UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO

FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES

ZARAGOZA

CARRERA
Q.F.B

Pgina 1 de

MODULO BROMATOLOGIA
LABORATORIO
ANTOLOGIA DE TECNICAS DE ANALISIS DE
ALIMENTOS

SERVICIO SOCIAL

CODIGO

INICIO DE VIGENCIA
2012

21/08/2016

Mtodo A
Fundamento
El ndice de yodo de los lpidos depende de su grado de instauracin. La grasa disuelta se hace reaccionar con
monobromuro de yodo en exceso. La cantidad de monobromuro de yodo que no se adiciona a los dobles
enlaces oxida una disolucin de yoduro a yodo, y ste se determina por valoracin con una disolucin de
tiosulfato de sodio. La reaccin de adicin se lleva a cabo en oscuridad para evitar que se produzcan
reacciones laterales de radicales inducidos por la luz (y con ello un gasto aparente de halgeno mayor). Dado
que el reactivo halogenante va preparado en actico glacial y es de concentracin aproximada y variable
deber hacerse siempre un ensayo en blanco para calcular su equivalencia en yodo (Nielsen, 2003). Se
expresa convencionalmente por el peso de yodo absorbido por cien partes en peso de materia grasa. La
diferencia entre ambos mtodos es el agente halogenado, en el Mtodo de Hanus el agente es IBr, preparado
de la mezcla de I2 con Br2 en cido actico y en el Mtodo de Wijs el agente es ICl preparado de la mezcla de
ICl3 con I2 en medio de cido actico. (Pearson, 1993)

ndice de yodo (Mtodo de Hanus) (Nielsen, 2003)

-Pesar de 0.1g a 0.5g de muestra en matraces de yodo.
-Adicionar 10 mL de diclorometano para disolver la grasa.
-Preparar un blanco con 10 mL de diclorometano.
-Pipetear 25 mL del reactivo de Hanus en el matraz.
-Dejar reposar por 30 min en la oscuridad agitando ocasionalmente.
-Adicionar 10 mL de KI al 15%, agitar vigorosamente.
-Adicionar 100mL de agua recientemente hervida y fra, enjuagando el tapn.
-Titular el yodo con una solucin estandarizada de tiosulfato de sodio 0.1N adicionando gradualmente y con
agitacin vigorosa hasta que el color amarillo desaparezca.
-Adicionar 1mL de solucin indicadora de almidn y continuar titulando hasta que desaparezca el color azul.
-Registrar el volumen gastado. Reportar g de yodo absorbido por 100g de muestra.

Mtodo B
Fundamento
La determinacin del ndice de yodo nos ayuda a detectar la calidad de una muestra de grasa, ya que si el
RESPONSABLES
VICTOR CORVERA
ALEJANDRO FLORES
PROXIMA REVISION SEPTIEMBRE DE 2013

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO

FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES
ZARAGOZA

CARRERA
Q.F.B

Pgina 2 de

MODULO BROMATOLOGIA
LABORATORIO
ANTOLOGIA DE TECNICAS DE ANALISIS DE
ALIMENTOS

SERVICIO SOCIAL

CODIGO

INICIO DE VIGENCIA
2012

21/08/2016

grado de insaturacin o bien el ndice de yodo es mayor de lo establecido la grasa estar propensa a la
rancidez por oxidacin.
Material y equipo:
Matraces Erlenmeyer
Bao de agua
Mecheros de Bunsen
Tripies
Telas de Asbesto
Vasos de precipitado
Vidrio de reloj
Pipetas de 10 ml.
Pipeta volumtrica de 25 ml.
Vaso de precipitado de 150 ml.
Vaso de precipitado de 500 ml.
Bureta
Soporte Universal
Pinzas para soporte
Muestra de grasa o aceite
Papel filtro
Sustancias o reactivos:
Cloroformo
Solucin de tiosulfato de sodio 0.1N
Solucin de almidn al 1%
Solucin de yoduro de potasio al 15%
Solucin de Hanus
Nota: La solucin de Hanus se prepara al disolver 1 o 2 g. de yodo puro en un litro de cido actico y
calentando, para facilitar la disolucin. Se deja enfriar.
Procedimiento:
1. Pesa 0.5 g de muestra fundida y filtrada en un matraz Erlenmeyer de 250 ml, con tapn esmerilado.
2. Disuelva la grasa que se encuentra en el matraz con 10 ml. de cloroformo.
3. Aade 25 ml. de solucin de Hanus.
4. Tapa el matraz.
5. Agita y deja el matraz con la muestra en reposo por 30 minutos en la oscuridad.
6. Agita ocasionalmente.
7. Agrega 10 ml. de la solucin de yoduro de potasio al 15%.
8. Agita vigorosamente.
9. Agrega 100 ml. de agua recientemente hervida y fra.
RESPONSABLES
VICTOR CORVERA
ALEJANDRO FLORES
PROXIMA REVISION SEPTIEMBRE DE 2013

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO

FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES
ZARAGOZA

CARRERA
Q.F.B

Pgina 3 de

MODULO BROMATOLOGIA
LABORATORIO
ANTOLOGIA DE TECNICAS DE ANALISIS DE
ALIMENTOS

SERVICIO SOCIAL

CODIGO

INICIO DE VIGENCIA
2012

21/08/2016

10. Titulacin.
-Llena la bureta con tiosulfato de sodio 0.1N.
-Vaca lentamente el tiosulfato de sodio de la bureta al matraz, hasta observar una coloracin amarillo plida.
-Agrega unas gotas de solucin de almidn.
- Contina agregando tiosulfato de sodio hasta decolorar.
11. Realiza una prueba en blanco con las mismas condiciones.
12. De acuerdo a los datos obtenidos calcula el ndice de yodo, con la frmula establecida.
Clculos para el ndice de yodo
I. = 100(a b) 0.0127P
a = ml. De tiosulfato de sodio 0.1N gastados en el blanco.
B = ml. De tiosulfato de sodio 0.1 N gastados en la muestra.
P = peso de la muestra.
Mtodo C
INDICE DE YODO
1. Preparar solucin de Hanus de la forma siguiente: disolver 8 g de tricloruro de yodo en. 200 mI de cido
actico glacial y mezclar con 9 g de yodo disueltos en 400 mI de cido actico glacial. Diluir a 1000 mI con
cido actico glacial. Esta solucin puede adquirirse ya preparada. .
2. Pesar 0,1-0,6 g de muestra en erlenmeyer con tapn de vidrio y 250 mI de capacidad y aadir 10 mI de
tetracloruro de carbono.
3. Aadir 25 mI de solucin de Hanus y dejar en lugar oscuro durante treinta minutos. El tapn debe
humedecerse con solucin de yoduro potsico al 10 por ciento.
4. Aadir 15 mI de solucin de yoduro potsico al 10 por ciento y 100 mI de agua destilada.
S. Titular con tiosulfato sdico 0,1 M aadiendo como indicador solucin de almidn recin preparada cuando
se aproxime al punto final (ttulo s) .
. 6. Realizar una determinacin en blanco omitiendo la grasa (ttulo w).
Nota: 1.

Indice de yodo=

( ws ) ( 0.01269 )( 100 )
peso de la muestra tomada

2. Cuanto mayor sea el ndice de yodo tanto mayor es el grado de instauracin de la grasa.

RESPONSABLES
VICTOR CORVERA
ALEJANDRO FLORES
PROXIMA REVISION SEPTIEMBRE DE 2013