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Guía EGEL

Compilada por: Silvia HM

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NMX- F- 605- NORMEX. 2004 DISTINTIVO H

NORMA VOLUNTARIA

Alimentos potencialmente peligrosos:

Son aquellos que en razón de su composición o manipulación pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y/o formación de sus toxinas, por lo que presentan un riego a la salud humana y requieren condiciones especiales de conservación, preparación y servicio. Estos son los productos de pesca, lácteos, carne y subproductos, huevo, frutas y hortalizas entre otros.

Contaminación

Presencia de materia extraña en un producto, materia prima o superficie inerte en cantidad que rebase los límites permitidos que resulten para la salud.

Distintivo H

Reconocimiento que otorga la secretaría de turismo a aquellos establecimientos de alimentos y bebidas, pro cumplir con los estándares de higiene que marca la norma mexicana y r. SECTUR

Inocuo

Aquello que no causa daño a la salud

PEPS

Procedimiento de almacenamiento que tiene como finalidad desplazar la mercancía conforme a su fecha de entrada y/o caducidad.

ZONA DE RIESGO DE TEMPERATURA DE LOS ALIMENTOS

SEGURO

<4°C

ZONA DE RIEGO

4°C –

60°C

SEGURO

>60°C

INSTALACIONES

Características:

Pisos, paredes, puertas y techos de área de recepción, almacenamiento y preparación deben ser de fácil limpieza, que eviten acumulación de agua y suciedad. Si hay grietas o hendiduras, deberán ser sellados.

Coladeras sin estancamientos

Áreas en donde se manejen alimentos deben estar libres de goteos

Áreas de manipulación de alimentos deben estar ventiladas, evitar condensación del vapor.

Contar con campanas de extracción y filtros

Los focos deben tener protecciones.

Sanitarios de personal alejados del área en donde se manejen alimentos.

Área de preparación de alimentos debe contar con por lo menos 1 lavamanos, con jabón líquido, cepillos en solución desinfectante, toallas desechables o secador de aire. Bote con bolsa de plástico y palanca para pie, evitar contacto con las manos.

Área de desechos /basura debe estar refrigerada,

Contar con sistemas de control de plagas

PERSONAL

Capacitado – saber utilizar la norma

Afeitado. Si se tiene bigote, debe estar recortado hasta la comisura de los labios.

Ulas cortas, limpias y sin esmalte.

No joyería en manos, cuello, orejas ni brazos.

Uniforme completo – Cabeza cubierta por red o turbante o cofia

Lavarse la manos en las siguientes situaciones - Comenzar labores -Manipular alimentos y vajilla limpia -Sonarse la nariz, toser, rascarse o tocarse la cara

-Ausentarse del área de trabajo -Ir al baño -Manipular dinero -Manipular alimentos crudos - Tocar perillas, puertas, equipo sucio -Después de cada acción que implique contaminación -Si se usa guantes, hay que cambiarlos después de cada actividad y hay que lavar las manos entre cada cambio.

Lavado de mano hasta los codos.

No laborar con heridas expuestas en cara, manos, brazos, o con ETAs, enfermedades respiratorias o parasitosis.

EQUIPO

Guardar utensilios en área limpia y desinfectada

Los termómetros para alimentos deben ser especiales para medir temperatura interna. Se deben calibrar (llevar a punto de congelación) todos los días. Limpiar y desinfectar antes de cada uso.

Refrigeración y congelación deben tener termómetros o dispositivos de registro de temperatura limpio, visible y en buen estado. Llevar registro diario de temperaturas. EXCEPTO: Refrigeradores exclusivos para: frutas, verduras, bebidas alcohólicas y no alcohólicas.

Báscula debe estar limpia, completa y sin óxido en superficies de contacto.

TEMPERATURAS

TEMPERATURA DE EQUIPOS DE REFRIGERACIÓN

TEMPERATURA

TEMPERATURA NEVERA PARA HELADOS

CONGELACIÓN

2°C

-20°C o

-16°C o

inferior

inferior

ANAQUELES- 15CM de separación de pared, piso y techo.

NUNCA PRODUCTOS EN EL PISO

Tener trapos especiales para limpieza de superficies, solución desinfectante.

Botes de basura con bolsa y tapa.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Trapos diferentes para superficies en donde se manejen alimentos crudos y cocidos. Lavar después de su uso.

Lavar y desinfectar área antes y después de cada uso.

Planchas, salamandras, estufas, deberán lavarse y desinfectarse al menos, cada 24 horas.

Rebanadoras se desinfectan después de cada uso y asean al final del turno.

Mesas de trabajo lavarse antes y después de cada uso, no exceder las 2 horas.

Dejar a secar a temperatura ambiente las superficies desinfectadas.

Loza- Desinfecta con producto químico o exponer en agua caliente entre (75°C – 82°C) por 30 s

RECEPCIÓN DE ALIMENTOS

Envases en buenas condiciones, limpios, verificar fecha de caducidad.

Productos que se reciban enhielados, no deben estar en contacto directo con éste.

Corroborar temperaturas y características organolépticas

TABLA DE RECEPCIÓN DE ALIMENTOS

Producto

Temp.

Temp. De

Rechace si:

EXTRA

Regrigeració

congelació

n

n

Carne

     

Si congelada,

Máxima: 4°C -18°C o Color: verde o café oscuro. Tejido elástico Olor: Rancio rechazar por

Máxima: 4°C

-18°C o

Color: verde o café oscuro. Tejido elástico Olor: Rancio

rechazar por

menor

signos de

descongelamient

o

 

Se recomienda que las carnes

sean de

 

establecimientos

con TIF

Carnes frías

   

Textura viscosa

 
Máxima 4°C

Máxima 4°C

REVISAR LA

FECHA DE

CADUCIDAD

Aves

   

Carne verde,

Si congelada,

MÁXIMA 4°C

-18°C o

amoratada o

rechazar por

menor

con

signos de

    coloraciones descongelamient
   

coloraciones

descongelamient

diferentes.

o

No pegajoso

Se recomienda que las carnes

bajo las alas o

piel

sean de

Olor anormal

establecimientos

con TIF

PESCADOS Y MARISCOS

PESCADOS Y MARISCOS

Máxima 4°C

 

Agallas verdes

Si congelada,

-18°C o

o

Olor a

grises.

rechazar por

signos de

inferior

anomiaco

descongelamient

Ojos hundidos, opacos y con

o

bordes rojos

Carne flácida

Lácteos

   

Mohos o

Todos los lácteos deben ser hechos a base

QUESOS mancha son

QUESOS

mancha son

FRESCOS-

propias del

Máxima 4°C

queso

de leche pasteurizada. Verificar fecha de caducidad

Mantequilla

Máxima de

4°C

 

(consistencia

firme)

 

Quesos

madurados

4°C

     

No roto

LIMPIOS

Huevo

SE RECIBE A TEMPERATURA AMBIENTE PERO SE

No sangre

Cascaron entero

No excremento

No

excremento

Fecha de

ALMACENA

caducidad

EN

vencida

REFIGERACIÓ

N

2°C

Frutas y

   

Sin moho,

 

verduras

coloraciones o

materia

extraña, ni

magulladuras

o

mal olor.

   
   

Bebidas

No materia extraña en su interior,

 

embotelladas

o

envasadas

corcholatas o tapas sin violar.

corcholatas o tapas sin violar.

Harinas, granos

y

productos

Rechazar si

 

presentan

mohos,

secos

coloraciones

no propias,

no propias,

evidencia de

plagas o

materia

extraña.

Galletas, panes

Rechazar si

 

y

tortillas

y tortillas

presentan

mohos,

coloraciones

no propias,

evidencia de

plagas o

materia

extraña.

Enlatados

Sin abolladuras Fecha de

Una vez abierta la lata, en caso

caducidad vencida Sin óxido o abombamient o. No refrigerar a menos que el fabricante lo
caducidad
vencida
Sin óxido o
abombamient
o.
No refrigerar a
menos que el
fabricante lo
de no usar todo
el contenido, se
debe almacenar
en otro recipiente
que no sea la
lata.
indique-
Las temperaturas mencionadas deben ser internas del alimento

RECIBIR SIN SIGNOS DE DESCONGELAMIENTO- presencia de líquidos o líquido congelado en el fondo del empaque o cartón que contiene a los alimentos y se caracterizan por la aparición de cristales grandes de hielo que indican que el alimento ha sido descongelado y vuelto a congelar

No colocar alimentos sobre el piso

LOS PUNTOS ANTERIORES SON APLICABLES PARA ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

SITUACIÓN ESPECIAL Si una lata se abolla mientras se almacena, se puede vaciar su contenido en otro recipiente, marcado con fecha y usarse lo más pronto posible.

ORDEN DEL REFRIGERADOR

Refrigerador

Si sólo tienes 1 refri

COCIDO

Carnes cocidas

Lácteos

CRUDO

Verduras desinfectadas

Res

Mariscos

Cerdo

Pollo

ALMACENAMIENTO

No cartón, madera ni costales

Marcar claramente los productos rechazados

Productos químicos deben tener área especial designada, lejos del área de preparación de alimentos.

No reutilizar recipientes de productos químicos

PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

Lavar y desinfectar verduras- Lavar con agua potable con estropajo o cepillos si es necesario, jabón, enjugar y desinfectar con algún producto siguiendo las instrucciones del envase.

Si se sirven alimentos crudos (carne, huevo, pescados o marisco), indicar en la carta que es bajo la consideración y riesgo del comensal.

DESCONGELACIÓN

Por refrigeración

Con planeación.

Microondas

Para su uso inmediato

Al chorro de agua

Caso excepcional. Agua a no más de 20°C, evitar estancamientos. No más de 2

horas.

No re congelar alimentos ya descongelados por ningún motivo.

TEMPERATURAS DE COCCIÓN

TEMPERATURA

PRODUCTO

Tiempo

74°C

Aves y carnes rellenas

PRODUCTO Tiempo 7 4 ° C Aves y carnes rellenas 6 9 ° C Cerdo, Molida

69°C

Cerdo, Molida de res. Preparaciones con huevo

6 9 ° C Cerdo, Molida de res. Preparaciones con huevo Mantener temperatura por 15 seg

Mantener

temperatura

por

15 seg

63°C

El resto de los alimentos Res, pescados y mariscos, salsas, etc

resto de los alimentos Res, pescados y mariscos, salsas, etc ENFRIAMIENTO • Máximo debe durar 4

ENFRIAMIENTO

Máximo debe durar 4 horas.

2 horas para llegar a 20 °C

2 horas para llegar a 4°C

Si tarda más, hay que recalentar

RECALENTADO

El recalentado de CUALQUIER PRODUCTO debe ser a

74°C durante 15 segundos

BUFFET

Alimentos

calientes

Deben estar a mínimo 60°C en todas su partes

Alimentos fríos

A máximo 7°C en todas sus partes

Aderezos y salsas

No más de dos horas a más de 7°C

Desechar los alimentos expuestos después del turno de trabajo.

SERVICIO:

No tocar la parte del plaqué, loza, popotes o palillos en contacto con los alimentos.

DIFERENCIAS NOM 251 Y DISTINTIVO

NOM 251- 7°C temp de refrigeración

NOM 251- Carne molida y Cerdo a 68°C

Los productos de la pesca frescos deben recibirse a una temperatura máxima de 4°C (39.2°F) o a una máxima de 9°C (15.8°F) los congelados. Con excepción de los productos vivos que pueden recibirse a 7°C (45°F).

NOM 251- 65ªC cocción de marisco y pescados

Higiene de los alimentos:

Su finalidad es la conservación de la salud. Comprende aspectos desde la cosecha o matanza, recepción, procesamiento, almacenamiento, transporte, preparación, cocción y mantenimiento hasta el servicio de alimentos. Constituye el primer paso para la conservación de alimentos.

Objetivos

Proveer alimentos seguros y sanos

Mantener un ambiente limpio y seguro.

Contar con manipuladores sanos

Prevenir la contaminación con microorganismos que causan enfermedades

Minimizar factores físicos, químicos, bioquímicos y biológicos que causan el deterioro de los alimentos.

Alimento

deteriorado

causan el deterioro de los alimentos. Alimento deteriorado Alimento Contaminado Deterioro: Condición bajo la cual el

Alimento

Contaminado

Deterioro:

Condición bajo la cual el alimento no cumple con los requisitos de calidad establecidos y que podría no se apto para consumirse. Algunos de los criterios tomados en cuenta son: Grado de madurez o desarrollo deseado, libre de contaminación durante cualquiera de las fases de procesamiento, libre de cambios físicos y químicos objetables, libre de microorganismos.

Contaminaciòn:

Presencia de sustancias dañinas o microbios. No cambian las características organolépticas generalmente.

Puede ser:

-Directa- Es cuando el alimento se infecta directamente por el contacto co agentes contaminantes como polvo, materia fecal o agua.

-cruzada- es la contaminación que se produce por la presencia de materia extraña, sustancias tóxicas o microorganismos procedentes de una etapa, un proceso o un producto diferente

ETA

Enfermedades transmitidas por alimentos.

Tipos

Infección

Ingerir alimentos con microorganismos vivos

Intoxicaciòn

Alimentos que contienen sustancias nocivas para la salud producidas por microorganismos.

Toxi-infección

Bacterias que producen toxinas dentro del ser humano (E. Coli y sthaphilococus aureus)

Microorganismo

Son seres vivos de tamaño microscópico,inapreciables a simple vista, tienen la capacidad de reproducirse (cada 20 min), de ingerir y asimilar sustancias y metabolizarlas, excretar desechos, reaccionar a cambios en el ambiente y pueden mutar.

TIPOS DE MICROORGANISMOS

VIRUS

BACTERIAS

HONGOS

PARÀSITOS

Para vivir necesitan

CHATTO

Para vivir necesitan CHATTO C Comida o alimento H Humedad / agua A Acidez (prefieren ambientes

C

Comida o alimento

H

Humedad / agua

A

Acidez (prefieren ambientes poco ácidos)

T

Temperatura

T

Tiempo

O

Oxìgeno

HACCP

El APPCC (HACCP) es un sistema que permite identificar riesgos específicos y medidas preventivas para su control. Este sistema se basa en siete principios:

1. Identificar los riesgos y medidas para su control

Identificar los riesgos asociados con la producción del alimento en todas sus fases (desde el cultivo, elaboración, fabricación y distribución, hasta el punto de consumo) Evaluar la probabilidad de que produzcan un riesgo.

2. Determinar los puntos de control críticos

Determinar en que fase o punto se puede hacer un control para la eliminación de los riesgos o reducir al mínimo la probabilidad de que ocurran. Estos puntos se llaman puntos críticos de control (PCC). Se entiende como fase cualquier punto de la fabricación o producción del alimento (el transporte, formulación, almacenamiento, etc.

3. Establecer los límites críticos

Establecer los límites del PCC para asegurar que haya un control.

4. Establecer un sistema de vigilancia

Como dice, vigilar o establecer un sistema para asegurarse de que el PCC esté bajo control.

5. Establecer las medidas correctoras.

En caso de que no se cumplan los procesos de un PCC, habrá que establecer medidas correctivas.

6. Establecer los procesos de verificación

Establecer procedimientos de verificación incluidos ensayos y procedimientos complementarios para comprobar que el APPCC funcione eficazmente.

7-Establecer un sistema de registro Establecer un sistema de documentación sobre todo de lso procedimientos y los registros apropiados a estos principios y a su aplicación.

ADMINISTRACIÓN- Es una METODOLOGÍA

Administración: Proceso a través del cual se coordinan y optimizan los recursos de un grupo social con el fin de lograr la máxima calidad, productividad y competitividad en la consecución de sus objetivos.

PROCESO ADMINISTRATIVO

en la consecución de sus objetivos. PROCESO ADMINISTRATIVO 1- Planeación- ¿Qué se quiere lograr? Planeación

1- Planeación- ¿Qué se quiere lograr? Planeación Institucional- (Misión, Visión, Valores y Objetivos)

Objetivos- Deben ser medibles, alcanzables y flexibles

Determinación de escenarios futuros y del rumbo a donde se dirige la empresa y de los resultados que se pretenden obtener oara minimizar riesgos y definir las estrategias para lograr la misión de la organización con una mayor probabilidad de éxito.

2- Organización : ¿Qué? ¿Cuándo? ¿Quién? ¿cómo se hace?

Consiste en el diseño y determinación de las estructuras, procesos, funciones y responsabilidades, así como el establecimiento de métodos, y la aplicación de técnicas tendientes a la simplificación del trabajo.

3- Integración- ¿Con quién?

Integración de personas y cosas (es la función a través de la cual se eligen los recursos necesarios para poner en marcha las operaciones. Selección y obtención de los recursos necesarios para ejecutar los panes. Personal alineado con los objetivos.

4- Dirección- Ver que se haga

Consiste en la ejecución de todas las fases del proceso administrativo mediante la conducción y orientación de recursos, y el ejercicio del liderazgo. POES- NOM de higiene- HACCP – Motivar a empleados Es la ejecución de todas las etapas del proceso mediante conducción y orientación del factor humano, y el ejercicio de liderazgo hacia al misión y visión.

5- Control ¿Cómo se ha efectuado?

Se establecen estándares para evaluar los resultados obtenidos con el objetivo de comparar, corregir desviaciones, prevenirlas y mejorar continuamente. Utiliza- CONTABILIDAD (que son las técnicas que se encarga de emitir información a través de los estados financieros)

Conceptos básicos:

Misión: ¿a qué se dedica la empresa? Y ¿para qué la empresa?

Visión- ¿Cómo te ves a futuro?

Objetivos: Metas – a corto, mediano y largo plazo

Filosofía- Pautas que rigen el comportamientos de la empresa y sus empleados.

Proceso administrativo

Fase estática, mecánica o estructural
Fase estática,
mecánica o estructural
Fase dinámica u operativa
Fase dinámica u
operativa
Planeación Organización Integración Dirección o ejecución
Planeación
Organización
Integración
Dirección o
ejecución

Control

PLANEACIÓN

Tipos de planeación

o ejecución Control PLANEACIÓN Tipos de planeación o Filosofía o Misión o Visión o

o

Filosofía

o

Misión

o

Visión

o

Valores

o

Estrategias

o

Políticas

o

Programas

o

Presupuestos

o

División del trabajo

o

coordinación

o División del trabajo o coordinación o Recursos humanos o Recursos materiales o

o

Recursos humanos

o

Recursos materiales

o

Recursos técnicos

o

Recursos financieros

 

o

Toma de decisiones

o

Integración

o

Motivación

o

Liderazgo

o

Comunicación

o

Establecimiento de estándares

o

Medición

o

Corrección

o

Retroalimentación

o

Jerarquización

o

Departamentalización

o

Descripción de funciones

Institucional: Definir valores, misión, visión y objetivo sde la empresa.

Organizacional: Definir el tipo de empresa: S.A, Sociedad por comanditas, Cooperativa, etc…. De Capital variable o fijo,

Estratégica: Se realiza en los altos niveles de la organización. Se refiere a la planeación general, generalmente es a mediano y largo plazo, y a partir de ésta se elaboran todos los planes de los distintos niveles de la empresa.- FODA

Técnica o funcional: Comprende los planes que se elaboran en cada una de las áreas de la empresa con la finalidad de lograr el plan estratégico.

Operativa: Se diseña de acuerdo con los planes tácticos y como su nombre lo indica, se realiza en los niveles operativos.

Financiera: Corto( se maneja por supuestos), no considera el valor del dinero a través del tiempo y largo plazo, considera el valor del dinero en el tiempo (inflación). TIR

ESCUELAS Y TEORÍS DE LA ADMINISTRACIÓN

Escuela

Exponentes (no creo que venga pero dato curioso)

Contribución

Científica

F. Winslow Taylor Gantt Henry Robinson Towne Charles Babbage

Aplicación del método científico en la administración. Es la aplicación de los métodos de ingeniería a la administración, orientadas al incremento de la productividad.

Proceso

Henri Fayol

Proceso administrativo Áreas funcionales (técnicas, comerciales, financieras, seguridad, contabilidad y gerencia) Principios de administración

administrativo

o teoría

clásica

Humano

Robert Owen George Elton Mayo

Contribuyó a que la administración diera importancia al hombre y a su conducta. Postula la necesidad de mejorar las relaciones humanas a través de las ciencias de la conducta a la administración.

relacionismo

Matemáticas / De la teoría de las decisiones

Kauffman Norbert Wiener Irwin DJ

Parte del principio de que la administración es una entidad lógica cuyos elementos pueden expresarse en términos de símbolos matemáticos,

   

relaciones y datos que se pueden medir; su aplicación es básica en la toma de decisiones. Uso de modelos matemáticos, métodos cuantitativos y pronósticos.

Neohumano-

 

El neohumano relacionismo parte del supuesto de que la administración debe adaptarse a las necesidades del personal y fundamentarse en sus motivaciones ya que es determinante para el éxito de las empresas. Liderazgo, motivación y moral de los trabajadores, comunicación formal e informal, estudio de necesidades de las personas. Teoría X y teoría Y

relacionismo

Douglas Mc Gregor Abrahan Maslow

Escuela

Ludwig Bon Bertalanffy Murdick Norbert Wiener

Define a la organización como un sistema de múltiples actividades y relaciones. Elementos de la empresa trabajan juntos para lograr objetivos.

sistémica

Escuela

Renate Mayntz

Pretende equilibrar las funciones de una organización prestando atención tanto a su estructura como al humano, poniendo énfasis en los aspectos de autoridad y comunicación. Considera 4 elementos básicos comunes en todas las organizaciones:

Autoridad, comunicación, comportamiento y estructura.

estructuralista

Aimitai Etzionu Ralph Dahrendorf

Escuela

Peter Drucker

Postula que las tareas administrativas deben ser ejecutadas y consideradas en la forma sugerida por el pasado reciente, la costumbre o la tradición y utilizando el proceso administrativo. Su objetivo es evitar errores basándose en situaciones pasadas. Integra conocimientos y postulados de siversos enfoques.

neoclásica o

ecléctica

Ernest Dale Lawrence pley

Organigrama: Representación gráfica de la estructura de una empresa o una institución, en la cual se muestran las relaciones entre sus diferentes partes y la función de cada una de ellas, así

como de las personas que trabajan en las mismas. Muestra las líneas de autoridad y responsabilidad.CONTABILIDAD

Contabilidad

Técnica para valuación, registro y presentación de las operaciones que realizan las entidades económicas con el objetivo de obtener información financiera que facilite la toma de decisiones.

Entidades económicas

Por su constitución legal

Sociedades anónimas Sociedades civiles Cooperativas

Por la procedencia de su capital

Públicas

Privadas

 

Mixtas

Por su finalidad

Lucrativas No lucrativas

Por las personas que la integran

Individuales

Colectivas

Por su actividad

Industriales

Comerciales

Servicio

Contabilidad se divide en dos tipos:

Financiera: Sintética /comprimida- Para entidades externas como bancos, hacienda, proveedores, acreedores etc. Administrativa: Desglosada, más detallada- Para uso interno de la empresa Los trabajadores para verificar el pago de utilidades, directivos para la administración de la empresa, los accionistas para saber el rendimiento o ganancia que obtienen.

Contabilidad Financiera
Contabilidad
Financiera
Para uso de externos

Para uso de externos

Contabilidad Financiera Para uso de externos Administrativa Para uso de internos ESTO PERMITE: TOMA DE DECISIONES
Administrativa
Administrativa
Para uso de internos

Para uso de internos

ESTO PERMITE: TOMA DE DECISIONES con base a la información y recursos disponibles.

LEYES / Marco legal

Las siguientes leyes marcan que es obligatorio que las empresas lleven contabilidad:

Ley general de sociedades mercantiles

Código de comercio

Código fiscal de la Federación

Ley de impuesto sobre la renta

Ley del impuesto sobre el valor agregado

Ley sobre el impuesto empresarial a tasa única

Estas normas están reguladas por el congreso de la unión.

La Metodología contables es:

Valuación Registro Presentación
Valuación
Registro
Presentación

Cuando se dice que una operación se valúa contablemente, significa que se le asigna un valor en pesos y en centavos.

Estados financieros

Documentos contables que muestran la información financiera de una entidad económica que en un periodo determinado y/o a una fecha determinada.

4 básicos:

Balance general

Estado de resultados

Flujo de efectivo

Estado de variaciones del capital contable

Los Estados Financieros Secundarios, conocidos también como anexos, son aquellos que analizan un renglón determinado de un Estado Financiero Básico, ejemplo: (Si no es básico, es secundario) Del Balance General serán secundarios:

Estado de Costo de Ventas Estado de Costo de Producción Estado Analítico de Costo de Venta Estado Analítico de Costos de Administración

Del Estado de Pérdidas y Ganancias o Estado de Resultados serán secundarios:

Del estado de Origen y Aplicación de Recursos serán secundarios:

Estado Analítico del Origen de Recursos Estado Analítico de Aplicación de Recursos

Otra clasificación de los estados financieros es

Tipo

Descripción

Ejemplos

Estáticos

Son aquellos cuya información se refiere a un instante dado, a una fecha fija

Balance General, Estado Detallado de Cuentas por Cobrar, Estado detallado del Activo Fijo Tangible, etc.

Dinámicos

son aquellos que presentan información correspondiente a un periodo dado, a un ejercicio determinado

Estado de Perdida y Ganancias o Estado de Resultados, Estado del Costo de Ventas Netas, Estado del Costo de Producción, Estado

Analítico de Costos de Ventas, etc
Analítico de Costos de Ventas, etc

Analítico de Costos de Ventas, etc

Estado de resultados (Otros nombres: estado de pérdidas y ganancia o estado de ingresos y egresos)

Es el Estado financiero contable que muestra la utilidad o pérdida del ejercicio obtenida en las operaciones practicadas por un negocio de alimentos y bebidas en un periodo determinado.

Estructura:

Encabezado con nombre y fecha

Cuerpo

Pie: Fecha de elaboración y firmas (Todos los pies contienen ésta información)

Elementos que lo integran

Ingresos

Costos

Gastos

Utilidad o pérdida del ejercicio

Ejemplo de acomodo de estado de resultados

 
 

Ventas o ingresos netos

 

6000

-

Costo de ventas

4000

 
 

Utilidad bruta

 

2000

 

Gastos generales

   

-

Gastos de venta

820

 

-

Gastos de administración

600

 

-

Otros gastos

30

 
 

Suma de gastos

1450

 
 

Otros productos

50

-1400

 

Utilidad o pérdida después de generales

 

600

 

Financiamiento o Costo integral del financiamiento

   

+

Productos financieros

200

 

-

Gastos financieros

150

 
 

Resultado integral de financieamiento

 

50

 

Utilidad o pérdida del ejercicio

 

650

Explicado:

Primero a las ventas se les resta el costo de las ventas y eso da la utilidad bruta. A ésta se le deben restar todos los gastos. Otros productos se resta ya que son ingresos obtenidos de otros productos. Es decir, quizá tuviste $1450 de gastos, pero le restas lo que hayas percibido por otras ventas diferentes a lo usual en el negocio.

Una vez restados los gastos, da la utilidad o pérdida después de generales. En financiamiento sólo se restan los gastos financieros de los productos financieros y el resultante se suma a la utilidad o pérdida después de generales.

Esto nos dará nuestra utilidad o pérdida der ejercicio.

Gastos de venta

Los gastos de venta usualmente comprenden todos los costos asociados o vinculados con las ventas de la compañía. Esto incluye salarios del personal de ventas y de ejecutivos, publicidad y gastos de viaje.

Gastos administrativos

El gasto administrativo consiste en salarios de oficinistas, costos de arriendo, gastos de servicios públicos y material de oficina. En general, los gastos administrativos consisten de costos fijos tal como salario y arriendo

COSTO INTEGRAL DEL FINANCIAMIENTO

El costo integral de financiamiento se compone de productos financieros, gastos por intereses ,intereses ganados e interesas pagados, las fluctuaciones cambiarias y los resultados por posición monetaria

Balance general

Es el estado financiero contable que presenta la situación financiera de un negocio en una fecha determinada.

Estructura

Encabezado: Nombre del establecimiento y fecha

Cuerpo: El detalle de las cuentas de activo, pasivo y capital contable.

Pie: fecha de elaboración y firmas

Acomodo de Balance general

Activo

Pasivo

Capital contable

de Balance general Activo Pasivo Capital contable Pasivos + Capital contable Activo: Bienes y derechos del
de Balance general Activo Pasivo Capital contable Pasivos + Capital contable Activo: Bienes y derechos del

Pasivos

+

Capital contable

Activo: Bienes y derechos del establecimiento.

Pasivo: Deudas y obligaciones del establecimiento.

Capital contable: Capital aportado por los dueño más reservas y resultados de ejercicios.

Clasificación de las cuentas

Activo:

Circulante: Bienes y derechos convertibles en efectivo en menos de un año. Algunas cuentas: Caja, bancos, clientes, documentos por cobrar, deudores diversos y almacén)

No circulante (o fijo): Bienes y derechos que no se convierten fácilmente en efectivo y que son usados para el desarrollo de sus actividades. Algunas cuentas: Equipo de oficina. Terreno, local, equipo de cocina. Equipo de cómputo, marcas y patentes, documentos por cobrar a largo plazo, franquicias, etc.)

Varios de estos sufren una depreciación con el tiempo, sin embargo, sólo el terreno no sufre depreciaciones.

Pasivo:

Corto plazo: Deudas y obligaciones que la entidad tiene que cubrir en menos de 1 año.

Largo plazo: Deudas y obligaciones que la entidad tiene que cubrir en más de 1 año.

Capital contable: Se clasifica en Capital contribuido y capital ganado

ÓRDEN DE LAS CUENTAS

El activo se clasifica de acuerdo a su disponibilidad en efectivo (bienes y derechos cuya conversión e efectivo sea más rápida).

Mientras que el pasivo de acuerdo a su exigibilidad (las deudas y obligaciones cuya fecha de cobro sean antes se colocarán primero)

Se necesita tener el estado de resultados para hacer el balance general, ya que se necesita la utilidad del ejercicio que se colocará en capital contable.

Teoría de la partida doble

A cada cargo corresponde uno o varios abonos y a cada abono, le corresponde uno o varios cargos.

Esquema de mayor o cuenta T: Es una forma de registrar las operaciones contables. Utiliza la teoría de la partida doble. Es la unidad mímina de registro contable.

Debe Haber Cargos Abonos
Debe
Haber
Cargos
Abonos

La suma de los datos de una T mayor se llaman movimientos. Cuando el movimiento debe es igual al movimiento haber, se dice que la cuenta ha quedado saldada.

Flujo de efectivo

Es un estado financiero proyectado de las entradas y salidas de

efectivo en un periodo determinado. Se realiza con el fin de

conocer la cantidad de efectivo que requiere el negocio para

operar durante un periodo determinado (semana, mes, trimestre,

semestre, año).

Indicadores financieros

Los indicadores o razones financieras constituyen un método para

conocer hechos relevantes acerca de las operaciones y la situación

financiera de su empresa. Para que el método sea efectivo, éstas

deben ser evaluadas conjuntamente y no en forma individual.

Receta estándar:

La receta estándar es un listado de todos los ingredientes que necesitamos para elaborar alguna receta, en la cual no sólo se deben incluir las cantidades de cada ingrediente con sus respectivas unidades y sus costos. Por eso, además de ser una guía para saber cómo preparar y montar algún platillo, o incluso para determinar el tiempo real de preparación, esencialmente, la receta estándar nos sirve para calcular el costo real de cualquier platillo.

RECETA ESTANDAR:

Consta de tres secciones:

a) Encabezado: Resumen de la receta en cuanto a rendimiento, tamaño de la porción etc. así como el costeo.

b) Cuerpo: Lista de todos los ingredientes de la receta.

c) Pié: Redacción de la técnica, presentación equipos etc.

RECETA COMPLEMENTARIA: Es el formato que analiza uno o varios ingredientes de la receta estándar.

NOTA: Cabe señalar que cada establecimiento utilizarán los formatos que más cumplan sus necesidades.

ELEMENTOS DE LA RECETA ESTÁNDAR

1. MEMBRETE

DEL

Logotipo etc.

ESTABLECIMIENTO:

Nombre,

razón

social,

2. NOMBRE DE LA RECETA: Nombre del platillo o bebida a elaborar.

3. TIPO DE RECETA: Estándar o complementaria.

4. RENDIMIENTO: Total (litros, kilogramos, piezas etc.) que rindió esta receta. (tamaño de la porción X número de porciones). No siempre es totalmente exacto.

5. TAMAÑO DE LA PORCIÓN: Tamaño de la porción que se

servirá al

rendimiento.

cliente en la misma

unidad de medida que el

6. NÚMERO DE PORCIONES: Número de porciones que rendirá la receta de acuerdo al rendimiento y tamaño de la porción. Deben ser unidades de medida exactas.

7. TIEMPO DE PREPARACIÓN: Tiempo total incluyendo en su caso preproducción (no incluir tiempo de reposos de ingredientes).

8. TIEMPO DE COCCIÓN: Tiempo total utilizado en cocción de la receta.

9. TEMPERATURA DE SERVICIO: Temperatura que de acuerdo a las necesidades de servicio se deberá servir el alimento o bebida al cliente.

10. CLASIFICACIÓN: De acuerdo a las políticas del establecimiento (entrada, plato fuerte, especialidad, con alcohol, etc.)

11. COSTO TOTAL DE INSUMOS: Suma en $ de la columna de importes el cual se obtiene del cuerpo de la receta sumando los importes de todos los ingredientes. NO ES EL COSTO TOTAL

DEL PRODUCTO YA QUE FALTA AGREGAR LOS INDIRECTOS ASI COMO LA MANO DE OBRA DIRECTA.

12. COSTO UNITARIO: Costo por porción.

Fórmula:

Costo Unitario = Costo total / Número de porciones

13. PRECIO DE VENTA SIN IVA: El precio al que se pretende vender sin incluir el IVA.

NOTA: El precio pretendido de venta debe ser con base a las políticas de precio de cada establecimiento (análisis financiero de Mano de obra, consumos de gas, electricidad etc.).

Fórmula:

PRECIO

DE

VENTA

S/IVA

=

Costo

unitario+Mano

de

obra

(directa)+Indirectos+Utilidad

14. % DE COSTO DE MATERIA PRIMA: Equivalencia en % del costo

Fórmula:

% Costo = Costo Unitario / Precio de venta

15. % DE UTILIDAD BRUTA: Equivalencia en % de la utilidad

Fórmula:

% UTILIDAD BRUTA = 100% - % de costo

16. UTILIDAD BRUTA: Cantidad en $ ganada por porción.

Fórmula:

UTILIDAD BRUTA = Precio venta (S/IVA) - Costo Unitario - Mano de obra (directa) - Indirectos

17.

PRECIO DE VENTA CON IVA: Precio que se deberá exhibir al cliente en la carta.

Fórmula:

PRECIO DE VENTA CON IVA = Precio sin IVA X (1+Tasa IVA)

18. INGREDIENTES: Lista de ingredientes que componen la receta.

19. PESO BRUTO: Cantidad requerida del ingrediente (sin acondicionar) con base en la receta. No anotar Kilos o litros completos salvo que así lo requiera la receta. (Apoyo en tabla de rendimientos)

20. PESO NETO: Cantidad del ingrediente descontando la merma. (Apoyo en tabla de rendimientos).

Entendiendo como MERMA a la cantidad de producto que no va a ser utilizado en la preparación. (Cáscaras, cascarón etc.)

21. UNIDAD: Unidad de medida por ejemplo litros, kilogramos, piezas, etc. (según en presentación en que se compre).

22. % DE RENDIMIENTO: % que rinde cada ingrediente de acuerdo a la merma determinada.

Fórmula:

% DE RENDIMIENTO = Peso Neto / Peso Bruto X 100

23. PORCION MEDIDA: Guía rápida de apoyo a la cocina (Piezas, cucharada, taza etc.)

24. COSTO UNITARIO: Costo medida (kilogramo, litro, etc.)

pagado

por

la

unidad

de

25. IMPORTE: Costo

del

peso

bruto

maneras de obtener el resultado:

utilizado. Existen

dos

Fórmula 1:

Fórmula 2:

IMPORTE = Peso Bruto X Costo Unitario * Costo Unitario

26. TÉCNICA:

Descripción

CON

IMPORTE = Peso Neto

%

rendimiento

LENGUAJE

TECNICO

de

y

detallado de la preparación de la receta.

27. PRESENTACIÓN: Descripción de la forma en que se debe montar y presentar el platillo o bebida al cliente.

28. EQUIPO

PARA

PRODUCCIÓN:

Lista

de

los

equipos

y

utensilios que se utilizan para la preparación de la receta

(incluyendo preproducción).

29. EQUIPO

PARA

PRESENTACIÓN:

Descripción

de

los

utensilios y equipos que se requieren para el montaje y

presentación del platillo o bebida.

30. APORTE NUTRICIONAL: Lista de beneficios nutricionales que contenga el platillo o bebida. (Apoyo en tablas de valores nutrimentales)

31. FOTOGRAFÌA: Fotografía profesional a color del platillo totalmente terminado tal y como se presentara al cliente. Cuidar que lo que se vea en la fotografía sea acorde con lo descrito en equipo, montaje y descripción de la presentación.

Gastos indirectos:

Todo aquello utilizado para la producción del platillo sin que forme parte de él.

Por lo tanto, ingredientes que acompañan una preparación como garnitura, o que se utilicen y luego se retiren, entran en la materia prima. Por ejemplo: Hielo, sachet, manojos de hierbas, etc.

Tabla de rendimiento

Esta se utiliza cuando un insumo se utiliza en varios platillos.

Comandas

Se conoce con el nombre de comanda (del francés commander=pedir) el vale interno que por triplicado efectúa el maître de los manjares y bebidas que los clientes van a tomar. Además va a permitir conocer el destino final de las materias primas y controlar internamente las salidas, pudiendo ser detectadas posibles pérdidas, tendencias de consumo… Servirá para realizarle la factura al cliente.

Elementos:

a)Numeración de la comanda. Es el número impreso colocado en la parte inferior derecha de un vale de comanda. La numeración de la comanda es relativa.

b) Fecha y número de la mesa que ocupan los clientes

c) Número de comensales que en la misma mesa reciben el

servicio.

e) Tiempos de servicio.

f) Número de comensal que pide x o y platillo

3.-Utilidad de la comanda. La comanda es útil debido a:

a) Solucionar malentendidos con el cliente sobre su pedido.

b) Detectar pérdidas: Un género comprado o está en la cámara, cocina, economato, bodega… o se ha vendido y por lo tanto cobrado.

c) Evaluar tendencias de consumo, los platos más demandados con el fin de confeccionar nuestra oferta gastronómica.

d) Conocer qué ha pedido cada cliente sin tener que preguntarle.

e) Atender a las mesas por riguroso orden de llegada.

f) Conocer de manera rápida la persona que tomó la comanda, así como la que atendió la mesa para solucionar posibles reclamaciones o para transmitir felicitaciones.

g) Cumplimentar la correspondiente factura.

En caso de ejercicio con comanda recordar:

Las ventas totales son la suma de todas las ventas incluyendo cortesías, sin contar las devoluciones.

VENTAS

Suma de ventas + cortesías

TOTALES

Las ventas netas son las ventas totales menos devoluciones y rebajas.

El

Y

VENTAS

NETAS

totales menos devoluciones y rebajas. El Y VENTAS NETAS Ventas totales -devoluciones -rebajas costo de ventas

Ventas totales -devoluciones -rebajas

costo de ventas es la suma de los costos de las ventas.

COSTO DE

VENTAS

es la suma de los costos de las ventas. COSTO DE VENTAS + De costos totales

+ De costos totales

la utilidad bruta es ventas netas menos costo de ventas.

UTILIDAD

BRUTA

bruta es ventas netas menos costo de ventas. UTILIDAD BRUTA Ventas netas- costo de ventas OJO

Ventas netas- costo de ventas

Costos:

Técnica que se encarga de registrar, evaluar y presentar todas aquellas operaciones relacionadas con el costo de un bien o servicio.

Mercadotecnia Es el proceso de planear y ejecutar la concepción y precio y distribución de ideas, bienes y servicios para provocar intercambios que satisfagan objetivos individuales (consumidor y organizaciones) (no se si sea esa o la otra) Es la orientación empresarial centrada en el cliente. Las decisiones se centran en un elemento externo e incontrolable: el consumidor.

Producto Es lo que se mercadea, sin importar si es bien o servicio, un lugar o una idea.

Diferencia entre cliente consumidor El cliente es el individuo u Organización de compra. En cambio el consumidor es quien utiliza o consume el producto, es quien lo ocupa.

Mercadotecnia Social Las compañías reconocen que su mercado no sólo incluye a los compradores del producto, sino también a todos cuantos sean

afectados directamente por sus operaciones, (Por ejemplo las empresas socialmente responsables que contribuyen al medio

ambiente, e intentan no contaminar, etc por el daño al ambiente)

Es decir se preocupan

Mercado Es el lugar en donde se reúnen compradores y vendedores, donde se ofrecen a la venta productos y se transfiere la propiedad.

4 P’s Producto: Diseño y desarrollo, marca, empaque, garantía, etc. Desarrollar sus características. Precio: Condiciones de venta, precio real o psicológico (49.99 =D) Plaza: Administración de los canales de distribución. Cobertura del mercado. Promoción: Publicidad, venta personal, promoción de ventas:

ventas públicas, publicidad no pagada

Segmentación de mercados Es el proceso de analizar el mercado con el fin de identificar grupos de consumidores que tienen características comunes con respecto a la satisfacción de necesidades específicas.

Mercado meta Es el grupo de clientes (personas u organizaciones) para quienes el vendedor diseña una mezcla de marketing .

TÈCNICA Y SERVICIO

Cocer

Transformar una sustancia comestible por medio de calor para hacerla más digerible.

Funciones

Modificar sustancia

Reducir o extraer sabores

Destruir microorganismos

Mantener sabores

CALOR- Formas de transmitirse

Radiación- Topa con metal y pasa al alimento

Conducción- Agua

Convección- Gases y líquidos

Tipos de cocción

Extracción

Concentración

Cocer: La forma en que se transmite el calor

Método: Es el medio: Aire, Grasa, líquido o mixto

Sistema de cocció0n: El nombre- hervir, pochar, parrillar, etc.

Técnica- Blanquear, defrescar… etc

MÈTODOS DE COCCIÒN

Por

Hervir – líquido a punto de ebullición

Desde agua fría (tubérculos, leguminosas, fondos) Alto contenido en almidón, hinchar el almidón o caliente (verduras, pasta, sellar alimento y evitar salida de jugos)

líquido

Pochar-

Sumergir alimento en líquido por largo tiempo. Poco profundo: Al horno en refractario Profundo: Huevos pochados (Vinagre en agua para coagular la proteína), pescado, pollo, etc. Lo que pochado tiene alto contenido en prot.

Líquido a temperatura entre 62-82°C

Vapor

Presión atmosférica – Directa( Vaporera) Indirecta (Baño maría)

Presión controlada- Olla express y steamer

 

Escaldar

Retirar película de algún alimento por exposición corta a altas temperaturas.

 

Blanquear

Algunos lo consideran técnica sumergir poco tiempo alimentos en agua hirviendo para cocer o precocer.

Por grasa y aire caliente

Profundo

Sumergir alimento en aceite:

120°C -150°C- Se blanquea el alimento 180°-200°- cocción: capeados,

   

rebosados

3 métodos:

-Sin canastilla -Con canastilla -2 canastillas- Para hundir

Poco

Salteado (temp. Mayor a 92°c. Cuagular parte exterior de proteínas- Poca cantidad de

grasa

profundo

AC- rostizado

someter un alimento

a

la acción del calor seco

 

producido

por un horno. Con grasa. Esta técnica de cocción se aplica

en particular a grandes piezas de carne, ave o caza, proviniendo de

animales

AC- Parrillado AC- Brasas AC- Grill

es someter un alimento a la acción directa del calor difusor, o al calor por contacto con una parrilla eléctrica, de gas

o

de carbón.

 

Hornear : técnica de cocción con

AC- Hornear

calor seco, sin liquido, sin grasa y

destapado

MIXTOS

Braseado

Cocer piezas enteras de carne o verdura lentamente ennrecipiente cubierto con un líquido ligado o no(fondo), guarnición aromática. Con ese fondo se hace una salsa. 160°C - + tiempo

Estofado

Piezas pequeñas de carne- se cuece en una salsa- 180°C-

 

puede ser en la estufa

Glaseado

Realmente es por líquido y se da un terminado brilloso al alimento al final con grasa.

Gratinado

es someter un alimento a la acción directa del calor difusor de una salamandra o de un horno. Este calor debe ser muy fuerte y exclusivamente en la parte superior del aparato.

(Terminado)

Cocción al vacío La cocción en vacío se define como un método de cocción en condiciones de vacío de alimentos ya sean crudos, con o sin una preelaboración, bajo condiciones de tiempo y temperatura controlados. Después del tratamiento térmico el producto puede ser servido directamente o bien, después de enfriarlo rápidamente, se puede conservar en condiciones de refrigeración o congelación para usarlo posteriormente TEMP- 35° - 85° Envasar a temp. Inferiores a 10°C Cocción por termocirculador u horno de vapor.

MARCHE EN AVANT- Marcha hacia adelante

Sucio

Recepción de alimentos

Sucio

Almacenamiento

Sucio

Cortado, tablajería, lavado y desinfección

Limpio

Cocción- Pasar a área de cocina fría, caliente, pastelería, etc.

Limpio

Montaje

Limpio

Llevar al comensal

Sucio

Cochambre y lavaloza

Distribución de la cocina

Fondos- Bases de cocina- Extracción de nutrientes

Fondo Obscuro

Carne y huesos se doran en el horno y la bresa- Ya dorados se colocan en una olla y se realiza el fondo- Cocción larga (6-8 horas)- Puede ser de res y carnes de caza

Se cuece lentamente para evitar que se enturbie

Fondo claro

Caldo ligero opara aves o carnes bancas (ternera).

Huesos no se doran- Se cocen directamente en la olla, se espuman desuésdel primer hervor, es decir, se quita la espuma.

Se cuece lentamente para evitar que se enturbie

(3-4 horas) 1 kg de huesos * 2 litros de clado

Fumet

Caldo de pescado- se realiza con recorte de pescado- Primero saltear o sudar con mantequilla después añadir vino blanco y agua.

Caldo corto

Caldo realizado con verduras y bouquet garni (30 min) utilizado principalmente para cocer pescados y mariscos.

ROUX

Utilizado para ligar- Mezcla de harina con grasa previamente derretida. Se utilizan 100g para ligar 1 litro y medio

ROUX ROUX RUBIO Cocción 4-5 min, coloración dorada Salsas claras
ROUX
ROUX RUBIO
Cocción 4-5 min,
coloración
dorada
Salsas claras
RUBIO Cocción 4-5 min, coloración dorada Salsas claras ROUX BLANCO Cocción 2-3 minutos sin tomar coloración

ROUX BLANCO Cocción 2-3 minutos sin tomar coloración Salsas blancas

ROUX OSCURO Cocción 6-8 min, coloración dorada Salsas obscuras

SALSAS BÁSICAS

Salsa Bechamel
Salsa
Bechamel
Salsa Velouté
Salsa
Velouté
Salsa española
Salsa
española

Salsa Bechamel: La base es rouz blanco y leche.

Salsa velouté: Similar a españolaero utiliza fondo claro

Salsa española: Fondo obscuros ligado con roux obscuro, verdura, puré de jitomate-Esta salsa concentrada da la demi- glace

Fondo Obscuro Salsa bigarrade Salsa Poivrade Salsa Española (fondo obscuro de ave o pato) Fondo
Fondo
Obscuro
Salsa bigarrade
Salsa Poivrade
Salsa Española
(fondo obscuro de ave
o pato)
Fondo obscuro +jugo
de naranja+ juliana de
naranja y mantequilla
Mirepoix, Bouquet
garni, reduccición bino
y vinagre de vino,
demiglace y
mantequilla
Mirepoix, puré de
jitomate, más
rouzxconcentrada.

Robert

Cebolla, vino blanco y mostaza

Demi- glace
Demi-
glace

Charcutera

Mantequilla, cebolla, vino blanco, mostaza y pepinillos

Diabla

Vino blanco,

chalotes,

Colbert

Mantequilla, estragón y perejil, jugo de limón

Cazadora

Aceite de oliva, chalotes, champiñones, bino blanco, puré de jitomate, perejil y estragón

FONDO CLARO de ave, pescado o ternera

FONDO CLARO de ave, pescado o ternera

FONDO CLARO de ave, pescado o ternera
FONDO CLARO de ave, pescado o ternera
Velouté AMERICANA Fumet de pescado + cáscara bogavante+ mirepoix + cognac +crema+ mantequilla
Velouté
AMERICANA
Fumet de pescado + cáscara
bogavante+ mirepoix + cognac
+crema+ mantequilla
VINO BLANCO Veloté de pescado + vino blanco + 3 yemas de huevo +fumet de
VINO BLANCO
Veloté de pescado + vino blanco + 3
yemas de huevo +fumet de pescado +
crema fresca

NORMANDE Fumet de pescado + fumet de champiñones+ crema +jugo de ostión + mantequilla

SUPREMA Roux +crema+mantequilla + fondo de pollo

ALEMANA Velouté de ternera + fumet de champiñones + mantequilla

Bechamel tiene muchas variantes

Mornay – con queso emmental o gruyere

Base cremas – 1 lt bechamel más 300ml de crema

Soubise: 2 cebollas hechas puré, mantequilla, 1 lt bechamel y crema fesca

SALSAS EMULSIONADAS EN FRÍO Y CALIENTE

No estable

No estable Vinagreta

Vinagreta

 
y crema fesca SALSAS EMULSIONADAS EN FRÍO Y CALIENTE No estable Vinagreta   En frío Estable

En frío

y crema fesca SALSAS EMULSIONADAS EN FRÍO Y CALIENTE No estable Vinagreta   En frío Estable

Estable

Estable Mayonesa

Mayonesa

Algunas variantes de la mayonesa son Aioli, tártara, mil islas, Aura, etc.

Caliente

mayonesa son Aioli, tártara, mil islas, Aura, etc. Caliente Holandesa Bernaise Estragon Maltesa Naranaja sangría

Holandesa

Aioli, tártara, mil islas, Aura, etc. Caliente Holandesa Bernaise Estragon Maltesa Naranaja sangría Noisette
Aioli, tártara, mil islas, Aura, etc. Caliente Holandesa Bernaise Estragon Maltesa Naranaja sangría Noisette

Bernaise

Estragon

Maltesa

Naranaja sangría

Noisette Mantequilla Avellana

Noisette

Mantequilla Avellana

LAS SALSAS EMULSIONADAS INESTABLES CALIENTES CON MANTEQUILLA

La salsa de mantequilla fundida

400 gr. de mantequilla

2 pza. de limón en jugo

La salsa de mantequilla blanca

50 gr. de chalotes

100 ml de vino blanco

50 ml de vinagre de alcohol

400 gr. de mantequilla

Otra salsa básica es la de tomate

PASTELERÍA

COCCIÓN DEL AZÚCAR

Nombres

Temperatura

Como identificar

Usos

promedio

Punto de

105°C

Fina película de jarabe se estira como napado en la superficie de una espumadera y forma gotas antes de caer.

Mermeladas, jaleas, frutas confitadas

napado

Punto de

107°C

Una gota de jarabe entre el pulgar y el índice forman un filamento muy fino.

Jaleas, frutas confitadas, mousses de fruta

hebra fina

Punto de

110°C

Los filamentos descritos se estiran sin romperse, son más viscosos, gruesos y resistentes.

Crema de mantequilla hecha sólo con yemas de huevo, castañas glaseadas

hebra

gruesa

Punto de

115°C -

Sumergir dedos en agua fría, escurrir y tomar una muestra del azúcar y sumegir en agua fría. Rodar sobre pulgar y se formará una bola

Crema mantequilla con una mexcla de huevos enteros y tyemas, parfaits, soufflé helado, merenge italiano

bola

117°C

Bola

120°

Bola más consistente

Crema mantequilla hecha con huevos enteros, fondant suave

suave

Bola fuerte

125°C a

Fondant duro, merengue, rocas, pasta de almendra, caramelos suaves

130°C

Bola más fuerte, firme y redonda

Caramelo

135° a 140°C

Al sumergir dedos con azúcar en agua fría, el azúcar endurece emitiendo pequeños crujidos.

Pasta de almendra, nougat, bombones y caramelos

suave

Caramelo

145°C a

Nougat seco, decoraciones a partir de 150°, azúcar soplada, estirada, frutas glaseadas con caramelo.

fuerte

150°C

Caramelo

156!C

Montaje st.

claro

amarillo

Honoré

160°C

dorado

Azúcar colada

165°C

oscuro

CREMAS BASE Cremas base
CREMAS BASE
Cremas
base

Crema batida

aromatizada

Crema chantilly Crema para batir Azúcar Leche Crema Inglesa Huevo Azúcar Vainilla Crema pastelera Leche
Crema chantilly
Crema para batir
Azúcar
Leche
Crema Inglesa
Huevo
Azúcar
Vainilla
Crema pastelera
Leche
Huevo
Azúcar
Vainilla
Harina 550 / fécula
Crema de mouseline
Crema chiboust o
saint-honoré
Crema diplomática
Crema parís-brest
o saint-honoré Crema diplomática Crema parís-brest Crema pastelera + Mantequilla Batida intensamente Crema

Crema pastelera

+

Mantequilla Batida intensamente

Crema pastelera

+

Merengue francés

Crema pastelera

+

Crema batida

Crema mousseline

+

praliné con ron

Cremas base
Cremas
base
Mantequilla Huevos Crema de mantequilla Azúcar Agua Crema de almendra Mantequilla azúcar huevo polvo de
Mantequilla
Huevos
Crema de mantequilla
Azúcar
Agua
Crema de almendra
Mantequilla
azúcar
huevo
polvo de almendra
vainilla
Crema frangipane
2/3 crema de
almendra
½ de crema
pastelera

Tipos de merengue

Descripción

Francés Merengue italiano

Para secar en horno o estufa. Es delicado y Frágil

No se hornea generalmente. Sirve para aligerar algunas cremas, adornar tartas. Se realiza con caramelo a punto de bola suave.

Merengue Suizo

Consistencia sólida. Sirve para hacer petit-fours secos, rochers de amendras, etc. Se realiza a baño maría.

Masas

Las masas se preparan base harina de trigo

*3 tipos de trigo

Trigo durum- Alto porcentaje de proteína- mayor a 14% - utilizado para sémola y pastas

Trigo aestium: 14% DE proteína- Panificación

Trigo Blando- Poca proteína- Utilizado para repostería

Masas se dividen en: quebradas y elásticas.

Quebradas: Se quiebran al comerlas- mantequilla en alta proporción- se trabajan en frío

Elásticas: Masas que se trabajan mucho tiempo para desarrollar gluten. Llevan levadura, se fermentan 2 veces. PAN

Gluten- Formado por Gliadina y glutenina + agua (sin agua no se desarrolla la proteína)- Es necesario trabajo mecánico para desarrollar las cadenas de gluten

Levadura=

 

Saccharomices

 

cerevisae-

Se

alienta

de

azúcare+

1°C Inactiva (temperatura de almacenamiento)

 

15° a 20° C: Acción lenta

 

20°

a

32°:

Mejor

crecimiento

(temperaturas

de

primera

y

segunda

fermentación)

Sobre 38°C (Acción lenta)

60° C Muerte de la levadura

Tipo

Nombre

Ingredientes

Descripción

Quebradas

Quebrada

Harina, huevo, mantequilla, sal y azúcar

Base de preparaciones No sobre amasar No manipular mucho tiempo

Sableé

Harina, huevo, mantequilla, sal y azúcar

Sablage (técnica) Base de preparaciones No sobre amasar No manipular mucho tiempo Rellenos “líquidos” desde crudo No sobre amasar No manipular mucho tiempo

Azucarada

Harina, huevo, mantequilla, sal y azúcar glass

Fondo de tartas Únicamente pastelería Método acremado No sobre amasar No manipular mucho tiempo

Hojaldrada

Harina, agua, sal, mantequilla para empastar

Masa laminada Doblar Llave perpendicular a rodillo al momento de amasar Entre 6 y 7 vueltas, reposar entre cada vuelta Vol-aun-vent son los más populares

OTRAS

PREPARACIONES BÁSICAS

NOMBRE

INGREDIENTES

Descripción

Pasta choux

Agua, sal, mantequilla, harina, huevo

Utilizada para profiteroles y eclairs. ST. Honoré Primero se juntan “líquidos” con grasa en coludo, agregar harina de golpe y mover enérgicamente hasta que seque, añadir huevos batiendo 1 a 1. 220°C temp inicial, ya que hayan crecidos disminuir o abrir puesta de horno

Genovesa

Huevo Azúcar Harina Mantequilla (opcional)

*Preparación a baño maria huevos + azúcar- batir hasta mezcla cremosa, añadir harina,

Crepas

Harina Sal, azúcar, huevos, leche y mantequilla

*colar evitar grumos *delgadadas

Brioche

Harina, sal, azúcar, levadura, huevo, mantequilla, poca leche

Pan cuyo líquido es en su mayoría huevo y mantequilla.

ISOMALT: Es un substituto de azúcar formado por glucosa y manitol. Se obtiene de la remolacha. Para formarlo, se combina glucosa con fructuosa y se realiza una hidrogenización.

Sus ventajas es que es muy parecida al azúcar. Tiene el mismo perfil de sabor, es apta para diabéticos, tiene menos calorías que el azúcar, no produce caries, no se pega y aguanta bien las altas temperaturas. No es higroscópica, no cristaliza y no se pega por lo que nos permite realizar varias decoraciones.

INGREDIENTES BÁSICOS DE COBERTURA AMARGA:

- Pasta de cacao

- Manteca de cacao

- Lecitina de soya

- Azúcar

INGREDIENTES BÁSICOS DE COBERTURA DE LECHE

- Pasta de cacao

- Manteca de cacao

- Lecitina de soya

- Azúcar

- Leche en polvo

FUNCIÓN DE CREMOR TÁRTARO EN CARAMELO:

Para que el azúcar no se cristalice tan rápido. Pero principalmente para que quede terso y de un color más claro.

FUNCIÓN DE CREMOR TÁRTARO EN CLARAS BATIDAS:

Para estabilizar y dar textura firme

COULIS

Es una salsa o jugo obtenido con pulpa de alguna fruta o concentrado de algún ingrediente, más el 25% de azúcar según el peso del ingrediente principal y un poco de agua. (Generalmente se licúa, cuela y s ele puede agregar un colorante).

GASTRONOMÍA MOLECULAR

- Lecitina: Gelificar- mantener estructuras- espumas /estabilizantes/ emulsificante

- Metilcelulosa. Cambiar textura de sólido a líquido

- Alginato de sodi- Refinación de algas marinas. Esferificación

- Cloruro de calcio- baño para esferificación- Sales de calcio

- Citras- permite esferificar productos ácidos

- Goma Xantana- Espesante -Gluco- esferificación inversa- se añade a sustancia

- Agar agar- gelificante

SERVICIO

Nombre

Descripción

Sirve por:

Inconvenientes

Americano

Platos sales ya montados desde la cocina Marcar tiempos Sencillo y rápido Platos llegan a la temperatura adecuada

Sirves por la derecha Retiras por la izquierda

Ruso

Sale preparado de la cocina – salen montados con campanas Mesero sirve- utiliza pinzas o pala de servicio Servicio lento

Sirve por la izquierda Retira por la izquierda

Lentitud Reparto no equitativo Riesgo de manchas No se puede utilizar para todo tipo de manjares No ser sirve a la temperatura adecuada

Inglés

(En familia) El anfitrión sirve a todos Primero invitados y al último anfitrión -Pinzas o pala de servicio Personal cualificado Ràpides Evita desperdicio

Coloca plato por la derecha, sirve de la fuente por la izquierda.

Riesgo de manchar al cliente No se puede utilizar para todo tipo de platillos

Francés

Rotación mesas lenta Se llevan los platos al centro El comensal se sirve Pinzas de servicio Gueridon- Se terminan los platos fente al comensal Hay jefes de rango Todos los cubiertos en la mesa ya montados Suele evitar desperdicio

Sirve por la derecha Retira por la izquierda

Lentitud Rotación lenta Riesgo de manchas -Temperatura no adecuada

Tipos de bebidas Bebidas Alcohólicas Fermentados Destilados
Tipos de bebidas
Bebidas Alcohólicas
Fermentados
Destilados

Brandy, tequila

Whisky, mezcal,

vodka, etc

Cerveza (cebada), vino (uva), manzana (sidra)sake (arroz)

Clasificación de cocteles según su preparación

Tipos

Descripción

Directo Refrescado Batidos y colados Mezclados

Se realiza en el vaso en el que se consumirá

Se pasa por shaker rápido

Se bate o agita enérgicamente en shaker

Igual que el anterior pero no se cuela, se sirve con hielo

Licuados

Se hacen en licuadora

Edificados

En capaz o layered

Por porción se clasifican:

Cortos: Vasos old fashioned

Medianos: High ball 8z

Largos: Collins 10oz

VOCABULARIO:

Daikiri:

Ron, limón, azúcar, menta

Fizz-

Clara de huevo +limón +sour+ginebra

Campechano

Coca + agua mineral

Habanero

Limón, sal y chile

Chaiser:

Vaso con agua mineral

Piña colada

Crema de coco, leche evaporada, ron, jugo de piña

Mojito:

hierbabuena, azúcar, limón y ron

Bloody Mary

jugo de tomate, ron con vodka, salsas

Screwdriver

jugo naranja vodka

Martini

vermouth, gin +hielo

Margarita

Tequila, limón , hielo, contreau

Gibson

Con cebollitas

Gin Tonic

agua tònica + gin

Tom Collins

Limonada con ginebra

Jim Collins

Con whiskey (como en anterior)

Cosmopolitan

vodka, jugo d elimon, jugo de arándano, hielo

Ruso negro

vodka, kalhùa

Ruso blanco

kirsh, vodka ,

Manhattan

whisky +amargo + vermouth dulce

Platters punch

ron, jugo naranja mas granadina

Ente las sàbanas

 

Grasshopper:

crema mente, crema cacao blanco, hielo, leche evaporada, en coctelera

Entre las sábanas:

jugo d elimon, curacao, ron y brandy- en coctelera

VINO

El vino (del latín vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera) mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo. 2 La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares del fruto en etanol y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentación

1 de tantas clasificiones

Vinos generosos- o fortificados-licorosos y dulces

De mesa- tintos, blancos y rodsads

Espumosos- semisecos y secos

Elaboación básica

1-

Vendimia

2-

Despalillado

3-

Retirar orujo

4-

Prensado

5-

Fermentación- la primera azúcares a alcohol

6-

Fermentación maloláctica- ácido málico se convierte en láctico-vinos mucho

7-

tiempo en botella Trasegado o clarificación- Limpiar el vino

8-

Crianza

9-

Embotellado

Servicio de vino

- Secar botella

- Presentar

- Cortar cápsula

- Descorchar

- No mover /agitar botellas

- Servir

- Si es necesario decantar o airear si es cerrado – Dejar de 5-10 min

Espumoso

Es lo mismo- quitar bosal, presionar cobre corcho fuerte- no apuntar a lugares con personas –

Destapar lentamente sin hacer ruido

Servir ¾ de copa flauta o la mitad a dos tiempos- presentar frío

CAFÉ

Café irladés: whisky

Express

Vienés- Expresso, leche satinada, azùcar, cognac, crema montada o licor de café

Turco- hecho en la turca- infusionar con especia- grano molido fino

Romano- Irlandés peor con amaretto

Café cortado por arriba- con panna- ñeche satinada por encima

Cortado por debajo- leche fría para que se quede abajo

Funciones del Capitán de meseros

•Supervisar a los meseros y al bar tender

•Se encarga de la unión de la cocina y el salón

•Verificar que todo los comensales estén bien atendidos y no les falte nada

Coordinar a los meseros

En caso de una queja, la “arregla” con el comensal.

Asiste a los meseros

Supervisa que los platillos salgan bien y que el servicio sea el adecuado.

Rotación de personal

Revisa que haya el materiasl suficiente (necesario) y que se encuentre en buen estado

Adoptar procedimeinto de higiene y estándares de calidad de la empresa

-Funciones de la Host o Hostess

Dar la bienvenida a los comensales

Anotarlos en la lista

Revisar reservaciones

Llevar alcomensal a su mesa

Asignar mesa

Reservaciones telefónicas

-Puntos principales para tomar una reservación

Día, número de personas, hora, nombre de la persona que reserva, teléfono (de quién hace la reservación), fumar o no fumar, comentarios (si llevas niño, o cerca d ela ventana el lugar, cosas así)

-Puntos para tomar una comanda

# De mesa

# de comensales

Nombre del mesero o número

Hora

Nombre del producto o platillo, cantidad y # de comensal.

(Recordar que la cantidad se pone al final) comensal se encierra en un círculo.

Cuando es mujer, el número de

INVESTIGACIÓN /HUMANIDADES

INGREDIENTES ENDÉMICOS

Alimentos básicos más difundidos

Maíz, frijol,, jitomate, tomate y calabaza

Semillas

Cacao, amarabto, pepita de calabaza, chía, cacahuate, girasol y piñón

Vainas

Ejote, guaje, mezquite, guamúchil, hueycanaxtle, jinicuil

Hojas

Quelites (pápalo, verdolaga, quintonil, quelite de venado) chaya, choco

Flores

De calabaza, de yuca, de frijol, de garambullo, colorín, huauhzontle, golumbos, cocuite

Frutos

Chayote, chilacayote, mamey, aguacate, anona, chirimoya, papaya, guanábana, zapote, chicozapote, ciruelas, guayaba, tuna, pitahayam xoconostle, garambullo, caimito, icaco, moras silvestre, nanche

Raíces

Camote, jícama, chinchayote, yuca, guacamote

Condimentos

Chiles secos, ahumados y frescos, pimienta de tabasco, epazote, hoja santa, achiote, xonácatl (cebolla nativa), hoja de chile, orégano gordo, cilantro silvestre, pericón, azafrancillo, chipilín y hoja de aguacate

Flores para perfumar cacao

Vainilla, yoloxóchitl (XD magnolia), flor de tlanepa, rosita de cacao

Animales

Guajolote, pipiolin (abejas mieleras) coyametl y pizotl (cerdos nativos), xoloizcuintle

Especies acuáticas

Pescados blancos granes y chicos, mojarras, sierra, robalo, trucha

Aves

Guajolote, pavo ocelado, gallina de tierra, patos, ánsares, chachalaca, chichicuilote, palomas, codorniz

Caza

Liebre,armadillo, conejo, venado, jabalí, iguana

Insectos

Hormiga chicatana, chapulín, jumil, escamles, chinicuil, chilocuil, meoculin, cuetlas

UNTENSILIOS

Comal

Ollas de barro

Tecocuillo tecómetl: olla de dos orejas

Tecontapayulli: olla para tamales

Metate

Molcajete y tejolote

Comiscal- Olla cóncava

Cuchilos de obsidiana

Cucharas de madera

Guaje

Anelolont- batidor para el cacao

Huey cómitl- tinaja de barro

Tecontapayulli- olla de gran viente

Técnicas

Preparación

Conservación

Cocinado en horno subterráneo (pib, barbacoa, ximbó)

Ahumado

Nixtamalizado

Salado

Reventado (amaranto y palomitas)

Enchilado

Mixiote- con piel de maguey

Deshidratado

Tapesco- emparrillado hecho con ramas o cañas colocado sobre un fogón al aire libre.

Fermentado

Cocido con piedras al rojo vivo

Elaboració de vichicores

Tatemado

Elaboración de chacalín

Cocido al rescoldo- sobre las brasas o cenizas directamente

Elaboración de orejones

Concentrado

Elaboración de harinas

Hervido

Elaboración de masas

Asado a las brasas

 

Asado al comal

 

Piltes y mextlapiques –tamales sobre brasas

 

Tamal

 

Dentro de penca de nopal viejo

 

Palabras útiles: Quizá…

Tlalpixque-Tamales rellenos de pequeños pescados (metlapique) cocidos al rescoldo.

Nixtamalizar- con un producto “base” (solución alcalina), Las càscara se floja, grano se hidrata y absorbe calcio y potasio. -> solución alcalina (cal, ceniza, conchas de moluscos) temperatura sin llegar a ebullición -> reposar un periodo de tiempo -> se frota o talla para eliminar el hollejo

Xocotamalli: tamal dulce de fruta

Necutamalli: tamal de miel

Tzoalli: amaranto con miel ofrenda a los dioses

octli - Pulque –= fermentación del agua miel

Atolli - Atole- - gran variedad

Pinole- maíz tostado y molido- podría acompañarse con chía , amaranto y cacao.

Xocoatl - Cacao- - Agua amarga- Se le agregabachile miel o vainilla

Datos

Se endulzaba con miel de avispa, abeja y hormiga.

Así como con melcochas de tuna.

Siglo XIX Independencia de México Se empiezan a crear recetarios elaborados por mexicanos en donde se intenta obtener una identidad a través de la cocina en estos recetarios aparecen enchiladas, moles, tacos, bebidas como la chicha ( maíz fermentado con algún saborizante) tepache, atole, tamales

Finales del XIX porfiriato – Importación de ideas francesas, refinamiento Siglo XX Aparatos electrodomésticos 1920-1930, propician una diversidad culinaria , la mujer tiene más tiempo para hacer otras labores que no sean la cocina

Cereales origen

Maíz de América

Arroz- Asia

Trigo- Europa

Aparatos electrodomésticos 1920-1930, propician una diversidad culinaria , la mujer tiene más tiempo para hacer otras labores que no sean la cocina

Cereales origen

Maíz de América

Arroz- Asia

Trigo- Europa

Regionalización de Guadalupe Pérez San Vicente

En todas las zonas hay tamales, tortillas, moles y atoles

Zona

Características

Norte (Sonora, Coahuila, Chihuahua, Tamaulipas)

Zona árida- Cactáceas, suculentos, animales de caza, frutos de recolección Carne Seca, tortillas de harina, bebidas fermentadas hechas de frutos. Cultura pesquera, ganadera y lechera. Cabrito, tampiqueña Dulces de leche, de nuez, pistaches, piñones Tarahuamaras

Bajío (Jalisco, Michoacán, Guanajuato)

Zonas lacustres Caldos y guisados TEQUILA! Caldillos con chile, frutas y especias Aguas de frutas y bebidas fermentadas- Tejuino! Dulces: CAJETA, mermeladas y compotas Grupos: Coras, huicholes (SLP Nayarit)

Costas 1( Jalisco , BC y Sinaloa)

Ceviches, pescado zarandeado (porque se zarandea y realizado en una rejilla llamada zaranda) Se hace a las brasas (En Jalisco y partes de Nayarit también se hace pescado zarandeado) Algunos estados (más al norte) consumo de tortilla de harina Burritos y machaca Macha de camarón, chorizo de

 

abulón, preparaciones con mariscos Conservas de pescados, mariscos y

crustáceos

Grupos: Coras, purépechas, Nahuas

GOLFO (Ver, Tamaulipas sur)

Diversidad de climas y ecosistemas (sobre todo Ver) Zonas lacustres Grupos_ Nahuas, Papantla, grupos del sudeste Variedad de moles: Mole de XICO!!

Hay moles sencillos (chile + fruto + espesante), complejos (especias, frutos secos, vegetales varios) ;9 Chile Jalapeño VAINILLA!! (duh) Productor de cerdo- se consume mucho puerco -Atoles de masa y

fermentados

Variedad de frutos y verduras- sobretodo frutos tropicales (plátano

y

mango)

Zona central (Hello! DF!! Cuenca de México

edo Mex)

Zona lacustre- charales, pescados, mariscos, batracios (ranas!)

 

acociles!

Tlapique- Envuelto en hojas de maíz

con charales o pescado Moles- Xochimilco! Milpa Alta – Michimole- mole con ingredientes

verdes y se le agrega la pesca del

 

día

DF y colindante- Antojos- Tlacoyos,

gorditas, sopes, tacos, los rellenos de quesadillas (flor de calabaza, champiñones, etc). Salsas de mesa básicas (roja, verde

y

guacamoles)

Mole de Olla (Yumm) Atoles- Ninguno distintivo Atoles salados

Pan de muerto!! Conchas, chilindrinas etc.

Grupos: Nahuas, mazahuas y

Otomíes

Mezcla: misteca, zapoteca, Grupo

 

de Chiapas con jorongo

Puebla (ESTUDIAR MUCHO)

3 moles- Mole poblano, pipián verde y rojo Pan de trigo: Semitas, pantuflas Dulcería conventual- Camotes! Tortitas santa clara Moles sencillos Productos de recolección- Quelites Huerta- Chile, manzana, nuez (ingredientes del chile en nogada es lo que hay en puebla)

Oaxaca (Estudiar más!)

Los 7 moles: Negro, colorado,

coloradito, chichilo, rojo, amarillo,

cenizo

algunos autores

mencionan el verde y otros un estofado de pollo. Cada mole es de una zona diferente de Oaxaca Pueblos: Dominio mixteca y zapoteco Tlayudas! De muchos tamaños y formas, totopos “güeros”, productos oreados y secos (pescado y camarón), tasajo!, Chocolate!. Huerto: Milpa, calabaza, chile, frijol Cultivos varios, raíces, tubérculos, frutas, quelites!! MEZCAL (si preguntan no había mezcal en la época prehispánica) Chapulines!

Chiapas, Tabasco y Aledaños

Muchos grupos originarios Tabasco- selva- pantano- Mucha agua Mucho producto de pesca (interna y externa) Pejelagarto ;D- Preparación famosa- pejelagarto en verde hecho con chipilín Dulces realizados con frutos- Frutos tropicales presentes Conservas de frutos completos Moles sencillos y atoles

 

Zona Cacaotera

Zona Sudeste (Estudiar con locura)

Pib!- Método de cocción no el hecho de agregar el axiote Se realizaba en la época prehispánico con cerdo pelón y venado Tapar con hojas de plátano- se adoba por 1 noche Frutos particulares y conservas Chile habanero Flor de Xtabentúm – olor anisado.- se realizan licores Escabeche- Vinagre + pimienta + verdura o chile Cacao- Mayas domestican, mexicas lo adoptan Cebolla morada, uso de especias, salpicones, frutas de temporada.

Datos:

Mancerina- Creada por el virrey de mancera- realizada de porceana o metal (parece salsera)- Creada para beber chocolate- Base de una taza

EXTRAS

SUPERALIMENTOS:

Alimentos que concentran vitaminas, minerales, nutrientes y energía que otros alimentos, chía, amaranto, arándanos, alga espirulina, ajo negro.

ANEXOS

GLOSARIO CHEF FLAVIA
GLOSARIO CHEF FLAVIA

A

GLOSARIO CHEF FLAVIA A ABRILLANTAR: Es la operación de dar brillo. Para ello se acostumbra emplear

ABRILLANTAR: Es la operación de dar brillo. Para ello se acostumbra emplear jarabe o gelatina

ACARAMELAR: Bañar o untar con caramelo

ACIDULAR: Añadir un poco de jugo de limón a una cantidad de agua, para poner en ella ciertos alimentos que corren riesgo de ennegrecerse. Hacer un platillo ligeramente ácido, agrio o picante por la adición de limón o vinagre, etc

ACITRONAR: Saltear la cebolla o cualquier verdura en crudo, en grasa caliente y moviendo constantemente hasta que esté transparente.

ACREMAR:

Batir a mantequilla hasta que esponje. Añadir crema a una

preparación.

ADEREZAR: Dar los últimos toques a un plato. Condimentar, sazonar.

ADOBAR: Preparar carnes o pescados en crudo para cocerlos después de tenerlos sumergidos en una mezcla de aceite, vinagre, especias, zanahorias, cebollas y perejil. También puede tener una mezcla de chiles.

AFLOJAR: Añadir cierta cantidad de líquido a un alimento para que pierda consistencia.

AGREGAR: Añadir, juntar, unir.

AL AZUL: Pescado cocido en un caldo corto fuertemente avinagrado. Esta cocción se utiliza para la trucha de río, la cual en contacto con el vinagre se pone azul.

A LA INGLESA: Nombre que se aplica a diferentes preparaciones, las más de las veces cocidas en agua o en un fondo líquido blanco. Pierna de carnero a la inglesa. Legumbres y papas cocidas, servidas con mantequilla aparte.

ALBARDAR: Envolver una carne, ave o caza en una lonja de tocino graso cortada muy delgada, para evitar que se reseque para efecto de la cocción.

ALIÑAR: Condimentar. Se ha generalizado este término a la preparación de ensaladas y legumbres cocidas. ALIÑO-ADEREZO

ALMIDÓN:

Harina de cereales que tiene como función la de ligar

(ejemplo: Maicena)

AMALGAMAR: Mezclar a fondo varias sustancias.

AMASAR: Trabajar una masa con las manos.

APLANAR: Pasar el rodillo de madera o aplanadora pequeña de metal sobre alguna masa o para igualar un pescado o carne ( milanesa).

ARMAR: Fijar con una aguja larga y tiras de tela, las alas y patas de una ave para darle forma y tenga mejor presentación después de la cocción.

AROMÁTICOS: Elementos cuya función específica es la de dar olor vivo y penetrante, además de mejorar los sabores a las preparaciones que los contienen. En este grupo se incluyen: zanahorias, poro, cebolla, apio, ajo y hierbas aromáticas (tomillo, laurel, azafrán, estragón).

ASAR: Someter a cocción (ya sea en horno, espetón o rosticero, parrilla) los alimentos: Por lo general carnes seleccionadas hasta que se obtiene el punto de cocción deseado.

ATAR: Sujetar con un hilo grueso una pieza de carne para que conserve su forma

B

BAÑAR: Cubrir totalmente con una salsa, caldo o agua.

Recipiente que contiene agua hirviendo en el cual se

introduce un segundo recipiente de menor tamaño con el alimento que desea cocerse o mantener caliente. Se puede cocer al horno o en fuego

BAÑO MARÍA:

ordinario

BARNIZAR: Tomar una brocha mojada en aceite o cualquier salsa preparada y con ella untar en una carne o pan.

BARON: Asado de cordero que comprende los dos cuartos traseros del animal, es decir los muslos y la silla sin fraccionar.

BASE: Término generalmente empleado en pastelería para designar una pasta extendida con un rodillo, que tiene un espesor determinado de acuerdo con el uso que se le va a dar.

BATIR:

mezcle bien.

Revolver alguna cosa con fuerza y repetidas veces para que se

BATIR A PUNTO DE NIEVE: Batir las claras de huevo hasta que espesen ligeramente.

BATIR A PUNTO DE TURRÓN: Batir las claras de huevo o crema hasta que al levantar el batidor, no se caigan.

BECHAMEL: Salsa blanca preparada con un roux y leche que sirve como base de otras salsas.

BESUGUERA: Utensilio culinario de forma estrecha y alargada provisto de una rejilla que se usa para cocer el pescado de forma alargada como la trucha y salmón.

BISQUE: Sopa preparada exclusivamente a base de crustáceos, ligada con crema y espesada con arroz(en la actualidad, muchos chefs nombran bisque a sopas que no llevan crustáceos, pero que si son espesadas con arroz).

BLANQUEAR: Cuando a los alimentos se les da una ebullición de pocos minutos, tales como molleja, cabeza de ternera, col y apio.

BOUQUET GARNI: Hierbas o plantas aromáticas atadas juntas en unos ramilletes. Las hierbas más usadas son el laurel, el tomillo y el perejil. Las proporciones dependen de la preparación que se va a aromatizar tomando en cuenta que el laurel y el tomillo son muy fuertes de sabor. Pueden ser pequeños, medianos o grandes; sencillos o compuestos. Pero se debe retirar antes de servir los platillos.

BRANDADE: Platillo provenzal. Se refiere a una manera de preparar el bacalao: un puré de bacalao al que se le añade aceite poco a poco.

BRASEAR: Cocer durante largo tiempo y lentamente una carne o una legumbre en su salsa de acompañamiento.

BRIDAR: Armar (generalmente son aves).

BRIGADA DE COCINA: En hoteles y restaurantes, el conjunto de empleados que trabajan en la cocina.

BRUNOISE: Verduras y legumbres cortadas en pequeños cubos uniformes (del tamaño de un grano de cebada).

C

CAMA: Capa de legumbres en el fondo de un plato o una cacerola.

CANAPÉ: Rebanadas de pan de miga tostadas o al natural y untadas de diversas preparaciones.

CARAMELO: Azúcar fundida con un poco de agua y cocida al fuego hasta obtener un color dorado. Sirve para colorear salsas, carnes, fondos, decorar postres y compotas. Se puede hacer caramelo transparente partiendo de un almíbar de glucosa.

CARLOTA: Postre moldeado a base de bizcochos o rebanadas de pan alternadas con purés de frutas.

CALDO CORTO: Líquido bien sazonado, que se hace reducir para aumentar su aroma y con el que se cuecen los pescados.

CASSÉ:

Salsa italiana de jitomate cortado o picado. Sazonada.

CERCAR: Hacer una incisión con la punta de un cuchillo en un volován o pastel para marcar la tapadera que luego se ha de desprender.

CERNIR: Pasar cualquier polvo por un tamiz, coladera o cernidor para hacerlo más fino.

CINCELAR: Hacer un corte sesgado en la parte gruesa del pescado antes de cocerlo, para facilitar la cocción. Cortar verduras en láminas finas.

CINCHAR: Poner hielo triturado y sal alrededor de una sorbetera o de un molde, cuyo contenido deba helarse. Ejemplo: la col.

CIVET: Estofado al vino tinto con una salsa que está ligada con la sangre del animal. Se utiliza la carne de animales de caza.

CLARIFICAR: Dar limpieza a un jugo, caldo o gelatina, ya sea espumándolo, filtrándolo o con la adición de claras de huevo batidas.

CLAVETEAR: Mechar con pedazos de fruta un foie gras o un pedazo de carne cualquiera. Se hace con una aguja mechadora puntiaguda.

O cuando se introducen clavos de especia a la cebolla para preparar fondos.

COCER: Hacer que un alimento crudo llegue a estar en disposición para comerse teniéndolo expuesto en un líquido hirviendo o a la acción del fuego directo.

COCER EN BLANCO: Cocer masa en moldes de tartaletas, timbales, etc. sin relleno poniendo en su lugar arroz, lentejas o frijoles para que no se deformen.

COCINA: Lugar donde se preparan los alimentos.

COCINAR EN GRASO: Todo aquello que se cuece con elementos grasos.

COCINAR EN MAGRO: Proceso de cocción sin utilizar elementos grasos.

COLOREAR: Dorar superficialmente o dar color con un extracto.

COMPOTA: Frutas enteras o troceadas, cocidas en un jarabe azucarado y perfumado. Se sirve fría o caliente.