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INDUSTRIALIZAO DE TILPIAS
Toledo
2007
UNIOESTE/Campus
de
Toledo:
e-mail:
wrboscolo@unioeste.br
- Aldi Feiden professor adjunto da Universidade Estadual do Oeste do Paran
UNIOESTE/Campus de Toledo: e-mail: aldi@unioeste.br
- Anderson Codebella; engenheiro de Pesca, pesquisador do Gemaq, e Mestre
em Engenharia Agrcola e Bolsista do Projeto: Projeto Organizao do
Sistema Integrado de Produo e Industrializao da Piscicultura do Baixo rio
Iguau/ SETI. E-mail: andersonpesca@yahoo.com.br
- Camilo Freddy Mendonza Morejon: professor adjunto da Universidade
Estadual do Oeste do Paran UNIOESTE/Campus de Toledo: email:camilo@unioeste.br
- Marcelo Giordani Minozzo: Engenheiro de Pesca, Mestre em Tecnologia de
Alimentos e doutorando no Programa de Ps-Graduao em Tecnologia de
Alimentos pela Universidade Federal do Paran. Pesquisador do GEMAq. Email: marcelogmizzo@hotmail.com
- Fabiana Dieterich: Engenheira de Pesca, pesquisadora do GEMAq, atua na
rea de controle de qualidade de processos industriais. E-mail:
fabianadieterich@yahoo.com.br
- Simone Karine Vaz: Engenheira de Pesca, Mestre em Tecnologia de
Alimentos pela Universidade Federal do Paran, no Programa de PsGraduao em Tecnologia de Alimentos. E-mail: simonepesca@hotmail.com
- Nina Waszczynskyj: Professora do Curso de Ps-Graduao em Tecnologia
de Alimentos na Universidade Federal do Paran. E-mail: ninawas@ufpr.br
- Maria Luiza Rodrigues de Sousa Franco: Professora da Universidade
Estadual de Maring. E-mail. mariasouza@eum.br
- Macia Luzia Ferrarezi Maluf: Farmacutica - Bioqumica e Industrial, Unioeste,
mestre em Cincia Farmacutica pela UEM, pesquisadora do GEMAq. Email: mlfmaluf@yahoo.com.br
- Arcngelo Augusto Signor: Engenheiro de Pesca, mestrando em Zootecnia
Unioeste, pesquisador do GEMAq. E-mail: aasig-nor@pop.com.br
APRESENTAO
INDUSTRIALIZAO DE TILPIAS
CAPTULO I
A tilpia do nilo e sua industrializao
CAPTULO II
Metodologia e logstica para a concepo, desenvolvimento, implementao e operao de processos de transformao da
tilpia em produtos de valor agregado.
CAPTULO
III
CAPTULO
IV
CAPTULO
V
CAPTULO
VI
CAPTULO
VII
CAPTULO
VIII
CAPTULO
IX
CAPTULO
X
CAPTULO
XI
Fil
fresco e
congelado
Salga e
defumao
de tilpia
Pasta de
tilpia surini
Nuggtes e
Fishburguer
de tilpia
Embutidos a
base de
tilpia
Farinha de
resduos da
industria de
tilpia.
leo e
biodiesel de
Tilpia
Silagem de
resduos da
industria de
filetagem
de tilpia
Curtimento
de pele de
Tilpia
CAPTULO XII
Perspectiva de novos produtos a base de tilpia.
CAPTULO XIII
Indicadores de qualidade higinico-sanitrias no processamento da tilpia
Os autores e colaboradores
SUMRIO
CAPITULO I
A TILPIA DO NILO E SUA INDUSTRIALIZAO
10
11
de 145,4% entre 1996 a 2001. Em 1996 a produo foi de 15,7 mil toneladas
com uma receita de US$ 54,9 milhes, j em 2001 esses nmeros saltaram
para 38,5 mil toneladas e US$ 123,3 milhes de receita gerada que
correspondem a uma taxa mdia anual de incremento de 20,2% (BOSCARDINBORGHETTI et al., 2003)
TILAPICULTURA NO PARAN
Produo de tilpias
12
80
70
60
50
40
30
20
10
0
67
72
71
74
15
11
2
14
13
2
11
11
3
72
57
24
14
5
15
3
1999
CARPAS
2000
TILPIAS
2001
2002
BAGRES
2003
13
12
3
2004
NATIVOS/OUTROS
13
14
15
80
60
68
67
62
40
20
0
19
10
3
1999
19
11
3
2000
26
10
2
2001
Pesque-pagues
Feiras
56
51
31
50
36
11
2
2002
11
3
2003
13
4
31
2004
Indstrias
Vendas dir.cons.
16
17
de alto valor agregado e que possam ser fabricados a partir de uma maior fatia
da matria-prima total ir contribuir para o sucesso da atividade. Produtos
como pastas, nuggets, fishburger, bolinhos e defumados entre outros so
produtos de fcil preparo pelos consumidores e que agregam valor para a
indstria.
Alm da diversificao de produtos devemos trabalhar o correto
aproveitamento dos resduos da indstria com a produo de peles para o
curtimento, farinha, leo e silagem de pescado para a alimentao animal. O
correto aproveitamento de resduos visa aumentar a lucratividade da indstria
alm de reduzir ao mnimo possvel a poluio ambiental.
A tecnologia de retirada e conservao da pele da tilpia permite o uso
do couro em peas de vesturio e acessrios, produtos bem valorizados pelo
mercado consumidor. A fabricao das peas realizada principalmente no
Brasil e no Mxico, na Europa a pele tambm usada para produo de
gelatina. Apesar das vrias opes, o peixe ainda esta longe de ter um
aproveitamento total, ao contrrio do acontece com o boi ou com o frango, por
exemplo.
Das quatro empresas que esto em funcionamento no Oeste do Paran,
duas direcionam seus produtos para o mercado interno e duas concentram o
foco para exportao, porm, todas esto voltadas para explorao da tilpia.
O mercado interno menos exigente com relao qualidade e principalmente
quanto ao tamanho do pescado, os peixes entre 400 e 500 gramas tem boa
aceitao. Para exportao o tamanho do peixe de fundamental importncia,
pois o mercado externo exige fils obtidos de peixes com peso superior a 700
gramas o que aumenta o tempo de cultivo e conseqentemente aumenta os
custos de produo, porm com um valor agregado maior ao produto final o
fil.
Outro segmento que tem impulsionado a atividade da tilapicultura na
regio Oeste do Paran o cultivo de peixe orgnico, um novo conceito para
produo de peixes com um mercado bastante promissor principalmente para o
mercado externo EUA e comunidade Europia. O sistema consiste em produzir
o pescado livre de qualquer produto qumico, como antibiticos e hormnios
18
Referncias
BOSCARDIN-BORGHETTI, N.R. Aqicultura: uma viso geral sobre a produo de
organismos aquticos no Brasil e no mundo / Nadia Rita Boscardin Borghetti, Antonio
Ostrensky, Jose Roberto Borghetti, - Curitiba: Grupo Integrado de Aqicultura e
Estudos Ambientais., 2003.
BOSCOLO, W.R.; HAYASHI, C.; SOARES, C.M.; et al. Desempenho e caractersticas
de carcaa de machos revertidos de tilpias do Nilo (Oreochromis niloticus), linhagens
tailandesa e comum, nas fases iniciais e de crescimento. Revista Brasileira de
Zootecnia, v.30, n.5, p.1391-1396, 2001
CASTAGNOLLI, N. Piscicultura de gua doce. Jaboticabal: FUNEP, 1992. 189p.
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19
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KUBITZA, Fernando. A evoluo da tilapicultura no Brasil: produo e mercados.
Panorama da aqicultura. Vol. 13, n 76, Mar/abril, 2003.
NAYLOR, R.L., GOLDBURG, R.J., PRIMAVERA, J.H. et al., Effect of aquaculture on
world fish supplies. Nature, v.405, n.29, p.1017-1024, 2000.
20
CAPTULO II
METODOLOGIA
E
LOGSTICA
PARA
A
CONCEPO,
DESENVOLVIMENTO, IMPLEMENTAAO E OPERAO DE PROCESSOS
DE TRANSFORMAO DA TILPIA (MATRIA-PRIMA) EM PRODUTOS DE
VALOR AGREGADO
requerem
de
metodologias/procedimentos,
equipamentos,
21
(PEBD )
Central de ar
comprimido
Caldeir
a
P da
MP
OF.ELT
OF.
MEC
PROCESSO DE
TRANSFORMAO
P-PP-de-TRANS
P de
AC
B
FIS-QMC-MEC-BIO
ALMOX GER-TEC.
R. de
gua
AR
M
Dep. Comb.
R
MP
E
GN
Est.
de
ELT
LAB. CTRL QD
G
P
BA
L
ARM
de
INS
PD
VES
T
MP
ARM
de
Estacionamento
AM
B
ARMZ
de
ADM
REF
.
FONTE: MOREJON (2004a, 2004b)
especial
ateno.
No
presente
estudo
metodologia
ser
22
1 CARACTERIZAO DA METODOLOGIA
23
METODOLOGIA E LOGSTICA
PARA:
Concepo de:
Desenvolvimento de:
Implementao de:
Operao de:
Produto com V. A. 1
Matria Prima
PROCESSO
DE
TRANSFORMAO
Produto com V. A. 2
Produto com V. A. n
FONTE:
MOREJON (2004a)
uma
metodologia
logstica
para
processo
de
24
preliminar
que
justifique
execuo
das
outras
fases
CONCEPO DO PROCESSO
DE TRANSFORMAO
Estudo qualitativo da
Tilpia do Nilo
B
Caracterizao
minuciosa da
matria prima
Tilpia do Nilo
etc.
Comp
Caractersticas
Possvel Estudo de
Qualitativas Quantitativas aplicao mercado
A
B
C
D
etc
Estudo quantitativo
da Tilpia do Nilo
25
Prvia
identificao
do
potencial
da
matria-prima
os
que
impliquem
tambm
na
adequao
de
tecnologia
convencional (BONAN et al., 2000), e uma terceira forma por meio da utilizao
de um processo de transformao cem por cento convencional que implique a
utilizao de tecnologia tambm cem por cento convencional. Para todos os
casos e ao interior do processo de transformao serve como ponto de partida,
a caracterstica comum relacionada com as etapas comuns que todo o
processo de transformao apresenta, so eles a etapa de recepo da
matria-prima/insumos; a etapa de preparao da matria-prima/insumos; a
etapa principal do processo de transformao fsica, qumica, biolgica e/ou
fsico qumica da matria-prima/insumos em produtos de valor agregado; a
etapa de finalizao e/ou acabamento e finalizando a etapa de armazenamento
dos produtos de valor agregado (MOREJON, 2004a). Assim todo processo de
transformao sempre contar com essas etapas principais. O que diferenciar
um processo do outro, sero as metodologias e ou procedimentos relacionados
com a execuo das etapas anteriormente mencionadas e os respectivos
equipamentos/componentes utilizados nessas etapas. Assim, cada uma dessas
etapas deve implicar na necessidade de um procedimento e equipamentos
especficos, os quais sero funo do tipo de matria-prima/insumo e tipo de
26
produto a ser produzido. Nos captulos III, IV, V, VI, VII, VIII, IX, X, XI, e XII
respectivamente so apresentados procedimentos especficos para a obteno
de fil fresco e congelado, produtos defumados e salga, pasta e surimi de
tilpia, produtos empanados (nuggets), produtos embutidos (pat e lingia),
Farinha de resduos da indstria de filetagem de tilpia do Nilo e sua utilizao
em raes para peixes, produo de leo de tilpia, obteno de silagem de
resduos da indstria de filetagem, produo de couro de tilpia e algumas
estratgias para a obteno de outros produtos derivados (apresuntado,
hidrolisado protico, anchovamento de tilpia, concentrado protico, gelatina e
biodiesel). O esquema da Figura 3 ilustra a inter-relao dos elementos
correspondentes ao processo de transformao, suas causas e conseqncias
decorrentes do desenvolvimento do processo de transformao.
TRANSFORMAO
Produtos
Armazenamento
dos produtos
DE
Processo de
acabamento/
finalizao
Matria prima
Preparao da
M.P./Insumos
MP
PROCESSO
Resepo da
M.P./insumos
Insumos
PD
Caracterizao
minuciosa
Identificao do
potencial
Tecnologias procedimentos
Novas
tecnologias
Novos
procedimentos
Novos
Produtos
Novas
Oportunidades
Adequao
Otimizao
FONTE: MOREJON (2004a), MOREJON (1999)
FIGURA 3:
DESENVOLVIMENTO DO PROCESSO
DE TRANSFORMAO,
CAUSAS E CONSEQNCIAS
27
(recepo
da
matria-prima,
preparao
da
matria-
28
da
mo
de
obra,
padronizao
de
procedimentos,
Consideraes Finais
29
Referncias
30
31
CAPTULO III
FILS FRESCOS E CONGELADOS DE TILPIA
________________________________________________________
32
maior vida til e com novas opes de consumo. Segundo Oetterer (2003), as
vantagens do manejo ps captura so: estimar o volume de produo, as
unidades processadoras podem ser instaladas junto ao local de produo, o
investimento pode ser programado em funo da vida til que se pretende dar
ao produto e controle de qualidade dos produtos.
O pescado um dos produtos de origem animal mais suscetvel
ao processo deteriorativo, pois apresenta pH prximo a neutralidade, elevado
teor de nutrientes, alta atividade de gua e acentuado teor de fosfolipdios.
Existem trs fenmenos bsicos na deteriorao do pescado: a ao dos sucos
gstricos; depois de morto, as paredes intestinais do peixe so destrudas e os
sucos digestivos atingem os tecidos musculares. A ao das bactrias ocorre
pelo fato de invadirem os tecidos musculares, atravs das queimaduras dos
sucos digestivos, aumentando o ritmo da deteriorao. por esta razo que,
para aumentar o tempo de conservao, o peixe deve ser eviscerado logo aps
a captura. Mesmo assim, pode ocorrer a deteriorao. Pela ao das enzimas
da pele, que se tornam inteiramente destrutivas, comeando a amolecer, digerir
e desintegrar a carne, aumentando a penetrao das bactrias na carne (S,
2004).
De acordo com Bressan (2001), as operaes de pr e psdespesca devem ser conduzidas de maneira a reduzir os fatores e as
condies que desencadeiam a deteriorao do pescado. Para tanto, as
tilpias devem ser submetidas a um perodo de jejum em torno de 24 a 48
horas, tendo como objetivo a reduo do contedo gastrointestinal e a carga
microbiana da mesma.
A
manipulao
das
tilpias
frescas
durante
perodo
33
por
uma
limpeza
externa
interna,
bem
como
expelem
um
pequeno
corte
abaixo
das
guelras.
Posteriormente
so
34
processo de retirada das escamas, sendo que este pode ser realizado em
equipamento especfico ou manualmente e subsequentemente lavados em
gua potvel. A retirada da cabea realizada com um corte que se inicia na
nadadeira peitoral e termina paralelamente aos oprculos. A eviscerao pode
ser realizada manualmente, mas tomando os cuidados necessrios para
garantir adequada qualidade ao produto. As etapas para a obteno dos fils
de tilpia podem ser observadas da Figura 1.
Algumas indstrias no realizam o descabeamento antes da
filetagem. Nessas geralmente o fil retirado e a esfola (retirada da pele)
feita posteriormente manual ou com auxlio de mquinas.
35
Recepo
Depurao
Sangria
Insensibilizao
Lavagem do peixe
Retirada da cabea
Eviscerao
Filetagem
Retirada do couro
Refile
Lavagem do fil
Resfriamento ou congelamento
Embalagem
Expedio
FONTE: VAZ (2004)
36
37
38
39
Referncias
BEIRO, L. H. Tpicos em Engenharia de Alimentos: Pescado. Processamento de
fils de tilpia. 2003. 1 CD RON
BRASIL, Ministrio da agricultura. Decreto n 30.691, de 29 mar. de 1959.
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DAMS, R.I., BEIRO, L.H., TEIXEIRA, E. Implantao de um sistema de anlise de
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MINOZZO, M.G., ZACARKIM, C.E. Avaliao da Piscicultura na Regio Oeste do
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MINOZZO, M.G., VAZ, S.K., GUBIANI, E.A., JOHANN, A.P., LAMPERTI, P.M.,
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Maring: universidade Estadual de Maring, 2002. 1 CD-ROM.
NEIVA, C. D. P. Valor Agregado X Qualidade do Pescado, disponvel em:
www.pescabrasil.com.br. Acesso em: 21/10/2004.
RIBEIRO, A.R., PEREIRA, C.F.C., JUSTUS, M.M., PAPROSKi, R., ALMEIDA, J.V.P.
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Disponvel em < http://www.dipemar.com.br/pesca/01/materia_atecnico_pesca .htm>
Acesso out. 2004.
VAZ, A.C. Avaliao dos mtodos de abate sobre o tempo de instalao de rigor
mortis em tilpias (Oreochromis niloticus). 2004, 43f. Monografia (Especializao em
Engenharia de Alimentos) Universidade Estadual do Oeste do Paran.
40
CAPTULO IV
SALGA E DEFUMAO DE TILPIAS
SALGA
41
42
43
DEFUMAO
44
Matria-prima
Lavagem e classificao
- retirada da cabea
- barriguinha
-filetagem
Descamao e Eviscerao
Cortes
Salga
Salga seca
Salga mida
Pilhas
Tanques de cura
Prensagem
Embalagem
Embalagem direta
em salmoura (20%)
Embalagem em caixas e
estocagem refrigerada
Secagem
Embalagem em caixas e
estocagem refrigerada
Estocagem
45
46
com
uma lavagem
com
gua
47
48
49
Matria-prima
Descamao
Eviscerao
Filetagem
Salmouragem
25%, 20-40 minutos
Drenagem
Secagem parcial
45C / 60mim
Defumao a quente
6:30h/ temperatura 60 a 90C
Operaes de acabamento
Armazenamento
FONTE: MINOZZO (2003a)
50
51
52
Referncias
53
CAPTULO V
PASTA DE TILPIA SURIMI
54
surimi
55
56
Tilpia
(%)
19,4
71,6
6,7
57
58
59
Matria-prima
Mquina despolpadeira
Obteno da polpa
1 ciclo de lavagem
(0,15% NaCl e 0,2% NaHCO3)
gua a 10C
Prensagem
2 ciclo de lavagem
(0,3% NaCl )
gua a 10C
Prensagem
3 ciclo de lavagem
gua a 10C
Prensagem
Adio de crioprotetores
(3% sacarose + 0,2% polifosfato)
Homogeinizao
Surimi de tilpia
Congelamento e armazenamento
(-18C)
60
VAZ (2005)
11,19
0,62
0,53
78,37
Surimi (%)
BOPAKUMAR et al. (1992)
7,05
2,50
1,04
77,31
61
Referncias
BARRETO, P. L. M; BEIRO, L. H. Influncia do amido e carragena nas propriedades
texturiais de surimi de tilpia (Oreochromis sp.). Revista Cincia e Tecnologia de
Alimentos, v.19 n.2, maio/ago. 1999.
BRASIL, Ministrio da Sade. Diviso Nacional de Vigilncia Sanitria de Alimentos.
Portaria n 01 de 02/01/2001. Dirio Oficial da Repblica Federativa do Brasil, Braslia,
2001.
FRANCO, B. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. 2 ed. So Paulo:
Editora Atheneu, 2002. 184p.
GOPAKUMAR, K., MURALEEDHARAM, V., BHATTACHARYYA, S. K. Preration and
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MACHADO, I. Surimi e produtos derivados. In: MORAIS, C. (coord. Tcn.). Carne de
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MINOZZO, M.G. Elaborao de pat cremoso a partir de file de tilpia do Nilo
(oreochromis niloticus) e sua caracterizao fsico qumica, microbiolgica e sensorial.
2005, 127f. Dissertao (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) Universidade
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PEIXOTO, M. R. S; SOUSA, C. L; MOTA, E. Da S. Utilizao de Pescada (Macrodom
ancylodon) de baixo valor comercial na obteno de surimi para elaborao de
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Internacional Tecnologia de Procesamiento de Productos Pesqueros. Productos
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TEIXEIRA, A. M. Influncia do amido e do cloreto de sdio sobre a capacidade de
reteno de gua e caractersticas sensoriais de hambrguer de peixe elaborado a
62
63
CAPTULO VI
NUGGETS E FISHBURGUER DE TILPIA
_________________________________________________________
NUGGETS DE TILPIA
64
quantidade
250 g
150g
100 g
20 g
1000 ml
65
66
(%)
81,0
3,50
3,50
7,00
2,50
1,20
0,60
0,70
67
Matria-prima
(polpa de tilpia)
Homogeinizao da polpa
Mistura
Moldagem
Empanamento
Pr-fritura
Congelamento
FONTE: DIETERICH (2003)
68
FISHBURGUER DE TILPIA
da
industrializao
da
tilpia,
temperada
adicionada
de
69
(%)
85
0,5
2,0
4,0
6,0
2,2
0,3
70
Regulamento
Tcnico
de
Identidade
Qualidade
de
71
Matria-prima
(polpa de tilpia)
Homogeinizao da polpa
Mistura
Moldagem
Congelamento
Embalagem vcuo
Estocagem em
refrigerador (-18C)
FONTE: Adaptado de TEIXEIRA (1999)
72
Referncias
ANVISA. Secretaria de Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade. Portaria N 451 De
19 de Setembro de 1997. Regulamento Tcnico Princpios Gerais Para o
Estabelecimento de Critrios e Padres Microbiolgicos para Alimentos. 1997.
BORDIGNON, A. C., HILBIG, C. C., BOHNENBERGER, L., MANSKE, C., BOSCOLO,
W. R., MALUF, M. L. Avaliao da Composio Qumica de Croquete de Peixe a Partir
de Carcaas Modas e Polpa de Tilpias do Nilo (Oreochromis Niloticus). In:
JORNADA CIENTIFICA DA UNIOESTE, 3, 2005. Marechal Candido Rondon. Anais...
Marechal Candido do Rondon: UNIOESTE, 2005, 1 CD-RON.
BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Instruo Normativa n 20, de
31/07/00. Regulamentos tcnicos de Identidade e Qualidade de Almndega, Fiambre,
Hambrguer, Kibe, Presunto cozido e de presunto. Braslia: Minstrio da Agricultura e
do Abastecimento, 2000.
BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Instruo Normativa n 6, de
31/07/00. Regulamentos tcnicos de Identidade e Qualidade de Paleta Cozida,
Produtos Crneos Salgados, Empanados, Presunto Tipo Serrano e Prato Elaborado
Pronto Contendo Produtos de Origem Animal. Braslia: Minstrio da Agricultura e do
Abastecimento, 2001.
ALIMENTOS, 18, 2002, Porto Alegre. Anais... Porto Alegre: SBCTA, 2002, 1 CD ron.
DIETERICH, F. Avaliao de nuggets de pescado de tilpia do nilo (Oreochromis
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73
74
CAPTULO VII
EMBUTIDOS BASE DE TILPIAS
75
PATS
76
77
78
Frmula A
67,0
2,2
10,5
10,5
8,0
1,0
0,7
0,7
Frmula B
67,0
2,2
5,3
5,3
10,5
8,0
1,0
0,7
0,7
79
80
F1
34,19
30
1,5
0,70
0,15
30
0,98
0,20
2
0,20
0,08
F2
44,27
25
1,5
0,70
0,15
25
0,98
0,20
2
0,20
----
F3
54,09
20
1,5
0,70
0,15
20
0,98
0,20
2
0,20
0,18
81
Matria-prima
Moagem em cutter
Mistura I (peixe+sal+gelo)
Mistura II (I+gordura)
Embutir - envasar
Resfriamento
82
LINGIA
83
84
%
42,98
7
42,98
0,03
1,5
0,2
0,2
0,04
0,05
0,37
0,25
0,2
3,5
0,6
0,1
Kg
10,00
2,00
0,05
0,15
0,02
0,002
0,01
0,026
0,050
0,03
0,20
0,20
85
Matria-prima
Eviscerao Descabeamento
Lavagem
Equipamento despolpador
Obteno de CMS
Prensagem da CMS
Equipamento embutidor
Embalagem
86
Referncias
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87
88
CAPTULO VIII
FARINHA DE RESIDUOS DA INDSTRIA DE FILETAGEM DE TILPIAS
Os
resduos
da
industrializao,
no
caso
da tilpia,
so
89
90
Matria-prima
Coco
Decantao
Prensagem
leo
Torta
Moagem
Embalagem
91
92
Cinzas (%)
10-11
15
17
18-24
Custo
alto
mdio
baixo
-
93
Matria seca
Protena bruta
Energia bruta (kcal/kg)
Extrato etreo
Matria mineral
Clcio
Fsforo
BOSCOLO
(2003)
94,10
50,37
4483,09
21,77
18,75
7,87
2,78
VIDOTTI e
GONALVES
(2006)
96,00
56,00
16,00
22,00
-
(%)
4,16
1,93
1,00
1,81
3,32
3,09
1,15
2,10
0,33
2,21
4,17
6,74
0,40
6,59
4,22
4,22
2,08
0,82
94
Fsforo
Clcio
Aminocidos
Ala
Arg
Asp
Glu
Cis
Fen
Gli
His
Ile
Leu
Lis
Met
Pro
Ser
Tre
Tir
Trp
Val
FONTE: BOSCOLO (2003)
Coeficientes de
digestibilidade (%)
83,55
88,13
84,74
Coeficientes de
disponibilidade (%)
70,44
51,10
Coeficientes de
disponibilidade (%)
90,20
104,36
90,88
97,53
118,74
67,90
94,38
89,99
92,69
98,05
86,65
92,51
95,14
96,27
74,53
98,14
97,84
86,13
95
O Brasil o maior produtor de rao do mercado latinoamericano, responsvel pela produo de 38,8 milhes de toneladas em 2001,
com demanda de 1.573 x 1000 toneladas em 2002 por farinha de carne
destinada a frangos de corte, galinhas de postura e suinocultura. O mercado
para raes suplementadas com farinha de origem animal encontra-se em
crescimento em razo do desenvolvimento significativo na produo de animais
de corte, alm do conseqente aumento na produo de resduos, das partes
no-comestveis dos bovinos, sunos, aves e pescado, aprovados pelo Servio
de Inspeo Federal (SIF) (BRUSCHI, 2001).
Na piscicultura o custo da rao o ponto mais limitante do
cultivo intensivo e semi intensivo, pois ela corresponde a mais de 50% do custo
do cultivo sendo que os alimentos proticos so os responsveis por maior
parte deste custo entrando em grande quantidade na formulaes de raes,
principalmente para peixes carnvoros e raes para as fases iniciais da
maioria das espcies.
A farinha de peixe de origem marinha tem sido utilizada como
uma das principais fontes proticas em raes para peixes, por apresentar um
bom equilbrio em aminocidos essenciais, contribuindo com grande parte dos
nutrientes exigidos pelos peixes, alm de conferir atratividade s raes. No
entanto, a baixa disponibilidade, o elevado preo, so grandes limitaes ao
uso em raes animais, sendo portanto, fundamental o aproveitamento dos
resduos do processamento de peixes para a produo de farinhas. Estas
farinhas oriundas de resduos geralmente apresentam um maior teor de cinzas
que pode limitar a sua incluso em raes.
Com o crescimento e intensificao da piscicultura, aumentou a
demanda por farinha de peixe e a necessidade de obter ingredientes de boa
qualidade e baixo custo, incentivando tambm pesquisadores a explorarem
novos ingredientes para a elaborao da mesma. No processamento da tilpia,
96
Referncias
97
MEURER, F., HAYASHI, C., BOSCOLO, W.R.. Digestibilidade aparente dos nutrientes
e energia de alguns alimentos proticos para juvenis de tilpia do Nilo (Oreochromis
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VIERGAS, E.M.M. Tcnicas de processamento de peixes. Jaboticabal: FUNEP, 1997.
98
CAPTULO IX
OLEO E BIODIESEL DE TILPIA
Aldi Feiden
Wilson Rogrio Boscolo
LEO DE TILPIA
99
100
101
102
Silagem de pescado
Prensagem e centrifugao
Centrifugao
leo bruto
Pr-limpeza
Degomagem
leo degomado
Neutralizao
Lavagem
leo neutralizado
Secagem
Branqueamento
Filtrao
leo Clarificado
Utilizao na alimentao
humana, na forma de
suplementos, cpsulas, etc.
103
pois
estas
possuem
menor
digestibilidade
da
energia
BIODIESEL DE TILPIA
104
105
Referncias
ARRUDA, L.F. Aproveitamento do resduo da tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus)
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107
CAPTULO X
SILAGEM DE RESDUOS DA INDSTRIA DE FILETAGEM DE TILPIAS
108
109
SILAGEM BIOLGICA
Saccharomices
Streptococcus
lactis.
Existem
diferentes
110
Triturao da massa
Distribuio (recipientes)
Ex.: 5% de acar e 2% de
Lactobacillus plantarum
Homogeneizao
Estocagem
Aproximadamente 30 ou 60 dias
Silagem
Fonte adaptada de Santos (2003)
SILAGEM CIDA
o mtodo mais comum, no qual cidos orgnicos ou
inorgnicos ou mistura dos dois so empregados. Apesar dos cidos minerais
tais como o clordrico e o sulfrico serem relativamente mais baratos do que os
cidos orgnicos, necessrio que a silagem seja neutralizada antes de ser
111
112
Triturao da massa
Distribuio (recipientes)
Adio de cido
2% de cido frmico
2% de cido sulfrico
5% de acido actico
Homogeneizao
Estocagem
Cerca de 30 dias
Silagem
Fonte: adaptada de Santos (2003)
113
pH
Salmonella
em 25g
7
91
201
4,35
4,77
4,78
Ausente
Ausente
Ausente
E. coli
NMP*/g
< 0,3
< 0,3
< 0,3
114
cidos utilizados
Fosfrico
cida
Biolgica
-
Umidade
62,20
Protena
bruta
1
(MS )
43,88
Extrato
etreo
1
(MS )
37,83
Matria
mineral
1
(MS )
14,65
Autores
Sulfrico+frmico
66,08
40,96
37,99
15,08
Frmico
67,01
40,21
46,84
11,49
Sulfrico
51,36
23,34
65,45
6,01
Actico
70,37
44,72
38,58
20,57
Santos (2004)
Frmico+propinico
25,21
54,25
12,45
26,62
Borghesi (2003)
Farinha de
2
resduos
34,58
33,00
12,25
25,07
Borghesi (2003)
5,9
50,37
21,77
18,75
Ucci (2003)
Boscolo (2003)
115
FW
0,97
7,48
2,65
3,62
10,17
3,18
3,39
16,18
4,37
6,20
9,27
0,97
5,95
3,19
5,38
9,61
2,40
5,02
TR
0,52
9,75
2,02
2,46
10,16
2,76
2,04
13,88
7,75
7,50
8,81
1,40
6,62
2,80
6,24
10,32
1,22
3,76
FFW
0,87
9,92
3,08
1,80
9,62
5,12
3,52
13,83
5,57
6,32
8,12
1,03
5,83
4,97
5,00
9,31
2,02
4,07
FTR
0,61
5,94
2,52
2,49
11,79
4,68
3,72
14,76
7,22
9,22
8,92
0,86
5,06
5,54
4,63
6,72
1,70
3,63
SBR
0,24
2,41
0,99
1,86
4,05
1,64
1,09
3,61
2,41
2,63
2,30
0,66
1,42
1,86
1,20
2,41
0,99
1,31
AFW
1,34
9,09
2,75
7,72
6,20
5,28
5,53
9,26
7,78
11,55
6,00
0,63
3,92
5,31
3,10
7,57
2,73
4,26
ATR
0,43
6,77
2,20
7,27
8,98
4,72
5,11
13,10
5,94
12,32
7,63
1,34
4,31
5,37
2,51
6,23
2,43
3,35
SAR
0,36
3,33
1,40
2,90
5,46
2,04
1,83
6,01
2,80
4,41
3,76
0,77
2,70
2,17
3,23
3,50
1,30
2,05
116
g/100g
g/100g
FAO
c. Aspartmico
10,92
Treonina
4,98
4,00
Serina
3,66
c. Glutminco
12,02
Prolina
5,60
Glicina
8,82
Alanina
7,52
Cistina
1,54
Valina
5,40
5,00
Metionina
4,34
3,50
Isoleucina
6,46
4,00
Leucina
7,00
7,00
Fenilalanina+tirosina
6,70
6,00
Lisina
6,66
5,50
Histidina
2,80
Arginina
5,80
Triptofano
0,72
1,00
117
Silagem Biolgica
78,98
89,09
87,61
84,53
88,99
96,04
89,26
91,52
94,33
90,97
94,37
94,88
88,90
96,97
93,72
94,67
93,84
86,77
88,62
83,76
80,90
85,14
Silagem Acida
82,52
92,01
89,86
86,39
92,78
94,84
97,17
91,24
91,71
92,96
94,75
96,17
89,46
97,88
92,06
95,82
94,39
90,42
89,46
84,51
80,96
86,34
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120
CAPTULO XI
CURTIMENTO DE PELE DE TILPIA
121
piarara
surubi
122
123
composio
das
peles
por
estar
diretamente
124
das
fibras
no
sentido
longitudinal
tornando-se,
as
fibras
para se
definir
uma
formulao.
Caso
essa no seja
125
126
cm
ft
e
ep
ft
mb
me
dp
fp
127
Umidade (%)
70,19
68,62
68,20
Proteina (%)
26,59
26,95
28,66
Cinzas (%)
1,32
2,19
2,21
Portanto, como foi descrito que existem diferenas nas peles das
diversas espcies de peixes, tambm h necessidade de tcnicas diferentes de
curtimento, seja em acrscimo de um ou outro produto qumico, acrscimo de
etapas ou tempo e quantidade de produtos qumicos.
128
Abate/esfola do peixe
129
130
descarne,
caleiro,
desencalagem,
purga,
pquel,
curtimento,
Remolho
O remolho tem por finalidade repor no menor espao de tempo
possvel, o teor de gua apresentado pelas peles quando estas recobriam o
animal. Com a interrupo da conservao, surgem condies ideais para o
desenvolvimento bacteriano, bem como da atividade enzimtica. Ambos devem
ser mantidos sob controle, para impedir j neste estgio perdas de substncia
drmicas e eventuais problemas que sero percebidos nas caractersticas do
material elaborado.
131
132
Processamento ou curtimento
Remolho
Descarne e Pesagem
Caleiro
Lavagem
Desencalagem
Purga
Desengraxe
Lavagem
Piquel
Curtimento
Neutralizao
Lavagem
Recurtimento
Tingimento
Engraxe
Lavagem
Secagem
Amaciamento
Descarne
As peles estando hidratadas, portanto, aps a etapa de remolho,
deve ser executada a etapa de descarne, cuja finalidade de remoo do
excesso de msculo e gordura do lado carnal, ou seja, remover a hipoderme da
pele.
133
Caleiro
O caleiro responsvel pela abertura e intumescimento da
estrutura fibrosa, ao sobre o colagnio e sobre as gorduras (Figura 8). Na
execuo do caleiro devem ser levados em considerao inmeros fatores tais
como:
(a) temperatura - devero ser evitadas temperaturas superiores 30C,
sendo a faixa ideal de 18 a 25 C;
(b) tempo, est relacionado com o intumescimento e a abertura fibrosa,
sendo a cal um dos grandes responsveis por esses efeitos;
(c) concentrao dos diferentes produtos usados.
As peles devem permanecer no banho por 2 a 24h, dependendo da
espcie de pele de peixe, principalmente quanto a sua espessura.
O banho composto por 100 a 200% de gua, de 2 a 3% de
sulfeto de sdio, de 2 a 4% de cal e 0,5% de tensoativo. Podem ser
adicionados outros produtos auxiliares. Existem alguns produtos qumicos que
substituem o sulfeto de sdio, tais como o Depilamin MK GS, Koramim MK GS,
Dermaphel phus, Degamine 512, etc.)
134
Desencalagem
A finalidade da etapa de desencalagem a remoo de
substncias alcalinas, tanto as que se encontram depositadas na superfcie da
pele como as quimicamente combinadas, em peles submetidas etapa de
caleiro.
Aps a etapa de caleiro, a cal encontra-se na pele combinada
estrutura protica e depositada nas camadas externas e entre as fibras, bem
como em soluo entre os constituintes da estrutura. Portanto, aps o caleiro,
as peles em tripa (recebem esse nome aps ter passado pela etapa de caleiro),
devem ser submetidas a uma lavagem para remoo da cal no ligada
estrutura fibrosa da pele. Entretanto, a cal quimicamente combinada e outros
lcalis ligados estrutura protica somente podem ser removidos com a
utilizao de agentes qumicos, tais como sais (sulfato de amnia) e cidos
fracos (cido actico, cido ltico) ou agentes especiais (Dermascal BX,
Dermascal HLA, MK Deskalk CM, Kalplex MK, Kalplex MK LN, Bascal,
Superdescal NA, Tandescal, Dekalon CL-B, etc.) para couro. Aps a lavagem
das peles deve ser acrescentando soluo um desses agentes qumicos.
135
136
Purga
A purga consiste em tratar as peles com enzimas proteolticas,
provenientes de diferentes fontes, visando limpeza da estrutura fibrosa, esta
operao visa eliminar os materiais queratinosos degradados, submetendo-os
a certa digesto.
Os fatores que influenciam a purga so:
a) presena de sais favorece o afrouxamento das ligaes,
facilitando a atuao das enzimas proteolticas;
b) pH, cada enzima apresenta uma faixa de pH na qual sua ao
mxima;
c) temperatura, a faixa de temperatura utilizada de 30 a 40C;
c) Tipo e concentrao de enzima;
d) tempo, um tempo maior significa maior ao enzimtica sobre
a pele em tripa.
As enzimas podem ser Koropon MK, Koropon MK SC, Rohapon
NPB, Basozym LB 10000, Batan 100-B, entre outras.
Piquel
O piquel destina-se a preparar as fibras colgenas para uma fcil
penetrao dos agentes curtentes e tambm na conservao da matria-prima.
Ocorre a acidifio das fibras colgenas, porm sem ocorrer o intumescimento
cido na pele.
Os fatores que influem na piquelagem so:
a) absoro de cidos;
b) velocidade de absoro dos cidos usados;
c) velocidade de penetrao dos cidos;
d) tipo de cidos, sendo que os cidos orgnicos penetram na
pele mais rapidamente que os inorgnicos;
e) volume do banho menor acelera a absoro do cido e
favorecem a distribuio do mesmo atravs da espessura;
f) temperatura ideal em torno de 30C.
137
O piquel composto de gua (60 a 200%), sal (cloreto de sdio 6 a 8%, obtendo-se uma concentrao mnima de 6B) e cidos (sulfrico
e/ou frmico). O pH do piquel deve-se estabilizar em torno de 3,0, ou seja, o pH
da estrutura fibrosa e da soluo, quando for utilizar sais de cromo como
curtente. Todavia, quando for curtir as peles com taninos vegetais e/ou
sintticos, o pH da soluo e da pele deve estar equilibrado em torno de 4,0.
Curtimento
A etapa de curtimento consiste na transformao das peles em
material estvel e imputrescvel. Nesta, ocorre o fenmeno de reticulao, por
efeito dos diferentes agentes empregados. Pela reticulao resulta o aumento
da estabilidade de todo o sistema colgeno, o que pode ser evidenciado pela
determinao da temperatura de retrao.
Os fatores que influenciam no curtimento so:
a) pH, o couro produzido em pH elevado geralmente macio,
seco ao tato e cheio;
b) basicidade, com o aumento desta, aumenta o tamanho da
estrutura dos sais de banho, ocorrendo ao mesmo tempo h diminuio da
velocidade de difuso, aumentando o poder curtente;
c) temperatura, com seu aumento, verificam-se maior e mais
rpida absoro dos sais de cromo. Isto pode reduzir o tempo de curtimento;
d) movimentao, homogeneizao da soluo, favorecimento da
penetrao de soluo curtente, evitando o surgimento de manchas devido ao
contato pele com pele.
O processo de curtimento consiste em utilizar o mesmo banho de
piquel, acrescentando 6% de chromosal B, com agitao em fulo durante uma
hora, aps este perodo adicionar de 1% a 1,5% de basificante, parcelado em 3
vezes a cada 15 minutos, com agitao em fulo por mais uma hora.
Pode ser utilizados alm do Chromosal B, o Chromidex 33 p, o
Cromeno XP, Tanesco HN lquido, Kromium PP, etc.
O curtimento tambm pode ser realizado sem sais de cromo. A
pele pode ser curtida utilizando taninos sintticos e/ou vegetais Os tanantes
138
Neutralizao
A neutralizao ou desacidificao consiste na eliminao, por
meio de produtos auxiliares suaves sem prejuzos das fibras do couro e da flor,
dos
cidos
livres
existentes
do
curtimento
ou
armazenamento.
Na
139
Recurtimento
O recurtimento o processo que submete a pele curtida ao
de novos agentes curtentes, visando completar o curtimento e dar
caractersticas finais ao couro. Este processo tem a finalidade de encorpar e
amaciar o couro e prepar-lo para o tingimento. O recurtimento pode ser
realizado pelas diferentes tcnicas:
recurtimento com sais de cromo: visa o amaciamento do couro,
sem a utilizao de grandes quantidades de leos, e tambm a melhoria das
condies para o tingimento. Pode utilizar em torno de 4% de sais de cromo;
recurtimento com taninos vegetais: o recurtimento vegetal
confere ao couro um maior encorpamento ou couros mais espessos. Pode ser
utilizado de 4 a 6% de taninos em funo do produto que se deseja obter;
recurtimento com taninos sintticos:- a reatividade dos taninos
sintticos na face pele , de um modo geral, menor do que a dos tanantes
naturais, utilizar as mesmas propores indicadas para os taninos vegetais;
recurtimento com taninos vegetais e sintticos: combinao dos
dois curtentes proporciona bons resultados em termos de encorpamento do
couro, espessura e resistncia.
Tingimento
Na etapa de tingimento so utilizadas substncias corantes, que
devem apresentar a caracterstica de se fixar fibra a ser tingida, obtendo-se
um tingimento o mais homogneo possvel.
O tingimento para couros envolve duas fases: a primeira a de
difuso ou penetrao, e a segunda, a de fixao do corante na fibra. Todavia,
essa fixao pode ser realizada aps a execuo do engraxe. Quando tambm
for fixar os leos adicionados na etapa de engraxe, ocorre a fixao do corante
140
Engraxe
O engraxe uma das operaes mais importantes e crticas de
todo o processo de curtimento. Sua principal finalidade a de dar maciez ao
couro, atravs do envolvimento de suas fibras pela soluo de engraxe. O
engraxe funciona como lubrificante evitando a aglutinao das mesmas durante
a secagem, bem como, aumentar a resistncia ao rasgamento, melhorar as
caractersticas fsico-qumicas e tornar o couro mais elstico.
O engraxe executado pelo processo de emulso de leos
especiais com gua a 60C. Os leos penetram no couro, previamente
neutralizado e recurtido, devendo ocorrer quebra da emulso dentro do
mesmo. Quanto maior a absoro do leo pelo couro, melhor o engraxe e
maior ser o grau de maciez do couro.
141
Secagem
A
secagem
visa
reduzir
teor
de
gua
do
couro
142
Durante a secagem das peles (Figura 10) ocorre a migrao da gua das
partes internas do couro para sua superfcie. Esta gua dever permanecer
aps a secagem, pois a sua eliminao inadequada transformaro o couro em
material sem as desejadas caractersticas de elasticidade, flexibilidade, maciez
e toque. A secagem bem conduzida pode melhorar as caractersticas de um
material inferior.
143
144
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Piel
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em:
145
146
Agradecimentos
Secretaria Especial da Aqicultura e Pesca da Presidncia da
Repblica (SEAP/PR), pelo apoio na compra dos equipamentos para o
Laboratrio de Curtimento de Peles da Universidade Estadual de Maring.
Fundao de Apoio ao Desenvolvimento Cientfico (FADEC) que
acreditou no projeto e auxiliou na sua execuo.
Ao Reitor da UEM, Dr. Gilberto Csar Pavanelli, ao Chefe de Gabinete
Dr. Celso Conejero, ao Assessor de Planejamento Dr. Jos Roberto Pinheiro
de Melo, ao Prefeito do Campus Dr. Jos Mrcio Peluso e ao Prefeito do
Municpio de Maring, Sr. Silvio Magalhes Barros II, Secretaria do Meio
Ambiente e Agricultura, Sr. Jos Croce, juntamente com o Presidente do
Conselho de Desenvolvimento Econmico da Maring (CODEM), que
viabilizaram a montagem do laboratrio de processamento de peles.
As Empresas, Instituies e Associaes que auxiliaram de alguma
forma na concretizao da montagem e funcionamento desse laboratrio
(Empresa Trevisan Equipamentos Agroindustriais Ltda, MK Qumica do Brasil
Ltda, TFL do Brasil Indstria Qumica Ltda, Clariant do Brasil, Leather
Solutions, Basf S.A., Tanac S.A., Cesumar, UNIDERP, Fujiwara, Cs Couros,
Nascimento granitos, Fujiwara, Curtume Central, EMIC Equipamentos e
Sistemas de Ensaio Ltda, Emater, Norpeixe).
147
CAPTULO XII
PERSPECTIVA DE NOVOS PRODUTOS A BASE DE TILPIA
APRESUNTADO DE TILPIA
148
carragenato,
condimento
califrmia
emulsificantes.
Resduos da filetagem
Surimi
Pr-lavagem
Restos de vsceras
Cortado
Despolpagem
Espinha
Homogeneizao
Polpa
Lavagem
Adio de ingredientes
Resduo lquido
Mistura
Enformagem
Refino
Prensagem
Excesso de gua
Coco
Crioprotetores
Resduos eliminados
Resfriamento
Congelamento
Desenformagem
Surimi
Embalagem vcuo
Produto Final
Armazenamento
FONTE: Adaptado ALFARO (2002)
149
150
151
Resduos da filetagem
Triturao
gua e enzimas
Preparo do substrato
Ajuste pH e temperatura
homogenizao
hidrlise
Centrifugao
Protena no hidrolisada
e outros materiais
insolveis
Protena hidrolisada
(frao solvel)
Desidratao
152
Origem
pH de mxima atividade
Temperatura (C) de
mxima atividade
Bacillus licheniformis
Bacillus subtilis
Streptomyces griseus
6,5 8,5
5,5 7,5
7,0 9,0
55 70
45 55
37
Bovina/suna
Bovina/suna
Bovina/suna
7,0 9,0
7,0 9,0
2,0 4,0
40
40
40
Caule do abacaxi
Mamo
5,0 8,0
5,0 7,0
50 60
65 - 80
Enzimas
Cinzas
Tilpia (Oreochromis mossambicus) Alcalase 6,2
Bacalhau (Gadus morhua)
Alcalase 9,5
Cao (Squalus acanthias)
Alcalase 13,3
Componentes (%)
Lipdios
Protena
2,0
83,1
87,6
0,8
82,2
ANCHOVAMENTO DE TILPIA
153
154
Pescado in natura
Lavagem e eviscerao
hidrlise
Formao da salmoura
Fermentao
Condio anaerbica
55 a 65 dias no mnimo
Acondicionamento em
vidros
Adio de leo
comestvel
Recravao
Maturao: 30 dias
Consumo
155
156
GELATINA DE TILPIA
PRODUTOS
BASE
DE
TILPIAS
ADEQUADOS
PARA
MERENDA ESCOLAR
157
158
159
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DE CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 18, 2002, Porto Alegre. Anais... Porto
Alegre: SBCTA, 2002, 1 CD RON.
160
161
CAPTULO XIII
INDICADORES
DE
QUALIDADE
PROCESSAMENTO DA TILPIA
HIGINICO-SANITRIAS
NO
162
sazonalidade,
microbiota
natural,
condies
de
captura,
manuseio,
processamento e comercializao.
No pescado vivo, enquanto as clulas esto utilizando O2, o seu
organismo realiza concomitantemente reaes de decomposio e biossntese.
Entretanto, aps a morte, ou seja, em condies anaerbicas as reaes de
decomposio
passam
prevalecer,
estando
relacionadas
com
as
163
International
Commission
on
Microbiological
164
microorganismos patognicos, entre os microorganismos invasores destacamse a Salmonella, Escherichia coli. Estes microrganismos aderem mucosa do
intestino humano e proliferam, colonizando-o; em seguida ocorre a invaso da
mucosa e penetrao nos tecidos, ou ainda, a produo de toxinas que iro
alterar o funcionamento das clulas do trato gastrintestinal, provocando febre,
diarria e vmitos, enquanto na intoxicao raramente acontece febre e o
cuidado maior com a desidratao.
165
As bactrias do gnero Staphylococcus so cocos Grampositivos, mveis, no esporulado, pertencentes famlia Micrococaceae. So
bactrias mesfilas apresentando temperatura de crescimento na faixa de 7C
a 47,8C; as enterotoxnas so produzidas entre 10C e 46C, com timo entre
40C e 45C, so tolerantes a concentrao de 10% a 20% de Nacl e a nitratos,
o que torna os alimentos curados veculos potenciais para as mesmas
(FRANCO & LANDGRAF, 1996). Os estafilococos esto divididos em duas
categorias, coagulase positivo, que est baseada na capacidade de coagular o
plasma, considerada importante propriedade marcadora de patogenicidade; e
coagulase negativos. O homem e os animais so os principais reservatrios S.
aureus. A cavidade nasal o principal hbitat dos estafilococos no homem e
tambm as mos, a partir deste foco, atingem a epiderme e feridas como o ar,
gua, solo, leite, esgoto e qualquer superfcie ou objeto que tenha entrado em
contato com o homem, portanto, devido presena deste microorganismo
nestes stios, a falta de higienizao por parte dos manipuladores e na
comercializao do pescado os surtos de infeces alimentares vm
aumentando a cada ano.
S.aureus produz enterotoxnas, do ponto de vista imunoqumico,
h 6 tipos de enterotoxnas: A, B, C1, C2, D e E que representam um risco em
potencial sade, levando ao quadro de intoxicao alimentar, portanto, o
agente causal do surto no a bactria e, sim sua toxina. Os principais
sintomas causados pelas intoxicaes alimentares so nuseas, vmitos,
dores abdominais diarria e sudorese. Portanto, sua pesquisa utilizada no
controle da qualidade higinico-sanitria dos processos de produo de
alimentos, e serve como indicador de contaminao ps-processo ou das
166
167
168
respiratrio
fermentativo,
pertencente
famlia
quando
presente
em
grandes
contagens
desencadeiam
Micrococcus
169
carcaas
de animais
e produtos
crneos,
atuando como
deterioradores.
Microrganismos
Estaf.coag.positiva/g
Salmonella sp/25g
o
Coliformes a 45 C/g
Estaf.coag.positiva/g
Salmonella sp/25g
Coliformes a 45oC/g
Estaf.coag.positiva/g
Salmonella sp/25g
o
Coliformes a 45 C/g
Estaf.coag.positiva/g
Salmonella sp/25g
Pescados pr-cozidos, empanados ou no, refrigerados Coliformes a 45C/g
ou congelados
Estaf.coag.positiva/g
Salmonella sp/25g
Contagem
mxima
3
10
Ausncia
2
10
2
5x10
Ausncia
102
5x102
Ausncia
3
10
3
10
Ausncia
102
5x102
Ausncia
170
presentes
no
meio
ambiente.
Sendo
assim,
qualidade
171
pescado,
monitoramento
adequado
de
pontos
de
contaminao,
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