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INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL

UNIDAD PROFESIONAL
INTERDISCIPLINARIA DE BIOTECNOLOGIA
CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS IV

PRCTICA 1
DETERMINACIN DE LA COMPOSICIN DE LA CARNE
EN DIFERENTES FUENTES Y PARTES.
1. OBJETIVOS
a) Conocer y aplicar las tcnicas de anlisis fisicoqumico para determinar la
composicin de diferentes tipos de carne.
b) Evaluar los cambios fisicoqumicos y bioqumicos que ocurren en la carne
despus del sacrificio.
c) Evaluar la calidad de la carne de diferentes fuentes a travs de su
composicin y aspecto en general.

2. INTRODUCCIN
Desde el punto de vista prctico, se entiende por carne a la masa muscular de los
animales de sangre caliente que se encuentren en condiciones sanitarias aptas
para el consumo humano. Desde le punto de vista bioqumico se le define como la
fibra muscular estriada de los animales de abasto, caza y pesca, y desde el punto
de vista legal, la Secretara de Salud la define como la estructura compuesta por
fibra muscular estriada, acompaada o no de tejido conjuntivo elstico, grasa,
fibras nerviosas, vasos linfticos y sanguneos de las especies animales
autorizadas para consumo humano (bobino, caprino, ovino, porcino, equino,
leprido, aves y caza) no incluyendo a los de pesca y a las vsceras de los
animales mencionados.
El msculo estriado se compone de fibras microscpicas largas y tubulares cuya
membranas estn formadas de albmina. Las fibras musculares se agrupan con
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ayuda del tejido conectivo. Las fibras pueden ser rojas o blancas, el color rojo se
debe a la protena conjugada llamada mioglobina. La cantidad y constitucin de
fibras musculares determina la calidad de la carne y estas deben sobrepasar
cuantitativamente al tejido conectivo.
Segn su origen las protenas del msculo se clasifican en sarcoplsmicas,
miofibrilares y del tejido conectivo y son muy importantes en relacin a la
estructura y calidad de la carne asi como para su transformacin industrial.
Muchas de las propiedades nutricionales de la carne durante su conservacin y
procesamiento estn ligadas a su estructura y composicin qumica promedio, la
cual es muy similar en todos los animales.
Cuando se produce el sacrificio del animal, se rompe el equilibrio dinmico del
msculo vivo entre los procesos de integracin y desintegracin, dando lugar a un
proceso de transformacin que incluye cambios fsico-qumicos reflejados en la
rigidez cadavrica, maduracin de la carne y putrefaccin de la misma en diferente
duracin dependiendo de las condiciones.
En las primeras 24 horas despus del sacrificio del animal, hay una disminucin
del pH provocado por la transformacin de la glucosa en cido lctico, por el cese
de la actividad respiratoria y que, junto con el agotamiento de la energa
metablica, aparece el rigor mortis o rigidez cadavrica. Como consecuencia junto
con el endurecimiento de la carne, disminuye la capacidad de retencin de agua y
se inician cambios en la coloracin de la carne.
Despus de este periodo el tejido muscular se ablanda causado por diversos
factores, como son la actividad enzimtica endgena y microbiana externa. Esta
etapa se conoce como maduracin y tiene que ser controlada, mejorando las
propiedades de la carne sobre todo sensorialmente. Si esto no se lleva a cabo de
manera adecuada se inicia la etapa de descomposicin hasta alcanzar la
putrefaccin.
Como quiera que sea, la composicin de la carne puede variar en los
componentes mayores, sobre todo si vara el contenido de agua, pero tambin
est en funcin de la especie y de la parte del animal que se tome para utilizacin,

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por lo cual resulta importante conocerlo y mas si se van a elaborar productos que
requieran una estandarizacin de su composicin.

3. INVESTIGACIN PRELIMINAR
a. Cmo es la composicin de la carne de diferentes especies animales y
diferentes cortes?
b. Cules son los cambios fisicoqumicos y bioqumicos que ocurren en el
proceso de transformacin del msculo a carne y que tiene que ver con la
calidad y propiedades de la misma?
c. Qu normas oficiales rigen la calidad y composicin de la carne y cuales
son los parmetros que se tienen que controlar?
4. MATERIALES Y REACTIVOS
Potencimetro
Estufa de humedades
Mufla
Equipo Kjeldahl
Equipo para extraccin de grasa
Licuadora o mortero con pistilo
Desecadores
Balanza analtica
Muestras de carne (de diferentes
especies y cortes)
ter etlico o de petrleo
(u otro disolvente orgnico)
HCl 0.1 N
NaOH 0.1 N
Capsulas de porcelana o aluminio
Crisoles

Probetas
Vasos de precipitados
Soportes
Esptulas
Charolas
Cuchillos
Hielo
Solucin de NaCL 0.6 M
H2SO4 concentrado
NaOH al 40%
Cartuchos de celulosa
Bureta
Pipetas
Algodn libre de grasa
Soluciones Buffer pH 7.0 y 4.0

5. DESARROLLO EXPERIMENTAL

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5.1 DETERMINACIN DE pH.


Pesar 10 g de carne molida en un vaso de precipitado de 100 ml y adicionar 40 ml
de agua destilada de pH neutro, mezclar perfectamente y determinar el pH con un
potencimetro, el cual se calibra con buffer de pH 7.0 y de 4.0 en caso de que se
requieran dos puntos de calibracin.
5.2 DETERMINACIN DE HUMEDADY CENIZAS.
Hacer la determinacin por el mtodo de la estufa. Seguir los mtodos oficiales
que marca la norma o bien utilizar los recomendados por la AOAC. Si se va a
utilizar muestra seca para las otras determinaciones, usar la cantidad suficiente
para los pesos requeridos.
Igualmente la determinacin de cenizas realizarla en una mufla.

5.3 DETERMINACIN DE NITRGENO Y PROTENA.


Utilizar el mtodo oficial de Kjeldahl ya sea el normal para el tamao del equipo o
bien lo que se recomienda en caso de que sea microkjeldahl.
Para la conversin al porcentaje de protena consultar las tablas de nutricin o
bien utilizar los factores recomendados en los libros para la carne y sus derivados.

5.4 DETERMINACIN DE GRASA.


Esta determinacin se realiza con la extraccin de la grasa como extracto etreo
aunque se pueden tener variantes en el disolvente utilizado. En caso de que se
utilicen diferentes disolventes se debe aclarar en los informes.
De la misma manera, se puede hacer la determinacin con equipo Soxleth o con
el con equipo Goldfish. En cualquier caso se recomienda poner a peso constante
los cartuchos para contener la muestra junto con tapn de algodn compactado

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suavemente para su manejo y poner tambin a peso constante el matraz o el vaso
de recoleccin del extracto etreo. Igualmente se debe verificar que el equipo est
en contacto con estos materiales (Balanzas, estufas, hornos desecadores y bases
estn libres de polvo para evitar errores en las mediciones realizadas.
6. ANLISIS DE RESULTADOS.
Los siguientes aspectos no son los nicos a considerar ya que la discusin debe
ser amplia de acuerdo a los resultados y la informacin recopilada, adems de
tener como referencia siempre lo expuesto en los objetivos.
a).- Tabular los resultados de todos los equipos de trabajo para poder hacer
comparaciones y contrastarlos.
b).- Analizar como vara la composicin de la carne tomando en cuenta los
diferentes factores de variacin.
c).- Evaluar la calidad de la carne en funcin de su composicin y su aspecto en
general aplicando los sentidos.

7. BIBLIOGRAFA
a) Badui D. S. (1996). Qumica de los alimentos. Edit. ALHAMBRA. Mxico, D.F.
b) Mendoza M. E., Quiroz B. M. Y Pacheco P. O. (1998). Tecnologa de productos
crnicos. En. Introduccin a la tecnologa de alimentos. Edit. LIMUSA. Mxico, D.F.
c)

Weinling A. (1984). Tecnologa prctica de la carne. Edit. ACRIBIA. Mxico, D.F.

d) AOAC... (1990). Official Methods of Analysis. Association of


Official Analytical Chemist.