ELABORACIN DE YOGURT DE GUANBANA CON HARINA DE TOCOSH

INTRODUCCIN:

No hay mejor medicina para el ser humano que la natural, por eso denominamos alimentos
funcionales aquellos que, ms all de su funcin nutritiva, tienen acciones fisiolgicas
beneficiosas para el organismo y contribuyen a reducir el riesgo de contraer enfermedades
crnicas, que se llegan a convertir en armas teraputicas ( Aranceta, 2014).
Para que los alimentos funcionales contribuyan a potenciar la salud deben combinarse con un
estilo de vida sano, podramos afirmar que en condiciones de normalidad, gestionando una dieta
equilibrada, con alimentos tradicionales, no sera necesario incluir estos nuevos alimentos en la
vida cotidiana ( DeFelice, 1989).
La historia del tocosh se remonta desde la poca incaica donde los incas fueron los que le dieron
inicio a la preparacin de este producto natural, esta penicilina natural que fue ideada en la poca
incaica es usada por miles de aos y su efectividad aun no es superada por la medicina
convencional ( Vidal, 2009).
Actualmente el Per tiene tres regiones productoras de este producto incaico, los cuales son
Ancash, Huanuco y Huancayo debido a la gran produccin de variedad de papas en la sierra
central del Per, este antibitico refuerza el sistema inmunlogico curando asi de muchas
enfermedades oportunistas o permanentes, pero este potente tambien antimicrobiano ayuda al
organismo a protegerse de diversas infecciones (Ramos, 2010).
La guanbana que es de origen incierto, tiene un compuesto que se llama anonacina que tiene
efectos anticancerigenos que son tan eficaces para matar las celulas malignas de 12 tipos de
cncer incluyendo el de colon, de mama, de pulmn y cncer de pancreas ( Robledo, 2004).

Hoy en da el yogurt se elabora con diferentes tipos de leche, con frutas y variados sabores, la
preparacin de este alimento requiere de la presencia de microorganismos ( bacterias) saludables
en la leche, baja temperaturas y condiciones ptimas, cuando estas caracteristicas estn logradas,
comienza la funcin de esas bacterias que es, la de ingerir la lactosa, es decir los azcares de la
leche lo cual esto ayuda mucho en las personas que son intolerantes y podrn consumirlo sin
ningn problema ( Licata, 2005).

El problema principal de este yogurt seria Cmo reducir el olor de la harina de

tocosh en un yogurt ?

Pues en la actualidad con tanto avanze cientifico se ah podido crear una harina con un porcentaje
muy leve de olor, esta harina es la que estamos utilizando en nuestro yogurt , pero para poder
reducir en un gran porcentaje el olor aplicamos lo que es el uso de la fruta , ya que depende de
esta en contrarestrar el olor en su mayor mbito.

Objetivo principal

Nuestro objetivo principal es reducir el olor del tocosh en nuestro yogurt, pues con la ayuda de
nuestra fruta ( guannbana ) que estamos empleando , la cual es muy armatica nos esta
ayudando mucho a opacar el olor tan desagradable que tiene por naturaleza el tocosh y presentar
un producto agradable al paladar del pblico.

METODOLOGA

Lugar : Las pruebas del yogurt se realizarn en el laboratorio de Tecnologa de Alimentos de la

Facultad Oceanografa , Pesqueria y Ciencias Alimentarias de la Universidad Nacional
Federico Villarreal .

Perido : Se iniciarn el 8 de Agosto del 2016 y se finalizarn en noviembre del 2016

Unidad de anlisis: Botellas de plstico conteniendo 500 ml de yogurt

Muestra : No probabilstica
Materiales y equipos :
-

Leche entera
Cultivos lcticos
Pulpa de guanbana
Harina de tocosh de la marca Nutri mix
Bandeja de acero inoxidable
Azcar

Menaje necesario para la elaboracin de las muestras

Termostato
Licuadora
Ollas
Refrigeradora
Cocina
Termmetro
Biker de laboratorio
Baguetas
Cuchillo de aluminio
Tabla de picar
Cucharas de aluminio
Cucharn

PROCEDIMIENTO:
Recepcin

4C

Azcar y leche
en polvo

Estandarizado

Pasteurizado

15 % de slidos
totales diluirlo en la

(80C durante

Enfriamiento
4
Cultivo de

Inoculacin

Incubacin

Pulpa de
guanbana y
tocosh

(43C)

43 oC a 8 h, Ph

Enfriamiento

15C , 4 a

Homogenizado

(45BRIX)

Envasado y Etiquetado
9

Almacenado
10
Fuente : Adaptacin de Rivas yDESCRIPCIN
Velez, 2001
DE PROCESO

Se recepcionar la leche en cilindros de acero inoxidable con capacidad de 10 litros

conservados a 4C (1), se determinar el pH , cido lctico (Person, 1996). Se
estandarizar con azcar y leche hasta llegar a un 15% de slidos totales (2), se
pasteurizar a 80C por 5 minutos (3), se enfriar hasta los 43 C (4), Se inocularn los
cultivos de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus en un porcentaje de
3% al contenido de leche (5), se incubar a 43C por 8 horas controlando el pH menor o
igual a 4,6 (6), se enfriar a 15C por un aproximado de 4 a 5 horas (7), se homogenizar
pulpa de guanbana con tocosh hasta obtener 45 BRIX (8), se envasar en botellas de
plstico de una cantidad de medio litro cada una y asu vez habiendo sido etiquetada(9),y
terminara alamcenando las botellas en lugares frios a temperatura de 10 C(10).