UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEONOGRAFA, PESQUERA, CIENCIAS ALIMENTARIAS Y

ACUICULTURA.
ESCUELA
PROFESIONAL DE
INGENIERA
ALIMENTARIA
PRCTICA N 3

ASIGNATURA:

BROMATOLOGIA

TEMA:

ANLISIS QUMICO BROMATOLGICO DE LAS CARNES DE

PRODUCTOS HIDROBIOLGICOS

DOCENTE:

DRA.ADRIANZEN MATIENZO, ELVA

ALUMNA:

LLANO CHAVEZ, YULIANA BARBARA

CALDAS QUISPE, MELLODY GRACE

HORARIO:

MARTES 9:40 11.20pm

AO Y SECCIN

3 A

Martes, 28 de Abril del

2015.
ANLISIS QUMICO BROMATOLGICO DE LAS CARNES DE
PRODUCTOS HIDROBIOLGICOS
1. OBJETIVOS

Determinar el estado de conservacin de la carne de pescado aplicando

diferentes pruebas qumicas.
Usar una medida precisa de soluciones para obtener mejores resultados.
Interpretar los resultados de cada mtodo que se aplicar en la muestra.

2. FUNDAMENTO
El atractivo de los mtodos bioqumicos y qumicos, en la evaluacin de la calidad
de los productos pesqueros, est relacionado con la capacidad para establecer
estndares cuantitativos. El establecimiento de niveles de tolerancia, a travs de
indicadores qumicos de deterioro, eliminara la necesidad de sustentar en opiniones
personales las decisiones relacionadas con la calidad del producto. Por supuesto, en
la mayora de los casos los mtodos sensoriales son de mucha utilidad para
identificar productos de muy buena o de baja calidad. De esta forma, los mtodos
bioqumicos/qumicos pueden ser usados para resolver temas relacionados con la
calidad marginal del producto. Adems, los indicadores bioqumicos/qumicos han
sido usados para reemplazar los mtodos microbiolgicos que consumen gran
cantidad de tiempo.
3. MARCO TERICO
La putrefaccin es un proceso de descomposicin que se da a consecuencia de la
invasin bacteriana. La fase inicial de este proceso tiene relacin con la maduracin
de la carne, y se convierte en un problema si no se toman las medidas necesarias
de conservacin. La putrefaccin afecta a todos los componentes de la carne en
diferentes grados y contiene un olor y sabor desagradable.

El nmero de especies bacterianas participantes en la putrefaccin de la carne es

alto, siempre predominan aquellas que encuentran condiciones ptimas para su
proliferacin. En la superficie de la carne desarrollan su accin sobre todos los
gneros de crecimiento aerobio, mientras que en la putrefaccin profunda se
acenta la participacin de los grmenes mesfilos, psicrfilos.
En la descomposicin se originan albuminosas, pectosas o aminocidos.
Al
continuar la descomposicin, loa aminocidos pueden transformarse en aminas
desprendiendo anhdrido carbnico (descarboxilacin) o bien desprenden amoniaco.

3.1 Mtodos qumicos de anlisis

A) Prueba de Eber

La prueba del amoniaco de Eber se basa en que los gases de amoniaco que se
generan en la putrefaccin de la carne de pescado formen vapores blancos de

cloruro amnico, cuando se les agrega cido clorhdrico. El reactivo es blanco e

incoloro con una composicin de alcohol, ter y HCl.

NH 3

HCl

Carne descompuesta

ClNH 4
Vapores blancos

B) Prueba de cido sulfhdrico

Se basa en la descomposicin de los aminocidos azufrados de las protenas que

liberan los vapores del cido sulfhdrico (H2S) el cual reacciona con acetato de
plomo y forman el sulfuro correspondiente de coloracin negra.

H 2 S+CH 3COOPb 2

SPb
Mancha negra

C) Prueba de la reductasa
Se basa en la reduccin del colorante (azul de metileno) por accin de los
microorganismos. A mayor concentracin de microorganismos, la velocidad de
reaccin o decoloracin ser ms rpida.

4.

PARTE EXPERIMENTAL
4.1. MATERIALES

Muestra: CARNE DE PERICO (no fresco)

Azul de metileno
Termmetro
HCl 10%
Capsula de porcelana
Bistur
Beacker de 250 ml
Papel filtro
Pipetas de 10 ml
Piseta con agua destilada
Tubos de ensayo
Gradilla
Bagueta

Mechero Bunsen
Pabilo

REACTIVOS

Reactivo de Eber
Solucin de Acetato de Plomo

4.2. METODOLOGIA
A) PRUEBA DE EBER
1.
2.
3.
4.

Colocar en un tubo de ensayo 10 ml del reactivo de Eber.

Obtener del filete 1 g de carne.
Con la ayuda de un trozo de pabilo atar el pedazo de carne.
Introducir al tubo de ensayo de modo que no toque a las paredes del tubo ni la
superficie del reactivo.
5. Observar la formacin de humo blanco que indicara que el pescado por lo menos
est en estado de descomposicin.

B) PRUEBA DE LA REDUCTASA
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Tomar 5 g de carne sospechosa finamente picada

Colocar en un beacker agua destilada y la carne picada.
Esta solucin colocar en tubo de ensayo adicionando 1 ml de azul de metileno.
Homogeneizar la nueva solucin.
Calentar el tubo de ensayo en bao mara a 37 C
Observar la decoloracin.

C) PRUEBA DE ACIDO SULFHIDRICO

1. Colocar la muestra en un tubo de ensayo y se vierte agua en el tubo.
2. Se acidula con HCl al 10% luego se calienta.
3. Previamente se humedece un pedazo de papel filtro con solucin de Acetato de
Plomo al 5%.
4. Calentar el tubo de ensayo y colocar cada cierto tiempo en la parte superior del
tubo el papel filtro.

PRUEBA DE EBER

PRUEBA DE LA REDUCTASA

RESULTADOS

La prueba fue positiva

porque se observ
poco
desprendimiento de humo
blanco.

El filete no es apto para el

RESULTADOS
consumo humano.

5. RESULTAD
OS

15 min.
30 min

PRUEBA DE ACIDO
SULFHIDRICO

Se
observ
decoloracin
de
solucin en un tiempo
15
minutos
a
minutos.

la
la
de
30

No apto para el consumo

humano.

RESULTADOS

Se observ el cambio de
color del papel con Acetato
de Plomo de blanco
a
marrn en la zona donde
hizo contacto con el cido
Sulfhdrico.
Resultndonos
dbilmente (-).
El filete no es apto para el
consumo humano.

6. DISCUSIONES
Segn Moreno en Higiene e inspeccin de carnes, menciona que la
prueba de Eber se basa en los gases NH3 producido en la
descomposicin de la carne formar un precipitado blanco de ClNH4, al
reaccionar con el HCl.
En la prctica no se logr ver el precipitado blanco, pero si el desprendimiento de
NH3 en forma de humo blanco, indicndonos que la carne de Perico si est
descompuesta.
Segn Moreno en Higiene e inspeccin de carnes-I menciona que la
prueba de acetato de plomo, un papel de filtro humedecido con una
solucin de acetato de plomo se coloca bajo la tapa de una placa Petri,
en los que se deposita la muestra a ensayar, procurando un buen cierre.
El SH2 desprendiendo forma sulfuro de plomo, lo que determina el
ennegrecimiento del papel de acetato de plomo.

 En la prctica observamos el punto negro en el papel filtro con acetato de plomo,

pero el procedimiento era distinto al que menciona Moreno, ya que nosotros
expusimos al calor un tubo de ensayo que contena la solucin de carne + H2S.
Finalmente se logra ver el desprendimiento de vapores que al contacto con el
Acetato de plomo cambio la coloracin del papel a dbilmente negro (marrn).

7. CONCLUSIONES
Se desarroll correctamente los mtodos qumicos de anlisis para determinar el
estado de conservacin de la carne de Perico.

Se determin que el pH = 6, y se not la reaccin en cada prueba qumica: En la

prueba de Eber se obtuvo un pequeo vapor blanco lo que nos indica el inicio de
su descomposicin, en la reaccin de azul de metileno notamos que la absorcin
del color de la muestra se inici de los 15 min. a los 30 min., y por ltimo en la
prueba de H2S se observa una mancha dbilmente negra en el papel filtro. Lo
cual realizada las pruebas nos indican como resultado final que la carne de perico
se encuentra descompuesta, por lo que no sera tolerante al consumidor.

Se tomaron las medidas indicadas en la gua de prctica, pero a excepcin en la

prueba de Eber luego de varios intentos se agreg ms del reactivo HCl, debido a
que el reactivo estara pasado o hubo una mala preparacin del reactivo.

8. BIBLIOGRAFA

J.J. Connell BSc, PhD. (1978). Control de la Calidad del pescado. Editorial Acribia Zaragoza.
Espaa.

B. Moreno Garca. (2006). Higiene e Inspeccin de Carnes I. Ediciones Daz de

Santos. Espaa.