PANADERAS SALUDABLES

(BPM y HACCP)

Emigdio Vargas Villena -Estudiante de Ing. Alimentos

INTRODUCCIN
Las exigencias de los mercados y de los
consumidores, han obligado a las panadeis a
la elaboracin de alimentos sanos y inocuos
para el consumo humano. Al mismo tiempo los
gobiernos y oenegs a travs de sus servicios
reguladores plantearon barias normas.

En la actualidad para ser competitivo y exitoso

en el mundo de los negocios es necesario estar
a la vanguardia de las exigencias que reclama
el mercado

Entre los principales enemigos de los productos

de panadera/pastelera estn los microorganismos,
especialmente las bacterias y los hongos.

pH

humedad

atmsfera

temperatura

tiempo

Tipos de bacterias
Bacterias alterantes

Bacterias patgenas o dainas

Bacterias benficas

Tipos de contaminacin
Qumica

Fsica

Biolgica

BPM

* Diseo del edificio

* Higiene y hbitos
* Planes de limpieza y
desinfeccin y de control
de plagas

es una HERRAMIENTA
bsica para la obtencin
de PRODUCTOS SEGUROS para el consumo
humano, que
se centralizan en la HIGIENE
y forma de MANIPULACIN

Higiene personal

CUNDO DEBES LAVARTE LAS MANOS?

ANTES DE INICIAR LAS LABORES
DESPUS DE IR AL BAO
DESPUS DE TOSER O ESTORNUDAR
DESPUS DE FUMAR
DESPUS DE TOCAR TU CARA, CUERPO, HERIDAS
DESPUS DE TOCAR ALIMENTOS CRUDOS

Hbitos personales
FUMAR, COMER , MASCAR CHICLE

TENER ALHAJAS U OBJETOS

HCCP Y ETAS

DISPOSICIONES GENERALES

Aditivo alimentario

Criterios fsico qumicos

COMPONENTE
Humedad
Protena
Grasa
Fibra

Ceniza
Carbohidrato

Criterios microbiolgicos
Mohos

Escherichia coli

Harina de trigo

Bacillus cereus

Ba
o

L. Cambio

Oficinas

Almacn

C. ferm.

Mesas

Disminuir la contaminacin

Ubicacin y acceso

Produccin

Instalaciones y estructura fsica

S. Enfriam.

E
m
p
a
q
u
e
t
a
d
o

Tienda

A.P.T.

despacho

Ambientes

Colores claros
Servicios higinicos y vestuarios

Separados de lugares que ocasionen malos olores

Limpieza y desinfeccin

Limpieza antes y despus de la produccin

Uniformes claros y Adecuados

Operaciones no relacionadas con alimentos:

Higiene y Saneamiento

Servicios higinicos y vestuarios

Personal, publico

HACCP es un ejemplo
de Sistema de Gestin de
Calidad e Inocuidad

Introduccin

ETA

Definicin (OMS)
Sndrome originado
por la ingestin de
alimentos que afecte la
salud individual o
grupal.

Constituyen un importante problema de

salud a nivel mundial.

Cada ao, los alimentos insalubres

enferman al menos a 2000 millones
de personas en todo el mundo, o
sea aproximadamente un tercio de
la poblacin mundial.

Un gran nmero de personas muere o se enferma por

haber ingerido alimentos contaminados. A causa de la

globalizacin, nuestros alimentos cada vez provienen de

ms lejos; del campo a la cocina, los riesgos germinan
por doquier.

CLASES DE PELIGROS
Existen 3 tipos principales de contaminacin
Peligros qumicos
productos qumicos incorporados a los alimentos

Peligros fsicos
cuerpos extraos.

Peligros biolgicos
bactrias, hongos, algas, vrus, parasitos.

Por esta razn !

Los servicios de alimentacin
deben cuidar la calidad e
inocuidad de los alimentos !

TERMINOLOGIA
Microorganismos: Pequeos organismos vivos que solo
pueden verse con un microscopio.
Patgenos: Microorganismos dainos que causan
enfermedades.
Toxinas: Venenos producidos por microorganismos
patgenos.
Tipos de patgenos: Virus, bacterias y parsitos.

Intoxicacin

Producir
toxinas

Staphylococcus aureus
Bacillus cereus
Clostridium botulinum

Salmonella
Shigella
E. Coli enterohemorrgica

 Gasto para recuperar imagen

Perdidas de prestigio
Prisin de los responsables
Clausuras definitivas de establecimientos.

Indemnizaciones
Judiciales

Reglas de oro para la

preparacin segura de
alimentos - OMS

DIRECCION REGIONAL DE SALUD CAJAMARCA

DIRECCION EJECUTIVA DE SALUD AMBIENTAL

CERTIFICADO
Otorgado a: ______________________________________
Por haber participado como asistente en el Curso:
BPM, BPH, ETA, HACCP organizado por Direccin Regional
de Salud Cajamarca -Direccin Ejecutiva de Salud AmbientalUHAZ, dirigido a manipuladores y responsables de panaderas,
desarrollado los das 14 y 28 de Febrero del 2014, con una
duracin de 8 horas lectivas.
Cajamarca, Febrero del 2014

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Dr. Reinaldo Nez Campos

M.v. Miriam Marn Roncal

Director Regional de Salud Cajamarca

Directora Ejecutiva de Salud Ambiental

antonieta.marin@alum.up
t.edu