Universidad Centroamericana

Facultad de Ciencia, Tecnologa y Ambiente

Departamento de Desarrollo Tecnolgico

Informe de Laboratorio de Qumica N4

Determinacin de la acidez total de un vinagre

Integrantes:
Blanca Castillo
Jorge Chavarra

Docente:
Lic. Adriana Mendoza Salinas

Carrera:
Ingeniera Industrial

Grupo:
0710

Managua, 11 de julio de 2013

Resumen
El propsito de esta prctica fue determinar la acidez del vinagre y analizar su
grado actico con ayuda de una disolucin de hidrxido de sodio, asimismo
comprobar su pH a travs una solucin etanoica de Fenolftalena. Para lograr el
objetivo, primeramente se prepar las disoluciones de hidrxido de sodio y
fenolftalena, luego se encontr la acidez del vinagre comercial adicionando al
mismo las soluciones anteriormente mencionadas.
Al finalizar la prctica, el estudiante logr determinar la acidez actica del
vinagre comercial, adems se comprob experimentalmente su pH mediante el
cambio en la coloracin de la solucin, observado gracias a la fenolftalena y la
solucin de NaOH.

Introduccin
La prctica de laboratorio pretende que los estudiantes adquieran habilidades y
destrezas para determinar la acidez actica o total de distintas soluciones de
vinagre comercial.
Esta prctica se centra en el anlisis del grado de acidez del vinagre para lo
cual se debe tener en cuenta el porcentaje el peso del mismo, el cual debe ser
igual o menor que el 5% ; lo que indica que es consumible.
La importancia de demostrar de forma emprica el pH de una disolucin,
mediante la fenolftalena, radica en el cambio de coloracin que adquiera la
misma. Cabe mencionar que este pH-metro en sustancias acidas permanece
incoloro, pero en presencia de bases toma un color rosado.
Los conocimientos adquiridos durante la prctica de laboratorio permiten
relacionar la experiencia con el perfil profesional que debe tener un ingeniero
industrial, ya que esto le servir para desempearse hbilmente en su trabajo y
aplicar el aprendizaje a procesos qumicos.

Objetivos
General:
1. Determinar la concentracin de cido actico de un vinagre.
Especficos:
1. Analizar el grado actico de distintas muestras de vinagres comerciales
mediante la valoracin con una disolucin de hidrxido sdico.
2. Comprobar el pH de las sustancias preparadas haciendo uso de una disolucin
alcohlico de fenolftalena.
3. Adquirir habilidades en la manipulacin de instrumentos de laboratorio para la
determinacin de la acidez total de un vinagre.

Marco Terico
El vinagre (del latn vinum acre y de ste pas al francs antiguo vinagre,
vino agrio), es un lquido miscible, con sabor agrio, que proviene de la
fermentacin actica del alcohol.

En la mayora de los pases, el vinagre se elabora con mosto o jugo de uva, y

recibe elnombre de vinagre de vino. Para su fabricacin puede emplearse vino
tinto, rosado o blanco. El vinagre de malta, fabricado de cebada malteada, puede
destilarse paraobtener un lquido incoloro, con el mismo contenido en cido
actico pero un sabor mssuave. El vinagre de sidra se obtiene del zumo de
manzana. El vinagre balsmico, queslo se produce en los alrededores de
Mdena, Italia, se elabora con jugo de uvaconcentrado a fuego suave y
fermentado lentamente en una serie de barriles de madera.Los vinagres pueden
aromatizarse con diversas hierbas, por ejemplo, estragn o eneldo
La elaboracin del vinagre consiste en dos etapas consecutivas, en la primera
ocurre la fermentacin del azcar a alcohol etlico por accin de las levaduras,
mientras que en la segunda etapa las bacterias acticas Mycoderma aceti) oxidan
el alcohol a cido actico.
La formacin de cido actico (CH3COOH) resulta de la oxidacin de un alcohol por la
bacteria del vinagre en presencia del oxgeno del aire. Estas bacterias, a diferencia de las
levaduras productoras de alcohol, requieren un suministro generoso de oxgeno para su
crecimiento y actividad. El cambio que ocurre es descrito generalmente por la ecuacin:

C2H5OH + O2 Acetobacter aceti CH3COOH + H2O

El vinagre contiene una concentracin que va de 3 % al 5 % de cido actico

en agua. Los vinagres naturales tambin contienen pequeas cantidades de cido
tartrico y cido ctrico. Por lo tanto, para analizar la calidad del producto se debe
determinar el grado actico o acidez total.
La acidez total se define como la suma de la acidez fija y la acidez voltil. Esta
medida indica el total de sustancias cidas libres o combinadas que estn
presentes en el vinagre. Para encontrar el grado actico, se puede determinar la
concentracin moral del cido actico haciendo uso de una disolucin de hidrxido
de sodio previamente valorada, como se muestra en la siguiente ecuacin:
+
+ H 2 0+ N a
C H 3 COOH + NaOH C H 3 CO O

La reaccin ajustada indica que 1 mol de cido actico reacciona con 1 mol de
hidrxido de sodio, de modo que se puede determinar la concentracin del cido
dbil siguiendo la ecuacin:
C NaOH x V NaOH (gastadoenla titulacin)
=C C H
V C H COOH

COOH

Metodologa
Materiales
Balanza analtica
Bureta de 50mL (1)
Probeta de 100mL (1)
Matraz de Erlenmeyer de 250mL (3)
Vidrio de reloj (1)
Beaker de 400mL (1)
Beaker de 50mL (1)

Reactivos
Indicador fenolftalena (50 mL de
disolucin alcohlica al 0.2% (p/v))
Disolucin valorada de NaOH 0.5N
KHC8H4O4 (oftalato cido de potasio)
Vinagre comercial

Matraz aforado de 500mL (1)

Matraz aforado de 50mL (1)
Gotero
Agua destilada

Procedimientos
Parte A: Preparacin de soluciones a utilizar
a. Disolucin de NaOH 0.5N
1. Se pes 10g de NaOH haciendo uso de una balanza analtica.
2. La sustancia se introdujo en un Beaker de 400mL. Posteriormente, se
disolvi con agua destilada.
3. Se trasvas la mezcla a un matraz aforado de 500mL y llev el volumen a la
marca de aforo.
4. El recipiente se rotul con los datos respectivos.
b. Disolucin de fenolftalena al 0.2% (p/v) en etanol
1. Se calcul la cantidad en gramos de fenolftalena necesaria para preparar
50mL de la disolucin al 0.2% (p/v) diluida en etanol al 70%.
2. Se pes la fenolftalena y se introdujo en un Beaker de 50mL. Luego, se
vertieron 10mL de disolucin de etanol al 70% para disolver la sustancia.
3. Se trasvas el lquido a un matraz aforado de 50mL y se llev el volumen a
la marca de aforo.
4. El instrumento se rotul adecuadamente.
Nota: La concentracin del etanol era 100%, por lo que se debi determinar el
volumen de agua necesario para diluirlo al 70%.
Parte B: Determinacin de la concentracin exacta de la disolucin NaOH 0.5N
1. En 3 vidrios de reloj, se pesaron dos muestras de 0.7g y una de 0.8g de
KHC8H4O4.
2. Se introdujo cada muestra en un matraz de Erlenmeyer de 250mL.
3. Se disolvi cada sustancia con 50 mL de agua destilada.
4. Haciendo uso de un gotero, se aadi 4 gotas a de fenolftalena a cada una
de las mezclas anteriores.
5. Se vertieron 50mL de la disolucin de NaOH 0.5N en una bureta. Utilizando
el instrumento, se dej caer gota a gota y agitando continuamente hasta
lograr un viraje del incoloro al rosa.
6. Se anot la cantidad de volumen de disolucin de NaOH gastado.

Nota: Se coloc un papel blanco debajo del matraz Erlenmeyer para apreciar con
mayor nitidez el viraje.
Parte C: Determinacin de la acidez total de un vinagre
1. Utilizando una probeta, se tomaron 10mL de vinagre comercial y se
vertieron en un matraz Erlenmeyer limpio.
2. Se diluy el vinagre aadiendo 100mL de agua destilada exenta de CO 2.
3. Se llen la bureta con 50mL de disolucin de NaOH 0.5N, ya valorada y
conocida su concentracin exacta.
4. Se aadieron 6 gotas de la disolucin de fenolftalena a la disolucin de
vinagre contenida en el Erlenmeyer.
5. Se coloc un papel blanco debajo del matraz y se adicion la disolucin de
NaOH gota a gota, agitando de forma continua hasta lograr el viraje.
6. Se anot el volumen de disolucin de NaOH gastado y se determin la
concentracin de cido actico que contiene el vinagre, as como su
porcentaje masa por volumen.
7. Se calcul la acidez total del vinagre.

Anlisis y discusin
Parte A: Preparacin de soluciones a utilizar
a. Disolucin de NaOH 0.5N

++ OH (ac)

NaO H (s) + H 2 O(l ) Na(ac

)
Al disolver 10g de NaOH con agua destilada la solucin aument su
temperatura, es decir, hubo un desprendimiento de calor. Este fenmeno se llama
entalpa de disolucin, que se define como la transferencia de calor asociada a la
disolucin de una sustancia en un solvente a presin constante.
El aumento de temperatura en el sistema surge durante la solvatacin, que es
el proceso de asociacin de molculas de un disolvente con molculas o iones de
un soluto. En este caso, al disolverse los iones de NaOH, estos se dispersan y son
rodeados por molculas de H2O.
b. Disolucin de fenolftalena al 0.2% (p/v) en etanol
Para preparar 50mL de una disolucin de fenolftalena al 0.2% (p/v) en etanol al
70% se realizan los siguientes clculos:

El etanol tena una concentracin 100%, no obstante, se requera la solucin al

70%, por lo que se determin el volumen de H2O que deba aadirse:
C deseada
70
xV =
x 50 mL=35 m L etanol
Cinicial
100
Ahora;
50 mL35 mL=15 mL
Finalmente, se aadi 15mL de H2O al etanol para disminuir su concentracin a de
100% a 70%.
Se calcul la cantidad en gramos de fenolftalena (C 20H14O4) necesaria:
masasoluto
p
=
x 100
v volumendisolucin
p
)(volumen disolucin)
v
masasoluto =
100
(

(0.2
masasoluto =

g
)(50 mL)
mL
=0.1 g C 20 H 14 O 4
100

Parte B: Determinacin de la concentracin exacta de la disolucin NaOH 0.5N

Primeramente se calcul la masa del KHC8H4O4:
K=1 x 39.098=39.098

H=5 x 1.00794=5.0397

O=4 x 15.9994=63.9976

C=8 x 12.0115=96.0892

204.225 gKH C8 H 4 O4

Para la determinar la concentracin de NaOH en la 1ra muestra de 0,7g:

1 mol KH C 8 H 4 O 4 204.225 gKH C 8 H 4 O4

x 0.7 g KH C8 H 4 O4

x=

(0.7 g KH C 8 H 4 O 4)(1 mol KH C 8 H 4 O4 )

204.225 gKH C 8 H 4 O 4
3

x=3.42 x 10 moles de KH C8 H 4 O4

M=

nsoluto
v disolucin

3.42 x 10
=0.0685 M
0.04 L

Ahora bien, tomando en cuenta que se gastaron 8mL de NaOH:

C KH C

V KH C

H 4 O4

H 4 O4

=C NaOH V NaOH

C KH C H O x V KH C H O
=C NaOH
V NaOH (gastado en latitulacin )
8

( 0.0685 M ) (0.05 L)
=C NaOH
0.008 L
C NaOH 0.43 M
Para la determinar la concentracin de NaOH en la 2da muestra de 0,7g:
C KH C

H 4 O4

=0.0685 M

Entonces, si se gastaron 7mL de NaOH:

C KH C

H 4 O4

V KH C

H 4 O4

=C NaOH V NaOH

C KH C H O x V KH C H O
=C NaOH
V NaOH (gastado en latitulacin )
8

( 0.0685 M ) (0.05 L)
=C NaOH
0.007 L
C NaOH =0.49 M 0.5 M

Para la determinar la concentracin de NaOH en la muestra de 0,8g:

1 mol KH C 8 H 4 O 4 204.225 gKH C 8 H 4 O4

x=

x 0.8 g KH C8 H 4 O4

(0.7 g KH C 8 H 4 O 4)(1 mol KH C 8 H 4 O4 )

204.225 gKH C 8 H 4 O 4

x=3.91 x 103 moles de KH C8 H 4 O4

M=

nsoluto
v disolucin

3.91 x 103
=0.0784 M
0.05 L

Ahora bien, tomando en cuenta que se gastaron 8mL de NaOH:

C KH C

H 4 O4

V KH C

H 4 O4

=C NaOH V NaOH

C KH C H O x V KH C H O
=C NaOH
V NaOH (gastado en latitulacin )
8

( 0.0784 M ) (0.05 L)
=C NaOH
0.008 L

C NaOH =0.49 M 0.5 M

Para determinar la concentracin exacta de la disolucin NaOH 0.5N, se
promedian las concentraciones de todas las muestras, de tal forma que:
C NaOH =

0.4 M +0.5 M + 0.5 M

0.46 M
3

Parte C: Determinacin de la acidez total de un vinagre

+

+ H 2 0+ N a

C H 3 COOH + NaOH C H 3 CO O

Para calcular la concentracin de CH3COOH presente en el vinagre:

Importante: Se gastaron 9mL de NaOH en la titulacin.
CC H

COOH

V C H COOH =C NaOH V NaOH

3

C NaOH x V NaOH (gastadoenla titulacin)

=C C H
V C H COOH

COOH

( 0.46 M ) (0.009 L)
=CC H COOH
0.01 L
3

CC H

COOH

=0.41 M

Expresando su porcentaje (relacin peso/volumen), se opera as:

M=

nsoluto
v disolucin

n soluto=

(M)(

v disolucin

n soluto= ( 0.41 M ) ( 0.01 L )

1 mol CH 3 COOH 60.053 g CH 3 COOH

x=

n soluto=0.0041moles CH 3 COOH

0.0041 mol esCH 3 COOH x

(0.0041 mol CH 3 COOH )(60.053 g CH 3 COOH )

1 mol CH 3 COOH

x=0.246 g CH 3 COOH
0.246 g CH 3 COOH
p g CH 3 COOH
=
x 100=
x 100 3
v mL de vinagre
10 mL

Acidez total=V disolucinNaOH x 10 x 0.03

Acidez total=9 mL X 10 X 0.03

Ac ideztotal = 2.7

Conclusiones
- La solucin alcohlica de fenolftalena permite comprobar empricamente el pH
de una disolucin de vinagre la cual permanece incolora mientras no est
presente una base
-El vinagre comercial deber tener un porcentaje 5% para que pueda ser
consumible, esto indica que la concentracin de acidez total estar en los
parmetros normales.

- El grado de acido actico de los vinagres depende directamente de su

concentracin.

Referencias bibliogrficas

Anexos
I. Cuestionario
1. Realice todos los clculos pertinentes de la prctica.
Parte A: Preparacin de soluciones a utilizar
Para preparar 50mL de una disolucin de fenolftalena al 0.2% (p/v) en etanol
al 70% se realizan los siguientes clculos:
El etanol tena una concentracin 100%, no obstante, se requera la solucin al
70%, por lo que se determin el volumen de H2O que deba aadirse:
C deseada
70
xV =
x 50 mL=35 m L etanol
Cinicial
100
Ahora;
50 mL35 mL=15 mL
Finalmente, se aadi 15mL de H2O al etanol para disminuir su concentracin a de
100% a 70%.
Se calcul la cantidad en gramos de fenolftalena (C 20H14O4) necesaria:
masasoluto
p
=
x 100
v volumendisolucin

p
)(volumen disolucin)
v
masasoluto =
100
(

(0.2
mas asoluto =

g
)(50 mL)
mL
=0.1 g C 20 H 14 O4
100

Nota: No se realiz ningn clculo para preparar la solucin de NaOH a 0.5N,

pues todos los datos y procedimientos aparecan explcitos en la gua.

Parte B: Determinacin de la concentracin exacta de la disolucin NaOH 0.5N

Primeramente se calcul la masa del KHC8H4O4:
K=1 x 39.098=39.098

H=5 x 1.00794=5.0397

O=4 x 15.9994=63.9976

C=8 x 12.0115=96.0892

204.225 gKH C8 H 4 O4

Para la determinar la concentracin de NaOH en la 1ra muestra de 0,7g:

1 mol KH C 8 H 4 O 4 204.225 gKH C 8 H 4 O4

x=

(0.7 g KH C 8 H 4 O 4)(1 mol KH C 8 H 4 O4 )

204.225 gKH C 8 H 4 O 4
3

x=3.42 x 10 moles de KH C8 H 4 O4

x 0.7 g KH C8 H 4 O4

M=

nsoluto
v disolucin

3.42 x 10
=0.0685 M
0.04 L

Ahora bien, tomando en cuenta que se gastaron 8mL de NaOH:

C KH C

V KH C

H 4 O4

H 4 O4

=C NaOH V NaOH

C KH C H O x V KH C H O
=C NaOH
V NaOH (gastado en latitulacin )
8

( 0.0685 M ) (0.05 L)
=C NaOH
0.008 L
C NaOH 0.43 M

Para la determinar la concentracin de NaOH en la 2da muestra de 0,7g:

C KH C

H 4 O4

=0.0685 M

Entonces, si se gastaron 7mL de NaOH:

C KH C

H 4 O4

V KH C

H 4 O4

=C NaOH V NaOH

C KH C H O x V KH C H O
=C NaOH
V NaOH (gastado en latitulacin )
8

( 0.0685 M ) (0.05 L)
=C NaOH
0.007 L
C NaOH =0.49 M 0.5 M
Para la determinar la concentracin de NaOH en la muestra de 0,8g:

1 mol KH C 8 H 4 O 4 204.225 gKH C 8 H 4 O4

x=

x 0.8 g KH C8 H 4 O4

(0.7 g KH C 8 H 4 O 4)(1 mol KH C 8 H 4 O4 )

204.225 gKH C 8 H 4 O 4

x=3.91 x 103 moles de KH C8 H 4 O4

M=

nsoluto
v disolucin

3.91 x 103
=0.0784 M
0.05 L

Ahora bien, tomando en cuenta que se gastaron 8mL de NaOH:

C KH C

H 4 O4

V KH C

H 4 O4

=C NaOH V NaOH

C KH C H O x V KH C H O
=C NaOH
V NaOH (gastado en latitulacin )
8

( 0.0784 M ) (0.05 L)
=C NaOH
0.008 L
C NaOH =0.49 M 0.5 M

Para determinar la concentracin exacta de la disolucin NaOH 0.5N, se

promedian las concentraciones de todas las muestras, de tal forma que:
C NaOH =

0.4 M +0.5 M + 0.5 M

0.46 M
3

Parte C: Determinacin de la acidez

+ H 2 0+ N a

C H 3 COOH + NaOH C H 3 CO O

Para calcular la concentracin de CH3COOH presente en el vinagre:

Importante: Se gastaron 9mL de NaOH en la titulacin.
CC H

COOH

V C H COOH =C NaOH V NaOH

3

C NaOH x V NaOH (gastadoenla titulacin)

=C C H
V C H COOH

COOH

( 0.46 M ) (0.009 L)
=CC H COOH
0.01 L
3

CC H

COOH

=0.41 M

Expresando su porcentaje (relacin peso/volumen), se opera as:

M=

nsoluto
v disolucin

n soluto=

(M)(

v disolucin

n soluto= ( 0.41 M ) ( 0.01 L )

1 mol CH 3 COOH 60.053 g CH 3 COOH

x=

0.0041 mol esCH 3 COOH x

(0.0041 mol CH 3 COOH )(60.053 g CH 3 COOH )

1 mol CH 3 COOH

x=0.246 g CH 3 COOH

n soluto=0.0041moles CH 3 COOH

0.246 g CH 3 COOH
p g CH 3 COOH
=
x 100=
x 100 3
v mL de vinagre
10 mL

Acidez total=V disolucinNaOH x 10 x 0.03

Acidez total=9 mL X 10 X 0.03

Acidez total= 2.7

2. Cules son las formas de obtencin del vinagre?

Existen cuatro mtodos para la obtencin del vinagre:
Mtodo de Orleans:
La fermentacin actica se lleva a cabo en un barril de madera que se coloca
en forma horizontal para aumentar la superficie de contacto entre el lquido y el
aire. En una de las parece se abre un hueco para permitir la aireacin y el ingreso
de microorganismos. En la parte superior del barril se introduce un embudo que se
encarga de suministrar jugo alcohlico de forma proporcional al lquido y segn la
acidez del vinagre.
Mtodo luxemburgus o proceso Michaelis:
El mtodo consiste en la utilizacin de una cuba o tonel giratorio, colocada
sobre un caballete y provista en el interior de un falso fondo agujereado y relleno
de virutas de madera. El vino se introduce en la barrica, que peridicamente se
hace girar, hasta que la acetificacin se ha completado.
Mtodo Schuetzenbach:
Consiste en una batera de barriles apilados, cada uno de ellos con un doble
fondo perforado y lleno de virutas de madera donde se asentarn las bacterias
acticas. La base del tonel est perforada por debajo del doble fondo, permitiendo
al aire entrar y difundir a travs de las virutas. Por la parte superior del barril se
alimenta, lentamente, el producto alcohlico. Dicho producto se va colando a
travs de la viruta y, al llegar a la parte inferior del barril, fluye por los orificios y
cae al barril siguiente. En cada paso se aumenta el % de actico en 1-2%. El
sistema contina, volviendo a reconducir el lquido desde la parte inferior a la
superior hasta la transformacin completa en vinagre.
Cultivo superficial:

El vinagre se elabora en reactores en los que se controla la temperatura,

suministro de aire y flujo de producto. La reaccin de fermentacin ocurre en la
superficie del lquido. El tanque se llena con virutas o materiales que actan como
filtro. El vinagre circula desde el fondo del reactor hasta su superficie por medio de
una bomba. Durante el proceso de recirculacin, el vinagre se enfra para
mantener constante la temperatura interior del reactor. El tanque est cerrado y la
entrada de aire se regula por una vlvula desde la parte inferior del tanque.
Cultivo sumergido:
La fermentacin se lleva a cabo en un tanque con un agitador que gira a alta
velocidad, un compresor que suministra oxigeno y un serpentn de enfriamiento. El
xito de este mtodo de produccin de vinagre depende de la disponibilidad de
oxigeno que tengan las bacterias; por eso, deben existir unos sistemas adecuados
de suministro de aire al tanque y de su distribucin posterior (agitacin).
Nota: Tras cualquiera de los mtodos de obtencin de vinagre se precisa una
maduracin, preferiblemente en madera, para mejorar el aroma. Posteriormente el
vinagre se estandariza, filtra y pasteuriza. Algunas veces se aade sulfuroso para
su conservacin.
3. Es lo mismo decir cido actico que vinagre? Argumente su respuesta.
No, no es lo mismo cido actico que vinagre. El cido actico (HC 3COOH) es
un compuesto qumico producido por sntesis y por fermentacin bacteriana. Por
otra parte, el vinagre es un lquido que se obtiene a partir de dos etapas
consecutivas, en la primera ocurre la fermentacin del azcar a alcohol etlico por
accin de las levaduras y en la segunda etapa las bacterias acticas oxidan el
alcohol a cido actico.
Cabe destacar que el vinagre contiene una concentracin que va de 3 % al 5 %
de cido actico en agua. As, se aplica para usos gastronmicos y caseros, a
diferencia del cido como tal, que puede ser perjudicial para la salud.