UNIVERSIDAD DEL VALLE

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS
AGENTES TXICOS
NATURALMENTE PRESENTES EN
LOS ALIMENTOS

LINA MARIA SUREZ GUZMAN MSc.

Anti minerales

Anti vitaminas
ALIMENTO

Inhibidores de
enzimas
Agente txico

LECTINAS
Glico-protenas:

0.05mg/Kg

Germinados
y cocinados

Aglutinan eritrocitos

HEMALUTININAS

Disminucin
nutrientes en el
tracto digestivo.

Termolabil

FAVISMO
Hematxicas
Defecto
gentico
asociado al dficit de
glucosa-6-fosfatodeshidrogenasa (G6PD)
y glutation reducido
(GSH).

AMATOXINA Y FALOTOXINA
Pptidos

cclicos.
Hongos gnero Amanita Phalloides
Bloquea sntesis de protenas: RNA
Falotoxina: 0,3mg/Kg

MIRISTICINA
Nues mozcada, pimienta negra,
zanahoria, apio.
10g nuez moscada.
Dosis altas, toxicidad etanol.

LATIRISMO
Neurolatirismo:

SNC
Osteolatirismo: Tejido
conectivo.
*BAPN (b-(g-L-glutamil)
aminopropionitrilo) :
inhibicin irreversible de la
lisil-oxidasa.
ODAP (Acido b-N-oxalil-La,b-diaminopropinico) :
interfiere con liberacin y
captacin de ac. Glutmico
15mg/Kg

CANAVANINA

Anlogo

de la L-arginina
Presente en leguminosas
Semillas Leguminosas
Pollos en crecimiento (1,86g/kg)
Actividad antimetablica

CAPSAICINA
Sensacin pungente de los ajes.
Diarrea, cirrosis, irritacin de la piel,
aumento de temperatura, gastritis.
Insoluble en agua
Unidades Scoville.
Analgsico: afecta los neurotransmisores. 0,025 %

al 0,075 %

Fibras C

DL50 (intraperitoneal, rata): 9500 g/kg

DL50 (oral, ratn): 47200 g/kg

Dolor

ANTITIAMINA (B1 )
Anorexia y fatiga: metabolismo carbohidratos.
Beriberi.
Tanitos y compuestos fenlicos: alteran actividad

Tiaminasa I

Termolbil. vsceras,
pescado, crustceos.

Tiaminasa II

Termoestable. t,
coles, helechos.

ANTIBIOTINA (B8 )
Adividina:

clara de huevo

Termolbil
Dermatitis,

vmitos, calambres

ACIDO ASCORBICO OXIDASA

Enzima que destruye la vitamina C. (cido
dicetogulnico)
Pepinos, melocotones, col, calabaza, zanahoria,
tomate, patata, etc
Termolbil: blanqueo.
Vegetales pobres en vitamina C.

NIACINOGENO (VITAMINA B3)

Absorcin

de niacina
Se destruye por remojo con hidrxido
de clcico.
Pelagra (tres Ds)

SAXITOXINA

Intoxicacin paraltica por moluscos, producida por

dinoflagelados.
Bloqueo de los canales de sodio: parlisis respiratoria
(12h).
40 g de STX/100 g de tejido de marisco.
Trastornos leves: hormigueo, insensibilidad en labios,
cara y nuca, dolor de cabeza, nauseas.
Trastornos graves: rigidez, parlisis
taquicardia, dificultad para respirar.

muscular

HISTAMINA = AMINA BIGENA

Peces escmbridos.
Por almacenamiento a mas 10C por varias horas
produce histamina.
Por descarboxilacion del aminocido L-histidina.
Dolor
de cabeza, palpitaciones, malestar
gastrointestinal, erupcin cutnea.
CE
100mg/100gr de FDA 50mg/100gr de
histamina.

ALERGENOS
Hipersensibilidad.
Reaccin anmala del sistema inmune a
sustancias extraas, que provoca lesiones
reversibles o irreversibles.

PROTEINA

Respuesta
inmunolgica.

ALERGIA

CELIACOS
Enfermedad crnica que ocurre en individuos
predispuestos genticamente, a la ingestin de
alimentos que contienen gluten.
Daa la superficie de la mucosa del intestino
delgado lo que lleva a la incapacidad de absorcin
de nutrientes.

Trigo, avena, cebada,

centeno.

RESPUESTA

AUTOINMUNE
FORMAS DE PROLAMINAS.

DISTINTAS

SINTOMAS

MULTISINTOMATICA: diarrea,
prdida de peso (anorexia),
flatulencia, cada cabello, deterioro
de dientes, dermatitis irritabilidad,
dolor abdominal.
OLIGO O MONOASINTOMATICA:
Anemia ferropnica, osteoporosis o
infertilidad, convulciones.
Tambin puede ser asintomtica.

El sistema inmunitario responde atacando

lesionando las vellosidades intestinales debido la
aparicin de una cantidad elevada de anticuerpos
antigliadina que produce incremento en
concentracin de inmonoglobulina.

Harina de maz

Harina de arroz

Harina de quinua

Almidn de maz

Almidn de Yuca

ALTERNATIVAS

ALERGIA A LA LECHE DE VACA

Principalmente a protenas que el ser humano tiene:

Alfa y beta-lactoalbumina: reacciones de piel.

Alfa y beta casena

Produce mala absorcin de sustancias especialmente

hierro y cobre.
Ocurre aproximadamente en el 12-30% de bebes.
La leche de cabra puede disminuir o ser un buen
tratamiento a la patologa.

ALERGIA AL HUEVO
Ovomucoide en la clara.
Termoestable.
Antitripsina.
Segundo alrgeno despus de la leche, afecta0.52.7% de la poblacin infantil.
Afecciones cutneas, molestias digestivas y casos
graves anafilaxia.

Otros alimentos que provocan alergias, se

consideran probablemente alguna protena o
algn otro componente en: cacahuate, nueces,
soya, pescados, lcteos, crustceos, mostaza.