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Proprits nutritionnelles des protines de

la viande :
rappels et nouveaux axes de valorisation
D Rmond
Charg de Recherche
UMR1019-Unit de Nutrition Humaine
INRA de Clermont-Ferrand/Theix

La viande en quantits raisonnables : un aliment protique qui


amliore la qualit de lalimentation
Institut National de la Recherche Agronomique
Centre de Clermont-Fd/Theix

Pour rappel :
Origine du besoin en protines
Homme adulte 70 kg

Peau, os, sang


15%

Viscres
10%

% des protines
corporelles
Muscle
45%

Collagne
25%

Actine
Myosine
Hmoglobine

Protines
corporelles
10-12 kg

Dgradation

Alimentation
(80 100 g/j)

250 g/j

Acides amins
libres
< 100g

Synthse
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Synthse

Dgradation, limination

Synthse de composs
spcifiques

Pour rappel :
Besoin en protines aux diffrents ges, et prvalence dinadquation des apports
(en France)
Frquence dans la
population

Besoin moyen
ANC : niveau dapport minimal qui prvient
les risques de dficience pour la quasitotalit de la population

Population en bonne sant

ANC
2 carts types

Besoins (g.kg-1.j-1)

Besoins
g/kg/j

ANC
g/kg/j

Apports
insuffisants
(% de la pop.)

1,80 0,76

2,60 0,94

0%

Enfant (4 - 10 ans)

0,68 - 0,72

0,85 - 0,90

0%

Ado (11 - 18 ans)

0,63 - 0,72

0,78 - 0,90

2 - 7% (filles)

Adultes

0,66

0,83

0,2% (femmes)

gs (> 60 ans)

0,8

1,0

3 - 5%

1,1 - 1,2

1,3 1,5 (< 2,5)

1 - 1,1

1,2 - 1,4 (1,6)

Nourrisson (0 - 3 ans)

Sportif (force)
Sportif (endurance)

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Nature du besoin en protines


Lutilisation des acides amins pour la synthse de protines
dpend pour chaque protine corporelle

Mtabolisme protique

- de sa composition en acides amins (ex: collagne riche


en Pro et Gly, mucines riches en Thr) et de sa masse
(nombre dacides amins constitutifs).
- de sa vitesse de renouvellement
diffrente selon les tissus
Viscres (tube digestif, foie) : 10% des protines corporelles
mais 50% du renouvellement
protique corporel
Muscles : 45% des protines corporelles
mais seulement 25% du renouvellement
protique corporel
diminue avec lge
Nourrisson : 17.4 g/kg/j
Enfant : 6,9 g/kg/j
Adulte : 3,0 g/kg/j

fonction de ltat nutritionnel et


physiologique
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Nature du besoin en protines


Synthse de composs spcifiques
Acides amins

Drivs

Mthionine

Cratine, carnitine, choline, ractions de

Mtabolisme non protique

mthylation, adrnaline
Cystine

Glutathion, taurine, sels biliaires

Phnylalanine/tyrosine Hormones thyrodiennes,


catcholamines, neurotransmetteurs,
mlanine
Tryptophane

Srotonine, mlatonine, acide nicotinique

Glutamate

Neurotransmetteurs, glutathion

Glutamine

Nuclotides

Aspartate

Nuclotides

Glycine

Nuclotides, cratine, glutathion, acide


hippurique, sels biliaires

Lysine

Carnitine

Arginine

Cratine, ure, monoxyde d'azote,


polyamines

Histidine

Histamine, ansrine, carnosine

Srine

Ethanolamine

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Possibilits de synthse des acides amins

Synthse de la chane carbone


possible

possible
Trans- amination

impossible

impossible

Acide aspartique,
Asparagine,
Acide glutamique,
Glutamine, Proline,
Srine, Glycine,
Alanine, Arginine

Valine,
Isoleucine,
Leucine,
Histidine,
Tryptophane

Cystine
Tyrosine

Mthionine
Phnylalanine
Lysine,
Thronine

Acides amins indispensables


doivent tre apports par lalimentation

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indispensables
Mthionine
Phnylalanine
Thronine
Histidine
Lysine
Tryptophane
Isoleucine
Leucine
Valine

ventuellement
indispensables
Cystine, Taurine
Tyrosine
Glutamine,
Glycine, Srine
Arginine
Proline

non indispensables
Alanine
A. aspartique
A. glutamique

doivent se trouver dans l'alimentation


quand la demande mtabolique dpasse
les possibilits de synthse endogne.

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Apports nutritionnels conseills en acides amins indispensables ?


Besoin moyen en protines : 0,66 g.kg-1.j-1
Besoins moyens en acides amins indispensables : Xi mg.kg-1.j-1
Calcul de la composition dune protine idale telle que sa concentration en chacun
des acides amins indispensables : Ci = Xi/0,66
Acides amins
indispensables
Histidine

Besoin,
mg/kg/j
11

Prot. de rf.,
mg/g prot
17

Isoleucine

18

27

Leucine

39

59

Lysine

30

45

Mthionine
+ cystine
Phnylalanine
+ tyrosine
Thronine

15

23

27

41

16

25

Tryptophane

Valine

18

27

Lapport nutritionnel conseill : 0,83 g.kg-1.j-1 dune protine ayant une composition proche de
la protine de rfrence
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Les protines alimentaires


Les protines des aliments dorigine animale

Les protines des aliments dorigine vgtale

Produits laitiers, Viandes et produits carns


Poissons et produits de la pche, ufs

Crales, Lgumineuses,
Lgumes verts, Tubercules et racines, Fruits

riches en protines

teneurs en protines :
% aliment : lgumineuses>crales>lgumes verts
% nergie : lgumes verts>lgumineuses>crales

Teneur en protines, g/100 g


0

10

15

20

25

30

Viandes et abats
Fromages
Poissons
Graines olagineuses
Charcuteries
ufs
Lgumes secs
Crales et ptes
Yaourts
Lait
Pommes de terre
Lgumes verts
Fruits

Sources : Ciqual, USDA, Souci et al., 2000


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Les protines des aliments dorigine animale

Les protines des aliments dorigine vgtale

Produits laitiers, Viandes et produits carns


Poissons et produits de la pche, ufs

Crales, Lgumineuses,
Lgumes verts, Tubercules et racines, Fruits

riches en protines
facilement assimilables (digestibilit vraie >90 %)
peu de pertes digestives

teneurs en protines :

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% aliment : lgumineuses>crales>lgumes verts


% nergie : lgumes verts>lgumineuses>crales
prparation culinaire pour amliorer lassimilation
digestibilit vrai <90 %
stimulent les scrtions endognes

Les protines des aliments dorigine animale

Les protines des aliments dorigine vgtale

Produits laitiers, Viandes et produits carns


Poissons et produits de la pche, ufs

Crales, Lgumineuses,
Lgumes verts, Tubercules et racines, Fruits

riches en protines
facilement assimilables (digestibilit vraie >90 %)
peu de pertes digestives
riches en acides amins indispensables

teneurs en protines :
% aliment : lgumineuses>crales>lgumes verts
% nergie : lgumes verts>lgumineuses>crales
prparation culinaire pour amliorer lassimilation
digestibilit vrai <90 % - scrtions endognes
riches en acides amins non indispensables

Acides amins indispensables / acides amins totaux


0

10

20

Buf
uf
Lait
Haricots
Quinoa
Lentilles
Petits pois
Soja
Riz
Pomme de Terre
Bl

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Centre de Clermont-Fd/Theix

30

40

50

Les protines des aliments dorigine animale

Les protines des aliments dorigine vgtale

Produits laitiers, Viandes et produits carns


Poissons et produits de la pche, ufs

Crales, Lgumineuses,
Lgumes verts, Tubercules et racines, Fruits

riches en protines
facilement assimilables (digestibilit vraie >90 %)
peu de pertes digestives
riches en acides amins indispensables
quilibre en acides amins indispensables:
proche du besoin

teneurs en protines :
% aliment : lgumineuses>crales>lgumes verts
% nergie : lgumes verts>lgumineuses>crales
prparation culinaire pour amliorer lassimilation
digestibilit vrai <90 % - scrtions endognes
riches en acides amins non indispensables
dficiences en certains acides amins indispensables

Adquation entre la composition en acides amins indispensables


par rapport l'quilibre des besoins de l'adulte

Val

Val

Trp

Trp

Thr

Thr

Phe + Tyr

Phe + Tyr

Met + Cys

Met + Cys

Lys

Lys

Leu

Leu

Ile

Ile

His

His
0

1
Lait

uf

Buf

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1
Haricot

Pomme de terre
Riz
Bl

Pois

Indice chimique

% de la protine de rfrence

300

La teneur de chaque acide amin indispensable dans le produit


est exprime en pourcentage de cet acide amin par rapport la
protine de rfrence. La valeur du plus faible pourcentage
constitue lindice chimique du produit.

250
200
150

148

144

142

143

138
114

100

85

80

98

91

94

60

50

Lys

Met + Cys

ot
Pe
s
tit
s
po
is
Le
nt
ill
es

ar

ic

re
H

te
r

Po

de

So
ja

Q
ui
no
a

iz
R

l
B

uf
Po
is
so
n

uf

La
i

Attention : protine de rfrence diffrente selon lge, + problme du facteur de conversion de lN


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PDCAAS (= protein digestibility corrected amino acid score)


Mthode de rfrence (FAO)
PDCAAS = Indice chimique x digestibilit relle
Source protique

Digestibilit relle (%)

PDCAAS

Oeuf

97

143

Lait

95

137

Viande, poisson

94

132

Riz

88

70

Bl

86

52

Soja

86

123

Farine de bl

96

58

Attention : la valeur PDCAAS est variable selon lge du consommateur, et peut tre diffrente en
fonction du facteur de conversion de lN utilis, et de la valeur de digestibilit retenue
Pour des apports protiques proche des ANC, les sources protiques ayant un PDCAAS > 100
sont intressantes pour complmenter les sources dficientes (PDCAAS <100)
Par exemple :

Pour complter 1 g de protine de bl (dficiente en Lys), chez des jeunes enfants,


il faudrait apporter 1 g de viande, 1.6 g de lait, 2,6 g duf ou 6,2 g de soja
(Schaafsma, 2000)

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Viandes
volution de la perception des qualits nutritionnelles de la viande
Conditions de vie et
dalimentation

Images de la viande

prcaires

Vivenda : qui sert la vie


Viande : tout ce qui nourrit
Viande : chair des mammifres et des oiseaux
Aliment par excellence qui corrige les
malnutritions

confortables

Excs - Dsquilibres
Pathologies associes
Aliment mortifre

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Quels apports de viandes dans une alimentation quilibre ?


Probabilit dapports inadquats

Risques de carence

Risques dexcs
1

AO=1,1-1,2 (85-90%)
LS = 2,2 ?
28% apports
insuffisants

AS= 0,83

AS : apport de scurit
LS : limite suprieure
AO : apport optimal

Quantits consommes
en g-1.kg-1.j-1

Pour 0,83 g/kg/j : 60 - 80 g de viande/j


Pour 1,2 g/kg/j : 100 120 g de viande/j
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Composition protique htrogne (intra et inter muscle)


Protines contractiles :
60 %
Protines sarcoplasmiques :
30 %
Protines du tissu conjonctif:
10 %
Substances azotes non protiques : 1,5 g p 100g
(cratine, peptides, nuclotides )

Profil en acides amins des protines du muscle


Protines contractiles

25

(actine , myosine )

Collagne

% du total

20
15
10
5

AA indispensables
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Hydroxyproline

Tyrosine

Srine

Proline

Glycine

Cysteine

Aspartate

Arginine

Alanine

Valine

Tryptophane

Threonine

Phnylalanine

Mthionine

Lysine

Leucine

Isoleucine

Histidine

Viande bovine : effet de la teneur en collagne sur la teneur en AA indispensable

Teneur en acides amins


indispensables , % des protines

50
Bavette
Faux-filet
Foie
Hampe
Macreuse
Coeur
Tende de
tranche
Entrecte

45

40

Plat de Cte
Langue
Rognons

Paleron

Joue

35

30
0

12

16

Teneur en collagne , % des protines

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20

24

Influence du collagne sur la valeur nutritive des protines de la viande de boeuf


La teneur en collagne affecte peu la digestibilit relle de la viande

Digestibilit relle
ou Valeur biologique

120
100
80

Digestibilit relle
Valeur biologique

60
40

Laser-Reuterwrd et al. (1982)

20
0

20

40

60

80

100

Taux de collagne (%)

La teneur en collagne diminue progressivement la valeur biologique de la viande

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Composition en acides amins de diffrentes viandes et abats de boeuf


16
14

mole %

12
10
8
6
4
2
Xpro

TYR

SER

PRO

GLY

GLU

CYS

ASP

ARG

ALA

VAL

TRP

THR

PHE

MET

LYS

LEU

ILE

HIS

AA indispensables

Viandes
Abats

Bavette
Hampe
Foie
Joue

Faux filet
Entrecte
Coeur

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Tende de tranche
Plat de cte
Rognons

Macreuse
Paleron
Langue

Peu deffet de lespce sur la composition en acides amins


16
14

mole %

12
10
8
6
4
2
Xpro

TYR

SER

PRO

GLY

GLU

CYS

ASP

ARG

ALA

VAL

TRP

THR

PHE

MET

LYS

LEU

ILE

HIS

AA indispensables
Boeuf (FF)

Veau (Noix)

Agneau (Filet)

Peu deffet de la race


Peu deffet du mode dalimentation des animaux
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Cheval (FF)

Donc
Critres classiques dvaluation de la qualit de la fraction protique :
Viande
quilibre en acides
amins indispensables
proche du besoin de
lhomme

+ Digestibilit trs leve

Forte valeur biologique

Mais
Digestibilit totale : critre insuffisant digestibilit dans lintestin grle?
Rle non-protinogne des acides amins
Ex: Rle signal : leucine et anabolisme protique musculaire
Rle fonctionnel : synthse de molcules d intrt
+ nouveaux critres de qualit des protines :

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Rythme des apports/Vitesse de digestion


Peptides bioactifs

JSMTV Octobre 2008

Digestion dans lintestin grle :


de la quantit de protines digre dans lintestin grle

de la disponibilit des acides

de la quantit de protines carnes entrant dans le gros intestin

amins pour lorganisme


Dgradation bactrienne
des AA soufrs

Dcarboxylation bactrienne des AA


+ nitrosation des amines et amides

Mtabolisme protique
Sulfures

Composs nitross

Inflammation intestinale

Cancer colorectal

Digestibilit des protines de la viande dans l intestin grle:


steak grill 94% Silvester and Cummings (1995)
Pas de donnes in vivo sur limpact du type de viande et les procds
technologiques associs, ni de la mastication

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Rle signal: exemple de la leucine


Leucine
Dardevet et al (2000)
Rheb
Gbl.mTOR.raptor

p70S6K
(S6K1)

4E-BP1

rp6

eIF4E

Inhibition de la protolyse

Stimulation de lanabolisme protique


postprandial

Stimulation de la
Protosynthse

Personnes ges :

de la sensibilit le leucine

Restauration de leffet anabolisant avec des supplments de leucine


(Rieu et al., 2007)

Viandes : bonne teneur en leucine (mais < au lait et au soja)


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Rle fonctionnel: exemple des besoins spcifiques en acides amins soufrs

Gluthation

Macrophages activs

Neutrophiles

(Glu-Cys-Gly)

cytokines
recrutement de monocytes
et de polynuclaires

AGRESSION

Syndrome
inflammatoire

ROS

- Oxydation
- Conjugaison

Stress oxydant

concentration

Inflammation : des besoins en acides amins soufrs pour la synthse du glutathion


Personnes ges : Inflammation bas bruit
du besoin en cystine Mercier et al (2006)
Viandes : riches en acides amins soufrs (foie : particulirement riche en cystine)
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Rythme des apports (chrono nutrition) :


Nutrition de la personne ge

Lutte contre la fonte musculaire


(sarcopnie)

Synthse
Protolyse

Une des hypothse :


Perte progressive des capacits de rponse de lanabolisme protique
la stimulation que constitue la prise alimentaire
- par dfaut de stimulation de la protosynthse
- par dfaut de rgulation de la protolyse

Concentration sanguine
en acides amins

Repas de charge

Seuil de stimulation
de lanabolisme postprandial
gs
Jeunes

Temps
Repas

Repas

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Repas

Repas

Apport tal
Dner

Apport regroup
Dner

Petit djeuner

Goter

Djeuner

Djeuner
(80 % de lapport protique journalier)

Bilan azot
mg N/kg MM/j

80
60

Petit djeuner

40
20

tal
Charge
Arnal et al (2000)

0
Amlioration du bilan azot aprs une priode de restriction
Forte teneur en protines
Viande :

permet de concentrer lapport protique sur un repas


Bon quilibre en acides amins
permet de limiter lapport global en protines et viter la
surcharge de la fonction rnale

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Vitesse de digestion

Concentration sanguine
en acides amins

Protine rapide

Protine lente

lvation du seuil de stimulation


de lanabolisme postprandial
gs
Jeunes

Temps
repas

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Protines rapides (Lactosrum)


Protines lentes (Casine)
Viande
Viande (dficience masticatoire)

0,80
PPUN

200

0,85
0,75
0,70
0,65

150

0,60
Jeunes adultes
rapide

100

Sujets gs
Lente

Dangin et al. (2003)

50
0

Les protines rapidement digres favorisent


lanabolisme postprandial chez les personnes ges
0

100

200
300
400
Temps, min

500

Utilisation our la synthse,


% de l'ingr

- Caractrisation du bol alimentaire :


40

Viande intacte

30
Mme
chantillon de
viande aprs
mastication

20
10
0
Bonne
dentition

Prothse
complte

Rmond et al. (2007)

Les proprits
mcaniques des bols
alimentaires sont
analyses

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Apparition dans le sang priphrique,


% de lingre

de la leucinmie, M

250

1.0
0.9
0.8
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
y = -0.0158x + 1.3672
R 2 = 0.5184

0.2
0.1
0.0
25

30

35
40
45
50
55
Force de cisaillement, N/cm 2

60

Viande Digestion rapide, mais cette vitesse est fonction de la


dstructuration du bol alimentaire avant dglutition

La viande permet de concentrer lapport protique sur un repas


et elle est rapidement digre
Potentiellement intressante pour les personnes ges

Pour les personnes prsentant une dficience masticatoire :


ncessit dadapter la forme de prsentation morceau facilement dstructurs
Ex : la vitesse de digestion est acclre par hachage des morceaux

Lingestion de protines animales est associe un meilleur index musculaire


chez les femmes ges (Lord et al., 2007)

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Peptides bioactifs
1/ Naturellement prsents dans la matire premire
2/ Produits lors de la transformation technologique des aliments
(fermentation, maturation?)
3/ Produits par les enzymes gastro-intestinales au cours de la digestion

Peptides alimentaires

Protines alimentaires

Digestion

Absorption

Peptides

Absorption

Acides amins

Mtabolisme
protique

Action locale
sur le systme digestif

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Action priphrique
Systme immunitaire
Systme nerveux central
Systme cardiovasculaire

1/ Peptides naturellement prsents dans la matire premire


Proprits

Implications potentielles
Favorise la rcupration de la
fatigue musculaire

Pouvoir tampon

(Hill et al. 2007, Derave et al. 2007)

Proprit antioxydante

Vasodilatateur

Carnosine
(Ala-His)

Rle dans l limination


des protines carbonyles

Prvention des pathologies associes


des dommages oxydatifs (maladies
neurodgnratives)
(Hipkiss 2007)

Acclre la cicatrisation
(Roberts et al. 1998)

Ralentit le vieillissement
cellulaire
(Gallant et al. 2000)

Protection contre la glycation


des protines

Prvention des complications


associes au diabte
(Lee et al. 2005)

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Prsente dans toutes les viandes: entre 100 et 500 mg/100 g de muscle frais
- stable pendant la maturation et la conglation
- lgres pertes pendant la conservation sous film
- concentration ou pertes selon le type de cuisson

140

550
500

120

450
400
350
300
250
200
150
100

100
80
60
40
20
0

Effet in vivo aprs un repas de viande chez lhomme


Carnosine ingre, mg

Absorption de carnosine, mg

Biodisponibilit ?

Paleron Collier-Capa Faux-filet

Bauchart C et al., 2007

20% de la carnosine ingre est libre dans le sang

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Dans le srum:
de la capacit antioxydante totale
du pouvoir tampon (non li au bicarbonate)

2/ Peptides produits lors de la transformation technologique des aliments


Acides amins peptidiques
cuisson
***
(moles/g de tissu)

15

maturation
***

Peptides observs de faon reproductible

10

Cuit
2823

2771 2866

3011

3492

4071

2710
Les procds de transformation des viandes
sont
3506 de4157
2845 gnrateurs
3032
2798
0
2220
peptides
4856
2889 3070

2816
3592 3602
4190
Aprs
maturation
2842
2374
Frais
3077
3617 4494
1566
2914 3011 3103 3638
1136 1152
1735
3665
1525
976
844
4403
2942 3116 3696
2656
869 922
1480 1664 1993 1863
2102
3711 4422
4814
2535 2952 3130
928 973 1102 1859 1911 2454
3546
4315
2204
2973 3150 3814
4472
1231
2100 2121
2520
2041
2982 prt
2186dans
3230 3844 4025
Prsence reproductible
des
peptides
laliment
2113
2333
2358 2468
800 < m/z < 1250
3865 3910
consommer
3239
2144 2463
2449
2326
950 < m/z < 3550
3305 3966
2279
2114 2407 2603
3470 3434
2269 2288
3391
3348
2591
2495
3409
2335 2632
2729

Bauchart C et al., 2006

Institut National de la Recherche Agronomique


Centre de Clermont-Fd/Theix

1700 < m/z < 4900

3/ Peptides produits par les enzymes gastro-intestinales au cours de la digestion

Profil de masse (m/z)

Identification

MALDI-TOF

LC-ESI-MS/MS
- Actine f(AGDDAPRAFV) (1118.5)

Duodnum
Pectoral
profond
(n = 11)

f(AVFPSIVGRPR) (1198.7)
f(LRVAPEEHPTL) (1261.7)

1128.7

1198.7
1184.7 1251.6

1021.7

f(DLAGRDLTDYL) (1251.6)
Paleron
(n = 7)

1018.5
1115.6
1261.7

1148.6

f(RVAPEEHPTL) (1148.6)
f(YALPHAIMRL) (1184.7)
f(YALPHAIM) (915.5)

920.5
1584.9

915.5

- Myosine f(YFKIKPLL) (1021.7)


- Myoglobine f(YKVLGFHG) (920.5)

1344.9

f(AIIHVLHAKHPSDF) (1584.9)

Faux-filet
(n = 5)

Squences antihypertensives

- Cratine kinase f(LFDKPVSPLL) (1128.7)


- GA3PDH f(FRVPTPNVSV) (1115.6)
- Fructose-1,6biphosphate aldolase f(IAHRIVAPGKGIL) (1344.9)

Jjunum
Pectoral
profond
(n = 6)

976.5

f(VFPSIVGRPR) (1127.7)

1027.6
1115.6

f(FPSIVGRPR) (1028.6)

1015.6
1198.7

f(FPSIVGRP) (872.5)

902.5

f(AGFAGDDAPR) (976.5)

1028.6
Faux-filet
(n = 2)

872.5

- Actine f(AVFPSIVGRPR) (1198.7)

- Cratine kinase f(LFDKPVSPL) (1015.6)


Paleron
(n = 7)

f(FDKPVSPL) (902.5)
- GA3PDH f(FRVPTPNVSV) (1115.2)

Institut National de la Recherche Agronomique


Centre de Clermont-Fd/Theix

Bauchart C et al., 2007

20% des peptides identifis sont observs de faon constante


dans les contenus digestifs, ils contiennent de nombreuses
squences anti-hypertensives

mise en vidence dune activit anti-hypertensive de peptides


issus de viande de porc, chez le rat spontanment hypertensif
(Nakashima et al., 2002)

une substitution partielle des glucides ingrs par de la viande


rouge diminue la pression sanguine chez des personnes soufrant
dhypertension (Hodgson et al., 2006)

Institut National de la Recherche Agronomique


Centre de Clermont-Fd/Theix

Teneur en collagne (HyPro x 8), % Prot

Teneurs en protines et pourcentage de collagne dans les viandes et abats de boeuf


25

20

Joue

15

Paleron
Langue
Plat de Cte

10

Rognons
Coeur
Hampe

Macreuse
Entrecte
Foie
Bavette

Faux-filet

Tende de Tranche

0
15

16

17

18

19

20

21

22

Teneur en protines (N x 6.25), %

Institut National de la Recherche Agronomique


Centre de Clermont-Fd/Theix

23

24

25