Recetas Estandarizadas

PORCIONES
NOMBRE D
8
#
35
5
300
grs
Ingredientes
BOUQUET GARNI
1 Hoja de Ajoporrro Lavada de 15 cms.
3.00
Comino en polvo.
3.00
Hojas de Cilantro enteras.
3.00
Hojas de Tomillo fresco.
CALDO
144.00
Zanahoria en rodajas de 5 mm.
144.00
Cebolla en julianas de 5 mm.
144.00
Tallo de Clery en segmentos de 2 cms.
144.00
Ajoporro en Semicirculos de 1 cm
20.00
Aceite vegetal
1
2
3
4
18
18
18
18
2.5
FON
5
6
7
8
9
10
280.00
11
40.00
12
2,400.00
13
Huesos de Ave.
Vino blanco cido.
Agua
1 Bouquet Garni
Tamao de la
porcin
250
Rendimiento
2,000.00
NOMBRE DE LA PREPARACION
FONDO DE AVE
Procedimiento
1) Colocar los ingredientes 2,3 y 4 sobre la hoja de Ajoporro y enrrollarla. 2) Atar

ambos extremos con pabilo o cordel blanco, dejando un cabo largo de 20 cms.
3) Sofreir los ingredientes 5,6,7 y 8 en Aceite vegetal a 80C hasta obtener Reaccin
de Maillard (Pardeamiento ligero).
4) Aadir los huesos de Ave al sofrito hasta obtener Reaccin de Maillard completa.
5) Aadir para desglasar los azcares presentes en el fondo de la olla. 6) Dejar
evaporar el vino.
7) Incorporar y elevar la llama hasta alcanzar el punto de ebullicin. 8) Bajar la llama
y mantener una temperatura constante de 82C por 60 min.
9) Aadir al llegar al punto de ebullicin , atando el cabo largo del asa de la olla. 10)
Espumar la superficie del fondo. 11) Colar el fondo pasndolo por un Chino y luego por
un tamiz o colador. Reservar.
Autor
Ing. C.E - C.P - CDP Angelo Campione | @angelocampione
PORCIONES
NOMBRE DE L
8
#
5
300
grs
Ingredientes
BOUQUET GARNI
1 Hoja de Ajoporrro Lavada de 15 cms.
3.00
Comino en polvo.
3.00
3.00
CALDO
144.00
Zanahoria en rodajas de 5 mm.
144.00
144.00
144.00
20.00
Aceite vegetal
1
2
3
4
18
18
18
18
2.5
FONDO DE
5
6
7
8
9
10
40.00
11
2,400.00
12
Vino blanco cido.

Agua
1 Bouquet Garni
Tamao de la
porcin
250
Rendimiento
2,000.00
FONDO DE VEGETALES
Procedimiento
1) Colocar los ingredientes 2,3 y 4 sobre la hoja de Ajoporro y enrrollarla. 2) Atar

ambos extremos con pabilo o cordel blanco, dejando un cabo largo de 20 cms.
3) Sofreir los ingredientes 5,6,7 y 8 en Aceite vegetal a 80C hasta obtener Reaccin
de Maillard (Pardeamiento ligero).

evaporar el vino.
Autor
PORCIONES
NOMBRE DE L
8
#
25
5
300
grs
5
6
7
8
SACHET
3.00
3.00
3.00
3.00
CALDO
200.00
200.00
200.00
20.00
200.00
10
40.00
11
2,400.00
1
2
3
4
25
25
25
2.5
FUMET DE
12
Ingredientes
Hojas de Perejil.
Eneldo Fresco.
Aceite vegetal
Conchas, colas y cabezas de Camarn.
Vino blanco seco.
Agua
1 Sachet
Tamao de la
porcin
250
Rendimiento
2,000.00
FUMET DE CAMARONES
Procedimiento
1) Encerrar los ingredientes en un saquito de gasa. 2) Atar con pabilo o cordel blanco,
dejando un cabo largo de 20 cms.
3) Sofreir los ingredientes 5,6 y 7 en Aceite vegetal a 80C hasta obtener Reaccin de
Maillard (Pardeamiento ligero).
4) Aadir y majar las conchas, cabezas y colas para extraer la coralina, hasta obtener
Reaccin de Maillard completa.
evaporar el vino.
Autor
PORCIONES
NOMBRE DE L
8
#
187.5
5.625
5.625
25
56.25
17.5
RISOTTO
grs
HIDRATACION
1,500.00
1
2
ARROZ
45.00
45.00
200.00
450.00
140.00
3
4
5
6
7
1,500.00
11
125.00
Ingredientes
Fondo de Ave.
5 hebras de Azafrn
Tutano de res.
Mantequilla sin sal.
Cebolla doble cinselada.
Arroz Arborio Carnaroli.
Vino blanco seco.
Fondo de Ave.
187.5
15.625
12
Parmesano rallado
1 vertebra de res horneada (Ossobucco)
Tamao de la
porcin
245
Rendimiento
1,960.00
RISOTTO MILANESE
Procedimiento
1) Calentar el fondo a 82C y aadir el Azafrn para que tinte. Reservar a temperatura
constante.
2) Aadir los ingredientes 3 y 4 en una sartn u olla hasta que se disuelvan y

homogenicen. 3) Aadir las cebollas y sofreirlas a 80C hasta cristalizarlas. 4) Incorporar
el arroz y sofreirlo hasta abrillantarlo. 5) Desglasar con vino blanco para recoger y
disolver los azcares del fondo de la olla. 6) Dejar evaporar el vino.
7) Aadir el fondo progresivamente en porciones de 250 grs aprox. 8) Remover
constantamente los ingredientes de modo que el arrz libere progresivamente su
almidn, espesando la hidratacin. 9) Aadir fondo sucesivamente sin dejar que el
anteriormente aadido evapore del todo. 10) Continuar con los procedimientos 8 y 9
hasta que el arroz se cocine "Al DENTE" (El grano queda ligeramente crudo al centro,
presentando tenacidad a la mordida de los dientes incisivos.) 11) Salpimentar al
gusto del comensal.
12) Reservar el arroz en un bowl y aadir el queso sin dejar de remover.
13) Servir el arroz directamente al plato, y coronar con el Ossobucco (opcional)

Autor
PORCIONES
8
#
187.5
25
12.5
1.875
2
3
4
15
62.5
6.25
25
5
17.5
HIDRATACION
1,500.00
ARROZ
200.00
100.00
15.00
120.00
500.00
50.00
200.00
40.00
10
140.00
2.5 11
3.75 12
12.5
grs
13
20.00
30.00
100.00
Tamao de la
porcin
275
RISOTTO PRIMAVERA
Ingredientes
TACION
Fondo de Vegetales.
Z
Esparragos pochados en segmentos de 15 mm
Guisantes frescos pochados al dente.
Cebolla en julianas de 5mm.
Arroz criollo lavado y escurrido.
Tallos de Clery blanqueados en segmetos de 8 mm
Hongos de Paris. Laminados a 5mm.
Vino blanco seco.
Brotes de Berro lavados.
Aj dulce en cubos de 3 mm
Parmesano rallado
Rendimiento
2,200.00
RISOTTO PRIMAVERA
Procedimiento
1) Calentar el fondo a 82C . Reservar a temperatura constante.
2) Aadir los ingredientes y saltearlos hasta alcanzar Reaccion de Maillard ligera.
Reservar.
3) Aadir en una sartn u olla los ingredientes 5,6,7 y 8 hasta abrillantar el arroz y
cristalizar la cebolla. 4) Desglasar con vino blanco para recoger y disolver los
azcares del fondo de la olla. 5) Dejar evaporar el vino. 6) Aadir el fondo
progresivamente en porciones de 250 grs aprox. 7) Remover constantamente los
ingredientes de modo que el arrz libere progresivamente su almidn, espesando la
hidratacin. 8) Aadir fondo sucesivamente sin dejar que el anteriormente aadido
evapore del todo. 9) Continuar con los procedimientos 7 y 8 hasta que el arroz se
cocine "Al DENTE" (El grano queda ligeramente crudo al centro, presentando
tenacidad a la mordida de los dientes incisivos.) 10) Salpimentar al gusto del
comensal.
11) Aadir los ingredientes 11 y 12, junto a los reservados 2 y 3, y cocinar por 1
minuto ms.
12) Reservar el arroz en un bowl y aadir el queso sin dejar de remover. 13) Servir al
plato.
Autor
PORCIONES
8
#
187.5
30
30
40
40
2.5
5
2
3
4
5
6
7
grs
HIDRATACION
1,500.00
ARROZ
240.00
240.00
320.00
320.00
20.00
40.00
150.00
450.00
10
40.00
11
100.00
18.75
56.25
12.5
10.00
1.25 12
10.00
1.25 13
Tamao de la
porcin
295
RISOTTO FRUTI DI MARE
Ingredientes
TACION
Fumet de Camarones.
Z
Camarones pelados, eviscerados y blanqueados.
Calamares despojados y blanqueados cortados en anillos de 2 cms.
Mejillones desarenados y pochados.
Guacucos desarenados y pochados.
Vino blanco seco.
Cebolla doble cinselada
Arroz Arborio Carnaroli.
Vino blanco seco.

Hojas de Cilantro fresco cortado en Chiffonade o flecos de 1mm.
Eneldo fresco cortado en segmentos de 1mm.
Rendimiento
2,360.00
RISOTTO FRUTI DI MARE
Procedimiento
1) Calentar el fondo a 82C y reservar a temperatura constante.
2) Saltear los ingredientes 2 y 3 en mantequilla hasta alcanzar Reaccin de Maillard

ligera. 3) Aadir los ingredientes 4 y 5 y saltear a 90C por 2 min. 4) Salpimentar al
gusto del comensal. 5) Desglasar con Vino Blanco para recoger y disolver los
azcares del fondo de la olla. 6) Dejar evaporar el vino. 7) Reservar
8) Aadir en una sartn u olla los ingredientes 8 y 9 hasta abrillantar el arroz y

cristalizar la cebolla. 9) Desglasar con vino blanco para recoger y disolver los
azcares del fondo de la olla. 10) Dejar evaporar el vino. 11) Aadir la fumet
progresivamente en porciones de 250 grs aprox. 12) Remover constantamente los
ingredientes de modo que el arrz libere progresivamente su almidn, espesando la
hidratacin. 13) Aadir fondo sucesivamente sin dejar que el anteriormente aadido
evapore del todo. 14) Continuar con los procedimientos 12 y 13 hasta que el arroz se
cocine "Al DENTE" (El grano queda ligeramente crudo al centro, presentando
tenacidad a la mordida de los dientes incisivos.) 15) Salpimentar al gusto del
comensal. 16) Aadir los ingredientes reservados 2,3,4 y 5 y cocinarlos por 1 minuto
ms.
17) Reservar en un Bowl y aadir los ingredientes 12 y 13, remover justo antes de
servir.
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1) Colocar los ingredientes 2,3 y 4 sobre la hoja de Ajoporro y enrrollarla. 2) Atar

Vino blanco cido.

1) Colocar los ingredientes 2,3 y 4 sobre la hoja de Ajoporro y enrrollarla. 2) Atar

4) Aadir para desglasar los azcares presentes en el fondo de la olla. 5) Dejar

1 vertebra de res horneada (Ossobucco)

2) Aadir los ingredientes 3 y 4 en una sartn u olla hasta que se disuelvan y

13) Servir el arroz directamente al plato, y coronar con el Ossobucco (opcional)

Arroz Arborio Carnaroli.

Mantequilla sin sal.

Vino blanco seco.

2) Saltear los ingredientes 2 y 3 en mantequilla hasta alcanzar Reaccin de Maillard

8) Aadir en una sartn u olla los ingredientes 8 y 9 hasta abrillantar el arroz y

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