Introduccion A La Gastronomia-Parte3

UNIDAD 9
HUEVO
Objetivo
El estudiante reconocer los diferentes tipos de huevo que ah, su uso su
frescura y caducidad.
Temario
9.- EL HUEVO
9.1.- CLASIFICACIN DEL HUEVO
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MAPA CONCEPTUAL
EL HUEVO
9.1. Clasificacin del

huevo
INTRODUCCIN
El estudiante reconocer los diferentes tipos de huevo que ah, para poder
identificarlos por medio de su frescura y procedencia.
9.- LOS HUEVOS

Objetivo
El estudiante reconocer los diferentes tipos de huevo que ah
Se entiende por huevo el procedente de la gallina, si nos referimos a otro tipo
debe especificarse su procedencia.
La calidad y frescura:
Bajo refrigeracin no interrumpida desde el proveedor hasta el consumidor los
huevos podran ser almacenados hasta 4 semanas. En la prctica hay que ser
conscientes de que en Mxico los huevos se transportan sin refrigeracin;
entonces por las largas distancias y el clima caliente en verano, un huevo no
debe tener ms de una semana de edad. Cmo se puede saber si un huevo
est fresco?
Olor: Un huevo fresco cuando se abre huele a fresco y no a azufre. Los huevos
son sulfurosos, por esta razn jams se sirven huevos en trastes de plata.
Clara: Los huevos frescos tienen la clara espesa y opaca.
Prueba de Flotacin: Diluye 100 gr de sal en 1 litro de agua. Pon el huevo en
la mezcla. Como la bolsa de aire se hace ms grande con el tiempo, el huevo
flota cuando esta viejo y baja cuando est fresco.
Unos consejos para la

prctica:
A
causa
de
salmonelas
que
las
hay
calentar el huevo
arriba de 65C
Para
turrn
batir
evita
claras
cualquier
contacto con grasa. El

bowl y batidor se limpia
con limn.
Huevos castaos tienen
el mismo valor y uso
como los blancos.
Conservacin:
Congelacin:
Se puede congelar el lquido del huevo completo, las claras
las yemas. Sus presentaciones son en bolsas de 1kg. Antes de congelar se

tienen que pasteurizar los huevos.
Pasteurizacin: Los huevos pasteurizados se tienen que almacenar en
refrigeracin a una temperatura mxima de 4C.
Deshidratacin: El huevo en polvo es huevo deshidratado al igual que la
leche en polvo y hay que disolverlo en agua fra ( purificada ). 1 huevo = 55 gr =
(15 gr polvo + 40 gr agua)
9.1 CLASIFICACIN DEL HUEVO

Objetivo
El estudiante identificara y reconocer los diferentes tipos de huevo
Mtodo
de
Grupos
Ejemplos en Francs
Huevos
Huevos tibios de 2 a
Oeufs la coque
Cocidos
5 minutos
Coccin
Huevos tibios de 6
Oeufs mollets au curry
minutos
Huevos Cocidos (10
Oeufs durs la russe
minutos)
Huevos
Huevos pocheados
Pocheados
Huevos en cocotta
Huevos revueltos
(
Para
grandes
cantidades )
Huevos
Salteados
Oeufs pochs florentine

Oeufs
Oeufs
portugaise
cantidades )
Omelettes
Huevos estrellados
brouills
portugaise
Oeufs
pequeas
cocotte
chasseur
Huevos revueltos
Para
en
Omelette
brouills
aux
champignons
Oeufs sur le plat au
jambon
Consejos:
Nunca servir huevos sobre plata porque la plata se oxida con el azufre del
huevo. Se pone negra y absorbe un sabor desagradable.
Como en la mayora de los usos, se consumen los huevos no completamente
cocidos, por la salmonella, es importante usar huevos muy frescos (prueba de
flotacin). Para huevos batidos, como omelettes, salsas y otros, se
recomienda usar huevos pasteurizados.
Se sirven como:
Como platillo en el desayuno. Por ejemplo huevos tibios, omelettes, revueltos,
etc. Con 2 o 3 huevos.
Como entrada caliente o bocadillo. Huevos cocotte, omelettes, etc. Con 1 o 2
huevos
Como propio platillo en una cena ligera por ejemplo. Con una guarnicin y
decoracin. Con 2 o 3 huevos.
Como dulce en forma de un sabaglione, omelette con mermelada, crepas,
flanes, omelette, souffl.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
Realizar un cuadro sinptico de los diferentes tipos de huevos
AUTOEVALUACIN
1. Cual huevo se puede denominar el nombre de huevo?
2. Cul es el porcentaje de cscara, clara y yema?
3. Qu significado tiene la bolsa de aire de un huevo?
4. Porque es ms nutritiva la yema que la clara?
5. Cul es el peso promedio de un huevo?
6. Porque es muy importante tener un consumo limitado de huevo?
7. Cul es el almacenaje adecuado para los huevos?
8. Hasta qu temperatura se pueden calentar las claras sin que se cuaje?
9. Cuando se recomienda el uso de huevos pasteurizados?
UNIDAD 10
FONDOS
Objetivo
El estudiante reconocer los diferentes fondos que ah, que son bases para la
preparacin de sopas y cremas que se realizan dentro de la cocina
Temario
10.- FONDOS
10.1.- CLASIFICACIN DE LOS FONDOS
10.1.1.- FONDOS CLAROS O CORTOS
10.1.2.- FONDOS OSCUROS O LARGOS
10.1.2.1.- SOPAS Y CREMAS
10.1.2.2.- SALSAS
MAPA CONCEPTUAL
10.1.
Clasificacin de
los fondos
10.1.1.
Fondos
claros o
cortos
10.1.2.2.
Salsas
FONDOS
10.1.2.1.
Sopas y
cremas
10.1.2.
Fondos
oscuros o
largos
INTRODUCCIN
El estudiante reconocer los diferentes tipos de fondos y su importancia de la
realizacin de los mismos, entender que son una de las bases fundamentales
de la cocina parta la elaboracin de sopas, cremas y sus derivadas
10.- FONDOS
Objetivo
El estudiante reconocer la elaboracin de fondos y salsas, sopas y cremas
Un Fondo es la base para la elaboracin de cualquier platillo. No lo olvides: lo
que pones en la olla es lo que se va a sacar! Utiliza buenos productos para la
preparacin de los caldos.
10.1 CLASIFICACIN DE LOS FONDOS

Objetivo
El estudiante identificara los fondos claros oscuros y su procedencia con sus
derivados
10.1 LOS FONDOS CLAROS

De ternera, de aves, de pescado, de verduras y tambin el bouillon de res y de
cordero. En este grupo se blanquean los huesos de ternera, res y pollo para
quitarles las impurezas. Despus se pone a cocer empezando con agua fra.
Para la res, cordero, aves y ternera se debe de agregar una hora antes del
tiempo de coccin (pollo 1-2 horas, ternera2-3 horas, res 3-4 horas) un bouquet
garni y un sachet depices. Para caldos de verdura y pescado no hay que
blanquear y se usa un matignon, porque el tiempo de coccin es solamente de
una media hora. Mientras se hierve el caldo a fuego lento se le quita la espuma
y la grasa.
Una pequea cantidad de sal ayuda a obtener un caldo transparente. Nunca

tapar el caldo porque se hace turbio!
Con el nombre de fumet se entiende un doble caldo de pescado o marisco. Se
saltean a fuego lento los huesos y retazos de pescado o marisco y se agrega
vino blanco y caldo de pescado en vez del agua.
10.1.2 LOS FONDOS OSCUROS

De ternera, de caza y de cordero. En este tipo de caldos se saltean los huesos
dndoles color castao. Despus se saltea tambin un mirepoix y pur de
tomate y se deglasa y se reduce con vino antes de agregar el agua. Con
recortes de jitomate obtenemos un caldo transparente. Las dems reglas son
las mismas como en los caldos claros.
Reglas generales para las cantidades de un fondo de 10 lt.
Agua
Aprox. 12 lt
Segn tiempo de coccin
Huesos
5 kg
50% del Caldo
Verdura
0.5 kg
10% de los huesos
Especias
0.005kg
1% de los huesos
10.2.1.1 SOPAS Y CREMAS

Objetivo
El estudiante identificara las diferentes tipos de sopas por su clasificacin,
grupos principales y derivadas
Clasificacin
Grupos
Sub Grupos
Derivados
Principales
Consom
Consom
Sopas
Consoms
Claras
Princesse,
de
moelle,
Caza
Cons.
la
con
quenefas, Dubarry,
de
Montecarlo, etc.
Pescado
Consom de Ave
Bouillon
Sopas
Cremas
Ligadas
Cremas
de
carnes,
aves,
pescado
Crema de ave
Crema de cebada
Crema de pescado
cereales
Crema
de
esprragos
Crema
Crema de brcoli
de
Crema
verduras
de
alcachofas
Pur Crcy Pur
Purs
Pures
Florentine Pur
de
Parmantier
verduras
d
e
S
pa
s
Verduras
Pures
Leguminosas
Sopa
de
Cereales
de
Pur Cond
Pur Faubonne
Pur StGermain Pur
Victoria
Sopa Buena
Mujer Sopa
Paysanne Sopa
Cultivateur
Sopa
de
avena, semola,
sopa de cebada,
etc.
Sopas
Nacionales
Suiza
Sopa de harina
Sopa de cebada
Sopa Tarrasca
Mxico
Sopa de Tortilla
Pozole
Italia
Minestrone
Buseca
Gran Bretaa
Clear Oxtail Soup

Chicken broth
Otros:
Gazpacho (Esp)
Gulyas (
Hungra ), etc.
Sopas
Bisque de Langosta
Especiales
Crema de Ostiones
Las sopas tienen la funcin de calentar el estomago y la activacin

de los cidos de la digestin. Adems, las sopas tienen un alto valor
nutritivo.
Cmo escoger la sopa correcta?

El tipo de sopa se tiene que escoger de acuerdo al platillo principal o a los
platillos que se sirven antes. Evitar repeticiones tanto en ingredientes como en
color.
Cantidades:
Si la sopa tiene que llenar se calcula aprox. O,250 lt; sino aprox 0,170 lt. En un
men de 4 o ms tiempos la cantidad a servir es de max. 0,150 lt.
Sopas ligadas
Se entiende a todos los caldos los cuales contienen almidn, o productos con
alto contenido de almidn, como cereales y leguminosas y por tal razn ligaron
durante el proceso de coccin. Las sopas claras se prestan para todo tipo de
men. Las sopas ligadas solamente para el men moderno de tres tiempos.
Cremas
Es recomendable no ligar las cremas con roux, ya que cada da las personas se
preocupan por una alimentacin sana y con menos grasa. El liason se agrega,
mezclndolo con un poco de sopa antes de agregarlo todo.
Pures
La gran diferencia entre una crema y un pur es que el pur siempre se liga con
papa o por s mismos como en el caso de las leguminosas. Es recomendable
agregar siempre un poco de papa. A un pur nunca se le agrega harina para
ligar.
Sopas de verduras
El corte de la verdura para las sopas de verdura siempre es paysanne o
jardinera. las bases son el poro y papa. Despus de estos dos ingredientes se
puede agregar la verdura que sea, siempre tomando en cuenta el tiempo de
coccin de cada una de ellas.
Sopas a base de cereales
Las sopas de cereales se elaboran de la misma forma, no importa el cereal del
cual est hecha:
Cebolla y brunoise
Saltear en mantequilla
Cereal
Agregar y saltear
Fondo o bouillon
Agregar y cocer el cereal
Colar o no colar
Refinar con crema
Sopas Nacionales:
Las sopas nacionales tienen una gran importancia en su pas de origen.
Por esto es importante de usar el nombre y el idioma correcto. Las
caractersticas de las sopas nacionales son:
Funcin:
Debido que normalmente son guisados o comidas completas, al usarlas en un
men se tiene que tomar en cuenta lo anterior y ajustar las cantidades.
Ingredientes:
En general se trata de ingredientes tpicos de un pas y los cortes son gruesos.
Receta:
Muchas veces las recetas cambian de regin a regin, por esto nunca se debe
de utilizar el nombre de la receta " original ", " nica etc ".
Sopas fras
Las sopas fras son una opcin ms para nuestra clientela en tiempo de calor.
Se tiene que tomar en cuenta que las sopas fras se tienen que sazonar ms
que las calientes.
10.1.2.2 SALSAS
Clasificacin
Salsas Bsicas
Derivados
Salsas
Demi-glace
Salsa de mostaza,
Oscuras
salsa de ajo, etc.

Fondo Oscuro Ligado
Los
( Jus de veau lie )
derivados como la
mismos
demi-glace
Demi-glace de Caza
Salsas
Veloute
Blancas
Ternera
Veloute
Ave
Veloute
Salsa de
de
Salsa de Caza, etc.
Salsa al estragn,
Salsa Alemana
Salsa
la
mostaza, etc.
de Salsa
Suprema
de Salsa de Vino
Pescado
Blanco
Bechamel
Salsa Crema
Salsa Albufera
Salsa de Langosta,
Salsa
de
Camarones
Salsa Mornay
Salsa de Tomate
Salsa Napolitana
Salsa Concass
Salsa Portiguesa,
Salsa Provencial
Tomate
Salsas a Base
de
Salsa Holandesa
Mantequilla
Salsa Dijonnaise
Salsa Maltese
Salsa Mousseline
Salsa Choron
Salsa Bearnesa
Salsa Foyot
Salsa Rachel
Salsa Ravigote
Vinagreta
Salsas a Base
de
Vinagreta
Aceite
con
verduras
Vinagreta
con
tomate
Salsa Coctelera
Mayonesa
Salsa Tartara
Salsa Rmoulade
Coulis de Langosta
Coulis de Pimientos
Coulis
Coulis
Camarones
de
Coulis
de Tomate, etc.
Salsas
Especiales
Calientes
Salsa de Curry
Sweet and Sour
Horseradishsauce.
Salsas Oscuras
Las salsas obscuras tienen un sabor fuerte el cual obtenemos de la mezcla de
protenas (carne y huesos) doradas y azucares de la verdura del mirepoix y del
pur de jitomate.
Salsas Blancas
Las salsas blancas son clsicamente todas las que estn hechas a base de un
caldo claro, lo cual se liga con un roux; por esta razn es muy importante que el
caldo sea de buena calidad y de sabor fuerte y tpico por el producto. Cuidado
con la sal! la manera moderna, en especial usada en la cocina a la minute, es
reducir el caldo obtenido del mtodo de coccin y ligarlo con crema, doble
crema, crema batida, holandesa o mantequilla fresca: este mtodo nada ms
sirve para pequeas cantidades (hasta 5 personas).
Salsas de Tomate
Hoy en da se usa para la cocina fina el coulis de Tomate o Tomate concasss
preparado en lugar de la pesada salsa clsica de Tomate, la cual hecha
parecida a una salsa demi glace.
Salsas a Base de Mantequilla
Todas las salsas a base de mantequilla hechas con una reduccin y yemas
pochadas en bao mara con movimiento y
luego montando mantequilla
clarificada. No se debe calentar esta salsa arriba de 45C porque se endurecen

las protenas de las yemas y no emulga ms la grasa; la salsa se corta.
Salsas a Base de Aceite

Estas salsas pueden ser claras, sin yemas de huevo; entonces hablamos de
vinagretas, las cuales asimilan muy bien los aceites entricos de las especias y
hierbas; ellas son ligeras pero necesitan ser mezclados cada vez antes de su
uso. Tambin pueden ser ligadas por medio de yemas, parecido a las salsas de
mantequilla; entonces hablamos de mayonesas. en las mayonesas; importante
trabajarlas a temperatura ambiente para que no se cortan; debido a que estas
salsas estn hechas a base de huevo crudo pueden ser un riesgo! Para eliminar
este riesgo existe la posibilidad de trabajar con yemas pasteurizadas o
con
yemas deshidratadas. (Para hidratarlas de nuevo hay que mezclar las con agua
fra potable, segn las instrucciones del fabricante y dejar las reposar como diez
minutos).
Coulis, Salsas Especiales y Nacionales
Cada una de estas salsas tiene su propia elaboracin. Sigue la correspondiente
receta y hace salsas ligeras y no espesas.
Realizar una prctica de campo sobre fondos y derivados de salsas y cremas
AUTOEVALUACIN
1. Cules son los procedimientos para obtener un fondo claro y de buena
calidad?
2. Cmo se cortan los huesos para un fondo oscuro y porque?
3. Porque se agrega el bouquet garni y el sachet depice una hora antes de

terminar el fondo?
4. Cul es la diferencia entre un fondo claro a un fondo oscuro?
5. Porque no se rostiza el ajo, las hierbas y poro con los huesos en un fondo
oscuro?
6. Porque no se debe de quemar (punto de humo) el aceite al rostizar los

huesos?
7. Cules son las diferencias principales entre un bouillon y un consom?
8. Cmo se pueden nombrar los consoms especiales?
9. Cules son las divisiones de los consoms?
10. Cmo se especifican los derivados de los consoms?
UNIDAD 11
TECNICAS DE COCCIN
Objetivo
El estudiante reconocer la importancia que tienen las tcnicas de coccin
dentro de la cocina, porque es una de las bases fundamentales de la misma
Temario
11- Tcnicas de coccin
11.1- Salteado
11.1.1.- Metodologa del salteado
11.1.2 Cortes para saltear
11.2.- Trminos de coccin para la carne de res
11.3.- Rostizado-Horneado
11.3.1.- Temperaturas, pesos, tiempos y cortes para rostizado y horneado
11.3.2.- Metodologa para el rostizado
11.4.- Seco
11.4.1.- Grill-asar-broil
11.4.2.- Cortes para grill
11.4.3.- Mtodo para grill
11.5.- Fritura semi profunda o de sartn
11.5.1.- Mtodo para fritura
11.6.- Fritura profunda
11.7.- Grasas y aceites
11.8.- Blanqueado
11.8.1.- Temperaturas para blanquear
11.9.- Fritura rpida
11.10.- Pochado
11.10.1.- Tipos de pochado
11.10.1.1 Pochado en sartn
11.10.2.- Mtodo para pochado
11.10.1.2.- Pochado profundo
11.10.2.1.- Pochado en sartn
11.10.2.2.- Pochado profundo
11.10.3.- Cortes para pochar
11.10.4.- Salsas para pochado
11.11.- Hervido
11.12.- Hmedo
11.12.1.- Vapor
11.12.2.- Hermtico
11.13.- Vacio
11.14.- Mtodos mixtos
11.14.1.- Estofado
11.14.2.- Braseado
11.14.3.- Gratinado
MAPA CONCEPTUAL
Rostizad
o
Hornead
Trminos
de
coccin
Salteado
Mtodo
s
mixtos
Seco
Fritura
semi
Vacio
TECNICAS DE COCCION
Hmedo
profunda
Fritura
profunda
Hervido
Grasas y
aceites
Pochado
Fritura
rpida
Blanquead
o
INTRODUCCIN
El estudiante reconocer las diferentes tcnicas de coccin que existen en la
cocina y que son la parte fundamental de un cocinero
11.- TECNICAS DE COCCIN.

Objetivo
El estudiante reconocer las tcnicas de coccin que hay en la cocina.
Coccin:
Operacin culinaria que consiste en convertir un producto comestible en otro
ms sabroso y apetecible por la accin del calor (principal factor fsico).
La mayora de las frutas y muchas de las verduras se pueden comer crudas, as
como la carne, los pescados y los huevos en algunos casos pero, en general,
las sustancias alimenticias deben estar sometidas a una coccin. Existiendo
incluso algunos productos que forzosamente deben ser cocidos como: el arroz,
las leguminosas secas, las pastas, los esprragos y la papa entre otros.
La Coccin Tiene Varias Funciones:
Modificacin de sustancias: por emblandecimiento, coagulacin, inflamiento o
disolucin.
Transformacin del aspecto exterior; lo que convierte a los productos ms
apetitosos:
asados,
gratinados,
rostizados,
glaseadas, caramelizacin de azucares, etc.

Desenvolvimiento de aroma y de sabores.
Reduccin o extraccin de sabores y nutrimentos.
Eliminacin de microorganismos patgenos.
dorados,
souffls,
verduras
Existen tres medios ambientes de transmisin de calor donde se puede llevar a

cabo la coccin; dentro de estos tres, es donde encontraremos incluidas las
tcnicas y mtodos:
1. Seco
2. Graso
3. Hmedo
4. Vacio
5. Mtodos Mixtos
Recomendaciones de Sanidad
Para manipular alimentos se debe portar el uniforme completo, el cual consiste
en: pantaln mascota, filipina de manga larga, zapatos antiderrapantes cerrados
sin tacn, calcetines, mandil blanco, gorro blanco, pico blanco y red, la red debe
estar cubriendo todo el cabello tanto en hombres como en mujeres, no portar
joyera, tener las uas cortas y sin esmalte, as como estar sin maquillaje.
11.1 SALTEADO
Objetivo
El estudiante identificara este mtodo de coccin por su fcil aplicacin dentro
de la cocina
Es un mtodo de coccin donde se aplica fuego intenso, poca grasa, destapado
y sin adicionar ningn lquido. Con este mtodo vamos a mantener jugos y
textura de los productos. Se aplica a las verduras y pequeas piezas de
crnicos utilizando un sartn o sautoir.
Dentro del salteado podemos apreciar cmo se lleva a cabo la reaccin de
Maillard, que es una reaccin qumica por medio de la cual los alimentos
sueltan su azcar en forma de fructuosa, lactosa y glucosa. Proceso en el cul
el azcar es calentada y se convierte en un jarabe, cambiando de color y
formando un caramelo dejando crujiente el alimento; Comnmente conocido
como costra, tambin se le llama caramelizacin.
Los enemigos principales del salteado son la humedad y los lquidos, ya que
estos impiden la caramelizacin, adems de que los alimentos tienden a
pegarse al sartn; para evitar esto, hay que seguir ciertas normas:
a) Utilizar un sautoir (sartn de paredes curvas), el cual permite que el vapor
escape y no regrese a humedecer el producto. Evitar el sauteuse pues tiene
paredes rectas que permiten la condensacin del vapor.
b) Relacin producto-equipo. Se pretende evitar un exceso de producto que
forme paredes falsas, pues estas permiten mantener la humedad y bajan la
temperatura. Es preferible usar un utensilio pequeo por pieza o bien, en uno
de mayor tamao dejar un espacio adecuado entre las piezas para que el vapor
escape. Esta relacin (producto-equipo), es directamente proporcional a la
calidad del producto terminado, es decir, si utilizamos bien el equipo, tendremos

un buen resultado.
c) Seleccin adecuada del equipo. El material del utensilio utilizado para este
mtodo es fundamental y se prefiere la lmina negra o el acero inoxidable.
11.1.1 METODOLOGA DEL SALTEADO

1.
Sartn caliente.
2.
Agregar grasa que este a punto.
3.
Mise en place: Producto; por ejemplo, el enharinado de las carnes

blancas para dar textura y caramelizacin uniforme, y los cortes para
saltear de forma regular.
4.
Sellar.
5.
Quitar el producto y mantener caliente (140F, 60C)
6.
Desgrasar.
7.
Garnitura: producto por producto, (slo se mezcla si estn cortados

uniformemente).
8.
Desglasar con fondo, agua, vinagre, vino, cognac, etc., y dejar reducir.
9.
Aadir base de salsa.
10. Reducir a consistencia (excepto en salsas de mantequilla).

11. Sazonar y/o emulsionar con mantequilla (el ltimo es conocido como
monte au beurre).
12. Retirar del fuego.
Nota: Se puede retirar del fuego entre el paso 10 y 11 dependiendo de la
preparacin que estemos llevando a cabo.
11.1.2 CORTES PARA SALTEAR

Carne, aves y pescados: cortes magros, suaves, de coccin rpida, cortes
pequeos y delgados, porciones individuales.
Vegetales: cortes pequeos y uniformes, verduras de rpida coccin.
Notas importantes: Se pueden saltear piezas de mayor tamao y terminar
su coccin bajo otro mtodo; a esto lo llamaramos un mtodo mixto.
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Slo la mantequilla da el color caf dorado y enriquece el sabor; tambin se

puede usar margarina y aceites insaturados.
Si la grasa es insuficiente, el producto no dorara adecuadamente y los jugos
no se retendrn.
Se debe comprobar la temperatura de la grasa introduciendo una pieza del
producto, la grasa debe burbujear intensamente. La temperatura del sartn
baja al introducir el producto, por lo que debemos dejar que se recupere el
calor sin mover; esto es una operacin casi instantnea. Para obtener los
mejores resultados en pescados y mariscos, se debe utilizar la cantidad
adecuada de grasa, a la temperatura ideal, ambos proporcionales al tamao
del producto.
11.2 TRMINOS DE COCCIN DE LA CARNE DE RES

Objetivo
El estudiante identificara los cinco trminos de coccin que existen para la
carne de res
Rojo Ingls
Temperatura: 45 C
Corte sellado por ambos lados a fuego alto.
La capa externa bien cocida y el centro crudo e inclusive fro.
Medio Rojo
Temperatura: 50 C
La capa externa de la carne es sellada en la plancha o parrilla,

dejando el centro de color rojo o casi crudo.
Color caf claro en las orillas y rojo al centro.
Medio
Temperatura: 55 C
Es el trmino ideal ya que el corte no pierde jugosidad.
Es sellado o marcado en la plancha o parrilla dejando un centro rojo

ms pequeo que el trmino anterior.
Tres Cuartos
Temperatura: 60 C
La carne comienza a perder jugosidad y con ella el sabor.
El centro del corte se torna color caf claro en las orillas

perfectamente cocidas.
Bien Cocido
Temperatura: 65 C
Es el trmino menos recomendado ya que la carne pierde hasta un

70% de jugosidad, quedando dura aunque el corte sea de calidad.
Todo el corte toma un color caf grisceo y prcticamente sin jugo.
11.3 ROSTIZADO HORNEADO

Objetivo
El estudiante identificara estos dos trminos que a su vez son similares
Mtodo de calor seco donde el producto es cocinado en horno o fuego
directo y es baado frecuentemente con sus jugos y grasas.
Es importante sellar el producto para dar textura, color, sabor y permitir la
caramelizacin de los azcares.
Esto se logra sometiendo el producto a una temperatura muy alta y luego,
para continuar la coccin, se regula la temperatura segn el peso y el grado
de coccin deseado. Tambin es importante la colocacin de la carne. Se
puede sellar mediante otro mtodo y posteriormente terminar en el horno o
rosticero.
Es necesario dejar reposar el producto despus del horneado, ya que
durante este tiempo, la temperatura sigue incrementando por un perodo de
tiempo de aproximadamente 15 a 30 minutos segn la pieza, tiempo que
hay que considerar para que el producto termine su coccin.
El rostizado debe ser retirado del horno antes de que alcance la
temperatura interna final y as durante el tiempo de reposo alcanzar su
temperatura mxima ideal.
La relacin de carne - mirepoix es a razn de 12% mnimo y un 33%
mximo de mirepoix con relacin al peso de la carne. El mirepoix adicionar
sabor a los jugos del rostizado.
11.3.1 TEMPERATURAS, PESOS, TIEMPOS Y CORTES PARA

ROSTIZADO Y HORNEADO
Los cortes para rostizar deben ser cortes primarios o ms de una porcin. El
corte debe ser suave, o en caso de ser duro, debe estar marinado. Si falta
grasa se tardar.
Para piezas pequeas, se inicia con una mxima que luego se regula a
375380F (190-195 C) por una hora. Son piezas de 2 a 3 kg. (lomo o filete). Un
ave de 800 a 1000 g, llevar una coccin de 35 a 40 min. a 190C.
Para piezas medianas o mayores, se inicia con una temperatura mxima
para regular a 365-370F (185-190 C) por dos horas.
De la temperatura interna depende el grado de coccin:
130F
(55C)
Crudo
140F
(60C)
Medio
155F
(68C)
Cocido
El tiempo promedio para el rostizado es de 30 minutos por cada 500 gramos

de carne, a una temperatura de 160-170C. La carne, al someterse a este
mtodo de coccin, se encoge de un 20% a un 30%.
Cortes para rostizar

Res
Ternera
Cerdo
Filete
Carre
Lomo
Lomo
Lomo
Filete
Roast Beef
Espaldilla
Carre
Costillar
Pierna
Pierna
Cordero
Aves
Pescados
Carre (costillar completo)
Piezas completas
Piezas completas
Silla
Generalmente
Generalmente
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Cuando se hornea el producto, es importante colocarlo en una charola con

mirepoix y huesos por debajo para que el calor circule y sea uniforme. En el
caso de usar un rosticero, el producto debe colocarse insertado.
CORTE
TEMPERATURA
TIEMPO X Kg
PESO APROX.
Costillar
171-176C
30-40 min.
4 Kg
Caa de cerdo
185-195C
30-45 min.
3 Kg
Pierna de cerdo
179-185C
20 min.
7 Kg
Media pierna
171-175C
25 min.
4 Kg
Pierna de cordero
180C
35 min.
4 Kg
Filete de res
175C
30 min.
3 Kg
Costillar
175C
35-40 min.
2 Kg
Pollo
176C
30 min.
900 g
Pato
176C
45 min.
2 Kg
3
Pavo
176C
20 min.
4 Kg
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11.3.2 METODOLOGA DEL ROSTIZADO

1.
Precalentar el horno.
2.
Desgrasar el producto.
3.
Deshuesar (si es su caso)
4.
Sazonar, y si es su caso, rellenar.
5.
Atar o bridar.
6.
Marinar (opcional, siempre en refrigeracin).
7.
Sellar el producto en el horno o bajo otro mtodo.
8.
Regular temperatura.
9.
Revisar temperatura interna y retirar.
10.
Dejar reposar fuera del horno.
11.
Conservar jugos y mantener a 70C.
12.
Porcionar.
Rostizado en aves
1.
Amarrar o bridar.
2.
Engrasar.
3.
Sazonar y tasajear con hierbas en interior y exterior.
4.
Sellar y regular temperatura.
5.
Colocar mirepoix (se puede colocar desde el principio o 15 minutos

antes de la final, previamente caramelizada).
6.
Verificar la coccin encajando el trinche entre la pierna y la pechuga o

levantando el ave.
7.
Dejar reposar tapado y en un lugar caliente durante 15 minutos antes

de cortar para permitir el regreso de los jugos al centro del producto y
as no desjugarlo.
8.
Porcionar.
11.4 SECO
Objetivo
El estudiante identificara este tipo de coccin
11.4.1 GRILL- ASAR - BROIL

Definicin:
El grill es un mtodo de calor seco a fuego abierto, directo e intenso; el calor
fluye de abajo hacia arriba. Se utiliza una fuente de energa natural (carbn
vegetal, piedra volcnica, maderas como el mezquite y el hickory). Estos
elementos contribuyen a dar sabor, color, olor y textura.
El nombre de grill proviene del utensilio utilizado para asar; generalmente va
montado
sobre la fuente de calor, fabricado en hierro forjado, aunque
podemos encontrar otros como los utilizados para piezas pequeas, que
aprisionan el producto entre dos rejillas unidas por una bisagra.
Es un mtodo de calor seco y es el de mayor aplicacin actualmente por su
sabor, presentacin y economa.
Dependiendo del tipo de energa con la que se cocine, ser el sabor
caracterstico del producto terminado. Actualmente tambin se est
utilizando el grill elctrico o de gas, que consta de resistencias o
quemadores rodeados de piedra volcnica.
Los productos al grill son de gran popularidad, de un sabor y presentacin
nicos y altamente nutrimentales.
11.4.2 CORTES PARA EL GRILL
Deben ser cortes con alto contenido en grasa (marmoleado).
Deben tener un grosor de 1 a 1 pulgadas.
Pescados grasos, principalmente de agua fra como el salmn, el halibut,

el mahimahi o pez delfn, el atn, el pez vela, la macarela, la sardina,
etc...
Vegetales como pimientos, berenjenas, papas, etc...
Frutas como la manzana y la pera.
Tambin se pueden usar productos aunque no sean grasos como carnes

blancas, vegetales, frutas o productos en general que se manejan
siempre en una marinacin (siempre en refrigeracin).
Salchichas y algunos embutidos.
En el grill la separacin entre barrotes debe ser no mayor a una pulgada, y

la parrilla se divide en tres intensidades de calor: alta, media y baja. Por lo
general esta divisin se hace del centro hacia las orillas. El producto, debe
sellarse en la parte ms caliente, y la coccin se termina en el calor medio.
El producto se sella marcando y luego se gira 90 grados para que queden
ya sea las formas de rombos o de cuadros. Por esto, la parrilla no se debe
saturar, ya que se debe permitir el libre movimiento de las piezas. Se pone
primero el lado de la presentacin, la cual ya no se debe mover.
El producto se debe poner cuando el carbn comienza a estar blanco, pues
antes, el producto se ahma. Hoy en da, tenemos la ventaja de que en
muchos de los grill utilizados, existe la posibilidad de controlar el calor.
Si se tiene un grill que no se ha utilizado por mucho tiempo, se le prende
fuego, se lava con agua y sal marina, se talla con un cepillo de alambre, se
engrasa y se deja quemar para evitar que el producto se pegue y se queme.
11.4.3 MTODO PARA EL GRILL

1. Engrasar el grill
2. Colocar el producto
3. Marcar haciendo el giro de 90 sin voltear
4. Voltear, marcar y dejar a temperatura media
5. Retirar y dejar reposar de 3 a 5 min. (mnimo)
6. Limpiar el grill
El broil es la coccin por medio del calor seco a fuego abierto o directo,
donde el calor utilizado proviene de recursos artificiales como el gas y la
electricidad. El calor es intenso, parejo y se puede regular. A diferencia del
grill, el calor fluye de arriba hacia abajo; el ejemplo ms clsico es la
salamandra.
Con dicho mtodo, por lo general se terminan o se les da un toque especial
a algunos productos o platos ya preparados. Por la intensidad del calor no
es muy apropiado para piezas grandes, adems de que debemos ser muy
cuidadosos al utilizar este mtodo.
11.5 FRITURA SEMIPROFUNDA O DE SARTN

Objetivo
El estudiante identificara como se debe de utilizar este tipo de coccin
El objetivo principal es obtener una capa exterior con textura crujiente, que
sirva para aislar los jugos y sabores del producto a frer.
En este mtodo se utilizan productos que son blandos por naturaleza y que
necesitan de poco tiempo de coccin. Por lo general los productos son
empanizados con algn producto como pan molido, harina, pasta para
tempura, hojuelas de maz, etc... En este mtodo el producto es cocinado
ms por la temperatura del aceite que por el contacto directo con la sartn.
Generalmente estos productos se acompaan con una salsa fra o caliente,
que se hace de manera independiente e individual.
Mise en place:
1. Preparar el producto principal de acuerdo a la porcin que se necesite.
Pollo, cortado en octavos o en piezas individuales, retirndole los
excesos de grasa y de preferencia separar la carne del hueso; carne de
res, cerdo o similar, cortado en medallones o cubos del mismo tamao,
tanto en longitud como en grosor; verduras, principalmente en
rebanadas, en corte semigrueso; pescado, puede ser cortado en filetes
o en goujonettes (dedos de pescado).
2. Preparacin de baos, orlys, mtodo estndar de empanizado, etc.
3. Seleccin de la grasa a utilizar: por lo general se utiliza aceite de
girasol, maz, crtamo, canola y de olivo; pero tambin se pueden
utilizar grasas de origen animal como la grasa de pollo, pato, cerdo o
lardo de res; estas ltimas, proporcionan mucho ms sabor que las de
origen vegetal, pero proporcionan un producto mucho ms pesado e
indigesto que puede llegar a ser nocivo para la salud. El aceite para la
fritura de sartn debe tener como propiedad la capacidad de lograr altas

temperaturas sin que seque, esto es conocido comnmente como punto
de humo. La cantidad de grasa tiene que cubrir de 1/3 a parte del
producto. Los alimentos son sumergidos parcialmente en grasa o aceite
a 165C. Se puede terminar de cocinar el producto por completo en la
sartn o acabar su cocimiento en el horno.
4. Seleccin adecuada del equipo de cocina: La sartn debe ser
suficientemente grande para prevenir que se encime un producto con
otro. La consecuencia de esto es la repentina cada de la temperatura
del aceite la cual provocara que el producto no selle correctamente y el
bao o empanizado absorba el aceite
aguade y se desprenda el producto.
excesivo provocando que se
11.5.1 MTODO PARA FRITURA

1. Secar el producto de cualquier exceso de humedad.
2. Aplicar el mtodo estndar para empanizar o el deseado.
3. Permitir que el producto repose lo necesario en el refrigerador, para que
absorba el bao.
4. Calentar el aceite a la temperatura correcta llenando la sartn por lo
menos con la medida que cubra la mitad del producto a frer. La
temperatura debe ser la deseada antes de incorporarle el producto a
cocinar, de lo contrario no se formara una costra y esta absorber el
aceite.
5. Colocar el producto en la sartn alejndolo uno mismo, manteniendo en
constante movimiento el aceite junto con el producto.
6. Dorar primero de un lado hasta desarrollar el color deseado para
despus terminar por el otro lado.
7. Algunos alimentos se pueden terminar de cocer en el horno para
mantener el color dorado y darle mucho ms tiempo para que el centro
del producto alcance la temperatura o l termino deseado antes de que
se queme el bao exterior en el aceite.
Notas importantes: Si no hay suficiente aceite en la sartn, el producto
puede estar sujeto a un cocimiento desigual, quemarse o romperse el bao
envolvente.
Limpiar el aceite al cocinar grandes cantidades para evitar que se quemen
los residuos y estos empiecen a daar el aceite formando grandes
cantidades de espuma o quemando demasiado rpido la grasa.
11.6 FRITURA PROFUNDA

Objetivo
El estudiante identificara este tipo de coccin y su utilizacin
Es un mtodo de coccin donde el producto est completamente sumergido
en aceite o grasa, donde el objetivo principal es sellar los alimentos para
obtener una capa crujiente alrededor del producto.
En la mayora de los casos el producto siempre es empanizado, enharinado
o previamente sumergido en un bao o pasta, con excepcin de algunas
preparaciones de papa y otros productos como el pltano macho. El
propsito de la empanizada es para crear una barrera entre el producto y la
grasa, la cual mantiene los jugos dentro del producto, contribuye al sabor y
provee un contraste de texturas.
Mtodos de cobertura:
Simple: harina + clara de huevo.
Ingls o estndar: harina + huevo + pan molido.
Orly: Es una preparacin que se deja fermentar o crecer.
Harina + cerveza o levadura + sal + hierbas.
Francs: harina + huevo + harina.
Tempura: harina de arroz + huevo + hielo.
Es importante el calor del aceite ya que se debe lograr una coccin regular
tanto en la parte interna como en la externa del producto.
Los alimentos ideales para frer son:
Aquellos que estn previamente porcionados, marinados o precocidos.
Pescados y carnes crudas no grasos: pescados y mariscos, deshuesados,
sin piel y sin conchas; aves, sin piel y sin huesos (excepcin del pollo frito
donde el cliente espera el hueso); cerdo, ternera y res, sin grasa y sin
cartlago.
Productos cubiertos, productos cocinados (croquetas por ejemplo).
Vegetales de corte grueso o delgado; alto porcentaje de humedad.
Queso, pasta choux, papas, fruta, etc...
Las caractersticas principales de estos productos son:
Naturalmente tiernos.
Cortados al tamao correcto para poder acabar la coccin y al mismo
tiempo obtener un color caf dorado en la cubierta (de a 1 cm de grosor).
Comnmente cortados en tamao de porcin o ms chicos.
Usualmente sin grasa (excepto quesos).
11.7 GRASAS Y ACEITES

Objetivo
El estudiante identificara los diferentes tipos de grasas y aceites que se
utilizan dentro de la cocina
El punto de humo es importante para determinar la calidad del aceite. Los
mejores son los aceites vegetales con un alto grado de humo y aceites
neutros derivados de semillas.
Las grasas animales son utilizadas en mucha menor cantidad debido a las
caractersticas nutrimentales; son altos en sus niveles de grasa saturada y
colesterol, adems de que se queman a menor temperatura.
La temperatura promedio para frituras es entre 175C y 200C; esta
temperatura vara segn el tamao del producto, es decir, a mayor volumen
se le aplica menor temperatura y ms tiempo de coccin.
Las temperaturas internas de coccin tambin varan segn el producto:
Pescados y mariscos
62C
Aves
73C
Cerdo
65C
Ternera
54C
Res
54C
Vegetales
54C
El equipo ms adecuado para llevar a cabo este mtodo de coccin son los
sartenes hondos de lados rectos, las ollas pesadas con lados rectos y
fondos planos, y las freidoras controladas por termostatos.
Mise en place:
Producto a frer listo (porcionado, desgrasado, etc.).
Ingredientes sazonadores.
Harina.
Huevo (slo para productos empanizados).
Aceite en utensilio para frer y precalentado.
Productos secundarios: pan molido, amaranto, hojuelas de maz, capeado.
Charola para el producto final (con papel absorbente para eliminar el exceso
de grasa y para dejar reposar).
Procedimiento para enharinar:
1. Organizar los ingredientes para empanizar en el orden correcto.

2. Poner el producto en la harina y cubrir todos los lados.
3. Pasar el producto por el huevo, y dejar escurrir el exceso.
4. Empanizar el producto, cubrirlo por completo.
Mtodo:
1. Colocar el producto en el aceite.
2. Aplicar uno de los tres mtodos de fritura profunda:
a)
Nadado: Utilizado principalmente en ingredientes que requieran de un

bao, como tempura u orly. El suministro es introducido lentamente en
el aceite, por lo general se hunde y conforme se va cocinando sube a la
superficie; puede ser necesario darle vueltas o echarle aceite en la
superficie para dorarlo de manera pareja.
b)
Canastilla: El producto es colocado en el interior de una canastilla y

esta es sumergida en el aceite caliente hasta que llegue al punto de
coccin deseado. Comnmente utilizado en ingredientes empanizados,
cortes de papas y para escalfar otros.
c)
Doble inmersin: Utilizado para productos que tienden a emerger a la

superficie con rapidez y no permiten un dorado parejo, por lo que se
sumergir por primera vez en el aceite, y una vez que este emerja se le
colocar una canastilla o espumadera o un utensilio conocido como
araa para mantener sumergido el producto.
11.8 BLANQUEADO
Objetivo
El estudiante identificara la utilizacin de este tipo de coccin dentro de la
cocina
Una de las tres operaciones a las que se les llama blanqueado, es cuando
en algunos casos los productos requieren ser cocinados en dos etapas. En
la primera etapa el producto se cocina a una temperatura inferior a la normal
para permitir una coccin mucho ms pareja y sin caramelizar (dorar). El
producto se terminar de cocinar a la minute, es decir en el momento del
servicio a una temperatura mucho ms elevada, ya sea en freidora o en el
horno, y permitiendo que el producto se dore y se termine de cocer como
por ejemplo: papas fritas, pollo frito, croquetas, etc.
11.8.1 TEMPERATURAS PARA BLANQUEAR:
CALOR BAJO
CALOR MODERADO
(120 a 130C)
(150 a 175C)
Vegetales
Evitar queso
Papas fritas de 20 a 30 min.
TEMPERATURA ALTA
TEMPERATURA MUY ALTA
(175 a 190C)
(190 a 205C)
Pescado
Para todo excepto choux
Carne cruda
Notas importantes para frer:

1. Permitir que la grasa tenga una temperatura elevada antes de meter el
producto, de lo contrario, si el aceite esta fro el producto absorber la
grasa y este saldr grasoso.
2. El aceite que se usa influye en el sabor.
3. Evitar la combinacin de grasas.
4. Secar el producto y quitar el exceso de almidn.
5. Tratar de no frer varios alimentos a la vez y vigilar la reaccin productoequipo.
6. No tocar el producto a menos de que sea realmente necesario.
7. Dar mantenimiento constante al aceite, colarlo o renovarlo.
8. Cocinar con la temperatura adecuada, si no se est utilizando la grasa,
bajar la temperatura.
9. Los productos fritos mantienen su calidad durante un corto perodo de
tiempo y slo si se drena el exceso de grasa, se mantiene en lugar
caliente y seco. En caso contrario, la humedad provocar que la capa
envolvente se humedezca y se aguade.
10. La calidad de un producto frito se observa en que su interior est
jugoso y suave mientras su exterior debe ser una cubierta crujiente,
de un color dorado y parejo.
11.9 FRITURA RPIDA (STIR FRY)

Objetivo
El estudiante identificara porque es una fritura profunda
La fritura rpida es un mtodo en el que el producto debe estar en constante
movimiento y utiliza poca grasa.
En este mtodo se puede tener una combinacin de mtodos; una fritura y
luego, al cocinarse con sus jugos, o cualquier lquido, se produce vapor, y
esto contina con la coccin.
Es uno de los mtodos de coccin ms sanos que existen, puesto que los
productos son cocinados al dente y de manera rpida, as manteniendo sus
nutrientes, especialmente en vegetales.
El tiempo de coccin es corto y es muy utilizado sobre todo en cocina
oriental (china, vietnamita, thai, etc.), las cuales estn consideradas como
partidarias de la cocina nutricional. Los instrumentos ms conocidos para
llevar a cabo esta coccin, son el wok y el tepan yaki.
11.10 POCHADO
Objetivo
El estudiante identificara los diferentes tipos de pochado que ah
Es un mtodo hmedo, donde el medio puede ser agua, un fondo, un caldo
corto, vino, etc. Normalmente la temperatura es por debajo del punto de
ebullicin para evitar que el producto se rompa. Estas temperaturas van de
65C a 77C, y en el Pochado intenso es de 88C a 96C (cuando la burbuja
lenta se empieza a convertir en rpida). Con el Pochado se busca una
coccin lenta para que haya un intercambio de sabor.
11.10.1 TIPOS DE POCHADO

11.10.1.1 POCHADO EN SARTN
Se utiliza una pequea cantidad de lquido, y este es posteriormente usado
para hacer una salsa integral. El alimento est parcialmente sumergido en l
mismo contiene una parte de
cido (vino, jugo de limn) y aromticos
(chalotas y hierbas). La sartn se cubre para que con el mismo vapor

emitido cocine la parte del alimento que no est en contacto con el lquido.
En este mtodo, mucho sabor es intercambiado entre el alimento y el
lquido. El caldo se deja reducir para concentrar el sabor, y este se utiliza
como base para una salsa, como por ejemplo la mantequilla blanca.
11.10.1.2 POCHADO PROFUNDO:

Se sumerge el producto en una cantidad de lquido que contiene un cido.
Se puede utilizar un caldo corto (court buillon) que contenga vinagre. El
vinagre, es decir, el cido, ayuda a que la albmina de la protena se
mantenga firme y que el producto no se vuelva duro o correoso.
Mise en place para pochado en sartn:
1. El producto principal: Naturalmente suave y de la forma y tamao que le
permita su rpida coccin.
Aves: Pechuga de pollo entera que al quitar la piel y huesos es llamada

suprema.
Pescados: Filetes sin piel y espinas formado en un rollo se le conoce

como paupiettes.
2. El lquido de coccin: Debe contribuirle sabor tanto al alimento como a

la salsa preparada del mismo lquido. Se puede tener fondo, vinagre,
vino y/o jugo de limn.
3. Aromticos: Chalotas, verduras, hierbas; todo cortado y procesado
apropiadamente.
4. Ingredientes opcionales: Mantequilla, mantequilla compuesta, hierbas
picadas, purs de vegetales, concase, etc.
Mise en place para pochado profundo:

1. El producto principal. Para pochado profundo (81 a 82C), alimentos
naturalmente suaves.
2. El lquido de coccin. El lquido debe contribuirle sabor tanto al alimento,
como a la salsa preparada del mismo. Para pochar carnes l lquido
puede ser un buen fondo de sabor apropiado. Para pescados y
mariscos, se puede utilizar fondo, Fumet o un caldo corto.
3. Ingredientes opcionales. Especias, hierbas, purs de vegetales, vinos,
etc., segn la receta.
11.10.2 MTODO PARA POCHADO

11.10.2.1 POCHADO EN SARTN
1. Sartn con el lquido.
2. Cama de hierbas de olor.
3. Porcin a pochar.
4. Lquido hasta la mitad del producto.
5. Dar un hervor.
6. Tapar con aluminio.
7. Hornear a 200C hasta que se cueza.
8. Dejar un centmetro de lquido para la salsa integral.
11.10.2.2 POCHADO PROFUNDO

1.
Olla.
2.
Traer el lquido a la temperatura adecuada.
3.
Agregar el producto.
4.
Acabar la coccin en el horno o sobre la estufa.
5.
Mantener el producto caliente y preparar la salsa.
6.
Cortar o rebanar el producto y servirlo.
11.10.3 CORTES PARA POCHAR

Porciones pequeas como: el filete, las tranchas, las escalopas. Porciones
individuales, truchas, steaks, etc.
11.10.4 SALSAS PARA POCHADO

Holandesa, beurre blanc, beurre rouge, mayonesa (sobre todo para el
pochado profundo), tambin se hacen salsas integrales, sobre todo en el
pochado en sartn.
11.11 HERVIDO
Objetivo
El estudiante identificara este tipo de coccin y su caracterstica
El mtodo de hervido, va a ser un mtodo donde utilicemos como medio
transmisor de calor el agua. Por lo general lo vamos a aplicar a pastas,
arroz, polenta, etc. Es muy similar al pochado profundo pero los tiempos
pueden ser mucho ms largos, y la temperatura es ms alta, por lo que la
ebullicin es ms fuerte.
11.12 HMEDO
Objetivo
El estudiante identificara las diferentes formas de utilizar este tipo de
coccin dentro de la cocina
11.12.1 VAPOR
Es un mtodo de coccin hmeda que se puede llevar a cabo en la estufa o
en un horno, el vapor es ms caliente que el calor seco, por lo cual el
producto se cocina ms rpido.
Es un mtodo simple que no aade sabores, no utiliza grandes cantidades
de grasas ni especias en abundancia. Principalmente se utiliza en productos
que tienen un sabor muy delicado, como cortes de pescado, mariscos, aves,
vegetales; tambin puede utilizarse en carnes rojas, aunque es ms raro.
Utiliza cortes pequeos y de rpida coccin. Por su bajo contenido de grasa
y la rapidez de coccin de los alimentos, es considerado un mtodo
altamente nutrimental.
Este mtodo de preparacin de alimentos, es la favorita de los especialistas

en nutricin (nutrilogos) o de personas que quieren una dieta baja en
caloras pero la cocina que queremos desarrollar no es tan simple, incolora
e insabora como se podra llegar a pensar.
Existen dos mtodos:
11.12.2 HERMTICO
Papillote:
En castellano es mejor conocido como empapelado. Para el papillote se
utiliza papel aluminio o encerado en el cual se coloca el producto con
hierbas, vegetales, especias y se dobla cerrndola hermticamente. Se
mete al horno por 10 a 15 minutos dependiendo del producto a cocinar.
Ventajas
Desventajas
Es un mtodo nutrimental, de fcil Se debe preparar al momento.

aplicacin
muy
prctico,
el
proporciona jugosidad al producto.
cual Slo
se
pueden
usar
productos
porcionados.
Su coccin es rpida y puede ser
inspido, por lo que hay que poner
atencin al sazonar.
Para que el mtodo funcione correctamente, se debe tener un contenedor

sellado lo ms hermtico posible, para evitar la fuga de vapor y as no
retrasar el periodo de coccin.
Para los vegetales es el mejor mtodo de coccin, pues conservan sus

vitaminas y nutrimentos inorgnicos (minerales) pero no debe excederse el
tiempo de coccin ya que pueden perder su coloracin (pigmentacin)
fresca y brillante.
Mtodo para papillote:
1.
Cortar el papel en forma idnea para el producto y engrasarlo.
2.
Poner una cama de aromticos, vegetales o salsa en una mitad del

papel y poner el producto principal sobre la misma cama.
3.
Doblar y cerrar el papel.
4.
Hornear hasta que el papel este inflado y dorado.
5.
Emplatar y servir inmediatamente.
Nota: para las guarniciones que acompaan productos en papillote, la

mayora de las veces deben estar sometidas a un perodo de precoccin.
Olla express y horno de vapor:
Se lleva a cabo una coccin por medio de vapor, y adems se alcanzan
temperaturas mucho ms altas por el efecto de presin.
Rejilla, vaporera
Mtodo donde se utiliza un utensilio especial; este puede ser de aluminio,
acero inoxidable, bamb, latn, vaporeras industriales o una improvisada
que de un igual uso, creando un ambiente de vapor con alta temperatura de
algn lquido.
Ventajas
Desventajas
Coccin hmeda, no se seca el
producto.
momento y servirlo inmediatamente.
No se forma costra externa en el
producto.
No
Es importante poner atencin al
tiempo inmediato despus de la coccin,

son
necesarias
grasas
y para evitar que se sobre cocine y de
aceites adicionales durante la coccin.
El producto debe prepararse al
tener un producto suave y delicado,
Se prepara una salsa integral o obtener un producto duro y correoso.
adicional para los productos cocinados

al vapor.
Hay que conocer muy bien los
productos para saber cuales pueden

llevar este mtodo de coccin.
Mtodo para vapor:

1. Traer un lquido a ebullicin o precalentar la vaporera.
2. Agregar el producto a la vaporera sobre una rejilla y en una sola capa.
3. Tapar la vaporera.
4. Cocinar el producto.
5. Enplatar o encharolar el producto.
Nota: el tiempo de coccin para pescados es de 7 a 12 minutos, el del pollo
es
de
aproximadamente
10
minutos,
considerablemente segn el tamao y el tipo.
las
verduras
varan
11.13 VACIO
Objetivo
El estudiante identificara este tipo de coccin por su complejidad y su
temperatura, que debe de ser en un horno especial al igual que la utilizacin
de una bolsa
En la antigua Grecia el termino vaci significaba sin contenido o falto de
contenido. Fue hasta mediados del siglo XVII 1640 cuando Gasparo Berti
realiz el primer experimento con el vaco. Motivado por un inters en
disear un experimento para el estudio de los sifones, Berti pretenda
aclarar el fenmeno como una manifestacin de diferencia de presin de
aire en la atmsfera. Cre lo que constituye, primordialmente, un barmetro
de agua, el cual result capaz de producir vaco. Posteriormente en el ao
1644 Torricelli cre un barmetro que utilizaba mercurio en lugar de agua y
de esta manera comprob la existencia del vaci.
De acuerdo con la definicin de la Sociedad Americana de Vaco (1958), el
trmino vaco se refiere a cierto espacio lleno con gases a una presin total
menor que la presin atmosfrica, por lo que el grado de vaco se
incrementa en relacin directa con la disminucin de presin del gas
residual. Esto significa que en cuanto ms disminuyamos la presin, mayor
vaco obtendremos, lo que nos permite clasificar el grado de vaco.
Entonces, podemos hablar de bajo, mediano, alto y ultra alto vaco, en
correspondencia con intervalos de presiones cada vez menores. Cada
intervalo tiene caractersticas propias.
Para entender lo anterior debemos saber de que est compuesto el aire y
este se compone de varios gases, los ms importantes son el nitrgeno (N2)
y el oxgeno (O2), pero tambin contiene en menores concentraciones:
bixido de carbono (CO2), argn (Ar), nen (Ne), helio (He), criptn (Kr),
xenn (Xe), hidrgeno (H2), metano (CH4), xido nitroso (N2O) y vapor de
agua (H2O).
Una vez definido el vaci podemos hablar de sus mltiples aplicaciones:

Quizs los ejemplos ms simple del vaci sean los focos y las aspiradoras.
La produccin de jugos de fruta.
La extraccin de humedad en productos farmacuticos.
La produccin de azcar y sal por medio de evaporadores al vaci.

En la conservacin de alimentos en la cual se utiliza el proceso de
liofilizacin que es el secado por medio de congelacin, en este proceso el
material orgnico es congelado en condiciones de alto vaci en el cual se
elimina el agua sublimndola a vapor mientras el producto se mantiene
congelado, esto permite establecer condiciones de temperatura y presin
para una exitosa deshidratacin y favorecer posteriormente su rehidratacin.
La gran ventaja de este proceso es que la estructura celular del producto se
mantiene intacta y preserva sus caractersticas.
Tambin dentro de la industria alimenticia el vaci se utiliza para el
enlatado, empaquetado y embotellado esto con la finalidad de conservar
todas las propiedades organolpticas del producto y evitar un crecimiento
microbiolgico dentro del mismo.
Como hemos visto el vaci no es nuevo en el conocimiento del ser humano
pero fue hasta 1974 cuando el francs George Pralus empez a trabajar
con el vaci en su cocina logrando cocer una terrina de foie gras, dndose
cuenta que a pasar de la envoltura el foie gras conservaba todas sus
propiedades a partir de esto y con la ayuda del Doctor en fisicoqumica
Herv This el renombrado cocinero espaol Joan Roca fueron los primeros
en la utilizacin del vaci como una tcnica mas dentro de la cocina, sin
olvidar tambin a Salvador Brugus.
La tcnica del vaci en la cocina se basa en modificar la atmsfera de un

envase con el objetivo de impedir el crecimiento de microorganismos y la
oxidacin del producto todo con el objetivo de unir placer y salud.
El vaci en los alimentos se aplica en diferentes tipos de envases en primer
lugar tenemos las bolsas de las cuales existen tres tipos:
Las bolsas de conservacin, que sirven para guardar alimentos a
temperatura ambiente, en refrigeracin o en congelacin.
Las bolsas de coccin estas bolsas soportan la temperatura de coccin en
cualquier recipiente o maquina que este en contacto con agua o medio
hmedo, como los baos Mara los hornos de vapor.
Las bolsas retrctiles al igual que las anteriores son resistentes al calor y al
fri se utilizan para coccin y conservacin.
En segundo lugar estn los tarros de vidrio los cuales tiene tapa de rosca.
Tambin estn las barquetas que se utilizan para grandes volmenes.
Y por ltimo los envases gastronorm se trata de envases cuya tapa
diseada para ajustar perfectamente cuentan con una vlvula de paso por la
cual se extrae el aire del interior.
Como habamos dicho antes la tcnica de vaci se basa en la modificacin
de atmsfera para lo cual se utilizan los siguientes gases.
Nitrgeno que se utiliza para desplazar el oxigeno Oxigeno
que se utiliza en carnes rojas, frutas y verduras Anhdrido
carbnico inhibe el desarrollo de microorganismos
Para poder incursionar en esta nueva tcnica culinaria es necesario contar

con una maquina de vaci la cual se compone de:
Cmara de vaci Campana
y armazn Mando de
parada o stop Stop con
cierres i sin sierre Bomba
de vaci
Contacto
Vacumetro de medicin
Sistema de inyeccin de gas
Regulacin de enfriamiento
Entrada de aire
Microprocesador
La coccin al vaci ofrece dos ventajas fundamentales para el consumo de
los alimentos la primera un alto nivel cualitativo y la segunda un alto nivel
higinico, la coccin al vaci se realiza cociendo el alimento dentro de un
envasa hermtico y termoresistente al cual se le ha extrado el aire.
La coccin se hace a una temperatura constante menor a 100 C y durante
un periodo mayor de tiempo que el utilizado en la coccin tradicional.
Los dos mtodos utilizados en la coccin al vaci son:
1. Coccin indirecta o larga coccin con enfriamiento y conservacin.
Pasos de la coccin indirecta
Limpieza del producto
Preparacin manipulacin
Precoccin por sistema tradicional / enfriamiento
Envasado Coccin
Enfriamiento rpido
Etiquetado
Conservacin
Regeneracin / utilizacin en frio
Emplatado
Servicio
2.- Coccin inmediata o para consumo directo

Pasos de la coccin inmediata
Limpieza del producto
Preparacin manipulacin
Envasado / precoccin por sistema tradicional
Coccin
Finalizacin por sistema tradicional
Emplatado
Servicio
En resumen la coccin al vaci nos brinda las siguientes ventajas:
Ausencia de reacciones oxidativas y de enranciamiento
Puntos de coccin justos al centro geomtrico de la pieza
Se utiliza como precoccin
Mximo sabor del producto
Mayor contenido de nutrientes
Mejor incorporacin de aromas
Reduce la perdida de humedad y peso
Reduccin de microorganismos
Dominio sobre la textura (colgeno y albminas)
11.14 MTODOS MIXTOS

Objetivo
El estudiante identificara los diferentes mtodos mixtos que hay, y porque se
utilizan de esa forma dentro de la cocina
11.14.1 ESTOFADO
El estofado es similar al braseado y puede utilizar las mismas piezas de
carne, pero la diferencia esta en el tamao. En el estofado, las piezas se
porcionan en trozos. La cantidad de lquido utilizado, vara segn la
preparacin que se haga. Algunos estofados utilizan muy poca cantidad de
lquido y grasa, otros, utilizan ms lquido que el producto principal. Los
ingredientes de un estofado bsico no difieren en mucho con los de un
braseado. La tcnica es tambin muy similar. En cuanto al tiempo de
coccin, el estofado requiere de un tiempo menor ya que las piezas estn
porcionadas.
Por lo general, en los estofados se sella la carne, se le agrega una
guarnicin aromtica y un lquido en poca cantidad para que la coccin se
haga con vapor y jugos de los mismos productos.
Entre los estofados ms importantes tenemos:
Blanquette:
Es un estofado blanco, de carne blanca (pollo o ternera principalmente) o
cordero, lleva como guarnicin championes y cebollas de cambray. La
salsa se obtiene del fondo de coccin y se liga con crema, yema de huevo y
beurre manie.
Bouillabaisse:
Es un estofado clsico del mediterrneo que contiene una gran variedad de
pescados y mariscos.
Fricassee:
Es un estofado blanco hecho normalmente con ternera, aves y animales de

caza chicos (conejo).
Goulash:
Es un estofado de origen hngaro y esta hecho a base de ternera, res o
pollo, sazonado y coloreado con pprika. Generalmente servido con papas y
dumplings.
Navarin:
Es un estofado tradicionalmente preparado con cordero u oveja, con una
guarnicin de vegetales de raz o tubrculos, cebollas y chcharos. El
nombre probablemente es derivado de la palabra francesa navet que
significa nabo y que la guarnicin principal.
Ragout:
Es un trmino francs para estofado, lo cual significa literalmente restaurar
el apetito.
Matelote:
Es especialmente un estofado de pescado, preparado tpicamente con
anguila aunque tambin se pueden utilizar otras especies. Otros estofados
de pescado son servidos como plato principal incluyendo la bouillabaise, el
cioppino y la bourride.
Mise en place:
1. Preparar todos los ingredientes del estofado:
Producto principal
Grasa de coccin
Lquido para coccin
Productos de guarnicin y sazonadores
Page | 184
Agente de ligazn
Mtodo:
1. Sellar o blanquear el producto principal en aceite caliente, agua o fondo
segn sea el caso.
2. Decantar el producto principal y agregar el mirepoix.
3. Agregar el producto principal.
4. Agregar el lquido de coccin y llevarlo a ebullicin.
5. Tapar la olla y regular fuego. Se puede cocer sobre la estufa o al horno.
6. Agregar la guarnicin y las hierbas aromticas si es necesario.
7. Verificar que la consistencia del producto principal sea suave.
8. Agregar agente de ligazn y sazonar.
9. Servir.
11.14.2 BRASEADO
Esta tcnica es considerada apropiada para piezas medianas o grandes,
tambin para animales y aves completas o pescados medianos. Para la
coccin se utilizan pequeas cantidades de lquido, y son medidos segn el
volumen del producto principal. Se prepara una cama de mirepoix, la cual
proporciona sabor y textura a los jugos.
Una de las ventajas del braseado es que las piezas de textura correosa, las
transformamos en piezas suaves y jugosas cocinndolas a temperatura
moderada. El braseado al horno da mejores resultados.
A continuacin se presenta una lista los principales platillos
braseados:
Daube:
Es un braseado hecho a base de carnes rojas con vino tinto
(Como lquido de coccin). El producto principal normalmente es marinado.
Estouffade:
Es un trmino francs que se refiere al mtodo de braseado y al platillo
obtenido del mismo.
Pot Roast:
Es el trmino americano del mtodo.
Mise en place:
1.
Preparar todos los ingredientes.
2.
Preparar guarnicin aromtica.
3.
Preparar el equipo necesario.
Mtodo:
1.
Sellar el producto principal en aceite caliente o blanquearlo en agua.

Precalentar el horno.
2.
Retirar el producto principal y agregar el mirepoix. Dorarlo para carnes

rojas y animales de caza y solamente sudarlo para pecados, aves y
carnes blancas. Si se va a agregar un agente de ligazn, se debe
agregar en este momento.
3.
Agregar el mirepoix a la olla donde se har el braseado.
4.
Agregar el lquido de coccin.
5.
Agregar el producto principal.
6.
Hornear.
7.
Agregar a media coccin las hierbas aromticas.
8.
Separar todos los elementos, ligar salsa, servir.
11.14.3 GRATINADO
Gratinar es un proceso de coccin mixta exclusivamente con calor fuerte
(superior). La temperatura vara entre los 280C a 300C, en donde
tenemos que utilizar una salamandra que es el equipo especial para este
tipo de coccin.
Los productos que se pueden gratinar son:
Huevos, sopas, platillos a bases de pescados, mariscos, aves, pastas,
verduras, postres y algunas salsas como la holandesa, bernesa y choron,
tambin algunas costras hechas a base de pan molido.
Realizar un cuadro conceptual de todas las tcnicas de coccin
AUTOEVALUACIN
1. Cuntos diferentes mtodos de coccin hay?
2. Qu diferencia hay entre un mtodo y una tcnica de coccin?
3. Describe brevemente que es hornear
4. Describe brevemente rostizar
5. Describe brevemente que es parrillar
6. Describe las tres tcnicas de frer
7. Qu es pochar?
8. Qu es blanquear?
9. Gratinar es una tcnica o un mtodo de coccin?
10. Qu es estofar?
Objetivo
UN
AD 12
CARNES DE RASTRO
El estudiante reconocer los diferentes cortes que se le realizan a la carne

de rastro
Temario
12.- CARNES DE RASTRO.
12.1.- CARNE DE RES.
12.2.- CARNE DE TERNERA.
12.3.- CARNE DE CERDO.
12.4.- CARNE DE CORDERO.
MAPA CONCEPTUAL
CARNES DE RASTRO
12.1. Carne de
res.
12.4. Carne de
cordero.
12.2. Carne de
ternera.
12.3. Carne de
cerdo.
INTRODUCCIN
El estudiante reconocer los diferentes cortes y tipos de carne de rastro con
la que se trabaja dentro de la cocina as como tambin de donde provienen
los cortes europeos y americanos
12.- CARNES DE RASTRO

Objetivo
El estudiante reconocer los diferentes tipos de cortes y carnes de
rastro
Con carnes de rastro nos referimos a todas las carnes frescas
congeladas de los diferentes animales de corral. Es carne que no ha sido
curada, ahumada, embutida, cocida o tratada de otra manera.
La carne toma gran importancia dentro de la alimentacin por sus protenas,
minerales y vitaminas. El contenido de grasa no vara tanto entre los
diferentes animales, sino ms bien entre las diferentes partes del cuerpo. La
carne es un msculo, por eso, si es una parte del animal que est muy
ejercitada, ser una pieza dura: es as como se determina la suavidad de la
carne.
Los animales se matan en el rastro, en donde son controlados por un
veterinario autorizado, quien es el que avala la salud del animal y con esto
su venta al pblico. La carne se marca con un sello azul, lo que la certifica
para el consumo humano.
La carne se echa a perder rpidamente, por eso la debemos de guardar
refrigerada a una temperatura de 0 4C y una humedad relativa de 8285%. La carne tiene que ser reposada un cierto tiempo antes de su
consumo para que tenga mejor calidad. Este tiempo vara en los animales
segn su edad, su alimentacin y el clima del pas.
La vaca / la res / el toro
La ternera
El cerdo
La cabra
El borrego / Cordero
El conejo
El caballo / el potro
12.1.- CARNE DE LA RES

Objetivo
El estudiante identificara los diferentes tipos de corte de la carne de res
Cortes
1. Porterhouse Steak
2. Cte
Costillas )
de
3. Rib Eye Steak
Boeuf
8. Tiras / Puntas de Res

(
9. Bistec de Bola
10. Filete Gulasch
4. New York Steak
11. Bistec de Sirloin
5. Tuetano
12. Chteau Briand
6. Cola de Res
13. Filet Steak
7. Ragout
14. Filet Tournedon

15. Filet Mignon
Americanos de Res
CANAL vista interior
vista exterior
CHUCK
(Diezmillo
paleta)
RIB
(Costilla)
LOIN
(Lomo)
ROUND
(Pierna)
SHANK, BRISKET
SHORT PLATE
(Chambarete,
pecho)
(Falda)
Page | 196
A: Entrecote
B: Roastbeef
C: Aguayon, Sirloin
D: Punta y Centro de Filete
E: Cabeza y Centro de Filete
F: Cote de Beouf
G: Clubsteak
H: T- Bone
I: Porterhouse Steak
J: Cabeza de Filete
K: Centro de Filete
L: Punta o Cola de Filete
Page | 197
12.2.- CARNE DE TERNERA / PIEZAS ENTERAS

Objetivo
El estudiante identificara los diferentes cortes de la carne de ternera
1. Contra
9. Espaldilla
2. Cuete
10. Copete
3. Cuello con lomo
11. Roasbeef
4. Aguja
12. Tapa de espaldilla
5. Bola
13. Planchuela
6.Aguayn sin tapa
14. Cara
7.Entrecorte
15. Filete
8. Chambarete ( Osso bucco)
16. Juil
17. Brazuela
CORTES DE LA TERNERA / PORCIONADOS
1. Chuletas del entrecorte 7. Mignons

2. Steaks del roasbeef
3. Ragout
8.
Rebanada
de
aguja,
doblada ( Tendron )
9. Paupiettes
4. Escalopas par a paillard 10. Osso bucco

5. Tiras / Puntas
11. Aguja enrollada

Page | 199
6. Escalopas ( para saltimboca )
12.3 CARNE DE CERDO

Objetivo
El estudiante identificara los diferentes cortes de cerdo y su porcionado
EL CANAL
1
LA ESPALDILLA
EL LOMO
EL PECHO
L A PI ER N A
EL CHAMORRO
Page | 200
CORTES DEL CERDO/ PORCIONADOS
1. Chuletas
6. Steak del Cuello
2. Medallones
7. Chamorro
3. Ragout
8. Puntas
4. Escalopas
9. Rebanadas del Pecho /

Spare Ribs
5. Steak del Costillar
Page | 201
12.4 CARNE DE CORDERO / ENTEROS

Objetivo
El estudiante identificara los diferentes tipos de cortes del cordero
Page | 202
Page | 203
1. Gigot Entero
4. Rack Completo
2. Pecho
5.Corona ( hecho de un Costillar ).
4. Costillar / Rack ( de un Canal ) 6. Filete

Rack en Francs se llama Carr.
7.Rack Deshuesado
Page | 204
CORTES DEL CORDERO / PORCIONADOS
1. Steak de Rack
6.Filets
2. Lamm Chops
7. Brochetas
3. Chuletas
4. Chops Amarados
8.Rebanadas
Pecho
9. Gigotsteak
5. Pieza del Rack 10.

Limpio
del
Ragout
para
Navarin
Page | 205
Glosario Carnico
Nombre
Descripcin
Ragout
Corte de carne en cubos de 40gr o corte

de aves.
Saut
Ragout de ternera, cerdo o res.
Navarin
Ragout de cordero.
Civet
Ragout de carne de caza, ligado

anteriormente con sangre (hoy en da ya
no se liga con sangre).
Fricass
Corte de carne (Ragout) o aves blancas

estofadas.
206ota u206) o ternera (a la
y cebolla (mismo
lla) estofado, sin colar
Estofado
Estofado de carne roja (res) (la salsa si se

cuela) ver gulasch.
Blanquet
Cocido de ternera, pollo o cordero servido

en su salsa correspondiente.
Pot au Feu
Res cocida servida en bouillon de carne

con verduras.
Irish Stew
Cocido de cordero elaborado como 206ota

u feu.
Carbonade
Escalopas de res o cerdo braseadas.
Tendron
Rebanadas
de
pecho
amaradas y glaseadas.
Paupiettes
Escalopas de res, cerdo o

enrolladas y rellenas; braseadas.
Ballontine
Piernas de aves rellenas glaseadas y

pierna de carnero relleno braseado
Osso Bucco
Rebanadas y/o entero glaseados (ternera)
de
ternera
ternera
Realizar una prctica de campo, asistir a un rastro con distintivo TIF; para
obtener mayor conocimiento de cmo se sacrifican y se porcionan en las
diferentes piezas los animales de rastro
Page | 206
AUTOEVALUACIN
1. Cmo dividimos las carnes de rastro?
2. Qu se entiende bajo el nombre de carne?
3. Qu es un producto de carne?
4. Cmo se debe de almacenar la carne?
5. Qu pasa con la carne cuando hay demasiada humedad?
6. Qu pasa con la carne cuando hay poca humedad?
7. Qu pasa cuando la carne se refrigera debajo de 0C?
8. Cules son las ventajas de empacar una carne en alto vaco?
9. Qu pasa cuando la carne se deja madurar de 2 semanas ms?
10. Qu pasa cuando la carne se deja madurar entre 4 a 8 das?
UNIDAD 13
ANIMALES DE CAZA
Objetivo
El estudiante reconocer los diferentes animales de caza mayor y caza
menor
Temario
13.- ANIMALES DE CAZA.
13.1.- CLASIFICACIN.
13.1.1.- CAZA MAYOR.
13.1.2.- CAZA MENOR.
Page | 209
MAPA CONCEPTUAL
ANIMALES DE CAZA
13.1.
Clasificacin.
13.1.2. Caza
menor.
13.1.1. Caza
mayor.
Page | 210
INTRODUCCIN
El estudiante reconocer los diferentes tipos y carnes de caza que ah y sus
diferentes cortes.
13.- ANIMALES DE CAZA

Objetivo
El estudiante reconocer lo que es caza mayor y caza menor
La carne de caza es carne de animales salvajes cazados o animales
salvajes del criadero.
13.1 CLASIFICACIONES
Objetivo
El estudiante comprender las diferencias que existen en la caza mayor y
en la caza menor
13.1.1 CAZA MAYOR (mamfereros)

Oso
Jabal
Conejo Salvaje
Liebre
Venado
Antlope
Los cortes de la caza mayor son similares a la carne de rastro.

Los mtodos de coccin se aplican igual que los de la carne de rastro. Las
partes duras se ponen a marinar a base en vino tinto, vinagre, mirepoix y
sachet depices. Para las partes blandas se aplica hasta un termino ros /
rosado ( a point ).
13.1.2 CAZA MENOR (AVES)

Codorniz
Salvaje
Faisn
Avestruz
Gallo de Selva
Los cortes de la caza menor y los mtodos de coccin son similares a las
aves de corral de carne roja.
CORTES DE CARNE DE CAZA MAYOR
1. Alce
2. Jabal
3. Venado
4. Pierna de Venado
5. Pierna de Jabal
6. Escalopas, Ragout y Tiras de Venado
ANIMALES DE CAZA MENOR
1. Gallinas Salvajes
2. Pato Salvaje
3. Faisn
4. Pichones Salvajes
5. Codornices Salvajes
Page | 215
Realizar una grafica dependiendo la importancia de cada animal por su

clasificacin
AUTOEVALUACIN
1. Cmo clasificamos de los animales de caza?
2. Cules son los animales de caza mayor (pelo)?
3. Cules son los animales de caza menor (plumas)?
4. Cunto tiempo se debe de almacenar los animales de caza?
5. Qu caractersticas tiene la carne de animales de caza?
6. A qu edad se recomienda consumir los animales de caza?
7. Cuales mtodos de coccin son los ms usadas para animales de caza?
8. A que termino se debe de parrillar, saltear, rostizar las partes blandas de
los animales de caza mayor?
9. Cmo se debe de consumir el jabal y el oso?
10. Porque hay que poner tocino a las pechugas de los animales de
caza menor antes de su mtodo de coccin?
Page | 216
UNIDAD 14
AVES
Objetivo
El estudiante reconocer las diferentes aves que se utilizan dentro de la
cocina y sus cortes
Temario
14.- LAS AVES.
14.1.- CLASIFICACIN DE LAS AVES
14.1.1.- AVES DE CARNE BLANCA.
14.1.2.- AVES DE CARNE ROJA.
MAPA CONCEPTUAL
AVES
14.1.
Clasificacin
de las aves
14.1.2. Aves
de carne roja.
14.1.1. Aves
de carne
blanca.
INTRODUCCIN
El estudiante identificara los diferentes tipos de aves por su clasificacin y
color de carne.
14.- LAS AVES

Objetivo
El estudiante reconocer las diferentes aves, por su carne y su tamao
La carne de las aves de corral, en especial la carne blanca, es ligera para
digerir, con poca cantidad de grasa y rica en minerales y vitaminas A y B
(excepto la carne de ganso y la piel de las aves en general).
Dividimos las aves de corral en: aves de carne blanca y aves de carne
roja, aunque en el mismo tipo de animal puede haber diferencias de color
por la edad, por la raza o por las diferentes partes del cuerpo. Por ejemplo:
las piernas son ms obscuras que la pechuga.
Correcto Almacenaje: En el refrigerador a una temperatura de 0-4C
durante 7 das (mximo) Las aves se deben almacenar sin entraas.
14.1 CLASIFICACIN DE LAS AVES

Objetivo
El estudiante identificara las diferentes aves por su color de carne aves de
carne blanca y carne roja
14.1.1 AVES DE CARNE BLANCA

Pollo
de
Leche Pollo
Capn
Pollito Joven de .4- Unos meses .8-1.3kg
Gallito Castrasdo 2-
.7kg
3kg
Gallina
Animal
Gallo
adulto
1.2- Animal
1.8kg
Carne
Sirve
dura
Pavo
adulto
para
Guajolote
1.5-2.5kg Segn edad 2-12kg
cocer,
caldos, Ms
pero moles, etc.
joven
ms
tierno
sabrosa
14.1.2 AVES DE CARNE ROJA (OSCURA)

Las aves de carne roja son de sabor ms fuerte sabor que las de carne
blanca. Aunque las aves del agua que son pato y ganso tienen mucha grasa
extramuscular, la carne roja en si es bastante seca, por lo tanto el chef debe
tratar de preparar las piezas blandas con mucho cuidado. Las piezas que
piden un mtodo de coccin hmedo hay que servirlas con su salsa.
Gallina
pinta
gallina
de
Guinea Pichn
Carne delicada como la de aves de caza.7- Solamente usar animales jvenes de 2001.3kg
Ganso
500gr
Pato
Como en Amrica el pavo; as el ganso es en Animales jvenes tienen la carne muy

Europa un platillo favorito en Navidad de 2 - 6 delicada. Apreciado en cocina china 1.3 kg.
2.6 kg.
(El hgado se llama foie gras; gran delicadeza ( El hgado es una delicadeza )
).
LAS AVES
Page | 222
Page | 223
1. Pato
6. Pollo Limpio
2. Pierna de Pavo
7. Poularde de Bresse
3. Pechuga de Pavo
8. Pollo de Leche / Rock Cornish
4. Rostizado de Pavo
9. Gallina de Guinea
5. Ganso
CORTES DE LAS AVES
Page | 224
1. Rebanadas de la
6. Escalopas de Pollo
Pierna de Pavo
2. Escalopas de Pavo 7. Pechugas de Pato
3. Ragout de Pavo
8. Pechugas de Pollo con Filete
4. Pierna de Pavo
9. Pechugas de Pollo
5. Puntas de Pavo
10. Piernas de Pollo
Page | 225
Realizar una prctica de campo, visitando una granja avcola para

diferenciar las aves de carne roja y de carne blanca
AUTOEVALUACIN
1. Cmo clasificamos las aves?
2. Cules son las aves de carne blanca?
3. Cules son las aves de carne roja?
4. Cmo se debe de almacenar un pollo?
5. Cules son las aves de agua y cules son sus caractersticas?
6. Qu parte del ave tiene el ms alto contenido de grasa?
7. A qu temperatura se debe de calentar una ave para no tener el peligro de
salmonelosis?
8. Cmo se llama la delicatesen que es el hgado de ganso?
9. Cual ave es muy usada para navidad en Europa?
10. Cmo se llama la ave de carne blanca que tiene patas azules?
Page | 226
UNIDAD 15
PESCADOS
Objetivo
El estudiante reconocer los diferentes tipos de pescados tanto de agua
salada como de agua dulce, redondos, planos, nobles, comunes, blancos y
azules
Temario
15.- PESCADOS.
15.1.- CLASIFICACIN.
15.1.1.- PESCADOS DE AGUA DULCE.
15.1.2.- PESCADOS DE AGUA SALADA.
15.2.- CORTES DEL PESCADO REDONDO.
15.3.- CORTES DEL PESCADO PLANO.
15.4.- CORTES DEL SALMN.
MAPA CONCEPTUAL
15.1.1.
Pescados
de agua
dulce.
15.1.
Clasificacin
.
15.1.2.
Pescados
de agua
salada.
PESCADOS
15.4. Cortes
del salmn.
15.2. Cortes
del pescado
redondo.
15.3. Cortes
del pescado
plano.
INTRODUCCIN
El estudiante reconocer los diferentes tipos de pescados que ah por su calidad, su
frescura, si son de agua dulce, agua salada, nobles, comunes, redondos, planos,
blancos o azules
15.-PESCADOS
Objetivo
El estudiante reconocer los diferentes tipos de
pescado y sus
clasificaciones
Los pescados se dividen en pescados de agua dulce y pescados del

mar.
Tambin diferenciamos entre los pescados redondos y los planos.
Hay pescados grasosos, como el salmn o magros, como el bacalao.
Luego dividimos los pescados en nobles, como el salmn o lenguado y

en comunes, como la sardina.
Frescura
La frescura y buena calidad son los puntos principales para poder trabajar
con pescados. Un pescado fresco es
aquel pescado que no ha sido
conservado y que ha llegado rpido y refrigerado hasta el consumidor.

Temperatura de refrigeracin: 0C-4C. Normalmente en una camilla de
hielo. El pescado fresco tiene los ojos cristalinos, un olor a agua fresca, la
piel hmeda y la carne brillosa y firme.
Mtodos de Coccin
Se pueden utilizar casi todos los mtodos de coccin debido a que los
pescados tienen muchas protenas en forma muy ligera, se prestan en
primer lugar para mtodos de coccin finos como pochear. Se recomienda
marinar la carne de pescado antes de la coccin con limn, vino blanco,
hierbas, salsa inglesa, especias, etc.
Mtodos de Conservacin
Para conservar pescados por un tiempo prolongado, se recomienda
congelar esterilizar en lata el producto. El Pescado se presta muy bien
para ahumar.
Pescados o partes de pescado pequeos se ahuman en
humo caliente -3 horas en 70-90C despus de haberlos metido aprox. 1

hora en una salmuera. El pescado de cura primero y despus se ahuma.
Durabilidad: refrigerado 8 das - en alto vaco hasta 4 semanas. En humo
fro de 22-25C el proceso dura de 1-6 das. Este mtodo se presta para
pescados grandes, como el salmn. Durabilidad: refrigerado 2 semanas y
en alto vaco hasta 3 semanas.
Secar es otro mtodo de conservacin (por ejemplo bacalao).
Salar tambin como el graved lax o los arenques matjes.
Marinar, en especial filetes de pescado en una marinada de vinagre y sal
con especias resultan semiconservas, las cuales tienen que ser refrigeradas
y aguantan nada mas un tiempo limitado.
15.1 CLASIFICACIN
Objetivo
El estudiante identificara por medio de su clasificacin a los pescados de
agua dulce y agua salada
15.1.1 PESCADOS DE AGUA DULCE

El esturin es un pescado viajero. Se llama as porque nace en el inicio de
los ros y viaja hacia el mar donde vive. Cada primavera regresa al lugar de
su nacimiento para poner la hueva. La hueva del esturin es el famoso
caviar. Dependiendo de la raza de esturin es el tamao del caviar.
Beluga:
El ms fino y caro. 3.5mm de dimetro, 17-20kg por pescado
Osietre:
Grano algo ms pequeo, ms duro y de sabor extraordinario a nuez. 3-7kg
por pescado.
Sevruga:
Grano chico, gris, sabor fuerte, 1-3kg por pescado
Malossol;
Es el nombre ruso por poca sal. Max. 3-4%
El salmn;
Es otro pescado viajero. Aunque contiene mucha grasa es uno de los
pescados ms nobles y finos. El llega a un peso de 3-4kg por comn. La
aleta de grasa lo distingue como miembro de los salmnidas. Come con
preferencia mariscos chicos, por esto tiene la carne rosa.
La trucha arcoris.
Las truchas son otros miembros de los salmnidas. La gran mayora de
ellos son estacionarios. Se prestan muy bien para el cultivo. Ellas llegan a
un tamao de 70cm y 7kg, pero normalmente estn cultivadas hasta un
tamao de una porcin aprox. 300-350gr Como el salmn, se prestan para
ahumar
El siluro y La perca
Dos pescados muy finos. La perca es pariente del huachinango.
La carpa y El lucio
Los dos Pescados son muy grasosos y de fuerte sabor, por esto hay que
comerlos jvenes.
15.1.2 PESCADOS DE AGUA SALADA

Las Anchoas y el Arenque
Las anchoas y el arenque son, junto con la sardina, de la misma familia. Se
prestan perfectamente para la conservacin en lata.
La Caballa y el Atn
Aunque estos dos ejemplos de la familia de las caballas suelen ser
conservados en aceite, ahumados y marinados, tambin son sabrosos
salteados.
El Tiburn Gris y el Tiburn Cazn
El tiburn tiene una carne muy blanca, fina de sabor y firme. Se consume
principalmente parrillados, salteados y ahumados.
El Bacalao
Del bacalao hay muchos parientes. Todos son importantes pescados de
consumo, tanto fresco como salado y secados o ahumados. S carne es
blanca.
Pescados de Agua Salada, Pescados Planos
El lenguado holands
Son los pescados planos ms apreciados y finos. El tamao chico del
Lenguado se llama en la cocina internacional solette lo que viene del
francs quiere decir pequeo sole (lenguado).
El rodaballo
Puede llegar a un tamao de hasta 250 kg. El tamao chico del rodaballo (
baby ) se llama: Turbotin
15.2 CORTES DE PESCADOS REDONDOS

Objetivo
El estudiante identificara los diferentes cortes que se le realizan a las
pescados redondos
1. Cortar aletas con tijeras
2. Ciselar el pescado
3. Sacar los filetes de la cabeza a cola
4. Quitar la piel de cola a cabeza
Varios Cortes para Pescados Enteros
a.
Ciselar pescado grueso de agua dulce para saltear parillar
b.
Ciselar una trucha
c.
Amarar una trucha para preparar la azul
d.
Abrir un pescado para parillar al estilo ingls
Page | 237
15.3 CORTES DE PESCADOS PLANOS

Objetivo
El estudiante identificara los diferentes cortes que se le realizan a las
pescados planos
1. Quitar la piel
2. Sacar los filetes
3. Limpiar los filetes
4. Filete entero, en tiras ( goujons ), en

forma de corbata ( foulard ), dobladas
( pli ), enrollado ( paupiette ).
Page | 238
15.4 CORTES DEL SALMN

Objetivo
El estudiante identificara los diferentes cortes que se le realizan al salmn
1. Tranches de Salmn
2. Darne de Salmn
3. Troncon de Salmn
4. Escalopas y Ctelettes de Salmn
Lenguado Colbert
A. Desplegar los filetes desde el

centro. Cortar la columna. Empanizar
con mie de pain y frer.
C. Las espinas
B. Cuando termina la coccin quitar

las espinas.
D. Llenar el lenguado con mantequilla
colbert.
Page | 240
Cortes del Rodaballo
1. Quitar las aletas con una tijera
2. Quitar la cabeza
3. Cortar en dos a lo largo de la 4. Cortar el rodaballo en tranche

columna
El rodaballo es el pez plano ms grande. Despus de la coccin se quita la
piel y se corta en rebanadas gruesas.
Page | 241
1.
Filete
de
Lucioperca
Salmonada
2. Filete de Perca
3.
Rebanada
de
Rebanada
de 8. Filete de Trucha
Lucio
4.
6. Filete de Trucha
7. Filete de Salvelino
Salmn
Arco Iris
5. Filete de Salmn
9. Filete " Fera "
Page | 242
Page | 243
Realizar una prctica de campo, asistiendo al mercado de la viga para
distinguir la variedad de pescados que llegan a nuestro pas
AUTOEVALUACIN
1. Cmo clasificamos los pescados?
2. Dime ejemplos de pescados de agua salada.
3. Dime ejemplos de pescados de agua dulce.
4. Dime 3 ejemplos de pescados planos.
5. Cual carne es parecido al del crustceo y no tiene espinas?
6. Cmo se distinguen los miembros de la familia de las salmonidas?
7. Cules son los miembros de la familia de las salmonidas?
8. De donde es originario el salmn con la carne blanca?
9. Cuales pases son los lderes en la pesca de salmn salvaje?
10. Cuales pases son los lderes en cultivo de salmones?
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UNIDAD 16
MARISCOS
Objetivo
El estudiante reconocer los diferentes tipos de mariscos por su tipo y su
familia, como crustceos y moluscos
Temario
16.- MARISCOS.
16.1.- CRUSTCEOS.
16.2.- MOLUSCOS.
MAPA CONCEPTUAL
MARISCOS
16.1.
Crustceos.
16.2.
Moluscos.
INTRODUCCIN
El estudiante reconocer los diferentes tipos de mariscos que ah como moluscos,
crustceos, bivalvos y univalvos
16.- MARISCOS
Objetivo
El estudiante reconocer los diferentes tipos de mariscos que hay
Los mariscos son muy valiosos en la nutricin por su alto contenido de
protenas.
Para fines culinarios normalmente se utilizan algunas especies del mar y
muy pocos de tierra. Dentro de una carta llevan comnmente el nombre de
frutas del mar o mariscos. Los mariscos tienen un alto contenido de
protenas y minerales, pero tienen mucho colesterol y son difciles de digerir.
Los mariscos solamente se pueden utilizar congelados o frescos (vivos).
Este tipo de animales producen toxinas poco tiempo despus de la muerte,
las cuales pueden causar intoxicaciones serias y son resientes al calor.
Frescura:
Es muy importante que los mariscos siempre se consuman frescos
congelados. Por su alto valor en protenas producen en un lapso muy corto
toxinas que son resistentes al calor y pueden causar intoxicaciones muy
severas.
Caractersticas:
Los Mariscos no tienen ni huesos ni espinas. Los mariscos estn
protegidos por un caparazn y los moluscos pueden tener una concha
( conchas, caracoles erizos del mar).
Mtodos de Coccin:
Pochear, parillar, saltear, frer u otros mtodos en combinacin con otros
alimentos. Es recomendable marinar los mariscos justamente antes de su
uso. Por su fina textura y por su alto contenido de protenas se tienen que
elaborar con mucha precaucin.
Mtodos de Conservacin:
Los Mariscos se pueden consumir congelados, secados, salados,
marinados y esterilizados.
16.1 CRUSTCEOS
Objetivo
El estudiante identificara los diferentes tipos de crustceos y sus
clasificaciones
El Bogavante
La Langosta
El Camarn
La langosta y el bogavante son los reyes de
Muchos
tipos
y
los mariscos. Ellos llegan a un tamao de
tamaos,
muchos
max. de 75 cm y 2.5kg. La langosta es un
usos.
poco ms seca. La hueva su nombre es Corail
La Jaiba
Solamente tiene carne
en las piernas. La ms
grande se llama King
Crab.
y se usa para dar color y sabor.
Por cuestiones de tica profesional, la manera en que se mataba a los

crustceos de la cocina clsica francesa ya no se debe de usar. Los
crustceos se meten en agua hirviendo, con la cabeza por adelante, durante
1 min. Este tiempo debe de alcanzar para matar al animal. Para los
siguientes mtodos de coccin, los crustceos se:
Blanquear en agua con sal court bouillon: Saltear, parrillar, estofar
Blanquear en court bouillon y luego se: Pochean dentro del mismo
caldo. Para frer para preparaciones en la cocina fra. Los crustceos
tienen la mayor parte de la carne en la cola, en las tenazas y los animales
mas grandes en las patas. La carne que despus de un proceso de coccin
se deshace como en forma de masa no se puede consumir. Las
temperaturas altas para la coccin de crustceos se tienen que evitar ya
que la carne se hace tiesa y seca.
Imgenes Crustceos
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1. Bogavante Americano
8. Colas de Camarn Pacotilla (peladas

y cocidas)
2. Bogavante Europeo
9. Langostinos (agua dulce)
3. Scampi Noruego
10. Camarn asitico
4. Cola de Scampi
11. Camarn Dakar de Origen Africano
5. Langosta del Pacifico
12. Camarn Rojo de Agua Profunda /

Carabineros
6. Cola de Cangrejo de Alasca.

Una especie parecida a la Acamaya
13. Camarn Vietnams de Agua

Dulce, Cultivado en los Campos de
7. Tenaza de un King-Crab o Araa de Arroz
Mar
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16.2 MOLUSCOS
Objetivo
El estudiante identificara los diferentes tipos de moluscos y sus
clasificaciones
Almejas Patas de Mula, Callo de Hacha y Mejillones y Ostiones,
Caracoles
El caracol de tierra (Borgoa), El caracol del mar (Abuln)
Los
caracoles
son
una
especialidad.
Su preparacin es muy laboriosa y tarda mucho tiempo en cocerse.

El abuln hoy en da es muy raro y no se deja cultivar. El de Borgoa si.
Sin Conchas
Sepia, Calamar y Pulpo.
De estos moluscos se puede comer todo, menos la columna transparente y
la boca. Cuando el animal es chico el hueso es transparente. Luego hay que
quitarles la piel delgada pero dura y por supuesto las tripas, que se
encuentran pegadas a la boca. Ah se encuentra tambin la bolsa de la
tinta, la cual es comestible.
Page | 253
Imgenes Moluscos
1. Ostiones
6. Calamar
2. Pulpo
7. Sepia
3. Mejillones
8. Erizos del mar
4. Callo de hacha
9. Calamar pequeo
5. Almejas
Page | 254
Preparacin de un Calamar
1. Separar la cabeza y la bolsa. Quitar

la columna transparente.
3. Sacar la boca de la cabeza
2. Quitar la piel de la bolsa.
4. Cortar la bolsa en forma de aros
Page | 255
Preparacin de un Ostin
1. Abrir los ostiones
2. Ostiones abiertos
3. Con una brocha quitar piezas 4. Presentar sobre hielo picado

sueltas de la concha
Realizar una prctica de campo, asistiendo al mercado de la viga para
distinguir la variedad de mariscos que llegan a nuestro pas
Page | 256
AUTOEVALUACIN
1. Cmo clasificamos a los crustceos?
2. Cmo se llama el conjunto de crustceos y moluscos en un men?
3. Cules son las ventajas y desventajas en el valor nutritivo de los mariscos?
4. Porque se tienen que consumir frescos los mariscos?
5. Qu pre coccin se recomienda para parrillar una langosta?
6. Porque hay que tener precaucin al elaborar crustceos a altas
temperaturas?
7. Porque tenemos que preparar los mariscos frescos?
8. Cmo se detecta una langosta echado a perder despus de la
elaboracin?
9. Qu propiedades tiene el color rojo del caparazn de los crustceos?
10. De que esta hecho principalmente los caparazones de los crustceos?
GLOSARIO
Abrillantar: Operacin de dar brillo, se utiliza jalea, jarabe o gelatina.
Acaramelar: Untar o baar con caramelo.
Acostar: Echar sobre la plancha, en porciones pequeas, elementos como
bizcochos, merengues, patatas, etc.
Aderezar: Dar los ltimos toques a un plato.
Albardar: Envolver un ave o carne en una loncha de tocino graso, cortada
fina. Evita que se reseque por efectos de la coccin.
Amalgamar: Mezclar a fondo varias substancias.
Amasar: Trabajar con las manos la masa.
Apio Silvestre: Conocido como celeri rave en Francia, es algo parecido al
nabo.
Arroz root: Fcula de un tubrculo, procedente de la India. Se utiliza para
ligar caldos o jugos. Debe emplearse siempre en caliente.
Aspic: Nombre dado a ciertos platos fros enmoldados, cuya guarnicin va
mezclada con gelatina.
Atiesar: Fijar una carne o pescado, sin llegar a colorearlo.
Baar: Cubrir totalmente con agua, caldo o salsa.
Bao Mara: En un recipiente con agua hirviendo se introduce otro
recipiente donde se encuentra la preparacin que se quiere cocer.
Barn: Muslos y silla sin fraccionar.

Batir a Punto de Nieve: Con un batidor especial se sacuden las claras de
huevo hasta que adquieran la mxima consistencia.
Blanquear: Meter una vianda o verdura en agua hirviendo durante unos
minutos, sin llegar a cocer completamente.
Boquilla: Embudo de hoja lata, cobre o plstico que se aplica a las mangas.
Bouche: Volovn pequeo o individual.
Bracear: Coccin lenta de una vianda en su salsa o jugo de
acompaamiento.
Bridar: Recoger y atar alas y piernas de un ave, mediante una aguja
especial.
Caldo corto: Lquido sazonado que se hace reducir o concentrar.
Caparazn: Cobertura o armazn de un crustceo.
Caramelo o Azcar quemada: Fundir azcar con un poco de agua, hasta
quedar con tonalidad obscura, no negro, se retira del fuego y se aade un
poco de agua hirviendo.
Carcasa: Esqueleto o armadura de las aves.
Cincelar: Hacer ligeros cortes o incisiones a un pescado para facilitar su
coccin.
Cinchar: Poner hielo machacado y sal, alrededor de una sorbetera o molde
cuyo contenido deba helarse.
Clarificar: Dar limpidez a un caldo, jugo, gelatina ya sea filtrndolo o

espumndolo.
Cocer
en
blanco:
Cocer
moldes
para
tartaletas,
timbares,
etc.
Rellenndolos para evitar que se deformen ya sea con frijoles, arroz,

lentejas, etc. Que luego se retiran.
Coccin por Concentracin: Accin de cocer rpidamente los alimentos
en un lquido hirviendo (agua, fondo, aceite, etc.) en un sartn, olla, cazo,
etc. Para mantener todo el sabor de el alimento dentro de el mismo.
Coccin por Expencin: Accin de cocer los alimentos en un lquido fro al
principio de la coccin con el fin de guardar los sabores de los alimentos
concentrado en el lquido.
Colorear: Dar color con un extracto o dorar superficialmente.
Condimentar: Sazonar.
Crepineta: Especie de membrana grasa que se utiliza para envolver ciertos
productos.
Chaudfroid: Nombre genrico de una salsa y tambin de da a ciertas
preparaciones fras que se servirn envueltas con salsa chaudfroid.
Chino: Colador metlico con fondo puntiagudo.
Decantar: Trasvasar lentamente un lquido de un recipiente a otro, con
objeto de separar la parte espesa.
Gratinar: Hacer a fuego vivo tostar la capa superior de una preparacin de
cocina.
Jarrete: Zancarrn. Parte que se encuentra junto a la rodilla de la res.
Juliana: Legumbres cortadas en forma de cerillas muy finas.

Laminar: Rebanadas muy finas o cortar en forma de lminas.
Ligazn: Jugo ligado con mantequilla, yemas de huevo, sangre o harina.
Macerar: Poner las frutas en azcar, alcohol o perfume; en maceracin.
Manjar: Quebrar groseramente.
Manga: Cucurucho de tela al cul puede aplicarse una boquilla.
Marinar: Sinnimo de macerar, pero aplicado cuando se trata de carnes y
pescados.
Mechadora: Aguja especial para mechar.
Mechar: Introducir tocino, jamn, trufas, etc. En el interior de un ave o
carne.
Miropoix: Especie de sofrito o preparado complementario para diversos
platillos.
Napar: Extender sobre un pastel o manjar una capa de crema o salsa para
cubrirlo completamente.
Pellizcar: Se realiza con unas pinzas; se pellizca el borde de una tarta o
pastel para darle un toque decorativo.
Rebajar: Con el rodillo se extiende la pasta para enfundar un molde o para
cortar.
Reducir: Hacer hervir hasta tener una concentracin de jarabe.
Refrescar: Poner bajo el chorro de agua fra una legumbre blanqueada o

una carne para que se enfre.
Risolar: Dorar por todos sus lados una carne antes de mojarla o cubrirla
para terminar su coccin.
Rubio: Mezcla de mantequilla y harina cocida a fuego lento.
Saltear: Cocer en sartn o cazuela sobre fuego.
Supremas: Son los mejores trozos o pedazos de una carne, ave, pescado,
etc.
VITAMINAS Y MINERALES
Las vitaminas y minerales, son indispensables para mantener una buena
salud. Los alimentos deben de contener una cantidad suficiente de stos
puesto que el cuerpo no los produce por s solo.
En los alimentos, las vitaminas y minerales que contienen son variables, por
eso la importancia de conocer para qu sirve especficamente cada uno de
ellos.
Vitamina A: Ayuda al desarrollo normal de huesos y dientes, as como a la
visin nocturna; adems de conservar la salud de la piel y de las mucosas.
Vitamina B: Tambin conocida como Tiamina, Riboflavina y Niacina, que
ayuda a que el sistema nervioso trabaje correctamente, as como a que el
cuerpo utilice la energa almacenada en los alimentos. Tambin favorece el
desarrollo normal de la persona y estimula el apetito.
VITAMINA C
Ayuda a que se conserven en buen estado las paredes de los vasos
sanguneos, as como a la curacin de lesiones y el mantenimiento de
encas sanas.
VITAMINA D
Ayuda a que el calcio y el fsforo se aprovechen para la correcta formacin
y mantenimiento de huesos y dientes.
CALCIO
Ayuda a que la sangre tenga una apropiada coagulacin, as como para que
el sistema nervioso funcione adecuadamente. Tambin ayuda a la
formacin y mantenimiento de huesos y dientes sanos.
HIERRO
Ayuda a la formacin de glbulos rojos los cuales transportan oxgeno a
nuestro organismo.
Existen tambin otras combinaciones que favorecen a nuestra salud; tales
como:
CALCIO Y VITAMINA D
La Vitamina D ayuda a la absorcin de Calcio en nuestro organismo.
La leche por ejemplo es un alimento ideal, ya que combina la vitamina D y el
calcio.
HIERRO Y VITAMINA C
La vitamina C ayuda a asimilar el hierro en nuestro cuerpo. Por eso es
recomendable que cuando se ingiere un alimento que sea rico en hierro (por
ejemplo el hgado) se incluya otro alimento que contenga vitamina C
(por ejemplo naranja, toronja, meln, fresas, kiwi, brcoli o jugo de tomate).
FIBRAS DIETTICAS
Las fibras dietticas son componentes vegetales que el organismo humano
no digiere. Cuando se comen producen saciedad y ayudan al estreimiento.
Algunas de ellas ayudan a disminuir el colesterol como las legumbres,
cebada y frutas; as como verduras, panes y cereales sin refinas que
tambin son fuentes de fibra.
COLESTEROL Y GRASAS
El colesterol es parte de todas las clulas de nuestro cuerpo y circula por la
sangre. Tiene funcin importante en la formacin de tejidos nerviosos, del
cerebro y algunas hormonas. Sin embargo, el colesterol de los alimentos no
es necesario para el cuerpo ya que ste lo produce solo.
El colesterol ya sea que venga de alimentos o del cuerpo es conocido como
colesterol sanguneo o suero.
Todas las grasas son
una mezcla
de cidos grasos saturados,
monosaturados y polisaturados, los cules difieren en la cantidad de

hidrgeno que contienen; en donde, los cidos polisaturados contienen la
menor cantidad de hidrgeno y los cidos grasos saturados contienen la
mayor cantidad de hidrgeno (estn saturados de hidrgeno).
Las grasas pueden afectar los niveles de colesterol en nuestro cuerpo.
Existen estudios que muestran como algunas grasas saturadas suben de
manera significativa los niveles de colesterol. en cambio las grasas no
saturadas bajan stos niveles.
Las grasas saturadas las encontramos principalmente en: grandes
cantidades de carne, yemas de huevo y en productos lcteos.
Las grasas no saturadas las encontramos principalmente en: grandes
cantidades en nueces y aceites vegetales lquidos.
Existe diferencia entre colesterol diettico y las grasas en la comida;

algunos alimentos con grasa no necesariamente contienen colesterol
diettico. El colesterol diettico es encontrado solamente en productos
animales (carnes, productos lcteos, yemas de huevo, mantequilla), pero no
lo encontramos en aceites vegetales, claras de huevo, margarina, o en
comidas de plantas como granos, frutas y vegetales.
Las grasas son importantes para el sabor, la textura y la apariencia de los
alimentos, pero es importante que el consumo de grasas y colesterol sea
con moderacin para tener buena salud.
Variar, moderar y balancear los alimentos es importante para una vida
saludable.
BIBILIOGRAFA
th
The Culinary Institute of America / The New Professional Chef / 6 ed./ Van
Nostrand Reinhold / E.U.A.
R. Pruilhere, Lallemand R. / Le Livre du Cuisinier / 5a Edicin / Editions
Jaques Lanore/ Francia.

Autores varios / Larousse Gastronomique / Librarie Larousse 1984 / Francia.
Escoffier / Le Guide Culinaire / Flammarion 1993 / Francia.
Graciela Martinez De Flores Escobar / Arte Culinario / Editorial Limusa /
Mxico.
Christian Teubner / El Gran Libro de los Alimentos del Mundo / Editorial
Everest. Mxico.

Introduccion A La Gastronomia-Parte3

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UNIDAD 9

9.1. Clasificacin del

9.- LOS HUEVOS

Unos consejos para la

contacto con grasa. El

Se puede congelar el lquido del huevo completo, las claras

las yemas. Sus presentaciones son en bolsas de 1kg. Antes de congelar se

9.1 CLASIFICACIN DEL HUEVO

Oeufs mollets au curry

Oeufs durs la russe

Oeufs pochs florentine

10.1 CLASIFICACIN DE LOS FONDOS

10.1 LOS FONDOS CLAROS

Una pequea cantidad de sal ayuda a obtener un caldo transparente. Nunca

10.1.2 LOS FONDOS OSCUROS

Segn tiempo de coccin

50% del Caldo

10% de los huesos

10.2.1.1 SOPAS Y CREMAS

Clear Oxtail Soup

Las sopas tienen la funcin de calentar el estomago y la activacin

Cmo escoger la sopa correcta?

salsa de ajo, etc.

( Jus de veau lie )

Salsa de Caza, etc.

luego montando mantequilla

clarificada. No se debe calentar esta salsa arriba de 45C porque se endurecen

Salsas a Base de Aceite

3. Porque se agrega el bouquet garni y el sachet depice una hora antes de

4. Cul es la diferencia entre un fondo claro a un fondo oscuro?

6. Porque no se debe de quemar (punto de humo) el aceite al rostizar los

7. Cules son las diferencias principales entre un bouillon y un consom?

8. Cmo se pueden nombrar los consoms especiales?

9. Cules son las divisiones de los consoms?

10. Cmo se especifican los derivados de los consoms?

11.- TECNICAS DE COCCIN.

glaseadas, caramelizacin de azucares, etc.

Existen tres medios ambientes de transmisin de calor donde se puede llevar a

calidad del producto terminado, es decir, si utilizamos bien el equipo, tendremos

11.1.1 METODOLOGA DEL SALTEADO

Agregar grasa que este a punto.

Mise en place: Producto; por ejemplo, el enharinado de las carnes

Quitar el producto y mantener caliente (140F, 60C)

Garnitura: producto por producto, (slo se mezcla si estn cortados

Aadir base de salsa.

10. Reducir a consistencia (excepto en salsas de mantequilla).

11.1.2 CORTES PARA SALTEAR

Slo la mantequilla da el color caf dorado y enriquece el sabor; tambin se

11.2 TRMINOS DE COCCIN DE LA CARNE DE RES

Corte sellado por ambos lados a fuego alto.

La capa externa bien cocida y el centro crudo e inclusive fro.

La capa externa de la carne es sellada en la plancha o parrilla,

Color caf claro en las orillas y rojo al centro.

Es el trmino ideal ya que el corte no pierde jugosidad.

Es sellado o marcado en la plancha o parrilla dejando un centro rojo

La carne comienza a perder jugosidad y con ella el sabor.

El centro del corte se torna color caf claro en las orillas

Es el trmino menos recomendado ya que la carne pierde hasta un

Todo el corte toma un color caf grisceo y prcticamente sin jugo.

11.3 ROSTIZADO HORNEADO

11.3.1 TEMPERATURAS, PESOS, TIEMPOS Y CORTES PARA

El tiempo promedio para el rostizado es de 30 minutos por cada 500 gramos

Cortes para rostizar