Tabla de contenido

Introduccin....................................................................................................... 2
Refinacin de las grasas y aceites............................................................................. 3
Sedimentacin y desgomado................................................................................ 3
Neutralizacin................................................................................................. 3
Decoloracin................................................................................................... 4
Desodorizacin................................................................................................ 4
Hidrogenacin.................................................................................................... 4
Selectividad.................................................................................................... 5
Mecanismo..................................................................................................... 7
Catalizadores................................................................................................... 8
Interesterificacin................................................................................................ 9
Fundamento.................................................................................................... 9
Proceso industrial........................................................................................... 10
Mecanismos.................................................................................................. 10
Formacin del ion enolato............................................................................. 10
Adicin del carbonilo................................................................................... 11
Interestificacin dirigida................................................................................... 11
Aplicaciones................................................................................................. 12
Referencias Bibliogrficas................................................................................... 13

Introduccin
El refinado comprende una serie de procesos a los que se someten los aceites que no
cumplen con la normativa o son extrados con disolventes. Se deben someter a
refinacin para eliminar fosfolpidos, cidos grasos libres, sustancias aromticas, ceras,
colorantes, compuestos fenlicos, trazas de metales, pesticidas, etc. El refinado produce
un aceite comestible con sabor y olor agradable, de color claro, estable con capacidad
para ser usado para frer.
La hidrogenacin consiste en la adicin de hidrgeno a los cidos grasos insaturados en
sus dobles enlaces. Este proceso va a permitir la conversin de aceites lquidos en
grasas semislidas o plsticas para elaborar margarinas y brindar una estabilidad frente
a la oxidacin.
La interesterificacin comprende la redistribucin de los cidos grasos entre molculas
de triacilglicerol y va a permitir mejorar las propiedades fsicas de las grasas que a
vecen limitan sus aplicaciones industriales. Este proceso puede ser realizado al azar o
dirigido.
Este proceso es usado principalmente para la elaboracin de grasas plastificantes como
margarinas, mantecas.

QUMICA DEL PROCESADO DE GRASAS Y ACEITES

Refinacin de las grasas y aceites
Las grasa y aceites deben ser sometidas a procesos industriales de refinado porque
contienen cantidades de sustancias que varan y pueden impartirles aromas, coloreas, as
tambin cualidades no deseables. Entre estas tenemos los cidos grasos libres, los
fosfolpidos, los hidratos de carbono, las protenas y sus productos de degradacin, el
agua, los pigmentos y los productos de la oxidacin de las grasas.(Damodaran &
Fennema, 2010)
Sedimentacin y desgomado
En la sedimentacin de grasas, estas se deben calentar para luego dejar en reposo;
hasta que se separe la fase acuosa la cual se retira luego. En este proceso se libera la
grasa de agua, materiales proteicos, fosfolpidos e hidratos de carbono. Pero si estos
contienen mucha cantidad de fosfolpidos se aplica un tratamiento preliminar como
lo es el desgomado, en la que se adiciona un 2 a 3% de agua, agitar la mezcla bajo
50C y a continuacin se separa los fosfolpidos hidratados por sedimentacin.
(Hernandez & Lopez, 2010)
Neutralizacin
Si mezclamos la grasa caliente con sosa caustica y se deja en reposo hasta que
sedimente la fase acuosa lograremos eliminar los cidos grasos libres. La fase
acuosa resultante se puede reutilizar para formar jabones. Podemos neutralizar las
cantidades residuales de sosa caustica por lavados con agua caliente, aplicamos
luego la sedimentacin.(Damodaran & Fennema, 2010)
Decoloracin
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Para eliminar los pigmentos de los aceites se puede realizar calentndolos a 85C y
tratndolos con carbn activado o tierra de diatomeas. Con los pigmentos tambin se
fosfolpidos, jabones y otros productos de oxidacin. Filtramos el adsorbente
utilizado para este proceso.(Damodaran & Fennema, 2010)
Desodorizacin
Si deseamos eliminar los voltiles que presentan las grasas y los aceites, se la
elimina mediante destilacin en corriente de vapor, a presin reducida. Tambin se
puede agregar cido ctrico para secuestrar las trazas de metales presentes, esta
sustancia destruye las sustancias no voltiles que son los responsables de los
flavores anmalos y eliminar los resultantes por degradacin.(Damodaran &
Fennema, 2010)

Hidrogenacin
Consistes en la adicin de hidrgeno a los cidos grasos insaturados en sus dobles
enlaces. Y su uso es de gran importancia en la industria de aceites y grasas.(Damodaran
& Fennema, 2010)
Esta hidrogenacin permitir:

Conversin de aceites lquidos en grasas semislidas o plsticas, cuyo uso ser

para la elaboracin de margarinas y para fines plastificantes.

Estabilidad frente a la oxidacin.

Antes de empezar con la hidrogenacin El aceite debe estar libre debe estar previamente
decolorado, ser pobre en jabones y estar exento de agua mientras que el hidrgeno de
estar libre de azufre, CO2, amonaco y estar seco. En la prctica el aceite se mezcla con
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un catalizador, el cual debe mantener una actividad durante largo tiempo y ofrecer el
grado de selectividad deseado y ser fcil de ser eliminado, para luego calentarla a una
temperatura de entre 140 oC a 225 oC y expuesto a presiones de hidrgeno de 450KPa,
mientras esta mezcla se somete a agitacin, la cual permitir disolucin del hidrgeno,
lograr una mezcla uniforme del catalizador con le grasa y para disipar el calor de la
reaccin. Este proceso se sigue determinando los cambios del ndice de refraccin el
cual est relacionado con el grado de saturacin de la grasa. Una vez lograda el grado de
hidrogenacin deseado el aceite se deja enfriar y se retira el catalizador por filtracin.
(Hernandez & Lopez, 2010)
Selectividad
Durante la hidrogenacin, no slo se saturan algunos dobles enlaces, sino que tambin
pueden redistribuirse y/o transformarse de su configuracin cis habitual a la trans. Los
ismeros producidos suelen denominarse isocidos. (Damodaran & Fennema, 2010)
La hidrogenacin parcial puede dar lugar, por tanto, a mezclas de productos de reaccin
relativamente complejas, dependiendo de qu dobles enlaces se hidrogenen, el tipo y
grado de isomerizacin y las velocidades relativas de todas estas reacciones. El esquema
simplificado de las posibles reacciones que puede sufrir el linolenato durante la
hidrogenacin puede ser el siguiente:

Figura. 1: Posible reacciones del linolenato

Por selectividad, se entiende la mayor velocidad relativa de hidrogenacin de los

cidos grasos que ms dobles enlaces contienen y se expresa mejor en trminos
absolutos como lo es su cociente de selectividad que se defino como: velocidad de
hidrogenacin del cido linoleico a cido oleico)/ (velocidad de hidrogenacin del cido
oleico a cido esterico).(Damodaran & Fennema, 2010)

Fig. 2: Constantes de velocidad en la Hidrogenacin del aceite de soja

A partir de las composiciones inicial y final en cidos grasos y el tiempo de

hidrogenacin transcurrido, se pueden calcular las constantes de velocidad. Para la
reaccin mencionada, el cociente de selectividad (SR) vale K2/K3 = 0,159/0,013 = 12,2,
lo que significa que el cido linoleico se est hidrogenando 12,2 veces ms deprisa que
el cido oleico. (Damodaran & Fennema, 2010)
Mecanismo

Se cree que el mecanismo implicado en la hidrogenacin de las grasas consiste en la

reaccin entre el aceite lquido insaturado y el hidrgeno atmico adsorbido al
catalizador metlico. Primero, se forma un complejo carbn-metal a ambos extremos
del enlace olefnico. Este complejo intermedio puede reaccionar con un tomo de
hidrgeno adsorbido al catalizador, para formar un estado inestable semihidrogenado en
el que la olefina se halla unida al catalizador por un nico enlace y tiene, por tanto,
libertad de rotacin. El compuesto semihidrogenado puede reaccionar ahora con otro
tomo de hidrgeno y disociarse del catalizador, para dar el producto saturado o perder
un tomo de hidrgeno, cedindolo al catalizador nquel para reconstruir el doble
enlace. El doble enlace neoformado puede serlo en la misma posicin que tena antes de
la hidrogenacin o dar lugar a un ismero posicional y/o geomtrico del doble enlace
original.(Damodaran & Fennema, 2010)

Fig. 3: Esquema de la reaccin de hidrogenacin

Catalizadores
Industrialmente para la hidrogenacin se usa el nquel sobre otros catalizadores como lo
son el cobre, las combinaciones cobre/cromo, y el platino. El paladio es un catalizador
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mucho ms eficaz que el nquel solo que produce ms ismeros trans. (Damodaran &
Fennema, 2010)
Los catalizadores varan de acuerdo al grado de selectividad.
Los denominados catalizadores homogneos, solubles en las grasas, ofrecen un mayor
contacto entre el aceite y el catalizador y un mejor control de la selectividad. Los
catalizadores pueden ser envenenados por numerosas sustancias que constituyen la
principal fuente de problemas en la hidrogenacin industrial y estos compuestos son
fosfolpidos, agua, compuestos sulfurados, jabones, ciertos steres del glicerol, el CO2 y
cidos orgnicos. (Damodaran & Fennema, 2010)

Interesterificacin
En las grasas naturales los cidos grasos no estn ubicado de manera aleatoria entre las
molculas de los glicridos. Existen algunos factores que afectan las caractersticas
fsicas de una grasa como longitud de cadena, grado de instauracin y por ltimo su
distribucin entre las molculas de triacilglicerol.(Damodaran & Fennema, 2010)
Algunas veces el esquema de distribucin de los cidos grasos limitas sus aplicaciones
industriales sin embargo un proceso llamado interesterificacin que implica la
distribucin de los cidos grasos entre las molculas de triacilglicerol ayuda a mejorar la
consistencia y utilidad de las mismas.(Damodaran & Fennema, 2010)
Fundamento
Interesterificacin es el intercambio de radicales acilo entre un:
ster y un cido: acidlisis

ster y un alcohol: alcohlisis

Dos steres: transesterificacin
La transesterificacin es el proceso ms importante en la interesterificacin. Implica un
intercambio de cidos grasos entre steres de una misma molcula de triacilglicerol
(intraesterificacin) y entre steres de otras molculas. (Dergal, 2006)
Si una grasa tiene solo dos cidos grasos, existirn 8 posibles triacilgliceroles (n3).

Fig. 4: Posibles triacilgliceroles de una grasa con dos cidos grasos

No importa la distribucin que originalmente tengan los cidos grasos en la grasa

original, la interesterificacin reubica los cidos grasos de la molcula de triacilglicerol
hasta existir un equilibrio con todas las combinaciones posibles. (Damodaran &
Fennema, 2010)
Proceso industrial
La interesterificacin se logra usando catalizadores, caso contrario, se necesitara
temperaturas altas (<200oC) durante un periodo prolongado de tiempo. Mediante el uso
de catalizadores el tiempo para completar la reaccin sera menor (30 min) y con una
temperatura del orden de 50oC.(Damodaran & Fennema, 2010)
Los catalizadores utilizados son los metales alcalinos y los alquilatos de estos metales;
siendo el ms importante el metxido sdico. La cantidad usada del catalizador es de
0,1 % ya que si se aumenta la concentracin se produce la formacin de jabones y
steres metlicos.(Dergal, 2006)

Mecanismos
Existen dos mecanismos
Formacin del ion enolato
La accin de la base sobre un ster forma un ion enolato.
El ion reacciona con otro grupo ster de la molcula de triacilglicerol, para formar un cetoster (III) que reacciona para dar otro -cetoster y se transforma en V por
esterificacin. (Damodaran & Fennema, 2010)

Fig. 5: Proceso de interesterificacin

Adicin del carbonilo

Los iones aquilatos se adicionan a un grupo carbonilo de un enlace ster polarizado para
formar un glicerinato intermedio que reaccin con otro glicrido captando un cido
graso del mismo y formando un nuevo triacilglicerol y regenerndose a un diglicerinato
que vuelva a participar en otra nueva reaccin.(Damodaran & Fennema, 2010)

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Fig. 6: Glicerinato intermedio

Interestificacin dirigida
La distribucin aleatoria de los cidos grasos no siempre en beneficiosa de manera que
el proceso de interesterificacin se puede orientar para que la distribucin no sea
aleatoria.
Las grasas se mantienen a temperaturas inferiores a la temperatura de fusin para lograr
una cristalizacin selectiva de los glicridos trisaturados que precipitan y se eliminan de
la mezcla de la reaccin y se modifica los cidos grasos en fase lquida. Esta formacin
de glicridos contina durante todo el proceso precipitando la mayor parte de los cidos
grasos saturados.(Damodaran & Fennema, 2010)
El proceso es lento por la temperatura, el tiempo de cristalizacin y el recubrimiento del
catalizador. Para retirar el recubrimiento se usa una aleacin liquida sodio-potasio.
Otra forma de controlar la esterificacin es la adicin en exceso de cidos grasos y
destilando continuamente los cidos ms voltiles, eliminando cidos grasos de peso
molecular bajo.(Damodaran & Fennema, 2010)
Aplicaciones
Se usa para la elaboracin de grasas plastificantes como la de cerdo. Estas grasas tiene
consistencia granular y no es adecuada para elaborar productos horneados pero la
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aleatorizacin mejora sus plasticidad y propiedades plastificantes.(Damodaran &

Fennema, 2010)
La interesterificacin dirigida origina un producto slido ms alto a temperaturas
elevadas y mejora su rango de plasticidad.
Se utilizada para producir mezclas de margarina y mantecas duras con propiedades de
fusin adecuadas.

Referencias Bibliogrficas
Damodaran, S., & Fennema, O. R. (2010). Fennema, qumica de los alimentos. Editorial
Acribia, S.A. Retrieved from https://books.google.com.ec/books?
id=1KkOcgAACAAJ
Dergal, S. B. (2006). Qumica de los alimentos. Pearson Educacin. Retrieved from
https://books.google.com.ec/books?id=b4lTAAAACAAJ
Hernandez, A. G., & Lopez, M. D. R. (2010). Tratado de nutricion / Nutrition Treatise:
Composicion Y Calidad Nutritiva De Los Alimentos / Composition and Nutritional
Quality of Foods. Editorial Mdica Panamericana. Retrieved from
https://books.google.com.ec/books?id=hcwBJ0FNvqYC

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