Instituto Superior de Alta Cocina

I.S.A.C.
TECNICAS CULINARIAS II
INSTRUCTOR:
COMUNICACIN:
Telfono:
E-mail:
Celular:
SLABO Y CRONOGRAMA DE CLASES DEL PLAN DE ESTUDIOS
Material de referencia:
DOCUMENTACION GENERALES, REFERENCIAS
PROPORCIONADAS POR EL CHEF INSTRUCTOR
OBJETIVOS DEL CURSO
1. Capacitar al estudiante para saber manejar las diferentes tcnicas
culinarias de este cuatrimestre.
2. Exponer la parte terica de donde provienen, como se cosechan o se
fabrican, que caractersticas tienen, la historia del alimento.
3. Asegurar que en los Talleres Prcticos el estudiante perciba las diferencias
tcnicas y organolpticas de los elementos.
4. Despus de esta materia el alumno debe estar capacitado, para elaborar
estas recetas y muchas ms que manejen las tcnicas aprendidas.
METODOLOGA:
Materia Presencial de 14 Sesiones.
MTODO DE EVALUACIN:
Asistencia
Participacin en clases
Quiz
Examen parciales
Portafolio
Examen final

25%
25%
25%
40%

Total 100%
1

JUSTIFICACIN DE LA CALIFICACIN:
1. Asistencia: Deber asistir a todas las clases, de no ser as debe de
presentar una nota que justifique su ausencia.
Ms de 5 ausencias justificadas o injustificadas, el alumno no tendr
derecho a nota
2. Participacin en Clases
Comportamiento
general de los estudiantes, respecto al trabajo
demandado, y de su participacin y dinamismo en clase. De igual forma el
cumplir con las asignaciones de la clase
3. Quiz
Prueba rpida realizada en clase, ya sea oral o escrita. El tema ser de
clases anteriores.
4. Portafolio
Conocimientos generales, bsquedas de informacin extra a la brindada
en clase, del trabajo demandado semanalmente. Deber ser entregado
con todo lo establecido por el Chef Instructor. Deber tener como mnimo
13 captulos.
5. Exmenes:
Pruebas sumativas, sobre temas dados en clases.
6. Examen final:
Examen general terico, en el que se evaluara todo lo dado en el
cuatrimestre.
CALIFICACIN:
A 100-91

B 90- 81

C 80-71

D 70-51

F menos de 50.

MENU I
DEGUSTACIN

PATE DE HIGADO CON ENSALADA DE GUISANTES Y MANZANA

(Una Entrada de Lujo, llena de Sabor)

PILAF DE ALMEJAS
(Un Arroz lleno de Color y Sabor)

MENU II
DEGUSTACIN

PAT DE HGADO CON CULANTRO Y MIEL

(Un clsico de la Cocina Francesa con toques panameos)

PAELLA
(Sin Palabras)

MENU III
DEGUSTACIN

MOUSSE DE SALMN
(Suavidad y Cremosidad en un solo bocado)

ARROZ CHAUFA
(FRITO ORIENTAL)

MENU IV
DEGUSTACIN

ENSALADA CAESAR

CROQUE MONSIUER
(Pan y Bechamel, Unin Francesa de Lujo)

FETUCINNI VONGOLE
(La Almeja se hace Duea y Sra de esta Pasta)

MENU V
DEGUSTACIN
ENSALADA WALDORF

MONTE CRISTO
(Crujiente y Cremoso)

RAVIOLIS DE QUESO CREMA

(La Tcnica Italiana a su Mxima Expresin)

MENU VI
DEGUSTACIN
ENSALADA DEL CHEF

CUBANO
(Un snack que se transformo en un Clsico)

CANELONES DE ATUN A LA AMATRICIANA

MENU VII
DEGUSTACIN
MEZCLUM

CLUB SANDWICH
(El Ms Clsico de los Emparedados)

TERRINA CLASICA
(Una Fina Expresin de la Carne)

ISAC PANAMA
INSTITUTO SUPERIOR DE ALTA COCINA

TCNICAS CULINARIAS II
AUTORES: CHEF Ma DEL PILAR SELLES
CHEF LUIS PINEDO VELSQUEZ
Iera EDICIN 2008

10

CLASE 1.
ARROZ
TODO EL SABOR EN UN SOLO GRANO
El arroz es el grano ms consumido en el mundo. Probablemente proveniente de la India o
del Sur-Oeste Asitico.
Definitivamente es la guarnicin por excelencia en gran cantidad de Banquetes y Men. Y
de igual forma esta en casi todas las cocinas del mundo, desde la espaola, pasando por la
china y la peruana, hasta la francesa clsica.
Como de igual forma su versatilidad lo coloca dentro de recetas tan variadas como
Ensaladas, Estofados, Rellenos, Panes, Pudines y hasta inclusive en Bebidas como la
Horchata.
El Arroz posee una primera gran divisin.
Arroz de Grano Largo: Siendo este el ms verstil y popular de los arroces en el mundo,
este cuando se cocina se mantiene firme y separado. Pero si se revuelve mucho durante su
coccin se aguacha.
Arroz de Grano Medio: La cantidad de almidn de este tipo de arroz esta en el medio de
los de grano largo y los de grano corto.
Este tipo de grano se humedece despus de la coccin, por lo que es recomendable
comerlo recin hecho.
Este grano es el que normalmente se cosecha y produce en el
mercado panameo.
Arroz de Grano Corto: Es el tipo de grano con mayor cantidad de almidn, por ende al
momento de su coccin se hace ms pegajoso que los anteriores y es ms suave que los
anteriores.
El arroz de Sushi y el de la Paella son arroces de grano corto.
Todos los arroces poseen una corteza chocolate, la cual muchas veces se le deja y lo
convierte en lo que se conoce en Ingles como Brown Rice o Arroz Chocolate, o se le
puede quitar y son los arroces blancos que estamos acostumbrados a ver.
Antes de entrar a los diferentes tipos de arroces que existen, pasemos a explicar dos tipos
de procesos que convierten un arroz normal en nuevas variaciones.
Arroz Convertido: Es el proceso por el cual se le retira parte del almidn del grano, por
medio de una rpida coccin a punto de hervor.
En este mtodo los nutrientes del grano son presionados hacia el ncleo del mismo,
hacindolo no perder nutrientes.
(Este el Arroz que usted que esta ms brillante y transparente de lo normal.
Arroz PRE-Cocido: Una de las mayores conveniencias de este grano es el tiempo que
nos ahorra en una preparacin. Y la desventaja mayor, es el hecho que ha perdido gran
cantidad de sus nutrientes e inclusive de su sabor.
11

DIVERSOS TIPOS DE ARROZ

1. ARROZ ARBORIO: Es un grano corto y redondo utilizado primordialmente en
la confeccin de Rissoto.
Posee gran cantidad de almidn, un color blanco intenso y un sabor medio entre
los arroces.
2. ARROZ BASMATI: Es uno de los arroces de grano largo ms fino, y su mayor
produccin se da en las faldas de las montaas Himalayas.
Es muy aromtico, con un delicado sabor y medio dulce, posee un color crema
palido. Este grano es uno de los que mayor coccin requiere para su consumo.
Y es el arroz clsico para el Arroz Pilaf.
3. ARROZ CHOCOLATE: Es el grano de arroz entero con su corteza no retirada.
Posee un sabor almendrado, y de igual forma que el basmati, lleva una larga
coccin.
4. ARROZ SALVAJE: Es un arroz de grano largo y de corteza negra, el mejor tipo
de este es el gigante, el cual posee un sabor ms almendrado que los dems. Es
cultivado mayormente en los Estados Unidos y generalmente es un acompaante
clsico de las carnes de caza.
Por su elevado precio es comn verlo combinado con otros arroces ms
econmicos, como guarnicin.
Evidentemente existen muchsimos tipos de arroces que no hemos mencionado, pero estos
son los ms internacionales y gourmet.

12

Pilaf con Almejas

Normalmente la preparacin de las almejas en platos compuestos esta ligado o
asociado a las pastas. Sin embargo resultan deliciosas con Arroz, y este Pilaf, es la
prueba de ello.
El Pilaf de esta receta se prepara en el Mediterrneo Oriental, con almejas o
mejillones.
Ingredientes (Rinde 4 servidas)
lb.
1 lb.
lb.
4 dientes
5 ramitas
1 taza
litros
1 pizca
1 macito
lb.
1 cda

Arroz de Grano Largo

Almejas Limpias
Cebolla en juliana
Ajo picados
Perejil
Aceite de oliva
Vino blanco
Agua
Sal y pimienta
Azcar
Cebollina en diagonales
Tomate Concasse
Pasta de Tomate
Finas hierbas al Gusto

Procedimiento
1. Limpiar los moluscos, bajo un chorro abundante de agua, desechando los que
estn abiertos.
2. Separar la cebolla y el ajo en dos partes iguales. Una se usa en el caldo y la otra en
el salteado.
3. Para realizar un caldo corto, colocamos la cebolla, 2 dientes de ajo picado y las
ramitas de perejil a sudar en el aceite de oliva. Le agregamos el Vino Blanco y
luego el agua y sazonamos.
4. Agregar las almejas a este caldo, hasta que abran, de 2 a 4 minutos, eliminar las
que queden cerradas. Retirar las almejas y dejarlas tapadas. Apagar el caldo. Y
colarlo.
5. Lavar el arroz.
6. Calentar el Aceite de Oliva y saltear, las cebollas, el ajo, por 2 minutos, luego
agregar los tomates concasse y la pasta de tomate con las especias y las hierbas.

13

7. Agregar el caldo que obtuvimos de las almejas y el vino blanco y agregar taza de
agua, o ms si fuese necesario.
8. Colocar esta mezcla a hervir, y luego colocarle el arroz dentro
9. Tapar y cocinar por 20 a 30 minutos, hasta que el arroz haya abierto
10. Destapamos y secamos a fuego bajo, por 2 minutos aproximadamente
11. Apagamos el fuego y mezclamos con la mitad de las almejas.
12. Servimos y decoramos con el resto de las almejas.

14

Paella
Ingredientes (Rinde 4 servidas)
lb.
lb.
lb.
lb.
lb.
lb.
lb.
2 dientes
taza
lb.
lb.
1/8 cdta
2 litros
6
1 cda
1 cda

Arroz Espaol de Grano Corto

Mariscos mixtos
Filete de pechuga en Matignon
Puerco liso en Matignon o Chorizo espaol en Rodaja
Cebolla en juliana
Zanahoria pequea en medio medalln diagonales
Ajes Verdes chicos en julianas
Ajo picados
Aceite de oliva
Tomate perita en rodajas
Petit Pois
Sal y pimienta
Caldo claro
Langostino con cabeza
Organo
Azafrn

Procedimiento
1. Caliente el aceite de oliva en la paellera, y salte el pollo y el puerco, a la
paellera hasta dorarlos.
2. Agregue el arroz y el azafrn junto con los vegetales. Mezcle hasta distribuir el
color lo ms homogneo posible. (No agregue los tomates)
3. Agregue el caldo hasta cubrir 11/2 pulgada por arriba del arroz.
4. Agregue sal y pimienta al gusto.
5. Coloque a fuego medio y cocine hasta que se evapore el agua visible.
6. Enseguida roce con aceite de oliva el arroz.
7. Tape con papel de aluminio (el lado brillante haca el arroz) y cocine a fuego
bajo hasta que el arroz est cocido.
8. Cuando el arroz este cocido, coloque las rodajas de tomate y los mariscos
sazonados vuelva a tapar con el aluminio, con el fuego bajo.
9. En un sartn aparte saltee los langostino con ajo y organo en aceite de oliva y
coloque encima de la paella al servir.

15

Arroz Chaufa (Frito Oriental)

El arroz chaufa, es el nombre dado al arroz frito, por parte de la gastronoma CHIFA.
Esta gastronoma no es mas que la unin de la cocina peruana y la china.
En el siglo XVIII, gran cantidad de inmigrantes chinos llegarn al Per, trayendo consigo
su milenaria cultura y claro est su gran gastronoma.
No fue sino hasta la la decada del 50, en el Per, donde se popularizo la palabra CHIFA,
la cual proviene del argot popular, de una frase en chino que se escuchaba mucho,
CHI FANque en chino significa comer arroz.
La cocina Chifa es muy diferente a la comida china que se pueda probar en otros paises
(Panam, EEUU, etc) ya que posee el sabor peruano, tan delicioso y conocido.
Ingredientes (Rinde 2 servidas)
lb
2 dientes
taza
1 cdta.
taza
taza
1
taza
taza

Arroz cocido
Ajo finamente picado
Cebolla en julianas
Jengibre finamente picado
Aj rojo o verde o julianas
Cebollina en diagonales
Huevo batido
Zanahoria blanqueadas en julianas
Apio en julianas
Salsa de soya clara
Aceite de ssamo
Sal y pimienta
Azcar morena
Pepitas de maran tostadas
Aceite vegetal

cdta
taza

opcional ( puerco, pollo, camarones, pia, mango)

Procedimiento
1. Agregar el aceite de ssamo en el wok, cuando el mismo esta bien caliente.
2. Agregar el arroz al wok y sofrerlo de 2 a 3 minutos.
3. Sacarlo y reservarlo.
4. Agregar aceite vegetal al wok caliente y saltear las cebollas, el ajo y el jengibre
5. Luego de 1 minuto agregar el resto de los vegetales, hasta que intensifiquen su
color.
6. Sacarlos y Reservarlos.

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7. Bajarle el fuego al wok y agregar el huevo batido y hacer una especie de huevo
revuelto y esperar a que se cocine. O cocinar el huevo aparte y agregarlo
cortado en julianas.
8. Agregar el azcar morena y la salsa de soya a fuego bajo.
9. Incorporar el arroz, los vegetales y las pepitas de maran.
10. Salpimentar si es necesario.
11. Servir Caliente.
12. Si va a ser usada al siguiente da, refrigralo tapado, y sin haber agregado el
huevo ( 3 das mximos.)

ELABORACIONES CULINARIAS DEL MUNDO

Pilaf: Plato tradicional del Medio Oriente que consiste en arroz salteado
con cebollas y varias especies.
Risotto: Plato italiano de arroz cremoso en el cual el arroz salteado y
cocinado en caldos, normalmente se le anade un poco de queso
parmesano.

Sushi: Plato japons de arroz condimentado y sazonado que se sirve con

otros ingredientes entre los cuales destaca el pescado crudo.

Paella: Plato tradicional espaol que consiste en arroz condimentado con

azafrn, mariscos, carnes, verduras, es un arroz que primero se saltea y
luego se le aade un fondo de cocina o agua hasta que los granos estn
perfectamente cocidos.

Cous cous: Plato rabe de smola de arroz o pasta cocinado al vapor

que se sirve con carne (normalmente cordero) y vegetales, puede ser
picante.

Dolmades: Es un plato griego que consiste en hojas de parras rellenas de

arroz, se pueden servir fras con unas rodajas de limn y reciben el
nombre de dolmadakia, cuando se sirven calientes van acompaadas de
una salsa basilisco y se llaman dolmades.

Arroz Tres Delicias: Es un plato chino en el que se mezcla arroz

previamente hervido con verduras salteadas, huevo y que se sirve junto
con una salsa de soya.

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CLASE 2.
Emparedados
TAN SENCILLOS Y TAN DELICIOSOS
Definitivamente que un emparedado es un plato muy sencillo de realizar, y esto hace
tambin que sea una de las comidas ms vendidas en el mundo.
En los emparedados los gustos son infinitos, y las creaciones interminables. Bien nos
podemos encontrar con el tpico emparedado de Jamn y queso, que nos hacemos en
nuestra casa en cada momento, o encontrarnos con una versin gourmet de Queso
Provolone y Jamn curado en Miel, con Pimentones recin asados.
Los emparedados pueden ser Fros, Calientes, Abiertos, Enrollados, y hasta de varios
pisos. E inclusive la gran variedad de panes, de embutidos, de quesos y de vegetales, es lo
que hacen de los emparedados un mundo interminable.

HISTORIA
A continuacin presentamos un orden cronolgico del origen del muy famoso
sndwich.
Siglo I a.C
Hillel "el Anciano" fue el inventor del primer Sandwich del que se tiene
constancia. Hillel fue Uno de los lderes religiosos ms importantes de los judos y
cre la tradicin en el Passover (fiesta religiosa juda) de intercalar entre dos
matzohs o galletas duras horneadas nueces molidas, trozos de manzana,
especias, y vino con hierbas amargas.
VI hasta XVI d.C.
En la Edad media se utilizaban grandes rebanadas de pan que servan como
plato para comer. Toda la grasa, el jugo y las especias mojaban la rebanada de
pan. En las casas ms humildes el pan impregnado era el ltimo plato que se
18

coma y si sobraba se le daba de comer a los perros o a los pobres y

necesitados.
XVI hasta XVII d.C.
Numerosas obras de teatro inglesas de estos dos siglos recogen la existencia del
antecedente europeo del sandwich: bread and cheese y bread and meat (pan
con queso y pan con carne). Son muchas las referencias de la poca, por
ejemplo en la obra de William Shakespeare "Las Alegres casadas de Windsor" se
hace referencia al "bread and cheese". Y en una versin de Thomas Heywood de
"La violacin de Lucrecia" se incluye una cancin en la que tambin se hace
referencia al "bread and meat". Curiosamente el pan con queso o pan con carne
era una comida poco valorada que se ofreca a pobres, mendigos o pordioseros.
Ao 1762
El primer registro de la palabra sandwich apareci el 24 de Noviembre de 1762
en los escritos del historiador ingls Edward Gibbons (1737-1794). Gibbon
mostr su sorpresa al ver a dos de los nobles ms ricos y afamados del lugar
sentados en una sala de un ruidoso club de juego (Cocoa Tree en St. James's
Street) comiendo sandwich en pequeas mesas cubiertas de servilletas en mitad
de una acalorada discusin sobre poltica.
Segn la tradicin fueron los cocineros del Londons Beef Steak Club, un
prestigioso club de apuestas de Shakespeare Tavern los que inventaron el
sandwich. Los clientes, entre los que se encontraban personalidades como el
prncipe de Wales, devoraban grandes filetes de ternera regados por generosas
cantidades de vino oporto y arrack-punch (cctel a base de zumo de naranja y
limn, azcar y licor arrack procedente de Asia).
John Montague (1718-1792), llamado el Cuarto Conde de Sandwich era un
empedernido jugador que pasaba las horas jugando a los naipes y apuestas. Al
no tener tiempo para comer, el conde ordenaba a los cocineros del club que
cocinaran el filete con sal y lo metieran entre dos piezas de pan tostado para
poder comerlo mientras apostaba. El conde recibi la ensea de Cuarto Conde
de Sandwich y la gente peda el plato de esta manera: ponme lo mismo que (el
conde de) Sandwich, as se populariz la palabra sandwich.

Ao 1840
El sandwich llega a Amrica de la mano de Elizabeth Leslie (1787-1858). En su
libro de cocina tiene una receta de un sandwich de jamn que sugiere como
primer plato."Se pueden servir en el plato o enrollados, y sirve como merienda o
cena".
19

Ao 1873
Se establece en Madrid el primer Viena Capellanes dedicado a la elaboracin
del Pan de Viena.
Ao 1900
Las panaderas estadounidenses comienzan a vender pan de molde (sin
rebanar) y se acrecenta el inters por los sandwiches en los EEUU. Los nios y
los trabajadores comienzan a llevar las sandwicheras de metal a los trabajos y
escuela y las madres popularizan los sandiwch rellenos de huevo y jamn.

Ao 1912
El americano de origen germano Otto Frederick Rohwedder inventa la primera
mquina de cortar pan de sandwich automtica. La primera mquina de cortar el
pan de sandwich se instal en Chillicothe Baking Company, Missouri en 1928 y la
primera barra de molde sandwich se vendi el 7 de Julio de 1928.

Ao 1930
Wonder Bread, es la primera compaa en EEUU que comienza a vender pan de
molde en rebanadas. El pan de sandwich en rebanadas no tuvo demasiada
aceptacin durante los primeros aos de venta ya que las familias no confiaban
en la procedencia del corte.
Ao 1939
En 1939 Antonio Rodilla, se establece en Madrid e inicia su actividad con un
pequeo establecimiento de repostera y charcutera en la cntrica Plaza de
Callao.El embutido se venda al peso, pero llegaba la parte trasera y no la quera
nadie. Antonio pens entonces en utilizar los culos de embutido para crear un
nuevo producto, el sandwich. Para ello, y debido a la escasez de pan de la
poca, decide elaborar tambin su propio pan, llamado entonces 'Pan Ingls'.
Ao 1940
Durante la Segunda Guerra Mundial el abastecimiento de acero era tan escaso
que se dejaron de fabricar las cuchillas para cortar pan de sandwich y se
volvi a vender el pan de molde sin corte.
Ao 2002
Utilizando conservantes de origen natural y qumico el ejrcito de Estados Unidos
inventa el sandwich sin fecha de caducidad bautizado como "Sandwich
indestructible", que aguanta sin refrigeracin hasta tres aos. De momento
20

existen dos sabores el de Peperoni y Pollo a la barbacoa, aunque el sandwich

PB&J (crema de cacahuete con jamn) todava est en periodo de
perfeccionamiento.

ELEMENTOS DE UN EMPAREDADO
PAN: Sin duda es el elemento en donde se sostiene el emparedado, y debemos procurar
que el sabor del mismo, tenga paridad de sabores, es decir haga armona, con el resto de
los sabores.
El pan, o lo que estemos usando para cerrar el emparedado, ya que bien puede ser una
Tortilla Mexicana, Un Bagel, Un Croissant y hasta un Pan Dulce, es lo que va a determinar
la esttica del producto final. Siendo as, debemos escoger panes con buena forma y
apariencia perfecta a su tipo, para realizar un buen plato.
ADERREZO: Tiene la funcin de realzar el sabor de los elementos principales dentro del
emparedado. A la vez humedece un poco el pan y sirve de unin muchas veces, entre los
diversos ingredientes para que no se dispersen o muevan al momento de cortar o comer el
mismo.
Los aderezos ms clsicos son: La Mayonesa, La Mantequilla, La Margarina, El Ketchup,
y La Mostaza.
Pero de igual forma encontramos aderezos menos clsicos, tales como: Humus (Dip de
Garbanzo), Baba Gnoush (Dip de Berenjenas), Tahini (Dip de Semillas de Ssamo), Salsa
Bechamel, Pur de Vegetales o Frijoles entre otros.
RELLENO: Es la parte medular del emparedado, y la que da la mayor parte del sabor del
mismo.
Sera interminable que nos pusiramos a listar las opciones de relleno de un emparedado.
Pero lo que si debemos resaltar es que dependiendo de los rellenos que utilices, debemos
como siempre buscar la mejor calidad de cada uno de esos productos.
Por ejemplo: Las lechugas deben estar muy frescas y crujientes, otros vegetales como el
tomate, la cebolla, los ajes, etc, siempre muy frescos.
Los embutidos o Charcutera, dependiendo del tipo pueden estar cocido o crudos, ya que
muchos vienen pre-cocidos o ahumados.
Los quesos, de igual forma deben estar frescos y estticamente cortados.
En resumen la buena elaboracin de un emparedado depende del momento en que
escojamos que elementos van a conformar nuestra obra de arte.
La palabra Sndwich proviene del ingls antiguo Sndwic era el nombre de una villa
en Kent, Inglaterra, donde el Conde John Montago en el siglo 18 cre este alimento para
as poder comer carne, pan y vegetales, sin tener que pararse de la mesa de apuestas. Fue
as la creacin del Sndwich.
21

Croque Monsieur
Ingredientes
Taza

Salsa Mornay
Mantequilla
2 Rebanadas Pan Blanco tipo Campesino
2 Rebanadas Queso Suizo
2 Rebanadas Jamn Cocido
Procedimiento
1. Unte con Mantequilla las dos rebanadas de pan por ambos lados.
2. Coloque una rebanada (1) de jamn sobre el pan y encima las dos (2) rebanadas de
queso suizo. Vierta la salsa por encima de los quesos y coloque la otra rebanada de
Jamn por encima de la salsa. Cierre con la otra rebanada de Pan.
3. Coloque a fuego medio un sartn hasta que est bien caliente.
4. Ponga el pan en el sartn y presione.
5. Acompae con Papas a la Francesa.
Nota: Si desea hacer un Croque Madame coloque un huevo frito en el emparedado.

Papas a la Francesa
Ingredientes
1

Papa grande
Sal y Pimienta
Aceite Vegetal

Procedimiento
1. Corte la Papa en Battonet.

22

2. Fra en hondo las papas a 350 F por aproximadamente 8 a 10 minutos o hasta que
estn doradas y cocidas..
3. Squelas y colquelas en papel toalla.
4. Sazonarlas con Sal y Pimienta
Nota:
|La mejor papa para realizar las papas fritas a la francesa son: Bintje, las cuales solo
crecen en Holanda, Blgica y pases cercanos (Pases Bajos)
Las ms utilizadas en EEUU son: Russett y Yucon Dorada.
ASPECTOS DE LAS GRASAS PARA FRER
Es importante saber que las grasas vegetales ya sea aceite o manteca poseen u punto de
humo ms alto que las grasas animales.
1. Grasas Animales, posee un punto de humo aproximado 350 F (180 C)
2. Grasas Vegetales, posee un punto de humo aproximado 475 F (250 C)
Las grasa slidas son ms resistentes a la oxidacin y cambios qumicos, que normalmente
ocurren en las grasas lquidas.
Grasas Slidas:
Mantequilla
Margarina
Manteca Slida
Cuando las grasas se utilizan muchas veces para volver a frer, lo que sucede es que su
estructura qumica se afecta; sus triglicridos pasan de ser grasa a cidos grasos y cambia
el sabor de los alimentos en detrimento de los mismos. Y de la salud del comensal.

Ensalada Caesar
Ingredientes (Rinde 5 servidas)
1
5 rebanadas
lb.
2 cdas

Lechuga Romana de 1 lb.

Pan ( Para hacer Croutones)
Queso parmesano
Aderezo Caesar.

Aderezo Caesar
1 cdta
1
1 onza
1 onza
1 onza

Ajo finamente picado

Huevo
Queso parmesano rayado
Vinagre balsmico
Vinagre de vino tinto
23

1 cdta.
1 cdta.
1 onza

Mostaza en grano entero

Mostaza Dijn
Filete de Anchoas
Sal y pimienta
Aceite vegetal
Aceite de oliva.

3 onza
3 onza

Procedimiento
1. Combine el ajo, el huevo, el queso parmesano, los vinagres, las mostazas, las
anchoas, la sal y la pimienta en el procesador de alimentos por
aproximadamente 1 minuto.
2. Pare el procesador y vulvalo a poner a funcionar a baja velocidad.
3. Vaya echndole los aceites suavemente hasta emulsificar la mezcla
4. Re- sazone si es necesario.
Nota: si desea disminuir la acidez de este aderezo, puede agregar mayonesa al gusto.
Procedimiento para la Ensalada
1. Proceda a frer u hornear la rebanada de pan cortada en cuadritos, squelos en
papel toalla si escogi frer.
2. Agregue el Aderezo en un bowl y coloque la lechuga romana en el mismo,
hasta que toda tenga aderezo. Pero poca cantidad, para que se vea fresca la
lechuga.
3. Sirva la lechuga en un plato.
4. Coloque los Croutones encima a la lechuga.
5. Ryele parmesano por encima.

24

Monte Cristo
Ingredientes
3 Rebanadas
2 Lascas
2 Lascas
2 Lascas
1
1 onza
2 onza

Pan Club Sndwich

Mantequilla
Jamn Cocido
Pechuga de Pavo
Queso Suizo
Huevo Batido
Leche
Mermelada de Fresa

Procedimiento
1. ntele Mantequilla a los panes.
2. Arme un emparedado de tres pisos, colocando pavo, jamn y queso en cada
seccin.
3. Bata el huevo y la leche.
4. Sumerja el emparedado en la mezcla por ambos lados.
5. Proceda a frerlos en hondo a 375 F hasta que dore.
6. Squelo en papel toalla y crtelo en 2 o 4.
7. Sirva con el ramekin de mermelada a un lado.

Frituras de Banana
Ingredientes

1
1 cdta
taza

Guineo Maduro o Pltano Maduro

Polvo de Hornear
Harina
25

Azcar
Huevo
Canela

1
Procedimiento

1. Raye el pltano y colquelo en un bowl.

2. Agregue el huevo y mezcle hasta unir ambos ingredientes.
3. Agregue el polvo de hornear y mezcle bien.
4. Vaya agregndole la harina de poco a poco, hasta que la mezcla tenga una
contextura espesa, apta para freirla.
5. Agregue azcar y canela al gusto.
6. Deje reposar la mezcla por 10 minutos.
7. Para frer en hondo, agregue la mezcla con una cuchara en el aceite a 375 F
hasta dorar.
8. Saquelas y colquelas en un papel absorbente.
9. Esprcele Azcar y Canela por encima.

Ensalada Waldorf
Ingredientes (Rinde 3 servidas)
1
1

Manzana Roja Grande

Rama de apio de de lb.
Mayonesa
Jugo de limn
Sal y pimienta
Azcar
Cerezas para decorar
Jugo de cereza.

5
cdta
Procedimiento

1. Cortar la manzana en macedonia y agregarlas en el jugo de limn

2. Cortar los apios del mismo tamao de las manzanas
3. Unir las manzanas, los apios y el resto de los ingredientes incluyendo el jugo
de las cerezas
4. Servir y decorar con las cerezas.

26

Cubano
El Emparedado original no lleva, ni mayonesa, ni mostaza. Solamente lleva mantequilla.
Pero el pedir de los comensales, para que se le pusieran ambos aderezos, han hecho ya que
sea ms comn encontrarse con Emparedados Cubanos, con Mayonesa y Mostaza.
Ingredientes
1
3
3
3
3

Pan
Lascas
Lascas
Lascas

Baguette
Jamn cocido
Puerco Asado o Pernil.
Queso Suizo.
Pepinillos
Mayonesa
Mostaza

Procedimiento
1. ntele Mayonesa y Mostaza a ambos lados del Pan.
2. Coloque las lascas de Jamn, luego las de Queso y por ltimo las de Pernil..
3. Cierre el Emparedado y colquelo en la plancha, hacindole presin para
adelgazarlo y tostarlo.
4. Repetir la operacin por el otro lado.
5. Cortar diagonalmente.

Patacones
Ingredientes
1

Pltano Verde
Sal y Pimienta

Procedimiento
27

1. Calentar el Aceite a 350 F.

2. Pelar el pltano.
3. Cortarlo en cubos de 2 pulgadas aproximadamente.
4. Frer las porciones de pltano hasta dorarlas.
5. Retirarlas del aceite y colocarla en papel toalla.
6. Sumergirlos en agua por 1 minuto.
7. Secarlos
8. Aplastarlos para hacer discos delgados.
9. Frerlos hasta que estn crujientes.

Ensalada del Chef

Ingredientes (Rinde 5 servidas)
1
10
2

3
3
3
3

Lechuga romana o Iceberg de 1 lb.

Tomates cherry
Rbanos
Zanahoria Mediana
Rebanadas de jamn cocido
Rebanadas pechuga de pavo
Rebanadas queso Mozarella
Rebanadas queso cheddar

Servir con mayonesa casera

Procedimiento
1. Colocar una cama de lechuga en el plato
2. Esparcir los tomates cherry, el rbano en medallones delgados y la zanahoria
rallada.
3. Sal , pimentar
4. Cortar los embutidos y los quesos en julianas
5. Ir acomodando hacia los 4 puntos cardinales encima de los vegetales

Mayonesa Casera
Ingredientes
2

yemas de huevo
sal y pimienta blanca
28

1
1
14

cdta mostaza en polvo

cda vinagre de vino
onza aceite vegetal
jugo de limn

Procedimiento:
1. Coloque las yemas en un bowl y btalas hasta espumarlas. ( en licuadora es
posible )
2. Agregue los ingredientes secos y la mitad del vinagre, hasta que queden bien
mezclados.
3. Agregue el aceite a punto de hilo, hasta que la mezcla comienza a espesar y
emulsifique.
4. Agregue el resto del aceite a punto de hilo y el vinagre restante para diluir un
poco.
5. Re sazone si es necesario y agregue el jugo de limn

6. Refrigerar hasta usar.

NOTAS
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29

Club Sndwich
El verdadero club Sndwich es solo a partir de pollo o pavo con bacn, lechuga y tomate.
Pero en la actualidad en Panam y el Mundo el Club Sndwich es un emparedado de 3
charcuteras mnimo, y de 1 o 2 quesos, y en muchos lugares hasta un huevo frito.
Cortado en 4 y acompaado por papas fritas.
Ingredientes
3 Rebanadas
1 Hoja
2 Rebanadas
2 Lascas
2 Lascas
2 Lascas
2 Lascas
2 Lascas
TT

Pan para Club Sndwich

Lechuga
Tomate
Jamn Cocido
Pavo
Salami
Cheddar
Mozarella
Mayonesa de Ajo.

Procedimiento
1. Tostar las rebanadas de Pan.
2. Untar con la Mayonesa de Ajo.
3. Colocar 2 rebanadas sobre la mesa de trabajo y colocar los ingredientes en este
orden las dos rebanadas, jamn, tomate, cheddar. Pavo, Mozarella, Lechuga,
Salami.
4. Montar un pan sobre el otro y cerrar con la rebanada restante.
5. Colocar 4 palillos en cruz.
6. Cortar en X equis
30

Chips de Pltano
Ingredientes
1

Pltano Verde
Sal y Pimienta

Procedimiento
1. Calentar el Aceite a 350 F.
2. Pelar el pltano.
3. Con un Pela papas, sacar tiras largas del pltano..
4. Echarlas a frer, hasta que estn crujientes y doradas.
5. Retirarlas del Aceite y colocarlas en papel toalla.
6. Sal-pimentarlas

Mezclun
Ingredientes

Lechuga Romana
Lechuga Iceberg
Lechuga roja
Lechuga Freisse
Lechuga Escarola
Aderezo o Vinagreta de su preferencia

Procedimiento
1. Corte las lechugas en un tamao manejable para un tenedor y el comensal.
2. Mezcle las lechugas y sirva.
3. Agregue el aderezo de su preferencia.
NOTAS
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31

Wrap de Pollo
Ingredientes
1

Pechuga de Pollo al Grill.

Sal y Pimienta.
Aguacate
Tomate Perita en Macedonia
Aj Rojo en Julianas
Cebolla chica en Julianas
Tortilla Mexicana de Harina, de 10
pulgadas
Pur de Frijoles Negros
Aceitunas Negras sin Semilla
Culantro o Cilantro, finamente
picado.
Queso Cheddar Rayado.
Picante al gusto

1
1
1

1
1 cda
3
1 cdta
1 cda
Procedimiento

1. Coloque la tortilla y esprzale el pur de frijoles arriba.

2. Coloque el resto de los ingredientes en la tortilla de manera esttica. Combinando
los colores de los ingredientes.
3. Agregue unas gotas de Picante.
4. Para enrollar primero doblamos los dos extremos de la tortilla haca adentro y
luego enrollamos como un cilindro,
32

Chips de Tortilla
Ingredientes
1

Tortilla Mexicana
Sal y Pimienta

Procedimiento
1. Caliente el aceite a 350 F
2. Corte la tortilla en 8, de manera que le queden cuas o tringulos de la misma.
3. Fralas hasta que estn doradas y crujientes.
4. Retrelas del aceite y colquelas en Papel toalla.
5. Sal-pimentarlas

Ensalada Caprese
Ingredientes (Rinde 2 servidas)

1
2

Tomate de ensalada 4x4

Rebanadas gruesas de queso Mozarella Fresco
albahaca fresca
Sal y pimienta
Aceite de oliva
Vinagre balsmico

Procedimiento

1. Cortar el tomate en rodajas gruesas

2. Cortar el queso en igual dimensin que el tomate
3. Separar las hojas de albahaca del tallo
4. Formar napoleones de tomate, queso y albahaca
5. Hacer una Vinagreta con el aceite y el vinagre.
6. Sal-pimentar al final.
Nota: Otra forma de realizar la ensalada Caprese es, haciendo los napoleones de tomate y
Mozarella y aderezando con Salsa Pesto.

33

SALSA PESTO
Es una salsa tpica del norte de Italia. La receta original no se haca a cuchillo, la albahaca
no se cortaba. Se pona en el mortero y se deshacan las hojas.El origen del nombre viene
de pestare, que significa aplastar, triturar.
Ingrediente
50 gr.
2 dientes
4 cdas

Albahaca
Ajos
Piones
Aceite de oliva
Queso parmesano
Sal y pimienta

Procedimiento:
1. En el procesador de alimentos coloque la albahaca, los ajos y los piones con un
poco de aceite de oliva, hasta formar una pasta

2. Vaya agregndole aceite de oliva hasta que quede en la consistencia deseada

3. Saque del procesador y agregue el queso, sal y pimienta.

Pita Pocket de Ensalada Griega

Ingredientes
1
1 onza
onza
onza
cda
cda
1
lb.
1 taza

Pan Pita
Aceite de oliva extra virgen
Jugo de limn
Vinagre de vino tinto
Ajo picado
Organo
Pepino Mediano
Queso feta
Aceitunas negras
Perejil picado
Cebolla chica
Tomate mediano 4 x 4
Hongos de lata
Pimentn Verde Mediano
Opcional ( cama de lechuga romana )

1
1
taza
1
Procedimiento

1. Cortar el Pimentn y la Cebolla en julianas; el Tomate y el Pepino en ngulos,

las Aceitunas negras en mitad.
34

2. Para el aderezo, unir el jugo de limn, el vinagre, el ajo y el organo e ir

agregando el aceite de oliva poco a poco.
3. Mezclar todos los vegetales y las aceitunas negras y agregar el aderezo.
4. Corte el Pan Pita a la mitad.
5. Colquelo en el Microondas por 15 Segundos.
6. Abra cada mitad, cuestin de crear un bolsillo o espacio dentro del Pan , para
rellenar.
7. Rellene cada bolsillo con la ensalada.
8. Desmenuzar el queso feta por encima al momento de servir.

NOTAS
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Steaks Fries
Ingredientes
1

Papa Mediana
Sal Y Pimeinta

Procedimiento
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Caliente el aceite a 300 F

Corte la Papa en 4, transversalmente, con todo y la cscara.
Frer las Papas en el aceite por 8 minutos, o hasta que estn cocidas.
Squelas y colquelas en
papel toalla.
Caliente el aceite a 375 F
Vuelva a frer las papas,
hasta que estn doradas.
Squelas y colquelas en
papel toalla.
Saznelas.

Ensalada Nioise
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Ingredientes (Rinde 2 servidas)

Tomate mediano 4 x 4
1
Pepino chico
8
Habichuelas Medianas
2
Huevos hervidos
1
Alcachofa
5
Hojas de lechuga romana
taza Aceitunas negras
1 lata Atn en Aceite
Procedimiento
1. Cocine las habichuelas, al dent ( al momento que cambian de color, a un verde
ms intenso, cocinar por 30 segundos ms) realizarle un choque trmico.
2. Corte el tomate en ngulos
3. Corte el pepino en rodajas
4. Cocine las alcachofas, elimine las hojas y corte el corazn en 4.
5. Corte el huevo en 4
6. Coloque las hojas de lechuga como base y coloque artsticamente en lneas rectas
todos los ingredientes.
7. Sirva con la vinagreta o aderezo de su preferencia.

Vinagreta Clsica
Ingredientes
taza
1 taza

Vinagre de Sidra
Aceite de oliva
Sal y pimienta

Procedimiento
1. Combine el vinagre, la sal y la pimienta
2. Agregue a punto de hilo el aceite , sin dejar de revolver.

Vinagreta Emulsificada
36

Ingredientes
1

Huevo
Sal y pimienta
Pprika
Mostaza en polvo
Azcar
Finas hierbas
Vinagre de sidra o de vino
Aceite vegetal
Jugo de limn

cdta
2 onz
12 onza
cdta
Procedimiento

1. Coloque el huevo en la batidora o licuadora y btalas hasta que espumen

2. Agregue los ingredientes secos y 1 onza de vinagre
3. Agregue el aceite a punto de hilo hasta que emulsifique
4. Agregue el resto del vinagre y el jugo de limn
5. Re sazone si es necesario.

NOTAS
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Aderezo Mil Islas

Ingredientes
1 cda
1 cda
1 taza
taza
2 cda
1

Vinagre de Vino Tinto

Azcar
Mayonesa
Ketchup
Pepinillos picados
Huevo hervido
Perejil picado
Cebollina picada
Sal y pimienta
Salsa inglesa

Procedimiento
37

1. Mezcle el vinagre y el azcar hasta disolver el azcar

2. Mezcle el resto de los ingredientes
3. Re sazone si es necesario

Aderezo Blue Cheese

Ingredientes
1 taza
Mayonesa
1 taza
Sour Cream o Crema Agria
taza
Queso Crema
taza Queso azul desmoronado
1 pizca
Tabasco
1 cdta
Salsa Inglesa
Procedimiento
1. Combine todos los ingredientes en bowl
2. Re sazone si es necesario

CLASE 3.
LAS PASTAS
UNA FUSIN DE SABORES
A ciencia cierta, nadie puede asegurar que se creo en Asia y fue llevada a Italia por Marco
Polo.
En el Siglo V, aparece en el Talmud de Jerusalen, una referencia clara de unos fideos
hervidos y en el siglo XIII, existen evidencias literarias de las palabras lasagna, macaroni
y ravioli.
On cooking, Techniques from expert Chef, LABENSKY ET AL, USA
38

La pasta es una masa de harina, huevo, y agua, la cual se debe estirar bien delgada y luego
cortar en diversas formas, o se le puede dar forma, por mtodo de " Extrusin" el cual es
el proceso, por el cual se le da forma a la pasta por medio de tubos, para crear los
Rigatoni, los Ziti, los Penne, etc.
La pasta se puede colorear agregndole algn pur de vegetales, como por ejemplo
Remolacha/ Espinaca/ Zanahoria/ Tomate/ etc.
La Pasta puede ser cocida fresca, cuando an esta hmeda o puede ser secada en su
totalidad y luego hervida.
La misma puede ser una entrada, un plato fuerte o una ensalada.
Se puede servir con una salsa, horneada y de otras muchas formas de prepararla.
TIPOS DE PASTAS Y LAS SALSAS QUE MEJOR LE VAN

Las Pastas largas delgadas van bien con los tomates, pescados y mariscos.
( Linguinni o Tallarines)
Las Pastas largas gruesas van bien con las salsas blancas y cremosas y con las
salsas de queso. (Fettuccini)
Las Pastas tubulares van bien con las salsas de carne y vegetales y tambin en las
cacerolas. ( Bucatinni, Penne Rigate, Rigatoni, Sphaguetti)
Las Pastas con formas van bien con las salsas de carne y con las basadas en aceite
tipo Pesto. (Conchiegli, Farfalle, Fusilli, Rotelle)

Receta Bsica para Pastas

Ingredientes Rinde 4 lb. (1.8kg)
15
1 onza
1 cda
2 lb. 8 onza

Huevos
Aceite de Oliva
Sal
Harina

Harina Extra
Procedimiento

39

1. Esparcir la harina sobre la mesa y hacer un Volcn

2. Colocar los huevos en el medio del volcn y mezclarlos con el aceite
3. Ir incorporando la harina del volcn en los huevos e ir formando una masa.
4. Colquela en el bowl y tpela con plstico por 20 minutos
5. Proceda a estirarla y trabajarla

Variaciones
1. Ajo y Finas Hierbas: Agregue una cabeza de ajo rostizado y 2 onza de finas hierbas a los
huevos.
2. Espinaca: Agregue 1/2 lb. de espinaca cocida y escurrida a los huevos. Aumente la
harina si es necesario.
3. Pulpa de Tomate lb. / lb. Berro Blanquedo / lb. Pur Remolacha /
lb. Pur Brcoli / lb. Pur Zanahoria
Procedimiento para Hervir la pasta al dente.
1. El secreto esta en utilizar 1 galn de agua para 1 libra de pasta.
2. Agregar sal al agua, para que la pasta absorba dicha sal en la coccin
3. Las teoras sobre si el agua lleva o no aceite son refutables. ( Esto es a escogencia del
Chef)
4. Y agregamos la pasta hasta a cocinar, al momento que el agua rompa a hervir, debe
estar firme en su interior y suave en su exterior.
A esto se le conoce como " Al dent"
5. La escurrimos en un colador y combinamos enseguida con la salsa.
6. Si va a utilizar la pasta para una ensalada, puede enjuagarla y agregarle un poco de
aceite de Oliva o mantequilla, para que no se le pegue.
7. Si no la va a combinar con la salsa escrrala y agrguele el aceite de oliva o
mantequilla, para que no se le pegue.
Pero no la enjuague! Al menos que sea para ensalada

40

Ravioles de Queso Crema y Finas Hierbas con

Salsa Pomodoro
Ingredientes
1/2 lb.

Pasta Fresca
Harina Extra

Relleno
taza
1

Queso crema
Yema de huevo
Finas hierbas
Sal y pimienta

Salsa
2 cdas
1/4 taza
1
1
1
1
TT
5 a 7 hojas

Aceite de oliva
Mirepoix en Brunoise (BIEN FINOS)
Diente de ajo picado
lata de Tomates Pelados
hoja de laurel
Rama de tomillo fresco
Sal y pimienta
Albahaca

Procedimiento
Ravioles
1. Estire la masa con la mquina o rodillo sobre la mesa. ( Estire otra igual y resrvela
estirada y tapada)
2. Coloque el relleno sobre la masa con distancia de 2 a 3 pulgadas, entre cada relleno.
3. Moje con una brocha o su dedo alrededor de cada relleno.
4. Coloque agua con un pincel o con un atomizador, a los bordes de su masa.
5. Coloque la otra masa encima procurando que quede borde con borde
6. Corte cuadriculadamente la masa dejando los Raviolis separados.
7. Apriete bien los bordes de cada Ravioles estticamente
8. Hirvalos al dent.
Salsa
1. Coloque el aceite de oliva en un sartn y cocine el Mirepoix hasta que este bien
dorado (aprox. 8 minutos)
2. Agregue el ajo, y saltee por 1 minuto.
41

3. Agregue los tomates y el jugo de la lata, si esta demasiado seco, agregue taza de
agua.
4. Aada el laurel y el tomillo
5. Sal- pimienta y cocine por 15 minutos. A fuego medio.
6. Agregue la Albahaca, picada al momento de agregarla.
7. Re- sazone si es necesario
8. Mezcle con los Raviolis
NOTAS
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________________________________________________________________________

Penne a la Carbonnara
El origen de esta salsa viene del trabajo en las minas. La carbonara era el plato que le
daban a los carboneros en las minas, necesitaban ingerir muchas caloras y alimentarse
bien.
Ingredientes (Rinde 3 personas)
1/2 lb.
1/2 taza
1
1/4
4 lascas
TT
2 cdas

Penne Cocido al dent

Crema batida
Huevo entero
Cebolla chica
Tocino
Sal y pimienta
Aceite de Oliva

Procedimiento
1. Agregue el aceite de oliva en un sartn y calintelo a fuego medio.
2. Coloque la cebolla y el tocino hasta dorar
3. Baje el fuego y agregue la crema batida previamente calentada 20 segundos en el
microondas.
4. Agregue el huevo y revuelva constantemente toda la mezcla, hasta que vea, que se han
formados pequeos grumos.
5. Agregue los Penne
6. Sirva y decore con perejil.

Fettuccini a la Vongole
42

Esta receta es la ms clsica de las formas de hacer Vongole.

Dentro de las variantes de Vongole que podrn encontrar en las diferentes cocinas del
mundo, estn al Aglio leo, Salsa Blanca, Pomodoro, y hasta con Pesto.
Ingredientes (Rinde 3 personas)
1/2 lb.
1/2 lb.
Taza
3 cdas
3 dientes
1/2
TT
TT
TT

Fettuccini cocido al dent

Almejas pequeas (las ms pequea)
Vino Blanco
Aceite de oliva
Ajo Finamente picados
Limn pequeo
Sal y Pimienta
Organo
Perejil

TT: To Taste, significa en Ingles, al gusto.

Procedimiento
1. Cocine las almejas en una olla con el vino blanco, movindolas ocasionalmente,

medida que las almejas vayan abriendo saquelas de la olla.

2. Deseche las que no abran.
3. No deseche el caldo de las almejas
4. Caliente el aceite y dore el ajo, agregue el caldo de almejas y el jugo de limn, cocine
por 4 minutos
5. Agregue los Fettuccini, las almejas, organo, sal, pimienta y perejil.

NOTAS
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Conchiglie a la Putanesca
Esta receta, entre las ms famosas de las salsas italianas, se dice que tiene su origen, por
que era la salsa que se preparaban las prostitutas, para aguantar, el trabajo diario.
De igual forma he visto muchas versiones ms, pero todas ligadas a la profesin ms
antigua de la humanidad. Cul ser la verdadera historia, avergelo?
Ingredientes (Rinde 3 personas)
lb.

Conchiglieris Cocidos al dent

43

1 lata
2 Diente
1 pizca
1 Filete
taza

Tomates Concasse
Ajo picado
Aceite de oliva
Pimienta Roja
Anchoas
Aceitunas Negras sin semilla
Sal y Pimienta
Perejil Picado

Procedimiento
1. Corte los Concasse en Macedonia
2. Caliente el aceite de oliva por 2 minutos a fuego bajo
3. Agregue la pimienta roja y el ajo.
4. Incorpore las anchoas y aplstelas con un tenedor o cuchara de palo dentro del aceite.
5. Agregue las aceitunas negras e incorpore los tomates.
6. Cocine por 20 minutos a fuego bajo
7. Sazone con sal y pimienta
8. Combine con las pastas
9. Sirva y decore con perejil.

Canelones de Atn a la Amatricciana, con Salsa

Crema
La salsa A la Amatricciana, proviene de la zona central de la Pennsula Itlica,
especficamente de la parte montaosa, en donde se preparan recetas con picante, para
aguantar la embestida del fro de la regin.
Ingredientes (Rinde 3 personas)
1 lata

Tomates concasse
44

1
lb.
1 cda
1 pizca
1/2 Taza
Taza
Taza
1 lata

cebolla chica
Panceta o Tocino
Mantequilla
Pimienta Roja
Vino blanco
Sal y Pimienta
Mayonesa
Leche
Atn en aceite
Queso Parmesano

Procedimiento
1. Corte los Concasse en macedonia, la cebolla en julianas y el tocino en julianas.
2. Coloque la mantequilla en un sartn y saltee las cebollas, el tocino y la pimienta roja,
hasta Acitronar.
3. Coloque el vino y redzcalo a la mitad
4. Agregue los tomates, el atn con parte de su aceite y sazone al gusto, y cocine por 10
minutos.
5. En un bowl mezcle la mayonesa, la leche, un poco de queso parmesano y finas hierbas.
6. Enrolle los canelones con el atn Amatricciana y un poco de la mezcla de mayonesa.
7. Colquelos en un molde, agregue atn Amatricciana y la salsa de mayonesa por
encima, con queso parmesano.
8. Gratine a 350 F
9. Sirva y decore
Nota:
Uno de los canelones ms famosos de la gastronoma son los
CANELONES A LA ROSSINI
Este es un clsico que hace honor al compositor Gioacchino Rossini, el cual lleva
relleno de pat de hgado de pollo o Ganso en crema de leche y trufa negra, con una
salsa de carne y jamn.

Fusilli al Aglio leo

Aglio leo, literalmente significa, Agrio y Aceite. Este salsa se basa en la combinacin de
Vinagre y Aceite, de manera que se crea un balance al paladar, en la combinacin de estos
2 elementos.
Lo que hace esta salsa tan verstil es la variedad de aceites y de vinagres que existen, lo
cual hace de nuestra mezcla, una lluvia de posibilidades gastronmicas.
45

Ingredientes (Rinde 3 personas)

1/2 lb
1/4 taza
3 dientes
lb.
lb.

Fusilli al dent
Vinagre blanco
Aceite de oliva
ajo picados
cebolla chica picada
Sal y pimienta
Finas hierbas
Jamn Cocido

Procedimiento
1. Caliente el aceite y saltee el ajo y la cebolla, hasta Acitronar,
2. Agregue el jamn y Cocine por un minuto.
3. Agregue el vinagre y baje el fuego.
4. Sal- pimienta y agregue las finas hierbas
5. Agregue los Fusilli
6. Re sazone si es necesario y agregue un poco ms de Aceite de Oliva.
7. Sirva y decore con perejil.
NOTAS
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CLASE 4.
TERRINAS, PAT, MOUSSE Y ASPIC
LA COMPLEJIDAD Y EL REFINAMIENTO DE LA
ALTA COCINA
Empecemos por explicar el relleno que debemos hacer, para cualquiera de estas Delicias
de la Cocina.
46

Estos rellenos son la preparacin de carne molida cruda ( al referirnos a carne abarcamos,
puerco, ave, caza, pescados, mariscos, cordero, etc.) Sazonadas y unidas con grasa, para
lograr una emulsificacin y tener relleno homogneo.
Las protenas en las carnes nos ayudan a estabilizar estos rellenos y los mismos queden
totalmente unidos. Si nos logramos que esta emulsificacin sea de calidad, al momento de
la coccin las grasas se perdern y nos quedar un pat o una terrina seca y de baja
calidad.
Para asegurarnos una buena calidad de relleno.
1. La cantidad de grasa VS la cantidad de la carne principal, debe ser precisa.
2. La temperatura del relleno antes de la coccin, debe estar por debajo de los 40F
(4c)
3. Los ingrediente deben ser bien mezclados
Los ingredientes de un relleno son la carne principal, la grasa, el emulsificador y los
sazonadores.
o La carne Principal: Es lo que le da el nombre a su plato, bien sea el hgado de
algn animal o un pescado o cualquier corte de res, puerco, caza, etc.
o La Grasa: Aqu nos estamos refiriendo a grasa extra agregada al relleno y no a la
grasa que posea la carne principal.
La grasa de puerco es la ms utilizada y la relacin de grasa VS carne principal es
1 a 2 ( Esto no es una regla general.)
En ocasiones se substituye la grasa de puerco por crema de leche y esto se debe a
sabor o a nutricin
o El Emulsificador: Puede ser huevo, pan, una bechamel ms espesa o una Velout.
Y en tiempos antiguos el arroz cocido era utilizado. Cual sea el emulsificante que
usemos nunca debe ser ms del 20 % del peso total de los ingredientes.
o Los Sazonadores: Sal, pimienta, Finas Hierbas y cualquier combinacin de
especies que usted obtenga por su conocimiento.
En la Alta Cocina existe una mezcla de especies llamadas Pat Spice o
Especias para Pat.

Pat Spice
Ingredientes
47

1 onza
1 onza
1 onza
1 onza
1 onza
1 onza
1 onza
1 onza
1 onza
1

Clavito de Olor
Jengibre en polvo
Nuez Moscada
Pprika
Albahaca Seca o en Polvo
Pimienta Negra
Pimienta Blanca
Tomillo Seco
Mejorana seca
Hoja de laurel Picada

Procedimiento
1. Coloque todos los ingrediente en una moledora de Especies o de caf, o en un
procesador de Alimentos Chico.
2. Pase la mezcla por un colador fino.
3. Gurdela en recipiente seco y con tapa.

Que son y como se hacen?

Tradicionalmente un Pat era una fina mezcla de relleno de cualquier tipo de carne la cual
se horneaba en una masa, y se serva fra o caliente.
Una terrina era considerado un plato ms bsico, era carne de cualquier tipo muy bien
sazonada y horneada en molde la cual siempre se serva fra.
Inclusive el molde, tambin se le llama terrina. Derivado del francs terre, que significa
tierra.
En la actualidad tanto las terrinas como los pat, muchas veces se cocinan en moldes de
terrina.
Y cuando se cocinan con una cubierta de masa se llaman Pat en Croute.
Un mousse puede ser dulce o salado, en este caso hablaremos de los salados. Los cuales
siempre estn hechos de alguna carne totalmente cocida (Pollo, salmn, atn) HECHA
pur y combinada con algn ingrediente que le de cremosidad (Mayonesa, Queso Crema,
Bechamel, etc), luego se moldea. Si deseamos lo cubrimos con un Aspic.

Qu es un Aspic?
Es una mezcla de algn liquido, ya sea caldo o jugos, con buen sabor y gelatina para
luego enfriarlo y hacerle firme.
Con esto se decoran mousse y se hacen presentaciones culinarias.
Para hacer un Aspic de Calidad debemos saber ciertos aspectos:
48

La cantidad de Gelatina por 1 Galn de caldo, se maneja de la siguiente forma:

Tipo de Aspic

Cant/Galn

Uso Culinario

Suave

2 onz (60gr)

Cubitos de Gelatina para decoraciones

Firme

4 onz (120 gr)

Cubrir Mousse o porciones de Pat

Bien Firme

8 onz (225gr)

Esculturas y centros de buffet para

Presentaciones.

NOTAS
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Pat de Hgado de Pollo con Ensalada de Guisantes

y Manzanas
Ingredientes
lb.
2 cdas
2cdas
2
taza

Hgado de pollo
Vino Oporto
Vino Blanco
Sal y Pimienta
Huevos
Leche Tibia o crema de leche tibia
Mantequilla para el molde

Procedimiento
49

1. Introducir los hgados crudos en el procesador de alimentos, hasta crear una pasta.
2. Retirarlos y pasarlos por un colador fino ejerciendo presin con una esptula.
3. (De esta forma logramos una mezcla ms delicada)
4. Volvemos a colocar la mezcla en el procesador de alimentos y sal-pimentamos.
5. Vamos agregando los huevos de 1 en 1, hasta que quede bien mezclado.
6. Vamos agregando la leche o crema de leche tibia a punto de hilo y luego los dos
vinos
7. Pasar la mezcla por un colador.
8. Engrasar el molde con mantequilla.
9. Agregar la mezcla dentro del molde, teniendo cuidado de no crear burbujas de aire.
10. (Dele 3 golpes al molde contra la mesa)
11. Tener el horno precalentado a 180C (350F)
12. Colocar el molde tapado a bao mara en 2/3 que tenga el agua a 80C (200F)
13. Hornear por aproximadamente 1 hora.
14. Cuando esta listo lo dejamos enfriar y le eliminamos cuidadosamente la parte
superior (hacerlo con una esptula)
15. Ya Totalmente fro procedemos a realizar la forma de Parfait, con una cuchara
sopera previamente introducida en agua caliente la hacemos girar sobre su propio
eje.

ENSALADA
Ingredientes
5 a 6 vainas
1
2 cdas
TT

Guisantes Verdes
Manzana Verde o Roja
Azcar Blanca
Sal Y pimienta
Yogurt
Limn Chico

Procedimiento:
1. Blanquear los guisantes y hacer un choque trmico.
2. Unir el Yogurt, el azcar y el limn
3. Cortar las manzanas en julianas
50

4. Depositar las manzanas dentro de la mezcla de Yogurt

5. Retirar las manzanas despus de cinco minutos
6. Servir con los guisantes.
7. Sal- Pimentar ambos ingredientes.

DADOS DE JALEA
Ingredientes
Taza de caldo claro o jugo de Naranja
1

Sobre de gelatina en polvo sin sabor o 2 gramos de Agar - Agar

Procedimiento:
1. Agregar una pequea porcin de liquido y calentarlo
2. Agregar la gelatina hasta disolver
3. Mezclar con el resto del lquido
4. Agregar en un molde rectangular y refrigerar hasta que gelatinice.

Pat de Higado de Pollo con Culantro y Miel de

Caa, en Fro.
Ingredientes
lb.
1 cda
cdta.
taza
1 cda.
cdta.

Higado de Pollo
Mantequilla
Ron
Queso Crema
Culantro Picado
Miel de Caa
Sal y Pimenta Al Gusto 2
sobres Gelatina Sin Sabor
Procedimiento
51

1. Cocine los hgados de pollo, a su preferencia.

2. En un procesador de alimentos, procese todos los ingredientes, excepto la gelatina
sin sabor.
3. En poco agua diluya la gelatina sin sabor, y luego calintela hasta que no se vea
restos de gelatina.
4. En un bowl mezcle la mezcla de hgados y la gelatina sin sabor.
5. Coloque en un molde esttico y refrigere por 1 hora.
6. Desmolde y decore.
7. Acompae con Tostadas Melva, Crostinnis o Galletas.

Galantina de Pollo Ahumado

en
Galette
de
Peras
Caramelizadas
Ingredientes
1
lb.
lb.
2 cdas
1 cda
1 cda
taza
1 onza

Pechuga de pollo sin piel y deshuesada

Pollo en cubos
Puerco en cubos
Pate Spice
Sal
Ralladura de Naranja
Tomillo
Vino Oporto
Aceite de Oliva
52

 lb
2 onza
2 onza

Grasa de Cerdo o Tocino

Jamn en Macedonias
Cualquier tipo de Nuez

MARINADO AHUMADO
Ingredientes:
2 onza
1 cda
1 onza
3 onza

Azcar Morena
Ajo Picado
Jugo Limn
Aceite de Nuez
Sal y Pimienta

GALETTE DE PERA
Ingredientes:
1
1 cda
1 cda

Pera
Mantequilla
Azcar
Perejil

Procedimiento
1. Corte la pechuga deshuesada en tiras largas.
2. Marinar la pechuga en tira, el pollo y el cerdo en cubos en el Pat Spice, la sal, la
ralladura, el tomillo y el oporto por 24 horas.
3. Saque las tiras de pechuga y saltelas en aceite de oliva hasta dorar.
4. Moler el resto de los ingredientes en el procesador.
5. Coloque la mezcla en un bowl, sobre cama de hielo y agrguele el jamn y las
nueces.
6. Estire papel plstico sobre las mesa de trabajo y coloque el tocino uno al lado del
otro haciendo que los bordes queden uno encima del otro.
7. Coloque el relleno encima del tocino y las pechugas de pollo encima del relleno
8. Enrolle la galantina con plstico hasta formar un cilindro, bien apretado.
9. Enrolle el cilindro en papel aluminio y colquelo en agua a fuego medio hasta que
la temperatura interna llegue a 140 F (60C)
10. Mezcle los ingredientes del Marinado en licuadora.
11. Saque la galantina de los papeles y con una brocha agregue el marinado por todos
lados.
12. Corte la galantina y vulvala a brochar con el marinado y colquela en la
salamandra ( Resrvela)
53

PARA GALETTE
Procedimiento:
1. Corte la pera a la mitad
2. Quite la semilla de las peras.
3. Crtela en un grosor de (3mm), sin separarla de la base
4. Caliente la mantequilla y coloque las peras formando un circulo
5. Agrguele el azcar
6. Cuando se hayan dorado, voltelas cuidadosamente con una esptula.
7. Sirva y coloque la galantina por encima.

NOTAS
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Mousse de Salmn
Ingredientes
4 onza

Salmn en Filete y sin piel

3 onza
6 onza
1 cda
2 onza

Velout o Bechamel
Crema Batida
Gelatina Simple
Vino Blanco
Sal y Pimienta
Finas Hierbas

Procedimiento
1. Cocine el salmn a fuego bajo y transfiralo al procesador de alimentos
54

2. Vaya agregndole la Velout o Bechamel mientras va mezclando.

3. Aparte bata la crema batida hasta punto de nieve.
4. Aparte, mezcle el vino blanco y la gelatina y caliente hasta disolver la gelatina.
5. En un bowl mezcle el salmn con la gelatina y sazone (Doble bowl con hielo)
6. Cuando la mezcla este a temperatura ambiente mezcle la crema batida de manera
envolvente.
7. Sirva en timbales o copa y refrigere.
8. Pasada 1 hora, Sirva y Decore.
NOTAS
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Aspic de Jamn de Pierna, Mostaza y Pia

Ingredientes
1 lb.
2 tazas
2 cdas
4 cdas
1 pizca
1 2 sobres

Jamn de Pierna (En un Solo pedazo)

Jugo de Pia
Mostaza Americana
Mermelada de Pia
Cavito de Olor en Polvo
Gelatina sin Sabor
Clavito de Olor (Los Necesarios)

Procedimiento
1. En un bowl, mezclar la mermelada, la mostaza y el clavito en polvo.
2. Untar el Jamn con la mezcla anterior
55

3. Chuzear el jamn con los clavitos de manera esttica.

4.

Hornear a 350F, por 1 hora.

5. Retirar del Horno y dejar enfriar.

6. Cortar en Rebanadas Gruesas.
7. Colocar los jamones en forma de domino en un molde.
8. Diluir los 2 sobres de gelatina en un poco de jugo de pia y calentarla hasta que
desaparezca el polvo de la misma.
9. Unir con el resto del jugo de pia.
10. Colocar el jugo en el molde con el jamn, hasta cubrirlo.
11. Refrigerar por 1 hora.
12. Desmoldar, con Vapor.
13. Servir y decorar.

Terrina de Hortalizas con Arroz

Ingredientes
lb.
lb.
lb.
lb.
lb.
1 lb.
6

Arroz Cocido
Espinacas
Brcoli
Pimentones
Petit- pois
Queso Crema
Huevos
Sal y Pimienta
Finas Hierbas

Aceite (para engrasar el molde)

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Procedimiento
1. Cocine los brcolis y los petit-pois al dent
2. Cocine las espinacas y escrralas
3. Blanque los pimentones
4. Caliente el horno a 200C (425F) y coloque un molde con agua para hacer un
bao mara.
5. Mezcl el queso con los huevos y saznelo.
6. Engrase el molde con aceite
7. Coloque decoraciones al fondo del molde
8. Mezcle el queso con el arroz.
9. Vaya colocando capas de vegetales y entre ellas la mezcla de queso y arroz
10. Coloque en el bao mara y cocine por 1 hora aproximadamente.
11. Djelo enfriar y srvalo.
NOTAS
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Terrina Clsica
Ingredientes
400 gr
500 gr
250 gr
300 gr
1
25 gr
TT
Romero
4 dl
TT
TT
TT

Carne de Cerdo (Magra)

Carne de Pollo (Muslo-Encuentro, Magro)
Tocino
Higado de Pollo (Totalemente limpio)
Cebolla Picada
Sal Nitrito o Sal Gruesa
Pimenta, Nuez Moscada, Organo,
Brandy o Jerez
Jamn en Macedonias
Nueces o Almendras
Finas Hierbas
57

Procedimiento
1. Cortar todas las carnes en matignon
2. Saltear en sartenes separados la cebolla picada, y en el otro sartn los higados de
pollo.
3. En un bowl colocar todas las carnes, el higado de pollo, la cebolla y agregar el
licor y las finas hierbas. Dejar marinar por 24 horas.
4. Al da siguiente moler toda esta mezcla, que quede como carne molida.
5. Forrar un molde de Terrina con papel aluminio, y Colocar la mezcla de las carnes
dentro.
6. Colocar el jamn y las nueces como decoracin.
7. Aplastamos muy bien y golpeamos contra la mesa, para retirar el aire
8. Forramos la terrina con papel plastico y con el aluminio.
9. Colocamos peso por encima y horneamos a 350F por 1 hora.
10. La temperatura interna deber estar a 140 F (60C)
11. Dejamos enfriar por 24 horas en la nevera y servimos.
NOTAS
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Ballotine Clsica
Ingredientes
1
500 gr
25 gr
TT
TT
TT
TT

Pollo Entero Deshuesado

Relleno de la Terrina Clsica
Sal Nitrito o Sal Gruesa
Pimenta,
Jamn en Macedonias
Nueces o Almendras
Finas Hierbas

Procedimiento
1. Abrir el Pollo Deshuesado y Rellenar con la mezcla
de la terrina.
58

2. Enrollar el pollo en una tela (manta sucia). Y cerrar muy apretado como un
salchichn.
3. En una olla preparar un clado corto, con suficiente cantidad para sumergir el
ballotine..
4. Cocinar por 2 horas a fuego medio.
5. La temperatura interna deber estar a 140 F (60C)
6. Dejamos enfriar por 24 horas en la nevera y servimos.
GUARNICIN

ALCACHOFAS CLAMART
Ingredientes
1
TT
TT

Fondo de Alcachofa de lata

Sal y Pimienta
Finas Hierbas

1 cda
1 cda

Petit-Pois Congelados
Mantequilla

Procedimiento
1. Saltear los Petit-Pois en la mantequilla y sazonarlos
2. Rellenar los fondos de Alcachofas con los Petit-Pois salteados
3. Servir al Instante.

Caractersticas de los Diferentes Pates

NOMBRE
En bloque para cortar
Pate breton

PREDENCIA

COMPOSICION

Toda Francia

Pate de Amiens

Picardia

Pate de Ave, de conejo

Toda Francia

Pate de campaa con

cebollas crudas, cortezas
de cerdo o desperdicios
de cabeza, cocido en el
horno.
Especie de galantina con
un 25-30% de pato, farsa
de grasa y magro de
cerdo, a veces trufado o
con pistachos, a veces
en croute.
Magro (pollo, pato, pavo,
conejo) mas o menos 15
a 20%
59

Pate de campaa

Toda Francia

Pate de campanna de Suroeste de Francia

foie
Pate de caza
Toda Francia

Pate de chartres

Chartres

Pate de las Ardenas

Ardenas

Pate de Menudillos

Toda Francia

Pate de Perigueux

Dordona

Pate de Rennes

Bretana

Pate en Croute

Toda Francia

Pate Forestier

Toda Francia

Pure, Mousse o crema

Confit de Foie

Toda Francia

Pate de Foie

Toda Francia

Puro
cerdo,
magro,
grasa,
despojos
(corazn,
hgado,
cabeza)
Pate de campaa con
mas de 30% de foie
Mas de 20% de magro
de caza, a menudo
hgado, corazn, rin,
color pardo oscuro (el de
liebre) a pardo claro (el
de perdign)
Mas de 20% de carne y/o
hgado de caza, carne de
cerdo y/o de ternera, a
veces en croute, en
brioche
o
en
lata
(conserva)
Pate fino con trozos de
hgado,
grasa,
eventualmente cabeza y
corazn de cerdo
Carnes con el conjunto
de
menudillos
comestibles
Trufado (3%), con 30 a
40% de foie gras de oca
o de pato, farsa de cerdo
(magro y grasa), a veces
en lata
Puro cerdo: un tercio de
hgado y corazn, un
tercio de grasa, corteza
cocida, perejil, especias
Trozos de carne magra
(cerdo, ternera, ave,
caza), incluidos en una
farsa fina, cocidos en una
pasta, a veces en
porciones individuales
Pate de campaa con
mas de 1% de setas
silvestres (trompeta de la
muerte, cep, morilla,
lactarius)
Cerdo o ave, con 40 a
60% de hgado
Pate de estructura fina,
para untar, con un 25%
de hgado como mnimo
60

(205 para una calidad

superior), grasa de cerdo
o grasa de ave, ligado
segn los casos, con
gelatina, huevo, leche,
harina, fcula
En bolitas
Attignole

Normandia

Attriau

Saboya

Caillette de Ardeche

Ardeche

Caillette de Var

Provenza

Fricandeau

Suroeste de Francia

Pate o
Borgona
Pate
o
Charentes

attereau

fagot

Pate de Gascuna

de Borgona

de Charentes

Suroeste de Francia

Picadillo
grosero
de
magro, grasa, corteza, en
bolitas de 25-30% g;
cocidas en el horno, en
gelatina
Pulmn, corazn, hgado,
grasa picados, en bolitas
de 100 g; en redao
Mitad
acelgas
o
espinacas, mitad cerdo
picado; en redao de
cerdo, cocido en el horno
Puro
cerdo:
hgado
(30%), papada (30%) y
magro; cocido en el
horno
Papada, hgado, rin
(cerdo o ternera); en
redao, bolita en gelatina
con manteca de cerdo,
cocida en el horno
Picadillo
de
carne,
hgado, rin, grasa de
cerdo; en redao; en
bolitas grandes
Laminas de hgado de
cerdo, grasa, en redao
de cerdo, atadas y
salteadas; en bolitas
pequeas
Hgado de ave en trozos,
hgado de cerdo; Mouse
fino

61

TEORA ADICIONAL

Las Papas
AMRICA SE LUCE
Es uno de los vegetales que aport el Continente Americano a la gastronoma,
probablemente originario de la regin de los Andes en Amrica del Sur.
Como de igual forma uno de los alimentos que esta en casi todos los tipos de comidas,
Europeas y Americanas.
Su bsico sabor la hace especial para combinar con la gran mayora de hierbas y especias.
Como de igual forma acepta muy bien todas las salsas madres y dems.
Siempre escoja la papa que esta firme, con piel limpia y pocos ojos.
62

No escoja nunca las que tengan muchos ojos, golpes, partes verdes, mallugaduras, partes
quebradas o que hayan sido cortadas.
DIVERSOS TIPOS DE PAPAS
1. PAPA MORADA: Posee una piel de color morado intenso, y un interior de lila
claro, el cual a su coccin se esclarece aun ms. Posee una textura firme, la cual la
hace apta para frer y para hornear.
2. PAPA ROJA: Posee una piel anaranjada, bastante delgada. Tiene una contextura
suave, la cual la hace optima para hervirla o cocinarla al vapor. No posee la
contextura seca y firma que se necesita en una papa para hornearla. De esta
podemos encontrar un tamao chico redondo y unas grande ovaladas.
3. PAPA RUSSET: Normalmente se le conoce como Papa de Idaho y son las mejores
para hornear. Es una papa larga y de forma tosca, y su contextura firma la hace la
mejor opcin para las papas fritas. Las podemos encontrar en diversos tamaos, lo
cual nos ayuda a diversas recetas.
4. PAPA BLANCA: La podemos encontrar redondas chicas y largas ovaladas, de una
piel delgada y de consistencia semi-suave. En la cocina tambin se le conoce
como papas del Chef, o como papas Yukon. Son especiales para mtodos de
coccin hmedos y para salteados.
5. PAPA DULCE: Son botnicamente diferentes a las papas, pero es un tubrculo,
igualmente proveniente de Amrica. Principalmente hay de dos tipos. La que
posee centro amarillo y bastante seco, que se conoce como Boniato. Y la que
posee centro oscuro y contextura hmeda. Muchas veces la confunden con el
camote, errneamente. Preferiblemente son mejores hervidas, horneadas o en
pur. Ambas son muy utilizadas como rellenos de Pie, en masa de pan y hasta
pudn.
6. CAMOTE: Es otro tipo de tubrculo, botnicamente no relacionado con ninguno
de los anteriores. Posee un sabor dulce, pero menos que la anterior. Los podemos
encontrar desde chocolate oscuro hasta crema. Y su origen es Asitico.
RECETAS DE PAPAS CLSICAS (BASADA EN LAS DUQUESAS)

Papas Marquis: Papas Duquesas + Tomates Concasse

Papas Berny: Papas Duquesas + Trufas Picadas + Cobertura de almendras

picadas + Frer.

Papas Dauphine: Papas Duquesas + Pat a Choux (Eclair)

Papas Lorette: Dauphine + Queso Parmesano + Forma de Duquesa + Frer.

Croquetas de Papa: Duquesas + Forma de Bolita + Empanizado + Frer.

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RECETAS DE PAPAS CLSICAS

Papas Anna: Finos Medallones de papa, colocados en capas, agregando

mantequilla clarificada entre las capas y horneado a 350 F, hasta que estn doradas
y Crispy. Sacar del Molde en porciones.

Papas Boulangre: Salteado de Papas en medallones y cebollas en julianas,

luego pasado a un molde y cubierto con caldo oscuro, y luego horneado hasta que
las papas estn cocidas.

Papas Chteau: Papas torneadas, salteadas en mantequilla clarificada, hasta

que estn doradas por todos lados y cocidas.

Papas Parisienne: Pequeas bolitas de papa hechas con el Parisienne, luego

salteadas en mantequilla clarificada, hasta dorarlas y que estn cocidas.

Papas Rosti: Se rallan las papas y luego se sazonan. Se fren en forma de una
torta hasta que estn dorados ambos lados.

TEORA ADICIONAL

Los Vegetales
LA FRESCURA ES LO PRIMERO
En este captulo trataremos diferentes aspectos de las ensaladas y los vegetales, ya sean
cocidas o frescas.
Es muy frecuente ver ahora en los restaurantes muchsimos platos vegetarianos, y esto se
debe a la gran demanda de comensales preocupados por su salud y deseosos de
alimentarse con productos frescos y naturales.
Todo esto hace que al Chef de hoy da deba tener un amplio conocimiento de cmo tratar
los vegetales, para obtener platos de primera calidad y con sabores de Alta Cocina.
La primero que veremos e este captulo es la divisin dentro del reino Vegetal, para que
sepamos la familia correcta de cada Vegetal.

64

1.Vegetales: Todo tipo de alimento dentro de este reino, por ejemplo, las frutas, las
verduras, los frijoles y dems que provengan de la tierra y no de origen animal, ni mineral.
2.Frutas: Todo alimento que provenga de la germinacin de una flor. (Pltano, Manzana,
Tomates, Aguacate, Sanda, etc.)
3.Hortalizas: Los vegetales que no son frutas y provienen de una huerta. (Zanahoria,
Lechuga, Repollo, Remolacha, Brcoli, etc)
4.Verduras: Son todos los vegetales que se denominan tubrculos, provienen de la raz de
la planta y poseen gran nivel de oxidacin. (Papas, Yuca, ame, Otoe, etc)
5.Leguminosas: Son todos los frijoles que provienen de una vaina. (Lentejas, Porotos,
Habichuelas, etc.)

LA COMPRA DE LOS VEGETALES.

Dependiendo del tipo de vegetal que se este comprando, los parmetros de calidad de los
mismos cambia.
Vegetales de Hoja: Cuando compramos lechuga, repollo, espinacas, etc, el color es
fundamental, debe poseer su color natural brillante, y por ninguna razn debe tener hojas
marchitas, mustias o quemadas por el fro. Ya que aparte de afectar la esttica del producto
final, esta rea marchita ya presenta degeneracin del vegetal y por ende putrefaccin, que
afecta la salud del comensal.
Por oro lado mientras ms compacto este el vegetal de hoja, es indicativo de que sus hojas
estn pegadas y frescas, que se resume en mejor calidad.
Hortalizas: Los vegetales de por s deben poseer su color natural brillante, y deben
siempre tener una textura firme. Nunca debe tener golpes, ni reas afectadas por el fro.
Por otro lado su degeneracin natural es ampliamente visible y debemos evitarla, para
preservar nuestra calidad en los platos.
Verduras: Deben estar muy firmes y no poseer golpes. Por el tipo de vegetal que es,
muchas veces debemos cortarlo para verificar que su interior no a sufrido por mal manejo
en su cadena de consumo, o por que muchos de estas verduras, comienzan su
degeneracin de adentro hacia fuera.
Leguminosas: En un gran porcentaje se preservan secas, de esta manera su tiempo de vida
es mucho mayor al de otros vegetales.
En el caso que encontremos leguminosas frescas, debemos seguir los mismos parmetros
de los vegetales anteriores.

VEGETALES ENLATADOS VS VEGETALES CONGELADOS

Los Vegetales Enlatados: Al pasar por este proceso de sellado, los vegetales son
expuestos a altas temperaturas, por un tiempo especifico. Este proceso es necesario para
destruir los microorganismos que causan, que los vegetales se daen dentro de la lata.
65

El sellado de la lata elimina la oxidacin por la cual pasa un vegetal y retarda

enormemente el proceso de putrefaccin de los mismos.
Esto hace que los vegetales enlatados sean una opcin para cuando queramos que nuestros
vegetales duren ms tiempo, que el de su vida normal.
Pero este proceso por el que pasan los vegetales enlatados, tambin afecta el color y la
textura de los mismos, como de igual forma hace que los vegetales pierdan parte de sus
nutrientes en el enlatado. Todo esto por el calor al cual son sometidos.
Los Vegetales Congelados: Estos vegetales son ms convenientes que los enlatados, por
estar mucho ms frescos y poseer mejor esttica.
Evidentemente requieren de un espacio en congelador, el cual es ms difcil que en un
Economato, y ms caro por el consumo elctrico.
El proceso de congelacin tambin evita la creacin de microorganismos, pero sin destruir
los nutrientes de los vegetales y reteniendo sus colores naturales mucho ms tiempo.
Mucho de los vegetales estn crudos al momento de su congelacin, otros estn
blanqueados, lo que reduce el tiempo de coccin de los mismos, y otros estn totalmente
cocidos, por lo que solo hay que calentarlos para servirlos.
Los mtodos de congelacin utilizados son: Nitrgeno Lquido, Fuentes de aire fro o
Congelacin inmediata..
LA COCCIN DE LOS VEGETALES.
La Acidez o la Alcalinidad que contenga el lquido de coccin de los vegetales afectara
positivamente o negativamente el color y la textura de los vegetales.
TEXTURA
Por ejemplo si agregamos algn elemento cido (Limn, Vino, Vinagre) al agua para
agregar sabor al vegetal, el mismo se demorara ms tiempo en suavizar, por ende
necesitara ms tiempo de coccin. Por otro lado si hay algn elemento alcalino en el agua
el vegetal se suavizara mucho ms rpido, y perder nutrientes al instante.
Los elementos alcalinos pueden ser (agua con residuo de plomo del grifo, residuo de
detergente en las ollas, o Baking Soda agregado intencionalmente) Por ejemplo si
agregamos 1/8 de cdta de Baking Soda a 1 lb. De frijoles se ablandaran mucho ms rpido
de lo normal.
COLOR
La acidez y la alcalinidad tambin afecta los diferente pigmentos de coloracin de los
vegetales.
Existen tres pigmentos fundamentales: La Clorofila (Para todos los vegetales de color
verde), El Caretenoide (Para todos los vegetales de color naranja y amarillo, y sus
derivados), y El Flavenoide (Para todos los vegetales de color morado y rojo).
Cualquier vegetal de un color nico se debe a la combinacin de estos pigmentos.
Inicialmente cualquier vegetal expuesto a una coccin breve intensifica su color, no
importa que tipo de pigmento sea.
La exposicin a elementos cidos (Limn, Vinagre y Vino) afecta perjudicialmente a los
vegetales verdes (CLOROFILA), los torna de un verde oliva oscuro.
Mientras que si los exponemos a ambientes alcalinos hacen que el verde sea ms brillante.
Pero ya sabemos que pierden nutrientes.

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Todo lo contrario ocurre con los vegetales Rojos y Morados (FLAVENOIDE), al ser
expuestos a elementos cidos se tornan mas brillantes. Y pierden color en los ambiente
alcalinos.
Los CARETENOIDES o sea Vegetales Amarillos o Naranjas, no son mayormente
afectados por ningn tipo de ambiente.
La decisin de coccin debe basarse en nutrientes VS apariencia y ser cada Chef quin
escoja que desea en el momento adecuado.

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