Gastronoma colombiana

La gastronoma colombiana es producto de la mezcla de tres etnias principales que

poblaron nuestro territorio: indgenas, espaoles y africanos. Este mestizaje define no solo
nuestra identidad gastronmica, sino tambin la identidad cultural y poblacional de nuestro
pas.

Colombia prehispnica, predominio de tubrculos y frutas

El patrn alimenticio de los pobladores prehispnicos estuvo marcado principalmente por el
consumo de productos nativos provenientes de la agricultura y la caza, dentro de los cuales
predominaban una variedad de tubrculos y frutas.

Aportes espaoles a la gastronoma colombiana: carnes y especias

Entre los siglos XVI y XIX a raz del descubrimiento de Amrica, nuevos ingredientes
fueron incorporados en la dieta indgena, formando las bases de la cocina andina
colombiana. El arroz, las leguminosas, las carnes de diferentes animales, el azcar, el trigo,
verduras y especias, as como nuevas tcnicas de preparacin mediante utensilios de peltre
son algunos de los aportes espaoles ms importantes a nuestra gastronoma.

Tradicin culinaria africana, frituras y dulces

El tercer aporte ms importante llega con los africanos trados en la poca de la Colonia
para trabajar como esclavos en las minas y los caaverales. Tcnicas de coccin como las
frituras, preparaciones como los dulces en confitura, cereales apilados, salsas, comida de
mar y tubrculos como el ame y el pltano se amalgaman con el aporte indgena y
espaol, creando as una identidad gastronmica para cada regin colombiana.

Algunos ingredientes rabes

Es significativo resaltar adems la relevancia de la migracin rabe y europea de los siglos

XIX y XX, quienes trajeron su gastronoma y la aplicaron a toda clase de platillos e
ingredientes, especialmente en la regin Caribe y en el Gran Santander.

Amazonas
La regin de Amazonas se caracteriza sobre todo por el pescado que se prepara en variadas
formas: frito, guisado, en sancocho y en caldos. Va acompaado por la faria, harina de
yuca que constituye la dieta indgena, la aguadepanela y la chicha de pltano.
El casabe, una especie de arepa grande elaborada con harina de yuca brava, no puede faltar,
como tampoco el pan de trigo y frutas exticas como el araz, el copoaz y el ann
amaznico.
Los platos tpicos de Amazonas son:

Las bolitas de piraruc, pescado de ro

El caimarn o uva llanera ofrecida en racimos
El agridulce champs, que se parece a la breva o el cacay, similar al cacao, que
consume despus de secarse y tostarse al Sol
Gamitana, cachama o tambaqu, el pez que se conoce con estos tres nombres y que
es famoso por su gran tamao. Este pez es tpico de la Orinoqua y Amazona y su
carne es muy apreciada en la zona. Puede llegar a pesar hasta 30 kg y medir un
metro de longitud
Boa
Sopa de caracol
Ancas de rana
Picadillo de tortuga.

Antioquia y Viejo Caldas

Los paisas en su regin antioquea y en el Viejo Caldas, siendo dueos de cultivos de caf,
frjol, maz y pltano, preparan:

la mazamorra, bebida hecha con maz amarillo, leche y panela picada,

el mondongo,
el caldo de pajarilla (bazo de res),
los frjoles en la bandeja paisa,
las arepas,
los buuelos,
el caldo de menudencias,
la sopa de oreja,
el sancocho de guineo,
la torta de mazorca,
los tamales paisas,

las morcillas,
las empanadas.

No puede faltar el postre de caf y la natilla.

Llanos Orientales
Es una regin conocida por el guarapo o jugo de la caa de azcar e, igualmente, por sus
carnes de ganado ceb.
Por su vasta regin cuenta tambin con una gran riqueza de animales como el conejo, la
ternera conocida como mamona, el chigiro y la tortuga preparados al estilo llanero, ya sea
frito, a las brasas o cocido. No puede faltar en las comidas el ajipique llanero.
De los abundantes ros que baan la regin brotan gran cantidad de peces (cachama,
amarillo, palometa, payara) que podemos degustar en la mesa, ya sean preparados en salsa,
al horno o fritos, acompaados con yuca o pltano.

el caldo de costilla para el desayuno,

arepas de maz pelado,
tungos de maz (hayaquitas de maz y queso),
hayacas,
pan de arroz,
arepas de arroz,
calostro (primera leche de la vaca despus de tener cra, cuajada grasosa con textura
harinosa que se come con panela).

Pacfico
Los platos tradicionales de la regin del Pacfico son:

Arepas y torta de ame blanco chocoano, buuelos.

Sopas de pescado.
Arroz atollado de carne ahumada, bacalao de pescado seco-liso, bocachico con
escamas.
Aguacates rellenos, cebiche de camarones o langostinos, empanadas de pescado,
cazuela de mariscos, pescado con lulo chocoano, pescado encurtido, pargo frito en
salsa de mostaza.
Aborrajados de pescado, ensalada de calamar, camarn o langostinos, empanadas de
jaiba o camarn.
Crema de cabezas de langostinos, sopa de lentejas con pescado ahumado.
Pusandao (sopa) de bagre, pargo o corvina, cazuela de mariscos.
Arroz con calamares en su tinta, calamares rellenos.
Chaupiza (pescado muy pequeo).

Frijol tapajeo, huevos de piando.

Caldo de gazapo, quebrao (sancocho de carne serrana salada en cecina), sopa de
almejas, sopa de cangrejo.
Arroz atollado con jaibas o con almejas, tortuga en carapacho (en jaiba).

Regin cundiboyacense
Existe una variedad de hortalizas como el apio, el repollo, el pepino, la alcachofa y de
tubrculos nativos como la papa, las hibias, los ullucos y los rbanos con los cuales se
prepara una gran variados platos.
En Bogot, se resaltan preparaciones como:

la sobrebarriga a la criolla,
el ajiaco bogotano,
la papa chorreada,
el caldo de costilla y papas,
las empanadas,
los indios u hojas de repollo rellenas de carne,
las mazamorras.

En Tunja, se destacan los cubios, las chuguas y arracachas preparados en un suculento

puchero boyacense y el cuchuco de trigo con espinazo. De igual forma, en Boyac se toma
tambin, la mazamorra chiquita la cual lleva carnes, papa, verduras y maz.

Los postres ms conocidos son el de natas, la cuajada con melao, las fresas con crema, el
arequipe, el dulce de mora, las panelitas y las brevas e icacos en almbar con arequipe. El
sabajn elaborado con leche fresca, yemas de huevo, un cuarto de botella de aguardiente,
azcar y canela y clavo, es una de las bebidas tradicionales de la zona.

Otros platos regionales muy caractersticos son:

Las almojbanas
Su nombre deriva del rabe 'almugbbana' que significa 'mezcla hecha con queso'. La
almojbana es una torta o panecillo hecho de harina de maz y queso campesino con
mantequilla, huevo y azcar.

El masato
Es una bebida elaborada a base de arroz, maz o pia. Su preparacin consiste en dejar
fermentar en una olla de barro agua, panela y arroz por ocho das, hasta que la mezcla
comience a generar espuma. Tambin se le agregan clavos y canela. Es comn que se
consuma acompaado de mantecada.

Cuchuco
Sopa hecha de trigo en grano, espinazo de cerdo, papa, arveja, haba, repollo y harina de
trigo con condimentos. Chicha Maz, arroz o de pia fermentado ms tiempo que el masato.

Guarapo
Bebida que se hace en los trapiches de azcar con el caldo de las caas, dejndolo
fermentar.

Santanderes
Los platos tradicionales de esta regin de Colombia son:

pepitoria,
mute,
cabrito,
gnovas,
carne oriada,
aj de huevo,
patacones de yuca,
hormigas culonas que solo salen en marzo, abril o mayo en las cercanas de los
cementerios (una costumbre heredada de los indios Guanes que habitaban la regin
de Barichara),
arepas con yuca y chicharrn,
arepas carisecas,
chicha de maz en Guane, Barichara y Puente Nacional.

En preparaciones dulces se destaca:

masato de Pamplona,
cortados de leche de cabra,
bocadillo veleo,
espejuelo,
jalea,
dulce de casquitos de guayaba,
arrastrados,
tonchaleros,
cabello de ngel.

Los santandereanos toman chocolate al desayuno, almuerzo y comida.

Tolima Grande
La regin del Tolima debe su fama gastronmica a su platos insignias:
Lechona
Es el cerdo relleno de arroz, arveja seca y carne de cerdo.
Tamal
Envuelto en hoja de pltano con la masa de carne, cerdo, arroz, arveja seca, rodajas
de zanahoria y huevo duro.
Viudo de capz
Es el pescado sudado puesto encima del pltano, la yuca, la papa y la arracacha con
mazorcas y se deja sudar.
Las bebidas tradicionales de Tolima son:

sorbete de boroj (o almiraj),

colada de pia,
chocolate con leche de coco,
jugo de guineo,
fresco de aguacate,
fresco de guanbana.

Valle del Cauca

Los platos tradicionales del Valle del Cauca son:

Pandebono
Es un panecillo elaborado a base de harina de maz, almidn de yuca, queso y
huevo, que se amasa, se forma en pequeas porciones achatadas y posteriormente se
hornea.
Sancocho de gallina
En fogn de lea, se prepara de gallina de campo, pltano verde y yuca, arracacha,
mazorca y cilantro cimarrn.
Champs
Refresco hecho con lulo, maz, pia, panela, canela, clavos y hojas de naranjo.
Cholao
Refresco hecho con hielo triturado, frutas picadas, sabores, esencias y leche
condensada.
Arroz atollao
Arroz de consistencia mojada, hecho con longaniza, cerdo y papa amarilla.
Cazuela de mariscos
Especie de sopa hecha con todos los mariscos en base de leche de coco.
El Valle del Cauca es muy famoso por las frutas como el chontaduro, el carambolo
y la badea que se destacan en mltiples preparaciones.

Ingredientes colombianos diversificados

por clima y geografa
En Colombia, hay diversidad de regiones, cada una con sus caractersticas geogrficas
especiales y, por consiguiente, sus costumbres culinarias propias:

La costa Pacfica y Atlntica,

La zona selvtica del Amazonas,
La regin interandina,
la Orinoqua

Cada una de estas regiones conserv sus tradiciones y fue receptiva a las diferentes
influencias. Sin embargo, existen algunos platos con ingredientes compartidos y preparados
a su manera en cada provincia, como las bebidas hechas de maz, el sancocho, las arepas,
el aj, los caldos, las empanadas, los tamales, los arroces y las carnes.

De la misma manera existen platos que son muy parecidos a los espaoles como el caso del
arroz atollado derivado de la paella, el puchero asimilado al cocido y las morcillas,
chorizos y longanizas, herencia de los aragoneses.
Sin embargo, a pesar que Colombia es un pas de regiones, son las caractersticas
geogrficas las que marcan una diferenciacin en la variedad gastronmica.

La montaa
La regin montaosa de Colombia es un sector de la cordillera de los Andes que penetra en
Colombia por el departamento de Nario. Desde aqu se desprende un ramal hacia el oeste,
que recibe el nombre de Cordillera Occidental y otro, hacia el este, hasta los departamentos
de Cauca y Huila, en donde forma el macizo colombiano. Este macizo se bifurca en las
cordilleras Central y Oriental.
La Cordillera Occidental es la ms corta de las tres y se encuentra separada de la Cordillera
Central por el ro Cauca. La Cordillera Central tiene una altitud promedio es de 3.000 m. Se
encuentran elevaciones como el volcn Purac y el Nevado del Huila (5.750 m) y los
nevados del Ruiz, de Santa Isabel, del Cumbal y del Tolima. El ro Magdalena separa la
Cordillera Central y la Oriental.
La Cordillera Oriental es la ms larga. Hacia el centro de la cordillera se encuentra el
Altiplano Cundiboyacense. La mayor altura es Sierra Nevada del Cocuy. El tercero de los
valles interandinos es el del ro Atrato, entre la Cordillera Occidental y la serrana del
Pacfico.

Existen otros sistemas montaosos perifricos:

La Serrana del Baud se encuentra prxima a la costa del Pacfico, separa las aguas
de los ros Baud y Atrato.
La Serrana del Pacfico est entre el Cabo Corrientes y la frontera con Panam.
La Serrana del Darin es lmite natural entre Colombia y Panam.
Los Montes de Mara y serrana de Perij se localizan en la llanura del Caribe.

La Sierra Nevada de Santa Marta est ubicada en la llanura del Caribe.

Los cerros de la Guajira que estn situados al suroeste de la pennsula de la Guajira.
La Sierra de la Macarena est en el departamento del Meta, al sureste de la
Cordillera Oriental.
El sistema del sureste son colinas esparcidas en los Llanos Orientales.

La regin montaosa de Colombia es un sector de la cordillera de los Andes que penetra en

Colombia por el departamento de Nario.

Gastronoma en el Altiplano Cundiboyacense

Alcachofas, habas, garbanzos, arvejas, apio, el repollo, el pepino y de tubrculos nativos,
como la papa, cubios, chuguas, arracacha, batata, las hibias, los ullucos y los rbanos, maz,
frutas como: la curuba, tomate de rbol, feijoas, papayuela, moras y brevas.

Gastronoma en la Sierra Nevada de Santa Marta y los Montes de Mara

Maz, yuca, frjol y frutales de ciclo corto como patilla y meln; ame espino y ame
criollo, guandul, frjol cabecita negra, pltano dominico y ahuyama, tabaco, pltano, caa
de azcar, pia, caf, guayaba, aguacate, coca, maz y algodn.

Gastronoma en Nario y Cauca

Pipin, chulquin, frjoles, maz, arracacha, cacao.

La llanura
Las tierras de los Llanos Orientales estn ubicadas al este de la Cordillera Oriental. Se trata
de la regin del Amazonas y el Orinoco que abarca la mayor parte del pas, aunque la ms
deshabitada. Son los Llanos Orientales (Orinoquia y Amazonia) y la regin Orinoco
Apoporis, zona muy antigua, del Precmbrico.
Los Llanos Orientales estn limitados por la Cordillera Oriental, el ro Guaviare, el Arauca
y el Orinoco. El terreno es desigual, escalonado y forma parte del macizo Guayans. La
llanura de la Amazona est entre el ro Guaviare, el Amazonas, la Cordillera Oriental y
Brasil.
La llanura del Pacfico es una estrecha franja que est comprendida entre el Ocano
Pacfico y la Cordillera Occidental. Est interrumpida por las serranas del Baud y del
Pacfico.
La llanura del Caribe es mucho ms ancha. Est ubicada al norte, entre el mar Caribe y las
estribaciones septentrionales de las tres cordilleras andinas. En su parte noreste se levanta la
Sierra Nevada de Santa Marta. Comprende la sabana del Caribe, el Valle del Sin, el Valle
del San Jorge y la depresin momposina.

La cultura gastronmica de la llanura bsicamente es ganadera, por eso encontramos una

alimentacin con base en carne de res y sus diferentes presentaciones.

Gastronoma en los Llanos Orientales

Gastronoma colombiana.
Uno de los platos tpicos de esta regin es la ternera a la llanera o mamona, la cual se
prepara asando unos cortes tpicos de ternera en un horno de barro durante todo un da.
Otros platos especiales son la hallaca, el arroz llanero, que contiene rabo de res y verduras;
el conejo, frijoles negros, arepa dulce de choclo con queso. Esta regin se especializa
tambin en sopas como el hervido de guamarra, variedad de gallina y el picadillo con carne
de res cecina (salada y seca al sol), en platos como tortuga, chigiro y una bebidatpica
como la chicha de arroz. El casabe es otra comida muy acostumbrada, preparada a partir de
la yuca prensada.

Gastronoma en la Llanura del Caribe

Las tierras de los Llanos Orientales estn ubicadas al este de la Cordillera Oriental. Se trata
de la regin del Amazonas y el Orinoco que abarca la mayor parte del pas, aunque la ms
deshabitada.
Se pueden degustar multitud de platos como sancochos de guand, de gallina, de costilla,
de rabo, de mondongo, de frjoles cabecita negra, mote de queso, el chivo, lomo e hgado
encebollado; animales de monte en distintas preparaciones como el chivo, carnero, icotea,
eque, guartinaja, pisingo, mono, armadillo, tortuga, el ame; todo tipo de arepas, la hallaca
y el pastel (de arroz); el casabe, los bollos de maz,de yuca y de pltano; los diabolines, las
almojbanas, el queso costeo, el suero. Entre las bebidas, refrescos de frutas frescas como
ann, corozo, guanbana, mango, maran, tamarindo, guayaba, guayaba agria, maran,
el aguade panela con limn, la chicha de arroz, de maz, viudas de carne secada al sol o
sal.

Gastronoma en la Llanura del Pacifico

Esta parte del pas, se caracteriza por las preparaciones de hgado, tamales, lomo biche
encebollado, sancocho de las siete carnes, de cola, de gallina, guagua en salsa de boroj,
arroz con longaniza,la sopa de queso, arroz clavado, masitas de choclo tiernas, frijoles,
empanadas, panderos, rosquitas. Su mayor fama le dan los jugos de las exquisitas frutas
chocoanas como el boroj, maran, badea, chirimoya, guayaba agria, lulo y almiraj, entre
otros.

El mar

Colombia est baada por dos ocanos. Tiene costas sobre el mar Caribe o de las Antillas,
que es una dependencia del Ocano Atlntico y sobre el Ocano Pacfico.
La costa atlntica tiene 1.600 km de longitud. Se extiende desde la Baha de Cocinetas, en
el lmite con Venezuela, hasta el Cabo Tiburn, en la frontera panamea. En ella se suceden
alternadamente los acantilados y las playas o costas bajas.
La costa del Pacfico es ms corta, mide 1.300 km y va desde el lmite con Panam, cerca
de punta Ardita, hasta la desembocadura del ro Mataje, en la Baha de Ancn de Sardinas.
Acantilada en su parte norte, es baja y arenosa en el sur.
Influenciada bsicamente por la mano negra, la sazn de la comida de los litorales se
destaca por la mezcla de aromas y sabores combinados con pasin e imaginacin.

Gastronoma del Litoral Caribe y Pacfico

Influenciada bsicamente por la mano negra, la sazn de la comida de los litorales se
destaca por la mezcla de aromas y sabores combinados con pasin e imaginacin. Sus
cocinas se engalanan con toda clase de utensilios, elaborados especialmente para cernir,
rayar, escurrir, moler con bateas, pilones, rallos y susungas que bailan entre las manos de
las mujeres para deleitar con sus preparaciones en leche de coco, ingrediente protagonista
de casi todas las preparaciones; arroces, encocaos, alegras de millo, quesos fritos,

rondones, pescados fritos guisados en leche de coco, pltanos majados, sofritos, pusandao
de carne serrana con gallina ahumada, arrechera, encocao de cangrejo azul y de jaiba, tollo,
ahumado, envueltos de maz con queso, las empanadas o arepas de huevo, carimaolas, los
buuelos de frjol cabecita negra, las arepitas de ans, el arroz apastelado.

El ro
Colombia es uno de los pases ms ricos del mundo hidrogrficamente. Sus principales ros
son el Magdalena, el Cauca, el Guaviare, el Putumayo y el Caquet.
La gastronoma riberea bsicamente est compuesta de pescados de rio cocidos a la
lentitud de la lea, en viudas o viudos, ahumados, envueltos en barro o debajo de la tierra
cavando un hueco ponindole carbn y tapndolo con tierra u hojas de pltano. El
acompaamiento principal es el arroz, pltano, maz, papachina y yuca.

Algunas de las preparaciones de pescados de ro son:

bagre a la criolla,
cazuela de bagre,
pusandao de bagre,
sancocho de bagre mojarra,
bocachico en leche de coco,
viudo de bocachico,
sancocho de bocachico,
bocachico en cabrito,
viudo de capaz,
cachama sudada,
tortuga guisada en leche de coco,
babilla asada,
piraruc moquiado,
bolitas de piraruc,
sbalo en leche de coco.