, se debe agregar agua o leche descremada.
Para normalizar, se puede proceder de dos maneras:
A.
A.
Por balance de masa y de grasa. Balance de masa A + B = C (1)
1.
1.
Cantidad de crema a normalizar
2.
2.
Cantidad de agua o leche descremada.
3.
3.
Cantidad de crema ya normalizada.

Balance de grasa:
GAA + GB + B = GC . C

(2)

GA : grasa de A
GB : grasa de B
GC : grasa de C
Con (1) y (2), se tiene un sistema de ecuaciones con los cuales es posible hallar la cantidad de agua o leche
descremada a agregar.
B.
B.
El segundo mtodo para normalizar, es haciendo uso del llamado rectngulo de Pearson,
que tiene la siguiente estructura:

A = (G

G
G

-G

B = (G
-G C )
A
C= A + B

Esto se interpreta as: se necesita mezclar A cantidad de crema con un porcentaje GA de grasa con B cantidad de
agua o leche descremada con un porcentaje G B de grasa, para obtener C cantidad de crema normalizada con un
contenido GC de grasa.
Ejemplo: Se tienen 20 kg. de crema con 45% de grasa y se quiere normalizar a 15% con leche descremada que
contiene 0.1% de grasa. Que cantidad de crema se obtiene y cuantos kilogramos de leche descremada se
necesitan?
1)

Haciendo balances de masa y grasas:

AB C

GA G B C

Resolvemos este sistema

20 + B = C

0,45.20 + 0,001.B = 0,15.C

Resolviendo este sistema se tiene:

2)

B = 40,26 kg.
C = 60,26 kg.

Con rectngulo de Pearson:

GA
GB

A = GC - GB
GC
B = GA - GC
C =A+ B

45

14,9
15
0,1

30,0
44,9

Es decir: si se mezcla 14,9 kg. de crema al 45% de grasa con 30 kg. de leche descremada al 0,10% de grasa se
obtiene 44,9 kg. de crema al 15% de grasa.
De lo ultimo se tiene:

14,9 kg 30 kg.
20 kg. x = 40,26 kg. = B

14,9 44,9
20 x = 20 . 44,9 = 60,26 kg. = C
14,9

Acidez y neutralizacin de las cremas

La acidez de la crema, es la acidez del cido lctico de la caseina del anhdrido carbnico, etc. contenidos en la
parte no grasa de la crema (suero o plasma). Esta acidez variar segn la cantidad de grasa contenida en la crema.
Cuanto mayor sea la materia grasa, menos suero contendr y, por tanto, menor ser la acidez de la crema; y
viceversa, a menor contenido graso, mayor cantidad de suero y por ende, mayor acidez.
El exceso de acidez en una crema, la hace muy espesa y pueden coagular durante la pasteurizacin; por otra parte,
en las cremas muy cidas se dificulta la actividad de los fermentos lcticos en el proceso de elaboracin de
manteca.
Estos, y otros problemas, hacen necesaria la neutralizacin de aquellas natas con acidez pronunciada. La
neutralizacin se hace hasta que la nata tenga hasta 0,18 a 0,20% en la fase no grasa; si se usa para manteca, la
acidez debe estar entre 0,10 y 0,16% segn la cantidad de la misma.
Hay dos maneras de neutralizar una crema:
1. 1. Con neutralizantes alcalinos.
2. 2. Por lavado de la nata.
1.

Uso de neutralizantes.

Los neutralizantes usados mas comnmente son los siguientes: (tambin se indica entre parntesis la cantidad de
gramos necesario para neutralizar 1 mol, 90 gs. de cido lctico:

CaO (28 gs.)

(OH)2Ca
(37 gs.)

CO3Ca
(50 gs.)

MgO (20 gs.)

CO3 Na2
(53 gs.)

CO3 HNa
(84 gs.)
Esto es:

Oxido de calcio
Hidrxido de calcio
Carbonato de calcio
xido de magnesio
Carbonato de sodio
Bicarbonato de sodio

Cuando se utilizan sustancias de calcio o de magnesio, hay que considerar que parte de estos se une a las
caseinas, por lo que debe agregarse un excedente de 20 a 25%.
La velocidad de neutralizacin depende del tipo de neutralizante que se utilice.
Para hallar la cantidad de neutralizante que debe emplearse, debemos considerar:
N:
cantidad de crema.
Gn:
cantidad de grasa en la crema por unidad.
An:
acidez de la crema por unidad.
Ad:
acidez deseada por unidad que se quiere alcanzar.
Por lo tanto:

Cantidad de grasa :
Cantidad de suero:
Acidez de la nata:
Acidez deseada:

N Gn
N - N Gn = N (1 - Gn)
An N
Ad N (1 - Gn)

Por lo tanto, la acidez a neutralizar es:

D = An N - Ad N (1 - Gn)

De aqu se calcula la cantidad de neutralizante a utilizar:

mol de cido lctico (90 gs.).

D. E
90 , donde E : cantidad de neutralizante para un

Si el neutralizante es de calcio o magnesio el valor de C hay que agregarle 20 a 25%.

Ejemplo:
Se tienen 1000 kg. de nata con 35% de grasa y una acidez de 0,6%. Se quiere reducir esta acidez a 0,2% en la fase
no grasa. Que cantidad de carbonato de sodio hay que agregar?
D = 0,006 . 1000 - 0,002 . 1000 (1-0,35) = 4,7 kg.
Esto es, hay que neutralizar 4,7kg. de cido lctico. La cantidad de neutralizante ser:

2.

D. E 4,7 Kg.53Kg

2,76Kg. de CO 3 Na 2 a
90
90Kg
Lavado de la crema.

Este es el otro mtodo para neutralizar cremas y consiste en diluir la crema en agua y pasar luego por la
descremadora. Esto puede hacerse una o dos veces, eliminndose con el agua de lavado el cido lctico.
El lavado tiene el inconveniente de producir cremas pobres en lactosa, cido ctrico etc., elementos necesario en
la maduracin de la crema para elaborar manteca, dificultad que puede solucionarse con el agregado de leche (un
10 o 15%).
Pasteurizacin de la crema:
La temperatura indicada para la pasteurizacin e de 92 a 95C y durante 30 segundos. Esto s para cremas que
congelan alrededor de un 35% de grasa, pues el contenido de esta indica la variacin de la temperatura.
Enfriamiento de la crema:

Es aconsejable enfriar bruscamente la crema luego de la pasteurizacin para evitar la aparicin del sabor a
cocido y para favorecer la cristalizacin de la grasa. La temperatura varia con el destino de la crema: si se
quiere elaborar una manteca dura y quebradiza, la temperatura de enfriamiento debe ser 6 - 7C, pues se tendrn
cristales finos formados. Si se desea una manteca blanda, el enfriamiento, se debe favorecer la formacin de
cristales grandes, lo que se consigue a alrededor de 12C.
Composicin de una crema:
Las cremas obtenidas por separacin de la grasa, no contienen solamente materia grasa, sino que tambin se
encuentran protenas, lactosas, minerales, vitaminas, enzimas, cido ctrico, etc.
Una composicin aproximada, para una crema de 30% de grasa es la siguiente:
Grasa:
30.0 %
Protenas:
2.7 %
Lactosa:
3.0 %
Cenizas:
0.3 %
Agua:
64.0 %
elaboracin de manteca
Se parte de cremas que tengan entre 28 y 35% de grasa y una acidez inicial de la crema total entre 0,12 y 0,18%.
maduracin de la manteca
El proceso de maduracin tiene el objeto de acondicionar la nata para un buen batido, y a la vez proporcionar
aroma, sabor y textura a la manteca que se ha de elaborar.
Se trata de una fermentacin seleccionada; las principales bacterias productoras del aroma en las cremas son el
Leuconostoc citrovarum y el Leuconostoc dextranicum. En medio neutro estos microorganismos fermentan la
lactosa y dan cido actico, CO2, pero en un medio cido adems de dichos compuestos, tambin dan el
acetilmetil carbinol
(CH3 C CH CH3)

O OH
tambin llamada acetoina, siendo indispensable la presencia de cido ctrico. La acetoina en presencia de oxigeno
(y en medio cido) se oxida fcilmente formndose diacetilo
(CH3 C CH CH3)

O O
Este compuesto es el que le da aroma a la manteca.
La formacin del diacetilo se favorece si las temperaturas son bajas, son solubles en agua por lo que el 80 o 90%
del mismo se pierde en el lavado posterior. Las cremas maduradas pueden tener de 3 a 4 mg/Kg. de diacetilo,
mientras que la manteca ya elaborada slo contienen de 0,5 a 1,5 mg/Kg., cantidad suficiente para dar buen
aroma.
Esos microorganismos tienen el inconveniente se necesita un medio cido para su actividad, lo cual puede
obtenerse con agregado de cido lctico.
Existen otros microorganismos, tales como el Streptococus lactis variadad aromtica o el Streptococus cremoris
que producen cido lctico y acetoina a partir de la lactosa.

El proceso de maduracin se puede sintetizar de la siguiente manera: partiendo de una crema en las condiciones
mencionados, se inoculan los fermentos lcticos que se describieron a una temperatura de alrededor de 18C
hasta que la acidez en el suero (fase no grasa) de la crema sea de alrededor de 0,40% (esto se consigue luego de 4
o 5 horas). Luego, la crema debe sea bajada de temperatura hasta los 12C aproximadamente, agitando
peridicamente para airear la crema, hasta tenerse una acidez lctica en el suero de aproximadamente de 0,65%;
esto lleva otros 4 o 5 horas.
Generalmente, las cremas inoculan con 3 a 5% de inoculo; estos inoculos tienen una acidez entre 0,75 y 0,90%.
La
baja
temperatura en
que se produce
la maduracin,
tiene tambin la
ventaja
de
formar cristales
pequeos
de
grasa, lo que
dar una mejor
textura a la
manteca.
Batido de la
crema
La crema ya
madurada, se
pasa a una
batidora en la
cual la nata que
es
una
emulsin
de
grasa en agua,
se transforma
en manteca que
es
una
emulsin de agua en grasa. El mecanismo de formacin es el siguiente: al agitarse la crema, se induce la
formacin de espuma lo cual ocasiona la aglomeracin de los glbulos de grasa; por otra parte la baja
temperatura, cristaliza la mayor parte de los trigleceridos de bajo punto de fusin por lo que se contrae el
contenido de los glbulos de grasa rompindose sus membranas protectoras; de esta forma se liberan los
trigliceridas de alto peso molecular que contienen cidos grasos no saturados; se liberan como grasa liquida
actuando como cementante entre los glbulos de grasa, por la cual la espuma desaparece y aparecen los granos de
manteca.
El proceso de batido puede describirse as: se pasa la crema a la batidora, a una temperatura de 9 a 12C. Se bate
hasta que aparezcan los grnulos de 3 o 4 mm. de dimetro luego de alrededor de 40 minutos. Estando la grasa ya
separada en grnulos, se para la batidora y se extrae el suero; a continuacin se agrega agua para el lavado,
debiendo estar esta agua a 10C de temperatura y en una cantidad igual al suero extrado. Se repite esta operacin
de lavado dos o tres veces hasta que el agua salga clara.
Se controla la humedad que no debe ser superior a 16%, si es mayor, se hace guiar la batidora dejando adems la
humedad en exceso; si es menor se agrega agua a 10C segn el clculo que mas adelante se dar. Luego se
agrega la sal, y se procede al amasado (o malaxado) de la manteca, que tiene por objeto facilitar la unin de los
grnulos de la manteca, y distribuir los gotas de agua en el seno de la grasa. Este amasado se hace con rotacin
lenta durante 20 o 30 minutos, hasta que se pueda ver la manteca agarre.
Durante el amasado es cuando se regula el contenido de humedad.

Algunos detalles del batido son:

Velocidad:
A mayor velocidad es mejor la operacin. La velocidad de rotacin oscila entre 20 y 30 vueltas por minuto, segn
la capacidad de la batidora.
Cantidad de crema a procesar:
Para que se forme bien la espuma, la cantidad de nata no debe ser mas del 50% de la capacidad de la batidora.
Contenido de grasa en la crema:
Si es alto el contenido, se hace dificultoso el batido por la viscosidad y se hace mas largo el batido, si es de bajo
contenido graso, ocupan mucho volumen, por eso es que el contenido optimo, segn se comento, es entre 28 y
35%.
Colorante que pueden aplicarse:
El color de la manteca sera el que aporta los carotenoides de la leche; pero estos compuestos son muy variables
debido a que no los sintetiza el animal, sino que provienen de su alimentacin. Es por eso que uno de los
problemas en la elaboracin de mantecas es la variabilidad del color; para uniformizar el color, se apela a
colorantes, por ejemplo extracto de zanahoria, extracto de achiate (annato), -carotenos, etc. El colorante puede
agregarse cuando la nata se coloca en la batidora (lo mas conveniente) o cuando se agrega la sal.
Salado de la manteca:
El salado se hace para sazonar la manteca, darle un sabor especial intensificar su color y aumentar el tiempo de
conservacin. Puede hacerse de distinta manera:
a)
a)
Salado en seco: La sal en grano se desparrama por la masa de la manteca o se introduce en
surcos, se deja reposar, luego se hace el amasado.
b)
b)
Salado en hmedo: La sal se esparce en surcos, se humedecen y luego se amasa.
c)
c)
Salado en salmuera: Se prepara una salmuera al 26% (saturada) y se agrega a la masa de
manteca; luego se amasa.
Clculo para normalizar el contenido de humedad.
Como ya se mencion, las mantecas deben contener 16% de humedad; si la verificacin dio un mayor
porcentaje, se drena el agua segn se mencion. Si o alcanza ese 16% se normaliza. Para esto consideramos dos
caminos posibles para el clculo.
1)
1)
Haciendo un balance de masa y agua:

Balance de masa M1 A M 2

Balance de agua a 1M1 A a 2 M 2

M1 :
M2 :

Manteca a normalizar.
Manteca ya normalizada.

Se resuelve este sistema de ecuaciones, obtenindose el agua a agregar:

a1 :
contenido de agua en M1 por unidad.
a2 :
contenido de agua en M2 por unidad.
2)
a1

Utilizando el rectngulo de Pearson:

M1 = 100 - a2

100

a2
A = a2 - a1
M1 + A1 = M2

Ejemplo:
Calcular la cantidad de agua que hay que agregar para normalizar a 16% de agua, 800 kg. De manteca con 13,5%
de agua.
1)

Haciendo balance de masas y agua:

800 A M 2

.
A 0,16. M 2
0,135800

Resolviendo este sistema se tienen:

A = 23.8 kg.
M2 = 823.8 kg.
2)
Mtodo del rectngulo de Pearson:
13.5
84 (= 100 - 16)
16
2.5
100
/86.5 (=16 - 13.5)
Es decir : si tengo 84 kg. De manteca al 13,5% de humedad 2,5 kg., necesito 2,5 kg. De agua, por lo tanto para
800 kg. ser :

800 x 2,5
23,8kg.
84

Equipo para la produccin de manteca

El mas importante es la batidora, que a su vez es amasadora. Son hechos de metal (antiguamente eran de madera)
y pueden tener distintas formas ; a continuacin pueden verse en la figura las mas comunes.
En la otra figura, se puede ver una batidora tipo, indicndose las partes principales que la constituyen.
Batidoras mas comunes: a) Forma cilndrica o de tonel. b) Forma biconica. c) Forma cnica elptica. d) Forma
de octaedro. e) Forma cbica. f) Forma de peonza.
Partes principales de que consta una batidora:

1) Crter del motor. 2) Soporte posterior. 3) Cuerpo del cilindro. 4) Abertura de extraccin. 5) Mirillas. 6) Barra
de proteccin. 7) Vagonetas de transporte. 8) Grifos de evacuacin. 9) Regulador de revoluciones. 10) Interruptor
principal.
Equipos para la elaboracin continua.
Se pueden ver en las figuras siguientes dos modelos: el Alpha - Laval y el Westphalia. En el proceso Alpha Laval,
la crema pasa por un separador especial en el que se concentra la grasa a 80%. Despus este producto pasa al
enfriador que tiene agitadores que enfran la crema espesa e invierten las fases. En el enfriador se agregan los
colorantes y la sal.
En el modelo Westphalia, el equipo consta de una cmara de batido de alta velocidad, por donde se pasa la crema
al 30 a 50% de grasa y la agitacin rpida bate y resquebraja la manteca en unos cuantos segundos. El control de
temperatura es muy importante. La manteca parcialmente resquebrajada o la crema pasan por una espiral que los
agita junto con las partculas de grasa, y los empuja hacia un extremo, mientras que por el otro sale el suero;
luego la manteca pasa a los tornillos sin fin, en donde se amasa.

Equipo Alpha - Laval para la elaboracin continua de mantequilla:

a) Tanque de almacenamiento de crema. b) Bomba de alimentacin de crema. c) Calentador y enfriador de crema.
d) Tanque de agitacin y regulador de nivel constante. e) Medicin de chorro. f) Separador de crema de alta
concentracin de grasa. g) Vlvula de control de grasa y porcentaje de crema. h) Alimentador para colorantes, sal,
etc. i) Bomba de alimentacin de enfriador. k) Enfriador. l) Cristalizador y salida para la mantequilla procesada.
m) Mquina impresora.

Batidora mecnica para la elaboracin de mantequilla tipo Westphalia (Rendimiento 800 kg./hr. de
mantequilla cida).

1) Entrada de la nata. 2) Cilindro batidor. 3) Cilindro complementario con tornillo sin fin. 4) Tambor separador de
la masada. 5) Salida del suero. 6) Receptculo del lavado. 7) Cilindro amasador con dos tornillos sin fin que giran
en sentido opuesto. 8) Recipiente para suero con tamiz. 9) Salida del agua del lavado. 10) Motor de polos
conmutables. 11) Bomba para el suero. 12) Entrada de agua fra. 13) Entrada de agua del lavado. 14) Conduccin
del retorno del agua fra. 15) Distribucin y recepcin del agua fra. 16) Motor regulable para accionar el batidor.
17) Motor para accionar el tambor separador. 18) Bomba dosificadora ajustable.
Elaboracin de queso
El queso puede ser definido como el producto resultante de
concentracin de una parte de la materia seca de la leche,
medio de una coagulacin.

la
por

Salvo pocas excepciones, los mtodos de fabricacin y de

control
de la fermentacin del queso fueron descubiertos y
desarrollados empricamente, y es as que resultan
productos que son tpicos de una determinada zona o clima
o lugar;
sin embargo, el desarrollo tecnolgico y de la
microbiologa hace que hoy da en cualquier lugar pueden reproducirse los quesos que en un tiempo resultaron
tpicos de un cierto lugar.
Clasificaciones de los quesos.
Existe una gran variedad de quesos, pero es difcil establecer una clasificacin de ellos, pues las caractersticas
que pueden usarse para clasificarlos son muchas. Se pueden intentar varias clasificaciones. As por ejemplo
pueden clasificarse:
1)
1)
Segn el mtodo de coagulacin, se pueden los quesos dividir en: Quesos cidos, quesos de
cuajo o enzimticos.
2)
2)
Segn la maduracin, se pueden agrupar en frescos, no madurados y quesos madurados.
3)
3)
En cuanto a textura y abertura se pueden considerar los quesos con hoyos y sin hoyos.
4)
4)
En cuanto a la consistencia, se pueden clasificar en blandos, semiduros y duros.
Algunos ejemplos de tipos de quesos son: quesos muy
rallar): Parmesano, Grano, Sbrinz.
Quesos de posta hilada: Mozarella, Caciocavallo.
Quesos de pasta dura: Cheddar, Edam, Sardo, Reggiano,
Provolone.
Quesos de pasta semidura: Fontina, Gargonzola, Gouda,
Quesos de pasta semidura con hongos: Roquefort, Stilton.
Quesos de pasta blanda: Camembert (con hongos en la
Brie.
Quesos de pasta blanda no madurados (frescos): Cottage,
Suisse, Ricotta, Crema.

duros (para
Gruyere,
Port Salut.
superficie),
Petit

Adems, estn los quesos fundidos, que se obtienen por fusin de otros tipos de quesos; esto es, calentando
quesos descortezados, molidos y mezclados, agregando agua, sales, colorantes, condimentos. Los quesos
fundidos pueden ser para cortar o para untar. El primero tiene 44% de humedad, mientras que el segundo contiene
entre 50 y 62% de humedad.
Proceso de fabricacin de quesos.
No existe diferencia grande en la composicin de los distintos quesos, en comparacin con la gran diversidad de
sabor, textura y apariencia; esto se debe a que en la fabricacin intervienen muchos factores, algunos especficos
para ciertos tipos de quesos y determinantes para el desarrollo de sus caractersticas. En lo que sigue no se
detallar la elaboracin especifica de un determinado tipo de quesos, sino de los procesos generales de la
fabricacin de los mismos, aunque algunos de estos procesos no se llevan a cabo para todos los quesos.
En general, los principales factores que intervienen en la elaboracin de quesos son los siguientes:
1)
1)
Materia prima fundamental, que es la leche.
2)
2)
Maduracin de le leche.
3)
3)
Coloracin.
4)
4)
Coagulacin de la leche.
5)
5)
Trabajo de la cuajada.
6)
6)
Moldeado y prensado de la cuajada.
7)
7)
Salado de quesos.
8)
8)
Maduracin de quesos.
1)

Leche para elaboracin de quesos.

La leche debe presentar ciertas caractersticas para obtener un queso de calidad y con buen rendimiento. Debern
considerarse por lo tanto una serie de factores para que una leche se utilice en la elaboracin de quesos. Entre
ellos estn:
a)

Naturaleza fsico-qumico:

La leche debe ser normal, especficamente en lo que se refiere a sales minerales, especficamente la del calcio,
pues este es importante en la constitucin de la micelos.
b)

Contenido de protena coagulable:

El contenido de caseina en la leche debe ser alto. Al principio de la lactacin, las leches contienen poca casena;
por eso se usan las leches obtenidas de 10 u 11 das despus del parto.
c)

Capacidad para coagular por accin del coagulante (ya sea cido o enzimtico)

Las leches que se utilizan para elaborar quesos deben cuajar rpidamente con los coagulantes.
Sin embargo, el tiempo de coagulacin depende, entre otros factores, de la acidez (a menor pH hay mayor
actividad de las enzimas y, por consiguiente, la gelatinizacin es mas rpida); tambin depende de la composicin
de la leche.
d)

Presencia de sustancias inhibidoras.

Las leches que se emplean para hacer quesos no deben contener sustancias que inhiben el crecimiento microbiano
(antibiticos, antispticos, restos de detergentes, etc.) ya que estos pueden interferir en la maduracin de los
quesos, que se hace con cepas seleccionadas. La penicilina es el antibitico que mas inhibe a las bacterias
lcticas.

e)

Las leches para quesera deben tener pocos microorganismos.

Por eso, la leche utilizada se debe pasteurizar. Con una leche pasteurizada se controla mejor la maduracin de la
misma; tambin se eliminan los microorganismos indeseables. Esa eliminacin de la flora inicial permite
controlar mejor el proceso, e inocular el microorganismo deseado (fermentos lcticos) para producir quesos de
composicin y calidad mas uniformes:
La pasteurizacin puede hacerse a 70C durante 15 a 20 segundos (pasteurizacin rpida) para que no precipite el
calcio como trifosfato calcico (que es insoluble), y evitar de esa manera una coagulacin defectuosa. (Si se hace a
mayor temperatura deber agregarse iones calcio, usndose el cloruro de calcio en una proporcin de 10 a 30 gs.
por cada 100 l. de leche.
Tambin puede hacerse a ms de 80C; de esta forma la - lactoalbumina y la -lactoglobulina coagulan y
quedan retenidos en caseina (cuajada) durante el desuerado, lo que aumenta el rendimiento.
Por otra parte, la pasteurizacin aumenta la cantidad de grasa que queda retenida en el queso.
La pasteurizacin acarrea algunas desventajas. Provoca una modificacin de la composicin y en la estructura
fisico-quimica de la leche como la unin de la caseina en la -lactoglobulina, lo que inhibe parcialmente la
actividad del cuajo, lo que lleva a aumentar el tiempo de coagulacin. Otro inconveniente es que dificulta el
desuerado; tambin el calentamiento provoca la liberacin de grupos sulfhidrilos de las protenas solubles,
afectando el desarrollo de los microorganismos lcticos, retardan la maduracin.
2)

Maduracin de la leche.

La maduracin de la leche consiste en el desarrollo de microorganismos lcticos, es decir que sintetizan cido
lctico a partir de la lactosa. Esta fermentacin lctica debe interrumpirse en el momento adecuado antes que la
leche coagule.
La maduracin de a leche puede hacerse de tres formas: Maduracin natural, maduracin artificial o inducida,
maduracin mixta.
2.1)

Maduracin natural.

Consiste en mantener la leche cruda a 8 o 10C durante 10 o 15 horas.

Este mtodo no brinda ninguna seguridad de que se desarrolle el microorganismo adecuado para el caso.

2.2)

Maduracin artificial.

Consiste en agregar a la leche pasteurizada los microorganismos seleccionados en una proporcin de 0.5 a 0.8%,
ajustando la temperatura a 20 - 22C, mantenindola hasta alcanzar la acidez deseada.
2.3)

Maduracin mixta.

Consiste en mezclar leche fresca con 15 a 40% de leche madurada. La proporcin adecuada vara segn el tipo de
queso.
Tipos de microorganismos (fermentos lcticos) utilizados en elaboracin de quesos.
Se utilizan cultivos seleccionados, pero no de un solo microorganismos, sino cultivos mixtos.

Los mas usados son los de las familias de los Streptotocus y los lactobacilos. Entre los primeros se hallan
Streptococus Lactis y el Strep cremoris que son acidificantes; Streptococus diacetilactis, Leuconostoc citrovarum
(aromatizantes); Strep termophilus que es termorresistentes. Tambin se utilizan el Lactobacillus cosei,
Lactobacillus plantarum, Lactobacillus lactis, Lactobacillus helveticus, etc.
Para hacer quesos blandos y semiblandos se aconseja usar como base el Strep. lactis y como cepas
complementarios, Strept. diacetilactis y Leuconostoc citrovarum. Para quesos duros, se usa la misma base que
para los blandos, utilizndose como complemento cepas de Lactobacillus helveticus. En algunos quesos duros se
agregan, adems de los anteriores bacterias que producen cido propionico (como en el gruyere).
Para algunos quesos, como el Camembert, Roquefort y Gorgonzola, se agrega esporas de hongos (en forma de
polvo verde) en una proporcin de 10 gs./100 litros de leche. Por ejemplo el Penicilluim Roqueforti para el
roquefort, el Penicillium caseicolum para el Camembert.

3)

Coloracin de quesos.

Se suele agregar colorantes en quesos que tienen un color dorado o amarillo anaranjado. Entre dichos colorantes
estn el annato (extrado de la semilla de achiotte) agregados en una preparacin de 2 a 8 ml/100 l.; y tambin es
usado el azafrn, utilizndose 1g./1000 l. de leche.
4)

Coagulacin de la leche.

La coagulacin o cuajado de la leche puede hacerse de dos maneras:

1. 1. Coagulacin cida
2. 2. Coagulacin enzimtica.
1)

Coagulacin cida:

Es la coagulacin que se realiza por agregado directo de una sustancia cida.

La acidificacin se hace utilizando cido lctico en general, aunque en algunos quesos se usa cido actico o
cido ctrico..
El cido acta sobre los micelos (partculas que se hallan en suspensin coloidal y formados, como se recordar,
por las caseinos en forma de fosfocaseinatos de calcio).
La coagulacin se efecta por la desmineralizacin que provoca el cido sobre la micela.
El coagulo formado no es muy estable debindose procurar que dicha desmineralizacin no sea total para que se
forma el gel lctico.
El comienzo de la coagulacin ocurre a un pH de 5.2 a 21C, aunque la casena lo hace a 4.5.
Normalmente se trabaja a temperaturas mayores, lo cual hace que se aumente el valor de pH al cual se empieza a
coagular la casena, siendo importante para que no ocurra esa desmineralizacin mencionada pudindose llegar
hasta los 80C en algunos quesos.
Si la acidificacin es lenta, homognea se favorece la formacin del gel lctico.

Este gel lctico no experimenta sineresis (se llama as a la contraccin de un gel) por lo que para que pierda agua
es necesario una ligera agitacin, lo que le da una cierta consistencia; la textura de la cuajada no es homognea,
siendo un poco abierta y pegajosa.
Esta manera de coagular, se utiliza en quesos blandos, frescos, y solo en algunos tipos de queso se madura.
2)

Coagulacin enzimatica: (por accin del cuajo)

Es la mas comn en la elaboracin de quesos. Consiste en coagular la leche por medio de la accin enzimatica de
pepsinos, de la enzima microbiana del hongo Mucor miehei, pero fundamentalmente, por que es la mas usado,
por accin del cuajo o quimosina o renina q (en la naturaleza se halla en estmagos de terneros y cabritos); es una
enzima proteolitica.
La coagulacin se realiza al atacarse el caseinato de calcio, por el cuajo, se transforma en para caseinato de calcio
que combinado con iones libres de calcio (sales solubles) se vuelve insoluble y se precipita formando gel o
cuajada.
La velocidad de coagulacin y las caractersticas de la cuajada depende de una serie de factores entre los cuales se
halla la acidez, cantidad de cuajo, temperatura y contenido de calcio.
3)

Influencia de la acidez:

Si la coagulacin se hace a pH cercanos a la neutralidad, la coagulacin es lenta y la cuajada obtenida es flexible,

elstica, compacta, impermeable y contiene poca agua, para desuerar se necesita accin mecnica por la
nombrada impermeabilidad.
Por el contrario, cuando mayor es la acidez la coagulacin se hace mas rpida por accin del cuajo, siendo mas
consistente la cuajada, pero esta queda mas desmineralizada y el queso quedar menos plstico; el desuerado
tambin es rpido.
4)

Influencia de la cantidad de cuajo

La cantidad de cuajo, por el hecho de ser una enzima, depende de su concentracin; cuanto mayor sea esta, menos
ser el tiempo de coagulacin. Esto es as, entre 2 y 20 partes de cuajo / 10000 de leche, que son las cantidades
que se manejan en la elaboracin de quesos.
La cantidad del cuajo se mide comnmente con la llamada fuerza del cuajo, que es la cantidad de leche (en
gramos o ml) a 35C que 1 g o 1 ml de cuajo coagula en 40 minutos. Para conocer la fuerza de un cuajo para una
determinada leche (pues depende de la naturaleza de esta) se procede as: se calientan 500 ml de leche fresca a
35C y se le agrega 1 ml de cuajo (diluido en 10 de agua); el tiempo necesario para obtener una cuajada firme,
mide la fuerza del cuajo aplicando la siguiente expresin:

F
V:
t:

Vx2400 F:
t

Fuerza del cuajo

Volumen de leche (ml)

tiempo (segundos)

Un cuajo con una fuerza 1/10000, significa que 1 ml de cuajo, coagula 10 l de leche a 35C en 40 minutos.
Conocer la fuerza del cuajo es importante para determinar la cantidad a emplear, teniendo en cuenta el tiempo en
que se desea cuajar.
Ejemplo: calcular la cantidad de cuajo con una fuerza de 1/10000 que se necesita para coagular 6000 l de leche a
35C en 30 minutos.

6000000x2400
8000000
1800

8000000x1
800ml
Por lo tanto, si el cuajo tiene una fuerza de 1/10000, ser: 10000
de cuajo para coagular 6000 l de
leche en 30 minutos.
El cuajo comercialmente se halla en polvo, en pastillas o lquido, estando normalizado su fuerza (en forma
liquida: 1/10000, 1/5000 y 1/2500. En forma slida 1/100000).
La dosis de cuajo comercial requerido depende del tipo de cuajada que se desee. As por ejemplo al queso
gruyere se le agrega 15 a 30 ml de cuajo (1/1000) por cada 100 l de leche y coagulan de 30 a 60 minutos. Para
quesos semiduros y blandos como el Camembert se usan 15 a 25 ml de cuajo (1/10000) por cada 100 l de leche.
5)

Influencia de la temperatura

La temperatura optima de actividad del cuajo es de 40 a 41C, pero no acta a menos de 10C ni a mas de 68C.
Se trabaja generalmente a temperatura menos a la optima para que la coagulacin sea mas lenta, una cuajada mas
suave segn el tipo de queso.
Por lo general, los quesos blandos requieren una temperatura de coagulacin mas baja que los duros.
6)

Influencia del contenido de calcio

La presencia de calcio, como se sabe, interviene en la estructura de la cuajada, lo cual hace que mejora el
desuerado, facilita la retencin de las grasas y otros slidos.
Como es posible que se pierda en la pasteurizacin parte del calcio libre (ionico), se agrega sales de calcio
(especialmente cloruro de calcio o fosfato monocalcico) para compensar en un porcentaje de 10 a 30 g. por cada
100 l. de leche.
7)

Tiempo de coagulacin

En condiciones normales de trabajo, los primeros signos de la coagulacin se perciben a los 5 u 8 minutos
despus de agregar el cuajo. El tiempo normal de coagulacin para los quesos semi-duros y duros varia entre 25 y
45 minutos, mientras que para los quesos blandos varia 1 hora y 2 horas.
Hay cierta relacin entre el tiempo de coagulacin y la contraccin de la cuajada. Cuando mas rpido es el
cuajado, mas tendencia a ponerse dura tiene la cuajada y mayor es la retraccin de la misma; y viceversa, mucho
tiempo de coagulacin de cuajadas blandas que tardan en contraerse.
El momento en que se da por finalizada la coagulacin se determina, en general, en forma practica, por la forma y
aspecto que presenta la cuajada ya sea hacindole cortes con una esptula, o la forma en que se abre la cuajada
cuando se la levanta con un dedo, o metiendo la mano contra la pared del recipiente y separando la cuajada y
observando el aspecto de la misma, o tomando un trozo de cuajada entre los dedos y apretando: el suero que
escurre debe ser limpio.
5)

Trabajo de la cuajada:

Una vez dada

operaciones:
a)
a)
b)
b)
c)
c)
d)
d)

por finalizada la coagulacin se trabaja la cuajada, este trabajo consiste en las siguientes
Cortado de la cuajada.
Desuerado de la cuajada.
Agitacin de los granos.
Lavado de los granos.

e)
a)

e)

Chedarizacin (para algunos tipos de quesos).

Cortado de la cuajada.

Tiene por objeto aumentar la superficie de exudacin y favorecer la salida del suero. Esta operacin se realiza con
cuchillos o espadas de distintos formas. Este troceado tiene un limite, pues si es muy interno las partculas de
coagulo quedan muy finas y retienen grandes cantidades de suero durante el prensado.
Para darle al queso las caractersticas deseadas hay que favorecer y controlar la salida de humedad o suero de la
cuajada en las condiciones propios de cada tipo de queso; esto significa que el fraccionamiento depender del tipo
de queso a fabricar.
Las dimensiones del grano puede variar entre 3 mm. y 2,5 cm.; este tamao tiene mucha importancia en la
velocidad de salida del suero. Los granos grandes retienen mas humedad, por lo que conservan mas lactosa y por
lo tanto son mas cidos. Debe cuidarse su uniformidad del tamao de los granos, pues de lo contrario el grueso no
tendr textura uniforme, con distribucin desigual de humedad y acidez.
Por otra parte, los granos retienen mas grasa que los granos pequeos.
Para las cuajadas de leches poco maduradas el grano debe ser grande, mientras que si las leches son muy
maduradas, el tamao ser menor.
En general, para quesos blandos, el corte o trazado de los quesos ser en granos grandes, mientras que para
quesos semiduros y duros el grano deber ser pequeo.
b)

Desuerado de la cuajada

El desuerado se realiza para crear las condiciones en el sustrato necesario para el desarrollo de los
microorganismos y para la actividad enzimatica durante la maduracin de los quesos.
En el caso de coagulacin con cidos, la cuajada resulta de difcil desuerado debido a la dispersin de las caseinos
y a la poca contractibilidad. La cuajada que se obtiene es hmeda y poco desuerada; en estos casos el troceado,
desuerado y agitacin debe hacerse con cuidado para evitar perdidas. El desuerado depende de la temperatura: a
temperaturas menores a 10C no se produce, siendo rpido a 30C, generalmente se desuera a 20 - 22C en quesos
frescos, lo que lleva el tiempo de desuerado de 15 a 24 horas.
En cuanto a las cuajadas de tipo enzimatico (hechos con cuajo), es necesaria la aplicacin de mtodos mecnicos
y trmicos para desuerar para vencer al coagulo compacto. Los mtodos mecnicos aplicados son el agitado y
troceado.
La temperatura influye en el desuerado de este tipo de cuajada. Para los quesos blandos, se hace a 28 - 30C. Para
los quesos semiduros, luego de cortarse la cuajada se eleve la
temperatura a 36 - 41C, llegando en algunos casos hasta 52 o
60C. En el caso de los quesos duros, el desuerado se hace a
60C. En el caso de los quesos Gruyere, se hace a 52 - 53C,
pues a mas de 57C puede perderse las bateras que forman el
cido proponico que le da la caracterstica de los hoyos.
En el desuerado, para alcanzar las temperaturas mencionadas, se
debe elevar lentamente la misma.
c)

Agitacin de los granos.

Luego del trozado o cortado se hace la agitacin para acelerar y

completar el desuerado impidindose de esta manera la
adherencia de las grasas que provocara retencin de lquidos.

La agitacin se efecta con agitadores de distintas formas y dura entre 20 y 60 minutos, dependiendo de la
humedad del grano. La agitacin se termina cuando al colocar una porcin entre los dedos y presionar, al dejar de
ejercer presin los granos deben recuperar su forma original.

d)

Lavado de granos.

Sirve para diluir los componentes del lactosuero; se efecta en algunos casos poco despus del cortado y
desuerado. Se realiza con agua o con salmuera diluido; en el lavado se extraer la lactosa, disminuyndose la
posibilidad de acidificacin.
e)

Chedarizacin.
Esta operacin es tpica en la produccin de quesos Cheddar aunque tambin es aplicable a otros quesos.
Se efecta luego de drenar el suero y consiste en lo siguiente: la masa de cuajada se deposita en el fondo de una
tina quesera y se divide en dos porciones a ambos lados para que el suero atrapado en los granos drene hacia el
centro (la tina tiene que tener una inclinacin). La chedarizacin se caracteriza por la formacin de cido lctico y
la salida de calcio de la micela, lo que hace blanda la cuajada.
Volante de compresin.
Placa compresora.
6)
Noldeado y prensado.
Placa de separacin de los moldes.
Placa de El
apoyo
de los moldes,
provista
moldeado
tiene por
prioridad lograr que los granos de cuajada se adhieran y formen piezas grandes. Existen
de un canal de descarga del suero.
varias formas y tamaos de los moldes. Los quesos que poseen una superficie relativa alta (relacin entre la
Pesas de compresin.
superficie total y volumen o masa) se salan mas rpido y secan antes, tales como el Cammembert, el Roquefort en
Tapa del molde.
que el
es de afuera hacia adentro, y en general esto ocurre para quesos blandos. Por el
Cuerpo delelmolde
queproceso
contienede
el maduracin
queso.

contrario, los quesos duros y semiduros deben tener superficie relativamente baja. Por eso los quesos blandos son
pequeos (de 125 gs. a 2 3 kg.), a diferencia de los duros que son grandes (mas de 2 kg.). Ver fig. de moldes.
El moldeo debe hacerse a temperatura templada para los
quesos elaborados con leche pasteurizada frescas o poco
maduradas. Por el contrario, para las cuajadas de leches
muy maduradas, el moldeo se hace a baja temperatura 10
- 12C.

En cuanto al prensado tiene por objeto endurecer la masa de cuajada, eliminar el suero sobrante. Puede hacerse
por la presin que ejerce su propia masa o bien aplicando fuerza externa.
El autoprensado se usa para los que tienen alto contenido de agua, como los blandos y los semiduros; consiste en
ir dando vuelta los quesos a intervalos de 15 a 30 minutos al principio y luego entre 1 o 2 horas. Este proceso
tarda de 3 a 24 hs. segn el tipo de queso.
En cuanto al prensado por aplicacin de fuerza externa se hace con prensas horizontales o verticales de palanca
(ver figura).

Molde cuadrado sin agujeros

para quesos blandos

Molde cilndrico con

agujeros para quesos blandos
1.

2.
3.
4.
5.
6.
7.

2.
3.
4.
5.
6.
7.

Tubo de entrada del aire a presin.

Cilindro compresor.
Disco compresor.
Tapa del molde que comprime el queso.
Cuerpo del molde que contiene el queso.
Canal de descarga del suero.

1.

Marco bastidor que sostiene los moldes.

Prensa neumtica horizontal

Molde cilndrico desarmable con agujeros para

queso Emmental (duro).

Molde cilndricos sin agujeros

Molde con tapa y fondo
para quesopara quesos blandos Gouda (semiduro)
Fig. 5.4.- Algunos tipos de moldes para diferentes quesos.

Prensa vertical de placas

Fig. 5.5.- Diferentes tipos de prensas para quesos.

Si la elaboracin ha sido correcta, al iniciar el prensado el suero sale rpidamente y es transparente.

De lo contrario, si el desuerado es lento la acidificacin se hace excesiva o hay mucha desmineralizacin al final
del prensado, por lo que la posta se hace seca y poco flexible.
La presin aplicada vara segn el queso, siendo entre 4 a 40 veces el peso del queso.
El tiempo de prensado tambin es variable desde 1 a 20 horas.

7)

Salado de quesos.

El salado se realiza para:

a)
Regular el desarrollo de microorganismos (retarda la
proliferacin de agentes no deseables).
b)
Favorece el desuerado de la cuajada.
c)
Mejora el sabor.
La cantidad de sal y el momento de agregarla dependen del tipo
de queso. Las maneras de salar son las siguientes:
1)

Salado en el suero.

Se agrega alto contenido de sal (5 a 8%) durante el agitado de

los granos. Se hace en zonas tropicales.
2)

Salado en la masa del queso.

Se hace luego del desuerado de los granos en la masa del queso.

La sal se distribuye rpidamente, lo que influye en el desarrollo
de microorganismos y por lo tanto en el aroma durante la maduracin. Se agregan mas de 300 gs. / 100 l. de leche
para que la concentracin sea del 0.3 a 0.6%.
3)

Salado con sal seca sobre la superficie del queso.

Se salan con sal cristalina frotando sobre la superficie, se aplica en etapas sucesivas durante varios das. (de 2 das
a 10 - 12 das).
por este mtodo de salado, la sal penetra poco a poco mientras se expulsa el suero. Se reduce el volumen del
queso, y la sal no se distribuye homogneamente, por lo que para lograr distribucin adecuada deben transcurrir
hasta 90 das en algunos quesos. Se hace a 8 - 12C, y la deshidratacin por este mtodo es mas intensa.
4)

Salado por salmuera.

Para realizar este salado los quesos se sumergen en un recipiente de salmuera. Para los quesos duros se utiliza una
salmuera con 22 o 24% de sal y si son blandos 16 a 18% (nunca menos del 13 - 14%). La temperatura de salado
optima es de 8 a 11C.
El tiempo que tarda la sal en penetrar varia segn el tipo de queso: en los semiduros tarda de 1 a 4 das y en los
duros, 10 das o ms.
8)

Maduracin de quesos.

La maduracin de los quesos se inicia luego del prensado, durante el salado.

Durante la maduracin se desarrolla el sabor y se modifica el aspecto, la textura, la consistencia, la digestabilidad
y el valor nutritivo del queso. El fenmeno de la maduracin es complejo, dado que intervienen muchos factores,
adems de la enorme cantidad de productos que se forman. Cada tipo de queso se caracteriza por su propio
proceso de maduracin, y es as que las caractersticas iniciales van cambiando, se hace amarillento, en algunos
quesos se hace cada vez mas blandos y en otros cada vez mas duros; se desarrolla el olor y el sabor.
La maduracin de los quesos se debe a la accin combinada de una serie de factores, en conjunto con la accin
del cuajo y de los microorganismos y sus enzimas.

En general, durante la maduracin se

transformaciones en la flora microbiana,
carbohidratos (lactosa), en las protenas y
grasos.

producen
en
los
en
los

As, por ejemplo, la lactosa desaparece en

en semanas, segn el tipo de queso.

horas

La humedad baja lentamente y la acidez

hasta un mximo en las primeras horas o
el queso) baja despus pues el cido
combina poco a poco con el calcio.

que sube
das (segn
lctico se

En los primeros das el queso tiene olor y

suaves y acidulados, pero luego se van
a medida que se forman cidos voltiles y
nitrogenados.

sabor
acentuando
productos

En casi todos los quesos se forma CO2 . Si

lentamente, se difunde por la masa y algo
exterior, pero si se forma con ms
se forman burbujas que quedan atrapados
interior formando los ojos de hoyos.

se forma
sale
el
intensidad
en
el

y/o

La temperatura a que se debe madurar vara entre 4 y 15C.

En la bodega se deben dar vuelta peridicamente a los quesos para que pierda humedad en forma pareja.
Las perdidas de humedad deben ser controladas para una buena formacin de la corteza; justamente para
optimizar esta formacin los quesos se suelen lavar peridicamente c/salmuera, o suero con cal y se suelen
revestir con sustancias semipermeables que posibiliten la respiracin del queso, pero que retiren las perdidas
por evaporacin.
Adems debe cuidarse de la formacin de hongos para lo cual se usan el cido sorbico y los sorbatos.
Las cmaras donde maduran los quesos deben controlar su humedad, que depende de los tipos de quesos: para
quesos muy blandos 90 - 95% de humedad; para quesos semiblandos 80 - 85% y para quesos duros 70 - 80%.
Por supuesto, que el tiempo de maduracin depender del tipo de queso.

Elaboracin de dulce de leche

El dulce de leche es el producto de la condensacin de leche azucarada en recipientes abiertos (a la presin
atmosfrica).
Composicin
Puede variar segn normas reglamentarias, pero es comn la siguiente composicin:

Sacarosa: 42%

Azucar: 44%

Slidos totales: 70%

Glocosa: 2%

Lactosa: 10,5%
Proteina: 7,5%
Slidos de la leche
6,0%
Grasa:
Cenizas: 2,0%

Humedad:
Acidez:
Densidad:

30%
0,20% (en cido lctico)
40 / 42 Bme a 120C

Preparacin de la leche
Normalmente, esta reglamentado el porcentaje de slidos totales de la leche, mnimo que debe contener y que es
alrededor de 26%; por lo tanto ser necesario calcular la leche necesaria para que en el dulce de leche, los slidos
(excluido el azcar) tengan esa proporcin:
Se sabe que la leche tiene de un 11 a 13% de slidos totales, por lo que es fcil calcular cuanta leche ser
necesario.
Esto da lo siguiente:
Si la leche tiene 11% de S.T., ser necesario 2.6 kg. para alcanzar el 26% de ST.
Si la leche tiene 12% de S.T. ser necesario 2.2 kg.
Si la leche tiene 13% de S.T. ser necesario 2.0 kg.
Estandarizacin de la acidez
Debe contener una acidez de 0.20% expresada en cido lctico. La acidez normal de una leche esta, como se
recordar, entre 0,15 a 0,18%; pero como hay una condensacin, la acidez subir proporcionalmente a la
concentracin final.
Supongamos, a manera de ejemplo que se porte de una leche de 0,17% de acidez y 12% de slidos totales; para
un kilo de dulce, se habr gastado segn vimos anteriormente 2,2 kg. de leche (que tiene 0,17% de acidez); por lo
tanto si en un kg. De leche tenemos 0,17% en 2,2 kg. se tendr una acidez de 0,374 %.
Ahora bien, como se requiere que dicha acidez sea del 0,20% habr que efectuar una neutralizacin para llevarla a
ese valor. Lo que deben neutralizarse es 0,374% - 0,20% de cido lctico, o sea 0,174% de exceso.
Este exceso, se neutraliza generalmente con bicarbonato de sodio (CO 3HNa). Como se vio en neutralizacin de
cremas, 84 gs., neutraliza 1 mol de cido lctico (90 gs.) por lo que el clculo de la cantidad de bicarbonato
necesario se har as: 0.174% de cido lctico es 174 gs. de cido lctico / 100 kg. de leche, por lo tanto:
si 90 gs. de cido se neutraliza con 84 gs. de CO3Na2
174 gs. de cido se neutraliza con

174x84
159gs.
90

Esto es, se necesita 159 gs. de CO3HNa para neutralizar el exceso de acidez en 100 l. de leche.
Cantidad de AZCAR a utilizar
Para tener una composicin normalizada en la que el azcar y los slidos totales de la leche tengan una
proporcin dada, ser necesario variar el contenido de azcar segn sea el contenido de slidos totales de la leche.
Adems del azcar, (como sacarosa), se le agrega un 2% aproximado de glucosa que esta incluida en ese 44% de
azcar que debe contener el dulce de leche.
Para calcular el azcar a agregar, suponemos 100 l. de leche con 12% de slidos; sabemos que en el dulce el
porcentaje de azcar debe ser 44% y el de slidos de la leche 26%. Por lo tanto:

Si tenemos 44 kg. de azcar para 26 de slidos

12 x44
20 kg. de azucar
26

Para 12 de slidos tendremos

(Tambin se puede hallar, considerando que se necesitan 2,2 kg. de leche para 1 kg. de dulce, por lo tanto, con

100
45.45 kg.
100 kg. de leche se tendrn 2.2
de dulce; por lo tanto el 44% debe ser azcar o sea 20 kg. de azcar).
Mtodo de fabricacin
A nivel industrial, se prepara en recipientes con camisa (o de doble pared para calentar con vapor) siendo de
boca ancha y paredes inclinados.
Para procesar 100 l. de leche con 12% de slidos y 0,18% de acidez se tiene el siguiente proceso:
Se coloca la mitad de la leche en el recipiente y se calienta; se agrega luego 20 kg. de azcar (el total) y el
bicarbonato (162 gs.); este ultimo se agrega poco a poco para evitar la formacin de espuma.
Se deja en ebullicin hasta que reduzca 1/3 del volumen inicial; se agrega luego el resto de la leche poco a poco,
se deja en abolicin agregndose esencia de vainilla u otros. Se da por finalizado la coccin cuando la densidad
alcanza los 40 - 42 Bme. a 120C.
Se envasa luego y se almacena. Algunas veces se suele esterilizar antes o despus del envasado.
Anlisis y controles de la leche
Los anlisis son tiles, no solo para establecer la composicin de la leche, sino tambin para conocer su grado
higinico, su estado microbiano y su capacidad de conservacin.
Las principales pruebas o ensayos que se hacen son los siguientes:
1)

densidad:

Se utiliza un densimetro y es til para establecer la posibilidad de adulteracin con agua, siendo tambin utilizada
para determinar el descremado.
2)

grasa:

Se realiza en un butirometro, utilizndose como solucin reactiva SO 4H2 (cido sulfrico) y alcohol amilico, se
hace para la determinacin de grasa, siendo importante pues en muchas partes se paga por el contenido de este
componente.
Para las pruebas grasas se pueden acumular las muestras de varios das y efectuar la prueba una vez por semana o
cada 15 das, pues se puede hacer uso de conservadores (como cloruro de mercurio o bicarbonato de potasio por
ejemplo).
3)

slidos no grasos.

Se hace utilizando un horno de secado, pudiendo realizarse como ensayo complementario en la determinacin de
leches aguados y descremados.
4)

ensayos de caseinas

Pueden hacerse tambin ensayos de caseina y de protenas, los cuales son mas complejos y mas costosos.
5)

prueba de la ebullicin

Se basa en el hecho que la leche cuaja cuando llega a su punto de ebullicin cuando su acidez es superior al
0,24%.
Para hacer este ensayo se coloca 5 ml. de leche en un tubo de ensayo y a bao Mara a 100C.
Si se observa precipitacin, significa que la acidez es mayor que 24% (es decir, la leche se corta por exceso de
acidez).
6)

ensayo de conservacin

Se hace utilizando la prueba de ebullicin vista anteriormente.

Se coloca la leche a 18C y se determina el tiempo que pasa hasta que cuaje por la prueba de ebullicin la cual se
le va haciendo peridicamente.
7)

prueba de acidez

Se hace por titulacin de la leche con hidroxido de sodio, usndose como indicador solucin de fenolftaleina en
alcohol y con pH 6 y 7. Hay distintas formas de hacer las titulaciones, variando la solucin normalizada de
NaOH. La cantidad de leche; as se tienen resultados distintos segn sea los mtodos o maneras de titular (por
ejemplo grados Dormic, grados Soxhlet Hemkel, grados Thorner, etc.)
8)

Prueba del alcohol

Si una leche tiene una acidez mayor del 0.21% coagula si se mezclan volmenes iguales de leche y alcohol
neutro al 68%.
Esta es la base de la prueba del alcohol. Es til para determinar la estabilidad de la leche en el proceso de
evaporacin y de la esterilizacin.
Es una prueba muy rpida pero no tan precisa, pues induce a errores si la leche tiene alto contenido de calcio y
magnesio o fosfatos o citratos.

LECHERIA - INDICE
INTRODUCCIN...............................................................................................................
PROPIEDADES Y CARACTERSTICAS DE LA LECHE................................................
CARACTERSTICAS ORGANOLEPTICAS.................................................................
Aspecto:...............................................................................................................................
Olor:....................................................................................................................................
Sabor:..................................................................................................................................
PROPIEDADES FSICAS DE LA LECHE.....................................................................
Densidad:............................................................................................................................
pH de la leche:....................................................................................................................
Acidez de la leche:..............................................................................................................
Viscosidad:..........................................................................................................................
Punto de congelacin:........................................................................................................
Punto de ebullicin:............................................................................................................
Calor especifico:.................................................................................................................
PROPIEDADES QUMICAS - COMPOSICIN:..........................................................
Factores que inciden en la composicin de la leche:........................................................
a) Ciclo de lactancia:..........................................................................................................
b) Incidencia de la alimentacin:......................................................................................
c) Incidencia climtica:......................................................................................................
d) Incidencia de la ordea:................................................................................................
e) Incidencia de la raza:.....................................................................................................
COMPONENTES DE LA LECHE...................................................................................
1. Grasas..............................................................................................................................
a) Grasas propiamente dichas:..........................................................................................
b) Fosfolipidos:...................................................................................................................
c) Sustancias no saponificables:.........................................................................................
2. Lactosa:...........................................................................................................................
3. Sustancias Nitrogenadas de la leche..............................................................................
a) Holoprtidos:..................................................................................................................
b) Heteroprtidos:..............................................................................................................
4. Enzimas...........................................................................................................................
5. Minerales y cidos orgnicos........................................................................................
6. Vitaminas........................................................................................................................
a) Vitaminas liposolubles:..................................................................................................
b) Vitaminas hidrosolubles:...............................................................................................
CLCULO DE LA MATERIA SECA (SLIDOS) DE LA LECHE..............................
a) Formula de Richmond...................................................................................................
b) Formula de Queensville.................................................................................................
c) Formula de Fleischmann...............................................................................................
d) Formula de Gilibaldo y Peliefo.....................................................................................
CONTAMINANTES DE LA LECHE..................................................................................
CONTAMINANTES QUMICOS....................................................................................
CONTAMINANTES BIOLGICOS................................................................................
a) Bacterias.........................................................................................................................
b) Hongos............................................................................................................................
Actividades bioqumicas de los microorganismos............................................................
Microorganismos de origen mamario...............................................................................
a) Microorganismos causantes de la mastitis o mamitis..................................................
b) Otros microorganismos que infestan las mamas.........................................................
c) Fuentes de contaminacin externa:...............................................................................
RECOLECCIN, TRANSPORTE Y RECEPCIN DE LA LECHE...................................

TRANSPORTE DE LA LECHE.......................................................................................
RECEPCIN DE LA LECHE..........................................................................................
SISTEMAS DE VALORIZACIN Y PAGO DE LA LECHE.............................................
PAGO DE LA LECHE.......................................................................................................
TRATAMIENTOS DE LA LECHE......................................................................................
1) ENFRIAMIENTO........................................................................................................
2) HIGIENIZACIN........................................................................................................
3) HOMOGENEIZACIN..............................................................................................
4) TRATAMIENTO TRMICO (PASTEURIZACIN)...............................................
a) Influencia de la temperatura sobre los componentes de la leche:...............................
1) Cambios en la grasa de la leche:...................................................................................
2) Cambios en la lactosa:...................................................................................................
3) Cambios en las protenas:..............................................................................................
4) Cambios en las enzimas:................................................................................................
5) Cambios en las vitaminas:.............................................................................................
b) Influencia de la temperatura sobre los microorganismos de la leche.........................
PROCESO DE PASTEURIZACIN...................................................................................
1) PASTEURIZACIN LENTA......................................................................................
2) PASTEURIZACIN RPIDA....................................................................................
Estado de la leche luego de pasteurizada..........................................................................
Leches ultrapasteurizadas y leches esterilizadas..............................................................
Pasteurizacin de la leche para quesos.............................................................................
Pasteurizacin de la leche para leche en polvo.................................................................
Pasteurizacin de la leche destinada a crema...................................................................
Elaboracin de leches concentradas (condensadas).........................................................
Proceso de elaboracin:.....................................................................................................
Enfriamiento:.....................................................................................................................
Estandarizacin:.................................................................................................................
Clarificacin y precalentamiento:.....................................................................................
Para leches esterilizadas concentradas:............................................................................
Evaporacin:.......................................................................................................................
Clculo de la densidad:......................................................................................................
Homogeneizacin:..............................................................................................................
Enfriamiento:.....................................................................................................................
Estandarizacin de slidos totales:....................................................................................
Envasado:............................................................................................................................
Esterilizacin:.....................................................................................................................
Para leche concentrada azucarada:..................................................................................
Estandarizacin:.................................................................................................................
Adicin de azcar:..............................................................................................................
Enfriamiento:.....................................................................................................................
Elaboracin de la leche en polvo:......................................................................................
Composicin de la leche en polvo:.....................................................................................
Rendimiento de la leche en polvo:.....................................................................................
Esquema de elaboracin:...................................................................................................
Enfriamiento:.....................................................................................................................
Estandarizacin:.................................................................................................................
Calentamiento:...................................................................................................................
Concentracin:...................................................................................................................
Deshidratacin:..................................................................................................................
Envasado:............................................................................................................................
Caractersticas de la leche en polvo:.................................................................................
Tipos de secadores spray................................................................................................
Elaboracin de crema:.......................................................................................................

Separacin de la grasa de la leche:....................................................................................

Descremadora:....................................................................................................................
Rendimiento del descremado:...........................................................................................
Normalizacin de grasa en cremas:..................................................................................
Acidez y neutralizacin de las cremas...............................................................................
1. Uso de neutralizantes.....................................................................................................
2. Lavado de la crema........................................................................................................
Pasteurizacin de la crema:...............................................................................................
Enfriamiento de la crema:.................................................................................................
Composicin de una crema:...............................................................................................
ELABORACIN DE MANTECA......................................................................................
MADURACIN DE LA MANTECA...............................................................................
BATIDO DE LA CREMA..................................................................................................
Velocidad:...........................................................................................................................
Cantidad de crema a procesar:.........................................................................................
Contenido de grasa en la crema:.......................................................................................
Colorante que pueden aplicarse:.......................................................................................
Salado de la manteca:........................................................................................................
Clculo para normalizar el contenido de humedad.........................................................
Equipo para la produccin de manteca............................................................................
Equipos para la elaboracin continua..............................................................................
ELABORACIN DE QUESO.............................................................................................
CLASIFICACIONES DE LOS QUESOS........................................................................
PROCESO DE FABRICACIN DE QUESOS................................................................
1) Lecha para elaboracin de quesos................................................................................
a) Naturaleza fisico-quimico:.............................................................................................
b) Contenido de protena coagulable:...............................................................................
c) Capacidad para coagular por accin del coagulante (ya sea cido o enzimatico)....
d) Presencia de sustancia inhibidoras...............................................................................
e) Las leches para queseria deben tener pocos microorganismos...................................
2) Maduracin de la leche..................................................................................................
2.1) Maduracin natural....................................................................................................
2.2) Maduracin artificial..................................................................................................
2.3) Maduracin mixta.......................................................................................................
Tipos de microorganismos (fermentos lcticos) utilizados en elaboracin de quesos....
3) Coloracin de quesos.....................................................................................................
4) Coagulacin de la leche..................................................................................................
1) Coagulacin cida:.........................................................................................................
2) Coagulacin enzimatica: (por accin del cuajo)..........................................................
3) Influencia de la acidez:..................................................................................................
4) Influencia de la cantidad de cuajo................................................................................
5) Influencia de la temperatura.........................................................................................
6) Influencia del contenido de calcio.................................................................................
7) Tiempo de coagulacin...................................................................................................
5) Trabajo de la cuajada:...................................................................................................
a) Cortado de la cuajada....................................................................................................
b) Desuerado de la cuajada................................................................................................
c) Agitacin de los granos..................................................................................................
d) Lavado de granos...........................................................................................................
e) Chedarizacin.................................................................................................................
6) Noldeado y prensado......................................................................................................
7) Salado de quesos.............................................................................................................
1) Salado en el suero..........................................................................................................
2) Salado en la masa del queso..........................................................................................
3) Salado con sal seca sobre la superficie del queso.........................................................

4) Salado por salmuera......................................................................................................

8) Maduracin de quesos...................................................................................................
ELABORACIN DE DULCE DE LECHE.........................................................................
COMPOSICIN................................................................................................................
PREPARACIN DE LA LECHE.....................................................................................
ESTANDARIZACIN DE LA ACIDEZ..........................................................................
CANTIDAD DE AZCAR A UTILIZAR........................................................................
MTODO DE FABRICACIN........................................................................................
ANLISIS Y CONTROLES DE LA LECHE......................................................................
1) DENSIDAD:...................................................................................................................
2) GRASA:..........................................................................................................................
3) SLIDOS NO GRASOS................................................................................................
4) ENSAYOS DE CASEINAS............................................................................................
5) PRUEBA DE LA EBULLICIN..................................................................................
6) ENSAYO DE CONSERVACIN..................................................................................
7) PRUEBA DE ACIDEZ...................................................................................................
8) PRUEBA DEL ALCOHOL...........................................................................................
9) ENSAYO DE ALCOHOL - ALIZARINA (PRUEBA DE MORRES)........................
Titular: Ing. Nasanovsky, Miguel Angel
Adjunto: Ing. Garijo, Ruben Domingo
J.T.P.: Ing. Kimmich, Ricardo Conrado
Bibliografa: Dairy processing handbook (esquemas y dibujos).

Estos valores son promedios, pues dependen de los contenidos de los distintos cidos grasos, prtidos, etc.