Vous êtes sur la page 1sur 5
PROGRAMA PREVENTIVO DE ALERGENOS EN ALIMENTOS Revisión: 0 Código: Versión: Fecha de Elaboración: Vigencia:
PROGRAMA PREVENTIVO DE ALERGENOS EN
ALIMENTOS
Revisión: 0
Código:
Versión:
Fecha de Elaboración:
Vigencia:
Página:
PS-CI-PR-05
01
08-08-2011
08-2014
Página 1 de 5

1. OBJETIVOS

Establecer la forma de identificación, prevención e información de la presencia de

alérgenos o de trazas de estos en los productos alimenticios preparados que pueden

afectar la salud de los consumidores.

2. ALCANCE

Este procedimiento se aplica a toda la operación de la Compañía DUFLO S.A. en la

bodega de Bogotá, los puntos de operación y centros de producción.

3. DEFINICIONES

Alérgeno: Los alérgenos son sustancias, generalmente de naturaleza proteica, que en

determinados individuos son capaces de ocasionar una respuesta anómala, dando

lugar a una serie de síntomas adversos.

Intolerancias Alimentarias:

inmunológico

y

son respuestas en las que no se ve implicado el sistema

sintomatología gastrointestinal

con

ELABORADO POR Coordinadora de Calidad

REVISADO POR Coordinadora de Calidad

APROBADO POR Gerente de Operaciones

PROGRAMA PREVENTIVO DE ALERGENOS EN ALIMENTOS Revisión: 0 Código: PS-CI-PR-05 Versión: 01 Fecha de Elaboración:

PROGRAMA PREVENTIVO DE ALERGENOS EN ALIMENTOS

Revisión: 0

Código:

PS-CI-PR-05

Versión:

01

Fecha de Elaboración:

08-08-2011

Vigencia:

08-2014

Página:

Página 2 de 5

Alergias alimentarias: Las Alergias alimenticias son respuestas anormales del sistema

inmune especialmente produciendo anticuerpos específicos de alérgenos, que son

proteínas que se encuentran de forma natural en los alimentos. Implican al sistema

inmunológico con la formación de anticuerpos, inmunoglobulinas E (IgE), cuyas

consecuencias pueden ser: Leves, graves e incluso pueden ocasionar la muerte

(choque anafiláctico) y sintomatologías que afectan a distintos sistemas.

4. DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO

4.1

referencia a más de 170 productos capaces de provocar alergias y en las personas muy

sensibles, son capaces de desencadenar estos síntomas a niveles de concentración

muy bajos (1 mg/Kg). la ley identifica a los ocho alimentos alérgenos más importantes y

más comunes:

1. Leche

2. Huevos

3. Pescado (por ejemplo, perca, lenguado, bacalao)

4. Crustáceos (por ejemplo, cangrejos, langostas, camarones)

5. Frutos secos (por ejemplo, almendras, nueces, pacanas)

6. Maní/Cacahuate

Los Organismos Internacionales FAO/OMS hacen

TIPOS

DE

ALERGENOS

7. Trigo

8. Soya

Estos dan cuenta del 90 por ciento de las reacciones alérgicas y constituyen la fuente

de los que se derivan muchos otros ingredientes.

PROGRAMA PREVENTIVO DE ALERGENOS EN ALIMENTOS Revisión: 0 Código: Versión: Fecha de Elaboración: Vigencia:
PROGRAMA PREVENTIVO DE ALERGENOS EN
ALIMENTOS
Revisión: 0
Código:
Versión:
Fecha de Elaboración:
Vigencia:
Página:
PS-CI-PR-05
01
08-08-2011
08-2014
Página 3 de 5

4.2 IDENTIFICACION

deben identificar con el siguiente aviso:

los productos o materias primas que contenga alérgenos, se

PRODUCTO ALERGENO

PRODUCTO

ALERGENO

4.3 CONTROLES EN RECEPCION Y DESPACHO En bodega central todas las

materias primas y/o productos que pueden ser alérgenos, se deben dejar identificados

en su etapa de almacenamiento temporal.

4.4 CONTROLES EN RECEPCION Y ALMACENAJE EN CAMPO

En el punto de operación, en las bodegas de almacenamiento se debe identificar los

productos o materias primas que contengan alérgenos, mediante el aviso descrito

anteriormente para tal fin y separado de las demás materias primas.

4.5 CONTROLES EN PRODUCCION Y SERVICIO. Durante las etapas de

producción los alimentos, materias primas o ingredientes alérgenos deben ser

PROGRAMA PREVENTIVO DE ALERGENOS EN ALIMENTOS Revisión: 0 Código: PS-CI-PR-05 Versión: 01 Fecha de Elaboración:

PROGRAMA PREVENTIVO DE ALERGENOS EN ALIMENTOS

Revisión: 0

Código:

PS-CI-PR-05

Versión:

01

Fecha de Elaboración:

08-08-2011

Vigencia:

08-2014

Página:

Página 4 de 5

separados e identificados de los que no lo son. Se debe informar, determinar e

identificar durante el servicio los productos que contengan alérgenos, mediante avisos

alusivos en los comedores como:

ALIMENTOS CAUSANTES DE ALERGIAS. Señor usuario tenga en cuenta que estos

alimentos pueden llegar a causar alergias. No los consuma si sospecha o conoce su

reacción en su organismo:

Leche o derivados

Pescado

Mariscos

Nueces

Huevos

Soya

Trigo

Maní

También como medida preventiva e informativa para el usuario, se encuentra en el

menú diario por medio magnético (proyección), avisos alusivos (habladores) en cada

uno de los comedores sobre los 8 tipos principales de alérgenos responsables del 90%

de las reacciones alérgicas.

4.6 CONTROLES DE LIMPIEZA Y MEDIDAS DE PREVENCION. Se realiza una

limpieza general de cada equipo o utensilio antes y después su utilización para

diferentes alimentos, por ejemplo cuando hay preparación de huevos en basculante y

posterior uso para otro producto, lo mismo en el caso de equipos de panadería que se

utiliza almendras de maní cacahuete o ajonjolí, huevos o derivados lácteos. Como

acción preventiva se determina por la técnica de bioluminiscencia (luminómetro) la

PROGRAMA PREVENTIVO DE ALERGENOS EN ALIMENTOS Revisión: 0 Código: PS-CI-PR-05 Versión: 01 Fecha de Elaboración:

PROGRAMA PREVENTIVO DE ALERGENOS EN ALIMENTOS

Revisión: 0

Código:

PS-CI-PR-05

Versión:

01

Fecha de Elaboración:

08-08-2011

Vigencia:

08-2014

Página:

Página 5 de 5

verificación y/o monitoreo de forma aleatoria e instantánea el estado de limpieza y

desinfección de superficies lisas, rugosas y manipuladores que pueden intervenir en el

manejo de productos alérgenos.

5. ANEXOS

Ficha de identificación de producto

alérgeno