Haccp Linea Lacteos - 2009

PRODUCCIONES Y
DISTRIBUCIONES ANDINA
S. A.
CAP.
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
IX
X
XI
XII
XIII
XIV
XV
XVI
XVII
XVIII
XIX
PLAN HACCP
LINEA LACTEOS
CODIGO: PH-01
APROBADO: G.C.C.
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INDICE
Poltica de Calidad
Objetivos de la empresa
Diseo de Planta
Formacin del equipo HACCP
Alcance
Descripcin del producto (Ficha Tcnica)
Cuadro N 1 Ficha Tcnica de leche fresca semidescremada en bolsa
Cuadro N 2 Ficha Tcnica de leche fresca semidescremada en caja multilaminado
Cuadro N 3 Ficha Tcnica de leche fresca entera en bolsa
Cuadro N 4 Ficha Tcnica chocolatada en bolsa
Cuadro N 5 Ficha Tcnica de leche chocolatada UHT-caja multilaminado
Cuadro N 6 Ficha Tcnica de yogurt tratada trmicamente
Cuadro N 7 Ficha Tcnica de leche fresca pasteurizada en botella
Cuadro N 8 Ficha Tcnica de leche chocolatada pasteurizada en botella
Diagramas de Flujo de Proceso
Descripcin de etapas del proceso productivo
Identificacin y anlisis de peligros
Cuadro N 09 anlisis de peligros para la materia prima e insumos
Cuadro N 10 anlisis de peligros en etapa de elaboracin
Identificacin de los puntos crticos de control
Cuadro N 11 identificacin de PCCS en materia prima y empaques
Cuadro N 12 identificacin de PCCS en etapas de proceso
Puntos crticos de control (principio 2 y lmites crticos para cada PCC)
Cuadro N 13 Resumen de puntos crticos de control y lmite crticos
Sistema de vigilancia o monitoreo principio 4
Cuadro N 14 resumen de vigilancia de los puntos crticos de control
Medidas correctoras principio 5
Cuadro N 15 resumen de acciones correctoras para cada punto crtico de control
Sistema de vigilancia o comprobacin principio 6
Ejecucin de auditorias del sistema HACCP
Establecimiento de documentacin y registro
Evaluacin de proveedores
Descripcin de productos no conformes
Atencin de quejas
Calibracin de instrumentos de medicin
Cuadro N 16 resumen procedimientos y registro de la lnea de lcteos
PROHIBIDA SU REPRODUCCIN SIN AUTORIZACIN DE LA GERENCIA GENERAL

PRODUCCIONES Y DISTRIBUCIONES ANDINA S.A.
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PRODUCCIONES Y
S. A.
I.
PLAN HACCP
LINEA LACTEOS
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POLTICA CALIDAD
La Empresa Producciones y Distribuciones Andina S.A esta comprometida a brindar productos de excelente
calidad que exceda las expectativas y exigencias del consumidor, garantizando la inocuidad del producto.
Para ello:
Controla sus procesos trabajando siempre con un sistema de mejora continua que nos permita alcanzar la
calidad y nivel de satisfaccin esperada por nuestros clientes.
Cumple con la legislacin y reglamentacin vigente sobre seguridad de alimentos y salud ocupacional de su
personal.
II. OBJETIVOS DE LA EMPRESA
Identificar permanentemente las necesidades de nuestros clientes y consumidores, estableciendo los

requisitos para tal fin, comprometindonos con el cumplimiento de los mismos.
Tomar las medidas preventivas necesarias para garantizar el cumplimiento de los requisitos establecidos en
todos los procesos de la empresa, para lograr la total satisfaccin de cada cliente.
Planificar acciones a lo largo de todo el ciclo de produccin, desde las relaciones con los proveedores, que
estn tan involucrados en la calidad como nuestra propia Empresa; hasta el servicio al cliente.
Trabajar permanentemente en el proceso de mejoramiento continuo de la Organizacin, mediante la

participacin de todo el personal de la Organizacin.
Proporcionar al consumidor productos inocuos que cumplan con las especificaciones establecidas por la
organizacin.
Las operaciones de produccin, almacenamiento, transporte y comercializacin estarn sujetas

estrictamente a las especificaciones internas, las cuales debern tener trazabilidad con las normas tcnicas
y sanitarias vigentes.
Establecer un sistema permanente de captacin de informacin del cliente acerca del producto, as como
las sugerencias para mejorar el nivel de calidad del producto.
Establecer un Plan de Capacitacin continua para todo el personal involucrado en el proceso productivo.
III. DISEO DE PLANTA
En la figura N 01 se presenta un resmen de la distribucin de reas: recepcin de Insumos, recepcin de
leche fresca, almacenamiento de insumos, zona de pesado de insumos, rea de premix I, rea de premix II,
zona acondicionado, sala de envasado UHT, sala envasado pasteurizado, zona de tratamiento de agua.
Adems incluye el transito del producto y transito del personal.

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FIGURA N 01. AREAS DE PRODUCCION ( FLUJO DE MATERIALES Y PERSONAL)

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IV. FORMACIN DEL EQUIPO HACCP

Los integrantes del equipo HACCP cuentan con los conocimientos tcnicos y experiencia en los procesos que
intervienen en la elaboracin del producto. A continuacin se muestran las responsabilidades de cada
integrante:
4.1. Gerencia de Calidad: Tiene las siguientes responsabilidades:
Informar sobre el desempeo del Sistema de Calidad a la Gerencia General para su revisin y
mejoramiento del sistema.
Aprobar la poltica de la empresa en materia de seguridad alimentara y HACCP.
Gestionar los recursos necesarios para viabilizar la ejecucin de las medidas preventivas y correctivas de
calidad, as como mantener el proceso productivo bajo control.
Asegurar que se establezca, implemente y mantenga el sistema de calidad as como de estructurar el

programa de calidad a todas las reas de la planta.
Garantizar el cumplimiento de los requisitos de calidad.
Realizar seguimiento sobre desarrollo de productos nuevos y alternativas de insumos.
Realizar trmites relacionados con registro sanitario, RPIN, cdigo de barra para cada producto.
Realizar trmites para compra y distribucin de los insumos fiscalizados en las tres plantas.
Revisar y entregar informes mensuales de insumos fiscalizados al ministerio de produccin.
Aprobar artes y diseos de marketing
Coordinar temas de calidad con las reas de produccin, distribucin, logstica y almacenes.
Realizar seguimiento de las devoluciones de los productos, analizando las posibles causas de devolucin
por calidad
4.2. Gerencia de Produccin: Tiene las siguientes responsabilidades:
Coordinar con la Gerencia Comercial el cumplimiento del proyectado de ventas para programar la
produccin mensual.
Coordinar los trabajos de mantenimiento correctivo y preventivo
Evaluar los gastos inherentes a la produccin
Coordinar con la Gerencia General mejoras en cuanto a la infraestructura.
Evaluar los procesos productivos relacionados al sistema HACCP.
4.3. Jefe de Aseguramiento de calidad: Tiene las siguientes responsabilidades:

Programar reuniones semestral con el equipo HACCP en cada planta.
Mantener un plan de verificacin del Sistema HACCP; a travs de monitoreos de los puntos crticos y
revisin peridica de los registros de las medidas preventivas y correctivas.
Identificar y eliminar no conformidades dentro del sistema de calidad.
Liderar en todas las inspecciones de planta.
Verificar cumplimiento del programa de mantenimiento correctivo y preventivo de equipos.
Coordinar el cumplimiento del programa de calibracin de los equipos de produccin y laboratorio.
Evaluar la eficacia del control de fumigacin y desratizacin.
Verificar el cumplimiento de los procedimientos operacionales e instructivos descritos en el Sistema HACCP

y Calidad.
Revisar el plan HACCP de cada producto con las reas de: calidad, produccin, logstica y mantenimiento.
Mantener actualizadas las especificaciones tcnicas de insumos y productos terminados.
Verificar que todos los procedimientos se revisen y actualicen regularmente, segn sea necesario.

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Investigar las causas de prdida en calidad del producto y dar soluciones al problema.
Evaluar indicadores de calidad mediante grficos estadsticos.
Redactar y/o revisar planes de calidad para todos los productos.
Programar y realizar capacitaciones al personal de planta en temas relacionados con la inocuidad del
alimento.
4.4. Jefe de Planta: Tiene las siguientes responsabilidades:
Organizar y dirigir el proceso productivo
Coordinar con Control de la calidad para los cambios referente al plan HACCP.
Verificar la ejecucin del monitoreo de los puntos crticos de control, as como la realizacin de los
procedimientos operacionales e instructivos establecidos mediante inspecciones inusitadas.
Verificar el cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura.
Mantener actualizados los procedimientos operacionales del rea.
Hacer cumplir el programa preventivo de mantenimiento.
Participar en las inspecciones de Planta
Coordinar con el rea de logstica la adquisicin de insumos y materiales de empaque para la produccin
4.5. Jefe de Mantenimiento: Tiene las siguientes responsabilidades:
Programar el mantenimiento preventivo y correctivo de equipos; asimismo asegurar el cumplimiento del

mismo.
Revisar los registros de mantenimiento preventivo y acciones correctivas en forma continua.
En coordinacin con el Jefe de produccin toman decisiones de carcter mecnico y/o elctrico de
modificaciones, ampliaciones y/o correcciones a efectuarse en la Planta.
Garantizar que los equipos de contacto directo con los alimentos no presenten desperfectos que puedan
atentar contra la inocuidad y estabilidad de los productos.
4.6. Asistente de Logstica: Tiene las siguientes responsabilidades que debe cumplirse para los almacenes de
insumos y productos terminados:
Adquisicin de los insumos, materiales de empaque, de acuerdo a las especificaciones proporcionadas por
el rea de control de Calidad.
Coordinar con el rea de produccin las entregas de insumos y materiales.

4.7. Supervisor de Produccin: Tiene las siguientes responsabilidades:
Coordinar, supervisar y dirigir la aplicacin del Plan HACCP en el rea de produccin.
Coordinar con el Jefe de planta y el Jefe de Aseguramiento de calidad sobre cualquier proyecto de mejora o
modificacin del proceso que pudiera significar la variacin de algn aspecto considerado en el plan
HACCP.
Verificar durante el turno el monitoreo de las PCC
Verificar la aplicacin de los procedimientos operacionales de proceso y el cumplimiento de las BPM por
parte del personal a su cargo.
Hacer cumplir las medidas preventivas y correctivas indicadas en el plan HACCP.
Capacitar al personal a su cargo en el control de los registros identificados para cada PCC.
Mantener al da los registros respecto al monitoreo de los PCC y registros de saneamiento de equipos y
Planta.
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4.8. Supervisor de Control de Calidad: Tiene las siguientes responsabilidades:
Comprobar y registrar diariamente los parmetros de proceso dentro de los lmites crticos establecidos.
Ejecutar y registrar las acciones correctivas, reportar y cumplir las indicaciones sealadas por el Jefe de
Aseguramiento de Calidad.
Monitorear los puntos crticos de control del proceso.
ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP DE PRODUCCIONES Y PRODUCCIONES ANDINA S.A

Coordinador de HACCP
(Jefe de Aseguramiento)
Secretario
(Supervisor de Control)
Especialista en
produccin
(Jefe de Planta)
Especialista en
produccin
(Supervisor de
Produccin)
Especialista en
Calidad
(Gerente de
Produccin)
Especialista en
Mantenimiento
(Jefe de
Mantenimiento)
Representante
de la Direccin
(Gerencia de C.
Calidad)
Representante
de Logstica
(Insumos y
Distribucin)
V. ALCANCE
El plan HACCP elaborado para la lnea de lcteos comprende:
Lnea de Leche UHT en presentacin bolsa y caja multilaminado: Leche fresca y leche chocolatada,
Comprende desde la etapa de recepcin de materia prima e insumos, proceso, envasado asptico,
acondicionado, almacenado de producto terminado, transporte y almacn del distribuidor.
Lnea de Yogurt tratado trmicamente: Comprende desde la etapa de recepcin de materia prima e
insumos, proceso, envasado asptico, acondicionado, almacenado de producto terminado, transporte y
almacn del distribuidor.
Lnea de Leche Pasteurizada: Leche fresca y leche chocolatada, Comprende desde la etapa de recepcin
de materia prima e insumos, proceso, envasado, acondicionado, almacenado de producto terminado,
transporte y almacn del distribuidor.

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VI. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Se incluyen las fichas tcnicas de materia prima e insumos y producto terminado.
Cuadro N 07 Ficha Tcnica de Leche Cruda

Nombre
Leche cruda
Descripcin
Es el producto ntegro no alterado ni adulterado del ordeo higinico,

regular y completo de vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y
exento de color, olor, sabor y consistencia anormales y que no ha
sido sometido a procesamiento o tratamiento alguno.
Transporte
Tanque Cisterna
Descarga con una manguera sanitaria
Aspecto : Fluido y homogneo
Exento de Color, Olor, Sabor y Consistencia extraos a su naturaleza.
Caractersticas
sensoriales
Caractersticas fsicoqumicas
Caractersticas
Microbiolgicas
Condiciones de
Produccin
almacenamiento
Observaciones
Temperatura de recepcin (C):

Materia Grasa (g/100g) :
Acidez (D) :
Densidad a 15 C (g/ml) :
Prueba de alcohol a 78%:
Prueba de Mastitis:
Prueba de Antibioticos:
Recuento aerobios mesfilos viables:
Coliformes Totales:
Granja Tecnificada
2-7
Min 3.0
14 -16
Min 1.029
Negativo
Max 1
Negativo
Max 10 6 UFC/mL
Max 10 3 UFC/mL
Tanque de acero inoxidable menor a 4C

Leche de muy buena calidad
Elaboracin propia

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Ficha Tcnica de envase Multilaminado Tetrapak

Nombre
Cartn multilaminado Tetrabrik aseptic. Tipo TBA/M 1000 B
Descripcin
Este documento especifica las caractersticas tcnicas que debe tener el papel de envases TETRAPAK
1000 mL para el envasado de leche UHT.
El material est constituido por una multicapa (externa PE/ Cartulina impresa/ Capa PE laminado / Capa de
aluminio / Capa PE / Capa PE interno.
Especificacin
ITEM
ENSAYO
REQUISITOS
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Peso (kg)
Dimetro (mm)
Cantidad por bobina (empalme/ bobina)
Espesor (mm)
Contenido de humedad (%)
Gramaje polietileno externo (g/m 2)
Gramaje cartulina (g/m2)
Gramaje polietileno (g/m2)
Gramaje aluminio (g/m2)
Gramaje polietileno interno (g/m2)
Gramaje Total (g/m2)
230-250
Mx 1150
Mx 5
17 - 25
4.5 - 8.0
9-15
287 - 303
17 - 23
15.8 - 18.2
30 - 40
358 399.2
REQUERIMIENTO
Frecuencia requerida Requerido en el
del ensayo
CDA
SI
SI
-
Mtodo de Verificacin
El proveedor deber entregar un certificado de Calidad en cada envo del material, adicionalmente deber
entregar anualmente el certificado de inocuidad del material de envasado.
El Supervisor de Calidad en cada recepcin deber extraer muestras de cada lote para evaluar de acuerdo
al requerimiento anterior.
Almacenamiento
Despus de su recepcin almacenar el pallet a 70% de humedad y temperatura menor a 28C.
Ficha Tcnica de Cinta PEP
Nombre
Cinta PEP
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Descripcin
Este documento especifica las caractersticas tcnicas que debe tener la cinta interna de PEP para envases
TETRAPAK 1000 mL para el envasado de leche UHT.
EL material est constituido por PEBD / resina adhesiva / copolmero etileno-alcohol polivinlico / Resina
adhesiva/ PEBD.
Especificacin
ITEM
1
2
3
4
5
ENSAYO
REQUISITOS
Cantidad por bobina (empalme/ bobina)

Espesor (mm)
Permeabilidad al 02 (24 hr) (cm3/m2)
Cantidad de material por bobina (m)
Mx 5
0.045 0.055
80
950 1100
44 50
REQUERIMIENTO
del ensayo
-
CDA
SI
-
Mtodo de verificacin
El Supervisor de Calidad en cada recepcin deber extraer muestras de cada lote para evaluar de acuerdo
al requerimiento anterior.
Almacenamiento
Despus de su recepcin almacenar el pallet a 70% de humedad y temperatura menor a 28C
Ficha Tcnica de Cinta MPM

Nombre
Cinta MPM
Descripcin
Este documento especifica las caractersticas tcnicas que debe tener la cinta MPM para sello
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longitudinal para envases Tetra Pak de 200 y 1000 ml para el envasado de leche UHT.
El material est constituido por PEBD/ Adhesivo/ Polister/ Adhesivo/ PEBD.
Especificacin
ITEM
1
2
3
4
5
ENSAYO
REQUISITOS
Espesor (mm)
Empalme por bobina
Permeabilidad al 02 (24 hr) (cm3/m2)
Cantidad de material por bobina (m)
REQUERIMIENTO
0.075 0.085
Max 1
Aprox. 100
1900- 2300
69 - 75
del ensayo
-
CDA
SI
SI
SI
El Supervisor de Calidad en cada recepcin deber extraer muestras de cada lote para evaluar de acuerdo al
requerimiento anterior.
Almacenamiento
Ficha Tcnica de Cinta RE-CAP

Nombre
RE-CAP
Descripcin
Este documento especifica las caractersticas tcnicas que deben tener las tapas para los
envases Tetra Pak de 1000 ml para el envasado de leche UHT.
El material est constituido por Copolmero polipropileno-etileno.
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CODIGO: PH-01
APROBADO: G.C.C.
REVISION: 04
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LINEA LACTEOS
PAG. 11 - 65
Especificacin
ITEM
1
2
3
4
ENSAYO
Espesor (mm)
Ancho (mm)
Largo (mm)
Color
REQUISITOS
REQUERIMIENTO
5.35-5.65
25 - 27
43.5 43.9
Blanco
del ensayo
-
CDA
-
Almacenamiento
Ficha Tcnica de TAP STRIP

Nombre
TAP STRIP
Descripcin
Este documento especifica las caractersticas tcnicas que deben tener la pelcula tab strip de
aluminio base para la tapa de Tetra Pak 1000 ml para el envasado envasado de leche UHT.
El material es una multicapa (decoracin + aluminio + primer + PE)

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CODIGO: PH-01
APROBADO: G.C.C.
REVISION: 04
FECHA: JUNIO-2009
PLAN HACCP
LINEA LACTEOS
PAG. 12 - 65
Especificacin
ITEM
4
5
6
ENSAYO
Gramaje Total
Espesor
Ancho
Empalmes por bobina
Ancho
REQUISITOS
Max 127.1
0.068 0.072
45.5 46.5
0
45.5 47.5
REQUERIMIENTO
del ensayo
CDA
-
Almacenamiento
CUADRO N 01- FICHA TECNICA LECHE FRESCA SEMIDESCREMADA EN BOLSA

NOMBRE DEL PRODUCTO
DEFINICIN
INGREDIENTES
LECHE FRESCA UHT VIGOR

Leche fresca que ha sido sometida a un proceso trmico a una temperatura
mayor a 135 C durante 2 a 4 segundos, con la finalidad de destruir la
totalidad de microorganismos patgenos y toxignicos y asegurar una
estabilidad biolgica y es envasada aspticamente en empaques
hermticamente sellados.
Leche fresca semidescremada.

PRODUCCIONES Y
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CARACTERSTICAS
SENSORIALES
PLAN HACCP
LINEA LACTEOS
INTENCION DE USO
CONSUMIDORES
POTENCIALES
PAG. 13 - 65

Materia Grasa (g/100g)

CARACTERSTICAS FISICO- Acidez ( D )
QUIMICAS
Densidad a 15 C (g/ml)
CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICAS
CODIGO: PH-01
APROBADO: G.C.C.
REVISION: 04
FECHA: JUNIO-2009
: 2.8 3.2
: 14 16
: 1.0296 1.0320
Aerobios mesfilos viables: 0 tubos positivos/ 3 tubos

Anaerobios mesfilos viables: 0 tubos positivos/ 3 tubos
Aerobios termfilos viables: 0 tubos positivos/ 3 tubos
Anaerobios termfilos viables: 0 tubos positivos/ 3 tubos
Para consumo humano directo
Pblico en general
Envase primario: bolsa polietileno de baja densidad

Envase secundario: bolsa polietileno y caja cartn corrugado
Contenido neto en bolsa: 946 mL
ENVASE Y PRESENTACIN Presentacin: Caja cartn x 12 unidades
VIDA UTIL ESPERADA

CONTENIDO DE ETIQUETA
DISTRIBUCION Y
COMERCIALIZACION
4 meses
Almacenado en lugar fresco, seco y protegido de aromas agresivos.
N de lote, Fabricante, Direccin, Telfono, Peso neto, Fecha de
vencimiento, Registro sanitario, condiciones de almacenamiento
En unidades de transporte de condiciones higinicas adecuadas. No
requiere refrigeracin
CUADRO N 02- FICHA TECNICA LECHE FRESCA SEMIDESCREMADA EN CAJA MULTILAMINADO

NOMBRE DEL PRODUCTO
DEFINICIN
INGREDIENTES
LECHE FRESCA UHT VIGOR

Leche fresca semidescremada.

PRODUCCIONES Y
S. A.
CARACTERSTICAS
SENSORIALES
PLAN HACCP
LINEA LACTEOS
INTENCION DE USO
CONSUMIDORES
POTENCIALES
PAG. 14 - 65


QUIMICAS
CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICAS
CODIGO: PH-01
APROBADO: G.C.C.
REVISION: 04
FECHA: JUNIO-2009
: 2.8 3.2
: 14 16
: 1.0296 1.0320

Pblico en general
Envase primario: Caja multilaminado

Envase secundario: Caja cartn corrugado
Contenido neto en caja: 1 L
ENVASE Y PRESENTACIN Presentacin: Caja cartn x 12 unidades
VIDA UTIL ESPERADA

DISTRIBUCION Y
COMERCIALIZACION
6 meses
CUADRO N 03 FICHA TECNICA LECHE FRESCA ENTERA EN BOLSA

NOMBRE DEL PRODUCTO
DEFINICIN
INGREDIENTES
LECHE FRESCA UHT COLMENA

Leche fresca entera: 100%

PRODUCCIONES Y
S. A.
CARACTERSTICAS
SENSORIALES
PLAN HACCP
LINEA LACTEOS
INTENCION DE USO
CONSUMIDORES
POTENCIALES
PAG. 15 - 65

Exento de Color, Olor, Sabor y Consistencia extraas a su naturaleza.

QUIMICAS
CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICAS
CODIGO: PH-01
APROBADO: G.C.C.
REVISION: 04
FECHA: JUNIO-2009
: 3.2- 3.4
: 14 16
: 1.0296 1.0320

Pblico en general
Envase primario: bolsa polietileno de baja densidad

Envase secundario: bolsa polietileno
ENVASE Y PRESENTACIN Contenido neto en bolsa: 946 mL
VIDA UTIL ESPERADA

DISTRIBUCION Y
COMERCIALIZACION
45 das
CUADRO N 04 FICHA TECNICA CHOCOLATADA EN BOLSA

NOMBRE DEL PRODUCTO
DEFINICIN
INGREDIENTES
CHOCOLATADA UHT VIGOR EN BOLSA

Producto elaborado a partir de una mezcla de leche fluida, suero de leche
en polvo, azcar, cocoa y aditivos alimentarios permitidos por el Codex
Alimentarius en su versin vigente.
Leche fresca, jarabe de azcar, maltodextrina, suero de leche, grasa
vegetal, cocoa en polvo, estabilizantes (E-412 y E415) y saborizante.

PRODUCCIONES Y
S. A.
PLAN HACCP
LINEA LACTEOS
CODIGO: PH-01
APROBADO: G.C.C.
REVISION: 04
FECHA: JUNIO-2009
PAG. 16 - 65

CARACTERSTICAS
Color: Marrn
SENSORIALES
Olor: Chocolate con leche y vainilla
Sabor: Chocolate con leche y vainilla
% Materia Grasa
: Min. 1.5
CARACTERSTICAS FISICO- Densidad a 15C(g/ml)
: 1.060 - 1.065
QUIMICAS
Acidez ( D )
: 7.0 12.0
pH a 20 C
: 6.60 - 7.00
CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICAS
INTENCION DE USO
CONSUMIDORES
POTENCIALES

Pblico en general
Envase primario : bolsa polietileno de baja densidad

Envase secundario: bolsa polietileno
ENVASE Y PRESENTACIN Contenido neto bolsa: 800mL
VIDA UTIL ESPERADA
DISTRIBUCION Y
COMERCIALIZACION
45 das
Almacenado en lugar fresco, seco y protegido de aromas agresivos
vencimiento, Registro Sanitario, condiciones de almacenamiento
CUADRO N 05 FICHA TECNICA DE LECHE CHOCOLATADA UHT CAJA MULTILAMINADO

NOMBRE DEL PRODUCTO
DEFINICIN
INGREDIENTES
LECHE CHOCOLATADA UHT VIGOR

Producto elaborado a partir de una mezcla de leche fluida, azcar, cocoa y
aditivos alimentarios permitidos por el Codex Alimentarius en su versin
vigente.
Leche fresca, Azcar refinada, Cocoa en polvo y estabilizante (E-407)

PRODUCCIONES Y
S. A.
CARACTERSTICAS
SENSORIALES
PLAN HACCP
LINEA LACTEOS
CODIGO: PH-01
APROBADO: G.C.C.
REVISION: 04
FECHA: JUNIO-2009
PAG. 17 - 65

Color: Marrn
Olor: Chocolate con leche
Sabor: Chocolate con leche
% Materia Grasa
: Min. 2.5
: 1.060 - 1.065
QUIMICAS
Acidez ( D )
: 12.0 16.0
pH a 20 C
: 6.10 - 6.60
CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICAS
INTENCION DE USO
CONSUMIDORES
POTENCIALES

Pblico en general
Envase primario : Cartn multilaminado Tetrapak

Envase secundario: Caja cartn corrugado conteniendo 24 unid.
ENVASE Y PRESENTACIN Contenido neto caja: 200 mL
VIDA UTIL ESPERADA
DISTRIBUCION Y
COMERCIALIZACION
Productos en caja: 180 das

Almacenado en lugar fresco, seco y protegido de aromas agresivos
vencimiento, Registro Sanitario, condiciones de almacenamiento
CUADRO N 06 FICHA TECNICA DE YOGURT TRATADA TERMICAMENTE

PRODUCCIONES Y
S. A.
PLAN HACCP
LINEA LACTEOS
CODIGO: PH-01
APROBADO: G.C.C.
REVISION: 04
FECHA: JUNIO-2009
PAG. 18 - 65
NOMBRE DEL PRODUCTO Yogurt Bebible Yoleit Fresa TetraPak x 200 mL
DEFINICIN
INGREDIENTES
CARACTERSTICAS
SENSORIALES
CARACTERSTICAS
FISICO-QUIMICAS
CARACTERSTICAS
MICROBIOLOGICAS
CARACTERSTICAS
CONFERIDAS POR EL
PROCESO
INTENCION DE USO
CONSUMIDORES
POTENCIALES
Es el producto obtenido por la coagulacin de la leche y la acidificacin

biolgica, mediante la accin de fermentos lcticos de las especies
(Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus) a partir de la leche
entera, con un tratamiento trmico de ultrapasteurizacin despus de la
fermentacin.
Leche fresca, Azcar blanca, cultivos lcticos, saborizante de fresa, colorante
(E 120) y estabilizante (E 440).
Cuerpo y Textura : Viscoso y homogneo
Aroma y Sabor : A Fresa,
Aspecto y Color : Uniforme y Rosado
Materia Grasa % (g/100g)
: 2.6 + 0.2
Acidez ( D )
: Min 65
: 1.055
PH a 20C
: 4.10 - 4.30
Coliformes : < 10 ufc/mL
Mohos
: < 10 ufc/mL
Levaduras : < 10 ufc/mL
Pasteurizacin
Fermentacin
Tratamiento Trmico Ultrapasteurizacin
Pblico en general
Envase primario: Caja Cartn multilaminado Tetrapak

Envase secundario: Caja cartn conteniendo 24 unidades de Tetrapak
ENVASE Y PRESENTACIN
Contenido neto : 200 ml
VIDA UTIL ESPERADA
8 meses, almacenado en lugar fresco, seco y protegido de aromas agresivos.
N de lote, Fabricante, Direccin, Telfono, Peso neto, Fecha de vencimiento,
Registro sanitario, condiciones de almacenamiento
DISTRIBUCION Y
En unidades de transporte de condiciones higinicas adecuadas. No requiere
COMERCIALIZACION
refrigeracin
CUADRO N 07 FICHA TECNICA DE LECHE FRESCA PASTEURIZADA EN BOTELLA

NOMBRE DEL PRODUCTO
LECHE FRESCA PASTEURIZADA DANLAC

PRODUCCIONES Y
S. A.
DEFINICIN
INGREDIENTES
CARACTERSTICAS
SENSORIALES
PLAN HACCP
LINEA LACTEOS
INTENCION DE USO
CONSUMIDORES
POTENCIALES
PAG. 19 - 65
Leche que ha sido sometida a un proceso trmico, a una temperatura y

durante un tiempo necesario para reducir grmenes patgenos, de tal
manera que se cumpla con los requisitos establecidos por la NTP.
Leche fresca
Exento de Color, Olor, Sabor y Consistencia extraas a su naturaleza.
% Materia Grasa
CARACTERSTICAS FISICODensidad a 15C(g/ml)
QUIMICAS
Acidez ( D )
CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICAS
CODIGO: PH-01
APROBADO: G.C.C.
REVISION: 04
FECHA: JUNIO-2009
: 3.2 - 3.4
: 1.0296 - 1.032
: 14 - 16
Aerobios mesfilos viables : Max. 5 x 10 4 ufc/mL

Coliformes totales
: < 10 ufc/mL
Pblico en general
Envase primario : Botella de polietileno de alta densidad

Envase secundario: Lmina termocontraible
ENVASE Y PRESENTACIN Presentacin
: Sixpack
Contenido neto
: 1L
15 das
VIDA UTIL ESPERADA
En refrigeracin
CONTENIDO DE ETIQUETA vencimiento, Registro Sanitario, condiciones de almacenamiento
DISTRIBUCION Y
COMERCIALIZACION
En unidades de transporte refrigerado y condiciones higinicas adecuadas.

Requiere refrigeracin.
CUADRO N 08 FICHA TECNICA DE LECHE CHOCOLATADA PASTEURIZADA EN BOTELLA

NOMBRE DEL PRODUCTO
LECHE CHOCOLATADA PASTEURIZADA DANLAC

PRODUCCIONES Y
S. A.
DEFINICIN
INGREDIENTES
CARACTERSTICAS
SENSORIALES
PLAN HACCP
LINEA LACTEOS
INTENCION DE USO
CONSUMIDORES
POTENCIALES
PAG. 20 - 65
Producto elaborado a partir de una mezcla de leche fluida, azcar, cocoa y

aditivos alimentarios permitidos por el Codex Alimentarius en su versin
vigente.
Leche fresca estandarizada, Azcar, Cocoa en polvo y estabilizante (E-407)
Color: Marrn
Olor: Chocolate con leche
Sabor: Chocolate con leche
% Materia Grasa
QUIMICAS
Acidez ( D )
pH a 20C
CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICAS
CODIGO: PH-01
APROBADO: G.C.C.
REVISION: 04
FECHA: JUNIO-2009
:
:
:
:
Min. 2.5
1.058 - 1.063
14 - 16
6.60 - 7.00
Aerobios mesfilos viables : Max. 5 x 10 4 ufc/mL

Coliformes totales
: < 10 ufc/mL
Pblico en general
Envase primario
: Botella de polietileno de alta densidad
Envase secundario : Lmina termocontraible
ENVASE Y PRESENTACIN Presentacin
: Sixpack
Contenido neto
: 1L
15 das
VIDA UTIL ESPERADA
En refrigeracin
CONTENIDO DE ETIQUETA vencimiento, Registro Sanitario, condiciones de almacenamiento
DISTRIBUCION Y
COMERCIALIZACION
En unidades de transporte refrigerado y condiciones higinicas adecuadas.

Requiere refrigeracin.
FIGURA N 01 DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO DE LECHE FRESCA UHT EN BOLSA

Recepcin de leche
Recepcin de insumos
PRODUCCIONES Y
S. A.
CODIGO: PH-01
APROBADO: G.C.C.
REVISION: 04
FECHA: JUNIO-2009
PLAN HACCP
LINEA LACTEOS
Clarificado
PAG. 21 - 65
Filtrado
Almacenamiento de insumos
Enfriamiento LC
Pesado de insumos
Almacenamiento LC
Pasteurizado I
Material
envase
Normalizado
Codificado I
Almacenamiento LP
Tratamiento UHT
Envasado Asptico Prepac
PCC 1
Lmite crtico
Min. 135C x 2 seg.
Limite Operacional
139- 143C x 2-4 segundos
PCC 2
PREPAC
Acondicionado I
Empacado I
Almacenamiento Temporal
Lmite crtico
Temp. Cabina : Min. 40C
Temp. Peroxido: Min. 40C
Conc. Peroxido: Min 1.070g/mL
Lmite operacional
Temp. Cabina : 42 48C
Temp. Peroxido: 42-48C
Transporte PT
Almacn de producto terminado
Almacn del distribuidor
FIGURA N 02- DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO DE LECHE FRESCA UHT - CAJA MULTILAMINADO
Recepcin de leche
Recepcin de insumos
PRODUCCIONES Y
S. A.
CODIGO: PH-01
APROBADO: G.C.C.
REVISION: 04
FECHA: JUNIO-2009
PLAN HACCP
LINEA LACTEOS
Clarificado
PAG. 22 - 65
Filtrado
Enfriamiento LC
Pesado de insumos
Almacenamiento LC
Material
envase
Pasteurizado I
Normalizado
Almacenamiento LP
Tratamiento UHT
Envasado Asptico TBA/8
PCC 1
Lmite crtico
Min. 135C x 2 seg.
Limite Operacional
PCC 3
TETRAPAK
Acondicionado II
Empacado II
Lmite crtico
Conc. Peroxido: Min. 30%
Lmite operacional
Conc. Peroxido: 32-50%
Almacenamiento PT
Transporte PT
ESQUEMA N 01-- DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO DE LECHE FRESCA UHT EN BOLSA

PRODUCCIONES Y
S. A.
CODIGO: PH-01
APROBADO: G.C.C.
REVISION: 04
FECHA: JUNIO-2009
PLAN HACCP
LINEA LACTEOS
PAG. 23 - 65
TK-4
TK-5
TK-20
VAPOR
Intercambiador
AGUA HELADA
P-39
P-111
Filtro
Agua
Intercambiador
Desodorizador
Bomba de vacio
Clarificador
Cisterna de leche fresca

TK de recepcion
Agua
Tanque balance
Tanque de lavado
STORK
PREPAC II
HOMOGENIZADOR
Bomba del Stork
PREPAC I
BOLSAS DE P.T.
FIGURA N 03- DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO DE LECHE CHOCOLATADA UHT BOLSA Y CAJA
MULTILAMINADO
Recepcin de leche
PRODUCCIONES Y
S. A.
CODIGO: PH-01
APROBADO: G.C.C.
REVISION: 04
FECHA: JUNIO-2009
PLAN HACCP
LINEA LACTEOS
Clarificado
PAG. 24 - 65
Filtrado
Enfriamiento LC
Almacenamiento LC
Recepcin de insumos
Pasteurizado I
Mezclado I
Pesado de insumos
Termizado chocolatada
Material
envase
Enfriamiento chocolatada
Tratamiento UHT
Codificado I
Bolsa
Envasado Asptico Prepac
Caja
PCC 1
Lmite crtico
Min. 135C x 2 seg.
Limite Operacional
PCC 2
PREPAC
Lmite crtico
Temp. Cabina : Min. 40C
Temp. Peroxido: Min. 40C
Lmite operacional
Temp. Cabina : 42 48C
Temp. Peroxido: 42-48C
PCC 3
TETRAPAK
Acondicionado I
Acondicionado III
Lmite crtico
Lmite operacional
Empacado I
Almacenamiento Temporal
Transporte PT
Empacado III
Almacenamiento PT
Transporte PT
ESQUEMA N 02 DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO DE CHOCOLATADA

UHT EN BOLSA Y CAJA
MULTILAMINADO

PRODUCCIONES Y
S. A.
CODIGO: PH-01
APROBADO: G.C.C.
REVISION: 04
FECHA: JUNIO-2009
PLAN HACCP
LINEA LACTEOS
PAG. 25 - 65
Tk-23
TK-1
TK-3
TK-2
INTERCAMBIADOR DE CALOR
TK-20
AGUA HELADA
VAPOR
Crema de leche
Homogenizador
Agua
Agua Helada
DESODORIZADOR
Bomba de vacio
Cisterna de leche fresca
Filtro
Intercambiador
TK-11
Clarificador
TK de recepcion
Triblender
Tk-lavado
TK-balance
HOMOGENIZADOR
STORK
PREPAC II
PREPAC I
Bomba del Stork
Bolsas de P.T.
FIGURA N 04 DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO DE YOGURT TRATADO TERMICAMENTE EN CAJA

MULTILAMINADO
Recepcin de leche
PRODUCCIONES Y
S. A.
PLAN HACCP
LINEA LACTEOS
Clarificado
CODIGO: PH-01
APROBADO: G.C.C.
REVISION: 04
FECHA: JUNIO-2009
PAG. 26 - 65
Filtrado
Enfriamiento LC
Almacenamiento LC
Recepcin de insumos
Pasteurizado II
Homogenizado
Pesado de insumos
Mezclado II
Termizado II
Enfriado de mezcla
Estabilizante,
Azcar
Adicin de
cultivo
Inoculado
Mezclado III
Incubado
Termizado III
Enfriado de yogurt
Material
envase
PCC 3
TETRAPAK
Lmite crtico
Pasteurizado de yogurt
PCC 4
Lmite crtico
Min. 90C x 15 seg.
Limite Operacional
95- 99C x 15 segundos
Acondicionado III
Lmite operacional
Empacado III
Almacenamiento PT
Transporte
PT
ESQUEMA N 03 DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO
DE YOGURT
TRATADO TERMICAMENTE
PRODUCCIONES Y
S. A.
PLAN HACCP
LINEA LACTEOS
CODIGO: PH-01
APROBADO: G.C.C.
REVISION: 04
FECHA: JUNIO-2009
PAG. 27 - 65
TK-3
Tk-lavado
TK-balance
Homogenizador
Past. STORK
Bomba del Stork

Embalado de P.T.
Cajas de P.T.
Aplicador de sorbetes (TBA/9)

Selladora de Caja
Aplicador de sorbetes (TBA/8) Maquina empacadora Sixpak
P-89
Codificador
TBA / 9
TBA / 8
FIGURA N 05 DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO DE LECHE FRESCA PASTEURIZADA EN BOTELLA

PRODUCCIONES Y
S. A.
Recepcin de insumos
PLAN HACCP
LINEA LACTEOS
CODIGO: PH-01
APROBADO: G.C.C.
REVISION: 04
FECHA: JUNIO-2009
PAG. 28 - 65
Recepcin de leche
Clarificado
Filtrado
Enfriamiento LC
Pesado de insumos
Botellas
Etiquetas
Etiquetado
Codificado de botellas
Tapa
Desinfectado de tapas
Almacenamiento LC
Pasteurizado de leche
Enfriamiento LP
Envasado en botellas
Empacado III
PCC 4
Lmite crtico
Min. 90C x 15 seg.
Limite Operacional
PCC 5
BOTELLA
Lmite crtico
Mximo 3000 horas de uso.
Limite Operacional
Max. 2500 horas de uso
Almac. Refrigerado Temporal
Transporte refrigerado
ESQUEMA N 04 DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO DE LECHE PASTEURIZADA EN BOTELLA

PRODUCCIONES Y
S. A.
CODIGO: PH-01
APROBADO: G.C.C.
REVISION: 04
FECHA: JUNIO-2009
PLAN HACCP
LINEA LACTEOS
PAG. 29 - 65
Tk-Acumulador I
Tk-Acumulador II
Tk-9
P-64
P-69
E-46
TANQUE 3
Osmosis inversa
TANQUE 11
P-68
P-67
P-63
E-50
TANQUE DE PREMIX
E-47
P-66
E-49
Cis - I
Triblender
LLENADORA DE BOTELLAS
E-48
TANQUE DE BALANCE
HOMOGENIZADOR
TANQUE DE LAVADO
STORK
JABAS DE P. T.
FIGURA N 06 DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO DE LECHE CHOCOLATADA PASTEURIZADA EN

BOTELLA

PRODUCCIONES Y
S. A.
PLAN HACCP
LINEA LACTEOS
CODIGO: PH-01
APROBADO: G.C.C.
REVISION: 04
FECHA: JUNIO-2009
PAG. 30 - 65
Recepcin de leche
Clarificado
Filtrado
Enfriamiento LC
Recepcin de insumos
Almacenamiento LC
Mezclado IV
Pesado de insumos
Botellas y
Etiquetas
Tapa
Etiquetado
Almacenamiento LP
Codificado II
Desinfectado
PCC 4
Empacado III
Lmite crtico
Min. 90C x 15 seg.
Limite Operacional
PCC 5
Lmite crtico
Mximo 3000 horas de uso.
Limite Operacional
No mayor a 2500 horas de uso
Almac. Refrigerado Temporal
Transporte refrigerado
FIGURA N 05 DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO DE LECHE CHOCOLATADA PASTEURIZADA EN

BOTELLA
Pesado de

insumos
PRODUCCIONES Y
S. A.
CODIGO: PH-01
APROBADO: G.C.C.
REVISION: 04
FECHA: JUNIO-2009
PLAN HACCP
LINEA LACTEOS
PAG. 31 - 65
Tk-Acumulador I
Tk-Acumulador II
Tk-9
P-64
P-69
E-46
TANQUE 3
Osmosis inversa
TANQUE 11
P-68
P-67
P-63
E-50
TANQUE DE PREMIX
E-47
P-66
E-49
Cis - I
Triblender
LLENADORA DE BOTELLAS
E-48
TANQUE DE BALANCE
HOMOGENIZADOR
TANQUE DE LAVADO
STORK
JABAS DE P. T.
VII. DESCRIPCIN DE ETAPAS DEL PROCESO PRODUCTIVO

PRODUCCIONES Y
S. A.
PLAN HACCP
LINEA LACTEOS
CODIGO: PH-01
APROBADO: G.C.C.
REVISION: 04
FECHA: JUNIO-2009
PAG. 32 - 65
LNEA DE LECHE FRESCA UHT EN BOLSA

7.1.
RECEPCION DE INSUMOS
Todos los insumos al momento de la recepcin debern presentar Certificado de Calidad y se deber
inspeccionar las condiciones de transporte y la apariencia externa del producto para determinar si cumplen con
las BPM, si satisfacen las especificaciones y si son aptas para la produccin de alimentos. Esta actividad se
realiza de acuerdo al procedimiento: PH-P-01 Recepcin de materia prima e insumos.
7.2.
ALMACENAMIENTO DE INSUMOS
Todos los insumos se almacenarn en un ambiente especfico para conservar sus caractersticas propias, en
ambientes limpios y a temperatura ambiente. En sta rea son almacenados, apilndose sobre parihuelas.
Esta actividad se realiza de acuerdo al procedimiento: PH-P-02 Almacenamiento de insumos y producto
terminado.
7.3.
PESADO DE INSUMOS
Se realiza en la balanza calibrada de acuerdo a la orden de produccin, siendo colocado los saldos en bolsas
con su respectivo rtulo para evitar las confusiones. El personal de almacn es el encargado de colocar el N
de lote de cada insumo en la orden de produccin.
El Supervisor de Control de Calidad verifica las cantidades del insumo de acuerdo a la orden.
Esta actividad se realiza de acuerdo al procedimiento: PH-P-03 Despacho de insumos para produccin y los
registros PH-R-03-A, PH-R-03-B, PH-R-03-C, PH-R-04-D.
7.4.
RECEPCIN DE LECHE
El transporte y envo de la leche fresca cruda de la planta Jequetepeque hacia la planta La Victoria se realiza en
camiones Cisternas refrigerados, los cuales mantienen la leche por debajo de 6C, mientras los proveedores
provenientes de Lurin y Caete envan la leche refrigerada por debajo de 7C en camiones cisternas sin
refrigeracin.
La cantidad medida se realiza por peso, luego son depositados previo anlisis hacia la tina de recepcin de
1500 L, luego transferido mediante una bomba centrfuga hacia el clarificador.
Durante la recepcin se realizan controles de calidad, para ello antes de recibir la leche se agita usando una
paleta de acero inoxidable y luego se extrae una muestra para los anlisis fsico-qumicos para decidir el destino
de la leche.
Control de temperatura deber ser por debajo de 7 C. Se reciben leches superiores hasta 10 C con la
autorizacin del Jefe de Control de Calidad, quien deber informar al proveedor para que tomen las
medidas preventivas para los siguientes envos.
Acidez en D (Permite apreciar el grado de deterioro que han producido los microorganismos lcticos en la
leche).
Densidad (indica en forma presumible la posible adulteracin por el agregado de agua o por la remocin del
contenido graso).
Estabilidad proteica (se realiza adicionando solucin alcohlica al 74% y se mezcla en partes iguales con la
leche. Si no se ha producido reaccin alguna la leche est en buenas condiciones. Si se han formado
pequeos grumos la leche est deteriorada (acidez mayor a 17D) o presenta elevado contenido de calcio
inico o es proveniente de leches mastticas).
Contenido de materia graso.
Prueba de mastitis.
PRODUCCIONES Y
S. A.
PLAN HACCP
LINEA LACTEOS
CODIGO: PH-01
APROBADO: G.C.C.
REVISION: 04
FECHA: JUNIO-2009
PAG. 33 - 65
Prueba de antibiticos
En la etapa de recepcin se realiza la evaluacin de la leche de acuerdo al procedimiento: PH-P-04 Recepcin

de Leche Fresca.
7.5.
CLARIFICADO FILTRADO
En la lnea de leche se encuentra instalado un clarificador que tiene la finalidad de remover materias extraas
en la leche (pelos, insectos, arenas, clulas somticas) mediante centrifugacin.
Durante el clarificado se verifica la velocidad de trabajo que debe estar entre 1,800 a 2,000 RPM. El equipo
purga las impurezas mximo cada 2 horas de trabajo y al final de la jornada se procede la limpieza qumica del
circuito.
En caso de que las recepciones se realicen en las madrugadas o das domingos cuando el caldero est
apagado, la leche de la tina de recepcin se deber pasar por una canastilla que contiene un filtro de 100 u,
cuya misin es la de retener la mayora de las impurezas slidas de la leche (pelo, arena, clulas somticas) y
luego hacia el enfriador de placas si la temperatura es superior a 7 C.
7.6.
ENFRIAMIENTO DE LC
Posterior a la etapa de recepcin, la leche que presenta una temperatura mayor a 7 C es enviada hacia el
intercambiador de placas, para proceder su enfriamiento hasta una temperatura menor a 7 C. Una vez que se
ha enfriado la leche es enviada al tanque de almacenamiento.
En caso de que la leche a recepcionar presente una temperatura menor a 7C se enva directamente al tanque
de almacenamiento LC.
7.7.
ALMACENAMIENTO LC
Posterior a la etapa de recepcin, la leche que presenta una temperatura mayor a 7 C es enviada hacia el
intercambiador de placas para proceder su enfriamiento hasta una temperatura menor a 7 C. Una vez que se
ha enfriado la leche es enviada al tanque de almacenamiento. En caso de que la leche a recepcionar presente
una temperatura menor a 7 C se enva directamente al tanque de almacenamiento I.
El equipos usado en sta etapa son: Intercambiador de placas (10,000 L / hr)
7.8.
PASTEURIZADO I
En esta etapa se realiza la pasterizacin de la leche a una temperatura de 175 + 5 F x 15 segundos. En ste
tratamiento se consigue reducir la carga microbiana (patgenos y mesfilos) y eliminacin de los olores
fuertes de la leche.
La temperatura de salida del pasteurizador debe ser menor a 10 C, luego la leche pasteurizada es enviada
a la etapa de almacenamiento II.
El equipo usado es un pasteurizador CHESTER JENSEN capacidad de 10,000 L/ hr.
7.9.
NORMALIZADO
Esta operacin se refiere a las actividades que se realizan con el objetivo de cumplir con las especificaciones
del producto a elaborar. Esta actividad puede ser adicin o sustraccin de crema de leche, utilizando para ello la
descremadora.
7.10. ALMACENAMIENTO LP

PRODUCCIONES Y
S. A.
PLAN HACCP
LINEA LACTEOS
CODIGO: PH-01
APROBADO: G.C.C.
REVISION: 04
FECHA: JUNIO-2009
PAG. 34 - 65
La leche pasteurizada se almacena en el TK-4 y TK-5 menor a 10 C por 3- 4 horas, ste almacenamiento se
realiza para alimentar al esterilizador que realiza el tratamiento trmico. El producto almacenado debe
mantenerse en constante agitacin moderada para evitar la separacin de fases (grasa y acuosa). En caso de
que la leche procesada quede almacenada por tiempos mayores se deber enfriar menor a 6 C.
Antes de enviar la leche hacia el tratamiento trmico debe ser evaluado por Control de Calidad, quien dar
conformidad de acuerdo a la especificacin del producto.
Para sta etapa se cuentan con 2 tanques de acero inoxidable cada uno de 22,000 L de capacidad.
7.11. CODIFICADO I
El codificado para la lnea de Prepac, el material de envase pasa por el codificador por inyeccin de tinta donde
se imprime fecha de vencimiento y cdigo de produccin, luego se usa en el envasado asptico del producto.
7.12. TRATAMIENTO UHT
Dada la conformidad por Control de Calidad, la leche almacenada de los tanques TK-4 TK-5 se enva hacia la
lnea del equipo esterilizador que tiene la funcin de homogenizar y esterilizar la leche y alimentar en estado
estril a la envasadora asptica.
El mtodo de esterilizacin UHT utilizado es indirecto, el vapor no llega a entrar en contacto directo con la
leche.
El sistema de esterilizacin empleado consta de las siguientes etapas:
Precalentamiento: La leche que ingresa a 6 C es calentado hasta 65 C, donde se homogeniza a
180Kgf/cm2.
Calentamiento: Se continua el calentamiento hasta la temperatura de esterilizacin del producto que es a
141+/-2 C y se realiza la segunda homogenizacin a 40kgf/cm2, luego es retenido por espacio de 2-4
segundos.
Enfriamiento: Un primer enfriamiento es hasta 95C y un segundo enfriamiento hasta llegar a 25-32C
temperatura a la que sale hacia las envasadoras aspticas: PREPAC AS2 I, PREPAC AS2 II, TBA/8 y
TBA/9.
El equipo usado en sta etapa es: Equipo STORK STERIDEAL- 8000 B, con homogenizador de 2 cuerpos
y un tablero de mando elctrico de esterilizacin UHT, capacidad 8,000 L/hr.
7.13. ENVASADO ASEPTICO PREPAC
En la mquina Prepac se envasa bajo condiciones aspticas, en un material de envase que ha sido
previamente esterilizado en la misma mquina. El llenado se realiza en un proceso contino donde el envase
previamente esterilizado, se va formando y llenando de leche al mismo tiempo. Todo ello se realiza en
condiciones aspticas. El envase queda hermticamente sellado, evitando la recontaminacin del producto.
En las mquinas Prepac AS2, se envasa productos en presentacin bolsa. El material de envasado (bolsa
polietileno multilaminado) atraviesa un bao de perxido de hidrogeno de concentracin del 20-22% (densidad
mnima de 1.070g/mL), luego pasa por los escurridores (paletas rascadoras) donde eliminan la mayor parte del
lquido de perxido de hidrgeno, luego pasa por 4 rodillos para ser expuesta a una corriente de aire caliente
estril a 45 C que termina el secado y mantiene una ligera sobrepresin en el interior de la cabina. Finalmente
es formado y llenado aspticamente.
La finalidad de esta etapa es envasar el producto en condiciones aspticas, para ello se realiza los siguientes
controles:
o Hermeticidad del envase.
PRODUCCIONES Y
S. A.
PLAN HACCP
LINEA LACTEOS
CODIGO: PH-01
APROBADO: G.C.C.
REVISION: 04
FECHA: JUNIO-2009
PAG. 35 - 65
o Control de concentracin del peroxido de hidrgeno: Densidad 1.070 1.090g/mL y temperatura de 40 45C (mquina Prepac).
o Control de temperatura de las cabinas de la mquina envasadora en bolsa.
7.14. ACONDICIONADO I
Para la lnea de Prepac, el producto envasado se dirige al rea de empacado a travs de fajas transportadoras,
luego el producto es empacado.
7.15. EMPACADO I
El empacado es en forma manual en caja de cartn corrugado con bolsa de polietileno en su interior y luego es
sellada en la parte superior e inferior con cinta de embalaje en la mquina selladora de caja.
7.16. ALMACENADO TEMPORAL DE PRODUCTO TERMINADO
Para el caso de productos en presentacin bolsa, los productos empacados sern llevados al almacn temporal
de producto terminado, para luego ser enviados a la zona de despacho para su traslado al centro de
distribucin. Mientras para el caso de productos en presentacin de caja multilaminado sern llevados al
almacn de producto terminado en trnsito hasta cumplir el periodo de cuarentena de 7 das, cumplidos los das
de cuarentena son liberados para su comercializacin despus de los resultados microbiolgicos conformes.
7.17. TRANSPORTE PT
El transporte de los productos terminados desde el almacn de la planta a las distribuidoras, se harn en
condiciones que no expongan a contaminacin o deterioro. Para tal fin se adoptan medidas eficaces de control
durante el transporte, dicha actividad est plasmada en el procedimiento BPM-P-06 Transporte de producto
terminado.
7.18. ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO
El producto terminado son almacenados en un lugar fresco, limpio y libre de olores fuertes, protegido de la luz
solar y que la temperatura de conservacin no supere los 28C.
7.19. ALMACEN DEL DISTRIBUIDOR
Los productos deben ser almacenados sobre una parihuela en un ambiente ventilado, limpio y bajo techo.
LNEA DE LECHE FRESCA UHT EN CAJA MULTILAMINADO
Se describen las etapas que difieren de la lnea de leche fresca UHT en bolsa:
7.20. ENVASADO ASEPTICO TBA/8
En la mquina TBA/8 se envasa bajo condiciones aspticas, en un material de envase que ha sido previamente
esterilizado en la misma mquina. El llenado se realiza en un proceso contino donde el envase previamente
esterilizado, se va formando y llenando de leche al mismo tiempo. Todo ello se realiza en condiciones aspticas.
El envase queda hermticamente sellado, evitando la recontaminacin del producto.
La asepsia del envase se logra mediante un bao de perxido de hidrgeno, despus de ello el envase se
somete a un chorro de aire caliente a 270 C. Este proceso adems de quitar el exceso de agua oxigenada,
concluye la esterilizacin del envase multilaminado, con esa temperatura, se evapora por completo el agua
oxigenada y no quedan residuos en el envase.
PRODUCCIONES Y
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PLAN HACCP
LINEA LACTEOS
CODIGO: PH-01
APROBADO: G.C.C.
REVISION: 04
FECHA: JUNIO-2009
PAG. 36 - 65
En sta etapa se realiza los siguientes controles:

o Hermeticidad del envase.
o Control de concentracin del peroxido de hidrgeno 30 - 50%. y temperatura del peroxido de hidrgeno
70-75C.
El equipo usado en sta etapa es la mquina TBA/8 TREPAPAK de capacidad 8, 000 L/hr
7.21. ACONDICIONAD II
En esta etapa, el producto es transportado por una faja hacia una cortina de aire a presin para eliminar los
residuos de agua. Luego pasa por el codificador de inyeccin de tinta donde se imprime la fecha de
vencimiento y el cdigo de produccin, seguidamente pasa por el aplicador de recap y finalmente es empacado
en cajas de cartn corrugado por 12 unidades.
7.22. EMPACADO II
Las 12 unidades de producto son colocadas en la caja de cartn corrugado y luego son selladas en la parte
superior e inferior con cinta de embalaje por la mquina selladora de caja.
LNEA DE LECHE CHOCOLATADA UHT EN BOLSA
7.23. PASTEURIZADO II
En esta etapa se realiza la pasterizacin de la leche cruda a una temperatura de 175+ 5F x 15 segundos. En
ste tratamiento se consigue reducir la carga microbiana (patgenos y mesfilos), estabilizacin de la protena
y la eliminacin de los olores fuertes de la leche.
La temperatura de salida para el pasteurizado II es de 35-38C y es enviada a la etapa de mezclado /
termizado.
7.24. MEZCLADO I
En primer lugar se realiza el mezclado de la leche estandarizada que sale del pasteurizador a 35 +/- 5C con
crema de leche y luego se agrega los insumos (cocoa en polvo, suero de leche en polvo, azcar y
estabilizante).
7.25. TERMIZADO CHOLATADA
Despus de mezclado se procede a realizar el termizado en el mismo tanque, a una temperatura de 80 C por
20 - 30 minutos.
7.26. ENFRIAMIENTO CHOCOLATADA
En esta etapa la leche chocolatada es enfriada hasta una temperatura de 10 C - 20 C en el mismo tanque,
con la finalidad de lograr un eficiente intercambio de calor en el proceso de tratamiento trmico.
LNEA DE LECHE CHOCOLATADA UHT EN CAJA MULTILAMINADO
7.27. ENVASADO ASEPTICO TBA/9

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PLAN HACCP
LINEA LACTEOS
CODIGO: PH-01
APROBADO: G.C.C.
REVISION: 04
FECHA: JUNIO-2009
PAG. 37 - 65
El producto Esterilizado es transferido desde el Esterilizador hasta la envasadora TBA/9 (capacidad 1,200 L /
hora), la cual es previamente han sido saneados segn el procedimiento PHS-P-26. El llenado se realiza en un
proceso continuo donde el envase fue previamente esterilizado, se va formando y llenando de producto al
mismo tiempo. Todo ello se realiza en condiciones aspticas. El envase queda hermticamente sellado,
evitando la recontaminacin del producto. En la mquina Tetrapak TBA/9 se envasa productos en presentacin
caja. La asepsia del envase tetrapak se logra mediante un bao de Perxido de Hidrgeno, despus de ello el
envase se somete a un chorro de aire caliente a 270 C. Este proceso adems de quitar el exceso de agua
oxigenada, concluye la esterilizacin del envase multilaminado, con esa temperatura, se evapora por completo
el agua oxigenada y no quedan residuos en el envase.
Para el envasado asptico se cumplen los siguientes pasos y controles:
o Esterilizacin del envase: Control de concentracin del peroxido de hidrgeno 30-50%
o Integridad de envase: Control de hermeticidad de sellado longitudinal, sellado transversal, aplicador de
tira y prueba de eritrosina.
El equipo usado en sta etapa es la mquina TBA/9 TREPAPAK de capacidad 1,200 L/hr
7.28. ACONDICIONADO III
El envase llenado y formado es transportado por una faja, luego pasa por una cortina de aire a presin para
eliminar los residuos de agua, pasa por el codificador por inyeccin de tinta donde se imprime fecha de
vencimiento y cdigo de produccin.
El producto codificado pasa por la mquina aplicadora de sorbetes, donde se inyectan dos gotas de silicona
caliente a 70C e inmediatamente se aplica el sorbete a presin. Luego es empacado en caja codificada de
cartn corrugado por 24 unidades o puede pasar a la mquina termocontrable donde es empacado con un
film de polietileno de 32 a 45 micras, para luego formar el Sixpack. Luego los Sixpack son colocados en la caja
de cartn corrugado que previamente ha sido codificada con el nmero de lote y fecha de vencimiento del
producto en cantidad de cuatro Sixpack por caja.
7.29. EMPACADO II
Las cajas formadas son selladas en la parte superior e inferior con cinta de embalaje por la mquina selladora
de caja.
LNEA DE YOGURT TRATADO TERMICAMENTE EN CAJA MULTILAMINADO
Se describen las etapas que difieren de la lnea de leche fresca UHT en bolsa y leche chocolatada UHT en caja
multilaminado.
7.30. HOMOGENIZADO
Despus de la pasteurizacin se homogeniza a 100 bar. y luego se enva al tanque N 02 y Tanque N 03.
7.31. MEZCLADO II
La leche de los tanques N 02 y N 03 se calienta a una temperatura de 30 40 C y se le adiciona los insumos
segn formulacin mediante un sistema de mezcla Venturi.
7.32. TERMIZADO II
Se realiza en los mismos tanques 2 y 3 hasta alcanzar una temperatura de 80C x 30 min. En ste
tratamiento se consigue reducir la carga microbiana (patgenos y mesfilos).

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7.33. ENFRIADO DE MEZCLA

A las chaquetas de los tanques se enva agua fra para enfriar hasta 44C.
7.34. INOCULADO
Una vez que la leche se encuentra en el tanque N 02 y 03 a una temperatura de 44C, se adiciona de forma
directa el cultivo liofilizado (El cultivo liofilizado se retira del congelador 30- 40 min antes y se mantiene a
temperatura ambiente antes de usarlo, previa desinfeccin del sobre con alcohol), manteniendo la agitacin del
tanque por un espacio de 5-10 minutos.
7.35. INCUBADO
La etapa tiene por objeto de proporcionar las condiciones de temperatura ptima de 40C 44C y tiempo
necesario para que se desarrolle el cultivo adicionado, el cual es responsable de la fermentacin lctica,
coagulacin y formacin de sabor y aroma caractersticos.
El supervisor de control de calidad es el responsable de monitorear esta etapa y determinar la finalizacin del
incubado cuando el yogurt alcanza la acidez y pH requerido segn frmula.
7.36. MEZCLADO III
Una parte de la leche pasteurizada y homogenizada se enva al tanque N 01, luego se calienta a una
temperatura de 40 C y se le adiciona los insumos segn formulacin mediante un sistema de mezcla Venturi.
7.37. TERMIZADO III
Se realiza en el tanque N 01 hasta alcanzar una temperatura de 75C x 30 min en constante recirculacin.
Cumplido el tiempo se enfra y se enva a los tanques N 2 y 3.
7.38. ENFRIADO DE YOGURT
En los mismos tanques N 02 y 03 se enfran hasta una temperatura de 15 a 20C y luego se adiciona el sabor
y color natural.
7.39. PASTEURIZADO DE YOGURT
El equipo utilizado tiene la funcin de pasteurizar el yogurt (en rgimen de flujo continuo) y alimentar en estado
asptico la envasadora TBA/9
El proceso de pasteurizacin consta de las siguientes etapas:
o Precalentamiento: El producto que ingresa es calentado hasta 65C y homogenizado a la presin de 90 a
120 kgf/cm2.
o Calentamiento: La pasteurizacin del producto es a 95 99C x 15 Segundos
o Enfriamiento: Se enfra hasta llegar a 22 - 32 C temperatura a la que sale hacia las envasadoras.
LNEA DE LECHE FRESCA PASTEURIZADA EN BOTELLA
7.40. ETIQUETADO
Las botellas de plstico son etiquetadas manualmente en el rea del etiquetado, la operacin consiste en
colocar una etiqueta a cada botella de forma tal que quede alineada; luego son colocadas en una bolsa,
acumulando 130 unidades x bolsa.

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7.41. CODIFICADO DE BOTELLAS

Las botellas etiquetadas son codificadas en el rea de codificado, la operacin consiste en aperturar la bolsa de
botellas etiquetadas, colocarlas en la faja transportadora para que pasen por el codificador por inyeccin de
tinta, donde se imprime fecha de vencimiento y cdigo de produccin (lote), luego las botellas codificadas son
colocadas en una bolsa plstica antes de pasar al rea de envasado.
7.42. DESINFECTADO DE TAPAS
Esta operacin consiste en abrir la bolsa que contiene las tapas y separar la cantidad requerida para luego
desinfectar sumergiendo en una solucin clorada 100 ppm por 20 min. y luego en una solucin de sorbato de
potasio y benzoato de sodio x 20 minutos. La concentracin es de 700 ppm por cada preservante (20 L de agua
+ 15 g de Sorbato de potasio + 15 g de benzoato de sodio).
7.43. PASTEURIZADO DE LECHE
Esta etapa se realiza para ambos productos (leche fresca y leche chocolatada). El equipo utilizado tiene la
funcin de homogeneizar y pasteurizar la leche (en rgimen de flujo) y alimentar en estado estril a la
envasadora BRASSHOLLAND.
En esta etapa se realiza la pasterizacin del producto a una temperatura de 95 98 C x 15 segundos. En ste
tratamiento se consigue reducir la carga microbiana (patgenos y mesfilos). La temperatura de salida del
pasteurizado debe ser menor a 25C . Despus de la pasteurizacin la leche es enviada al tanque N 03 que
presenta una chaqueta de agua fra para su almacenamiento y enfriamiento.
7.44. ENFRIAMIENTO LP
Despus del pasteurizado pasa a un tanque de acero inoxidable de 3000 L de capacidad donde se enfra hasta
15 C en constante agitacin moderada y luego es enviada hacia el envasado.
7.45. ENVASADO EN BOTELLA
Los envases previamente etiquetados y codificados pasan al rea de envasado, donde el operario previa
inspeccin colocar los envases en la faja transportadora de la mquina envasadora, luego el envase pasar
por un control de seguridad de luz ultravioleta y dosificado por la mquina Brass Holland. Luego transportado
por la faja, donde el personal proceder a cerrado manualmente con una tapa de plstico que lleva precinto de
seguridad que previamente ha sido desinfectada.
Los controles a realizarse en sta etapa son:
o Control de horas de trabajo de luz ultravioleta.
o Cerrado hermtico
o Control de peso neto
7.46. EMPACADO III
El producto envasado es transportado para el empacado con lmina termoencogible. Aqu el producto es
empacado con un film de polietileno de 70 -75 micras que pasa a travs de una mquina empacadora para
luego formar las unidades en Sixpack.
7.47. ALMACENAMIENTO REFRIGERADO TEMPORAL
El producto final una vez empacado y puesta en parihuelas es inmediatamente a la cmara de refrigeracin
donde permanecern hasta que finalice el envasado.
7.48. TRASPORTE REFRIGERADO
PRODUCCIONES Y
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PLAN HACCP
LINEA LACTEOS
CODIGO: PH-01
APROBADO: G.C.C.
REVISION: 04
FECHA: JUNIO-2009
PAG. 40 - 65
Finalizado el envasado y empacado se proceder a cargar el producto en un vehculo cuando se ha verificado

el buen funcionamiento del equipo de fro (termoking). Control de calidad verificar la temperatura de salida del
termoking y registrar la temperatura en la gua de salida de producto.
El transporte de los productos terminados desde el almacn de la planta a las distribuidoras, se harn
manteniendo la cadena de fro. Para tal fin se adoptan medidas eficaces de control durante el transporte, dicha
actividad est plasmada en el procedimiento BPM-P-06 Transporte de producto terminado.
LNEA DE LECHE CHOCOLATADA PASTEURIZADA EN BOTELLA
Se describen las etapas que difieren de la lnea de leche fresca UHT en bolsa y leche fresca pasteurizada en
botella.
7.49. MEZCLADO IV
sta etapa se realiza slo para leche saborizada, donde se bombea la leche del tanque de almacenamiento
hacia el tanque N 01. Esta actividad se inicia cuando el operario previa al mezclado realiza las conexiones para
la recirculacin y agrega los insumos slidos de acuerdo a la frmula en constante agitacin. Finalizada enva
la mezcla hacia la etapa de pasteurizado.
VIII. IDENTIFICACION Y ANALISIS DE PELIGROS
Se ha definido la materia prima, insumos utilizados y envases en la elaboracin de la lnea de lcteos (leche
fresca UHT bolsa, chocolatada UHT bolsa, leche chocolatada UHT caja, yogurt pasteurizado, leche fresca
pasteurizado y leche chocolatada pasteurizado; y las etapas del proceso productivo, luego se procedi al
anlisis de los peligros (biolgicos fsicos y qumicos) y de las medidas preventivas para cada peligro analizado.
En la evaluacin de los peligros se ha considerado los factores de severidad de sus efectos nocivos para la
salud y la probabilidad de que ocurran los peligros.
Los niveles de severidad y probabilidad son:
Niveles de severidad:
o Alta: Consecuencias fatales, enfermedad grave, lesiones irrecuperables de inmediato o a largo plazo.
o Media: Lesiones y/o enfermedades sustanciales, que no se producen de inmediato o a largo plazo
o Baja: Lesiones y/o enfermedades menores, que no se producen o casi no se producen o solo en dosis
muy altas durante un largo periodo
Niveles de probabilidad:
o Alta: Ocurre repetidas veces
o Media: Podra ocurrir, se ha sabido que ocurre
o Baja: Prcticamente imposible o no probable.
La identificacin y anlisis de peligros de materia prima, de insumos y envases se muestran en los cuadro N
09 y de las etapas de la elaboracin en los cuadros N 10.

PRODUCCIONES Y
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LINEA LACTEOS
Carragenina MART
SOL DB 7405
Cocoa en polvo potasada
Envases
Leche Fresca cruda
CUADRO N 09 ANALISIS DE PELIGROS PARA LA MATERIA PRIMA E

MATERIA No
PELIGRO
Sever. Prob.
PRIMA
LNEA DE LECHE FRESCA UHT Y PASTEURIZADA
Biolgico:
Presencia de microorganismos
patgenos: Staphylococcus aureus;
01 Escherichia coli O157:H7;
Medio Baja
Salmonella sp.; Listeria
monocytogenes; Bacillus
stearothermophilus, bacillus cereus
Qumico:
Presencia de residuos de
antibiticos: Beta lactamicos:
02 penicilina G, ampicilina, amoxicilina Alta
Baja
ceftiofur y Cephapirin.
Presencia de aflotoxinas:
M1, B1, G1,M2 y M4
03 Fsico: No se encontr peligro en esta materia prima
04 Biolgico: No se encontr peligro en este insumo
Qumico:
05 Presencia de solventes residuales:
Alta
Baja
Monocloruro de vinilo y estireno
06 Fsico: No se encontr peligro en este insumo
LNEA DE LECHE CHOCOLATADA PASTEURIZADA EN BOTELLA
Biolgico:
07
Alta
Baja
Presencia de Salmonella sp.
Qumico:
Presencia de metales pesados:
08 Cadmio, plomo
Alta
Baja
Presencia de aflatoxinas: B1, B2,
G1, G2
Fsico: No se encontr peligro en este insumo
09
Biolgico:
10 Presencia de patgenos:
Alta
Baja
Salmonella sp.
11 Qumico: No se encontr peligro en este insumo
12
13
CODIGO: PH-01
APROBADO: G.C.C.
REVISION: 04
FECHA: JUNIO-2009
PLAN HACCP
PAG. 41 - 65
INSUMOS
MEDIDAS PREVENTIVAS
Se realiza visitas anuales para evaluar a
los proveedores y asegurarse el
cumplimiento de las buenas prcticas de
ordeo y condiciones del establo.
Se solicita Certificado de Sanidad animal
emitido por SENASA anualmente
Solicitar al proveedor Certificado de

inocuidad del envase - Anual
Solicitar Certificado de Calidad en cada

recepcin
metales pesados y aflatoxinas- Anual

lote recibido
Biolgico: No se encontr peligro en este insumo

Azcar
Blanca
PRODUCCIONES Y
S. A.
PLAN HACCP
LINEA LACTEOS
Qumico:
14 Presencia de metales pesados:
Alta
Baja
Arsnico, cobre y plomo
CODIGO: PH-01
APROBADO: G.C.C.
REVISION: 04
FECHA: JUNIO-2009
PAG. 42 - 65

metales pesados - Anual
Goma guar
Maltodextrina 10
Crema de
leche
Suero en polvo
CUADRO N 09 ANALISIS DE PELIGROS PARA LOS INSUMOS (Contina............)

INSUMO No
PELIGRO
Sever. Prob.
MEDIDAS PREVENTIVAS
LNEA DE LECHE CHOCOLATADA UHT EN CAJA MULTILAMINADO
Biolgico:
Presencia de patgenos:
lote recibido
16
Alta
Baja
Salmonella sp, staphylococcus
aureus
Biolgico: Presencia de
Solicitar Certificado de Calidad en cada lote
19
Alta Baja
microorganismos patgenos: E. Coli
recibido
LNEA DE LECHE CHOCOLATADA UHT EN BOLSA
Qumico:
Presencia
de
metales
pesados:
23
Alta
Baja lote recibido
Arsnico, plomo
24
25
26
Grasa
Vegetal
Goma Xanthan SF
200
27
28
29
30
31
32
33
34
Biolgico:
Presencia de patgenos: E. Coli
Alta
Baja
Staphylococcus, Salmonella sp,
Qumico:
Alta
Baja
Arsnico, plomo
Biolgico:
Alta
Baja
Salmonella sp, E. Coli
Qumico:
Alta
Baja
Arsnico, plomo
Qumico: No se encontr peligro en este insumo

lote recibido
lote recibido

lote recibido
lote recibido

Esc. Vainilla
01-TN-1221
PRODUCCIONES Y
S. A.
35
PLAN HACCP
LINEA LACTEOS
CODIGO: PH-01
APROBADO: G.C.C.
REVISION: 04
FECHA: JUNIO-2009
PAG. 43 - 65
Qumico: No se encontr peligro en este insumo

36
Pectina
Esencia fresa
08168
AMD 780
Color rojo
Color fresa
496 LYO 500
Cultivo
DCU Yomix
montecarmin 11325
01744
Agua
tratada

CUADRO N 09 ANALISIS DE PELIGROS PARA LOS INSUMOS (Contina............)
INSUMO No
PELIGRO
Sever. Prob.
MEDIDAS PREVENTIVAS
LNEA DE YOGURT TRATADO TERMICAMENTE
Biolgico:
Presencia de patgenos.
lote recibido
40
Alta
Baja
Salmonella sp, Staphylococcus,
listeria monocitones
Qumico:
Alta
Baja lote recibido
Plomo y arsnico
Biolgico: Presencia de patgenos:
46 Coniformes totales, Salmonella, E.
Alta Baja recibido
coli
Qumico:
Alta Baja recibido
Plomo y arsnico
Qumico:
Alta
Baja lote recibido
Plomo y arsnico

PRODUCCIONES Y
S. A.
PLAN HACCP
LINEA LACTEOS
CODIGO: PH-01
APROBADO: G.C.C.
REVISION: 04
FECHA: JUNIO-2009
PAG. 44 - 65
Item
CUADRO N 10 ANALISIS DE PELIGROS EN LA ETAPA DE ELABORACIN
7.1
Recepcin de
Insumos
Factor de Riesgo
Sever Prob
Etapa
N
Peligro
LNEA DE LECHE FRESCA UHT EN BOLSA
01 Biolgico: No se encontr peligro en esta etapa de proceso
Medida preventiva
02 Qumico: No se encontr peligro en esta etapa de proceso

03 Fsico: No se encontr peligro en esta etapa de proceso
7.3
Pesado de insumos
7.2
de insumos
Almacenamiento

Fsico:
Incumplimiento del
Contaminacin por programa de control de
materias extraas: plagas.
06 heces de roedores. Limpieza inadecuada
Baja
Baja
del almacenamiento de
insumos.
Biolgico:
Higiene inadecuada
Contaminacin por del operario encargado
microorganismos
del pesado.
07
Media
Baja
patgenos:
Limpieza inadecuada
Staphylococcus
de los utensilios de
aureus
trabajo.
Cumplir con el programa

de control de plagas.
Cumplir con el proced:
PHS-R-19 Control
plagas.
PHS-P-09.
de capacitacin.
de control microbiolgico
del personal y
superficies.

7.4
Recepcin de Leche
PRODUCCIONES Y
S. A.
Biolgico:
Contaminacin
Microbiana:
10 Staphylococcus
aureus,
Salmonella sp.
CODIGO: PH-01
APROBADO: G.C.C.
REVISION: 04
FECHA: JUNIO-2009
PLAN HACCP
LINEA LACTEOS
PAG. 45 - 65
Limpieza deficiente del

tanque de recepcin.
Higiene inadecuada del
operario.
Media
Baja

PHS-P-20 Limpieza y
desinfeccin de la lnea
de Recepcin.
BPM-P-02 Control de
Higiene del personal
PHS-P-20 Limpieza y
de Recepcin.
7.7
Enfriamiento LC
7.6
Etapa
Almacenamiento LC
Item
Clarificado
Filtrado
Qumico:
Enjuague deficiente de
Contaminacin con la tina de recepcin.
11
Baja
Baja
residuos qumicos:
Soda, cido
Biolgico:
Falta de limpieza y
Crecimiento de
desinfeccin de filtros
PHS-P-20 Limpieza y
patgenos:
y/o clarificadora.
7.5
13
Media Baja
Salmonella sp
Falta de mantenimiento
de Recepcin.
Staphylococcus
del filtro y/o
aureus .
clarificadora
CUADRO N 10 ANALISIS DE PELIGROS EN LA ETAPA DE ELABORACIN (Continuacin.........)
N
14
15
16
17
18
19
Factor de Riesgo
Sever Prob
Peligro
Biolgico:
Enfriamiento deficiente
Crecimiento de
por fallas del enfriador
patgenos:
de placas (mayor a
Media Baja
Staphylococcus
8C).
aureus,
Salmonella sp.
Qumico: No se encontr peligro en esta etapa de proceso
Fsico: No se encontr peligro en esta etapa de proceso
Biolgico:
Falta de control de
Crecimiento de
temperatura de
patgenos:
almacenamiento.
Staphylococcus
Limpieza deficiente del Media Baja
aureus,
tanque de
Salmonella sp,
almacenamiento
bacillus cereus
Qumico:
Enjuague deficiente
Contaminacin de
del tanque de
residuos de
almacenamiento
Baja
Baja
qumicos: Soda
custica, cido
ntrico, detergente
Medida preventiva
Cumplir con el
mantenimiento
preventivo.

PH-P-07-A
Almacenamiento de
leche fresca.
PHS-P-22
PHS-P-22 limpieza y
desinfeccin de tanques.

7.9
7.10
Almacenamiento
Normalizado
LP
7.8
Pasteurizado I
PRODUCCIONES Y
S. A.
20
21
22
23
24
CODIGO: PH-01
APROBADO: G.C.C.
REVISION: 04
FECHA: JUNIO-2009
PLAN HACCP
LINEA LACTEOS
PAG. 46 - 65
Supervivencia de
microorganismos
patgenos:
Temperatura deficiente
Escherichia coli
Alta
Baja
de pasteurizado
O157:H7; bacillus
cereus, Bacillus
stearothermophilus
Biolgico: No se encontr peligro en esta etapa de proceso
Controlar la temperatura
del pasteurizado.
Cumplir con el
mantenimiento
Preventivo

Biolgico:
Contaminacin de
26 patgenos:
Staphylococcus
aureus
Limpieza deficiente de
tanque de
almacenamiento
Baja
Baja

PHS-P-22 limpieza y
desinfeccin de tanques
de almacenamiento de
Leche
7.12
Codificad
oI
7.11
Etapa
Tratamiento trmico UHT
Item

Factor de Riesgo
Sever Prob
N
Peligro
27 Qumico:
Enjuague deficiente
Contaminacin por del tanque.
residuos qumicos:
Baja
Baja
Soda Custica,
cido ntrico.
Biolgico:
Temperatura y tiempo
Supervivencia de
deficiente de
Patgenos:
tratamiento.
Bacillus
Falta de
32 stearothermophilus mantenimiento
Media Baja
Bacillus cereus,
preventivo.
Bacillus cuagulans Incumplimiento del
programa de
calibracin de equipos.
Medida preventiva
Cumplir con el
procedimiento: PHS-P-22
limpieza y desinfeccin
de tanques.
Cumplir con los

parmetros de tiempo y
temperatura.
Cumplir con el
mantenimiento preventivo
del esterilizador.
de calibracin de equipos

7.14
7.15
Empacad Acondici
oI
onado I
7.13
Envasado Asptico PREPAC
PRODUCCIONES Y
S. A.
PLAN HACCP
LINEA LACTEOS
CODIGO: PH-01
APROBADO: G.C.C.
REVISION: 04
FECHA: JUNIO-2009
PAG. 47 - 65

Biolgico:
Esterilizacin deficiente
Recontaminacin
del material de envase.
microbiana:
35 Escherichia coli
Media Media
O157:H7,
Staphylococcus
aureus
Qumico:
Contaminacin por de la cabina de aire de
36 residuos de
la envasadora.
Alta
Baja
perxido de
hidrgeno
Control de temperatura
peroxido de hidrogeno.
Control de concentracin
del peroxido de
hidrogeno.
de cabina de aire.
Control de residuos de
perxido de hidrgeno en
producto terminado.
7.17
7.18
Almacenamiento
temporal
7.16
Etapa
Almacn del Transporte

Distribuidor
PT
Item

Factor de Riesgo
Sever Prob
N
Peligro
31
Medida preventiva

33 Qumico: No se encontr peligros en esta etapa de proceso
37
7.19

Almacn del Distribuidor
PRODUCCIONES Y
S. A.
CODIGO: PH-01
APROBADO: G.C.C.
REVISION: 04
FECHA: JUNIO-2009
PLAN HACCP
LINEA LACTEOS
PAG. 48 - 65
40
Empacado Acondici
II
onado II

Biolgico:
Esterilizacin deficiente
Recontaminacin
del material de envase.
microbiana:
41 Escherichia coli
Rotura del papel
Media Media
O157:H7,
entubado durante
7.20
Staphylococcus
produccin.
aureus.
7.21
7.22
del peroxido de hidrogeno
al inicio de produccin.
Realizar el lavado
qumico intermedio de la
mquina.
Item
Pasterizado II
Factor de Riesgo
Etapa
N
Peligro
LNEA DE LECHE CHOCOLATADA UHT BOLSA
7.23
50 Biolgico:
Supervivencia de
de pasteurizado
patgenos:
Escherichia coli
O157:H7; bacillus
cereus, Bacillus
stearothermophilus
Sever
Prob
Medida preventiva
Alta
Baja
Controlar la temperatura
del pasteurizado.
Cumplir con el
mantenimiento
Preventivo

7.25
7.26
Enfriamiento Termizado
chocolatada chocolatada
7.24
Mezclado I
PRODUCCIONES Y
S. A.
CODIGO: PH-01
APROBADO: G.C.C.
REVISION: 04
FECHA: JUNIO-2009
PLAN HACCP
LINEA LACTEOS
PAG. 49 - 65

Qumico:
Enjuague deficiente del
Contaminacin con tanque de preparacin
54
Baja
Baja
residuos qumicos: de lcteos
Detergente
Evaluar el agua de
enjuague antes de
preparar el lote

Biolgico:
Crecimiento de
59
patgenos: Bacillus
Cereus
Enfriamiento
deficiente mayor a
20 C
Media
Media
de almacenamiento

Envasado Asptico TBA/ 9
LNEA DE LECHE CHOCOLATADA UHT CAJA MULTILAMINADO

Biolgico:
Esterilizacin
Recontaminacin
deficiente del
microbiana:
material de envase
62 Escherichia coli
Rotura del papel
O157:H7,
entubado durante
7.27
Staphylococcus
produccin
aureus
Media
Media
del peroxido de
hidrogeno al inicio de
produccin.
Realizar el lavado
qumico intermedio de la
mquina.

7.28
7.29
Etapa
Acondicionami
ento III
Item

N
65
Factor de Riesgo
Sever Prob
Peligro
66
67
68
69
Medida preventiva

Empacad
o II
PRODUCCIONES Y
S. A.
PLAN HACCP
LINEA LACTEOS
CODIGO: PH-01
APROBADO: G.C.C.
REVISION: 04
FECHA: JUNIO-2009
PAG. 50 - 65
70
Homogeni
zado
YOGURT TRATADO TERMICAMENTE EN CAJA MULTILAMINADO

7.30
73
76
77
78

Biolgico:
Limpieza deficiente del
Contaminacin
tanque de preparacin
por patgeno:
Baja
Baja
Staphylococcus
Falta de higiene del
aureus
personal
Qumico:
Enjuague deficiente
Contaminacin
del tanque de
con residuos
preparacin de lcteos Baja
Baja
qumicos:
Detergente
79
80
81
82
7.32
7.33
Enfriado de
Termizado II
mezcla
7.31
Mezclado II
74
75
Cumplir con la limpieza y

desinfeccin de tanque de
preparacin de lcteos
Cumplir con el Control de
Higiene del personal
Verificar el agua de
enjuague del tanque.

7.34
Etapa
Inoculado
Item
83
84
85
Factor de Riesgo
Sever Prob
Peligro
Biolgico:
Inadecuada higiene del
Contaminacin
personal
microbiana:
Media Baja
Coliformes
totales
Medida preventiva
Cumplir con el control de
higiene del personal
Cumplir con el programa de
capacitacin del personal
sobre higiene

9.37
9.38
9.39
Mezclado III
Enfriado
Termizado III
de Yogurt
7.36
Pasteurizado de yogurt
7.35
Incubado
PRODUCCIONES Y
S. A.
PLAN HACCP
LINEA LACTEOS
86
87
88
89

90
91
92
93

94
95
96
97
98
CODIGO: PH-01
APROBADO: G.C.C.
REVISION: 04
FECHA: JUNIO-2009
PAG. 51 - 65

Biolgico:
Supervivencia de deficiente.
Patgenos:
Escherichia coli
preventivo.
Media Baja
O157:H7
Incumplimiento del
programa de
calibracin de equipos.
Cumplir con los

temperatura.
Cumplir con el
mantenimiento preventivo
del esterilizador.
de calibracin de equipos
7.40
Etiquetado

LECHE FRESCA PASTEURIZADA EN BOTELLA
7.41
7.42
Etapa
Codificado
de botellas
Item

Factor de Riesgo
Sever Prob
Peligro
N
Medida preventiva

7.45
Enfriamient
o LP
7.44
Envasado en botella
7.43
Pasteurizado de leche Desinfectado de tapas
PRODUCCIONES Y
S. A.
CODIGO: PH-01
APROBADO: G.C.C.
REVISION: 04
FECHA: JUNIO-2009
PLAN HACCP
LINEA LACTEOS
PAG. 52 - 65

110
Biolgico:
Supervivencia de
patgenos: Escherichia
coli O157:H7
111
Temperatura
deficiente
Falta calibracin del
sensor del
termmetro
Falta mantenimiento
preventivo
Media
Baja
Cumplir con los

temperatura.
Cumplir con el
mantenimiento
preventivo del
esterilizador.
Cumplir con el
programa de calibracin
de equipos

Biolgico:
Supervivencia de deficiente.
Patgenos:
Escherichia coli
preventivo.
O157:H7
Incumplimiento del
117
Media Baja
de equipos.
118
119
121
122
Cumplir con los

temperatura.
Cumplir con el
mantenimiento
preventivo del
esterilizador.
Cumplir con el
de equipos

Item

Etapa
Peligro
Factor de Riesgo
Sever
Prob
Medida preventiva

7.47
7.48
Transporte
Refrigerado
7.46
Almacenamiento
Empacado III
refrigerardo
PRODUCCIONES Y
S. A.
PLAN HACCP
LINEA LACTEOS
CODIGO: PH-01
APROBADO: G.C.C.
REVISION: 04
FECHA: JUNIO-2009
PAG. 53 - 65

122
125

128
7.49
Mezclado IV
LECHE CHOCOLATADA PASTEURIZADA EN BOTELLA

131
IX. IDENTIFICACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCCs)

Par la identificacin de los PCCs se empleo el rbol de decisiones para materia prima, dando respuesta a cada
una de las preguntas (Ver anexo I )
Par al identificacin de los PCCs de las etapas del proceso productivo se empleo el rbol de decisiones
respectivo, determinando en que etapa el control es critico para asegurar la inocuidad del producto, se
considero que existen peligros que pueden ser controlados con el cumplimiento adecuado del Plan de Higiene y
Saneamiento as como tambin las Buenas Prcticas de Manufactura, por lo tanto todos aquellos peligros que
cumplen con dicho plan no son considerados PCCs.

primasMateria
PRODUCCIONES Y
S. A.
PLAN HACCP
LINEA LACTEOS
CODIGO: PH-01
APROBADO: G.C.C.
REVISION: 04
FECHA: JUNIO-2009
PAG. 54 - 65
CUADRO N 11 IDENTIFICACIN DE PCCS EN MATERIA PRIMA Y EMPAQUES

Preguntas
Peligro
Justificacin
Peligro
?
P1 P2 P3
Envases
Leche Fresca cruda
LNEA DE LECHE FRESCA UHT Y PASTEURIZADA

Biolgico:
Presencia de
microorganismos patgenos:
Staphylococcus aureus;
Escherichia coli O157:H7;
Salmonella sp.; Listeria
monocytogenes; Bacillus
stearothermophilus, bacillus
cereus
Qumico:
Presencia de residuos de
antibiticos: Beta lactamicos:
penicilina G, ampicilina,
amoxicilina ceftiofur y
Cephapirin.
Presencia de aflotoxinas:
M1, B1, G1,M2 y M4
Qumico:
Presencia de solventes
residuales: Monocloruro de
vinilo y estireno
SI
SI
NO
NO
Se respondi no a la pregunta 3 debido a que

se realizan visitas peridicas para verificar el
cumplimiento de Buenas prcticas de ordeo.
Tambin se realizan los anlisis fisicoqumicos
antes de recibir
SI
SI
NO
NO
Se respondi no a la pregunta 3 debido a que

se realizan visitas peridicas para verificar el
cumplimiento de Buenas prcticas de ordeo.
SI
SI
NO
NO
Se respondi Si a la pregunta 2 debido a que la

presencia de ste peligro se controlar
mediante cumplimiento de entrega del
certificado de inocuidad exigido al proveedor.
NO

mediante cumplimiento de las especificaciones
del producto en el certificado de calidad emitido
por el proveedor
LNEA DE LECHE CHOCOLATADA PASTEURIZADA

Biolgico:
SI SI NO
Presencia de Salmonella sp.

Qumico:
Presencia de metales
pesados: Cadmio, plomo
Presencia de aflatoxinas: B1,
B2, G1, G2
PLAN HACCP
LINEA LACTEOS
SI
SI
NO
PAG. 55 - 65

del producto en el certificado de inocuidad
exigido al proveedor.
P1
P2
P3
Biolgico:
Salmonella sp
SI
SI
NO
NO

Qumico:
pesados: Arsnico, cobre y
plomo
SI
SI
NO
NO

NO

LNEA DE LECHE CHOCOLATADA UHT TETRAPAK

Biolgico:
SI SI NO
Salmonella sp,
staphylococcus aureus
Suero en polvo
NO
CODIGO: PH-01
APROBADO: G.C.C.
REVISION: 04
FECHA: JUNIO-2009

Preguntas
Peligro
Justificacin
Peligro
Azcar Blanca
Carragenina MART SOL DB 7405primasMateria
Cocoa en polvo potasada
PRODUCCIONES Y
S. A.

Goma guar 10Maltodextrina lecheCrema de
PRODUCCIONES Y
S. A.
PLAN HACCP
LINEA LACTEOS
microorganismos patgenos:
E. Coli
SI
SI
NO
NO
Qumico:
pesados: Arsnico, plomo
SI
SI
NO
NO
Biolgico:
Presencia de patgenos: E.
Coli Staphylococcus,
Salmonella sp
SI
SI
NO
NO
Qumico:
SI
SI
NO
NO
CODIGO: PH-01
APROBADO: G.C.C.
REVISION: 04
FECHA: JUNIO-2009
PAG. 56 - 65

Goma Xanthan SF 200 primasMateria

Preguntas
Peligro
Justificacin
Peligro?
P1 P2 P3
Biolgico:
Salmonella sp, E. Coli
SI
SI
NO
NO
SI
SI
NO
NO

LNEA DE YOGURT TRATADO TERMICAMENTE

08168Esencia fresa11325Color rojo montecarmn Color fresa 01744496 LYO 500 DCUCultivo Yomix
PRODUCCIONES Y
S. A.
CODIGO: PH-01
APROBADO: G.C.C.
REVISION: 04
FECHA: JUNIO-2009
PLAN HACCP
LINEA LACTEOS
PAG. 57 - 65
Biolgico:
Presencia de patgenos.
Salmonella sp,
Staphylococcus, listeria
monocitones
SI
SI
NO
NO

Qumico:
pesados:
Plomo y arsnico
SI
SI
NO
NO

patgenos: Coniformes
totales, Salmonella, E. coli
SI
SI
NO
NO

Qumico:
pesados:
Plomo y arsnico
SI
SI
NO
NO

Etapas
CUADRO N 12. IDENTIFICACIN DE PCCs EN ETAPAS DE PROCESO

Preguntas
Peligro
P1
P2
P3
P4
P5
Peligro?
Justificacin

Almacenamiento LC LCEnfriamientoFiltradoClarificado
Recepcin de lecheinsumosPesado de de insumosAlmacenamiento
PRODUCCIONES Y
S. A.
CODIGO: PH-01
APROBADO: G.C.C.
REVISION: 04
FECHA: JUNIO-2009
PLAN HACCP
LINEA LACTEOS
PAG. 58 - 65
Fsico:
Contaminacin por materias
extraas: heces de
roedores.
SI
Biolgico:
Contaminacin por
microorganismos
patgenos: Staphylococcus
aureus
Biolgico:
Contaminacin Microbiana:
Staphylococcus aureus,
Salmonella sp.
SI
SI
SI
SI
SI
NO
NO
NO
NO
NO
SI
NO
NO
Se respondi NO a la P4
debido a se cumple con los
requisitos y procedimientos de
plan de Higiene y las BPM.
NO
NO
Qumico:
Contaminacin con residuos
SI
qumicos: Soda, cido
SI
NO
SI
NO
NO
Biolgico:
Crecimiento de patgenos:
Salmonella sp
Staphylococcus aureus .
SI
NO
SI
NO
NO
Biolgico: Crecimiento de
aureus, Salmonella sp.
Biolgico: Crecimiento de
aureus, Salmonella sp,
bacillus cereus
umico:
Contaminacin de residuos
de qumicos: Soda custica,
cido ntrico, detergente
SI
SI
SI
NO
SI
NO
NO
SI
SI
NO
SI
NO
NO
SI
SI
NO
SI
NO
NO
debido a que existe una etapa
posterior que reduce ste
peligro a niveles aceptables.

PRODUCCIONES Y
S. A.
CODIGO: PH-01
APROBADO: G.C.C.
REVISION: 04
FECHA: JUNIO-2009
PLAN HACCP
LINEA LACTEOS
PAG. 59 - 65
PREPACEnvasado AspticoUHTTratamiento trmico
Almacenamiento LP
Pasteurizado I Etapas

Preguntas
Peligro
Supervivencia de
microorganismos
patgenos:
bacillus cereus, Bacillus
stearothermophilus
Biolgico:
Contaminacin de
aureus
Qumico:
Contaminacin por
residuos qumicos:
Soda Custica, cido
ntrico.
Biolgico:
Supervivencia de
Patgenos:
Bacillus stearothermophilus
Bacillus cereus, Bacillus
cuagulans
Biolgico:
Recontaminacin
microbiana:
Escherichia coli O157:H7,
Staphylococcus aureus
Qumico: Contaminacin
por residuos de perxido de
hidrgeno
P1
SI
SI
SI
SI
SI
SI
P2
SI
SI
SI
SI
SI
SI
P3
NO
NO
NO
SI
SI
NO
P4
NO
NO
NO
SI
P5
NO
Peligro?
Justificacin
NO
NO
NO
SI
SI
NO
Se respondi SI a la P3
debido a que esta etapa est
diseada especficamente para
eliminar el peligro.

TBA/8Envasado Asptico
PRODUCCIONES Y
S. A.
Biolgico:
Recontaminacin
microbiana:
Staphylococcus aureus.
CODIGO: PH-01
APROBADO: G.C.C.
REVISION: 04
FECHA: JUNIO-2009
PLAN HACCP
LINEA LACTEOS
SI
SI
SI
PAG. 60 - 65
SI
Etapas

Preguntas
Peligro
P1
P2
chocolatadaEnfriamiento
Mezclado I
Pasterizado II
LNEA DE LECHE CHOCOLATADA UHT BOLSA

Biolgico: Supervivencia de
patgenos:
SI SI
bacillus cereus, Bacillus
stearothermophilus
Qumico:
SI SI
qumicos:
Detergente
P3
NO
NO
P4
NO
NO
P5
Justificacin
NO
NO
Biolgico:
Crecimiento de patgenos:
Bacillus Cereus
SI
SI
NO
SI
NO
LNEA DE LECHE CHOCOLATADA UHT CAJA MULTILAMINADO

Biolgico:
Recontaminacin
microbiana:
SI SI SI Staphylococcus aureus
9Envasado Asptico TBA/
Peligro?
NO
SI
YOGURT TRATADO TERMICAMENTE EN CAJA MULTILAMINADO

Etapas
yogurtPasteurizado de
Inoculado
Mezclado II
PRODUCCIONES Y
S. A.
LINEA LACTEOS
Biolgico:
Contaminacin por
SI
patgeno: Staphylococcus
aureus
Qumico:
SI
qumicos:
Detergente
Biolgico:
Contaminacin microbiana:
SI
Coliformes totales
Biolgico:
Supervivencia de
Patgenos: Escherichia coli
O157:H7
CODIGO: PH-01
APROBADO: G.C.C.
REVISION: 04
FECHA: JUNIO-2009
PLAN HACCP
SI
PAG. 61 - 65
SI
NO
SI
NO
NO
SI
NO
SI
NO
NO
SI
NO
SI
NO
NO
SI
NO
SI
NO
NO

Preguntas
Peligro
P1
P2
P3
P4
P5
Peligro?
Justificacin
botellaEnvasado en lechePasteurizado de
LECHE FRESCA PASTEURIZADA EN BOTELLA Y LECHE CHOCOLATADA PASTEURIZADA

Biolgico: Supervivencia de
patgenos: Escherichia coli
O157:H7
SI SI SI SI
Biolgico:
Supervivencia de
Patgenos: Escherichia coli
O157:H7
SI
SI
SI
SI
X. PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PRINCIPIO 2) Y LMITES CRTICOS PARA CADA PCC (PRINCIPIO )
Para cada PCC se aplica los lmites crticos y lmites operacionales:
CUADRO N 13 RESUMEN DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL Y LMITES CRTICOS
PC
Etapa del Proceso
Descripcin del PCC
Lmite Crtico
Lmite Operacional

PRODUCCIONES Y
S. A.
CODIGO: PH-01
APROBADO: G.C.C.
REVISION: 04
FECHA: JUNIO-2009
PLAN HACCP
LINEA LACTEOS
PAG. 62 - 65
C
1
2
3
Tratamiento Trmico UHT
Temperatura
Pasteurizado de Yogurt
Temperatura
Temperatura
Envasado asptico PREPAC Temperatura de la cabina
Min. 40C
139 -143 C x 2- 4
segundos
95-99C x 15
segundos
95-99C x 15
segundos
42-48C
Temperatura del perxido
Min. 40C
42-48C
Concentracin del perxido
Min. 1.070 g/mL
1.072-1.090 g/mL
Concentracin del perxido
Min. 30%
32-50%
Tiempo de uso de Luz UV
Max. 3000 horas
Max 2500 horas
5
6
Envasado asptico
TETRAPAK
Min. 135 C x 2-4

segundos
Min 90C x 15
segundos
Min. 90C x 15 seg
XI. SISTEMA DE VIGILANCIA O MONITOREO (PRINCIPIO 4)

Se deben establecer las acciones de observacin, evaluacin o medicin de los lmites crticos, funciones que
se asignarn al personal capacitado y con experiencia, los que llevarn los registros respectivos de cada PCC.
CUADRO N 14 RESUMEN DE VIGILANCIA DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
PCC
Etapa del
Proceso
Tratamiento
Trmico UHT
Procedimientos de Monitoreo
Qu
Donde
Temperatura
Pasteurizado
de Yogurt
Temperatura
Temperatura
Pasteurizado
de leche
Cmo
Frecuencia
Lectura visual
Cada hora
Mando automtico
Del Tablero
electrnico del
esterilizador
Tablero electrnico
del esterilizador
Visual
Al inicio de la
produccin
Lectura visual
Cada 30
minutos
Tablero electrnico
del esterilizador
Lectura visual
Cada 30
minutos

Quin
Supervisor
de Control
de Calidad
Supervisor
de
produccin
Supervisor
de
produccin
Supervisor
de
produccin
PRODUCCIONES Y
S. A.
Envasado
asptico
PREPAC
LINEA LACTEOS
CODIGO: PH-01
APROBADO: G.C.C.
REVISION: 04
FECHA: JUNIO-2009
PAG. 63 - 65
Temperatura
de la cabina
Tablero de Mando
Lectura Visual
Cada hora
Temperatura
del perxido
de hidrgeno
Concentraci
n del perxido
de hidrgeno
Tablero de Mando
Lectura Visual
Cada hora
Tanque Peroxido de
hidrgeno de
PREPAC
Uso de densmetro
Envasado
asptico
TETRAPAK
Concentraci Tanque Peroxido de

n del perxido hidrgeno de
de hidrgeno TETRAPAK
Uso de densmetro
Antes de
inicio y cada
8 horas de
produccin
Antes de
inicio y cada
8 horas de
produccin
Envasado en
botellas
Tiempo de
uso de Luz
UV
Contabilizar el tiempo
de envasado.
PLAN HACCP
Envasadora
Brashollanda
Cada
produccin
Supervisor
Control de
calidad
Supervisor
Control de
calidad
Supervisor
Control de
calidad
Supervisor
Control de
calidad
Supervisor
de
produccin
XII. MEDIDAS CORRECTORAS (PRINCIPIO 5)

Se debe establecer las acciones correctoras que aseguren que el PCC vuelva a estar controlado; tambin se
deben incluir las acciones de reproceso o eliminacin del producto afectado no recuperable. Estas medidas
deben documentarse en los registros HACCP.
CUADRO N 15 RESUMEN DE ACCIONES CORRECTORAS DE CADA PUNTO CRTICO DE CONTROL

PCC
1
Etapa del
Proceso
Tratamiento
Trmico UHT
Acciones Correctivas a tomar cuando el monitoreo indique que existe una desviacin
del lmite crtico
De observarse variacin de temperatura en el panel del esterilizador (El equipo

emite alarma acstico, visual y automticamente cierra la vlvula de producto e
ingresa agua hacia la lnea de esterilizacin) el Supervisor de Produccin
realizar el cambio del mando automtico a manual y luego verificar la
temperatura colocando un termmetro calibrado en el orificio del tubo de
retencin.
Los operarios del envasado inmediatamente proceder una parada en la
mquina envasadora y realizar la purga de agua de la lnea de esterilizacin.
Si la temperatura presente desviacin por debajo a 135C se proceder un
lavado qumico al esterilizador y envasadoras.
Los productos envasados durante la desviacin debern separarse e identificar

PRODUCCIONES Y
S. A.
PLAN HACCP
LINEA LACTEOS
Pasteurizado
de yogurt
CODIGO: PH-01
APROBADO: G.C.C.
REVISION: 04
FECHA: JUNIO-2009
PAG. 64 - 65
como producto no conforme.

retencin.
Si la temperatura presente desviacin por debajo a 90 C se proceder un lavado
qumico al esterilizador y envasadoras.
CUADRO N 15 RESUMEN DE ACCIONES CORRECTORAS DE CADA PUNTO CRTICO DE CONTROL

(CONTINUACIN)
PCC
Etapa del
Proceso
Acciones Correctivas a tomar cuando el monitoreo indique que existe una desviacin
del lmite crtico
Pasteurizado
de leche
Envasado
Asptico
PREPAC

retencin.
Si la temperatura presente desviacin por debajo a 90 C se proceder un lavado
qumico al esterilizador y envasadoras.
Al detectar la temperatura baja de la cabina aseptica de las prepac y perxido de
hidrgeno, el Supervisor de Control de Calidad deber informar al operario de
produccin para realizar los reajustes en el panel de control.

PRODUCCIONES Y
S. A.
Envasado
Asptico
TETRAPAK
Envasado en
botellas
PLAN HACCP
LINEA LACTEOS
CODIGO: PH-01
APROBADO: G.C.C.
REVISION: 04
FECHA: JUNIO-2009
PAG. 65 - 65
Al detectar concentracin del perxido de hidrgeno por debajo de 1.072 g/mL,

se realiza una parada corta en la mquina envasadora y se reemplaza el
perxido de hidrgeno por otro nuevo y se reinicia el envasado.
Al detectar concentracin del perxido de hidrgeno por debajo de 32%, se

realiza una parada corta en la mquina envasadora y se reemplaza el perxido
de hidrgeno por otro nuevo y se reinicia el envasado.
Si se observa cada de temperatura del perxido de hidrgeno la mquina
envasadora automticamente cae el programa. El operario de envasado deber
realizar limpieza qumica intermedia (Lavado con Soda al 1.3%)
El Supervisor de Produccin informar al Jefe de Planta, quien informar al Jefe
de mantenimiento el reemplazo de la lmpara UV al observar su cercana al
lmite mximo de horas de uso.
XIII. SISTEMA DE VERIFICACIN O COMPROBACIN (PRINCIPIO 6)

El sistema se verificar a travs de la toma de muestras sobre el producto final, la recoleccin de muestras para
anlisis se har por un mtodo diferente al del monitoreo habitual. Las actividades de verificacin han de
realizarse segn un programa preestablecido descrito en el plan HACCP, o siempre que existan indicios de que
pueda haber cambiado el estado de inocuidad del producto
Entre estos indicios pueden mencionarse:
Cumplimiento de mantenimiento preventivo del equipo esterilizador.
Cumplimiento del programa de calibracin de termmetros del esterilizador y el patrn.
Anlisis de esterilidad comercial anual del producto terminado.
XIV.EJECUCION DE AUDITORIAS DEL SISTEMA HACCP
Para verificar la efectividad y continuidad del Sistema HACCP de la Empresa se ha establecido un checklist
para realizar auditorias a los proveedores de leche fresca cruda y otro checklist para proveedores de insumos y
verificacin interna de planta. Para evaluar el funcionamiento del Sistema HACCP y el cumplimiento de lo
descrito en el plan HACCP se debe seguir tal como describe el procedimiento PH-P-23 Verificacin de Sistema
HACCP.
XV. ESTABLECIMIENTO DE DOCUMENTACIN Y REGISTROS

PRODUCCIONES Y
S. A.
PLAN HACCP
LINEA LACTEOS
CODIGO: PH-01
APROBADO: G.C.C.
REVISION: 04
FECHA: JUNIO-2009
PAG. 66 - 65
Para establecer un mecanismo de control para modificacin, creacin y distribucin de la documentacin del
Sistema HACCP, se ha establecido un procedimiento PH-P-24 Sistema de Documentacin y registros del
Sistema HACCP.
XVI. EVALUACIN DE PROVEEDORES
Con el fin de asegurar la calidad y la continuidad del abastecimiento de los insumos se ha establecido un
procedimiento con el cdigo: PH-P-25 Evaluacin de Proveedores, donde se describe la forma de evaluar,
seleccionar y controlar proveedores de productos que van a ser usados en la elaboracin del bizcocho.
XVII. DISPOSICIN DE PRODUCTOS NO CONFORMES
Para establecer una estrategia de Control de los productos que muestra evidencia de alteracin de su calidad,
vencimiento o sospecha de que pueda afectar la salud del consumidor se ha establecido un procedimiento con
el Cdigo: PH-P-26 Productos no Conformes.
XVIII. ATENCION DE QUEJAS
Para absolver de manera satisfactoria se ha elaborado un procedimiento con el Cdigo: PH-P-27 Atencin de
Quejas.
XIX. CALIBRACION DE INSTRUMENTOS DE MEDICION
Para establecer un sistema de control de los instrumentos de medicin: Termmetros, balanzas, equipos de
humedad, manmetro y termo higrmetro. Se ha establecido un procedimiento con el Cdigo: PH-P-28
Calibracin de instrumentos de medicin.
CUADRO N 16 RESUMEN PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS DE LA LNEA DE LACTEOS
Cdigo
PROCEDIMIENTOS
Nombre
PH-P-01
Recepcin de materia prima e insumos
PH-P-02
Almacenamiento de insumos y producto t.
PH-P-03
Despacho de insumos para produccin
PH-P-04
Recepcin de leche fresca
Cdigo
R-MP-001
PH-R-01-A
PH-R-01-B
PH-R-02
PH-R-03 -A
PH-R-03 -B
PH-R-04 -A
REGISTROS
Cdigo
Recepcin de materia prima e insumos
Kardex de recepcin de insumos y envases
Registro de acta de evaluacin de establos
Control de Almacenamiento de insumos y producto te
Elaboracin de Leche Chocolatada - Prepac
Elaboracin de Leche Chocolatada - Tetrapak
Recepcin de leche inicial

PRODUCCIONES Y
S. A.
LINEA LACTEOS
PH-R-04-B
PH-R-04-C
PH-R-06
PH-R-07-A
PH-R-07-B
PH-R-08-A
PH-R-08-B
PH-R-09-A
PH-R-09-B
PH-R-09-C
PH-R-09-D
PH-R-10
PH-R-21
PH-P-05
PH-P-06
Normalizacin de leche fresca

Pasteurizacin de leche fresca
PH-P-07
Almacenamiento II de le che pasteurizada
PH-P-08
Tratamiento UHT
PH-P-09
Control de envasado
PH-P-10
PH-P-20
PH-P-21
PH-P-22
PH-P-23
Control Microbiolgico del producto term

Trazabilidad de producto
Evaluacin de Acciones correctivas
Evaluacin Acciones preventivas
Verificacin de Sistema HACCP
PH-R-23
Establecimiento de un Sistema de documentacin PH-R-24-A
y registros del Sistema HACCP
PH-R-24-B
PH-R-24-C
Evaluacin de Proveedores
PH-R-25
Seguimiento de Productos no conformes
PH-R-26
Atencin de quejas
R-TQC-01
Calibracin de Instrumentos de medicin
PH-R-28
Auditoria Interna del Sistema HACCP
PH-P-29-A
PH-P-29- B
Recojo del producto del mercado
-
PH-P-24
PH-P-25
PH-P-26
PH-P-27
PH-P-28
PH-P-29
PH-P-30
INSUMO
MARCA
Azcar Blanca domestica
Clarisweet 1000G
Esencia Manzana 01-TN-7244
CODIGO: PH-01
APROBADO: G.C.C.
REVISION: 04
FECHA: JUNIO-2009
PLAN HACCP
Incauca
Riopaila
San Carlos
Tumn
Calimea
paramonga
Clariant
-
PAG. 67 - 65
Recepcin de leche anlisis completo
Evaluacin microbiolgica de leche fresca
Control de pasteurizacin de leche Fresca
Almacenamiento de leche fresca UHT
Control de proceso de leche fresca UHT
Tratamiento trmico y envasado Prepac
Control de Produccin
Control de envasado - PREPAC
Control de envasado - TETRAPAK
Control de Mquina - TETRAPAK
Control del material de envase
Control microbiolgico de productos terminados
Solicitud de Acciones correctivas y preventivas
Lista de Verificacin de Sistema HACCP
Control de Modificacin de Documentos
Control de revisin de Registros HACCP
Acta de Reunin del equipo HACCP
Cartilla de evaluacin de proveedores
Seguimiento de Productos no conformes
Atencin de quejas
Calibracin de Instrumentos de medicin
Plan de auditoria interna
Informe de auditoria interna
-
ORIGEN
Colombia
Colombia
Colombia
Nacional
Colombia
Nacional
Nacional
Nacional
PROVEEDOR
Melmed Comercial SAC
Clariant
Sensoria

PRODUCCIONES Y
S. A.
PLAN HACCP
LINEA LACTEOS
Esencia Vainilla 01 TN- 1221

Sabor Durazno 05510
Sabor Mango 24640
Color Amarillo Huevo 10.0796
Cocoa Alcalina MATERIA PRIMA JB

Dutch Cocoa
Cocoa
Alcalinizada
Leche Cruda
Bhansali
Goma Guar, food grade, 200
Internacional
mesh
Amtex
Gelycel F1-8000
Meelunie
Maltodextrina 10-12 DE
Exagium Xanthan SF -200
Danisco
Pectina Grinsted AMD-780
Sheree
Ram
Goma Guar F-21 Supra
gum
COPKELCO
Genulacta K-100
Enturbiante Liquido 07476
Cargill
Satiaxane CX 91 DF
Goma Guar - Higum55-1
Watts/
Concentrado de Durazno
Selva
Watts
Concentrado de Manzana
Selva
Selva
Pulpa de Mango
Concentrado Citrus Punch
CODIGO: PH-01
APROBADO: G.C.C.
REVISION: 04
FECHA: JUNIO-2009
PAG. 68 - 65
Nacional
Sensoria
Nacional
Montana S. A.
Nacional
Montana S. A.
Nacional
Aromas del Per
Malaysia PROVEEDOR
Montana S.A
Holland
Montana
APROLE LURIN
India
Silvateam
Peru S.A.C
SAN CAYETANO
MILJU
Colombia
LACTEOS
SAN JUAN
msterdam
U.S.A.
Mexico
India
Dinamarca
Nacional
France
Chile
Peru
Chile
Per
Nacional
Nacional
Quimica Amtex S. A
Montana S.A
Exandal Corp.
Global Food
Montana S.A
Qumica Anders S. A
Montana S. A
Sensoria S.A
Montana S. A
Sensoria S.A
Selva Industrial
Sensoria S.A
Selva Industrial
Delifrut S.A
Montana S.A
26680
Lucta
Nacional
Lucta
Concentrado Citrus Punch
L317100
Colun
Chile
Poliinsumos
Suero de Leche en polvo
BBCA
China
Montana
Acido Citrico Anhidro BP2003
30-100mesh
Kimberly
Peru
Kimberly
Gel Desinfectante, Jabn
desinfectante
CUADRO N 17 LISTADO DE PROVEEDORES APROBADOS
CUADRO N 18 LISTADO DE PROVEEDORES APROBADOS


Haccp Linea Lacteos - 2009

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PRODUCCIONES Y

PROHIBIDA SU REPRODUCCIN SIN AUTORIZACIN DE LA GERENCIA GENERAL

II. OBJETIVOS DE LA EMPRESA

Identificar permanentemente las necesidades de nuestros clientes y consumidores, estableciendo los

Trabajar permanentemente en el proceso de mejoramiento continuo de la Organizacin, mediante la

Las operaciones de produccin, almacenamiento, transporte y comercializacin estarn sujetas

PROHIBIDA SU REPRODUCCIN SIN AUTORIZACIN DE LA GERENCIA GENERAL

FIGURA N 01. AREAS DE PRODUCCION ( FLUJO DE MATERIALES Y PERSONAL)

PROHIBIDA SU REPRODUCCIN SIN AUTORIZACIN DE LA GERENCIA GENERAL

IV. FORMACIN DEL EQUIPO HACCP

Aprobar la poltica de la empresa en materia de seguridad alimentara y HACCP.

Asegurar que se establezca, implemente y mantenga el sistema de calidad as como de estructurar el

Garantizar el cumplimiento de los requisitos de calidad.

Realizar seguimiento sobre desarrollo de productos nuevos y alternativas de insumos.

Revisar y entregar informes mensuales de insumos fiscalizados al ministerio de produccin.

Aprobar artes y diseos de marketing

4.3. Jefe de Aseguramiento de calidad: Tiene las siguientes responsabilidades:

Identificar y eliminar no conformidades dentro del sistema de calidad.

Liderar en todas las inspecciones de planta.

Verificar cumplimiento del programa de mantenimiento correctivo y preventivo de equipos.

Coordinar el cumplimiento del programa de calibracin de los equipos de produccin y laboratorio.

Evaluar la eficacia del control de fumigacin y desratizacin.

Verificar el cumplimiento de los procedimientos operacionales e instructivos descritos en el Sistema HACCP

Mantener actualizadas las especificaciones tcnicas de insumos y productos terminados.

PROHIBIDA SU REPRODUCCIN SIN AUTORIZACIN DE LA GERENCIA GENERAL

4.4. Jefe de Planta: Tiene las siguientes responsabilidades:

Organizar y dirigir el proceso productivo

Verificar el cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura.

Mantener actualizados los procedimientos operacionales del rea.

Hacer cumplir el programa preventivo de mantenimiento.

Participar en las inspecciones de Planta

Programar el mantenimiento preventivo y correctivo de equipos; asimismo asegurar el cumplimiento del

Revisar los registros de mantenimiento preventivo y acciones correctivas en forma continua.

Coordinar con el rea de produccin las entregas de insumos y materiales.

Coordinar, supervisar y dirigir la aplicacin del Plan HACCP en el rea de produccin.

Verificar durante el turno el monitoreo de las PCC

Hacer cumplir las medidas preventivas y correctivas indicadas en el plan HACCP.

4.8. Supervisor de Control de Calidad: Tiene las siguientes responsabilidades:

Monitorear los puntos crticos de control del proceso.

ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP DE PRODUCCIONES Y PRODUCCIONES ANDINA S.A

PROHIBIDA SU REPRODUCCIN SIN AUTORIZACIN DE LA GERENCIA GENERAL

VI. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Cuadro N 07 Ficha Tcnica de Leche Cruda

Es el producto ntegro no alterado ni adulterado del ordeo higinico,

Temperatura de recepcin (C):

Tanque de acero inoxidable menor a 4C

PROHIBIDA SU REPRODUCCIN SIN AUTORIZACIN DE LA GERENCIA GENERAL

Ficha Tcnica de envase Multilaminado Tetrapak

Cantidad por bobina (empalme/ bobina)

Ficha Tcnica de Cinta MPM

Ficha Tcnica de Cinta RE-CAP

Ficha Tcnica de TAP STRIP

PROHIBIDA SU REPRODUCCIN SIN AUTORIZACIN DE LA GERENCIA GENERAL

CUADRO N 01- FICHA TECNICA LECHE FRESCA SEMIDESCREMADA EN BOLSA

LECHE FRESCA UHT VIGOR

PROHIBIDA SU REPRODUCCIN SIN AUTORIZACIN DE LA GERENCIA GENERAL

Aspecto : Fluido y homogneo

Materia Grasa (g/100g)

Aerobios mesfilos viables: 0 tubos positivos/ 3 tubos

Envase primario: bolsa polietileno de baja densidad

VIDA UTIL ESPERADA

CUADRO N 02- FICHA TECNICA LECHE FRESCA SEMIDESCREMADA EN CAJA MULTILAMINADO

LECHE FRESCA UHT VIGOR