Actividad 2

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EL ORIGEN DEL RESTAURANTE

Al desarrollar la malla curricular para academizar el oficio de cocinero. El cual cobr
importancia con el boom gastronmico que inici en nuestro pas hace ya casi
diecisis aos. Nos encontramos con el diseo de slabos de cursos. Los cuales hasta
el momento carecen de fuentes bibliogrficas. Tenemos registrados datos histricos
acerca del origen del automvil o del telfono. Sin embargo. Acerca del restaurante.
Como una manifestacin tan humana y caracterstica de la vida moderna. Carecemos.
En Estados Unidos la formacin acadmico profesional de Gestin de restaurantes.
Restaurant Management. Inicia en 1946. Cuando. En aquel entonces. La industria del
restaurante produca dos billones de dlares anuales. Y generaba dos millones de
puestos de trabajo. Cabe resaltar que la coyuntura era propicia para el florecimiento de
esta industria alimentaria. Culminaba la segunda guerra mundial. La salud econmica
consolidaba la explosin demogrfica e inicia la generacin de los baby boomers.
Este ao 2016. En el Per. La gastronoma generar 320 mil empleos. Gracias al
crecimiento del restaurante. Segn el Comit Econmico de la Sociedad Peruana de
Gastronoma APEGA. La gastronoma se exhibe en el restaurante. El restaurante es el
plat de nuestra gastronoma. Hoy reconocida mundialmente. El restaurante es ya un
distintivo de esta nueva sociedad. La del consumo. Es parte de su estilo de vida. Sin
embargo. Qu tanto sabemos del origen de esta industria?
El dato ms difundido en la red. Carece de sustento cientfico. Es el de un mesonero
francs llamado Dossier Boulanger. Quien en 1765 en la Rue du Poulies de Pars abre
un establecimiento comercial de comida. Teniendo ya en forma una especie de
servicio. Y para anunciarlo colg afuera un cartel que deca en latn vulgar: Veinte ad
me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos Venid a m, hombre de
estmago cansado, y yo os restaurar.
La invencin del restaurante. Tesis de la historiadora Rebecca Spang
El 24 de Marzo del ao 2000, la Universidad de Harvard publica la tesis de la
historiadora norteamericana Rebecca Spang. Titulada The invention of the restaurant.
Convirtindose as en el primer trabajo de investigacin cientfica que nos acerca al
origen del restaurante. De acuerdo a Spang. El inventor del restaurante fue Mathurin
Roze de Chantoiseau. Un personaje tan perfectamente emblemtico de su poca que
l mismo pareca una invencin.
Hijo de un mercader terrateniente, Roze se mud a Paris a principios de 1760 y
empez a llevar a cabo una serie de proyectos con el afn de enriquecerse y de
enriquecer a su pas al mismo tiempo. Public lo que vendra a ser la primera versin
de las pginas amarillas. Pero. Al fracasar en esta diligencia. En 1766 abre un
establecimiento en donde se servira solo el tipo de comida. Que como l proclamaba.
Mantena la buena salud y en algunos casos la restableca.

Los proyectos de Roze tenan en comn el deseo de mejorar su situacin econmica.

Por medio de la venta de anuncios o por medio de la venta de comida. El invento del
restaurante. Spang afirma. Era uno de los componentes del plan de Roze para
mejorar la economa, restablecer el comercio y restaurar la salud del cuerpo poltico.
Los primeros restaurantes se caracterizaron por una cocina muy progresiva para aquel
entonces.
Deliciosos caldos elaborados de la extraccin de todas las virtudes nutricionistas de
carnes y vegetales que ofrecan nutricin sin la molestia que causaba la comida slida.
No haba fibras que masticar. Ni grasas que digerir. Al encontrar una base cientfica
para la comida que ellos servan. Los restaurantes hicieron su parte en el iluminado
proyecto de mejorar la calidad de vida a travs de una cuidadosa aplicacin de la
sazn.
Ellos tambin afirmaban poder curar a aquellos que sufran de debilidad de pecho
una misteriosa enfermedad que atacaba slo a aquellos que presuman de tener una
refinada sensibilidad artstica e intelectual. Para quienes el hecho de beber delicados
caldos significaba marcar una distancia social y diferenciarse de los vulgares obreros
capaces de devorarse cualquier cosa. Mucha de esta informacin es ignorada en los
relatos histricos acerca de la historia de los restaurantes.
Las investigaciones que Spang se plasman en una interesante lectura. Particularmente
debido a que la revolucin francesa y sus consecuencias cambiaran completamente
la figura del restaurante hasta casi desconocerlo. Convirtindolo en lugares muy
parecidos a los que hoy en da concurrimos. A inicios del siglo XIX beber caldos ya
haba pasado de moda. Los restaurantes servan la clase de rica y decadente comida
que se ofreca ya no para aliviar la debilidad del pecho sino para aliviar el alma.
Como los caldos dejaron de ser la atraccin de los restaurantes. Estos empezaron a
distinguirse unos de otros por sus caractersticas secundarias. Los comensales
ordenaban lo que deseaban de una carta. Empezaron a tener opciones. En vez de
comer solo lo que el establecimiento ofreca. Se pagaba slo por lo que se coma.
Dejaba de existir la tarifa plana. Uno se sentaba en una mesa pequea solo o con
conocidos. Nunca con extraos.
Esta ltima innovacin fue quizs la ms significativa. El sentar a los comensales en
diferentes mesas y a una pequea distancia unos de otros. Hizo posible el observar y
ser observado. Comer en privado y en pblico al mismo tiempo. En un sentido literal.
Se marc el nacimiento de un llamativo consumo. De acuerdo a Spang. Luego de la
Revolucin francesa. Los franceses no slo se libraron de una monarqua abusiva sino
que se libraron tambin de opresiones y prejuicios.
Celebraron esta libertad mediante una serie de manifestaciones libertinas en
diferentes comportamientos sociales. Como el comer por ejemplo. Cayeron en la gula.
En un embriagado apetito. Y para. De alguna manera justificar su hedonismo
convirtieron el tema de las comidas en un tema slo para especialistas. La creacin de
la gastronoma transform el concepto del restaurante de un objeto social a un objeto
de anlisis esttico. Acercndolo al arte.

Este desarrollo trajo consigo una nueva visin del restaurante la cual lo muestra como
un intimidante templo que poda ser apreciado solo por una exclusiva casta de
iluminados. Una de las virtudes de esta tesis. The invention of the restaurant. Es el
hecho de otorgarle con justicia la autora a su innegable inventor Roze de
Chantoiseau. Quien luego tuvo sucesores que fueron incluso hasta ms famosos que
el mismo Roze.
Se abrieron restaurantes que ofrecan mejor comida incluso. Debido a que el invento
del restaurante fue solo una de las aventuras de Roze. Spang lo considera un
visionario. A quien por su falta de experiencia. Los especialistas en el tema lo
aprovecharon para luego controlar ellos mismos el lucrativo mundo del restaurante.
Para satisfaccin de muchos el restaurante ha descendido del pedestal en donde se
encontraba en aos pasados y ahora camina entre la gente.
El moderno restaurante ya globalizado seduce a su audiencia con diseos
hollywoodenses. Escenarios iluminados. Renombrados chefs y mens temticos. Es
hoy en da una rama de la industria del entretenimiento y del espectculo. Qutenle al
hombre su vanidad y le estarn quitando su humanidad declaraba Jean Paul Sartre.
La industria hostelera en general. No slo el restaurante. Confirma su declaracin. Una
transformacin que el visionario Roze hubiera apreciado.

Lic. Juan Jos Vsquez Pittman

Referencias:

Spang, R. (2000). The Invention of the restaurant. Paris and modern

gastronomic culture. USA. Harvard University Press

The Restaurant Operator. Video vocacional de 1946

https://youtu.be/2VwyUGVxub0

Quin fue Boulangier? Portal de Gastronoma

http://gastronomia.laverdad.es/preguntas/cocina-general/quien-fue-boulangier8996.html