ESCUELA SUPERIOR POLITECNCA DEL LITORAL

HARINA DE ZAPALLO

TTULO:
Deshidratado de zapallo para la elaboracin de harina, destinado
como suplemento alimenticio.

INTEGRANTES:
Cedeo Vergara Mariel Alejandra
Santos Pazmio Roosevelt Alberto
DOCENTE:
MSc Pulgar Sampedro Sandra Pilar

GUAYAQUIL ECUADOR
2016-2017

NDICE

GENERALIDADES DEL PROYECTO ............................................................................................... 3

APLICACIN DEL PROYECTO ...................................................................................................... 4
CAPTULO I................................................................................................................................ 5
OBJETIVO GENERAL .................................................................................................................. 5
OBJETIVOS ESPECFICOS ............................................................................................................ 5
CAPTULO II............................................................................................................................... 6
MARCO TERICO ...................................................................................................................... 6
MTODOS (PROCEDIMIENTO Y TCNICA A APLICAR) ................................................................. 6
EXPLICACIN DEL PROCESO ...................................................................................................... 6
CAPTULO III............................................................................................................................ 10
RESULTADOS........................................................................................................................... 12
RECOMENDACIONES ............................................................................................................... 13
CONCLUSIONES....................................................................................................................... 14
BIBLIOGRAFA ......................................................................................................................... 14
ANEXO .................................................................................................................................... 15

GENERALIDADES DEL PROYECTO

Tema:

Harina de Zapallo

Ttulo:

Deshidratado de zapallo para la elaboracin de harina,

destinado como suplemento alimenticio.
FORMA INTERROGATIVA

Formulacin del
Problema:

Qu efectos tiene la manufactura de harina de zapallo,

destinado como suplemento, a partir del deshidratado de esta
hortaliza para que proporcione una base en la elaboracin de
alimentos?
FORMA DECLARATIVA
Manufacturar harina de zapallo, destinado como suplemento, a
partir del deshidratado de esta hortaliza, para que proporcione
una base en la elaboracin de alimentos.

Hiptesis:

El zapallo puede ser deshidratado para la elaboracin de

harina, y empleado como base en la elaboracin de alimentos.

Propuesta:

Elaboracin de harina de zapallo, a partir del deshidratado de

esta hortaliza para aumentar su tiempo de conservacin y para
su aplicacin como base en alimentos.

APLICACIN DEL PROYECTO

El zapallo cultivado en las costas del Ecuador es muy ofertado, incluso se

utiliza para la alimentacin del ganado, ya que esto evita la prdida del
excedente de la produccin. Es por este motivo, que el aprovechamiento del
zapallo en forma de harina, garantiza su disponibilidad en cualquier poca del
ao, aumentando su tiempo de vida y la preservacin de sus
caractersticas/nutritivas.
El presente proyecto pretende proporcionar una alternativa nutritiva para la
elaboracin de alimentos como: coladas, pur, flan, sopas, postres,
proporcionando como base la harina de zapallo, para ser incorporado en dietas
saludables de nios, jvenes, adultos, ancianos.
Este proyecto tiene como objetivo tecnificar el proceso de manufactura,
controlando parmetros de temperatura, peso, humedad y sanidad en el
laboratorio de qumica, desde un abordaje de aprendizaje y consultas de
fuentes bibliogrficas confiables (libros tcnicos).

CAPTULO I

OBJETIVO GENERAL
Manufacturar harina de zapallo, destinado como suplemento, a partir del
deshidratado de esta hortaliza, para que proporcione una base en la
elaboracin de alimentos.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Determinar el porcentaje de agua en el zapallo, a travs del registro de

parmetros de temperatura y peso.

Identificar la cantidad de materia prima necesaria en Kilogramos, a

travs del registro de datos para obtener una libra (unidad comercial) de
harina de zapallo.

Establecer un procedimiento sanitario a travs del cuidado minucioso de

cada etapa de manufactura para obtener un producto de calidad
replicable a gran escala.

CAPTULO II
MARCO TERICO
MTODOS (PROCEDIMIENTO Y TCNICA A APLICAR)
TCNICA A APLICAR: Deshidratado, determinacin de masa y humedad
extrada, anlisis organolptico. (Ambientales, 2016)
Nos guiaremos de la secuencia de procesos para la obtencin de la harina de
zapallo, propuesta por Diana Ximena Suarez Moreno en su libro Gua de
procesos para la elaboracin de harinas, almidones, hojuelas
deshidratadas y compotas, estructurada de forma grfica:
1. RECEPCIN
DE FRUTOS

2. LAVADO

3. COCCIN

6. SECADO

5. TROZADO

4. ELIMINACIN
DE CASCARA

7. MOLIENDA

8. TAMIZADO

9. EMPAQUE

(Surez Moreno, 2003)

EXPLICACIN DEL PROCESO

1. La recepcin de frutos consiste en la compra de zapallos de variedad
grande de pulpa gruesa para que sea un proceso rentable. (Foto 1)
(Foto 2)
2. Lavado: Todas las materias primas destinadas a la alimentacin se
limpian antes de su procesado con el fin de eliminar contaminantes
inocuos como peligrosos (Brennan, 2008)
Segn Brennan, James (2008): Los contaminantes ms importantes
son:

Partes no utilizables de la planta, como hojas, ramas, cscaras,

hollejos, etc.
Arena, tierra piedra y partculas metlicas procedentes de los
campos de cultivos.
Insectos y sus huevos.
Heces de animales, pelos, etc.
6

Pesticidas y fertilizantes.
Aceites minerales.
Microorganismos y sus toxinas. (Brennan, 2008)

Para el proceso del lavado del zapallo aplicaremos aspersin de agua caliente
y cepillado, para evitar la contaminacin del producto una vez que se retire su
cscara.
3. Coccin: La coccin del zapallo contribuye a la esterilizacin de la pulpa
para evitar la proliferacin de bacterias y a su vez, facilita la separacin
de su cascara. Cave recalcar que se debe cocer esta hortaliza hasta el
punto antes de convertirse en papilla.( Foto 8)
4. Eliminacin de cascara: consiste en retirar la cascara hasta el punto
donde nicamente aparezca la pulpa de color anaranjado. (Foto 3)
5. Trozado: Es el corte de la pulpa en pedazos, depender del espesor de
la pulpa, para su disposicin en bandejas. (Foto 4)( Foto 5)( Foto 6)
( Foto 7)
6. Secado: Es el proceso que consiste en extraer la mayor cantidad de
agua presente en la pulpa, podemos ampliar la explicacin con la
definicin propuesta por James Brennan en Manual de procesado de
alimentos: (Foto 9)
La deshidratacin es el mtodo ms antiguo de conservacin de alimentos
usado por el hombrese describe como una operacin de transferencia
simultanea de energa y materia. La evaporacin del agua viene provocada por
la transferencia de calor sensible y de calor latente al alimento (Brennan,
2008)
Es por ese motivo que el deshidratado de hortalizas es una manera de
aumentar su tiempo de vida hasta su aplicacin en productos alimenticios.
Puede realizarse a travs de la exposicin controlada al sol o en un horno de
gas GLP domstico.
PROCESO DE SECADO O DESHIDRATACIN
La importancia del proceso de secado radica en la necesidad de conservar los
alimentos (zapallo) sin enfocarnos en la frescura del mismo; consiste en extraer
o eliminar el mayor porcentaje de agua presente en el producto por
evaporacin o sublimacin, como resultado a la exposicin del calor.
Este objetivo se alcanza reduciendo la humedad disponible, o la actividad del
agua hasta un nivel que inhibe el crecimiento y desarrollo de los procesos de
deterioro y de microorganismos patgenos, reduciendo la actividad de enzimas
y la velocidad a la que ocurren los cambios qumicos no deseables. (Brennan,
2008)(p. 87)

Es por este motivo que el deshidratado del alimento (zapallo) conlleva a un

mayor nfasis o estudio, ya que aqu se presenta toda la tecnologa e
innovacin.

Caractersticas del producto deshidratado:

Disminucin del peso

Contraccin del producto
Disminucin de volumen

Aspectos perjudiciales

Cambio de tamao
Cambio de color y textura
Alteracin del sabor
El la deshidratacin se puede producir una reduccin del valor
nutricional.
Segn James Brennan: En particular, las prdidas de vitamina C y A
pueden ser mayores durante el secado que en el envasado o
congelacin (Brennan, 2008)

Para la elaboracin de la harina de zapallo, aplicaremos el mtodo de secado

de slidos en aire caliente, cave recalcar por motivo de tiempo en la
experimentacin realizaremos este proceso en un horno domstico controlando
los parmetros necesarios.
Secado de slidos en aire caliente segn James Brennan
Cuando un material hmedo se coloca en el seno de una corriente de aire
caliente, el calor se transfiere a la superficie, principalmente por conveccin.
El vapor de agua formado se lleva desde la superficie de secado a la corriente
de aire. En esta etapa se recomienda colocar el zapallo en rebanadas de 1 cm
de espesor, para disminuir la superficie de intercambio y por ende, acortaremos
el tiempo de secado del producto evitando que se queme.
Se supone que todo el calor se transfiere al slido desde el aire caliente por
conveccin y que el secado tiene lugar solamente por una cara. (Brennan,
2008)

En el proceso de secado de alimentos slidos se recurre a velocidades

decrecientes.
Como el agua se mueve hacia la superficie, se lleva con ella el materiales
solubles, tales como azucares y sales. Cuando el agua se evapora en la superficie,
las sustancias solubles se acumulan en la superficie de secado. Esto puede
contribuir a la formacin de una imprevista capa de seca en la superficie, que
impide el secado, este fenmeno se lo conoce como encostramiento (Brennan,
2008)(p. 90)

7. Molienda: Se define como el proceso de trituracin del zapallo

deshidratado a grano fino, para conseguir su textura en forma de harina.
Este proceso puede ser realizado en un molino casero, es necesario
moler mnimo dos veces las hojuelas de zapallo hasta conseguir la
textura fina propia de la harina. (Foto 10) (Foto 11)
8. Tamizado: Esta etapa se caracteriza por separar las partculas de
zapallo para conseguir un polvo homogneo. (Foto 12)
9. Empaque: Consiste en la presentacin de la harina en un empaque
hermtico, es decir, que evite la captacin de humedad del ambiente,
para posteriormente almacenarlo.

10. Etiquetado: La propuesta del proyecto consiste en suministrar los

valores recopilados en el proceso de manufactura, como por ejemplo:
humedad extrada, tiempo de vida etc.
Previo a la aprobacin del tema de proyecto, se profundizar en las diversas
etapas del proceso, junto a acotaciones que garanticen la obtencin de un
producto sanitario.

CAPTULO III
METODOLOGA
DISEO Y MODALIDAD DE LA INVESTIGACIN
El presente trabajo de investigacin abordar la INVESTIGACIN
BIBLIOGRAFA, la cual se define como la bsqueda y recopilacin de
informacin para aplicarlas en el desarrollo de un proyecto o producto. Se
define a un investigador con la capacidad de recopilar, analizar e indagar sobre
la informacin necesaria para el cumplimiento de los objetivos planteaos.
Para la elaboracin de la harina de zapallo, se ha tomado como gua dos
fuentes bibliogrficas: Gua de procesos para la elaboracin de harinas,
almidones, hojuelas deshidratadas y compotas de Surez Moreno, y El
manual del procesado de los alimentos de James Brennan; ya que
proporcionan el camino a seguir y el proceso generalizado a aplicar para el
desarrollo experimental del tema.

INSTRUMENTOS DE LA INVESTIGACIN
Para el desarrollo del presente trabajo de investigacin se tomar como
instrumentos:

Aplicacin y cuidado de las normas de higiene desde la primera etapa

del proceso.
Control de temperatura en el proceso de secado para evitar la alteracin
en el aroma del producto.
Anlisis organolptico en diversas etapas.

HIPTESIS
El zapallo puede ser deshidratado para la elaboracin de harina, y empleado
como base en la elaboracin de alimentos.

10

FORMATO DE INVESTIGACIN
El siguiente formato permitir la recopilacin de informacin en la investigacin
de campo.
Deshidratado de zapallo para la elaboracin de
harina, destinado como suplemento alimenticio

TEMA:

INTEGRANTES:

Cedeo Vergara Mariel Alejandra

Santos Pazmio Roosevelt Alberto

FECHA:
HORA DE INICIO:

HORA DE CULMINACIN:

BANDEJA

REGISTRO DE PARAMETROS

HORA

INICIAL

FINAL

TEMPERATURA
(KELVIN GRADOS
CENTIGRADOS)

MASA (KILOGRAMOS)

INICIAL

FINAL

1
2
3
4
5
6
7
Roosevelt Santos Pazmio

11

RESULTADOS
Para la elaboracin de la harina se utiliz un zapallo con un peso de 8,5 libras,
se retir la cscara procurando extraer lo necesario para que no quede
residuos provocando un sabor diferente en su pulpa. Una vez troceado el
zapallo fue necesario lavarlo y sumergirlo en agua hirviendo por 15 minutos
con la finalidad de evitar la fermentacin y por ende un olor fuerte.
En el proceso de secado se expuso el vegetal a una corriente de aire
(ventilador) y a la radiacin solar para finalmente concluir el secado en un
horno domstico; con la puerta abierta unos 20 cm para permitir la renovacin
de aire y la salida de aire saturado de humedad. Posteriormente se reduce
(molienda) las hojuelas hasta conseguir la textura deseada.

PRIMERA MOIENDA: textura hojuela tipo conflex.

SEGUNDA MOLIENDA: textura tipo arenosa.
TERCERA MOLIENDA: textura semejante a la harina.

Tabla 1:
TABLA DE DATOS
Peso del zapallo con cscara

8.5 libras

Peso de la pulpa de zapallo (m1)

5.5 libras

Peso del zapallo deshidratado (m2)

1.25 libras (565.08 gr)

Tiempo de coccin
Tiempo de secado en horno

15 minutos
3 horas 30 minutos

Temperatura de secado

Aprox. 70 C

Nmero de molienda
HUMEDAD DEL ZAPALLO

3 veces
AGUA EXTRAIDA
m1- m2= 5.5-(1.25)= 4.25 libras

Porcentaje de humedad
% =

(100)(4.25)
= . %
(5.5)
Santos; Cedeo (2016)

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RECOMENDACIONES

Para elaborar la harina se debe de utilizar zapallo con pulpa amarilla

(semi maduro).

Cuando se pele el vegetal, se debe procurar extraer lo necesario para

que no quede residuos de su cascara provocando un sabor diferente en
su pulpa.

El proceso de coccin del zapallo fue necesario para evitar el olor fuerte
(fermentacin) del vegetal, sumergindolo en agua hirviendo por 15
minutos, sin dejar que se ablande la pulpa.

Para el secado en el horno domestico es necesario dejar abierta la

puerta unos 20 cm para permitir la renovacin de aire y la extraccin del
aire saturado de humedad.

Las hojuelas de zapallo deben ser colocadas en bandejas con

perforaciones para aumentar la eficiencia del secado por aire caliente.

Es recomendable mover las hojuelas en la bandeja dentro del horno,

para que el deshidratado sea homogneo.

En el proceso de molienda es necesario repetir esta operacin mnimo

tres veces para reducir el tamao al grano de la harina (polvo).

Para aumentar el rendimiento en la molienda del zapallo, es necesario

contar con un molino elctrico.

Se puede exponer las hojuelas a un pre deshidratado al sol, para

conseguir un mejor secado al horno.

13

CONCLUSIONES

En conclusin, fue posible deshidratar zapallo para obtener harina,

aumentando as el tiempo de conservacin; controlando cada etapa para
garantizar la calidad del producto.

Por lo tanto, elaborar harina de zapallo para utilizarlas en postres, sopas

etc., garantizando as la aplicacin de este producto en diferentes
pocas del ao.

Controlar los parmetros del deshidratado, permiti obtener un producto

agradable a nuestros sentidos y de buena calidad.

Elaborar harina de zapallo es rentable siempre y cuando sea a gran

escala, ya que el zapallo est constituido aproximadamente por el 80%
de agua.

BIBLIOGRAFA
Ambientales, D. d. (2016). Manual de prcticas de quimica general 1 . Manual
de prcticas, 46.
Brennan, J. (2008). Manual del procesado de los alimentos. En J. Brennan,
Manual del procesado de los alimentos (pg. 466). Zaragosa, Espaa:
ACRIBIA, S.A .
Instroduccion de la Metodologia de la investigacion social. (11 de Enero de
2016). Obtenido de
http://www.uv.es/monterdh/RESEARCHERS/Curso_Master_UJI/%285a
%29Metodos_de_investigacion_social_Cualitativos.pdf
Surez Moreno, D. X. (2003). Gua de procesos para la elaboracion de harinas,
almidones, hojuelas deshidratadas y compotas. En D. X. Surez
Moreno, Gua de procesos para la elaboracion de harinas, almidones,
hojuelas deshidratadas y compotas. (pg. 60). Bogot: Convenio Andrs
Bello.

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ANEXO
Foto 1:
Zapallo para la elaboracin de harina

Foto 2:
Pesado de la materia prima

Santos (2016)
Foto 3:

Santos (2016)
Foto 4:

Zapallo sin cscara

Zapallo cortado por la mitad

Santos (2016)
Foto 5:

Cedeo (2016)
Foto 6:

Pesado de la pulpa de zapallo

Cedeo (2016)

Pulpa de zapallo

Cedeo (2016)
15

Foto 7:

Foto 8:

Zapallo trozado antes de hervirlo

Pulpa de zapallo hervida por 15

minutos

Santos (2016)
Foto 9:

Santos (2016)
Foto 10:

Hojuelas de zapallo deshidratado

Etapa de molienda

Santos (2016)
Foto 11:

Santos (2016)
Foto 12:

Zapallo molido tipo conflex

Santos (2016)

Tamizado de la harina

Santos (2016)
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Foto 13:

Producto final Harina de Zapallo

Santos; Cedeo (2016)

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