Andrea Mozo

Bioqumica de la nutricin

Alimentos sirve para:

Fuente de energa
Vas oxidativas

Clase 1: Bioqumica de la nutricin

Vas de almacenamiento de energa

Componentes celulares que no podemos sintetizar

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Vas biosintticas
Necesidad de tener mecanismos de dotixificacin
Vas de eliminacin de residuos

Nutrientes:

Xenobiticos

Clase 1: Bioqumica de la nutricin

Son componentes qumicos definidos necesarios para el desarrollo de las funciones

vitales de los organismos. Sus funciones son: micronutrientes y macronutrientes.

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Clase 1: Bioqumica de la nutricin

Macronutrientes:

obtencin de energa. Los

combustibles son los carbohidratos, grasas y
protenas. Estos, se transforman en diferentes
componentes:
glucosa,
cidos
grasos
y
aminocidos que lo que hacen, por diferentes
mecanismos, formar acetil colina que van a la
cadena de transporte para generar ATP. Este ATP
sirve para biosntesis, contraccin muscular,
transporte activo de membrana, etc.

DIGESTIVO

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Rendimiento energentico:
o Caloras: cantidad de energa (calor) necesaria para elevar un grado

Clase 1: Bioqumica de la nutricin

centgrado la temperatura de un gramo de H2O pura, desde 14.5C a

15.5C, a una presin normal de una atmsfera.

Clase 1: Bioqumica de la nutricin

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Cuando tenemos un exceso de combustible, el ATP y el poder reductor se

utilizan en las rutas biosintticas = reserva de combustible. Caractersticas:
bajo peso, gran cantidad, fcilmente convertibles en compuestos oxidables.

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o

Clase 1: Bioqumica de la nutricin

Triacilglicridos: las ventajas que tiene como reserva de energa es que

contiene ms Kcal/g que los dems combustibles y el tejido adiposo, se
hidrata poco (15%).
Protenas: no constituyen una reserva de energa propiamente dicha. Solo
una pequea parte de nuestras protenas pueden ser degradadas sin
comprometer nuestras funciones vitales.

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o

Clase 1: Bioqumica de la nutricin

Glucgeno: en el hgado es importante

para mantener la glicemia constante. En
el msculo aporta energa para la
contraccin muscular.
Balance energtico o calrico: es el
balance entre la energa proporcionada
por los combustibles que ingerimos y la
energa
que
gastaos
diariamente.

DIGESTIVO

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Clase 1: Bioqumica de la nutricin

Cuando el balance es mayor a 0 el sujeto es gordo, igual a 0 es normal y

menor a 0 es flaco.
Gasto energtico diario: incluye:
Energa necesaria para mantener las funciones bsicas del organismo
(tasa metablica basal, TMB).
Actividad fsica (tasa de actividad fsica, TAF).
Energa necesaria para procesar los alimentos (termognesis inducida
por la dieta, TID)

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Clase 1: Bioqumica de la nutricin

Se calcula:
Tasa metablica basal: Es una medida de la energa necesaria para
mantener las funciones vitales. Se define como el gasto de energa en
reposo (no durmiendo) a 20C y con 12-18 horas de ayuno.
Factores que la afectan:
Tamao corporal
Edad
Sexo
Temperatura corporal, ambiental

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Funcionamiento de la tiroides
Embarazo y lactancia

Se calcula:

Clase 1: Bioqumica de la nutricin

1.
Aproximadamente:
2. Empricamente:

10

Clase 1: Bioqumica de la nutricin

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11

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Ejemplo: Alejandra de 20 aos, 55 kg

Clculo aproximado: 1 Kcal/Kg/hora x 24 horas x 55 Kg = 1320 Kcal/da
Clculo emprico: (14.7 x 55 Kg) + 496 = 1305 Kcal/da

o Tasa de actividad fsica: es una medida del gasto energtico por da en

Clase 1: Bioqumica de la nutricin

funcin del tipo y duracin de la actividad realizada. Se calcula de la tasa

metablica basal y de un factor de actividad fsica por hora. (FAH).

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DIGESTIVO

Clase 1: Bioqumica de la nutricin

Ejemplo: Cristina de 67 aos con 75 Kg.

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Clase 1: Bioqumica de la nutricin

Tasa metablica emprica: (10.5 x 75 Kg) + 596 = 1384 Kcal/da = 58

Kcal/hora
8 horas/da duerme = 58 Kcal/hora x 1.0 x 8 horas = 464 Kcal 2 horas/da
camina = 58 Kcal/hora x 2.5 x 2 horas = 290 Kcal 14 horas/da ama de casa
= 58 Kcal/hora x 1.5 x 14 horas = 1218 Kcal
14 horas/da ama de casa = 58 Kcal/hora x 1.5 x 14 horas = 1218 Kcal

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DIGESTIVO

o Termognesis inducida por la dieta: Aumento de la tasa metablica

basal luego de una ingesta de alimento.
Esto se debe a que se requiere energa
para digerir, absorber, distribuir y
almacenar los nutrientes. Equivale al 10% del total de caloras ingeridas. En
general, no es tenido en cuenta para el clculo del gasto energtico diario.

Clase 1: Bioqumica de la nutricin

o Requerimientos nutricionales:

15

Clase 1: Bioqumica de la nutricin

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Requerimiento nutricional diario: valor de consumo promedio para un

nutriente de forma tal que mantenga a los individuos de determinado
gnero, edad y estilo de vida en condiciones saludables.
Nutrientes esenciales: aquellos que debemos incorporar en
nuestra dieta por ser indispensables para el normal
funcionamiento del organismo, quien es incapaz de
sintetizarlos.
Nutrientes condicionalmente esenciales: aquellos que se
comportan como esenciales solo en situaciones fisiolgicas
particulares.

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Carbohidratos: no hay ningn de ellos que deba ser necesariamente

ingerido en la dieta. pueden ser sintetizarse a partir de aminocidos y es

Clase 1: Bioqumica de la nutricin

posible convertir un tipo de carbohidratos en otro.

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Grasas: cidos grasos esenciales: ejemplo de estos: eicosapentaenoico

Protenas: las recomendaciones diarias de protenas son de 0.8 g de

protenas de alto valor biolgico por Kg de peso ideal. Las protenas de
ato peso biolgico son las que contienen todos los aminocidos
esenciales para el ser humano. El valor biolgico aumenta a medida

y docosahexaenico, ambos, se encentra en aceites de pescados. alfa linoleico

y lenoleico se encuentran en los aceites vegetales.

Andrea Mozo

que las protenas se asemejan ms a las del ser humano, por lo que
las protenas de alto valor biolgico se encuentran principalmente en
carnes.
o Los aminocidos esenciales: se emplean diferentes
aminocidos en el organismo como precursores para la sntesis
de protenas y otros compuestos que contienen nitrgeno.
Estos aminocidos son la isoleucina, leucina, lisina histadina,
entre otros, son un total de 20.

o Aminoacidos condicionalmente esenciales: son tres: la

Clase 1: Bioqumica de la nutricin

arginana (nios y embarazadas), tirosina (se sintetiza a

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partir de fenilalanina) y la cistena (se sintetiza a partir

de metionina).

Clase 1: Bioqumica de la nutricin

Los aminocidos libres tienen tres destinos: elaborar nuevas protenas, sirven
como precursores para la sntesis de compuestos esenciales que contienen
nitrgeno
o se oxidan como
combustible para producir energa. Cuando se oxidan los aminocidos, sus
tomos de nitrgeno se excretan en la orina, en particular en la forma de
urea.
o Balance de nitrgeno: es la diferencia entra la cantidad de
nitrgeno tomado en el organismo cada da (sobre todo en
forma de protena de la dieta) y la cantidad de nitrgeno en

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los

Clase 1: Bioqumica de la nutricin

compuestos excretados (urea, creatinina, cido rico y

NH4+).
Si se ingiere ms nitrgeno del que se excreta, se afirma que una persona tiene un balance
nitrogenado positivo. En cambio, si se ingiere menos nitrgeno del que se elimina, se dice que

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Andrea
Mozo
una persona

tiene un balance nitrogenado negativo. Esto se debe cuando el sujeto consume

protenas en escaso o bien deficiente en uno o ms aminocidos esenciales.

El estado nutricional est determinado por el gasto de energa, enfermedades, factores sociales,
biolgicos y fisiolgicos

Clase 1: Bioqumica de la nutricin

ndice de masa corporal: es el indicador del estado nutricional.

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Se calcula:

Clase 1: Bioqumica de la nutricin

Peso ideal: rango de valores de peso asociado a una vida

saludable para un individuo con determinada constitucin
corporal, edad y gnero

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DIGESTIVO

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Micronutrientes: actan como coenzimas o cofactores enzimticos; contribuyen al

balance hdrico; genera y mantiene los potenciales de membrana; posee
componentes estructurales.
o

Vitaminas: molculas orgnicas complejas, necesarias en pequeas

cantidades (
o mg). No pueden ser sintetizadas por el organismo.
Funciones: coenzimas, hormonas. Las vitaminas se clasifican as debido a la
absorcin y transporte de las vitaminas solubles en grasa con las libidos.

Clase 1: Bioqumica de la nutricin

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Hidrosolubles:

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DIGESTIVO

Vitamina C: Funciones: agente reductor, mantiene iones metlicos

en estado de oxidacin ms
bajo. Antioxidante: participa en
la sntesis del colgeno y de la
adrenalina, en la sntesis de
esteroides, en la degradacin de
la tirosina, en la formacin de
cidos biliares, absorcin de
hierro y en el metabolismo
mineral del hueso. El cido
ascrbico es su forma activa,

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DIGESTIVO

que se oxida durante la transferencia de equivalentes reductores a

cido deshidroascrbico.
Deficiencia de vitamina C provoca: severamente el escorbuto y
levemente lo que son los hematomas y petequias debidas a un
aumento de la fragilidad capilar. Afecta funcin del sistema inmune.

Clase 1: Bioqumica de la nutricin

Se encuentran en los ctricos, morrones y tomates.

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Clase 1: Bioqumica de la nutricin

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Clase 1: Bioqumica de la nutricin

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Complejo de vitamina B: son cofactores enzimticos. No hay

reservas de estas vitaminas en el organismo a excepcin de la
B12 que se debe suministrar regularmente con la dieta.
o Tiamina o B1: participa en reaccin de decarboxilacion,
PDG, alfacetoglutarato deshidrogenasa y transcetolasa.
Su deficiencia inicialmente se ve como una prdida de
apetito, nauseas, estreimiento. Luego progresa a
depresin, neuropata perifrica e inestabilidad y
finalmente confusin mental, ataxia y prdida de
coordinacin ocular. Enfermedad de Bariberi.

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Se encuentran en semillas, frutos secos, legumbres,

carne magra, pescado y leche.
o Riboflabina o B2: participa en reacciones de oxidoreduccin: forma los grupos prostticos FMN y FAD.
Deficiencia: inflamacin de las comisuras de la boca y
lengua, dermatitis.
Se encuentran en carnes magras, frutos secos, leche,
huevos y legumbres.
o Niacina o B3: puede ser sintetizada a partir de
triptfano pero de forma poco eficiente. Requiere

Clase 1: Bioqumica de la nutricin

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adems de las vitaminas B1, B2 y B6. Es necesaria para

la sntesis de NAD y NADP que participan en reacciones
de xido-reduccin.
Deficiencia: pelagra: enfermedad caracterizada por
dermatitis, lesiones en la piel en zonas expuestas a la luz,
diarrea y demencia.
Se encuentran en los lcteos, carnes magras, pescados,
frutos secos y huevos.

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o El NAD+ y FAD aceptan electrones en reacciones de

Clase 1: Bioqumica de la nutricin

oxidacin. Luego los ceden a la

cadena de transporte, acoplada a
la sntesis de ATP.
o cido pentotnico o B5: forma
parte de la molcula de coenzima
A.
no
hay
evidencia
de
deficiencia.

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DIGESTIVO

o Piridoxina o B6: es una

mezcla
de
piridoxina,
piridoxal,
piridoxamina y
sus

Clase 1: Bioqumica de la nutricin

correspondientes fosfatos. La forma activa es

el piridoxal fosfato que es un cofactor de las
transaminasas y de la glucgeno fosforilasa.

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Es

Clase 1: Bioqumica de la nutricin

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DIGESTIVO

necesaria para la sinesis de

neurotransmisores, esfinogosina
grupo hemo.
Deficiencia:
irritabilidad,
nerviosismo,
depresin
y
progresa a neuropata perifrica,
convulsiones y coma. Tambin
provoca anemia sideroblstica.

Clase 1: Bioqumica de la nutricin

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Se encuentran en frijoles, legumbres, nueces, huevos,

carnes, pescado, panes y cereales.

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o Biotina:

participa
en
reacciones
de
carboxilacin: sntesis de
cidos
grasos,
gluconeognesis
y
degradacin
de
aminocidos de cadena
ramificada. Es producida
por la flora intestinal. Acta en el primer paso de la
gluconeognesis.

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Deficiencia: depresin, alucinaciones, dolor muscular y

dermatitis. Puede deberse al consumo de claras crudas,
que contienen avidina la cual impide la absorcin de la
biotina.
Se encuentran en el maz, soja, yema de huevo, hgado,
rin y tomates.
o cido flico o B9: participa en la sntesis de colina,
serina, glicina, metionina y cidos nucleicos. La forma
activa es el tetrahidrofolato.

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Deficiencia: anemia megaloblstica. Se puede deber a la

ingesta insuficiente, problemas de
absorcin
y
metabolismo, aumento de la demanda.
Se encuentran en frijoles, legumbres, ctricos, granos
enteros, carnes de ave y cerdo, mariscos, hgado,
pescado, panes y cereales.

o Covalamina o B12: participa en la regeneracin del

Clase 1: Bioqumica de la nutricin

folato y en la sntesis de metionina. Es producida por

bacterias.

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DIGESTIVO

Deficiencia; anemia perniciosa por

carencia
del
factor
intrnseco
necesario para su absorcin.
Se encuentran en carnes de res,
aves, leche, lcteos, huevos y
mariscos.

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Liposolubles: son almacenadas mayoritariamente en los tejidos:

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Vitamina A: es un trmino genrico para designar tres

compuestos (retinol fosfato,
retinal y cido retinoico) todos
los cuales se encuentran en
animales. El ms activo es al
cido retinoico. El retinol fosfato
participa en la sntesis de glicoprotenas. Retinal y cido
retinoico participan en la regulacin del crecimiento y
diferenciacin celular. El D11-cis-retinal se asocia con las
protenas de la visin. Se producen a partir de carotenoides

Clase 1: Bioqumica de la nutricin

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vegetales y se almacenan en el hgado como plamitato de

retinol.
Deficiencia produce cegera noctura, epitelizacin defectuosa y
queratomalacia que puede llevar a cegera permanente.
Aumenta la susceptibilidad a infecciones.

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Se encuentran en carne, huevos, lcteos su precursor esta en

vegetales de hojas verdes, frutas y vegetales de color intenso.
Vitamina D: en realidad es una
hormona:
solo
cuando
se
dan
condiciones de exposicin inadecuada
a la luz solar se requiere su ingestin
en la dieta. No se requiere en la dieta.
Se trata de un grupo de esteroles
estrechamente
relacionados
producidos por la accin de la luz

Clase 1: Bioqumica de la nutricin

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ultravioleta sobre las provitaminas, principalmente del

precursor 7-dehidrocolesterol. Este sintetiza en el hgado y se
encuentra en la piel. Participa en el metabolismo del calcio.
Deficiencia: raquitismo en nios y osteomalacia en adultos.
Se encuentra en leche y alimentos fortificados, queso, manteca,
aceites de pescado.
Vitamina E: es un conjunto de compuestos denominados
tocoferoles. El 90% de esta vitamina presente en los tejidos
humanos se encuentran en forma del ismero natural

Clase 1: Bioqumica de la nutricin

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DIGESTIVO

alfatocoferol. Es un antioxidante de membrana y lipoprotena

plasmtica.
Deficiencia: en embarazadas y recin
nacidos se asocia con anemia hemoltica.
En nios prematuros tambin causa
trombocitos y edema.
Se encuentra en la dieta principalmente en
aceites vegetales, maz, nueces.
Vitamina K: es un conjunto de varios compuestos relacionados
que varan en el nmero de unidades isoprenoides en su

Clase 1: Bioqumica de la nutricin

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cadena lateral. La absorcin depende de la absorcin de la

grasa. Participa en la modificacin postraduccional de factores
de la coagulacin (II, VII, IX, y X). todas estas protenas se
sintetizan en el hgado como precursores inactivos y se activan
por la carboxilacin de los residuos especficos de cido
glutmico.
Deficiencia: son raras, ocurren en personas con falla heptica,
con mala absorcin de grasas o en recin nacidos.
Se encuentran en la dieta que ingerimos, en vegetales de hojas
verdes, frutas, aceites vegetales, cereales y carnes.

Andrea Mozo

o Minerales: segn la cantidad requerida los denominamos: electrolitos (son

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iones inorgnicos que estn disueltos en los lquidos de los compartimientos del
cuerpo, necesitamos g de esto. establecen gradientes de iones a travs de las

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Andrea Mozo membranas,

Clase 1: Bioqumica de la nutricin

mantienen el balance de agua y neutralizan las cargas positiva y

negativas en las protenas y otras molculas), minerales (requeridos en cantidades
relativamente grandes mg), minerales traza
, minerales ultratraza (menores a 1
).
Sodio: mantenimiento del volumen de fluido extracelular y de potenciales de
membrana.
Potasio: principal catin intracelular. Importante para el funcionamiento
cardaco.
Calcio y fsforo: estructura de los huesos
Magnesio: cofactor enzimtico necesario para la sntesis de ADN

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Andrea Mozo
Zinc: forma parte de enzimas del metabolismo energtico, sntesis y degradacin de

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protenas, sntesis de ADN. Importante para mantener la integridad de la piel y la

reparacin de tejido daado.

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