HISTORIA DE LA HOTELERA

Desde la prehistoria, el hombre ha tenido necesidad de desplazarse con fines comerciales y de

intercambio, por lo que ha necesitado alojarse en diversos puntos geogrficos, en este tiempo, se
intercambiaba el hospedaje por mercancas.
Siglos despus, en los caminos fueron surgiendo una serie de posadas en las que el viajero poda alojarse
con sus caballos y comer a cambio de dinero. Estos establecimientos se caracterizaban por las precarias
condiciones sanitarias que ofrecan, ya que solan alojar a los huspedes en los establos junto con el
ganado. A la vez, se les ofreca servicio de comidas.
Pero es a raz de la Revolucin Industrial, cuando los medios de transporte experimentan una
vertiginosa evolucin, que las personas empiezan a desplazarse masivamente de un lugar a otro.
En un principio, los viajes estn destinados slo a comerciantes y a las clases ms adineradas, que
empiezan a salir de vacaciones fuera de sus ciudades y exigen unos establecimientos de acorde a sus
posibilidades. Y para que todo esto sea posible, es necesario el surgimiento de una serie de
establecimientos donde los viajeros puedan comer y pernoctar, es el nacimiento de la hostelera
propiamente dicha.
En un principio surgen hoteles y restaurantes de lujo al alcance de las clases acomodadas que cobran
unas tarifas que son imposibles de pagar para los dems, pero con el surgimiento de la sociedad del
bienestar, comienzan a surgir otros lugares ms modestos y al alcance de todos los bolsillos.
La evolucin ha sido tan espectacular que actualmente casi todas las personas que viven en pases
desarrollados tienen acceso a viajar y alojarse en establecimientos dignos, lo que ha dado lugar a la
creacin de una de las industrias ms poderosas del mundo: el turismo que est ntimamente
relacionado con la hostelera.
Hay podemos encontrar en cualquier sitio establecimientos hosteleros de todo tipo y
la competencia del mercado es tan fuerte, que ha repercutido en que las tarifas se hayan ido abaratando
en beneficio de los usuarios. Se trata de un sector que da trabajo a una gran parte de la poblacin.
Hotelera:
Es la Industria que se ocupa de proporcionar a los clientes alojamiento, comida y otros servicios,
mediante pago.
TIPOS DE HOTELES
Existen hoteles de diversos tipos atendiendo a sus instalaciones y al entorno en que se encuentran:
Hoteles de ciudad o urbanos

Son los hoteles situados en las ciudades normalmente en los centros histricos, zonas comerciales o
de negocios. Ofrecen todo tipo de niveles y se orientan tanto al turismo como al alojamiento en los
desplazamientos de negocios. Generalmente son funcionales y los orientados a clientes de negocios,
suelen contar con instalaciones como salas de conferencias y "Business Center".
Existe una amplia gama de establecimientos hoteleros repartidos por todas las ciudades del mundo y los
hay para todos los gustos y de acuerdo a las capacidades econmicas de las personas. Por ejemplo en
Cali (Colombia) esta el Intercontinental es uno de los ms importantes de la ciudad y alberga a turistas
de toda parte del mundo.
Algunos de estos hoteles se han construido pensando en personas que buscan disfrutar tanto servicios
de habitacin, instalaciones deportivas y toda clase de detalles que llenen las expectativas del turista,
as como restaurantes de alta cocina.
Tambin para personas que solo buscan pasar una noche tranquila y con comodidades a un
menor costo pero con todas las atenciones que merece el turista, como el hotel Aristi de Cali (Colombia)
que es una joya arquitectnica de la ciudad.
Los hoteles de la ciudad estn enfocados bsicamente para el turista que estar por un corto periodo de
tiempo, estos turistas son en su mayora personas que viajan por motivos de negocios, tambin podemos
incluir los grupos de deportistas que se desplazan hacia algn torneo, esto ha producido un cambio muy
grande en el tipo de ofertas que se hacen a estos viajeros, ahora mismo se venden los tiques en una
especie de paquete donde por un precio muy favorable tendrn un servicio completo de tiques y
alojamiento ej: los planes visa.
Hoteles de Aeropuerto:

Estn situados en las proximidades de los principales aeropuertos, especialmente cuando estn alejados
de los centros urbanos a los que sirven. Su principal clientela son pasajeros en trnsito o de entrada
salida sin tiempo suficiente para desplazarse a la ciudad y tripulaciones de las lneas areas. Las
estancias suelen ser muy cortas. Se han hecho populares por su cercana a los aeropuertos y porque
adaptan sus servicios a la clientela, sobre todo, ejecutiva.
Hoteles de playa

Estn situados en las proximidades de las principales playas. Su clientela casi exclusivamente son
turistas de turismo masivo gestionado por operadores aunque no faltan pequeos establecimientos
dedicados a turismo individual. Las estancias suelen ser de varios das.
Estos hoteles en su mayora pertenecen a grandes cadenas hoteleras que generan ingresos y beneficios
para las comunidades donde se construyen. Los hoteles de playa son muy apetecidos por sus costas y la
variedad de sus mares ya que encontramos mar de los siete colores como el que se encuentra ubicado
en San Andrs Islas (Colombia), tambin el mar de arenas negras que lo podemos encontrar en el
Pacifico Colombiano como en el puerto de Buenaventura (Colombia), Juanchaco y Ladrilleros (Colombia).
Hoteles de Naturaleza:
Estn situados en las proximidades de parajes naturales de inters como parques naturales, reservas y
reas protegidas. Las estancias suelen ser de varios das.
El turismo ecolgico es una de las actividades que esta creciendo por la variedades que la naturaleza y
las costumbres que los habitantes nos brindan, aunque la naturaleza como la nica y verdadera fuente
de descanso y paz por lo tanto tenemos que ser muy responsables para no causar dao a la naturaleza
ni a los nativos de la regin. Debido a su rpido crecimiento han contribuido al desarrollo de la actividad
turstica.
Hoteles-apartamento o Apart-hoteles:
Son establecimientos que por su estructura y servicio disponen de la instalacin adecuada para la
conservacin, instalacin y consumo de alimentos dentro de la unidad de alojamiento. Se clasifican en
cinco categoras identificadas por estrellas doradas y su smbolo son las letras HA sobre fondo azul
turquesa.
Albergues tursticos
Establecimiento que atiende al turismo durante estancias que suelen ser entre varios das y varias
semanas. Suelen ser econmicos y entre ellos cabe destacar los albergues juveniles. Estos
frecuentemente alquilan camas en un dormitorio y comparten bao, cocina y sala de estar aunque
muchos disponen tambin de habitaciones privadas.
Hoteles familiares
Son establecimientos de tamao pequeo que se caracterizan por una gestin familiar para viajeros que
proporciona servicios de restauracin y alojamiento.
Hoteles posada
Una posada es un establecimiento para viajeros que proporciona servicios de restauracin y alojamiento.
Algunas son muy antiguas. Donde el pago es menor a la de un hotel comun.
Hoteles-monumento
Parador de San Marcos en Len, Espaa
Se encuentran ubicados en edificios de inters cultural. Ejemplos de este tipo son los hoteles situados en
castillos, conventos, iglesias y palacios. Entre estos se encuentran los paradores nacionales en Espaa y
las pousadas en Portugal.

Hoteles-balneario
Hospedaje situado dentro de unas instalaciones balnearias dedicadas a los baos pblicos o medicinales.
Tienen un ndice de estancia medio oscilando entre varios das y pocas semanas.

Moteles
Motel de carretera
Son establecimientos situados en las proximidades de carreteras que facilitan alojamiento en
departamentos con garaje y entrada independiente para estancia de corta duracin. Se encuentra fuera
del ncleo urbano o como mnimo en las afueras de los mismos prximos en grandes vas
de comunicacin. Suelen tener sealizacin vial indicando el acceso por carretera que suele tener
facilidad para el cambio de sentido. Este acceso suele ser independiente del peatonal. Normalmente son
inmuebles por lo general de una dos plantas en cuya planta la superior sera de alojamiento y la
inferior el garaje. Tienen un bajo ndice de estancia o de alojamiento oscilando entre las 24 horas y 48
horas.
Hoteles-clubes
Hospedaje que cuenta entre sus instalaciones uno o varios club nocturnos de cierta importancia donde
se bebe y se baila y en el que suelen ofrecerse espectculos musicales. Tambin se denominan as los
hoteles situados junto a clubes dedicados a espectculos erticos donde habitualmente se ejerce
la prostitucin. La relacin entre estos hoteles y las prostitutas puede no existir formalmente o pueden

tener una relacin normalmente de carcter informal llegando algunos de ellos a ocultar verdaderos
burdeles.
Hotel de paso u Hotel Alojamiento:
Se llama hotel de paso al establecimiento que renta sus cuartos, generalmente, sin necesariamente
esperar que sus clientes se alojen ms que unas cuantas horas, especialmente por ser favorecido para
encuentros sexuales. El trmino, es empleado sin importar la arquitectura del lugar, pues ste puede ser
un edificio hotel histrico o un motel acondicionado para el trnsito con automviles y estacionamiento.

Hoteles-casino:
Se caracterizan por su oferta de juego en sus propias instalaciones. El ejemplo paradigmtico de estos
hoteles estara en los establecimientos de Las Vegas aunque existen en muchas otras partes del mundo.
Suelen ser establecimientos de categora elevada.
Hoteles Gastronmicos:
Se caracterizan por ofrecer una oferta gastronmica exclusiva que se presenta como la caracterstica
principal del establecimiento.
Hoteles Deportivos:
Se caracterizan por su orientacin a la prctica de determinados deportes ya sea en sus instalaciones o
en sus aledaos. Ejemplos de estos hoteles son los dedicados al submarinismo o el surf junto al mar, los
dedicados a la pesca junto a vas fluviales y los complejos de golf entre otros.
Hoteles de Montaa
Hotel situado en la montaa..
Hoteles de Temporada:
Tambin llamados hoteles estacionales. Son hoteles con estructuras estacionales que desarrollan su
actividad solamente durante parte del ao. Un ejemplo tpico son algunos hoteles situados en la
montaa, en estaciones de esqu, e incluso en la costa.
Hoteles Rsticos
Situados en terrenos rsticos o rurales. Suelen ser edificaciones tradicionales rehabilitadas y en
ocasiones incluyen o estn prximas a explotaciones agropecuarias.
Hoteles boutique:
El trmino hoteles boutique es originario de Estados Unidos de Amrica, utilizado para describir hoteles
de entornos ntimos, generalmente lujosos o no convencionales. Estos hoteles se diferencian de las
grandes cadenas por ofrecer un nivel de alojamiento, servicios e instalaciones excepcionales y
personalizados. Generalmente estn ambientados con una temtica o estilo particular. Son usualmente
ms pequeos que los hoteles convencionales, teniendo desde 3 hasta 100 habitaciones. Muchos poseen
instalaciones para cenas, bares y salas que pueden estar abiertos al pblico en general. El segmento que
genera la fuente principal de ingresos de estos hoteles son los viajeros corporativos, quienes dan gran
importancia a la privacidad, los servicios, la atencin y el lujo. Este segmento de mercado es de
gran poder adquisitivo, no estacional, muy elstico y repetitivo. Son muy comunes en Las Vegas, donde
cada hotel suele tener una decoracin distinta. Dentro de este mismo trmino pueden encajar
perfectamente los hoteles denominados pequeos hoteles con encanto, normalmente hoteles de
reducidas dimensiones, situados en entornos singulares y habitualmente ubicados en edificaciones cuya
arquitectura tiene un inters especial por tratarse de edificaciones antiguas rehabilitadas y adaptadas
para tal menester como por ejemplo: Masas, Pazos, Cortijos, Haciendas, Palacios, Monasterios,
Palacetes, Casonas, etc.
Hoteles Business Class o Negocios:
Este tipo de hoteles se caracterizan por atender a personas que visitan un lugar con fines de trabajo o
negocio, existen muchas cadenas hoteleras que se especializan en atender a este tipo de huspedes, los
cuales requieren servicios muy particulares de los hoteles tales como: Internet en Habitaciones y Areas
Generales, Centro de negocios, Servicio a la Habitacin, Express Check In y Check Out (Trmino utilizado
en la Hotelera para definir el momento de registro y de salida de un huesped, respectivamente), Bell
Boy y Valet Parking
Cadenas Hoteleras:
Hara falta hacer una descripcin del sector con algn dato de su cuota de mercado, las cadenas
Hoteleras son aquel conjunto de empresas agrupadas, en forma de concentracin horizontal, con
distintas frmulas de propiedad y de gestin cuya finalidad es la de obtener una mayor rentabilidad, una
situacin de poder, control y prestigio en el mercado nacional e internacional.
Las principales caractersticas de las diferentes clases de cadenas son:
Cadena formada por hoteles nacionales propios.

Cadena internacional formada por hoteles propios situados en varios pases.

Cadena formada por hoteles propios y hoteles adheridos.

Cadena formada por hoteles propiedad de particulares, pero gestionados y administrados bajo
la firma de una cadena.
Cadenas de hoteles gestionados a base de franquicias.
En las empresas de Alojamiento y en hoteles, coexisten grandes empresarios con pequeas empresas.
estas pequeas empresas si quieren conseguir una cuota de mercado deben integrarse o agruparse con
el gran empresario, es el eje de la Cadena Hotelera, dando lugar a contratos interempresariales. A)
Gestin independiente; Propiedad.
El propietario gestiona el negocio, toma las decisiones y asume los riesgos. La empresa de alojamiento
es ajena a una cadena hotelera, para mitigar el inconveniente de la competencia con los grandes
empresarios, estas pequeas empresas buscan colaboraciones entre empresarios independientes sin
integrarse en cadenas. Crean Asociacin de Empresarios Independientes y/o se integran en
los sistemas de reserva de las AAVV. B)Gestin Independiente Agrupada o Integrada. Cadena Hotelera,
que engloba una gestin unificada en mayor o menor grado, a un nmero determinado de empresas de
alojamiento con una distribucin territorial ms o menos amplia.
BIOGRAFA DE CSAR RITZ
Csar Ritz fue un hotelero suizo, nacido en Niederwald (Suiza) el 23 de febrero de 1850 y muerto en
Ksnacht, cerca de Lucerna (Suiza), el 24 de octubre de 1918. Considerado el padre de la hotelera,
concibi, organiz y dirigi los hoteles de lujo del llamado Ancien Regime turstico que estuvo en vigor
hasta 1914. Durante el primer tercio del siglo XIX y hasta el comienzos del siglo XX puede decirse que
fue el animador de la vida elegante de la que fue de alguna forma el maestro de ceremonias, una
actividad absolutamente personal por su parte, ya que all donde l estuviese atraa la presencia de
reyes, magnates y figuras mundiales.
Dcimo tercer hijo de una familia de ganaderos, se traslada en 1867 a Pars, donde trabaja en el hotel de
la Fidelit, despus en un bar y ms tarde en un restaurante de precio fijo.
Hacia 1870, en la vspera de la guerra franco-prusiana, entra a la Casa Voisin, donde, aprendi a servir y
a conocer a la gran clientela internacional: el prncipe de Gales, el conde Nigra, Sarah Bernhardt, las
vedettes del teatro y de la vida alegre, porque las mujeres elegantes no iban a los restaurantes. En 1872,
pasa a trabajar en el Splendide parisino, y luego, en Viena, al restaurante de los Tres Hermanos
Provenzales y de all al Gran Hotel de Niza, donde lleg a ser el encargado del restaurante.
En 1874 ya es mitre de hotel del Righi-Kulm y conoce al hotelero suizo Pfyffer d"Altishofen, fundador
del Gran Hotel Nacional de Lucerna, llegando a ser gerente de su establecimiento.
Es el primero en instalar cuartos de bao en las habitaciones y establece un sistema personalizado de
atencin al cliente de forma especial. Siendo el principio de su meterica carrera en la industria hotelera,
que renueva totalmente.
Despus de abandonar el Nacional de Lucerna, pasa sucesivamente al Roches-Noires de Trouville, al
Grand Hotel de Baden-Baden, al Frankfurter-Hof, a las Termas de Salsomaggiore, a la Villa-Hygeia de
Palermo, al August-Victoria de Wiesbaden, al Iles-Britaniques de Menton y, finalmente, al Hotel Savoy de
Londres.
Invitado por el propietario a dirigir el restaurante, Ritz llega a ser director del hotel en 1889, puesto en el
que permaneci hasta 1898. Por su iniciativa se construyeron los hoteles Carlton de Londres y Ritz de
Pars con capitales ingleses. Como culminacin de su extraordinaria carrera, se construyen bajo
su direccin Hoteles Ritz por todas partes, en Madrid, El Cairo, Johannesburgo... Un hotel Ritz llega a ser
sinnimo de establecimiento de gran lujo en el que uno se puede inscribir con los ojos cerrados, ya que
la marca es indiscutida.
La importancia de Ritz radica en la introduccin de un nuevo concepto de hotel como establecimientos
de servicio completo y personalizado, fijando los mnimos del alojamiento correcto en trminos
domsticos: habitaciones de espacio suficiente y decoracin cuidada y lujosa -cortinajes, alfombras,
polveras y tocadores provistos de jofaina y depsito de agua-, generaliza el cuarto de bao moderno en
cada habitacin, utiliza la iluminacin indirecta y suprime los papeles pintados para reemplazarlos
por pintura; introduce la atencin directa al cliente (servicio de habitaciones) centralizado en la
recepcin.
BREVE HISTORIA DEL HOTEL JARAGUA

Jaragua es el nombre de uno de los 5 cacicazgos en que estaba dividida la isla a la llegada del
descubridor Cristbal Colon en 1492. Situado al suroeste de la espaola (o hispaniola) era el cacicazgo
ms poblado y extenso; tena 51 cacicazgos menores entre ellos Aramoca, Barahona, Bahoruco, etc.

El hotel fue diseado por el arquitecto Guillermo Gonzlez, profesor de ingeniera y Arquitectura de
la Universidad Au tnoma de Santo Domingo e inaugurado el 16 de agosto del 1942.
En el ao 1985 el estado dominicano firma un contrato con la empresa Transamerican Hotel y Casino S.A.
comprometindose esta a construir un hotel de primersimo categora en el rea del caribe, haciendo
una inversin de aproximadamente RD$ 100,000,000.00
En el ao 1997 la Cadena Marrion International adquiere los Hoteles Renaissance.
Ubicacin Geogrfica:
Se encuentra en el distrito comercial ms destacado de la capital de la Repblica Dominicana, la
ciudad ms antigua de Amrica. Su ubicacin es ideal, ya que est situado sobre el moderno Bulevar
costeo a solo unos pasos de la histrica zona colonial, las tiendas y las atracciones culturales. Desde el
hotel se pude llegar fcilmente al importante centro comercial de la ciudad, a
las instituciones gubernamentales y a las embajadas, se encuentra a solo 30 minutos del Aeropuerto
Internacional de Santo Domingo.
Los 10 datos ms importantes de la Repblica Dominicana Hogar del Renaissance Hotel & Casino:
Localizada en el Corazn del Caribe se encuentra la pacifica y hermosa isla de la Hispaniola, la
tierra de la cual Cristbal Colon se Enamor.
Temperatura ideal durante todo el ao 75F, le mantendr calido y soleado.
Playas repletas de cocoteros, arena blanca y agua cristalina color turquesa, adems de inolvidables
atardeceres.
Parques naturales bendecidos con una extica variedad de flora y fauna
Merengue, la expresin musical criolla de nuestro pas, lo har vibrar al ritmo de su
contagiosa msica.
La capital de Santo Domingo, cuna de Amrica le ofrece su histrica zona colonial, sus muros de
piedra han sido testigo de la ms rica historia y glorias inmortales.
El alczar de Coln y el faro a Coln, un mausoleo histrico, donde descansan los restos del
Descubridor de Amrica.
La Primera Catedral de Amrica, el impresionante Monumento Baslica de Nuestra Seora de Santa
Maria de Encarnacin.
Manualidades elaboradas en mbar, larimar, conchas, cuernos, madera y cuero pueden ser
encontradas en nuestros mercados tpicos, adems de Rones puros y caf dominicano.
Nuestro Mundialmente famoso Carnaval en conmemoracin del da de la Independencia, se celebra
durante todo el mes de febrero, una perfecta combinacin de diversin, merengue, bebidas y vibrantes
colores.
Alojamiento:
Ofrece 300 habitaciones incluyendo 15 suites Habitaciones con aire acondicionado con control
individual, telfono con doble lnea y correo de voz, conexin para computadora, escritorio con
lmpara, televisin con cable y circuito cerrado de pelculas radio AM/FM despertador, secador de pelo,
minibar refrigerador, cajas de seguridad, sistema de purificacin de agua y planta elctrica, piso
ejecutivo con saln privado.
Bares y Restaurantes:
Caf Jaragua con su cocina continental servida en Desayuno, almuerzo y cena. Manhathan
nuestro principal restauran de carnes, caracterizado por la calidad del filete a la parrilla y especialidades
en mariscos para cenas. Merengue Bar ofreciendo exticas bebidas y la ms variada msica en vivo local
e internacional.
Tiendas y Servicios:
Centro ejecutivo, consejera, servicio de alquiler de autos, agencia de viajes, servicio de
lavandera, cajas de seguridad, room service 24 horas, joyera, tienda de cigarros, saln de belleza y
peluquera.
reas de Recreo:
El ms grande y excitante Casino en la Republica Dominicana, piscina olmpica al aire libre, spa
oriental con servicio completo y gimnasio completamente equipado, cuatro canchas de tenis iluminadas
con asientos combinados para 800 personas a corta distancia, ofrece playas, campos de
golf, juegos acuticos y caminos para correr caballos y trotar.
Salones para Reuniones:
Mas de 2,170 metros cuadrados en salones para reuniones y banquetes
741 metros cuadrados en el Gran Saln que acomoda 800 persona para banquete
El Saln la Fiesta con capacidad para 1,050 personas en recepciones y funciones de teatro.
Salones de reuniones y suites ideales para reuniones de directores y pequeos banquetes
Equipo audiovisual disponible para rentar
La historia del pan en la alimentacin corre paralela a la historia del uso de loscereales por parte del ser
humano. El pan es un producto directo del procesado manual de los cereales (procesado que con
posterioridad se transform en mecnico) y es muy posible que fuese la primera aplicacin alimenticia
de estos. El pan, el aceite y el vino quizs fueron los primeros alimentos procesados en lahistoria de la
humanidad.1
Los cereales, por s solos, no pueden ser digeridos por el aparato digestivohumano. Esta es la razn por
la que los cereales son artificialmente procesados (molidos, remojados, etc.) y solo a partir de este
momento empezaron a convertirse en alimentos bsicos para el hombre, aportando carbohidratos, los
cuales se complementaran con las protenas procedentes de las carnes.2 As pues, el pan primigenio
(elaborado con especies antiguas de cebada) pudo haber sido uno de los primeros alimentos elaborados
de la historia de la alimentacin.3 Algunos trabajos de investigacin afirman que el ser humano empez
a cocinar los cereales antes que a elaborar el pan.4

A lo largo de la historia de las culturas, el pan se ha ido elaborando con el cereal disponible en la zona o
con la variante modificada ms resistente. As se tiene, por ejemplo, que tanto el trigo como los otros
cereales se han empleado en Europa y parte de frica; el maz es frecuente en Amrica; el arroz, en Asia.
Un hecho social relativo al pan es que histricamente se ha establecido una distincin social en funcin
del color de la miga de pan que se haya comido. Por ejemplo, los panes de centeno (de miga ms
oscura) han correspondido a las clases menos favorecidas, mientras que los de harina de trigo (de miga
blanca) a clases ms elitistas.5 El pan es entendido por muchas culturas como un sinnimo de alimento y
es un ingrediente que forma parte de diversos rituales religiosos y sociales en gran parte del mundo,
siendo adems en la actualidad un elemento econmico que influye en ndices econmicos tales como
el IPC (ndice de Precios al Consumo), empleado para determinar la evolucin del costo de vida en
las naciones.
Historia del pan

El pan es un alimento bsico que ha estado ligado a las clases ms humildes. (Ilustracin de Giovanni
Giacometti).
La historia del pan en la alimentacin corre paralela a la historia del uso de loscereales por parte del ser
humano. El pan es un producto directo del procesado manual de los cereales (procesado que con
posterioridad se transform en mecnico) y es muy posible que fuese la primera aplicacin alimenticia
de estos. El pan, el aceite y el vino quizs fueron los primeros alimentos procesados en lahistoria de la
humanidad.1
Los cereales, por s solos, no pueden ser digeridos por el aparato digestivohumano. Esta es la razn por
la que los cereales son artificialmente procesados (molidos, remojados, etc.) y solo a partir de este
momento empezaron a convertirse en alimentos bsicos para el hombre, aportando carbohidratos, los
cuales se complementaran con las protenas procedentes de las carnes.2 As pues, el pan primigenio
(elaborado con especies antiguas de cebada) pudo haber sido uno de los primeros alimentos elaborados
de la historia de la alimentacin.3 Algunos trabajos de investigacin afirman que el ser humano empez
a cocinar los cereales antes que a elaborar el pan.4
A lo largo de la historia de las culturas, el pan se ha ido elaborando con el cereal disponible en la zona o
con la variante modificada ms resistente. As se tiene, por ejemplo, que tanto el trigo como los otros
cereales se han empleado en Europa y parte de frica; el maz es frecuente en Amrica; el arroz, en Asia.
Un hecho social relativo al pan es que histricamente se ha establecido una distincin social en funcin
del color de la miga de pan que se haya comido. Por ejemplo, los panes de centeno (de miga ms
oscura) han correspondido a las clases menos favorecidas, mientras que los de harina de trigo (de miga
blanca) a clases ms elitistas.5 El pan es entendido por muchas culturas como un sinnimo de alimento y
es un ingrediente que forma parte de diversos rituales religiosos y sociales en gran parte del mundo,
siendo adems en la actualidad un elemento econmico que influye en ndices econmicos tales como
el IPC (ndice de Precios al Consumo), empleado para determinar la evolucin del costo de vida en
las naciones.

Prehistoria

Molino de piedra manual delNeoltico.

El pan acompaa a la alimentacin de la humanidad desde 8000 a. C.6 Se sabe que la introduccin del
cereal en la dieta humana aparece en el ser humano primitivo cuando este deja de ser nmada para
ser sedentario probablemente algn tipo primigenio de trigo (en alguna variedad diploide del
tipo einkorn) fuese una de las primeras plantaciones humanas.2 Es muy posible que en esos comienzos
una mezcla de estos granos de cereal, toscamente molidos con una piedra y algohumedecidos, en lo que
podran haber sido unas primitivas gachas, acabaran por casualidad cerca de una fuente de calor: bien
podra haber sido entre las cenizas de un fuego, o simplemente una masa lquida esparcida y expuesta al
sol sobre unapiedra. Tal masa pronto adquirira una consistencia slida y comestible que podra haber
sido el pan primitivo.7 Hoy en da pueden encontrarse procesos de panificacin muy similares en algunas
tribus defrica.4 Este pan primigenio podra haber sido esta mezcla confusa entre gachas y pan
plano que bien pudo permanecer en la alimentacin humana durante muchos siglos. No se sabe con
certeza, pero cabe la posibilidad de que fuesen en un principio panes planos, debido a la facilidad de su
elaboracin; que no contuviesen levaduras en sus masas y se cocinasen en fuegos abiertos o en
superficies calientes.8 En algunos casos, cabe dentro de lo posible que se dejara germinar el cereal y
posteriormente secar ligeramente el grano antes de molerlo (malteado). Este mtodo ms refinado de
elaboracin del pan primigenio lleg a Egipto y pudo haber sido el objeto de las primeras fermentaciones
en el pan.9 La fermentacin no solo leva el pan, le proporciona un sabor ms agradable.
No resulta sorprendente que el grano de cereal entero, que es indigesto para el ser humano, acabara
molido entre dos piedras (o muelas) y humedecido de alguna forma con el propsito de acabar siendo un
alimento ms digerible. Esta labor primera de molienda es muy antigua. Se encuentran frecuentemente
en las excavaciones arqueolgicas evidencias de esta actividad. 3
Algunos autores afirman que el pan pudo haberse elaborado por primera vez en Asia Central;10 tras esta
aparicin podra haber llegado al Mediterrneo por Mesopotamia y Egipto gracias a antiguas rutas
comerciales entre Asia y Europa, quizs a travs de Siria. La progresiva seleccin artificial de especies en
la agricultura ha dado lugar a las variedades que conocemos hoy en da. Las especies ms antiguas
cultivadas son Hordeum hexastichum sanctum (una especie decebada), as como Hordeum hexastichum
densum, Hordeum vulgare y Triticum vulgare antiquorum.2
Los panes levados no pueden hacerse con harinas de mijo, avena, cebada o maz, debido al poco
contenido de gluten(muy por debajo del 12 % que suele poseer el trigo actual) o almidn que poseen. El
gluten es una unin de protenas, fundamental en el proceso de levado de la masa, al formar una red que
impide que escapen los gases de la fermentacin. El almidn tambin puede atrapar esos gases, pero
con una prdida mayor que el gluten, as que la fermentacin debi de tener lugar cuando el hombre
empez a usar el trigo o el centeno (las nicas masas capaces de retener en su volumen las emisiones
de dixido de carbono y levar).2 La fermentacin es probable que fuese el segundo hito en la historia
del pan: hace que el pan sea ms ligero o mejor dicho, menos denso, debido principalmente a la
presencia de gases en su masa, de forma que tenga adems un sabor apreciable. Los panes planos
presentes en diversas culturas pueden proceder de laEdad de Piedra, originndose en aquellas culturas
donde el grano resultaba ser fundamental en la dieta. Algunas variantes de este tipo de panes han
sobrevivido en la actualidad y pueden encontrarse en diversas partes de la tierra, como
loslavash rabes, los pita griegos, los roti indios y las tortillas de los pueblos de Latinoamrica. Algunos
autores sugieren que en la historia de la alimentacin humana los granos de cereal debieron de estar
muy cerca del ser humano ya desde los comienzos, debido a que los dientes que poseemos son tpicos
de una mezcla entre granvoro y carnvoro.11
En alguna parte de Sumeria, o en el sur de Mesopotamia, hacia el 6000 a. C., alguien empez a elaborar
pan tal y como lo conocemos hoy en da: con las fases bien diferenciadas de amasado y calentamiento.
Empleaban las cenizas de un fuego para elaborar los panes. Los sumerios en algn instante dentro
del perodo Yemdet Nasr ensearon a los egipcios a elaborar pan (3000 a. C.).4 Los egipcios adoptaron
este conocimiento y fueron sistematizando y mejorando los procesos de panificacin, hasta convertirlo
en un alimento indispensable para su sociedad.
Antiguo Egipto

Escenas de elaboracin de pan, dibujadas en la tumba de Ramss III.Valle de los Reyes. Egipto.
Las condiciones para cultivar el cereal en el Nilo eran muy favorables. Las
peridicas crecidas (aproximadamente a mediados de julio) favorecan el cultivo de trigo T. turgidum
durum (un cereal tetraploide), que creci en el Oriente Prximo y se divulg posteriormente por todo
el Mediterrneo en una variante denominada T. turgidum dicoccum, antes de la llegada del Imperio
romano a travs de frica hastaclimas ms clidos. Hay evidencias arqueolgicas que demuestran la
elaboracin del pan en el Antiguo Egipto. En cierta forma es de esperar que la fermentacin del pan se
lograra en la cultura egipcia.8 Es fcil suponer que una masa abandonada durante algn tiempo sea
invadida por esporas del aire y que, en un ambiente hmedo, stas se reproduzcan dando lugar a un
proceso de fermentacin.11 Las masas fermentadas se elaboraban posiblemente con harinas
contaminadas de las levaduras de la elaboracin de cerveza (emplean la misma levadura), pero es muy
probable que levaran panes debido al uso de cereales con bajo contenido en gluten (el gluten es la
protena responsable de hacer posible que el pan leve). Son los egipcios los que mezclan por primera vez
las masas con semillas de diferentes plantas con el objeto de hacer panes ms nutritivos.
Hoy en da podemos saber de la elaboracin del pan en la poca pre-egipcia y egipcia gracias a la
profusin de jeroglficosy figuritas de bronce procedentes de Asiria, en la que se pueden ver las diversas
operaciones de recogida y molienda del grano (periodo Salmanasar II).12 La importancia que los egipcios
dieron a la recoleccin de los cereales se puede distinguir claramente debido a las tres divisiones que
realizaron a su propio calendario anual: ajet (inundacin), peret (siembra) yshemu (recoleccin). La
devocin de los egipcios por el pan hizo que en la antigedad clsica se les denominara comedores de
pan. A veces era ms que un alimento y se llegaba a pagar un salario o jornal de un campesino en un
cierto nmero de panes y cerveza (tres panes y dos cntaros de cerveza). Perduran relatos de la poca
de Ramss IX que mencionan revueltas entre los trabajadores cuando no se les pagaba en pan, sino en
cualquier otra mercanca.8 Cabe mencionar que las clases ms bajas se alimentaban casi exclusivamente
de pan.
Los sumerios hacan el pan enterrando la masa en un hoyo donde haba cenizas y brasas de un fuego, lo
cual se perfeccion poco a poco mediante la observacin y, de esta forma, uno de los inventos que se
desarroll en el antiguo Egipto fue el uso de hornos. El empleo del horno haca que los resultados finales
de la panificacin fueran ms predecibles. El pan ya era un alimento comn que aparece representado
en los bajorrelieves de la tumba de Ramss III (que fue farandurante treinta aos).5 En estas
ilustraciones de la tumba de Ramss existen descripciones claras de cmo se realizaban las simples
labores de panadera, se puede observar cmo se trabajaba la masa con las manos y con los pies, cmo
haba un cuidado especial en hacer las porciones de pan lo ms similares posibles. Los egipcios fueron
los primeros que erigieron hornos cnicos, que se construan con adobe (ladrillos de lodo del Nilo) y
posean dos cavidades: en la inferior se produca la combustin y en la superior se coca el pan.
Horneaban ms de un pan al mismo tiempo. La descripcin del pan segn los jeroglficos de la lista de
signos de Gardiner recuerda tanto a los hornos como a las formas del pan, tal y como se puede ver:

Existen muchas evidencias que muestran que, desde los comienzos, en Egipto se conocan los efectos de
las levaduras y cmo estas eran aplicadas a la elaboracin del pan y la cerveza. Se han descubierto
levaduras de panificacin en una vasija del periodo pre-dinstico antiguo (ca. 4000 - 3500 a.
C.).13 Algunas de las levaduras se empleaban en la elaboracin de cerveza, como en Hieracmpolis,
hecho que se conoce por el anlisis qumico realizado en los residuos encontrados en las vasijas de
fermentacin que datan de esa misma fecha.14 Otros vasos similares se han encontrado enEgipto, siendo
datados en la poca de la cultura amratiense (sobre 38003500 a. C.). Tambin se han encontrado
levaduras en una tumba de Tebas que recuerdan a la actual Saccharomyces spp. (levadura empleada en
los procesos de fermentacin del pan en la actualidad) y que se han denominado Saccharomyces
winlocki, datadas alrededor de la Dinasta XI (21352000 a. C.).15 Cepas de la S. winlocki se han
encontrado en nforas que contenan cerveza en la tumba de la reina Meryet-Amun de la Dinasta
XVIII.16 Se han encontrado panes en la tumba de Mentuhotep II. El arquelogo Zahi Hawass encontr en
las excavaciones realizadas cerca de la Gran Esfinge de Guiza los restos de una panadera con su
instrumental. Zahi pudo comprobar por un lado que los agricultores del Alto Egipto hoy en da continan
elaborando pan de una forma muy similar y por otro que esta antigua panadera podra abastecer de pan
a casi veinte mil trabajadores.
Las clases bajas egipcias eran comedoras exclusivas de un pan tosco. El refinamiento de la harina era
escaso y se piensa que no era raro encontrar restos de arena del desierto en la masa del pan, lo que

podra daar el esmalte de los dientes. La arena en la harina ha dado lugar a muchas dolencias dentales
en la humanidad hasta llegado el siglo XVIII. Algunospapiros mdicos medan la salud en funcin del nivel
de apetito que se tiene de pan: una persona enferma carece de apetito de pan. Los egipcios solan
consumir el pan acompaado de cebolla.17 Las formas del pan que se pueden ver en las tumbas indican
una gran variedad: cnicos, en forma de barra, cbicos, en forma de pirmide, de animales (pjaros y
peces). Una de las evidencias que confirma el conocimiento de los alimentos fermentados por parte de
los egipcios es el hecho de que ya aparece en el cdigo de Hammurabi, que menciona explcitamente el
pan y la cerveza como alimentos fermentados a partir de la cebada. El pan ms habitual era de cebada,
aunque las clases altas se servan de panes de harinas de trigo. El uso de cebada en la fermentacin
haca que el pan tuviese un sabor caracterstico, pero los panes egipcios no eran panes levados,
debido al poco contenido de protena (gluten) de la masa elaborada con este tipo de cereal.
Grecia Clsica

Segn el retrico atenienseIscrates, los mayores dones queDemter daba a los atenienses eran
elgrano, que haca al hombre diferente de los animales salvajes.

Mujer moliendo trigo, figurita en terracota datada en el 450 a. C.

No se haca crecer trigo en la Antigua Grecia hasta casi 400 a. C., aunque ciertamente cabe que
existiesen panes elaborados con cebada (Hordeum vulgare) despus de la llegada del trigo; esto hace
sospechar que la cebada fuese al comienzo ms popular. Es posible que se importara trigo desde Egipto,
desde Siciliao desde otros lugares para cubrir la demanda de las metrpolis. La aparicin deSoln hizo de

Grecia una democracia agrcola capaz de rendir culto a Demter (lo cual significa de alguna forma la
elaboracin del pan) en Eleusis. Los griegos no hicieron grandes avances en agricultura y esto hizo que
la necesidad de cereales se cubriese abriendo rutas comerciales con otros pases. La importancia del pan
en la cultura griega puede notarse en que existan rituales de sacrificio denominadospsadista, en los que
se ofrecan a los dioses los tres alimentos bsicos: pan, aceite y vino. El escritor del siglo II Ateneo de
Nucratis menciona en sus obras casi 72 formas distintas de hacer pan, lo cual nos da una muestra de la
habilidad a la que haba llegado la cultura helena. De la misma
forma, Aristfanes, Antfanes y Platnmencionan a un panadero denominado Theanos, indicando de esta
forma la posicin importante que tena la profesin de panadero. El poeta griegoArquestratos de
Gela menciona en su libro Hedypatheia (Vida de lujuria) un pan de centeno elaborado en Lesbos con el
que, segn cuenta la leyenda, se alimentaba al mismsimo Hermes.10
Los griegos tomaron la idea de los egipcios de emplear hornos de pre-calentamiento en forma
de cpulas y abiertos frontalmente para introducir las porciones de pan dentro de l. 1 En estos hornos
preparaban un pan que denominaban maza, que era elaborado con cebada. Otros panes como
el artos slo se podan servir en los das sealados de fiesta. Ya en esta poca el maza era ms asociado
con comida de gente humilde.18 Por regla general, el maza era un pan plano que se acompaaba de otros
ingredientes (denominados opson). De estos, el ms habitual era pescado (este pan se ha convertido hoy
en da en la popularpiada, que puede encontrarse en la regin de la Emilia-Romaa). El procesado de los
cereales hasta convertirlos en harina era una labor manual, generalmente realizada
por esclavos o mujeres, en una especie de piedras redondas denominadas muelas.
Otros panes griegos que aparecen en su literatura clsica fueron el keibanitos, mencionado
por Aristfanes; el boletus, que, como su propio nombre romano indica, tena forma de seta (decorado
con negras semillas de amapola); el streptice, con forma de barra; el blosmilos, con forma cuadrada;
el daraton, que consista en un pan no fermentado; el almogeaus, con forma rstica; el phaios, muy
comn; elsyncomiste, un pan negro elaborado de centeno; el chondrite, elaborado de trigo espelta;
el semidalite, elaborado con harina blanca de trigo.18 Muchos de ellos se conocen gracias
al gastrnomo griegoCrisipo de Tiana, que escribi un tratado sobre la elaboracin del pan
denominado Artokopikos. En una de las recetas de pan, describe el plakon como una mezcla de harina
de centeno con queso y miel y que puede ser considerado como la primera receta de un pastel. Otros
panes conocidos eran: el mulloi de Siracusa, elaborado con harina de trigo y semillas dessamo con
forma de genitales femeninos, que era una ofrenda de Demter y su hija Persfone durante el festival de
lasTesmoforias; el kiribanes, que posea la forma de los senos de Afrodita, y el empetas, que se haca con
forma de zapato y que se rellenaba con queso fundido (plakos).
Los panes elaborados por los griegos a veces se enriquecan con otros ingredientes, como nueces o miel,
que les proporcionaban adems un sabor dulce. Este tipo de preparaciones ha dado lugar a los
modernos pasteles, que derivaran en el periodo romano en los panes dulces que
denominaban placenta (muy similar a un pastel de queso). En un museo deSuiza, se conserva uno de los
panes ms antiguos que datan de esta poca y que se conoce como torta de Corcelles,
aproximadamente del ao 2800 a. C. El pan es introducido en Espaa por los celtberos en el siglo III a.
C., por lo que puede decirse que ya se conoca cuando llegaron los romanos a la pennsula.
Los etruscos preparaban el puls, que era una especie de papilla elaborada con mijo y cebada (alimento
anterior al pan y que los romanos denominaronpulmentum).19
Imperio romano

Pan encontrado en Pompeya bajo las cenizas del volcn del monte Vesubio.
A pesar de los enlaces tanto culturales como comerciales entre la cultura griega y la romana, se puede
decir que los romanos no empezaron a tener inters por la elaboracin del pan hasta el siglo VIII o VII a.
C. y que el pan se haca en las casas de las familias, siendo predominante la influencia del maza griego.
Durante siglos estuvo prohibido el empleo de pan en los ofrecimientos de sacrificio de la religin romana,
debido a la creencia de que la fermentacin impurificaba a ese alimento. 11 Catn recomend por
primera vez como pan de ofrecimiento el libum(una especie de pastel con queso y huevo duro). En los
comienzos, la operacin de elaborar el pan estaba en manos de esclavos, que hacan las tareas de

molienda y amasado.20 Ya en el siglo II a. C. haba varios panaderos (denominados pistores) de origen

griego en Roma. Los panaderos griegos tuvieron gran influencia en laGalia y pronto empezaron a
fermentar el pan con los agentes de la cerveza (al igual que hicieron previamente los egipcios); a este
fermento lo denominaban spuma concreta. Entre los cereales que ms empleaban estaba el trigo,
aunque conviene decir que sentan repulsin hacia la avena (pensaban que slo era apropiada para
alimentacin animal21 ), lo que afect a la gastronoma europea hasta la Edad Media.2 Plinio el Viejo cita
que, en las pocas de caresta, en algunas poblaciones hispanas la gente empleaba como sustituto del
pan una masa elaborada conavellanas.
Cerca del 30 a. C., durante el reinado de Augusto, ya se podan contar cerca de 328 panaderas en Roma.
Todas ellas tenan una forma legal denominada collegium (formando una especie de asociacin
profesional) y estaban regidas por leyes draconianas que no permitan libertad en la ejecucin de sus
labores de panificacin, con el objeto de preservar su conocimiento (ars pistorica). Algunos panaderos de
esa poca tuvieron incluso un monumento, como es el caso del panadero Marco Virgilio Eurysaces, a
quien se consagr la hoy en da denominada Tumba del Panadero.22 La profesin de panadero era muy
bien considerada durante el periodo del Imperio romano, ya que sostena el abastecimiento de
unalimento bsico a la poblacin creciente que poco a poco dejaba de ser rural. 20 La Tumba del
Panadero posee ilustraciones que permiten ver dos aspectos de la produccin de pan: que aparece ya un
cierto grado de mecanicismo en la elaboracin del pan (los molinos son empujados por caballos) y que
los elaboradores y clientes de la panadera son todos hombres.1 Los panaderos a veces optaban a cargos
de poder poltico dentro de las ciudades; por eso, si se deca de una persona que bonum panem
fert (hace buen pan), ello equivala a que dicha persona era apta para representar al pueblo en el senado
romano. Un ejemplo fue Paquius Proculus, que perteneci al corpus pistorum (gremio de panaderos),
llegando a ser alcalde de la ciudad de Pompeya.
La demanda de pan a comienzos de milenio en el Imperio romano era tan alta que se tena que importar
trigo del norte de frica e Hispania para poder satisfacer la demanda interior. La conquista de territorios
estaba forzada por la necesidad de aportar trigo a las poblaciones del imperio. De esta forma, se inicia
la conquista de Hispania con el desembarco romano enAmpurias (218 a. C.), que llega a su fin con la
conquista de la Pennsula Ibrica por Csar Augusto (17 a. C.). Ya en el siglo I el poeta Juvenal describe
en su Stira X (81) la costumbre de los emperadores romanos de regalar trigo y entradas para los juegos
circenses (carreras de carros y otros) como forma de mantener al pueblo distrado de la poltica: a esto
se refiere la conocida locucin latina, debida a Juvenal: Panem et circenses. Julio Csar mandaba
distribuir el trigo gratuitamente o venderlo muy barato a los ms pobres, siendo unos doscientos mil los
beneficiarios. Tres siglos ms tarde,Aureliano continuara la costumbre repartiendo a trescientas mil
personas dos panes gratuitos por da.
Los romanos elaboraban una harina tosca que denominaban far (con la que hacan el panis secundarius)
y que posteriormente fueron refinando hasta lograr lo que denominaron farina (el pan de ms calidad
denominado panis candiduso mundus). Se sabe del tamao y forma estndar de los panes romanos por
los vestigios encontrados en Pompeya entre las cenizas del monte Vesubio. En ellos se puede ver que los
panes eran redondos y tenan forma de flores con ochoptalos.20 Algunas de las denominaciones han
llegado a la actualidad, como es el caso del siligineus, elaborado de fina harina y muy popular entre
los patricios, el ostearius, servido con ostras en los banquetes, y el pan picenum que contenafrutas
secas y que se coma remojado en leche endulzada en miel, el panis fulferus (pan del perro) que era un
pan muy tosco, el clibani que se haca entre las brasas en un recipiente especial. Los pasteles romanos,
as como las galletas, solan contener queso y miel como edulcorante y adquirieron el nombre
de placenta (quiz por ser placenda est o de agradar al paladar), que derivaran en las actuales
almojbanas espaola y latinoamericana. La masa de la placenta dio lugar a bollos como el scriblita,
el spira y la spherita. El panis artopticius se elaboraba clavado en un espeto al que se le daba vueltas
frente a un fuego. Todos ellos con las formas que sugeran sus propios nombres. Una de las
preparaciones ms antiguas es la mola salsa, que se preparaba con granos molidos en las celebraciones
de sacrificio en las que participaban las vrgenes vestales.
Los romanos distinguan el pan por su funcin: de esta forma, denominaban panis militaris al pan
especialmente elaborado para los legionarios y que se preparaba con la intencin de que durara y fuese
capaz de mantener la autonoma de lossoldados romanos.23 A tal efecto se construyeron hornos y
panaderas exclusivamente militares. En muchos casos la distribucin de alimentos se haca en forma de
granos de cereal que ellos mismos procesaban, de modo que evitaban comer pan rancio o en mal estado
(los cereales en grano poseen una mayor vida media y menor peso que el pan). A este alimento se le
aada sal, queso y hierbas aromticas (en algunos casos bacn).24 Los soldados romanos solan moler su
propio grano y cocerlo en hornos provisionales en forma de pan plano: un precursor de la focaccia. En
algunos casos, los soldados, cuando se encontraban en campaa, elaboraban la masa rpidamente y la
cocan en poco tiempo entre unas brasas ardiendo (panis subcineraria). El Imperio romano hizo que la
mejora de los molinos y de los procesos de molienda fueran una mejora evidente bajo su periodo, tanto
es as que en la actualidad se denomina horno romano al horno de calentamiento directo. A pesar de
todo, los molinos de las ciudades romanas trabajaban constantemente para ofrecer harina a la demanda
creciente. Plinio el Viejo, en su Historia Natural (XXXVI, 30), al hablar de los molinos romanos dice: en
ningn pas hay molinos iguales que los romanos. Un ejemplo de tales molinos puede encontrarse
en Barbegal, en la localidad de Fontvieille (Francia), siendo considerada una de las construcciones
mecnicas ms complejas de la antigedad.25 A pesar de todos los avances, la panadera romana no
lleg a las innovaciones de la griega.19
En la poca del advenimiento de los cristianos, el pan elaborado con cebada era considerado un pan de
alimento deesclavos y de sacrificios religiosos. Los mismos cristianos lo emplearon posteriormente en la
celebracin de la Eucarista. Un ejemplo del uso de dicho pan entre los cristianos de Roma lo ofrece la

historia de San Patroclo de Bourges, que sobrevivi a su tormento gracias a un pan de cebada remojado
en una salmuera. Se trata de un ejemplo del advenimiento de un plato recurrente en la cocina
medieval que es la suppa, pan en migas vertido sobre un caldo o lquido.11 El historiador de la
iglesia Gregorio de Tours (siglo VI) describe en uno de sus libros cmo unos jvenes labriegos al
levantarse preparan como desayuno un pan de centeno en el remojo acuoso de un mal vino.26 Juana de
Arco era conocida por gustarle esas suppas remojadas en vino.27 En los banquetes romanos y de la Edad
Media exista la figura del trencher, que era una persona con cuchillo y trinchador (primitivo tenedor),
que se encargaba de servir el pan y la carne a uno o dos "compaeros" (la palabra tiene su etimologa
en cum panis, es decir, con pan). Comer pan blanco era considerado en Europa un signo de prestigio y
de rango social elevado; el pan negro (elaborado con centeno) era considerado todo lo contrario: un
alimento de gente humilde.
Los visigodos aparecen en algunas regiones tras la progresiva cada del Imperio Romano y tambin ellos
hacan diversos tipos de pan. Entre los que se conocen, est el cibarius, que era un pan elaborado
toscamente y que proporcionaba el alimento de siervos y esclavos; el fermentacius, que se elaboraba
con levadura; el azymus, igual que el anterior, pero sin levadura; el acrozymus, ligeramente fermentado;
el siligineus, similar al pan candeal; el rubidus, dos veces cocido; elsubcineritius, elaborado entre las
cenizas de los fuegos; el clibanicius, que se elaboraba en moldes de arcilla; el spongis, que contena un
exceso de agua entre su masa.
Edad Media Europea

Marcas de pan de origen medievalsobre las paredes de la Catedral deFriburgo en Alemania, que indican
la necesidad de reglamentar la venta del pan.
Durante la Edad Media el cereal ms popular se puede decir que fue de nuevo elcenteno y sin embargo
era considerado un alimento de gente humilde.28 Cuando el suministro de centeno se cortaba, se
empleaban otros cereales como la avena (e incluso legumbres). Hay que pensar que el cereal no tena
como finalidad ltima la elaboracin del pan, pues la produccin de cerveza se llevaba igualmente parte
del consumo en la poca medieval. En este periodo se olvid la elaboracin de panes levados en algunas
partes de Europa y con ello la distincin entre los panes levados y no levados, pero, a pesar de esto,
los normandos reintrodujeron el uso de la levadura en el ao 1191. La elaboracin del pan fuera de la
unidad familiar se convirti en una tarea comunal, con el objeto de evitar tareas repetidas en la
sociedad;10 es por esta razn por la que posiblemente al principio haba personas especializadas en
moler el grano (molinero), en hacer la masa y en introducir en hornos comunales el pan, hornos que
estaban bajo el dominio de los seores del lugar. Otros pueblos del norte de Europa elaboraban panes
planos no levados, como el lefse de los vikingos, que hoy en da resulta muy popular en los pases
escandinavos.
Durante la Edad Media (a partir del siglo VI) se establece en las grandes ciudades europeas
la profesin de panadero, as que no resulta extrao encontrar en esta poca varios panaderos en los
barrios de las ciudades ms pobladas. En las ciudades medievales se prohbe trabajar de noche, pero los
panaderos estn exentos de esta ley. Carlomagno cuida que el nmero de panaderos permanezca
constante en las ciudades de su imperio y hace vigilar la higiene de sus establecimientos. Durante el
medievo, las panaderas van incorporando poco a poco los hornos de lea en los que preparan el pan. Al
comienzo eran instalaciones alejadas de las zonas habitadas (generalmente cerca de un ro), a causa del
peligro de incendio que suponan, debido en parte a que la arquitectura medieval empleaba
mucha madera.29 El horno era mantenido econmicamente por un seor, o bien por una comunidad
religiosa, y generalmente daba servicio a varios panaderos de la zona. El panadero tena que transportar
las masas de pan ida y vuelta a su establecimiento. Por regla general, haba una persona dedicada en
exclusiva a una labor de horneado, otra al mantenimiento funcional del horno as como de alimentarlo
de combustible; el panadero medieval estaba exento de todas estas labores. Por otra parte los privilegios
que posean los panaderos hacan que los aprendices tuvieran que pasar largos perodos como tales (se
estima que siete aos), tras los cuales reciban el ttulo de maestro (matre). Las labores de panadera
eran muy duras y las jornadas de trabajo eran largas, los panaderos se encontraban siempre ocupados,
en algunos casos la harina les haca sufrir catarros crnicos o asma y es por esta razn por la que en
Francia se les denominaba geindres (gruones).2
Para adquirir el pan, el cliente deba entregar previamente la harina necesaria para hacerlo. La molienda
con molino de viento no se introdujo en Europa hasta despus de las primeras cruzadas y sus mejoras
fueron haciendo que la disponibilidad del pan fuese mayor poco a poco. Como regla, si al panadero se le

proporcionaban cinco libras de harina, l deba proporcionar al cliente tras la panificacin siete libras de
pan.29 Un panadero poda dar pan a un cliente pobre que no tuviese harina para pagarle, y el panadero le
peda en la siguiente cosecha con inters. De todos los trabajadores, el panadero era el que
ms prstamos daba a las personas de la comunidad. La importancia del pan se refleja en la aparicin en
la Carta Magna aprobada en 1215. A veces se puede encontrar en las paredes exteriores de
las iglesias (en torno a las cuales se ubicaban a veces los mercados populares) marcas especficas que
pretendan mostrar el tamao estndar del pan, para poder evitar fraudes por parte de los panaderos a
sus clientes. En el ao 1039 aparece en algunos pases de Europa una enfermedad denominada fuego de
San Antonio, provocada por incluir en la harina de centeno los cornezuelos(Claviceps purpurea), que
provocaban alucinaciones y desvaros, lo que dio lugar a una de las primeras intoxicaciones
alimentarias documentadas.30 En la localidad inglesa de Bury St Edmunds (Suffolk) en 1191 se establece
el primer molino de viento.
La mejora de la construccin de las casas y establecimientos comerciales iba haciendo poco a poco
posible la idea de incorporar el horno a los establecimientos de panadera. Felipe II de
Francia (1180 - 1223) decide que las leyes impuestas por Carlomagno sobre la conducta y
reglamentacin de los panaderos es obsoleta y permite incorporar los hornos de leaa las panaderas
de Francia. Un decreto de Carlos VI menciona que debe haber una separacin entre las paredes de las
casas adyacentes a un establecimiento de panadera, denominando a este espacio tour du chat. A
medida que la poblacin en el norte de Europa iba creciendo, se hizo necesario aumentar las
exportaciones de cereal desde los pases blticos y esto hizo que se estableciera una red de comercio
martimo que conectara diversas poblaciones europeas como Londres,Boston
(Lincolnshire), Brujas, Amberes, algunas urbes del Mediterrneo, pero sobre todo la ciudad
de msterdam(denominada hasta el siglo XVI el granero de Europa). 31 Otra de las ciudades que
conect el Este con el Oeste de Europa era Hamburgo. Todos esos centros comerciales comerciaban con
centeno y trigo. No obstante, en ciertos pases como Inglaterra se crearon ligas comerciales por separado
para los panes de centeno y de trigo, hasta que en 1569 la reina Isabel I las unific en una nica liga,
llamada Worshipful Company of Bakers. Resulta curioso que el saludo secreto en la Grande
Jacquerie era le pain se lve (el pan se leva).
En el periodo mozrabe, en Espaa se cultivaba trigo y se puede decir que era el alimento base de los
hispanos de aquel periodo. Por regla general cada ciudadano se amasaba el pan, le pona una marca
caracterstica y lo llevaba a los hornos pblicos. Los gremios de panaderos existen desde el siglo XII y se
sabe que uno de los primeros se localizaba enBarcelona. Las primeras leyes que regulan la panificacin
aparecen en Espaa en el siglo XIV.32 Aparecen ya descripciones, por autores andaluses de la poca, de
molinos de viento en la geografa espaola.19
La ley impuesta en el siglo XIII en Inglaterra por Enrique III denominada assisa panis et cervisi33 se
promulg con el objeto de regular los precios del pan y de la cerveza, impedir los fraudes alimentarios y
evitar las hambrunas que asolaban peridicamente su reinado. Esta ley es la primera que se establece
en Europa con el objeto de regular la composicin de un alimento y tuvo vigencia entre los
aos 1266 y 1671. Con el objeto de evitar las duras penas impuestas a los panaderos, stos deciden
incluir, en la docena de panes que distribuyen de forma habitual, una barra de pan ms (trece en total)
como smbolo de buena fe y as se acaba instaurando la famosa expresin: docena del panadero.34 A
medida que las poblaciones se iban estableciendo como ncleos urbanos, los nobles se preocupaban por
poner reglamentaciones y leyes para prevenir tanto el poder de los panaderos como una subsiguiente
escalada de precios y la adulteracin del pan.35
En la Amrica precolombina, entre los cereales ms consumidos estaba el maz, que formaba parte de
diversos alimentos similares al pan: tortillas, tamales, etc.36 El maz ya era sometido a ciertos procesos
de carcter milenario antes de la llegada de los colonizadores europeos, como puede ser
la nixtamalizacin (cocinado alcalino). Cristbal Coln menciona por primera vez el maz el 5 de
noviembre de 1492 en su diario de navegacin.37 Otros cereales existentes en la poca precolombina son
la kiwicha (Amaranthus caudatus) y la qunua. A la llegada de los colonizadores espaoles a tierras
deAmrica del Sur, aparecen dos nuevos cereales que portaban los soldados en sus bagajes: el trigo y
el centeno.38 Se sabe con alguna certeza que, durante la colonizacin inicial, se intent plantar en estas
nuevas tierras los cereales trados del viejo continente, as como las infraestructuras (principalmente
molinos) para la elaboracin de la harina. Al principio los colonos se olvidaban de transportar grandes
cantidades de cereal al nuevo continente, lo que hizo que inicialmente tuvieran que alimentarse de maz.
Pronto se propag el consumo de pan de trigo y centeno entre los indgenas, y con ello, el comercio de
cereales, debido al crecimiento de la demanda interior. Cabe decir que los precios se regulaban en
losvirreinatos mediante frreos monopolios. El maz hizo un viaje similar al trigo y la cebada, pero en
sentido inverso: viaj a Europa y Asia (principalmente gracias al comercio portugus en China) para
mezclarse con la harina de trigo, dando lugar posteriormente a diversos panes tradicionales, como
la boroa asturiana, un porridge de maz en Italia denominadopolenta, el egipcio aish merahrah, el
indio makai no rotlo o el rumano Mmlig (vase: Historia del maz).
La colonizacin de Amrica del Norte llev tambin a un mestizaje alimentario entre las culturas
europeas que se asentaban en las nuevas tierras, y la cultura de los indgenas que all vivan; al igual que
en el sur, el cereal ms abundante all era el maz. La gastronoma de los indios nativos ya inclua un tipo
de pan frito muy habitual entre las tribus del sudoeste, como los navajos, que preparan este tipo de pan
an en la actualidad. Los colonos europeos que fueron a Amrica del Norte introdujeron un sistema de
medida de unidades de volumen mantenido hoy en da en los libros de receta de panadera y repostera
americanos, que est fundamentado en tazas (cups) y cucharadas.39 Entre la convivencia entre los
primeros colonos y los indios surgieron personas que hoy en da se recuerdan, existi entre los indios
algunos que ayudaron a los primeros colonos a sobrevivir en las extraas tierras, entre ellos se

encuentra Squanto: ense a los primeros colonos europeos a cocinar el maz, cazar, recolectar, etc. Al
pasar los aos, al igual que en el sur, los colonos cambiaron la demanda y pronto se empezara a plantar
trigo junto con el maz.
Renacimiento

Panadero elaborando pan en unailuminacin medieval.

Durante el Renacimiento, los cocineros italianos fueron famosos en Europa por su habilidad en el
horneado y coccin del pan y por esta razn las familias noblesinglesas y francesas solan contratarlos
como cocineros particulares en sus casas. Los nuevos productos del pan que introdujeron los
denominaron biscuits (bizcocho, literalmente: dos veces cocinado). El primer pastel con la masa
esponjosa introducido en Inglaterra se debe a una receta de Gervase Markham en el ao1615. El primer
tratado sobre la elaboracin del pan en francs se debe al qumicoPaul-Jacques Malouin, que escribi una
obra titulada: Description et dtails des arts du meunier, du vermicellier et du boulenger, avec une
histoire abrge de la boulengerie et un dictionnaire de ces arts (1775),40 casi al mismo tiempo
queParmentier empezaba a popularizar la patata (o papa, tal y como se denomina en Hispanoamrica)
en Europa como alimento. En algn momento se empez a pensar en este nuevo alimento como un
sustituto del pan. Resulta curioso que el mismo Parmentier, junto con Cadet de Vaux, abriera el 8 de
junio de 1780 una de las primeras escuelas de panadera (en la Rue de la Grande Truanderie), a cuya
inauguracin asisti Benjamin Franklin como embajador americano en Francia. En la escuela se
experimentaba con nuevas formas de hacer pan y entre las novedades se encontraba la harina de
patata. La escuela fue cerrada posteriormente por la Convencin Nacional. Fue el mismo Parmentier
quien sugiri que los molinos deben ser considerados como un instrumento de guerra en propiedad de
una nacin (el ministro conde Muy tom buena cuenta de esta afirmacin).41 Parmentier, uno de los
primeros nutricionistas, llega a afirmar que: la salud de una nacin puede medirse por la calidad de la
harina. Es en el siglo XVIII cuando los hornos de panadera adquieren la tecnologa que los hace ms
productivos, con la posibilidad de poder controlar la humedad durante su horneado y permitiendo
la produccin en serie, un limpiado eficiente entre cargas as como mayores tamaos de los panes. 10
Napolen Bonaparte, durante las sucesivas guerras que mantuvo, dedic especial atencin a
la logstica de sus tropas, sabiendo que era de alguna forma tan importante como los proyectiles, y por
ello cre un cuerpo especial de panaderos (sappeurs blancs o ingenieros panaderos). Esta moda se
instaur tambin entre las tropas enemigas, hasta el punto de que los ejrcitos prusianos tambin
comenzaron a tener panaderos, al igual que los rusos. Los soldados franceses coman un pan cocinado
dos veces que tena la capacidad de durar ms tiempo: el pan biscocti (panis dipyrus). La caresta de pan
fue una de las causas de la desastrosa invasin napolenica de Rusia, debido a un fallo de
aprovisionamiento de las tropas a causa de la dureza del invierno, lo que hizo que Napolen no pudiese
entrar en Mosc.
El creciente uso de mantequillas y de azcar desde el siglo XV en la elaboracin de las masas panaderas,
adems del creciente uso de una delicia que proviene de las colonias del nuevo mundo y que se
llama chocolate, hace que poco a poco se vaya haciendo una clara distincin entre la elaboracin
tradicional del pan y la repostera (que emplea masas dulces no slo de harina). Ya en el siglo XVI se
empieza a distinguir en Francia entre panaderos y reposteros de profesin. De esta forma se tienen
los Gugelhpfe de Alsacia, los panettoni de Italia y el Christstollen de Alemania. Aparecen nuevas formas
de pan como la baguette, cuya forma, segn se cuenta, se debe a una orden de Napolen para que los
soldados franceses pudieran transportar el pan en sus pantalones. Muchos autores niegan esta historia y

sostienen que la aparicin de la baguette fue posterior, sealando el siglo XX.42 Otro pan que ha
originado una disputa entre varios historiadores es el bagel, del que se sabe pudo tener un origen
judo askenaz y haber aparecido por primera vez en Polonia en algn instante dentro del siglo
XVII.10 43 El croissant aparece como una masa especial en el asedio de los turcos a la ciudad
deBudapest en el ao 1686. Se cuenta que para llegar al centro de la ciudad los turcos cavaron tneles
durante toda la noche, y para que no se notara el ruido, los panaderos de la ciudad (aliados con los
turcos) trabajaron duro esa noche para acallar los ruidos de las excavaciones y que de esta forma no
pudieran saltar las alarmas. Tras la victoria y capitulacin de la ciudad, se les permiti a los panaderos
elaborar una masa con la luna creciente tal y como aparece en laBandera de Turqua (emblema del
Imperio otomano) en signo de agradecimiento. 6 10 El gran incendio que arras la ciudad de Londres un 2
de septiembre de 1666 se inici en una panadera. Nuevas formas de pan aparecen en Europa,
la patatase incorpora a la harina del pan y se elabora el pan de patata en el norte de Europa.
El precio del pan ha sido siempre vigilado de una forma u otra por las autoridades de cada regin.
En 1594 los panaderos franceses eran obligados a marcar cada barra de pan con objeto de identificar los
fraudes, costumbre que se extendi desde el reinado de Dagoberto de Merovingia hasta bien entrado el
siglo XX.1 Un impuesto que rega sobre la sal, conocido como la gabelle, haca que los panaderos
franceses economizaran el uso de tal condimento. De esta forma, se menciona que los panes lujosos de
la aristocracia estaban con frecuencia salados.44 En poca de la Revolucin francesa, el precio de la sal
se rebaj de 14 a 1 sous y esto hizo que el pan distribuido al pblico en general fuera
salado. L'Encyclopdie deDiderot dedica un captulo a la panadera artesanal en el siglo XVIII. Es en esta
poca cuando aparecen mtodos refinados de horneado que dan lugar a las masas hojaldradas y a
las masas choux, y los libros de recetas contienen recetas para elaborar panes, pasteles y galletas.
A pesar de las mltiples versiones acerca de la invencin, y de ser reclamada en muchas culturas como
propia, al sndwichse le otorg este nombre en honor de un aristcrata ingls llamado John Montagu, 4
Conde de Sandwich, que acab dando nombre a una de las aplicaciones ms populares del pan, debido a
que, alrededor del ao 1765, le gustaba comer de esta forma porque as poda apostar en los juegos de
cartas sin ensuciarse los dedos.45 No fue hasta el ao 1840 en el que el sndwich entr a formar parte de
la gastronoma de Estados Unidos, cuando la cocinera Elizabeth Leslie describi en su libro de cocina por
primera vez la receta de un sndwich.46 Por esta fecha el pan ya formaba parte de la elaboracin
de salsas cuando Carme las describi en su obra compendio titulada L'art de la cuisine franaise au
XIXe sicle.
En Italia, a finales del siglo XVII, aparece por primera vez un alimento nuevo en Npoles en el que se
emplea una antigua variante de pan plano denominada focaccia, a la que se le aplica una salsa de
tomate (el tomate era un alimento nuevo en Europa) y que se acaba denominando pizza (vase: Historia
de la pizza).47 No fue hasta el ao 1830 cuando la pizza comenz a ser vendida en establecimientos al
aire libre, as como por vendedores callejeros. La antigua pizzera PortAlba es quizs la
primera pizzera del mundo (vigente en la actualidad). En 1792, John Pearson
de Newburyport, Massachusettselabora por primera vez un pan plano en forma de cracker, que elabora
con harina y agua y que denomina "pan piloto", tiene un xito tremendo entre los marineros debido a la
gran duracin que posee, es por esta razn por la que se conoce tambin como hardtack o sea
biscuit (galleta marina).
El mundo cientfico empieza a dar explicacin a ciertos fenmenos relacionados con el pan. De esta
forma, Anton van Leeuwenhoek descubre por primera vez al microscopio que las levaduras del pan y de
la cerveza son organismos vivos.Louis Pasteur explica por primera vez los fenmenos de la fermentacin
alcohlica cerrando un debate entre los que sostenan que era un proceso vital y los que lo entendan
como un proceso qumico inorgnico. La industria panadera cambiar a partir de aqu ya que, al
entenderse los mecanismos de levado del pan, pronto aparecern nuevas invenciones que permitan
levarlo sin la necesidad de levaduras orgnicas.
La revolucin industrial

Pan cortado en rebanadas, una invencin tras la Revolucin industrial.

Ya en el siglo XVIII se empez a buscar nuevas formas de levar el pan. La cocinera Amelia
Simmons public en el ao 1796 su libro American cookery, donde describe recetas que
emplean carbonato de potasio (potasa), que, al ser alcalino y reaccionar con los componentes cidos de
la masa, produce un gas denominadodixido de carbono. Esta emanacin es un fenmeno muy similar al
observado con las levaduras.48 De esta forma, la potasa sera la sustancia precursora de lalevadura

qumica, que posteriormente se desarrollara en el periodo que va desde los aos 1830 a los 1850. 7 El
descubrimiento de la levadura qumica dar lugar a una nueva forma de elaborar masas y panes, como
es el popular pan de soda enIrlanda, que se elabora de forma tradicional en recipientes
denominados bastible. Por esta razn se suele denominar al pan de soda tambin como bastible cake, y
se suele aadir a la masa suero de mantequilla, lo que le da una textura final caracterstica. Una de las
empresas encargadas de la labor de divulgar esta forma de levar masas apareci en 1835, y se dedicaba
a comercializar sobres con un contenido de sosa; la empresa se denominaba Royal Baking Powder, y
en 1929 se fusion con otras empresas en un consorcio denominado Standard Brands. Nace en
Norteamrica a finales del siglo XIX el cornbread, elaborado con harina de mazlevada con levaduras
qumicas.
La Revolucin Industrial trajo varias mejoras en los molinos que permitieron incrementar la produccin de
pan, aunque tambin se comenzaron a adulterar las harinas introduciendo blanqueantes como
la almina y rellenos elaborados a base de polvo de huesos de animales. Este proceso de
industrializacin hizo que la elaboracin domstica decayera, sobre todo en las reas urbanas. En
Estados Unidos el inventor Oliver Evans desarroll mquinas de vapor capaces de moler grandes
cantidades de cereal en relativamente poco tiempo. A pesar de todo ese esplendor, Viena se fue
convirtiendo a finales del siglo XIX en la ciudad europea que lideraba la produccin de pan y en
la Exposicin Universal de Viena (1873) se pudieron comprobar los avances realizados en temas de
panadera. Gran parte de los avances en panadera provenan de las mejoras tecnolgicas introducidas
por los molineros de Hungra gracias al esfuerzo de Istvn Szchenyi. Estos esfuerzos hicieron que en el
ao 1873 el gobernador de Minnesota contratara a molineros hngaros en sus tierras con el objeto de
aprender la tcnica vienesa.2
La poblacin mundial en 1800 era de casi mil millones de personas, y cincuenta aos despus pas a mil
trescientos millones. La poblacin no ha parado de crecer hasta alcanzar la cifra de seis mil millones a
comienzos del siglo XXI. Este crecimiento continuado de la poblacin obliga a la mejora continua de la
produccin de ciertos alimentos, y entre ellos se encuentra el pan en el mundo occidental. Es por esta
razn por la que tras la revolucin industrial se empieza a emplearfertilizantes en los cultivos de cereal,
se prueban mejoras en las especies de cereal, y se incorporan las mquinas de vaporen los procesos de
panificacin y de transporte, as como en los de recoleccin y trilla trilladoras, cosechadoras,tractores,
etc.. Estos cambios tuvieron un marcado efecto de crecimiento econmico en economas emergentes
como laestadounidense, que empezaron a recibir inmigrantes europeos en sus tierras, y con ello gran
parte de la tradicin europea de elaboracin del pan se acab instalando en buena parte de Amrica del
Norte; de esta forma nace la tradicin panadera de ciudades como San Francisco (California). En
Inglaterra, la Cmara de los Comunes del Reino Unido regul durante el periodo que va desde el
ao 1815 hasta 1846 los productos que contenan ciertos cereales y se sometan a impuestos especficos
bajo la denominada Corn Laws (leyes de los cereales). Estas prcticas fueron tomadas posteriormente
como un ejemplo claro de mercantilismo estatal. Al pasar de los aos, esta ley fue finalmente abolida por
la Importation Act 1815 (55 Geo. 3 c. 26) dando un paso hacia el libre comercio.34 El inventor
francs Arago hace demostraciones en el ao 1850 por primera vez de una amasadora automtica.
En Estados Unidos la Guerra de Secesin hace que Abraham Lincoln acue una frase: bread spells
victory (pan significa victoria), debido a que las poblaciones del norte poseen el pan mientras que
los estados confederados no pueden comer algodn. Finalmente, la guerra civil vino a construir una
nica nacin. Tras este periodo de guerra el ingeniero Cyrus McCormick (hijo del inventor Robert Hall
McCormick) mejora y perfecciona la mquina cosechadora y tras ello ambos crean en el ao 1902 la
compaa International Harvester Co.49 Este invento hace que la recoleccin de los cereales posea una
gran eficiencia, lo que permite que se aumente la produccin de pan. Debe entenderse que hasta hace
un siglo antes se recolectaba el cereal con hoz y guadaa. Estas mquinas hacan casi seis veces el
trabajo de un hombre. El invento de los McCormick no est exento de polmica, ya que el inventor
contemporneo Obed Hussey reclama tambin haber sido el inventor de la cosechadora. En Europa,
mientras tanto, la tendencia era otra. Se buscaba la mejora de las condiciones del suelo de cultivo
mediante el empleo de los conocimientos de qumica. De esta forma ayud a su estudio el qumico
alemn Justus von Liebig. Mientras Norteamrica mejoraba la maquinaria agrcola, Europa mejoraba las
condiciones del suelo cultivable, lo que propici el descubrimiento del uso de fertilizantes.
El creciente uso de ingredientes y aditivos en la elaboracin del pan empieza a cuestionarse entre los
consumidores americanos. Esta creciente preocupacin hace que el reverendo Sylvester Graham, en el
ao 1822, y en la localidad deBound Brook, Nueva Jersey, ponga en circulacin el denominado pan
Graham como parte de su dieta basada en alimentos sanos. Influenciado por la idea de Graham, el
mdico estadounidense John Harvey Kellogg inventa, junto con su hermanoWill Keith Kellogg, los copos
de avena (corn flakes) para el desayuno. Los dos hermanos fundan en 1906 su propia compaa de
cereales.50 En Europa, por el contrario, inmersa en la poca victoriana, el pan blanco de harina de trigo
era considerado signo de calidad: la autora de ms popularidad en aquella poca, Mrs Beeton, lo afirma
en varios de sus libros. En 1876, Charles y Max Fleischmann unos inmigrantes austro-hngaros en
EEUU aprovecharon la ocasin que les proporcionaba la Exposicin Universal de Filadelfia para
presentar al pblico por primera vez una levadura que no necesitaba refrigeracin y que se activaba
rpidamente en presencia de agua: la patente se denominaba Active Dry Yeast(levadura seca activa) y
en la actualidad es empleada extensivamente en panadera industrial y casera.
A finales del siglo XIX, se desarrolla una serie de inventos que relacionan el pan con una cultura
gastronoma emergente: la llamada comida rpida. Estos inventos de la gastronoma
estadounidense posteriormente se internacionalizaran en diversas variantes. En 1885, el
estadounidense Charlie Nagreen un vendedor en Seymour Fair tiene la idea de poner
unas albndigas entre dos rebanadas de pan cubiertas de semillas de ssamo, inventando as

la hamburguesa (vase:Historia de la hamburguesa).51 Muchos otros restaurantes de EEUU se disputan el

invento de la hamburguesa.52 Una dcada antes, en 1870, cerca de Coney Island, un inmigrante
alemn llamado Charles Feltman comienza a poner lassalchichas de Frankfurt en un pan especial (una
variante del brioche), lo que da lugar a los primeros perritos calientes (hot dogs).53 El pan, a partir de
comienzos del siglo XX, empieza entonces a unirse claramente a la elaboracin de un tipo de alimentos y
a una forma emergente de alimentacin que es demandada por una sociedad industrial y urbana: a este
tipo de alimentacin se le denomina comida rpida y se caracteriza por la ausencia de un servicio de
mesa, lo que abarata costes y mejora las prestaciones de los consumidores. De esta forma aparecen
los hot dogs, hamburguesas, bocadillos, etc.
En 1850 Rusia es uno de los principales abastecedores de grano de trigo de Europa, as como Amrica
uno de los mayores productores. El trigo fue ganando adeptos entre las naciones consumidoras de
cereales y esto haca que las panaderas de los siglos XIX y XX vendiesen gran cantidad de pan blanco en
detrimento de los panes de cebada o de avena. Durante la Primera Guerra Mundial los ingleses
bloquearon la importacin de trigo de los alemanes y de esta forma pronto hubo una especie de crisis de
pan. Las victorias alemanas en 1915 hicieron que se aliviara esta situacin durante algn tiempo. 2 La
poltica neutral de Wilson en EEUU hizo algunas alianzas que forzaran de forma indirecta a los alemanes
a una derrota final debido a su caresta de trigo para alimentar a los hombres del frente. Ya finalizada la
guerra, en 1941 laContinental Baking Company hace un descubrimiento revolucionario en temas de
molido del trigo, permitiendo que se retuviera ms cantidad de vitaminas en la harina en comparacin
con los procesos anteriores. En 1924 el estadounidense W. B. Ward funda una empresa panadera
denominada Ward Baking Company con la visin de elaborar pan sin que sea manipulado por el hombre.
Todos los procesos deban ser automticos, el eslogan era: desde los molinos a la boca (from mill to
mouth).
poca moderna

Pan elaborado en una modernamquina panificadora casera.

Astronautas comiendo unas hamburguesas. El pan ha sido uno de los alimentos bsicos empleados en
las misiones espaciales.
Los avances cientficos llevados a cabo a lo largo del siglo XIX hacen que aparezcan nuevas formas de
pan, como el pan de Viena, que emplea vapor de agua en sus primeras fases de coccin en el horno,
consiguiendo de esta forma una corteza ms dura y crujiente; hay constancia de recetas panaderas
describiendo este proceso ya en el ao 1907, en Viena.54 Dicho proceso da lugar a una de las formas de
pan ms difundidas por el mundo: la baguette. Algunos autores sostienen que este tipo de pan no fue
inventado hasta el siglo XX.42 Las mejoras introducidas por el estadounidense Otto Frederick
Rohwedder en el ao1912 comienzan con el desarrollo de un dispositivo que corta el pan en
rebanadas,55 aunque al principio las panaderas ofrecen una gran resistencia a emplear esta maquinaria,
ya que el pan cortado suele ponerse duro antes de tiempo. No es hasta 1928, cuando Rohwedder inventa
una mquina que al mismo tiempo corta en rebanadasy envasa el pan, eliminando as las reticencias de
los panaderos hacia este sistema. Una panadera en la ciudad de Chillicothe, Misuri, fue la primera en
emplear este tipo de maquinaria para producir pan cortado en rebanadas. El pan en rebanadas se pone a
la venta gracias a que la empresa americana Wonder Bread Company lo introduce en el mercado en el
ao 1930. Curiosamente, en 1893 ya exista una tostadora de resistencias elctricas comercializada por
la compaa Crompton & Company del Reino Unido.56 El pan de viena se empieza a elaborar en Francia
desde mediados del siglo XIX, y fue introducido por el Barn Zang gracias a la asistencia de un conjunto

de panaderos vieneses, de esta forma en el ao 1840 ya se produca pan en la panadera parisiense de

la Rue de Richelieu.57
En el ao 1927, en la ciudad de Praga, se renen cientficos e ingenieros de quince pases europeos con
la intencin de discutir los problemas asociados con la elaboracin del pan. Esta primera reunin se
denomina: International Cereal andBread Congress (bajo los auspicios de la International Association
for Cereal Chemistry), y tras ella, se fueron celebrando otras con una periodicidad bianual. Durante los
aos de la Gran Depresin, se intent por primera vez en la historiafortificar el pan
aadindole vitaminas, antioxidantes y minerales, con la intencin de mejorar los nutrientes ya
presentes en la propia masa del pan, debido a que ste era uno de los alimentos mayoritarios de las
poblaciones urbanas. El directorLuis Buuel dirige un documental denominado Las Hurdes, tierra sin
pan donde muestra a la comunidad el estado precario de la economa espaola de la poca.
Durante la Segunda Guerra Mundial se realiz un racionamiento de alimentos en Inglaterra, en el cual el
pan no estaba incluido. Sin embargo, el alimento fue racionado luego de finalizar la guerra, a partir
de 1946. En Japn, durante lapostguerra, el Ministerio de Sanidad recomend a la poblacin japonesa
consumir ms pan elaborado con harina de trigo, hecho que propici que algunos empresarios de la
alimentacin como Momofuku And hicieran fortunas distribuyendo pan blanco en Japn. 58 Durante el
comienzo de la Segunda Guerra Mundial el ministro de agricultura alemn empez a lanzar propaganda
sobre las virtudes del pan de centeno. Los alemanes pronto consideraron el empleo de harina de patata.
Tras el final de la guerra, las economas europeas hicieron un esfuerzo por mejorar la produccin de
cereal. Gracias a las investigaciones realizadas a comienzos del siglo XX, se pudo comprobar que
aumentando la proporcin de nitrgeno en los fertilizantes se podra duplicar la produccin. Se
aplicaron herbicidas y fungicidas a las cosechas con el objeto de disminuir el efecto del entorno y evitar
las malas cosechas.
En 1957, varios pases europeos firman un tratado que denominan Tratados de Roma y que forma parte
de la nuevaComunidad Econmica Europea que crear un mercado comn de cereales, entre otros
productos. En la Unin Sovitica, durante el ao 1963, un fallo en el sistema de produccin hizo que
hubiese menos cereales y a causa de esta caresta el pan fue inflado con aire a presin.
Este racionamiento fue impuesto por Nikita Krushchev a la harina, para que las barras pareciesen ms
grandes a la poblacin; a este pan se le denomin despus masa de Krushchev (en ruso:
). Hoy en da se vende pan de este tipo coloreado como un recuerdo de la poca.
Uno de los avances en la panificacin durante el siglo XX fue el desarrollo en 1961 del
denominado proceso de panificacin Chorleywood (abreviadamente CBP del
ingls Chorleywood Bread Process), desarrollado por la empresa Flour Milling and Baking Research
Association en la ciudad de Chorleywood (Reino Unido), que permite elaborar pan industrial a gran
rapidez debido a las veloces fermentaciones que realiza (del orden de los 20 minutos). Este y otros
inventos hacen que el pan blanco (asociado a clases sociales ricas) pase a ser un alimento barato,
asequible a clases sociales ms humildes. Empiezan a aparecer las grandes corporaciones
internacionales de pan, como la mexicana Grupo Bimbo, que distribuyenpan de molde a grandes
sectores de la poblacin, desligando por primera vez el pan del establecimiento (panadera) y logrando
venderlo en grandes superficies como supermercados. En los aos 1990 se produce una liberalizacin del
mercado europeo de los cereales mediante el establecimiento de una poltica agrcola comn de la Unin
Europea.
La era espacial de los vuelos tripulados en los aos 1960 abre una nueva posibilidad en el uso del pan
como alimento en las misiones tripuladas. Se sabe que el primer pan que vol al espacio iba alojado en
el mdulo lunar como alimento de losastronautas del Apolo 10 (lanzado el da 18 de mayo de 1969) y se
presentaba en forma de rebanadas envasadas en plstico dentro de una atmsfera de nitrgeno. Este
pan tena una vida de cuatro semanas si se mantena en su envoltorio de plstico. Se empleaba en forma
de tostada a la que se untaban otros ingredientes en forma de pasta.59 En el resto de los vuelos
del programa Apolo se emple el pan de una forma similar. En el Apolo 15 se emple por primera vez
panpasteurizado e irradiado con Cobalto-60 para ser termoestabilizado.60 De la misma forma, el pan ruso
fue un protagonista en el rendezvous de las tripulaciones del proyecto Apolo-Soyuz. Por otro lado, en el
campo de la biologa, la ingeniera gentica comienza a hacer sus primeros ensayos de mejora de
especies de trigo, con el objeto de hacerlas ms resistentes a las inclemencias del tiempo y a ciertas
plagas.
Pan en la actualidad

A comienzos del siglo XXI se produce un regreso al pan artesanal.

El consumo de pan est disminuyendo desde mediados del siglo XIX en los pases en desarrollo. Por
ejemplo, el consumo de pan diario por persona ha descendido un 70% desde 1880 hasta 1977. 61 Las
causas de este descenso son diversas; en la actualidad existe preocupacin por las
diversas dietas hipocalricas, lo que, junto al recrudecimiento de enfermedades autoinmunes como
la celiaqua (intolerancia al gluten), hace que la visin popular que exista acerca de lo que es el pan
vaya cambiando poco a poco. Algunos autores culpan de la disminucin del consumo a la poca calidad
del pan moderno, debida en parte al empleo de aditivos y en parte a la elaboracin del alimento de
forma industrial, lo cual causa un aumento del nmero de consumidores descontentos. El empleo de
diversos aditivos en las masas antioxidantes, enzimas, emulsionantes, etc., que suelen tener un
nombre comn, mejoradores para pan, es una prctica habitual en la industria panadera y el objetivo
de su uso es alargar la vida comestible de los panes. A pesar de este descenso, se puede decir que la
industria panadera ocupa el segundo lugar de importancia dentro de la industria alimentaria.
Desde comienzos del siglo XXI, el 70% del pan que se consume en el mundo es de harina de trigo. La
tendencia a consumir otros cereales ha disminuido. No obstante, en los aos 1990 aparecen panaderas
artesanales en Europa que van captando clientela enamorada por el sabor clsico del pan. 61 Se van
poco a poco introduciendo los panes integrales debido a los beneficios de la fibra. Uno de los promotores
de esta idea de un nuevo pan es el panadero francs Lionel Poilne, que lleg a crear una cadena de
panaderas con un estilo clsico: pan artesanal. A comienzos del siglo XXI se regresa al pan elaborado
con harinas poco refinadas y no resulta raro ver en las panaderas una seccin con este tipo de pan a la
venta. En Estados Unidos se denomina a esta corriente Artisan Baking (panadera artesanal) y se
convierte en una nueva tendencia. Uno de los panes surgidos de esta moda actual de pan artesanal es
el campaillou francs, que es unpan de centeno. Muchos de los panes que en la Edad Media eran
variantes dulces de masas levadas hoy en da forman parte de la gastronoma navidea y se disfrutan en
estas fechas, como por ejemplo, el pain d'pice (pan de especias).
La mejora en la produccin del pan y la posibilidad de incorporar un pequeo horno a ciertos
establecimientos hace que se pueda elaborar pan ya en bares y restaurantes, sacando de la panadera
tradicional la produccin panificadora. A este proceso se aade la posibilidad de emplear masas de pan
previamente congeladas, lo que hace ms operativa la produccin de pan recin hecho. La crisis
alimentaria mundial (2007-2008) hace que el precio de los cereales suba a cotas no sospechadas y como
consecuencia el precio del pan sube en algunos pases, lo que provoca desestabilizacin econmica.

Instalaciones de la cocina
MOBILIARIOS E INMOBILIARIOS
A) EQUIPAMIENTO MOBILIARIO
1.- GENERADORES DE CALOR, HORNOS
2.- FOGONES Y OTROS GENERADORES DE CALOR
3.- INTALACIONES Y APARATOS FRIGORFICOS
4.- MAQUINARIA DE LAVADO, MATERIALES NEUTROS, DE COMPLEMENTO
Las instalaciones de lavado de loza, cristalera y cubertera
Mquinas lavavajillas industriales de pequea dimensin
Mquinas industriales medianas
Mquinas lavavajillas con cinta de arrastre
Mquinas para lavado de batera y utensilios de cocina
Materiales neutros
Materiales de complemento
5.- ROBOTS
NUEVAS TENDENCIAS
Neo-restauracin
Restauracin de masas
Carro de calor hmedo
Clula de refrigeracin rpida
Restauracin evolutiva
B) INMOBILIARIOS
PAVIMENTOS
PARAMENTOS VERTICALES O PAREDES
TECHOS

ILUMINACIN

TEMA II: EQUIPAMIENTO DE COCINA

Instalaciones de la cocina
Al referirnos a instalaciones estamos hablando de los equipamientos y materiales necesarios para el
buen funcionamiento de una cocina, de modo que se obtenga el mximo rendimiento, higiene y confort.
Podemos dividir los equipamientos en dos grandes grupos:
MOBILIARIOS E INMOBILIARIOS
A) EQUIPAMIENTO MOBILIARIO
Son los que se adaptan a un espacio previamente establecido y se instalan una vez acabada la obra
En el equipamiento mobiliario se engloba todo aparato que permita preservar, elaborar y cocinar un
alimento. Por regla general se clasifican en cinco grupos:
1.2.3.4.5.-

GENERADORES DE CALOR, HORNOS

FOGONES Y OTROS GENERADORES DE CALOR
INTALACIONES Y APARATOS FRIGORFICOS
MAQUINARIA DE LAVADO, MATERIALES NEUTROS, DE COMPLEMENTO
ROBOTS

1.- GENERADORES DE CALOR, HORNOS

Hornos microondas
Caractersticas

Pequeos aparatos de accin y uso muy determinados

Se usa principalmente para recalentar.

El proceso de coccin es neutra (no cambia el aspecto del alimento), por o que slo se
recomienda en casos muy concretos.

Se colocan sobre una mesa de trabajo o colgados de soportes a la pared

Hornos de conveccin
Caractersticas

Son hornos de aire forzado, previamente calentado, que transmite sus caloras a los
alimentos a una temperatura constante en todos los puntos

Posibilita cocinar varias preparaciones de diferente naturaleza al mismo tiempo, sin

mezcla de olores

Existen varios tamaos y potencias (desde 9 kw con seis placas de coccin), hasta los
grandes, de 2 m de alto, con 24 placas y capacidad para preparar 500 tomates rellenos en
menos de media hora.)

Funcionamiento a gas o electricidad

Mantiene las cualidades gustativas y dietticas originales, al conservar intactos los jugos y sabores en el
interior de los alimentos

Hornos de vapor
Caractersticas

Cuecen por accin del vapor seco a 100C, preservando todo el aspecto y sabor

Especialmente indicados para cocer verduras, pescados y alimentos congelados, ya que

por accin del vapor caliente regeneran el producto descongelndolo y cocinndolo a la vez

Van comunicados a la red de agua mediante un sistema descalcificador incorporado.

Permite cocciones simultaneas como el horno de conveccin

Requiere una potencia elctrica de 5 kw

Hornos de pastelera
Caractersticas

Existen diversos tipos, los ms usuales son los de conveccin por aire forzado y los
modulables por cada placa de cocinado

Pueden llevar anexa una estufa de fermentacin

Requiere una potencia de 10 a 15 kw

Su tamao vara entre 2 m de alto, 1 m de profundidad y entre 080 y 1`20 de ancho.

Los hay de tipo clsico (electricidad y gas) con puertas basculantes independientes
Hornos de lea

Caractersticas

Recomendados para snacks, pizzeras, restaurantes al aire libre, etc.

Son de hormign refractario sobre una base circular, con una embocadura donde va
incorporada la extraccin de humos

Funcionan con lea, que una vez encendida se distribuye alrededor del permetro de la
circunferencia, dejando un lugar central para colocar los alimentos.

Especializados para pastas y asados de carne

Pueden estar a la vista del cliente

El dimetro oscila entre 120 y 180 cm, y la altura total no pasa de los 40 cm
Hornos tradicionales de ladrillo refractario
Caractersticas

Varios modelos y tamaos, de gas o electricidad

Se colocan sobre una base de chapa metlica de gran espesor, y van reforzados con
ladrillo especial refractario, dejando ala vista una tapa basculante con mirilla incorporada

El tamao vara entre 126 cm de alto, 90 cm de profundidad y 100 cm de ancho

La potencia es de 5 a 10 kw

La capacidad de produccin para pizzas, por ejemplo, sera de 250 pizzas por hora

2.- FOGONES Y OTROS GENERADORES DE CALOR

Generadores de calor
Son los aparatos destinados a transformar los alimentos por accin del calor. Dentro de este grupo se
enumeran los distintos tipos empleados habitualmente:
Bloque de coccin
Es la cocina propiamente dicha, compactada dentro de un elemento modulable, compuesto de mesa de
coccin en la parte superior y horno en la inferior.
Pueden ser murales (adosadas a la pared), o centrales. Las cocinas murales adems permiten adosarse
entre s para formar bloques centrales
Caractersticas

Material: acero inoxidable de alta calidad, pulido y satinado

Las hay de gas, electricidad y mixtas

Las dimensiones varan segn exija el rendimiento

La mesa de coccin tiene varias opciones

llama viva, si es a gas (fuego abierto), con una potencia de 5500 kcal y 11000 kcal, si es
de doble corona.

La separacin de los fuegos entre ejes del quemador debe ser suficiente para poder
colocar una marmita de 600 mm de dimetro

placa de coccin directa de hierro fundido

placa mezcladora y de salsas

grill, con un importante rendimiento calorfico

Los hornos (convencionales en bloque de coccin) son de acero inoxidable, en armona

con el conjunto, el interior en chapa vitrificada, aislamiento en fibra de vidrio y sistema de
extraccin de gases por medio de conductos de extraccin.

Estos bloques de coccin pueden combinarse segn necesidades, e incluso permiten

alternar gas y electricidad en una misma unidad.
La cocina central "PIANO"
El uso cada vez menos frecuente de los hornos de la cocina, desplazados por los hornos de conveccin
mixtos, hizo que algunos fabricantes optaran por un nuevo modelo de fogn sin horno, que por otro lado
proporciona ms ventajas como la facilidad de limpieza.
En este tipo de cocinas es frecuente que queden zonas neutras que sirven de superficie de trabajo
(emplatado, etc.). Tambin es posible la combinacin, segn necesidades y distribucin de las partidas,
de fuegos, planchas, parrillas, freidora, bao mara, etc.
Marmita de coccin
Caractersticas

Sustituye en caso de cocinas de gran rendimiento o de cocinas de especialidad a las ollas

y perolas de coccin ordinarias, para la elaboracin de legumbres, sopas, potajes, arroces, etc...

Permite controles exhaustivos de temperatura, y por tanto elaboraciones de gran calidad

El material es acero inoxidable pulido y satinado con colectores de evacuacin de gases

quemados, de altura variable

Cubeta de coccin de forma y tamao variables (85 cm (altura) x 100 cm (profundidad)

x 50 a 100 cm de fachada) Para marmitas de200 litros la cubeta rectangular sera de 75 x 65 x
40 - 45 cm de profundidad

Una circular del mismo volumen tendra un dimetro de 75 cm y una profundidad de 45

cm.


Opcin en Bao mara con idntica construccin y cuba de doble volumen de circuito
cerrado en el cual circula el fluido caliente.

Vaciado de lquidos durante el proceso mediante un grifo con retencin de alimentos

Tapa o cubierta en chapa de acero inoxidable equilibrada con resortes compensadores

para facilitar su apertura

Las capacidades normales son de 145, 100 y 70 litros, y en bao mara hasta 50 litros

Alterna gas y electricidad en los sistemas energticos

Existen modelos de coccin normal y modelos de coccin a presin, cada vez ms en

desuso.
Paellas basculantes
Caractersticas

Se utilizan en cocinas de gran rendimiento y cocinas de especialidad, sustituyendo a la

paella para la elaboracin de alimentos con tapa abierta (salteado tradicional) o tapa cerrada
(cocotte)

Material de acero inoxidable

Cubierta rectangular de fondo plano en acero especial de 10 mm de espesor

Vaciado por canal de gran tamao

Alimentacin de agua por grifo incorporado

Movimiento basculante por mtodos mecnicos con sistema reductor de ruedas y volante
de maniobra o por sistema hidrulico, ms sencillo de manejo, pero de mecnica ms
sofisticada

Capacidad de 80 a 100 litros

Freidoras
Caractersticas

Mquinas especializadas para frer en aceites especiales o grasas animales, por medio de
inmersin de una cubeta en el lquido hirviendo

Existen unidades compactas, con apoyo sobre pavimento, y de tamao reducido: 90

(altura) x 70 (profundidad) x hasta 35 cm de fachada.

Material: acero inoxidable

Funcionamiento: Gas o electricidad

El rendimiento para una pequea con una capacidad de trabajo de 20 litros es de unos 75
kg. de patatas a la hora. Estas suelen denominarse freidoras de zona fra, ya que permiten su
instalacin en zonas de elaboracin sin que se comunique al temperatura a otros alimentos en
fase de preparacin.

Las hay de gran tamao con tapa superior basculante, para cocinas de restauracin de
masas o cocinas especializadas en frituras.

Cocinan con aceite o con aceite y agua

Asadores
Caractersticas

Son aparatos rustidores, que dan vueltas a un espetn en el que se ensarta una fila de
alimentos. (asar al "ast")

Funcionan a gas o electricidad

Los tamaos son muy variados, desde los que tiene una capacidad de 5-10 piezas
(restauracin), hasta los industriales con una capacidad de 80 a 100 piezas.
Salamandra
Caractersticas

Pequea instalacin de sencillo funcionamiento, cuyo fin es dorar o gratinar los alimentos
antes de servir, o incluso elaborarlos en su interior

Se sitan sobre una mesa de trabajo, o adosadas a la pared con la ventana a la altura de
la vista (150 cm)

Sustituye al grill de la cocina domstica, superndolo en potencia y rendimiento

El tamao es variable segn capacidad, oscilando entre 43 cm de alto, 45 cm de

profundidad, y de 60 a 80 cm de ancho
Caractersticas

Material: acero inoxidable de alta calidad, pulido y satinado

Las hay de gas, electricidad y mixtas

Las dimensiones varan segn exija el rendimiento

La mesa de coccin tiene varias opciones

llama viva, si es a gas (fuego abierto), con una potencia de 5500 kcal y 11000 kcal, si es
de doble corona.

La separacin de los fuegos entre ejes del quemador debe ser suficiente para poder
colocar una marmita de 600 mm de dimetro

placa de coccin directa de hierro fundido

placa mezcladora y de salsas

grill, con un importante rendimiento calorfico


Los hornos (convencionales en bloque de coccin) son de acero inoxidable, en armona
con el conjunto, el interior en chapa vitrificada, aislamiento en fibra de vidrio y sistema de
extraccin de gases por medio de conductos de extraccin.

Estos bloques de coccin pueden combinarse segn necesidades, e incluso permiten

alternar gas y electricidad en una misma unidad.
La cocina central "PIANO"
El uso cada vez menos frecuente de los hornos de la cocina, desplazados por los hornos de conveccin
mixtos, hizo que algunos fabricantes optaran por un nuevo modelo de fogn sin horno, que por otro lado
proporciona ms ventajas como la facilidad de limpieza.
En este tipo de cocinas es frecuente que queden zonas neutras que sirven de superficie de trabajo
(emplatado, etc.). Tambin es posible la combinacin, segn necesidades y distribucin de las partidas,
de fuegos, planchas, parrillas, freidora, bao mara, etc.
Marmita de coccin
Caractersticas

Sustituye en caso de cocinas de gran rendimiento o de cocinas de especialidad a las ollas

y perolas de coccin ordinarias, para la elaboracin de legumbres, sopas, potajes, arroces, etc...

Permite controles exhaustivos de temperatura, y por tanto elaboraciones de gran calidad

El material es acero inoxidable pulido y satinado con colectores de evacuacin de gases

quemados, de altura variable

Cubeta de coccin de forma y tamao variables (85 cm (altura) x 100 cm (profundidad)

x 50 a 100 cm de fachada) Para marmitas de200 litros la cubeta rectangular sera de 75 x 65 x
40 - 45 cm de profundidad

Una circular del mismo volumen tendra un dimetro de 75 cm y una profundidad de 45

cm.

Opcin en Bao mara con idntica construccin y cuba de doble volumen de circuito
cerrado en el cual circula el fluido caliente.

Vaciado de lquidos durante el proceso mediante un grifo con retencin de alimentos

Tapa o cubierta en chapa de acero inoxidable equilibrada con resortes compensadores

para facilitar su apertura

Las capacidades normales son de 145, 100 y 70 litros, y en bao mara hasta 50 litros

Alterna gas y electricidad en los sistemas energticos

Existen modelos de coccin normal y modelos de coccin a presin, cada vez ms en

desuso.
Paellas basculantes
Caractersticas

Se utilizan en cocinas de gran rendimiento y cocinas de especialidad, sustituyendo a la

paella para la elaboracin de alimentos con tapa abierta (salteado tradicional) o tapa cerrada
(cocotte)

Material de acero inoxidable

Cubierta rectangular de fondo plano en acero especial de 10 mm de espesor

Vaciado por canal de gran tamao

Alimentacin de agua por grifo incorporado

Movimiento basculante por mtodos mecnicos con sistema reductor de ruedas y volante
de maniobra o por sistema hidrulico, ms sencillo de manejo, pero de mecnica ms
sofisticada

Capacidad de 80 a 100 litros

Freidoras
Caractersticas

Mquinas especializadas para frer en aceites especiales o grasas animales, por medio de
inmersin de una cubeta en el lquido hirviendo

Existen unidades compactas, con apoyo sobre pavimento, y de tamao reducido: 90

(altura) x 70 (profundidad) x hasta 35 cm de fachada.

Material: acero inoxidable

Funcionamiento: Gas o electricidad

El rendimiento para una pequea con una capacidad de trabajo de 20 litros es de unos 75
kg. de patatas a la hora. Estas suelen denominarse freidoras de zona fra, ya que permiten su
instalacin en zonas de elaboracin sin que se comunique al temperatura a otros alimentos en
fase de preparacin.

Las hay de gran tamao con tapa superior basculante, para cocinas de restauracin de
masas o cocinas especializadas en frituras.

Cocinan con aceite o con aceite y agua

Asadores
Caractersticas


Son aparatos rustidores, que dan vueltas a un espetn en el que se ensarta una fila de
alimentos. (asar al "ast")

Funcionan a gas o electricidad

Los tamaos son muy variados, desde los que tiene una capacidad de 5-10 piezas
(restauracin), hasta los industriales con una capacidad de 80 a 100 piezas.
Salamandra
Caractersticas

Pequea instalacin de sencillo funcionamiento, cuyo fin es dorar o gratinar los alimentos
antes de servir, o incluso elaborarlos en su interior

Se sitan sobre una mesa de trabajo, o adosadas a la pared con la ventana a la altura de
la vista (150 cm)

Sustituye al grill de la cocina domstica, superndolo en potencia y rendimiento

El tamao es variable segn capacidad, oscilando entre 43 cm de alto, 45 cm de

profundidad, y de 60 a 80 cm de ancho
Grill
Caractersticas

Se denomina as en la cocina profesional a una parrilla horizontal, con soporte perforado y

ranurado, para cocinar alimentos al contacto casi directo con la llama, tericamente de carbn
vegetal.

Los sistemas patentados funcionan por radiacin con carbn refractario

El poder calorfico oscila entre 10000 y 36000 kcal/hora

Su tamao tambin es variable, entre 50 cm y 130 cm de ancho

Se colocan sobre mesas de trabajo a la altura de los bloques de coccin o bien en soportes
de acero inoxidable

Estufas de ahumar
Caractersticas

Se emplean para ahumar alimentos en contacto directo con el humo, previamente

elaborado con una adecuada mezcla de serrn

Las estufas modernas de acero inoxidable sustituyen alas antiguas cmaras de ahumar,
que se situaban en los laterales o trashogueros de las chimeneas de lea o carbn

Funcionan a gas o electricidad

Su aspecto es similar al de una nevera domstica, excepto en que estn coronadas por un
tubo para la extraccin de humos residuales
Cocedero de vapor
Preferiblemente que no sea hermtico, ya que no permite su apertura hasta la finalizacin de la coccin,
por lo que slo pueden cocinarse piezas similares al mismo tiempo. Los no hermticos permiten varias
los gneros, retirndolos a medida que vayan estando y continuando con la coccin de los restantes
Planchas
Caractersticas

Existen planchas ya incorporadas en los bloques de coccin, pero en ocasiones se cuenta

con este sistema formando un aparato independiente

Permite la coccin por contacto con una superficie caliente denominada plancha,
consistente en una plancha de acero al carbono, de grueso calibre

La energa puede ser gas o electricidad

Disponen de una canaleta para la recogida de grasas alrededor de la superficie de

elaboracin

Algunas incorporan una mesa de acero inoxidable en la parte frontal, a fin de ser utilizada
como superficie de trabajo

Las dimensiones oscilan entre 60 y 130 cm de ancho, y su profundidad aproximada es

de 70 a 75 cm

Se colocan sobre una mesa o sobre unas patas incorporadas al elemento de coccin
3.- INTALACIONES Y APARATOS FRIGORFICOS
Durante los ltimos aos, y en el contexto de la cocina evolucionada (nouvelle cuisine), la filosofa de
conservacin de alimentos ha evolucionado considerablemente. Gracias a los medios de transporte y a la
disponibilidad casi total de cualquier producto, se ha pasado de grandes cmaras a pequeos espacios
refrigerados en reas prximas a la cocina, en donde las materias primas, previa limpieza y elaboracin,
aguardan unas horas hasta su consumo.
Al evolucionar la conservacin en fro, tambin se tiende a sustituir las gruesas paredes inamovibles, por
sencillos paneles aislantes en cmaras desmontables y ampliables.
Cmaras frigorficas

Normalmente las cmaras suelen estar dispuestas en orden: antecmara, cmara de

refrigeracin y cmara de congelacin, de modo que una hace las veces de vestbulo para la
siguiente, evitndose cambios bruscos de temperatura.


La puerta de 185 x 80 cm, debe disponer de sistema de seguridad, de modo que pueda
ser abierta tanto desde el exterior como desde el interior.

Dispondr de termmetro exterior y control de encendido interior, debiendo cuidarse el

sistema de traspaso interior - exterior evitando as discontinuidad de temperatura.
Existen dos tipos:
Fijas
Construidas con paneles de obra de 10 a 15 cm de espesor, revestidas en su interior por pintura porosa
Desmontables
Con paredes ajustables de 10 cm de espesor, en sandwich de poliuretano inyectado, sobre dos planchas
lacadas y selladas, con juntas de goma.
El servicio que prestan ambos tipos es el mismo, pero aunque las desmontables son algo ms caras,
tambin son ms fciles de ampliar
Armarios frigorficos

Modulables y con puertas independientes

De acero inoxidable en su exterior y duraluminio en el interior
El aislamiento suele ser poliuretano inyectado in situ
Los tamaos varan desde el de una pequea nevera hasta los 4 m de ancho
La profundidad no suele ser mayor de 80 cm y la altura nunca ser superior a 2 metros.

Mostradores frigorficos con cajones

Mueble de acero inoxidable con un tablero para trabajos y espacio inferior para la
conservacin de alimentos en cubetas gastronorm, a modo de cajones colocados sobre ruedas
de nylon de fcil acceso y limpieza

Sistema frigorfico de tipo monobloc con evaporador de aire forzado

La altura es la cota general en cocina (87 cm)

Muy verstiles ya que pueden acoger diversas materias, que quedan hermticamente
cerrados en cajones individuales.

Este mismo tipo de mostradores puede tener puertas en lugar de cajones

Salad - chef

Combinacin de armario frigorfico con puertas y/o cajones, de encimera con cubetas
normalizadas fras, y de una superficie plastificada de madera para la elaboracin

Indicado especialmente para snacks, bares, etc.

Otras instalaciones de fro

Armarios verticales similares a las neveras caseras

Conservadores de helados y sorbetes en forma de arcn y con acceso superior

Congeladores especiales en torre para la distribucin vertical

Congeladores horizontales para la congelacin en capas sucesivas (indicado para el

pescado)

Clulas Block, que son pequeas cmaras a medio camino entre un armario frigorfico y
una gran cmara

4.- MAQUINARIA DE LAVADO, MATERIALES NEUTROS, DE COMPLEMENTO

Las instalaciones de lavado de loza, cristalera y cubertera
Debern dimensionarse en relacin con el nmero de comensales que admite el local.
Por ejemplo, para un restaurante de 100 plazas, con una ocupacin media previsible del 60%, y dos
servicios diarios, le corresponden los siguientes clculos.
Cada comensal utiliza, por trmino medio:
Entre 5 y 7 elementos de loza (plato de pan, aperitivo, postres, caf, etc.)
Entre 3 y 4 piezas de cristal
Entre 9 y 10 cubiertos
Al 60% de ocupacin se generan en cada servicio 60 comandas en un perodo que no suele superar la
hora y media. Por tanto si multiplicamos nos dar que en cada servicio alcanzaremos fcilmente los 500
platos, 300 copas, y algo ms de 650 cubiertos.
Este clculo nos ayudar a pensar en cunta gente es necesaria para la zona de lavado o qu tipo de
maquinaria debemos emplear:
Mquinas lavavajillas industriales de pequea dimensin
Con un aspecto similar a las domsticas y un rendimiento de 250 platos a la hora

Mquinas industriales medianas

Con colocacin manual, ciclo estanco, caldern de aclarado, etc. Este es el trmino medio de lavavajillas
industriales y su tamao exige una mayor atencin a la cuestin del espacio (180 cm de alto x 60cm
x 60 cm). Su rendimiento oscila entre los 800 y los 1000 platos por hora
Mquinas lavavajillas con cinta de arrastre
Para instalaciones de gran tamao y rendimiento. Pueden acoplarse mdulos de lavado y aclarado con
una cinta transportadora de bandejas. Su rendimiento est entre los 3500 y los 5500 platos a la hora. En
este caso su instalacin s requiere especialmente un espacio adecuado, adems de tener en cuenta el
posterior almacenamiento de los platos limpios.
Mquinas para lavado de batera y utensilios de cocina
Se usan poco y solo son rentables en lugares donde la mano de obra sea un gran problema. Su
funcionamiento es similar al de un tren de lavado y sus dimensiones aproximadas son de 180 x 120 x 70
cm, con una extensin en planta de ms de 3 metros.
Materiales neutros
Mesas de trabajo
De acero inoxidable, en diferentes formas y medidas, con soportes cilndricos tambin de acero
inoxidable
Las hay de diversos formatos:

Mesas de plano continuo

Mesas de despojo, con superficie ligeramente inclinada hacia un sumidero

Mesas de corte con tajo, a las que se adjunta una tabla de madera para picar la carne
(aunque ha sido sustituida por plstico)

Mesas de corte con cuba central

Mesas con fregadero y escurridor

Mesas con cajones

Mesas con estanteras inferiores, tambin en acero y regulables mediante tornillos de

presin

Algunas, incluso, con pequeos hornos porttiles de bajo rendimiento

Mesa caliente
Sustituye a los termos de platos o calientaplatos porttiles
Compuesta por una superficie de trabajo, en cuyo inferior se ha montado un armario de puertas
correderas en una o dos bandas, a fin de mantener caliente la porcelana mientras espera entrar en
servicio
La mesa con doble puerta sirve tanto para el cocinero, como para el camarero
Materiales de complemento
Son los no catalogados en ningn otro grupo y pueden ser tiles en una cocina, entre otros:

Balanzas y bsculas, necesarias en la zona de recepcin de materias primas

Lmparas de infrarrojos, que guardan el calor de los alimentos durante varios minutos, sin
modificarlos

Sorbeteras

Lava legumbres con chorro a presin

Secadoras de verduras
5.- ROBOTS

Batidoras - mezcladoras, fijas sobre soportes o transportables con mango y eje central.
Pueden acoplrsele mecanismos para cortar, batir, mezclar, montar, etc.

Cortadoras de legumbres, con regulacin de corte de hasta 15 mm y disco opcional para

rallar

Pasa legumbres, con cuchillo y rejilla

Peladoras de patatas, de diferente capacidad

Pasapurs, con diversos tamices de salida

Picadoras de carne

Ralladoras de queso, pan

Cortadoras de patatas

Muela de afilar

Cortadora de carne con sierra vertical

NUEVAS TENDENCIAS
Materiales de neo-restauracin, restauracin de masas y restauracin evolutiva

Neo-restauracin
Para distribuir comidas calientes se emplea el sistema de emplatado en termoplato sobre cinta
transportadora. Este sistema soluciona el problema del tiempo y no deteriora los alimentos.
Los carros distribuidores, calientes o fros, se sitan a ambos lados de la cinta. Se coloca una bandeja en
circulacin sobre la cinta y se va llenando al llegar a cada puesto de distribucin segn lo indicado en la
tarjeta que lleva cada bandeja.
Restauracin de masas
La cocina de masas, destinada a colectividades, catering, etc. quiz es an ms compleja que la neo restauracin. Tiene que trabajar de antemano y conservar los alimentos sin deterioro hasta el momento
de su consumo. Por tanto la calidad depende fundamentalmente de los medios de conservacin. Se
emplean dos tipos de contenedores:
Carro de calor hmedo
Aparato que dispone de una unidad de 1200 w con turbina impulsora de aire, termostatos de control,
parachoques de goma, etc.
Mantiene el calor y la humedad, permitiendo conservar la comida en perfecto estado durante 3 4
horas, lo cual reduce las tareas culinarias y por tanto, el personal.
Debe tenerse en cuenta que este tipo de cocina debe resultar barata al cliente, aunque no en base a la
merma de la calidad, sino en base a la reduccin de costos de produccin.
Clula de refrigeracin rpida
Es una derivacin de la cmara de fro. Consiste en un equipo que impulsa aire fro mediante grandes
ventiladores, para que penetre el aire en el interior de los alimentos sin llegar a congelar sus clulas.
Su objetivo es bajar rpidamente la temperatura de los platos cocinados
Un alimento cocinado conserva sus propiedades de defensa sanitaria siempre que se caliente por encima
de los 70 -80C, y con seguridad una vez pasados los 100C. Si este mismo alimento se enfra por debajo
de los 70C entra en condiciones de ptima formacin bacteriolgica, que slo podr evitarse o bien
mantenindolo por encima de esos 70, o bien enfrindolo rpidamente hasta los 10C (en menos de 1
hora), que en principio es la temperatura que asegura la estabilidad y preservacin de grmenes.
Puesto que la primera opcin es ms limitada, se opta por la segunda, que permite una ventaja
complementaria, ya que una vez el alimento enfriado a 10 puede trasladarse a otra cmara de
conservacin a 2 en la que puede conservarse hasta un mximo establecido de 5 das.
Restauracin evolutiva
Este tipo de cocina es un fenmeno que cuenta con acrrimos adeptos y detractores. Se manifiesta de
diversas formas, algunos establecimientos toman la especialidad del sandwich y el plato combinado,
otros se decantan por la pizza, algunos intentar inculcar los frankfurters y otros el hbito de los selfservice.
El xito de esta cocina es el que impulsa a la industria especializada a seguir investigando. Los snowpans-drop-ins y los hot-food-tables y los ice-cream-freezers invaden el mercado.
La capacidad de condensar el espacio y el ingenio en la creacin de aparatos que ahorren mano de obra
estn a la orden del da.
En estas cocinas todo esta diseado hacia una economa del espacio, sin embargo cada tipo de
establecimiento tiene sus diseos propios.
El self-service presenta grandes adelantos tecnolgicos, como las placas fras orientadas hacia el
pblico, los baos mara empotrados con resistencias no inmersas en el agua y regulacin individual, y
los distribuidores automticos de rejillas calientes, o los mostradores de bebidas con bares refrigerantes.
El de buffet para hostelera dispone de bancos de calor hmedo para la conservacin de alimentos
cocinados, estanteras con circulacin de aire caliente para almacenar la vajilla de emplatado inmediato.
El de snack presenta la novedad de las planchas rpidas elctricas, baos mara modulables o grills de
pequeo tamao y alto rendimiento.

B) INMOBILIARIOS
Son inamovibles y forman parte de la obra, instalndose al mismo tiempo que sta y que normalmente
estn destinados a recibir el equipamiento mobiliario.
Instalaciones o Materiales inmobiliarios
PAVIMENTOS
Debern presentar superficie antideslizante, de fcil limpieza, desinfeccin y mantenimiento. En general
debe ser impermeables, imputrescibles, resistentes a los productos qumicos, grasas, cidos, etc.,
antiinflamables y resistentes al paso de carros.
Tendrn una ligera pendiente (1 a 1`5%) hacia los sumideros, con los ngulos o esquinas redondeadas
para facilitar la limpieza.
Segn zonas podra hacerse algunas diferenciaciones:

Zonas de trabajo, elaboracin y limpieza

Los pavimentos deben ser de excelente calidad, en terrazo basltico antideslizante de color gris, de 30
x 30 cm, o de losetas de ferro - gres especial cocinas, anticidos y antigrasas. Tambin suele usarse gres
de Aragn, de acabado rstico y antideslizante.
No son recomendables los pavimentos cermicos vidriados ni satinados, por ser frgiles y resbaladizos.
Debe atenderse a las uniones (entregas) de los planos horizontal y vertical. Se soluciona haciendo subir
el pavimento por la pared a modo de zcalo hasta 15 - 20 cm. Otra opcin es la de colocar piezas en
media caa que evitan los cantos vivos.
En esta rea hay que disear los sistemas de evacuacin de aguas de limpieza, por medio de imbornales
y planos inclinados. Se construirn sumideros con depsitos para grasas y fculas. Los dispositivos de
evacuacin de aguas, que se instalan generalmente bajo los pavimentos, deben se accesibles para su
limpieza y revisin de fondos, y la proteccin o rejilla superior deber soportar grandes pesos.
Sumideros separadores de grasas y fculas: Impiden el paso directo de las grasas y fculas a los canales
de evacuacin de los colectores generales.
Los sumideros antigrasas deben instalarse preferentemente en los cuartos fros, zonas de cocina y en las
bases de las freidoras, sartenes basculantes, etc. Los sumideros antifculas irn bajo los pavimentos de
las salas de legumbres, almacn de patatas y, en general, all donde puedan depositarse residuos con
almidones, fculas y derivados.
Estos dispositivos presentan el inconveniente de su gran tamao, especialmente los de fculas, por su
complejo sistema de decantacin.
Ej: Separador de grasa de rendimiento de 2 l por segundo, peso 280 kg, dimetro en la boca de ms de 1
metro, y altura de 90 cm.
Ej: Separador de fculas: 300 kg de peso. Medidas: 150 x 70 x 90 cm. Existen modelos de acero que
permiten ser suspendidos en el forjado para aquellas cocinas instaladas en plantas altas.
Economato, accesos y zona de personal
El pavimento no requiere tratamientos especiales. Un terrazo de buena calidad o un pavimento poroso y
resistente.
En las bodegas y cavas ms perfeccionadas, con control de temperatura y humedad, se recomienda un
suelo transpirable y de poca densidad (toba terrosa, pieza prefabricada en hormign, o un ruleteado
continuo )
Zona de cmaras
En las cmaras suele ponerse un gres especial de 10 x 10 antideslizante y muy poroso para evitar
condensaciones. Otra de las frmulas empleadas es la baera de PVC, para retener el agua y conducirla
mejor hacia el sumidero, de este modo tambin se evita la comunicacin del agua con el aislamiento
interior de los paneles.
PARAMENTOS VERTICALES O PAREDES
La altura til entre suelo y techo es normalmente de 3 metros; en casos extremos se podra admitir hasta
260 m, pero en este caso las campanas de recogida de humos y colectores de filtros tendrn que ser
especiales. En general aceptan los mismos tratamientos que los pavimentos.
Los revestimientos deben hacerse hasta el techo, o al menos hasta 25 metros desde el suelo, ya que es
la zona que recibe ms suciedad y deterioro. Los muros se revestirn de material duro, lavable,
impermeable, no inflamable, resistente a choques mecnicos o trmicos, de superficie lisa y con las
menores juntas posibles, y resistente a las agresiones qumicas de detergentes, desinfectantes, etc.
Debern ser resistentes al choque de carros e instrumentos. Se recomiendan materiales fciles de lavar,
brillantes o satinados, de superficie lisas, con juntas poco profundas y de preferencia de tonalidades
claras y luminosas.
Puede recurrirse al alicatado, preferentemente blanco o amarillo plido de 15 x 15 cm, rematando los
cantos y esquinas de ms uso con un perfil protector de acero, hasta una altura de unos 2`5 metros.
En reas de mayor densidad operativa y/o ms calurosas pueden revestirse las paredes con placas de
acero inoxidable.
En cambio, las zonas de bodega, almacn o trastero, pueden ir simplemente pintadas sobre
revestimiento de mortero de cal y arena, de bajo costo y aceptable rendimiento.
En cmaras frigorficas y de congelacin, se har el revestimiento vertical con pintura porosa sobre
superficies enyesadas y regleadas, desaconsejando el alicatado, gres u otro material de poca o nula
porosidad.
TECHOS
Van pintados sobre cielos rasos enyesados o directamente sobre el forjado. Deben aplacarse
tratamientos selladores para evitar el filtrado de grasas y olores, rematados por pinturas satinadas y
esmaltadas. El lacado no tiene mayores ventajas, en cambio es una solucin ms cara.
VENTILACIN Y EXTRACCIN
Es una cuestin primordial para el confort en la cocina. Hay que diferenciar la ventilacin del local,
mediante ventanas, extractores, impulsores de aire, etc. de la que se obtiene mediante sistemas de
extraccin de humos, vahos y olores en las reas inmediatas a la zona de produccin
Ventilacin

Aunque se recomienda la ventilacin natural, esto no siempre es posible. Las normas de higiene dan
unos mnimos de renovacin del aire para los locales con ventilacin forzada. En locales cerrados el
suministro de aire fresco ser de 30 m3 cada hora, por trabajador, y nunca ser inferior a un intercambio
total de seis veces el volumen de los espacios.
Adems debe regularse la velocidad de extraccin y de entrada, ya que al forzarse el flujo se generan
corrientes poco agradables. Uno de los principios fundamentales de los sistemas de ventilacin es el
equilibrio entre el caudal de entrada y la extraccin de aire viciado.
Por este motivo se han implantando en algunas cocinas sistemas de aire acondicionado que solventan
estos problemas.
Extraccin o Aspiracin
Se realiza por medio de campanas extractoras con conduccin a chimeneas. Puede realizarse de varios
modos:
Natural con campana, aplicable a techos muy altos, en los que el humo sube por la diferencia de
densidad
Mecnica sin campana, llamada tambin aspiracin por induccin, se aplica cuando la altura de los
techos es insuficiente o por motivos estticos. En este sistema, el aire se impulsa a gran velocidad desde
un ngulo para crear una corriente que barre el humo llevndolos hasta otro punto en que son extrados.
Este sistema es poco prctico y no muy efectivo.
Techos continuos con extraccin superior
Mecnica con campana y colector de filtros; esta es la forma ms habitual, eficaz y rentable en precio.
Con lavado interior o autolimpiable, de precio algo ms elevado que la anterior, es muy prctica, ya que
ahorra mano de obra, por lo que se est comenzando a implantar.
Una mala extraccin origina depsitos de grasas en techos y paredes y los olores repercuten en el
comedor.
Para calcular el volumen de extraccin en relacin directa con la velocidad de salida se emplea un
sencilla formula:
Caudal en m3/h= permetro de la campana x altura desde la superficie de coccin x velocidad de
entrada x 3.600
Si la velocidad de salida aumenta se produce un ruido molesto que obliga a apagar el extractor.
La velocidad de entrada es igual a 0`4 m/segundo.
Extractores
Determinan el funcionamiento de la instalacin
Es indispensable que sean de simple odo, es decir, que tengan una nica boca de aspiracin para
conectar a la red de tubera, de forma que los humos y grasas no estn jams en contacto con el motor y
puedan perjudicarlo
Campanas
Uno de los principios de funcionamiento de las campanas es que su rea de accin en superficie plana
sea igual o mayor a la superficie de coccin inferior y su distancia a sta, la menor posible. Existen varios
tipos de campanas: las de obra (gruesos tabiques apoyados sobre perfiles metlicos alicatados, de buen
rendimiento y longevidad), las de cristal (implantadas en la mayora de las cocinas francesas, que
suponen la forma ms moderna y rigurosa)
Al ser su superficie transparente permiten ver la instalacin, esto puede resolverse con un doble techo
de rejilla, o bien sustituyendo el cristal transparente por otro translcido
Un tercer grupo lo constituyen las campanas revestidas con chapa de acero inoxidable o plancha
galvanizada. De fcil construccin, buen mantenimiento, y menos pesadas que las de obra. Este tipo
acepta bien el acondicionamiento de filtros, piezas indispensables, sin los cuales es intil la campana.
Actualmente existen campanas modulares que permiten la ampliacin o reduccin segn necesidades.
Campanas autolimpiables
En ellas se sustituye el equipo de filtros convencional, por un habitculo estanco, dentro del cual se
encuentran las unidades filtrantes.
En su interior disponen en su parte superior e inferior de un sistema de pulverizacin con toberas,
mediante las cuales se distribuye el caudal de agua a lo largo de la campana pudiendo realizar de este
modo las operaciones ciclo fro, autolimpieza o contra incendios.
El agua, junto con las grasas o residuos, se evacan por un desage que se conectar a la red general

Filtros
Existen bsicamente dos sistemas de filtros: los de paneles desmontables en tela metlica y los
totalmente metlicos formados por perfiles semicerrados, colocados a la inversa formando estrechos
canales de rozamiento, donde se depositan las grasas recogidas en un conducto de gravedad. Los
primeros son en cierto modo ms eficaces, pero su conservacin supone un continuo y esmerado
cuidado, pues exige el riesgo de que se enciendan al contacto del fuego de la cocina por una excesiva
acumulacin de grasas.
Equipo de filtros
La misin del equipo de filtros es decantar las grasas y aceites, de forma que la cantidad de stos
expulsada a la atmsfera est dentro de los lmites legales. Los filtros evitan que las grasas se depositen
en los conductos de extraccin y en las palas de los ventiladores, para ello disponen de unidades

filtrantes metlicas de lamas y de un canal recogegrasas con vlvula de desage para la eliminacin de
residuos.
La otra funcin que cumplen los equipos de filtros es la de distribuir equitativamente a lo largo de la
campana mediante un plenum metlico incorporado sobre la lnea de filtros, en cuyo interior se sitan
unos diagramas mviles.
Unidades filtrantes. Son los elementos desmontables de los equipos de filtros y estn especialmente
diseados para la eliminacin de grasas
Estn constituidos por lamas verticales metlicas formando laberinto, de forma que los aceites, al
atravesarlos, son decantados por disminucin de la velocidad y por efecto de la fuerza centrfuga
Son fcilmente extrables y su limpieza debe ser frecuente para evitar incrustaciones y alargar su vida
til.
Se recomienda la chapa galvanizada, o preferentemente el acero inoxidable AISI - 304
RED DE TUBERA
Los conductos de extraccin, que unen el equipo de filtros con el ventilador son determinantes para la
funcionalidad y duracin del sistema.
Debern ser de material incombustible, estables al fuego, al menos durante 15 minutos. Las paredes de
estos conductos deben estar a 500 mm de distancia de las zonas inflamables no protegidas y de circuitos
elctricos
Estas conducciones debern ser totalmente estancas, con uniones entre tramos realizadas mediante
bridas de pletina fijas mediante tornillos y juntas de silicona. Cualquier otro tipo de fijacin puede dar
lugar a prdidas de grasas, y una vez hecha la instalacin son prcticamente imposibles de eliminar
debido al falso techo sobre el que se encuentra la tubera normalmente.
La unin entre extractor y tubera debe realizarse mediante manguitos flexibles para eliminar transicin
de vibraciones
Para facilitar el paso del aire se disearn los codos e intersecciones de modo que haya los menores
cambios posibles de direccin
ILUMINACIN
Una iluminacin correcta no debe desfigurar los colores; este es un hecho importante para la
manipulacin y decoracin de losproductos alimenticios.
La iluminacin ha de ser uniforme y sin sombras, y aunque sea artificial ha de dar la sensacin de ser
natural.
Las ordenanzas de higiene reclaman una iluminacin natural al menos de una superficie de un sexto de
la del local. La ventana alta parece ser la solucin ms recurrida.
En cuanto a iluminacin artificial, la ms empleada es la fluorescente, por su mejor difusin de la luz,
mayor potencia y menor consumo.
En algunas cocinas se adoptan sistema s mixtos de fluorescencia e incandescencia, mediante focos de
gran potencia. La luz incandescente proporciona mayor calidad, pero peor difusin del haz luminosos,
adems desprende calor. Por estos inconvenientes sera idneo colocar luz incandescente slo en los
lugares donde se necesite una mayor concentracin de luz (zonas de elaboracin y cocinado), y
especialmente en la zona de pasaplatos, donde cualquier defecto debe quedar al descubierto antes de
pasar al comedor. En este punto para facilitar la inspeccin, algunos cocineros han optado por potentes
lmparas de infrarrojos
Se deben tener en cuenta los reflejos producidos en superficies brillantes, que pueden evitarse con
pantallas difusoras antibrillo.
Parmetros recomendables de ndices lumnicos

Zonas de bodegas, almacn, despensas: de 50 a 100 luxes

Zonas de vestuarios, accesos, pasillos, cuartos de loza: de 100 a 150 luxes

Zonas de lavado, office y otras reas similares: 200 luxes

Zonas de elaboracin y preparacin de alimentos y zona de cocina: de 300 a 400 luxes

En mesas concretas puede alcanzar los 500 luxes

Luz de emergencia
Es obligatoria y se debe colocar all donde facilite la sealizacin de evacuacin y con fuentes de energa
independientes del sistema de alumbrado general.
Ciertas instalaciones hechas a conciencia han previsto el uso de generador de corriente que permita
mantener la energa en caso de avera.
AGUA
El agua debe ser siempre potable, incluso la de lavado y fregado.
Si es agua dura deber descalcificarse hasta 10 franceses para evitar que la cal se precipite sobre las
resistencias de los aparatos, y en los depsitos, tuberas, etc. Independientemente de que la vajilla y
cristalera quedan con un acabado mate, sin brillo.
La grifera debe ser mezcladora y puede incorporar vlvulas termostticas de regulacin de temperatura.
El agua caliente debe estar entre 55 y 65C para el lavado mecnico, aclarado de platos, cuberteras,
bandejas, batera, etc.

El consumo de agua fra por comensal puede oscilar entre 8 y 15 litros, incluidas todas las operaciones
(lavado de materias primas, preparacin, condimentacin, prelavado de vajilla, cristal, etc.). El consumo
de agua caliente, por su parte, puede rondar entre los 3 y los 5 litrospor comensal.
Se determinar la distribucin de agua caliente y fra, la presin de las toma de lavadoras o el
tratamiento del Ph de las aguas, segn las recomendaciones de los instaladores o los fabricantes.

Desages
En general cada equipo tiene su desage individual, que suele medir unos 35 a 38 mm de dimetro. En
algunos equipos el fabricante indicar el dimetro requerido
En casos de vertido de residuos slidos en suspensin, los dimetros sern de 80 a 100 mm
Todos los desages debern tener una pendiente de 1`3 o 15% hacia los colectores generales o
arquetas
En distintos puntos de los locales se dispondrn sumideros provistos de sifn inodoro y rejilla a nivel del
piso, excepto en casos precisos en que se colocarn por debajo de dicho nivel (lavadora de vajillas,
peladora, etc.)
GAS
Se debe calcular el consumo total de los equipos, de manera que puedan atender la demanda de gas en
un momento punta en que todos estn funcionando
El fabricante de la maquinaria suministrar los dimetros de acometida, consumos, caudales, presiones
de trabajo, etc. y todos los datos necesarios para ejecutar la instalacin de la red interior
Si se trata de gas natural, debe contactarse con la empresa suministradora, para garantizar que existe
suficiente presin y caudal en las horas punta, para el suministro de los aparatos.
ELECTRICIDAD
Deber calcularse para que las cargas estn perfectamente equilibradas entre fases con la seccin
adecuada para atender la demanda simultnea de los equipos, sin sobrecalentamiento de los
conductores
La seccin de lneas a las diferentes zonas debera estar ligeramente sobredimensionada para poder
atender pequeas ampliaciones, y siempre que sea factible conviene efectuar anillos por zonas
La instalacin elctrica estar provista de:

Diferenciales con la sensibilidad adecuada

Interruptor general y magnetotrmico

Controles de aislamiento individuales, en panel comn y a prueba de humedad

Las conducciones empotradas irn bajo tubo, segn reglamento electrotcnico de baja tensin
Los cables estarn protegidos para soportar altas temperaturas
Los enchufes e interruptores no debe situarse prximos a aparatos, zonas, superficies, que generen
calor, humedad o que tengan tomas de agua
Toda la instalacin estar provista de toma de tierra.
ACSTICA E INSONORIZACIN
En las cocinas se producen gran cantidad de ruidos, que se acenta por reverberacin de las mltiples
superficies planas y el tamao relativamente grande de la cocina
El nivel de ruido debe mantenerse entre 55 y 60 decibelios.
Para evitar que se propague el ruido de ciertas zonas (lavado, etc.) pueden aislarse
compartimentndolas
Es importante tener en cuenta que el ruido no debe llegar al comedor para lo cual se interpondr una
doble puerta de comunicacin, de vaivn y con zona neutra entre ellas, con paredes, doble tabique, etc.