Unidad III: Nutrimentos Presentes en los

Alimentos
Macronutrimentos

Sandra Cruz Jaime

PROTENAS

El vocablo protena deriva del griego proteo que significa yo primero por lo
tanto la cantidad y la calidad

de estos compuestos

en la dieta tiene

importancia primordial.
(Lpez y Surez 2006)

Las protenas son macromolculas (las sustancias ms complejas conocidas

por el hombre) compuestas por carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno, la
mayora tambin contienen: azufre y fsforo. Estn formadas por la unin de
varios aminocidos, unidos mediante enlaces peptdicos.

Por hidrlisis las protenas se desdoblan en poli pptidos y finalmente en

aminocidos

una sola protena produce

hasta cerca de 20 aminocidos

diferentes por tanto que los aminocidos son las unidades de construccin
que componen las protenas.
El orden y disposicin de los aminocidos en una protena depende del cdigo
gentico, ADN, de la persona.

Son el elemento formativo indispensable para todas las clulas corporales.

Ocupan un lugar cuantitativamente importante entre todas las molculas
constituyentes de los seres vivos.

AMINOACIDOS

Todos los aminocidos son cidos orgnicos que contienen por lo menos un
grupo acido (COOH) y un grupo amino (NH2) unidos al mismo tomo de
carbono central se distinguen por el numero lateral (R)

AMINOACIDOS ESENCIALES
Son aminocidos que deben ser incorporados por medio de la dieta, ya que
nuestro organismo es incapaz de sintetizarlos. Son, por tanto, estructuras

necesarias para la configuracin de nuestra organizacin estructural y funcional

sin que tengamos mecanismos para su sntesis, de ah su denominacin de
esencial, puesto que el aporte tiene que ser externo.

AMINOCIDOS NO ESENCIALES
Son los aminocidos que nuestro organismo sintetiza a partir diferentes
productos del metabolismo intermediario, fundamentalmente, lipdico y
glucdico.

( Lpez y Surez 2006)

Clasificacin de las protenas:

Las protenas de origen animal

se clasifican de acuerdo

con su forma

molecular ya sea como fibroso o globulares. Las protenas de origen vegetal

son ms difciles de clasificar, pero de manera general

se dividen en

gluteninas o prolaminas.

Las protenas fibrosas :son las mas simples que las protenas globulares
estn constituidas por cadenas poli peptdicas individuales en zigzag que se
mantienen unidas por medio de enlaces transversales para formar molculas
alargadas o fibrosas

con una estructura muy estable

pero elstica

se

caracteriza por ser sustancias bastantes insolubles.

Las protenas fibrosas queratina y colgena: la queratina es la principal

protena del pelo ,en su forma natural conocida como alfa-queratina, una fibra
de lana o un pelo consiste en muchas cadenas polipeptdicas en forma de
alfa-hlice estas cadenas se mantiene unidas mediante puentes de hidrogeno
y tambin por puentes bisulfuros suministrado por el aminocido cistina que
contiene azufre.

La colgena: es la protena ms abundante en el cuerpo

se encuentra

principalmente en la piel, los cartlagos y los huesos y es la principal protena

estructural

del cuerpo. Los principales aminocidos de la colgena

glicina, porolina, hidroxiprolina y estas impiden la formacin de

son:

de una

estructura alfa hlice.

Las protenas globulares: son mas complejas que las protenas

fibrosas

debido a que la cadena helicoidal alfa esta desdoblada de di9versas maneras

para formar molculas con una forma irregular pero voluminosa.

Son muy importantes en el cuerpo ya que incluye todas las protenas que se
encuentran en el interior de las clulas corporales y muchas protenas de los
alimentos

La estructura de las protenas de las plantas se conoce menos que las de las
clulas animales, pero se dividen convenientemente en categoras.

Las glutelinas: se caracterizan por su insolubilidad en soluciones neutras y

su solubilidad en cidos y lcalis.

Las prolaminas: son insolubles en agua pero solubles en alcohol y se

encuentra en gliadina (trigo) y zeina (maz)

Protenas simples y complejas

Las protenas que se han encontrado hasta ahora consiste en su totalidad de

aminocidos conjugados, cuyas molculas contienen aminocidos dichas
protenas

se distinguen de las protenas conjugadas

cuyas molculas

contienen aminocidos combinados y adems un componente no proteico

llamado grupo prosttico.

Protenas simples: Producen solo aminocidos al ser hidrolizados.

Protenas conjugadas: Son las que contienen partes no proteicas. Ej.

nucleoprotenas.

FOX CAMERON (2006)

LAS FUNCIONES MS IMPORTANTES:

Ser esenciales para el crecimiento. Las grasas y carbohidratos no las

pueden sustituir, por no contener nitrgeno.
Proporcionan los aminocidos esenciales fundamentales para la sntesis
tisular.
Suministran materias

primas para la formacin de los jugos digestivos,

hormonas, protenas plasmticas, hemoglobina, vitaminas y enzimas.

Suministran energa, en los casos que las kilocaloras aportadas por otros
nutrientes no son suficientes .cuando se produce la oxidacin de un gramo
de protena se generan 4 Kcal metabolizables.
Funcionan como amortiguadores, ayudando a mantener la reaccin de
diversos medios como el plasma, liquido cebroespinal

y secreciones

intestinales.
Actan como catalizadores biolgicos acelerando la velocidad de las
reacciones

qumicas

del

metabolismo.

Son

las

enzimas.

Actan como transporte de gases como oxgeno y dixido de carbono en

sangre. (hemoglobina).
Actan como defensa, los anticuerpos son protenas de defensa natural
contra

infecciones

agentes

extraos.

Permiten el movimiento celular a travs de la miosina y actina (protenas

contrctiles musculares).
Resistencia. El colgeno es la principal protena integrante de los tejidos de
sostn.
(Lpez y Surez 2006)

DIGESTION Y ABSORCION DE PROTEINAS

En un plan de alimentacin equilibrado el 15% de energa aportada esta

cubierto por protenas de origen animal y vegetal que ingresan de forma diaria
al tubo digestivo (protenas

de la dieta

80-100 gr. );protenas endgenas

(enzimas digestivas) 50-70gr incluyendo secrecin

de mucus

y clulas

epiteliales descamadas del intestino.

Las protenas primero sufren primero una digestin qumica o mecnica a

travs de los procedimientos de preparacin y coccin de los alimentos.

En la boca solo existe

digestin de tipo mecnica

por la ruptura de las

estructuras de las fibras colagenasas de las carnes y de las membranas de

las clulas de los vegetales, proteicas a travs de la masticacin, las partculas
de los alimentos se mezclan con secreciones salivales formando un masa
semislida (bolo alimenticio) que pasa al estomago

donde comienza la

digestin qumica de las protenas.

Digestin

En el estomago se produce la digestin de las protenas a travs de dos

agentes contenidos en las secreciones gstricas, la pepsina secretada en
forma inactiva como pepsinogeno por las clulas principales y las mucosas
del cuello de las glndulas gstricas y por algunas clulas de las glndulas
polidricas y de brunner y el acido clorhdrico secretado

por las clulas

parietales.

En el intestino invierten enzimas pancreticas e intestinales. Las enzimas

proteo lticas pancreticas son sintetizadas
como Pro enzimas

inactivas y circunstancias

solamente en el lumen intestinal.

por clulas acinares. Se secreta

normales y se activan

La digestin final de los aminocidos ocurre en tres sitios

1.-Luz intestinal.
2.-En el borde en cepillo
3.-En el citoplasma de las clulas de la mucosa

El resultado final de esta accin enzimtica es una mezcla de aminocidos

di,tri,tetra y polipptidos. Sobre los que actan las aminopeptidasa secretadas
en el ribete estriado.

Los aminocidos

son absorbidos

en forma activa

por transportadores

especficos que requieren la presencia de sodio hay cuatro transportadores,

uno para los aminocidos

neutros aromticos (tirosina y fenilamina) o

afilacticos (leucina, valina, metionina.)

otro para la glicina, prolina, e

hidroxipolina y otro para los aminocidos asprtico y glutmico.

Metabolismo proteico

Para el ser humano, la principal fuente de sustancias nitrogenadas son las

protenas que contienen los alimentos

como estos compuestos no son

almacenados, sus niveles en las clulas se regulan

por el equilibrio entre

biosntesis y degradacin, es decir el balance entre anabolismo y catabolismo,

esto se conoce como balance nitrogenado. En el adulto normal el balance
esta equilibrado entre la ingesta y la excrecin de nitrgeno por orina y por
heces. En nios en crecimiento y mujeres embarazadas el nitrgeno ingerido
debe superar el que se excreta. El exceso retenido se utiliza en la sntesis de
nuevos constituyentes

tisulares

en este caso se dice que el balance es

positivo.

(Badui 2006, Lpez 2006)

ALIMENTOS FUENTE DE PROTEINAS

Fuentes Excelentes de Protena:

Leche, huevo, carne, pollo, pescado, lentejas, garbanzos, frijoles cocidos,

leche de soya, cacahuetes, entre otros.
Fuentes Buenas de Protena: arroz integral, patatas, avena y dems cereales.
Fuentes Bajas de Protena:
Zanahorias, manzanas, crema, mantequilla o margarina, aceite vegetal, azcar
o jarabe (estos ltimos casi no contienen ninguna protena medible)

QUE ES UN LPIDO

Denominamos lpidos a un conjunto muy heterogneo de biomolculas cuya

caracterstica distintiva aunque no exclusiva ni general es la insolubilidad en
agua, siendo por el contrario, solubles en disolventes orgnicos (benceno,
cloroformo, ter, hexano, etc.). Estn constituidas bsicamente por tres
elementos: carbono (C), hidrgeno (H) y oxgeno (O); en menor grado
aparecen tambin en ellos nitrgeno (N), fsforo (P) y azufre (S).1

Los lpidos pueden encontrarse unidos covalentemente con otras biomolculas

como en el caso de los glicolpidos (presentes en las membranas biolgicas).
Tambin son numerosas las asociaciones no covalentes de los lpidos con
otras biomolculas, como en el caso de las lipoprotenas y de las estructuras
de membrana.

Una caracterstica bsica de los lpidos, y de la que derivan sus principales

propiedades biolgicas es la hidrofobicidad. La baja solubilidad de los lpidos se
debe a que su estructura qumica es fundamentalmente hidrocarbonada
(aliftica, alicclica o aromtica), con gran cantidad de enlaces C-H y C-C. La
naturaleza de estos enlaces es 100% covalente y su momento dipolar es
mnimo. El agua, al ser una molcula muy polar, con gran facilidad para formar

puentes de hidrgeno, no es capaz de interaccionar con estas molculas. En

presencia de molculas lipdicas, el agua adopta en torno a ellas una estructura
muy ordenada que maximiza las interacciones entre las propias molculas de
agua, forzando a la molcula hidrofbica al interior de una estructura en forma
de jaula, que tambin reduce la movilidad del lpido.

Debido a que tienen muy pocos tomos de oxigeno que los carbohidratos, los
lpidos proporcionan ms energa por gramo en promedio 9kcal por gramo, los
lpidos no son solubles en agua pero pueden disolverse en disolventes
orgnicos (por ejemplo ter y benceno)2.

La estructura base de la mayor parte de los lpidos es la molcula glicerol de

tres carbonos con un cido graso unido a cada uno de ellos, a esta forma de
lpidos se les llama triglicridos y son la forma principal de grasa de los
alimentos, asimismo, son la principal forma de almacenamiento de energa en
el cuerpo.2

A diferencia de los hidratos de carbono, que pueden metabolizarse en

presencia o en ausencia de oxgeno, los lpidos slo pueden metabolizarse
aerbicamente.3

cidos grasos: la forma ms simple de lpidos

Estos cidos grasos son mas comunes a la mayor parte de los lpidos, tanto del
cuerpo como de los alimentos. Bsicamente constan de una cadena larga de
carbones enlazados entre s y flanqueados por hidrgenos. Casi todas las
grasas altas en cidos grasos saturados, como la de los animales, permanecen
slidas a la temperatura ambiente; un buen ejemplo es la grasa slida que
rodea un rozo de carne cruda a temperatura ambiente.

Cuando un cido graso NO est SATURADO, faltan hidrgenos en la cadena

de carbonos especficamente en el rea de los dobles enlaces entre carbono
y carbono. Si un cido tiene un doble enlace entre los carbonos es

monoinsaturado. Si dos o ms enlaces entre los carbonos son dobles entonces

el cido graso ser poliinsaturado y por consiguiente menos saturado con
hidrgeno.

Los cidos grasos SATURADOS son lineales y ello les permite juntarse de
manera compacta, pues tienen una forma enroscada. La organizacin laxa de
las grasas insaturadas se altera con mayor facilidad por el calor que la
disposicin ms ordenada de las grasas saturadas. Por consiguiente las grasas
de dietas, altas en cidos grasos insaturados se funden a una temperatura ms
baja que las grasas de dietas altas en cidos grasos saturados (en especial los
de cadena larga [12 carbonos o mas de largo]).2

CIDOS GRASOS ESENCIALES

El sitio de los dobles enlaces entre carbono y carbono en la cadena de

carbonos de una cido graso poliinsaturado determina la diferencia en la forma
en que el cuerpo lo metaboliza a ste. Si el primer doble enlace se encuentra a
tres carbonos del extremo metilo (omega) del cido graso, es un cido graso
omega 3 (w-3). Cuando el primer doble enlace se inicia a 6 carbonos del
extremo metilo del cido graso, es un cido graso omega 6 (w-6) y as se
seguir este esquema.

Debido a que el cuerpo debe obtener los cidos linolico (w-6) y linolico alfa
(w-3) de los alimentos a fin de conservar la salud, se les denomina CIDOS
GRASOS ESENCIALES. stos cidos omega 3 y omega 6 forman parte de las
estructuras vitales del cuerpo y llevan a cabo actividades importantes en el
funcionamiento del sistema inmunitario y la visin, ayudan a formar membranas
celulares y producen compuestos parecidos a las hormonas llamadas
eicosaniodes. No obstante los seres humanos necesitan obtener solo alrededor
del 5% de su ingreso total de energa a partir de los cidos grasos esenciales.
Ello corresponde a cuatro cucharadas de aceite vegetal aproximadamente
todos los das. Asimismo es necesario incluir de manera especfica un
consumo regular de cido linolico alfa o uno de sus cidos grasos omega 3

relacionados, cido eicosapentaoenico (AEP) y cido docosahexaeonico

(ADH).

Para ello se requerira comer por lo menos 2 veces a la semana pescados

adiposos, como el salmn, atn, sardinas, macarela, pez blanco, trucha; un
consumo regular de aceite de canola o de soya o de nueces o de linaza. Todos
estos son fuentes de cidos grasos omega 3.

Efectos de la deficiencia de cidos grasos esenciales

Cuando no se consume suficientes cidos grasos esenciales, la piel se torna

descamativa, pruriginosa y con frecuencia se presentan diarreas y otros
sntomas como infecciones. Suelen restringirse el crecimiento y la cicatrizacin
de las heridas y presentar anemia. Estos signos de deficiencia se observan en
las personas a las que se les alimentan con soluciones para nutricin
parenteral total que no contienen grasas o son muy pocas, durante 2 o 3
semanas. Sin embargo una dieta baja en grasas proporciona los cidos grasos
esenciales suficientes si se sigue un plan equilibrado como lo indica el plato del
buen comer; una porcin de pescado cuando menos dos veces a la semana.

FUNCIONES MS IMPORTANTES3

ENERGTICA
RESERVA DE AGUA
PRODUCCIN DE CALOR
ESTRUCTURAL
INFORMATIVA
CATALTICA

ENERGTICA

Los lpidos (generalmente en forma

de triacilgiceroles) constituyen la
reserva energtica de uso tardo o
diferido

del

organismo.

Su

contenido calrico es muy alto (9.3

Kcal/gramo),
forma

compacta

representan una
y

anhidra

de

almacenamiento de energa. Los

triglicridos de la dieta y los almacenados en el tejido adiposo son el
combustible principal para los msculos cuando se encuentra en reposo y
durante ala actividad ligera.
Desde la perspectiva en que se incluye todo el cuerpo, el uso de los cidos
grasos por los msculos esqueltico y cardiaco est equilibrado por el empleo
de glucosa por el sistema nervioso y los glbulos rojos, puesto que cabe
sealar que las clulas tambin requieren carbohidratos a fin de procesar con
eficiencia los cidos grasos para combustible.4
RESERVA DE AGUA

Aunque parezca paradjico, los lpidos representan una importante reserva de

agua. Al poseer un grado de reduccin mucho mayor el de los hidratos de
carbono, la combustin aerobia de los lpidos produce una gran cantidad de
agua (agua metablica). As, la combustin de un mol de cido palmtico puede
producir hasta 146 moles de agua (32 por la combustin directa del palmtico, y
el resto por la fosforilacin oxidativa acoplada a la
respiracin). En animales desrticos, las reservas
grasas se utilizan principalmente para producir
agua (es el caso de la reserva grasa de la joroba
de camellos y dromedarios).

PRODUCCIN DE CALOR

En algunos animales hay un tejido adiposo especializado que se llama grasa

parda o grasa marrn. En este tejido, la combustin de los lpidos est
desacoplada de la fosforilacin oxidativa, por lo que no se produce ATP, y la
mayor parte de la energa derivada de la combustin de los triacilgliceroles se
destina a la produccin de calor.
En los animales que hibernan, la grasa marrn se encarga de generar la
energa calrica necesaria para los largos perodos de hibernacin. En este
proceso, un oso puede llegar a perder hasta el 20% de su masa corporal.
ESTRUCTURAL

El medio biolgico es un medio acuoso. Las clulas, a su vez, estn rodeadas

por otro medio acuoso. Por lo tanto, para poder delimitar bien el espacio
celular, la interfase clula-medio debe ser necesariamente hidrofbica. Esta
interfase est formada por lpidos de tipo anfiptico, que tienen una parte de la
molcula de tipo hidrofbico y otra parte de tipo hidroflico. En medio acuoso,
estos lpidos tienden a autoestructurarse formando la bicapa lipdica de la
membrana plasmtica que rodea la clula.

En la
existen un
as clulas eucariotas
e
na serie de
e orgnulo
os celularess (ncleo,
mitoco
ondrias, clo
oroplastos, lisosomass, etc.) que
e tambin estn rode
eados por
constituida
una membrana
m
a, principalm
mente por una bicapa
a lipdica compuesta
c
por fo
osfolpidos. Las ceras son un tipo
o de lpidoss neutros, ccuya princip
pal funcin
es la de
d protecciin mecnicca de las estructuras donde
d
aparrecen.
ATIVA
INFORMA
os pluricelulares han desarro
ollado disttintos siste
emas de
Los organismo
ma endocrin
no genera
comunicacin entre sus rganos y tejidos. As, el sistem
es qumic
cas para la adapta
acin del organismo
o a circu
unstancias
seale
medio
oambientale
es diversass. Estas se
eales reciben el nom
mbre de ho
ormonas.
Muchas

de

estas

(esterroides,

h
hormonas

prostag
glandinas,

leucottrienos, calciferoles, etc)

e tienen
estruc
ctura lipdicca.
En ottros casos, los lpidoss pueden
funcio
onar

co
omo

segundos

mens
sajeros. Essto ocurre cuando
c
se
activa
an

las

fo
osfolipasass

esfing
gomielinasa
as
glicero
olpidos

hidrolizan

ngolpidos
esfin

diversos

generrando

compuestos que
e actan co
omo
ndos
segun

mensaje
eros

(diacilgliceroles,

ceramid
das,

olfosfatos,
inosito
intervienen

en

las

etc.)
multitud

esos celularres.
proce

que
de

CATALTICA

Hay una serie de sustancias que son vitales para el correcto funcionamiento
del organismo, y que no pueden ser sintetizadas por ste. Por lo tanto
deben ser necesariamente suministradas en su dieta. Estas sustancias
reciben el nombre de vitaminas.
La funcin de muchas vitaminas consiste en actuar como cofactores de
enzimas (protenas que catalizan reacciones biolgicas). En ausencia de
su cofactor, el enzima no puede funcionar, y la va metablica queda
interrumpida, con todos los perjuicios que ello pueda ocasionar.
Ejemplos son los retinoides (vitamina A), los tocoferoles (vitamina E), las
naftoquinonas (vitamina K) y los calciferoles (vitamina D).

DIGESTION, ABSORCION Y METABOLISMO

Metabolismo de Lpidos5
Boca: aqu inicia cuando la Lipasa lingual desdobla cadenas de cidos grasos
Esfago: Paso de los alimentos por peristaltismo
Estomago: lipasa gstrica, rompe cadenas de cidos grasos
Intestino delgado: Bilis, lipasa intestinal y lipasa pancretica, rompe las
cadenas hasta glicerol y cidos grasos. Triglicridos, glicerol y tres cidos
grasos.

Hgado: Las grasas se van a transportar por la linfa y despus por

lipoprotenas HDL- Alta densidad LDL- baja densidad
Clulas: Se convierte en acetil CoA para que entre al ciclo de Krebs pero es
necesario el cido oxalactico.

El contenido de lpidos de las micelas se absorbe en el borde de cepillo de las

clulas de absorcin que recubren el duodeno y el yeyuno, mediante este
proceso se absorbe el 95% de la grasa de la dieta en condiciones adecuadas.

La longitud de la cadena de carbonos de los cidos grasos y los monoglicridos

absorbidos afecta a continuacin su destino despus de la absorcin. Si un
cido graso es de la variedad de cadena corta o media, hidrosoluble y
probablemente sale de la clula de absorcin y pasa a travs de la vena porta
del hgado.

Si el cido graso es de cadena larga primero se reconstituye en una molecula

de triglicrido en la clula de absorcin y pasa por ltimo a la circulacin a
travs del sistema linftico, llevando consigo las vitaminas liposolubles y el
colesterol absorbidos. Los cidos biliares que quedan se reabsorben en el leon
y regresan al hgado para reutilizarse en la digestin de grasas (alrededor del
98% de los cidos biliares recirculan, y solo el 1 a 2% se elimina por heces).3
La principal fuente para la sntesis de triglicridos son los cidos grasos libres
captados del torrente sanguneo por el hgado, ste rgano reviste el colesterol
y los triglicridos que colecta con una cubierta de protenas y lpidos. Este
proceso produce lo que se denomina la fraccin de lipoprotena de muy baja
densidad (VLDL).

Cuando la VLDL sale del hgado la enzima lipasa de lipoprotenas de los vasos
sanguneos se transforma, el triglicrido de la VLDL en cidos grasos y glicerol,
que se liberan de nuevo al torrente sanguneo y son captados por las clulas
del cuerpo. Gran parte de lo que queda finalmente de la fraccin VLDL se
transforma en partculas llamadas fraccin de lipoprotenas de baja densidad
(LDL). sta ltima est compuesta principalmente de colesterol.

Un segundo proceso denominado va de depuracin para la captacin de

colesterol, tambin elimina LDL de la circulacin. sta va la llevan a cabo
ciertos glbulos blancos, estos detectan, alteran (oxidan), engloban y digieren
el LDL circulante extra. Una vez dentro de estas clulas carroeras se impide
que la LDL oxidada penetre nuevamente en el torrente sanguneo.

FUENTES
S DE LIPID
DOS

ALIMEN
NTO Y CAN
NTIDAD

A (gr)
GRASA

Biste
ec T- bone
e, 90g

17

Nuec
ces mixtas, 30 g

17

Aceite de canola
a, 1 cda

14

Hamburgu
uesa con b
bollo, 1pza
a

12

Margarina, 1 cda

12

Agu
uacate, ttaza

11

Ques
so cheddarr, 30 g

10

Lech
he entera, 1 taza

P
Pechuga
de
d pollo con piel, 90 g

Yogurt de
e leche enttera,240 g

G
Galletas,
30
0g

Frijoles horneados
s, taza

Dulces
D
de chocolate m&m, 30 g

Semilllas de lino, 1 cda

Galletas fig,, 2

HIDRATOS DE CARBONO
INTRODUCCIN

Los carbohidratos son una fuente primaria de combustible para algunas clulas
como las del sistema nervioso central y los glbulos rojos. Los msculos
tambin dependen de un suministro confiable de carbohidratos a fin de que se
apoyen la capacidad fsica intensa. Los carbohidratos, que producen un
promedio de 4 Kcal /g, son un combustible disponible fcilmente para todas las
clulas en forma de glucosa sangunea (glucemia) y se almacena en el hgado
y en los msculos como glucgeno. Los carbohidratos que se conservan en el
hgado pueden utilizarse para que la glucemia siga estando disponible en las
horas en que la dieta no proporciona la funcin. Es importante un consumo
regular de carbohidratos, por que los depsitos hepticos de glucgeno de
agotan en 18 horas aproximadamente sino se reponen. A continuacin se forza
al cuerpo a que produzca sus carbohidratos a partir de las protenas del cuerpo
y los alimentos; ello origina al final un problema de salud.

En la lengua existen sensores que reconocen los carbohidratos dulces. Los

investigadores suponen que esta dulzura ndico una fuente de energa segura a
los primeros humanos y, de esa manera, los carbohidratos se constituyeron en
fuente de energa importante. A su regreso, los cruzados trajeron azcar de la
tierra prometida a Europa. Colon introdujo el azcar de caa en las Amricas.
Los franceses explotaron posteriormente el betabel como una fuente de azcar.
Si se eligen las fuentes de carbohidratos ms saludables, en tanto se modera
la digestin de las que son menos sanas, se contribuye a una dieta bien
planeada, es difcil el consumo de tan pocos carbohidratos que no satisfagan
las necesidades del cuerpo, pero es fcil el consumo en exceso de de
carbohidratos que contribuyan a los problemas de la salud.

(Gordon 2005)

Los carbohidratos se encuentran ampliamente distribuidos en vegetales, en los

vegetales se sintetiza la glucosa por fotosntesis a partir del bixido de carbono
y agua y luego se almacena como almidn o forma parte de la estructura de la
estructura de soporte vegetal como la celulosa

y animales; realizan

importantes funciones estructurales y metablicas.

El carbono es el elemento ms abundante en las molculas que forman a los

seres vivos de los cuales constituye alrededor del 50 % de su peso

El hidrgeno es el elemento ms ligero y est formado por un ncleo

conteniendo un protn y un electrn que se encuentra en un orbital 1s.

El oxgeno, constituye entre el 25 y el 30 % de las molculas que forman a los

seres vivos.
Cabe sealar que el agua est formada por O e H en una proporcin 1:2, y en
los carbohidratos, la relacin de tomos de C y molculas de agua est en una
proporcin de 1:1, de ah su nombre: hidratos de Carbono

CARBOHIDRATOS
DEFINICIN

Los carbohidratos son compuestos orgnicos, casi todos las todas las formas
de carbohidratos estn compuestas de carbono, hidrogeno y oxigeno en una
relacin de 1:2:1, respectivamente. La forma general es (CH2O)n en la que n
representa el nmero de veces que se repite esta proporcin. La formas ms
simples de carbohidratos se llaman azucares (que contienen de tres a siete
tomos de carbono) y con frecuencia son azucares simples o dobles, llamados
monosacridos y disacridos

Las formas ms complejas de los carbohidratos son los polisacridos, de

manera caracterstica almidones o fibras.

Pueden considerarse compuestos aldehdos (-CH=O) o cetnicos (-CO-) de

polialcoholes o alcoholes hidroxilicos.

(Gordon 2005, Mahan 2003)

CLASIFICACIN
Los carbohidratos se clasifican segn:
-

el nmero de unidades de azcar que los componen en monosacridos

y polisacridos.

la localizacin del grupo carbonilo en aldosas y cetosas.

el nmero de tomos de carbono en triosas, tetrosas, pentosas,

hexosas, heptosas, etc.

CLASIFICACION DE LOS CARBOHIDRATOS POR EL NUMERO DE LAS

UNIDADES DE AZUCARES QUE LOS COMPONEN

MONOSACARIDOS: Son aquellos carbohidratos incapaces

de hidrolizarse en carbohidratos ms simples, son los masa
comunes (mono significa uno y sacridos indica azcar)
son la glucosa, fructosa y galactosa.

1. GLUCOSA: La primera es el principal monosacrido en el

cuerpo. Otros nombres para la glucosa son: dextrosa o
azcar sangunea.
Esta es la estructura qumica de la glucosa

en su forma lineal, la

glucosa existe en el cuerpo en esta configuracin. Debido a que es un

monosacrido de seis carbonos se le denomina hexosa

2. FRUCTOSA: se rela
aciona con la glucosa
a. Es una hexosa que forma un
anillo de cinco o seis
s
miemb
bros. La frructosa, tam
mbin se denomina
entra en: ffrutas, jara
abe de maz alto en
e
levulosa, se encue
fructosa que
q
se utiliiza para prroducir refrrescos y po
ostres com
mo
congelado
os y confite
es y miel. La
a presencia
a de fructuo
osa en esto
os
productos
s determina
a que sea un azcarr mayor a la dieta de
el
hombre. Una vez que
q
se abssorbe la frructosa en el intestin
no
e metabolizza casi po
or
delgado y se transsporta al hgado se
os en la va
v de la
completo en glucossa, o en productos intermedio
s convierte a continu
uacin en glucgeno,
g
glucolisis.. Parte de la glucosa se
acido lcttico o grasa
a segn la cantidad co
onsumida. La sntesis
s de acido
lctico y grasa
g
se es
stimula por el consumo
o de fructuo
osa dos o ms
m veces
mayores de
d los caractersticos

3. GALACTO
OSA: Es el tercer monosac
ridos mayyor de im
mportancia
nutriciona
al. La comp
paracin de
e la estructura de esto
os azucare
es simples
con la de la glucosa
a muestra q
que las doss estructura
as son casii idnticas
p el hidrogeno (-H) y el grupo hidroxilo (-O
OH) en el carbono
c
4
excepto por
estn inve
ertidos

osa no suele encontra

arse libre en
n la naturaleza en grandes
La galacto
cantidade
es sino que, por el con
ntrario se co
ombinan co
on glucosa para
p
formacin
n de disacridos llama
ados lactosa
a (que se e
encuentran en leche
y producto
os lcteos). Una vez que se abs
sorbe en el cuerpo, la galactosa
se convierte en gluco
osa en el hgado, que se utiliza p
para proporrcionar
nmediata o se almace
ena como glucgeno
g
energa in

4. OTRAS: se
s encuenttran en la naturaleza
n
bosa, una azcar
a
de
como la rib
cinco carb
bonos (o pentosa) se encuentra
a en el material gentico de las
clulas. En
E las dieta
as existe m
muy poca ribosa;
r
el cuerpo
c
prod
duce esta
azcar a partir de ottros alimentos que se consumen
n. El princip
pal alcohol
de azcarr que se uttiliza en la mano
m
factu
ura del prod
ducto comb
bustible es
el sorbitoll.

DISACARIDOS: Son carbohidratos que contienen dos unidades de

azcar. Se forma cuando se combinan dos monosacridos, los tres
disacridos ms simples se encuentran en la naturaleza maltosa
(glucosa unida a glucosa) sacarosa (glucosa unida o fructosa) y lactosa
(glucosa unida a galactosa). Todos contienen glucosa un carbono de
cada monosacridos participante se enlaza qumicamente a otro
mediante un oxigeno mediante dos tipos de unin (enlaces alfa y
enlaces beta), la maltosa y la sacarosa contienen enlaces alfa y la
lactosa contienen enlaces beta. Muchos carbohidratos contienen
polmeros de glucosa con las molculas individuales unidas entre si por
enlaces alfa o beta el hombre digiere estos carbohidratos solo si las
molculas de glucosa estn unidas por enlaces alfa. El cuerpo es
incapaz de romper la mayor parte de los enlaces beta

1. MALTOSA: Consiste en dos molculas de glucosa unidas por un

enlace alfa. Cuando brotan las semilla producen enzimas que
descomponen los polisacridos (almidn) en azucares como glucosa
y maltosa, este es el azcar para que las plantas inicien su
crecimiento en un procedimiento llamado malteado se suspende
mediante calor el proceso de germinacin y constituye la primera
etapa en la produccin de bebidas alcohlicas como la cerveza. En
ausencia de oxigeno la levadura convierte la mayor parte de
almidones en alcohol etanol y dixido de carbono en un proceso
llamado fermentacin, muy pocos productos alimenticios y bebidas
contienen maltosa, la mayora de asta se digiere se produce durante
la digestin del almidn.

2. SACAROSA: el azcar de mesa comn est compuesta de glucosa y

fructosa unida mediante un enlace alfa, solo en las plantas se
encuentran grandes cantidades de sacarosa como el azcar de caa,
el, betabel, el jarabe de maple. La sacarosa de estos orgenes puede
purificarse en diferentes grados los azucares pardo, blanco y polvo
son formas comunes de sacarosa.

3. LACTOSA: el principal azcar en la leche y productos lcteos,

consiste en glucosa unida a galactosa por medio de un enlace beta,
muchas personas no digieren grandes cantidades de lactosa por qu
no elaboran suficiente lactasa que sea capaz de romper su enlace
beta. Ello causa gases intestinales meteorismo, clicos y molestias
debido a que la lactosa no es absorbida.

OLIGOSACARIDOS: Cuando la molcula est formada por pocas

unidades se llama oligosacrido. Los oligosacridos consisten de
algunas unidades de monosacridos, contienen de 3 a10 unidades
simples de azcar, estn a menudo asociados con protenas
(glicoprotenas) y lpidos (glicolpidos), en donde juegan papeles
estructurales y regulatorios. Dos oligosacridos de importancia nutritiva
son rafinosa y estaquiosa que se encuentran en frijoles y en otras
legumbres estn formados de monosacridos tpicos pero enlazados
entre si de una forma tal que las enzimas digestivas no pueden
separarlos por consiguiente cuando se consumen frijoles y otras
legumbres la rafinosa y la estaquiosa permanecen sin digerirse cuando
llegan al intestino grueso. En este sitio las metabolizan las bateras y
producen gas y otros productos accesorios

POLISACARIDOS digeribles: son polmeros que consisten de muchas

unidades de monosacridos y tienen pesos moleculares cercanos a los
millones de Daltones. Estas complejas molculas pueden estar
compuestas

de

las

mismas

unidades

de

monosacridos

(homopolisacridos como la amilosa, amilopectina, quitina, glucgeno y

celulosa) o de unidades diferentes (heteropolisacridos como los
peptidoglicanos, glicosaminoglicanos y proteoglicanos) casi todos los
polisacridos de importancia nutricional se sintetizan a partir de la
glucosa. Por ejemplo cuando los vegetales transforman los vegetales en
almidn mediante el proceso de la maduracin esto torna a los elotes y
al chcharo mas dulce cuando son jvenes

1. ALMIDON: principal polisacrido digerible en la dieta es la forma de

almacenamiento de energa en las plantas , hay dos tipos de lamidon
vegetal: amilosa y amilopectina ambos son fuente de energa para
plantas y animales, contienen muchas unidades de glucosa unidas
por enlaces alfa , la principal diferencia entre los dos es que la
amilosa es un polmero de cadena recta , en tanto que la
amilopectina es muy ramificada, el cocimiento

aumenta la

digestibilidad de estos almidones tornndolos mas solubles en agua

y por consiguiente mas disponibles para que sean atacados por las
enzimas digestivas. La amilosa y la amilopectina se encuentra en
papas, frijoles, pasta, arroz y otros productos del almidn, la
amilopectina aumenta con mayor facilidad la glicemia debido a sus
mltiples ramificaciones y proporciona diversas reas de actividad a
las enzimas digestivas. Las enzimas actan solo en soleen los
extremos de las cadenas de la glucosa cuando mas numerosas sean
las ramificaciones de un almidn, mas sitios (extremos) se
encuentran disponibles para la accin enzimtica.

Las ramificaciones en la amilo pectina tambin dejan que forme un gel

de almidn muy estable, que le permite la retencin de agua y reviste la
filtracin de agua, los fabricantes de alimentos utilizan almidones ricos
en amilo pectina en salsas y caldos para alimentos congelados, por que
permanecen estables en un lmite amplio de temperatura.
Los fabricantes tambin utilizan procesos para enlazar las molculas de
almidn entre si y aumentar de forma adicional su estabilidad. El
producto resultante denominado almidn alimenticio modificado.

2. El glicgeno forma de almacenamiento del forma de almacenamiento

de los carbohidratos en el hombre y otros animales es un polmero
de glucosa con enlaces alfa y mltiples ramificaciones. La cantidad
de carbohidratos en una dieta influye de manera considerable con el
glucgeno almacenado, la estructura del glucgeno es similar ala del
amilo pectina pero en los patrones de ramificacin son ms
complicados. Igual que la amilipectina debido a que el glucgeno

esta muy ramificado se descompone rpidamente por enzimas de en

las clulas del cuerpo en que se almacenan. El hgado y los
msculos son los principales sitios de almacenamiento del glucgeno
tomado en cuenta en los lquidos del cuerpo solamente se dispone
de unas 120kcal de glucosa como tal, son en extremo importantes
los sitios de depsitos musculares y hepticos para la energa por
carbohidratos, el glucgeno heptico puede transformarse en
glucosa mientras que el glucgeno muscular no lo hace, el glucgeno
en los msculos proporciona glucosa para uso muscular en especial
para el ejercicio de gran intensidad y resistencia

POLISACARIDOS no digeribles: Fibras en su composicin qumica las

fibras estn constituidas por de manera principal por los monosacridos
no almidn, celulosa, hemicelulosa, pectinas, gomas y muclagos. Los
nicos componentes no carbohidratados de las fibras dietticas son las
ligninas que incluyen derivados complejos de alcohol. Casi todas las
formas de fibra provienen de plantas y como grupo ninguna se digiere en
el estomago o en el intestino delgado del hombre.
Hay dos clases generales de fibras: insoluble y soluble. Las fibras
insolubles o fibras que se fermentan mal estn constituidas de manera
principal de celulosa, hemicelulosa y ligninas. Las fibras solubles o
viscosas estn formadas sobre todo por pectinas, gomas y muclagos.
Tanto las fibras solubles como las insolubles son resistentes a las
enzimas digestivas humanas, pero las bacterias en el intestino
descomponen las fibras insolubles.

ALIMENTOS QUE CONTIENEN CARBOHIDRATOS

Los ejemplos de azcares simples provenientes de alimentos abarcan

fructosa (se encuentra en las frutas) y galactosa (se encuentra en los
productos lcteos). Los azcares dobles incluyen lactosa (se encuentra
en los productos lcteos), maltosa (se encuentra en ciertas verduras y
en la cerveza) y sacarosa (azcar de mesa). La miel tambin es un
azcar doble, pero a diferencia del azcar de mesa, contiene una

pequea cantidad de vitaminas y minerales. (Nota: a los nios menores

de 1 ao no se les debe dar miel).

Los carbohidratos complejos, a menudo llamados alimentos "ricos en

almidn", incluyen:
Los panes y cereales integrales
Las verduras ricas en almidn
Las legumbres

Los carbohidratos simples que contienen vitaminas y minerales se

encuentran en forma natural en:
Las frutas
La leche y sus derivados
Las verduras

Los carbohidratos simples tambin se encuentran en los azcares

procesados y refinados como:
Los dulces
El azcar de mesa
Los jarabes (sin incluir los naturales como el de arce)
Las bebidas carbonatadas (no dietticas) regulares, como las bebidas
gaseosas

CLASIFICACION DE LOS CARBOHIDRATOS SEGN LA LOCALIZACION

DE EL GRUPO CARBONILO EN ALDOSAS Y CETOSAS

Los carbohidratos son derivados aldehdicos o cetnicos de alcoholes

polihdricos (con varios hidroxilos), comprenden entonces, alcoholes cetnicos,
alcoholes aldehdicos y sus derivados

Cuando por hidrlisis es imposible fragmentar ms a una molcula con

funcin reductora (aldehdo o cetona) y varias funciones alcohol, la molcula se
denomina monosacrido o azcar simple (terminacin "osa"). Segn el grupo
carbonilo presente el monosacrido, se dividen en

aldosas (si est en el extremo de la molcula) como la glucosa y

cetosas (si est en medio de la molcula) como la ribulosa.

Dependiendo del nmero de tomos de Carbono presentes en la molcula,

pueden ser triosas, tetrosas, pentosas, etc. Los trminos pueden ser
combinados ej. La glucosa es una aldohexosa mientras que la ribulosa es una
cetopentosa.

La glucosa es la unica aldosa que aparece en forma libre en la

naturaleza como monosacrido. A pesar de ello, existen muchos otros
monosacridos

(D-gliceraldehdo,

D-Ribosa

D-Galactosa),

que

son

importantes componentes de otras biomolculas. Las azcares L son mucho

menos abundantes en la naturaleza que las D.

CLASIFICACIN DE LOS CARBOHIDRATOS POR EL NMERO DE

ATOMOS DE CARBONO

1. Triosas: gliceraldehdo (aldotriosa) y dihidroxiacetona.(cetotriosa)

2. Tetrosas: eritrosa, treosa (tetraaldosas) y eritrulosa (tetracetosa)

3. Pentosas: ribosa, arabinosa, xilosa, lixosa (pentoaldosas),

ribulosa y xilulosa (pentocetosas).

4. Hexosas: alosa, altrosa, glucosa, manosa, gulosa, idosa,

galactosa, talosa (hexoaldosas), psicosa, fructosa, sorbosa y
tagatosa (hexocetosas).

5. Heptosas, etc.
Gordon 2005 , Mahan 2003

FUNCIONES DE LOS CARBOHIDRATOS

En los seres vivos las funciones de los carbohidratos se pueden generalizar en:

a)

energticas (glucgeno en animales y almidn en vegetales, bacterias y

hongos)

La glucosa es un de los carbohidratos ms sencillos comunes y abundantes;

representa a la molcula combustible que satisface las demandas energticas
de la mayora de los organismos.

b)

de reserva

Los carbohidratos se almacenan en forma de

almidn en los vegetales

(gramineas, leguminosas y tubrculos) y de glucgeno en los animales. Ambos

polisacridos pueden ser degradados a glucosa.

c)

compuestos estructurales (como la celulosa en vegetales, bacterias y

hongos y la quitina en artrpodos)

Los carbohidratos estructurales forman parte de las paredes celulares en los

vegetales y les permiten soportar cambios en la presin osmtica entre los
espacios intra y extracelulares. Esta, es una de las sustancias naturales ms
abundantes en el planeta. En las grandes plantas y en los rboles, la celulosa,
estructura fibrosa construida de glucosa, cumple la doble funcin de carga y
soporte. La celulosa es de origen vegetal principalmente, sin embargo algunos
invertebrados tienen celulosa en sus cubiertas protectoras. El polisacrido
estructural ms abundante en los animales es la quitina.

En los procariontes forma la pared celular construida de azcares complejos

como los pptidoglicanos y cidos teicoicos. A las propiedades de esta
estructura se le atribuyen muchas de las caractersticas de virulencia y
antigenicidad. En algunos animales como los insectos los carbohidratos forman
la quitina, el cido condroitn sulfrico y el cido hialurnico, macromolculas
de sostn del aparato muscular.

d)

precursores

Los carbohidratos son precursores de ciertos lpidos, protenas y dos factores

vitamnicos, el cido ascrbico (vitamina C) y el inositol.

e)

seales de reconocimiento (como la matriz extracelular)

Los carbohidratos intervienen en complejos procesos de reconocimiento

celular, en la aglutinacin, coagulacin y reconocimiento de hormonas.

Gordon M. Wardlaw, perspectivas en nutricin 2005 nutricin y L. katldeen

Mahan dieto terapia de Krause 2003

DIGESTIN Y ABSORCION

La preparacin de los alimentos puede considerarse como el inicio de la

digestin de los carbohidratos debido a que el cocimiento ablanda el tejido
fibroso duro de vegetales como el tallo del brcoli, cuando se calientan los
almidones se hinchan los grnulos de almidn a medida que absorben el agua
y los tornan mucho mas fciles de digerir por lo tanto hacen que estos
alimentos sean mas fciles de deglutir, masticar y descomponer durante la
digestin
La digestin comienza en la boca de ah que la funcin ms importante de la
saliva es humedecer y lubricar el bolo alimenticio, desde el punto de vista
digestivo es importante por contener a la amilasa salival o ptialina, enzima que
hidroliza diversos tipos de polisacridos.

El pH de la saliva es cercano a la neutralidad, por lo que en el estmago esta

enzima se inactiva totalmente, de tal suerte que los carbohidratos no sufren
modificaciones de importancia en este rgano. Es hasta el intestino donde los
disacridos y los polisacridos deben ser hidrolizados en sus unidades
monomricas para poder atravesar la pared intestinal y tomar as el torrente
sanguneo para llegar a las clulas e ingresar al interior para ser utilizados en
cualquiera de las funciones en que participan (energtica, de reconocimiento,
estructural o como precursor de otras molculas). En el duodeno se vierte el
jugo pancratico que contiene entre otros muchos elementos, amilasa
pancretica (Su pH ptimo es de 7.1 y rompe al azar los enlaces alfa,1-4 del
almidn), diastasa o amilopsina, esta ltima muy parecida a la enzima salival.
En la digestin de los carbohidratos intervienen diferentes enzimas que
desempean cada una funciones diferentes y que por tanto, tienen
especificidades diferentes. Para romper las ramificaciones se necesita a la
amilo-1-6-glucosidasa.

Gordon M. Wardlaw, perspectivas en nutricin 2005

ABSORCION

Los azucares simples se encuentran de forma natural en y los que se forman

como productos accesorios de la digestin inicial del almidn en la boca.

La velocidad de absorcin de los diferentes monosacridos por el intestino

delgado es variable. Un valor aproximado es de 1 gramo / Kg de peso corporal
/ hr. Los sistemas por los cuales estos nutrientes atraviesan el interior celular,
van desde la simple difusin en donde la absorcin depende de la
concentracin de carbohidratos en la luz intestinal, el proceso no consume
energa; hasta el transporte activo que ocurre en contra de los gradientes de
concentracin, por tanto es dependientes de energa. En el primer caso se
absorbe fructosa y en el segundo galactosa y glucosa. El transporte de la
glucosa

es simultneo con iones Na+, cada molcula tiene un sitio de

reconocimiento en el transportador. El ion viaja a favor del gradiente

de

concentracin por lo que obliga la entrada de la glucosa. El Na+ es expulsado

mientras que la glucosa parte va al torrente sanguneo y parte es fosforilada. El
transporte de glucosa es inhibido por ouabaina (glucsido cardiaco que
bloquea la bomba de Na+), cianuro y los desacoplantes de la fosforilacin
oxidativa como el dinitrofenol.

Una porcin pequea de almidn no se digiere se le denomina almidn

resistente ya que resiste la digestin la razn de la falta de digestin vara
segn vara segn el tipo especifica de almidn resistente de un alimento,
sigue hasta el intestino grueso en donde es fermentado por bacterias a
continuacin se absorbe parte del almidn en forma de cidos y gases
producidos por el metabolismo bacteriano como sucede con la lactosa no
digerida.

HIGADO

El hgado es la central metablica del cuerpo, sus funciones son mantener los
niveles apropiados de nutrientes en la sangre para ser utilizados por el cerebro,

msculos y otros tejidos perifricos. Su misin es tan importante, que todos los
nutrientes absorbidos por el intestino excepto los cidos grasos son vertidos
directamente a la vena porta la cual drena en este rgano.

Una de las principales funciones del hgado es mantener el equilibrio de la

concentracin de glucosa en sangre. Este proceso mediado por la propia
concentracin de glucosa y por hormonas (glucagon, epinefrina e insulina),
consiste en almacenar la glucosa excedente o bien liberarla (cuando la
concentracin en sangre es de 4 mM o menor). Ambos procesos se llevan a
cabo mediante la interconversin al metabolito de encrucijada de los
carbohidratos, que es la glucosa-6-fosfato (G6P). Cuando los niveles de
glucosa en sangre son elevados ( 6 mM) el hgado la incorpora y transforma el
G6P para almacenarla posteriormente en forma de glucgeno (una de las
reservas energticas de los animales). La cantidad de glucgeno almacenada,
solo puede mantener las necesidades de glucosa por alrededor de 6h). Este
proceso es catalizado por la glucocinasa, que a diferencia de la hexocinasa, no
es inhibida por G6P y tiene una Km mucho menor ( 5 mM vs < 0.1 mM de la
hexocinasa). Los hepatocitos, a diferencia de las clulas musculares y
adipocitos, son permeables a la glucosa, lo cual facilita sus tareas y por tanto la
insulina no tiene efecto en la incorporacin de glucosa en este rgano. Cuando
la concentracin de glucosa en sangre es normal (por debajo de la Km de la
hexocinasa), la velocidad de fosforilacin de la glucosa en hgado es ms o
menos proporcional a la concentracin de glucosa en sangre. Adems de
glucosa, la dieta contiene otros azcares (fructosa, galactosa y manosa), las
cuales son tambin convertidos a G6P en este rgano.

En el hgado, el destino de la G6P puede ser diferente, segn los

requerimientos del cuerpo, en general, la G6P puede:

1.

Convertirse en glucosa

2.

Almacenarse en forma de glucgeno.

3.

Transformarse en Ac-CoA.

4.

Degradarse por la va de las pentosas.

El hgado tambin puede sintetizar y degradar triacilglicridos (TAG), en

condiciones de requerimientos energticos elevados, stas molculas son
degradadas a Ac-CoA que posteriormente es transformado en cuerpos
cetnicos; o bien, en la situacin contraria, los cidos grasos se utilizan para
sintetizar TAG, que son finalmente almacenados en el tejido adiposo como
reserva energtica.

El hgado tambin degrada aminocidos (AA), a una gama de intermediarios

metablicos. Los glucognicos son transformados a piruvato o intermediarios
del ciclo de los cidos tricarboxlicos, por ejemplo oxaloacetato (OAA) y por
tanto son precursores glucognicos. Por el contrario, los AA cetognicos,
muchos de los cuales tambin son glucognicos, son transformados a cuerpos
cetnicos.

En el hgado tambin se lleva a cabo el ciclo de la urea, en el cual el cuerpo

desecha el excedente de nitrgeno que viene de los AA y el lactato, producto
del metabolismo anaerobio de la glucosa en msculo, es utilizado en el hgado
para la gluconeognesis, lipognesis y fosforilacin oxidativa

En ciertas enfermedades congnitas hay deficiencia de alguna disacarasa,

especialmente lactasa, lo que produce cuadros diarricos graves.

Robert k Murray, Harper bioqumica ilustrada 2004, Gordon M. Wardlaw,

perspectivas en nutricin 2005 nutricin y L. katldeen Mahan dieto terapia de
Krause 2003

DIGESTIN
La glucosa, es transportada

al interior celular por medio de protenas

especficas que facilitan el transporte localizadas en la membrana celular.

Estas protenas, reconocen a la glucosa y a otras aldohexosas, e incrementan
la velocidad del paso de glucosa hacia adentro o afuera de la clula, segn

sean las necesidades energticas del organismo. Cuando el organismo se

encuentra en reposo, los carbohidratos no utilizados inmediatamente, son
introducidos al interior celular para almacenarse en forma de glucgeno en los
humanos o almidn en los vegetales. En condiciones de alta demanda
energtica -ejercicio- primeramente se utilizan las reservas internas de las
clulas y posteriormente, en el caso de los hombres, el hgado que es el
rgano de almacenamiento de carbohidratos, secreta glucosa al torrente
sanguneo para mantener la glicemia en niveles normales.

La actividad de las protenas que facilitan el transporte puede ser

inhibida en forma competitiva por sustancias parecidas a la glucosa. Algunas
modificaciones qumicas inhiben irreversiblemente la actividad.

La glucosa es el combustible ms comn en los sistemas vivientes.

Puede ser considerada como de origen exgeno los alimentos que al ser
digeridos producen glucosa, ej. Hidrlisis de la sacarosa, azcar de mesa o
bien de origen endgeno, cuando proviene del glucgeno o cualquier otro
precursor previamente almacenado en hgado y msculo.

De acuerdo al tejido al que pertenezca, la glucosa sigue diferentes

caminos:
En el MSCULO, la glucosa se fosforila para dar glucosa-6-fosfato.
Cuando la clula tiene altas concentraciones de ATP, (estado de reposo), el
exceso de glucosa forma glucgeno; en la situacin contraria, la glucosa se
degrada en la gluclisis produciendo cido pirvico. En condiciones de baja
concentracin de O2, se transforma en cido lctico que sale al medio
extracelular por difusin. En condiciones aerobias, la glucosa se oxida hasta
CO2 y agua. Las clulas musculares, no pueden liberar glucosa al medio
porque no tienen a la glucosa-6-fosfatasa.

El destino de la glucosa en hgado, est regulada por:

A.- la concentracin de glucosa en sangre:
1. es elevada y los niveles de ATP son suficientes, forma glucgeno,
principal medio de almacenamiento de glucosa.

2. es baja, el glucgeno es degradado por la glucgeno fosforilasa

produciendo glucosa-1-fosfato, que se isomeriza a glucosa-6-fosfato, en
msculo generalmente sigue el camino de la gluclisis y en hgado se
hidroliza a glucosa y fosforo inorgnico (PO3-). La glucosa sale del
hepatocito a la circulacin para mantener la glicemia en niveles
normales.
B.- los requerimientos energticos de la clula.
1. cuando los niveles de energa son elevados, en el reposo, se transforma
a UDP-glucosa y se almacena como glucgeno.
2. cuando la concentracin de ATP disminuye, en condiciones de alta
demanda energtica, el glucgeno es degradado por la glucgeno
fosforilasa, produciendo glucosa-1-fosfato, sta es isomerizada a
glucosa-6-fosfato y entra a la gluclisis produciendo cido pirvico, que
se descarboxila para originar acetil-CoA, que en el ciclo de Krebs se
degrada hasta CO2. Los equivalentes reductores ah generados (NADH),
entran a la mitocondria en donde donan sus electrones a la cadena de
transporte de electrones que acoplada a la fosforilacin oxidativa
generan la energa para la sntesis del ATP.
En tejido adiposo:
Cuando la concentracin de glucosa en sangre es elevada, sta ingresa
al adipocito, en donde se transforman en acetil-CoA, que se utiliza en la
sntesis de cidos grasos los cuales se almacenan en forma de triacilglicridos
en las vacuolas como combustible de reserva.

Cuando se requiere de energa, el adipocito moviliza sus acmulos de

triacilglicridos por medio de lipasas. Los cidos grasos son liberados a la
circulacin para que puedan ser utilizados por otros tejidos. Esta respuesta es
acelerada por la epinefrina que modula positivamente a la triacilglicerol lipasa.
La insulina inhibe a esta ltima por lo que favorece la absorcin de glucosa.

La ingestin de carbohidratos aumenta la concentracin de glucosa en

sangre, lo cual estimula a las clulas de los islotes del pncreas y produce la

liberacin de insulina, Esta hormona favorece el transporte de glucosa al

interior celular disminuyendo su concentracin en sangre.

La insulina es una protena pequea (5.7kD) formada por dos cadenas

polipeptdicas unidas por medio de dos puentes disulfuro (-S-S-); su precursor
es la preproinsulina que tiene una secuencia seal en su extremo amino
terminal (NH3+), que dirige su paso al interior de vesculas secretoras en donde
se forman tres puentes disulfuros y se corta la secuencia seal dando origen a
la proinsulina que todava es inactiva. Cuando la concentracin de glucosa en
sangre se incrementa se estimula la conversin de proinsulina en insulina que
es la forma activa y por tanto, su secrecin al torrente sanguneo. El como la
preproinsulina se transforma en proinsulina y posteriormente en insulina, es un
excelente ejemplo de las modificaciones postraduccionales que ocurren en las
protenas.

El receptor de insulina, es una enzima que se localiza en todas las

membranas celulares de los mamferos; est formada por dos pptidos , que
son extracelulares y que contienen al sitio al cual se asocia la insulina y dos
pptidos que atraviesan la membrana y en la regin intracelular tienen
actividad de tirosina cinasa.

La unin de insulina a su receptor, promueve la autofosforilacin de los

residuos de tirosina en la subunidad , que a su vez fosforilan a la protena
blanco que interacciona con vesculas derivadas de los endosomas que tienen
protenas transportadoras de glucosa en su superficie, finalmente migran hacia
la membrana celular y se funden con ella, as se incrementa el nmero de ellos
en la superficie celular y por lo tanto aumenta la velocidad de transporte de
glucosa hacia el interior celular.

Cuando la concentracin de glucosa en sangre disminuye, la clula

internaliza a los receptores por medio de pinocitosis. Las
generadas, se vuelven a fundir con los endosomas.

vesculas as

Produccin y liberacin de glucosa por el hgado.

Efecto metablico

Efecto en el metabolismo

Enzima blanco

de la glucosa

Degradacin de

glucgeno glucosa

glucgeno en hgado

glucgeno fosforilasa

sntesis de glucgeno

Menos glucosa almacenada

glucgeno sintasa

como glucgeno en hgado

Gluclisis en hgado Menos glucosa usada como

fosfofructocinasa-I

combustible en el hgado

Gluconeognesis

aminocidos

fructosa-1,6-bifosfatasa
en hgado

glicerol

glucosa

oxaloacetato

piruvato cinasa

Movilizacin de cidos

Menos glucosa usada como

grasos (tejido adiposo

combustible en el hgado y

msculo triacilglicerol lipasa)

Los

procesos que se llevan a cabo en la digestin y el transporte de

carbohidratos, evento fundamental para la subsistencia del humano, estn

altamente regulados, por lo cual cualquier anomala en ellos se ver reflejada
en la mayora de los casos en una grave enfermedad como la diabetes mellitus.

Robert k Murray, Harper bioqumica ilustrada 2004, Gordon M. Wardlaw,

perspectivas en nutricin 2005

METABOLISMO
La reaccin de hidrlisis, consiste en el rompimiento de uniones covalentes por
medio de una molcula de agua. La hidrlisis de un enlace glucosdico se lleva
a cabo mediante la disociacin de una molcula de agua. El hidrgeno del
agua se une al oxgeno del extremo de una de las molculas de azcar; el OH
se une al carbono libre del otro residuo de azcar. El resultado de esta
reaccin, es la liberacin de un monosacrido, dos si la molcula hidrolizada
fue un disacrido o bien el polisacridon-1, dependiendo de la molcula original

Glucogenlisis

Enzimas: glucosa fosforilasa, desramificante y fosfoglucomutasa.

fosforolisis del glucgeno para dar glucosa-1-fosfato
La glucosa-1-fosfato se isomeriza a glucosa-6-fosfato
La glucosa-6-fosfato puede ser utilizada en la gluclisis, la va de las pentosas
fosfato o para mantener la glicemia (concentracin fisiolgica de glucosa

en

sangre)
En el proceso se lleva a cabo una cascada de fosforilaciones generada por la
sntesis de cAMP.

La unin alfa, 1-6 detiene a la fosforilasa, en ese momento acta una enzima
con doble actividad, por una parte es transferasa, desprende las tres unidades
de glucosa terminales de la rama y las transfiere a otra rama de glucgeno,
posteriormente utiliza su actividad de amilo-1,6-glucosidasa hidrolizando el
residuo en posicin 1,6 con el cual trabaja la fosforilasa.

Glucgeno:

El glucgeno es el polisacrido principal de reserva en las clulas animales, es

equivalente

al

almidn

de

los

vegetales.

Abunda

en

el

hgado,

aproximadamente es el 10 % de su peso, en el msculo es de entre 1 y 2 % en

los hepatocitos, hay grnulos que son agrupaciones de moleculas simples
muy ramificadas.

A semejanza de la amilopectina resta formado por D-glucosa con enlaces

alfa,1-4, pero esta mas ramificado y es mas compacto. Las ramificaciones
estn formadas por entre 8 y 12 residuos en posiciones alfa, 1-6. Esta
macromolcula puede aislarse de los tejidos con soluciones calientes de KOH.
El glucgeno se forma a partir de la unin de una unidad de glucosa a una
protena, la glucogenina que ayuda a estabilizar a la primera molcula de
glucgeno para que se pueda dar el primer enlace alfa,1-4.

Gluclisis:

La gluclisis fue la primera va metablica que se describi, Eduard Buchner en

1897 estudio la fermentacin de la glucosa en extractos de levaduras. En 1941
Fritz Lipmann y Herman Kalkar describieron las funcioness de los compuestos
de alta energa como el ATP en el metabolismo. Con la purificacin de enzimas
y experimentos en bacterias y levaduras se describieron las reacciones de esta
va metablica. Las funciones de los cofactores como el NAD+ y de las
molculas fosforiladas, se describieron por primera vez en la gluclisis.

Fermentacin:

Es el proceso de aprovechamiento de la glucosa en ausencia de O2, el objetivo

final de este proceso es la formacin de ATP para realizar trabajo. La vida se
origin en ausencia de O2 por lo que esta va est considerada como la ms
primitiva y est presente en todos los organismos

Fosforilacin e interconversin de hexosas:

Estos procesos se llevan a cabo en la mayora de las clulas; nicamente la

galactosa se fosforila en la posicin 1, las dems hexosas lo hacen en la
posicin 6.

Boca

Alimentos:

Galactosa

Fructosa

Carbohidratos:

glucosa -1-fosfato

fructosa-6-fosfato

Manosa

manosa-6-fosfato

Glucosa

glucosa-6-fosfato

El proceso de fosforilacin se lleva a cabo por la transferencia irreversible del

fosfato gama del ATP a una hexosa. Existen dos tipos de enzimas que
catalizan esta reaccin:

La hexocinasa: que tiene una kM baja por la glucosa por lo tanto tiene

poca especificidad, esta ampliamente distribuida y en el hgado fosforila

fructosa, manosa y glucosa.

Diferentes cinasas (glucocinasa, galactocinasa, etc): se encuentran en los

tejidos no hepticos y tienen una kM elevada, son muy especficas.

El valor fisiolgico de la glucosa en sangre porta y hepatocitos es de 1.8 mg ml1. La glucocinasa tiene una kM

de 10 mM, por lo tanto la velocidad de

fosforilacin se ajusta automticamente a cambios en la concentracin. A

diferente de la hexocinasa, no es inhibida por el producto de la reaccin. Su
actividad desciende en ayuno y diabetes, pero aumenta al administrar
alimentos o insulina (hormona inductora de la sntesis de glucocinasa en
hgado), en el msculo, el proceso lo realiza la hexocinasa.

Sntesis de glucgeno: o glucognesis: la sntesis de glucgeno a partir de

glucosa. La sntesis de glucgeno o glucosa a partir de compuestos que no son
carbohidratos, se denomina gluconeognesis.

Degradacin del glucgeno o glucogenlisis produce glucosa-6-fosfato. En el

hgado se obtiene glucosa que directamente pasa al torrente sanguneo: la
liberacin de glucosa en el msculo no existe.

Gluclisis es la conversin de glucosa en piruvato, es el camino degradativo

ms importante de los carbohidratos, lleva a la formacin de ATP.

Conversin de glucosa en pentosas: ciclo de las pentosas que son metabolitos

esenciales para la sntesis de cidos nucleicos y coenzimas, adems genera
NADPH que es indispensable para las reacciones biosintticas como la sntesis
de cidos grasos y esteroides.

Los intermediarios del metabolismo de los carbohidratos son el Ac-CoA, los

cidos grasos y los aminocidos.

L. katldeen Mahan dieto terapia de Krause 2003 y

FIBRAS ALIMENTARIAS

FIBRA.

Concepto

y la definicin de fibra vegetal no esta unanimamente aceptada

todava. Una aproximacin al concepto es describirla como

la parte no

digerible ni absorbible de muchos alimentos de origen vegetal.

En trminos de su composicin qumica, las fibras estn constituidas de

manera principal por `polisacridos (siendo que sus molculas bsicas la
glucosa, la fructosa y otros monosacridos (hexosas y pentosas.) no almidn
celulosa,

hemicelulosas,

peptinas,

gomas

mucilagos.

componentes no carbohidratos de la fibra diettica

Los

nicos

son las ligninas, que

incluyen derivados complejos de alcohol.

Casi todas las formas de fibra provienen de plantas y como grupo ninguna se
digiere en el estomago o intestino delgado del hombre.

La Celulosa:
Es un polmero de glucosa de cadena recta similar a la amilosa; sin embargo,
a diferencia de esta ultima, que contiene enlaces alfa, las unidades de glucosa
en la celulosa estn mucho mas unidas por enlaces beta, las molculas de
glucosa unidas por enlaces beta no se descomponen por enzimas digestivas
del hombre. Debido a que las cadenas largas de glucosa de la celulosa son
lineales, pueden agruparse de forma apretada entre si y formas estructuras
fibrosas de gran fuerza.

La celulosa se encuentra en la cubierta de los cereales, en las verduras (

alcachofas, espinacas, judas verdes) y en otros vegetales formando parte
importante de sus tejidos de sostn.

Hemicelulosas.
Con este nombre se conocen diversos polisacridos que se encuentran
vegetales y que a semejanza de la celulosa son estructurales. Qumicamente
estn formados por la unin de distintos monosacridos, tales como pentosas (
xilosa, manosa) o hexosas (galactosa), as como por los cidos glucoronico y
galacturonico.

Se encuentran en los mismos alimentos que la celulosa.

No se digieren en el intestino delgado humano, aunque si se desdoblan
parcialmente en el colon por accin de la flora microbiana.

Peptinas:
Son sustancias que se hallan en los tejidos blandos de las frutas. Estn
formados por la unin del acido galacturonico con diversos monosacridos.
Al igual que los dems no se digieren ni se absorben en el intestino delgado,
aunque sufren hidrlisis y fermentacin en el colon, con formacin de bixido
de carbono y cidos grasos voltiles

La pectinas tiene la propiedades de formar gelatinas en presencia de azucares,

calor y en un medio acido dbil. Se utilizan pues para espesar algunas
mermeladas.

Lignina:
Forma la estructura de la parte mas dura o leosa de los vegetales como
acelgas, lechigas, el tegumento de los cereales, no es un polisacrido , si no
un polmero de cadena de fenilpropano. Es totalmente indigerible.

Gomas y Mucilagos.
Son polisacridos hidrosolubles con la propiedades de la fibra y que proceden
de muy diversos alimentos.

La goma guar es un hidrato de carbono complejo extrado de una leguminosa.

Qumicamente es un galactomanano, goza de muchas de las propiedades de

la fibra alimentaria aumenta la viscosidad de los preparados a los cuales se
aade. Tiene la capacidad de formar geles, reteniendo gran cantidad de agua
Inulina y Fructoolosacaridos.

La inulina es un polisacrido vegetal constituido por unidades de fructosa,

hasta 50 o mas. Los fructooligosacaridos son molculas en todo anlogas a la
inulina, pero de cadena mas corta ( hasta 20 monmeros). Se encuentran en la
alcachofas y en las endivias.

Los granos enteros son buena fuente de esta fibra, estas fibras dietticas no
digeribles no suelen disolverse en agua y por consiguiente, se denomina fibras
insolubles ( o fibras poco fermentadas).

Las pectinas, las gomas y los mucilagos son fibra diettica que se disuelven o
se hinchan cuando se ponen en agua y por consiguiente se denomina fibra
soluble. ( o fibras viscosas). Y se pueden encontrar en numerosos productos
alimenticios, en especial aderezos para ensalada, helados no caros,
mermelada

gleas. Otras fuentes de fibras solubles

incluyan

frutas y

verduras en general fibra de soya, salvado de arroz y semillas. Psyllium.

En realidad no existe una propiedad comn que caracterice a las diversas

fibras, excepto su capacidad para resistir a la digestin en el intestino delgado
debido a que algunas fibras en especial las solubles son fermentadas por
bacterias en el intestino grueso.

Las bacterias en el intestino grueso fermentan fibras solubles en productos

como cidos grasos de cadena corta ( cidos acticos butrico y propinoico) y
gases por ejemplo ( hidrogeno y metano. Estos cidos en especial en butrico,
proporciona

Combustible para las clulas en el intestino grueso y aumenta su salud

Por consiguiente no debe considerase que los alimentos

altos en fibra no

contienen caloras, aunque con frecuencia su contenido energtico por porcin

es mas bajo que las alternativas bajas en fibra.

Propiedades de la fibra.
La fibra vegetal ejerce su accin en la luz intestinal, principalmente de en el
intestino grueso. Algunas de sus acciones son producidas tras modificaciones
de su molcula ocasionadas por la flora bacteriana colonica.
Tanto por su presencia como por su capacidad de retener agua, la fibra
aumenta el volumen del contenido o residuo intestinal

Velocidad en el transito intestinal.

Los componentes no hidrosolubles de la fibra, como la celulosa y la lignina
aumenta la

velocidad el tracto intestinal. Las hidrosolubles en cambio La

disminuyen

Capacidad e absorber agua.

Es una propiedad comn de las fibras mayor en la goma guar y en algunas
hemocelulosas que en las celulosa. Como consecuencia de la absorcin de
agua, se produce un aumento de la masa de cuyo seno se encuentra la fibra.
Para utilizar esta propiedad es imprescindible ingerir la fibra vegetal junto a
cantidades elevadas de agua.

Capacidad de absorber sustancias.

Entre las mallas de la fibra vegetal pueden que darse retenidas algunas
sustancias en la luz intestinal. De ese modo que dan secuestrados partes del
colesterol, los cidos biliares y diversas sustancias toxicas que se introducen
en los alimentos.

Cambios en la velocidad de absorcin.

Las fibras hidrosolubles ( peptinas, guar,) tiene propiedades de disminuir la
velocidad de absorcin intestinal de la glucosa, tanto por retrasar el vaciado

gstrico, como por dificultar el contacto con el epitelio intestinal, al estar entre
mezcladas la glucosa con la fibra.

Fermentacin de cidos grasos de cadena corta.

Por la fermentacin de la fibra hidrosoluble en el colon, especialmente la de
inulina y los fructooligosacaridos, se originan asidos grasos de cadena corta (
butrico, propinoico, etanoico.)

Metabolismo de la fibra.
La fibra vegetal no se elimina por la va rectal sin ninguna modificacin. Si bien
es cierto que los potentes fermentados gstricos o pancreticos no lo digieren,
en el colon tiene lugar una cierta hidrlisis de sus molculas con formacin de
gases ( cidos grasos voltiles, metano, hidrogeno, etc.) debido a las bacterias
saprofitas.

Funciones de las fibras.

Las fibras proporcionan masa al las heces y facilita su eliminacin . cuando se
consume suficiente fibra, las heces son grandes y blandas por que muchos
tipos de fibra vegetales atraen agua..
Cuando se consume poca fibra ocurre lo apuesto: las heces son pequeas y
duras. Y suele presentarse estreimiento, que fuerza

las personas a que

ejerza una presin excesiva en el intestino grueso durante la defecacin.

Esta presin alta fuerza tambin a partes dela pared del intestino grueso y que
salgan entre las bandas musculares circundantes divertculos. Tambin puede
ocasionar hemorroides.
Una dieta alta en fibra ayuda en el control de peso y reduce el riesgo de que se
presente obesidad.
Cuando se consumen fibras solubles en grandes cantidades, retarda la
absorcin de la glucosa del intestino delgado y en consecuencia, contribuye a
que se mejore la regulacin de la glucosa sangunea. Este efecto ayuda en el
tratamiento de la diabetes.

Un consumo alto de fibra soluble tambin inhibe la absorcin de colesterol y

cidos biliares del intestino delgado y por consiguiente, reduce el colesterol

sanguneo y posibl3emente disminuye el riesgo de una

afeccin

cardiovascular y de clculos biliares.

En conjunto se aconseja una dieta rica en fibra que contenga frutas, verduras,
frijoles y granos enteros como parte de una estrategia para la reduccin del
riesgo de enfermedad cardiovasculares.

Consumo de fibra.
El consumo adecuado de fibra para:

Adultos es de 25g/dia.

Mujeres 38g/dia

Fuentes Alimentaras.

Las fibras se encuentran en la cubierta de los cereales y de las leguminosas,

as como en las verduras y las frutas.
Pero ciertos componentes de la fibra, se encuentran en unos alimentos y no en
otros. Tambin un alimento contiene dos o mas tipos de fibras.
La Celulosa se halla principalmente en la cubierta de granos de cereales en
el tegumento de la leguminosas y en menor concentracin en muchas verduras
y hortalizas.
Las Hemocelulosas se encuentran en los mismos alimentos de la celulosa,
as como en distintas frutas.
Las Pectinas , se encuentran en muchas frutas como manzanas, naranjas,
limones; en los ctricos abundan, precisamente , en la capa blanquecina
existente entre la cascara y el interior comestible.
La Lignina forma la parte mas fibrosa del esqueleto vegetal de distintas
verduras y hortalizas y tambin de ciertas frutas, como la pina.
Actualmente se aade uno o mas componentes de la fibra vegetal
determinados alimentos para obtener el beneficio de su accin.

Problemas con dietas altas de fibras.

Puede que implique algunos riesgos para la salud el consumo muy alto de
fibras y por consiguiente se requiere una supervisin medica.
Con frecuencia, las dietas altas en fibras contribuyen a gases intestinales y en
ocasiones a la produccin de pelotas de fibras, llamadas fitobezoares, en el
estomago.
Puede

que los fitobezoares bloquen el transito intestinal; la fibra llena el

estomago antes que el consumo de alimentos satisfaga las necesidades

energticas.

GLOSARIO:
fibra diettica: la fibra que se encuentra en los alimentos.
Fibra funcional: la fibra que se aade a los alimentos, que proporcionan
beneficios para la salud.
Fibras insolubles: las fibras que nos e disuelven de forma principal en agua y
que no suelen metabolizares por bacterias en el intestino grueso, se
denominan de forma informal fibras poco fermentadas.
Fibras solubles.: las fibras que se hinchan en agua y son metabolizadas por
bacterias del intestino grueso
Celulosa: es un polisacrido de cadena recta de molculas de glucosa no
digeribles por la presencia de enlaces beta parte de la fibra insoluble.
Hemicelulosa: fibra diettica que contiene xilosa, galactosa, glucosa y otros
monosacridos unidos entre si.
Pectina: fibra diettica que contiene cadenas de cidos galacturonico y otros
monosacridos; se encuentran de manera caracterstica entre las paredes de la
clulas de las plantas.
Goma: fibra diettica que contiene cadenas de galactosa, acido glucoronico y
otros monosacridos; se encuentra de manera caracterstica en exudados de
tallos de plantas.
Mucilagos: fibra diettica que consiste en cadenas de galactosa, manosa y
otros monosacridos; se encuentra de manera caracterstica en las algas
marina.
Ligninas: fibra insoluble caracterizada por la estructura de alcohol ( no
carbohidrato) de mltiples anillos.

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