A continuacin mencionaremos los mtodos de coccin

bsicos para cocina:

Blanquear
Este mtodo de coccin se puede designar en estas tres distintas operaciones y se aplican en diferentes procesos:
1.
Someter alimentos crudos a la accin de agua en ebullicin con
sal, para luego refrescarlos en choque trmico.
2.
Trabajar vigorosamente con el batidor de globo mezcla de yemas
de huevo y azcar refinada, hasta que la mezcla se vuelva espumosa y clara.
3.
Sumergir en un primer bao de aceite a baja temperatura ciertas
preparaciones como por ejemplo papas a fin de obtener una coccin sin
coloracin. La consistencia crujiente y color dorado se realiza en fritura

Brasear

II M
G
MG

profunda a una temperatura ms elevada a 180c.

Es un mtodo de coccin combinado donde se cocina un gnero a fuego

lento acompaado de bresa, caldo, vino, etc. En esta tcnica por lo general
se utiliza para la coccin de piezas de carne duras o ricas en tejidos conjuntivos.

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Para realizar este mtodo de coccin sellamos previamente la carne para

que adquiera un color caracterstico, despus se le aade la bresa y algo de
lquido como por ejemplo fondo de verduras, se deja todo junto dentro del
horno a una temperatura de 180C. Esto ayuda a que los tejidos de la carne
se puedan ablandar.

Al vapor
Este mtodo de coccin se efecta con vapor a 100 C. Se colocan los
alimentos sobre una especie de rejilla encima de agua en ebullicin y el
vapor producido es trasmitido a los alimentos y los cocina sin perder apenas propiedades, ya que no estn en contacto directo con el agua. Adems,
aunque el alimento no toque el lquido de coccin, el sabor y el aspecto de
los alimentos hechos al vapor es parecido al de los cocidos.

BASES DE COCINA

11

UNIDAD 5

Escalfado o pochado
Se entiende por escalfar la coccin que se efecta en un lquido entre los
75C a 98C. Se suelen escalfar los alimentos de estructura blanda, como
por ejemplo, muselinas ligeras, pescado enteros y pochar alimentos de estructura dura, como por ejemplo, las papas.Al permanecer el lquido justo
debajo del punto de ebullicin, no llega a hervir totalmente y esto evita
que la capa exterior se reseque.

Estofar
Se entiende por estofar o estofado una coccin que se efecta con poco
lquido a unos 100C y a la cual se le aade generalmente algo de grasa.
La cantidad de lquido puede ser aadida o puede proceder del propio
alimento.
Para este mtodo de coccin se introduce el alimento en crudo en una
cazuela aadindole un poco de lquido y despus se tapa. Con el efecto de
calor, los alimentos ricos en agua desprende bastante jugo, por lo que no es
necesario aadir lquido, bsicamente podemos decir que los alimentos se

IM
G
Frer y fritura

cuecen en su propio jugo.

El cocinado del producto se efecta por inmersin total en grasa/aceite a

una temperatura de 150C a 180C, el alimento no debe mantener contac-

w w w . i m g . mx
to con ninguna superficie de la freidora.

Transferencia de calor
Nota de inters!
Durante el proceso de frer ocurren
los siguientes cambios fsicos en los
alimentos:

La gelatizacin de protenas.

Desnaturalizacin del agua.

Vaporizacin de agua.

Formacin de corteza.

Las corrientes de conveccin en la grasa/aceite previamente calentada llevan el calor hasta la superficie del alimento; en el interior se caliente mediante conduccin del calor desde la superficie.
Los siguientes factores afectan la textura y la calidad final del producto
sometido a fritura:

La velocidad del calentamiento.

La penetracin de aceite o grasa.

Las interacciones aceite-alimento.

La degradacin del aceite.

La grasa usada para frer debe resistir el calor y no ahumar a los 200 C.

BASES DE COCINA

UNIDAD 5

Cuidado del medio para

frer
Tras seleccionar una grasa o aceite adecuado debe utilizarse con cuidado. La manipulacin incorrecta del medio para frer incrementar los costos y se obtendrn productos terminados de mala calidad. En cualquier situacin se tendrn en
cuenta los siguientes puntos:

El empleo de la grasa a la temperatura correcta

Evitar el contacto con aire/humedad/metales

No mezclar otro tipo de grasa con el medio para frer

No sobrecargar

Eliminar grasas/aceites espesos, rancios, u oscuros, que formen

espuma o humo

Recuerda!
No salar los alimentos en la freidora ya
que la sal ya sea de
mesa o de productos
curados acelera el
deterioro de las grasa/aceites.

Utilizar alimentos a temperatura ambiente si es posible

I MG

Fritura de alimentos naturales

Se emplea para elaboraciones que casi no sueltan agua al frerlas o que formen costura con facilidad
y por ello no necesitan una capa o rebozado externo, por ejemplo:
Huevos, papas, empanadas, churros, buuelos, chouxs, totopos, tostadas, masa para fritura, hojas de
perejil, etc.
En forma generalizada rebozar es envolver un producto con harina, huevo, pan, semillas, coco, etc.,

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Fritura de alimentos con cubierta
o alguna pasta de frer con tempura, orly etc., para que forme una costra alrededor del producto,
para que no suelte sus jugos o evitar que se salga el relleno.

Tipos de cubiertas

Enharinado

Empanado

BASES DE COCINA

90

UNIDAD 5

Glasear
Las hortalizas ricas en azcar, como las zanahorias y cebollas, van solando azucares en el lquido
durante el estofado, formando al final de la coccin un sirope espeso o caramelizado, tambin
se puede ayudar a la formacin de este glaseado
aadiendo un poco de azcar y mantequilla.

Nota de inters!
Existen varios factores a tener cuanta cuando se
elige un medio para frer, stas son:
Estabilidad ante el calor.
Cuando al aumentar la temperatura, los aceites y
las grasas comienzan a descomponerse. La temperatura a la que sucede esto es llamada punto
de humo.
Sabor.
Es importante seleccionar un medio para frer
que complementa a los alimentos cocinados. En
la actualidad se ha centrado el inters en el empleo de aceites inspidos e inodoros de origen
vegetal.

Para este tipo de mtodo se salten a las hortalizas

para que el glaseado las cubra por completo y
presenten as un aspecto ms brillante y apetitoso.

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Gratinar o dorado

Hornear

Se trata de un mtodo especial de terminar platos ya preparados, no de

un mtodo de coccin propiamente. Por ello se deben gratinar o dorar los
platos ya preparados cada vez que se desea modificar el sabor y el aspecto.
Por la influencia de calor de la salamandra u horno, se crea una capa dorada
y le confiere un sabor aadido.

Es un mtodo seco de cocinar en un horno, la

textura, la superficie y el volumen de los productos horneados son modificados por el vapor.
ste es un producto por el alimento al cocinarse
y a este tipo de vapor se le llama secundario o
puede ser inyectado el horno su es preciso y se
denomina vapor primario.

Antes de gratinar un alimento se debe:

Cubrir con queso rallado, copos de mantequilla o salsa mornay.

Durante el gratinado se recomienda una salamandra por el calor Transferencia de calor

superior que otorga, pero se puede realizar dentro de un horno o hasta con La fuente de calor en el horno irradia energa
un soplete de cocina.
trmica infrarroja y tambin calienta el aire del
interior del horno produciendo corrientes de
conveccin. Las superficies del alimento absorben calor procedente de ambas fuentes y tambin
de las charolas y rejillas mediante conduccin. El
alimento se cocinar mediante la conduccin de
esta superficie caliente.
BASES DE COCINA

91

UNIDAD 5

Alimentos y mtodos de
cocinado adecuados
El proceso de horneado se aplica a productos de panadera y pastelera, frutas, verduras, pescados y
carnes.

Horneado de productos de pastelera/panadera. Consiste en combinaciones de harina y lquidos como agua o leche a las que pueden aadirse huevos, azcar, grasa y
agentes aireadores.Tienen diferentes consistencias. Durante el horneado se producen finas burbujas
gaseosas de vapor, aire o dixido de carbono de las cuales originan la expansin de la mezcla. Durante el cocinado y enfriamiento, los almidones gelatinizados y las protenas desnaturalizadas atrapan
los gases en el interior del producto para conseguir la textura deseada. Como consecuencia de las
elevadas temperaturas alcanzadas en la superficie del producto se desarrolla la consistencia crujiente
y el color castao caractersticos de este proceso.

La mayora de los alimentos contienen elevadas cantidades de agua, e incluso con calor seco, la
atmsfera en el interior del horno se humedece con vapor secundario procedente del alimento
caliente. Esto retrasa la deshidratacin prematura de la superficie y permite una mayor expansin
de los productos aireados; a pesar de este vapor natural, con frecuencia aparecern grietas sobre la
superficie para escapar. Los hornos panaderos en cuya cavidad se inyecta vapor primario suelen utilizarse para este fin; la humedad constante sobre la superficie evita la formacin de costra y mantiene
la forma del producto. Cuando se alcanza el volumen mximo, el vapor puede escapar y se forma
una costra consistente.

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Horneado de platos a base de leche y huevo. Por lo general, la temperatura

interna del alimento cocinado en un horno no superara los 100 C aunque la temperatura superficial
ser siempre ms elevada; en los productos horneados a base de huevo se ocasiona un sobrecalentamiento cuando se llega a esas temperaturas.
Estos platos precisan una temperatura de coccin uniforme de unos 85 C para evitar la coloracin,
la formacin de burbujas y la textura acuosa.

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Para que la temperatura superficial no sea tan alta y frenar un poco el proceso de cocinado, existen
dos tcnicas:

Productos con base de masa. El calor directo procedente de las rejillas, del horno,
charolas y/o moldes se evita colocando en los moldes la masa. Esto combinado con una temperatura
moderada del horno, producir natillas de huevo, tartas y quiches de buena calidad.

Productos horneados en bao Mara. Se puede conseguir un cocinado suave y uniforme colocando el producto a hornear en un bao Mara poco profundo de agua a punto de ebullicin;
la temperatura del agua debe mantenerse por debajo de 90 C ajustando la temperatura del horno.
Con esta tcnica se incrementa el nivel de humedad en el interior del horno manteniendo hmeda la
superficie, con lo que se reduce el desecamiento del producto.

Horneado de frutas y hortalizas En una operacin relativamente fcil cuando

son productos enteros o rellenos. El principal cambio que ocurre es el reblandecimiento de la celulosa y cierta deshidratacin de la superficie. El uso de azcar en ciertas frutas ayuda a aumentar el
color castao de la superficie mediante la caramelizacin.
BASES DE COCINA

92

UNIDAD 5

Pescados, carnes y aves. Estos productos se hornean rellenos o normales tapados

o destapados, con lquido o sin l, usando grasas o evitndolas y en muchos casos marinndolos o
colocndolos en salmuera previamente, sobre todo aves o carnes blancas.
Tomando como base el lquido de la coccin se pueden preparar salsas o glasas ligndolas o reducindolas.
Tiempo
Las temperaturas de cocinado varan tambin segn el tipo de horno, los hornos para fines generales tienen zonas menos calientes que determinan variaciones de temperaturas de hasta 10 C. Esto
provoca que sea ms lento el cocinado en los estantes inferiores y, con frecuencia que se quemen los
productos que estn cerca de las paredes del horno. Los hornos de conveccin forzada eliminan este
inconveniente al permitir un cocinado ms rpido y uniforme con temperaturas ms bajas.

El proceso de horneado en las operaciones culinarias

Los productos horneados, especialmente los del rea de pastelera y panadera, se producen masivamente. El uso del horno es una buena opcin para cocinar piezas grandes o chicas de carnes, ave o
pescados y mientras se realiza la coccin, realizar otras operaciones complementarias al plato como
la guarnicin, salsa o el avance de otras preparaciones de la produccin. Existen muchos platos que se
pueden preparar con anticipacin y darles el acabado/terminado en el horno como gratines, lasaas,
pasticcios, etc

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BASES DE COCINA

93

UNIDAD 5

Asado
Este trmino se aplica a tres tcnicas diferentes de cocinado. En todos los casos
el trmino hace referencia a un mtodo de cocinado seco con la adicin de grasa,
o el uso de alimentos con un alto contenido de grasa.
Asado en brocheta o rostizado
Proceso en el cual se utiliza un calor radiante sobre el alimento que generalmente son carnes, aunque se pueden rostizar verduras enteras. Es un
asado lento, con un fuego intenso y vivo. La carne cocinada as retiene todo
el sabor y adquiere el sabor que imparte el tipo de combustible que se utiliza carbn, lea de mezquite, etc. La carne se rota para que no se reseque y
se roca con la grasa que suelta o con alguna marinada. Existen rosticeros a
gas y de electricidad con brochetas giratorias. Lo que se puede rostizar son
carnes en pieza bsica, aves enteras, cabritos, conejos etc.

Pol o asado en cacerola

Es una tcnica tradicional de cocinado antiguo. El asado de la carne se realiza sobre un lecho de tubrculos, usando grasa o mantequilla en un recipiente cerrado. La carne se cocina en una atmsfera con vapor, producido
por el agua que se desprende de las hortalizas, acelerando el tiempo de
cocinado.Tras el cocinado se retira la tapadera para permitir que se dore la
carne y el jugo que queda se utiliza como base para una salsa. El vapor en
ambiente cerrado determina que se genere humedad y, en consecuencia,
no se trata de un asado verdadero.

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El asado en horno supone el cocinado de los alimentos sin agua y descubiertos. La grasa es producida durante el proceso de cocinado, o se aade al
alimento. Por esa razn suele describirse como alimento horneado en una
cierta cantidad de grasa.

Equipo
El asado en horno puede realizarse en cualquier horno que produzca
calor seco.
Pueden usarse hornos de los siguientes tipos:

Horno tradicional para fines generales.

Hornos de conveccin con aire forzado.

Horno que combina microondas- conveccin.

Hornos que combinan vapor- conveccin.

BASES DE COCINA

94

UNIDAD 5

El asado de carne
El procedimiento usado para todas las carnes es muy similar y pueden usarse las tcnicas siguientes
y las adaptaciones para las verduras.

Trbedes
Si se coloca la carne directa sobre la charola, sta alcanzar rpidamente una temperatura elevada ya
que el calor es conducido a travs de ella y sta se quemara inicialmente y podra frerse debido a
la grasa que suelte y que se queda en la charola, estando en contacto con la carne. Se obtendra una
carne quemada, que se tendr que eliminar.
Para evitar esto, la carne se coloca, elevada sobre la superficie de la charola con:

Usando un soporte de metal en donde se coloca,

Usar huesos del mismo producto como lecho porque evita que la grasa, est en contacto con
la carne.

En algunos casos hortalizas.

Estos recursos suelen describirse de forma general como trbedes, aunque el significado literal correcto se refiere nicamente al primero.

Mechado y albardado
Las tcnicas para aadir grasa/aceite a los alimentos asados pueden variar desde su simple incorporacin en la charola o cacerola o en mechar y/o albardar en el caso de las carnes muy magras.
El mechado consiste en insertar en la carne magra, tiras cortadas de grasa usando agujas de mechar.
El albardado es colocar rebanadas de grasa sobre la superficie de carnes, aves y caza y sirve para aportar sabor y conservar la humedad de la pieza.

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La importancia de la carne
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Al cocinar piezas grandes es aconsejable dejar reposar las piezas de carne a temperatura ambiente
por 30 minutos mximo despus de sacarlas del horno. Las ventajas de esta accin son:

El rebanado es ms fcil y se logra un mejor control de las raciones.

Los jugos que por la accin del calor son impulsados hacia el centro de la pieza, con el
reposo se redistribuyen por la misma y se tienen un producto con la humedad uniforme.

Normas de seguridad y cuidado del

equipo

El grado correcto de cocinado de las carnes debe ser medido con

exactitud para proteger a los clientes de parsitos por bacterias patgenas.

Al manejarlas bandejas del horno hacerlo con cuidado para evitar un

derrame la grasa caliente.

El equipo se debe lavar tras su uso y limpiarse a fondo con regularidad usando desengrasantes custicos si son usados intensamente -, sobre
todo si se usan para asar, ya que las grasa se desprende y esparce por todo el
horno.

Al equipo se le dar mantenimiento siguiendo las instrucciones del

fabricante.

BASES DE COCINA

95

UNIDAD 5

Tiempo y temperatura
Las piezas grandes de carne se asan en el horno con temperatura de hasta
175 C.
Las verduras se pueden asar ms rpido con temperaturas superiores, 200
C -250 C.
Los tiempos y las temperaturas de coccin varan considerablemente, sin
embargo, dependen de varios factores como:

Tipo de horno, los hornos de conveccin forzada cocinan ms

rpido que los hornos convencionales.

Colocacin del producto en el horno, en los hornos tradicionales la parte superior es ms caliente que la zona inferior ya que el aire
caliente sube a la superficie.

La cantidad de alimento, una papa se cocinar ms rpido que

veinte papas. Esto debido a que una cantidad elevada de alimento fro re-

ducir la temperatura inicial del horno.

Peso y forma del alimento, por

ejemplo, una pierna de cerdo abierta, rellena y
enrollada, tardar ms en cocinarse que otra similar con hueso.

Grado de coccin requerido, dependiendo de la pieza y el tipo de animal del cual

provenga. La carne de cerdo se cocinar ms que
la de cordero y a mayor temperatura. La regla
general es que las carnes rojas se cocinan menos
y las carnes blancas se cocinan ms y prestando
atencin especial a las que tengan huesos.

Asado correcto de la carne

Se necesita mucha experiencia para el asado de
carne rojas, aves, caza, cerdo, ternera, cabrito,
etc.
Las temperaturas internas son una buena gua
para asar carnes con exactitud. En la experiencia
no se precisar termmetro para saber cundo
una carne estar a punto.
Es importante tener presente que, para que las
piezas de carne grandes se cocinen por completo
en el interior y que el exterior no quede excesi-

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vamente cocinado, es necesario reducir la temperatura y ampliar el tiempo

de coccin.
Se recomiendan de 15 25 minutos de coccin en horno precalentado
por cada kg. de carne; la coccin se comprueba cerca del final para determinar el punto del cocimiento. Es mejor hacerlo con un termmetro
diseado para este fin. Se introduce en el msculo ms largo sin que toque
hueso o grasa para no obtener la lectura equivocada.
La mayora de las carnes se consideran cocinadas cuando tienen una temperatura interna de 70 C, pero las carnes blancas se tienen que llevar a
temperaturas muy elevadas para asegurarse que estn libres de grmenes,
parsitos, y bacterias patgenas como la salmonella.

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Asado a la parrilla
El asado a la parrilla o grill es una mtodo de cocinado usando calor seco,
radicante de elevada intensidad. En E.U.A, se utiliza el trmino broiling
para describir un proceso similar.

Transferencia de calor
El calor irradiado va desde la superficie calefactora hasta la superficie del
alimento. Su energa trmica es absorbida por la superficie del alimento y
es conducida posteriormente a travs del alimento.

BASES DE COCINA

96

UNIDAD 5

Equipo
Para asar alimentos a la parrilla puede usarse un equipo variado de caractersticas distintas operaciones tales como carnes, parrilladas, sndwiches, tortas, etc.

Parrillas sobre calor

El alimento se coloca encima de rejillas o barras que reciben el calor de una fuente trmica como:

Al aire libre en diferentes estilos de parrillas.

Parrillas ubicadas en algn espacio en las cocinas que incluyen asados en su men.

En restaurantes que sirven slo platos asados a la parrilla como especialidad, cuentan con
parrillas hechas para las necesidades.

Parrillas bajo el fuego

El alimento se cocina sobe rejillas, barras o bandejas engrasadas o no; bajo una fuente de calor que
generalmente es gas o electricidad. Normalmente es una salamandra que adems se puede usar para
tostar, glasear o gratinar.

Parrillas de contacto
El alimento se calienta entre dos planchas de metal calentadas mediante electricidad. ste no es un
mtodo de asado a la parrilla ya que el alimento es cocinado mediante conduccin del calor desde
la superficie de metal. Normalmente, se incluye en este tipo de mtodo de coccin por su denominacin y porque el alimento se cocina con rapidez y se tuesta de forma similar que en una parrilla
normal, ya que las placas de metal estn ranuradas.

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Alimentos y mtodos
de cocinado
adecuado

Tiempo y
temperatura

Este mtodo de coccin es ideal para cortes de

primera categora como filete, rib eye, sirloin,
new york, arrachera, etc. As como aves abiertas
en libro o deshuesadas, pescados enteros o en filete siempre que se use una raqueta para poderlos manipular sin maltratarlos.
Se pueden asar algunas frutas y verduras como
hongos, tomates, calabacitas, pimientos, pia,
manzana, etc.
Las carnes con un elevado contenido de tejido
conjuntivo no son apropiadas para asarse a la parrilla debido a que no se utiliza agua y los tiempos de coccin son relativamente rpidos.

La fuente de calor oscila de 230 C y ms por el

calor debe ser controlado cuidadosamente para
que la superficie del alimento no adquiera un color demasiado oscuro y se cocine en su totalidad.
Las temperaturas en la superficie del alimento
no debe ser superiores a 250 C y esto puede
conseguirse reduciendo la intensidad de calor o
separado el alimento de la fuente trmica. En la
prctica, se realiza una combinacin de ambos
mtodos, por lo que el cocinero debe prestar
una atencin constante para asar a la parrilla los
alimentos con xito.

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BASES DE COCINA

97

UNIDAD 5

Saltear
Es un modo especial y rpido. Para realizarlo es suficiente una cantidad de alimentos como carne, vegetales, etc. Se aaden a una sartn que cubra la base y
se dora a fuego alto para que se caliente rpidamente. Agitando la sartn por el
mango, se hace voltear el alimento al aire y se termina aadiendo alguna salsa o
sirvindolo tal cual.
Precauciones que se deben tomar

Como las cocciones son breves por lo general es importante considerar lo siguiente:

Tener todos los ingredientes a utilizar en la receta picada, cortada

o precocidos, segn sea el caso, ya que no se puede perder tiempo buscando algn ingrediente que se tendra que haber aadido con cierto momento de la receta.

Acomodarlos en el orden en que se tengan que incorporar segn

la receta para facilitar la elaboracin de la misma.

Repasar mentalmente la receta antes de calentar el wok, ya que

iniciado el proceso no debemos perder de vista la preparacin.

Utilizar una sartn de paredes curvas (sautoir), la cual permite

que el vapor escape y no regrese humedecer el producto, nunca usar sartn
con paredes rectas (sautensse) que permite la condensacin del calor.

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Ventajas del salteado

Se cocina rpidamente.
Es un mtodo cmodo.

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tes.

Se utiliza poca grasa.

Los alimentos son ms sanos y digeribles.
Las cocciones son breves y los alimentos conservan ms nutrien-

El proceso

Calentar la grasa en el wok o sartn.

Marcar la carne y retirar reservndola.

Cocinar las verduras de textura ms dura e ir incorporando las

ms blandas.

Agregar el fondo de agua, salsa de soya, etc. y cocinar a que la

verdura est a punto.

Regresar la carne al sartn en el momento en que se crea conveniente segn el grado de coccin que haya alcanzado con el marcado
(sellado).

Rectificar la sazn.

Ligar con fcula de maz si se desea y servir de inmediato.

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UNIDAD 5

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BASES DE COCINA

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