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LE JOURNAL

PATISSIER

du

1er Journal national mensuel de la Ptisserie 20 janvier - 20 fvrier 2014 37e anne 8

CHOCOLATIER GLACIER CONFISEUR TRAITEUR

actualit P.6 10

dossier P.14 22

recettes P.37 57

rePortaGe P.70 73

lactu des euroPain- sPcial


tendance
Maisons
intersuc st valentin cake desiGn
392

CHOCOLATIER GLACIER CONFISEUR TRAITEUR

LE JOURNAL

DU

PATISSIER
1er Journal national mensuel de la Ptisserie
20 janvier - 20 fvrier 2014 37e anne 8

ACTUALITS

6
LACTU
DES
MAISONS

6-10
12
24-25

Actualit des maisons


Sbastien Brocard dans lAin
De tout, un peu

ARTISTIQUE

26
27
28
30-31

14

14
15
16-22

EUROPAIN
INTERSUC

SPCIAL SAINT VALENTIN

62

Landre Vivier
Dessert dhiver
Concours 2014

DOSSIER SPCIAL

DOSSIER SPCIAL

37
RECETTES

Trophe Criollo

Europain-Intersuc 2014, cest dj demain


4e Mondial des arts sucrs
Sur les stands dEuropain-Intersuc

SPCIAL SAINT VALENTIN

38
55

Les recettes
de nos chefs
Les recettes de
nos fournisseurs

32-36
38-54
55-57
58-61

La saint Valentin des maisons


Recettes de nos chefs
Recettes de nos fournisseurs
La saint Valentin des fournisseurs

LA CARTE

62-64
70-73
74
78-79

LA CARTE

la carte - Pierre Gagnaire


Reportage - Le cake design
Zoom sur Silikomart professional
Russie - Laurent Moreno

PRATIQUE

PIERRE
GAGNAIRE

66-68
69
75-77

78

RUSSIE

LAURENT
MORENO

80-81
82-83
84
86
88

Technologie du chocolat :
optimisation des ganaches
En direct des fournisseurs
Technologie de la glace :
les glaces alcool et liqueur
Bibliothque
CTMP : fabrication artisanale des ptes
tartiner
Sucre artistique : orange mcanique
Petites annonces classes
Dernire : pice de Sbastien Montjardet,
laurat du trophe Gilbert Pone 2013.

Numro 392 Janvier - Fvrier 2014

PROPOS

peine le temps de clbrer la nouvelle anne que lpiphanie


tait dj l. Et voici la saint Valentin qui sapproche grands pas !
Les maisons ont afft leurs curs et nos chefs ont multipli les ides
gourmandes dans les recettes centrales qui fleurent bon fruits rouges
et exotiques, bergamote ou jasmin, cassis et chocolat ou gianduja
et citron. Les fournisseurs ne manquent pas dides non plus pour
la fte des amoureux qui tombe un vendredi.
Trois semaines plus tard, il vous faut prparer votre visite au salon
Europain & Intersuc. Dbut mars, prs de 800 exposants sur 68 000 m
avec cinq jours de salon et cinq jours de concours. travers nos pages
sur le salon, vous en saurez plus sur le trs attendu Mondial des
arts sucrs, ainsi que sur les animations et les nouveauts qui vous
attendent du 8 au 12 mars Paris-Nord-Villepinte.
Dans ce numro, nous vous proposons laventure de Sbastien Brocard,
ptissier dans lAin, qui vient dinvestir dans un laboratoire de 600 m
pour prparer les dix annes venir. Laurent Moreno qui conseille
neuf restaurants et cinq ptisseries Moscou et St-Ptersbourg.
Et la rubrique la Carte vous fera dcouvrir les desserts 3 toiles
de Sbastien Vauxion, chef ptissier du restaurant Pierre Gagnaire.
Pour mieux suivre les tendances, nous faisons un zoom sur le cake
design, une tendance qui monte, qui monte Et, plus pratique encore,
le Centre Technique des Mtiers de la Ptisserie (CTMP) vous donne les
principales cls pour vous lancer dans la fabrication et la vente de ptes
tartiner artisanales, en misant sur la provenance et la noblesse.
Business, sant, amour : toute lquipe se joint moi pour vous
souhaiter le meilleur !
Franck Lacroix

Rdacteur en chef

Chers collgues
et amis,
je vous adresse tous mes vux de
bonheur, de sant et de prosprit
dans vos affaires, et jespre que vos
ftes de Nol, du Nouvel An et de
lpiphanie se sont bien passes.
Mes premires remontes dinformation sont assez encourageantes.
Ces ftes, sans tre exceptionnelles, resteront bonnes dans
leur ensemble. Nous savons tous
limportance financire de ftes
russies, savoir une certaine lisibilit pour les mois suivants et la
tranquillit desprit qui va avec

Frdric Lescieux
Prsident de la Confdration
Nationale des Artisans Ptissiers
Chocolatiers, Confiseurs, Glaciers,
Traiteurs de France

Mon premier ditorial de lanne se doit dtre rsolument optimiste et


je dois vous parler davenir. Les Assises de la Confdration Nationale
des Artisans Ptissiers qui se drouleront les 3 et 4 fvrier CannesMandelieu, seront le lieu idal pour vous en parler et je souhaite de tout
cur vous y retrouver nombreux, pour y changer nos expriences et en
repartir plus dtermins que jamais. Au plaisir de vous y voir.
Et encore, bonne anne 2014 !

Confdration Nationale des Artisans Ptissiers Chocolatiers


Confiseurs Glaciers Traiteurs de France
31, rue Marius-Aufan 92309 LEVALLOIS-PERRET CEDEX
Tlphone : 01 40 89 96 70 Fax : 01 40 89 96 71
contact@confederationdelapatisserie.com

Noubliez pas !
Htel Pullman de Cannes-Mandelieu, les 3 et 4 fvrier 2014

Nice, Palais des expositions, du 2 au 5 fvrier

Assises 2014 de la Confdration Nationale des Artisans Ptissiers et 54es Journes de


la formation du Centre Fminin de la Ptisserie, sur le thme : la ptisserie de demain .
Atelier 1 : Nutri Info, nutrition et allergnes avec Gilles Bertheau ;
Atelier 2 : Enrubannage en confiserie ;
Atelier 3 : Intuitions gourmandes avec Jrme De Oliveira, champion du monde ;
Atelier 4 : Dclinaisons apritives avec ric Bergon ;
Atelier 5 : Mettre en valeur ses gteaux grce la photographie avec Marc Loyon ;
Atelier 6 : Atelier dcoration vnementielle avec Chrystle Biree.
Atelier 7 : Les mots qui font vendre avec Djamel Berbachi ;
Atelier 8 : Lart dtre patron et dintgrer la jeune gnration avec Philippe Renneville.
Atelier 9 : Comment fixer ses prix sans commettre dimpair, avec Jacques Finck.
Information & inscription :
Agns Peubrier, Confdration Nationale des Artisans Ptissiers : 01 40 89 96 70
Christine Porquet, Centre Fminin de la Ptisserie : 02 48 54 24 47

France,
dimanche 2 mars
Cest la fte des
grands-mres,
vous aussi vous
pouvez suivre la
tendance et stopper
les clichs des
seniors fatigus
et mots flchs .

France,
du 15 au 30 mars
La 5e Quinzaine
des clairs.

Paris-Nord-Villepinte,
du 8 au 12 mars
EUROPAIN & INTERSUC sur
68 000 m au Palais des expositions
de Paris-Nord-Villepinte,
au programme des concours :
le Mondial des arts sucrs
(16 pays en lice), les Masters
de la boulangerie (24 candidats),
la coupe de France des coles.
Site : www.europain.com

Paris Espace Champerret,


les 14 et 15 mai
Kasher Expo,
info : www.kasher-expo-paris.com

Numro 392 Janvier - Fvrier 2014

Salons du chocolat
et gourmandises,
Professionnel et grand public,
les prochains rendez-vous
Metz : du 13 au 16 fvrier
Amiens : du 14 au 16 mars
Saint-tienne : du 4 au 6 avril
Roanne : du 17 au 19 octobre
Clermont-Ferrand : du 31 octobre
au 2 novembre
Vannes : du 8 au 11 novembre
Contact : Stphane HENRIO
Tl. : 06 79 25 70 10
stephane.henrio@gl-events.fr
www.chocolat-gourmandises.com

AGECOTEL 2014, salon professionnel de lhtellerie


et de la restauration dans le grand Sud avec, entre
autres, le trophe des Dlices de la Mditerranen,
prsid par Yves Thuris, le mercredi 5 fvrier
sur le thme de la clmentine et du chocolat.

Toulouse, parc des expositions, du 9 au 12 fvrier


SMAHRT 2014, 3e dition du Salon des mtiers
de lalimentation et de lhtellerie restauration avec
notamment, les 9 et 10 fvrier, les concours Chocolat,
Sucre, Glace et Dessert lassiette du Festival dOccitanie
organis par lAssociation des matres ptissiers
de Midi-Pyrnes. E-mail : fl.chocolatier@orange.fr

Salon du chocolat, les prochains rendez-vous


ditions franaises
Marseille, du 28 fvrier au 2 mars 2014 5e dition
Nantes, du 14 au 16 mars 2014 2e dition
Toulouse, du 21 au 23 mars 2014 1re dition
Lyon, en novembre 2014 4e dition
Paris, du 29 octobre au 2 novembre 2014
20e anniversaire
Rendez-vous internationaux
Brsil 2014 2e dition
tats-Unis, New York, en 2014 16e dition
Core, Soul, du 16 au 19 janvier 2014 2e dition
Japon, Tokyo, Kyoto, Nagoya, Osaka, Sapporo, Sendai,
Fukuoka, du 22 au 27 janvier 2014 12e dition
Belgique, Bruxelles, du 7 au 9 fvrier 2014 1re dition
Suisse, Zurich, du 4 au 6 avril 2014 3e dition
Prou, Lima, juillet 2014 - 1re dition
Royaume-Uni, Londres, en 2014 2e dition
En prparation en 2014 : Shanghai (2e dition)
Toutes les informations sur : www.salon-du-chocolat.com

Numro 392 Janvier - Fvrier 2014

ACTUALIT DES MAISONS

Prunier

Htel Le Burgundy

Prunier, connu pour produire son


propre caviar, a lanc le Macaron
caviar Prunier en dcembre. Deux
coques base damande pour une
touche de douceur avec, au cur, le
caviar Prunier Tradition aux notes
iodes, sales fleur de sel et poivres
sarawak, qui est accompagn dune
crme frache paisse.
8 pices 59 , ou 8 la pice.

Aprs la bche signature, lhtel Burgundy Paris prsente sa


galette signature qui prend la forme dune fleur compose de
6 petites galettes hexagonales, facilement dtachables, malin !
Le chef ptissier Stphane Tranchet a revisit diffrentes saveurs
en dclinant la crme damande dans sa galette :
crme damande nature ;
crme damande, ppites de chocolat, zestes dorange ;
crme damande, poire et rable.
La fve, version en cramique du B, se cache par ailleurs dans
lune des six petites galettes.
Galette en dition limite pour 6 personnes 36 .

Caf de la Paix
La galette des Rois 2014, imagine par
le chef ptissier Dominique Costa, est
en couronne et son cur dissimule un
mlange audacieux qui rveille les souvenirs denfance, crme damande frangipane, parseme dclats de chocolat et
caramel, faon Barre de Lion , fourre
dun perl dorange. Sa fve est une plaque
de rue parisienne au nom du clbre Caf
de la Paix.
Galette pour 8 personnes : 43 .

Numro 392 Janvier - Fvrier 2014

Htel Saint-James-Paris
deux pas de lArc de Triomphe et de lavenue
Victor-Hugo, le jeune chef ptissier Mathias Alet
a rejoint la brigade de Virginie Basselot la fin de
lt et signe la carte sucre avec 5 desserts : trois
crations autour des fruits de saison, une au caf et
une au chocolat. Chacune se veut gourmande, tout
en restant lgre. En plus des gourmandises de la
carte, Mathias Alet garnit chaque jour le nouveau
chariot ptisseries, lesquelles sont proposes
la carte du bar, le soir. Ici, il confectionne les grands
classiques : millefeuilles, clairs, religieuses, babas

au rhum, tartes aux fruits. Ci-dessus, en photo, le


Caf moka dthiopie en crme lgre, fines feuilles
de chocolat Dulcey, crme glace la fve tonka.
g de 30 ans, cet Aveyronnais a fait son apprentissage Rodez au restaurant Gots et Couleurs,
1 macaron, puis a travaill en saisons, notamment
au Chteau Saint-Martin (Relais & Chteaux,
2 macarons). Durant deux ans, il a occup le poste
de sous-chef au Pavillon Ledoyen, o il a imagin
ses premires crations originales, avant de
rejoindre Virginie Basselot au Saint-James-Paris,

pour pouvoir laborer des desserts plus gastronomiques et avancer dans son processus cratif
entre le chocolat sous toutes ses formes, les fruits
frais et particulirement les fruits dt pour
leurs couleurs, lui qui est trs attach laspect
visuel de ses desserts , les glaces et les sorbets
pour lesquels il a des recettes personnelles et
souhaite faire dcouvrir des saveurs, des
associations surprenantes comme mre/kumquat,
figue/coriandre.

Htel Westin
Paris-Vendme
Nouvelle tendance, le chef
de cuisine Gilles Rasteau
cuisine les lgumes de la mer
tels que kombu, spiruline,
salicorne, wakam, shizo.
Et, pour la version sucre, une
panacotta caramel beurre
sal aux algues ou encore
une boisson chaude lgre
et dlicieuse, concentre en
vitamines et antioxydants :
le chocolat-spiruline.

Numro 392 Janvier - Fvrier 2014

Le kouglof en vedette
Gourmandes et amies depuis plus de vingt ans, Vanessa Dawe et Brigitte Kittel se
sont rencontres en Suisse. La premire est diplme de lcole htelire de Lausanne
et sest spcialise dans les domaines de la vente et des relations publiques. La
seconde, Brigitte, est alsacienne et diplme de lcole htelire dIllkirch dans
les domaines de la gestion et de la vente. Toutes deux ont dcid de se lancer
dans laventure du kouglof revisit.
Ce kouglof, dun diamtre denviron 3 cm, permet de redcouvrir cette spcialit
symbole dune Alsace traditionnelle et conviviale. Produit raffin, reflet de lart de
vivre la franaise, Le kouglof suivra la mode et les saisons, en version sucre et
en version sale. Cest Sophie Laugel, la jeune chef ptissire qui tient boutique
Hochefelden, qui a sign la premire collection automne-hiver trs fminine. On
trouve ainsi le Classic 1 (la version originale), le Pistache & Griotte 2 , Agrumes 3 ,
pices chaudes 4 , Chocolat 5 .
Pour la petite histoire, il existe plusieurs versions de lorigine du kouglof. Lune
dentre elles affirme que la brioche alsacienne serait originaire de Bethlem. Un
roi mage, en sortant de la crche, y aurait oubli son chapeau, un turban en fil dor
serti de diamants en forme damande. son retour de croisade, ce couvre-chef se
serait retrouv chez un ptissier strasbourgeois, qui sen serait servi comme moule.
Ainsi serait n le Kugelhopf , qui signifie turban en alsacien. Une autre histoire
attribuerait larrive du kouglof en France Marie-Antoinette, qui aurait import
ce gteau alors populaire la cour dAutriche.

Des Gteaux et du Pain


Nouvel espace au 89 rue du Bac pour Claire Damon et David Granger.
Avec ce second lieu, ils disposent ainsi dun crin pour les gteaux et
les pains quils crent et cuisinent chaque jour. Rsultat, un dgrad
subtil et lumineux comme un sfumato en peinture, un mur de glaces
pour rflchir ces mille couleurs offertes aux regards par les crotes
des pains et la vivacit des gteaux, du noir toujours du noir, de la
lumire et du raffinement.
Comme la boutique dorigine du boulevard Pasteur Paris, il sagit
dun lieu diffrent, ni une ptisserie ni une boulangerie traditionnelle.
Une boutique atypique, un crin dans lequel se promener et sapprocher des pains aux crotes dores, des gteaux aux textures soyeuses
et veloutes et aux couleurs vives. Le noir joue le rle de rvlateur
des couleurs, des sensations, des motions. Matires nobles, lignes
strictes, atmosphre concentre, luminosit du noir.
Peu de sucre, peu de farine, peu ou pas duf, les gteaux de Claire
Damon sappuient sur des accords personnels et une matrise technique, et sinscrivent dans sa qute de lessentiel. Aprs Fauchon o
elle a travaill avec Pierre Herm pendant trois ans, deux annes chez
Ladure lui permettront de se perfectionner, avant quelle ne rejoigne
les brigades du Bristol puis du Plaza Athne aux cts de Christophe
Michalak qui la considre comme sa nice. Natif de la Loire, David
Granger aime jouer sur les fermentations dun levain naturel pour
un pain aux crotes dores, fauves et diablement lumineuses dans ce
tout nouvel crin noir.

Numro 392 Janvier - Fvrier 2014

Meert

Les Sucreries de Mlodie

La clbre maison Meert a imagin une gaufre aux marrons dAubenas. Du marron confit et de la crme de marrons relevs dune pointe
de rhum donnent la clbre gaufre un dlicat parfum hivernal pour
mieux affronter les frimas (6 gaufres, 16,50 ) .
Une gaufre qui sajoute ainsi la gamme comprenant : spculoos,
pistache & griottes, rhum & raisins, pralin & riz souffl, vanille miniformat, vanille de Madagascar.

La chef ptissire Mlodie Asseraf, fondatrice des Sucreries de Mlodie a propos


Philippine Richard, la cratrice de la boutique Un amour dpicerie de crer une recette
professionnelle pour sa marque dpose Mon kit cookies . Le kit se prsente en forme
de bouteille de lait. Avec une jolie tiquette labore par Mlodie.
Elle contient tous les ingrdients ncessaires llaboration de cette gourmandise pure :
flocons davoine, farine, sucre vergeoise, curs en chocolat, lments de dcoration... Le
mode de prparation et le temps de cuisson sont indiqus clairement sur le flacon. Il suffit
dajouter 1 uf et 75 grammes de beurre la prparation, pour raliser 15 20 dlicieux
cookies.
13,90 dans les boutiques des deux protagonistes.

Numro 392 Janvier - Fvrier 2014

Lentre
Pour lpiphanie 2014, Air France et Lentre sassocient pour
clbrer les 80 ans de la compagnie arienne avec la galette
Paris-Jakarta-Lima . Dpart de Paris et premier vol en
direction de Jakarta avec un feuilletage dlicat et caramlis renfermant un baba au sirop dorange la liqueur Grand
Marnier et poivre de cubbe. Une escale indonsienne aux
notes fraches et fruites, avec sa fine couche de compote
doranges et de tranches doranges macres au sirop. Et
parce que lexpdition gourmande ne peut sarrter l,
atterrissage en douceur Lima pour dcouvrir une sauce

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Numro 392 Janvier - Fvrier 2014

ganache onctueuse au chocolat noir intense Alto el sol du


Prou. Clin dil arien, Guy Krenzer et son quipe ont trac
sur la galette des rois le dessin du mouvement circulaire
dun racteur. Et les 7 fves en dition limite retracent lhistoire de la compagnie nationale au travers de ces modles
de lgende, de la Caravelle lA380, et dautres emblmes
comme ses clbres affiches publicitaires ou lhippocampe
ail, le logo historique dAir France.
Galette Air France pour 8/10 personnes Prix : 59 .
Coffret de 7 fves en dition limite Prix : 39 .

Numro 392 Janvier - Fvrier 2014

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SBASTIEN BROCARD
DANS LAIN
Installs depuis 2001 Saint-Genis-Pouilly dans lAin, Sbastien et Karine Brocard
ont ouvert une deuxime boutique Divonne-les-Bains en 2006. Le dveloppement
commercial passe par un rcent investissement dans LAtelier, vaste laboratoire
pour la ptisserie, la chocolaterie et les cours de dessert. Par Christel Reynaud

Jai investi dans ce laboratoire de 600 m2 pour amliorer le confort de travail de lquipe, faire face au
dveloppement de lactivit et prparer les dix annes
venir , affirme Sbastien Brocard. LAtelier est
situ dans un ancien garage Thoiry et remplace le
laboratoire de 150 m2 de Saint-Genis-Pouilly. Le rezde-chausse accueille le stockage des matires premires et le laboratoire ptisserie. ltage, ont t
amnags les bureaux administratifs, les vestiaires,
le laboratoire chocolat et un espace pour les cours
de dessert, destins aux adultes et enfants.
Larchitecte Michel Fouquet a ralis la conception de LAtelier, pour lequel Sbastien Brocard
a investi 200 000 (achat des murs), 480 000
(amnagement et isolation du btiment) et
50 000 (quipements froid). Nous avons obtenu
deux emprunts bancaires, sans apport personnel, parce
que nous avons fait nos preuves depuis une dizaine
dannes , souligne le professionnel, champion de
France du Dessert et membre des Relais Desserts,
depuis 2009.

Un management participatif
Lactivit commerciale avait tendance stagner
en 2007 et, grce la dynamique impulse par Relais
Desserts, elle est bien repartie en 2009. Depuis lors,
le chiffre daffaires est en progression de 10 12 % par
an. Il est ralis 60 % grce la ptisserie, 30 %
avec la chocolaterie et le reste avec la viennoiserie et le
pain , prcise Sbastien Brocard qui sinvestit dans
un management participatif : Chaque semaine, je
runis lquipe de quinze personnes. Chacun est vraiment
impliqu dans la marche de lentreprise et apporte des
ides, lors de llaboration des produits et des tests.
Depuis son entre chez Relais Desserts, Sbastien
Brocard se focalise non seulement sur le produit,
mais aussi sur un packaging personnalis, ce qui lui
permet de booster lactivit.

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Numro 392 Janvier - Fvrier 2014

Zoom sur trois best of


Les trois meilleures ventes concernent le
dernier produit mis au point, ainsi que lentremets Helvtie (mousse chocolat souffle
pur Madagascar, meringue, crme de la rgion
de Gruyre) et le macaron Fragilit (crme
fouette aux ptales de rose, cur de framboise,
biscuit macaron rose).
Ct chocolaterie, Sbastien Brocard propose trente
varits de bonbon. Pour lintrieur, je travaille
uniquement avec des chocolats de pure origine. Pour
lenrobage des chocolats noirs, jutilise du Venezuela
70 % de cacao et, pour les chocolats au lait, du
Madagascar 43 % de cacao.

Saint Valentin,
toujours des nouveauts
Pour la saint Valentin, il commercialisera une
sphre en chocolat noir Maboule de toi , pose
sur des btonnets de meringue et comportant une
compote de fraise et une pointe de vinaigre balsamique, une crme lgre vanille et un biscuit
de Savoie. La clientle trouvera aussi Intense
Passion , labor par ric Foret, chef de production : deux petites sphres avec des pailles, dans
lesprit dun cocktail, composes dune mousse chocolat-caramel et dun coulis passion au poivre de
Sichuan. Quant Vincent Sardain (BTM Ptissier),
il a imagin une pice en forme de cube, compose
dune mousse mascarpone citron vert-basilic, dun
insert fraise-cannelle et dun streusel. Il y aura
galement le coffret de quatre chocolats CoquinCoquine : ganache au lait et noix de muscade,
fine couche de banane ( Coquin ) ; ganache au
lait et gingembre, fine couche dorange sanguine
( Coquine ). Enfin, la carte printemps-t sera
loccasion pour Sbastien Brocard de revisiter les
classiques de la ptisserie franaise.

SBASTIEN BROCARD
Boutiques dans lAin :
Saint-Genis Pouilly (04 50 20 99 04)
Divonne-les-Bains (04 50 20 25 45)
et LAtelier Thoiry
www.brocard-patissier.com

Numro 392 Janvier - Fvrier 2014

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PARIS-NORD-VILLEPINTE DU 8 AU 12 MARS 2014

EUROPAIN-INTERSUC 2014,
CEST DJ DEMAIN

La plus grande boulangerie-ptisserie du monde ouvre ses portes au Parc des expositions de Paris-Nord-Villepinte
le 8 mars prochain. Nhsitez pas, cest loccasion rve tous les deux ans de dcouvrir loffre complte de la filire
farine et sucre. Prs de 800 exposants sur 68 000 mtres carrs multiplient leurs nouveauts pour loccasion, comme
vous le lirez plus loin. Vous pourrez vous inspirer aussi des formules gagnantes de la petite restauration commerciale.
Et, pendant ces 5 jours de salon, 5 jours de concours pour rendre hommage aux comptiteurs du Mondial des arts
sucrs, des Masters de la boulangerie et de la coupe de France des coles. Par F. L.
Sur 68 000 mtres carrs, 770
exposants de 24 pays vont vous
permettre de faire le plein dides
en matire de boulangerie et
ptisserie, deux secteurs en pleine
mutation. La ptisserie avec ses miniformats et classiques revisits, et plus forte raison la boulangerie-ptisserie qui saffirme comme le premier circuit
pour le djeuner. Avec cette amricanisation galopante de nos modes de vie, le consommateur veut
manger vite, sur place en 20 minutes en moyenne
(et parfois en moins de 10 !), tous les moments
de la journe. Et, bien sr, des produits frais et de
qualit, rpondant aux problmatiques grandissantes dallergies alimentaires. Un sacr dfi que
le salon Europain & Intersuc entend bien relever au
printemps dune anne annonce comme tant celle
de la croissance conomique. Patrice Jacquelin, le
prsident dEuropain, sen rjouit lavance : Pour
les conomistes, dont lie Cohen, lanne 2014 sera une
anne de croissance pour lEurope et la France. Europain
va tre le salon de lambition des entrepreneurs, ceux
qui cessent de faire le dos rond en ayant une politique
de loffre produit, avec des nouveauts et des services
orients vers le client. Europain est idal pour squiper
et faire le plein dides mettre ensuite en place dans son
propre magasin avec une ambition renouvele.
En un mme lieu, rparti en deux halls, prs
de 83 000 visiteurs sont attendus. Des visiteurs qui
pourront ainsi dcouvrir les nouveauts et dernires
innovations en quipements, produits et services.

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Numro 392 Janvier - Fvrier 2014

La Place des Innovations accueillera les nouveauts des exposants ainsi que les Trophes EuropainInnovation et Collections Intersuc. La lgendaire
Rue des coles prsentera toute loffre de formation, et la Rue des Succs runira des concepts de
points de vente de restauration contemporaine sur
plus de 1 000 mtres carrs au salon SuccessFood,
organis conjointement, et prsid par Jol
Robuchon. Parmi les animations, on notera aussi
un nouveau show cratif sur le design culinaire sur
le pain dans le cadre de Design, Collections &
Accords parfaits .
Enfin, chacun pourra admirer le talent et la dtermination des comptiteurs.
Il y a les 16 quipes mixtes internationales
du Mondial des arts sucrs (cf. ci-contre), dont
le nouveau rglement va permettre aux binmes
de se lcher davantage sur lartistique au cours des
20 heures dpreuve.
Les Masters de la boulangerie co-organiss par
EKIP & Lesaffre mettront en scne 24 candidats
saffrontant en individuel dans 3 catgories (pains,
viennoiseries et pices artistiques) ; la pice artistique ayant pour thme Musiques du monde .
La 4e coupe de France des Ecoles verra enfin
des quipes de trois jeunes apprentis dont une
femme -, accompagns de leurs deux formateurs,
se mesurer pendant 5 heures sur le thme des sports
de glisse (preuve boulangerie) et du sport collectif
(preuve ptisserie).

Europain & Intersuc 2014


Salon mondial de la boulangerie, ptisserie,
glacerie, chocolaterie et confiserie. Priodicit
biennale. Salon rserv aux professionnels
Parc des expositions Paris-Nord-Villepinte France
Du 8 au 12 mars 2014 De 9 h 30 18 h 30.
Entre libre sur prsentation dun badge,
dune carte dinvitation. Ne manquez pas daller
sur le site pour tous les renseignements pratiques.
Site : www.europain.com

Rue des coles


Acadmie nationale de cuisine
AEMIC
Amicale Calvel
ANFP
Comit franais des Olympiades des mtiers
Compagnons du devoir
EBP Paris
cole Bellouet Conseil
cole G. FERRANDI
cole LENTRE
EFBA Aurillac
ENILIA ENSMIC
ENSP
France Formation Export
Stphane Glacier Formation Conseil
INBP/Lempa
Le Cordon Bleu

4A15
4A17
4A13
4A23
4B17
4B20
4A14
4A24
4B12
4A30
4A12
4A34
4A09
4B18
4A35
4A18
4A21

En 2012, le ballon en sucre du japonais Masaki Okazaki avait quasiment


hypnotis les visiteurs.

DOSSIER SPCIAL

4 MONDIAL DES ARTS SUCRS


E

OU LE DOUBLE-MIXTE DE LA HAUTE PTISSERIE

32 candidats rpartis en 16 quipes mixtes, 32 jurs et 30 commissaires pour 4 jours de comptition


avec 20 heures de travail, 3 pices artistiques (sucre, pastillage, chocolat) et 6 ralisations de dgustation :
une tarte revisite, un entremets 2 garnitures et parfums diffrents, 3 bonbons de chocolat
(ganache fruit, pralin, libre) et un dessert de restauration chaud/froid base de Grand Marnier.
La 4e dition du Mondial des arts sucrs sannonce trs prometteuse. Par F. L.

Le Mondial des arts sucrs est n de la


rencontre entre Jean-Luc Champaud
(DGF) et Jean-Paul Broutin (EKIP),
organise lpoque par Robert
Marty qui entrevoyait dj que la
femme ferait aussi lavenir de la ptisserie. Trs
vite, voici cinq ans, Jean-Franois Langevin, MOF
Ptissier 1982, et Bruno Pastorelli, MOF Ptissier
1989, devenaient ainsi les chevilles ouvrires du
dsormais devenu lgendaire Mondial des arts
sucrs. Un concours international de haute ptisserie unique, puisque chacune des 16 nations est
reprsente par un chef homme et un chef femme,
tous passionns par leur mtier.
La plante ptissire sera au rendez-vous. Ils viendront du Brsil, du Canada, de Colombie, de Russie,
du Vietnam et bien sr du Japon. Cette anne,
la Chine et Tawan rejoignent mme la comptition pour dfier les meilleurs. Pour la France, cest
Johanna Le Pape Gatan Fiard qui constituent
le binme franais. Aprs un passage au Luttia,
la ptissire de 25 ans officie lhtel Meurice. Et
Gatan Fiard, 24 ans, est premier chef de partie au
restaurant Le Diane de lhtel Fouquets. On est
dautant plus impatients dassister leur prestation quils sont soutenus et coachs par Claire
Heitzler, la chef ptissire du restaurant Lasserre
(cf. la rubrique Bibliothque en pages 80 et 81) et
Guillaume Mabilleau, Meilleur Ouvrier de France
ptissier 2011.

20 heures de travail,
32 jurs et 30 commissaires
Du 8 au 11 mars, les candidats auront 20 heures de
temps de travail au total, rparties en 2 fois 2 jours,
soit 10 heures pour raliser les diffrentes pices,
prsentation du buffet incluse. Au programme
de ces 20 heures de travail : pice en sucre ; pice
en pastillage ; pice en chocolat ; tarte revisite ;
entremets (2 garnitures et parfums diffrents) ;
3 bonbons chocolat (ganache fruit, pralin et libre),
et un dessert de restauration chaud/froid base
dextrait et/ou liqueur Grand Marnier.
Pour la quatrime fois conscutive, Pascal Niau
MOF Ptissier 1979, sera le prsident du jury du
Mondial des arts sucrs. Il aura lil partout, avec
les deux types de jurs travaillant conjointement
et alternant leur poste, pendant la comptition :
les jurs de dgustation et les jurs de travail. Ils
sont tous issus des mtiers de bouche. Plus prcisment, chaque pays reprsent doit avoir deux jurs
de sa nationalit, qui ne voteront pas pour leurs
candidats, pour respecter une totale impartialit.
32 jurs vont ainsi se relayer cette anne pour noter
les candidats sur diffrents critres : les qualits
techniques, esthtiques et gustatives, sans oublier
la crativit et loriginalit des ralisations. noter
quils prennent galement en compte le bon droulement des preuves et lorganisation du binme.

Ajoutez la trentaine de commissaires qui ne participent pas la notation mais sassurent du bon
droulement du concours. Ils taient 18 Meilleurs
Ouvriers de France ptissiers apporter leur
soutien la troisime dition du Mondial des arts
sucrs. Parmi eux : Rgis Ferey, chef ptissier de
la prsidence de la Rpublique, Philippe Uracca,
Meilleur Ouvrier de France ptissier en 1993 et prsident des Meilleurs Ouvriers de France Ptissiers ou
encore Jrme Chaucesse, chef ptissier de lhtel
Crillon Cette anne, parmi les plus grands sont
attendus Nicolas Boussin, Meilleur Ouvrier de France
ptissier en 2000 et responsable de la R & D chez
Grand Marnier, Yann Brys, directeur de la cration
chez Dalloyau et Meilleur Ouvrier de France ptissier
en 2011 et bien dautres encore.
lissue de ces quatre jours de comptition,
les jurs dcideront alors des vainqueurs du Mondial
des arts sucrs et remettront aux plus mritants,
des mdailles dor (10 000 ), dargent (6 000 ) et
de bronze (4 000 ). Des prix spciaux seront galement attribus. Notamment, le prix de la meilleure
pice en chocolat, le prix de la meilleure pice en
sucre, le prix de la dgustation et le prix du meilleur
tat desprit.
Reste attendre avec impatience le mardi 11 mars
pour savoir si le Japon, vainqueur des deux dernires
ditions, restera indtrnable ou pas depuis la victoire
dAlice Barday & Jrme De Oliveira en 2008.

Numro 392 Janvier - Fvrier 2014

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DOSSIER SPCIAL

SUR LES STANDS


DEUROPAIN-INTERSUC

Alimat Tremblay

DGF

Ce spcialiste de matriels pour productions artisanales et semi-industrielles prsentera sa gamme de matriels spcifiques permettant
un gain de temps. Ct produit vedette, la dresseuse Mini Plus coupefil 1 , poser sur table ou sur support mobile, est la plus petite du
march. Mise en mmoire des produits trs simple grce son cran
tactile couleur. Idale pour les petites productions, elle permet de
dresser avec prcision tout en respectant la qualit de vos recettes :
ptes choux (gros choux, petits choux, clairs, salambos, chouquettes, minipices), macarons, feuilles de biscuit (joconde, dacquoise, gnoise), meringue. Elle fait aussi du garnissage de plaques
souples (madeleines, financiers). Elle est galement dote du systme
coupe-fil permettant la production de sabls mme avec des morceaux
(caramel, noisette), cookies, spritz, croquants
Foneuses tartelettes/quiches : remplace le laminage, dcoupage
et fonage manuel. Elle sadapte vos moules : moules inox, aluminium jetable, papier/carton. Si vous souhaitez remplacer vos cercles,
nous vous proposons des moules bord droit inox diamtre 70 mm,
80 mm et 90 mm. Possibilit galement de foncer dans des moules
carrs et rectangulaires fournis, afin de renouveler votre gamme.
Ct nouveaut, la One shot en 5 ou 10 sorties avec tableau de
commande cran tactile couleur trs intuitif et facile daccs, mmorisation jusqu 300 programmes. Parfaitement adapte au dosage/
dressage de chocolat, avec ou sans fourrage, dans des moules en polycarbonate, des moules souples (blisters) et sur plaques 400 x 600 mm.
Elle est aussi adapte au garnissage de coques macarons (crme au
beurre, ganache, base confiture) dans des blisters poss sur plaques
400 x 600 mm. Sur le stand, vous dcouvrirez plusieurs modles de
dresseuses/pocheuses.

Parmi les produits nouveaux prsents, une nouvelle gamme de sauces la marque DGF
Restauration (3 rfrences) ; une nouvelle gamme de fonds de sauce la marque DGF
Restauration (4 rfrences) ; une nouvelle gamme de fonds de tarte Prt Garnir DGF
Premium (23 rfrences de tartelettes sucres, sales ou cacao). Bien sr, vous trouverez
le nouveau catalogue DGF Dcor avec de nombreuses nouveauts.
Parmi les produits vedettes de DGF, on retrouvera la gamme de chocolats de couverture
la marque DGF Premium (10 rfrences dcomposes en 3 familles : Origine, Rainforest
et Sans Sucre Ajout).
Enfin, ct animations, un ple dmonstration (RHF + Boul Pat) avec des dmonstrations
en continu de 10 h jusqu 15 h ; un cran tactile pour naviguer sur le site Internet DGF et
un cran plat pour suivre les actualits du Mondial des arts sucrs.

Stand 5 H28

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Numro 392 Janvier - Fvrier 2014

Stand 5 N150

Corsiglia
Sur le stand, vous pourrez suivre une visite virtuelle de la fabrication travers un film
explicatif et dguster marrons glacs, produits nouveaux et ptisseries ralises partir
des ingrdients de la maison.
Au rayon des produits nouveaux : marrons glacs envelopps et non envelopps en
plateaux operculs (conservation facile avec une DLUO de 6 mois) ; coffrets de marrons
glacs envelopps en sachets flo pack (conservation facile avec une DLUO de 6 mois) ;
morceaux de marrons goutts saveur rhum, cognac, poire William et mirabelle pour les
intrieurs de ptisserie ou les glaces ; pte de pistache et pte de noisette pure 100 %
Sicile pour les intrieurs de ptisserie. Et crme de calissons et crme de nougat blanc
pour les glaces et ptisseries. Demandez les recettes cres pour loccasion.
Stand 5 H55

Parmi les exposants


ACFRI BONGARD CAPLAIN MACHINES CARPIGIANI FRANCE CARTONNAGES
GRIMM COMATEC CONDIFA DCORS ET CRATIONS ELBOMA KOMA
EMBALINE EUROFOURS FVES DE CLAMECY FRANCOIS DOUCET CONFISEUR
FRINGAND GOUET SAS (MECATHERM) HUBERT CLOIX LAVE BATTERIE
LAVINOX LOUIS FRANOIS LUBECA-LUBECKER MARZIPAN FABRIK MAE
MOULE SILICONE FILET PAIN MALLARD FERRIRE MAPA ASSURANCES
MATFER NORDIA NOVACHOC PANEM INTERNATIONAL PANIBOIS
PAVAILLER PCB CRATION PELLORCE & JULLIEN PV LABO CONCEPT
RGR ROBOT-COUPE RONDO ROURE SA RSI RGIME SOCIAL DES
INDEPENDANTS SALVA SAVY GOISEAU SICOLY SOEHNLE PROFESSIONAL
SOFINOR SOLIA STEPHAN MACHINERY FRANCE TRABLIT-ISDA VALRHONA
VERT ET RENOUAT VMI WINTERHALTER WOLFBERGER KUHRI.

AMC
AMC prsentera un nouvel crin de type lot . Mobile et autonome en froid,
cet lot, rfrigr 3 C cur du produit, prsente sur une vision 360 vos
entremets et petits gteaux stars. Un lot ergonomique et facile dentretien qui
permet daugmenter votre capacit de prsentation de vos produits lors dvnements et ftes incontournables et que AMC faonnera sur mesure, selon votre
choix de froid et de dcoration.
voir galement les inimitables vitrines double froid ventil en service
arrire, service devanture, sur un ou plusieurs niveaux dexposition. Ainsi que
les box permettant aux maisons de vhiculer leur image haut de gamme avec
une conservation de produit optimale.
Vos concepts de vitrines innovantes peuvent tre labors selon vos exigences
par le service R & D de la maison. Vous pouvez galement dvelopper la vitrine de
vos rves travers le monde avec AMC norm UL NSF pour les tats-Unis et le
Canada ; SASO pour les mirats arabes unis. AMC sera votre coute pour vous
faire dcouvrir le parcours de fabrication dune vitrine rfrigre en commenant
par les dessins techniques jusqu la ralisation unique de la dcoration.
Stand 5 J03

Capfruit
dcouvrir, une gamme largie de produits sans sucres ajouts autres que les
sucres naturels contenus dans le fruit.
Aprs la gamme Agrumes en 2012, Capfruit largit en effet son offre sans
sucres ajouts . Ce sont dsormais les Fruits tropicaux ( lexception de la
noix de coco), FruitPure Mirabelle de Lorraine et Fruitlite pure grand cru
fruit de la Passion Grenadille jaune de Cte dIvoire qui passent sans sucres
ajouts, au lieu de sucrs 10 %.
Ces nouvelles recettes 100 % fruit conservent la totalit des saveurs naturelles du fruit pour toujours offrir le meilleur au monde de la gastronomie. Cette
notion sans sucres ajouts est clairement visible sur le nouveau pot Capfruit
grce, dune part, sa nouvelle tiquette IML moule dans le pot et permettant une meilleure lisibilit et, dautre part, un logo spcifique qui apparat sur
les deux petites faces du pot. En vue dapporter un service unique aux professionnels de la gastronomie, toujours avides de nouvelles ides de ralisation,
chaque pot de pure de fruit surgele Capfruit dispose dun QR code propre,
flasher pour dcouvrir de nouvelles recettes mises jour tous les mois.
Stand 5 N65

CasaLuker Food Ingredients


dcouvrir, la cration la plus rcente, le chocolat noir Arauca 70 % qui runit
toute une gamme de saveurs qui reprsentent lessence mme des cacaos Fino
de Aroma. Un chocolat onctueux, extraordinairement bien quilibr, avec une
note prdominante dacidit et des saveurs exotiques de baies rouges, de miel,
de jasmin et dpices ; son acidit citrique et ses dlicates touches de cacao sont
idales pour celui qui recherche une exprience sensorielle dlicieuse.
CasaLuker offre galement une large slection de couvertures de chocolat et des
produits drivs du cacao : la saveur du Cacao Fino de Aroma, qui se distingue
par ses armes et saveurs fruits, florales, de noix et de malt. Son cacao provient
de deux varits de fves de cacao : le criollo et le trinitario. Une garantie 100 %
Fino de Aroma assure. Au salon Europain, vous pourrez trouver ainsi la gamme
de produits : Luker Cacao avec des mlanges de chocolat, Luker 1906 avec
des chocolats dorigine unique, et Luker Maracas drages de fruits tropicaux
couverts de chocolat.
Stand 5 M72

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Casio France
Parmi les produits nouveaux Europain : Casio V-R100 (systme dencaissement
tactile nouvelle gnration) ; Casio SE-S400 (nouveau modle avec cran multi
lignes) ; Casio SE-C450 (nouveau modle avec cran multilignes et clavier plat)
Et, parmi les produits vedettes de la marque : Casio SE-C450 (solution basique
et efficace pour les commerces) ; Casio V-R100 (le moins cher du tactile mais ultramoderne) ; Casio QT6100 (caisse enregistreuse tactile rapide et robuste) ; Casio
QT6600 (caisse enregistreuse tactile grand cran avec fidlisation et comptes
clients) ; Casio BT9100 (solution haut de gamme avec logiciel boulangerie intgr).
Stand 5 E27

Hengel
2014 sera sans conteste lanne de surglation pour Hengel, aprs la sortie, fin
2013, de son surglateur-conservateur RS E Blue Pulse qui permet notamment
dconomiser 30 % dnergie en moyenne, et de bnficier dun cran de contrle
tactile 3,5 pouces tout en garantissant une meilleure homognit de la temprature. Hengel vous dvoilera 2 nouveauts pour complter et harmoniser sa
gamme surglation. Vous dcouvrirez en exclusivit les cellules de surglation
plaques et un tunnel de surglation chariots. Rendez-vous sur les stands
pour en savoir plus et dcouvrir galement les quipements de conservation et
de fermentation Hengel.

Demarle
Demarle a dvelopp une nouvelle gamme de moules souples, Flexipat, qui
permettra ses utilisateurs dtre toujours plus cratifs, grce des formes
encore plus varies. Complmentaire de la gamme de moules en silicone et fibre
de verre Flexipan, les Flexipat sont conus 100 % en silicone, ce qui permet de
raliser des formes plus dtailles. Cette gamme offre donc de nouvelles possibilits de ralisations, quelles soient classiques, design ou ludiques. Elle apportera toujours plus dides cratives.
Et Sasa lance sa nouvelle gamme Moules et Plaques, une gamme complte
pour lignes automatiques industrielles. Ces plaques aux empreintes varies
permettront en effet de raliser les grands classiques de la boulangerie et de
la ptisserie (buns, hot dogs, pains au lait, muffins, financiers). Avec les moules
attelages pour pain de mie, brioche ou encore cake, les industriels obtiendront
des produits varis, uniformes et calibrs. La gamme Moules et Plaques est disponible en taille standard ou sur mesure, avec les revtements anti-adhrents
exclusifs de SASA (silicone, PTFE, PFA), qui permettront de rpondre plus efficacement aux attentes des clients.
Stand 5 N132 (hall artisan) et 4 C88 (hall industriel)

Stand 5 T72 et 5 U72

Marnier Lapostolle
On dcouvrira le nouvel extrait Caf Marnier 18 % vol. qui
est issu dun mlange subtil dun caf de Colombie et dun
caf du Brsil, associ un cognac slectionn et vieilli en ft
de chne spcialement conu pour la gastronomie.
Lassociation dun caf de Colombie cors et dun caf du
Brsil plus fruit apporte longueur et dlicatesse en bouche.
La prsence du cognac donne au caf une base puissante
qui exhale les armes et leur permet de rsister au froid ou
la chaleur.
Lextrait Caf Marnier 18 % vol. ne propose pas uniquement un profil torrfi et amer comme beaucoup dextraits,
il dveloppe des notes beaucoup plus riches, plus aromatiques et plus complexes donnant aux recettes de la finesse
et de llgance tout en gardant une typicit trs caf. Les
recettes gagnent en qualit sans en modifier les ingrdients,
uniquement en utilisant le Caf Marnier 18 % vol. Une faible
quantit suffit pour parfumer vos ptisseries, glaces, chocolats, sans apport excessif dalcool. On retrouvera galement
sur le stand les produits vedettes de la marque : Extrait
Grand Marnier 50 % vol. ; Extrait Caf Marnier 18 % vol. ;
Rhum Marnier 54 % vol.
Avec, sur le stand bien sr, des dgustations de produits
parfums aux Extrait Grand Marnier 50 % vol. et Extrait
Caf Marnier 18 % vol.
Stand 5 M140

18

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Socit Etna Pack

Jacques Emballages

Une nouvelle collection demballages : des fourreaux dcors adapter


sur des ballotins standards. La gamme des fourreaux Jazz, avec 6
coloris disponibles, offre de multiples possibilits de dcors, en les
associant aux 7 collections de ballotins unis de la maison. Vous pourrez
galement profiter du nouveau Kiosque vnements : choisissez parmi les messages proposs (Joyeux anniversaire, Flicitations,
Bonnes ftes...) et lentreprise personnalise en dorure chaud les fourreaux et ballotins de votre choix pour ces occasions spciales.
Ct confiserie, retrouvez toute la gamme de botes transparentes
galement personnalisables : botes rondes, rectangulaires, carres
et rglettes de toutes les tailles.

Nouveaut trs pratique, les sachets pour tablette avec rabat adhsif repositionnable
qui sont personnalisables partir de 1 000 pices.
Parce que lemballage doit tre performant, les sacs-vitrines de cette maison assurent
la double fonction prsentoir-sac de transport. Satisfaction du client et gain de temps
assur en boutique ! Gamme Kozmik : rigolote et cosmique, palette de couleurs : vert
anis, violet et orange ; gamme Pepino avec des fentres rondes comme des hublots et de
douces lignes aux teintes chaleureuses ; gamme Lune dEau : potique et pure.
Pour la fabrication 100 % franaise de sa gamme de sacs grand socle rond ou carr
pour moulages, de sachets fond carton lourd, de sachets plats et de rouleaux de film
de suremballage en cellophane, cette socit utilise exclusivement des films issus de la
gamme NatureFlex TM, seuls films dorigine naturelle, biodgradables, qui rpondent
aux normes de compostabilit europennes et internationales.

Stand 5 G49

Stand 5 H61

Numro 392 Janvier - Fvrier 2014

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Lactalis Consommation Hors Foyer


dcouvrir, la crme suprieure biologique Prsident
Professionnel en brique 1 l 35 % mg, au taux de foisonnement lev et rgulier et avec une texture onctueuse pour
des sauces brillantes et nappantes.
dcouvrir aussi la prparation pour cheesecake Prsident
Professionnel en brique 1 l. Avec 60 % de fromage la crme
(cream cheese), elle permet de raliser sans cuisson des
cheesecakes la texture fondante et are et au bon got
frais lgrement acidul. Ou encore la tomme de brebis en
ds Prsident Professionnel barquette 500 g.
Parmi les produits vedettes, la gamme de beurres ddie
aux artisans.
Beurre de tourage 82 % et 84 % Prsident Professionnel
avec une plasticit parfaite, un dveloppement du feuilletage arien et rgulier.
Ou encore le beurre gastronomique doux ou demi-sel
en rouleaux 1 kg Prsident Professionnel : un bon got de beurre frais et crmeux,
facile incorporer. Sans oublier le Tartimalin beurre tendre lger barquette Prsident
Professionnel 1 kg : un beurre lger tartinabl,e particulirement adapt aux sandwichs et
tous les pains, baguettes, bagels en doux et demi-sel.
noter galement la gamme de crmes
entires 35 % mg, dont la Crme suprieure
35% mg Prsident Professionnel (existe en
brique 1 l, bouteille 1 l, bidon 5 l et outre 10 l).
Enfin, vous dcouvrirez galement la gamme
de fromages en tranches et en ds slectionns par Prsident Professionnel.

Metronics Technologies
dcouvrir, la nouvelle machine de dcoupe par jets deau Watercut
LC Top Clean destine la ptisserie et aux mtiers de bouche. Cette
machine offre toutes les options permettant doptimiser les travaux
de coupe chez les artisans et industriels. Des coupes les plus paisses
avec 11 kW de puissance aux plus fines grce la pression pilote pour
chaque programme. Le nettoyage et lhygine sont galement optimiss. Les systmes dentranement sont totalement amovibles lors
du nettoyage et passent la plonge. Le systme dvacuation est
conu sans ventilation et il est maintenant noyable avec des produits
dsinfectants, garantissant une hygine absolue sans aucune odeur
et sans dmontage. Linsonorisation a t spcialement tudie pour
permettre de linstaller dans de petits laboratoires sans utilisation du
casque. La cellule de coupe tanche est ferme par dpression. Enfin,
pour le confort de travail des artisans qui varient frquemment les productions, la hauteur de coupe est motorise et programmable.
Parmi les produits vedettes, la Watercut LX met la dcoupe jet deau
la porte du plus grand nombre avec un rapport performances/qualit/
prix remarquable. Cette machine offre les performances de coupe
ncessaires aux artisans dans un format compact avec toujours une
attention particulire porte au nettoyage et au niveau sonore faible,
permettant galement de travailler sans casque. Les dcors personnaliss sont ralisables en quelques minutes, offrant ainsi une flexibilit
incomparable.
Sur le stand, vous pourrez voir en direct des dcoupes de formes
personnalises avec cration des programmes en direct suivant les
photos/supports apports par les visiteurs.
Stand 5 T94

Ct animations, le stand Prsident


Professionnel sera plac sous le signe de la
dmonstration avec deux ples culinaires : le ple Viennoiserie Ptisserie avec ses temps
forts de 11 h 12 h et de 14 h 15 h, avec des chefs ptissiers, et le ple Restauration rapide
Vente emporter avec ses nouvelles ides de snackings sucrs, sandwichs, salades
et quiches.
Stand 5 P140

Bragard
Ct nouveauts, un large choix de nouvelles chasubles de haute qualit. Coupes
modernes et couleurs branches, nouvelles vestes de cuisine dans la ligne moderne et
fonctionnelle Cooking Star (tissus inspirs de la technicit des vtements de sport, faciles
dentretien, respirabilit des tissus). La veste de cuisine JULIUSO en bordeaux avec ton
oppos au col, avec manches longues ou courtes. Les tabliers BRUSH et BLUSH avec ou
sans bavette avec un nouveau concept de broderie : contemporain et abstrait. Les chasubles de boulangerie : 2 nouveaux modles avec motifs print adapts la boulangerie
et la ptisserie.
Enfin, ne pas rater, les vestes Cooking Star nouvelle gnration et les nouvelles chasubles.
Stand 5 R46

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Numro 392 Janvier - Fvrier 2014

Spiral
On dcouvrira parmi les nouveaux quipements, les tempreuses et
enrobeuses chocolat FRICHOC, la dresseuse PIDAM et la doseuse
PVS 4101.
Lon retrouvera les produits vedettes : enrobeuse FRICHOC ;
Pasteurisateurs FRICREMA ; dresseuse PIDAM ; doseuse PVS 410.
Prsentation des matriels et dmonstration.
Stand 5 C22

SELMI
Nouveaut avec toute la gamme de tempreuses en version EX avec possibilit de dmonter la machine entirement pour un nettoyage leau chaude.
Vous retrouverez galement tous les produits vedettes :
la gamme de tempreuse en version EX (dmontable). Les tempreuses seront
couples avec le tapis denrobage R200, la plaque de coulage et la machine
truffes automatique :
la COMFIT : turbine pour dragification chocolat entirement automatique ;
le MICRON : broyeur billes pour la fabrication de pralin et de pte tartiner.
Machine entirement automatique ;
le ROASTER : torrfacteur entirement lectrique pour la torrfaction du caf,
et des fruits secs (noisettes, amandes, pistaches) ;
le FILER : doseuse de table pour le garnissage des moules.
Et SELMI, cest aussi : des turbines denrobage permettant la ralisation de
produits de grignotage (noisettes, amandes, crales, raisin), automatiquement. Le principe de contrle de la temprature permet lobtention de
produits brillants sans ajout de vernis ou autres produits ; des couleuses de
table pour le garnissage des moules avec des pralins ou des ganaches ; des
fondoirs de 200 kg, autonomes et mobiles, dlivrant le chocolat liquide 1,10 m
du sol et permettant ainsi le rapprovisionnement des tempreuses sans manipulation ; une gamme de moules 275 x 175 pour des bonbons de chocolat trs
design ; un torrfacteur entirement lectrique permettant la torrfaction
cur des fruits secs, et du caf ; un broyeur billes entirement automatique
pour la fabrication de pralin et de pte tartiner
Toutes les machines prsentes sur le stand seront en condition de production.
Un chocolatier fabrique des chocolats toute la journe. Il sera l pour faire la
dmonstration de la simplicit et de lefficacit des machines SELMI. Il peut
aussi rpondre vos demandes spcifiques et vous faire une dmonstration sur
place.
Stand 5 J42 5 K42

Nougalet
Ct nouveauts :
Lmeraude : accord subtil de deux couches superposes dun pralin 60 %
de fruits secs amandes et noisettes, et dune fine couche de crme de pistache ;
le tout enrob dune couverture 70 % de cacao.
Le Sln : caramel onctueux coulant la fleur de sel, enrob de couverture
noire 70 % de cacao.
Le Cigalin : intrieur raffin la crme de nougat de Montlimar parsem de
petits grains damandes torrfis, enrob couverture noire 70 % ou couverture lait.
Le Paradisio : ganache noire superpose dune pte damande crue lgrement
broye, parfume au cointreau, le tout enrob dune couverture noire 70 %.
dcouvrir galement le Macaronia : macaron en version confiserie chocolate,
ou subtil mlange de gianduja, darme et dune fine couche de glace royale.
Une gamme qui se dcline en une dizaine de parfums : crme brle, fleur de sel,
framboise, amande, violette, citron, marron glac
Stand 5 H49

Numro 392 Janvier - Fvrier 2014

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Silikomart
Aprs le succs du Total I-Gloo de 55 mm, voil le nouveau Total I-Gloo
de Silikomart Professional, 100 % made in Italy aujourdhui disponible dans la
version plus haute : 85 mm. Il est compos dun plateau et dun couvercle de
dimensions 60 cm x 40 cm, tudi dans le dtail et compltement en polycarbonate. Il savre incassable dans le temps, mais aussi aprs usage tempratures
trs basses (- 60 C) et il empche la condensation. Sa transparence permet
la vision et le contrle des produits stocks lintrieur, quils soient sucrs ou
sals. Total I-Gloo est superposable et peut tre empil parfaitement.
Pour dcorer les gteaux pices montes, cupcakes et biscuits, Silikomart
Professional prsente Tricot Dcor : le nouveau tapis en silicone alimentaire
100 % made in Italy, qui permet de crer des dentelles, des rubans, des bordures
et des dcorations en sucre, toujours avec une prcision absolue dans tous les
dtails. Il y a quatorze sujets disponibles : cinq tapis plus grands, parfaits pour
raliser des bordures des merveilleux gteaux tages, et neuf tapis plus petits,
idaux pour les dcorations plus fines. Ils sont extrmement flexibles et peuvent
tre utiliss en four jusqu une temprature maximale de + 230 C ; les petits
sujets peuvent tre utiliss avec la pte cigarette. Ils vous permettront dobtenir des dcorations faciles dmouler et prtes tre poses sur le gteau
Pendant le salon, des dmonstrations sur place, et en particulier au Cake
Design. Sans oublier le monde du chocolat partir de nouveaux moules en
silicone Cookie Choc. Et puis toutes les nouveauts ddies la dcoration
avec le chocolat.
Stand 5 N42

Philibert Savours
Designer-ingnieur de solutions agroalimentaires, Philibert Savours cre des
associations, va la recherche de gots oublis, ose des mlanges qui rvlent
des motions, rveillent lenvie et secouent les papilles
Chaque jour, Philibert Savours imagine de nouvelles solutions gustatives, technologiques et fonctionnelles. Le savoir-faire de Philibert Savours, issu de plus de
trente annes dexprience, lui permet dtre le leader franais du levain et de
disposer dun institut R & D.
Stand 4 D44

Weiss
dcouvrir ou redcouvrir : la poudre de pralin. Lance en 2013, elle ouvre de
nouvelles voies cratives, car elle est facile doser et travailler. Issue dun
mlange choisi damandes dEspagne et de noisettes dItalie, la poudre de
pralin permet de prserver le got franc des fruits secs torrfis. Sa granulomtrie fine permet une rpartition homogne des armes dans tous les mlanges
et offre une perception sucre et grasse plus faible quun pralin pte classique,
favorisant ainsi des gains de volume lors dapplications courantes (sur certaines
recettes classiques) par rapport un pralin pte dosage gal.
Sinon (re)dcouvrir, la dernire cration pure origine : Li Chu 64 % pure origine
Vietnam ; un got de chocolat franc qui saccompagne de notes vanilles,
darmes de fruits secs et dune pointe de rglisse.
Enfin, le stand accueille des dmonstrations chocolates, des dgustations
pralines et surtout une offre spciale Europain Pques 2014.
Stand 5 J50

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Numro 392 Janvier - Fvrier 2014

Numro 392 Janvier - Fvrier 2014

23

DE TOUT, UN PEU

EN BREF

Et le plus beau
sapin de Nol est
Le 5 juillet dernier, Valrhona lanait
le concours du Plus beau sapin
de Nol pour les ptissiers,
artisans et professionnels de la
restauration. Au terme de quatre
mois de concours et aprs rception
de trs belles ralisations, Valrhona
a soumis les ralisations au vote
dun jury professionnel et dun jury
grand public. La pice Lombra
del Natale de Daniel FANUCCHI
(Le Bont, Lucca, Italie) la emport.
Suite aux votes des internautes sur
le site Internet ddi, le deuxime
prix a t attribu par un jury grand
public au Sapin lunaire de Malig
GOERGELIN de la ptisserie
Au Petit Prince tel (56410).

Frdric Cassel, coup de cur Stars & Mtiers


Les Banques Populaires et les Chambres de mtiers et
de lartisanat ont dsign 8 chefs dentreprises artisanales laurats de la 7e dition du prix national Stars
& Mtiers. Une belle faon dillustrer la richesse et
le dynamisme de lartisanat franais tant en matire
dinnovation technologique que stratgique, managriale ou commerciale. Reprsentatifs de la diversit des mtiers au sein de la premire entreprise
de France , ils prfigurent ainsi lentreprise artisanale de demain. Les laurats Stars & Mtiers 2013
dmontrent quune entreprise artisanale qui russit
sappuie sur lexigence dun travail de qualit, sait
renouveler son offre aux consommateurs et peut se
dvelopper linternational. Chacun des huit artisans
rcompenss ont su galement placer au cur de leur
entreprise le capital humain, que ce soit en ingnierie
sportive, maisons ossature bois, robots-testeurs
de cartes puce, portes de garage sur mesure, boucherie-charcuterie du futur, mcanique de prcision,
recyclage nergtique ou encore ptisserie-chocolaterie haute-couture .

Dj prim dans la catgorie Dynamique de gestion


des ressources humaines , le chef ptissier Frdric
Cassel, prsident rlu de lassociation Relais
Desserts International et prsident de lquipe de
France championne du monde de la ptisserie 2013,
a galement remport le Coup de cur du public,
combinant un vote des internautes un applaudimtre en direct.
Son parcours dartisan ptissier chocolatier
Fontainebleau, dabord attir par la haute couture,
puis exprimant finalement sa passion et son talent
cratif dans la ptisserie haut de gamme, a sduit
le public. Son dossier tait prsent par la Chambre
de mtiers et de lartisanat de la Seine-et-Marne et
la BRED Banque Populaire. Si la cuisine est internationale, la ptisserie est franaise. Nous sommes ses ambassadeurs. Ce prix Coup de cur rcompense toute lquipe
qui maccompagne au quotidien. Parce que lartisanat,
cest transmettre ! , devait dclarer le prix Coup de
cur 2013.

Le troisime prix a t dcern


au Grandis de David MAUDUIT,
ptisserie Chauros Pessac (33600).

Manufacture Cluizel
Les 8 meilleures crations seront
publies et mises en avant dans
le livret Cercle V de Nol 2014.
Tous les gagnants recevront
galement 18 kilos de chocolat
et 9 kilos de pralin.
Vous pouvez retrouver lensemble
des crations gagnantes sur
www.sapindenoel-valrhona.com

24

Numro 392 Janvier - Fvrier 2014

Philippe PARC et les socits Lanef et Frima France


ont accueilli la Manufacture Cluizel une douzaine
de restaurateurs normands haut de gamme.
La Manufacture Cluzel a ainsi souhait initier ce
partenariat en raison des valeurs quelle partage
avec ces socits et notamment celle du respect du
produit. Grce lexpertise conjointe de M. Lilian
Lacaule responsable commercial LANEF et de M.
Philippe Parc MOF ptissier et champion du monde
ptissier, chocolatier, glacier les professionnels
locaux ont pu approfondir leur connaissance des

couvertures Michel Cluizel en restauration. Ces professionnels ont en effet pu assister la ralisation de
chocolats viennois, dles flottantes et de riz au lait
chocolats et mme dune sauce au chocolat pour
agrmenter les ptes avec un subtil jeu sucr-sal.
Complte dune visite des ateliers de fabrication
de la Manufacture dirige par M. Denis LEBLOND
directeur de production , cette premire dition
alliant technicit des produits Lanef-Frima et savoirfaire Cluizel a t un rel succs.

DE TOUT, UN PEU

Dimanche 2 mars, cest la fte des grand-mres


condition de vous y prparer ds maintenant, vous aussi vous pouvez suivre la
tendance et stopper les clichs des seniors fatigus et mots flchs . Ce, dautant
quen 2014, lassociation Fte des Grand-Mres relance son vnement fdrateur :
la mamif avec I love ma grand-mre . Plus dinformations sur www.ilovemagrandmere.fr et sur la page Facebook I love ma grand-mre .

Larbre de vie, 3 mtres de hauteur


et 100 kilos de chocolat
Toute lquipe dOlivier Bajard, Meilleur ouvrier de France, de
lcole internationale de ptisserie Olivier-Bajard Perpignan,
avec la participation de lentreprise Galia-Grau et de la chocolaterie Barry Callebaut, ont ralis, loccasion du Tlthon 2013,
une pice monumentale avec 100 kilos de chocolat sur 3 mtres
de hauteur. Le thme choisi tait larbre de vie .
Les enfants des coles maternelles et primaires Antoni-Gaudi
Ponteilla, le groupe scolaire Alfred-Sauvy Villeneuve-de-laRaho et le Trfle Quatre Feuilles de Saint-Estve avaient agrment par des messages despoir cette ralisation.
Luvre a t dmonte et vendue partiellement selon la
gnrosit des donateurs. cette occasion, 1 000 euros ont
t reverss au profit de la recherche pour les maladies neuro
musculaires et rares.

16e dition du concours Talents, concours rgional et


national de la cration dentreprise
Pour sinscrire, il faut avoir cr son activit entre le 1er janvier 2013 et le 31 mars 2014
et tre soutenu par une structure daide la cration dentreprise (BGE ou autre).
La 16e dition du concours Talents de la cration dentreprise se droulera en trois
tapes :
inscriptions (2 janvier-30 avril) ;
phase de slection rgionale (juin) : les jurys et les remises de prix aux laurats
rgionaux se drouleront tout au long du mois de juin, dans toutes les rgions de
France (prix de 1 000 3 000 euros)/100 laurats rgionaux connus fin juin 2014 ;
phase de slection nationale (automne) : aprs une slection par un comit dexperts, 50 finalistes concourront pour le prix national de leur catgorie (prix de
8 000 euros) et le vainqueur du prix Dveloppement, parrain et remis par Fleur
Pellerin, ministre en charge de PME, de lInnovation et de lEconomie numrique,
recevra 10 000 euros/10 laurats nationaux connus lautomne 2014.
Inscriptions sur www.concours-talents.com jusquau 30 avril.

Numro 392 Janvier - Fvrier 2014

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BORDEAUX

Salon Exphtel

TROPHE CRIOLLO
PIERRE MIRGALET
Cr et organis par Pierre Mirgalet, MOF chocolatier, le Trophe Criollo est un concours en direct,
alliant pice artistique en chocolat, gteau de
voyage, petits gteaux et bonbons de chocolat.
Les candidats devaient ainsi assembler sur place
une pice artistique avec un gteau de voyage dans
la pice. Ils devaient galement raliser sur place
25 bonbons de chocolat deux textures : fruits et
chocolat. Enfin, ils devaient finir sur place 6 petits
gteaux fruit et chocolat. Ils disposaient de 7 heures
pour mener bien leur buffet.
Cela, face un public trs nombreux et les invits
dhonneur Philippe Etchebest MOF et Thierry Marx.
Et enfin, sous le regard avis dun jury prsid par
Thierry Bamas, MOF, et compos de Philippe Bertrand,
MOF, Antoine Prez, Didier Gaborit, Los Aspa, Yvan
Chevalier, Stphane Carade et Didier Lassere, MOF.

Trophe Criollo 2013, le palmars


1er : Vincent Valle qui est ainsi qualifi pour
la slection nationale du World Chocolate Master
2e : Johan Giacchetti, 1er prix artistique
3e : Lo Bardy
4e ex-aequo : Arnaud Lacheray, Christophe Sedent,
Guillaume Vella, Mlanie Ramon- Bordes

Les partenaires du trophe Criollo


Cacao Barry, Guy Degrenne, Bardinet, Silikomart,
PCB, Transgourmet, Bordeaux machines, MAPA,
METRO, Electrolux, Abatilles.

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Numro 392 Janvier - Fvrier 2014

LANDRE VIVIER,
MEILLEUR APPRENTI
DE FRANCE EN DESSERTS
DE RESTAURANT 2013
Apprenti BTM la maison Dalloyau, Landre Vivier a t
promu Meilleur apprenti de France en desserts de restaurant 2013, avec une moyenne gnrale de 18,5.
Dj meilleur apprenti dle-de-France en desserts
de restaurant, ce jeune professionnel de 18 ans a t
entran pendant plusieurs mois par Sbastien Serveau.
Le concours se droulait sur 4 heures et chaque candidat
devait raliser un buffet sur le thme avec 8 desserts
lassiette, 20 macarons, 20 bonbons de chocolat et une
grande pice artistique en chocolat sur le thme gnral
de Entre terre et mer .
Pour devenir le meilleur apprenti
de France, les candidats doivent
obtenir une note gale ou suprieure 18. Landre, lui, est mont au-del. Cest
assez exceptionnel ,
confiait Jean-Franois Girardin, prsident dhonneur du
jury. Son coach, Sbastien Serveau, ne dit pas autre chose : Je lai entran
pendant plusieurs mois pour quil soit le plus laise possible le jour J. Il a ralis
plusieurs fois son buffet pour pouvoir tre dans les temps, mais la dgustation est
reste notre priorit. Le jury a t trs rceptif son travail, et je pense quon le
reverra dans dautres concours.

Numro 392 Janvier - Fvrier 2014

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DESSERT DHIVER,

OU LA RENCONTRE CRATIVE DU CFA MDRIC


ET DE LCOLE BOULLE
Associer deux coles pour mieux unir des comptences complmentaires et ainsi proposer une vision diffrente
dun volume comestible mettant en scne nos cinq sens. Tel tait le but de la rencontre et de la cration entre les lves
du CFA Mdric et de lcole Boulle, sous la direction de Cline Marder, designer culinaire. Par L. F. Photos Robert Alcaraz

Dessert dhiver consistait ainsi concevoir un


dessert partager pour 6 personnes et faire de
cette dgustation un vnement festif. Les lves
devaient sinspirer des paysages dhiver, intgrer
des notions de partage, de convivialit et de plaisir.
Les tudiants de lcole Boulle taient en charge
du concept, de sa forme et de la ralisation technique (moules, gabarits ou supports), tandis que les
lves du CFA Mdric devaient adapter le concept
une gamme de saveurs et textures, en cohrence
avec le projet, et cela tout en respectant un lien avec
les produits de saison.
Deux mois ont t ncessaires pour llection
du Dessert dhiver . Visite des deux coles et
constitution des groupes dans un premier temps.
Prsentation et intgration des contraintes culinaires (gots, textures, fabrications) dans un second
temps. Puis, aprs les recherches en dessins, croquis
et petits volumes, il a fallu passer la fabrication

1. Printemps secret
Brownie chocolat noir, cacahutes grilles
Mousse mandarine, orange et yuzu
Crmeux chocolat noir 66 %
Racine en chocolat noir
Pousse de romarin

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Numro 392 Janvier - Fvrier 2014

des moules et la finalisation des rendus. Tandis


que les lves du CFA laboraient les recettes, avant
de les tester en dgustation et de mettre au point
les fiches techniques. Finalement, fin novembre,
se droulait llection du Dessert dhiver par un
jury de professionnels compos de Marc Brtillot,
designer culinaire, Benot Castel, Josphine Bakery,
ancien chef ptissier de la Grande picerie, Sbastien
Ripari, fondateur du Bureau dtude gastronomique et
Jean-Franois Girardin, trsorier gnral de la Socit
des Meilleurs Ouvriers de France.
Le jury a ainsi couronn Printemps secret de
Manon Lefebvre, Camille Martin, Marion Wodarczak
(Marqueterie-cole Boulle), Kay Le Magueresse et
Rmi Bourgeois (ptissiers mention desserts de
restaurant, CFA Mdric). Brownie chocolat noir,
cacahutes grilles, mousse mandarine, orange
et yuzu, crmeux chocolat noir 66 %, racine en
chocolat noir et pousse de romarin. Prix pour la

2. Reflet glac
Mousse chocolat blanc et passion
Compote de mangue et gingembre
Crumble noix de coco
Biscuit mirliton noisette

cohrence concept-saveurs. Il sera fabriqu en


srie limite.
Le deuxime est Reflet glac de Lilia Colineau,
Gilles Franois (sculpture sur bois, cole Boulle),
Alexis Hernandez et Salma Charki (ptissiers
mention desserts de restaurant, CFA Mdric).
Mousse chocolat blanc et passion, compote de
mangue et gingembre, crumble noix de coco et
biscuit mirliton noisette. Prix pour le concept. Il sera
prsent au salon Europain 2014 sous la direction
de Marc Brtillot.
Et, le troisime Banquise de Yan Pronier,
Hadrien Francillon (conception application mtal,
cole Boulle), Marine Matos, Aymeric Vulcain et
Orphe Fouano (ptissiers mention desserts de
restaurant, CFA Mdric). Mousse coco, biscuit
dacquois arlequin, crmeux ananas, gele de citron
vert et glaage chocolat blanc.

3. Banquise
Mousse coco
Biscuit dacquois arlequin
Crmeux ananas
Gele de citron vert
Glaage chocolat blanc

Numro 392 Janvier - Fvrier 2014

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Yssingeaux, cole Nationale Suprieure de la Ptisserie

LES 29 ET 30 MARS 2014 :


FESTIVAL NATIONAL DES CROQUEMBOUCHES 2014
Et de dix ! Dans le cadre du 30e anniversaire de lENSP et du 10e anniversaire du Festival des croquembouches, lcole
Nationale Suprieure de la Ptisserie et la Confdration Nationale des Artisans Ptissiers organisent un concours
national de montage de croquembouches originaux avec la participation de lANFP (Association Nationale des Formateurs
en Ptisserie) et sous la houlette de Daniel Chaboissier prsident crateur du concours. Deux jours durant, les 29 et
30 mars, les candidats seniors et juniors sactiveront sur le thme du cinma. Nhsitez pas vous inscrire vous aussi.
Vous avez jusquau 14 mars pour vous inscrire. Nhsitez surtout pas, cest loccasion ou jamais de vous mesurer aux autres et de mieux prendre conscience de votre
talent. Tous les candidats vous le diront. Les 162 seniors et 267 juniors ont t ravis de cette comptition qui fte sa dixime dition Yssingeaux. Il y a eu ceux dont
ctait le premier concours, loccasion dapprendre, de se confronter aux autres pour samliorer, tout en nouant des contacts. Il y a ceux qui avaient consacr 10 15
aprs-midis rpter leur pice, comme un comdien avant de rentrer en scne, pour mieux matriser leur trac et ne pas laisser trop de place au hasard. Il y a ceux
dont la candidature sinscrivait dans une dmarche professionnelle, bien dcids sinstaller rsolument sur ce crneau porteur et rentable.
Et tous affichaient le simple bonheur davoir particip cet tonnant Festival national des croquembouches, limage de Mathieu Blandin qui, 17 ans, benjamin
du premier Festival national des croquembouches class troisime en catgorie Junior, nous confiait alors : Cest en faisant des concours comme celui-ci quon apprend
le plus. Il ne faut pas rester renferm sur soi. Prparer des concours et y participer permet dapprendre de nouvelles techniques. Lavenir lui aura donn pour le moins raison.
Et, au hasard des palmars, on trouve le nom de Jean-Philippe Walser, le laurat de la premire dition ou celui de la sixime dition en 2010, Nicolas Lambert,
alors chez Sbastien Bouillet et aujourdhui chez Jrme De Oliveira, aprs le Plaza Athne. chaque fois, Daniel Chaboissier leur donnait le mme conseil :
Ne pas chercher faire trop compliqu. Plus cest simple et souvent mieux cest. Il ne faut pas chercher non plus aller trop loin dans le dtail. Et chaque fois,
les candidats parvenaient nous tonner.
Y parviendront-ils cette anne ? En tout cas, tout est runi pour que la fte soit belle. Lacteur Grard Klein sera le prsident dhonneur aux cts de Yves Thuris et de
Gabriel Paillasson. Frdric Cassel prsidera le jury compos entre autres de Mathieu Blandin et des Meilleurs Ouvriers de France Jean-Philippe Gay, Franck Michel,
Ludovic Mercier, Bruno Montcoudiol. Il ne manque plus que vous !
RAPPEL DU REGLEMENT
LA PICE DEXPOSITION
Les participants devront prsenter une
pice dexposition dun minimum de 120
choux et dun maximum de 150 choux,
non garnis, de taille denviron 3 cm,
apports cuits par le candidat. La ralisation de tous les lments de dcoration et le montage au sucre cuit des
diffrents lments constitutifs de larchitecture du croquembouche se feront
sur place. Seules les pices en nougatine non dcores et les pices en pastillage non colores (sauf dans la masse)
pourront tre apportes dtailles mais
non assembles. Lapport dlments
dcoratifs en sucre candi est tolr ;
mais ne sera pas pris en compte dans
la notation. La quantit de nougatine
utiliser sera limite 1,5 kilo dtaille.
La quantit de pastillage dtaill ne
devra pas dpasser 500 g. La quantit
de saccharose (sucre) ou autre matire
dulcorante utilise pour raliser des
lments dcoratifs en sucre coul ne
devra pas excder 1 kilo cuit. Aucun
support intrieur artificiel ne sera

Le Trophe
Nouveaux Entremets
Strasbourg, Parc des expositions,
salon EGAST, hall Rhenus,
le dimanche 16 mars aprs-midi
Ce trophe est ouvert aux
professionnels alsaciens et des
dpartements limitrophes
(Haut-Rhin, Territoire de Belfort,
Moselle, Champagne Ardennes,
Bade-Wurtemberg).
Peuvent y participer : le chef
dentreprise, le chef de fabrication
et tout ouvrier ptissier g de
18 ans au minimum titulaire
dun CAP ptissier.

30

Numro 392 Janvier - Fvrier 2014

autoris. De mme, lutilisation de colle


et de branchage est interdite. Le glaage
et le montage des choux devront se faire
obligatoirement au sucre cuit caramlis. Cet dulcorant sera uniquement
tolr pour les collages artistiques
dlicats et la confection des fleurs,
feuilles, rubans et lments souffls.
Le support prsentoir de base devra
tre ralis en polystyrne et apport
par le candidat. Lpaisseur sera limite
10 cm maximum. Il est conseill aux
candidats de placer des pieds de 2 centimtres de hauteur sous le socle pour
faciliter la manipulation de la pice et
son exposition dans lespace napp
prvu cet effet.
LASSIETTE DGUSTATION
Pour la dgustation, 15 choux seront
garnis dune crme parfume (parfums
apports par les candidats) puis glacs
de sucre caramel color ou non et aromatis ou non. Ils seront prsents
plat sur une assiette en nougatine et
accompagns dune fiche technique de

Il sagit de prsenter un entremets


original, faisant appel la crativit
et au sens de linnovation. Il doit tre
ralis sur le thme : Strasbourg,
capitale de lamour. Lobjectif est
dtonner et de surprendre par la
composition et la prsentation.
Lentremets devra tre dsign
par un nom.
La slection des 9 candidats qui
participeront la finale du 16 mars
2014 sur le podium du salon Egast
se fera de la manire suivante :
les candidats doivent envoyer pour le
lundi 20 janvier 2014 au plus tard la
Corporation : une fiche de prsentation
la plus complte possible, la recette
de lentremets, et une photo du produit
final. Attention, le nom du candidat ne

la garniture sur laquelle seront prciss


le ou les parfums utiliss.
Catgorie senior
Ce concours est ouvert tous les professionnels des mtiers de bouche qui
exercent une activit professionnelle
(artisans, ouvriers, formateurs) gs
de 21 ans et plus, qui concourront individuellement dans la catgorie senior.
Ils disposeront de 4 heures, le samedi
29 mars 2014 de 14 18 heures.
Catgorie junior
Ce concours est galement ouvert aux
jeunes professionnels ainsi quaux
lves et apprentis en formation gs de
moins de 21 ans, qui concourront dans la
catgorie junior par quipe constitue de
2 candidats pour leur centre de formation ou pour leur entreprise. Les quipes
binmes juniors disposeront de 3 heures
pour raliser leur pice, le dimanche
30 mars 2014 de 9 12 heures.

doit pas figurer sur la recette, ni sur la


fiche de prsentation (uniquement sur
le bulletin dinscription). Les finalistes
seront prvenus au plus tard la
deuxime quinzaine de fvrier 2014 de
leur slection. Il leur sera alors attribu
un numro de candidat.
Pour la finale, chaque candidat devra
apporter 2 entremets identiques, dans
des emballages neutres avec le numro
de candidat qui leur a t attribu
(aucun signe distinctif de lappartenance
un nom ou une entreprise ne sera
tolr sous peine de disqualification).
Ils devront tre dposs au salon
Egast le dimanche 16 mars 2014
de 10 heures 13 heures au plus tard,
lun pour la dgustation et lautre
pour la prsentation.

Afin de faire voluer cette ptisserie traditionnelle franaise,


le concours 2014 verra, pour la
quatrime fois, la mise en place
des trophes CapFruit saveurs
et cration et des Trophes
Patisfrance Puratos (partenaire
de linnovation) qui rcompenseront les candidats les plus
cratifs et les plus innovants dans
les domaines des glaages des
choux qui pourront tre colors
et/ou aromatiss (chocolat, fruits,
agrumes) et des nougatines
utilises qui pourront tre ralises avec diffrents fruits secs ou
graines. Le parfum de la crme
choisie pour garnir les choux prsents pour la dgustation devra
tre en parfaite harmonie avec les
glaages employs.

La proclamation des rsultats aura


lieu lissue des dlibrs du jury
le dimanche 16 mars 2014 18 heures
sur le podium o sest droul le
trophe.
1er prix : un chque de 1 500 ,
le 2e prix : un chque de 1 000
et le 3e prix : un chque de 800 .
INFORMATION
Date limite dinscription fixe fin
janvier 2014.
CONTACT
Tlphone : 03 88 26 16 17
Fax : 03 88 26 00 45
E-mail : uca67@wanadoo.fr
Site Internet : www.patissiersdubasrhin.fr

Toulouse, les 9 et 10 fvrier 2014

FESTIVAL DOCCITANIE 2014

Inscription possible jusqu fin janvier.

Les 4 concours se drouleront au Parc des expositions de Toulouse, dans le cadre du salon SMAHRT, le rendez-vous des professionnels des mtiers de bouche et des CHR.

CONCOURS CHOCOLAT Dimanche 9 fvrier 2014

CONCOURS GLACE Dimanche 9 fvrier 2014

Chaque candidat dispose de


4 heures maximum pour raliser,
face au public, une rtrospective
dune pice artistique en chocolat
ayant pour thme lAsie et la
fabrication de 40 bonbons chocolat,
mouls ou tremps.
La pice artistique est apporte
finie par le candidat et sert de
prsentoir 20 pices de bonbons
fabriqus pendant les preuves
sur place. Aucune armature nest
autorise.

Chaque candidat dispose de 3 heures


pour raliser une sculpture sur glace
sur le thme de lAsie dans un bloc
de glace fourni. Cette sculpture doit
entirement tre confectionne
la main, la trononneuse et
les plaques chauffantes ne sont
autorises que pour effectuer
les collages en dbut dpreuve.
Les dimensions de la pice finie sont
libres. Chaque candidat doit prvoir
son matriel (table de sculpture,
clairage et socle pour la pice
sont autoriss).
Le candidat dispose galement

Les 20 autres bonbons sont


destins la dgustation.
Lensemble des lments
composant la
rtrospective et les
bonbons sont
confectionns sur place.
Les bonbons doivent tre
accompagns dune fiche
technique dtaillant les
ingrdients ainsi que les
grandes phases
de fabrication.

CONCOURS SUCRE Dimanche 9 fvrier 2014


Chaque candidat dispose de 4 h 30
maximum pour raliser, face au
public, une pice artistique en
sucre ayant pour thme lAsie,
accompagne dun entremets
de 6 personnes apport fini.
Lensemble des lments
composant la pice sont fabriqus
sur place. Le pastillage peut tre
amen blanc ou color dans la
masse, non peint et non assembl.
Le sucre peut tre apport cuit

en masse, color ou non.


Un deuxime entremets
de 6 personnes sera
destin la dgustation.
Les entremets doivent
tre accompagns
dune fiche technique
dtaillant les ingrdients
par recette ainsi que les grandes
phases de fabrication.

de 4 heures pour prparer sur place


12 portions glaces dont la forme et
les parfums seront envoys aux
candidats fin octobre. Les mix
glaces et/ou sorbets, les fonds,
garnitures, coulis, glaages et dcors
peuvent tre apports cuits et prts
dtailler ou mouler, les produits
ncessaires la fabrication des
appareils glacs non rglements
peuvent tre amens dj pess.
Les productions doivent tre
accompagnes dune fiche technique
dtaillant les ingrdients ainsi que
les grandes phases de fabrication.

CONCOURS DESSERT LASSIETTE Lundi 10 fvrier 2014


Chaque candidat dispose
de 3 heures maximum pour
raliser, face au public, 6 desserts
lassiette sur le thme de lAsie.
Lensemble des lments composant
le dessert sont fabriqus sur place.

Les desserts doivent tre


accompagns dune fiche technique
dtaillant les ingrdients par recette
ainsi que les grandes phases
de fabrication.

Pour toute information, bulletin dinscription, etc., veuillez contacter


Frdric Lopez, prsident de lAssociation des matres ptissiers
de Midi-Pyrnes par e-mail fl.chocolatier@orange.fr

Numro 392 Janvier - Fvrier 2014

31

DOSSIER SPCIAL

LA SAINT VALENTIN
DES MAISONS

Fauchon
La maison Fauchon joue bien sr du sal pour la saint Valentin, avec Cur Foie Gras
Fraise 1 dans une cration audacieuse alliant une douce gele de fraise un foie gras de
canard entier sur une brioche mousseline. Le cur pour 2 personnes : 30 .
Le Baiser 2 , lentremets de la saint Valentin allie un onctueux crmeux la vanille de
Madagascar sur un biscuit au cacao. Le tout, rvl par la fracheur dune fine pure
de fraises sur une meringue croquante. Une rencontre laissant dcouvrir de surcrot,
lintrieur, lintensit dun cur de mousse au chocolat noir pour un baiser parfait.
Enfin, le coffret cur Baiser 3 dissimule un assortiment de 15 curs gourmands en trois
alliances chocolates : cur de chocolat noir au gianduja la crpe dentelle, cur de
chocolat au lait mari au pralin de noisettes du Pimont, cur au chocolat au lait fourr
dune ganache au caramel.

Hugo & Victor


Douze chocolats pralins au ssame, noisette ou amande, viennent se
nicher dans le Carnet rouge flamboyant saint Valentin 4 (21 ). Et les
bonbons chocolat 5 en forme de cur fourrs au pralin maison sont
offrir ou partager (19 ).

32

Numro 392 Janvier - Fvrier 2014

Pierre Marcolini
Pour la saint Valentin, Pierre Marcolini propose
liconique Sac Intense 6 , alliant sobrit et design
pur, dont la blancheur immacule contraste avec
le rouge passion du cur framboise : une ganache
de framboise, rafrachie de quelques zestes de
citron.
Mini Sac Intense saint Valentin 13 curs framboise,
92 g 16,90 .

Marcolini

5
4

Angelina

Caf Pouchkine

Pierre Herm

Le Yin et le Yang 7 . Avec le Yin qui dlivre avec


force la saveur dun biscuit chocolat sans farine,
garni dune mousse chocolat aromatise au cacao
67 % origine Prou. Ce crmeux amer est rehauss
dclats de chocolat croustillants. Et, loppos,
le Yang offre la rondeur et la douceur dune meringue
craquante la vanille et aux clats de framboise.
Cet crin est recouvert dune mousse framboise,
dun lit de gele de framboise ppin, le tout enrob
dune lgante coque de chocolat blanc.
18 au salon de th et 15,50 en boutique.

Lioubliou Tibia 8 signifie lamour pour toi en


russe. Le chef ptissier Damien Piscioneri a ainsi
compos pour la saint Valentin de la maison ce
gteau compos dune meringue franaise rouge,
dune chantilly la framboise et dun crmeux
la vanille sur un biscuit. Il sduit lil par son
lgance avec son ventail de chocolat rose et blanc
et son ruban de satin rose qui entoure dlicatement
le gteau. 8 .

Sonnez trompette, du 10 au 16 fvrier, les aficionados de lIspahan vont se ruer sur les 1 500 crins
du designer japonais Kenya Hara, qui rendent
un hommage lIspahan, dans sa version individuelle. Directeur de la cration pour Muji depuis
2002, crateur qui lon doit notamment lexposition universelle de 2005 ou encore le programme
douverture et de fermeture des jeux Olympiques
de Nagano, Kenya Hara, qui est aussi lauteur de
nombreux ouvrages et le fondateur du Kenya Hara
Institute, sest laiss envoter par la magie de lIspahan. Pour cette cration ftiche de Pierre Herm,
il a dessin un srie de 3 emballages exceptionnels 10 qui seront donc dits en 1 500 exemplaires
numrots et signs, et seront disponibles uniquement dans les boutiques parisiennes. Les 3 Ispahan
individuels x 3 emballages : 45 . Ispahan encore avec
le Coffret Duo Cur Ispahan (20 )
Outre cette dition trs limite, le chef ptissier
lance Cur Plaisir Sucr 9 : biscuit dacquoise
aux noisettes, pralin feuillet, fines feuilles de
chocolat au lait, ganache et chantilly chocolat au
lait. Et on retrouve le Cur Ombre & Lumire ;
le Cur Ispahan ; le Cur Infiniment Vanille ;
le Cur Ella. Le Cur 2/3 personnes : 33 - Ispahan :
35 . Le Cur 4 personnes : 41 - Ispahan : 43 .
Enfin, au rayon chocolats, il propose les Bonbons
Chocolat orns dun petit cur en chocolat : Cur
Infiniment Vanille, Ampa, Mogador et Ispahan
1,80 pice.

Dalloyau

10

Yann Brys et son quipe


lance Rouge Baiser 11 , un entre11
mets partager deux, en dition limite.
Un cur rouge et brillant, une mousse onctueuse et
dlicate, une base craquante et croquante, et de la framboise et du gingembre : tout est dans le thme des amoureux. Ou, sur un fond croustillant damandes, de riz souffl et de feuillantine, le cur gourmand marie une mousse au
chocolat blanc citronne lgre, un biscuit aux amandes moelleux et une douce compote
de framboises parfume au gingembre. Taille unique 2 personnes 26 .

Numro 392 Janvier - Fvrier 2014

33

Lentre

Pour la saint Valentin, la maison Lentre propose, ct sal, des Curs de SaintJacques et pequillos 1 : un tartare de Saint-Jacques accompagn dune bavaroise de cresson. 12 pice avec la verrine.
Le dessert pour deux sappelle Amour de Baba 2 , ou le traditionnel baba revisit
par les quipes de Guy Krenzer : compote fraise gingembre, mini babas au sirop
de fraise, bavaroise la vanille, le tout recouvert dune crme fouette la fraise.
28 pour 2 personnes.
Le cadeau chocolat, Dclaration Chocolat 3 , est une rglette de 12 chocolats
de curs chocolat noir ganache framboise et oursons chocolat blanc ganache
passion, 9,90 pice.
Et, Tchin lamour ! 4 est la gourmandise tape--lil pour les zamours ptillants, astucieuse, raffine et fruite
avec sa gele de champagne ros
aux framboises entires sur un
biscuit cuiller rose et une mousse
mascarpone, 6,90 pice.

La Maison du Chocolat
Des parfums de fleurs, des notes ptillantes, acidules,
ambres ou enveloppantes, le tout rvl par un chocolat tout
en nuances et en sensations. Cinq crations du chef Nicolas
Cloiseau, MOF chocolatier, o la fleur exprime sa part dinattendu, o la note de tte vole la vedette au chocolat.
Jasmin bois : telle une douceur enveloppante et rassurante,
la sensation presque masculine de la ganache noire aux notes
enivrantes de caramel bois laisse place au bon got rond du
chocolat pour mieux distiller, en toute fin de bouche, les notes
fraches, infuses et adoucies des fleurs blanches du jasmin.
Tournesol caramlis : une vritable gourmandise aux saveurs
lactes et caramlises. Ce cur de chocolat au lait dvoile
les notes sucres et douces dun pralin amandes et noisettes
twist de graines de tournesol craquantes. Un parfum rgressif, croustillant et gourmand.
Violette acidule : cest une ganache noire acidule que
revisite la trs classique violette. Associe un cocktail
de fruits rouges (framboises, myrtilles, fraises des bois) et

34

soutenue par une subtile


infusion de bourgeons de
cassis qui prolonge la note
florale, ce bonbon fruit joue
la carte dune douceur ptillante.
Fleur de sel vanille : bel
exercice tout en matrise que ce
duo de ganache et pralin aux gots
contrasts. Tour tour, les notes florales,
trs parfumes, presque pices, de la
ganache noire la vanille des Comores djouent
lattaque corse dun pralin aux amandes, aux
notes de fruits secs grills et piqus de fleur de sel
de Gurande.
Fleur de cacao, cette ganache de fleur de cacao pure origine
de Madagascar associe toute une palette de notes atypiques
de fruits noirs, de fves grilles et de cacao.
Disponibles en 3 tailles : coffret de 9 chocolats : 15 ; coffret de
15 chocolats : 28 ; coffret de 24 chocolats : 39,50 .

Jean-Charles Rochoux

Frdric Loraschi

Le chocolatier offre son cur en partage aux


amoureux : cur en chocolat pralin amande/
noisette (180 g 21,50 ).

Hummelstown, en Pennsylvanie, il revisite le nougat provenal


aux amandes, pistaches, gingembre et baies de goji. Lt, il aime
capturer les fraises, abricots, pches et cassis dans du sucre de canne
biologique en des ptes de fruits. la rentre scolaire, ses barres de
chocolat haut de gamme sduisent les coliers amricains hupps,
et il nhsite pas organiser avec le Club Kiwanis un trick or treat
pour les adultes dans le centre-ville de Lititz travers 30 points de
vente. Enfin, cet ambassadeur Barry Top Ten Chocolatier amricain a
tenu un sminaire lors de la Chicago Chocolat & Dessert lautomne
dernier. La saint Valentin sera donc place sous le signe des curs pour
ce professionnel franais prix Meilleure dgustation la slection
amricaine pour les World Chocolate Masters en 2010 et 10 meilleurs
chocolatiers en Amrique du Nord par le magazine Dessert professionnel en 2011. Il lance la collection Blush pour 2014 avec une bote de
16 bonbons. Ultra est le mariage du cassis et de la violette. Stripped,
lassociation de la rglisse et du chocolat noir. Blush, lharmonie de
la framboise et du litchi avec leau de rose. Et, Forbidden : fruit de la
Passion acidul et racine de gingembre. $ 36 la bote.

Numro 392 Janvier - Fvrier 2014

Hubert Masse

Craquant pas vrai ces curs tout roses sur ces ours
en chocolat concocts par Hubert Masse, Award
2013 au Salon du chocolat de Paris pour la quatrime anne.

clair de Gnie
Malin, trs malin, le chef ptissier Christophe Adam a cr Duo de Cur 5 ,
un duo dclairs pour la saint Valentin. Dun ct, lclair romantique avec crme la
vanille de Madagascar et la rose de Damas, orn dune pastille de chocolat blanc ; et de
lautre ct, un clair intense avec une crme chocolat gianduja, dcor dune pastille chocolat
noir. Rassembls cte cte, leurs glaages de pte damande forment un cur, symbole de laccord parfait.
La bote de 2 clairs 12 .
Clin dil la saint Valentin, lclair Rouge Baiser 6 est disponible toute lanne : sa crme marie lintensit des deux chocolats (lait jivara et noir chuao) la fracheur de la framboise, 6 .
Et enfin, la gamme amoureuse est complte par lclair Ange & Dmon 7 la double saveur vanille
de Madagascar et chocolat grand cru, 6 .

la Mre de Famille
Christophe Michalak
Kiss me : un biscuit citron pour slectriser, un punch
passion pour senvoler et un crmeux orange gingembre pour senflammer ! Le Kiss Me est en exclusivit au
Michalak Take Away les 13 et 14 fvrier, 2 personnes - 25 .

Cur de Pierre 8 , ou le cur tendre sous la


froide carapace : une coque pierre en chocolat
noir 68 % ou lait 36 % signature ; cur fourr
dun pralin lancienne croquant, aux amandes
Valencia et Marcona, 230 g 29 .
Cur dArtichaut 9 , ou les feuilles craquantes qui
dvoilent un cur fondant : artichaut en chocolat
noir 68 % ou lait 36 % signature , garni de
petits curs fourrs dun pralin lisse ultrafin aux
noisettes du Pimont, 400 g 60 .
8

Oberweis
Love Bomb, pour 2 personnes, ou une coque en
chocolat blanc, mousse aux fruits des bois et fruits
frais, mini-biscuits au citron et lhuile dolive.

Numro 392 Janvier - Fvrier 2014

35

Patrick Grard

Christophe Roussel
Le ptissier chocolatier Relais Desserts de La
Baule ne lche rien et tout lui russit. Pour la
deuxime anne conscutive, le Club des croqueurs de chocolat lui a dcern 5 tablettes. Et il fait
preuve dune formidable crativit pour cette saint
Valentin.
Dans la Bote Bisous 1 poudre croquer,
garantie 100 % cacao grand cru, des dizaines
de petits baisers chocolats garnis de divers
parfums (framboise, caramel au beurre sal...)
et de perles croquantes, picorer en amoureux...
Hauteur 9 cm, remplie dune quinzaine de bonbons
Kisses From , 38 .
Dlicatement surmonte dun cur macaron la
rose, la ptisserie Sweet Fire 2 cache, sous sa

robe poudre rouge passion, un cur de feu : une


mousse base de mascarpone, une compote
de fruits riches en antioxydants (cranberry,
baies de gojie) et une pointe de piment Niora,
pour rveiller la flamme ! 6 . Vendu uniquement
La Baule et Gurande.
Christophe Roussel revisite lclair sa faon
3 : en version duo avec des saveurs chaudes et
pimentes et des textures surprenantes (trois jeux
de matires, crmeux, croustillant, mousseux),
et une dclinaison de couleurs selon lhumeur :
du jaune (mangue) pour les curs ensoleills, du
rouge (framboise/cerise) pour les passionns, du
orange (orange et mandarine) pour les curs dj
combls, du violet (cassis/violette) pour les curs

Arnaud Larher

Henri Le Roux

Laurat combl des Awards des Chocolatiers 2013, ce Meilleur Ouvrier de France, membre
de Relais Dessserts, fte lvnement en lanant 4 crations signature dans un coffret
en dition limite :
Tendance : pralin croustillant la noisette grille, enrobage chocolat lait ;
Roussillon : ganache la pulpe dabricot, enrobe de chocolat lait ;
Jade : pralin pistache aux clats de pistaches grilles, enrob de chocolat noir ;
Frisson : ganache chocolat noir aux zestes de citron vert, enrobe de chocolat noir.
Prix : 4,55 .

Le coffret Ensemble est vraiment un trs joli coffret de chocolats,


couleur rouge feu, dlicatement nou par un ruban de velours, pour
mieux marquer la douceur, la sensualit et mieux clbrer avec passion
lamour avec un grand A. Une fois le coffret dnou, apparaissent
11 bonbons de chocolat, parmi lesquels :
Soizig, pralin et crumble de bl noir ;
Sarrasine, ganache linfusion de bl noir ;
C.B.S., chocolat noir et caramel au beurre sal ;
Ptit dj, pralin feuillet au caf et crpe dentelle ;
Louison passion, caramel la pulpe de fruit de la Passion enrob
de chocolat noir ;
Turin, ganache aux marrons parfums au vieux rhum sur socle
de massepain aux marrons ;
Venezuela grand cru ;
Suzette, pralin aux noix du Dauphin et Janou, gianduja avec clats
de nougatine.
12,20 le coffret Ensemble.

Et, loccasion de la fte des amoureux, il dvoile sa Crme dange dans un crin bois,
orn dun cur rouge lgant : un biscuit la cuillre punch la vanille, avec une marmelade de framboises et de figues au vinaigre balsamique blanc, recouverte dune mousse
linfusion de vanille. Et, pour donner une connotation saint Valentin, le couvercle se veut
tentateur avec les deux bouches Blue Mountain (bonbon chocolat, ganache infuse
aux fruits rouges) et deux dmes colors caramel-passion et caramel-citron vert-basilic.
Crme dange des amoureux, 24 .

36

dchirs, et du rose (rose/framboise) pour ceux


qui ne se sont pas encore dclars... clair Coup de
Foudre, pour deux personnes, 12 . Vendu uniquement
La Baule et Gurande.
Enfin, son esquimau Pop Love 4 va rchauffer
lambiance. Il est compos de deux tablettes
carres (chocolat au lait Tanariva au tendre got
de caramel dun ct et chocolat noir 70 % Guanaja
trs puissant en bouche de lautre). Il renferme
un pralin au riz souffl, au speculoos et au sucre
ptillant ainsi quune ganache au chocolat noir,
faire craquer mme les plus sceptiques... Pop
Love, 7,5 cm x 7,5 cm, 9 .

Numro 392 Janvier - Fvrier 2014

RECETTES

SPCIAL SAINT VALENTIN


Pour la fte des amoureux, les parfums vont aussi par deux pour nos chefs :
gianduja/citron, fruits rouges/jasmin ou chocolat, avocat/fraise,
ananas/noix de coco, rose/mre ou framboise, litchi/baie rose,
bergamote/vanille, griotte/tonka, chocolat blanc/framboise,
cassis/chocolat, th matcha/rose framboise
LES RECETTES
DE NOS CHEFS

Rouge dsir

P. 38

Cur feuillet fruits


des bois et jasmin

P. 39

Coussin cur de la
saint Valentin 2014

P. 40

Entremets
saint Valentin 2014

P. 41

P. 45

Lune de miel

P. 46

motion dun instant


rose chocolat

P. 51

Dame de cur
aux griottines

P. 55

Cur de lamour
du Caf de la Paix

P. 42

Les corsets
de la saint Valentin

P. 43

Fall in love

P. 44

Complicit

Saint Valentin
Tokyo Eat 2014

P. 47

Cur aux framboises,


sorbet kalamansi

P. 48

Flamboyant

P. 49

clair framboise vanille P. 50

LES RECETTES
DE NOS
FOURNISSEURS
Camlia

P. 52

Mon petit cur

P. 53

Bonbon caramel
beurre sal

P. 54

Glossy

P. 56

Cuadrado croquant
au caramel

P. 56

Entremets sac

P. 57

Numro 392 Janvier - Fvrier 2014

37

T. Caron

ROUGE DSIR
Recette propose par
MARC RIVIRE
Champion du monde, Potel et Chabot

RED DESIRE
STREUSEL
Butter ............................... 110 g
Brown sugar..................... 110 g
Hazelnut powder .............. 110 g
Flour ................................. 110 g
Mix ingredients in listed order.
Store in fridge. Push dough
through large sieve and bake
at 150C for approx. 15 minutes.
STREUSEL BASE
Couverture extra bitter .... 100 g
Hazelnut paste ................. 120 g
Pralin.............................. 100 g
Streusel ............................ 400 g
Melt chocolate, hazelnut paste
and pralin. Finish mixture with
struzel pieces.
GIANDUJA/LEMON CREAM
Crme anglaise ................ 510 g
Milk chocolate gianduja ... 400 g
Dark chocolate gianduja .. 200 g
Lemon pure .................... 110 g
Gelatin mass ........................ 6 g
Mix hot crme anglaise with
lemon pure and the giandujas.
Leave to set 24 hours at 4C.
CRME ANGLAISE
Cream............................... 365 g
Egg yolks ............................ 90 g
Sugar .................................. 55 g
LEMON JELLY
Water ................................ 200 g
Lemon juice...................... 300 g
Sugar .................................. 90 g
Agar-agar ............................. 7 g
Lemon zest......................... 10 g

Almond paste 60% ........... 250 g


Eggs ................................. 300 g
Flour ................................... 40 g
Baking powder ..................... 7 g
Couverture extra-bitter ... 150 g
Butter ................................. 75 g
Soften almond paste by
gradually adding eggs with
paddle on mixer. Heat on
bain-marie at 60C, and then
whip to ribbon. Melt chocolate
with butter. Fold into egg
mixture, adding sifted flour and
baking powder.
Weigh trays of 800 g.
GUANAJA GLAZE
Sugar ................................ 750 g
Cream............................... 750 g
Syrup ................................ 210 g
White chocolate ............... 300 g
Couverture Guanaja 70% . 300 g
Cocoa butter....................... 24 g
Gelatin mass .................... 165 g
Dry cook sugar and stop
cooking with hot cream/syrup
mixture. Pour onto melted
chocolates, add gelatin mass.
Mix.
FINISHING
Chocolate shape
Bright red chocolate spray
Milk gianduja glaze .......... 180 g
Chocolate bavarian .......... 540 g
Lemon jelly......................... 50 g
Pain de Gnes sponge ..... 800 g
Gianduja cream ................ 300 g
Streusel Base................... 120 g
THE IDEA?
To stick with a simple and
profitable finishing.

Heat lemon juice, zests and


water to 40C.
Add sugar/agar mixture and
boil.

THE SHAPE?

CHOCOLATE BAVARIAN

THE FLAVOURS?

Milk................................... 940 g
Cream............................... 940 g
Sugar ................................ 180 g
Egg yolks .......................... 380 g
Melted couverture Carabes ... 2
630 g
Whipped cream ............. 3 380 g

Chocolate bavarian, gianduja


cream and lemon confit.

Make crme anglaise with milk,


cream, sugar and egg yolks.
Mix with melted chocolate. Cool
the mixture to 48C and fold
into whipped cream.

38

PAIN DE GNES SPONGE

I kept the round shape as it is


on the menu with all the other
entremets.

THE TECHNICAL STEP?


To be precise with the weights
of the final layering.
CAREFUL
Cook well the lemon confit.

Numro 392 Janvier - Fvrier 2014

STREUSEL
Beurre ......................................110 g
Cassonade................................110 g
Poudre de noisette ...................110 g
Farine .......................................110 g
Mlanger les ingrdients dans
l'ordre. Rserver au froid. Passer la
pte obtenue dans un grand tamis
puis cuire 150 pendant
15 minutes environ.
FOND AU STREUSEL
Couverture extra-bitter............100 g
Pte de noisette pure ...............120 g
Pralin ......................................100 g
Streusel ....................................400 g
Faire fondre la couverture, la pte
de noisette et le pralin. Finir
le mlange avec les morceaux
de streusel puis laisser refroidir.
Dresser aussitt.
CRMEUX GIANDUJA/CITRON
Crme anglaise ........................510 g
Gianduja lait .............................400 g
Gianduja noir ............................200 g
Pulpe de citron .........................110 g
Masse glatine ............................ 6 g
Mixer la crme anglaise chaude
avec le citron et les giandujas.
Laisser cristalliser 24 heures 4.
CRME ANGLAISE
Crme.......................................365 g
Jaunes d'uf .............................90 g
Sucre ..........................................55 g
GEL DE CITRON
Eau ...........................................200 g
Jus de citron ............................300 g
Sucre ..........................................90 g

Agar-agar .................................... 7 g
Zestes de citron .........................10 g
Chauffer le jus de citron, les zestes
et leau 40. Ajouter le mlange
sucre/agar-agar et faire bouillir.
BAVAROISE CHOCOLAT
Lait ...........................................940 g
Crme.......................................940 g
Sucre ........................................180 g
Jaunes ......................................380 g
Carabes fondu ......................2 630 g
Crme monte ......................3 380 g
Faire une anglaise avec le lait,
la crme, le sucre et les jaunes.
La mixer puis la verser sur le
chocolat fondu. Lappareil doit tre
48 C. Procder au mlange avec
la crme monte baveuse.
PAIN DE GNES
Pte d'amande 60 % ................250 g
ufs .........................................300 g
Farine .........................................40 g
Baking ......................................... 7 g
Couverture extra-bitter............150 g
Beurre ........................................75 g
Dtendre la pte damande
tempre avec les ufs petit petit
la feuille. Chauffer au bain-marie
60 C, monter lappareil au ruban.
Faire fondre le chocolat avec le
beurre pas trop chaud. Ajouter
au premier appareil puis verser
en pluie fine la farine et le baking
tamiss. Faire des feuilles de 800 g.

Chocolat Guanaja 70 % ............300 g


Beurre de cacao .........................24 g
Masse glatine .........................165 g
Cuire le sucre caramel sec blond.
Faire bouillir la crme avec le sirop.
Dcuire le caramel avec la crme.
Verser sur les chocolats et le beurre
de cacao pralablement concasss,
puis ajouter la masse glatine
fondue. Mixer.
MONTAGE
Forme de chocolat pulvris rouge vif
Glaage gianduja lait ...............180 g
Bavaroise chocolat...................540 g
Gel de citron ...............................50 g
Pain de Gnes ..........................800 g
Crmeux gianduja ....................300 g
Fond de streusel ......................120 g
LIDE ?
Rester sur une finition simple
et rationnelle.
LA FORME ?
Rester rond puisqu'il s'agit
d'un entremets de la carte.
Avoir une finition assez travaille
pour lvnement.
LES SAVEURS ?
Bavaroise chocolat, crmeux
giandujia, confit de citron.
LTAPE TECHNIQUE DLICATE ?
tre bien prcis dans les poids
au montage (pour la construction
des couches).

GLAAGE GUANAJA

ATTENTION

Sucre ........................................750 g
Crme.......................................750 g
Sirop 30................................210 g
Chocolat ivoire .........................300 g

Bien respecter la cuisson du confit


de citron.

T. Caron

CUR
FEUILLET
FRUITS DES
BOIS ET JASMIN
Recette propose par
VINCENT LEMAINS
Directeur de la cration, maison Ladure

PUFF PASTRY
HEART WITH
FOREST FRUITS
AND JASMIN
For 2 portions.
INVERSED PUFF PASTRY
Butter flour mixture :
Butter ............................ 4 000 g
High gluten flour ........... 1 800 g
Dough :
High gluten flour ........... 1 900 g
Pastry flour ................... 2 200 g
Salt Fleur de sel ............. 200 g
Water ............................. 1 750 g
Butter ............................ 1 100 g
Lightly grease a heart shaped
ring.
Line with puff pastry, leave to
rest. Make a layer of glad wrap
and fill with baking beans. Bake
at 175C for 35 minutes. Take
out the baking beans and turn
up the oven to 220C. Sprinkle
icing sugar and caramelise.
JASMIN MOUSSE
Milk................................... 500 g
Egg yolks .......................... 160 g
Caster sugar .................... 150 g
Powdered fish gelatin ........ 14 g
Water .................................. 84 g
Cream............................... 500 g
Naturel jasmin essence .... 4,8 g
Mix fish gelatin with cold water.
Whip cream and set aside
in fridge.
Make a crme anglaise and add
soaked gelatin. When the cream
starts to set, add jasmin
essence and fold in whipped
cream.
RED FRUIT CONFIT
Red fruit mixture........... 1 250 g
Sugar for jam ................... 250 g
Caster sugar .................... 125 g
In a saucepan, simmer sugar
and red fruits. Mix lightly
and add sugar for jam. Bring
to the boil again and set aside.
Cut with a heart shaped cutter
(approx. 15 mm smaller than
puff pastry heart).

JASMIN CHANTILLY CREAM


Cream.............................1 000 g
Icing sugar ......................... 40 g
Naturel jasmin essence ....... 1 g
FINISHING
Stick with a small amount
of glucose the puff pastry heart
to a cake board. Spread a thin
layer of white chocolate. Pipe
approx. 40 g mousse. Place cut
fresh red fruits. Pipe another
layer of 15 g of mousse. Place
confit insert, and then another
15 g of mousse. Smoothen
entremets with Jasmin
chantilly. With a saint-honor
piping tube finish 5 small
flames on the right hand side.
STORAGE
Store at 4C. Take off acetate
and decorate the entremets.
Place 3 pieces of crystalised
jasmin and 3 pieces of gold leaf.
Take out of fridge 10 minutes
before tasting.
THE IDEA?
I am in a sort of puff pastry
phase, I use it everywhere.
The puff pastry flower is very
popular at Ladure; I wanted
keep them same structure,
but for 2 portions.
THE SHAPE?
not very original for 14th
February a heart!
The caramelised puff pastry
and the fruits make this a very
gourmet pastry generous with
a chocolate lace finish for
the elegance.
THE FLAVOURS?
Red fruits and jasmin !
THE TECHNICAL STEP?
Definately the chocolate lace.
CAREFUL
Careful when baking and
caramelising the puff pastry.
Also be careful with the dosage
of the jasmin sessence,
otherwise it will take over
the flavours of the red fruits.

Pour 2 personnes.
PTE FEUILLETE INVERSE
Mlange beurre-farine :
Beurre charentais extra-fin ....4 000 g
Farine de gruau type 45 ........1 800 g
Dtrempe :
Farine de gruau.....................1 900 g
Farine violette .......................2 200 g
Fleur de sel ..............................200 g
Eau ........................................1 750 g
Beurre charentais extra-fin ....1 100 g
Graisser lgrement le cercle
en forme de cur. Foncer de pte
feuillete. Laisser reposer puis
disposer un film alimentaire
et garnir de haricots de cuisson.
Cuire 175 C durant 35 minutes.
ter les haricots de cuisson
et prchauffer le four 220 C.
Saupoudrer lextrieur des curs
de sucre glace et caramliser.
MOUSSE AU JASMIN
Lait entier.................................500 g
Jaunes d'uf ...........................160 g
Sucre semoule .........................150 g
Glatine de poisson en poudre ..14 g
Eau .............................................84 g
Crme liquide...........................500 g
Essence naturelle de jasmin ....4,8 g
Mlanger la glatine de poisson
avec l'eau froide. Monter la crme
puis la conserver au refrigrateur.
Raliser une crme anglaise puis
ajouter la glatine. Lorsque la
crme commence figer, ajouter
l'essence naturelle de jasmin
et la crme fouette.
CONFIT DE FRUITS ROUGES
Mlange de fruits rouges......1 250 g
Appareil vitpris ......................250 g
Sucre semoule .........................125 g

Dans une casserole, porter


le mlange fruits rouges et le sucre
frmissement. Mixer lgrement
et ajouter le vitpris. Donner un
bouillon de nouveau, dbarrasser.
Dtailler lemporte-pice cur
(environ 15 mm de moins que
le feuilletage).
CRME CHANTILLY AU JASMIN
Crme liquide........................ 1 000 g
Sucre glace ................................40 g
Essence naturelle de jasmin ...... 1 g
MONTAGE
Coller avec une pointe de glucose
le cur sur un carton or.
Chablonner avec un peu de
couverture ivoire. Pocher environ
40 g de mousse. Dposer quelques
fruits rouges frais coups.
Pocher nouveau de la mousse
(15 g). Dposer le confit puis pocher
15 g de mousse. Lisser lentremets
avec de la chantilly jasmin. laide
dune douille saint-honor, raliser
5 petites flammes sur le ct droit
du gteau. Raliser 2 couches de
dentelle sur le rhodod spcifique
et venir lapposer aussitt, mme
le feuilletage.
STOCKAGE & FINITION
Stocker + 4 C. ter le rhodod
soigneusement puis dcorer
le gteau. Dposer 3 jasmins

cristalliss et 3 pointes de feuille or.


Sortir l'entremets du rfrigrateur
environ 10 minutes avant
dgustation.
LIDE ?
Je suis un peu dans ma priode
feuilletage , jen mettrais partout
La corolle feuillete remporte
un franc succs chez Ladure ;
je voulais garder la mme ossature
que ce beau dessert (feuilletage,
mousse, fruits, confit) mais pour
2 personnes.
LA FORME ?
pas trs originale pour un
14 fvrier un cur ! Cependant,
le feuilletage caramlis et les
fruits rendent cette ptisserie
gourmande et gnreuse tandis
que la dentelle en chocolat lui
donne une certaine lgance.
LES SAVEURS ?
Fruits rouges et jasmin !
LTAPE TECHNIQUE DLICATE ?
Certainement celle de la dentelle.
ATTENTION
Attention la cuisson du feuilletage
et sa caramlisation. Prendre
aussi garde au dosage de lessence
naturelle de jasmin, sous peine
de masquer totalement les fruits
rouges.

Jasmin cristallis et or
Fruits rouges frais dcor
Mousse jasmin
Confit de fruits rouges
Fruits rouges frais insert
Feuilletage caramlis
Dentelle

Numro 392 Janvier - Fvrier 2014

39

T. Caron

COUSSIN CUR
DE LA SAINT
VALENTIN 2014
Recette propose par
FRANOIS PERRET
Htel Shangri La, Paris

VALENTINES DAY
HEART CUSHION
2014

Add gelatin mass to warm


strawberry pure, raspberry
pure and finish with lemon
juice and wild strawberries.

CRACKER DOUGH

Water ................................ 200 g


Caster sugar .................... 180 g

Bakers flour .................... 250 g


Fresh yeast......................... 30 g
Salt Fleur de sel ............... 10 g
Olive oil............................... 35 g
Hot water.......................... 100 g
Rub olive oil into flour. Mix yeast
with hot water and add flour,
finishing with salt. Mix for
20 minutes on medium speed.
Cover with glad wrap and leave
to rest for 30 minutes.
Make a simple fold and roll out
to 0,8 mm on dough machine.
Bake at 170C for 6 minutes.
Rotate trays and continue
baking for 4 to 5 minutes.
Do not over bake.
AVOCADO SORBET
Water ................................ 500 g
Sugar ................................ 200 g
Powdered glucose............ 100 g
Satbilisor ............................ 14 g
Green apple pure ........... 400 g
Stocker en poche de 910 g
Lemon vinegar ................... 12 g
Lemon juice........................ 45 g
Avocado pure ...............1 050 g

CRACKER SYRUP

Boil together and store


in container.
CRACKER POWDER
Feuillantine ..................... 200 g
Green shiny powder ............. 6 g
White chocolate ............... 100 g
Place very cold white chocolate
into a thermomix. Mix at
intervals in order to create
a powder and not a paste. Sift
regularly so that the chocolate
that is the right size doesnt
turn the a paste. Mix feuillantine
with shiny green powder.
Mix the 2 powders.
KAPPA PREPARATION
Strawberry juice............... 250 g
Kappa ................................... 6 g
Water .................................. 50 g
Red shiny powder ............. 0,8 g
Boil juice, water and kappa and
add red shiny powder.
KAPPA INSERT

Mix avocados with lemon juice


and sift. Make a syrup with
water and glucose. Mix sugar
with stabilizer and add into
syrup. Chinoise green apple
pure and avocado. Churn.

Strawberry juice............... 400 g


Potato starch........................ 3 g
Lemon juice.......................... 5 g

STRAWBERRY FOAM

HALF WHIPPED CREAM

Double cream..................... 40 g
Fjord ................................... 40 g
Strawberry pure ............. 100 g
Strawberry juice............... 100 g
Gelatin mass ...................... 30 g

Cream............................... 200 g

Heat strawberry pure and


juice. Add gelatin mass, cream
and fjord. Pour into cream
whipper with 2 gas chargers.
STRAWBERRY JUICE
Strawberries ..................1 000 g
Sugar ................................ 100 g
Place strawberries and sugar
into sous-vide bag. Bake with
steam for 1 hour at 90C.
Chinoise and keep the juice.
Reduce to half and set aside.
STRAWBERRY SAUCE
Strawberry juice............... 200 g
Potato starch........................ 7 g
Boils pure and add starch with
a small amount of water. Reboil
and stock in sauce container.

Boil strawberry juice and add


starch diluted in lemon juice.

Whip cream by hand until soft


peaks.
THE IDEA?
To present a heart on top of a
cushion, as to offer something
to someone, protecting them
at the same time.
THE SHAPE?
A heart on top of a cushion.
THE FLAVOURS?
Avocado and wild strawberries.
I love to work with wild
strawberries for this occasion;
an amazing fruit, lightly acidic.
Avocado brings a fattiness
needed to bring it all together
with a light touch of lemon
vinegar and chilli. The sauce
inside is sugarfree with a
concentrated strawberry juice.
THE TECHNICAL STEP?

WILD STRAWBERRIES
IN THEIR JUICE

The cushion and to make


the avocado sorbet each service
as it oxidizes very quickly.

Strawberry pure ............. 195 g


Wild strawberries .......1 punnet

CAREFUL
Respect the method and resting
times of the doughs.

40

Numro 392 Janvier - Fvrier 2014

PTE CRACKERS

JUS DE FRAISE

PRPARATION KAPPA

Farine type 45 ..........................250 g


Levure biologique.......................30 g
Fleur de sel ................................10 g
Huile dolive ...............................35 g
Eau chaude ..............................100 g

Fraises .................................. 1 000 g


Sucre ........................................100 g

Jus de fraise ............................250 g


Kappa .......................................... 6 g
Eau .............................................50 g
Scintillant rouge .......................0,8 g

Sabler ensemble la farine et lhuile


dolive. Mlanger la levure et leau
chaude puis ajouter la farine
et finir par le sel. Laisser tourner
pendant 20 minutes vitesse
moyenne. Laisser pointer la pte
pendant 30 minutes bien filme.
Donner un tour puis taler 0,8 mm
au laminoir. Dtailler des carrs
de 8 cm de ct. Enfourner 170 C
pendant 6 min. Tourner et recuire
4 5 min. Ne pas trop colorer.
SORBET AVOCAT
Eau ...........................................500 g
Sucre ........................................200 g
Glucose atomis ......................100 g
Super neutrose ..........................14 g
Pure de pomme verte ............400 g
Stocker en poche de 910 g
Vinaigre de citron .......................12 g
Jus de citron ..............................45 g
Pure davocat ......................1050 g
Mixer les avocats avec le jus de
citron puis passer au tamis. Raliser
un sirop avec leau et le glucose.
Mlanger le sucre au stab puis
lajouter au sirop. Chinoiser sur la
pure de pomme verte et davocat.
Turbiner.
SIPHON FRAISE
Crme double.............................40 g
Fjord ...........................................40 g
Pure de fraise.........................100 g
Jus de fraise.............................100 g
Masse glatine ...........................30 g
Faire chauffer la pure, le jus de
fraise. Ajouter la masse glatine
puis la crme et le Fjord.
Mettre en siphon avec 2 cartouches.

Mettre sous vide les fraises et le


sucre. Cuire 1 heure au four vapeur
90 C. Chinoiser et rcuprer
le jus. Rduire le jus de moiti
et rserver au froid.
SAUCE FRAISE
Jus de fraise.............................200 g
Fcule.......................................... 7 g
Faire bouillir le jus de fraise puis
ajouter la fcule dtendue avec un
peu deau. Donner une bullition
stocke en pipette.
FRAISES DES BOIS DANS LEUR JUS
Pure de fraise.........................195 g
Fraises des bois .............1 barquette

Faire bouillir le jus, leau et le kappa


puis ajouter le scintillant rouge.
INSERT KAPPA
Jus de fraise.............................400 g
Fcule de pomme de terre ......... 3 g
Jus de citron ............................... 5 g
Faire bouillir le jus de fraise, ajouter
la fcule dilue dans le jus de citron.
CRME SEMI-MONTE
Crme fleurette........................200 g
Monter la crme la main qui doit
tre juste mousseuse.

Ajouter la masse glatine dans


le jus de fraise tide puis la pure
de framboise, terminer par le jus
de citron puis les fraises des bois.

LIDE ?

SIROP CRACKERS

LA FORME ?

Eau ..........................................200 g
Sucre semoule .........................180 g

Un cur sur un coussin.

Faire bouillir le tout puis stocker


en bote.

Avocat fraise des bois. J'aime


travailler la fraise des bois pour
cet vnement ; un fruit magnifique,
trs parfum, avec une lgre
acidit. L'avocat apporte le gras
ncessaire pour lier le tout
lgrement relev de vinaigre
de citron et de piment d'Espelette.
La sauce du cur libre le sucre
et le parfum concentr de fraise.

POUDRE CRACKERS
Feuillantine .............................200 g
Scintillant vert............................. 6 g
Chocolat blanc ........................100 g
Mettre le chocolat blanc dans
le thermomix bien froid. Mixer
intervalles afin dobtenir une poudre
et non une pte en prenant soin de
tamiser rgulirement pour enlever
la poudre de chocolat dj au bon
millimtre. Puis passer au tamis.
Mixer la feuillantine avec le
scintillant vert. Mlanger les deux
poudres.

Prsenter un cur sur un coussin,


comme pour le prsenter, l'offrir
l'autre, et le protger aussi.

LES SAVEURS ?

LTAPE TECHNIQUE DLICATE ?


Le coussin bien sr et le sorbet
avocat faire chaque service
car il s'oxyde trs vite.
ATTENTION
Bien respecter le procd de la pte
et les temps de repos.

T. Caron

ENTREMETS
SAINT VALENTIN
2014
Recette propose par
FRANCK DAUBOS
Maison Daubos, Versailles

VALENTINES DAY
2014 ENTREMETS
MACARON SPONGE
Egg whites......................2 liters
Caster sugar ................. 1 600 g
Flour ................................. 600 g
Almond powder .............1 200 g
Icing sugar .................... 1 600 g
Caramelised hazelnuts........Q S
GIANDUJA CREAM
Milk................................. 0,750 l
Gianduja ........................ 1 250 g
Gelatin leaves..................... 24 g
Cream............................ 1 500 g
MELTING CREAM
Frozen egg yolks ........... 3 000 g
Sugar ............................. 1 500 g
Cream............................ 1 500 g
Chocolate 70% .............. 6 300 g
Cream...........................10 800 g
CHOCOLATE GLAZE
Glucose ............................ 600 g
Cream.............................1 000 g
Cocoa paste...................... 200 g
Chocolate 70% ................. 800 g
METHOD
Spread macaron sponge with
#8 piping tube, bake at 180C
open vent with sifted icing
sugar.

Place sponges into rings,


melting cream and gianduja
cream. Freeze.
Unmold and glaze with
chocolate glaze.
Decorate on top with molded
chocolate hearts and squares
on the sides of the entremets.

BISCUIT MACARON

PROCD

LES SAVEURS ?

Blancs duf liquides ........... 2 litres


Sucre semoule ......................1 600 g
Farine 45 ..................................600 g
Amande poudre....................1 200 g
Sucre glace ...........................1 600 g
Noisettes caramlises ..............Q S

Dresser le biscuit macaron la


poche n 8, cuisson 180 cl
ouverte, saupoudrer de sucre glace.

Chocolat et gianduja, une texture


souple.

Dposer le biscuit dans le cercle,


mettre la crme fondante puis
la crme gianduja. Passer au froid.

Toujours bien quilibrer les deux


crmes.

Dcercler et glacer avec le glaage


chocolat.

Pour bien russir la recette, prendre


un cercle de 4,5 cm de hauteur et
voil le travail !

THE IDEA?

CRME GIANDUJA

We usually make a round cakes


with a heart on the top, this
changes from normal recipes
and the colours.

Lait entier UHT.......................0,750 l


Gianduja ................................1 250 g
Glatine en feuilles ....................24 g
Crme fleurette.....................1 500 g

THE SHAPE?
The year it is round. Why, I dont
know !

CRME FONDANTE

Dcorer avec le cur en chocolat


(moulage) sur le dessus et des
carrs sur les bords de lentremets.
LIDE ?

THE TECHNICAL STEP?

Jaunes duf congels .........3 000 g


Sucre semoule ......................1 500 g
Crme UHT............................1 500 g
Chocolat 70 % .......................6 300 g
Crme fleurette...................10 800 g

Always to balance the two


creams.

GLAAGE CHOCOLAT

LA FORME ?

THE FLAVOURS?
Chocolate and gianduja, soft
textures.

CAREFUL
For everything to work well use
a 4,5 cm high ring.

Glucose ....................................600 g
Crme UHT............................ 1 000 g
Cacao pte................................200 g
Chocolat 70 % ..........................800 g

LTAPE TECHNIQUE DLICATE ?

ATTENTION

Nous faisons souvent un gteau


rond avec un cur sur le dessus,
celui-ci change dans la recette
et les couleurs.

Cette anne il est rond. Pourquoi,


je ne sais pas !

Numro 392 Janvier - Fvrier 2014

41

T. Caron

CUR DE
LAMOUR DU
CAF DE LA PAIX
Recette propose par
DOMINIQUE COSTA
Caf de la Paix

CAF DE LA
PAIXS LOVE
HEART
SHORTBREAD
Butter ............................... 120 g
Salt ....................................... 2 g
Icing sugar ......................... 82 g
Almond powder .................. 28 g
Eggs ................................... 45 g
Flour ................................. 225 g
Mix ingredients with over
working the dough, store
wrapped in the fridge. Once
sufficiently cold, roll out to 2,2
mm and pour almond cream
on top. Bake at 170C for
16 minutes.

Cream................................. 50 g
Coconut pure.................. 200 g
Egg yolks ............................ 50 g
Caster sugar ...................... 60 g
Gelatin .................................. 4 g
Mascarpone .................... 250 g
Make a crme anglaise and add
soaked gelatin. Once cooled
to 28C fold in lightly whipped
mascarpone and mold into
drops with pineapple insert.
Freeze and spray one drop
red and the other with glaze.
DECORATION
White chocolate
Vanilla marshmallow (inverted
sugar base)
Silver leaf

ALMOND CREAM

THE IDEA?

Butter ............................... 100 g


Almond powder ................ 100 g
Icing sugar ....................... 100 g
Eggs ................................... 80 g

The idea was to bring an


elegance, for a special moment.
We kept the colours pure, with
a little chocolate, to remind
thehow great love is.

Soften butter; add icing sugar,


eggs and almond powder.

THE SHAPE?

PINEAPPLE VANILLA DOME


(Inserts)
Pineapple minestrone...... 290 g
Honey ................................. 20 g
Lemon juice........................ 10 g
Pineapple juice................. 100 g
Gelatin 200 bloom ................ 5 g
Heat honey and cook pineapple
minestrone. Deglaze with lemon
juice, pineapple juice and add
soaked gelatin. Pour into domes
for the interior of the drops.

42

CREAMY COCONUT MOUSSE

The shape is traditional, a heart,


but with a chocolate dress that
covers the heart, giving more
charm to the dessert.
THE FLAVOURS?
We used light coconut cream
with a vanilla pineapple center,
which brings back memories of
time spent on the beach sharing
a tropical cocktail.
CAREFUL
The finishing is very delicate,
careful with the chocolate when
finishing, as it is fragile.

Numro 392 Janvier - Fvrier 2014

PTE SUCRE
Beurre ......................................120 g
Sel fin .......................................... 2 g
Sucre glace ................................82 g
Poudre damande .......................28 g
ufs ...........................................45 g
Farine type 45 ..........................225 g
Sabler tous les ingrdients sans
donner de corps puis stocker, film,
au rfrigrateur. Une fois froid,
abaisser 2,2 mm au laminoir puis
verser la crme damande dessus.
Cuire 170 C pendant 16 minutes.
CRME DAMANDE
Beurre ......................................100 g
Poudre damande .....................100 g
Sucre glace ..............................100 g
ufs ...........................................80 g
Mettre le beurre pommade puis
incorporer le sucre glace, les ufs
puis la poudre damande.
DME ANANAS VANILLE
(Pour le cur des gouttes)
Minestrone dananas ...............290 g
Miel.............................................20 g
Jus de citron ..............................10 g

Jus dananas ............................100 g


Glatine 200 bloom ..................... 5 g
Faire chauffer le miel puis cuire
la minestrone dananas. Dglacer
au jus de citron puis au jus
dananas, incorporer la glatine
ramollie puis mouler dans les
dmes pour l'intrieur des gouttes.
MOUSSE CRMEUSE NOIX DE COCO
Crme liquide.............................50 g
Pure de coco...........................200 g
Jaunes duf .............................50 g
Sucre semoule ...........................60 g
Glatine ....................................... 4 g
Mascarpone ............................ 250 g
Raliser une crme anglaise coco
puis incorporer la glatine ramollie.
Une fois 28 C, incorporer le
mascarpone lgrement fouett,
puis mouler en gouttes avec linsert
ananas. Puis pulvriser, une fois
surgel, une goutte en velours
rouge puis lautre au nappage.
PANIER DU MARCH
Chocolat blanc
Guimauve vanille (base de trimoline)
Feuille argent

LIDE ?
L'ide est d'apporter une lgance,
pour un moment unique de l'anne,
celle de l'amour de 2 personnes.
Pour cela, nous somme partis sur la
puret des couleurs et la souplesse
du chocolat, pour rappeler que
l'amour est si lger et merveilleux.
LA FORME ?
La forme reste traditionnelle, en
forme de cur, mais avec une robe
de chocolat qui vient envelopper
le cur, pour lui donner plus
de charme.
LES SAVEURS ?
Nous sommes partis sur une crme
lgre noix de coco, avec un cur
ananas vanille, car cela nous
rappelle ces longs moments passs
sur les plages des les avec notre
belle demoiselle en sirotant un bon
cocktail aux fruits exotiques.
ATTENTION
Le montage est trs dlicat,
surtout sur le chocolat,
car il est trs fragile.

T. Caron

LES CORSETS
DE LA SAINT
VALENTIN
Recette propose par
JEAN-BAPTISTE AYBRAN
Htel Scribe

Mousse la rose
Crme brle la mre
+ mre frache
Croustillant noisette
Biscuit mirliton

VALENTINES DAY
CORSETTE
MIRLITON SPONGE
Almond powder ................ 110 g
Custard powder ................... 8 g
Caster sugar .................... 104 g
Egg yolks ............................ 24 g
Eggs ................................... 84 g
Vanilla beans ..................1 piece
Cream................................. 44 g
Mix together, almond powder,
custard powder, caster sugar,
and scraped vanilla bean.
Add eggs, egg yolks and cream
without over whipping the
batter. Spread onto trays and
bake at approx. 160C, two
times 5 minutes. After baking
slide onto cold trays.
ROSE MOUSSE
Cream............................... 175 g
Caster sugar ...................... 20 g
Gelatin .................................. 8 g
Cream............................... 438 g
Cristalised rose.................. 60 g
Boil cream with sugar,
crystalised rose and pour onto
gelatin soaked in cold water.
Cool and fold in whipped cream.
BLACKBERRY CRME
BRLE
Blackberry pure ............. 120 g
Caster sugar ...................... 15 g
Egg yolks ............................ 76 g
Cream................................. 70 g
Simmer pure, sugar, pour onto
egg yolks and cream. Chinoise
and cook with a fresh
blackberry in the center at 90C
2 times 20 minutes.

HAZELNUT CRUNCH
Flour ................................... 12 g
Potato starch........................ 3 g
Almond powder .................. 80 g
Salt ....................................... 3 g
Butter ................................. 13 g
Caster sugar ...................... 10 g
Couverture Opalys ............. 10 g
Hazelnut pralin ................ 20 g
Chopped hazelnuts ............ 15 g
In a mixing bowl, make
a crumble with flour, starch,
almond powder, salt, sugar and
butter with the paddle. Spread
onto trays and bake at 130C
for 40 minutes. Once baked
leave to cool, then mix with
melted chocolate, praline and
add chopped roasted hazelnuts.
Spread and cut to size.
THE IDEA?
Bring together man and women
with the colours of love.
THE SHAPE?
A square shape which is the
masculin part of the dessert,
the corsette which is the
feminine pasrt of the dessert.
THE FLAVOURS?
Blackberries with rose,
feminine flavours.
THE TECHNICAL STEP?
For the rose mousse, when
folding the whipped cream and
rose jelly make sure that both
mixtures are cold, in order not
to split the mass.
CAREFUL
In order to get a full flavour,
use crystalised rose, to keep
a perfect flavour balance.

BISCUIT MIRLITON

CRME BRLE MRE

Poudre d'amande .....................110 g


Poudre crme........................... 8 g
Sucre semoule .........................104 g
Jaunes d'uf .............................24 g
ufs entiers ...............................84 g
Gousses de vanille ................1 pice
Crme paisse ...........................44 g

Pulpe de mre .........................120 g


Sucre semoule ...........................15 g
Jaunes d'uf .............................76 g
Crme liquide.............................70 g

Mlanger ensemble, sec,


la poudre damande, la poudre
crme, le sucre semoule et la
gousse de vanille gratte. Ajouter
ensuite les ufs, les jaunes duf
et la crme paisse, sans monter
le mlange. taler ensuite sur
plaque. Cuire 160 C environ,
deux fois cinq minutes.
Aprs cuisson, glisser tout de suite
sur une plaque froide.
MOUSSE LA ROSE
Crme liquide...........................175 g
Sucre semoule ...........................20 g
Glatine ....................................... 8 g
Crme monte .........................438 g
Rose cristalise .........................60 g
Porter bullition la crme liquide,
avec le sucre et la rose cristallise,
puis verser sur la glatine ramollie
dans de leau froide. Faire temprer
le mlange en cellule puis mlanger
la crme monte.

Porter la pulpe et le sucre


frmissement. Puis verser
sur les jaunes duf et la crme,
pralablement mlangs, chinoiser
le tout ltamine et cuire avec
une mre frache au centre. 90 C
au four ventil 2 fois 20 minutes.

en fin de mlange, les noisettes


haches torrfies.
Une fois termin, taler et dtailler.
LIDE ?
Faire fusionner l'homme
et la femme sous les couleurs
de l'amour.
LA FORME ?
La forme carre, qui est le ct
masculin du dessert, et le corset,
le ct fminin de celui-ci.

CROUSTILLANT NOISETTE

LES SAVEURS ?

Farine T55 ..................................12 g


Fcule.......................................... 3 g
Poudre d'amande .......................80 g
Sel ............................................... 3 g
Beurre ........................................13 g
Sucre semoule ...........................10 g
Couverture Opalys .....................10 g
Pralin noisette l'ancienne .....20 g
Noisettes haches .....................15 g

base de mre et de rose,


des saveurs trs fminines.

Dans une cuve la feuille, faire


un crumble avec la farine, la fcule,
la poudre damande, le sel, le sucre
et le beurre, puis ltaler sur une
plaque et le faire scher au four
130 C environ 40 min. Une fois
cuit, laisser refroidir puis mlanger
le pralin avec la couverture fondue
dans une cuve la feuille. Ajouter,

LTAPE TECHNIQUE DLICATE ?


Cest pour la mousse la rose, lors
du mlange crme la rose glifie
avec la crme monte, faire bien
attention ce que tout soit bien froid,
afin dobtenir ne pas faire trancher
la mousse.
ATTENTION
Pour ne pas rater la recette,
bien utiliser de la rose cristallise,
de sorte obtenir un parfait
quilibre des saveurs dans
le dessert.

Numro 392 Janvier - Fvrier 2014

43

T. Caron

FALL IN LOVE
Recette propose par
PIER-MARIE LE MOIGNO
Chef ptissier Park Hyatt Paris-Vendme

FALL IN LOVE
For 8 portions.

in sifted flour. Spread sponge


onto a tray and bake at 230C
for 4 minutes. Place onto racks
out of the oven.

PINK PEPPERCORN
PANNACOTA

PINK PEPPERCORN
CHANTILLY

Cream............................... 400 g
Sugar .................................. 40 g
Pink peppercorns................. 8 g
Kappa ................................... 4 g

Cream............................... 300 g
Pink peppercorn .................. 6 g
Xantan gum .......................... 2 g

Heat half of the cream with


sugar, add lightly roasted pink
peppercorns, crushed and
infuse for 15 minutes. Chinoise
and add the rest of the cream,
kappa and bring to the boil
again. Pour into 0,5 mm frames,
freeze and cut discs of 6 cm
diameters.
LYCHEE CREAM
Lychee pure .................... 175 g
Eggs ................................... 50 g
Egg yolks ............................ 40 g
Caster sugar ...................... 45 g
Dry butter ........................... 50 g
Soho .................................... 4 cl
Gelatin leaves....................... 2 g
Make a crme anglaise with the
lychee pure; add cubed butter
and the gelatin. Mix without
incorporating air, chinoise.
Add Soho and pour into 0.5 cm
frames. Freeze and cut dics
of 6 cm diameters.
WHITE AND RED GLAZE
Water ................................ 900 g
Soho ................................. 100 g
Sugar ................................ 150 g
Pectin NH ........................... 25 g
White colorant...................... QS
Red colorant......................... QS
Mix and boil everything. Off
the heat, divise the massin into
2 and colour half white and
the other half red.
WALNUT JOCONDE SPONGE
Eggs ................................. 220 g
Icing sugar ....................... 100 g
Almond powder ................ 120 g
Walnut powder ................... 50 g
Flour ................................... 50 g
Egg whites........................ 150 g
Caster sugar .................... 100 g
Melted butter ..................... 30 g
White eggs and icing sugar add
almond powder, walnut powder
and melted butter.
Whip egg whites with sugar,
fold into first mixture and fold

44

Heat half of the cream and


infuse the peppercorns for
15 minutes. Add rest of the
cream and cool in fridge
for 2 hours. Add xanthan gum,
mix and whip the chantilly.
FINISHING
(Finish the entremets upside
down).
Spread chantilly on the sides
of the cake ring. Finish the
entremets in this order;
pannacotta, cream and sponge.
Smoothen with chantilly and
blast freeze. Glaze a part of the
entremets with white glaze at
25C and the other with the red
glaze at 25C.
THE IDEA?
I wanted a plated dessert which
could be shared. Cupid was the
best idea. I made a mold that
enabled that each person has
their half.
THE SHAPE?
Round for the softness,
eleganc ; cupid for passion,
love ; red and white for passion
and excitation.
THE FLAVOURS?
A paring of surprising flavours,
lychee and pink peppercorns.
A nice soft flavour from the
lychee with the disctinct flavour
of the peppercorns.
THE TECHNICAL STEP?
Glazing both of the cakes so
that you can still see the details
of the angel.
CAREFUL
Careful when infusing the pink
peppercorns. Do not mix in the
peppercorns in the cream with
a hand mixer, but simply crush
them, to capture the flavour
and not the bitterness which
can be not nice.

Numro 392 Janvier - Fvrier 2014

Pour 8 personnes.
PANNACOTA BAIES ROSES
Crme.......................................400 g
Sucre ..........................................40 g
Baies roses ................................. 8 g
Kappa .......................................... 4 g
Chauffer la moiti de la crme avec
le sucre, ajouter les baies roses
lgrement torrfies au four
et concasses et laisser infuser
15 min. Passer au chinois,
complter avec le reste de la crme
et la kappa et porter de nouveau
bullition. Couler en cadre
sur 0.5 cm dpaisseur, congeler
puis dtailler des disques de 6 cm
de diamtre.
CRMEUX LITCHI
Pulpe de litchi ..........................175 g
ufs entiers ..............................50 g
Jaunes frais ...............................40 g
Sucre ..........................................45 g
Beurre sec..................................50 g
Soho ............................................4 cl
Glatine en feuilles ..................... 2 g
Raliser une crme anglaise
avec la pulpe de litchi, incorporer
le beurre en parcelles trs froid
aprs cuisson, puis la glatine.
Mixer sans incorporer dair et
passer au chinois. Ajouter alors
le soho et couler en cadre sur
une paisseur de 0,5 cm. Congeler
puis dtailler des disques de 6 cm
de diamtre.

Mlanger le tout, porter bullition.


Hors du feu, diviser la masse en 2
puis colorer la premire moiti
en blanc et lautre en rouge.
BISCUIT JOCONDE NOIX
ufs entiers ............................220 g
Sucre glace ..............................100 g
Poudre amande........................120 g
Poudre de noix ...........................50 g
Farine .........................................50 g
Blancs duf ............................150 g
Sucre ........................................100 g
Beurre fondu ..............................30 g
Monter les ufs avec le sucre glace,
ajouter la poudre damande, les noix
et le beurre fondu.
Monter les blancs avec le sucre,
les incorporer au mlange prcdent
et ajouter la farine tamise.
taler le biscuit sur plaque et papier
sulfuris et cuire 4 min 230.
Mettre sur grille la sortie du four.
CHANTILLY BAIE ROSE
Crme liquide...........................300 g
Baies roses ................................. 6 g
Xanthane ..................................... 2 g
Chauffer la moiti de la crme,
infuser les baies concasses
pendant 15 min. Ajouter le reste
de la crme, stocker en bote
hermtique au minimum 2 heures
en chambre froide positive.
Ajouter ensuite le xanthane, mixer
le mlange et monter doucement
la chantilly.

GLAAGE BLANC ET ROUGE

MONTAGE

Eau ...........................................900 g
Soho .........................................100 g
Sucre ........................................150 g
Pectine NH .................................25 g
Colorant blanc............................. PM
Colorant rouge ............................ PM

(Pour un montage lenvers)


Chemiser les moules avec la
chantilly en prenant soin de garnir
toutes les interstices. Disposer
ensuite, dans lordre, la pannacotta,
le crmeux et le biscuit diamtre

7 cm. Lisser avec la chantilly. Passer


au grand froid, dmouler puis glacer
une partie avec le glaage blanc
liquide 25 et lautre partie avec
le glaage rouge liquide 25.
LIDE ?
Je voulais un dessert lassiette qui
puisse tre partag. Cupidon
en tait la meilleure reprsentation.
Jai donc fabriqu un moule qui
permet chacun des convives
davoir sa part, tout en ayant
un dessert qui ne fasse quun.
LA FORME ?
Les arrondis pour la douceur,
llgance ; Cupidon pour la passion,
lamour ; le rouge et le blanc pour
la passion, lexcitation
LES SAVEURS ?
Une association de parfums
tonnants, le litchi et le poivre rose
(baie rose). Beaucoup de douceur
avec le litchi et du caractre avec
la baie rose.
L'TAPE TECHNIQUE DLICATE ?
Le glaage des deux demis doit
laisser apparatre tous les dtails
du petit ange.
ATTENTION
Attention linfusion du poivre
rose. En effet, il ne faut surtout pas
mixer la baie dans la crme pour
lancer linfusion mais simplement
la concasser au pralable, pour
ne capter que le parfum et pas
lamertume, ni le piquant quelle
pourrait dgager.

T. Caron

COMPLICIT
Recette propose par
PIERRE MATHIEU
Mandarin Oriental Paris

COMPLICIT
VANILLA SPONGE
Almond powder ................ 520 g
Brown sugar..................... 405 g
Egg whites........................ 145 g
Egg yolks .......................... 175 g
Icing sugar ....................... 140 g
Salt ....................................... 2 g
Liquid vanilla ...................... 30 g
Vanilla powder ..................... 3 g
Butter ............................... 435 g
Flour ................................. 245 g
Baking powder ................... 15 g
Egg whites........................ 575 g
Brown sugar....................... 85 g
With a paddle, mix almond
powder, brown sugar, icing
sugar, salt, vanilla, egg whites
and egg yolks.
Add hot melted butter. Fold in
sifted flour and baking powder,
then French meringue. Bake in
frames at 160C for 35 minutes
then cut 1 cm thick.
BERGAMOTE CREAM
Milk................................... 250 g
Cream .............................. 500 g
Pectin X58 ............................ 6 g
Bergamote zests .................. 4 g
Caster sugar ...................... 90 g
Egg yolks .......................... 150 g
Gelatin powder ..................... 3 g
Water .................................. 18 g
Infuse zests into hot cream and
milk for 6 minutes. Reheat the
infusion to 40 C and add pectin
X58 mixed with sugar. Bring to
the boil for minimum 1 minute
constantly stirring, pour onto
egg yolks. Mix and rapidly cool.
MILK GIANDUJA CHANTILLY
Cream............................... 150 g
Glucose .............................. 20 g
Inverted sugar.................... 10 g
Milk chocolate gianduja ... 165 g
Milk chocolate Divo ............ 35 g
Hazelnut pralin ................ 25 g
Cream............................... 260 g

Cream............................... 340 g
Bergamote zests .................. 4 g
Vanilla ................................ 12 g
Glucose ............................ 100 g
Caster sugar .................... 250 g
Stabilisor .............................. 6 g
Egg yolks ............................ 60 g
Heat milk, milk powder, cream,
zests and vanilla. At 45 C add
sugar and stabiliser. Boil and
carefully take out vanilla beans.
Pour onto egg yolks and mix
well. Cool and leave to mature
for 24 hours. Churn and spread
out to 1,2 cm thick.
VANILLA SHORTBREAD
Butter .............................. 600 g
Brown sugar..................... 600 g
Salt ....................................... 8 g
Hazelnut powder .............. 790 g
Flour ................................. 600 g
Vanilla powder ................... 20 g
Mix powders with butter. Thin
out with 2 sticks 0,8 mm thick.
Cut cubes, place onto silpain
and bake at 160C for approx.
15 minutes.
FINISHING
Cut discs of 4 cm, 3 cm and
2 cm. Hollow out the center with
a dough cutter one size smaller.
Place sponge discs in center
of a plate. Fill center with
bergamote cream.
Pipe with saint-honor tube
Gianduja chantilly and grate
chocolate on top. Spray with
white chocolate spray with a
small amount milk chocolate
spray for the effect. Place
vanilla shortbread cubes in
different places on the plate.
Place bar of ice cream and
Valentines day decorations.
THE IDEA?
The idea was to work with two
different ingredients with plenty
of character in order to bring
out the flavours when tasting.

Boil cream, glucose and


inverted sugar. Pour onto
chopped gianduja and
chocolate. Add cream and set
aside in fridge.

THE FLAVOURS?

BERGAMOTE/VANILLA ICE
CREAM

The importance of this recipe


is to carefully dose the flavours,
in order that one doesnt take
over the other when tasting.

Milk................................. 1090 g
Milk powder ....................... 90 g

I used bergamote oranges and


gianduja with a little vanilla.
CAREFUL

BISCUIT VANILLE

CHANTILLY GIANDUJA LAIT

Poudre d'amande .....................520 g


Cassonade................................405 g
Blancs ......................................145 g
Jaunes ......................................175 g
Sucre glace ..............................140 g
Sel ............................................... 2 g
Vanille liquide .............................30 g
Vanille poudre ............................. 3 g
Beurre ......................................435 g
Farine T55 ................................245 g
Levure chimique ........................15 g
Blancs ......................................575 g
Cassonade..................................85 g

Crme.......................................150 g
Glucose ......................................20 g
Trimoline ....................................10 g
Gianduja lait .............................165 g
Couverture lait Divo ...................35 g
Pralin noisette lisse .................25 g
Crme.......................................260 g

Sabler les poudres avec le beurre.


taler entre deux rgles d'paisseur
0,8 cm. Dtailler des cubes.
Disposer sur plaque/silpain
et cuire 160 C pendant environ
15 minutes.

Chauffer la crme, le glucose et la


trimoline jusqu' bullition. Verser
sur le gianduja et le chocolat hach.
Ajouter la fin la crme liquide.
Rserver au froid.

Mlanger la feuille la poudre


d'amande, le sucre roux, le sucre
glace, le sel, la vanille, les blancs
et les jaunes. Ensuite ajouter le
beurre chaud. Incorporer la farine
tamise avec le baking. Ajouter
ce mlange les blancs monts
mousseux avec le sucre. Cuire en
cadre 160 C pendant 35 minutes
puis couper en 1 cm d'paisseur.

CRME GLACE BERGAMOTE/


VANILLE

Dtailler des disques de


4 cm/3 cm et 2 cm. vider au centre
avec un emporte-pice infrieur.
Disposer les disques de biscuit sur
l'assiette. Garnir le milieu de crme
bergamote.
Pocher la douille St-Ho la chantilly
gianduja et rper des copeaux
de chocolat dessus. Couper des
bandes de 7,5 cm de long sur 1,5 cm
de large, couper en biseau aux
extrmits. Pistoler velours blanc et
faire des traits de couverture lacte
dessus.
Disposer des cubes de sabl vanille
diffrents endroits de l'assiette.
Placer le finger de glace. Dcors
saint Valentin.

CRME BERGAMOTE
Lait ...........................................250 g
Crme ......................................500 g
Pectine x58 .................................. 6 g
Zestes de citron bergamote ........ 4 g
Saccharose.................................90 g
Jaunes ......................................150 g
Glatine en poudre...................... 3 g
Eau .............................................18 g
Infuser les zestes de citron
bergamote dans la crme et le lait
bouillant pendant 6 minutes.
Faire chauffer l'infusion 40 C
incorporer la pectine x58 et le sucre.
Faire bouillir pendant une minute
minimum en remuant rgulirement
et verser sur les jaunes. Mixer
et refroidir rapidement.

Lait entier.............................. 1 090 g


Poudre de lait .............................90 g
Crme.......................................340 g
Zestes de citron bergamote ........ 4 g
Vanille.........................................12 g
Glucose ....................................100 g
Saccharose...............................250 g
Stabilisateur................................ 6 g
Jaunes ........................................60 g
Chauffer le lait, le lait en poudre,
la crme les zestes et la vanille.
45 C, ajouter le sucre et le
stabilisateur. Donner une bullition.
Verser sur les jaunes. Mixer en
prenant soin d'enlever les gousses.
Refroidir et laisser maturer 24 h.
Turbiner et taler une paisseur
de 1,2 cm.
SABL VANILLE
Beurre .....................................600 g
Cassonade................................600 g
Sel ............................................... 8 g
Poudre de noisettes .................790 g
Farine .......................................600 g
Vanille en poudre .......................20 g

MONTAGE ET FINITION

LIDE ?
Lide tait de travailler deux
ingrdients ayant du caractre
et de les rendre complices lors
de la dgustation.
LES SAVEURS ?
Je suis donc parti sur le citron
bergamote et le gianduja avec,
pour accompagnement, la vanille.
ATTENTION
Limportant pour cette recette est de
bien doser les saveurs, afin dviter
que lun prenne lemprise gustative
sur lautre.

Numro 392 Janvier - Fvrier 2014

45

Julien Bouvier Studio

LUNE DE MIEL
Recette propose par
JOHAN MARTIN
cole Bellouet Conseil, Paris

HONEYMOON
For 2 cakes of 2 portions.
TONKA SPONGE
Egg yolks .......................... 100 g
Eggs ................................... 50 g
Inverted sugar.................... 25 g
Caster sugar ...................... 40 g
Flour ................................... 50 g
Potate starch...................... 25 g
Butter ................................. 50 g
Egg whites........................ 125 g
Caster sugar ...................... 50 g
Cream................................. 50 g
Tonka beans .................2 pieces
In a saucepan, infuse crushed
tonka beans into boiled cream
for 15 minutes. Whip egg yolks,
eggs, inverted sugar and caster
sugar. Add sifted flour and
starch. Chinoise infusion, add
to previous batter and fold in
French meringue. Spread onto
a flexipat 30 cm x 30 cm x 1 cm.
Bake at 175C for 12 to 15
minutes. Leave to cool and cut
a disc of 9 cm, 1 disc of 6,5 cm
and 1 disc of 3,5 cm. Set aside
for the finishing.
SOUR CHERRY COMPOTE
Sour cherry pure Boiron ..215 g
Frozen sour cherries Boiron .. 85 g
Inverted sugar.................... 65 g
Caster sugar ...................... 20 g
Pectin X58 ............................ 5 g
Gelatin mass ...................... 28 g
(4 g gelatin powder 200 bloom
& 24 g water)
Lemon juice........................ 10 g
Boil sour cherry pure, sour
cherries, inverted sugar and
sugar/pectin X58 mixture. Mix
and pour onto gelatin mass and
lemon juice. Mix again and set
aside for the finishing.
TONKA CREAM MOUSSE
Milk................................... 250 g
Tonka beans ............................ 4
Csater sugar ...................... 60 g
Custard powder ................. 20 g
Egg yolks ............................ 50 g
Eggs ................................... 25 g
Butter ................................. 25 g
Gelatin mass ...................... 35 g
(5 g gelatin powder 200 bloom
& 30 g water)
Cream............................... 200 g
In a saucepan, infuse crushed
tonka beans into hot milk. Mix
sugar and custard powder, then
add to egg yolks. Pour hot sifted
infusion onto egg mixture and
cook like a crme ptissire.

46

Add butter and gelatin mass.


Cool and at 35C fold in whipped
cream.
WEDDING ICING
Sugar .................................. 65 g
Gucose................................ 25 g
Water .................................. 15 g
Pink colorant (Intense Klein)1 g
Lard .................................... 25 g
Sifted icing sugar ............. 225 g
Gelatin mass ...................... 28 g
(4 g gelatin powder 200 bloom
& 24 g water)
Lemon juice.......................... 5 g
Cook sugar, glucose, water and
red colorant to 125C. Melt lard
and pour onto icing sugar in
mixer. Mix whilst pouring the
hot syrup and finish with melted
gelatin mass and lemon juice.
Set aside in fridge overnight.
FINISHING
Place a layer of tonka sponge
in each ring. Fill with tonka
mousse and spread up the sides
of the walls. Pipe the sour
cherry compote in the centre.
Finish with the rest of the tonka
mousse, smoothen and freeze.
Unmold and cover with 2mm
thick pink wedding icing, stack
the three cakes and stick pink
macarons around. Dip a cherry
in red isomalt and finish with
a couple of piped drops of sour
cherry compote. Decorate with
a ring of red isomalt and gold
leaf.
THE IDEA?
Offert to small pastry shops an
adapted recipe of fashionable
event cakes.
THE SHAPE?
A cake covered in sugar paste
for 2 people to share.
THE FLAVOURS?
Tonka beans have a particular
smell/flavour. It is really difficult
to explain in just a couple of
words the flavour of this spice,
which has a little vanilla,
chocolate, almond, caramel and
works well with the acidity
of sour cherries.
THE TECHNICAL STEP?
Even layers so that layer is the
same height.
CAREFUL
Roll out to a thin even thickness
the sugar paste.

Numro 392 Janvier - Fvrier 2014

Pour deux gteaux de 2 personnes.


BISCUIT TONKA
Jaunes duf ...........................100 g
ufs entiers ..............................50 g
Sucre inverti ...............................25 g
Sucre semoule ...........................40 g
Farine .........................................50 g
Fcule.........................................25 g
Beurre ........................................50 g
Blancs duf ............................125 g
Sucre semoule ...........................50 g
Crme fleurette..........................50 g
Fve de Tonka ..................... 2 pices
Dans une casserole, faire infuser
les fves de Tonka concasses dans
la crme fleurette chaude pendant
15 minutes. Au batteur, monter au
fouet les jaunes duf, les ufs, le
sucre inverti et le sucre semoule.
Ajouter la farine tamise avec la
fcule. Chinoiser linfusion de crme
puis la mlanger. Finir avec les
blancs duf monts et meringus
avec le sucre semoule. Dresser
dans un Flexipat de 30 cm par
30 cm et de 1 cm de haut et cuire
au four ventil 175 C pendant
12 15 minutes. Laisser refroidir
et dcouper 1 disque de 9 cm de
diamtre, 1 de 6,5 cm et 1 de 3,5 cm.
Rserver pour le montage.
COMPOTE DE GRIOTTE
Pure de griotte Boiron ...........215 g
Griottes billes surgeles Boiron ..85 g
Sucre inverti ...............................65 g
Sucre semoule ...........................20 g
Pectine X58 ................................. 5 g
Masse de glatine ......................28 g
(4 g de glatine poudre 200 blooms
et 24 g deau)
Jus de citron jaune.....................10 g
Porter bullition la pure de
griotte, les griottes billes, le sucre
inverti et le mlange de sucre
semoule et pectine X58. Mixer et
verser la masse de glatine et le jus

de citron. Mixer et rserver pour


le montage.
CRME MOUSSEUSE TONKA
Lait entier.................................250 g
Fves de tonka ............................... 4
Sucre semoule ...........................60 g
Poudre crme..........................20 g
Jaunes duf .............................50 g
ufs entiers ..............................25 g
Beurre ........................................25 g
Masse de glatine ......................35 g
(5 g de glatine poudre 200 blooms
et 30 g deau)
Crme fouette ........................200 g
Dans une casserole, faire infuser
les fves de tonka concasses dans
le lait. Mlanger sec le sucre
semoule avec la poudre crme
puis ajouter les jaunes duf,
blanchir lgrement. Verser le
lait bouillant chinois sur la base
blanchie puis cuire comme une
crme ptissire. Ajouter le beurre
et la masse de glatine. Refroidir
sur plaque filme. Ajouter la crme
fouette dans la base ptissire
35 C. Utiliser aussitt.

MONTAGE & FINITION


Disposer une couche de biscuit
tonka au fond de chaque cercle.
Garnir de crme mousseuse tonka
en chemisant les parois du cercle
puis, au centre, dresser la poche
de la compote de griotte. Finir avec
le restant de crme mousseuse,
lisser ras puis surgeler.
Dmouler puis recouvrir de la pte
rose spciale pralablement tale
2 millimtres.
Superposer les 3 petits gteaux
puis coller des petits macarons
roses autour. Tremper une cerise
dans un sucre isomalt rouge puis
finir au cornet avec quelques
gouttes de compote de griotte.
Dcorer laide de fil rouge en
isomalt et de feuille or.
LIDE ?
Proposer aux artisans une recette
adapte la tendance actuelles
des wedding cakes.
LA FORME ?
Un wedding cake partager pour
deux personnes.

PTE SPCIALE WEDDING

LES SAVEURS ?

Sucre semoule ...........................65 g


Glucose ......................................25 g
Eau .............................................15 g
Colorant rose (Intense Klein) ...... 1 g
Vgtaline ..................................25 g
Sucre glace tamis ..................225 g
Masse de glatine ......................28 g
(4 g de glatine poudre 200 blooms
et 24 g deau)
Jus de citron ............................... 5 g

La fve tonka possde un arme


envotant. Il est assez difficile de
rsumer en quelques mots le got
de cette pice. Ses armes forts
rappellent la fois la vanille,
le chocolat, l'amande, le caramel
et sassocient parfaitement avec
lacidit de la griotte.

Faire cuire le sucre, le glucose, leau


et le colorant rose 125 C. Faire
fondre la vgtaline et la verser au
fond du batteur avec le sucre glace.
Mlanger en versant le sucre cuit
et finir avec la masse de glatine
fondue et le jus de citron. Rserver
au froid une nuit puis utiliser.

LTAPE TECHNIQUE DLICATE ?


La rgularit de la superposition
des trois diffrents tages.
ATTENTION
taler finement la pte dcor afin
de minimiser lapport de sucre dans
la recette.

T. Caron

SAINT VALENTIN
TOKYO EAT 2014
Recette propose par
HERMS AGBOTON & TANDIA GOUNDO
Palais de Tokyo, Paris

VALENTINES DAY
TOKYO EAT 2014
For 2 entremets of 16 cm.
SOFT CHOCOLATE SPONGE
Butter ............................... 250 g
Sugar ................................ 220 g
Dark chocolate 66% ......... 250 g
Eggs ................................. 200 g
Flour ................................... 70 g

Boil milk with half of the sugar,


make a crme anglaise and
pour onto melted chocolate. Mix
well, cool and fold in whipped
cream.
FINISHING
Place cocoa butter into a 14 cm
ring and place a sponge/crunch,
line the ring with mousse and
place red fruits insert. Cover
with mousse, smoothen and
blast freeze.

Cream butter and sugar, add


melted chocolate and eggs. Fold
in flour and pipe into 14 cm
rings and bake at 180 for
12 minutes.

DECORATION

PRALINE CRUNCH

THE IDEA?

Couverture jivara lait ...... 240 g


Hazelnut paste ................. 340 g
Paillet Feuilletine ........... 230 g

To celebrate the day of love with


a red entremets which
represents love.

Mix melted chocolate, hazelnut


paste and add the Feuilletine.
Spread onto soft sponge, set
aside.

THE SHAPE?

RED FRUITS CREAM


Blackcurrant pure ........... 50 g
Raspberry pure .............. 100 g
Strawberry pure ............. 100 g
Caster sugar .................... 200 g
Eggs ................................. 200 g
Gelatin .................................. 3 g
Butter ............................... 200 g
Soak gelatin, heat pures and
then add sugar mixed with eggs.
Cook to 83C, mix in the butter.
CARABES CHOCOLATE
MOUSSE
Milk................................... 300 g
Sugar ................................ 100 g
Egg yolks .......................... 160 g
Chocolate 66% Carabes .. 350 g
Cream............................... 400 g

Cocoa butter .................... 200 g


White chocolate ............... 100 g
Red fat based colorant ........ 5 g

I wanted to keep a classic round


shape.
THE FLAVOURS?
Classical flavours :
Red fruits and chocolate, two
flavours that work well together
for Valentines Day.
THE TECHNICAL STEP?
After baking the sponge must
be nice and soft, the finishing
of the entremets needs to be
perfect to have a clean cut.
CAREFUL
Careful when spraying the
entremets.

BISCUIT MOELLEUX CHOCOLAT

ufs .........................................200 g
Glatine ....................................... 3 g
Beurre ......................................200 g

Beurre ......................................250 g
Sucre ........................................220 g
Chocolat 66 % ..........................250 g
ufs .........................................200 g
Farine .........................................70 g

Hydrater la glatine, chauffer les


pures, ajouter le sucre et les ufs
pralablement mlangs. Porter
petit bouillon jusqu' 83 C.
Ajouter le beurre et mulsionner.

Crmer le beurre et le sucre,


ajouter le chocolat fondu puis
les ufs. Incorporer la farine
la maryse. Dresser dans un cercle
de 14 cm. Cuire 12 min 180 C.

MOUSSE CHOCOLAT CARABES

Pour 2 entremets de 16 cm.

PRALIN CROUSTILLANT
Couverture Jivara lait .............240 g
Pte de noisette ......................340 g
Paillet feuilletine ....................230 g
Mlanger la couverture fondue,
la pte de noisette et ajouter
le paillet. taler sur le biscuit
moelleux. Rserver.
CRMEUX FRUITS ROUGES
Pure de cassis .........................50 g
Pure de framboise ................100 g
Pure de fraise.........................100 g
Sucre semoule .........................200 g

Lait ...........................................300 g
Sucre ........................................100 g
Jaunes d'uf ...........................160 g
Chocolat 66 % Carabes ...........350 g
Crme monte .........................400 g
Porter bullition le lait et la moiti
du sucre, raliser une anglaise,
verser sur le chocolat fondu. Mixer
et mlanger les deux appareils.
MONTAGE DE LENTREMETS
Mettre le beurre de cacao dans
un cercle de 4,5 cm de hauteur,
dposer un fond de biscuit
croustillant, chemiser de mousse
le cercle, garnir de crmeux fruits
rouges. Recouvrir de mousse
et stocker au grand froid.

FINITION VELOURS ROUGE


Beurre de cacao ......................200 g
Chocolat ivoire ........................100 g
Colorant rouge poudre ............... 5 g
LIDE ?
Clbrer la fte des amoureux avec
un entremets rouge qui reprsente
lamour.
LA FORME ?
Jai voulu rester sur un entremets
rond classique.
LES SAVEURS ?
Les saveurs classiques :
fruits rouges et chocolat
deux saveurs qui sassocient
bien pour la saint Valentin.
LTAPE TECHNIQUE DLICATE ?
La cuisson du biscuit doit tre
moelleuse et le montage de
lentremets doit tre fait dlicatement
afin dobtenir des niveaux nets.
ATTENTION
Attention au flocage de lentremets.

Numro 392 Janvier - Fvrier 2014

47

CUR DE
LA SAINT
VALENTIN AUX
FRAMBOISES,
SORBET
KALAMANSI
Recette propose par
PAUL DONOR
restaurant Maison Blanche, Paris

VALENTINES DAY
HEART WITH
RASPBERRIES
AND KALAMANSI
SORBET
WHITE CHOCOLATE MOUSSE
White chocolate ............... 300 g
Egg yolks ............................ 50 g
Warm water ....................... 30 g
Cream............................... 500 g
Melt white chocolate, add
warmed water and egg yolks,
whisk well. Pour of whipped
cream and fold energetically,
carefully fold in the rest of the
cream. Half fill heart shaped
silicone molds.
RASPBERRY MOUSSE
Raspberry pure .............. 500 g
Egg whites.......................... 40 g
Caster sugar ...................... 80 g
Gelatin leaves.......................... 5
Cream............................... 300 g
Eau de vie (raspberry)........ 50 g
Make an Italian meringue with
egg whites and sugar cooked
to 121C, leave to cool on mixer.
Heat a small amount of
raspberry pure and add soaked
gelatin, pour onto rest of pure,
add eau de vie and fold in Italian
meringue and whipped cream.
Finish filling the heart molds.
RASPBERRY DACQUOISE
Raspberry pure ................ 45 g
Caster sugar ...................... 80 g
Almond powder ................ 300 g
Icing sugar ....................... 280 g
Whip in mixer, raspberry pure,
egg whites and sugar for
8 minutes. Fold in sifted almond
powder and icing sugar. Spread
onto a silpat, bake at 180C
for 8 minutes. Leave to cool and
cut heart shapes and place onto
raspberry mousse before it is
completely set, blast freeze.
SAMBA JELLY
Water ................................ 250 g
Carcadet Samba................. 20 g
Caster sugar ...................... 50 g
Gelatin leaves.......................... 2
Boil water, add Carcadet
Samba and infuse for
6 minutes. Chinoise, add soaked
gelatin leaves and sugar. Leave
to cool before using.

48

FINISHING
Egg whites.......................... 50 g
Caster sugar .................... 100 g
Mix egg whites with sugar and
heat on a bain-marie to 60C,
leave cool on mixer with a whisk
on top speed, fill a piping bag
with #3 tip and make straight
lines onto a Silpat, bake at
80C for 1 hour 30. Out of the
oven, store in an air tight
container.
KALAMANSI SORBET
Kalamansi pure.............. 500 g
Glucose powder ................. 85 g
Inverted sugar.................... 10 g
Caster sugar .................... 420 g
Water ................................ 830 g
Heat water with glucose,
inverted sugar and caster sugar.
Pour onto kalamansi pure and
fill a pacojet cannister. Blast
freeze and pacorise when
needed.
RED CHOCOLATE SPRAY
White chocolate ............... 250 g
Cocoa butter..................... 125 g
Red fat based colorant......... 2 g
Melt white chocolate, mix
colorant and add cocoa butter,
pour into spray gun and spray
the unmolded, frozen hearts.
HIBISCUS INFUSION
Water ................................ 250 g
Hibiscus flowers ................ 20 g
Caster sugar ...................... 70 g
Lemon zest...........................1/4
Orange zest ..........................1/4
Vanilla bean..........................1/4
Xanthan gum ........................ 2 g
Boil water with zests, vanilla
bean and hibiscus flowers.
Infuse for 10 minutes and then
chinoise, add soaked gelatin
and sugar. After cooling add
xanthan gum and mix. Fill a
sauce bottle and store in fridge.
FINISHING
Place sprayed heart onto the
side of a plate, pour on top
samba jelly, a few meringue
sticks and on the bottom right
hand side of the plate make a
straight line and a few dots with
the hibiscus coulis. On the right
hand side place a quenelle
of sorbet and a bar of white
chocolate with red hearts
printed on it.

Numro 392 Janvier - Fvrier 2014

MOUSSE CHOCOLAT BLANC


Chocolat blanc ..........................300 g
Jaunes d'uf .............................50 g
Eau tide ....................................30 g
Crme fouette ........................500 g
Faire fondre le chocolat blanc puis
ajouter leau tide et les jaunes
duf, remuer nergiquement
laide dun fouet. Verser un quart
de la crme fouette (pas trop
monte, juste mousseuse)
et mlanger nergiquement, ajouter
le restant de crme et mlanger
dlicatement la maryse. Garnir
aussitt les moules Flexipan
en forme de cur moiti.
MOUSSE FRAMBOISE
Pure de framboise .................500 g
Blancs d'uf ..............................40 g
Sucre cristal ...............................80 g
Feuilles de glatine........................ 5
Crme fouette ........................300 g
Eau de vie de framboise ............50 g
Faire une meringue italienne avec
les blancs duf monts et le
sucre cristal cuit 121 C, laisser
tourner au batteur jusqu complet
refroidissement. Chauffer de
la pure de framboise, y ajouter la
glatine pralablement trempe dans
de leau froide et essore, verser
sur le restant de pure, ajouter leau
de vie puis incorporer dlicatement
la meringue italienne et la crme
fouette. Finir de garnir les curs.
DACQUOISE FRAMBOISE
Pure de framboise .................380 g
Blancs duf lyophiliss ............45 g
Sucre semoule ...........................80 g
Amande en poudre...................300 g
Sucre glace ..............................280 g
Monter ensemble, au batteur,
la pure de framboise, les blancs
duf et le sucre semoule environ
8 minutes, puis incorporer la
maryse les amandes en poudre
et le sucre glace pralablement

tamiss ensemble. taler


rgulirement sur une feuille Silpat
et mettre au four 8 minutes 180.
Laisser refroidir avant de dtailler
les curs et les dposer sur la
mousse framboise avant quelle soit
prise puis laisser prendre le tout au
grand froid.
GELE SAMBA
Eau ...........................................250 g
Carcadet Samba.........................20 g
Sucre cristal ...............................50 g
Feuilles de glatine........................ 2
Faire bouillir leau, verser
le carcadet Samba dessus,
mlanger et filmer afin de garder
tout larme, laisser infuser
6 minutes puis passer au chinois
tamine, ajouter les feuilles de
glatine pralablement trempes
et essores puis le sucre cristal.
Laisser refroidir avant utilisation.
MONTAGE
Blancs duf ..............................50 g
Sucre cristal .............................100 g
Mlanger les blancs et le sucre,
puis chauffer au bain-marie tout
en remuant jusqu 60 C et mettre
au batteur grande vitesse jusqu
complet refroidissement, puis garnir
une poche avec une douille unie
N 3 et faire des traits droits sur
un Silpat, mettre au four 80 C
et laisser scher environ 1 heure 30.
la sortie du four, ranger et rserver
au sec dans une bote hermtique.
SORBET KALAMANSI
Pure kalamansi ......................500 g
Glucose atomis ........................85 g
Trimoline ....................................10 g
Sucre cristal .............................420 g
Eau ...........................................830 g
Chauffer leau avec le glucose,
la trimoline et le sucre cristal,
verser sur la pure de kalamansi
puis verser dans les bols paco et

laisser prendre au grand froid avant


de pacosser selon besoin.
FLOCAGE ROUGE
Chocolat blanc .........................250 g
Beurre de cacao .......................125 g
Colorant rouge ............................ 2 g
Faire fondre le chocolat blanc,
mlanger avec le colorant et rajouter
le beurre de cacao, verser dans le bol
du pistolet et pulvriser les curs
pralablement dmouls et congels.
INFUSION HIBISCUS
Eau ...........................................250 g
Fleurs dhibiscus........................20 g
Sucre cristal ...............................70 g
Citron zest ................................. 1/4
Orange zeste ............................. 1/4
Gousse de vanille ........................ 1/4
Xantana ....................................... 2 g
Faire bouillir leau avec les zestes
dagrumes et la gousse de vanille
pralablement fendue et gratte,
verser les fleurs dhibiscus sches
dessus, mlanger et filmer afin de
garder tout larme, laisser infuser
10 minutes puis passer au chinois
tamine, ajouter les feuilles de
glatine pralablement trempes
et essores puis le sucre cristal.
Aprs refroidissement, ajouter le
xantana et mixer, verser en pipette
et rserver au rfrigrateur.
MONTAGE
Dposer un cur pulvris sur
un ct de lassiette, couler sur
le dessus la gele Samba, dposer
une demi-framboise et quelques
btons de meringue sur le ct droit
et sur le bas de lassiette, tirer un
trait droit de coulis hibiscus et faire
quelques points dgressifs sur
le ct droit, dposer une quenelle
de sorbet surmonte dune barre
de chocolat blanc imprime de
curs rouges et dguster aussitt.

FLAMBOYANT
Recette propose par
NICOLAS NIVELET
Saint Gilles les Bains, La Runion

FLAMBOYANT
ALMOND SPONGE
Almond powder ................ 150 g
Icing sugar ....................... 120 g
Eggs ................................. 140 g
Egg yolks ............................ 60 g
Flour ................................... 50 g
Butter ................................. 30 g
Egg whites........................ 120 g
Caster sugar ...................... 50 g
In a robot-coupe place, almond
powder, icing sugar, flour, egg
yolks and the eggs. Make a
meringue with egg whites and
sugar, fold in melted butter in
to egg mixture and finish with
meringue. Spread on to silpats
and bake at 210C for
8 minutes.
RASPBERRY MOUSSE
Gelatin powder
(210 bloom) ........................ 22 g
Water ................................ 100 g
Raspberry pure .............. 500 g
Lemon juice........................ 10 g
Italian meringue .............. 450 g
Caster sugar .................... 250 g
Water .................................. 70 g
Egg whites........................ 180 g
Cream............................... 500 g
Soak gelatin in cold water for
20 minutes.
Boil raspberry pure and lemon
juice and add gelatin, make an
Italian meringue cooking the
sugar to 121C. At 30C add
raspberry jelly, whisk for a few
minutes and fold in whipped
cream.
RED FRUITS COMPOTE
Blackcurrant .................... 120 g
Fresh raspberries ............ 160 g
Wild strawberries ............ 140 g
Strawberry pieces .............. 80 g
Vanilla beans ........................... 1
Cane sugar ......................... 80 g
Gelatin powder (210 bloom) . 4 g
Water .................................. 20 g
Soak gelatin in cold water.
Heat honey at 40C and add cut
and scraped vanilla bean. Add
the fresh red fruits, soaked
gelatin and boil for 1 minute.
Mix roughly to have a compote
texture, leave to infuse for
10 minutes, before pouring
into tubes 2 cm diameters.
Blast freeze.
LYCHEE MARSHMALLOWS
Caster sugar .................... 250 g
Glucose .............................. 25 g
Water .................................. 70 g
Gelatin powder
(210 bloom) ........................ 16 g

Water .................................. 80 g
Egg whites........................ 180 g
Lychee syrup (MONIN) ....... 60 g
Soak gelatin in 80 g water
for 20 minutes. Make syrup
by cooking sugar, glucose and
water. Whip egg whites in mixer
and at 125C pour the syrup
onto the egg whites, gelatin and
lychee syrup. Leave to whip
on top speed for a few minutes.
Stop when the meringue
is at 30C.
FINISHING
Coat 6 cm x 10 cm stainless
steel tubes with cocoa butter.
Add almond sponge and then
pour 2/3 of raspberry mousse.
Insert the red fruits compote
and smoothen with the mousse.
Blast freeze and unmold slightly
heating the sides of the ring
with a blowtorch. Glaze with a
neutral glaze, garnish with
lychee marshmallow with a #14
piping tube. Sprinkle lightly with
roasted sesame seeds.
Decorate with pastillage flowers
and white chocolate pieces.
THE IDEA?
A dessert accompanied with red
fruits and marshmallows.
A mixture of aphrodisiac
flavours for all the lovers
on Valentines day.
THE SHAPE?
A tube shaped entremets,
an original finishing.
THE FLAVOURS?
An acidic red fruits compote,
light raspberry mousse, and
a light lychee marshmallow
to finish it all off.
THE TECHNICAL STEP?
Make sure that the red fruits
insert is well centered in the
raspbery mousse. Make a
perfect marshmallow so that
around the sponge it is nice
and regular.
CAREFUL
Do not forget the grease with
a layer of cocoa butter the
stainless steel tubes to make
it easy to unmold the entremets.
Also do not over whip the cream
for the raspberry mousse
in order to make sure that the
texture is light. Pipe the
marshmallow at 30C. To make
sure the entremets cuts well,
cut with a hot knife.

BISCUIT AMANDES
Poudre d'amande ......................150 g
Sucre glace ..............................120 g
ufs entiers ............................140 g
Jaunes d'uf .............................60 g
Farine .........................................50 g
Beurre doux ...............................30 g
Blancs d'uf .............................120 g
Sucre semoule ............................50 g
Monter au cutter l'amande, le sucre
glace, la farine, les jaunes et les ufs
entiers. Mettre fondre le beurre
doux. Monter les blancs et serrer
avec le sucre semoule. Incorporer
dlicatement avec le mlange
amande, ufs et le beurre chaud.
taler sur une toile silicone 40/60
munie dune plaque, cuisson 210 C
8 minutes.
MOUSSE FRAMBOISE
Glatine en poudre
(210 blooms)...............................22 g
Eau ...........................................100 g
Pure de framboise .................500 g
Jus de citron ..............................10 g
Meringue italienne ...................450 g
Sucre semoule .........................250 g
Eau .............................................70 g
Blancs d'uf ............................180 g
Crme fouette ........................500 g
Mettre hydrater la glatine avec
l'eau 20 minutes. Porter bullition
la framboise avec le jus de citron
puis y ajouter la glatine. Raliser
la meringue en faisant cuire
121 C l'eau et le sucre semoule.
Monter avec les blancs d'uf
mousseux, 30 C incorporer
la pure de framboise. Fouetter
l'ensemble quelques minutes,
incorporer dlicatement la crme
fouette au mlange.
COMPOTE DE FRUITS ROUGES
Cassis .......................................120 g
Framboises fraches ................160 g
Fraises des bois .......................140 g
Fraises en morceaux .................80 g

Gousse de vanille Bourbon ............ 1


Sucre de canne ..........................80 g
Glatine en poudre (210 blooms) 4 g
Eau .............................................20 g
Hydrater la glatine avec leau.
Chauffer 40 C le miel et y ajouter
la gousse de vanille fendu et
gratte. Ajouter les fruits rouges
et la glatine ramollie puis porter
bullition et cuire 1 min. Mixer
grossirement en compote, au
cutter, le mlange de fruits rouges
frais. Laisser infuser lensemble
10 minutes avant de former en tube
des inserts de 2 cm de diamtre.
Bloquer en surglation.
GUIMAUVE AU LITCHI
Sucre semoule .........................250 g
Glucose ......................................25 g
Eau .............................................70 g
Glatine en poudre
(210 blooms)...............................16 g
Eau .............................................80 g
Blancs d'uf ............................180 g
Sirop de litchi (MONIN) ..............60 g
Mettre hydrater la glatine avec
les 80 g d'eau pendant 20 min.
Raliser un sucre cuit dans une
grande casserole avec le sucre
semoule, glucose et l'eau. Mettre
monter, muni d'un fouet au batteur,
les blancs. 125 C, ajouter au sucre
cuit la glatine puis redonner un
bouillon. Verser sur les blancs semimonts, ajouter le sirop de litchi.
Fouetter l'ensemble grande vitesse
quelques minutes. 30 C, stopper.
MONTAGE
Badigeonner de beurre de cacao
fondu des tubes inox de 6 cm
de diamtre sur 10 cm de haut.
Chemiser de biscuit amandes
et couler 2/3 de mousse framboise
puis insrer au centre les inserts de
compote de fruits rouges puis lisser
ras. Bloquer en surglation puis
dmouler en chauffant linox laide

dun chalumeau. Disposer sur des


supports et glacer la mousse avec un
glaage neutre. Dresser la guimauve
litchi sur le contour en biscuit laide
dune poche et dune douille unie
de 14 mm de diamtre. Parsemer
lgrement de ssame torrfi.
Dcorer de marguerites en pastillage
et copeaux de chocolat blanc.
LIDE ?
Un dessert autour des fruits rouges
et de la guimauve, un mlange
aux saveurs aphrodisiaques pour
tous les amoureux en cette saint
Valentin.
LA FORME ?
Un entremets au design tubulaire
et au montage original.
LES SAVEURS ?
Une compote acidule aux fruits
rouges, une mousse lgre la
framboise et un contour de guimauve
la douceur du litchi.
LTAPE TECHNIQUE DLICATE ?
Veiller bien centrer linsert de fruits
rouges dans la mousse framboise.
Matriser le dressage de la guimauve
autour du biscuit pour une rgularit
optimale.
ATTENTION
Veiller ne pas oublier de graisser
au beurre de cacao les tubes inox
pour dmouler facilement les
entremets. Ne pas trop monter
la crme liquide pour la mousse
framboise, on y gagnera en lgret
et en texture fine en bouche. Dresser
tide la guimauve autour des
30 C, ceci facilitera le dressage.
Pour dcouper cette entremet plus
facilement avec la guimauve,
ce munir dun couteau minceur
tremp dans de leau chaude.

Numro 392 Janvier - Fvrier 2014

49

S. thieffine

CLAIR
FRAMBOISE
VANILLE
Recette propose par
SBASTIEN THIEFFINE
Executive pastry chef,
The Ritz-Carlton Resorts, Naples

VANILLA
RASPBERRY
ECLAIR
CHOUX PASTRY
Milk................................... 500 g
Water ................................ 500 g
Butter ............................... 440 g
Sugar .................................. 20 g
Salt ..................................... 20 g
Flour ................................. 560 g
Eggs ................................. 790 g
Boil water, milk, sugar, salt and
butter. Off the heat, add flour
and mix well, dry out the dough
on the heat. Place dough in
mixer with paddle and gradually
add eggs one by one.
Pipe eclairs, egg wash and
place a red streuzel on top.
Bake in a desk oven at 220C,
when the choux starts to colour,
open the vent and dry out at
160C.
RASPBERRY CREAM
Raspberry pure .............. 500 g
Egg yolks ............................ 50 g
Eggs ................................. 185 g
Sugar ................................ 125 g
Gelatin leaves....................... 6 g
Water .................................. 30 g
Butter ............................... 185 g
Boil raspberry pure. Temper
with egg yolks, eggs and sugar.
Bring to the boil previous
mixture, add gelatin. At 40C,
mix butter and store in fridge.
VANILLA MASCARPONE
CREAM
Cream.............................1 000 g
Vanilla beans (Tahiti) ............... 3
Egg yolks .......................... 200 g
Sugar ................................ 250 g
Gelatin leaves..................... 20 g
Water ................................ 100 g
Mascarpone ..................... 990 g
Boil cream and vanilla. Temper
with egg yolks, eggs and sugar
and cook to 83C. Add melted
gelatin, chinoise and store
overnight in fridge. Just before
piping, add mascarpone and
whip.

50

Almond powder ................ 280 g


Kirsch ................................. 26 g
Red colorant (gel) .............. 57 g
Mix with the paddle all
ingredients. Cool in fridge and
grate, store in freezer.
CRUMBLE
Butter ............................... 290 g
Brown sugar..................... 360 g
Flour ................................. 360 g
Vanilla bean............................. 1
Mix all ingredients and roll out
to 2 mm in between 2 baking
sheets.
RASPBERRY COULIS
Raspberry pure .............. 500 g
Vanilla bean..........................1/2
Agar-agar .......................... 2,5 g
Sugar ................................ 100 g
Heat pure and vanilla to 40C,
add sugar/agar mixture and boil
for 8 minutes constantly
stirring. Chinoise and set aside.
FINISHING
Cut the eclairs in 2 length ways
and 2/3 height. Pipe raspberry
cream, then a long thin line
of raspberry coulis. Separate
the mascarpone whipped cream
into 2 bowls, add raspberry
coulis in one (20% of the mass).
Whip raspberry cream to have
the same consistance as the
mascarpone vanilla whipped
cream. Fill piping bag with the
creams. Place both creams into
another bag with a straight tip.
Pipe the cream onto the eclairs.
Sprinkle red streuzel, place the
tops and pink chocolate discs.
THE IDEA?
I wanted to make an eclair with
red and pink colours.
THE FLAVOURS?
Very simple. Raspberry and
vanilla, a crunch and a streuzel.
THE TECHNICAL STEP?
Piping the creams to have a nice
evenness with the white and
pink.

RED STREUSEL

CAREFUL

Butter ............................... 240 g


Brown sugar..................... 350 g
Flour ................................. 280 g

Like always the respect each


step so that the final product
is of good quality.

Numro 392 Janvier - Fvrier 2014

PTE CHOUX
Lait entier .................................500 g
Eau ...........................................500 g
Beurre ......................................440 g
Sucre ..........................................20 g
Sel ..............................................20 g
Farine .......................................560 g
ufs .........................................790 g
Porter bullition leau, le lait,
le sucre, le sel et le beurre. Hors du
feu, ajouter la farine tout en remuant,
bien scher la pte sur le feu. Mettre
la pte dans une cuve de batteur avec
la feuille et ajouter les ufs un un.
Pocher les clairs, dorer et parsemer
de streusel rouge. Cuire au four
sol 220 C, quand la coloration
commence, ouvrir la clef et puis
scher 160 C.
CRMEUX FRAMBOISE
Pure de framboise .................500 g
Jaunes duf .............................50 g
ufs .........................................185 g
Sucre ........................................125 g
Feuilles de glatine..................... 6 g
Eau .............................................30 g
Beurre ......................................185 g
Porter bullition la pure
de framboise. Temprer, sur le
mlange blanchi, jaunes duf,
ufs et sucre, et porter bullition
tout en remuant au fouet. Ajouter
la glatine fondue. 40 C, ajouter
le beurre pommade et mixer,
rserver au rfrigrateur.
CRME MASCARPONE VANILLE
Crme liquide........................ 1 000 g
Gousses de vanille
de Tahiti .......................................... 3
Jaunes duf ...........................200 g
Sucre ........................................250 g

Feuilles de glatine....................20 g
Eau ...........................................100 g
Mascarpone .............................990 g

et lagar-agar, apporter bullition


et faire bouillir 8 minutes tout en
remuant, chinoiser et rserver.

Porter bullition la crme


liquide et la vanille. Temprer,
sur le mlange blanchi, jaunes
duf et sucre, et cuire la nappe
jusqu 85 C. Ajouter la glatine
fondue. Chinoiser et rserver au
rfrigrateur une nuit. Au moment
de garnir, ajouter le mascarpone
la crme vanille et monter au fouet.

ASSEMBLAGE

STREUSEL ROUGE
Beurre ......................................240 g
Cassonade................................350 g
Farine .......................................280 g
Poudre damande .....................280 g
Kirsch .........................................26 g
Colorant rouge (gel) ...................57 g
Mlanger dans un batteur la feuille
tous les ingrdients. Rfrigrer
et gratter avec une rpe fromage.
Rserver au conglateur.
CRAQUELIN
Beurre ......................................290 g
Cassonade................................360 g
Farine .......................................360 g
Gousse de vanille ............................ 1
Mlanger tous les ingrdients
et taler entre 2 feuilles de papier
sulfuris 2 mm dpaisseur.
LE COULIS DE FRAMBOISE
Pure de framboise .................500 g
Gousse de vanille ........................ 1/2
Agar-agar ..................................2,5 g
Sucre ........................................100 g
Faire chauffer la pure et la vanille
jusqu 40 C, puis ajouter le sucre

Couper les clairs en 2 dans le sens


de la longueur, la base tant 2/3 de
lclair. Pocher le crmeux framboise
puis, dessus, une fine ligne de coulis
framboise. Sparer la crme
mascarpone monte galement dans
2 bols et ajouter du coulis framboise
dans lun, 20 % de la masse. Fouetter
la crme mascarpone framboise
jusqu obtenir la mme consistance
que la crme vanille. Remplir 1 poche
avec la crme vanille et 1 poche
avec la crme framboise. Les mettre
toutes les 2 dans une poche avec
une douille unie. Pocher les crmes
en rosace sur lclair. Parsemer
de streusel rouge, billes de chocolat
rouges, couvercle de choux au
craquelin et disques de chocolat
roses.
LIDE ?
Je voulais un clair et puis les
couleurs rouge et rose.
LES SAVEURS ?
Trs simple. Framboise et vanille, le
craquant du streusel et du craquelin.
LTAPE TECHNIQUE DLICATE ?
Le pochage des crmes en rosace
pour avoir une jolie rotation du blanc
et du rose.
ATTENTION
Comme dhabitude, bien respecter
toutes les tapes, pour avoir une trs
bonne ptisserie.

S. Baumann

MOTION DUN
INSTANT ROSE
CHOCOLAT
Recette propose par
SANDRINE BAUMANN
Demi-chef de partie ptisserie,
Tiara chteau htel Mont-Royal Chantilly
Ambassadrice et finaliste du championnat
de France du dessert 2012

EMOTION OF A
PINK CHOCOLATE
MOMENT
COCOA STREUSEL
Salted butter ................... 100 g
Brown sugar .................... 100 g
Almond powder ................ 130 g
Flour ................................. 100 g
Salt Fleur de sel
vanilla ........................... 1 pinch
Vanilla powder ................. 1 tsp
Cocoa powder ................... 2 tbs
Mix all ingredients with the
paddle. Spread onto a baking
tray and bake at 180C for
15 minutes.
FRUIT TARTARE
Raspberry punetts ................. 2
Lychees ............................ 500 g
Lime ..............................1 piece
Ginger.................. 1 small piece
Vanilla bean....................1 piece
Cut in brunoise the lychees and
raspberries. Add lime zest,
grated ginger and vanilla bean.
Set aside.
ROSE MARSHMALLOW
Egg whites .............................. 3
Caster sugar ..........250 g + 37 g
Glucose .............................. 37 g
Water .................................. 7 cl
Gelatin leaves .................... 12 g
Rose syrup ......................... 4 cl
Icing sugar + starch
50/50..................................... QS
Make a syrup with 250 g sugar,
glucose and water. Cook to
125C. Whip egg whites in mixer
with the rest of sugar and pour
cooked syrup. Add melted
gelatin and rose syrup. Pour
into frames and leave to set.
Cut small cubes and roll in icing
sugar/starch.
ROSE MASCARPONE
CHANTILLY
Mascarpone ..................... 125 g
Cream .............................. 125 g
Rose syrup ......................... 4 cl
Whip all ingridents in mixer.
Place in piping bag with a star
tip.
RASPBERRY JELLY

CHOCOLATE HEARTS
Gold powder ......................... QS
Chocolate Cacao
Barry Saint-Domingue..... 500 g
Cocoa butter mycryo
Cacao Barry ......................... 5 g
Temper chocolate. Mold in heart
molds with gold powder. Once
crystalised unmold. With a hot
piping tube cut holes.
PLATING
Gold hearts .......................... QS
Raspberries ......................... QS
Rose petals ......................... QS
Mint .............................. 1 bunch
Glucose ................................ QS
Stick a heart onto the plate.
Place fruit tartare and rose
mascarpone chantilly. Add
cocoa streuzel. Close with
a second heart with holes,
Garnish with raspberry coulis
3 pieces of mint, rose petals
stuck with glucose. Sprinkle
gold hearts. Pipe coulis points
onto the plate, 3 rose
marshmallow cubes,
fraspberries, jelly hearts
and streuzel.
THE IDEA?
A very romantic dessert,
gourmet and feminine.
THE SHAPE?
A plated dessert with the theme
of love, with a heart. A chocolate
heart in which hides the passion
and sweetness, with small
raspberry jelly hearts, and gold
hearts for a touch of class.
THE CHOCOLATE?
The origin Saint-Domingue is
one of my favourites from
Cocoa-Barry, for its fruity,
spicey notes, and its long
flavour wich works really well
with lychee and raspberry.
THE FLAVOURS?
Chocolate of course, the
ingredients to seduce someone
which works well with lychee,
raspberry and rose. The
freshness of the fuits in jelly,
crunch with streuzel, softness
of the cream, and marshmallow.
All of this is the perfect
ingredients for Valentines Day!

Raspberry juice ................ 100 g


Caster sugar ...................... 25 g
Agar-agar ............................. 1 g

THE TECHNICAL STEP?

Boil ingredients. Pour into


frames and cool. Cut small
hearts.

CAREFUL

RASPBERRY COULIS
Raspberryes ..................... 250 g
Water ................................ 100 g
Caster sugar ...................... 50 g
Lemon juice ............................ 1
Cook ingredients. Mix and
chinoise. Place into sauce
bottle.

Making the chocolate hearts


and finishing.

Careful to fill the chocolate


hearts with tartare, chantilly
and streuzel to make sure that
it closes well and that the
textures are well balanced.

STREUSEL CACAO
Beurre sel ............................100 g
Cassonade ...............................100 g
Poudre damande ....................130 g
Farine .......................................100 g
Fleur de sel vanille .............1 pince
Poudre de vanille ..........1 cuil. caf
Cacao non sucr ........2 cuil. soupe
Mlanger tous les ingrdients la
feuille. taler sur plaque recouverte
de papier sulfuris. Cuisson four
ventil 180 C, pendant 15 min.
TARTARE DE FRUITS
Barquettes de framboises ............. 2
Litchis.......................................500 g
Citron vert ............................1 pice
Gingembre ..............1 petit morceau
Gousse de vanille Bourbon ...1 pice
Couper en brunoise les litchis
pluchs et dnoyauts, et les
framboises. Ajouter zestes de citron
vert, gingembre rp finement et
gousse de vanille gratte. Mlanger
et rserver.
GUIMAUVE LA ROSE
Blancs duf ................................. 3
Sucre semoule ............. 250 g + 37 g
Glucose ......................................37 g
Eau minrale ..............................7 cl
Glatine en feuilles ....................12 g
Sirop de rose ..............................4 cl
Sucre glace + Mazena
tant pour tant ............................. pm
Faire un sirop avec 250 g de sucre,
le glucose et leau. Cuire 125 C.
Monter au robot blancs et sucre
restant. Verser dessus le sirop.
Incorporer la glatine rhydrate
puis le sirop de rose. Couler en
cadre. Laisser prendre. Dcouper
en petits cubes et passer dans
le mlange sucre et Mazena.
CHANTILLY MASCARPONE ROSE
Mascarpone .............................125 g
Crme liquide entire .............125 g
Sirop de rose ..............................4 cl
Monter les ingrdients froids au

robot. Rserver en poche munie


dune douille cannele.
GELE DE FRAMBOISE
Jus de framboise .....................100 g
Sucre semoule ...........................25 g
Agar-agar .................................... 1 g
Faire bouillir les ingrdients.
Couler en cadre et prendre au froid.
Dcouper en forme de petit cur.
COULIS DE FRAMBOISE
Framboises ..............................250 g
Eau ...........................................100 g
Sucre semoule ...........................50 g
Jus de citron .................................. 1
Cuire les ingrdients. Mixer
et passer au chinois tamine.
Rserver en pipette.
CURS EN CHOCOLAT
Poudre dor alimentaire .............. pm
Chocolat Cacao
Barry Saint-Domingue .............500 g
Beurre de mycryo
en poudre Cacao Barry ............... 5 g
Mettre au point le chocolat. Couler
en moule en forme de cur poudr
dor. Dmouler une fois cristallis.
Percer laide de douilles.
DRESSAGE
Curs en feuille dor ................. pm
Framboises ................................. pm
Ptales de rose ........................... pm
Menthe ............................. 1 bouquet
Glucose ....................................... pm
Coller un demi cur dans lassiette.
Dposer le tartare de fruits et
chantilly de mascarpone la rose.
Ajouter le streusel cacao. Fermer
avec le second cur perc. Ajouter
une framboise garnie de coulis,
3 sommits de menthe, un ptale
de rose coll avec un point de
glucose. Parsemer la surface de
curs en feuille dor. Dresser dans
lassiette les points de coulis, 3 cubes
de guimauve la rose, les framboises,
le cur de gele, et le streusel.

LIDE ?
Un dessert trs romantique,
gourmand et fminin, dguster
en tte tte !
LA FORME ?
Un dessert lassiette sur le thme
de lamour avec, bien videmment,
la forme du cur comme lment
central. Un cur en chocolat dispos
comme un crin dans lequel
se cache, passion et douceur, mais
aussi des petits curs en gele
de framboise et des curs en feuille
dor pour le ct chic.
LE CHOCOLAT ?
Lorigine Saint-Domingue est une
de mes prfres chez Cacao Barry,
pour ses notes fruites, pices,
et sa longueur en bouche qui
saccordent bien avec le tartare
de litchi et framboise.
LES SAVEURS ?
Du chocolat videmment,
indispensable pour sduire
quelquun, auquel jassocie un accord
qui fonctionne trs bien : litchiframboise et rose. La fracheur des
fruits et de la gele, le peps du citron
vert et du gingembre, le croustillant
du streusel, la douceur de la crme
et de la guimauve, voil tous
les ingrdients dun dessert pour
la saint Valentin !
LTAPE TECHNIQUE DLICATE ?
La ralisation des curs en chocolat
et lassemblage.
ATTENTION
Bien garnir le cur de faon quilibre
avec le tartare, la chantilly et le streusel,
pour faciliter la fermeture du cur mais
aussi pour un quilibre des textures lors
de la dgustation.
POUR LADAPTER EN BOUTIQUE
En prsentant uniquement le cur
en chocolat et en ajoutant lintrieur
quelques petits curs de gele
de framboise.

Numro 392 Janvier - Fvrier 2014

51

L. Olivier - ENSP

CAMLIA
Recette propose par
JRMY DELTEIL
cole nationale suprieure de la ptisserie

Dcors : cassis, mres, framboises


cubes de biscuit poudrs
Coulis fruits rouges
Crmeux chocolat fruits rouges
Biscuit chocolat
Ptales chocolat lait
Croustillant cassis

CAMLIA
For 15 entremets of 2 portions.
ALMOND CRUMBLE
Flour ................................... 50 g
Almond powder .................. 50 g
Caster sugar ...................... 50 g
Salt ....................................... 1 g
Butter ................................. 50 g
Mix all ingredients together.
Press through a large sieve and
bake at 150C for 20 minutes.

MILK CHOCOLATE SPRAY


Milk chocolate 40 % ......... 200 g
Cocoa butter..................... 100 g
Melt at 45C and mix. Use at
30C.

BLACKBERRY POWDER

VIOLET SPRAY

Blackcurrants .................. 500 g

Cocoa butter..................... 100 g


Red fat based colorant......... 5 g
Blue fat based colorant ....... 1 g

Dry out the blackcurrants at


80C for 3 hours. Mix and store
the powder in an air tight
container.

Melt cocoa butter at 45C and


mix. Use at 30C.

BLACKBERRY CRUNCH

FINISHING

Milk chocolate 40% ............ 25 g


Hazelnut pralin .............. 100 g
Almond crumble .............. 200 g
Blackcurrant powder ......... 10 g

Milk chocolate 40% .......... 750 g

Blackberry pure ............. 400 g


Raspberry pure .............. 200 g
Whole raspberries ........... 200 g
Blackcurrant pure.......... 200 g

Cut petals into an acetate sheet,


cover milk chocolate and leave
to crystalise in half sphere
molds 10 and 12 cm. Mold
half spheres 4 and 7 cm
in milk chocolate. Assemble
1 filled shell 4 cm, 1 large
ring, 1 small ring and 1 shell
7 cm, following the diagram.
Fill 7 cm shells. Freeze. Whip
the rest of the cold cream and
pipe drops with #6 straight tip.
Freeze. Spray with milk
chocolate srpay, then in violet.

Mix the ingredients together.

DECORATION

Mix almond crumble. Melt milk


chocolate and add praline. Add
blackcurrant powder and mixed
crumble. Mold 20 g into 4 cm
shells.
RED FRUIT PURE

CHOCOLATE SPONGE
Dark chocolate 64% ......... 220 g
Butter ............................... 120 g
Egg yolks .......................... 110 g
Egg whites........................ 220 g
Caster sugar .................... 120 g
Flour ................................... 38 g
Melt chocolate with butter. Add
egg yolks. Fold in egg whites
and sifted flour. Spread 800 g
per tray and bake at 165C for
8 minutes. Cool and cut 4 cm
and 6 cm discs.

Raspberries ......................... QS
Blackberries ........................ QS
Blackcurrants ...................... QS
Cubes chocolate sponge ...... QS
Ruby shiny powder ............... QS
Plave in the center a half sphere
of red fruits coulis with neutral
glaze. Decoration : Raspberries,
blackberries, blackcurrants,
chocolate ruby sponge and
silver leaf.
THE IDEA?
A dessert to share.

RED FRUIT COULIS

THE SHAPE?

Red fruit pure ................. 500 g


Inverted sugar.................... 65 g
Pectin NH ............................. 7 g
Corn starch .......................... 7 g
Caster sugar ...................... 65 g

A flower.

Heat pure with inverted sugar.


Gradually add pectin NH, starch
and sugar and boil for
2 minutes. Pour 35 g into
4 cm domes. Blast freeze.
RED FRUIT CREAM
Milk................................... 135 g
Cream............................... 135 g
Egg yolks ............................ 55 g
Inverted sugar.................... 25 g
Red fruit pure ................. 335 g
Gelatin .................................. 5 g
Water .................................. 30 g
Milk chocolate 40% .......... 350 g

52

Cook milk, cream, egg yolks


and inverted sugar to 85C. Add
red fruits pure and soaked
gelatin. Pour onto melted
chocolate and mix. Cool to 25C
and fill 7 cm shells with 60 g
of cream and 2 discs of sponge
(1 4 cm and 1 6 cm).

THE FLAVOURS?

Pour 15 entremets de 2 personnes.


CRUMBLE AMANDES
Farine .........................................50 g
Poudre damande .......................50 g
Sucre semoule ...........................50 g
Sel ............................................... 1 g
Beurre ........................................50 g
Sabler les ingrdients ensemble.
Cribler et cuire 20 minutes 150 C.
CASSIS POUDRE
Cassis en grains.......................500 g
Scher les grains de cassis
au four pendant 3 heures 80 C.
Mixer. Stocker la poudre obtenue
en botes hermtiques.
CROUSTILLANT CASSIS
Chocolat lait 40 % ......................25 g
Pralin noisette........................100 g
Crumble amandes ...................200 g
Cassis en poudre .......................10 g
Mixer le crumble aux amandes.
Faire fondre le chocolat au lait,
y ajouter le pralin. Incorporer
ensuite le cassis en poudre puis
le crumble mix. Mouler 20 g
dans les coques de 4 cm.
PURE FRUITS ROUGES
Pure mre ..............................400 g
Pure framboise ......................200 g
Framboises en billes ...............200 g
Pure cassis .............................200 g
Mlanger les ingrdients cits.

Milk chocolate and red fruits,


a good balance between sweet
and acidity.

BISCUIT CHOCOLAT

THE TECHNICAL STEP?

Chocolat noir 64 % ...................220 g


Beurre ......................................120 g
Jaunes d'uf ...........................110 g
Blancs d'uf ............................220 g
Sucre semoule .........................120 g
Farine .........................................38 g

The molds need to be molded


fine, so that the shell isnt too
thick when eating.
CAREFUL
Careful when sticking to limit
the breakages!

Numro 392 Janvier - Fvrier 2014

1 plaque 40 x 60 cm

Faire fondre le chocolat noir avec


le beurre. Ajouter les jaunes d'uf.
Incorporer dlicatement les blancs
monts puis la farine tamise.

Peser 800 g par plaque. Cuire


8 minutes 165 C. froid, dtailler
des disques de 4 et 6 cm.
COULIS FRUITS ROUGES
Pure fruits rouges ..................500 g
Sucre inverti ...............................65 g
Pectine NH .................................. 7 g
Amidon ........................................ 7 g
Sucre semoule ...........................65 g
Chauffer la pure avec le sucre
inverti. Verser progressivement
la pectine NH, lamidon et le sucre
semoule pralablement mlangs.
Faire bouillir 2 minutes. Couler 35 g
dans des moules demi-sphres
de 4 cm. Bloquer.
CRMEUX CHOCOLAT
FRUITS ROUGES
Lait ...........................................135 g
Crme 35 % ..............................135 g
Jaunes d'uf .............................55 g
Sucre inverti ...............................25 g
Pure fruits rouges ..................335 g
Glatine ....................................... 5 g
Eau .............................................30 g
Chocolat lait 40 % ....................350 g
Cuire le lait, la crme, les jaunes
et le sucre inverti 85 C.
Ajouter la pure de fruits rouges
et la glatine rhydrate dans leau
froide. Verser le tout sur le chocolat
au lait. Mixer. Refroidir 25 C et
garnir les coques de 7 cm avec
60 g de crmeux et 2 disques de
biscuit (le premier de 4 cm et le
second de 6 cm).
PISTOLET CHOCOLAT LAIT
Chocolat lait 40 % ....................200 g
Beurre de cacao .......................100 g
Faire fondre 45 C et mlanger.
Utiliser 30 C.
PISTOLET VIOLET
Beurre de cacao .......................100 g
Colorant rouge liposoluble ......... 5 g
Colorant bleu liposoluble............ 1 g
Faire fondre le beurre de cacao
45 C et mlanger. Utiliser 30 C.

MONTAGE
Chocolat lait 40 % ....................750 g
Dcouper des anneaux de ptales
dans une feuille Rhodod, les
recouvrir de chocolat au lait et
laisser cristalliser dans des moules
demi-sphres de 10 et 12 cm.
Mouler des demi-sphres
de 4 et 7 cm en chocolat au lait.
Assembler 1 coque de 4 cm
garnie, 1 grand anneau, 1 petit
anneau et 1 coque de 7 cm selon
le schma. Garnir les coques de
7 cm. Bloquer. Monter le reste
de crmeux froid au fouet et
dresser des gouttes la douille
unie 6. Bloquer. Passer le montage
au pistolet chocolat au lait puis
partiellement au pistolet violet.
DCOR & FINITION
Framboises ..................................QS
Mres ...........................................QS
Cassis ...........................................QS
Biscuit chocolat en cubes ............QS
Scintillant rubis............................QS
Dposer au centre une demi-sphre
de coulis fruits rouges nappe neutre.
Dcor : framboises, mres, cassis,
biscuit chocolat rubis, feuille argent.
LIDE ?
Un dessert partager.
LA FORME ?
Une fleur.
LES SAVEURS ?
Chocolat au lait et fruits rouges,
quilibre entre douceur et acidit.
LTAPE TECHNIQUE DLICATE ?
Les moulages doivent tre aussi fins
que possible, afin de ne pas nuire
la dgustation.
ATTENTION
Attention aux collages pour limiter
la casse !

L. Moreno

MON PETIT
CUR
Recette propose par
LAURENT MORENO
Conseil et formation

MY SMALL HEART
SHORTBREAD
Butter ............................... 197 g
White seseame seed paste 49 g
Caster sugar .................... 214 g
Roasted sesame seed ........ 41 g
Almond powder ................ 229 g
Salt Fleur de sel ............ 6,58 g
Flour ................................. 263 g
Mix softened butter, sesame
seed paste, caster sugar,
almond powder, roasted
sesame seeds and crushed
fleur de sel. Mix on 1st speed.
Add flour and leave to rest for
1 hour before rolling out and
cutting a heart shape. Bake
at 155C for 15 minutes.

Caster sugar ...................... 90 g


Egg yolks .......................... 210 g
Cream............................... 730 g
Rose flavouring ................. 10 g
Raspberry pieces ............. 180 g
Boil milk and infuse rose petals
for 3 minutes.
Chinoise and cook an anglaise
to 85C with egg yolks and
sugar. Add gelatin and cool
to 20C. Add syrup and rose
essence. Fold in whipped cream
and defrosted raspberry pieces.
Fill heart shapes and insert
matcha cream.
FINISHING
Spray with white chocolate
spray and flower petals with
pink vanilla glaze.

MATCHA CREAM

THE IDEA?

Green tea macha Tamayura. 7 g


Cream............................... 244 g
Gelatin leaves (gold) ............ 6 g
Syrup 30B ......................... 24 g
Egg yolks ............................ 80 g
Caster sugar ...................... 80 g
Cream for sabayon............. 80 g

I wanted a feminine side, that


is why I played with the pastal
colours and a floral touch.

Infuse the vanilla into the cold


cream and green tea. The
following day soak gelatin
in cold water for 20 minutes.
Mix 75 g cream with egg yolks
and sugar. Cook on bain-marie
to 83C for 2 minutes. Cool on
medium speed on mixer. Whip
cream with the green tea.
Heat 30B syrup and add gelatin
to dissolve. Add syrup into
sabayon and fold in whipped
cream.
ROSE RASPBERRY BAVARIAN
Milk................................... 520 g
Rose ........................4,15 pieces
Rose syrup ......................... 62 g
Gold gelatin leaves............. 20 g

THE SHAPE?
Its the shape of Valentines Day.

SABL
Beurre frais ..............................197 g
Pte de ssame blanche............49 g
Sucre cristal .............................214 g
Ssame torrfi .........................41 g
Poudre d'amandes blanches ...229 g
Fleur de sel .............................6,58 g
Farine type 55 ..........................263 g
Dans la cuve : le beurre pommade,
la pte de ssame, le sucre
semoule, la poudre d'amande,
le ssame torrfi, la fleur de sel
concasse. Mlanger en premire
vitesse. Ajouter la farine. Laisser
reposer ensuite une heure
et dtailler au laminoir en forme
de cur. Cuire au four 15 minutes
155.

THE FLAVOURS?

CRME AU TH MATCHA

I chose to use rose for its


feminine siden raspberry for its
acidity, sesame seed and green
tea for the Japanese touch
where Vallentines Day is very
popular.

Th vert matcha Tamayura ......... 7 g


Crme fleurette foisonner ....244 g
Glatine en feuille or .................. 6 g
Sirop 30 B ..............................24 g
Jaunes d'uf .............................80 g
Sucre semoule ...........................80 g
Crme fleurette pour sabayon ...80 g

THE TECHNICAL STEP?


Place raspberries inside the
small cakes so that the colour
of the fruit doesnt colour the
othe layers or the sides of the
cakes.
CAREFUL
Be careful with the doasge
of the rose flavouring, it can
give a bad taste if over dosed!

La veille, faire infuser froid le th


matcha dans la crme fleurette.
Tremper les feuilles de glatine
dans de leau froide pendant 20 min.
Mlanger les 75 g de crme
fleurette aux jaunes dufs et au
sucre semoule, cuire au bain-marie

comme un sabayon 83 C pendant


2 min. Refroidir ce sabayon
moyenne vitesse au mlangeur.
Monter la crme fleurette au th
(texture mousseuse). Chauffer le
sirop 30 B et ajouter la glatine
pour la dissoudre.
Incorporer le sirop glatin au
sabayon puis la crme fouette
matcha mousseuse.
BAVAROISE LA ROSE FRAMBOISE
Lait frais ...................................520 g
Roses.......................................4,15 u
Sirop de rose ..............................62 g
Glatine or en feuille .................20 g
Sucre semoule ...........................90 g
Jaunes d'uf ...........................210 g
Crme fleurette monte ..........730 g
Essence de rose ........................10 g
Brisures de framboise .............180 g
Faire bouillir le lait, ajouter les
ptales de roses haches et laisser
infuser 3 minutes. Chinoiser et cuire
l'anglaise 85 C avec les jaunes
d'uf et le sucre pralablement
fouetts. Ajouter la glatine
(ramollie et lave l'eau froide
puis goutte) et faire refroidir
20 C. Ajouter le sirop et l'essence
de rose. Incorporer la crme
fleurette et les brisures dcongeles
en mlangeant dlicatement. Garnir
aussitt les moules en forme de
cur puis insrer la crme matcha.

FINITION
Pistolet velours blanc et des petites
fleurs avec du glaage rose vanille.
LIDE ?
Je voulais un ct sensuel et
fminin, c'est pour cela que j'ai mis
des couleurs pastel et une touche
florale.
LA FORME ?
C'est la forme qui s'imposait pour
la saint Valentin.
LES SAVEURS ?
J'ai choisi d'utiliser de la rose pour
le ct fminin, de la framboise
pour le ct acide et le ssame
et le matcha pour rappeler le Japon
o la saint Valentin est une grande
fte.
LTAPE TECHNIQUE DLICATE ?
Bien mettre les framboises au centre
du petit gteau pour ne pas que
la couleur du fruit ne dteigne
sur les cts.
ATTENTION
Bien faire attention aux proportions
de l'arme de rose, car cela peut
tre trs vite dsagrable.

Numro 392 Janvier - Fvrier 2014

53

F. Loraschi

BONBON
CARAMEL
BEURRE SAL
Recette propose par
FRDRIC LORASCHI
Frederic Loraschi Chocolate LC, Hummelstown,
Pennsylvanie, USA

SALTED BUTTER
CARAMEL
Cream 35% MG ................ 440 g
Granulated sugar (1) .......... 180 g
Glucose syrup DE 60 ........ 300 g
Salted buter ..................... 100 g
Granulated sugar(2) .......... 300 g
Cocoa butter..................... 120 g
Inside a saucepot warm cream,
sugar (1), Glucose and salted
butter. Caramelise the sugar (2),
deglaze with warm cream.
Boil for a few minutes.
Add cocoa butter.
Pipe in mold at 82 F.

54

Numro 392 Janvier - Fvrier 2014

CARAMEL BEURRE SAL


Crme 35 % MG ........................440 g
Sucre semoule(1) .......................180 g
Sirop de glucose DE 60 ............300 g
Beurre demi-sel.......................100 g
Sucre(2) ......................................300 g
Beurre de cacao .......................120 g
Dans une casserole chauffer
la crme, le sucre (1), le sirop
de glucose et le beurre demi-sel.
Caramliser le sucre(2),
dcuire avec la crme tide.
Porter bullition pour quelques
minutes. Ajouter le beurre
de cacao.
Coucher en moule 28 C.

DAME DE CUR
AUX GRIOTTINES
Recette propose par
JEAN-MICHEL PERRUCHON
Inspir par les ingrdients Marguerite
Meilleur Ouvrier de France
cole Bellouet Conseil Paris

Recette pour environ 20 petits gteaux


individuels. Poids du gteau fini : 110 g.
MACARONS AMANDE
Poudre dAmande Blanchie ........... 250 g
Sucre glace .................................... 250 g
Blancs dufs ................................ 100 g
Sucre semoule ............................... 225 g
Eau ................................................... 60 g
Blancs dufs .................................. 80 g
Colorant rouge cerise en poudre .... 2,5 g
Au batteur la feuille, raliser une
pte damande, mlanger la poudre
damande, le sucre glace et la premire
partie des blancs dufs.
Raliser une meringue italienne, cuire
le sucre semoule et leau 118 C
et verser sur la deuxime partie des
blancs dufs. Laisser tourner la
meringue italienne quelques minutes
et verser la encore tide (40 C environ)
sur la pte damande graduellement,
en faisant attention de ne pas faire de
grains et enfin le colorant rouge cerise.

Macaronner le tout et dresser la


poche douille unie n 9, des macarons
de 5 cm de diamtre pour les corps et
2 cm pour les ttes sur feuille de Silpat
espaces rguliers. Cuire sur plaques
doubles au four ventil 160 C
pendant environ 12 14 minutes.
la sortie du four, disposer les feuilles
de Silpat sur grille, laisser refroidir
les macarons.

2 3 minutes l'bullition. chaud,


incorporer le beurre, lisser et stocker
la crme filme au froid.

CRME PTISSIRE DE BASE

Lisser la crme ptissire froide


et ajouter la masse glatine fondue
au micro ondes et enfin incorporer la
crme fouette dlicatement. Rserver
au rfrigrateur pour le dressage.

Lait entier....................................... 500 g


Gousse de vanille ..................................1
Jaunes dufs................................ 120 g
Sucre semoule ............................... 110 g
Poudre crme Tradextra ............... 40 g
Beurre .............................................. 30 g
Chauffer le lait et la gousse de vanille
(fendue et gratte). Mlanger sucre
semoule et jaunes dufs et ajouter la
poudre crme Tradextra. Dtendre
le mlange avec un peu de lait
bouillant, reverser dans le lait et cuire

CRME LGRE VANILLE


Crme ptissire de base .............. 500 g
Crme fouette .............................. 150 g
Masse de glatine ............................ 21 g
(3 g de glatine poudre 200 blooms
et 18 g deau)

CONFIT DE GRIOTTE
Pure de griotte ............................. 300 g
Sucre semoule ............................... 120 g
Poudre crme Tradextra ............... 15 g
Masse glatine ................................ 21 g
(3 g de glatine poudre 200 blooms
et 18 g deau)

Mlanger sec le sucre semoule


et la poudre crme Tradextra verser
en pluie sur la pure de griotte froide
et liquide puis donner un bouillon.
Mixer le tout et ajouter la masse
glatine. Rserver au rfrigrateur
pour le dressage.
MONTAGE ET FINITION
Dresser la crme lgre vanille la
poche munie dune douille n 8 sur
une coque de macaron d'environ 30 g,
puis disposer tout autour des griottines
(25 g) auparavant bien gouttes sur du
papier absorbant.
Dresser la poche douille n 7 un peu
de confit de griotte (12 g), puis refermer
avec une deuxime coque de macarons.
Dcorer les religieuses dun deuxime
macaron coll avec du confit griotte,
dun ptale de rose et dune feuille dor.
INGRDIENTS MARGUERITE
Poudre dAmande Blanchie
Poudre Crme Tradextra

Numro 392 Janvier - Fvrier 2014

55

CUADRADO
CROQUANT
AU CARAMEL

GLOSSY
Recette propose par
GUILLAUME MABILLEAU

Recette pour 20 petits gteaux


individuels.
FOND RECONSTITU
AUX AMANDES SABLES
Beurre ........................................... 75 g
Cassonade..................................... 75 g
Poudre d'amande .......................... 75 g
Farine ............................................ 75 g
Pralin amandes origine
Marcona 70 %...............................150 g
Chocolat blanc Zphyr ..............100 g
Amandes entires caramlises
origine Marcona 70 % .................. 30 g
Dans une cuve de batteur munie dune
feuille, sabler le beurre, la cassonade,
la poudre damande et la farine.
taler le tout sur une plaque puis cuire
dans un four ventil 160 C pendant
25 minutes. Mlanger au batteur
le streusel chaud avec le pralin
et le chocolat. Ajouter dlicatement
les amandes concasses. taler dans
un cadre en une paisseur d1 cm.
Surgeler.
COMPOTE DE RHUBARBE
Btons de rhubarbe .....................105 g
Pure de rhubarbe .......................150 g
Sucre inverti .................................. 50 g
Sucre ............................................. 75 g
Pectine ............................................ 5 g
Dans une casserole, faire fondre les
btons de rhubarbe, la pure et le
sucre inverti. Ajouter un mlange
de sucre et de pectine, puis faire
bouillir le tout. Couler dans des
Flexipan inserts de petits gteaux.
NUAGE DE FRAISE
Pure de fraise.............................225 g
Masse glatine .............................. 35 g
Blancs duf ................................. 35 g
Sucre inverti .................................. 45 g
Crme fouette ............................155 g
Dans un bassin, mlanger la pure
froide avec la glatine fondue chaude.
Monter les blancs et le sucre inverti,
puis incorporer dlicatement au
prcdent mlange. Ajouter la crme.

56

Numro 392 Janvier - Fvrier 2014

GLAAGE MIROIR GLOSSY


Sucre ............................................300 g
Eau ...............................................150 g
Glucose ........................................300 g
Masse glatine fondue .................140 g
Lait concentr sucr ....................200 g
Chocolat blanc Zphyr ..............300 g
Colorant blanc en poudre ............... 1 g
Colorant rouge en poudre ............ 0,1 g
Poudre crative Argent .............. 0,3 g
Dans une casserole, faire bouillir
le sucre, leau et le glucose. Ajouter
la glatine fondue et le lait. Verser
sur le chocolat les colorants en poudre
et la Poudre Crative Argent. Mixer.
MONTAGE
Dans une plaque de fond reconstitu
au riz souffl, dtailler des disques
de 4 cm de diamtre. Dans des cercles
en inox de 5 cm de diamtre et 5,5 cm
de haut, raliser un montage lenvers.
Disposer dans le fond 30 g de nuage
de fraise, descendre linsert de
compote de rhubarbe, puis terminer
par le disque de fond reconstitu aux
amandes sables. Lisser puis surgeler
le tout. Faire fondre le glaage miroir
glossy 35 C environ et glacer les
petits gteaux congels.
DCORATION & MISE EN SCNE
Dcorer harmonieusement avec un
contour en chocolat blanc Zphyr
color avec de loxyde de titane,
puis disposer une bille de chocolat
blanc Zphyr patine la Poudre
crative Argent surmonte dune bille
argente. Utiliser une assiette blanche
avec des reflets linaires rouges afin
de rappeler le glaage miroir glossy.

Pour 2,46 kg soit 24 tablettes Cuadrado.


MOULAGE
Beurre de cacao blanc .................100 g
Caramelito 36 % Rondo ............ 1 000 g
Gicler le moule tablette Cuadrado
de beurre de cacao blanc tempr,
laisser cristalliser. Mouler une fois de
couverture Caramelito 36 %, rfrigrer
pendant 5-10 minutes environ.
INTRIEUR CROQUANT
Lait 3,5 %....................................... 65 g
Beurre non sal ...........................130 g
Sirop de glucose 44/45.................. 45 g
Poudre de cacao 22-24 % ............. 10 g
Sel ................................................... 1 g
Sucre ............................................150 g
Pectine NH ................................... 2,5 g
Noisettes torrfies, grossirement
haches ........................................130 g
Maracaibo Nibs Qroqant ............... 70 g
Orangeat 3 x 3 mm........................ 10 g
Chauffer le lait, le beurre, le glucose,
la poudre de cacao et le sel. Ajouter le
sucre et la pectine. Porter bullition
pendant 2 minutes. Incorporer les
noisettes, les grus caramliss

INGRDIENTS CACAO BARRY


Chocolat blanc Zphyr
Pralin amandes
origine Marcona 70 %
Amandes entires caramlises
origine Marcona 70 %
Poudre crative Argent

Caramelito 36 % couverture
Crunchy Filling

Maracaibo Nibs Qroqant et les oranges


confites. Verser sur un Silpat, rouler
finement. Laisser refroidir et cuire au
four, jusqu' ce que la pte commence
gonfler, comme dans la prparation
des tuiles.
Temprature de cuisson : 165 C.
Temps de cuisson : 15 minutes.
la sortie du four, dcouper des
carrs de 10 cm. Laisser refroidir.
FINITION
Caramelito 36 % Rondo ...............750 g
Placer l'intrieur croquant dans
le moulage cristallis et remplir
de couverture Caramelito 36 %.
MATRIEL PROMOTIONNEL FELCHLIN
Moule tablette de 80 g cuadrado,
en Makrolon.
PRODUITS FELCHLIN
CA24 : Maracaibo Nibs Qroqant,
grand cru, caramlis
CO38 : Caramelito 36 % Rondo,
couverture lait caramel
HA01 : poudre de cacao 22-24 %
VO38 : moule tablette de 80 g
Cuadradoen Makrolon

ENTREMETS SAC

DACQUOISE AU CAF
Blancs duf ................................180 g
Sucre semoule .............................. 95 g
Crme de tartre ........................... 0,5 g
Extrait de caf ............................... 10 g
Zestes dorange .............................. 4 g
Poudre de noisettes
brutes torrfies ...........................180 g
Sucre glace ..................................135 g
Fleur de sel ..................................... 1 g
Au fouet, monter les blancs duf avec
la crme de tartre et la moiti du sucre
semoule. Serrer avec le sucre restant.
Ajouter dlicatement les poudres,
la fleur de sel, les zestes dans les
blancs monts. Dresser la poche
munie dune douille unie deux bandes
de 3 cm de large et deux autres de 6 cm
de large. Cuire 165 C au four ventil
environ 15 minutes.
CRMEUX AU CAF
Infusion caf de base :
Crme liquide...............................550 g
Caf en grains Maragogypes .......220 g
Chauffer la crme avec le caf en grains
concasss. Filmer et infuser 20 minutes.
Chinoiser.

Crmeux :
Infusion caf.................................300 g
Lait ...............................................150 g
Jaunes duf ................................ 90 g
Sucre semoule .............................. 45 g
Glatine ........................................... 6 g
Eau ................................................ 36 g
Couverture lacte ........................120 g
Beurre ........................................... 75 g

Couverture noire 66 % .................310 g


Beurre demi-sel............................ 65 g

Faire fondre le chocolat et mlanger


avec le reste des ingrdients.

Porter bullition linfusion caf avec


la trimoline. Verser sur le chocolat
hach. Ajouter le beurre et mixer.
Couler 350 g de ganache au caf sur
linsert de crmeux au caf surgel.
Surgeler et rserver pour le montage.

Porter bullition linfusion caf avec


le lait. Blanchir les jaunes duf avec
le sucre semoule. Verser sur les jaunes
blanchis et cuire 84 C. Verser sur
la masse glatine et la couverture
lacte. Mixer et refroidir 35 C.
Ajouter le beurre et mixer. Couler dans
les gouttires entremets trsor
chemises dun Rhodod 380 g
de crmeux caf. Surgeler.

CRME MOUSSEUSE
CHOCOLAT AU LAIT

GLAAGE AU CAF
Sucre semoule .............................300 g
Eau ...............................................125 g
Glucose ........................................300 g
Lait concentr sucr ....................200 g
Masse glatine .............................120 g
Couverture ivoire..........................300 g
Colorant liposoluble jaune PCB...... 2 g
Scintillant or PCB
Gousse de vanille ............................... 2
Extrait de caf ............................... 15 g

GANACHE AU CAF
Infusion caf de base :
Crme liquide...............................370 g
Caf en grains Maragogypes ........ 30 g
Infuser le caf concass dans la crme
chaude et infuser 20 minutes. Filtrer.
Ganache caf :
Infusion caf.................................310 g
Trimoline ....................................... 80 g

Lait ...............................................240 g
Crme liquide...............................240 g
Jaunes duf ...............................240 g
Masse glatine .............................112 g
Couverture lacte 37 %................520 g
Crme monte .............................500 g
Raliser une anglaise 82 C avec les
jaunes duf, la crme liquide et le
lait. Ajouter la glatine et le chocolat.
Mixer et refroidir 30 C. Incorporer
dlicatement la crme monte
mousseuse. Utiliser aussitt
pour le montage.
CROUSTILLANT PRALIN NOISETTE
Couverture noire 70 % .................. 40 g
Pralin noisette............................. 70 g
Pte de noisette ............................ 70 g
Paillet feuilletine ......................... 70 g

Caramliser le sucre semoule sec


et dcuire avec leau et le glucose
bouillant. Verser sur le reste des
ingrdients et mixer. Utiliser 35 C.
MONTAGE
Dans une gouttire chemise dune
feuille Rhodod couler la crme
mousseuse chocolat au lait. Descendre
la premire bande de dacquoise au caf.
Recouler un peu de crme et descendre
linsert crmeux + ganache. Recouvrir
avec la deuxime paisseur de
dacquoise caf et lisser en prenant soin
de conserver 2 mm pour le croustillant.
Surgeler. Obturer la gouttire avec
le croustillant pralin. Surgeler.

Numro 392 Janvier - Fvrier 2014

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DOSSIER SPCIAL

LA SAINT VALENTIN
DES FOURNISSEURS

Davoise
Davoise rdite, cette anne, lincontournable
et lindmodable coffret en forme de cur 1 .
Disponible en 2 tailles et en 2 couleurs (rouge ou
violet), il peut se garnir par la tranche ou plat et
contient jusqu 22 macarons.
Pour les plus audacieux, Davoise vous propose
une jolie gamme de petits contenants en carton.
Un graphisme soign et fminin, une varit de

58

Numro 392 Janvier - Fvrier 2014

formes et de tailles sont la recette du succs de


cette collection Bayadre 2 . Astucieuse, elle
saccorde parfaitement avec des ballotins empilables Youbi ou tout autre emballage transparent. Elle sera galement parfaite pour la fte
des mres ou les petits cadeaux de fin danne
scolaire !
Pour les irrductibles du classique, le cur

Aphrodite 3 saura sduire votre clientle avec


ses dtails chics, une forme de cur qui souvre par
la tranche et orn dun dlicat vernis slectif ton
sur ton rappelant la dentelle...
Tl. : 01 43 97 67 44 Fax : 01 43 97 67 55
E-mail : contact@davoise.fr

Embaline
Une astucieuse ide de la maison Embaline que ce Calendrier de lAmour ;
un jeu de sduction qui va pimenter la saint Valentin de vos clients. Ainsi,
14 petits curs ouvrir, 14 compartiments garnir. Sur quoi va tomber le
client ? Une dclaration damour, un gage, un cadeau gourmand ? vous de
jouer pour que tous les jours soient une surprise.
Tl. : 03 84 94 11 44 E-mail : contact@embaline.com

DGF
Ne manquez pas le nouveau catalogue DGF Dcors avec plein dides pour
la saint Valentin et Pques bien sr, ses finitions en chocolat, ses feuilles
imprimes, etc. Au total, plus de 400 rfrences prsentes travers deux
catalogues annuels.
Tl. : 01 39 22 22 39 Fax : 01 70 74 61 93

Demarle

Manufacture Cluizel
Le tout nouveau Coffret plumier Palets dAmour n 7 est compos de 7 palets
de chocolat noir 72 % de cacao, dcors de mots damour. 23 g, prix de vente
conseill 3,90 .

Demarle, linventeur du Flexipan, moule souple en silicone et fibre de verre


mondialement reconnu, innove depuis plus de 40 ans pour rendre vos vitrines
toujours plus attractives, avec ses marques exclusives telles que Silpat et
Silform. Ainsi, pour la saint Valentin, une farandole de curs en Flexipan
pour dcorer vos entremets ou encore concevoir vos desserts lassiette.
Minicurs, curs, curs bombs 4 et curs entrelacs avec des formes
toujours plus design, telles que la perle Flexipan 5 ou mme le diamant
Flexipat 6 issu de la nouvelle gamme conue 100 % en silicone.
Tl. : 03 20 58 83 84 E-mail : adenis@demarle.fr

Tl. : 02 32 35 60 00 E-mail : marketing@cluizel.com

Boutique Hop
Une touche de fracheur et doriginalit pour La Boutique Hop en cette saint
Valentin 2014. La collection Julie avec ses petits curs pastel saura sduire les
plus romantiques dentre nous.
Disponible en 3 tailles de botes macarons, elle se dcline en minicnes et en fourreaux pour les rglettes. Ses couleurs printanires seront galement idales pour
la fte des mres ou pour complter votre gamme de collection estivale.
Tl. : 02 47 29 82 20 Fax : 02 47 29 82 23 E-mail : contact@laboutiquehop.fr

Numro 392 Janvier - Fvrier 2014

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16

PCB Cration
Ftez lamour et tous les gourmands ! Mettre
en valeur vos entremets, proposer des petits
prsents pour ltre aim, bref, tout est mis en
uvre pour sduire vos clients loccasion de la
saint Valentin.

De nouvelles formes dentremets

Lamour, cest le partage. Dcouvrez notre nouveau


moule Partage 1 , une part de gteau design
et pure multiplier par deux ou partager.
Pour raliser de petites charlottes tendres et
apptissantes dguster en amoureux, de nouvelles formes de biscuits cuillre 2 , plus fins.
Sans oublier le chablon curs 3 pour confectionner des macarons glamour ou dcorer vos
entremets damour.

De nouveaux kits mouler

Pour lire la reine ou le roi de son cur au travers

60

Numro 392 Janvier - Fvrier 2014

dun entremets, dcouvrez cette somptueuse


couronne mouler en deux parties 4 et
disposer sur un entremets ou un sujet chocolat,
comme un cur par exemple.
PCB vous prsente galement de nouveaux
motifs fins et lgants sur les rouges lvres 5
remplir de votre propre chocolat et proposer
dans leur tui.
Une farandole de nouveaux dcors dposer sur
vos entremets pour les sublimer ou placer dans
des bonbonnires pour un petit prsent glamour
et gourmand.
PCB vous propose galement des dcors en volume
sur le thme de lamour 6 8 : les curs en
corps creux, aux couleurs tendres et scintillantes,
ou parsems de sucre pour un clat cristallin.
Pour des entremets et des gourmandises faits
damour et dlgance, dcouvrez les nouveaux
dcors plat en forme de cur 9 12 : den-

telles ajoures, curs en relief, dcors chocolat


ou en sucre qui accrochent la lumire.
Pour dclarer sa flamme, rien de tel quun dcor
message sur le thme de lAmour 13 . Dcouvrez
leurs dernires plaquettes empreintes de posie
et de glamour.
Si vous voulez proposer un peu de douceur dans
ce monde, dcouvrez les nouvelles plumes
lgres et ariennes 14 ou apposez sur vos
entremets et autour de vos bonbonnires
les derniers rubans tatoos 15 de la maison sur
le thme de la saint Valentin.
Apportez une touche de couleur et de modernit avec de nouvelles feuilles imprimes sous
le signe de fte des amoureux 16 (curs, fleurs,
motifs aux couleurs chaudes).
Tl. : 03 88 587 333 Fax : 03 88 587 334
E-mail : pcb.creation@pcb-creation.fr

Capfruit

Paris Caramels

Pour la saint Valentin, Capfruit lance la pure


Berriolette. La dernire des crations de Capfruit est
un mlange de fruits rouges, associant la framboise
la myrtille sauvage dEurope de lEst et la violette.
La saveur arrondie de la framboise tempre la force
de la myrtille sauvage. Larme naturel de violette
lie ces deux fruits en y apportant une longueur
de bouche subtile et agrable.
Cette pure, comme lensemble de la gamme Fruits
rouges Capfruit, nest pas pasteurise, ce qui permet
doffrir un produit exceptionnel, tant en termes de
couleur, de got que de texture. La pure est sucre
10 % avec du sucre cristal. Disponible en pots de 1 kg
(2 units par carton).

Deux produits pour la saint Valentin chez Paris Caramels.


Il y a dabord les Carafleurs : bote de 18 carafleurs
assortis rose, violette, verveine, gentiane, sals au
beurre de baratte (AOP Charentes-Poitou), 165 g
(9,64 ). La bote de 28 carafleurs assortis rose,
violette, verveine, gentiane, sals au beurre de
baratte (A.O.P. Charentes-Poitou), 250 g (13,93 ).
Et, pour vos clients qui veulent accompagner vos chocolats dun bouquet de ptes de fruits aux couleurs de
la passion. Bote de 9 ptes du fruit Les Vergers Framboise
de Picardie, 85 g (4,39 ). Bote de 9 ptes du fruit Les Vergers Cassis
noir de Bourgogne, 85 g (4,39 ). Bote de 9 ptes du fruit Les Succulentes Fraise
Mara des bois, 85 g (5,28 ). Bote de 9 ptes du fruit Les Succulentes Myrtille
sauvage, 85 g (5,28 ).

Tl. : 04 75 31 40 22 Fax : 04 75 31 59 72
E-mail : info@capfruit.com

Tl. : 03 44 05 40 35
E-mail : info@paris-caramels.fr

Numro 392 Janvier - Fvrier 2014

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LA CARTE PIERRE GAGNAIRE

IL EST LE CUR,
JE SUIS LA MAIN.

P. Gagnaire

Photos Thierry Caron

Sbastien Vauxion conserve pour toujours les


odeurs de la boulangerie-ptisserie de ses oncles,
Orlans, qui taient associs son pre maracher,
et o sa mre tenait le magasin trois ans. Il avait
5 ans. Mme sil tait plutt dou lcole, son envie
sera plus forte avant de passer un bac scientifique.
Il obtiendra un CAP de Ptissier et un BEP au CFA
Charles-Pguy dOrlans. Puis, une mention complmentaire chez Philippe Morin avant sa seconde
place la finale du Meilleur Apprenti de France
2003, Tourcoing. CV en main, Sbastien Vauxion
monte Paris. Il est embauch la maison Peltier
et poursuit chez Pierre Herm. Il revient ensuite
Yssingeaux faire son BTM avec Bruno Moncoudiol et

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Numro 392 Janvier - Fvrier 2014

Gilles Roche. Le diplme en main, il devient commis


au Jardin dHiver de lhtel Meurice, avant de passer
chef de partie au restaurant gastronomique avec
Camille Lesecq.
En 2006, il a un entretien au restaurant Pierre
Gagnaire, lessai sera concluant, et pendant deux
ans, il sera demi-chef de partie jusqu sous-chef
avant de partir Duba en qualit de chef ptissier.
Une aventure qui le marquera par cette exprience
professionnelle tellement humaine, au contact
dune quipe aux 17 nationalits diffrentes dans le
restaurant. Ils avaient faim de saveurs et dapprentissage, de vritables "pages blanches", prts tout pour
sen sortir et qui pigeaient trs vite. Trois ans et demi

plus tard, il revient Paris comme responsable de la


brigade avec 5 personnes, dont un boulanger, pour
les 50 couverts de ltablissement 3 toiles Michelin.
Outre le restaurant Le Gaya, 1 toile, avec une
personne qui fait les envois et gre les services, il y
a aussi, de faon irrgulire, les cocktails extrieurs.
Mais il faut ajouter ses responsabilits la carte
des desserts du restaurant gastronomique Sketch
2 toiles, Londres. Une semaine tous les deux
mois, il traverse ainsi la Manche pour revoir galement les desserts de la brasserie, de lafter nutty
aux sandwichs sals et ptisseries pour le tea time :
Cest extraordinaire, car les Londoniens sont avides de
nouvelles crations.

Le Grand Dessert Pierre Gagnaire


Envoy en trois services, le Grand Dessert est la palette sucre du moment du chef, sa gnrosit avec neuf desserts par personne ou lun des trois souffls.

1. Gele domiza, fruits frais, givrs et confits ;


massepain roquette
S. V. : Lomiza est une petite baie corenne corse
et amre. Nous jouons autour de fruits frais tels que
mangue et mangue verte, de billes dairelles, de raisin
ppin et givr, de brisures de framboise, de kumquat
confit avec un massepain la roquette frache qui
donne une note damertume trs intressante.
Il y a de la lgret, du fruit, la puissance du confit,
et de lamertume.

2. Croquant de chocolat au lait caramel,


armagnac/ssame noir ; pte de pruneau
lorange
S. V. : Cest un parfait caramel armagnac avec
des graines de ssame noir enrob de chocolat au lait.
Une pte de pruneaux confits lentement au vin rouge
et aux corces dorange. Clmentines fraches
et confites.

3. Eau de citron onctueuse aux feuilles de


bergamote ; sorbet dagrumes, pamplemousse
tha/pamplemousse rose ; perle de limoncello,
coriandre frache
S. V. : Citrons macrs au sucre, dcoction
de feuilles de bergamote ciseles, quelques
morceaux de pamplemousse confits et mlangs au
pamplemousse tha, le sorbet dagrumes, les feuilles
de coriandre fraches, la bille de limoncello et le citron
caviar. Un cocktail dtonant !

4. Meringua Tarte, voile dananas au poivre noir


de Sarawak
S. V. : Cest un dessert vnitien, une gnoise,
une crme diplomate base de xrs et de pinot gris,
habill de voiles dananas aux fruits de la Passion
et dananas Victoria rti la vanille et au poivre noir
de Sarawak.

5. Sankara pralin aux noisettes caramlises,


voile de dattes au gingembre
S. V. : Sous une feuille de datte tape, on trouve
une crme de noisettes caramlises, un sabl aux
amandes/cassonade et une brunoise de gingembre
cristallis (trs puissant).

6. Tartelette de concombre, poivrons rouges


confits au safran ; velout de lait de coco,
cristal de vent
S. V. : Cest une petite tartelette de pte sable
lhuile dolive trs friable ; les poivrons rouges sont
confits la vanille et au safran ; le concombre est en
tranches crues avec un velout de lait de coco ; pour finir
un cristal de vent une meringue au jus de citron.

Pierre Gagnaire, qui tenait nous rencontrer pour


nous clairer sur sa vision de la ptisserie, sourit
avec bienveillance. Sbastien a du talent. Il nest
pas fini, mais il va tre trs bon. Le talent, on la ou on
ne la pas mais il ne faut pas le gcher : il faut travailler,
cest peut-tre en effet un choix de vie. Aujourdhui, le
problme cest quon pense que les choses sont faciles ,
ajoute encore le chef trois toiles qui a commenc
par la ptisserie : Javais 14 ans, jai travaill chez
monsieur Duchamp Saint-tienne, un ancien de chez
Bernachon. Cest dans les annes 1976/77 que jai conu
la ptisserie comme la cuisine, en utilisant beaucoup de
fruits et en travaillant sur limmdiat, ce qui nest pas
possible en boutique. Didier Mathray, qui a travaill avec

moi pendant treize ans, avait pos les fondamentaux de la


ptisserie que nous avions mis au point. Depuis deux ans,
je suis trs content avec Sbastien qui a reu une bonne
formation, qui est un trs bon technicien et surtout : il a son
truc en plus ! Ici, rue Balzac, la ptisserie est trs importante,
et je veux quelle soit ludique, bien prsente, goteuse mais
pas architecturale. Quand jai commenc me dvelopper
il y a onze ans, je me suis demand si javais la capacit
de transmettre par la parole, car je ne suis pas un homme
de recette. Je crois que jai russi ce rve grce des professionnels carrs qui je transmets cette tincelle , conclut
le cuisinier la tte dsormais de 12 restaurants entre
Paris, Londres, Tokyo, Hong Kong, Dubai, Soul, Las
Vegas, Moscou et Berlin.

Outre Londres, Sbastien Vauxion fait aussi louverture, chaque mi-dcembre, du restaurant Pierre
Gagnaire pour Les Airelles, Courchevel, 2 toiles
Michelin. Le tout en parfaite symbiose avec Pierre
Gagnaire : Le chef crit les menus pour les adapter en
symbiose avec nos envies communes, les gots des clients
et les produits locaux. Rien nest fig, les ides vivent, les
produits sont crus en saison, mais on peut les cuire, les
confire, et une glace peut se transformer en parfait. Pierre
Gagnaire nimpose pas ses desserts de la rue Balzac, do
une richesse, un brainstorming permanent. Travailler
avec lui, cest accepter une remise en cause permanente,
parfois chaque assiette car il est trs impliqu en ptisserie. Il est le cur, je suis la main.

Numro 392 Janvier - Fvrier 2014

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7. Marmelade de poire aux fruits de la Passion,


haricots tarbais ; panacotta Amarelli
S. V. : Ce sont des poires Passe-Crassane
caramlises, avec une goutte deau de vie de poire,
un coulis fruits de la Passion, une panacotta la
rglisse Amarelli et des haricots tarbais au sucre.

8. Feuilletage croustillant, crme glace


la pistache de Sicile, ganache Venezuela
S. V. : Un feuilletage caramlis chaud, une glace
pure pistache, une ganache tide chocolat Venezuela
et quelques pistaches sables.

9. Fine cassate de chocolat quateur,


encre de caf ; crme de chtaigne
mulsionne au vieux rhum
S. V. : Une pure de chtaigne au vieux rhum
gliss en siphon. Un parfait chocolat 75 %, des lamelles
de chtaignes crues et une encre de caf : il sagit
dun caramel trs pouss, dcuit avec un caf cors
de caf soluble.
Assiette de 7 petits fours : Tartelette confiture
de lait au Baileys Loukoum coquelicot et
guimauve rose Gele olive/muscat/vanille
Marta cassis clat/panacotta kirsch Opaline/
glace royal fromage blanc/colombo Compote
dairelle Bille croustillante noisette/caf
S. V. : Entre le classique et le surprenant voir
amusant, cette assiette permet aux clients
qui ne prennent pas le Grand Dessert de se faire une
ide de ce quils manquent ! Des billes dairelle et un
croquant noisette caf ; une marta compose dune
coque de chocolat blanc, panacotta au kirsch
et marmelade de cassis ; une gele dolive au muscat ;
une tartelette confiture de lait au Baileys ;
une opaline de sucre et glace royale au colombo ;
une goutte guimauve la rose marmelade dorange
et loukoum coquelicot.

Les souffls
Biscuit souffl pure pistache
Biscuit souffl la pistache de Sicile, gele concasse de citron. Petite
bombe glace au vieux kirsch, kumquats. Dacquoise pistache, Royal Gala
Jodhpur. Velout de lait de coco, rpe de pomme verte, coriandre frache.
S. V. : Pour le souffl, une base ptissire pistache blanc mont, des pistaches
torrfies, concasses lintrieur, une gele de citron concass pose dessus,
et un parfait au kirsch kumquat confit enrob de chocolat blanc. gauche sur
la photo, le velout de lait de coco, kumquat confit, rpe de pomme verte,
coriandre frache. Et, droite, le fond de pommes confites au Jodhpur, dacquoise
pistache, voile damande pistache.
la carte des souffls galement :
Biscuit souffl vanille-vanille
Souffl la vanille Bourbon, crme double vanille Ralatea.
Bourse dhuile dolive Castelas aux fruits de la Passion,
rubis grenadine la vanille Tahaa.
Sirop de fruits du dragon la vanille Madagascar, litchis et aloe vera.
Biscuit souffl crus de chocolat
Biscuit souffl au pur Venezuela, cassate caramel/chocolat blond ;
ganache onctueuse au Trinit.
Chantilly de marron, eau glace de cacao, raisins de Corinthe et nougatine.
Marc de caf/marc de Corton Grancey, nougatine/pte de chocolat
Indonsie ; quartiers de poire au cerdon et mikado de chocolat au lait.

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Numro 392 Janvier - Fvrier 2014

Numro 392 Janvier - Fvrier 2014

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TECHNOLOGIE
DU CHOCOLAT

OPTIMISATION
DES GANACHES

JEAN-PIERRE RICHARD
Consultant en entreprise
Concepteur du logiciel
PRO-CHOC
137, chemin de la Marinade
69270 Rochetaille-sur-Sane
Tl. : +33 (0) 4 78 22 50 42
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GANACHE NOIRE OCOA 73 %


AMRE ET CORSE
Tenue dune texture et dure de fracheur identique,
avec un got plus cors, n 31b
Analyse et tude comparative de deux recettes
Nous sommes nouveau dans lanalyse et le comportement des ganaches, compte tenu de leau quelles contiennent. Rappelons encore quil ne faut pas confondre
teneur en eau et activit de leau. LHRE (Humidit relative dquilibre), encore appele AW (activity water), cest lactivit de leau. Bien sr, la teneur en eau influence
lHRE et la fait monter ou descendre, selon que la quantit est plus ou moins importante dans la ganache. Leau dans une recette est considrer comme une matire
premire part entire. Mais ce sont toutes les matires premires runies, y compris leau, qui, toutes valeurs confondues, donnent la valeur dHRE du mlange.
Jinvite les lecteurs qui nont pas pris connaissance des numros prcdents sy reporter pour mieux comprendre ce que lon entend par HRE.
Nous voyons dans ce numro une recette de ganache noire amre dune dure de fracheur thorique de 60 jours. Nous lappellerons recette n 1.
Chacun pourra le constater, malgr lemploi dune faible quantit de couverture lacte, nous obtenons une ganache au got franc de cacao.
Nous allons comparer cette recette n 1 avec une autre ganache dune texture et dune dure de vie identiques, mais beaucoup plus corse en cacao.
Nous utiliserons les procdures recommandes par le concept PRO-CHOC, nous appellerons cette recette n 2.

Composition
Ganache n 1
Matires premires
Crme 35 %
Lait en poudre 0 %
Sorbitol en solution 70 %
Sucre inverti trimoline
Couverture lacte Alunga-587 - 43 %
Couverture noire Ocoa-587 - 73 %
Sirop de glucose DE60
Beurre de cacao

Fournisseurs
Standard
Standard
Louis Franois
Sucrerie dErstein
Barry/Callebaut
Barry/Callebaut
Louis Franois
Barry/Callebaut

Pese
700
40
150
100
300
1 300
100
125

Ganache n 2
Matires premires
Crme 35 %
Lait en poudre 0 %
Sorbitol en solution 70 %
Sucre inverti trimoline
Couverture noire Ocoa-587 - 73 %
Sirop de glucose DE60
Beurre de cacao

Fournisseurs
Standard
Standard
Louis Franois
Sucrerie dErstein
Barry/Callebaut
Louis Franois
Barry/Callebaut

Pese
700
50
145
50
1 650
120
75

Choix des matires premires


Recette n 1
Crme : crme UHT 35 % de matire grasse, avec carraghnates ou
carraghnanes
Lait en poudre : qualit standard, avec 26 % de matires grasses
Sucre inverti : trimoline de la sucrerie dErstein
Sorbitol en solution : sorbitol liquide, en solution 70 % de matire
sche, distribu par Louis Franois en petits emballages
Couverture lacte Alunga 43 % : couverture lacte, parmi les dernires
nouveauts de Barry/Callebaut
Couverture noire Ocoa 73 % : couverture noire teneur en cacao de 73 %
parmi les dernires nouveauts de Barry/Callebaut
Beurre de cacao : standard de Barry/Callebaut
Sirop de glucose : employer imprativement du sirop de glucose DE60.
Cest la rfrence Sweet 1623 de Cargill qui donne le meilleur rsultat.
Pour lapprovisionnement, sadresser chez Louis Franois qui propose
de petits emballages.

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Numro 392 Janvier - Fvrier 2014

Recette n 2
Crme : crme UHT 35 % de matire grasse, avec carraghnates ou
carraghnanes
Lait en poudre : qualit standard, avec 26 % de matires grasses
Sucre inverti : trimoline de la sucrerie dErstein
Sorbitol en solution : sorbitol liquide, en solution 70 % de matire
sche, distribu par Louis Franois en petits emballages
Couverture noire Ocoa 73 % : couverture noire teneur en cacao de 73 %
parmi les dernires nouveauts de Barry/Callebaut
Beurre de cacao : standard de Barry/Callebaut
Sirop de glucose : employer imprativement du sirop de glucose DE60.
Cest la rfrence Sweet 1623 de Cargill qui donne le meilleur rsultat.
Pour lapprovisionnement, sadresser chez Louis Franois qui propose
de petits emballages.

Quantit de matires premires en %


Recette n 1
Crme UHT 35 % mg
Lait en poudre 26 %
Sorbitol de solution
Sucre inverti
Couverture lacte Alunga 43 %
Couverture noire Ocoa 73 %
Beurre de cacao
Sirop de glucose DE60

24,87
01,42
05,33
03,55
10,66
46,18
04,44
03,55

Recette n 2
Crme UHT 35 % mg
Lait en poudre 26 %
Sorbitol de solution
Sucre inverti
Couverture noire Ocoa 73 %
Beurre de cacao
Sirop de glucose DE60

25,09
01,79
05,20
01,79
59,14
02,69
04,30

Mode opratoire
Recette n 1 (selon le concept PRO-CHOC)
Tidir la crme avec le lait en poudre 30 C.
Verser sur les couvertures tidies 40 C.
Ajouter le sorbitol, le sucre inverti.
Lier le tout avec le sirop de glucose.
Incorporer le beurre de cacao.
Verser en cadre, taler, recouvrir immdiatement dun film tirable.
Placer 15/17 C pendant 12 heures.
Recette n 2 (selon le concept PRO-CHOC)
Idem recette n 1.
Procdure
Il est impratif de respecter scrupuleusement la procdure recommande
par le concept PRO-CHOC pour effectuer le mlange. Ceci afin dobtenir
un rsultat satisfaisant.
* Dans ce concept, la ganache est ralise basse temprature. Il ny a de ce fait aucune perte deau
et aucun temps dattente de refroidissement de la masse avant lutilisation. Par ailleurs, le nombre de jours
de conservation annonc dpend directement de la procdure choisie pour prparer la masse.

Analyse technique des caractristiques


Recette n 1
Type de ganache
cadrer
Texture
Tendre
Pese en grammes
2 815
Matire sche
82,85 %
Teneur en eau
17,15 %
Teneur en alcool pur
0,00 %
Teneur en cacao dgraiss
15,38 %
Teneur en matire grasse PF/0/20
0,00 %
Teneur en matire grasse PF/21/32
8,70 %
Teneur en matire grasse PF33/+
26,92%
Teneur totale en matire grasse
35,62 %
HRE (Humidit relative dquilibre)
82,18 %
Valeur Hr, paramtre
70,00 %
cart HRE/Hr
12,18 %
Indice sucrant
0,11
Prix de la venue
12,94
Prix de revient moyen de la masse au kilo
4,60
valuation de la dure de conservation
60 jours
Poids de lintrieur dun bonbon (en g)
6
Nombre de bonbons
469
% de chocolat denrobage ou de moulage
25
Poids total, aprs enrobage ou moulage (en g)
3 519

Recette n 2
cadrer
Tendre
2 790
82,93 %
17,07 %
0,00 %
19,69 %
0,00 %
8,78 %
26,46 %
35,24 %
82,42 %
70,00 %
12,42 %
0,06
12,95
4,64
60 jours
6
465
25
3 487

Numro 392 Janvier - Fvrier 2014

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tude comparative des formules


Quels sont les lments de lanalyse technique comparer ? Isolons, pour chaque formule, les informations qui nous intressent :
Matire sche
Teneur en eau
Indice sucrant
Cacao pur dgraiss
Matire grasse totale
HRE
Dure de conservation

Ganache n 1
82,85 %
17,15 %
0,11
15,38 %
35,62 %
82,18 %
60 jours

Ganache n 2
82,93 %
17,07 %
0,06
19,69 %
35,24 %
82,42 %
60 jours

Commentaires sur
HRE :
n 1 Humidit Relative dquilibre (AW) : 82,18 %
n 2 Humidit Relative dquilibre (AW) : 82,42 %
Lcart de 0.24, entre les valeurs de la recette n 1 et n 2 est insignifiant.
On considre que la dure de vie de ces deux recettes est la mme.

Les dures de fracheur demandes par lartisan sont bien infrieures ces
limites. Les matires grasses notre disposition sont dexcellente qualit
et nont donc pas besoin dtre surprotges, dautant plus que le vide apporte
la plupart du temps plus dinconvnients que davantages.
Le vide est surtout utilis en industrie, o le produit ncessite plus de 6 8 mois
de dlai de conservation.

Teneur en eau :
n 1 Teneur en eau : 17,15 %
n 2 Teneur en eau : 17,07 %
n 1 Matire sche : 82,85 %
n 2 Matire sche : 82,93 %

Autre cas dutilisation du vide : lair du laboratoire de fabrication est contamin


ou malsain, alors le vide a son intrt. Jose esprer que ce nest le cas nulle part.
Prenons de la hauteur. Dune manire plus gnrale, la dure de conservation
est globalement assure par lquilibre de la recette par rapport lactivit de
leau, cest--dire lHumidit relative dquilibre (HRE).

Les teneurs en eau et en matire sche sont considrer comme identiques.


En effet, les carts sont trs faibles entre les deux recettes.
Indice sucrant, ou ressenti sucr :
n 1 Indice sucrant : 0,11
n 2 Indice sucrant : 0,06
n 1 Cacao dgraiss : 15,38 %
n 2 Cacao dgraiss : 19,69 %
Lcart de lindice sucrant est de 0,05 entre la recette n 1 et la n 2, ce qui est
trs important, si on considre que les masses sont toujours trop sucres.
Dans lanalyse de lindice sucrant, nous devons prendre en compte le pourcentage de cacao dgraiss. En effet, le cacao dgraiss est la quintessence de
larme du chocolat, mme sil nen a pas toutes les caractristiques au niveau
organoleptique.
Nous avons 15,38 % de cacao dgraiss dans la recette n 1 et 19,69 % dans
la n 2. Lcart de 4,31 % en plus, contenu dans la n 2, apporte un supplment
de got de cacao intressant.
En conclusion, la ganache n 2 sera beaucoup plus corse en cacao que la
ganache n 1. La diffrence se ressentira nettement.
Matire grasse :
n 1 MG totale : 35,62 %, dont 8,70 % de beurre frais et 26,92 % de beurre
de cacao
n 2 MG. totale : 35,24 %, dont 8,78 % de beurre frais contenu dans la crme et
26,46 % de beurre de cacao
Le trs faible cart de matire grasse entre les deux recettes est ngligeable.
On considre quelles sont identiques.
Le vide dair :
Faut-il faire le vide dair des ganaches ?
De nombreux artisans font systmatiquement le vide dair dans leurs ganaches,
sans vraiment savoir pourquoi ou plutt parce que, soi-disant, le vide dair amliorerait la conservation.
Contrairement cette pratique courante, le vide dair est inutile lors de la fabrication des ganaches dont la dure de fracheur nexcde pas 6 mois. En effet, des
essais en srie ont apport la preuve que le vide dair pratiqu lors de la fabrication des ganaches napporte aucune assurance supplmentaire de dure de vie
au produit en dessous de 6 8 mois.
Noublions pas que le principal intrt du vide est la protection de la matire
grasse qui, au contact de loxygne de lair, est sujette loxydation.
Ce phnomne de transformation et de dgradation chimique se ressent dans
le temps, dune part si lon utilise une matire grasse de mauvaise qualit
et, dautre part, au-del de plusieurs mois de stockage.

68

Numro 392 Janvier - Fvrier 2014

Cest la matrise de lHRE qui assurera la stabilit et la conservation de


la ganache dans le temps. Le vide dair na rien voir. Avec ou sans vide dair,
si la ganache est mal quilibre, elle ne se conservera pas.
Par ailleurs, souvent, le vide, toujours trop pouss en pensant bien faire, donne
des ganaches pteuses, compactes, collantes en bouche, et ce, dj en sortie
de fabrication. Ce phnomne saccentuera au fil du temps si, de surcrot, elle
est mal quilibre et quelle sche.
Qui na pas constat des intrieurs de ganache, aprs quelques semaines,
collants, lastiques, serrs, pteux, ratatins et, de plus, parfois tout de
mme moisis ! Dans ce cas, le vide est plus un mal quun bien.
Encore une fois, le vide dair est inutile pour des dures de fracheur courtes,
jusqu 90/120 jours, demandes par lartisanat.
Il est donc inutile de faire le vide. Ce constat est le mme sur toutes les ganaches
et masses de fourrage.
En conclusion
Lanalyse de ces deux recettes est trs intressante. Elle nous amne constater
que :
la ganache n 2 est beaucoup plus forte en cacao, voire nettement plus forte et
moins sucre. Elle est beaucoup plus amre;
nous comparons deux recettes de texture gale;
la teneur en eau est identique dans les deux recettes, la matire sche aussi,
par soustraction;
la matire grasse est la mme dans les deux recettes, en beurre frais et beurre
de cacao, ainsi quen % total;
le dosage des anticristallisants est identique ou trs proche, dans les deux
recettes;
lHRE est identique dans les deux recettes, donc la dure de vie est aussi
la mme, 60 jours environ.
Je vous laisse le soin dapprofondir lanalyse, avec les diffrentes matires
premires qui composent chacune des recettes.
Pour les lecteurs qui utilisent le logiciel, je vous invite aller encore plus loin
dans la force en cacao, sans changer les autres paramtres et, bien sr, avec une
dure de vie identique.
Cest possible. vos ordinateurs !
On procde toujours par approches successives. Il a fallu raliser deux masses
intermdiaires pour arriver la ganache n 2. Cette tude comparative ainsi
que les formules ont t ralises avec le logiciel technique de mise au point
de masses de fourrage PRO-CHOC version 4.0 intgrale.

EN DIRECT DES FOURNISSEURS


Crations Frdric JaunaultCaf
1

Des buffets
cratifs avec
Louis Tellier
Dernire
nouveaut
de la gamme Food
Designer,
lance
en partenariat avec
Frdric Jaunault,
MOF 2011 fruitier primeur, un set de 6 cuillres pommes la
parisienne qui permet dvider et de crer de parfaites billes
de fruits et lgumes de tailles diffrentes. Il suffit denfoncer
la cuillre dans la chair en la faisant pivoter dans les deux sens,
puis de retourner la cuillre pour en extraire la boule. Tout inox,
ces cuillres sont attaches par un anneau en mtal pour ne
pas les perdre. Diamtres b5-10-15-20-25-30 mm.
Par ailleurs, le dco-radis inox Louis Tellier fait peau neuve
et se dote dun loquet de verrouillage au bout du manche pour
une utilisation plus confortable, tout en conservant une prise
en main parfaite. Il permet de transformer les radis ronds en
fleurs de 8 ptales. Il suffit de placer le radis, presser la pince
et plonger le lgume dans leau frache. Il va souvrir et former
une jolie fleur.

2
3

3 nouveaux prsentoirs festifs pour Comatec


Comatec renouvelle la prsentation des brochettes avec son prsentoir Arkos 1 ,
compos de demi-disques crnels en plexi, et qui peut accueillir 22 sticks de 10
20 cm. Chaque brochette est accroche par ses deux extrmits. Dimensions
utiles : 425 x 270 x h 218 mm.
Avec Amphi 2 , le prsentoir dploie 7 plateaux en plexi en gradins qui permettent
de scnariser les prsentations en verrines, coupelles, ramequins, sphres.
Dimensions utiles : 630 x 300 x h 240 mm.
Enfin, avec le plateau Lollipop 3 , les sucettes sont droites sur leurs btonnets
avec effet visuel garanti, en citrone ou au comptoir. Circulaire et transparent
le plateau accueille 28 Lollipop S ou XL. noter, le moule Lollipop de 10 empreintes
en PETG thermoform pour crer ses propres sucettes sales ou sucres, glaces
ou chaudes. Dimensions utiles : 230 x h 20 mm.

Dclinaisons autour du caf Caron


Depuis sa cration en 1974, la Brlerie Caron, situe Chatillon prs de Paris, propose le caf Caron , assemblage
de quatre grands crus darabica : Guatemala, Brsil, thiopie et Nicaragua. Dans cette brlerie artisanale, Sylvain Caron,
Meilleur Torrfacteur de France 2011, cuit et torrfie les grains lancienne pour donner naissance un caf dexception,
aux notes dpices et de pain brioch.
Symbole dun savoir-faire traditionnel, le caf Caron inspire galement dautres artisans qui aiment associer leur crativit celle de la Brlerie Caron pour laborer des dlices au caf . Ainsi, la gele au caf Caron 4 , labore avec la Cour
DOrgres Quiberon, est fabrique partir dune infusion de caf Caron, et se dguste sur un pancake ou parfume un
laitage. Elle nappe une crme caramel, une panacotta, une mousse au chocolat. Et ct sal, elle peut servir dglacer le
jus dune viande ou dun poisson, pour une sauce au got cors. Prix public conseill
8 le pot de 200 g.
Par ailleurs, la Palantine de Belle-le-en-Mer a cr, avec la Brlerie Caron, une
tablette de chocolat 70 % So Tom au caf Caron et fleur de sel 5 . Sont proposes
galement des tablettes avec dautres crus de chocolat (Venezuela, Madagascar)
et des alliances gourmandes avec des oranges confites, pistaches, amandes et noisettes. Prix public conseill : 4,95 la tablette de 100 g.
Outre ces produits, la Brlerie Caron propose aussi la liqueur au caf Caron (caf,
eau-de-vie, sucre, vanille, 14,95 le flacon de 350 ml) et le nappage au caf Caron
(caf, sucre, eau 9,95 le flacon de 100 ml).
Contact : 01 46 12 17 18.

Numro 392 Janvier - Fvrier 2014

69

REPORTAGE

LE CAKE DESIGN,
UN ART CULINAIRE
QUI MONTE
EN PUISSANCE
La deuxime dition du salon du cake design sest droule, en octobre dernier, au Double-Mixte
Villeurbanne. Loccasion de faire le point sur cet art culinaire, trs dvelopp dans les pays anglo-saxons
et qui monte en puissance en France. En effet, en dbut danne, lcole franaise du cake design a vu le jour.
Du ct des professionnels, certains rpondent aux attentes de la clientle, en ralisant des wedding cakes
et dautres gteaux dcors sur des thmes particuliers. Gros plan sur cet univers passionnant,
avec des tmoignages la cl. Par Christel Reynaud

70

Numro 392 Janvier - Fvrier 2014

Entretien
avec Hlne Robert,
directrice de lcole
franaise du cake
design
Qu'est-ce que le cake design ?
Le cake design nous vient des pays anglo-saxons o il
sappelait cake decorating , il y a encore quelques
annes. Il sagit dun art essentiellement visuel sur
une base comestible. Il englobe les gteaux dcors,
sculpts, les pices de prestige. Cest la reconversion
dartistes plasticiens, plus orients vers le design ,
qui lui a donn son nom actuel.
Pouvez-vous nous raconter son histoire ?
Le cake design trouve ses racines avec Antonin Carme
(1784-1833), prcurseur en la matire. Il apparat
au milieu du XVIIe sicle, en mme temps que les
premiers moules gteaux, dans les cuisines des particuliers en Europe du nord-Est. cette poque, des
desserts labors servent de dcor sur les tables de
banquets des riches aristocrates, mais leur but principal reste la dcoration et non la consommation. Ce
sont des pices dapparat, avant tout. Le cake design
prend son vritable essor vers le milieu du XIXe sicle,
priode partir de laquelle les Franais commencent
servir des desserts, en fin de repas. on trouve alors,
de faon rcurrente, des gteaux dcors.
Une avance technologique importante va stimuler
cet essor : larrive vers 1840 du four thermostat.
Faire des gteaux devient plus facile, donc plus
populaire.
Cependant, la dcoration est encore excute selon
la mthode traditionnelle qui consiste couvrir les
gteaux de glaage et de dcors complexes, raliss
avec une poche douille et de la glace royale. Vers
1929, les frres Wilton crent Wilton Enterprise dans
lIllinois et proposent avec succs des cours de cake
decorating aux chefs cuisiniers, traiteurs, ptissiers
et autres amateurs de gourmandises. cette poque,
le glaage la crme au beurre (butter-cream
icing) remplace le glaage cuit. Quelques annes plus
tard, Joseph Lambeth publie un livre qui deviendra
lune des bases du cake design.
Comment avez-vous dcouvert l'univers du
cake design ? Comment vous tes-vous forme,
avant douvrir votre cole ?
Jai dcouvert le cake design lors dun sjour aux
tats-Unis en 1990 et jai t conquise par les possibilits infinies de cet art. Jai suivi en 1992 une formation
de six semaines la Wilton School of Cake Decorating
and Confectionary Art de Chicago. Cette formation
complte nexiste plus ; ce sont dsormais des sessions
courtes de quelques jours deux semaines. Lors de
mon retour en France, jai mis cet apprentissage en
pratique dans la boulangerie que je possdais Nice.

Il me semble bien que jtais la seule en France faire


ceci, selon ces mthodes. Enfin, il y a deux ans, jai
suivi une session de six semaines de cours au Bonnie
Gordon College of Confectionary Arts de toronto, afin
de voir comment sorganisaient les cours et ce, dans
lobjectif de fonder mon cole.
Comment fonctionne votre cole ?
En janvier dernier, jai cr lcole Franaise du cake
design afin dapporter une formation srieuse aux personnes intresses par le cake design. Les formations
sont ouvertes tous, sans prrequis. Jusqu prsent,
jai form quatorze lves. Parmi les formations,
il en existe une plus particulirement destine aux
professionnels de la ptisserie : cest le programme
des Bases du cake design . Il sagit dun cours de
40 heures sur cinq jours. Les lves apprennent les
recettes de gteaux et de garnitures spcifiques au
cake design, masquer et niveler , puis l couvrir
des gteaux de diffrentes formes avec la pte sucre.
Il est aussi question des techniques dempilage des
wedding cakes et des topsy turvy . Ils sont aussi
amens confectionner une sculpture 3D. Je propose
galement des stages de trois jours pour apprendre
raliser des tower cakes , empilages de gteaux
poss en quilibre, les uns sur les autres.
Le cake design, mtier reconnu dans le monde,
mais pas en France ? Pourquoi ?
Plusieurs raisons cela. Il y a la barrire de la langue :
la plupart des livres, vidos et autres supports sont en
anglais. En outre les Franais sont dans lensemble
assez mfiants, vis--vis de ce quils ne connaissent
pas et lon entend souvent dire : Ah oui, les gteaux
amricains ! Ils ne sont pas bons Les Franais sont
trs attachs leur ptisserie fine et il faut du temps
pour leur faire comprendre que ce nest pas compatible avec le cake design. Nos gteaux, tout en tant
beaux, sont galement bons, mme sils sont simples
avec leurs limites.
Et pourtant, cet art sappuie sur de vritables
techniques
Les techniques de base sont indispensables pour
exercer correctement le cake design et obtenir un
rsultat parfait. Pas seulement les techniques, mais
aussi les recettes car on ne peut pas faire nimporte
quoi en cake design. En effet, pas question de ptisserie fine, crmes ptissires, mousselines et autres
mousses ou bavarois sous la pte sucre. Et ce, pour
plusieurs raisons dont la principale est le risque sanitaire. Ces gteaux demandent parfois plus de dix
heures de travail pour le dcor, il faut donc des garnitures pouvant rester lair libre sans danger. De plus,
toute humidit introduite dans le gteau, que ce soit
en limbibant ou par lhumidit des crmes, fragilise
la structure de lensemble et risque de faire fondre
la pte sucre. Il est primordial de savoir masquer
et niveler un gteau avant de pouvoir le recouvrir
de pte sucre, car le rsultat final en dpend, que

ce soit pour avoir un wedding cake bien droit ou une


sculpture parfaite.
Quel matriel faut-il ?
Le matriel de base nest pas diffrent de celui que
lon trouve dans les laboratoires ptissiers : moules
gteaux, spatules, rouleaux ptisserie. On y ajoute
un niveau bulle Ensuite, on utilise un petit matriel
de dcoration.
Quelles sont les tendances lies au cake design ?
Le wedding cake reste un grand favori, mais les
gteaux sculpts en 3D ont aussi le vent poupe,
de mme que les tower cakes qui plaisent par leur
ct spectaculaire. Les modelages sont galement trs
apprcis par les clients des cake designers. Le lien
entre le cake design et la mode repose sur la personnalit du cake designer. Certains en tiennent compte,
dautres restent dans leur style trs personnel.
Quel bilan dressez-vous de la deuxime dition
du Salon du cake design ?
Lengouement pour ce salon se confirme. nous avons
eu cette anne 2 093 visiteurs, contre 1 750 lan dernier.
Ils se rpartissent de faon assez harmonieuse entre
professionnels, amateurs et touristes . Nous
avons eu des visiteurs de La Runion, de Guadeloupe,
Martinique, de Cte dIvoire, de Belgique, dItalie et
de Suisse.
Pouvez-vous nous dvoiler la troisime dition
du Salon du cake design ?
Elle se tiendra au Double-Mixte de Lyon-Villeurbanne,
les 11 et 12 octobre 2014. Concernant les ateliers,
Kelvin Chua donnera deux cours et Makiko Searle
enseignera ses fameux Temari. Le thme du concours
sera Route 66 , un sujet qui offre des possibilits
infinies dans toutes les catgories. Les tats traverss
par cette route mythique ont tous des monuments,
une flore et un folklore. Jespre voir davantage
de pices spectaculaires que cette anne, sachant que
les uvres taient dj dun haut niveau.
Enfin, le cake design monte-t-il en puissance
et pourquoi ?
Le cake design monte en puissance. Il finira par
se positionner comme un mtier part entire, dans
la mesure o de plus en plus de personnes se forment
srieusement pour imposer leur art. Cest en effet bel
et bien dun art dont il sagit.

COLE FRANAISE DU CAKE DESIGN


7 rue de la Misricorde Prigueux
Tl. : 06 28 33 61 21
www.ecolefrancaiseducakedesign.com
info@ecolefrancaiseducakedesign.com

Numro 392 Janvier - Fvrier 2014

71

Paroles de professionnels
Sbastien et Sylvie Guillemard La Flche :
Le wedding cake fait parler de nous !
Depuis mai 2012, Sbastien et Sylvie Guillemard se sont mis raliser des
wedding cakes pour satisfaire les clients qui venaient chez eux avec des
photos de gteaux dcors, dcouverts sur Internet ou dans des magazines. Sbastien Guillemard a suivi une formation de trois jours lENSP
Yssingeaux : Il fallait raliser des gteaux aux textures plus fermes. Ce stage
ma permis dintgrer lart de la superposition dlicate des biscuits, des crmes et
mousses, de me former au travail de la pte sucre destine recouvrir le gteau
et confectionner de petits sujets.
Le wedding cake de la ptisserie Guillemard est compos dun biscuit au
chocolat (entre un cake et une gnoise), dun confit de framboise et dune
ganache au chocolat. Le rendu final est qualitatif : il prsente de la mche
et il est alvol , prcise le professionnel qui achte la pte sucre chez
Patisfrance et les colorants chez Svarome. Les gteaux dcors avec des sujets en pte sucre ncessitent des heures de travail minutieux. Ils reprennent des
thmatiques, chres aux enfants et adolescents, comme Mario et Luigi , affirme Sylvie Guillemard. Et dajouter : Pour un wedding cake destin huit convives, il faut
compter environ 60 , soit plus du double quun entremets classique. Mais ce tarif neffraie pas certains clients qui se font plaisir Les retombes sont encourageantes :
ctait super beau et super bon !
La ptisserie Guillemard sest engage sur ce crneau pour faire parler delle et montrer quelle suit les tendances . Elle annonce la couleur sur une ardoise dans
la boutique : Wedding cake sur commande . Elle communique, en outre, via Facebook et son site Internet qui va tre remis au got du jour. Nous avons
des demandes de wedding cakes pour des mariages en 2014. Mais quel rythme risque de se dvelopper lactivit ? Impossible de savoir Nous ne souhaitons pas, en tout
cas, que des commandes rgulires affluent car nous avons beaucoup de travail en ptisserie (70 % du chiffre daffaires) et en chocolaterie , conclut Sylvie Guillemard.
GUILLEMARD CRATION/PTISSIER CHOCOLATIER
24 Grande-Rue 72200 La Flche Tl. : 02 43 94 02 11 www.guillemardpatisserie.fr

Franois Godineau
Saumur :
Le wedding cake
devient de plus en
plus tendance !

Gteau Cration
en le-de-France :
le wedding cake
la franaise, adapt
au rgime vgtarien

Il y a deux ans, Franois


Godineau sest lanc dans le
wedding cake, pour rpondre
la demande dune clientle
plutt jeune, ayant vcu aux
tats-Unis, au Brsil Cest
aussi en regardant les films amricains que les gens sont tents par ces fameux gteaux dcors , fait remarquer le professionnel qui
propose, sur commande, la ralisation de wedding cakes, jusqu 140 convives. Lobjectif, cest de
faire simple et dembellir les gteaux grce des dcors personnaliss et sobres, afin que le tarif de la pice
crative reste abordable, soit 4,50 la part. Pour mieux connatre les techniques, Franois Godineau a
envoy lun de ses employs en stage chez Patisfrance. Au dpart, nous fabriquions notre pte sucre,
mais ce ntait pas lidal. Aujourdhui, nous la commandons chez Patisfrance : elle est plus facile travailler et
nous obtenons un meilleur rendu. Cette pte sucre nous sert galement pour les dcors floraux de nos entremets. De mai septembre, le ptissier-chocolatier est amen honorer au moins une commande
mensuelle en wedding cake. Nous dveloppons notre partenariat avec les traiteurs pour prsenter ce type
de pice sur les buffets danniversaire, de mariage , poursuit Franois Godineau qui reste clair quant
la dmarche adopte : Le wedding cake, cest une nouvelle offre au sein de notre gamme ptissire, qui ne
va pas se dvelopper outre mesure. Toutefois, il importe de satisfaire les attentes actuelles. Le wedding cake
devient de plus en plus tendance en France.

Depuis 2006, Gteau Cration conoit


des wedding cakes et cupcakes
personnaliss, en sappuyant sur
les bases de la ptisserie traditionnelle franaise. Les wedding
cakes prsentent le profil de pices
montes spectaculaires, comme
aux tats-Unis, mais avec les saveurs de
la ptisserie franaise. Ces gteaux sont
confectionns sur mesure, en fonction dun
vnement : mariages, baptmes, anniversaires, enterrements de vie de jeune
fille Ils sont composs dune gnoise
la franaise, fourre dun framboisier, dun
fraisier, dune mousse bavaroise Gteau
Cration propose un large choix de coloris
et 45 parfums. Et, cerise sur le gteau, les
ptisseries sont adaptes au rgime vgtarien. Elles contiennent ni graisse animale ni
glatine.

LA DUCHESSE ANNE
22 rue Franklin-Roosevelt 49400 Saumur Tl. : 02 41 51 07 50 www.laduchesseanne.fr

GTEAU CRATION COURBEVOIE


Tl. : 01 43 34 15 40 www.gateaucreation.fr

Quelques tendances voques par des cake designers


Lheure est aux wedding cakes : ces pices permettent de faire du spectaculaire et dtonner par le got. Lheure est galement aux gteaux dcors thme
(dessins anims, sports, jeux vido), aux pyramides de cupcakes, au sweet table (buffets cratifs avec, par exemple, des pices montes dapparat, des pyramides
de cupcakes et macarons, drages, guimauves). Certains cake designers suivent la mode, ct styles et couleurs (vintage, liberty, fluo).
Pour les techniques ? Fleurs en sucre cru, dentelle en sucre cru, alliance du modelage avec du riz souffl et de la guimauve pour obtenir des textures ariennes

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Numro 392 Janvier - Fvrier 2014

Les premiers prix du concours sur le thme Fantasy, donjons et dragons

Catgorie pice monte :


Stphanie Quispe-Moreno
Jai obtenu le CAP ptissier et
jofficie actuellement pour une
boutique parisienne. Je suis ainsi
amene raliser des gteaux
dcors en pte sucre pour les anniversaires. Javais envie de participer
ce concours pour avoir un avis professionnel sur mon travail. Jai commenc
par raliser le dessin de ma pice : une
princesse et un dragon, dans des tons
de blanc et vert pomme. Jai consacr
deux semaines sa confection. Jai
notamment utilis les techniques du
modelage et de la glace royale. Quelle
grande surprise pour moi que davoir
remport la premire place !

Catgorie 3D : Evguenia Sarovic


Depuis trois ans, jai pour passion le cake design que je
partage avec mes enfants. Je suis actuellement en reconversion professionnelle : je prpare le diplme de CAP
ptissier lcole Ferrandi. En avril dernier, jai remport
la mdaille de bronze, lors dun concours du cake design
Cologne et me voil encore la premire place ! Je ne
my attendais pas, compte tenu de la profusion de pices
de belle facture. Ma pice ? Un dragon tout gris, ralis
partir des techniques du modelage, du pastillage et
de la pte sucre. Je lui ai consacr trois nuits. Javais
des ides en tte et jai galement pioch des ides
sur Internet. Confidence pour confidence, jai termin
ma pice, juste vingt minutes avant de partir pour le
concours. Je nai pas eu le temps de raliser le chteau
fort que javais prvu. Mon objectif professionnel ? Crer
un atelier de cake design pour proposer notamment
la conception sur mesure de wedding cakes.

Prix du jury : Nathalie Quiquempois


(alias Natasel)
Auteur de plusieurs ouvrages chez Creapassions.
com dont Cupcakes et dcors en pte sucre et
Modelages en pte sucre pour gteaux.
Depuis vingt-cinq ans, je madonne la ptisserie
en tant quamatrice. Le modelage, cest en outre
ma passion et jai dcid de me spcialiser dans ce
domaine. Je suis aujourdhui intervenante lcole
franaise du cake design, mais aussi formatrice
domicile et itinrante jusquau Qubec. Lan pass,
javais dj remport le premier prix dans la catgorie modelage. linstar de lanne dernire, jai
ralis cette pice dans lurgence. Heureusement,
javais en tte tout que je souhaitais faire Jai mis
seize heures faonner une fe assise sur un tronc
darbre en polystyrne (plus rsistant pour le transport), tout le reste tant fabriqu en pte gumpast
et en pte alimentaire .

Autres prix
- Prix modelage :
Ccile Beaud
- Prix art floral :
Carla Piette
- Prix du public :
Dita Bensoussan

Des adresses, des ouvrages


www.cakedesignersdefrance.com
www.cakedesignfrance.fr
(magazine Cake Design France)
Les Histoire(s) sucre(s) sur la page
Facebook du Salon du cake design
www.planete-gateau.com
www.squires-shop.com
www.ipasticcidimolly.it 1
Ouvrages dAlexandra Hemon 2
chez Creapassions.com : Gteaux
de mariage en pte sucre et Gteaux
danniversaire en pte sucre.
Cupcakes et dcors en pte
sucre : lart du modelage au service
de la gourmandise de Nathalie
Quiquempois (alias Natasel) 3

En mars 2014, le plus grand gteau d'Europe au Futuroscope


Lassociation des Cake Designers de France, prside par Stphanie Gurin, organise, du 21 au 23 mars 2014, un vnement denvergure au Futuroscope de Poitiers :
le plus grand gteau dEurope sera ralis en direct. 18 000 parts seront vendues au profit de deux associations caritatives. Bien sr, lassociation espre que ce
dfi figurera dans le Guinness des records.

Numro 392 Janvier - Fvrier 2014

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ZOOM SUR

SILIKOMART
PROFESSIONAL
POUR UN CAKE DESIGN
TRS DENTELLE

Pas la peine de se cacher les yeux. Le phnomne


cake design dpasse le simpe phnomne de mode
de passe-temps des femmes au foyer. couter les
uns et observer le march, il devient une ralit, et
gnre une demande croissante chez les consommateurs. Les professionnels taient plutt sceptiques,
mais quand les clients ont commenc demander
des gteaux pices montes, colores et amusantes,
ils ont compris quil fallait les satisfaire , souligne Rita
Mazzetto de la maison Silikomart Professional,
cette entreprise italienne leader dans la production de moules en silicone. Avec son design recherch, raffin, la mode et rigoureusement made
in Italie, Silikomart Professional a compris que le
cake design, plutt quune mode, tait une manire
dannoncer que le monde de la ptisserie tait prt
pour une nouvelle facette, lie une ide de dcoration originale et crative.
Au fil des annes, le cake design est devenu un
important segment du march international, ajoute
encore la spcialiste. Il ne sapplique plus seulement
aux gteaux pices montes pour les mariages, mais
embrasse un ventail de rcurrences (anniversaires,
diplmes, baptmes,...) qui rend indispensable une
gamme doutils large et vari. Quand un professionnel ralise des gteaux de design, il a donc besoin
dun quipement qui gratifie sa crativit et facilite
les tapes de la ralisation. Voil pourquoi nous avons
cr une ligne trs riche qui rpond tout besoin et
qui fournit des outils et des produits de qualit aux
professionnels en les accompagnant pas pas, pour
raliser des produits correspondant cette nouvelle
attente des consommateurs. Silikomart Professional
croit trs fortement que le cake design doit se dve-

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Numro 392 Janvier - Fvrier 2014

lopper de faon parallle une recherche sur


le got. lgance et got, cest dj le binme
par excellence du cake design italien.
La ligne CAKE DESIGN fournit un large ventail
de produits.
Pour la prparation des gteaux :
moules spcifiques ROUND et SQUARE (de diffrentes dimensions) pour la ralisation des bases
des gteaux pices montes ;
le classique ROULEAU LISSE PTISSERIE,
idal pour taler la pte sucre, les mmf (marshmallows fondants), la pte sable, le massepain
et le chocolat plastique ;
le SMOOTHER, spatule pratique et lisse, avec une
rgle en polycarbonate, un manche interchangeable ergonomique et une poigne en silicone,
essentiel pour niveler uniformment la surface
des gteaux ;
le SMOOTHER EDGE, lisseuse transparente en
polycarbonate avec manche interchangeable
ergonomique et poigne en silicone. SMOOTHER
EDGE nivelle et dfinit les rebords des gteaux
ronds et carrs en les rendant parfaitement homognes grce la spatule dote dune structure
double fonction.
Pour taler le fondant :
WONDER MATS, tapis de dcorations en
silicone, disponibles en trois modles diffrents
Arabesque, Matelass et Pois qui permettent
de raliser de magnifiques dcorations en pte
sucre, massepain, pte sable et chocolat
plastique pour les gteaux tages.

ROULEAUX DCORATIFS, disponibles en quatre modles diffrents : briques,


rayures, curs et toiles ;
Pour les dcorations en pte sucre ou en chocolat
plastique :
SUGARFLEX, pour raliser tout type de dcorations ;
les EMPORTE-PICE en silicone, sans parties
mtalliques, qui permettent de couper directement la pte tale, trs faciles utiliser, avec
des dessins varis, des plus simples pour crer des
fleurs aux plus complexes pour raliser des petits
sacs ou des bouteilles de parfum trs chics ;
Pour la ralisation de dentelles :
les TRICOT DCOR, tapis dcoratifs en silicone
pour raliser de prcises et lgantes dentelles
sucres, avec des dessins la mode, et disponibles
en 14 versions (curs, fleurs, feuilles), permettant une dcoration originale et varie, utilisable
aussi avec la pte cigarette. Les tapis sont disponibles en petit format, idal pour les dcorations
plus fines, et en grand, parfait pour les bordures
des wedding cakes, et permettant de raliser, une
dcoration trs chic et rapidement. De plus, la
dentelle est la mode en ce moment.
SILIKOMART
Tl. : +39 041 5190550
Fax : +39 041 5190290
www.silikomart.com
E-mail : rita.mazzetto@silikomart.com

TECHNOLOGIE
DE LA GLACE

LES GLACES

THIERRY JOUVAL
Concepteur du logiciel Crmix
Maison Jouval
3, rue Saint-Pantalon
31000 Toulouse
Tl. : 05 61 21 80 80
thierryjouval@laposte.net
www.cremix. fr

ALCOOL ET LIQUEUR

Cette catgorie de glaces demande une bonne dose de technologie et de savoir-faire pour prendre place dans une gamme de produits la vente en cornet.
Pour servir dans une vitrine de service rgle la temprature de - 15 C, il faudra prendre en compte lalcool qui va fortement influencer le point de conglation de
la formule. Gnralement le dextrose, le sucre inverti, et le Fructilight sont exclus de ces formules au profit des glucoses atomiss qui ont un pouvoir anticongelant
beaucoup moins lev. Lquilibrage doit donc tre rigoureux, en observant certaines rgles que nous allons dtailler dans les exemples suivants. Les liens fournisseurs sont disponibles sur le site : www.cremix.fr

Crme glace rhum et fruits confits


Pour cela, nous utiliserons du rhum Ngrita, des raisins secs et fruits confits macrs dans du rhum. Accompagne de fruits frais, cette crme glace sera parfaite
pour agrmenter vos spcialits. Son service ais aussi bien la cuillre qu la spatule nous offre toutes les possibilits dutilisation.

Ralisation
Les ingrdients
A1. Temprature ambiante
Eau............................................................................................................... 379 g
Lait entier (Crmix) ..................................................................................... 6 111 g
A2. Temprature de 25
Procream 151C (Crmix) ................................................................................ 389 g
A3. Temprature de 35
Jaunes duf ................................................................................................500 g
Beurre (Crmix) .............................................................................................951 g
A4. Temprature de 45
Sucre ............................................................................................................ 755 g
Stabilisant Crmodan SE 302 combin (Crmix) ............................................. 55 g
Glucose atomis 20/23 DE (Crmix) ..............................................................460 g
A5. Avant turbinage
Rhum (Crmix) ............................................................................................ 400 g
Totaux......................................................................................................10 000 g
Mettre les ingrdients A1 dans le pasteurisateur rgl sur pasteurisation haute.
Ajouter dans lordre les ingrdients de A2 A4 aux tempratures indiques et sous
forte agitation puis effectuer le cycle de pasteurisation. Maturation de 4 heures
minimum 16-18 heures maximum 2, puis ajouter les ingrdients mettre avant
turbinage, et turbiner. Aprs extraction, surgeler et stocker - 22 C.

Dclaration donne par le logiciel Crmix


Ingrdients : lait entier, beurre, saccharose, jaunes duf, sirop de glucose
dshydrat, rhum 4 %, protine de lait, lactose, eau, glifiant (gomme de guar
E412, farine caroube E410, alginate sodium E401, carraghnate E407) et mulsifiant
(monodiglycride dacide gras, E471), raisin sec, melon confit, cerise confite, cdrat.

Analyse technique des caractristiques de cette formule


donne par le logiciel Crmix
10,39 % de matire grasse butyrique
12,07 % de matire grasse totale
9,21 % dextrait sec dgraiss du lait
7,55 % de sucre saccharose
4,60 % de glucose atomis 20/23 DE
4,00 % de rhum 54 % vol.
5,00 % de jaunes duf
0,55 % de stabilisant Crmodan SE 302
34,00 % dextrait sec total
9,42 +/- 1 taux sucrant
63,00 % taux de foisonnement +/- 2
- 15,70 C temprature de vitrine

Ingredia
Standard
Louis Franois
Ngrita
Standard
Danisco ingredients
Turbine horizontale/verticale

Ajouter aprs le sanglage 1 200 g de fruits confits macrs dans le rhum.


La quantit de matire grasse butyrique peut tre diminue de 1 2 points
mais il sera alors impossible dquilibrer la formule avec cette temprature de
vitrine. La quantit de 4 % de rhum Ngrita 54 % vol. est un maximum pour
pouvoir servir cette crme glace dans une vitrine - 15 C, on pourrait cependant la passer 6 % pour une utilisation diffrente (entremets glac, verrines)
stock - 22 C. En utilisant du beurre, la crme glace sera lgrement plus
ferme quavec de la crme frache.
Le glucose atomis 20/23 DE nous permet dobtenir cette temprature de
vitrine car son pouvoir anticongelant est presque trois fois plus bas que
celui du saccharose, tout en limitant les risques de cristallisation des sucres.
Ralise suivant le process de pasteurisation ci-dessus et une maturation suffisante, cette formule aura une conservation de longue dure.
Le taux sucrant peut paratre bas mais, la dgustation, lensemble est
parfaitement quilibr. Le logiciel Crmix a choisi le stabilisant combin
Crmodan SE 302 et le dose 0,55 %.

Numro 392 Janvier - Fvrier 2014

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Crme glace irish coffee


Nous avons utilis pour cette formule du caf lyophilis, de lextrait de caf Trablit et du whisky.
Idale pour confectionner des spcialits glaces et des verrines.

Ralisation
Les ingrdients
A1. Temprature ambiante
Eau............................................................................................................ 4 324 g
Caf lyophilis (Crmix)................................................................................200 g
A2. Temprature de 25
Procream 151C (Crmix) ................................................................................ 863 g
A3. Temprature de 35
Crme frache 35 % ................................................................................. 2 286 g
Trablit (Crmix) ............................................................................................ 100 g
A4. Temprature de 45
Sucre ............................................................................................................690 g
Stabilisant Lygomme FM3630 combin (Crmix) ............................................ 55 g
Glucose atomis 20/23 DE (Crmix) .............................................................. 782 g
A5. Avant turbinage
Whisky (Crmix) ...........................................................................................700 g
Totaux......................................................................................................10 000 g
Suivre le mme procd que pour la premire recette.

Dclaration donne par le logiciel Crmix


Ingrdients : eau, crme frache, saccharose, whisky 7 %, sirop de glucose
dshydrat, caf lyophilis 2 %, extrait de caf (eau, sucre, caf) 1 %, glifiant
(gomme de guar E412, farine caroube E410, alginate sodium E401, carraghnate
E407) et mulsifiant (monodiglycride dacide gras, E471).

Analyse technique des caractristiques de cette formule


donne par le logiciel Crmix
8,86 %
10,00 %
6,90 %
7,82 %
1,00 %

de matire grasse butyrique totale


dextrait sec dgraiss du lait
de sucre saccharose
de glucose atomis 20/23 DE
de Trablit
Dont 0,50 % de sucre
2,00 % de caf lyophilis Standard
7,00 % de whisky 40 % vol. Standard
0,55 % de stabilisant Crmodan SE 302
35,00 % dextrait sec total
9,98 +/- 1 taux sucrant
60,00 % taux de foisonnement +/- 2
- 18,51 C temprature de vitrine

Ingredia
Standard
Louis Franois
Standard

Danisco ingredients
Turbine horizontale/verticale

La quantit de 7 % de whisky est un maximum.


Recette idale pour confectionner entremets glac et verrines mais difficilement spatulable pour servir en cornet dans une vitrine de service rgle
- 15 C (aucune tenue la fonte).
Les professionnels dsireux de la servir en cornet pourront obtenir la temprature de vitrine idale en rduisant le whisky de 2 3 %. Le glucose atomis
20/23 DE nous permet dobtenir cette temprature de vitrine malgr tout
assez basse, tout en limitant les risques de cristallisation des sucres. Ralise
suivant le process de pasteurisation ci-dessus et une maturation suffisante,
cette formule aura une conservation de longue dure.
Le taux sucrant peut paratre bas mais, la dgustation, lensemble est
parfaitement quilibr. Le logiciel Crmix a choisi le stabilisant combin
Crmodan SE 302 et le dose 0,55 %.

Crme glace Grand Marnier


Pour cela, nous utiliserons du Grand Marnier spcial glace et des corces doranges macres dans cette mme liqueur. Idale pour confectionner des spcialits
glaces et des verrines.

Ralisation
Les ingrdients
A1. Temprature ambiante
Eau............................................................................................................. 1 357 g
Lait entier (Crmix) ................................................................................... 4 528 g
Colorant rouge Ponceau (Crmix) .....................................................................2 g
A2. Temprature de 25
Lait 0 % ..................................................................................................... 625 g
A3. Temprature de 35
Jaunes duf ................................................................................................500 g
Beurre (Crmix) .......................................................................................... 1 021 g
A4. Temprature de 45
Sucre .............................................................................................................712 g
Stabilisant Crmodan SE 302 combin (Crmix) ............................................. 55 g
Glucose atomis 20/23 DE (Crmix) ............................................................. 400 g
A5. Avant turbinage
Grand Marnier spcial glace (Crmix) .......................................................... 800 g
Totaux......................................................................................................10 000 g
Suivre le mme procd que pour la premire recette.

Dclaration donne par le logiciel Crmix


Ingrdients : lait entier, eau, beurre, Grand Marnier 8 %, saccharose, lait crm
rhydrat, jaunes duf, sirop de glucose dshydrat, glifiant (gomme de guar
E412, farine caroube E410, alginate sodium E401, carraghnate E407) et mulsifiant
(monodiglycride dacide gras, E471), colorants (E211, E124) peut avoir des effets
indsirables sur lactivit et lattention chez les enfants, corces doranges confites.

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Numro 392 Janvier - Fvrier 2014

Analyse technique des caractristiques de cette formule


donne par le logiciel Crmix
10,05 % de matire grasse butyrique
11,74 % de matire grasse totale
10,00 % dextrait sec dgraiss du lait
7,12 % de sucre saccharose
4,00 % de glucose atomis 20/23 DE
8,00 % de Grand Marnier 35 % vol.
5,00 % de jaunes duf
0,02 % de colorant
0,55 % de stabilisant Crmodan SE 302
34,00 % dextrait sec total
8,74 +/- 1 taux sucrant
60,00 % taux de foisonnement +/- 2
- 17,10 C temprature de vitrine

Standard
Standard
Louis Franois
Grand Marnier
Standard
Rhorca
Danisco ingredients
Turbine horizontale/verticale

Incorporer aprs turbinage 700 g dcorces macres doranges confites.


Recette de trs bonne qualit mais la dure de conservation sera limite
deux semaines, la quantit dESDL est un peu trop leve pour une longue
conservation, le lait 0 % de matire grasse peut tre avantageusement
remplac par de la protine 151C.
Cette liqueur de Grand Marnier spcial glace ne contient pas de sucre et son
taux dalcool est plus bas que le Cordon Rouge (40 % vol.) ou les extraits
(50 et 60 % Vol.). Il facilite lquilibrage de la formule en nous permettant
cette quantit de 8 % qui assure un parfum soutenu.
Le taux sucrant est bas mais lensemble est bien quilibr.
Le beurre nous assure une texture assez ferme la temprature de - 17,10 C.
Les professionnels dj possesseurs du logiciel Crmix pourront rgler la
temprature de vitrine la plus adapte leur production ou allonger la dure
de conservation. Le logiciel Crmix a choisi le stabilisant combin Crmodan
SE 302 et le dose 0,55 %.

Crme glace au fruit acide et vodka


Petit clin dil au cocktail Cosmopolitan, nous utiliserons, pour quilibrer cette formule, de la vodka, du zeste de citron vert et cette baie dAmrique du Nord de la
famille des ricaces, pleine de vertu, la canneberge ou cranberry.
Servie dans une tuile aux amandes et accompagne dune salade de fruits, cette crme glace sera parfaite pour agrmenter vos spcialits glaces. Son service ais
aussi bien la cuillre qu la spatule nous offre toutes les possibilits dutilisation.

Ralisation
Les ingrdients
A1. Temprature ambiante
Eau............................................................................................................ 3 039 g
Zeste citron (Crmix) ....................................................................................300 g
A2. Temprature de 25
Lait 0 % ..................................................................................................... 779 g
A3. Temprature de 35
Crme frache 35 % .................................................................................. 2 571 g
A4. Temprature de 45
Sucre ............................................................................................................ 538 g
Stabilisant Crmodan SE 302 combin (Crmix) ............................................. 55 g
Glucose atomis 20/23 DE (Crmix) .............................................................. 568 g
Maltodextrine (Crmix) ................................................................................350 g
A5. Avant turbinage
Vodka (Crmix) ............................................................................................ 600 g
Canneberge (utilisateur) ............................................................................1 500 g
Totaux......................................................................................................10 000 g
Suivre le mme procd que pour la premire recette.

Dclaration donne par le logiciel Crmix


Ingrdients : eau, crme frache, canneberge 15 %, lait crm rhydrat, vodka
6 %, sirop de glucose dshydrat, saccharose, maltodextrine, zeste citron, glifiant
(gomme de guar E412, farine caroube E410, alginate sodium E401, carraghnate
E407) et mulsifiant (monodiglycride dacide gras, E471).

Analyse technique des caractristiques de cette formule


donne par le logiciel Crmix
9,07 % de matire grasse butyrique totale
9,00 % dextrait sec dgraiss du lait
5,38 % de sucre saccharose
5,68 % de glucose atomis 20/23 DE
3,50 % de maltodextrine
3,00 % de zeste citron vert
15,00 % de canneberge
6,00 % de vodka 38 % vol.
0,55 % de stabilisant Crmodan SE 302
34,00 % dextrait sec total
8,83 +/- 1 taux sucrant
60,00 % taux de foisonnement +/- 2
- 15,38 C temprature de vitrine

Standard
Standard
Louis Franois
Roquette
Standard
Standard Brix 20 C : 7 +/- 1
Standard
Danisco ingredients
Turbine horizontale/verticale

Cette crme glace au fruit et la vodka donne de bons rsultats, lensemble


est bien quilibr malgr le taux sucrant relativement bas.
Le glucose atomis 20/23 DE et la maltodextrine nous permettent dobtenir
cette temprature de vitrine (- 15,38 C). Cependant, ce type de crme glace
sera difficile proposer la vente en cornet (la tendance actuelle de consommation est peu oriente vers les produits alcooliss).
Le logiciel Crmix a choisi le stabilisant combin Crmodan SE 302 et le dose
0,55 %.
Ralise suivant le process de pasteurisation ci-dessus et une maturation
suffisante, cette formule aura une conservation de longue dure.

Le choix des alcools ou liqueurs doit se faire sur le parfum et non sur le degr
alcoolique ; plus il est lev, moins la formule en supportera la quantit
ncessaire pour parfumer le mix.
La matire grasse totale pour ce type de glaces, crmes glaces, doit se situer
entre 9 et 11 %, en privilgiant le beurre la crme frache et en ajoutant dans
certains cas entre 3 et 5 % de jaune duf pour obtenir une texture plus ferme,
lESDL peut grimper jusqu 11 % suivant la dure de conservation dsire.
Lextrait sec total doit se situer entre 33,5 et 35 % suivant la quantit dalcool
ou de liqueur choisie.
Incorporer les alcools ou liqueurs (2 4 % maximum 100 % en volume
dalcool) temprature ngative en fin de turbinage.
En respectant ces quelques rgles simples, on obtiendra des formules de
qualit suprieure.
Crmix est le seul logiciel qui permet dditer les tiquettes et de fournir le
point de conglation de toutes les recettes cres ou testes. Il est aussi
pourvu dautomatismes qui guident lutilisateur pour raliser les recettes
ci-dessus sans connaissances techniques approfondies. Suivant le choix de
lalcool et son degr alcoolique, une quantit maximale est propose. Lextrait
sec passe automatiquement 35 % si le pourcentage dalcool choisi lexige.
Le dosage du stabilisant sadapte lui aussi et la temprature de vitrine nous
guide pour faire les bons choix de sucres selon lutilisation recherche,
pour toujours proposer lutilisateur des formules techniquement correctes.

Dcouvrez nos stages sur le site www.cremix.fr.


Crmix Conseil Formation est un centre de formation enregistr sous le n 73
31 06965 31. Toutes les formations entrent dans la catgorie des actions de
formation professionnelle. Elles peuvent tre prises en charge financirement,
en totalit ou partiellement, par un Fonds dassurance de formation (FAF),
AGEFAFORIA, OPCA...

Numro 392 Janvier - Fvrier 2014

77

RUSSIE LAURENT MORENO

LA CLIENTLE ADORE
LES PRODUITS FRANAIS.

Cest le hasard qui a conduit Laurent Moreno en


Russie voici prs de deux ans. Un pays dans lequel
il ne vit pas tout le temps, sa famille rsidant
en France : Pour moi, linstallation a t facile car
jai rencontr des gens trs gentils. Quand on sexpatrie,
il faut juste avoir beaucoup de patience.
Rien ne prdestinait ce Limouxin de 42 ans parcourir le monde, son statut de conseiller le menant
galement superviser galement louverture
dune boutique et dun restaurant New Global
Point Family. Cest 16 ans, quil est devenu
apprenti dans son Sud natal, Limoux, chez la
famille Lacambra Flassian : Mais jai compris trs
vite que je devais voyager pour cultiver mon art et ma
mmoire gustative. Il entame alors une pope sur
la route sucre dont le premier arrt le conduit dans

78

Numro 392 Janvier - Fvrier 2014

les cuisines de lHtel Majestic, Cannes, au rayon


desserts. Puis direction Paris, o une porte souvre
dans le saint des saints avec La Tour dArgent. Il
poursuit ensuite sa qute du savoir chez Fauchon
avec Pierre Herm auprs duquel il approfondit ses
connaissances, avant de le suivre chez Ladure.
Ltape suivante sera Dalloyau, o il se perfectionne en chocolaterie avec Pascal Niau, MOF.
Puis, en 2003, Hlne Samuel fait appel lui pour
occuper le poste de responsable de laboratoire du
Delicabar, au Bon March. Il y restera cinq ans avant
de devenir professeur et consultant en ptisserie
lcole Bellouet-Conseil, tent par laspect formation du mtier, o il restera quatre ans au ct de
Jean-Michel Perruchon, MOF.
Aujourdhui, Laurent Moreno exerce donc comme
conseiller pour plusieurs marques en ptisserie
et restauration en France, aux tats-Unis et en
Russie : Pour linstant, nous avons Saint-Ptersbourg

6 restaurants et 3 ptisseries dans les plus beaux quartiers, comme Moscou, o nous avons deux ptisseries
et trois restaurants. Au total, ce sont 40 ptissiers exclusivement russes que je dois former. Je nai pas de journe
type, car je moccupe de la recherche et du dveloppement de plusieurs marques, sans compter les relations
avec la presse et quelques missions de tlvision avec des
traducteurs, car je ne parle toujours pas russe. Reste
que, chaque jour, sont fabriqus 300 400 petits
gteaux individuels, vendus entre 6 et 10 euros, plus
les bonbons de chocolat et le pain. Au final, une
gamme qui se compose essentiellement de gteaux
individuels et de tartes aux fruits, de nougats,
confiseries et chocolats toujours des produits
franais, car la clientle adore la french touch. Ce qui
fait dire en conclusion Laurent Moreno qui vient
douvrir sa socit de conseil en ptisserie : Oui,
je pense que la ptisserie franaise va se dvelopper en
Russie et dans dautres pays.

Numro 392 Janvier - Fvrier 2014

79

BIBLIOTHQUE

LE BEST OF
CLAIRE HEITZLER

11 recettes dtailles au pas--pas illustr. Sa ptisserie est jolie, colore,


ludique et waouh quelle fminitude ! En trois ans peine, Claire Heitzler
a conquis tout le Paris gourmet et professionnel. vous son Best of
pour dcouvrir sa ptisserie deux toiles Michelin.
Consacre chef ptissier de lanne 2012 par la revue Le Chef et Gault et Millau, elle officie depuis 2010 au restaurant Lasserre (2 toiles Michelin) et sera
prsidente dhonneur, le 26 janvier, Genve, de la coupe Europe, slection de la Coupe du monde de la ptisserie 2015. On la verra aussi dbut mars
au salon Europain-Intersuc pour le Mondial des arts sucrs o elle coache avec Guillaume Mabilleau, MOF, lquipe de France constitue de Gatan
Fiard et Johanna Le Pape.
Son Best of ne pouvait donc pas mieux tomber. On y apprend que llve de Thierry Mulhaupt (1998, Strasbourg) ne peut pas travailler sans vanille Bourbon,
sa mini-palette coude manche en bois japonaise pour dresser ses desserts et son stylo rose pour annoter les commandes. Elle avoue aussi que ses pchs
mignons sont la glace la vanille, les bonbons Schtroumpfs, les palets dor de Bernarchon, le mille feuille de Franois Perret au Shangri-La. Elle y confie galement son sens du dessert, partant du produit pour commencer par envisager dans quelles textures elle va le travailler : compote, marmelade, sorbet, coulis...
Vient ensuite lide de laccompagnement, suivie de multiples essais en pensant toujours laspect visuel.
On commence par un cake aux agrumes onctueux par le zeste et le jus des agrumes. Elle samuse ensuite dans lassociation classique chocolat craquant
aux framboises, jouer des notes puissantes et acidules du chocolat Manjari avec ganache, mousse, biscuit chocolat, pte sable chocolat et sorbet framboise. Avec CocoOning Abricot, elle nous livre un entremets moelleux noix de coco au cur dabricot acidul. Les lecteurs du livre des Sucrs retrouveront la
fameuse tarte au fromage blanc de ma maman aux raisins secs et amandes. Arrivent ensuite les madeleines aux zestes de citron servies le midi chez Lasserre
au moment du caf. Puis la chef revient son style avec, dans un premier temps, la mousse lgre au champagne, litchis et fraises des bois : coques chocolat
blanc, marmelade de fraise, sorbet fraise/champagne, pte sable. Puis cest la sublime nage de cerises et griottes, glace au basilic, o elle montre toutes les
facettes du fruit, faon bonbon acidul rafrachi par le basilic.
Vous saurez tout de son petit four ftiche aux fruits de la Passion, PassionAimant, cr au Japon
et quelle adore partager avec Julian, son compagnon, qui repose sur lquilibre des saveurs entre
la passion et le pralin : carrs de chocolat blanc, crmeux passion, dacquoise, pralin feuilletine, chantilly passion. Un autre bijou que le sabl fondant aux pistaches et aux agrumes, avec
la douceur de la pistache travaille en deux textures. Autre faux classique sa carte, le souffl
mi-cuit au chocolat, glace vanille (de Madagascar) avec son tour bien croustillant et son centre
qui reste coulant et tide. Louvrage se finit alors sur la tarte la rhubarbe fraises et amandes ; elle
dcline cette saveur de son enfance alsacienne en marmelade, poche et galement crue, avec le
gras de lamande pour lenrober et la fraise charnue pour la rendre encore plus sduisante.
Best of Claire Heitzler, Photographies Laurent Fau
124 pages format 190 x 245 mm 12 Alain Ducasse dition

ENCYCLOPDIE DE
LA GASTRONOMIE
ITALIENNE
La chef italienne Mia Mangolini anime, depuis 2007, latelier Cucina di casa Mia
o elle rend ses recettes traditionnelles accessibles tous. Cest aussi le cas dans cet
ouvrage trs pratique. Toutes les techniques de base sont expliques en pas--pas,
un cahier pratique permet didentifier les charcuteries et fromages, IGP et AOP, les
cinq sortes de riz et la quarantaine de ptes diffrentes. Ajoutez enfin 120 recettes
illustres, dont 100 de base, fondamentales, entre pte pizza napolitaine, salade
de Trvise, minestrone, agneau la calabraise, spaghetti aux palourdes, polenta,
saltimbocca, risotto au noir de seiche mais aussi glaces la crme et sorbets au
citron, fraise, semifreddo au caf tiramisu bien sr.
Encyclopdie de la gastronomie italienne par Mia Pangolini
Photographies de Francesca Mantovani
464 pages 35 ditions Flammarion

80

Numro 392 Janvier - Fvrier 2014

DICTIONNAIRE
AMOUREUX DU VIN
Sept ans aprs la premire dition, voici le Dictionnaire amoureux du
vin sous forme dalbum. Avec plus de 130 photographies et reproductions de tableaux, le lecteur pourra partager la passion amoureuse de Bernard Apostrophes Pivot. Le membre de lacadmie
Goncourt voque les grands domaines et les grandes rgions viticoles, les grands noms et les millsimes
qui nous font tous rver. Mais attention,
ce nest pas une encyclopdie, cest
dabord un joyeux vin dhonneur avec
le style inform et gouleyant de cette
figure du journalisme littraire.
Dictionnaire amoureux du vin
par Bernard Pivot
256 pages 29,90
ditions Plon/Flammarion

65 CLAIRS DE GNIE
Personne ou presque ny croyait, et pourtant. Avec lclair de Gnie, Christophe Adam dmontre que lon peut attirer
le consommateur autour dun monoproduit dans un univers chic et dcal. Voici dj 65 recettes sucres et sales
de lunivers gourmand contemporain de celui qui a rinvent lclair : concis et riche avec ses 11 cm de longueur.
Recueil de recettes, de photos dart, de compositions graphiques, dides sucres, ce livre est tout la fois : un savoureux
mlange dinvitations gourmandes et ditinraire artistique , crit dans sa prface Christophe Adam qui sest visiblement rgal faire ce livre en toute libert de cration. Sa complice dans laventure ditoriale, Mathilde de lcotais, se chargeant, par ses photographies et sa mise en lumire, de nous livrer ses coups dclat savoureux aux
saveurs parfois audacieuses, toujours authentiques, des clairs concis et riches de 11 cm de longueur. Rsultat,
80 images-clairs aux interprtations mtaphoriques rectangulaires sur papier glac dguster. On y dcouvre
les styles domins par une couleur au glaage qui claque, un arme, une motion.
Son inspiration part du got comme avec lclair enrobage chocolat blanc et crme au th vert matcha ; la douceur
sublime par lamertume vgtale. Ou encore pour lclair marron-amande, une association dcouverte au Japon,
o le marron bnficie de la fracheur de lamande.
On retrouve aussi des grands classiques ncessaires en vitrine, comme le grand classique la crme citron-yuzu.
Lclair passion-framboise qui vit toute lanne, crmeux, acidul et fruit. Lclair au citron jaune, meringue au
citron vert, pendant de la tarte au citron meringue. Passion encore mais avec une guimauve place sur et sous le
chocolat pour raliser une finition trs tendance.
Ses clairs sont de saison et doccasion festive. Automne-hiver avec lclair griotte-framboise-drage, ou encore
lclair fleuri bulle et violette avec sa crme au champagne, sa pte damande violette et son nappage scintillant
violette. Lamour nest jamais loin entre lclair Rouge Baiser et lclair Black la crme la rglisse.
Il a parfois des flashes visuels, comme avec lclair lunaire au chocolat
granit, crme chocolat blanc torrfi, meringue suisse. Ou alors, il sinspire de lesprit cocktail comme avec lclair Pina Colada (crmeux noix de coco, brunoise ananas la vanille et au
rhum, gele Malibu) o il joue de la fracheur avec un montage au dernier moment avant dgustation.
Dans le registre chocolat, ses crations sont multiples avec, entre autres, lclair chocolat-pistache qui superpose sponge cake vert, streusel au cacao, crme chocolat chao et pistaches torrfies caramlises. Ou son clair
dargent avec pralin noisette et sa crme chocolat noisette, et lclair au chocolat Chuao grand cru. Sans oublier
lclair la crme au chocolat lait et au cassis, glaage lait-cassis qui fait partie des 12 premires crations de sa
boutique de la rue Pave. Ou encore lclair Gianguja avec sa ganache chocolat noir et gianduja, streusel cacao, pastilles chocolat, glaage noir gianduja. Et il nhsite pas faire un clin dil Pierre Marcolini avec lclair Cigare la
crme au chocolat cubain. Ses clairs savent se faire palace , comme Laurent Jeannin dans son habit de chocolat
blanc ajour, avec croquant noisettes, confit de framboise, crme de chocolat blanc, glaage rose framboise.
Il revient aussi aux saveurs dadolescence, avec lclair choco-coco ou le Bounty revisit avec crme au coco,
glaage blanc et mlange de noix de coco rpe et de scintillants paillet argent. Ou encore lclair Plombires
la crme la vanille et au kirsch, et aux amandes effiles torrfies et fruits confits dont il aime le parfum et le
croquant.
Avec le caf comme parfum prfr, il a par son clair au caf croustillant dun petit biscuit qui croque, en se
concentrant sur la crme au caf. Il dcline aussi un clair Dulcey au caf. Bref, les ides ne manquent pas, et autant
que vous les dcouvriez vous-mme. On pourrait continuer des heures, tellement louvrage est riche, spectaculaire
et, en un mot : in-dis-pen-sa-ble.
clair de Gnie par Christophe Adam et Mathilde de lcotais 224 pages format 185 x 285 mm 29,90 ditions de la Martinire

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14/02/11

Qualit

Scurit

Facilit

dutilisation

Gain

de

temps

Numro 392 Janvier - Fvrier 2014

81

PRATIQUE

Centre technique des mtiers de la ptisserie

FABRICATION ARTISANALE
DES PTES TARTINER
Face la marque industrielle leader1 de pte tartiner noisette, des artisans ptissiers chocolatiers confiseurs
se sont lancs dans une fabrication alternative artisanale maison , en misant sur la provenance et la noblesse
des matires premires. Un march de niche face aux millions de pots vendus en GMS, qui permet cependant
aux artisans de complter leur offre en proposant des produits singuliers et en ciblant non seulement un public
enfant mais galement adulte, avec des versions plus raffines. Cet article reprend les principales cls pour se lancer
dans la fabrication et la vente de ptes tartiner artisanales.
Par Gilles Bertheau

Petite histoire
de la pte tartiner
Les origines de la pte tartiner dbutent avec le
gianduja au dbut du XIXe sicle, o les chocolatiers turinois formulrent un produit moins cher que
le cacao en le coupant avec de la noisette . cette
poque, il tait difficile de se procurer du chocolat
cause du blocus impos par Napolon. Ils eurent
alors lide de remplacer le beurre de cacao par de
la pte de noisettes, la rgion du Pimont tant
riche en noisettes. La version tartinable est
quant elle plus rcente et voit le jour au milieu
du XXe sicle, popularise par lentreprise familiale Ferrero.
Avec les pots de confiture et de miel, les ptes
tartiner noisette figurent aujourdhui parmi
les produits les plus plbiscits par les enfants
au petit-djeuner et/ou au goter mais galement par
les adultes en recherche de petits plaisirs. Elles sont
devenues un produit incontournable, prsent sur
les tables dune famille franaise sur deux.

Les ingrdients incontournables


de la pte tartiner
On distingue sur le march trois grands types
de ptes tartiner : industriel, bio (ou quitable)
et artisanal. Selon la catgorie, les types et les
proportions dingrdients varient. Parmi les ptes
tartiner industrielles, on trouve gnralement,
en proportions variables, les ingrdients suivants :
sucre, matires grasses, noisettes, poudre de lait,
cacao, mulsifiants et armes. Les ptes tartiner
bio ou quitables mettent en uvre approximativement les mmes ingrdients en en garantissant
lorigine bio et en substituant, pour la plupart du
temps, lhuile de palme par dautres huiles vgtales (exemple : colza, tournesol).
Du ct des ptes tartiner artisanales, la liste dingrdients est souvent plus restreinte : noisettes,
chocolat, sucre, huile vgtale. Ces principaux
ingrdients sont dcrits plus en dtail ci-dessous.

a. Les noisettes
Principal marqueur gustatif des ptes tartiner, la
qualit des noisettes se joue la fois par leur pays

82

Numro 392 Janvier - Fvrier 2014

dorigine mais aussi par leurs varits. Fruits secs


olagineux, les noisettes sont certes caloriques
mais non sans intrt nutritionnel, car riches en
acides gras insaturs, en vitamine E et en magnsium. Aujourdhui, les principaux pays producteurs
de noisettes sont la Turquie (75 % de la production
mondiale), l'Italie, l'Espagne ou encore les tatsUnis. En France, la noisette est cultive dans le SudOuest, les Pyrnes-Orientales et en Corse.
Alors que la proportion totale de noisettes dans
les ptes industrielles tourne autour de 15 %, elle
dpasse souvent les 30 % dans les produits artisanaux. Suivant les cas, la noisette sera achete
entire (monde blanchie), sous forme de pte
de noisette ou encore sous forme de pralin.
notER
La flaveur noisette dpend non seulement de lorigine des noisettes, de leur mode de production, mais
galement de la torrfaction (cf. chapitre Fabrication).

b. Le chocolat
La note cacao peut tre apporte soit par lajout
de poudre de cacao, soit par lajout de chocolat,
qui prsente lavantage dapporter, en plus du
got et de la couleur, une texture lie la prsence
du beurre de cacao. Lutilisation dun mlange
de chocolat noir et de lait permet dquilibrer les
saveurs et dapporter une note plus ou moins lacte
(quon retrouve dans la formulation des ptes
tartiner industrielles par la prsence de poudre de
lait).
notER
Lajout de chocolat implique de matriser ltape de
cristallisation du beurre de cacao, dont une mauvaise
matrise peut tre responsable de problmes de recristallisation pendant la phase de stockage.

c. Le sucre
Si le sucre peut reprsenter plus de 55 % de la
composition totale des ptes tartiner industrielles,
il est souvent prsent dans une moins grande
proportion dans les produits artisanaux.
Ajout sous forme de sucre cristal dans les procds
industriels, le sucre peut tre ajout sous des
formes plus fines lorsque le procd de fabrication
ne permet pas de rduire la finesse du mlange
(cf. chapitre Fabrication). La saveur sucre pourra

galement tre ajuste uniquement par la prsence


du pralin et du chocolat. On trouve aussi,
dans une moindre mesure, des recettes partir
dautres matires sucrantes telles que le miel ou
les sirops dagave.

d. Les huiles vgtales


Les dernires annes ont vu natre une polmique
autour de lutilisation de lhuile de palme. De rcents
projets de loi franais ( taxe Nutella ) concernant
lhuile de palme ont ractiv cette polmique entretenue la fois pour des motifs cologiques et de
sant publique2.
Dans la quasi-majorit des recettes artisanales, on
note labsence dhuile de palme, compense soit par
lajout dautres huiles vgtales (exemple : huile de
noisette), soit, et cest le plus frquent, par lajout
dune plus grande proportion de noisettes permettant ainsi de donner une texture tartinable
temprature ambiante.
notER
La teneur totale en matire grasse dune pte tartiner
est calcule partir de la quantit dhuile vgtale
ajoute, mais galement de lhuile prsente dans les
noisettes, sans oublier les autres matires grasses qui
peuvent tre ajoutes indirectement telles que le beurre
de cacao prsent dans le chocolat.
La texture (plus ou moins fluide temprature
ambiante) dpendra non seulement de la teneur totale
en matire grasse mais aussi de la courbe de fusion de la
fraction lipidique3 et de la granulomtrie du mlange (cf.
chapitre Procd).

e. Les autres ingrdients


On trouve en outre dans les produits industriels
de la poudre de lait crme (utilise pour donner
une note lacte et rguler la matire sche), de
la lcithine de soja (mulsifiant employ pour
stabiliser le mlange et ajuster la viscosit) et enfin
des armes (vanilline pour la plupart des produits).
Ces ingrdients ne sont que trs rarement utiliss
par les artisans.
Au niveau artisanal, de nombreuses autres
matires premires peuvent tre ajoutes,
permettant des variations de saveurs ou de
texture, comme, par exemple spculoos broys,
caf, caramel, gianduja

Procd de fabrication
de la pte tartiner
a. Torrfaction des noisettes
Cest lune des tapes importantes de la fabrication de la pte tartiner. Avant dtre broyes,
les noisettes sont en effet torrfies et mondes.
La torrfaction permet de dvelopper des armes
et de rduire lhumidit. La temprature de torrfaction (entre 130 et 150 C) ne doit pas tre trop
leve (< 150 C) ou trop prolonge pour viter de
brler les noisettes et pour limiter loxydation des
matires grasses. Au niveau artisanal, la torrfaction se fait gnralement au four, sur plaque,
avec un contrle la couleur , en garantissant
une torrfaction homogne, jusquau cur en
coupant la noisette en deux.
notER
La torrfaction est parfois ralise par la cuisson dun
mlange de noisettes mondes non torrfies avec
un sirop de sucre cuit 120 C. Dautres variantes,
galement proches de la fabrication du pralin, peuvent
tre mises en uvre (exemple : noisettes torrfies
ou non, cuites avec du sucre cristal).

b. Broyage et mlange
Afin de garantir la finesse du mlange, le broyage
est ralis soit grce aux passages multiples dans
un broyeur cylindres (granit ou inox), soit par
mlange dans un broyeur lame (NB : la granulomtrie sera alors plus grossire).
La granulomtrie finale va influencer la fois
la perception en bouche (texture et perception

des armes), mais galement la viscosit4. Pour


contrler la granulomtrie, lutilisation dun micromtre5 permettra de connatre la taille des particules les plus grosses.

sation se poursuivra lentement, lors dune tape


de stabilisation dune dure denviron 3 jours avant
la mise en vente.

Si la granulomtrie des ptes tartiner industrielle


se situe gnralement en dessous de 30 m6, les
ptes tartiner artisanales se caractrisent gnralement par des textures de type grain de sable
aux alentours de 100 m.

tiquetage des pots


de pte tartiner

lchelle artisanale et en labsence de broyeur, la


fabrication de la pte tartiner pourra tre ralise
partir dun mlange de chocolat fondu, de pte de
noisette et de pralin (en ajustant la texture laide
par exemple dhuile de noisette).
notER
Les ptes tartiner ralises plus grande chelle
peuvent tre fabriques au niveau semi-industriel
laide dune conche universelle7 (de 20 kg 3 tonnes)
et au niveau industriel, avec une fabrication en plusieurs
tapes : prbroyage sec, affinement de la granulomtrie par passage sur des broyeurs 5 cylindres puis mlange
dans des conches standard (procd proche du chocolat).

c. Refroidissement et mise en pot


Ltape de refroidissement (T C finale environ
28 C) est galement une tape critique pour assurer
la stabilit du mlange. lchelle artisanale,
un refroidissement par tablage , lair ambiant,
permet damorcer une bonne cristallisation de la
matire grasse contenue dans le mlange.
Aprs refroidissement, ltape de remplissage
des pots peut ncessiter un lger rchauffage du
mlange pour faciliter lcoulement. La cristalli-

a. Les mentions obligatoires tiqueter


Considr comme un produit premball, le pot
de pte tartiner doit faire figurer les mentions
suivantes8 :
dnomination de vente,
liste des ingrdients (NB : ds dcembre 2014,
les ingrdients allergnes devront tre crits
laide dune police qui les distingue des autres
ingrdients),
quantit nette,
date de durabilit minimale9 (et ventuellement
les conditions particulires de conservation),
nom ou raison sociale et ladresse de lexploitant,
numro de lot.
notER
partir du 13 dcembre 2016, la dclaration nutritionnelle devient galement obligatoire et inclut les
lments suivants : la valeur nergtique, la quantit
de graisses, dacides gras saturs, de glucides, de sucres,
de protines et de sel. Une drogation est cependant
prvue par le rglement europen 1169/201110 notamment pour les denres alimentaires, y compris de fabrication artisanale, fournies directement par le fabricant
en faibles quantits au consommateur final . Le logiciel
NUTRI INFO dvelopp par le CTMP permet danticiper cette rglementation grce au calcul automatique
des valeurs nutritionnelles gnres par le logiciel.

POUR ALLER PLUS LOIN


Pour vous procurer les outils dvelopps par le CTMP ou pour toute question
concernant cet article, contactez le Centre technique des mtiers de la ptisserie au 01 40 89 96 70 ou par e-mail : contact@ctmp.org
Le CTMP est membre du rseau des Ples dinnovation pour lartisanat
et les petites entreprises et bnficie du soutien de la Direction gnrale de la
comptitivit, de lindustrie et des services (DGCIS).
1. La marque Nutella dtient environ 80 % des parts de march des ptes tartiner noisette vendues en GMS.
La consommation franaise est estime 80 000 tonnes/an.
2. Lutilisation dhuile de palme est dcrie la fois par des organisations telles que Greenpeace pour des raisons
cologiques (effets lis la culture intensive de palmiers sur les cosystmes des pays tropicaux), mais galement
par de nombreux nutritionnistes, compte tenu de la forte proportion dans lhuile de palme dacides gras saturs, dont
la prsence renforcerait les risques dobsit et de maladies cardio-vasculaires.
3. Il est possible de simuler la courbe de fusion partir de diffrents mlanges de matires grasses. Cependant, compte
tenu des phnomnes dinteractions entre certains triglycrides, la mesure du taux de solides (courbe SFC Solid Fat
Content ), aprs extraction de la phase grasse, reste le seul indicateur pertinent pour qualifier et anticiper la texture
du produit en fonction de la temprature.
4. Plus la granulomtrie est fine et plus la viscosit du mlange sera leve, compte tenu de laugmentation de la surface
spcifique totale des particules solides.
5. Une mesure laide dun granulomtre laser permet davoir une caractrisation plus prcise en indiquant la distribution
statistique de la taille des particules.
6. Le seuil de dtection en bouche se situe en moyenne 20 m.
7. Source : prsentation ralise par le Centre de ressources technologiques AGIR sur le thme Fabrication dune pte
tartiner Formulation, Process - 10 juillet 2013.
8. Pour plus de dtails sur les dispositions spcifiques associes chaque mention, il est possible de se rfrer au Guide
de bonnes pratiques dtiquetage publi par le CTMP.
9. Les ptes tartiner font partie des produits faible aw. La dure de vie sera limite principalement du fait de loxydation
des matires grasses. Ce processus doxydation (mesurable grce lvolution du taux de peroxydes) pourra tre limit
en protgeant le produit de lair, de la lumire et de la chaleur. La formulation du mlange (absence deau, choix des
matires grasses) et le procd de fabrication auront galement un impact sur les risques doxydation. Les ptes
tartiner artisanales possdent une DLUO denviron 2 mois.
10. Les modalits dapplication de cette drogation sont en cours de dfinition par la DGCCRF.

Numro 392 Janvier - Fvrier 2014

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SUCRE
ARTISTIQUE

ORANGE
MCANIQUE
Sucre tir la crme de tartre :
cuisson 170 C
Sucre ...............................................1 000 g
Eau .................................................... 350 g
Glucose 38 DE (aprs bullition) ........ 50 g
Crme de tartre .............................. 2 3 g

Pour raliser le cur de la fleur,


souffler une boule en sucre souffl
orange, enfoncer le sommet laide
dun objet pointu. Marquer la peau
de lorange laide dun grillage.

que jai
Cette petite pice moderne,
film
le
sur
ant
bas
me
en
adapte
line
dc
tre
t
peu
e,
iqu
can
m
Orange
d.
pie
sur
ou
en version suspendue

84

Numro 392 Janvier - Fvrier 2014

Pour les tours suivants, ajouter un peu


de rouge votre masse de sucre jaune
pour obtenir un dgrad. Finir le dernier
tour avec du sucre tir orange.

STPHANE KLEIN
Atelier du Sucre
90000 Belfort
http://atelierdusucre.free.fr

Sucre souffl :
cuisson 168-170 C
Sucre ...............................................1 000 g
Eau .................................................... 500 g
Glucose 38 DE ................................... 350 g
Acide tartrique (aprs cuisson).. 5-6 gouttes

Pour les ptales, satiner du sucre tir


jaune. Tirer de longs ptales identiques
et les coller cheval sur le mme niveau,
autour du cur de lorange.

Pour le montage de la pice, couler


des demi-oranges dans un moule
en silicone, marquer la peau des oranges.
Insrer des couteaux en pastillage peints
larographe de couleur mtallique.

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Chocolat
et Gourmandises

Professionnel et grand public


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CLERMONT FERRAND : 31 octobre, 1er et 2 novembre
VANNES: 8, 9, 10 et 11 novembre

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Numro 392 Janvier - Fvrier 2014

85

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DIRECTEUR DE LA PUBLICATION
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RDACTEUR EN CHEF
Franck Lacroix : 01 40 89 28 72
editions.patissiers@wanadoo.fr
DIRECTRICE DE LA DIFFUSION
Emeline Valenon : 01 40 89 28 70
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Numro 392 Janvier - Fvrier 2014

Format de lensemble : H 35 mm, L 47 mm


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Numro 392 Janvier - Fvrier 2014

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8e Festival international des Arts Gourmands de Belfort.