MANUEL AREVALO CACERES

ESPECIALIDAD INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE LABORATORIO 19
PROCESOS DE PRODUCTOS DE GOLOSINA

TEMA:
ELABORACION DE CHUPETINES

DOCENTE:

Ing. Calixto Vargas

ALUMNA:
MORAN PEREZ, ERIKA

I. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL

Elaboracin de caramelo de diferentes sabores teniendo como

materia prima azcar y glucosa.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Aprender a elaborar un diagrama de flujo de este proceso.

Disear nuevas formas y estilos de elaboracin de chupetines
teniendo en cuenta las normas tcnicas para este proceso.

II.

MARCO TEORICO.

CHUPETINES
Un chupachs, chupeta, chupete, chupetn, o colombino es el nombre con el
que se conoce en castellano al caramelo duro y colorido de unos 2 a 3 cm de
dimetro, de forma esfrica u oval, con un palito cilndrico (generalmente
blanco) insertado en el centro de la esfera que sirve para sostenerlo. Tambin
puede estar relleno de chicle o chocolate.
GLUCOSA:
La glucosa es
un monosacrido con frmula
molecular C6H12O6.
Es
una hexosa, es decir, que contiene 6 tomos de carbono, y es una aldosa, esto
es, el grupo carbonilo est en el extremo de la molcula. Es una forma
de azcar que se encuentra libre en las frutas y en la miel. Su rendimiento
energtico es de 3,75 kilocaloras por cada gramo en condiciones estndar. Es
un ismero que la fructosa, con diferente posicin relativa de los grupos OH y =O
La aldohexosa glucosa posee dos enantimeros, si bien la D-glucosa es
predominante en la naturaleza. En terminologa de la industria alimentaria suele
denominarse dextrosa(trmino procedente de glucosa dextrorrotatoria 1 ) a
este compuesto.

AZCAR:
Se denomina azcar a la sacarosa, cuya frmula qumica es C12H22O11, tambin
llamada azcar comn o azcar de mesa. La sacarosa es
un disacrido formado por una molcula de glucosa y una de fructosa, que se
obtiene principalmente de la caa de azcar o de la remolacha.
En mbitos industriales se usa la palabra azcar (en masculino o femenino) o
azcares (en
masculino)
para
designar
los
diferentes monosacridos y disacridos, que generalmente tienen sabor dulce,
aunque por extensin se refiere a todos los hidratos de carbono.
El azcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de
descomposicin (reaccin de caramelizaran). Si se calienta por encima de
145 C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de
protenas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que
genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y tambin
pequeas cantidades de compuestos indeseables.

LA NARANJA.
La naranja es una fruta ctrica comestible obtenida del naranjo dulce (Citrus
sinensis), del naranjo amargo (Citrus aurantium) y de naranjos de otras
especies o hbridos, antiguos hbridos asiticos originarios de India, Vietnam o
el sureste deChina. Es un hesperidio carnoso de cscara ms o menos gruesa
y endurecida, y su pulpa est formada tpicamente por once gajos u hollejos
llenos de jugo, el cual contiene mucha vitamina C, flavonoides y aceites
esenciales.
Es ms pequea y dulce que el pomelo o toronja y ms grande, aunque menos
perfumada, que la mandarina. Existen numerosas variedades de naranjas,
siendo la mayora hbridos producidos a partir de las especies Citrus
mxima, Citrus reticulada(mandarina) y Citrus medica (cidro).

EL LIMN:
Citrus limn, el limonero, es un pequeo rbol frutal perenne que puede
alcanzar ms de 4 m de altura. Su fruto es el limn (del rabe , una fruta
comestible de sabor cido y extremadamente fragante que se usa en
la alimentacin. El limonero posee una madera con corteza lisa y madera dura
y amarillenta muy apreciada para trabajos de ebanistera. Botnicamente, es
una especie hbrida entre C. medica (cidro o limn francs) y C.
aurantium (naranjo amargo).1 Aunque otros autores creen que es el resultado
de diversos retro cruces entre Citrus medica y Citrus aurantiifolia.

III.PARTE EXPERIMENTAL:

MATERIALES Y METODOS:
MATERIA PRIMA:
Azcar
Glucosa
Agua
Naranja
Limn
Saborizantes

RECEPCION MATERIA
PRIMA

DILUCION

INSTRUMENTOS CIENTIFICOS

Olla
Balanza
Bol
Rayados
Cuchara
Moldes
Individuales
Palitos

MEZCLADO

MOLDEADO

ENFRIADO

EMPAQUETADO
IV. DIAGRAMA DE FLUJO
DE ELABORACION DE CARAMELO

ALMACENADO

IV.DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION DEL

CARAMELO:
RECEPCION MATERIA PRIMA

Esta es la parte inicial del proceso por lo que debemos tener mucho
cuidado al momento de decepcionarlo para luego no obtener malos
resultados en el proceso.
DILUCION
En esta etapa se coloca el azcar, la glucosa, y el colapez en una olla y
se lleva al fuego hasta que este diluido por completo.
MEZCLADO
En esta parte del proceso se mezcla la dilucin con la naranja, limn
rayado y con el colorante.
MOLDEADO
Luego de haber mezclado todo se coloran en los moldes ya
acondicionados.
ENFRIADO
Una vez moldeado se deja enfriar por un periodo de aproximadamente
5min hasta que se endurezcan completamente.
EMPAQUETADO
Despus de haber enfriado se procede a desmoldar y se empaquetan en
bolsas plsticas.
ALMACENADO
Finalmente es el almacenado que es la ltima etapa del proceso y es a
temperatura ambiente.

V.
RESULTADOS:
Despus de la elaboracin del producto se obtuvieron los siguientes resultados:

 Obtuvimos un producto final de calidad aceptable.

los resultados que obtuvimos fueron los deseados.
Las formulaciones para la elaboracin de los chupetines
estuvieron correctas por lo que obtuvimos un buen producto.

VI.CONCLUSIONES:
El sabor y firmeza de los caramelos estuvieron
correctos.
Logramos obtener un buen producto final.
Pudimos determinar un diagrama de flujo en este
proceso.

VII. RECOMENDACIONES:

 Al momento de agregarle los colorantes a la dilucin debemos

calcular bien para que tengan un buen color, caracterstico de
los chupetines.
Para mejores resultados al momento del desmoldado siempre
debemos acondicionar nuestros moldes con aceite para evitar
que se peguen y salgan rotos.

VIII.BIBLIOGRAFIA:

http://es.wikipedia.org/wiki/Glucosa

http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar

http://es.wikipedia.org/wiki/Naranja.