CURSO: Comida de Boteco

CARGA HORRIA: 15 horas

INSTRUTOR: Hlio Arajo
/chefhelioaraujo

BOAS PRTICAS NA MANIPULAO DE ALIMENTOS RDC 216/04

Contaminao: a presena indesejvel e nociva de substancias qumicas
(perigo qumico), microrganismos (perigo biolgico) ou objetos fsicos (perigo fsico) nos
alimentos. Pode ser a partir de: Alimentos, Ar, gua, Solo, presena natural nos alimentos
(cascas e peles), Ao longo do tratamento dado ao alimento, Armazenamento, transporte e
comercializao. A contaminao pode ser dada atravs do ambiente, mtodo, matrias
primas, manipulador, materiais ou mesmo quando ocorre a contaminao cruzada.
Principais fatores que contribuem para a reproduo de bactrias e
microrganismos patognicos:
Temperatura, gua, ar, Ph, protenas, acar, entre outros.

Manipulador de Alimentos:

CURSO: Comida de Boteco

CARGA HORRIA: 15 horas
INSTRUTOR: Hlio Arajo
/chefhelioaraujo

Recebimento de Alimentos:

Carnes: 5C ou menos, possuir cor vermelho brilhante, textura firme, sem

cheiro, embalagem intacta e limpa, contendo o selo de inspeo federal.

Aves: 5C ou menos, sem perda de cor, textura firme, no possuir asas ou

joelhos arroxeados ou pretos, nem pigmentao de pele em tom amarelado, no exalar
odor, contendo o selo de inspeo federal.

Peixes: 5C ou menos, possuir brnquias vermelhas e brilhantes, textura

firme, olhos brilhantes, no exalar odor desagradvel.

Ovos: Entre 5 C e 21C , sem cheiro, cascas intactas, ao receber limp-los

e armazenar a 5C para evitar a Salmonella enteritidis.

Frutas, hortalias e verduras frescas: Analisar as caractersticas

organolpticas. Ao receber, lavar e colocar em temperatura entre 5C e 15C.

Alimentos enlatados: Analisar se nenhuma parte contm inchaos,

rachaduras, ferrugem, amassados.
Regras de Compra, recepo e armazenamento de alimentos:

Regra do Primeiro que entra, primeiro que sai (PEPS)

Mais prximo de vencer deve ser usado.

Enlatados e produtos em caixas devem ser mantidos em ambiente com

pouca umidade e pouca luz, espao ventilado.

Produtos empacotados devem ser mantidos em ambientes seco, com pouca

luz, espao ventilado. No misturar com enlatados!
Instalaes da Cozinha:

Pisos: Resistentes ao trnsito, umidade, detergente, golpes e calor.

Impermeveis e no absorventes nem porosos. Lisos, antiderrapantes. Fcil de limpar,
com leve descadas para os ralos. Sem rachaduras.

Paredes: Cor clara. Lisas, sem rachaduras e fceis de limpar com no

mnimo 1,80 de altura em azulejo. Lavveis e resistentes ao calor, umidade, detergentes e
desinfetantes.

Teto: Capazes de impedir a acumulao de sujeira e gordura. Fceis de

limpar. Sem colunas, vigas ou tubos expostos.

ngulos e juntas: Fceis de limpar. Arqueados ou arredondados.

gua e Encanamento: Com boa presso e quantidade de agua potvel.

No devem ser de chumbo.

Eletricidade e Iluminao: No ter fios expostos. Resistentes ao calor,

tomadas resistentes a gua.

Ventilao: Evitar janelas, colocar sistemas de ventilao mecnicos. Os

filtros das coifas e exaustores devem ser fceis de limpar. A entrada de ar deve conter
grades e telas antipragas.

Vestirios separados para homens e mulheres.

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CARGA HORRIA: 15 horas
INSTRUTOR: Hlio Arajo
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Quarto de descanso para os empregados

Banheiros para empregados com portas de fechamento automtico
Pias adequadas para lavar as mos na cozinha.
COMIDA DE BOTECO
O buteco um lugar sem sobrenome,
mas com muita histria.
Onde no h cor, porque colorido
por natureza.
Onde no existe nacionalidade,
mas todos falam a mesma lngua.
Onde no tem preconceito,
religio ou profisso.
Onde todos falam de tudo e de todos.
O buteco um lugar onde se faz amizades
e se paquera.
O buteco cultura e cumplicidade.

O termo Boteco provm da abreviao de botequim. Termos estes que so

oriundos do portugus de Portugal, botica, e do espanhol da Espanha, bodega, os quais
derivam do grego apothke, que significa depsito. Entretanto apotheca e apothek,
trazidos pelo poder difusor do Imprio Romano, passaram a designar tambm farmcia,
termo que tem sua origem em botica.
O Dicionrio Etimolgico da Lngua Portuguesa, de Jos Pedro Machado d como
origem do termo portugus botequim, o italiano botteghino, que seria um locale di vendita
dei biglietti del teatro; banco del lotto. Concluindo-se que em suas origens, na Itlia, o
botequim vendia entradas para o teatro e bilhetes de loteria.
Em Portugal a botica era um depsito, ou loja onde se vendiam mantimentos e miudezas,
mesmo significado se atribui bodega espanhola. Nada muito diferente do que define o
Houaiss: "pequena venda tosca onde servem bebidas, algum tira-gosto, fumo, cigarros,
balas, alguns artigos de primeira necessidade, geralmente situado na periferia das
cidades ou beira de estradas". O Aurlio afirma os mesmos conceitos e diz ainda que
botequim a alterao de botiquim.
Alm de serem caracterizados por venderem diversos produtos, os botecos
passaram tambm a ser um ponto de encontro entre os fregueses. J no incio do sculo
XX, os proprietrios passaram a oferecer aperitivos e bebidas aos clientes, como forma
de agrado. No Brasil a origem do bar est diretamente associada abertura dos
armazns portugueses, no Rio de Janeiro do sculo XIX.
Foram em bairros como Sade, Gamboa e Santo Cristo, que tiveram uma grande
concentrao de "boticas", pequenos armazns de secos e molhados em que se
encontrava de tudo. Os cariocas costumavam passar pelas "botiquinhas" para completar

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CARGA HORRIA: 15 horas
INSTRUTOR: Hlio Arajo
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as compras que faziam nas feiras, e aproveitavam para degustar alguns quitutes,
acompanhados de um vinho. Sem ser restaurantes, essas casas, uma mistura de
armazm e bar, criaram um estilo que sobrevive em todo o pas, com alguns exemplares
autnticos remanescentes dos velhos tempos. o caso do bar do Seu Domingos, de
1922, no Santo Cristo; do bar do seu Odilo, de 1910, na Sade; ou, ainda, do prprio e
tradicional Recanto da Pedra do Sal.
Vistos como um espao de socializao e entretenimento, os botecos passaram a
ser frequentados pelo pblico masculino, deixando aos poucos de ser um local apenas
para compras rpidas. Posteriormente, passaram tambm a receber as mulheres.
E assim como a Frana conhecida por seus cafs, a Inglaterra por seus pubs e a Itlia
por suas cantinas, o Brasil tornou-se conhecido por seus botecos, locais que ficaram
tradicionalmente conhecidos pelo encontro entre "bomios", onde se procura uma boa
bebida, petiscos baratos e uma boa conversa sem compromisso. Da mesma forma que o
samba e o futebol os botecos tornaram-se fortes instituies e/ou paixes nacionais do
brasileiro.
So redutos que no se entregam a modismos, mas tambm nunca saem de
moda. Podem at ser diferentes entre si, mas apresentam elementos comuns que os
agrupam na mesma categoria como as relaes quase familiares entre fregueses,
proprietrios e garons. A ideia do fiado, de proximidade e da porta de esquina, onde
todos se conhecem e se encontram para conversar mantm viva a alma do boteco. Quem
o frequenta geralmente no reclama da limpeza do banheiro ou da presteza do garom;
ao contrrio, aproveita para fazer piada.
Alguns ainda preservam a imagem de um local mais simples e antigo e preparam
suas refeies da mesma forma como se fazia no incio do sculo. H aqueles que
oferecem um atendimento mais personalizado, e outros que atualizaram seus cardpios,
se modernizando. Alm das bebidas e petiscos, outra grande caracterstica da identidade
dos botequins o happy hour, programa quase obrigatrio daqueles que depois de um dia
estressante de trabalho se renem para contar boas histrias e relaxar, apoiando-se num
bom copo de cerveja.

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CARGA HORRIA: 15 horas
INSTRUTOR: Hlio Arajo
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RECEITA: BOLINHO DE BACALHAU

TEMPO DE PREPARO:
RENDIMENTO:
INGREDIENTE
QUANTIDADE REFERNCIA
OBSERVAO
BACALHAU DESFIADO
BATATA ROXA
Macednia
CEBOLA AMARELA
Brunoise
ALHO
Brunoise
SALSINHA
Brunoise
SAL
PIMENTA DO REINO
Mignonetet
AZEITE DE OLIVA
MODO DE PREPARO:
1.
CASO O BACALHAU NO ESTEJA DESFIADO, DESSALGUE EM GUA E
DESFIE.
2.
DESCASQUE E CORTE A BATATA E COZINHE EM GUA AT QUE QUE
POSSA FORMAR UM PUR.
3.
EM UMA PANELA REFOGUE EM AZEITE O ALHO, A CEBOLA E O
BACALHAU, CASO QUEIRA PODE-SE ACRESCENTAR UM POUCO DE LEITE DE
COCO.
4.
EM UM PROCESSADOR DE ALIMENTOS OU MQUINA DE MOER, PASSE
AS BATATAS COZIDAS JUNTO COM O SAL, PIMENTA DO REINO E SALSINHA
AT QUE FORMEM UMA MASSA. ACRESCENTE O BACALHAU J TEMPERADO
E REPITA O PROCESSO.
5.
D A FORMA DESEJADA E FRITE POR IMERSO.
ANOTAES:

CURSO: Comida de Boteco

CARGA HORRIA: 15 horas
INSTRUTOR: Hlio Arajo
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RECEITA: FIL COM FRITAS ESPECIAL

TEMPO DE PREPARO:
RENDIMENTO:
INGREDIENTE
QUANTIDADE REFERNCIA
OBSERVAO
FIL MIGNON
Iscas
BATATA PARA FRITAR
9mm
QUEIJO MUSSARELA
QUEIJO PARMESO
MARGARINA
SAL TEMPERADO
MODO DE PREPARO:
1.
EM UMA FRIGIDEIRA ESQUENTE BEM A MARGARINA E COLOQUE O
FIL PREVIAMENTE TEMPERADO PARA SELAR, RESERVE PARA QUE PERCA
O EXCESSO DE LQUIDO.
2.
FRITE AS BATATAS POR IMERSO E ESCORRA O EXCESSO DE LEO.
3.
EM UMA VASILHA COLOQUE AS BATATAS FRITAS E O FIL SOBRE ELAS,
ACRESCENTE O QUEIJO MUSSARELA E FINALIZE COM O PARMESO. LEVE
PARA GRATINAR EM FORNO 220C POR 2 MINUTOS.
ANOTAES:

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CARGA HORRIA: 15 horas
INSTRUTOR: Hlio Arajo
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RECEITA: SAL TEMPERADO

TEMPO DE PREPARO:
RENDIMENTO:
INGREDIENTE
QUANTIDADE REFERNCIA
OBSERVAO
SAL FINO
ALHO
PPRICA DEFUMADA
PIMENTA DO REINO
ALECRIM SECO
CEBOLA EM FLOCOS
MODO DE PREPARO:
1.
EM UM LIQUIDIFICADOR BATA O ALHO AT FORMAR UMA PASTA,
ACRESCENTE O RESTANTE DOS INGREDIENTES E BATA AT QUE FIQUE BEM
MISTURADO. CONSERVE TAMPADO.
ANOTAES:

CURSO: Comida de Boteco

CARGA HORRIA: 15 horas
INSTRUTOR: Hlio Arajo
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RECEITA: BOLINHO DE CARNE DE SOL

TEMPO DE PREPARO:
RENDIMENTO:
INGREDIENTE
QUANTIDADE REFERNCIA
OBSERVAO
MANDIOCA
CARNE DE SOL
Desfiada
CEBOLA
Brunoise
ALHO
Brunoise
CHEIRO VERDE
Brunoise
CATUPIRY
SAL TEMPERADO
MODO DE PREPARO:
1.
DESCASQUE E COZINHE A MANDIOCA AT QUE POSSA FORMAR UM
PUR. BATA EM UM PROCESSADOR OU LIQUIDIFICADOR AT QUE FORME
UMA MASSA. CASO SEJA NECESSRIO, ACRESCENTE UM POUCO DA GUA
DO COZIMENTO.
2.
DESSALGUE A CARNE DE SOL EM GUA. COZINHE E DESFIE COM
GARFOS OU COM A MO. REFOGUE COM A CEBOLA E O ALHO.
3.
EM UMA VASILHA, MISTURE BEM A MASSA COM A CARNE DE SOL E O
CHEIRO VERDE, CASO SEJA NECESSRIO ACRESCENTE SAL. FORME
BASTES OU BOLINHAS E RECHEIE COM CATUPIRY. FRITE POR IMERSO
ANOTAES:

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CARGA HORRIA: 15 horas
INSTRUTOR: Hlio Arajo
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RECEITA: BOLINHO DE CALABRESA

TEMPO DE PREPARO:
RENDIMENTO:
INGREDIENTE
QUANTIDADE REFERNCIA
OBSERVAO
LEITE LQUIDO INTEGRAL
CALDO DE FRANGO
MARGARINA
COLORAU
FARINHA DE TRIGO
CALABRESA
Rodelas
CEBOLA AMARELA
MODO DE PREPARO:
1.
EM UMA PANELA COLOQUE O LEITE, O CUBO DE CALDO, A MARGARINA
E O COLORAU PARA FERVER. ASSIM QUE ATINGIR FERVURA, DESPEJE A
FARINHA DE TRIGO E MISTURE BEM POR APROXIMADAMENTE 5 MINUTOS.
PASSE PARA UMA SUPERFCIE UNTADA COM LEO E DEIXE DESCANSANDO
COBERTA.
2.
EM UMA FRIGIDEIRA COLOQUE A CALABRESA E REFOGUE COM A
CEBOLA. EM SEGUIDA, TRITURE EM UM PROCESSADOR E RESERVE.
3.
BOLEIE EM 40G E ABRA A MASSA FORMANDO UM CIRCULO, RECHEIE
COM A CALABRESA E FECHE A MASSA.
ANOTAES:

CURSO: Comida de Boteco

CARGA HORRIA: 15 horas
INSTRUTOR: Hlio Arajo
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RECEITA: CALABRESA COM CACHAA

TEMPO DE PREPARO:
RENDIMENTO:
INGREDIENTE
QUANTIDADE REFERNCIA
OBSERVAO
CALABRESA DEFUMADA
Rodelas
CEBOLA AMARELA
Anis
CACHAA
TOMATE
ORGANO
MODO DE PREPARO:
1.
EM UMA FRIGIDEIRA, REFOGUE A CALABRESA E FLAMBE COM A
CACHAA. ACRESCENTE A CEBOLA, O TOMATE E O ORGANO. SIRVA
QUENTE.
ANOTAES:

CURSO: Comida de Boteco

CARGA HORRIA: 15 horas
INSTRUTOR: Hlio Arajo
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RECEITA: FRANGO PASSARINHO

TEMPO DE PREPARO:
RENDIMENTO:
INGREDIENTE
QUANTIDADE REFERNCIA
OBSERVAO
COXA E SOBRECOXA
SAL TEMPERADO
CACHAA
CEBOLA AMARELA
CERVEJA PILSEN
FARINHA DE TRIGO
MODO DE PREPARO:
1.
CORTE A COXA E SOBRECOXA EM PEDAOS DE 3CM. TEMPERE COM
CACHAA E SAL TEMPERADO. DEIXE MARINAR POR, NO MNIMO, 30
MINUTOS. FRITE POR IMERSO.
2.
FATIE A CEBOLA EM ANIS BEM FINOS COM AJUDA DE MANDOLINA OU
FATIADOR. COLOQUE OS ANIS NA CERVEJA BEM GELADA E EMPANE NA
FARINHA DE TRIGO. FRITE POR IMERSO.
3.
EM UMA VASILHA COLOQUE OS PEDAOS DO FRANGO FRITO E
CUBRA COM OS ANIS DE CEBOLA.
ANOTAES:

CURSO: Comida de Boteco

CARGA HORRIA: 15 horas
INSTRUTOR: Hlio Arajo
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RECEITA: FRANGO COM BACON

TEMPO DE PREPARO:
RENDIMENTO:
INGREDIENTE
QUANTIDADE REFERNCIA
OBSERVAO
PEITO DE FRANGO
BACON
SAL TEMPERADO
PALITO DE DENTE
MODO DE PREPARO:
1.
CORTE O PEITO DE FRANGO EM JARDINEIRA, TEMPERE COM SAL
TEMPERADO E DEIXE MARINANDO PO 30 MINUTOS.
2.
ENROLE OS PEDAOS COM O BACON EM FATIAS E PRENDA COM A
AJUDA DE UM PALITO DE DENTE. FRITE POR IMERSO.
ANOTAES:

CURSO: Comida de Boteco

CARGA HORRIA: 15 horas
INSTRUTOR: Hlio Arajo
/chefhelioaraujo

RECEITA: STICKS DE MUARELA

TEMPO DE PREPARO:
RENDIMENTO:
INGREDIENTE
QUANTIDADE REFERNCIA
OBSERVAO
MUARELA
BARRA
SAL
PIMENTA DO REINO
MANJERICO
DESIDRATADO
FARINHA DE TRIGO
OVO
FARINHA DE ROSCA
MODO DE PREPARO:
1.
CORTE O MUARELA EM BASTES DE 6CM x 1CM.
2.
TEMPERE A FARINHA DE TRIGO COM SAL, PIMENTA DO REINO E
MANJERICO.
3.
PREPARE UM EGGWASH MISTURANDO OS OVOS COM UM POUCO DE
GUA E MOSTARDA DIJON.
4.
EMPANE NA SEGUINTE ORDEM: EGGWASHFARINHA DE TRIGO
EGGWASHFARINHA DE ROSCAEGGWASHFARINHA DE ROSCA.
5.
FRITE POR IMERSO.
ANOTAES:

CURSO: Comida de Boteco

CARGA HORRIA: 15 horas
INSTRUTOR: Hlio Arajo
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RECEITA: ANIS DE CEBOLA

TEMPO DE PREPARO:
RENDIMENTO:
INGREDIENTE
QUANTIDADE REFERNCIA
OBSERVAO
CEBOLA AMARELA
SAL
PIMENTA DO REINO
BATATA INGLESA
FARINHA DE TRIGO
OVO
FARINHA DE ROSCA
MODO DE PREPARO:
1.
CORTE A CEBOLA EM ANIS GROSSOS DE 1CM. CASO NO GOSTE DO
SABOR CIDO DA CEBOLA, PASSE OS ANIS POR GUA MORNA POR UM
MINUTO ANTES DE EMPANAR.
2.
DESCASQUE E COZINHE AS BATATAS E PASSE POR UM
PROCESSADOR DE ALIMENTOS COM SAL E PIMENTA DO REINO.
3.
PREPARE UM EGGWASH MISTURANDO OS OVOS COM UM POUCO DE
GUA E MOSTARDA DIJON.
4.
FAA UMA COBERTURA NA CEBOLA COM O PUR E D FORMA DE
ANEL.
5.
EMPANE NA SEGUINTE ORDEM: EGGWASHFARINHA DE TRIGO
EGGWASHFARINHA DE ROSCAEGGWASHFARINHA DE ROSCA.
6.
FRITE POR IMERSO.
ANOTAES:

CURSO: Comida de Boteco

CARGA HORRIA: 15 horas
INSTRUTOR: Hlio Arajo
/chefhelioaraujo

RECEITA: CAMARO MILANESA COM MOLHO TRTARO

TEMPO DE PREPARO:
RENDIMENTO:
INGREDIENTE
QUANTIDADE REFERNCIA
OBSERVAO
CAMARO G
Fil
VINHO BRANCO SECO
SAL
LIMO
PIMENTA DO REINO
ERVAS FINAS
OVO
FARINHA DE TRIGO
FARINHA DE ROSCA
PICLES
AZEITONAS VERDES
CHEIRO VERDE
MOSTARDA
ALCAPARRAS
MAIONESE
MODO DE PREPARO:
1.
MOLHO: EM UM LIQUIDIFICADOR COLOQUE A MAIONESE, A
MOSTARDA, O PICLES, O CHEIRO VERDE, AS ALCAPARRAS E AS AZEITONAS.
TRITURE BEM AT QUE FORME UM MOLHO HOMOGNEO. RESERVE EM
FRIO.
2.
PREPARE UMA VINHA DALHO COM O VINHO, SAL, LIMO, PIMENTA DO
REINO E ERVAS FINAS. DEIXE OS CAMARES MARINANDO POR 10 MINUTOS.
EMPANE EM TRIGO, EGGWASH E FARINHA DE ROSCA. FRITE POR IMERSO.
3.
SIRVA OS CAMARES ACOMPANHADOS COM O MOLHO.
ANOTAES:

CURSO: Comida de Boteco

CARGA HORRIA: 15 horas
INSTRUTOR: Hlio Arajo
/chefhelioaraujo

RECEITA: DOURADO A DOR

TEMPO DE PREPARO:
RENDIMENTO:
INGREDIENTE
QUANTIDADE REFERNCIA
OBSERVAO
DOURADO
Fil
VINHO BRANCO SECO
SAL
LIMO
PIMENTA DO REINO
ERVAS FINAS
FARINHA DE TRIGO
PICLES
AZEITONAS VERDES
CHEIRO VERDE
MOSTARDA
ALCAPARRAS
MAIONESE
MODO DE PREPARO:
1.
MOLHO: EM UM LIQUIDIFICADOR COLOQUE A MAIONESE, A
MOSTARDA, O PICLES, O CHEIRO VERDE, AS ALCAPARRAS E AS AZEITONAS.
TRITURE BEM AT QUE FORME UM MOLHO HOMOGNEO. RESERVE EM
FRIO.
4.
CORTE O DOURADO EM CUBOS DE 2 CM. PREPARE UMA VINHA
DALHO COM O VINHO, SAL, LIMO, PIMENTA DO REINO E ERVAS FINAS.
DEIXE O DOURADO MARINANDO POR 10 MINUTOS. EMPANE EM TRIGO E
FRITE POR IMERSO.
5.
SIRVA O DOURADO ACOMPANHADO COM O MOLHO.
ANOTAES:

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CARGA HORRIA: 15 horas
INSTRUTOR: Hlio Arajo
/chefhelioaraujo

RECEITA: PICANHA FATIADA COM FAROFA E VINAGRETE

TEMPO DE PREPARO:
RENDIMENTO:
INGREDIENTE
QUANTIDADE REFERNCIA
OBSERVAO
PICANHA
SAL TEMPERADO
FARINHA DE MANDIOCA
CEBOLA AMARELA
AAFRO
MOLHO DE ERVAS FINAS
TOMATE
CEBOLA ROXA
PIMENTO VERDE
MODO DE PREPARO:
1.
PICANHA: CORTE E TEMPERE A PICANHA EM FATIAS DE 150G E SELE
NA CHAPA, CORTE EM FATIAS E RESERVE.
2.
FAROFA: EM UMA FRIGIDEIRA COLOQUE UM POUCO DE MARGARINA,
A CEBOLA E O AAFRO, REFOGUE. ADICIONE A FARINHA PR-TRITURADA
EM LIQUIDIFICADOR. DEIXE TORRAR POR APROXIMADAMENTE 4 MINUTOS.
VERIFIQUE A NECESSIDADE DE SAL.
3.
VINAGRETE: MISTURE O TOMATE, A CEBOLA E O PIMENTO COM O
MOLHO DE ERVAS FINAS.
ANOTAES:

CURSO: Comida de Boteco

CARGA HORRIA: 15 horas
INSTRUTOR: Hlio Arajo
/chefhelioaraujo

RECEITA: KIBE RABE

TEMPO DE PREPARO:
RENDIMENTO:
INGREDIENTE
QUANTIDADE REFERNCIA
OBSERVAO
FARINHA PARA KIBE
HORTEL
CEBOLA
CHEIRO VERDE
CARNE MODA
SAL TEMPERADO
PINOLE
Opcional
MODO DE PREPARO:
1.
HIDRATE A FARINHA DE TRIGO CONFORME A ESPECIFICAO DO
FABRICANTE.
2.
MISTURE TODOS OS INGREDIENTES EM UM BOWL E PASSE PELA
MQUINA DE MOER DUAS VEZES. MISTURE BEM E PROVE OS TEMPEROS.
3.
MOLHO OPCIONAL: MISTURE MEL, MOLHO DE PIMENTA E SUCO DE
LIMO.
ANOTAES:

CURSO: Comida de Boteco

CARGA HORRIA: 15 horas
INSTRUTOR: Hlio Arajo
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RECEITA: CALDINHO DE FEIJO

TEMPO DE PREPARO:
RENDIMENTO:
INGREDIENTE
QUANTIDADE REFERNCIA
OBSERVAO
FEIJO CARIOQUINHA
OU PRETO
CALABRESA
Brunoise
QUEIJO COALHO
CHEIRO VERDE
ALHO
Brunoise
CARNE DE SOL
Dessalgada
MODO DE PREPARO:
1.
COZINHE O FEIJO EM UMA PANELA DE PRESSO. QUANDO ESTIVER
COZIDO, TRITURE E PASSE POR UMA PENEIRA GROSSA PARA RETIRAR AS
CASCAS DO FEIJO.
2.
EM UMA PANELA COLOQUE UM POUCO DE LEO E REFOGUE A
CALABRESA E A CARNE DE SOL EM CUBOS, QUANDO ESTIVER QUASE
PRONTA, ACRESCENTE O ALHO PARA DOURAR.
3.
DESPEJE O CALDO DE FEIJO NA PANELA COM A CALABRESA E DEIXE
FERVER NOVAMENTE.
4.
FINALIZE COM O QUEIJO COALHO E O CHEIRO VERDE, CONFIRA OS
TEMPEROS.
ANOTAES:

CURSO: Comida de Boteco

CARGA HORRIA: 15 horas
INSTRUTOR: Hlio Arajo
/chefhelioaraujo

RECEITA: DADINHO DE TAPIOCA

TEMPO DE PREPARO:
RENDIMENTO:
INGREDIENTE
QUANTIDADE REFERNCIA
OBSERVAO
LEITE LQUIDO INTEGRAL 1
L
QUEIJO COALHO
500
G
Ralado
FARINHA DE TAPIOCA
500
G
SAL
PIMENTA DO REINO
GELIA DE MORANGO
MOLHO DE PIMENTA
MODO DE PREPARO:
1.
FERVA O LEITE, ACRESCENTE O QUEIJO E A TAPIOCA, UMA PITADA DE
SAL E DE PIMENTA DO REINO. DESPEJE EM UMA ASSADEIRA RETANGULAR E
ESPALHE UNIFORMEMENTE.
2.
DEIXE RESFRIAR POR 2 HORAS. CORTE EM CUBOS, FRITE POR
IMERSO OU ASSE.
3.
MOLHO: MISTURE A GELIA DE MORANGO COM O MOLHO DE PIMENTA
E SIRVA PARA ACOMPANHAR OS DADINHOS.
ANOTAES:

CURSO: Comida de Boteco

CARGA HORRIA: 15 horas
INSTRUTOR: Hlio Arajo
/chefhelioaraujo

RECEITA: SANDUCHE BOCA DE ANJO

TEMPO DE PREPARO:
RENDIMENTO:
INGREDIENTE
QUANTIDADE REFERNCIA
OBSERVAO
PO TIPO ITALIANO
FIL MIGNON
QUEIJO GORGONZOLA
CEBOLA AMARELA
MOLHO SHOYU
ACAR MASCAVO
BACON
MODO DE PREPARO:
1.
CEBOLA CARAMELIZADA: EM UMA PANELA COLOQUE A CEBOLA
CORTADA EM ANIS FINOS E COZINHE EM FOGO BAIXO POR
APROXIMADAMENTE 20 MINUTOS. ACRESCENTE O ACAR MASCAVO E O
MOLHO SHOYU. MISTURE AT QUE O ACAR TENHA DERRETIDO. RESERVE
EM FRIO.
2.
TEMPERE O FIL E GRELHE AO PONTO DESEJADO. PASSE AS FATIAS
DE BACON NA CHAPA AT O PONTO DESEJADO, RESERVE.
3.
CORTE O PO NO SENTIDO HORIZONTAL. EM UM LADO COLOQUE A
CEBOLA CARAMELIZADA E NO OUTRO O GORGONZOLA. SELE OS LADOS NA
CHAPA.
4.
MONTE O SANDUCHE NA SEGUINTE ORDEM: PO COM
GORGONZOLA, FIL, BACON, PO COM CEBOLA CARAMELIZADA. FECHE O
PO FORMANDO O SANDUCHE E CORTE EM BOCA DE ANJO. AQUEA NO
FORNO 170C POR 1 MINUTO.
ANOTAES:

CURSO: Comida de Boteco

CARGA HORRIA: 15 horas
INSTRUTOR: Hlio Arajo
/chefhelioaraujo

RECEITA: MINI COXINHAS

TEMPO DE PREPARO:
RENDIMENTO:
INGREDIENTE
QUANTIDADE REFERNCIA
OBSERVAO
LEITE LQUIDO INTEGRAL
CALDO DE FRANGO
MARGARINA
COLORAU
FARINHA DE TRIGO
PEITO DE FRANGO
CATUPIRY
CEBOLA AMARELA
SAL TEMPERADO
ALHO
FARINHA DE ROSCA
MODO DE PREPARO:
1.
EM UMA PANELA COLOQUE O LEITE, O CUBO DE CALDO, A MARGARINA
E O COLORAU PARA FERVER. ASSIM QUE ATINGIR FERVURA, DESPEJE A
FARINHA DE TRIGO E MISTURE BEM POR APROXIMADAMENTE 5 MINUTOS.
PASSE PARA UMA SUPERFCIE UNTADA COM LEO E DEIXE DESCANSANDO
COBERTA.
2.
EM UMA PANELA COZINHE O PEITO DE FRANGO. DESFIE O PEITO COM
GARFO OU PROCESSADOR DE ALIMENTOS. EM UMA FRIGIDEIRA TEMPERE O
FRANGO DESFIADO COM SAL, ALHO E CEBOLA AT QUE FIQUE LEVEMENTE
SECO. RESERVE.
3.
PESE E BOLEIE OS DISCOS, RECHEIE COM O FRANGO E CATUPIRY,
MOLDE EM FORMA DE COXINHA, EMPANE NA GUA E FARINHA DE ROSCA.
FRITE POR IMERSO.
ANOTAES:

CURSO: Comida de Boteco

CARGA HORRIA: 15 horas
INSTRUTOR: Hlio Arajo
/chefhelioaraujo

RECEITA: PASTEL DE CARNE

TEMPO DE PREPARO:
RENDIMENTO:
INGREDIENTE
QUANTIDADE REFERNCIA
OBSERVAO
MASSA DE PASTEL
CARNE MODA
CEBOLA AMARELA
ALHO
SAL TEMPERADO
MOLHO DE TOMATE
MODO DE PREPARO:
1.
TEMPERE A CARNE COM SAL, ALHO E CEBOLA. REFOGUE EM UMA
PANELA AT QUE ESTEJA COZIDO E SEM LQUIDO. RESERVE.
2.
ABRA A MASSA DE PASTEL E RECHEIE COM A CARNE MODA, FECHE
COM A AJUDA DE UM CORTADOR DE MASSA. FRITE POR IMERSO.
ANOTAES: