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Le 08/06/2012

Direction Dpartementale
Protection des Populations
Haute-Garonne- Service scurit,
qualit et loyaut des produits et des services

CONCEPTION ET EQUIPEMENTS DE LOCAUX


CONFORMES A LA REGLEMENTATION

Champ dapplication : Commerces de dtail de type restauration commerciale / mtier de


bouche.
Prambule : La conformit des locaux la rglementation sera apprcie selon les
spcificits de latelier. En particulier serat pris en compte le type dactivit, le volume
produit ou manipul, et la nature du ou des process retenu(s). Ces lments seront prciss
lors de la prsentation dun avis sur projet.
Champ rglementaire :
REGLEMENT CE/852/2004 du 29/04/2004.
ARRETE du 21/12/2009 relatif aux rgles sanitaires applicables aux activits de
commerce de dtail, dentreposage et de transport de produits dorigine animale et denres
alimentaires en contenant.
Accs GALATEE PRO : galateepro.agriculture.gouv.fr/

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Le 08/06/2012

SOMMAIRE
La numrotation des chapitres et items reprend celle de la grille dinspection

LOCAUX (A)
Environnement, abords, existence, conception, superficie, sectorisation des
locaux (A01)










Sectorisation, secteur propre, secteur souill (A01L01)


Sparation, secteur, chaud et froid (A01L02)
Superficie (A01L03)
Stockage, denre alimentaire (A01L04)
Sparation, stockage dchet (A01L05)
Toilettes, personnel (A01L06)
Vestiaires, personnel (A01L07)
Stockage, conditionnement (A01L08)
Stockage, produit, nettoyage, dsinfection (A01L09)

Circuit denres, personnel, dchets (A02)


 Gnralit

Aptitude au nettoyage et la dsinfection (A03)










Conception, circulation, denre alimentaire (A03L01)


Aire de stockage, dchet (A03L02)
Les sols (A03L03)
Les murs (A03L04)
Les portes (A03L05)
Les fentres (A03L06)
Les plafonds (A03L07)

Maintenance (A04)
Circuit dair, prvention condensation, contaminations aroportes (A05)
 Plan densemble, locaux (A05L01)
 Ventilation, contamination aroporte (A05L02)

Prvention de lintroduction des nuisibles (A06)


Tempratures (A07)
Points deau, circuits deau potable et non potable (A08)
 Contamination, sparation, rseau, eau potable, eau non potable (A08L01)
 Eau potable (A08L01)

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Evacuation des eaux uses (A09)


 Eaux rsiduaires (A09L01)

Eclairage (A10)
EQUIPEMENTS (B)
Lave-mains et autres quipements dispositions du personnel (B01)
 Lave-mains(B01L01)

Equipements nentrant pas en contact avec les denres (B03)


 Vestiaires (B03L01)

Equipements entrant en contact avec les denres (B04)


 Gnralit, Surface

Systme de contrle des quipements (B05)


 Temprature, Equipement, Contrle officiel (B05L02)

Engins de transport des denres appartenant ltablissement (B06)


 Engin de transport (B06L01)
 Vhicule de transport, Aptitude, Temprature (B06L02)

Equipements relatifs aux dchets (B07)


 Evacuation, Collecte (B07L01)

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A01-ENVIRONNEMENT, ABORDS, EXISTENCE, SUPERFICIE, SECTORISATION
DES LOCAUX

 Sectorisation, secteur propre, secteur souill


Rglementation :
REGLEMENT (CE) N852/2004 : Annexe II, chapitre I, point 2c : Dispositions gnrales applicables aux
locaux utiliss pour les denres alimentaires. 2c. Par leur agencement, leur conception, leur construction, leur
emplacement et leurs dimensions, les locaux utiliss pour les denres alimentaires doivent permettre la mise en
uvre de bonnes pratiques dhygine, notamment prvenir la contamination et en particulier lutter contre les
organismes nuisibles.

Recommandations : La conception des locaux doit permettre une sparation suffisante entre les
secteurs propres et les secteurs sales. Les zones/locaux doivent tre de dimensions adaptes permettant
la mise en place de la marche en avant dans lespace ou a dfaut dans le temps. Les activits suivantes
doivent tre suffisamment spares :
stockage rserve souillante (stocks vgtaux terreux),
zone de rception,
dcartonnage (le dcartonnage peut tre effectu en zone de rception),
lgumerie, sauf si uniquement lavage de lgumes et fruits non terreux,
dboitage/dconditionnement : oprations d'un niveau d'hygine intermdiaire apprcier
avec le fonctionnement
stockage dchets
plonge batterie considre comme zone propre, endroit de lavage des assiettes considr
comme zone sale (toutefois, ces deux activits peuvent tre regroupes dans une mme
pice si elles sont spares dans le temps, sous rserve que le fonctionnement n'engendre
pas de risque de contamination croise)
salle de restaurant
stockage de la batterie de cuisine propre et des contenants propres, l'abri des poussires
et des claboussures
accs et couloirs spcifiques aux dplacements souillants correspondants,
Les locaux doivent tre bien isols, des portes sont ncessaires dans le cas d'une circulation de l'air
d'une zone contaminante vers une zone propre.
L'accs du personnel aux zones propres doit tre possible sans transiter par les zones sales.

Souplesse : La marche en avant dans le temps peut tre une solution lorsque la marche en avant dans
l'espace n'est pas envisageable. Dans ce cas, des procdures de fonctionnement spcifiques palliant la
conception des locaux doivent tre clairement dfinies, mise en oeuvre et respectes.
 Sparation, secteur, chaud et froid
Rglementation : REGLEMENT (CE) N 852/2004 DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du
29 avril 2004 relatif l'hygine des denres alimentaires - Annexe II, Chapitre I, point 2d
2. "Par leur agencement, leur conception, leur construction, leur emplacement et leurs dimensions, les locaux
utiliss pour les denres alimentaires doivent : d) si cela est ncessaire, offrir des conditions de manutention et
d'entreposage adquat, et notamment une rgulation de la temprature et une capacit suffisante pour
maintenir les denres alimentaires des tempratures appropries qui puissent tre vrifies et si ncessaire
enregistres."

Recommandations : Une identification dune zone froide par le professionnel, reprer les sources
de chaleur et analyser la prise en compte de ces facteurs pour en matriser les effets. Si prparation
froide dans pice de cuisson, manipulation loigner des appareils de cuisson.
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Souplesse : Le terme de secteur ne doit pas sentendre comme local spcifique sil y a un petit
nombre de couverts et que le temps de prparation est court et sil y a utilisation dune table froide.
 Superficie
Rglementation : REGLEMENT (CE) N 852/2004 DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du
29 avril 2004 relatif l'hygine des denres alimentaires - Annexe II, Chapitre I, point 2a
2. "Par leur agencement, leur conception, leur construction, leur emplacement et leurs dimensions, les locaux
utiliss pour les denres alimentaires doivent : a.[ pouvoir tre convenablement entretenus, nettoys et/ou
dsinfects, prvenir ou rduire au minimum la contamination aroporte] et offrir un espace de travail suffisant
pour l'excution hyginique de toutes les oprations"

Recommandation : Pour permettre une accessibilit aux matriels pour leur entretien , pas
dencombrement, viter les surcharges.
 Stockage, denre alimentaire
Rglementation : REGLEMENT (CE) N 852/2004 DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du
29 avril 2004 relatif l'hygine des denres alimentaires - Annexe II, Chapitre IX, point 5
5. "Les matires premires, les ingrdients, les produits semi-finis et les produits finis susceptibles de favoriser
la reproduction de micro-organismes pathognes ou la formation de toxines ne doivent pas tre conservs des
tempratures qui pourraient entraner un risque pour la sant. La chane du froid ne doit pas tre interrompue.
[Toutefois, il est admis de les soustraire ces tempratures pour des priodes de courte dure des fins
pratiques de manutention lors de l'laboration, du transport, de l'entreposage, de l'exposition et du service des
denres alimentaires, condition que cela n'entrane pas de risque pour la sant]. Les exploitations du secteur
alimentaire procdant la fabrication, la manipulation et au conditionnement de produits transforms doivent
disposer de locaux adquats suffisamment vastes pour l'entreposage spar des matires premires, d'une part,
et des produits transforms, d'autre part, et disposer d'un espace d'entreposage rfrigr suffisant."

Recommandations :
Attention aux conditions de stockage des produits intermdiaires.
- Le stockage ne se fait pas l'extrieur ni l'air libre (quai),
- volumes de conservation au froid positif et ngatif suffisants, pas de surcharge des appareils,
- conception (locaux de taille suffisante et adapte) permettant d'viter le stockage au sol,
- locaux de rserve suffisamment vastes, quipements pouvant tre dplacs pour les nettoyages,
- pas d'entrave la circulation de l'air. Lors de la conception de nouveaux locaux, privilgier
l'installation de plusieurs salles spares pour raliser un nettoyage,
- prsence de placard picerie "de jour" et rfrigrateur "de jour" dans les zones de prparation.

Souplesse : Pour les petits tablissements, un local ou une enceinte unique peut tre accept, si
sectorisation stricte des catgories de produits, et si protection des denres. Les lgumes terreux
doivent tre stocks de manire spare (local ou conteneur). Une rserve dans un autre btiment est
accepte s'il existe un stockage tampon et des procdures de fonctionnement adaptes en consquence.

 Sparation, stockage, dchet


Rglementation : REGLEMENT (CE) N 852/2004 DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du
29 avril 2004 relatif l'hygine des denres alimentaires - Annexe II, Chapitre VI, point 3
3. "Des dispositions adquates doivent tre prvues pour l'entreposage et l'limination des dchets alimentaires,
des sous-produits non comestibles et des autres dchets. Les aires de stockage des dchets doivent tre conues
et gres de manire pouvoir tre propres en permanence et, le cas chant, exemptes d'animaux et d'autres
parasites."

Recommandations :
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-Local ou emplacement spar physiquement des zones de prparation et de stockage des denres
alimentaires.
-Dispositif tanche fabriqu dans des matriaux rsistants et faciles dentretien.
-Sortie des dchets directement sur lextrieur, sans passer par une zone de manipulation des denres.
Souplesse :Si passage par une zone de manipulation des denres, la sortie des dchets devra tre
assure en dehors des priodes de production.

 Stockage, Conditionnement
Rglementation : REGLEMENT (CE) N852/2004 : Annexe II, chapitre X point 2 : Dispositions
applicables au conditionnement et lemballage des denres alimentaires. 2. Les conditionnements doivent tre
entreposs de telle faon quils ne soient pas exposs un risque de contamination.

Recommandations : Disposer dun local ou dun emplacement rserv pour le stockage des
conditionnements (barquettes...) afin dviter leur contamination. Par ailleurs, prvoir un emplacement
pour le formatage des cartons qui ne doit pas se faire dans le local de conditionnement, sauf analyse
des dangers valide.
 Stockage, produit, nettoyage, dsinfection
Rglementation : REGLEMENT (CE) N852/2004 : Annexe II, chapitre I point 10 : Dispositions gnrales
applicables aux locaux utiliss pour les denres alimentaires. 10. Les produits de nettoyage et de dsinfection
ne doivent pas tre entreposs dans les zones o les denres alimentaires sont manipules .

Recommandations: Isoler les produits de nettoyage et de dsinfection pour viter les


contaminations chimiques (local spcifique ou armoire tolre mais dans une zone o les denres ne
sont pas manipules).Si besoin, prvoir un meuble ou un local de stockage intermdiaire.
 Toilettes, personnel
Rglementation : REGLEMENT (CE) N852/2004 : Annexe II, chapitre I, point 3 : Dispositions gnrales
applicables aux locaux utiliss pour les denres alimentaires. 3 Des toilettes en nombre suffisant, quipes
dune chasse deau et raccordes un systme dvacuation efficace doivent tre disponibles. Les toilettes ne
doivent pas donner directement sur des locaux utiliss pour la manipulation des denres alimentaires .
Recommandations :
-les toilettes ne doivent en aucun cas donner sur une zone de manipulation.
-les toilettes ddies au personnel (= rserves uniquement cet usage) doivent se trouver dans le
btiment cuisine,
-ces toilettes doivent tre conues avec cuvette l'Anglaise, chasse d'eau et distributeur de papier,
- les locaux toilettes doivent tre compltement ferms (cloisons d'entourage toute hauteur),
correctement ventils, et une pice "sas" disponible leur sortie ferme (cloisons d'entourage toute
hauteur),
- des lave-mains commande non manuelle plutt implants dans le sas.
Souplesse : Pour toutes les structures, les toilettes peuvent tre communes la clientle, sous rserve
que le lave-mains soit prsent et quip dune commande non manuelle.

 Vestiaires, personnel
Rglementation : REGLEMENT (CE) N 852/2004 DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du
29 avril 2004 relatif l'hygine des denres alimentaires - Annexe II, Chapitre I, point 9
9. "Lorsque l'hygine l'exige, des vestiaires adquats doivent tre prvus en suffisance pour le personnel."

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Recommandations :
-Un local vestiaire, intgr aux locaux cuisine, rserv au personnel de cuisine,
- Local bien ar, ventil.
- L'amnagement doit permettre de limiter les risques de contaminations croises et notamment :
sparer la "tenue de ville" / "tenue de travail",
- Protger les tenues de travail propres.
- Grer le linge sale.
- Un lave-mains quip.
Eviter la contamination des tenues de travail et l'introduction des tenues extrieures en cuisine.

Souplesse : Un placard est souvent positionn avant lentre dans les locaux de travail.
A02-CIRCUITS DENREES, PERSONNEL, DECHETS
 Gnralit
Rglementation : REGLEMENT (CE) N 852/2004 DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du
29 avril 2004 relatif l'hygine des denres alimentaires - Annexe II, Chapitre I, point 2c 2. "Par leur
agencement, leur conception, leur construction, leur emplacement et leurs dimensions, les locaux utiliss pour
les denres alimentaires doivent : c. permettre la mise en oeuvre de bonnes pratiques d'hygine, notamment
prvenir la contamination []."

Recommandations : La conception des locaux doit respecter le principe de la marche en avant dans
l'espace, avec une sparation des circuits propres et sales. La circulation des marchandises, des
aliments, des conditionnements, des personnels, partir des zones d'arrives (quais, accs personnels)
jusqu' l'expdition, sans retour en arrire, sans croisement ou chevauchement doit respecter des
circuits propres et sales. Cela vaut aussi pour les locaux vestiaires-sanitaires, les circuits des dchets
hors zones propres (locaux ou couloir) et les circuits courts (produits non transforms : boissons...) ne
traversant pas les zones de prparation.
Souplesse : Si l'agencement des locaux ne permet pas une marche en avant dans l'espace, la marche
en avant dans le temps est tolrable quand :
-les oprations sont spares dans le temps,
-des phases de nettoyage et dsinfection intermdiaires sont effectues entre les oprations propres et
souillantes.

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A03-APTITUDE AU NETTOYAGE ET A LA DESINFECTION

 Conception, circulation, denre alimentaire


Rglementation : REGLEMENT (CE) N 852/2004 DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du
29 avril 2004 relatif l'hygine des denres alimentaires - Annexe II, Chapitre I, points 2a et b
2. "Par leur agencement, leur conception, leur construction, leur emplacement et leurs dimensions, les locaux
utiliss pour les denres alimentaires doivent :
a. pouvoir tre convenablement entretenus, nettoys et/ou dsinfects, prvenir ou rduire au minimum la
contamination aroporte et offrir un espace de travail suffisant pour l'excution hyginique de toutes les
oprations ;
b. permettre de prvenir l'encrassement, le contact avec des matriaux toxiques, le dversement de particules
dans les denres alimentaires et la formation de condensation et de moisissure indsirable sur les surfaces."
Recommandations :
- Locaux :
Pour les surfaces (murs ou sols) : matriaux rsistants aux chocs et aux lavages, lisse, impermable,
imputrescible, inoxydable, couleur claire, non toxique.
Si plusieurs lments sont assembls, les joints doivent tre parfaits. Les dcrochements doivent tre
rduits au minimum. Sols en pente de prfrence. Les jonctions sols/murs et murs/murs doivent
permettre le nettoyage efficace.
- Rserves, magasin o sont stocks des produits emballs :
Matriaux des murs et plafonds dpoussirables a minima, sols lavables. Sol ciment lisse peint
acceptable en rserve sche.

 Aire de stockage, dchet


Rglementation : REGLEMENT (CE) N 852/2004 DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du
29 avril 2004 relatif l'hygine des denres alimentaires - Annexe II, Chapitre VI, point 3
3. "Des dispositions adquates doivent tre prvues pour l'entreposage et l'limination des dchets alimentaires,
des sous-produits non comestibles et des autres dchets. Les aires de stockage des dchets doivent tre conues
et gres de manire pouvoir tre propres en permanence et, le cas chant, exemptes d'animaux et d'autres
parasites."
Recommandations : Les matriaux utiliss pour les zones de stockage des dchets doivent tre
facilement nettoyables et dsinfectables. Dans le cas dune aire extrieure, avoir recours un sol en
pente vers un gout, en ciment lisse. Un point deau doit tre retrouv proximit pour le nettoyage
des containers.

 Les sols
Rglementation : REGLEMENT (CE) N852/2004 : Annexe II, chapitre II, point 1a: Dispositions
spcifiques pour les locaux o les denres alimentaires sont prpares, traites ou transformes.1a. 1. "La
conception et l'agencement des locaux o les denres alimentaires sont prpares, traites ou transformes (...)
doivent permettre la mise en uvre de bonnes pratiques d'hygine et notamment prvenir la contamination entre
et durant les oprations. En particulier : a. les revtements de sol doivent tre (...) faciles nettoyer et, au
besoin, dsinfecter. cet effet, l'utilisation de matriaux tanches, non absorbants, lavables et non toxiques est
requise, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver l'autorit comptente que d'autres
matriaux utiliss conviennent."

Recommandations : Pour les locaux de manipulation, prfrer une surface facilement nettoyable.
Les pentes des sols doivent permettre l'coulement. Les caniveaux doivent tre facilement accessibles
et en matriaux inoxydables. Sinon, prvoir un siphon de sol pour vacuer les eaux de lavages.

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Souplesse : D'autres matriaux peuvent tre utiliss (rsine de sol...) s'ils font preuve de la mme
facilit de nettoyage et de l'obtention des mmes rsultats.
 Les murs
Rglementation : REGLEMENT (CE) N852/2004 : Annexe II, chapitre II, point 1b. Dispositions
spcifiques pour les locaux o les denres alimentaires sont prpares, traites ou transformes. 1 b. Les
surfaces murales doivent tre bien entretenues, faciles laver et au besoin dsinfecter. A cet effet, lutilisation
de matriaux tanches, non absorbants, lavables et non toxiques est requise, ainsi que dune surface lisse
jusqu une hauteur convenable pour les oprations, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent
prouver lautorit comptente que dautres matriaux utiliss conviennent .
Recommandations : Sont recommands les murs peints, en faence, en panneaux plastifis ou mtal
inoxydable, rsine, surfaces vitres, aux joints lisses, tanches, peu larges, aux angles saillants
protgs. Dautres matriaux sont possibles si le professionnel apporte la preuve de la mme facilit de
nettoyage et du mme rsultat.
Souplesse : Des murs lisses jusqu' hauteur convenable sont autoriss.

 Les portes
Rglementation : REGLEMENT (CE) N852/2004 : Annexe II, chapitre II, point 1e : Dispositions
spcifiques pour les locaux o les denres alimentaires sont prpares, traites ou transformes. 1e. les portes
doivent tre faciles nettoyer et, en cas de besoin dsinfecter. A cet effet, lutilisation de surfaces lisses et non
absorbantes est requise, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver lautorit comptente
que dautres matriaux utiliss conviennent .
Recommandations : Pour les portes, prfrer les matriaux faciles nettoyer de type PVC, alu, bois
imputrescible Utiliser des surfaces lisses et non absorbantes. Cependant dautres matriaux peuvent
tre utiliss si le professionnel peut faire la preuve que le matriau utilis convient. Les poignes
doivent tre faciles nettoyer. Attention aux portes avec hublot, souvent nglig.

 Les fentres
Rglementation : REGLEMENT (CE) N852/2004 : Annexe II, chapitre II, point 1d : Dispositions
spcifiques pour les locaux o les denres alimentaires sont prpares, traites ou transformes. 1d. Les
fentres et autres ouvertures doivent tre conues de manire prvenir lencrassement. Celles qui peuvent
donner accs sur lenvironnement extrieur doivent, en cas de besoin, tre quipes dcrans de protection
contre les insectes facilement amovibles pour le nettoyage ().

Recommandations : Pour les fentres, les dcrochements doivent tre rduits au minimum. Les
matriaux imputrescibles et les carreaux de grande taille sont prfrables. Les moustiquaires
extrieures doivent tre dmontables et faciles nettoyer.
 Les plafonds
Rglementation : REGLEMENT (CE) N852/2004 : Annexe II, chapitre II, point 1c. Dispositions
spcifiques pour les locaux o les denres alimentaires sont prpares, traites ou transformes. 1 c. Les
plafonds, faux plafonds () doivent tre construits de manire empcher lencrassement et rduire la
condensation, lapparition de moisissure indsirable et le dversement de particules .
Recommandations : Dans les locaux de fabrication, opter pour un plafond lisse, lavable, de couleur
claire. viter les plafonds en fibres agglomres. Dans le cas des faux-plafonds, prfrer des plaques
suspendues avec un systme d'accrochage non visible. Les luminaires doivent tre nettoyables et
dsinfectables. Le systmes de ventilation doivent pouvoir tre facilement dmonts pour le nettoyage.
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A04-MAINTENANCE
Rglementation : REGLEMENT (CE) N 852/2004 - Annexe II, Chapitre I, points 1, 2b et c. Dispositions
gnrales applicables aux locaux utiliss pour les denres alimentaires
1. "Les locaux par lesquels circulent les denres alimentaires doivent tre (...) en bon tat d'entretien."
2. "Par leur agencement, leur conception, leur construction, leur emplacement et leurs dimensions, les locaux
utiliss pour les denres alimentaires doivent :
(...) b. permettre de prvenir (...) le contact avec des matriaux toxiques, le dversement de particules dans les
denres alimentaires (...)
c. permettre la mise en uvre de bonnes pratiques d'hygine, notamment prvenir la contamination."
Recommandations :Assurer la maintenance des locaux afin de maintenir les matriaux en bon tat :
revtements non caills, absence de fissures et de brches, pas de carreaux de sol ou de faence
casss, pas de rouille...

A05-CIRCUIT DAIR, PREVENTION CONDENSATION, CONTAMINATIONS


AEROPORTEES
 Plan densemble, locaux
Rglementation : REGLEMENT (CE) N 852/2004 - Annexe II, Chapitre I, point 2b. Dispositions
gnrales applicables aux locaux utiliss pour les denres alimentaires. 2. "Par leur agencement, leur
conception, leur construction, leur emplacement et leurs dimensions, les locaux utiliss pour les denres
alimentaires doivent : b. permettre de prvenir (...) la formation de condensation et de moisissure indsirable
sur les surfaces."

Recommandations : Mettre en place des systmes d'extraction au-dessus des appareils de cuisson et
dans les zones de plonges et laverie afin de limiter la condensation. L'aration, la ventilation et
l'extraction de bues doivent tre suffisantes dans les locaux.
 Ventilation, contamination aroporte
Rglementation : REGLEMENT (CE) N 852/2004 - Annexe 2, Chapitre I, points 5 et 6- Dispositions
gnrales applicables aux locaux utiliss pour les denres alimentaires.5. "Il doit y avoir une ventilation
adquate et suffisante, qu'elle soit naturelle ou mcanique. Il importe d'viter tout flux d'air puls d'une zone
contamine vers une zone propre. Les systmes de ventilation doivent tre conus de manire permettre
d'accder aisment aux filtres et aux autres pices devant tre nettoyes ou remplaces."
6. "Les installations sanitaires doivent disposer d'une ventilation adquate, naturelle ou mcanique."

Recommandations : Les filtres du systme de ventilation doivent tre dmontables, lavables ou


remplaables. Les circuits d'air sont prendre en considration : l'air entrant dans les pices sensibles
ne doit pas provenir d'une zone contaminante (salle manger, local dchets...).

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A06-PREVENTION DE LINTRODUCTION DES NUISIBLES
Rglementation : REGLEMENT (CE) N852/2004 : Annexe II, chapitre I, point 2c. Dispositions gnrales
applicables aux locaux utiliss pour les denres alimentaires. 2c. Par leur agencement, leur conception, leur
construction, leur emplacement et leurs dimensions, les locaux utiliss pour les denres alimentaires doivent
permettre la mise en uvre de bonnes pratiques dhygine, notamment prvenir la contamination et en
particulier lutter contre les organismes nuisibles .

Recommandations : Disposer de fermetures hermtiques de toutes les ouvertures sur lextrieur


(bas de portes jointifs au sol, grilles aux bouches darrive dair, moustiquaires aux fentres). viter
l'utilisation du bois non trait. Maintenir les locaux en bon tat, de manire viter la formation de
brches ou d'anfractuosits o se logent les insectes.
Souplesse : Les fentres ouvrant sur lextrieur sont quipes de moustiquaires.

A07-TEMPERATURE
Rglementation : REGLEMENT (CE) N 852/2004 DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du
29 avril 2004 relatif l'hygine des denres alimentaires - Annexe II, Chapitre I, point 2d 2. "Par leur
agencement, leur conception, leur construction, leur emplacement et leurs dimensions, les locaux
utiliss pour les denres alimentaires doivent : (...) d. si cela est ncessaire, offrir des conditions de manutention
et d'entreposage adquates, et notamment une rgulation de la temprature et une capacit suffisante pour
maintenir les denres alimentaires des tempratures appropries qui puissent tre vrifies et si ncessaire
enregistres."

Recommandations : En ce qui concerne les tempratures des denres, il y a obligation de rsultat.


Pour la zone froide, celle-ci peut-tre refroidie mais cela nest pas obligatoire tant que le rsultat sur
les tempratures est atteint (par exemple dans le cas dun temps de prparation trs court). Pour les
tempratures de stockage fixes rglementairement, sassurer de leur respect.

Rglementation : Arrt du 21/12/2009 relatif aux rgles sanitaires applicables aux activits de commerce
de dtail, dentreposage et de transport de produits dorigine animale et denres alimentaires en contenant.
Annexe 1
Conformment au 3 de larticle 17 et au 3 de larticle 4 du rglement (CE) n 852/2004 du 29 avril 2004 susvis,
les tempratures des produits dorigine animale et denres alimentaires en contenant doivent tre conformes en
tous points du produit aux tempratures dfinies dans le tableau ci-aprs.
Toutefois, pour les produits premballs dorigine animale et denres alimentaires en contenant, et
conformment larticle R. 112-22 du code de la consommation, une temprature diffrente peut tre fixe par
leur conditionneur, sous rserve de ne pas dpasser celle fixe par le rglement (CE) n 853/2004.
TEMPRATURE MAXIMALE DES DENRES CONGELES
NATURE DES DENRES

TEMPRATURE
de conservation au stade
de lentreposage ou du transport

TEMPRATURE
de conservation dans les tablissements
de remise directe
ou de restauration collective
- 18 C
- 18 C

Glaces, crmes glaces


- 18 C
Viandes haches et prparations de viandes
*
congeles
Produits de la pche congels
*
Poissons entiers congels en saumure destins la
*
fabrication de conserves
Autres denres alimentaires congeles
- 12 C
Nota. - La temprature indique est la temprature maximale de la denre alimentaire sans limite infrieure.
(*) Voir les tempratures du rglement (CE) n 853/2004.

- 18 C
- 9 C
- 12 C

TEMPRATURES MAXIMALES DES DENRES RFRIGRES

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NATURE DES DENRES

TEMPRATURE
de conservation au stade
de lentreposage ou du transport

Viandes haches
Abats donguls domestiques et de gibier ongul
(dlevage ou
sauvage)
Prparations de viandes
Viandes spares mcaniquement
Viandes de volailles (y compris petit gibier
dlevage plumes), de lagomorphes (y compris
petit gibier dlevage poils), de ratites et de petit
gibier sauvage
Viandes donguls domestiques, viandes de gibier
ongul (dlevage ou sauvage)

*
*

TEMPRATURE
de conservation dans les tablissements
de remise directe
ou de restauration collective
+ 2 C
+ 3 C

*
*
*

+ 4 C
+ 2 C
+ 4 C

+7 C pour les carcasses entires et pices


de gros
+ 4 C pour les morceaux de dcoupe
+ 2 C

Produits de la pche frais, produits de la pche


* (1)
non transforms dcongels, produits de crustacs
et de mollusques cuits et rfrigrs
Produits de la pche frais conditionns
* (1)
* (1)
Ovoproduits lexception des produits UHT.
+ 4 C
+ 4 C
Lait cru destin la consommation en ltat
+ 4 C
+ 4 C
Lait pasteuris
Temprature dfinie sous la responsabilit du
Temprature dfinie sous la responsabilit du
fabricant ou du conditionneur
fabricant ou du conditionneur
Fromages affins
Temprature dfinie sous la responsabilit du
Temprature dfinie sous la responsabilit du
fabricant ou du conditionneur
fabricant ou du conditionneur
Autres denres alimentaires trs prissables
Temprature dfinie sous la responsabilit du
+ 4 C
fabricant ou du conditionneur
Autres denres alimentaires prissables
Temprature dfinie sous la responsabilit du
+ 8 C
fabricant ou du conditionneur
Prparations culinaires labores lavance
+ 3 C
+ 3 C
Nota. - La limite infrieure de conservation des denres alimentaires rfrigres doit se situer la temprature dbutante de conglation propre chaque
catgorie de produits
(*) Voir les tempratures du rglement (CE) n 853/2004
(1) Temprature de la glace fondante : 0 + 2 C.
TEMPRATURE MINIMALE EN LIAISON CHAUDE
Plats cuisins ou repas livrs chauds ou remis au consommateur

+ 63 C

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A08-POINT DEAU, CIRCUITS DEAU POTABLE ET NON POTABLE
 Contamination, sparation, rseau, eau potable, eau non potable
Rglementation : REGLEMENT (CE) N 852/2004 DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du
29 avril 2004 relatif l'hygine des denres alimentaires - Annexe II, Chapitre VII, point 2 2. "Lorsque de l'eau
non potable est utilise, par exemple pour la lutte contre l'incendie, la production de vapeur,
la rfrigration et d'autres fins semblables, elle doit circuler dans un systme spar dment signal. L'eau
non potable ne doit pas tre raccorde aux systmes d'eau potable ni pouvoir refluer dans ces systmes."

Recommandations : Si il y a une utilisation de ressource prive, vrifier les prescriptions de larrt


prfectoral autorisant lutilisation deau. Bien identifier les canalisations deau potable et deau non
potable. A cet effet, des matriels adapts (disconnecteurs judicieusement positionns) doivent, si
besoin, tre mis en uvre.
 Eau potable
Rglementation : REGLEMENT (CE) N 852/2004 DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du 29
avril 2004 relatif l'hygine des denres alimentaires - Annexe II, chapitre II, point 3
Annexe II, Chapitre VII, point 1a Chapitre II. 3. "La o cela est ncessaire, des dispositions adquates pour le
lavage des denres alimentaires doivent tre prvues. Tout vier ou dispositif similaire de lavage des aliments
doit disposer d'une alimentation adquate en eau potable, chaude et/ou froide, tre conforme aux exigences du
chapitre VII et tre nettoy rgulirement et, au besoin, dsinfect." Chapitre VII. 1a."L'alimentation en eau
potable, qui doit tre utilise si ncessaire pour viter la contamination des denres alimentaires, doit tre en
quantit suffisante."

Recommandations : Des arrives deau doivent tre prsentes dans toutes les zones de
manipulation des denres nues, la sortie des sanitaires et dans les locaux de lavage (plonge, lavage
chariots). Pour le nettoyage des locaux et des quipements, prvoir au minimum deux arrives deau :
une dans le secteur propre, une dans le secteur sale. La production deau chaude doit tre en quantit
et temprature suffisantes.
A09-EVACUATION DES EAUX USEES
 Eau rsiduaire
Rglementation : REGLEMENT (CE) N 852/2004 DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du
29 avril 2004 relatif l'hygine des denres alimentaires - Annexe II, Chapitre I, point 8
8. "Les systmes d'vacuation des eaux rsiduaires doivent tre suffisants pour faire face aux exigences. Ils
doivent tre conus et construits de manire viter tout risque de contamination. Lorsqu'elles sont en partie ou
totalement dcouvertes, les conduites d'vacuation doivent tre conues de manire garantir que les eaux
rsiduaires ne coulent pas d'une zone contamine vers une zone propre ou vers une zone o sont manipules des
denres alimentaires susceptibles de prsenter un risque lev pour la sant des consommateurs finals.
Recommandations : Lvacuation des eaux rsiduaires doit se faire de manire systmatiquement
vers le rseau des eaux uses. Mauvaises odeurs et eaux stagnantes doivent tre bannies. Dans la
mesure du possible, les canalisations contenant les eaux uses ne doivent pas traverser les locaux o
circulent les denres. Dans le cas contraire : utiliser des canalisations tanches, reprables, daccs
facile pour rparation, en vitant le stockage sous ces canalisations . Eventuellement, sassurer de la
prsence de clapets anti-retour.

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A10-ECLAIRAGE
Rglementation : REGLEMENT (CE) N 852/2004 DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du
29 avril 2004 relatif l'hygine des denres alimentaires - Annexe II, Chapitre I, point 7
7. "Les locaux utiliss pour les denres alimentaires doivent avoir un clairage naturel et/ou artificiel suffisant."

Recommandations : Lclairage doit tre suffisamment efficace, pour dtecter aisment les
anomalies sur les produits ou des dfauts dentretien des surfaces et des quipements. Ne pas ngliger,
lclairage naturel. Faire attention que lclairage ne modifie pas les couleurs.

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Le 08/06/2012
B01-LAVE-MAINS ET AUTRES EQUIPEMENTS A DISPOSITION DU PERSONNEL

 Lave-mains
Rglementation : REGLEMENT (CE) N 852/2004 DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du
29 avril 2004 relatif l'hygine des denres alimentaires - Annexe II, Chapitre I, point 4
4. "Un nombre suffisant de lavabos judicieusement situs et destins au lavage des mains doit tre disponible.
Les lavabos destins au lavage des mains doivent tre quips d'eau courante, chaude et froide, ainsi que de
matriel pour le nettoyage et pour le schage hyginique des mains. En cas de besoin, les dispositifs de lavage
des denres alimentaires doivent tre spars de ceux destins au lavage des mains."

Recommandations : Lave-mains commande non manuelle uniquement rserv au lavage des


mains, aliment en eau mitige et pression suffisante.
A proximit des lave-mains :
-distributeurs de savon liquide recharge plutt qu' remplissage (savon au besoin bactricide)
-essuie-mains usage unique (les schoirs air sont fortement dconseills)
-poubelle ddie (sans couvercle ou couvercle ouverture non manuelle).
L'approvisionnement en consommables doit tre ralis frquemment de manire ce que le matriel
soit oprationnel en permanence.
Si des brosses ongles sont prsentes en zone de prparation, elles doivent tre utilises correctement

(nettoyage / dsinfection) d'experts.


B03-EQUIPEMENTS NENTRANT PAS EN CONTACT AVEC LES DENREES
 Equipement, Vestiaires
Rglementation : REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif l'hygine des denres
alimentaires - annexe II,
chapitre I point 9
lorsque l'hygine l'exige, des vestiaires adquats doivent tre prvus en suffisance pour le personnel .
Recommandations : Prvoir :
- Des armoires ou des systmes de rangement et de protection.
- Des tenues de travail en nombre suffisant.
- Un dispositif rangement spar des chaussures de ville et de travail.
- Un systme de collecte linge salle.
Souplesse : Pour les petites structures des prote-manteaux pourront tre utiliss en guise de vestiaires
condition quils ne se trouvent pas dans une zone de prparation ou dentreposage de denres.
B04-EQUIPEMENTS ENTRANT EN CONTACT AVEC LES DENREES

 Gnralit, Surface
Rglementation : REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif l'hygine des denres
alimentaires - Annexe II Chap.
II -1.
1. La conception et l'agencement des locaux o les denres alimentaires sont prpares, traites ou transformes
( l'exclusion des salles manger et des sites et locaux mentionns dans l'intitul du chapitre III, mais y compris
les locaux faisant partie de moyens de transport) doivent permettre la mise en oeuvre de bonnes pratiques
d'hygine et notamment prvenir la contamination entre et durant les oprations. En particulier : f) les surfaces (y
compris les surfaces des quipements) dans les zones o les denres alimentaires sont manipules, et
particulirement celles en contact avec les denres alimentaires, doivent tre bien entretenues, faciles nettoyer

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Le 08/06/2012
et, au besoin, dsinfecter. cet effet, l'utilisation de matriaux lisses, lavables, rsistant la corrosion et non
toxiques est requise, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver l'autorit comptente que
d'autres matriaux utiliss conviennent.

Recommandations : Prvoir des quipements et des ustensiles en bon tat, en matriaux aptes au
contact, sans recoin inaccessible au nettoyage. Les quipements en surplomb (clairage, hottes)
doivent tre facilement accessibles et commodes nettoyer. Les trancheurs, mixeurs, machines ptes
et toutes autres machines dans lesquelles les aliments entrent en contact, doivent tre faciles
dmonter et nettoyer-dsinfecter. De mme pour les petits ustensiles, doivent tre en bon tat.
Points de vigilance pour les bouchers : Arrt du 21/12/2009 relatif aux rgles sanitaires

applicables aux activits de commerce de dtail, d'entreposage et de transport de produits


d'origine animale et denres alimentaires en contenant - Annexe IV- section I Dispositions
spcifiques lies aux encphalopathies spongiformes subaigus transmissibles applicables aux
ateliers de boucherie- chapitre II. I Conditions d'quipements et de procdures respecter :
Disposer, pour le recueil et le stockage des dchets gnrs par lopration de dsossage,
en vue de leur incinration ou co-incinration finale, de bacs tanches et dun local rfrigr
ou frigorifique, conformment aux prescriptions du dcret n 2005-1219 du 28 septembre
2005 relatif aux dlais de dclaration et de conservation mentionns larticle L. 226-6 du
code rural. Ces quipements sont de capacit adapte la frquence denlvement des
dchets applique conformment aux prescriptions du dcret susmentionn.
B05-SYSTEME DE CONTROLE DES EQUIPEMENTS
 Temprature, Equipement, Contrle officiel
Rglementation : REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif 'hygine des denres
alimentaires - point 2, Chapitre
XI, Annexe II,
"Pour assurer que le processus utilis atteint les objectifs voulus, les exploitants du secteur alimentaire doivent
rgulirement vrifier les principaux paramtres pertinents (notamment la temprature, la pression, le scellement
et la microbiologie), y compris par l'utilisation de dispositifs automatiques."
Recommandations : Un thermomtre lecture directe doit tre prsent. Faire attention au
positionnement des sondes de mesure. Laffichage peut tre regroup un seul endroit pour faciliter le
contrle. Pour les chambres froides de plus de 10m3 , prvoir un enregistreur automatique des
tempratures de stockage. Cet enregistrement peut tre disque ou reli un ordinateur. Une
surveillance rgulire du systme est ncessaire. En fonction des tablissements, prvoir la frquence
denregistrement des tempratures des chambres froides.

B06- ENGININ DE TRANSPORT DES DENREES APPARTENANT A LETABLISSEMENT

 Engin de transport
Rglementation : REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif l'hygine des denres
alimentaires.

Recommandations : Il faut vrifier la conformit du vhicule de transport ou des gros conteneurs.


Vrifier ltat gnral du vhicule :
- L es matriaux de surfaces
- Les ouvertures

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Le 08/06/2012
-

Le systme dvacuation des eaux de nettoyage


Les joints et les parois doivent tre propres

 Vhicule de transport, Aptitude, Temprature


Rglementation : REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif l'hygine des denres
alimentaires - Annexe II Chap. IV - 7.
Transport : 7. Si cela est ncessaire, les rceptacles de vhicules et / ou conteneurs servant au transport de
denres alimentaires doivent tre aptes maintenir les denres alimentaires des tempratures appropries et
permettre le contrle des niveaux des dites tempratures.
Recommandations : La temprature de transport des denres doit tre conforme celle dfinie par le
texte rglementaire ou par ltiquette du fabricant.

B07- EQUIPEMENTS RELATIFS AUX DECHETS


 Evacuation, Collecte
Rglementation : REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif l'hygine des denres
alimentaires - point 2, Chapitre VI, Annexe II,
"Les dchets alimentaires, sous-produits non comestibles et autres dchets doivent tre dposs dans des
conteneurs dots d'une fermeture, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver l'autorit
comptente que d'autres types de conteneurs ou de systmes d'vacuation utiliss conviennent. Ceux-ci doivent
tre connus de manire adquate, tre bien entretenus et faciles nettoyer et, au besoin, dsinfecter."
Recommandations : Les poubelles sont places judicieusement dans les locaux de travail. La
poubelle possde un couvercle. Il peut tre tolr en plonge, une poubelle sans couvercle afin de
faciliter le dversement des dchets en retour de salle. Les conteneurs de voirie ne devront pas
pntrer en zone de prparation ou de stockage. Ces conteneurs doivent tre tanches, conus en
matriaux solides et faciles nettoyer et dsinfecter. Un systme en adquation avec les normes
environnementales de rcupration des huiles usages sera mis en place. Le stockage et llimination
des poubelles sera en fonction de la frquence du ramassage.

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