Perguntas e respostas sobre O SAL de cozinha E A SUA SAÚDE

A Folha ouviu especialistas para saber quais são as conseqüências desse exagero e como
diminuir a quantidade de sal na comida. A primeira dica é valorizar ervas e condimentos que
acentuam os sabores. Afinal, "sem sal" não precisa ser sinônimo de "sem graça".

1 - Qual a importância do sal para a saúde?

O sal está diretamente ligado ao volume de fluidos fora das células. Tudo que modifica a
quantidade de sal afeta a retenção de líqüidos no corpo. Ele ajuda a regular as passagens de
líqüido e de substâncias pela membrana das células, mantendo a pressão osmótica delas. Além
disso, é importante para a transmissão de impulsos nervosos.

2 - Sódio é sinônimo de sal?

Não. 6 g de sal equivalem a 2,4 g de sódio. Fique atento na hora de ler o rótulo dos alimentos:
eles trazem a quantidade de sódio, e não de sal, que eles contêm.

3 - Quanto deve ser consumido por dia?

A recomendação é que adultos ingiram de quatro a seis gramas de sal por dia.

4 - Há recomendações específicas para crianças e idosos?

Ambos devem consumir menos sal. Aconselha-se que os pais não adicionem a substância à
comida das crianças até os dois anos de idade. Além de o leite materno e o sódio já presente
nos alimentos suprirem suas necessidades, evita-se, com isso, que elas se acostumem a uma
alimentação muito salgada, já que é nessa fase que se forma o padrão gustativo.

Já os idosos devem comer menos sal (o ideal seria cerca de 5 g por dia) porque tendem a reter
mais sódio e também porque, com o envelhecimento, os vasos vão perdendo naturalmente a
capacidade de distensão, sendo mais provável que desenvolvam hipertensão.

5 - Em média, quanto sal os brasileiros comem por dia?

Não há estudos populacionais que determinem um valor médio para todo o país. Mas
pesquisas realizadas em alguns Estados mostraram que o consumo é de aproximadamente 12
g, valor muito acima do recomendado.

6 - Quem não acrescenta sal à comida come pouco sal?

Não necessariamente. Estima-se que 75% do sal que consumimos seja proveniente de
alimentos processados industrialmente. Molhos, como o ketchup, produtos em conserva e
embutidos são as opções mais ricas em sal. Os outros 30% vêm dos alimentos naturais e do sal
que adicionamos aos alimentos.

7 - Doces estão liberados?

Não necessariamente. Quem tem hipertensão deve evitar produtos adoçados com ciclamato
de sódio. Assim como o sal, esse adoçante tem sódio, que afeta a pressão.

8 - Posso suprir minha necessidade diária de sal só com alimentos naturais?

Sim. O sódio está presente na maioria dos alimentos, embora em quantidade pequena.
Alimentos como carne, peixes e ovos podem suprir essa necessidade. O problema é que nossa
alimentação é pobre em iodo, e o sal de cozinha é, por lei, enriquecido com essa substância. O
iodo é importante para a saúde (gestantes que têm um consumo insuficiente de iodo, por
exemplo, podem ter filhos com distúrbios cognitivos).

9 - O que acontece a quem ingere uma quantidade insuficiente de sal?

Problemas causados por ingestão insuficiente de sal são raros, mas acredita-se que uma dieta
muito restritiva de sal (menos de um grama por dia para adultos) altera o perfil lipídico do
organismo, aumentando os índices de colesterol ruim. Ainda não se sabe qual o mecanismo
que leva a essa alteração.

10 - O excesso de sal leva à hipertensão?

Sim. Em populações que consomem muito sal, os índices de hipertensão são mais altos à
medida que as pessoas envelhecem.

11 - O efeito do sal é o mesmo em todas as pessoas?

Não, os graus da sensibilidade ao sal variam de pessoa para pessoa. Acredita-se que algumas
pessoas, por determinação genética, tenham rins que não manipulam bem o excesso de sal no
organismo. Por isso, elas seriam mais sensíveis ao sal. Essa característica também está ligada a
grupos étnicos: entre negros, por exemplo, a prevalência de pessoas mais sensíveis ao sal é
maior. Homens e mulheres também apresentam resistência diferente ao sal. As mulheres, de
modo geral, são mais "protegidas" contra os efeitos do sal até a menopausa. Depois disso, o
risco de ter hipertensão é mais acentuado nelas do que neles.

12 - Como é possível saber se alguém é hipersensível a sal?

Existem testes que permitem averiguar a sensibilidade ao sal, entretanto, eles são utilizados
apenas em pesquisas. Esses exames não são usados na prática clínica porque a recomendação
para todas as pessoas, independentemente de elas serem sensíveis ou não, é comer pouco sal.

13 - Quem tem pressão baixa precisa comer mais sal?

Não, pois o fato de a pessoa ter pressão baixa não significa que ela não possa ter hipertensão
no futuro. Além disso, sabe-se que os riscos de problemas cardiovasculares são maiores entre
pessoas que comem muito sal mesmo quando elas não apresentam hipertensão arterial. O
mesmo vale para problemas renais e digestivos. Estudos também mostram que o excesso de
sal pode causar broncoespasmos, piorando quadros de asma.

14 - O excedente de sal é liberado pelos rins? Então por que se preocupar com a quantidade?
O rim tem uma capacidade limitada para filtrar e excretar o sal. Quando o consumo é muito
alto, o rim trabalha sob uma pressão maior e pode ter seu funcionamento comprometido. A
hipertensão é uma das principais causas de doença renal crônica. Além disso, ingerir muito sal
aumenta os riscos de cálculo renal --formação de pequenas "pedras" nos rins.

15 - Em quanto tempo o organismo consegue expelir o excesso após uma alimentação

sobrecarregada de sal?
Pessoas normais demoram de um a dois dias para reequilibrar o organismo. Em pessoas com
hipertensão, o processo de eliminação do excesso de sal demora de cinco a sete dias.

16 - Consumir sal em excesso dá celulite?

Não. A retenção de água que o sal promove é intravascular, e não na pele. Isso pode causar
inchaços nas pernas ou nos dedos da mão, mas não celulite.

17 - O sal causa problemas na tireóide?

Sim e não. O cloreto de sódio não afeta a tireóide. Entretanto, no Brasil, o sal é enriquecido
com iodo. Se consumido em excesso, o iodo pode levar à tireoidite de Hashimoto em pessoas
com predisposição genética a doenças auto-imunes. Em 2003, a Anvisa reduziu os níveis de
iodo no sal para evitar esse tipo de problema.

18 - O que é o sal light e quais seus benefícios?

O sal light é formado por uma mistura de cloreto de sódio e cloreto de potássio. Embora os
dois possam ser chamados de sal, eles afetam o organismo de formas diferentes. Enquanto o
potássio regula a retenção de líquidos dentro das células, o sódio age fora das células. Embora
seja recomendado a pessoas com hipertensão, o sal light não é indicado para pessoas com
problemas renais. Embora o potássio não leve a doenças renais, problemas nos rins levam a
um acúmulo de potássio no corpo, o que aumenta os riscos de problemas cardíacos.

19 - Quais as diferenças entre o sal marinho e o sal mineral?

Embora sejam extraídos de formas diferentes (o mineral de minas subterrâneas e o marinho,
da evaporação da água do mar), os dois apresentam a mesma composição e causam os
mesmos efeitos no corpo.

20 - Qual a diferença do sal para o glutamato monossódico?

Além do cloreto de sódio, esse tempero tem outras substâncias que realçam o sabor de alguns
alimentos. Como é rico em sódio, ele não pode ser considerado uma alternativa saudável ao
sal.

21 - Faz diferença colocar o sal durante o cozimento ou adicioná-lo depois, quando a comida
já está pronta?
Sim e não. Os efeitos do sal são os mesmos, independentemente do momento em que ele foi
adicionado à comida. Mas os médicos recomendam que as pessoas tirem o saleiro da mesa
porque elas tendem a colocar mais sal quando a comida já está pronta do que quando
temperam na hora do cozimento.

22 - Posso substituir o sal por outra substância?

Embora não exista um substituto para salgar os alimentos, o sal pode ser trocado, nas receitas,
por ervas e condimentos que acentuem o sabor dos alimentos.

23 - Grávidas devem seguir alguma orientação específica?

As regras são as mesmas, de quatro a seis gramas por dia. Como a mulher já tem uma
tendência a reter líquidos durante a gravidez, o consumo excessivo de sal pode levá-la a um
aumento de pressão, o que pode causar pré-eclampsia. Entretanto, a dieta também não pode
ser muito restritiva em relação a sal, já que, nos primeiros meses, a gestante tende a ter uma
pressão mais baixa, e a falta de sódio pode diminuir o fluxo de sangue que chega até a
placenta.

24 - Como deve ser o consumo de sódio em esportistas?

O sódio, assim como outros sais minerais, é liberado pelo corpo junto com o suor. Por isso,
pessoas que se exercitam intensamente podem perder mais sódio. Mas isso só se torna um
problema se o exercício for praticado por muito tempo (a partir de uma hora, uma hora e
meia), principalmente em ambientes quentes e úmidos. Nesses casos, a reposição deve ser
feita por meio de bebidas isotônicas, e não pelo acréscimo de sal na comida.

25 - Quais são as regras para a utilização de sal nos alimentos processados?

A legislação brasileira não impõe limites para a quantidade de sal adicionada aos alimentos
industrializados nem obriga as empresas a colocar alertas nas embalagens. Mas os fabricantes
são obrigados pela Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) a informar no rótulo o teor
de sódio no alimento.

Fontes: ANDREA GALANTE, nutricionista, presidente da Associação Brasileira de Nutrição;

APARECIDA MACHADO DE MORAES, dermatologista, professora da Unicamp (Universidade
Estadual de Campinas); CELSO AMODEO, cardiologista e nefrologista, chefe de hipertensão do
Instituto de Cardiologia Dante Pazzanese; CLÁUDIA DORNELLES SCHNEIDER, nutricionista
especialista em ciências do esporte, professora das especializações da UFRGS (Universidade
Federal do Rio Grande do Sul) e da PUC-RS (Pontifícia Universidade Católica do Rio Grande do
Sul); DANIEL MAGNONI, cardiologista e nutrólogo do HCor (Hospital do Coração); JOCELEM
MASTRODI SALGADO, pesquisadora e professora titular da Esalq (Escola Superior de
Agricultura "Luiz de Queiroz"), da USP (Universidade de São Paulo), e presidente da Sociedade
Brasileira de Alimentos Funcionais; LUCÉLIA CUNHA MAGALHÃES, cardiologista, conselheira
científica da Sociedade Brasileira de Hipertensão e coordenadora do programa de hipertensão
da Secretaria de Saúde do Estado da Bahia; GERALDO MEDEIROS NETO, endocrinologista,
professor da Faculdade de Medicina da USP; e PATRÍCIA FERREIRA ABREU, nefrologista,
secretária-geral da Sociedade Brasileira de Nefrologia e professora da Unifesp (Universidade
Federal de São Paulo)

Fonte: http://www1.folha.uol.com.br/folha/equilibrio/noticias/ult263u4191.shtml