SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN

Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional
Integral
GUA DE APRENDIZAJE

Versin: 01
Fecha: 06/09/2015
Cdigo: F004P006-GFPI

GUA DE APRENDIZAJE N01

1. IDENTIFICACIN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

Programa de Formacin: Cdigo:
Especializacin Tecnolgica en Sistema de
Versin:
Gestin de Inocuidad
Diseo y Documentacin del Sistema de
Gestin de la inocuidad en una
planta
Nombre del Proyecto:
Cdigo:
agroindustrial del departamento norte de
Santander
Fase del proyecto:
1. DIAGNSTICO E
IMPLEMENTACIN
DE
SISTEMAS
DE
GESTIN DE CALIDAD E INOCUIDAD EN LA
EMPRESA AGROINDUSTRIAL
Actividad (es) de
Aprendizaje.
Actividad
(es)
del
1. Reconocer los
Proyecto:.
conceptos
de
.
HACCP
y
BPM
Proyecto: Identificar el
aplicados al sector
estado del cumplimiento
agroalimentario
actual de la normatividad
legal vigente asociada a
la inocuidad en las
plantas
de
procesamiento de frutas
y hortalizas, lcteos y
crnicos
Resultados
de
Aprendizaje:
DIAGNOSTICAR EL
ESTADO DEL SISTEMA
DE
GESTIN
DE
INOCUIDAD
EN
EMPRESAS
DEL
SECTOR
AGROALIMENTARIO,
FRENTE
A
LA
NORMATIVIDAD
VIGENTE

Ambiente de
formacin
ESCENARIO
(Aula,
Laboratorio,
taller, unidad
productiva) y
elementos y
condiciones
de seguridad
industrial,
salud
ocupacional y
medio
ambiente

MATERIALES DE
FORMACIN
DEVOLUTIVO CONSUMIBLE
(Herramienta - (unidades
equipo)
empleadas
durante el
Video Beam,
programa)
Televisor,
Computador.

Competencia: Implementacin del

plan de calidad en
empresas
agroalimentarias

2. INTRODUCCIN

La inocuidad de los alimentos esta referenciada por ministerio de salud como el conjunto de
condiciones y medidas necesarias durante la produccin, almacenamiento, distribucin y
preparacin de alimentos para asegurar que una vez ingeridos, no representen un riesgo para la
salud.
En los ltimos aos se ha avanzado en la sensibilizacin acerca de la importancia de la inocuidad
teniendo en cuenta toda la cadena alimentaria, puesto que se considera que algunos problemas
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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

GUA DE APRENDIZAJE

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN

Proceso Gestin de la Formacin Profesional Integral
Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional Integral

Versin: 02
Fecha: 13/05/2015
Cdigo: F004-P006GFPI

pueden tener su origen en la produccin primaria, es decir en la finca, y se transfiere a otras fases
como el procesamiento, el empaque, el transporte, la comercializacin y an la preparacin del
producto y su consumo.
Para cumplir con un control integral de la inocuidad de los alimentos a lo largo de las cadenas
productivas se ha denominado de manera genrica la expresin: de la granja y el mar a la mesa.
La inocuidad en dichas cadenas agroalimentarias, se considera una responsabilidad conjunta del
Gobierno, la industria y los consumidores. El primero cumple la funcin de rectora al crear las
condiciones ambientales y el marco normativo necesario para regular las actividades de la
industria alimentaria en el pleno inters de productores y consumidores.
Los productores, por su parte, son responsables de aplicar y cumplir las directrices dadas por los
organismos gubernamentales y de control, as como de la aplicacin de sistemas de aseguramiento de la
calidad que garanticen la inocuidad de los alimentos. Los transportadores de alimentos tienen la
responsabilidad de seguir las directrices que dicte el Gobierno para mantener y preservar las condiciones
sanitarias establecidas cuando los alimentos y productos estn en su poder con destino al
comercializador o consumidor final.
Los comercializadores cumplen con la importante funcin de preservar las condiciones de los
alimentos durante su almacenamiento y distribucin, adems de aplicar, para algunos casos, las
tcnicas necesarias y lineamientos establecidos para la preparacin de los mismos.
Los consumidores, como eslabn final de la cadena, tienen la responsabilidad de velar que la
preservacin y/o almacenamiento y preparacin sean idneos, de modo que el alimento a ser
consumido no presente riesgo para la salud. Adems, deben denunciar faltas observadas en
cualquiera de las etapas de la cadena, pues finalmente todos somos consumidores

3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexin inicial.

Observe el siguiente video; las 5 claves de la inocuidad de los alimentos.
https://youtu.be/ULZSfFVpLtQ
Realice la siguiente lectura y en foro comente el siguiente articulo
LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS Y EL COMERCIO INTERNACIONAL
Mc allister Tafur Garzn
La apertura comercial y la globalizacin de mercados han acelerado los procesos de
intercambio de productos alimenticios frescos y procesados entre diversos pases y bloques
econmicos. Si las previsiones de los expertos de los organismos multilaterales y del gobierno
se cumplen, en un tiempo relativamente corto, los aranceles y dems barreras de orden
comercial desaparecern y los aspectos sanitarios y de inocuidad alimentaria sern de
importancia crucial. Por lo tanto, asegurar que el consumo de los alimentos no sea nocivo para
la salud humana se torna en un requisito de acceso a los mercados internacionales y en una
garanta sanitaria para los productos importados destinados al consumo local.
Todas las personas tienen derecho a que los alimentos que consumen sean inocuos. Es decir
que no contengan agentes fsicos, qumicos o biolgicos en niveles o de naturaleza tal, que
pongan en peligro su salud. De esta manera se concibe que la inocuidad como un atributo
fundamental de la calidad. En la medida que el comercio mundial de alimentos ha alcanzado un
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nivel sin precedentes, igualmente hemos asistido a la globalizacin de algunas enfermedades

transmitidas por los alimentos o ETA. El incremento en los casos de enfermedades transmitidas
por alimentos y de la contaminacin qumica de diversos productos, han originado una gran
preocupacin en los consumidores, los productores y los organismos oficiales que velan por la
inocuidad de los alimentos a nivel mundial.
Esta preocupacin no solo se refiere a los alimentos procesados sobre los cuales la industria ha
trabajado desde hace varios aos, sino principalmente a la obtencin de los alimentos frescos,
ya que en el caso por ejemplo de la leche, la calidad en el origen determina en gran medida los
problemas tecnolgicos del procesamiento y la calidad del producto final obtenido.
Infortunadamente esta es un rea que no ha recibido la atencin requerida por parte de los
productores y las autoridades sanitarias responsables. La confianza en la inocuidad e integridad
de los alimentos es un requisito importante para los consumidores. Los brotes de ETA en los
que intervienen agentes como Escherichia coli, Salmonella y los episodios contaminacin
qumica en los alimentos, ponen de manifi esto los problemas existentes en la inocuidad de los
alimentos y aumentan la preocupacin de que los modernos sistemas de produccin,
transformacin y comercializacin no ofrezcan garantas suficientes para la salud pblica.
Entre los factores que contribuyen a los posibles riesgos de los alimentos, se incluyen las
prcticas agrcolas y ganaderas inadecuadas, la falta de higiene en todas las fases de la cadena
alimentaria, la ausencia de controles preventivos en las operaciones de de elaboracin y
preparacin de los alimentos, la utilizacin inadecuada de productos qumicos y la
contaminacin de materias primas y del agua. De otra parte existe una gran preocupacin sobre
las medidas ms efi caces para el control de riesgos zoosanitarios relacionados con la inocuidad
de los alimentos. En este campo revisten particular inters las campaas para la erradicacin de
brucelosis y tuberculosis y la de prevencin del ingreso de encefalopata espongiforme bovina.
Sin embargo como consecuencia del aumento de la poblacin, de la expansin de la economa
mundial, de la liberalizacin del comercio de alimentos, y de los avances de la ciencia y de la
tecnologa, el comercio internacional de alimentos frescos y elaborados se est expandiendo y
continuar en aumento.
Si bien lo anterior constituye una ventaja para los pases en va de desarrollo, dado que son
precisamente algunos productos como alimentos los que nuestras economas estn en
capacidad de exportar, es necesario que estos pases se esfuercen por mejorar sus sistemas de
produccin de alimentos, no nicamente desde la perspectiva de la productividad, si no de la
inocuidad. Es evidente por lo tanto que la inocuidad es hoy en da un factor clave en el comercio
internacional de alimentos ya que se le considera quiz el ms importante atributo de la calidad,
por ello la inocuidad es un aspecto contemplado en los acuerdos de la Organizacin Mundial de
Comercio y al que los pases en desarrollo como Colombia no pueden ser ajenos. A lo largo de
los ltimos aos, los pases desarrollados han respondido a esta situacin con el
establecimiento de agencias especializadas o con la creacin de programas orientados a la
proteccin de los alimentos, asunto considerado en algunos casos de seguridad nacional.

La misin de estos organismos o agencias es vigilar la inocuidad de los alimentos, entre otros
mediante el establecimiento de estrictos estndares de calidad, lo que ha generado como
consecuencia un endurecimiento en los requisitos tcnicos de los productos que acceden a
estos mercados. Un ejemplo de esto lo constituye la conformacin de agencias de inocuidad y
de seguridad alimentaria en todos los pases de la Unin Europea y recientemente el
establecimiento de una Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. Igualmente los Estados
Unidos han coordinado los programas de inocuidad de los alimentos que ejecutan agencias
federales como la FDA (Food and Drug Administration), el FSIS (The Food Safety and Inspection
Service) y el USDA (United States Department of Agriculture).

A su turno los pases en vas de desarrollo han establecido agencias especializadas en

inocuidad de alimentos o han fortalecido sus sistemas de proteccin sanitaria integrndolos con
los de inocuidad de alimentos, especializando instituciones en este campo, de cara a
incrementar la competitividad de sus productos en el comercio internacional, es este el caso por
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ejemplo de Chile con Servicio Agrcola y Ganadero SAG, Argentina con el Servicio Nacional de
Sanidad Animal y Calidad Agroalimentaria SENASA y Bolivia con el Servicio Nacional de
Sanidad Agroalimentaria SENASAG. Esta es una cuestin vital para Colombia, habida cuenta
que las exportaciones agropecuarias constituyen una fuente muy importante de divisas y el
mantenimiento de estas as como su incremento y la diversifi cacin de los productos
exportados son fundamentales para el desarrollo del pas. Por lo tanto es preciso adecuar
prontamente nuestro aparato productivo a las crecientes exigencias que condicionan las
exportaciones al cumplimiento de los requisitos de calidad e inocuidad establecidos por pases
compradores, sobre todo en los actuales momentos en que el pas cuenta con ventajas
potenciales derivadas de un estatus sanitario cada vez ms compatible con las exigencias del
mercado internacional, debido al incremento en la extensin de zonas libres o de baja
prevalencia de enfermedades como fi ebre aftosa y brucelosis.

Esto contribuye a que la exportacin de derivados lcteos o de carne fresca refrigerada

constituya un importante regln potencial que puede brindar oportunidades para el desarrollo de
estas cadenas. En el comercio internacional los requisitos sanitarios o de inocuidad de los
alimentos son diversos ya sea que se trate de alimentos frescos o procesados, y an dependen
de cada mercado en particular aunque las exigencias tienden a ser homogneas. Entre otros
aspectos exigidos podemos sealar la vigilancia de residuos qumicos o la ausencia de
microorganismos patgenos. En el caso de sustancias qumicas, se exige la no presencia de
sustancias txicas o sustancias prohibidas en la normativa internacional del Codex Alimentarius
(al cual nos referiremos posteriormente) o del pas comprador. Se determina igualmente la
presencia de sustancias permitidas (medicamentos veterinarios y algunos plaguicidas), en
concentraciones inferiores a lmites mximos de residuos LMR aceptados en el comercio
internacional; estos pueden ser los del Codex, los defi nidos por la legislacin del pas
comprador o por una institucin sanitaria internacional. Finalmente se deben evaluar la
presencia de otras sustancias qumicas que a manera de contaminantes derivados de la
alimentacin animal, como las micotoxinas, metales pesados o residuos de plaguicidas
agrcolas, pueden estar presentes en los alimentos para animales y luego ingresar a la cadena
alimenticia.

En el mbito sanitario y especfi camente en el caso de la leche o de derivados lcteos, la leche

con la que se elaboran los mismos, debe provenir de hatos ofi cialmente certifi cados como
libres de brucelosis y tuberculosis. Complementariamente los productos procesados deben
certifi car ofi cialmente que el proceso tecnolgico empleado durante su fabricacin e
higienizacin, garantiza la ausencia de agentes patgenos que constituyan riesgo para la salud
de los animales y de los consumidores. Especfi camente en el caso Colombia, el acceso a los
mercados de exportacin de alimentos ms atractivos desde el punto de vista comercial, se
alcanzar y se consolidar dependiendo de nuestra capacidad de cumplir los requisitos
reglamentarios de los pases importadores.

La creacin y sostenimiento de la demanda de sus productos alimentarios en los mercados

mundiales presupone la confi anza por parte de los importadores y consumidores en la
integridad de sus sistemas alimentarios y en la competencia de sus sistemas de proteccin
sanitaria. Como la produccin agropecuaria es el punto central de las economas de la mayor
parte de los pases en desarrollo, estas medidas de proteccin de los alimentos revisten
importancia fundamental para su desarrollo econmico y social. LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS SE GENERA EN LA PRODUCCIN PRIMARIA, La inocuidad de los alimentos
como un atributo fundamental de la calidad, se genera en la produccin primaria es decir en la fi
nca y se transfi ere a otras fases de la cadena alimentaria como el procesamiento, el empaque,
el transporte y an la preparacin del producto.

Aunque los eventos ocurridos durante estas fases pueden influenciar de manera importante la
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inocuidad e idoneidad de un alimento, definitivamente la fase de produccin primaria es

fundamental en su calidad e inocuidad, puesto que define las caractersticas de sus ntimos
atributos fisicoqumicos y an microbiolgicos. Si se compara un alimento fresco de origen
animal para consumo humano con un producto manufacturado, la produccin primaria es algo
as como la fase de fabricacin, siendo en este caso fundamentales los materiales o insumos
empleados en su elaboracin, as como las caractersticas de los equipos utilizados en la
produccin (los animales), y al igual que un producto de manufactura, el alimento tras su
produccin primaria presenta unos atributos fundamentales que se pueden preservar, pero que
no se pueden mejorar durante el proceso de transformacin, como son su composicin
fisicoqumica o el contenido de residuos qumicos en el mismo.

As, la inocuidad de los alimentos puede definirse como el conjunto de condiciones y medidas
necesarias durante la produccin, almacenamiento, distribucin y preparacin de los alimentos
para asegurar que una vez ingeridos no representan un riesgo apreciable para la salud. No se
puede prescindir de la inocuidad de un alimento al examinar la calidad, dado que la inocuidad es
un aspecto de la calidad. Por ejemplo, los peligros relacionados con la inocuidad de la leche se
derivan principalmente de los siguientes factores: presencia de bacterias y otros agentes
microbianos debidos a una manipulacin inadecuada de la misma; contaminantes del medio
ambiente; residuos de sustancias qumicas como medicamentos veterinarios utilizados en salud
y produccin animal, plaguicidas empleados en labores agrcolas relacionadas con la
produccin de forrajes o subproductos agrcolas destinados a la alimentacin animal y
adulterantes.

Igualmente son importantes los aspectos sanitarios relacionados con la presencia de

enfermedades zoonticas como brucelosis y tuberculosis, las cuales pueden afectar a las
personas en el caso de que los procesos tecnolgicos de higienizacin de la leche como la
pasterizacin, la ultra-pasteurizacin o la ultra-alta temperatura no se lleven a cabo
correctamente, o an peor en el caso que la leche sea consumida cruda o cuando se utiliza
leche cruda para la elaboracin de productos lcteos; situacin por dems muy frecuente en
nuestro medio.

En el caso de la carne, el mayor riesgo es la presencia de residuos de sustancias qumicas,

particularmente de medicamentos veterinarios que pueden constituir riesgo para la salud de los
consumidores. Esto se debe principalmente al no acatamiento de los tiempos de retiro presentes
en el rotulado de los medicamentos veterinarios. En general la preocupacin pblica por la
inocuidad de los alimentos ha aumentado en los ltimos aos.

Antes, el control de los alimentos y en particular de la leche y de sus derivados, se concentraba

en el examen de los productos finales y en la inspeccin de los establecimientos de elaboracin
y distribucin de los mismos. Sin embargo es imposible ofrecer una proteccin adecuada al
consumidor limitndose a tomar muestras y analizar el producto final. Para conseguir la mxima
proteccin de los consumidores es fundamental que los conceptos de inocuidad y calidad se
introduzcan en toda la cadena que va desde la produccin hasta el consumo.

En los ltimos aos, se ha percibido una creciente sensibilizacin acerca de la importancia de

un enfoque multidisciplinario que abarque toda la cadena alimentaria, puesto que muchos de los
problemas de inocuidad de los alimentos tienen su origen en la produccin primaria. Es por ello
que las relativamente recin creadas agencias de inocuidad o seguridad alimentaria en todo el
mundo, adelantan acciones y orientan sus objetivos a un control integral de la inocuidad que
comprende todos los aspectos de la produccin de alimentos con un enfoque que de manera
genrica se ha denominado desde la granja a la mesa. As este enfoque pone de presente,
que las precauciones que se tomen en la produccin primaria de los alimentos de origen
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agrcola o pecuario determinarn en gran medida calidad y la inocuidad de los productos

frescos, semielaborados y elaborados que se obtengan a partir de estos.

3.2 Actividades de contextualizacin e identificacin de conocimientos necesarios para el

aprendizaje.)
FORO
El propsito de este foro es unificar y contextualizar conceptos para as afianzar los
conocimientos adquiridos; por eso, desde su punto de vista, responda las siguientes
interrogantes:
Por qu es importante reconocer e interpretar los conceptos relacionados con las
Buenas Prcticas de Manufactura en la industria, teniendo en cuenta las
necesidades y exigencias del mercado a nivel global?
Como tecnlogos o profesionales que tienen un desempeo ocupacional en el
campo agroindustrialindustrial, cules cree que son los fundamentos y criterios para
crear una normativa especfica con relacin a las BPM e inocuidad para la industria
de alimentos en cuanto a equipos, utensilios e instalaciones?
Justifique y socialice su respuesta con mnimo dos de sus compaeros.

3.3 Actividades de apropiacin del conocimiento (Conceptualizacin y Teorizacin).

Evidencia N1- Actividad evaluativa Conceptos bsicos en las BPM

Para realizar esta actividad interactiva, se le recomienda consultar en internet pginas confiables
sobre trminos y conceptos descriptivos de las BPM, as como el material de formacin Buenas
Prcticas de Manufactura (BPM) en instalaciones, equipos y utensilios en la industria
farmacutica, cosmtica y de alimentos, adems del siguiente material complementario:
Decreto 3075/97 del Ministerio de salud (regulado por el INVIMA).
Informe 32/92 de la Organizacin Mundial de la Salud.
Decisin 516/02 de la Comisin de la Comunidad Andina.
El desarrollo de esta evidencia le va a permitir asimilar e interiorizar los conceptos aprendidos
sobre Buenas Prcticas de Manufactura aplicadas en equipos, utensilios e instalaciones en la
industria de alimentos, todas indispensables para el cumplimiento e interpretacin de los
requisitos normativos, lo que garantiza la calidad e inocuidad de los productos a lo largo de la
cadena de transformacin.
Desarrollo
I.

a)
b)
c)
d)
II.
a)

b)

El decreto 3075 de 1997 del ministerio de proteccin social menciona las directrices
para l control higinico de los procesos de trasformacin de los productos
alimenticios, sus etapas de almacenamiento y de transporte para conservar la salud
de la poblacin, convirtindose en una razn para que las buenas prcticas de
manufactura sean:
opciones para empresas productoras de materias primas
Obligatorias nicamente para industria de productos perecederos
Obligatoria para toda fbrica de materias primas y/o productos terminados para el
consumo humano
Obligatorias para las fbricas de productos terminados
Cul de las siguientes afirmaciones no corresponde a las BPM en lo relacionado a
acceso y alrededores?
Sus accesos y alrededores deben estar libres de acumulacin de basuras y polvo, y
aunque no es obligatoria la pavimenta o recubierta se debe realizar limpieza y
mantenimiento
Sus accesos y alrededores deben estar libres de cualquier foco de contaminacin
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c) Su funcionamiento no debe poner en riesgo la salud de la comunidad

d) Sus accesos no deben permitir el ingreso de plagas

III.
a)
b)
c)
d)
IV.
a)
b)
c)
d)
V.

VI.
a)
b)
c)
d)
VII.
a)
b)
c)
d)
VIII.

a)
b)
c)
d)

De las siguientes afirmaciones, identifique cual hace referencia a las BPM en las
superficies de equipos que estn en contacto directo con los alimentos
La superficies deben ser lisas, no porosas y de material poco corrosivo
Las superficies de difcil acceso deben se r de fcil limpieza y desinfeccin
Las superficies internas de los equipos con puntos muertos deben ser monitoreadas con
frecuencias
Las superficies no deben ser porosas, adems tiene que ser lisas y libres de puntos
muertos
Que ayuda a controlar el riesgo de tipo biolgico en los equipos de fabricacin?
Las instalaciones de los equipos deben adaptarse de tal forma que eviten la
contaminacin cruzada entre las lneas de produccin
Para llevar el control de las operaciones de produccin debe disponerse de equipos de
medicin para el peso de productos
Los equipos deben estar identificados y ser mantenido en buenas condiciones
Las superficies de los equipos que entren en contacto con los productos no deben ser
absorbentes y deben ser libres de puntos muertos
La capacidad suficiente para el almacenamiento, organizacin, identificacin de
muestras, rea de productos en cuarenta, almacenamiento restringido de sustancia
inflamables y altamente activas hacen parte de las caractersticas que deben
cumplir las reas de :
a) Control de calidad
b) Producto en proceso
c) Producto rechazado
d) Producto terminado
De las siguientes afirmaciones , cual expresa una situacin que no aporta al control
de la contaminacin cruzada en el rea de produccin:
La produccin no se debe realizar en reas segregadas y con lneas de produccin
Si las reas no son hermticas, se debe contar con extractores de aires
Control de los equipos de circulacin
Las estructuras y equipos ante la produccin debe estar en buen estado y completamente
limpios
Dentro de los programas de control en el rea de produccin para la prevencin de
la contaminacin en productos cosmticos esta:
Limpieza, control de plagas y ventas
Limpieza, mantenimiento, control de plagas, capacitacin y desinfeccin
Limpieza, mantenimiento, control de plagas, microbiolgico y material extrao
Limpieza, mantenimiento, control de plagas, mantenimiento y produccin
En caso de almacenamiento a granel, es necesario establecer procedimientos
adecuados y especficos Qu no deben considerar para el almacenamiento a
granel?
Control de temperatura interna del sitio de almacenamiento
Garantizar la hermetizacin del rea para la proteccin de los productos de agentes
externos
Identificacin del producto almacenado, limpieza y mantenimiento
Control de calidad de vehculos de transporte de los productos a granel

Evidencia N:2- BPM en la infraestructura de las industrias

Continuando con el proceso de aprendizaje, elabore un mapa conceptual utilizando la
herramienta CmapTools o cualquier otra de su preferencia, esto con el fin de apoyar al,
supervisor de calidad e inocuidad de la empresa de crnicos LA PROVIDENCIA para que pueda
describir al departamento de produccin las caractersticas especficas que deben cumplir los
utensilios, equipos, instalaciones y empleados dentro de la organizacin de acuerdo a los
requerimientos normativos y a la legislacin vigente, todo con el fin de potencializar la
competitividad dentro del mercado.
Consultar en internet pginas confiables sobre normas, decretos y documentos, las cuales
expliquen las caractersticas que deben cumplir los utensilios, los equipos, las instalaciones y los

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empleados en la industria.

3.4 Actividades de transferencia del conocimiento.

Evidencia 3: Hallazgo sobre conceptos de BPM

Siguiendo con el proceso de aprendizaje, conteste cada uno de los interrogantes planteados en
el estudio de caso que encuentra en el documento descargable correspondiente a esta evidencia,
los cuales le permitirn enfrentarse a situaciones reales dentro de la industria farmacutica,
cosmtica o de alimentos. Tenga en cuenta el material de formacin y el material complementario
estudiado anteriormente.

Evidencia 4Condiciones de operacin

Para finalizar esta actividad de aprendizaje, elabore un informe sobre las condiciones de
operacin de los equipos de fabricacin por lote de produccin, tenga en cuenta los
procedimientos de la empresa seleccionada, as como los siguientes puntos:
Condiciones de operacin que deben cumplir los equipos de fabricacin por lote de
produccin. Procedimientos de operacin de la empresa seleccionada.
Variables que se presentan en la operacin de los equipos para el control de
desviaciones en la produccin por lote.
Identifique cules son los equipos de control en la produccin y qu riesgos pueden
representar en el producto, ya sea por calidad o por inocuidad.
Establezca el sistema de monitoreo durante la fabricacin por lote de produccin.
Consulte y aplique la NTC 1486 (norma para la elaboracin de informes).
3.5 Actividades de evaluacin.
Evidencias de Aprendizaje
Evidencias de
conocimiento:
Evidencia
3:
Actividad
interactiva
Conceptos bsicos en
las BPM.
Evidencia 2: Foro
Aplicacin de las BPM
en la infraestructura
de
las
Industrias.
Evidencias de
desempeo:

Evidencia
1:
Conceptos
para
el
cumplimiento de las
BPM en la industria.
Evidencias de producto:

Criterios de Evaluacin

Tcnicas e Instrumentos de
Evaluacin

Reconoce
las Cuestionario:
caractersticas
de
los
procesos
y
productos
teniendo en cuenta los Actividad interactiva.
sectores
y
actividades
econmicas relacionadas con
las Buenas Prcticas de
Lista de chequeo:
Manufactura.
Inspecciona
las
condiciones de operacin de
Foro.
los equipos de fabricacin
por lote de produccin,
teniendo en cuenta los
procedimientos
de
la Wiki.
organizacin.
Lista de verificacin:
Mapa conceptual.
Estudio de caso.

Evidencia 2
BPM
en
la infraestructura
de las industrias.

Informe.

Evidencia 3 Hallazgo
sobre conceptos de

Observacin directa

TCNICA:

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BPM.
Evidencia 4
Condiciones de operacin.

INSTRUMENTO:
Lista de chequeo
TCNICA:
Valoracin de productos
INSTRUMENTO:
Lista de verificacin

de
4. RECURSOS PARAMateriales
EL APRENDIZAJE
formacin
Materiales de formacin
devolutivos:
Talento Humano (Instruc
(consumibles)
DU (Equipos/Herra
mientas)
RA
ACTIVIDADES DEL
CI
PROYECTO
N
(Ho
Descrip Canti Descripci
ras)
Cantidad
Especialidad
Cant
cin
dad
n

Identificar el estado del

cumplimiento actual de la
Video
Ingeniero de
normatividad legal vigente
beam,
Reactivos
alimentos o
asociada a la inocuidad en las
guas
qumico
plantas de agroindustria del
SENA.
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM): son los requisitos
higinicos y los controles en la produccin, estos garantizan la inocuidad
en los productos.
Condiciones de operacin: caractersticas con las que debe contar un
equipo o instalacin con el fin de poder asegurar el proceso de fabricacin
de un producto en cada una de las variables que puedan poner en riesgo la
idoneidad del mismo.

Diseo sanitario: condiciones que deben tener las instalaciones,

equipos y reas involucradas en la produccin de alimentos, cosmticos o
farmacuticos con el fin de evitar riesgos de inocuidad o calidad.

Instalaciones: reas que conforman la infraestructura

industrias farmacuticas, cosmticas y de alimentos.

de

las

Inocuidad: productos libres de riesgos fsicos, qumicos o biolgicos

que puedan llegar a afectar la salud del consumidor (alimentos, productos
farmacuticos y cosmticos).

Lote: identificacin de los productos que se han sometido bajo las

mismas condiciones de produccin.

Riesgo: probabilidad de que ocurra una contaminacin en los productos

durante las etapas de produccin.

Trazabilidad: metodologa que permite rastrear la historia de fabricacin de

un producto.
Wiki: pgina web en la que cualquier usuario puede aportar sus conocimientos personales.
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Su principal aplicacin es el desarrollo de trabajos colaborativos de forma interactiva, fcil y

rpida.

5. REFERENTES BIBLIOGRAFICOS

6. GLOSARIO DE TERMINOS
Comunidad Andina. (s.f.). Normativa Andina. Consultado el 12 de noviembre de
2013, en http://www.comunidadandina.org/Normativa.aspx#
Documentacin, presentacin de tesis, trabajos de grados u otros trabajos de investigacin
(NTC 1486). (2008, 23 de julio). Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin
(ICONTEC), sexta actualizacin, 2008, 08 de agosto.
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA). (s.f.).
Normatividad.
Consultado
el
12
de
noviembre
de
2013,
https://www.invima.gov.co/index.php?option=com_content&view=article&id=55&Itemi d=67

en

Organizacin Mundial de la Salud. (2010). Informes OMS. Consultado el 12 de noviembre

de
2013,
en
http://search.who.int/search?
q=informe+32&ie=utf8&site=default_collection&client=_e
s&proxystylesheet=_es&output=xml_no_dtd&oe=utf8

Elaboro: Ing. Jorge Torres

Fecha

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04

2016

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