Collection Cassis

Hors srie

Sommaire
Bche Cassis

Le savoir-faire et la qualit de Griottines et de

Framboisines au service du cassis. Obtenu par
macration de cassis de la meilleure varit Noir
de Bourgogne dans plusieurs bains la Crme de
Cassis, Cassis Peureux se dcline au gr de vos
envies et pigmente votre imagination.
Jouez la cration avec Cassis Peureux !

page 4

croustifondant
page 12

Criolait chocolat

Cassis framboise

interprt par Stphane Glacier

Stphane GLACIER, consultant en ptisserie, chocolaterie, confiserie, est dot dun
parcours professionnel riche. Il enseigne la ptisserie franaise aux quatre coins du
monde au travers dinterventions dans de prestigieuses coles et par lorganisation
de stages pour professionnels et de cours de ptisserie pour le grand public. Il est
galement lauteur de nombreux ouvrages ddis la Ptisserie.
Meilleur Ouvrier de France Ptissier en 2000, il fut le coach de lquipe de France de
Ptisserie laurate du Championnat du Monde par quipe aux Etats-Unis en 2006.
En 2008, il a ouvert sa boutique Ptisseries et Gourmandises par Stphane Glacier
Colombes en rgion parisienne ; en 2011, son cole de ptisserie et de cuisine
destine aux professionnels du monde entier.
Reconnu pour son exigence tant au niveau de la technique que de la slection de ses
ingrdients, cest tout naturellement quil a choisi de travailler au quotidien avec
Griottines et Cointreau dont il est fervent ambassadeur depuis 20 ans.

Stphane GLACIER
Meilleur Ouvrier de France Ptissier 2000
Champion dEurope du sucre dart 1997
Aujourdhui, Stphane Glacier et Jrme Le Teuff, son chef ptissier, dcouvrent avec Ptisseries et Gourmandises par Stphane Glacier
Ptisseries et Gourmandises lcole
bonheur Cassis Peureux et vous prsentent leurs 8 crations originales.
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Sabl Cassis

page 6

Tarte cheese cake

Cassis fruits rouges

page 14

Douceur lacte
Cassis griotte
page 8

Tartelette

bourbon Cassis
page 16

Petits choux
Cassis
page 10

Verrine

parfum dItalie
page 18

Crmeux cassis

Bche Cassis
Recette pour 2 gouttires bches
Taille : Longueur 50 x largeur 8,5 x hauteur 7 cm
Composition : Biscuit pain de Gne lorange, crmeux
cassis, sirop cassis bavaroise au th Earl Grey, confit de
cassis, amandes caramlises, Cassis Peureux

Pain de Gne lorange

Recette pour 1 Flexipat 36 x 56 x 1 cm

400 g pte damande 50%
185 g oranges confites broyes
550 g ufs entiers
85 g farine
4 g levure chimique
4 g sel
145 g beurre noisette

pure de cassis
crme liquide UHT
lait entier
jaunes dufs
sucre
feuilles de glatine (argent)
Cassis Peureux (125 g par gouttire)

Faire bouillir la crme, le lait et la pure de cassis.

Verser sur les jaunes dufs pralablement blanchis
avec le sucre. Cuire le tout 85C, chinoiser et
incorporer la glatine pralablement hydrate et
goutte. Dans une gouttire bchettes, verser 350 g
de crmeux cassis puis y rpartir 125 g de Cassis
Peureux. Surgeler.

Bavaroise au th Earl Grey

360 g
360 g
32 g
185 g
165 g
20 g
750 g

crme liquide UHT

lait entier
th Earl Grey
sucre
jaunes dufs
feuilles de glatine (argent)
crme fouette

A la feuille, au batteur, mlanger la pte damande avec les oranges confites. Ajouter
progressivement les ufs. Retirer la feuille et mettre le fouet. Emulsionner le tout. Ajouter le sel,
la farine tamise et terminer par le beurre noisette tide en 1re vitesse. Etaler 1 350 g de masse
par Flexipat et cuire 170C pendant 12 14 minutes au four ventil, ou 200C au four sole.

Porter bullition le lait, la crme et le th Earl Grey,

laisser infuser 10 minutes puis chinoiser. Blanchir les
jaunes dufs et le sucre. Verser les liquides sur le
mlange jaunes dufs et sucre. Cuire le tout 85C
et incorporer la glatine pralablement ramollie dans
leau
froide et goutte. Chinoiser. Refroidir et
incorporer la crme fouette.

Sirop cassis

Amandes caramlises

100 g eau
200 g jus de Cassis Peureux
75 g sirop 30B

Mlanger tous les ingrdients

ensemble froid.

240 g
120 g
120 g
140 g
90 g
6g
250 g

Confit de cassis
360 g
55 g
185 g
8g

pure de cassis
jus de Cassis Peureux
sucre
pectine NH

Chauffer 70C la pure de cassis, le jus de Cassis

Peureux et la moiti du sucre. Ajouter la pectine NH et le
reste du sucre pralablement mlangs ensemble,
mlanger. Porter bullition 5 minutes de faon raliser
une confiture. Refroidir puis rserver au rfrigrateur.

Montage
Chemiser les gouttires de feuilles de guitare.
Chemiser les parois de la gouttire avec de la crme
bavaroise au th Earl Grey puis garnir dune couche de
crme bavaroise au th Earl Grey.
Dposer linsert de crmeux cassis. Placer une bande
de 4 cm de largeur de biscuit pain de Gne lorange
pralablement imbib de sirop cassis.
Garnir nouveau de 1 cm de crme bavaroise au th
Earl Grey.
Sur une bande de 7 cm de largeur de biscuit pain de
Gne orange, imbiber avec du sirop cassis, dresser
avec une poche munie dune douille n10, 200 g de
confit de cassis. Disposer le biscuit avec le confit ct
crme bavaroise pour obturer. Surgeler.

Finition
Dmouler la bche en passant la gouttire sous leau
trs chaude, retirer les feuilles de guitare, remettre la
bche au conglateur.
Glacer la bche entirement avec du glaage neutre.
Couper les bches de la taille dsire puis les disposer
sur semelle bche. Disposer des amandes
caramlises sur chaque cot. Disposer une ligne de
Cassis Peureux sur toute la longueur de la bche.
Disposer quelques plaquettes chocolat brosses or.

Bavaroise au
th Earl Grey

Crmeux cassis

250 g amandes btonnets

50 g sirop 30B
QS sucre cristal

Mlanger les amandes et le sirop 30B. Etaler sur

plaque et feuille. Parsemer dun peu de sucre,
caramliser au four ventil 160C pendant
20 minutes environ en remuant de temps en temps.

Cassis Peureux

Confit de cassis

Pain de Gne
lorange

Amandes btonnets
caramlises

Crmeux vanille et Cassis Peureux

Criolait chocolat
cassis framboise

Recette pour 24 petits gteaux dme de 7 cm de base

Composition : Biscuit chocolat, sirop cassis, Cassis
Peureux, crmeux vanille, mousse au chocolat framboise
et cassis, croustillant pralin, glaage chocolat

Biscuit chocolat

Recette pour 1 Flexipat 30 x 40 cm

40 g cacao en poudre
60 g farine
40 g beurre
120 g jaunes dufs
100 g sucre
120 g blancs dufs
25 g sucre

Monter les jaunes avec les 100 g de sucre. Tamiser le cacao en poudre
avec la farine. Monter les blancs avec les 25 g de sucre. Faire fondre le
beurre. Incorporer des blancs dans les jaunes monts. Incorporer la
farine et le cacao en poudre puis le reste des blancs. Prlever une petite
partie du biscuit, y ajouter le beurre fondu chaud et remlanger
lensemble. Peser 500 g par Flexipat et faire cuire 180C au four
ventil ou 200C au four sole pendant 10 12 minutes.

Sirop cassis

100 g eau
200 g jus de Cassis Peureux
75 g sirop 30B

Mlanger tous les ingrdients ensemble froid.

100 g
100 g
1
60 g
38 g
3g
240 g

crme liquide UHT

lait entier
gousse de vanille
jaunes dufs
sucre
feuilles de glatine (argent)
Cassis Peureux

Faire bouillir la crme, le lait et la gousse de vanille.

Verser sur les jaunes dufs pralablement blanchis
avec le sucre. Cuire le tout 85C. Chinoiser et
incorporer la glatine pralablement hydrate et
goutte. Dans un Flexipan dme de 3 cm de base
avec 10 g de Cassis Peureux dans chaque cavit,
couler 12 g de crmeux vanille. Surgeler.

Mousse chocolat framboise et cassis

140 g
140 g
180 g
45 g
490 g
7g
455 g

crme liquide UHT

glucose
pure de framboise
jus de Cassis Peureux
chocolat de couverture lait 38%
feuilles de glatine (argent)
crme fouette

Porter bullition la crme et le glucose. Dans une

autre casserole, faire bouillir la pure de framboise et
le jus de Cassis Peureux. Verser le tout sur le chocolat
de couverture lait afin dobtenir une ganache, y ajouter
la glatine pralablement ramollie leau froide,
goutte et fondue aux micro-ondes. Refroidir puis
incorporer la crme fouette.

Croustillant pralin
110 g
50 g
125 g
5g

pralin amandes noisettes 50%

chocolat de couverture lait 38%
feuilletine
huile vgtale

Faire fondre le chocolat de couverture lait. Au batteur

la feuille, mlanger le pralin avec le chocolat de
couverture lait fondu. Ajouter la feuilletine et lhuile
vgtale. Mlanger.

Glaage chocolat
250 g
200 g
50 g
100 g
500 g

crme liquide UHT

sirop 30B
glucose
chocolat de couverture noire 58%
pte glacer brune

Faire bouillir la crme, le sirop, le glucose et verser sur

la couverture et la pte glacer pralablement haches.
Mixer 30 secondes. Chinoiser et utiliser 40C.

Montage

Dans un Flexipan dme de 7 cm de base, dresser de

la mousse chocolat framboise et cassis mi-hauteur,
puis chemiser laide dune cuillre. Dposer linsert
crmeux vanille et Cassis Peureux. Dresser
nouveau un centimtre de mousse chocolat
framboise et cassis. Disposer un disque de 6 cm de
biscuit chocolat pralablement imbib de sirop cassis.
Lisser ras avec de la mousse au chocolat framboise
puis obturer avec le croustillant pralin. Surgeler.

Finition
Dmouler chaque dme puis les glacer avec le glaage
chocolat. Disposer un carr chocolat blanc de 3 cm de
ct sur le dessus du petit gteau. Disposer 4 Cassis
Peureux sur le dessus du carr de chocolat puis
saupoudrer lgrement de sucre neige dcor. Placer
sur le ct un dcor en chocolat lait type grillage.
Cassis Peureux
Plaquette
chocolat
blanc

Grillage
chocolat
au lait

Croustillant pralin

Glaage
chocolat

Mousse chocolat
framboise et cassis

Crmeux vanille
et Cassis Peureux

Biscuit chocolat
imbib Cassis

Glace au yaourt

Douceur lacte
Cassis griotte

Recette pour 3 cercles de diamtre 18 cm x 4,5 cm de haut

Composition : Biscuit la framboise, sorbet griotte, Cassis
Peureux, glace au yaourt, crme Chantilly, Griottines,
macarons violet

Biscuit la framboise

Recette pour 1 Flexipat 36 x 56 x 1 cm

250 g ufs entiers
200 g sucre
120 g farine
8 g levure chimique
180 g beurre noisette
200 g brisures de framboises

Au batteur, au fouet, monter ensemble les ufs et le sucre. Lorsque le mlange est lger et
mousseux, ajouter dlicatement la farine, puis le beurre noisette pralablement chinois et enfin
les brisures de framboises. Etaler en Flexipat puis cuire 180C au four ventil ou 200 C au four
sole pendant 10 12 minutes.

Sorbet griotte aux Cassis Peureux

140 g
150 g
45 g
1g
415 g
180 g

eau
sucre
glucose atomis
stabilisateur sorbet
pure de griotte
Cassis Peureux

Faire chauffer leau 40C. Ajouter les sucres.

Mlanger avec le stabilisateur. Ajouter le glucose
atomis. Porter bullition. Refroidir. A froid, ajouter
la pure de griotte, rgler 34% au rfractomtre.
Turbiner. Dans un Flexipan insert de 16 cm,
parsemer 60 g de Cassis Peureux puis garnir de
250 g de sorbet griotte. Surgeler.

500 g lait entier

110 g poudre de lait 0% de matire grasse
325 g crme liquide UHT
les zestes de 2 citrons
295 g sucre
14 g stabilisateur glace
50 g glucose atomis
50 g dextrose
1 410 g yaourt

Dans une casserole, faire chauffer le lait, la crme, la

poudre de lait et le zeste de citron. A 40C, ajouter le
sucre pralablement mlang avec le stabilisateur
glace, le glucose atomis et le dextrose. Cuire 85C.
Chinoiser. Refroidir, ajouter le yaourt puis laisser
maturer 24 h 4C. Turbiner puis rserver au conglateur.

Crme Chantilly

375 g crme liquide UHT

45 g sucre
gousse de vanille

Mlanger tous les ingrdients puis monter au batteur

jusqu lobtention dune crme Chantilly.

Macarons violet
300 g
300 g
110 g
1g
300 g
75 g
110 g

sucre glace
poudre damandes blanches
blancs dufs
colorant violet en poudre
sucre
eau
blancs dufs

Mixer au robot-coupe, le sucre glace et la poudre

damandes pendant 20 secondes maximum. Mlanger
la feuille au batteur le tant pour tant obtenu avec les
blancs dufs et le colorant pour raliser une pte
damande. Cuire le sucre et leau 118C et verser sur
les blancs monts pour raliser une meringue
italienne. Laisser tourner vitesse moyenne jusqu ce
que la meringue soit 40C. Incorporer progressivement
et dlicatement la meringue dans la pte damande.

Suite de Macarons violet

Macaronner de faon obtenir une masse souple et
brillante. Dresser la poche munie dune douille unie
de diamtre 8 mm, des boules de 3 cm sur feuille de
papier cuisson. Cuire sur plaque environ 12 minutes
150C au four ventil ou sur plaque double 170C
au four sole.

Montage
Sangler les cercles de 18 cm de diamtre et 4,5 cm de
hauteur. Chemiser avec du rhodod. Dtailler des
disques de 16 cm de biscuit la framboise. A laide
dune spatule, chemiser le cercle de glace au yaourt,
puis dposer un biscuit la framboise. A laide dune
poche, garnir 1 cm de glace au yaourt. Dposer linsert
de sorbet griotte aux Cassis Peureux. Dposer un
second disque de biscuit la framboise puis lisser
ras avec la glace au yaourt. Surgeler.

Finition
Dcercler lentremet. A laide dune palette, dresser en
zig zag la crme Chantilly sur le dessus de
lentremet. Retirer le rhodod. A laide de la crme
Chantilly, coller les macarons autour de lentremet. A la
poche munie dune douille cannele fine, dresser des
pointes de Chantilly sur le pourtour de lentremet.
Disposer un Cassis Peureux sur chaque pointe de
Chantilly. Aligner quelques Griottines sur le dessus de
lentremet. Parsemer quelques clats de pistache.

Cassis
Peureux
Glace
au yaourt

Macaron

Griottines

Crme Chantilly
dresse en vague

Biscuit la
framboise

Sorbet griotte
Cassis Peureux

Crumble

215 g beurre
270 g sucre cassonade
270 g farine

Petits choux
Cassis

Recette pour 100 choux

Composition : Pte choux, crumble, crme ptissire au
cassis, Cassis Peureux, crme mousseline la vanille

Pte choux
375 g
125 g
5g
15 g
200 g
300 g
500 g

eau
lait entier
sel
sucre
beurre
farine Type 55 ou 65
ufs

Porter bullition dans une casserole leau, le lait, le sel, le sucre et

le beurre. Tamiser la farine. A bullition, retirer du feu et incorporer la
farine tout en remuant. Reporter sur le feu doux pour desscher le
mlange jusqu ce que la pte nadhre plus aux parois de la
casserole. Vider dans une cuve de batteur avec la feuille. Ajouter les
ufs graduellement jusqu la consistance voulue.
Dresser la pte choux la douille lisse des boules de 3 cm sur
plaques graisses ou recouvertes de papier cuisson. Pour la
cuisson : voir crumble.

10

A la feuille, au batteur, mlanger le beurre et le sucre

cassonade. Ajouter la farine, mlanger jusqu
lobtention dune masse homogne. Laisser reposer au
rfrigrateur pendant 2 heures. Une fois le crumble
repos et froid, abaisser la pte 3 mm. A laide dun
emporte-pice unie de 3 cm, dtailler des disques de
crumble puis dposer un disque de crumble sur
chaque boule de pte choux. Cuisson 160C au
four sole ouvert.

Montage et finition
A laide dune petite douille, percer le dessous des
choux, dposer lintrieur 3 Cassis Peureux.
Garnir de la crme ptissire au cassis pralablement
lisse au fouet.
Saupoudrer les choux de sucre neige dcor.
Sur le dessus des choux, dresser une petite rosace de
crme mousseline la vanille.
Disposer un Cassis Peureux sur chaque rosace.

Crme ptissire au cassis

380 g
180 g
180 g
180 g
150 g
55 g
55 g

lait entier
pure de cassis
jus de Cassis Peureux
jaunes dufs
sucre
poudre crme
beurre

Raliser une crme ptissire avec le lait, la pure de

cassis, le jus de Cassis Peureux, les jaunes dufs, le
sucre, la poudre crme et le beurre. Refroidir au plus
vite puis rserver au rfrigrateur.

Crme mousseline la vanille

215 g
55 g
60 g
1
15 g
15 g
105 g

lait entier
jaunes dufs
sucre
gousse de vanille
poudre crme
beurre
beurre

Raliser une crme ptissire avec le lait, la vanille, les

jaunes dufs, le sucre, la poudre crme et les 15 g
de beurre. Refroidir.
Une fois la crme froide, mulsionner au fouet au
batteur la crme ptissire avec les 105 g de beurre
texture pommade.

Cassis Peureux
Crme
mousseline
vanille
Crme ptissire
au cassis

11

Pte de fruit au cassis

Sabl Cassis

croustifondant
Recette pour 100 sabls
Composition : Pte sabl breton, pte de fruit au cassis,
crme la vanille, Cassis Peureux

Pte sabl breton

285 g
260 g
7g
110 g
375 g
12 g

beurre
sucre
sel
jaunes dufs
farine
levure chimique

A la feuille au batteur, mlanger le beurre, le sucre et le

sel. Ajouter les jaunes dufs. Ajouter la farine tamise
avec la levure chimique, laisser refroidir au moins
2 heures au rfrigrateur. Abaisser au laminoir 4 mm.
Dtailler avec un emporte-pice cannel de 4 cm puis les
cuire dans un Flexipan rond de 4 cm. Cuire 160C
pendant 12 minutes.

12

200 g
80 g
30 g
7g
300 g
70 g
1g
1g
125 g

pure de cassis
jus de Cassis Peureux
sucre
pectine jaune
sucre
glucose
acide tartrique
eau
Cassis Peureux

Placer un Cassis Peureux dans chaque cavit dun

Flexipan dme de 2 cm de base. Faire bouillir la pure
de cassis et le jus de Cassis Peureux. Mlanger sec
la pectine et le sucre, puis, bullition, ajouter la
pure et au jus de Cassis Peureux. Mlanger,
redonner un bouillon puis ajouter le sucre et le glucose.
Cuire jusqu 75C au rfractomtre ou 107C au
thermomtre. Ajouter lacide dissout dans leau puis
couler dans le Flexipan dme de 2 cm de base avec
le Cassis Peureux. Laisser refroidir puis dmouler.

Appareil pistoler blanc

300 g chocolat blanc
200 g beurre de cacao

Faire fondre 40C.

Montage et finition
Placer une pte de fruit au cassis sur un sabl breton.
A laide dune poche munie dune douille unie n8,
dresser la crme la vanille en spirale autour de la
pte de fruit. Placer au rfrigrateur 1 heure.
Au pistolet chocolat garni dappareil chocolat blanc,
pulvriser chaque sabl.
Disposer un Cassis Peureux sur le dessus de la
crme la vanille. Parsemer de quelques clats de
pistache.

Crme la vanille
325 g
80 g
85 g
1
25 g
25 g
5g
360 g

lait entier
jaunes dufs
sucre
gousse de vanille
poudre crme
beurre
glatine
crme fouette

Raliser une crme ptissire avec le lait, la vanille, les

jaunes dufs, le sucre, la poudre crme et le beurre.
Une fois la crme ptissire froide, la lisser au fouet.
Faire fondre aux micro-ondes la glatine pralablement
hydrate et goutte et lincorporer la crme
ptissire. Dlicatement incorporer la crme fouette.

Cassis Peureux

Crme
vanille

Pte de fruit
au cassis

Sabl
breton

13

Cheese cake

Tarte cheese cake

Cassis fruits rouges

Recette pour 3 tartes de 18 cm de diamtre
Composition : Pate sable aux amandes, cheese cake,
crme diplomate au cassis, fruits rouges, confit de cassis,
Cassis Peureux

Pte sable aux amandes

500 g
300 g
5g
190 g
65 g
110 g

farine type 55
beurre
sel
sucre glace
poudre damande brute
ufs entiers

A la feuille au batteur, mlanger la farine, le sel et le beurre

jusqu' lobtention dun mlange sableux. Ajouter le reste
des ingrdients. Fraser jusqu' disparition de toute trace
de farine. Envelopper dans un film tirable. Rserver au
rfrigrateur jusqu' utilisation (minimum 2 heures).
Une fois la pte sable aux amandes repose et froide,
abaisser la pte 3 mm. Foncer chaque cercle tarte,
laisser reposer au rfrigrateur au moins 2 heures, puis
cuire au four ventil pendant 15 minutes 160C.

16

350 g
105 g
115 g
80 g
10 g
10 g
50 g

fromage cream cheese

sucre
crme frache paisse
ufs
jaunes dufs
fcule
crme liquide UHT

A la feuille au batteur, crmer le cream cheese avec le

sucre et la fcule. Ajouter un un les ufs puis le jaune.
Terminer en ajoutant la crme fraiche et la crme liquide.

Confit de cassis

200 g pure de cassis

90 g sucre
4 g pectine NH

Chauffer 70C la pure de cassis et la moiti du

sucre. Ajouter la pectine NH et le reste du sucre
pralablement mlangs ensemble, mlanger.
Porter bullition 5 minutes de faon raliser une
confiture. Refroidir puis rserver au rfrigrateur.

Crme diplomate au cassis

85 g lait entier
80 g pure de cassis
40 g jaunes dufs
45 g sucre
12 g poudre crme
12 g beurre
2 g glatine
185 g crme fouette
quelques Cassis Peureux

Raliser une crme ptissire avec le lait, la pure de

cassis, les jaunes dufs, le sucre, la poudre crme
et le beurre. Une fois la crme ptissire froide, la
lisser au fouet. Faire fondre aux micro-ondes la
glatine pralablement hydrate et goutte et
lincorporer la crme ptissire. Dlicatement,
incorporer la crme fouette.

Suite de la Crme diplomate au cassis

Dresser la crme diplomate au cassis dans un
Flexipan de forme quenelle. Creuser un peu avec une
cuillre et ajouter une pointe de confit de cassis et 2 ou
3 Cassis Peureux par quenelle. Surgeler.

Appareil pistoler blanc

300 g chocolat blanc
200 g beurre de cacao

Faire fondre 40C.

Montage et cuisson
Dans un fond de tarte de pte sable aux amandes
dj cuit, dresser laide dune poche 80 g de confit de
cassis dans le fond de tarte, disposer 60 g de Cassis
Peureux, puis couler 240 g dappareil cheese cake.
Cuire 100C pendant 15 minutes. Refroidir au
rfrigrateur.

Finition
Au pistolet chocolat garni dappareil chocolat blanc,
pulvriser chaque quenelle de crme diplomate au
cassis. Placer les quenelles sur le pourtour de la tarte.
Disposer entre chaque quenelle quelques Cassis
Peureux et clats de pistache. Disposer harmonieusement les fruits rouges (fraises, framboises et
groseilles) au centre de la tarte.
Fraises, framboises,
groseilles
Quenelle de
crme diplomate
au cassis

Confit
de cassis

Appareil
cheese cake

Cassis Peureux
Fond de pte sable

17

Crme damande

Tartelette

bourbon Cassis
Recette pour 24 tartelettes de 8 cm de diamtre
Composition : Pte sable aux amandes, crme damande,
confit fraise, framboise et cassis, crme diplomate la
vanille, Cassis Peureux, framboise, groseilles

Pte sable aux amandes

500 g
300 g
5g
190 g
65 g
110 g

14

farine type 55
beurre
sel
sucre glace
poudre damandes brutes
ufs entiers

155 g
155 g
155 g
185 g
15 g
30 g
145 g
144 g

beurre pommade
sucre glace
poudre damande
ufs
Rhum Saint James 54 vol.
poudre crme
crme liquide
Cassis Peureux

Crmer le beurre et le sucre glace la feuille au

batteur, ajouter la poudre damande, les ufs, la
poudre crme, le Rhum Saint James et enfin la
crme liquide. Ne pas monter.

Crme diplomate la vanille

325 g
80 g
85 g
1
25 g
25 g
6g
360 g

lait entier
jaunes dufs
sucre
gousse de vanille
poudre crme
beurre
glatine en feuille (argent)
crme fouette

A la feuille au batteur, mlanger la farine, le sel et le beurre jusqu' lobtention dun mlange sableux.
Ajouter le reste des ingrdients. Fraser jusqu' disparition de toute trace de farine, envelopper dans
un film tirable. Rserver au rfrigrateur jusqu' utilisation (minimum 2 heures). Une fois la pte
sable aux amandes repose et froide, abaisser la pte 3 mm. A laide dun emporte-pice cannel
de 10 cm, dtailler des disques de pte sable puis foncer chaque moule tartelette.

Raliser une crme ptissire avec le lait, la vanille, les

jaunes dufs, le sucre, la poudre crme et le beurre.
Une fois la crme ptissire froide, la lisser au fouet.
Faire
fondre
aux
micro-ondes
la
glatine
pralablement hydrate et goutte et lincorporer la
crme ptissire. Dlicatement incorporer la crme
fouette. Dresser 35 g de crme diplomate la vanille
dans des dmes Flexipan de 7 cm de base puis placer
linsert confit de fraise et framboise cur. Surgeler.

Confit fraise, framboise et Cassis Peureux

Appareil pistoler blanc

75 g
40 g
75 g
3g
20 g
15 g
2g
40 g

pure de fraise
jus de Cassis Peureux
brisure de framboise
pectine NH
glucose
sucre
glatine en feuille (argent)
Cassis Peureux

Dans une casserole, chauffer 70C la pure de

fraise, le jus de Cassis Peureux, la brisure de
framboise, le glucose et la moiti du sucre. Ajouter la
pectine NH avec le reste du sucre pralablement
mlangs ensemble. Fouetter. Porter bullition
3 minutes puis incorporer la glatine hydrate et
goutte. Couler 6 g dans des dmes Flexipan de
3 cm de base puis ajouter 2 Cassis Peureux dans
chaque cavit. Surgeler.

300 g chocolat blanc

200 g beurre de cacao

Montage et cuisson
Dresser 35 g de crme damande dans chaque fond de
tartelette, placer 6 Cassis Peureux sur la crme
damande puis cuire 160C pendant 35 minutes. Une
fois les tartelettes cuites, les refroidir.

Finition
Au pistolet chocolat garni dappareil chocolat blanc,
pulvriser chaque dme de crme diplomate la
vanille. Placer les dmes de crme diplomate la
vanille au centre de chaque tartelette. Placer
harmonieusement des Cassis Peureux et des
groseilles autour du dme, en alternant 3 Cassis
Peureux pour un grain de groseille. Terminer en
disposant une framboise sur le dessus, saupoudrer
lgrement de neige dcor.

Framboise

Confit fraise, framboise,

Cassis Peureux

Crme diplomate
la vanille
Fruits rouges

Crme
damande
Fond de pte sable
Cassis Peureux

Faire fondre 40C.

15

Panna-cotta vanille

Verrine

parfum dItalie
Recette pour 24 verrines de 180 ml
Composition : Pain de Gne pistache, marmelade dorange,
Panna-cotta vanille, crme diplomate pistache, crme
Chantilly au Cointreau, Cassis Peureux

Pain de Gne la pistache

Recette pour Flexipat 30 x 40 cm

200 g pte damande 50%
20 g pte de pistache colore
275 g ufs entiers
40 g farine
2 g levure chimique
2 g sel
70 g beurre noisette

A la feuille, au batteur, mlanger la pte damande avec la pte de pistache colore. Ajouter
progressivement les ufs. Retirer la feuille et mettre le fouet. Emulsionner le tout. Ajouter le sel et la
farine tamise et terminer par le beurre noisette tide en 1re vitesse. Etaler 600 g de masse par
Flexipat et cuire 170C pendant 10 12 minutes au four ventil, ou 200C au four sole.

Marmelade dorange
290 g
1l
4g
260 g

orange
eau
sel
pure dorange
et orange amre
4 g pectine NH
130 g sucre

18

Faire bouillir leau et le sel. Ajouter les oranges coupes en

rondelles trs fines sans ppin. Laisser blanchir durant 3 minutes
aprs bullition, puis chinoiser et rincer leau froide. Mlanger le
sucre et la pectine. Dans une casserole, tidir la pure dorange et
ajouter le mlange sucre et pectine. Mlanger. Ajouter les oranges
au mlange prcdent. Cuire feu doux jusqu' lobtention dune
texture de marmelade. Refroidir puis hacher finement la
marmelade.

1 460 g
9g
2
155 g

crme liquide UHT

feuilles de glatine (argent)
gousses de vanille
sucre

Porter bullition la crme, le sucre et les gousses de

vanille. Laisser infuser pendant 10 minutes. Retirer les
gousses de vanille, puis incorporer la glatine
pralablement ramollie dans leau froide et goutte.
Refroidir 20C.

Crme diplomate la pistache

165 g
40 g
45 g
20 g
12 g
12 g
2g
185 g

lait entier
jaunes dufs
sucre
pte de pistache
poudre crme
beurre
glatine
crme fouette

Raliser une crme ptissire avec le lait, la pte de

pistache, les jaunes dufs, le sucre, la poudre
crme et le beurre. Une fois la crme ptissire froide,
la lisser au fouet. Faire fondre aux micro-ondes la
glatine pralablement hydrate et goutte et
lincorporer la crme ptissire. Dlicatement
incorporer la crme fouette.

Crme Chantilly au Cointreau

Montage
Dresser au fond de la verrine 25 g de marmelade
dorange, puis couler dlicatement 65 g de
panna-cotta. Dposer 6 Cassis Peureux, placer au
rfrigrateur pendant 3 h. Une fois la panna-cotta
prise, placer un disque de biscuit pain de Gne
pistache de 6 cm de diamtre, dposer 4 Cassis
Peureux, puis garnir ras de crme diplomate la
pistache. Rserver au rfrigrateur.

Finition
Dresser une rosace de crme Chantilly au Cointreau
sur le dessus de la verrine. Placer quelques Cassis
Peureux sur le pourtour de la verrine. Parsemer des
clats de pistache. Disposer un dcor chocolat blanc
bross orange.

Dcor chocolat
bross orange

Chantilly au Cointreau

Cassis
Peureux
Crme diplomate
la pistache

250 g crme liquide UHT

30 g sucre
10 g Cointreau 60 vol.

Biscuit pain de Gne

pistache

Monter tous les ingrdients texture Chantilly.

Panna cotta
Marmelade
dorange

19

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