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LE JOURNAL

PATISSIER

DU

1er Journal national mensuel de la Ptisserie 20avril - 20mai 2015 38e anne 8

CHOCOLATIER GLACIER CONFISEUR TRAITEUR

CONCOURS P.12 25

RECETTES P.40 69

DOSSIER P.70 79

LES 3 NOUVEAUX SPCIAL


MATRIEL &
M.O.F. PTISSIERS PTE CHOUX TRAITEURS EN FTE
406

LE JOURNAL

PATISSIER

DU

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CHOCOLATIER GLACIER CONFISEUR TRAITEUR

1er Journal national mensuel de la Ptisserie


20avril - 20mai 2015 38e anne 8

ACTUALITS

6
LACTU
DES
MAISONS

6-11
26
32

Actualit des maisons


De tout, un peu
Actualit des rgions

ARTISTIQUE

12-25 3 nouveaux M.O.F. Ptisserie-Confiserie


28-29 Nicolas Brie, nouveau champion de

France du Dessert professionnel 2015

36

30-31 Championnat du monde junior



34 Agenda des concours
88-89 Chocolat artistique : Vincent Valle

REPORTAGE

CHRISTOPHE
ADAM

REPORTAGE

36-38 Christophe Adam, de lclair la barlette



85 Spcialits collectives : le Parisis,

un gteau de voyage au profil dantan

ARTISTIQUE

M.O.F.

PTISSERIECONFISERIE

14
18
22

Julien Boutonnet
Jrme
Chaucesse
Christophe
Renou

RECETTES SPCIAL PTE CHOUX


40-41 Pas pas confiserie


42-63 Recettes de nos chefs
64-65 Pas pas chocolaterie
66-69 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIERS DU MOIS

70-75
76-79

Si pour vous votre mtier contient une part de rve, donnez-vous les moyens de transmettre
cette ide vos clients au travers dimpacts visuels et gustatifs.
Venez dcouvrir notre collection doutils friques mis votre disposition pour sublimer votre savoir-faire.
Crez des univers, faonnez des pices dsirables et envotantes comme autant de dlices phmres.

39
RECETTES

SPCIAL PTE CHOUX

42
66

Les recettes
de nos chefs
Les recettes de
nos fournisseurs

88

CHOCOLAT ARTISTIQUE

LE NOUVEAU CATALOGUE PRINTEMPS-T 2015 EST DISPONIBLE


1 RUE DE HOLLANDE - BP 67 - 67232 BENFELD - Tl. 33 (0)3 88 587 333 - Fax. 33 (0)3 88 587 334
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Traiteurs, lactualit des fournisseurs

PRATIQUE

80 En direct des fournisseurs


82-84 Technologie de la glace : glaces au marron
86-87 Technologie du chocolat :

ganache blanc anis toile

Faites de votre nom une marque intemporelle, par la personnalisation de vos crations linfini.

Nous sommes vos cts pour crer la ptisserie de vos rves, une ptisserie de rve ...

Matriel, lactualit des fournisseurs

VINCENT
VALLE

90 Bibliothque

92 Sucre artistique : Chantecler
93-94 Petites annonces classes

96 Dernire : pice bijou de Jrme

Chaucesse, Meilleur Ouvrier de France


Ptisserie-Confiserie

Ce numro comporte un questionnaire


sur toute la diffusion aux abonns.

PROPOS

Chers abonns, nous vous interrogeons rgulirement pour tre


plus proches de vous en rpondant au mieux vos suggestions.
Dans ce numro, vous trouverez ainsi un questionnaire remplir
en quelques minutes peine avant de le glisser dans lenveloppe
T sans mme laffranchir. Surtout nhsitez pas, votre avis
contribue rendre Le Journal du Ptissier encore plus proche des
attentes et des besoins de notre formidable profession passion.
Passion, cest bien la passion qui est lessence de ce mtier et de
lun de ses plus beaux titres, comme lcrit si bien Pierre Mirgalet
dans son ditorial. Une formidable passion au cur et lesprit
des trois nouveaux Meilleurs Ouvriers de France PtissiersConfiseurs qui rejoignent cette grande, belle et mouvante
famille. Ils taient, dbut mars, onze candidats finalistes
donner le meilleur quatre jours durant, pendant trente heures
dun travail intense. Au total, plus de quatre-vingt professionnels
de renom taient runis par lorganisation de la 25e dition
de ce grand concours dexcellence, autour de Philippe Urraca,
le prsident de classe Ptisserie-Confiserie, et sous la houlette
de Michel Gurard, le prsident dhonneur dont nous
reproduisons le remarquable discours. Notre dossier sur cette
25e dition du M.O.F. Ptisserie-Confiserie 2015 vous permettra
ainsi den savoir plus et mieux sur le pourquoi du comment de
chacun des buffets des trois nouveaux laurats : Julien Boutonnet
de lcole internationale de Ptisserie Olivier-Bajard, Jrme
Chaucesse de lHtel de Crillon et Christophe Renou de lcole
du Grand-Chocolat-Valrhona.
Dans ce numro aux recettes centrales Spcial Pte Choux,
nous revenons aussi sur le succs de Christophe Adam qui,
en trois ans peine, a rvolutionn lclair, et dont lclair
de Gnie compte dsormais prs de cinquante collaborateurs
et dj sept boutiques, alors quil lance une nouvelle spcialit
entre barre et tartelette.
Enfin, vous trouverez toutes les nouveauts des fournisseurs
de matriel, ainsi que des ides pour lactivit traiteur,
sans oublier vos rubriques habituelles et dj des ides
pour la Fte des mres.
Alors, surtout noubliez pas de prendre le temps de remplir
le questionnaire pour que la ptisserie artisanale franaise
conjugue encore plus passion, cration, tradition, volution
et transmission dans cette flamboyante saga que nous avons
le bonheur de partager tous ensemble.
Franck Lacroix

Rdacteur en chef

Noubliez pas!
LA GUERCHE-DE-BRETAGNE,
les 18 et 19 avril
11e dition du Championnat
de France de sculpture sur
glace hydrique sur le thme des
contes et lgendes de Bretagne,
catgories junior et senior.
Information : 02 99 96 39 39
M. Bou : 06 82 81 89 69

PARIS, Porte de Versailles,


du 29 avril au 10 mai
Foire de Paris avec, le vendredi
8 mai, la Fte de la gastronomie
avec nocturne jusqu 22h.
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mtiers darts & culture
du monde; bien-tre, mode
& accessoires; loisirs & vie
pratique ; vins & gastronomie.
200 000 mtres carrs,
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PARIS PORTE DE VERSAILLES,


les 27 et 28 septembre
Gourmet Slection 2015, le salon
professionnel des produits gourmets,
vins et plaisir doffrir.

FRANCE & BELGIQUE,


du 21 septembre au 4 octobre
Tous au restaurant 2015.
Cette anne, les convives auront
quinze jours pour dguster la cuisine
des magnifiques tables toiles,
des bistrots contemporains de
jeunes chefs talentueux ou encore
des brasseries animes et autres
cuisines de terroir. Le restaurateur
compose un menu spcial Tous
au Restaurant et en fixe le prix.
Pour un menu achet, celui
de laccompagnant est gratuit
et identique.
Les inscriptions sont dj ouvertes
et se font exclusivement sur le site
www.tousaurestaurant.com

Chers collgues
et amis du sucr,

From
Natural
Origin

Fvrier et mars ont marqu la conscration


suprme pour nos jeunes M.O.F., trois ptissiers
et deux glaciers ; malheureusement aucun chocolatier.
Le titre Un des Meilleurs Ouvriers de France
est attribu au candidat qui, devant un jury,
dmontre ses matrises intellectuelle, pratique,
traditionnelle et volutive de son mtier.
Il devra de fait continuer sa recherche de lexcellence, transmettre son savoir, promouvoir
et dfendre sa profession en respectant les
traditions.
Se prsenter au concours est le rsultat de
nombreux travaux sur sa personne, les matires
Pierre Mirgalet
et les techniques. Cest le dsir de connatre lvaPrsident de la Confdration
luation de ses comptences.
Nationale des Artisans Ptissiers
Cest aussi se faire plaisir et faire plaisir. tre
Chocolatiers, Confiseurs, Glaciers,
candidat au titre est une aventure, un parcours
Traiteurs de France
vers lexcellence, chercher, faire, dfaire, inventer,
dcouvrir, voyager, essayer, changer, se dcourager, reprendre confiance, sappuyer
sur une ou plusieurs personnes, se motiver, refaire encore et encore, parfaire le moindre
dtail.
La force du travail accompli aboutira forcment sur un projet final, beau, bon, lgant,
je serai fier de mes prparations car rien na t laiss au hasard.
Mes prsentation et reprsentation feront dcouvrir au jury ma vision de lexcellence,
car nul ne peut prtendre o se situe lexcellence, mais lmotion que dgagent le beau
geste dans le travail, llgance dans la prsentation et le bonheur gustatif pour les
amoureux du mtier ne peut pas se dissimuler
Lexcellence, cest donner du plaisir donc se faire plaisir
Ce titre reprsente des valeurs professionnelles et humaines. Restez humble et noubliez jamais que, comme pour tous professionnels de la ptisserie, la ptisserie franaise nous permet de vivre et dexister et pas linverse Continuons de nous rgaler et
de rgaler de nos chefs-duvre phmres.
La ptisserie et le chocolat ne sauvent pas de vies mais rendent les gens heureux.
Pensez-y

La rvolution colore ne sarrte jamais:


dcouvrez nos nouvelles couleurs
dorigine naturelle!

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Confdration Nationale des Artisans Ptissiers Chocolatiers


Confiseurs Glaciers Traiteurs de France
31, rue Marius-Aufan 92309LEVALLOIS-PERRETCEDEX
Tlphone : 0140899670 Fax : 0140899671
contact@confederationdelapatisserie.com

AVIGNON,
les 11,12 et 13 octobre
La 3e dition de RestoNouvo,
Salon des fournisseurs pour
les htels, restaurants, brasseries,
cafs, bars, mtiers de bouche
et pour la distribution alimentaire.
Dmonstrations culinaires,
confrences pratiques, village des
mtiers de bouche, concours national
de photographies culinaires, baristas
et barmen en dmonstration.

NANTES, du 18 au 21 octobre
Serbotel, le Salon des mtiers
de bouche, de lhtellerie et de
la restauration avec ses fameux
Challenges des ducs.

BORDEAUX, Salon Exphtel,


dimanche 22 novembre
Trophe Criollo Pierre Mirgalet sur
le thme motion , qualification
pour la slection nationale du Word.
Sujet, inscription et information :
p.dessert@bordeaux-expo.com

PARIS NORD-VILLEPINTE,
du 5 au 9 fvrier
Salon EUROPAIN avec le Mondial des arts
sucrs, la Coupe du monde de la Boulangerie
et, pour la premire fois, la Coupe de France
des coles et la cration du ple Restauration
boulangre dans le secteur boulangerie.
4 secteurs : Intersuc, Boulangerie, Rue
des coles, quipement pour lindustrie.
4 nouveaux espaces danimation :
le Lab Intersuc, le Restaurant du Boulanger,
le Lab du Boulanger et le Caf des
confrences.

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et le rouge NON AZO dans notre gamme de Power FlowersTM naturelles.
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boulangerie et patisseries, comme des macarons, muffins et cakes,
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Roanne : du 16 au 18 octobre
Clermont-Ferrand : dfinir
Vannes : du 6 au 8 novembre
Strasbourg : du 13 au 15 novembre
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Tl. : 06 79 25 70 10
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Numro 406 Avril-Mai 2015

Numro 406 Avril-Mai 2015

ACTUALIT DES MAISONS


1

Htel Le Burgundy
Une srie danimaux styliss pour Pques o il a
complt son bestiaire en chocolat gourmand avec
la poule Cocott 1 et le Chocolapin 2 . Au chocolat
noir, au lait ou blanc, les ufs en chocolat avaient
des pattes et des ailes, des yeux coquins et des looks
fleuris. 34 pice, garni de 500 g environ de fritures.

liter la dgustation. Le trio est donc compos : dun


uf principal contenant un macaron partager au
chocolat au lait, garni dune ganache au chocolat
acidul ; dun uf intermdiaire rempli de jolis
bonbons au chocolat blanc et de truffes garni
la pulpe de fraise ; quant au plus petit des ufs,
il dtient un parchemin contenant le secret de la
recette du macaron. Le trio de Pques, hauteur : 15 cm,
poids : 400 g, 40 .

Htel
InterContinental
Paris Le Grand,
Caf de la Paix
Pendant dix jours, le Grand Htel a
accueilli sous la verrire haute une mise en
scne originale, tout en chocolat, autour
du thme de la ferme 7 . Dominique
Costa, Chef Ptissier du Caf de la Paix,
a laiss sexprimer son me denfant en
imaginant un uf de Pques en forme de
bonbon 8 . Exclusivement en chocolat au
lait, un uf saupoudr de poussire dor,
avec une touche croquante de chocolat
noir.
Luf Bonbon du Caf de la Paix 25.

Ptisserie
Intuitions
Le champion du monde Jrme
de Oliveira avait revisit avec
malice, dans ses boutiques de
Cannes et Monaco, une collection de cinq ufs masqus 5 ,
en chocolat noir, lait ou encore
Dulcey. Disponibles en mars dans
les boutiques de Cannes et Monaco
32 lunit.
Et un entremets Au jardin 6
quil a conu comme un jardin
ensoleill aux trsors chocolats avec des saveurs fraches
et gourmandes, autour de
la fraise, du chocolat Dulcey
et de la pistache. Composition:
biscuit moelleux pistache, confit
fraises, chantilly pistache,
fraises fraches, ufs croustillants en chocolat Dulcey. Taille
unique - 6 personnes : 38.

11

Chocolatier Favarger
Philippe Brito

Des ufs pop et colors, telles taient les


Coccinelles de Pques 4 : une coque chocolat noir
ou lait, pralin noisette et cacahute. 30,50 .

Le ptissier chocolatier cannois a propos une Pques sous le signe des super hros et
des princesses 10 , entre Iron Man, Spiderman, Superman, Barman mais aussi la Princesse
poupe, la Reine des neiges ; autant de personnages en petit (12 cm, partir de 17) et en
grand (15 cm, partir de 20). Sans oublier des lapins et des coquillages.

Numro 406 Avril-Mai 2015

Pour Pques, Pascal Caffet, qui a ouvert une nouvelle boutique rue
Duban dans le 16e arrondissement de Paris, proposait un entremets
Pralin Chocolat 9 : biscuit succs aux amandes, croustillant feuillet pralin aux noisettes du Pimont maison, mousse chocolat noir
intense Venezuela 70%. partir de 40, 6/8 personnes.

12

Les Fes Ptissires


Cook and Shoot by Aline Gerard

Pascal Caffet

10

Cook and Shoot by Aline Gerard

Arnaud Delmontel

Pquement bon lhtel Burgundy Paris o le


nouveau Chef Ptissier Julien Chambas sest inspir
de larrive des beaux jours.
Finie la traditionnelle robe noire, terne et triste,
luf du Burgundy 3 se pare dune robe chocolate, ode aux courbes de la fraise, dans un trio de
fraises chocolates prsentes sur une tablette de
chocolat noir aux saveurs dlicates de noisettes du
Pimont. Entirement raliss partir de chocolat,
ces trois ufs sont prdcoups en deux pour faci-

Pour clbrer les ftes de Pques, la plus ancienne des manufactures


de chocolat genevoise (1826) rend hommage sa ville en imaginant
une famille dAiglons Chocolats 11 . Limposant aigle couronn,
prsent sur les armoiries de Genve, devient avec la maison Favarger
un croquant et craquant aiglon fantaisie 12 . Rondeurs, couronnes et
gros yeux dissimulent des merveilles pralines et de traditionnelles
fritures, le tout pos sur un nid de paille en chocolat. Ces crations de
Pques lookes sont disponibles en versions lait et noir.
Aiglon seul (disponible en versions lait et noir) : 27,50. Aiglons famille
(disponibles en versions lait et noir) : 56,50.

Numro 406 Avril-Mai 2015

11

10

Aimery Chemin

Htel Shangri La Paris


Wittamer

Maison Wittamer

Pour la maison de la place du Grand-Sablon de


Bruxelles, une Pques en chantilly et en chocolat
avec le Lapin du Chapeau 1 , o le regard factieux dun lapin en chocolat dissimule un biscuit
croquant, une crme panacotta la vanille de Tahiti
et une mousse chocolat pure origine Venezuela, 6/8
personnes, 33 .
Et ct ufs, un petit bijou avec lArty Show
2 recouvert de quartiers doranges confites au
chocolat noir, 80. Ou encore la Fe Clochette 3 ,
pour les plus jeunes, qui tait dcline en noir, lait
et ivoire, et sous laquelle se lovait un uf pralin
crunchy aux couleurs vives (15).

LARTea Time Velasquez 4 , ou une ptisserie


gourmande et visuelle du Chef Ptissier Franois
Perret, qui se compose dune mousse aux amandes
base infusion et de poudre amande, garnie de
fruits confits abricots, figues, oranges et cerises,
relevs dune pointe de gingembre. Le tout avec
un astucieux cadrage en chocolat noir qui en fait
un vritable petit tableau. Ce dessert accompagn
du traditionnel Tea Time est servi chaque mercredi
dans le cadre du ARTea Time qui est en cho une
exposition pour laquelle un billet coupe-file est
remis chaque personne (49 par personne). Aprs
Braque, Josphine Bonaparte et Paul Durand-Ruel,
cest autour de Diego Velasquez, dont la premire
rtrospective franaise se droule au Grand Palais
jusquau 13 juillet, dtre expos.

Ptisserie Cyril Lignac

Thierry Mulhaupt

12

13

Le ptissier chocolatier Relais Desserts a revisit les traditionnels


lapins, cloches et ufs en chocolat avec laudace qui le caractrise.
Les ufs Fleurs 9 10 11 sont des moulages en chocolat de couverture Extra Amre 61 % ou en chocolat au lait 38 %. Garnis dun assortiment de bonbons chocolats, ufs et fritures. 33 Environ 210 g.
Son entremets pascal, Cloche Jardin de Pques 12 , conjuguait biscuit
moelleux, compote de rhubarbe, bavaroise la fraise, crme Chantilly
mascarpone la vanille dcore de fraises, de rhubarbe et de fleurs.
31 pour 6 personnes.
Enfin, il proposait Lapin amoureux 13 , une cration en chocolat
garnie de quelques ufs en chocolat, 37 , environ 250 g en blanc, lait
et noir.

Cyril Lignac et Benot Couvrand, au chocolat noir


Carabe 66 % ou au chocolat au lait Caramlia
33% et garni de surprises chocolates. Disponible
en 2 tailles : Grand Malin 14 cm, 30 , et Petit Malin
9cm, 15 .
bne 7 ou luf sculptural rouge bois qui dissimule en son crin de croquantes surprises chocolates . 14 cm Chocolat noir Carabe 66 % ou chocolat
au lait Caramlia 33 %, 30.

14

16

17

15
Crations dposes de Johann Joncour

Chasse luf 5 , un dessert gourmand 100 %


chocolat, compos dune coque chocolat noir
66%, dun duo crmeux chocolat noir et vanille
de Madagascar et dun croustillant de fruits secs
caramliss. Un entremets qui se savoure de faon
plus ludique, la petite cuillre, comme un uf
la coque. 4 personnes, 35 .
uf Malin 6 a lair espigle et sinspire des
personnages de dessins anims de lenfance de
5

Le Parc Obernai
6

Numro 406 Avril-Mai 2015

Marie Wucher, la jeune ptissire du Parc Obernai,


a cr le lapin Squick 8 pour Pques. Le petit
rongeur en chocolat tait reprsent dans une
scne de crime aprs tre pass sous les roues
dune tondeuse et squick le lapin ! , do son
nom. Cest en allant faire sa tourne annuelle pour
dposer ufs et autres chocolats de Pques dans
les jardins que Squick a t surpris par une tondeuse
enrage qui na pu lviter Une fin bien tragique
qui laisse lemblmatique lapin de Pques au
regard fig avec, pour seul indice, de malheureuses
empreintes de pneus 65 .

Les religieuses so choux-chous de Johann Joncour


Johann Joncour est
install avec son
pouse Anne depuis
douze ans prs de
Quimper, Plomelin
(29). Sa ptisseriechocolaterie, rfrence au
Club des croqueurs de chocolat et classe parmi les
cent onze meilleurs ptissiers de France (Gault et
Millau magazine), emploie une douzaine de
personnes. Rgional en diable, il sest dj class

plusieurs fois second au concours du Meilleur


Gteau Breton rgional, et propose galement dans
ses vitrines douze quinze sortes dclairs trs
tendance. Et puis, un beau jour de 2011, dsirant
mettre en avant le patrimoine breton, il a ide de
la religieuse Bigoudenn 14 : une religieuse orne
de sa coiffe avec une crme caramel au beurre sal.
Il dcline alors le Bigouden et son chapeau
breton 15 avec un crmeux au chocolat noir et
habille chaque fois ses religieuses de chocolat et
chocolat plastique. Et trs vite, ce professionnel

qui est aussi formateur en ptisserie-chocolaterie, multiplie les ides de religieuses rgionales.
Il y a le Chou basque 16 , avec son crmeux
chocolat au piment dEspelette ou encore le Chou
marin 17 avec son crmeux au chocolat lait pralin,
le Chou pape, le Chou trouille, le Chou Nol, le
Chou alsacien, etc. Maintenant quil a dpos ses
crations, il souhaite dsormais laisser les artisans
les utiliser ses crations (les choux-chous) sous
forme de licence.
Pour plus dinformation : joncour.johann@orange.fr

Numro 406 Avril-Mai 2015

LA FTE DES MRES


SE PRPARE

Cest parti, peine Pques finie, la Fte


des mres approche grands pas. Elle tombe
cette anne le dimanche 31 mai prochain.
Voici dj quelques ides dentremets
pour les plus belles des mamans.

Au Petit Prince
Maelig Goergelin a eu lide de marier la fracheur du cumbava la douceur
de la fraise des bois, du fromage blanc et des amandes, le tout ultragourmand
avec des mini-clairs en dcor. Il joue ainsi de la forme ronde mais avec un
gteau mont 8 mais pas moul. 32 pour 6 personnes.

Hugo & Victor


Habill de rose, cet entremets 1 allie lonctuosit dune bavaroise au rooibos,
lacidul dun confit et dun crmeux framboise, le tout sur un biscuit financier
avec des morceaux de framboises roiboos. Ce dessert imagin par Hugues Puget
est par dun dlicat camlia en chocolat blanc poudr ; une fleur qui symbolise
la gnrosit et la longvit. 48 pour 6 personnes.

2
9

Angelina
Rve de Printemps 9 , tel est le nom de lentremets de la maison Angelina :
biscuit macaron, crme lgre nougat miel, compote la framboise, fruits
rouges frais. 39 pour 4/6 personnes.

Pascal Caffet
3

Christophe Roussel
Cur craquant 2 , ou sous un cur de chocolat rouge passion du crumble la
pte de cacao, un pralin croustillant, une guimauve la vanille, une ganache
au th Earl Grey, le tout enrob dun chocolat noir grand cru. Petit modle (environ
10 cm): 18 /Grand modle (environ 13 cm) : 22 .
Lentremets Cur en fleur 3 est lui dcor de dizaines de ptales en chocolat
au lait, et renferme framboise de ronce (en confit et crmeux) et chocolat au lait
dquateur (en mousse), le tout pos sur un biscuit moelleux. 4 parts (26 ) et
6parts (36 ).
Enfin, Christophe Roussel propose une astucieuse tablette garnie ganache
framboise, confit de framboise et pralin croustillant habille de mots denfants
(180g, 15) et, surtout, il dcline son clbre petit chocolat en forme de baiser
dans toutes les couleurs de larc-en-ciel : cerise (bisou rouge), violette (bisou
violet), pistache et amande (bisou vert), caramel la fleur de sel et noisette
(bisou blanc nacr), pralin noisette et ganache citron (bisou jaune) et caramel et
passion (bisou orange) Kisses multicolores, dition Fte des mres, 15 la bote de 6.

Cette anne, Pascal Caffet propose des coffrets cadeaux aux couleurs
printanires vichy rouge. lintrieur, une collection de curs
tendres avec une touche amour flamboyant : Cur Adam (noir) la
ganache caramel lacte, enrobe de chocolat noir Venezuela 70 %;
Cur Aime-moi (rouge) la ganache au th bergamote, enrobe de
chocolat blanc ; Cur Romo (lait) au pralin feuillet aux noisettes
du Pimont, enrob de chocolat lait Cte dIvoire 40%. Coffrets de
9 4 , 16 5 et 25 6 curs. partir de 16 .
Il propose galement une Bouche Cur 7 vendue en coffret
cadeau, partir de 12 . Son cur Bonne fte maman conjugue
un pralin noisette du Pimont enrob de chocolat lait Cte dIvoire
40% pur origine, dcor chocolat blanc pur beurre de cacao.

Arnaud Larher
Pour la Fte des mres, ce sera la tarte Hawa 10 : pte sable la vanille,
marmelade de framboise, crme ganache la vanille de Madagascar, vagues
de crme Chantilly la rose entre lesquelles se trouvent litchis et belles
framboises. 49 pour 6 personnes.

6
10

10

Numro 406 Avril-Mai 2015

Numro 406 Avril-Mai 2015

11

Franck Kauff

3 NOUVEAUX M.O.F.
PTISSERIE CONFISERIE
Franck Kauff

Meilleur Ouvrier de France ptisserie


Mercredi 4 mars 2015

Les finalistes DU M.O.F. ptisserie-Confiserie 2015 autour


de Philippe Uracca, M.O.F. Ptissier et prsident de classe ptisserie
confiserie: Nicolas BOUCHER, Julien BOUTONNET, Julien CARRE,
Jrme CHAUCESSE, Arnaud GAUTIER, Jean-Christophe JEANSON,
Florent MARGAILLAN, Jonathan MOUGEL, Sbastien ODET,
Christophe RENOU et Joannic TATON.

42 candidats en lice, 11 finalistes et trois laurats, Julien Boutonnet,


Jrme Chaucesse et Christophe Renou, qui portent ainsi 125 le nombre
de M.O.F. Ptissiers depuis la cration du concours en 1929. La 25e dition
du concours Un des Meilleurs Ouvriers de France Ptissier-Confiseur sest
droule dbut mars, sur quatre jours, avec trente heures dun travail trs
intense, avec une merveilleuse finale qui a runi prs de mille personnes
lhtel du Collectionneur Arc-de-Triomphe Paris. Par L.F. Photos : Thierry Caron
Cette anne, pour la 25e dition, onze candidats
finalistes ont uvr Paris lcole du CEPROC
et ont prsent leurs fabrications lhtel du
Collectionneur, sous la prsidence dhonneur
de Monsieur Michel GUERARD, M.O.F. Ptissier
1958, dont nous reproduisons le brillant discours
dans les pages suivantes.
Pour cette finale dont les preuves se sont droules sur trente heures au total dont cinq heures
pour les collages, montages, assemblages,
finitions et prsentation du buffet lhtel du
Collectionneur , les candidats avaient le choix
entre trois thmes : Nol imaginaire travers
le monde et nos rgions, saint Valentin tradition
et volution, et Picasso sucr.
Pour la partie artistique, ils devaient raliser
sur place une pice dapparat en sucre dune
hauteur maximale de 210 cm (et 70x70 cm)
contenant au maximum 30% de sucre coul et
au maximum 30% de pastillage, et imprativement au minimum 40% de sucre cuit transform, sous toutes ses formes en dehors du sucre
coul. Ajoutez une pice chocolat de 210 cm
maximum (et 50x50cm) pour la mise en valeur
des trente bonbons chocolat, ralise entirement en chocolat sous tous ses aspects, toutes
les techniques pouvant tre employes. Enfin, ils
devaient apporter une pice bijou sur le thme

12

Numro 406 Avril-Mai 2015

choisi, place dans une vitrine de 30 x 30 x 60 cm


de haut, socle inclus.
Pour la partie dgustation, les candidats ont d
crer plusieurs fabrications entirement ralises sur place : 3 babas au rhum de 6 personnes
chacun; 3 tartes aux fruits cuits de 6 personnes
chacune ; 3 varits de petits fours frais 40 pices
de chaque varit ; 30 sucettes en sucre cuit,
fourres de garniture aux fruits avec minimum
50% de fruits; 30 bonbons bicouches enrobage
partiel obligatoire, avec une ganache libre la
base et une pte damande parfume au choix
sur le dessus ; 30 bonbons chocolat libre;
2 gteaux de voyage de 6 personnes chacun,
composs de deux textures et de deux parfums.
Lvaluation des jurys sest faite ensuite de
faons gale et proportionnelle entre le travail,
la dgustation et la livraison, linstallation et
la prsentation du buffet dans un espace au sol
de 4 mtres sur 3 mtres maximum hors tout.
Un sacr travail puisque lensemble des preuves
a donn lieu plus de 600 notes en tout.
Au final, seuls trois candidats ont dcroch
le titre dun des Meilleurs Ouvriers de France
Ptissier-Confiseur 2015 : Julien Boutonnet,
Jrme Chaucesse et Christophe Renou qui nous
confient dans les pages suivantes le pourquoi et
le comment de leurs buffets respectifs.

Le bureau de lorganisation du concours M.O.F.


Ptissier Confiseur 2015 tait compos de :
Prsident de classe Ptisserie Confiserie
Philippe URRACA, M.O.F. Ptissier Gimont
(32, Gers)
Prsident du jury national : Philippe SEGOND,
M.O.F. Ptissier Aix en Provence (13,
Bouches du Rhne)
Les Prsidents et responsables de sections :
Travail : Jacques BELLANGER, M.O.F.
Ptissier au Mans (72, Sarthe)
Dgustation : Arnaud LARHER, M.O.F.
Ptissier Paris (75)
Prsentation : Laurent LE DANIEL, M.O.F.
Ptissier Rennes (35, Ille-et-Vilaine)
Commissaire : Stphane GLACIER, M.O.F.
Ptissier Colombes (92, Hauts de Seine)
Le Prsident du Protocole : Patrick
CHEVALLOT, M.O.F. Ptissier Val dIsre
(73, Savoie)
Le Responsable de la Communication : Pascal
CAFFET, M.O.F. Ptissier Troyes (10, Aube)
Le Secrtaire Gnral : Jean-Michel
PERRUCHON, M.O.F. Ptissier rue Lecourbe
Paris.
Leurs missions : organisation gnrale du
concours, mise en place des jurys, notation,
barmes, thmes et choix des lieux dexamen
et toutes les actions lies cette preuve ;
des actions valides et sous la responsabilit
du Comit dorganisation des expositions
du travail (COET).
Les partenaires du M.O.F. 2015
ALIMAT TREMBLAY - ALLIANCE FOODSERVICE
(ELLE&VIRE PROFESSIONNEL) - BARRY
CALLEBAUT- BOIRON FRRES - CAPFRUIT CHAMPAGNE CHASSENAY DARCE CONDIFA
CORMAN - CSM FRANCE (MARGUERITE) - DGF
IRINOX KENWOOD - MATFER BOURGEAT
- PCB CRATION - PREMIUM GASTRONOMIE
SILIKOMART - SODIAAL FOOD EXPERTS THERMOHAUSER - VALRHONA
Ainsi que BRAGARD, fournisseur officiel
des vtements des finalistes et laurats,
IMPRIMERIE DE LA RENAISSANCE : partenaire
des impressions papier, STUDIO FRANCK
KAUFF : photographe officiel du concours,
DUVAL-LEROY : partenaire des soires de prslection, DM LETTRES : cration supports de
communication, RENAULT : prt de vhicules.

Heureux, oui, je suis heureux de me retrouver parmi les


miens, parmi vous, chers amis, et je remercie chaleureusement Philippe Urraca de mavoir invit parrainer cette dition 2015 des Meilleurs Ouvriers de France
Ptissiers.
Je ne puis mempcher de me remmorer ce moment
dintense anxit puis de bonheur que jai vcu moimme, voil quelques dcennies dj, et que vous venez
de vivre votre tour.
Je ne puis mempcher encore aujourdhui, comme
vous srement, de me souvenir en mme temps de mon
apprentissage vcu Mantes-la-Jolie et qui mavait
permis den arriver l.
Mon matre sappelait Klber Alix.
Un nom qui cumulait lEmpire et lAntique, un homme,
rminiscence de carme, clbre traiteur-ptissier de
Mantes-la-Jolie, dont les mthodes fortement empruntes au XIXe sicle se rvlrent, pour le jeune adolescent que jtais alors, rudes et glaciales comme le silex.
Jeus, dans les annes 1980, loccasion dchanger sur
le sujet avec Bernard Clavel qui avait vcu la mme
histoire que moi, lorsquil tait apprenti boulanger,
et lavait si bien racont dans La Maison des Autres.
Je garde pourtant de cet homme-l, brusque et maladroit, mais au fond chaleureux et passionn, une reconnaissance perdue de mavoir faonn en homme, de
mavoir appris, en mme temps que le braconnage
nocturne, le bannissement du gaspillage en cette fin
des annes 1940 o les restrictions de la Seconde Guerre
mondiale navaient pas encore pris fin.
Un mentor faisant preuve parfois dune tonnante
modernit pour rinventer ses ptisseries cheval sur
deux sicles, pour traiter ses banquets auxquels il savait
apporter une originalit et un lan parfois dcoiffant
qui me rendait, comme un soldat de Napolon, fier den
avoir t.
Cest lpoque o, lt, nous prparions nous-mmes,
en flacons de verre, nos conserves de fruits pour les tartes
de lhiver venir, de mme que nos ufs que nous sauvegardions pour les mmes raisons dans un lait de chaux
la cave.
Cest lpoque encore o nous transformions nousmmes le veau, prestement sacrifi, en onctueuses
quenelles mises en botes qui viendraient agrmenter,
plus tard, nos vols au vent dapparat.
La fabrication des petits-beurre, des nouilles fraches,
du fondant et autres pralins navait plus de secret pour
nous, pas plus que notre vin blanc servant cuire nos
poissons, et issu dune petite vigne plante de noah, un
cpage qui rendait un peu fou.

Le nec plus ultra consistant nous travestir, la nuit, une


fois par an, en alchimistes de la distillation, pour raliser,
en catimini, notre propre eau-de-vie de fruits, labri
de tout regard dlateur.
Une initiation la vie professionnelle exceptionnelle,
enivrante, transcendante, qui me poursuit aujourdhui
encore car lapprentissage, cest bien lart et la manire
de modeler patiemment lesprit et les gestes dun adolescent en laidant se confronter au risque, activit indispensable son dveloppement, lui instillant une sorte
de fourre-tout initiatique la Prvert, fait dcoute,
dencouragements, de mise en confiance, de surpassement de soi, de transmission de connaissances, de
techniques, dexpriences rptes, mais aussi de vertus
telles que le courage, la dignit, lhumilit et lhumanit.
Cest, comme celle du sport, lcole de la mritocratie
qui conduit lpanouissement de soi qui vous mne
aujourdhui ce brillantissime dnouement.
Je voudrais, tout dabord, vous tmoigner de mon admiration, fliciter chaleureusement les laurats de ce
concours du Meilleur Ouvrier de France Ptissier 2015
dont je viens de dcouvrir les uvres et qui honorent,
qui glorifient, devrais-je dire, ceux qui lont emport de
haute lutte, dire aussi ceux qui lont frl dun fil de
garder vive la flamme qui anime leur passion.
Le titre de Meilleur Ouvrier de France, cest ltape
ultime dun engagement, dun rve, dun surpassement
de soi, la conscration dun savoir-faire reconnu.
Cest le symbole de laccomplissement du travail de la
main.
En effet, il semble enfin termin, et fort heureusement,
le temps o les mtiers de bouche comme celui de ptissier taient considrs comme seule voie de recours, pour
les mauvais lves confirms. Il est vrai quen France le
travail manuel a longtemps t, et continue dailleurs
dtre encore trop souvent marginalis, en faveur dune
volont politique dorientation dintellect tout va.
Comme si la main devait tre gante pour avoir droit de
cit et de reconnaissance...
Voltaire, gastronome ses heures et provocateur plein
temps, stonnait, dj, du rle subalterne laiss ces
mtiers, dclarant que le bon got en fait de table
se dfinissait selon des critres analogues ceux qui
dfinissent le bon got artistique et littraire .
Cette rhabilitation philosophique du travail manuel
touche pleinement votre discipline.
La main, ce bel instrument universel de prcision, expressionniste souhait, crateur du fait main .
Envotant quand il est empreint desprit, de savoir,
de gnrosit, de sensibilit, de posie, de virtuosit.
Ensorcelant quand il est prcis, fluide, chercheur, curieux,
respectueux, amoureux, affranchi, libertaire.
Cest loutil de matrise par excellence du ptissier,
du cuisinier, de lbniste, du sellier, du joaillier, mais
aussi du peintre, du sculpteur, du pianiste, du violoncelliste, du chirurgien, du torero...

Cette main dont Paul Valry disait quelle tait lgale


et la rivale de sa pense, lune ntant rien sans lautre.
Une main, hritire dun savoir-faire issu dune transmission gnrationnelle, mise en uvre par ceux qui aiment
lgamment partager ce quon leur a donn, scellant
ainsi le sens et la valeur de leur propre carrire.
Le titre de Meilleur Ouvrier de France est le symbole de
cette transmission, de cet hritage que chaque gnration reoit de la prcdente, un hritage quelle anime,
discute, retravaille, enrichit, faisant vibrer, en permanence, une flamme de vie qui ne steint jamais.
La transmission, cest linstauration respectueuse dun
dialogue de confiance, cest rassurer, soutenir, guider,
modeler, clairer.
Cest encourager llve, le disciple, voluer, se dlier,
se librer, spanouir, l o le plaisir du savoir est au
rendez-vous, cest limprgner dune prcieuse maturit,
en mme temps que le persuader de son propre talent
latent ou en devenir.
Cest ainsi, chers amis Meilleurs Ouvriers de France, que
vous avez model le vtre en cessant de vivre avec la
pense des autres, en apprenant rver seuls afin que
votre art gagne en supplment dme et desprit.
Cest ainsi que vous avez atteint le sommet de votre
discipline lorsquaprs avoir faonn, en toute libert,
les contours de votre singularit et de votre diffrence,
vous tes devenu votre propre classique.
Vous allez, aujourdhui, officiellement inscrire votre nom
dans cette flamboyante saga de la ptisserie franaise,
une ptisserie mancipe, dlibrment altruiste qui na
jamais cess de transmettre, dinstruire, de prodiguer
son savoir, travers le monde; une ptisserie franaise,
taille en pointe de diamant, plus jeune que jamais de
cur et desprit, jamais en retard dun rve, aussi sensuelle que sentimentale, continuant de boire la coupe
de sa longue histoire; une ptisserie franaise qui
respire, libre, samuse, chante et enchante, saccrochant
aux hanches dune modernit intemporelle, stourdissant, telle une adolescente insouciante, dans une danse
sacre qui dure, pour notre plus grand bonheur, depuis
des sicles dj...

M.O.F. ptisserie 1958,


Prsident dhonneur du concours
M.O.F. Ptissier-Confiseur 2015

Numro 406 Avril-Mai 2015

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JULIEN
BOUTONNET
Julien Boutonnet, 34 ans le 9 juillet
prochain, nest pas un inconnu pour
les observateurs.

Franck Kauff

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Numro 406 Avril-Mai 2015

Vice-Meilleur Apprenti de France Ptissier en 2000,


ce passionn depuis lenfance na eu cesse denchaner les concours jusqu lpreuve suprme.
Laurat du concours Croquembouche dArpajon
2001, laurat de la pice artistique du Challenge
des Mains dOr 2001, il est ensuite laurat au
Serbotel de Nantes 2003, remporte le concours
dentremets et de pice en sucre de Montargis
en 2004, et dcroche le Trophe Pascal Caffet
Troyes en 2004. En 2005, il est vice-champion
dEurope du sucre au Sirha de Lyon et, lanne suivante, prix de dgustation et laurat du concours Relais Desserts Charles Proust 2006.
Responsable de production chez Olivier Bajard, M.O.F., lEcole internationale de ptisserie de Perpignan, il possde un parcours professionnel ponctu de belles adresses. Aprs son apprentissage au ct
de Monsieur Joly (Prigueux), il fait une Mention Complmentaire
en ptisserie et dcor lassiette la ptisserie Marchal et Pauter
Prigueux, puis un Brevet technique des mtiers quil prpare lENSP
dYssingeaux et la ptisserie Luc-Guillet Romas-sur-Isre, dans
la Drme. Il prpare ensuite un CAP de chocolatier/confiseur la
ptisserie Pascal Caffet Troyes, avant de rester une anne supplmentaire en qualit douvrier ptissier. Lanne suivante, il est assistant lENSP dYssingeaux (Haute-Loire) et, lanne suivante Chef
de partie ptissier lhtel Four Seasons de Tourette (Var) avant de
rejoindre lhtel Four Seasons de Genve en Suisse jusquen 2007, date
laquelle il devient responsable de production chez Olivier Bajard. Ds
lors, aucun doute, le titre de Meilleur Ouvrier de France restait lobjectif atteindre. Aprs en avoir t finaliste en 2011, Julien Boutonnet
fait dsormais partie de llite de la ptisserie franaise.

Numro 406 Avril-Mai 2015

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Comment sest droule votre prparation?


Julien Boutonnet : Jai consacr beaucoup de temps
la rflexion et lorganisation mais galement la
partie logistique afin dassurer un bon transport des
produits et des lments artistiques (du CEPROC
lhtel du Collectionneur).
Jai voulu un buffet sobre et pur pour mettre en valeur
le travail ralis sur place (pices et produits), une mise
en valeur faite galement travers les couleurs (blanc
et orang).

Quel thme avez-vous choisi ?


J. B. : Jai choisi le thme de la saint Valentin, tradition et volution, pour
bien illustrer la citation
dHonor de Balzac qui
disait que "lamour nest
pas seulement un sentiment, il est aussi un art".
En respectant la tradition,
jai souhait interprter ce
thme de manire contemporaine travers mes ralisations et exprimer une
symbolique forte.

Son buffet
Quels sont les lments dterminants de
votre pice en sucre ?
J. B. : La pice dapparat en sucre : le cygne de couleur
blanc et transparent sassocie lamour, lunion et
lmotion. Il renvoie la puret, la lumire et la
fminit. Il symbolise lamour ternel et le dsir premier.
Les roses en sucre tir illustrent le plaisir, la tendresse.
La rose est la fleur reine de la saint Valentin et symbole
de lamour. La couleur blanche reprsente la puret par
excellence et les sentiments profonds. Le rouge, quant
lui, est la couleur de la passion, de la loyaut et du
dvouement.
Les fils et le ruban en sucre tir apparaissent ici comme
un vritable pont entre les poques, un trait dunion qui
unit les ptissiers-confiseurs du pass (tradition) ceux
de lavenir (volution).

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Numro 406 Avril-Mai 2015

Quelles ont t les difficults de


ralisation?

de mes produits : allonge pour le baba et le gteau


de voyage, de forme ronde pour la tarte.

J. B. : La plus grande contrainte tait de respecter


les pourcentages de sucre imposs par le rglement,
savoir : 30% de sucre coul, 30% de pastillage, 40%
de sucre cuit transform (tir, souffl, ruban). Mais aussi
davoir un minimum dlments coller pour gagner du
temps au montage. Le sucre souffl blanc, trs prsent
,ma permis dapporter du volume et de la hauteur la
pice.

Son baba au rhum

Et pour votre pice dapparat en chocolat ?


J. B. : Le Cupidon dieu de lamour,
principal symbole de la saint Valentin. La
couleur orange est considre ici comme
un symbole de fidlit, un point dquilibre
entre lesprit et le dsir, il devient symbole
de lamour divin. Jai voulu une pice la
fois pure et puissante.
Elle ma demand du temps en amont
du concours pour concevoir les formes
et faire raliser les moules principalement thermoforms et assembls pour le
personnage. Jai utilis cette technique
dans le but dtre efficace le jour J.

J. B. : La pte est
constitue de petits
raisins de Corhinte
puis imbibe avec
un sirop lgrement
vanill au rhum
Diplomatico.
Le pochage est une
crme chantilly
vanille avec des
gousses grand cru
Bora Bora de Tahiti
le tout surmont de
raisins macrs au
rhum.

Et votre pice bijou ?


J. B. : Cette pice est nomme "Volupt" pour symboliser lunion de Cupidon et de Psych. Je ne suis pas
trs fier de la pice prsente lors du concours puisquelle
a casse entirement le jour du dpart. Pris par le temps,
jai rcupr le peu dlments encore utilisables, jai
coul et tir un peu de sucre pour remonter "une pice"
avant de prendre une longue route pour Paris.

Comment avez-vous conu la prsentation


de votre buffet ?
J. B. : La prsentation gnrale de mes produits tait
reprsente par deux triangles qui se rencontrent et par
un disque central.
Les triangles pour symboliser lunion entre lhomme et
la femme. Le disque au centre pour symboliser laboutissement et, par consquent, la naissance de "volupt".
Toutes ces explications mont conduit dfinir les formes

Sa tarte aux fruits


Elle tait compose dun fond en pte feuillete, de
poires poles la vanille, dun mousseux chocolat
et de petites ravioles au coulis de poire.

Ses trois petits fours frais


Composs chacun dun seul parfum pour un
maximum de got, il sagissait de :
chocolat : de forme oblongue, coque en chocolat

noir grand cru, crmeux intense, sabl chocolat


et pochage avec un mousseux chocolat grand cru,
poudrage cacao et dcor chocolat ;
pralin en forme de petite religieuse, compos
de sabl au beurre, pastille chocolat noir grand
cru, petit choux craquelins fourrs de
crme onctueuse pralin,
glaage pralin noisette,
surmont dune noisette
torrfie en forme de
bille polie ;
e x o t i q u e d e f o r m e
arrondie: sabl au beurre,
crme onctueuse exotique,
minestrone dananas
gingembre, citron vert et
vanille, roul dans de la
coco torrfie et surmont
dune mini-raviole au coulis
passion-mangue.

Et votre bonbon chocolat libre ?


J. B. : Lide est un petit bonbon moul entirement
la noisette de forme ovale et fminine, color brun et or.
Il est compos dun pralin noisette 60% de fruit, demie
noisette torrfie et dune coque
chocolat noir grand cru.

Votre gteau de voyage ?


J. B. : Il est compos dun biscuit
lger citron yuzu et dune compote
de mandarine pour un produit trs
frais. Jai choisi une forme trs
allonge et oblongue pour un visuel
la fois sobre et lgant, et assurer une
dgustation facile (pas trop haut). Ce
gteau me plait beaucoup puisquil
peut tre dclin de plusieurs faons
en boutique !

Sa sucette

Quels conseils donnez-vous aux


prochains candidats ?

J. B. : Lide vient dun fruit dguis revisit et


conjugue un cur semi-coulant la mandarine, une
Pte damande mandarine et une coque en sucre cuit
mandarine.

J. B. : De lire le sujet rgulirement. De concevoir


des produits simples et efficaces. De ne pas ngliger la
rflexion et lorganisation. Raliser un travail personnel.

Et votre bonbon de chocolat bicouche


lenrobage partiel ?

Et demain, quallez-vous faire, cela changet-il quelque chose, cela vous confre-t-il
une nouvelle responsabilit ?

J.B. : Cest un bonbon sphrique tremp partiellement


dans une couverture 74% Rpublique dominicaine, aux
parfums chocolat et mandarine. Il est compos dune
coque trs fine en chocolat noire la base pour contenir
la ganache. Une coque en beurre de cacao orang pour
la partie suprieure afin de contenir la pte damande.
La ganache est nature mais avec beaucoup de longueur
en bouche pour tre en harmonie avec la pte damande.
Pour la pte damande, la mandarine est un fruit de
saison et, tout naturellement, je voulais le retrouver
dans mes produits. Jai donc ralis une pte damande
peu sucre et trs moelleuse pour en faire ressortir un
got intense en mandarine ( partir dcorces maison,
dun jus concentr de mandarine et dun peu de zeste).

SES REMERCIEMENTS
Pascale et Olivier Bajard ainsi qu lensemble
de mes collgues de travail qui mont soutenu. Pascal
Caffet, Matthieu Blandin, Alexandre Gy Jacquot pour
leurs prcieux conseils et lensemble des salaris
de la socit Pascal Caffet pour mavoir accueilli.
Christian et Ghislaine Segui ainsi qu toute lquipe.
Mon pouse Mylne, qui a su me soutenir
et mencourager.
Mes parents et beaux-parents.
Gilles Goujon, Eric Saint, Gilles Griffon, Henri Poch,
M. et Mme Bellotti, Andr Misti, Eric Leautey, Bernard
et Phillipe Rigollot, Frdric Comyn, Jean-Luc
Neubert, Roland Feuillas, Erick Thevenot, Anthony
Terrone, Guillaume Llopvet, Cdric Fritch, Pierre
Mathieu, Oriol Balaguer, Sbastien Moyemont
(C2Pack), Jean-Christophe Jakson (cartonnages
dAuch), Lionel Tissot (Felchlin), Lionel Parini
(Pousstronic), Michel Bachs (producteur dagrumes),
Jean-Michel Grau (Galia Grau).

J. B. : Je reprends mes fonctions chez Olivier Bajard.


Cela ne change rien proprement parler mais me confre
la possibilit de transmettre au mieux mon exprience
et les valeurs du concours au quotidien.

Comment voyez-vous lvolution et lavenir


de la ptisserie artisanale franaise ?
J. B. : Lide est de concevoir des produits faciles
raliser pour tre le plus rationnel possible en entreprise.
Et de continuer former le personnel au sein des entreprises pour assurer une main duvre qualifie et polyvalente.

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JRME
CHAUCESSE
Chef ptissier de lhtel de Crillon,
Jrme Chaucesse a la passion depuis
le pr-apprentissage quil effectue
ds lge de 15 ans, Tinqueux, dans
une boulangerie-ptisserie.

Franck Kauff

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Numro 406 Avril-Mai 2015

Premier apprenti de la Marne, il passe ensuite deux


ans chez le ptissier chocolatier Grard Delpine,
Verrires-le-Buisson, en banlieue parisienne, et
dcroche la premire place au CAP de chocolatier.
Il sera ensuite commis ptissier chez le Relais
Desserts Vincent Dallet, pernay, o il passe
son Brevet de matrise, avant de rejoindre Grard
Boyer, au restaurant Les Crayres, alors trois toiles Michelin. En
1995, il devient chef de partie chez M Billoudet (14), lanne suivante,
cest son premier poste de Chef Ptissier au restaurant Le Moulin de
David Moreno, une toile Michelin, Durban-Corbires (11). Deux
ans plus tard, il est ptissier chocolatier chez Philippe Urraca, M.O.F.
Ptissier, Gimont (32), avant de rejoindre en qualit de chef-ptissier
LEsprance de Marc Meneau, trois toiles Michelin Saint-Pre-sousVzelay (89). De fvrier 1999 janvier 2004, il est chef-ptissier du restaurant Les Prs dEugnie, trois toiles Michelin, de Michel Gurard,
M.O.F. Ptissier. Enfin en janvier 2004, il devient chef-ptissier de
lHtel de Crillon, Paris. Ct concours, son palmars compte un prix
dhonneur Arpajon en moins de 22 ans, une troisime place au festival
dOccitanie Toulouse et une place de finaliste au Trophe Sibenaler.
Avec la fermeture de
lHtel de Crillon pour
travaux, le gamin,
qui rvait du titre de
Meilleur Ouvrier de
France depuis lapprentissage, sest dit
juste raison que
ctait le moment ou
jamais. Rsultat, le
concours lui a permis
dvoluer dans tous
les domaines, et
surtout dans lartistique o ses pices en
sucre et sa pice bijou
ont bluff plus dun
observateur.

SES REMERCIEMENTS
Un grand merci mon entourage
familial; ma femme Hlne qui a
toujours cru en moi ainsi qu ma fille.
Merci monsieur Delafosse (directeur
de lHtel de Crillon) ainsi qu toute
lquipe de mavoir aid raliser
ce rve.
Merci aux professionnels qui mont
conseill, soutenu dans ce projet
Nicolas Boussin, Pierre Herm,
Sbastien Serveau, Yann Brys,
Christophe Michalak, Laurent Moreno.
Merci Jean Franois Deguignet qui
a rdig mes recettes sur son logiciel
Net-Recipe.
Merci la Socit Grand Marnier
Lapostole qui ma permis de
mentraner dans leur laboratoire
dessais (bises Nico).
Merci aux socits sponsors:
Silikomart (Bises Rita), Valrhona
(Philippe Givre, Thierry Bridron....)
PCB Cration (Vronique Weltz,
Benjamin Toubrende), LOr des Prs,
De Buyer, Les Grands Moulins
de Paris, Lesprit Gourmand
Un grand merci aux professionnels
qui mont form et transmis leur
passion : Grard Delpine, Vincent
Dallet, Philippe Urraca, Michel
Gurard, Christopher Hache
Justin Schmitt.
Merci enfin toutes les petites
mains, Alice Avanian, Benoit Corjon,
Franck Gonzalez, Franois Daubinet,
Fabrice Plainchne, Luc Baudin,
FabriceDumonchel, Patrice Le Jouan,
Jean Jacques Qumner, Laurent
Fau.

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Comment sest droule votre prparation?


Jrme Chaucesse : Aprs avoir visit le muse
Picasso de Paris, jai dcid de choisir le thme de Nol.
Jai ensuite travaill deux jours chez moi sur les ides,
les croquis, les recettes des produits, avant de retourner
au laboratoire. Toutes mes ralisations devaient reflter
Nol, aussi bien les produits de dgustation que les
pices artistiques.

Quels sont les lments dterminants de


votre pice en sucre ?
J. C. : Je me suis inspir de trois ides de base pour
raliser la pice en sucre :
-B
 accarat, le cristal, la transparence ;
- les publicits pour le parfum Angel de Thierry Mugler,
la forme du flacon, les cristaux de glace, le givre, les
teintes lgrement bleutes ;
- la Reine des neiges, la profondeur de la nuit, les flocons.
Jai voulu raliser un sapin
de Nol moderne avec des
"branches" cristallines, des
"fleurs" comme des toiles en
fusion, des flocons blancs et
lumineux, des boules de Nol
tournoyantes, et, pour finir, une
toile multiples facettes.

Et pour votre pice en


chocolat ?
J. C. : Pas de Nol sans cadeaux,
ctait lide pour la base. Je
voulais la suite tout en lgret
avec une "boule de Nol" faite de
strates, puis des branches se terminant par des boules ou des flocons
et, pour finir, la cime dun sapin. Les
flocons constituent la ligne directrice de mes pices artistiques.

Quant votre stupfiante


pice bijou ?

J. C. : La pice "Bijou" est tout


en minutie et en technique. Elle est

20

Numro 406 Avril-Mai 2015

compose la base dune boule tout en cristaux de


sucre, de roses de Nol habilles de ruban bicouche,
dun serpentin en sucre paille donnant lillusion dun
sapin de Nol sur lequel on retrouve des flocons et des
mini-boules en sucre souffle. Au centre, une boule
allonge ralise en sucre souffl et pare de cristaux.
Et pour finir une toile lumineuse.

Venons-en vos ralisations. Comment


avez-vous apprhend le baba au rhum ?
J. C. : Le baba est cuit dans un moule manqu avec
un disque de silicone au centre. Il est ensuite imbib dans
un sirop trs lger aux infusions dagrumes, la vanille
de Tahiti et au rhum blanc martiniquais. Le centre est
garni dun salpicon dananas Victoria zest de citron
vert. Sur le dessus, on retrouve une crme monte la
vanille de Tahiti et au rhum blanc martiniquais avec
des toiles chocolates comme dcor.

Et pour la tarte aux fruits ?


J. C. : Cest une tarte aux ananas
"Rtis". La pte sable est fonce
dans un cercle chemis dune bande
de silicone structur (Silikomart).
Aprs une prcuisson, elle est garnie
dune crme aux clats damandes.
Quant aux ananas, ils sont cuits
de deux faons :
rtis dans un caramel au gingembre
et la vanille (au centre) ;
mixs puis rduits avec du gingembre frais (autour).
La dcoration est ralise avec
des flocons faits avec les chutes
de pte.

Ses petits fours frais


L e sapin de Nol : biscuit
moelleux aux noisettes,
ganache monte la pistache,
confit de cassis.
La boule de neige : sabl,
mousse au rhum blanc
martiniquais, biscuit noisette,

rduction dananas, poudre de noix de coco aux


reflets argents.
L a boule de Nol : sabl toile, crmeux Jivara
(Valrhona), confit au fruit de la Passion, glaage
au chocolat noir Araguani (Valrhona), attache
en chocolat.

Justement, quelle est lvolution et lavenir


de la ptisserie artisanale franaise vos
yeux ?
J. C. : La ptisserie franaise a volu de tout temps,
cest notre devoir que cela continue.

Sa sucette
Cest une pte de fruit en forme de sapin au cassis
de Bourgogne (Les fruits rouges de lAisne), ruban
tricolore. Les moules sucette ont t raliss
par PCB Cration.

Son bonbon de chocolat bicouche enrobage


partiel
Cest une pte damande aux zestes de citron,
ganache deux chocolats et yuzu, flocon en chocolat.

Son bonbon chocolat libre


Il a opt pour une bchette pralin cacahute
la fleur de sel.

Son gteau de voyage


Cest une bche noisette aux fruits de la Passion:
biscuit moelleux aux noisettes, confit au fruit
de la Passion, enrobage gianduja et poudre
argente (PCB Cration).

Quels sont vos conseils pour les prochains


candidats ?
J. C. : Pour relever ce challenge, il faut sy consacrer
200%, tre bien entour dans sa vie familiale
et professionnelle.

Et demain, quallez-vous faire, le titre vous


confre-t-il une nouvelle responsabilit ?
J. C. : Demain, je continuerai exercer mon mtier
avec passion pour le plaisir de nos clients. Je souhaite
continuer transmettre mes connaissances aux professionnels de ma brigade et aux stagiaires dans les
coles o je dispense des cours. Je me dois aussi de
reprsenter au mieux chaque jour lexcellence de la gastronomie franaise.

Numro 406 Avril-Mai 2015

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CHRISTOPHE
RENOU

Franck Kauff

Tout a commenc Angers, chez


le ptissier Bourdillat, qui lui
transmet la passion des concours
avant de rebondir, CAP de Ptissier
et de Boulanger en poche, lINBP,
pour passer son Brevet de matrise
ptisserie en six mois et de partir
sept ans durant la ptisserie
Moutarlier, Relais Desserts
Chexbres, en Suisse.
2004 marque son premier prix au concours Truffe dor Lausanne,
lanne suivante il participe au concours World Chocolate Masters
Paris, et, en 2006, aux qualifications la Coupe du monde de la
Ptisserie Lyon. Il y participe en 2007 en qualit de capitaine de
lquipe de Suisse qui obtient le cinquime prix. 2009 voit ensuite
son arrive comme ptissier formateur lcole du Grand-Chocolat
Valrhona. Enfin, il marque dfinitivement les esprits aviss lorsquil
remporte le Charles Proust 2010 et dclare rver de prparer le M.O.F.
lore de de ses 33 ans.

22

Numro 406 Avril-Mai 2015

Numro 406 Avril-Mai 2015

23

Que reprsente le M.O.F. pour vous ?


Christophe Renou : Passer le M.O.F., je lavais en
tte depuis lge de 16 ans, un vrai dfi pour moi-mme
en orientant mon parcours avec toujours ce rve en tte
pour obtenir un jour la reconnaissance de mes pairs que
jadmire depuis toutes ces annes.
Cela reprsente des valeurs qui me sont chres : transmission, partage, savoir-faire, humilit ; avec les maitres
mots excellence et passion, menant un vrai engagement envers la ptisserie franaise.

Comment sest droule votre prparation?


C. R. : La prparation sest droule sur quatre mois
et en 2 temps. Dabord la dgustation, pour ensuite
sorienter sur lartistique en gardant toujours un lien
entre les deux.

Vous avez os choisir Picasso sucr,


comment lavez-vous traduit dans votre
buffet ?
C. R. : Tout comme Picasso souhaitait peindre
ses tableaux, ce buffet nest pas une fin en soi, mais
lopportunit douvrir les champs de la perception dune
ralit sensorielle diffrente, et loccasion de vivre une
exprience heureuse et partage. Je me suis initi une
interprtation gourmande de son style lgendaire.

On retrouve ainsi le crayon dans votre Pice


chocolat Le Crateur.
C. R. : Le crayon, symbole du crateur, et plus particulirement du prolongement de sa
pense et de sa perception. Vritable
lien entre le concept et sa ralisation, il peut transformer la matire
et donner naissance une nouvelle
vision, ici le crateur imprgn du
cubisme de Picasso. Les points techniques t essentiellement ax sur
les collages et lassemblage des nombreuses dcoupes en chocolat dans
lesquelles taient intgrs des liser
de couleur.

24

Numro 406 Avril-Mai 2015

Et pour LInspiration , votre pice


en sucre ?
C. R. : Sur la thmatique Picasso, il tait incontournable de mettre en avant la femme vritable, source
dinspiration de Picasso tout au long de sa vie. Le portrait
"Inspiration" est la reprsentation de la muse fminine
qui, sous le pinceau du matre Picasso, fit natre le
cubisme. La difficult tait de monter haut en lgret
afin dobtenir llgance fminine.

Et pour votre pice bijou ?


C. R. : Le concept et linspiration trouvs,
vient alors le moment pour lartiste de
faire ses choix. Picasso sucr sarme de sa
palette de gots et de textures. Seulement
guid par lmotion quil souhaite procurer,
il propose une uvre sucre empreinte
de cubisme. Lide tait de mettre en avant
la ralisation dun tableau sous linfluence
du cubisme des ralisations tout en sucre via
les petits fours sortant de ce tableau avec les
fleurs en forme de pinceau.

Venons-en votre buffet. Comment


avez-vous apprhend le baba au rhum ?
C. R. : Lide tait de toujours garder le fil conducteur du cubisme avec le dessin des parts bien dfini ; un
enchanement de parts triangulaires favorisant la
dcoupe. Et de rendre hommage toutes les femmes
de Picasso en donnant un prnom chaque dgustation. Ainsi, jai appel le baba
au rhum Dora, en rapport
avec sa priode Dora, une
relation torture que jai
voulu exprimer avec dextrmes dformations. Il
sagit dun baba au rhum
ananas vanille: pte baba
alvole et moelleuse,
gnreusement imbibe
dun sirop rhum-ananasyuzu-vanille, surmonte
dune marmelade dananas
Victoria croquant, lg-

rement compote dans un rhum vanill, accompagne


dune ganache monte rhum-vanille qui prolonge les
saveurs avec fracheur.

Et pour votre tarte aux fruits ?


C. R. : Je lai prnomme Franoise, cest dans sa vie une
priode rconfortante et gnreuse, elle signe le retour
au cubisme de Picasso.
Cest une inspiration
de la lgendaire tarte
Bourdalou avec toujours
le fil conducteur du
cubisme, avec le dessin
des parts bien dfini. Cest
une tarte aux fruits cuits
poire amande : moelleux
amande lgrement
vanill, agrment
dun streusel amande
croustillant, surmont
dune poire poche
fraiche et gourmande,
aurole dun craquant
amande. Le tout bord dune pte sable croustillante
aux amandes.

Mmes inspirations
fminines dans la vie
de Picasso pour vos
trois petits fours ?
C. R. : En effet. Gaby est
un petit four frais chocolat
au lait passion, aux parfums
hauts en couleur pour une
femme "aime de toutes
les couleurs". Il sagit dun
Crmeux doux et chocolat,
chocolat au lait Bahib 46%,
rvlant un cur de ganache
fondante chocolat au lait et
fruits de la Passion, sur un
sabl press croustillant.
Le second que jai appel va,
dite Marcelle, est un hommage
sa "jolie muse" lorigine

du cubisme. Cest un petit four frais amande ananas:


moelleux aux amandes, surmont dune marmelade
dananas croquant parfum au rhum vanill, accompagn dune ganache monte
lgre aux doux parfums
damande et de vanille de
Tahiti.
Et le troisime petit four,
Genevive, est une illustration sucre de la priode
tendre de Picasso. Cest un
petit four frais poire pralin
noisette avec une tendre
compote de poires gourmandes enrobes de pralin
craquant la noisette, sur un carr croustillant de pte
sable aux amandes.

Et pour votre sucette Fernande ?


C. R. : Lide tait de reproduire une forme de pinceau
tout en rappelant le ct enfantin de la priode des
Arlequins de Picasso durant la priode rose "bonheur
et enfance". Fernande est une sucette de sucre cuit
recouverte dune pointe de pinceau barbe papa framboise, qui dvoile une fine coque de sucre craquante la
framboise garnie dune compote fondante de framboise
acidule.

Venons-en votre bonbon de chocolat


bicouche lenrobage partiel.
C. R. : Il sappelle Marie-Thrse
pour faire lloge de
"lamour passion"
de la grande priode
du cubisme de
Picasso. Cest un
bonbon bicouche
pte damande, citron
ganache passion. Pte
damande Valencia,
souple et fondante,
aux notes damandes
grilles releve avec
fraicheur par des zestes

de citron, sur une ganache


fondante chocolat au
lait - fruits de la passion,
semi-enrobe par ce mme
grand cru lact 46% de la
Rpublique Dominicaine.

Et votre bonbon
chocolat libre?
C. R. : Olga est un bonbon
limage dune femme de
caractre et haute en couleur.
Un bonbon libre pralin pcan
caramel mandarine. Avec
une enveloppe craquante et
cacaote de chocolat au lait
46%, qui dvoile un cur
coulant acidul de caramel
mandarine accompagn dun
pralin noix de pcan croustillant. .

Enfin, il y a votre gteau


de voyage
C. R. : Lide technique
est toujours base sur une
forme triangulaire avec trois
inserts de pralin lintrieur
avec les effets de triangle sur les cts. Il sappelle
Jacqueline en souvenir de la joie de vivre de Picasso et
dune priode de vie ensoleille. Il sagit dun
gteau de voyage citron pralin. Un cake
moelleux, acidul et rafrachissant, ralis
avec du citron confit broy, associ aux
notes chaudes, gourmandes et croustillantes
de trois inserts pralin noisette 60% aux
noisettes romaines dlicatement caramlises.

Quels conseils donnez-vous aux


prochains candidats ?
C. R. : Je ne sais pas sil y a des conseils
types, en tout cas tre soi-mme en allant
au bout de soi-mme. Et, comme mes
parrains me lont souvent rpt, surtout

prendre plaisir car cest une aventure


tellement magique!

Ce titre change-t-il quelque


chose, cela vous confre-t-il
une nouvelle responsabilit ?
C. R. : Pour linstant, jentends
profiter avec mes proches et toutes les
personnes qui mont soutenu jusque-l,
en continuant voluer et partager.
Car cela reprsente vraiment un
nouveau dpart.

Quelle est vos yeux


lvolution et lavenir de
la ptisserie artisanale
franaise?
C. R. : Lvolution de La ptisserie
franaise est incroyable, de plus en
plus prsente et importante aux yeux
du grand public grce aux grands
noms de la ptisserie qui la mettent
en avant, crant cette magnifique
image de partage, de gourmandise,
et de ce que reprsente notre beau
mtier.

SES REMERCIEMENTS
Je tiens remercier ma femme (Vanessa Lemoine),
ma famille, Jrmy Aspa, mon frre darme tout au
long de cette aventure, Valrhona et, en particulier,
Jean-Luc Grisot, toute lquipe de lcole Valrhona
avec Thierry Bridron (un vrai papa), Rmi Montagne,
Philippe Givre, Christophe Domange, Nicolas Riveau,
David Briand, Eugnio, Yoahn Dutron, Sebastien
Curtalin, Murielle Benaroch. LAtelier Cration avec
Nicolas Savry, Brenger Tallas, Manon El-Sayed.
Je tiens aussi plus que remercier :
mes parrains dans cette magique aventure pour
leur soutien et leur coute : Yann Brys, Christophe
Michalak, Nicolas Boussin qui mont tellement appris
professionnellement et humainement. Mille fois merci
mes mentors de longue date : Christophe Michalak,
Stphane Bourdillat, Lucien Moutarlier, Alain Chartier.

Numro 406 Avril-Mai 2015

25

DE TOUT, UN PEU
REGISTERED DESIGN

EN BREF
HULA UP - S
size: 240 mm

HULA UP - M
size: 300 mm

Florence LESAGE, 21 ans,


de la rgion Picardie,
reprsentera la France
aux preuves internationales
de la WorldSkills Competition
du 10au 16 aot prochain So
Paulo (Brsil). Strasbourg, lors
de la finale franaise, cette jeune
professionnelle dEsmery-Hallon
(canton de Ham), tudiante au CFA
IREAM dAmiens, a devanc Gatan
Chalenon (Auvergne) et Enzo
Roussel (PACA).
So Paulo, les finalistes de chaque
pays vont vivre quatre jours intenses
de comptition, comprenant au
total vingt vingt-quatre heures
dpreuves, sous les yeux du public,
dans des conditions climatiques,
de stress et de fatigue quils
nont jamais exprimentes.
Dici l, tape incontournable
de lentranement des membres
de lquipe de France, les stages
de prparation physique et mentale
apportent aux jeunes les outils
doptimisation de leur performance
qui peuvent faire la diffrence
le jour J. Alimentation quilibre,
pratique sportive rgulire,
matrise de ses motions,
importance du sommeil sont
autant de clefs pour leur permettre
de rester lucides jusquau bout
des preuves et dcrocher
un titre mondial. Aprs un premier
stage de prparation physique
et mentale dbut avril Bugeat
dans le Limousin, le stage final
se droulera du 29 juin au 5 juillet
au CREPS de Boulouris Paca.
Organise tous les deux ans
dans lun des soixante-douze
pays membres de la WorldSkills
International, cette comptition
regroupe prs de millejeunes
venus des cinq continents.
Lors de la prcdente dition,
qui sest droule Leipzig
(Allemagne) en juillet 2013,
la France tait revenue
avec 8 mdailles (2 dor, 5 dargent
et 1 de bronze) et 16 mdaillons
dexcellence. Notre dernire
mdaille dor en ptisserieconfiserie remonte 2011
avec la mdaille dor remporte
par Alexis Bouillet.

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Numro 406 Avril-Mai 2015

Les Rabelais des Jeunes Talents 2015


Cest au Grand Rex que trente-trois jeunes talents des mtiers de lalimentation, gs de
17 26ans, ont t rcompenss pour la quatrime anne conscutive, sous lgide de la
Confdration Gnrale de lAlimentation en Dtail (CGAD) et en prsence du prsident de la
Rpublique qui a ouvert la manifestation et convers avec les jeunes professionnels. Zoom sur
les jeunes laurats de la ptisserie, chocolaterie et glacerie. Par L.F. Photos : Espace communication
Cest dsormais une tradition, pour
la quatrime anne conscutive,
les Rabelais des Jeunes Talents
viennent rcompenser la passion
de jeunes qui croient en lavenir de
leur mtier. Ils sont la fiert de la
France et de nos territoires , devait
souligner en ouverture le prsident
de la Rpublique, en remerciant
les chefs dentreprise, les matres
dapprentissage qui sinvestissent au quotidien pour
la formation des jeunes, la formation un mtier ainsi
que la formation citoyenne. Ils rendent galement
hommage aux matres dapprentissage et entreprises
qui les accompagnent dans leurs tudes en leur transmettant un savoir-faire, mais aussi le got de la cration et
de linnovation , ajoutait Jean-Pierre Crouzet, prsident de la Confdration Gnrale de lAlimentation
en Dtail (CGAD), en prsence du prsident de la
Rpublique. Ainsi, devant plus de deux mille invits, les
trente-trois jeunes laurats, qui se sont tous distingus
durant lanne dans leur mtier respectif (onze au total),
se sont vus remettre un trophe.
Pour la ptisserie,
les laurats constituaient le podium
du concours du
Meilleur Apprenti
de France ptissier
(MAF), organis
chaque anne au
mois de mars par
la Confdration
Nationale des
Artisans Ptissiers
Chocolatiers Confiseurs Glaciers Traiteurs de France, ce
en prsence dAlain Chartier, vice-prsident de la CNAP.
Employ par Patrick Hermand Arras (Pas-de-Calais),
Rmi Vanpeene, 19 ans, a t form au Centre Europen
de Formation de la restauration et de lalimentation
pour le littoral (Cefral), Dunkerque (Nord). Aprs un
CAP ptissier, la formation de cet adorateur du millefeuille a t ponctue par une Mention complmentaire
desserts lassiette et un BTM ptissier, chocolatier et
confiseur. Marion Boittin, 19 ans, est employe la boulangerie Au Pont de Paris, Laval (Mayenne), aprs un
parcours ponctu par un CAP cuisine au CFA du Mans
(Sarthe), un CAP ptissier et un BTM ptissier ; cette

professionnelle de 19 ans a pour loisir principal de chercher des recettes raliser.


Enfin, Romain Pouthier, 19 ans, qui est
employ par la ptisserie-chocolaterie
Kestener, a dbut au CFA Louis-Prioux
Bar-le-Duc (Meuse) par un CAP ptissier.
Il prpare actuellement un CAP chocolatier
au CFA Louis-Prioux.
Pour la chocolaterie, on retrouvait le
podium de la coupe de France des Jeunes Chocolatiers
Confiseurs 2014 et son vainqueur, Clment Martin,
19 ans, employ en ptisserie chez Frdrick Hawecker
(M.O.F.), crateur de douceurs en Provence
Chteaurenard (Bouches-du-Rhne) o il a pass une
Mention complmentaire ptissier, chocolatier, glacier
et confiseur. Le second laurat, Pierre Gaborit, 21 ans, est
employ chez Castelanne Nantes (Loire-Atlantique) o
il termine un BTM chocolatier-confiseur. Quant Maxime
Bourinet, 22ans, il complte sa formation par un BTM
de chocolatier et confiseur, lInstitut des mtiers et
des techniques (ITM) de Grenoble (Isre) et chez son
employeur la ptisserie-chocolaterie Le Lautrec,
Gerzat (Puy-de-Dme).
Pour la glacerie, la CNGF a souhait mettre lhonneur
un lve qui sest distingu lors de lexamen du BTM
glacier, parmi environ vingt-cinq autres candidats. Un jury
a par ailleurs choisi deux candidats au profil volontaire et
passionn. Ainsi, Arnaud Filbert, 19 ans, qui est employ
la chocolaterie Xavier-Berger, Tarbes (HautesPyrnes), en Mention complmentaire ptissier.
Antonin Loucheux, 22 ans, qui est chef de partie ptisserie au casino Lucien Barrire de Villeneuve-dAscq
(Nord) et qui est en dernire anne dtudes chez les
Compagnons du devoir quil a intgrs voici sept ans.
Enfin, Blandine Sinzelle, 26 ans, qui est employe la
ptisserie Chambost, situe au Pertuis (Vaucluse), et
attire depuis toute petite par le milieu de la restauration. Ainsi, aprs avoir obtenu un bac scientifique,
elle sest dirige vers un DUT btiment et une licence
professionnelle en rhabilitation des btiments. Une
fois sa licence valide, elle a alors travaill dans le
milieu de la restauration, Montral. Une exprience
qui lui a donn envie de sorienter vers le monde de la
ptisserie. Elle a donc pass un CAP ptissier en acclr
puis une Mention complmentaire en ptisserie,
chocolaterie, glacerie, confiserie cela avant dobtenir
un BTM glacier.

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Numro 406 Avril-Mai 2015

27

CONCOURS 41e Championnat de France du Dessert 2015

NICOLAS BRIE,

NOUVEAU CHAMPION
DE FRANCE DU DESSERT
PROFESSIONNEL 2015

Nicolas Brie, de la ptisserie XavierBrignon Besanon (25), remporte


le titre professionnel, aprs avoir obtenu
le titre junior en 2010. Baptiste Vial du
lyce htelier de Guyancourt (78) dcroche
le titre de la catgorie junior 2015.

[ Le premier thorme de Bravo ]


he Adam

Christop

e
Gnie biologiqu

rveille
ie + 1 mehn
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Aprs huit finales rgionales qui ont distingu seize candidats juniors et professionnels, la finale nationale du 41e Championnat de France de dessert, organise
par le CDUS (Centre dtudes et de documentation du sucre), sest droule
lcole htelire internationale Savoie-Lman de Thonon-les-Bains (74).
Les jurys, runis sous la prsidence de Thierry Marx, chef doublement toil,
de formation initiale ptissire et responsable de la restauration du Mandarin
Oriental Paris, ont dsign les champions de France du Dessert 2015.
Dans la catgorie professionnel, Nicolas BRIE, second dans la ptisserie XavierBrignon Besanon, est donc le deuxime champion cumuler les titres professionnel et junior (en 2010), galant ainsi la performance de Philippe Chapon.
Un beau champion dautant que cest ce concours qui lui avait donn lenvie de
devenir ptissier voici cinq ans quand il cherchait sa voie professionnelle aprs
une formation en BEP et un Bac Pro en htellerie restauration, spcialit cuisine,
un diplme euro pro et une Mention complmentaire en dessert de restaurant.
Fort de son titre Junior quil avait dcroch en 2010 avec un Crmeux chocolat
Venezuela 72% linfusion de th Marco Polo, mousse lgre cassis perle,
baies de genivre et coulis de framboise, ce jeune professionnel stait inscrit
une nouvelle fois pour rester dans le coup en quelque sorte ! Chaque anne, on voit
des nouveaux champions et on se sent un peu dpass je dois dire... Je pense que javais
besoin de savoir si javais les capacits de me mesurer des grands professionnels. Alors,
je me suis prpar avec acharnement durant mes jours de repos et mes vacances. Jai d
sacrifier mes vacances au ski pour me prparer mais, au final, on nen tient plus compte,
on savoure en se disant que les efforts nont pas t vains. Cette victoire reprsente
laboutissement de six mois de travail et un tremplin dans ma vie professionnelle. Cest
pour cela que je tiens tout dabord remercier mon chef Xavier pour son implication,
ses conseils et sa confiance. Ensuite, bien sr, mes collgues, ma famille, mes amis et ma
copine, merci aux personnes qui mont conseill, elles sont trop nombreuses pour les
citer malheureusement, et merci au CDUS, lquipe AB3C, au lyce.
Pour son dessert gagnant, Soleil Levant , il a ainsi mis en avant lhibiscus
(prsent dans le sorbet) ainsi que les produits asiatiques tels que le crmeux au
sudachi, la gele lamanatsu, le riz souffl caramlis et le shiso. Le cylindre de
sa meringue au poivre de Timut servait de contenant et le pamplemousse venait
apporter le ct frais et fruit. Pour lui, le plus difficile rsidait dans le dessert
panier : Je navais pas anticip le travail de ces produits. Pour donner un exemple,
on avait dans le panier deux avocats, un litre de Badoit, de la farine de riz mais pas
de bl, pas de lait, peu de sucre, du pamplemousse, deux gousses de vanille et un peu
de chocolat... Il est vrai quil fallait trouver des solutions et quatorze minutes passent

28

Numro 406 Avril-Mai 2015

extrmement vite. Je suis parti sur des produits et des recettes que je connaissais, ce
ntait pas le moment de faire des essais de techniques ou de recettes. Jai prpar
dans une sphre en chocolat un confit de citron chaud, un biscuit chocolat, un crumble
vanille, une mousse pamplemousse, une mousse chocolat et un sorbet pamplemousse
vanille. Pour lui, aucun doute donc, il conseille aux prochains candidats de ne
pas hsiter se lancer : Il ny a rien perdre, bien au contraire !
Dans la catgorie junior, le nouveau champion de France Baptiste VIAL ne
manque pas dambition et sen est donn les moyens avec beaucoup dheures de
travail depuis septembre dernier, de nombreux stages et lectures. Ce championnat reprsente pour moi un tremplin pour lavenir, un dbut tout, et un entrainement
en quelque sorte pour un prochain concours. Ce concours tait un dfi personnel, pour voir
jusquo je pouvais aller et si javais ma place dans le cercle des champions. Il faut dire que
mon chef ma beaucoup incit le faire, cest ce qui ma motiv aussi. La finale tait intense,
javais peur avant de commencer, car javais vu tous les desserts et les profils des autres candidats. Beaucoup de stress avant le dpart mais, une fois dedans, jtais trs laise, notamment avec mon commis, on a bien rigol, dressage calme et zen, pour moi je savais que a
stait bien pass ; quel que soit le rsultat, jtais dj trs heureux !

Son dessert gagnant tait donc Fracheur de Pondichry au got de lInde


o il a pu habiter un an : Les couleurs en rapport avec les marchs colors de
l-bas, le visuel, je voulais quelque chose de risqu, dar, je voulais vraiment crer
un dessert imposant loeil, pour les textures, je voulais rassembler le maximum de
textures dans le dessert, pour ne pas "ennuyer les clients" et surtout leur proposer un
dessert frais et lger pour une fin de repas. Rsultat, il a conjugu sorbet citron
vert basilic, gele de brunoise de mangue et vanille, sabl basilic, parfait glac
citron vert, mousse mangue, coulis de mangue vanille et gingembre, pain de
gnes imbib sirop au citron, florentin citron vert et tuiles. Et, pour le dessert
panier? Javais beaucoup prpar cette preuve pour moi, ctait une chance
davoir des produits qui me parlent, je connaissais les mariages des produits imposs.
Le fait de ne pas avoir de thme ma soulag aussi, pour pouvoir faire quelque chose
qui me ressemble, je savais exactement o jallais, jtais beaucoup plus dtendu pour
le raliser, jai effectu la majorit du dessert panier, et mon commis mon dessert
slection, je voulais me concentrer sur quelque chose quil fallait crer "minute".
Aujourdhui, fort de son titre junior et bien dcid tenter le titre professionnel dici quelques annes, il a quelques conseils prodiguer aux prochains finalistes : Beaucoup de travail, une zen attitude pour le concours,
ne pas courir, ne jamais baisser les
bras mme si cest dur, de la persvrance et de la passion ! Cela
aide forcment ! , souligne le
jeune champion qui remercie en
premier son chef et ses premiers
chefs au lyce qui mont tout
appris, ma famille, mes proches
pour le soutien, le lyce pour linvestissement dans le concours, le
CDUS pour ce championnat, et
lorganisation toute entire du CDF
2015 qui tait sans faute, le lyce
Thonon-les-Bains pour laccueil,
le jury juste gnial, les autres candidats et les commis pour la participation la finale, qui tait trs
intense Jen oublie peut tre, il y
a tellement de monde derrire tout
cela.

Palmars du Championnat de France du dessert 2015


Rsultats de lpreuve
Professionnels :

Rsultats de lpreuve
Juniors :

Le titre de champion de France


du Dessert Professionnels
est remport par Nicolas Brie
de la ptisserie Xavier-Brignon
Besanon (25), avec sa recette
Soleil levant .
Le titre de Dessert dArgent est
remport par Jrmie Gressier
du restaurant Les Terrasses de
Lyon, Lyon (69), avec sa recette
Ananas de 1 heure, sauge et yuzu .
Le titre de Dessert de Bronze est
remport par Guillaume Hernandez
du restaurant La Corniche au
Pyla-sur-Mer (33), avec sa recette
Croustillant mandarine kalamansi
et douceur noisette .

Le titre de champion de France


du Dessert Juniors est remport
par Baptiste Vial du lyce htelier
de Guyancourt (78), avec sa recette
Fracheur de Pondichry .
Le titre de Dessert dArgent
est remport par Maxime Tardieu
du lyce de Gascogne Talence
(33), avec sa recette Avocat
pamplemousse, mousse grannysmith, baba perdu .
Le titre de Dessert de Bronze
est remport par Pamla Fontaine
du lyce htelier du Touquet (62),
avec sa recette Fracheur
des beaux jours .

Numro 406 Avril-Mai 2015

29

parce que votre art


exige le meilleur

Marguerite
Vous prsente sa dernire cration :
Le Croquant Citron meringu
ut
Nouvea

CONCOURS Championnat du monde de ptisserie junior

LES CHAMPIONS DU MONDE


DE PTISSERIE JUNIORS
SONT JAPONAIS

tensit esthtique et le sens du dtail


des ptissiers orientaux ; de visu,
nous avons galement constat leur
abngation dans le travail. Ltoile
montante au niveau international est
maintenant au Moyen-Orient qui, avec
le boom conomique, a rcemment
attir de grands matres du monde
entier. Cest l que nous dcouvrirons la
nouvelle culture de la ptisserie internationale.
3

Jrme Langillier, le manager de


lquipe de France compose de
Fabien Andrieu et dEmma Py, commente la performance des Franais:
Je suis trs fier davoir t le manager des vice-champions du monde juniors qui
ont brillamment reprsent la France. En se classant deuximes de la comptition,
derrire lquipe du Japon et cela malgr une prparation perturbe par un grave
problme personnel et de trs petits moyens financiers, ils ont dmontr de superbes
qualits de courage et de persvrance.

Au salon SIGEP, sous la prsidence de Pierre Herm, prsident du jury international, le Championnat
du monde de ptisserie junior a vu le Japon lemporter, devant la France et Tawan. Par F. L.

Lquipe japonaise se composait du manager de lquipe Kajiro Mochizuki,


grand matre ptissier lHtel Imprial de Tokyo, lun des plus clbres
et historiques htels japonais (1000 chambres et 55 ptissiers au travail),
et des jeunes concourants Kazumasa Yoshida et Koushi Oyama.

chefs ptissiers pour le jury technique.


Prsident honoraire, Iginio Massari. La
Coupe du monde de ptisserie junior avait
cette anne pour thme litalian food style,
en hommage aux spcialits culinaires italiennes, qui devaient tre illustres au travers
de ralisations artistiques en sucre et en
chocolat, ainsi qu partir des ingrdients
mentionns dans le rglement.
Jusqu prsent, au SIGEP, le Japon a gagn
les deux concours internationaux : The Star of
Sugar et la Coupe du monde.
Ces jeunes Orientaux,
commente Iginio Massari, reconnu comme le matre des
matres italiens, montrent nos jeunes quel point une forte
culture du travail est garante dune vritable comptition. Dune
certaine faon, cest une leon retenir. Jespre que les formes dintgration des jeunes dans le monde du travail perdront aussi de leur
bureaucratie touffante. Voir un jeune homme pleurer dmotion
transmet la valeur sociale du travail que nous sommes en train de
perdre en Europe.

En seconde position, la France, en troisime Tawan.


Le Japon et la France se sont vritablement partag
la place sur le podium pour les preuves individuelles : les
Franais ont remport le prix du meilleur millefeuille 1 ,
du meilleur gteau au chocolat, de la propret et de
lexcution ; les Japonais celui pour la meilleure verrine
glace 2 , le meilleur bonbon de chocolat 3 et la meilleure sculpture en chocolat. Les Tawanois ont remport
quant eux le prix de la meilleure sculpture en sucre.
Parmi les membres du jury on comptait Davide Malizia
(manager de lquipe italienne vainqueur en 2013), le
manager de chaque pays concourant, ainsi que quatre

30

Numro 406 Avril-Mai 2015

Ces contaminations entre diffrentes cultures de la ptisserie


sont inestimables, rappelle Livia Chiriotti, directeur ditorial
de Pasticceria Internazionale, nous avons toujours admir lin-

Retrouvez les autres Croquants Marguerite :

Croquant Fruits Rouges

Croquant Pistache

Les Pastry Events du SIGEP se droulent sous la supervision dun comit


technique compos de Rimini Fiera, Roberto Rinaldini - Accademia Maestri
Pasticceri Italiani, CASTAlimenti, Pasticceria Internazionale et Conpait.
Lvnement imagin par Roberto Rinaldini et organis par Rimini Fiera et le
SIGEP, en collaboration avec CASTAlimenti et le soutien de lAMPI, de Relais
Desserts et de Conpait.

Entreprises partenaires : Debic, Besozzi Oro et Valrhona Sponsor de lvnement : Hausbrandt Sponsors techniques : Bragard, Bravo, Electrolux, Eurovo,
Irinox, Rondo, Sacar, Sagi, Selmi, Silikomart, Sirman.

Pralin Croquant

Croquant Spculoos
CSM France - Crdit photos CSM France/ Studio Pygmalion -

Cest le Japon qui a remport la Coupe du monde de la ptisserie junior. Aprs


deux jours dessais et quatorze heures de travail, les meilleurs espoirs de lart
de la ptisserie sont originaires du pays du Soleil-Levant. Cest ce quil rsulte
de la comptition qui a caractris les deux premires journes du SIGEP,
Rimini Fiera, entre neuf pays des cinq continents qui se sont affronts dans la
grande arne de la ptisserie: le Japon, Tawan, Singapour, lAustralie, la France,
la Pologne, la Croatie, le Brsil et la Russie. LItalie ntait pas de la partie simplement parce que le champion en titre ne peut pas participer.

Ingrdients nobles :
chocolat blanc
pur beurre de cacao
Texture authentique
de croquant
Une pointe d'originalit
au service de
votre inspiration

Remerciements des juniors de lquipe de France


LENSP, Josiane Mattias
Olivier Bajard
Valrhona (Bruno Capitan)
Debuyer (Jean-Michel Petitjean)
Ravifruit (Franck Marechet,
Stphane Taral)
PCB (Thierry Sibut)
Imbert (Benjamin Lvy)
Robocoupe (Richard Demoncy)
Philippe Bernachon

Franois Gimenez
Gerard Moinebressand (M.O.F.)
Grard Bertin (M.O.F.)
Luc Debove (M.O.F.)
Catherine Valgalier,
prsidente de la CGAD de lHrault
Michel Ferrier, directeur du CFA
de Ste Nicolas Albano
Adrien Gonzalvez,
Rotary Club de Montpellier

Croquant Chocolat Blanc

Croquant Caramel Fleur de sel

31

CSM France : www.csmbaking.com/france

Numro 406 Avril-Mai 2015

ACTUALIT DES RGIONS

Palmars des
concours sur le
thme de la mode,
des vtements
et accessoires
Concours Professionnel
1er Nicolas DELARUE,
chocolaterie Max-Vauch
Fontaines-en-Sologne (41)
2e Lo BARDY, Compagnons
du Devoir Tours (37)
3e William JUBERT, Le Tour
de Main St-Roch (37)

CENTRE, Indre-et-Loire

Plus de 9000 visiteurs au Salon du chocolat de Tours


La deuxime dition, organise par Tours vnements
en partenariat avec le Rotary Club Tours-Sud et la
Chambre de mtiers et de lartisanat dIndre-et-Loire,
a eu un large succs. Plus de 9 000 visiteurs ont franchi
les portes du Centre international de congrs Vinci pour
dcouvrir le Salon du chocolat de Tours riche de plus
de cinquante exposants.
Par V. T. Photos : Benjamin Dubuis
Cinquante exposants venus de la France entire ont bnfici de cette belle frquentation. Les gourmands et les gourmandes ont dambul parmi les chocolatiers. Pas moins de
quatorze artisans du dpartement ont rpondu lappel,
fiers de leurs spcialits. Un bon cru, selon eux, pour un
salon avec une jolie mise en valeur des pices artistiques
en concours. Ds lentre, les pices des apprentis, et au
deuxime niveau en sous-sol les pices des BTM (qui ont
assembl devant le jury) et des professionnels. Le public
a galement pu assister trois jours de dmonstration et
danimation dun vritable test sensoriel avec les tudiants
de master 1 Sensoriel et Innovation de lUFR Sciences et
Techniques.

HAUTE-NORMANDIE, Eure (27)

Les Ptissiers de lEure


avec Aurlien Trottier
la mi-mars, les membres du Syndicat de la ptisserie de lEure (27) dont le prsident est Franck
Osmont ont suivi une journe de stage de formation l INBP de Rouen. Cette journe tait anime
par Aurlien Trottier, membre Relais Desserts
international et ambassadeur Cacao Barry. Les
participants ont pu ainsi dcouvrir des recettes
innovantes et raliser des entremets, gteaux individuels, tartelettes, ainsi que des biscuits tout au
long de la journe.

32

Numro 406 Avril-Mai 2015

Les apprentis du Campus des mtiers et de lartisanat ont


par ailleurs ralis des montages commerciaux orns de
fleurs, avec des bonbons chocolat proposs en dgustation.
Toutes les heures, les enseignants et les lves du lyce
Albert-Bayet ont ralis une deux recettes tout en expliquant les techniques de cuisine, les diffrentes harmonies
entre les mets et le chocolat pour finir par la dgustation.
Sylvie Guillaume a anim une confrence sur les origines du
cacao. Enfin, le grand public a pu assister au concours professionnel uvres en chocolat.
Temprature idale, alles larges, photographies allchantes, parfums subtils, un accueil chaleureux, de belles
pices artistiques, le public sest rgal. Rendez-vous est
dj pris pour la prochaine dition qui se droulera du 4 au 6
mars 2016, dautant que lon assiste un renouveau chocolat en Touraine, avec lextension de la Chocolaterie gourmande Amboise, la reprise de la chocolaterie Cheftel
Fondettes par Christian Le Foll, Aux dlices des beaux-arts
Fondettes, la construction Manthelan de la Chocolaterie
de Frdric Renard, la reprise de Dause par Jean-Michel
Cailleaux Esprit Cacao et Nicolas Lger, et celle de linstitution de la ville de Tours, La Chocolatire par tienne Dofi.

Prix spcial dcern par


la Chambre syndicale de la
couture Touraine-Sologne :
Nicolas DELARUE, chocolaterie
Max-Vauch Fontainesen-Sologne (41)
Concours BTM
1er Adrien FONTENEAU,
ptisserie RIVERO
Vouvray (37)
2e Tanguy BINJAMIN,
Holding GAUVREAU
Amboise (37)
3e Ccile GEORGET,
La Croustillante Tours (37)
Concours Apprentis
1er Antoine ROUSSEL,
Boulangerie Ptisserie
RIVERO Vouvray (37)
2e Adeline CATTEAU,
boulangerie-ptisserie
DUTRION Montbazon (37)
3e Maxence RAIMBAULT,
boulangerie BRUNEAU
Tours (37)

FRANCHE-COMT, Poligny (39)

Soire desserts au Relais Polinois avec Xavier Brignon


Les lves de Mention complmentaire cuisinier en dessert de restaurant du lyce HyacintheFriant de Poligny ont organis leur traditionnelle Soire desserts, parraine cette anne par le chef
ptissier Xavier Brignon (ptisserie Xavier-Brignon Besanon) venu prsenter son savoir-faire.
Un menu dgustation tout en subtilit et quilibre a t conu, faisant apparatre les crations du
chef et laissant un espace de libre expression aux lves du lyce. Des accords audacieux, sans
excs de sucre ont permis de faire merger le potentiel de crativit des desserts lassiette. Sous
les recommandations de Xavier Brignon et de leurs professeurs, ric Didiot et Florian Py, les futurs
ptissiers du lyce htelier ont pu participer aux diffrentes tapes de ralisation des recettes
et assurer un service de qualit pour soixante convives au sein du restaurant dapplication
Le Relais Polinois. Un change en toute amiti, sincrit et modestie. Le menu en sept services
a dbut par un maki de fruits exotiques, suivi dun opra de foie gras, dun thon tataki et lgumes
dhiver, dun granit tout en cristaux, vinrent ensuite un mille-feuille de chvre et sorbet
poivr, la passion-chocolat, pour conclure par une closion acidule. Avant la dgustation de chaque plat, les invits ont bnfici dune prsentation dtaille de chaque assiette.
Un dner hors du commun pour les convives qui ont pu apprcier la subtilit de saveurs insolites et le plaisir partag.

CRATEUR
DE VITRINES
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nos ralisations

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Versoix (Suisse)

Numro 406 Avril-Mai 2015

33

5) NOUVEAU Belfort : 1er Grand Prix


europen des croquembouches
et 1er Championnat dEurope
BTM croquembouches organiss
par Jean-Philippe Walser,
sur le thme: Versailles.
Tous les candidats disposeront
dun temps de 6 heures pour
raliser leur pice. Les preuves
se drouleront la salle des ftes
de Belfort. Pour les candidats
gs de plus de20ans :
le 11 ou le 12 septembre 2015.
Pour les candidats BTM :
le 11 ou le 12septembre 2015.
A) Candidats gs de plus de 20 ans
Ce concours est ouvert tous
les professionnels des mtiers
de bouche qui exercent une activit
professionnelle. Ils concourront
individuellement pour tenter
dobtenir le 1er Grand Prix europen
des croquembouches 2015.
B) Catgorie BTM
Ce concours est galement ouvert
aux jeunes prparant un BTM. Ils
concourront par quipes constitues
de 2 candidats pour leur centre de
formation ou pour leur entreprise
pour tenter dobtenir le titre
de champions dEurope BTM
croquembouches

Belfort, salle des ftes


les 11, 12 et 13 septembre

9e Festival des arts


gourmands sur le
thme de Versailles
Un grand concours en direct
sur les trois jours o une vingtaine
de professionnels saffronteront
pour raliser leur pice artistique
entirement en sucre.
1) LEuropenne Challenge en
hommage M. Robert Marty ,
sous la haute prsidence de
M. Franck Fresson et de Stphane
Klein, avec des Meilleurs ouvriers
de France et des champions
du monde de la ptisserie. En
direct samedi et dimanche durant
8heures, ces candidats du monde
entier raliseront sur place des
uvres sur le thme Versailles.
2) Le trophe Gilbert Pone M.O.F.
Sous la haute prsidence de
M. Gilbert Pone, ancien directeur
et crateur de lcole Lentre,
et Stphane Klein de LAtelier
des arts du sucre. Durant ces trois
jours, des Ptissiers de haut niveau
exposeront des pices artistiques
en sucre souffl, tir, mass, coul
et... candi !
3) Slection Est du World Chocolate
master Cacao Barry.
Sous la haute prsidence
de M.O.F., des Chocolatiers
auront d raliser pour loccasion
une pice artistique en chocolat
sur le thme de Versailles, une
tablette fourre et des bonbons
de chocolat.
4) Trophe Lucien Peltier, sous
la haute prsidence de Madame
Peltier. Concours des centres
de formation, les apprentis auront
confectionn un entremets dcor
Versailles .

34

Numro 406 Avril-Mai 2015

A) Ralisation du croquembouche
Les participants devront prsenter
une pice dexposition dun minimum
de 180 choux et dun maximum de
230 choux, non garnis (taille environ
3 centimtres 3,5cm de diamtre).
Les choux seront apports cuits
par le candidat.
La ralisation de tous les lments
de dcoration (fleurs, feuilles,
rubans, lments dcoratifs en
sucre souffl, coul, ajour ou glace
royale) et le montage au sucre cuit
des diffrents lments constitutifs
de larchitecture du croquembouche
(choux, nougatine, pastillage)
se feront sur place.
La fabrication de la nougatine
et les pices en nougatine seront
dtailler ou modeler sur place
lors du concours. (Attention : tape
dterminante aux yeux du jury.)
La quantit de nougatine utiliser
sera au minimum de 3 kg dtaille et
au maximum de 3,3kg (uniquement
base damandes effiles ou
haches ou noisettes effiles). Tout
autre fruit sec, graine etc. nest pas
accept (ssame, pavot, crales...).
La quantit de pastillage dtaill
ne devra pas dpasser 300g.
La quantit de saccharose (sucre)
ou autre matire dulcorante utilise
pour raliser des lments dcoratifs
en sucre coul ne devra pas excder
1kg cuit.
Aucun support intrieur artificiel ne
sera autoris. De mme, lutilisation
de colle et de branchage est interdite.
Le glaage et le montage des choux
devront se faire obligatoirement au
sucre cuit caramlis. Lutilisation
de lisomalt nest pas autorise
pour les glaages, le montage
des choux et la dcoration artistique.
Cet dulcorant sera uniquement
tolr pour les collages artistiques

dlicats.
Le support prsentoir de base est
de libre choix : miroir, ardoise, dalle
de verre mais avec une paisseur
limite 10 cm maximum.
Si le choix est port sur un support
en polystyrne, la glace royale nest
pas autorise.
Ce support devra tre amen par
le candidat. Il est conseill aux
candidats de placer des pieds
de 2centimtres de hauteur sous
le socle pour faciliter la manipulation
de la pice et son exposition dans
lespace napp prvu cet effet.
B) Ralisation de lassiette
dgustation
Pour la dgustation, 10 choux seront
garnis dune crme parfume
ralise sur place (parfums apports
par les candidats) puis glacs de
sucre caramel non color et non
aromatis. Ils seront prsents plat
sur une assiette en nougatine.
INSCRIPTION
Les candidats, les entreprises et
les Centres de formation dsirant
participer au 1er Grand Prix
europen des croquembouches
et au 1er championnat dEurope BTM
avant le 1er septembre 2015 par voie
postale.
CONTACT & INFORMATION
M. Walser J.-P. : tl. : 06 60 95 11 17
Mail : jphi.walser@free.fr
M. Klein S. : tl. : 06 33 04 85 83
Mail : stephane.klein11@wanadoo.fr

Samedi 24 octobre
de 7h30 16h30

Romorantin, Journes
gastronomiques
de Sologne.
Trophe Jean Claude
Lechaude
Ralisation dune pice artistique
en chocolat devant le public, sous
la prsidence de Bruno Cordier.
Thme couleurs des les. Le socle,
qui servira prsenter votre uvre,
ne devra pas dpasser 20 cm
de hauteur sur 40 cm au carr.
La hauteur de la pice, hors socle,
sera de 1,10 m maximum. Il est
demand un minimum de trois ans
dexprience pour pouvoir participer.

ON PEUT AVOIR 91 ANS ET FAIRE FONDRE


DE JEUNES PTISSIERS.

Le socle, qui servira prsenter votre


uvre, ne devra pas dpasser 20 cm
de hauteur sur 40 cm au carr.
La hauteur de la pice, hors socle,
sera de 1,10 m maximum.

Pourquoi Michal Damiani, jeune boulanger-ptissier parisien,


reste-t-il dle notre marque Legave cre en 1924 ?
Certes, il apprcie les qualits de nos chocolats de couverture
mais il y a dautres bonnes raisons. Dcouvrez lesquelles dans
son interview avec Serge, son interlocuteur chez
Transgourmet, sur partagerlemeilleur.fr

Il sera demand de joindre au bulletin


de participation trois photographies
de chefs-duvre raliss exclusivement et entirement par le candidat.
Prix : 1er prix 1 000 2e prix 800
3e prix 600. Du 4e au 10e prix 50.
CONTACT & INFORMATION
Grard Bars : Sucre Passion
30, rue Pierre-Dupon, 18100 VIERZON
Tl. : 06 83 12 57 23
E-mail : gerard.barse@sucrepassion.
com
Virginie Appert : secrtaire
aux Journes gastronomiques
de Sologne. Tl. : 02 54 96 99 88
Fax : 02 54 96 99 90
E-mail : jgs@romorantin.fr

Troyes, Salon de la gastronomie


Troyes Expo Cube,
les 7 et 8 novembre

16e Trophe
Pascal Caffet
Raliser une pice artistique et trois
sortes de bonbons, entirement
en chocolat, en 9heures maximum
et en direct, au cur du salon le jour
de lpreuve. Dimensions maximales
du socle : 60 cm de diamtre ou de
ct, 10 cm de hauteur. Seul le socle
peut tre non comestible. La hauteur
de la pice artistique est libre.
Raliser 3 sortes de bonbons
chocolat factices (10 de chaque)
et bass uniquement sur
la prsentation (aucune dgustation
ne sera effectue).
Ces bonbons seront prsents
sur un plateau entirement ralis
en chocolat dune taille maximum:
30cm x 30 cm. Aucun socle non
comestible ne devra supporter
cette prsentation.
TEMPS DE RALISATION
9heures. Samedi 7 novembre 2015
de 8h00 17h00 et dimanche
8novembre 2015 de 7h00 16h00.
Tout doit tre effectu sur place,
la srigraphie doit tre ralise sur
place, interdiction faite au vernis,
le chocolat plastique est accept mais
non color brut, le beurre de cacao
peut tre dj color, coloration
du chocolat sur place.
Prix : 1er prix : 2 000 + le trophe
2e prix : 760 3e prix : 300.
Prix spcial de prsentation
des bonbons : 500 .

Dimanche 25 octobre
de 7h30 16h

4e Trophe
Grard Bars
Ralisation dune pice artistique en
sucre devant le public, sur le thme :
couleurs des les. 8h30 de travail.

INFORMATION ET INSCRIPTIONS
Association Promotion des arts
qualits ptisserie franaise
Tl. : 03 25 80 38 38
Fax : 03 25 80 43 38
www.pascal-caffet.com
Courriel : a.dematons@pascal-caffet.
com.

- Crdit photo : Marc Guret

AGENDA
DES CONCOURS

REPORTAGE

CHRISTOPHE ADAM,
DE LCLAIR LA BARLETTE
Quand laventure commence rue Pave en dcembre 2012 dans le quartier parisien du Marais, lclair est une vidence
pour cet amateur de snacking sucr. Christophe Adam, 42 ans, a toujours aim jouer des formes tout en revisitant les
classiques, lui qui a t form la triple cole du restaurant toil (deux ans au Gavroche 3 toiles de Londres),
du palace parisien (six ans avec Christophe Felder au Crillon) et de la boutique :
Fauchon de 1996 2011, dont dix ans en qualit de chef ptissier.
Trois ans aprs sa cration, Lclair de Gnie compte prs de cinquante collaborateurs
et dj sept boutiques, tandis que Christophe Adam lance, en ce mois davril la Barlette,
entre barre et tartelette. Un nouveau dfi pour la figure de proue du monoproduit.
Par Franck Lacroix Photos : Laurent Fau & F. L.

36

Numro 406 Avril-Mai 2015

Aprs les annes Fauchon et les premiers weekends Spcial clairs place de la Madeleine Paris,
Christophe Adam savait limpact de lclair auprs
de la clientle. Et surtout, lore de la quarantaine
et avec vingt-cinq ans de mtier, il navait pas lenvie
dune boutique gnraliste. Laventure commence
alors rue Pave, lore du quartier du Marais,
mtro St-Paul, ct Bastille. Il est audacieux mais
pas inconscient dans ce quartier de touristes et riverains aiss. Mais nallez pas le chatouiller avec le
prix de son clair de 13cm, dont le prix oscille entre
4,50 et 7 pice : Nous proposons de la ptisserie
de luxe, cest vrai, et ctait un norme risque de jouer le
monoproduit, mais cela a un prix. Personne ne se plaint
pourtant du moelleux au chocolat qui cote beaucoup
plus cher dans une pizzeria quelconque ! Trs vite,
le consommateur lui donne raison, et sa crativit
na plus de limite : en deux ans, pas moins de cent
vingt et une crations ont vu le jour : On essaye,
on enlve, on remet, on joue des saisons, des couleurs,
des rendez-vous festifs ; bref, on samuse avec beaucoup
de rflexion, mme si trois ou quatre clairs ne changent
jamais comme le caramel au beurre sal, le chocolat
grand cru, la vanille pcan et dsormais le citron yuzu.
Aujourdhui, les ventes quotidiennes slvent
2000 pices du lundi au jeudi, acclrent le
vendredi jusqu 3500, et frlent les 5000 le samedi
pour les cinq points de vente parisiens : rue Pave
(2012), Passy (2013), Lafayette-Gourmet, Odon
et rue Notre-Dame-des-Victoires en 2014. Cest l

dsormais, la Fabrique, que la production est centralise : Avec le succs, il nous fallait un laboratoire
central pour asseoir la marque. Un beau matin, je suis
rentr, ctait un magasin lancienne de chapeaux et
accessoires de mode, et je my suis vu dedans, tout de
suite. Ainsi, prs de la Bourse, avec deux niveaux
et 300 mtres carrs au total, la Fabrique abrite, au
rez-de-chausse, la boutique, un laboratoire pour la
finition, le chocolat, lpicerie fine (ptes tartiner,
caramels, bonbons de chocolat, etc.) et un bureau
de cration qui propose des clairs personnaliss sur
mesure, des pices montes et des Kit de Choc qui
se composent de cadeaux exclusifs. La production
des clairs est au sous-sol, o il a multipli par trois
les fours et les machines. Son quipe de production
autour du Chef Ptissier Jean-Pierre Rodrigues,
assist de Coralie Coms, est ainsi passe de huit
vingt-deux personnes. Il part mme aujourdhui la
conqute du Japon, o, aprs Yokohama et Tokyo en
octobre dernier, il inaugure une deuxime boutique
Tokyo avant Osaka et Kyoto en octobre prochain,
sans compter dautres projets en cours.

compose de Vanille Pcan, Chocolat Pralin,


Caramel Beurre Sal et Passion Framboise au prix
unique de 6,50.
Enfin, ds ce mois davril, le ptissier cratif toffe
son offre ptissire, en prenant un nouveau risque
avec les Barlettes contraction de barre et de
tartelette, au prix unique de 7 pice. Christophe
Adam a voulu proposer un vritable dessert lassiette de la taille dun clair pour mieux glisser
dans les emballages de la maison, une ptisserie
tout en jeux de textures faisant la part belle aux
fruits de saison. Tout commence par un fond de tarte
en pte sucre vanille, puis arrive une onctueuse
crme aux fruits rafrachie par des morceaux de
fruits, avant la petite touche de topping croustillant. Christophe Adam adore prendre des risques.
Affaire suivre

Au mois de mai, il relancera les clairs Glacs


avec deux nouveauts pour cette cration qui est
compose dune crme glace et dun coulis, le
tout dpos sur la fameuse pte choux et recouvert dun glaage au chocolat, dcor dun topping
et gliss dans un tube bien pratique surmont
dun capuchon fracheur. Le Sorbet Framboise
et le Pistache Chocolat rejoindront la gamme dj

Numro 406 Avril-Mai 2015

37

Ct clairs

RECETTES

Parmi les meilleures ventes :

Ct barlettes
De gauche droite :
n 1 : ganache choco lait, mascarpone, mres, gianduja cassis, noisettes torrfies ;
n 2 : crmeux fraise mascarpone, ganache vanille, fraises, spculoos or ;
n 3 : mascarpone, mousse chocolat blanc fleur doranger, framboises,
amandes torrfies, caviar de betterave framboise ;
n 4 : crme ptissire au panettone, ganache vanille, agrumes,
kumquat confit, orange sanguine ;
n 5 : crme pralin noisette, crme citron, yuzu et gingembre confits,
ssame grill cantonnais ;
n 6 : pignons grills, olives confites, chantilly mascarpone pistache,
croustillant de pistaches dIran, spculoos.
Caramel beurre sal :
mascarpone caramel
beurre sal, 5 .

Citron yuzu : crme citron, Grand Cru du mois :


glaage yuzu, meringue
chocolat gran couva 34%
origine Trinidad, 5.
suisse, streusel, 4,50.

Parmi les nouveauts :

Orange : crme ptissire


lorange, morceaux
de kumquat confit, 5 .

Fraise des bois :


crme mascarpone fraise
des bois, fraises des bois
dAndalousie, 5,50 .

Best Of
Christophe
Adam
Le gteau au yaourt
du mercredi aprsmidi, et, 15 ans, deux
mois passs dans une
boutique pour sacheter une Motobcane,
vont le conduire
embrasser le mtier
de ptissier. Un CAP Quimper la maison Le
Grand et un article dans le Thuris sur Christophe
Felder le poussent poser sa candidature au
Crillon. Gilles Marchal le recrute, Christophe
Felder le pousse se dpasser et Laurent Jeannin
parachve sa formation la ptisserie de luxe.
En dcembre 1996, il entre comme demi-chef
de partie chez Fauchon o Pierre Herm est sur
le dpart et Sbastien Gaudard prend le relais.
Philippe Givre, son sous-chef, lui fait confiance et
il gravit les chelons. Six ans plus tard, il devient
le chef ptissier de la maison et cre une dream
team qui compte Christophe Appert (Angelina),

38

Numro 406 Avril-Mai 2015

Ananas : crmeux ananas,


citron vert, glaage chocolat
blanc, crispy fruit de la
Passion, 4,50 .

SPCIAL PTE CHOUX


LES RECETTES
DE NOS CHEFS

Ct production
Jean-Pierre Rodrigues,
le Chef Ptissier,
et Coralie Coms.
Jean-Pierre RODRIGUES
est son fidle alli et Chef
Ptissier depuis le dbut.
Aprs avoir commenc
par la cuisine et un CAP
connexe ptisserie, il passe son Bac Pro chez Franck Daubos
Versailles o il restera deux ans. Il rejoint ensuite Patrick Roger
Sceaux pendant deux ans, avant de passer six mois chez Pierre
Herm o il exprimente tous les postes (sauf le tour). Il sera
ensuite quatre ans et demi-chef du poste dcor chez Fauchon,
avant de rejoindre la ptisserie Haelewyn en qualit de chef, puis
Christophe Adam pour louverture de Lclair de Gnie. Coralie
COMS qui lassiste a commenc elle aussi par la cuisine avec un
BTS htellerie-Restauration en candidat libre et une formation
suprieure chez Bellouet Conseil avant dintgrer lquipe de
Christophe Adam.
Les ingrdients du succs ? Plus de crmeux que de crmes ptissires, un changement rgulier des clairs, et surtout une remise
en question tous les jours en multipliant les variantes pour arriver
au rsultat le plus fin.

Dominique Ansel (le hros du Cronut newyorkais), Benot Couvrand (Ptisserie Cyril Lignac)
et J.-P. Rodrigues. Il sessayera au snacking chic
avec Adams et son frre Mathias, avant de rencontrer Charles, son associ avec lequel il monte
Lclair de Gnie.
Outre sa biographie commente, cet ouvrage
permet de (re) dcouvrir le ptissier travers
dix recettes. Son Sabl breton (2004) aux fraises
du Lon et au caramel au beurre sal met sa
Bretagne natale lhonneur. Son Baba au rhum
(2006), lgamment confin dans un verre,
entirement imbib de rhum brun est recouvert dune onctueuse chantilly vanille. Son Club
mangue et vanille de Madagascar (2007) est sa
premire ptisserie snacking avec ses allures
de club sandwich o le pain est remplac par un
biscuit la pistache, tandis que la mangue est
love dans une ganache vanille gnreuse. Sa
Tartelette passion, framboise, rose (2008) joue le
carr avec sa crme au fruit de la Passion, sa pte
lamande, ses framboises fraches et quelques
gouttes de rose. Son Moelleux au chocolat feuilles
dautomne (2011) est nich dans une bote ronde
camembert avec ses feuilles de chocolat, ses
billes de streusel et ses fruits secs caramliss

sur un moelleux chocolat noir. Son Millefeuille


mouillettes (2011) avait t cr pour louverture
dAdams avec son feuilletage en forme de mouillettes tremper dans un petit pot de crme ptissire dynamise par un caramel la banane et de
petits cubes de granny-smith. Ses Profiteroles
tout chocolat (2011) jouaient un air snacking avec
son chou gnreux recouvert de craquelin cacao
et son cur de chocolat relev de zestes de citron
vert dguster avec un petit tube de ganache
choco-caramel. Bien sr, son clair vanille de
Madagascar et noix de pcan (2012) est un des
standards de Lclair de Gnie, o la douceur de
la crme vanille se confronte au croquant des noix
de pcan finement caramlises. Sa Tarte caramel
et fruits secs (2014) conjugue un crmeux caramel
au mascarpone ultra-onctueux et une fine couche
de glaage choco-caramel aux fruits secs poss
la surface. Enfin, son clair vanille fleur dorange
(2014) se compose dune fine brunoise de fruits frais
aciduls la place de la traditionnelle ganache, o
fraise et framboise se marient au kiwi et la passion,
avec une crme Chantilly et un crumble gianduja
pour complter le tableau des saveurs.
Best Of Christophe Adam 115 pages 14 Alain
Ducasse dition.

Choux pistache
framboise

P. 40

clair framboisier

P. 42

clair fraise
rhubarbe

P. 43

Choux la ligne

P. 44

Tartes profiteroles
chocolat, banane,
tonka

P. 45

Le temps
d'un salammb

P. 46

Boule choco noisette P.47

Crunchy choux

P. 48

Choux caf

P. 49

La Grioka

P. 50

clair caramel
passion

P. 51

L'clair religieuse

Religieuses en tube P. 53

Religieuse
Moon Light

P. 54

Religieuse choco
revisite

P. 55

Dli Meuhhh !!!

P. 56

Choux violette cassis P. 57

Paris-brest

P. 58

La tarte profiterole P. 59

Paris L.A.

P. 60

Chou kumquat meringu


comme une tarte
P. 61

Hibiscus flower

P. 62

Choux agrumes
pistache

P. 63

Barre gourmande
cacahute Dulcey

P. 64

Paris-brest craquant P. 66

Tarte Victoria

P. 66

Citonic

P. 67

Quinoa ZKaramel

P. 68

P. 52

LES RECETTES
DE NOS
FOURNISSEURS

Matelass

P. 68

Fracheur normande P. 69

Numro 406 Avril-Mai 2015

39

RECETTE
PAS PAS
PTI S S E R I E

CHOUX PISTACHE
FRAMBOISE

Recette propose par


SBASTIEN SERVEAU
Chef Ptissier,
chocolatier consultant
international

travers cette rubrique, Sbastien Serveau relve chaque mois un dfi.


Celui de vous prsenter une recette pas pas pour vous faciliter sa ralisation en boutique.
Fort de son exprience de formateur chez Alain Ducasse, le Chef Ptissier du Ritz et,
plus rcemment, de Dalloyau, vous propose cette fois son dessert Choux pistache framboise.
Pour toute information ou prcision, nhsitez pas lui crire : lepasapasdesebastienserveau@gmail.com

dposer
s de confit puis les
Dmouler les sphre
au fond des choux.

on the
of confit and place them
Unmold the spheres

bottom of the choux.

laide dune poche et


dune douille F14,
pocher la crme diplomat
e pistache.

With a F14 piping tip pipe the

Pocher le confit de framboise au cur de la crme.


Pipe the raspberry confit in the middle of the cream.

pistachio crme diplomat.

PISTACHIO
RASPBERRY
CHOUX

the previous mixture.


Cook to 102C constantly
whisking. Pour into Mini Truffles
36.172.87.0065 Silikomart molds
and blast freeze. Keep the confit
to fill the middle of the choux.

Recipe for 10 portions.

Sbastiens tip
It is important to freeze well the
balls of confit before unmolding
them. If you dont have the molds
it is possible to cool the confit and
pipe into the bottom of the choux.

CRUNCH FOR CHOUX PASTRY


Butter...................................... 75 g
Brown sugar........................... 90 g
Flour....................................... 90 g
Vanilla bean...................... piece
In a mixing bowl add the butter
onto the brown sugar. Mix with
the paddle and add the flour and
the vanilla grains. Roll out in
between two baking sheets
at 2 mm thick. Blast freeze
and cut 3 cm discs.

diamtre puis dposer


Dtailler des disques de 3cm de
les disques sur la pte choux.
Cut 3 cm discs and then place them

onto the choux pastry.

Lisser la crm
e ptissire pis
tache au batte
ur puis ajout
la crme mont
er
e en deux fo
Smoothen
is.
the crme ptis
sire in the mixer
cream in two tim , fold in the light whipped
es.

e dans la pure
le sucre pectin en plui
Ajouter en fouettant
.
ude
cha
e
de frambois

Sbastiens tip
Make sure that when you are
cutting the discs that they arent
too frozen as they will break.

mixture
ually add the sugar/pectin
Whisking constantly, grad
e.
into the hot raspberry pure

SHORTBREAD
Butter.................................... 100 g
Salt............................................ 1 g
Icing sugar............................ 55 g
Egg yolks.............................. 10 g
Flour..................................... 125 g
Vanilla bean....................1/2 piece

Recette pour 10 portions.

PTE CHOUX
Beurre......................................... 75 g
Cassonade................................... 90 g
Farine.......................................... 90 g
Gousse de vanille............................
Verser le beurre avec la cassonade
dans la cuve dun batteur. Mlanger
avec une feuille puis, lorsque
le mlange est homogne, ajouter
la farine et les graines de la gousse
de vanille. taler entre deux feuilles
2mm dpaisseur maximum.
Passer au conglateur puis dtailler
des disques de 3cm de diamtre.
CONSEILS DE SBASTIEN
Il est prfrable de dcouper les disques
lorsque la pte nest pas trop congele
afin quils ne cassent pas.

SHORTBREAD
Beurre....................................... 100 g
Sel................................................ 1 g
Sucre glace................................ 55 g
Jaunes duf............................. 10 g
Farine........................................ 125 g
Gousse de vanille............................
Mettre le beurre dans la cuve
de batteur avec le sel, le sucre
glace et les graines de vanille.
Mlanger puis, lorsque le mlange
est homogne, ajouter les jaunes

40

Numro 406 Avril-Mai 2015

puis la farine. taler la pte 3mm


dpaisseur puis dtailler les formes
souhaites. Cuire 150C,
5 20min environ. Rserver au sec.
CONSEILS DE SBASTIEN
Attention ne pas trop travailler la pte
une fois forme, car elle prendrait de
llasticit et se rtracterait la cuisson.

PTE CHOUX
Lait............................................ 125 g
Eau............................................ 125 g
Beurre....................................... 125 g
Sel................................................. 4 g
Farine........................................ 140 g
ufs................................ 200 250 g
Porter bullition le lait, leau,
le beurre et le sel. Hors du feu, ajouter
la farine tamise et mlanger avec
une spatule. Desscher 1 min sur feu
vif puis dbarrasser dans la cuve
de batteur. Ajouter les ufs un
un en mlangeant avec une feuille.
Vrifier la texture de la pte avant
dajouter le dernier uf. laide dune
poche et dune douille n12, raliser
des choux de 3,5cm de diamtre.
Dposer dessus les disques de
croustillant puis cuire 140-150C
au four ventil. Rserver.
CONSEILS DE SBASTIEN
Attention la texture de la pte choux
une fois finie, plus elle est dessche,
plus elle aura besoin dufs.

CONFIT DE FRAMBOISE
Pure de framboises................ 300 g
Framboises fraches................. 300 g
Sucre semoule............................ 80 g
Pectine NH.................................... 8 g
Mettre la pure de framboise
chauffer, ajouter les framboises
fraches. Mixer lorsquelles
commencent compoter. Mlanger
le sucre semoule avec la pectine puis
lajouter en pluie au mlange chaud.
Fouetter puis cuire lensemble
102C. Couler en moule
silicone Silikomart Mini-Truffles
36.172.87.0065, puis passer
en cellule de refroidissement.
Garder du confit pour garnir
le cur des choux.
CONSEILS DE SBASTIEN
Il faut bien surgeler les billes de confit
afin de bien les dmouler.
Si vous navez pas les moules, il est
malgr tout possible de refroidir le confit
aprs sa cuisson et de le pocher dans
le fond des choux.

CRME PTISSIRE PISTACHE


Feuilles de glatine....................... 6 g
Lait............................................ 200 g
Crme liquide.............................. 50 g
Pte de pistache Boudhina......... 50 g
Jaunes duf.............................. 60 g
Sucre semoule............................ 50 g
Poudre crme........................... 30 g

Mettre la glatine hydrater dans


leau froide. Dans une casserole,
mettre bouillir la crme, le lait
et la pte de pistache. Fouetter pour
disperser la vanille. Pendant ce
temps, laide dun fouet, mlanger
les jaunes duf avec le sucre.
Ajouter ensuite la poudre crme.
Verser un peu de lait bouillant sur
ce mlange, puis remettre
lensemble dans la casserole.
Fouetter sans discontinuer sur un feu
moyen et cuire 30 secondes partir
de lbullition. Verser la crme cuite
sur du film puis la recouvrir. Passer
en cellule puis rserver au frais.
CONSEILS DE SBASTIEN
Attention bien cuire la crme sinon
elle aura un got de farine et moins
de tenue. Bien lenvelopper dans
un film afin quelle ne crote pas.

MLANGE CRME
DIPLOMATE PISTACHE
Crme ptissire pistache........ 370 g
Crme liquide............................ 250 g
Verser la crme liquide dans la cuve
de batteur puis installer le fouet.
Monter la crme jusqu obtenir
une consistance mousseuse.
Dbarrasser la crme monte
puis mettre la crme ptissire
la place. Bien lisser la crme en

Mix the butter with the salt, icing


sugar and vanilla grains. When
the dough comes together add
the egg yolks and the flour.
Roll out at 3 mm thick and cut the
desired shapes. Bake at 150C
for approximately 15 to 20
minutes. Store in a dry place.
Sbastiens tip
Careful to not over work the
dough, the dough will become
elastic and will retract when
baking.

T. Caron

CROUSTILLANT POUR

Coller les disques de chocolat rouge sur le shortbread puis dposer


au centre les choux.
Saupoudrer les chapeaux puis les dposer sur la crme pistache.
Dposer au centre un disque
de framboise garni de confit, puis dcorer avec une pointe de
feuille dor et des clats de pistache.
Stick the red chocolate discs onto the shortbread and in the center place
the choux.
Sprinkle the tops with icing sugar and place onto the pistachio cream. Place
on the top of the choux
a raspberry filled with confit, and stick a small amount of gold leaf and pistachio
pieces.

vitesse maximum. Arrter


le batteur, racler le fouet, puis
ajouter 1/3 de la crme. Mlanger
avec un fouet puis ajouter le reste
de crme. Mlanger ensuite avec
une maryse. Dbarrasser
et rserver aufrais 1heure.
CONSEILS DE SBASTIEN
Surtout ne verser pas toute la crme
monte dans la crme ptissire, sinon
elle aura du mal se mlanger.
La stocker au frais avant de la pocher,
elle se tiendra mieux.

DCOR ET FINITION
Couverture Opalys 33%
(Valrhona).................................. 200 g
Beurre de cacao rouge fraise..... Q.S.

Mettre au point le beurre de cacao.


Ltaler au pinceau sur une feuille
guitare lorsquil est 29-30C.
taler ensuite la couverture point
29C dessus et ltaler avec
une spatule coude. Dcouper
des disques de 4,5cm de diamtre.
Appliquer une feuille de papier
cuisson dessus puis stocker
quelques instants au frais.
CONSEILS DE SBASTIEN
Attention bien respecter les
tempratures de cristallisation
afin que le beurre de cacao adhre
bien sur le chocolat.

CHOUX PASTRY
Milk....................................... 125 g
Water.................................... 125 g
Butter.................................... 125 g
Salt............................................ 4 g
Flour..................................... 140 g
Eggs........................... 200 to 250 g
Boil the milk, water, butter and
salt. Off the heat add the sifted
flour and mix with a spatula.
Dry out back on high heat for
1 minutes and place into a mixing
bowl. With the paddle gradually
add the eggs. Verify the texture
before adding the last egg.
With a straight #12 tip pipe
3,5cm diameter choux.
Place a crunch on the top and
bake at 140-150C in a fan forced
oven. Set aside for the finishing.
Sbastiens tip
Take care with the finsh texture
of the choux pastry, the more it
dries out on the heat, the more
eggs it will need.
RASPBERRY CONFIT
Raspberry puree.................. 300 g
Fresh rapsberries................ 300 g
Caster sugar.......................... 80 g
Pectin NH................................. 8 g
Heat the puree and the fresh
raspberries. When the mixture
starts to compote, mix with a
hand mixer. Mix the sugar with
the pectin and gradually add into

PISTACHIO CRME PATISSIRE


Gelatin leaves........................... 6 g
Milk....................................... 200 g
Cream..................................... 50 g
Pistachio paste Boudhina...... 50 g
Egg yolks................................ 60 g
Caster sugar.......................... 50 g
Custard powder..................... 30 g
Soak the gelatin in cold water.
Boil the cream, milk and
pistachio paste. Whisk to
disperse the vanilla. At the same
time mix the egg yolks with the
sugar and then add the custard
powder. Pour onto the boiling
milk and place the whole mixture
into the saucepan. On medium
heat constantly whisk the mixture
and boil for 30 seconds.
Pour the cooked cream onto a
cling wrap and cover the top.
Blast freeze to cool as quickly as
possible and store in the fridge.
Sbastiens tip
Careful to cook the cream well
otherwise it will have a floury
texture and it will not be firm
enough. Take care to wrap with
the cling wrap so that it doesnt
form a crust.
PISTACHIO CREME DIPLOMATE
MIXTURE
Pistachio crme ptissire. 370 g
Cream................................... 250 g
Whip the cream in the mixer until
a light mousse consistancy.
Set aside the cream and add the
crme ptissire.
Smoothen the cream on top
speed. Stop the mixer, scrape the
bottom and fold in 1/3 of the
cream. With a whisk fold in the
rest of the cream.
Finish with a rubber spatula and
store in the fridge for 1 hour.
Sbastiens tip
It is important to not fold the
whole quantity of whipped cream
onto the crme ptissire
otherwise it will not mix properly.
Store in the fridge before piping,
it will hold up better.
DECORATION & FINISHING
Couverture Opalys 33%
(Valrhona)............................. 200 g
Strawberry red cocoa butter...Q.S.
Temper the cocoa butter and
spread onto a guitar sheet with a
pastry brush when the mixture is
at 29-30C. Spread the tempered
chocolate at 29C on the top with
an offset spatula. Cut 4.5 cm
discs, place a sheet of baking
paper on the top and place into
the fridge for a couple of minutes.
Sbastiens tip
Careful to respect the tempering
temperatures so that the cocoa
butter sticks to the chocolate.

Numro 406 Avril-Mai 2015

41

C. Madamour portrait

L. Fau

CLAIR
FRAMBOISIER

CLAIR FRAISE
RHUBARBE

Recette propose par


CHRISTOPHE ADAM
L'clair de Gnie Paris, Tokyo

Recette propose par


CDRIC GROLET
Chef Ptissier Htel Le Meurice, Paris

STRAWBERRY
RHUBARB
ECLAIRS
RED CHOUX PASTRY
Milk....................................... 250 g
Water.................................... 250 g
Inverted sugar........................ 30 g
Salt.......................................... 10 g
Butter.................................... 220 g
Strawberry red colorant..... 0.30 g
Flour..................................... 300 g
Eggs................................. 8 pieces

ECLAIR
FRAMBOISIER
Plastic PR16 piping tip
approximately 12 to 16 teeth.
Recipe for 10 eclairs of 11 cm.
CHOUX PASTRY
Milk................................... 160 g
Water................................. 160 g
Butter................................ 160 g
Sugar..................................... 6 g
Salt........................................ 4 g
Liquid vanilla......................... 8 g
Flour.................................. 160 g
Eggs.................................. 280 g
Heat the water + milk + butter
+ salt + sugar + liquid vanilla.
At the boil, throw in all the flour
in one time and rapidly stir with
a spatula, off the heat, until
the batter starts to come off
the sides. In a mixer with the
paddle, emulsify the batter
by gradually adding the eggs.
The result should be smooth
and shiny. Pipe 11 cm eclairs.
Baking in a deck oven: 185C
on the deck and 165C on the
top for 20 minutes closed vent
and 30 minutes with the vent
opened. Baking in a fan forced
oven: preheat the oven to
250C, turn off the oven and
place the eclairs into the oven.
Turn on the oven when the
eclairs have expanded
(approximately 12 to 16
minutes).
HOME MADE PISTACHIO
PASTE FOR 100 G
Roasted pistachios............ 100 g
Grapeseed oil...................... Q.S.
Lightly roast the pistachios at
150/160C. Leave to cool and
mix in a robot-coupe. Add a
little grapeseed oil to help with
the mixing process. Store in an
airtight container at 4C. Keep
a couple of roasted pistachios
for the decoration.
PISTACHIO WHIPPED
GANACHE
White chocolate Domori..... 65 g
Gelatin powder...................... 2 g
Cream 35% fat.................. 295 g
Home made pistachio
paste.................................... 40 g
Soak the gelatin in half of the
cream. Boil the cream and pour
in two times onto the chocolate
and the pistachio paste to
create an emulsion. Mix with a
hand mixer and add the second
half of the cream. Store in the
fridge for 2 hours before using.
Whip the ganache in a mixer
before piping.

42

Numro 406 Avril-Mai 2015

Boil milk, water, inverted sugar,


salt and butter. Add the flour in
on time, mix and on the heat
continue to dry out the mixture.
Place into a mixer with a paddle
and gradually add the eggs. With
a #18 tip pipe bands onto trays
(Pipe by letting the mixture drop
onto the tray, rather than
dragging the tip on the tray).
Freeze and with a large double
handled knife, cut 12 cm lengths.

RASPBERRY CONFIT WITH


ORANGE WATER

PINK CRUMBLE
Butter.................................... 100 g
Flour..................................... 125 g
Brown sugar......................... 125 g
Red fat based colorant....... 0.75 g

Raspberry puree............... 150 g


Strawberry puree.............. 150 g
Glucose............................... 40 g
Caster sugar....................... 40 g
Pectin NH.............................. 4 g
Lebanese orange water...... 16 g

Mix all the ingredients together


with a paddle without over
working the mixture. Roll out in
between two baking sheets at 1
on the dough machine. Freeze
and cut bands 3 cm x 13cm.
Place the crumble onto the
eclairs and bake in a deck oven at
180C, then in the fan forced oven
at 170C to dry out.

Mix the sugar and the pectin.


Boil the purees and the glucose.
Mix with a hand mixer. Add the
previous mixture and boil. Add
the orange water and cool for
2hours.

STRAWBERRY JUICE
Frozen strawberries......... 1,000 g
Caster sugar........................ 100 g

SUGARED PISTACHIOS
Pistachios............................ 30 g
Icing sugar.......................... 15 g
Place the pistachio and icing
sugar into a saucepan. Heat on
medium heat and stir without
stopping until the pistachios
create a sandy texture.
FINISHING AND DECORATION
Start by making the pistachio
paste. Make the whipped
ganache and store in the fridge
for 1 hour. Make the choux
pastry and pipe 11 cm eclairs.
Bake them. Make the raspberry
confit with orange water and
the sugared pistachios.
Cut the eclairs in order to take
off the upper half. Pipe the
raspberry coulis in the bottom
of the eclairs. Whip the ganache
and pipe with two different sizes
of star tips. Place fresh
raspberries. Decorate with
roasted pistachios, crispy
raspberries and strawberrymint leaves.
THE IDEA?
The bring out srping.
THE SHAPE?
A small landscape.
THE FLAVOURS?
pistachio/raspberry/orange
water.
THE TECHNICAL STEP.
The piping of the choux pastry
should be precise.
CAREFUL
To correctly emulsify the choux
pastry, leave the mixer to mix
to cool down the mixture before
gradually adding the eggs.
Gradually increase the amount
of eggs added. Do not try and
add all of the eggs in the recipe,
because it depends on how long
the roux is dried out for. It is
important to create a smooth,
homogeneous and shiny batter.

Douille plastique PR16


entre 12 et 16 dents.
Recette pour 10 clairs de 11 cm.
PTE CHOUX
Lait............................................160 g
Eau ...........................................160 g
Beurre.......................................160 g
Sucre............................................ 6 g
Sel................................................ 4 g
Vanille liquide............................... 8 g
Farine type 55...........................160 g
ufs entiers.............................280 g
Faire chauffer ensemble eau + lait
+ beurre + sel + sucre + vanille
liquide. bullition, jeter toute
la farine en une seule fois et remuer
vivement la spatule, hors du feu,
jusqu ce que la pte se dtache
des parois. Au batteur la feuille,
mulsionner cette pte en
versant les ufs petit petit.
Le rsultat doit tre lisse et
homogne. Pocher des clairs de
11cm. Cuisson four sole: 185C
la sole et 165C la vote. 20min
oura ferm, puis 30 min oura ouvert.
Cuisson four ventil: mettre le four
250C, lteindre, puis enfourner
les clairs. Rallumer le four
160C quand la pte choux
a gonfl (entre 12 et 16 min).
PTE DE PISTACHE MAISON
POUR 100G
Pistaches torrfies.................100 g
Huile de ppin de raisin..............Q.S.
Torrfier lgrement 150/160 les
pistaches. Les laisser refroidir puis
les broyer finement au robot-coupe.
Ajouter l'huile de ppins de raisin
pour aider au broyage. Stocker
en bote ferme 4C.

Conserver quelques pistaches


torrfies pour les finitions.
GANACHE MONTE PISTACHE
Couverture blanche Domori.......65 g
Glatine en poudre....................... 2 g
Crme liquide 35% MG............295 g
Pte de pistache maison.............40 g
CONFIT FRAMBOISE FLEUR
DORANGER
Pure de framboise..................150 g
Pure de fraise..........................150 g
Sirop de glucose.........................40 g
Sucre semoule............................40 g
Pectine NH................................... 4 g
Fleur doranger du Liban............16 g
Mlanger sucre et pectine. Faire
bouillir les pures et le glucose.
Mixer. Ajouter le mlange sucre
et pectine. bullition. Ajouter la
fleur doranger. Refroidir 2heures.
PISTACHES SABLES
Pistaches.....................................30g
Sucre glace.................................15g
Mettre ensemble les pistaches
et le sucre glace dans une casserole.
Chauffer feu moyen lensemble
en remuant sans arrt jusqu
obtenir le sablage des pistaches.
MONTAGE ET FINITION
Commencer par la pte de pistache.
Puis raliser la ganache monte
pistache. Rserver au froid 1heure.
Raliser la pte choux, dresser
des clairs de 11cm. Les cuire.
Raliser le confit de framboise
la fleur doranger et sabler
les pistaches. Couper les clairs
de faon en supprimer la partie

suprieure. Pocher le coulis


de framboise au fond de lclair.
Monter la ganache au fouet et
pocher avec 2 tailles de douille
canneles. Disposer les framboises.
Dcorer avec les pistaches
torrfies, les framboises crispy
et les sommits de menthe fraise.
L'IDE ?
Une vocation du printemps.
LA FORME ?
Un paysage miniature.
LES SAVEURS ?
Pistache/framboise/fleur doranger.
L'TAPE TECHNIQUE DLICATE ?
La pte choux, et le dressage qui
doit tre prcis.
ATTENTION
Il faut une mulsion correcte de la
pte choux : aprs avoir intgr
la farine, laisser tourner la masse
au batteur de faon refroidir un
peu lensemble, avant dintgrer les
ufs petit petit, en augmentant
la quantit au fur et mesure des
ajouts de liquide. Il ne faut pas
chercher intgrer la quantit
totale duf indique, car celle-ci
dcoule directement de ltape
du desschement. Il faut chercher
obtenir une belle masse lisse,
homogne et brillante.

In a gastropan mix the


strawberries with the sugar and
wrap with cling film. Place into an
oven at 100C overnight. Strain
with a cheese cloth, set aside.
STRAWBERRY JELLY
Strawberry juice................... 600 g
Cater sugar............................ 25 g
Pectin NH............................... 12 g
Lemon juice.............................Q.S.
Heat the strawberry juice and the
lemon juice (depending on the
maturity of the strawberries),
whisk in the sugar mixed with the
pectin and boil the mixture for 2
minutes. Store the mixture in a
gastopan and cool. Once cold, mix
the jelly with a bamix making
sure not to incorporate air
bubbles.
RHUBARBE SUGAR CRUST
Rhubarb stalks.............. 15 pieces
Rock sugar........................ 3,000 g
Egg whites............................ 280 g
Vanilla sugar.......................... 50 g
Honey...................................... 50 g
Mix the rock sugar with the egg
whites. In a gastropan sift 1500g
of the rock sugar/egg white
mixture and place the rhubarb
stalks on the top (the quantity can
change depending on the size of
the stalks). Sprinkle on the top
with vanilla sugar and a small
amount of honey. Cover again
with another layer of rock sugar/
egg whites to create a layer of
appromimately 1 cm thick. Bake
at 180C for 45 to 50minutes
depending on the size of the
rhubarb. Set aside the rhubarb
into perforated gastropans and
leave to strain overnight. Keep
the juice and use the stalks for
the compote.
STRAWBERRY/RHUBARB
COMPOTE
Strawberry........................ 1,300 g
Rhubarb cooked
with sugar crust................... 400 g
Fresh strawberries.............. 400 g
Break the strawberries with a
whisk and leave to strain in a
chinois. Add the cut rhubarb into
the mixed jelly.
STRAWBERRY REDUCTION
Strawberry juice................ 1,000 g
Reduce the strawberry. For
1,000g of juice reduce to 300 g.
STRAWBERRY JAM
Frozen strawberries............ 500 g

puis ajouter la glatine essore.


Raliser une mulsion avec le
chocolat. Ajouter la confiture de
fraise et la rduction. Mixer.
SIROP DE FRAISE
Jus de fraise............................1 000 g
Sucre........................................1 000 g
Faire bouillir ensemble.
GLAAGE ROSE FCULE
10 g par pice
Lait..............................................284 g
Crme.........................................581 g
Sucre 1........................................568 g
Glucose.......................................194 g
Colorant hydrosoluble
rouge fraise...............................0,08 g
Dioxyde de titane..........................10 g
Fcule...........................................52 g
Sucre 2........................................181 g
Glatine.........................................21 g
Eau dhydratation.......................116 g

Ripe ciflorette strawberries...500 g


Strawberry juice................... 150 g
Caster sugar........................ 300 g
Glucose powder................... 100 g
Pectin NH................................. 6 g
Tartric acid................................ 6 g
Cook the strawberry juice and
sugar to 115C and add the
strawberries. When the juice
starts to come out of the
strawberries and the mixture is
warm, mix in the glucose powder,
pectin and the acid. Cook to
104C and cool quickly.
STRAWBERRY WHIPPED
GANACHE
Cream................................... 775 g
Gelatin...................................... 6 g
White chocolate................... 172 g
Strawberry jam.................... 275 g
Strawberry reduction.......... 125 g
Soak the gelatin in cold water.
Heat 200 g of cream (careful not
to boil it), and add the soaked
gelatin. Emulsify onto the
chocolate. Add the strawberry
jam and the reduction and mix
with a hand mixer.
STRAWBERRY SYRUP
Strawberry juice................ 1,000 g
Caster sugar..................... 1,000 g
Boil together the ingredients.
PINK STARCH GLAZE
Milk....................................... 284 g
Cream................................... 581 g
Caster sugar 1...................... 568 g
Glucose................................. 194 g
Strawberry red water
based colorant.................... 0.08 g
Titanium dioxide..................... 10 g
Potato starch.......................... 52 g
Caster sugar 2...................... 181 g
Gelatin.................................... 21 g
Water (for gelatin)................ 116 g
Soak the gelatin. Boil milk,
cream, sugar 1, glucose, red
colorant and the titanium dioxide.
Add the mixture of sugar/starch
and boil. Cool the mass to 40C
and add the gelatin. Mix with the
hand mixer and strain.
RHUBARB CHIPS
3 chips per pieces (30 g per piece)
Rhubarbs........................... 1,000 g
Strawberry syrup................... 50 g
With a mandolin sheets of
rhubarb and brush them with the
strawberry syrup. Dry them in a
hot box for 24hours.
DECORATION
Silver leaves
THE IDEA?
The idea behind this eclair was to
treat both the taste and
aesthetics equally. That is why for
the favour, we added at the last
moment of the rhubarb chips on
top to provide both a strong visual
appearance, texture and a certain
acidity that balances the sweet
side of the strawberry.
THE SHAPE?
The Strawberry Rhubarb clair
takes the classical shape. The
choux pastry is a vibrant pink
while the glaze is softer to bring
out the strawberry flavor in the
dessert. On top, we have a few
rhubarb chips here and there to
lightness and especially a
gourmet finish.
THE FLAVOURS?
The choux pastry is like always
crispy and inside we inserted a
strawberry rhubarb marmalade
"sugar crust "and a very light
strawberry chantilly.
THE TECHNICAL STEP?
The most delicate step would
have to be the rhubarb chips
because it must be delicately
crisp. It can soften quickly...
The eclairs are prepared on the
spot for our customers so that
the chips are perfect!
CAREFUL
For any recipe with fruit and this
one in particular, you have to
have good quality fresh fruit, nice
and ripe. Also, it is necessary
tocook the rhubarb " sugar crust
" for a long time to obtain a
creamy texture (and avoid any
stringy texture).

PTE CHOUX ROUGE


20 g par pice
Lait..............................................250 g
Eau..............................................250 g
Sucre inverti.................................30 g
Sel.................................................10 g
Beurre.........................................220 g
Colorant rouge fraise................0,30 g
Farine..........................................300 g
ufs....................................... 8 pices
Dans une casserole faire bouillir le
lait, leau, le sucre inverti, le sel et
le beurre. Ajouter la farine en une
seule fois. Mlanger puis desscher
sur le gaz. Dans une cuve de batteur
avec la feuille, ajouter les ufs
graduellement. Pocher des bandes
sur plaques avec feuille de cuisson
laide dune douille 18 petits fours
(ne surtout pas affiner en pochant,
pocher la tombante). Congeler
puis dtailler avec le grand couteau
fromage des clairs de 12 cm
de longueur.
CRUMBLE ROSE
10 g par pice
Beurre.........................................100 g
Farine..........................................125 g
Sucre cassonade........................125 g
Colorant liposoluble rouge.......0,75 g
Mlanger tous les ingrdients
ensemble la feuille sans donner de
corps. taler entre deux feuilles de
cuisson 1 1/4 au laminoir. Congeler
puis dtailler des bandes de 3 cm sur
13 cm et les disposer sur les clairs.
Cuir 180C au four sole puis
scher au four ventil 170C.
JUS DE FRAISE
Fraises surgeles....................1 000 g
Sucre...........................................100 g
Dans un bac gastro, mlanger
les fraises surgeles avec le sucre,
filmer et mettre au four 100C
pendant une nuit. goutter et filtrer
avec un tablier. Stocker.
GELE FRAISE
Jus de fraise...............................600g
Sucre.............................................25g
Pectine NH....................................12g
Jus de citron.................................Q.S.
Faire chauffer le jus de fraise et le jus
de citron (en fonction de la maturit
des fraises), incorporer au fouet le
mlange sucre/pectine NH en pluie.
Faire bouillir le mlange et faire frmir
2 minutes. Dbarrasser en bac gastro
et laisser refroidir compltement
avant utilisation. Une fois qu'elle
est froid, mixer cette gele en vitant
dincorporer trop dair au BAMIX.
RHUBARBE CROTE DE SUCRE
Btons de rhubarbe............ 15 pices
Sucre casson...........................3 000 g
Blancs d'uf...............................280g

Sucre vanill.................................50 g
Miel...............................................50 g
Mlanger ensemble le sucre casson
avec les blancs d'uf. Dans un
bac gastro, tamiser le fond du bac
avec 1500kg de mlange de sucre
casson/blancs d'uf et disposer les
btons de rhubarbe lave (la quantit
peut changer en fonction de la taille
des tiges de rhubarbe). Saupoudrer
de sucre vanill et raliser un trait
de miel sur chaque rhubarbe.
Recouvrir les btons avec le sucre
casson/blancs duf environ 1 cm au
dessus. Cuir au four sole 180C
pendant 45/50 minutes suivant la
grosseur. Dbarrasser les rhubarbes
dans un bac trou et laisser goutter
pendant une nuit. Rcuprer le jus et
utiliser la chair pour une compote.
COMPOTE DE FRAISE/RHUBARBE
40 g par pice
Gele de fraise.........................1 300 g
Rhubarbe cuite
en crote de sucre......................400 g
Fraises fraches..........................400g
Casser grossirement les fraises
au fouet et les laisser sgoutter
dans un chinois. Les incorporer
ensuite, avec les rhubarbes coupes
dans la gele mixe.
RDUCTION DE FRAISE
10 g par pice
Jus de fraise............................1 000 g
Rduire le jus de fraise. Pour 1 000 g
de jus, obtenir 300 g de rduction.
CONFITURE DE FRAISE
10 g par pice
Fraises surgeles.......................500 g
Fraises ciflorette bien mres.....500 g
Jus de fraise...............................150 g
Sucre...........................................300 g
Glucose atomis.........................100 g
Pectine NH......................................6 g
Acide tartrique................................6 g
Dans une casserole, cuire le jus
de fraise et le sucre 115C, puis
ajouter les fraises. Lorsque les
fraises commencent rendre une
partie de leur jus et que lappareil
est tide, incorporer le mlange
glucose atomis, pectine NH
et acide tartrique. Cuire 104C.
Refroidir rapidement.
GANACHE MONTE FRAISE
25 g par pice
Crme.........................................775 g
Glatine...........................................6 g
Chocolat ivoire............................172 g
Confiture de fraise......................275 g
Rduction de fraise....................125 g
Faire gonfler la glatine dans de
leau froide. Chauffer 200 g de crme
(attention de ne pas faire bouillir),

Sparer la glatine dans leau


dhydratation. Faire bouillir le lait,
la crme, le sucre 1, le glucose, le
colorant hydrosoluble rouge et le
dioxyde de titane. Ajouter le mlange
sucre et fcule en pluie fine et faire
bouillir. Refroidir la masse 40C,
puis incorporer la glatine. Mixer.
Chinoiser.
CHIPS DE RHUBARBE
3 chips par pice (30 g par pice)
Rhubarbes...............................1 000 g
Sirop de fraise..............................50 g
Tailler la mandoline japonaise des
lamelles de rhubarbe puis les napper
avec le sirop de fraise. Scher
ltuve pendant au moins 24 heures.
DCOR
Feuille argent
LIDE ?
Lide derrire cet clair est de
soigner aussi bien le got que
lesthtisme. Cest pourquoi pour
la dgustation, nous ajoutons
au dernier moment des chips
de rhubarbe sur le dessus afin
dapporter la fois un aspect visuel
fort, de la texture et une certaine
acidit qui contrebalance le ct
sucr de la fraise.
LA FORME ?
Lclair Fraise Rhubarbe reprend
la forme classique de lclair. Le
chou est dun rose vibrant tandis
que le glaage est plus doux pour
comprendre instantanment la
saveur fraise du dessert. Sur le
dessus, nous disposons quelques
chips de rhubarbe ici et l pour
donner de la lgret et surtout
de la gourmandise.
LES SAVEURS ?
Le chou est comme toujours
croustillant et, lintrieur, nous
insrons une marmelade de fraises
la rhubarbe crote de sucre
et une chantilly trs lgre
la fraise.
LTAPE TECHNIQUE DLICATE ?
Le plus dlicat reste la chips
la rhubarbe car il faut quelle
soit dlicatement croustillante.
Celle-ci peut vite ramollir...
Les clairs sont prpars la minute
pour nos clients du Dal afin que
les chips soient parfaites !
ATTENTION
Pour toute recette comportant des
fruits et celle-ci en particulier, il faut
avoir des fruits de saison et de bonne
qualit, avec une belle maturit.
Aussi, il est ncessaire de cuire
longtemps la rhubarbe en crote
de sucre afin dobtenir une texture
fondante (et viter toute texture
filandreuse).

Numro 406 Avril-Mai 2015

43

Recette propose par


PIERRE MATHIEU
Chef Ptissier Htel Mandarin Oriental, Paris

Recette propose par


TIENNE LEROY
Sous-Chef Ptissier Htel du Cap Eden Roc, Antibes

CHOCOLATE
PROFITEROLE
TART WITH
BANANA AND
TONKA BEAN
Recipe for 10 oval entremets
MILK CHOCOLATE
BANANA BROWNIE
Butter................................ 465 g
Caster sugar..................... 248 g
Brown sugar...................... 280 g
Eggs.................................. 418 g
Flour.................................. 217 g
Nutmeg................................. 3 g
Salt Fleur de Sel................. 3 g
Milk chocolate 40% jivara
(Valrhona).......................... 372 g
Total weight.................... 2,006 g
Weight for a large oval ring...200 g
Ripe bananas................5 pices
With the paddle, cream the
butter, sugars and salt.
Gradually add the warmed eggs
and the nutmeg. Add the
chocolate melted at 45C and
emulsify. Butter the oval rings
and place onto a baking tray
with a silpat. Pipe 200 g of
brownie onto each oval. Place
the slices of banana onto the
surface and bake at 160C for
25 minutes in a fan forced oven.
Unmold and blast freeze.
CHOCOLATE TONKA BEAN
GANACHE

CHOUX PASTRY
LINE UP
SHORTBREAD

Caster sugar....................... 60 g
Vanilla................................... 4 g
Agar-agar.............................. 3 g
Gelatin................................... 3 g
Cold water........................... 18 g

Butter................................ 600 g
Flour............................... 1,000 g
Icing sugar........................ 370 g
Almond powder................. 120 g
Salt...................................... 20 g
Eggs.................................. 200 g
Lemon zests............................. 5

Boil all the ingredients except


for the gelatin. Add the soaked
gelatin Pour onto a tray lined
with a Silpat. In this recipe it is
possible to change the water by
strawberry juice, coffee, orange
juice and cocoa.

Mix the butter, flour, icing


sugar, almond powder, salt
and zests. Finish with the eggs.
Roll out to 2 mm thick and cut
bands 3.5 cm x 18 cm.
Bake at 145C for 12 minutes.
Brush with egg yolks and
continue to bake for 10 minutes
more.

FILLING FLAVOURS
Vanilla chantilly
Citrus cream
Chocolate cream
Coffee chantilly
Strawberry cream
Place a filled choux onto
the shortbread bands.

CHOUX PASTRY

THE IDEA?

For approx 150 choux.


Water................................. 500 g
Milk................................... 500 g
Butter................................ 435 g
Salt...................................... 15 g
Caster sugar....................... 12 g
Flour.................................. 570 g
Eggs............................... 1,000 g

I wanted to make a sweet with a


choux pastry base, coloured,
fun and easy to eat.

Boil water, milk, butter, salt


and the sugar. Add the sifted
flour and mix to create a
homogeneous mixture. On the
heat dry out the batter and in
a mixer gradually add the eggs.
Rdctify if needed. Pipe.
Bake at 160C for 35 minutes.
VANILLA JELLY
500 g/frame
Water................................. 500 g
Inverted sugar..................... 50 g

44

J.- M. Sordello

T. Caron

CHOUX
LA LIGNE

TARTES
PROFITEROLES
CHOCOLAT,
BANANE, TONKA

Numro 406 Avril-Mai 2015

THE SHAPE?
To present this I placed th
echoux pastry in a line with thin
jellies on the top to identify t he
classical flavours (vanilla,
chocolate, strawberry
and citrus/coffee).
THE TECHNICAL STEP?
It is important to have a clean,
thin finish because they are
fragile when handeling.

PTE SUCRE
Beurre ......................................600 g
Farine T55..............................1 000 g
Sucre glace...............................370 g
Poudre d'amande......................120 g
Sel...............................................20 g
ufs..........................................200 g
Zestes de citron.............................. 5
Mlanger le beurre, la farine,
le sucre glace, la poudre d'amande,
le sel et les zestes. Ajouter en
dernier les ufs. taler 2 mm
au laminoir et dtailler des bandes
de 3,5 x 18cm. Cuire 145C
pendant 12 minutes. Jauner
et recuire pendant 10minutes
PTE CHOUX
Pour environ 150 choux.
Eau............................................500 g
Lait............................................500 g
Beurre.......................................435 g
Sel...............................................15 g
Sucre...........................................12 g
Farine T55.................................570 g
ufs.......................................1 000 g
Faire bouillir leau, le lait, le beurre,
le sel et le sucre. Incorporer la
farine, mlanger afin dobtenir une
masse homogne, desscher la pte

et, au batteur, incorporer les ufs,


rectifier si ncessaire. Pocher.
Cuire 160C 35 minutes environ.
GELE DE VANILLE

LIDE ?
Je voulais faire une ptisserie
base de pte choux qui soit
colore, fun, facile manger.

500g/cadre.
Eau ...........................................500 g
Trimoline.....................................50 g
Sucre...........................................60 g
Vanille........................................... 4 g
Agar-agar..................................... 3 g
Glatine........................................ 3 g
Eau froide....................................18 g

LA FORME ?

Donner un bouillon. Ajouter la


glatine gonfle l'eau froide.
Couler sur une plaque munie d'un
Silpat. Cette gele est dcline
en remplaant l'eau par du jus
de fraise, du caf, du jus d'orange
et du cacao.

Il faut veiller avoir de la finesse


dans les geles mme si leur
manipulation est dlicate pour
obtenir une belle finition.

GARNITURE DES CHOUX


Chantilly vanille
Crme aux agrumes
Crme chocolat
Chantilly caf
Crmeux fraise
Disposer les choux garnis sur
les bandes de pte sucre afin
d'obtenir une belle harmonie.

Jai pris le parti de faire des petits


choux prsents en ligne avec
des geles fines qui permettent
didentifier des gots classiques
(vanille, chocolat, fraise, agrumes
et caf).
LTAPE TECHNIQUE DLICATE ?

Tonka beans..................4 pices


Cream............................... 728 g
Inverted sugar................... 110 g
Butter................................ 128 g
Dark chocolate 64%.......... 728 g
Total weight.................... 1,692 g
Weight for a large oval ring..165 g
Grate with a microplane the
tonka beans into the cream.
Add the butter and the inverted
sugar. Boil together and strain
onto the chocolate. Mix with
a hand mixer. Pour 165 g of
ganache into the small oval
rings placed onto a flat tray with
a guitar sheet. Blast freeze.
MILK CHOCOLATE GLAZE
Milk chocolate 40%
jivara (Valrhona)................ 350 g
Hazelnut paste.................... 75 g
Rapeseed oil ...................... 25 g
Roasted chopped almonds. 63 g
Melt the milk chocolate, add the
hazelnut paste and the
rapeseed oil. Mix with a hand
mixer and add the roasted
chopped almonds. Use at 32C.
DARK CHOCOLATE GLAZE
Caster sugar..................... 300 g
Water................................. 125 g
Glucose............................. 300 g
Sweetened condensed milk.. 200 g
Gelatin mass..................... 120 g
Couverture Sur del
Lago 72% (Domori)........... 300 g
Red colorant........................ Q.S.
Cook to sugar, water, and
glucose to 103C. Pour onto the
sweetened condensed milk and
gelatin mass. Pour onto the
chocolate and mix with a hand
mixer. Set aside. Working
temperature 34C.

CRUNCH FOR CHOUX PASTRY


Butter................................ 100 g
Brown sugar...................... 125 g
Flour.................................. 125 g
Mix together in a mixing bowl
with a paddle until the dough
comes together. Roll out in
between two guitar sheets at
2mm thick. Blast freeze and
cut discs with a dough cutter.
CHOUX PASTRY
Water................................. 150 g
Milk................................... 150 g
Salt........................................ 5 g
Caster sugar......................... 5 g
Butter................................ 140 g
Sifted flour........................ 200 g
Eggs.................................. 300 g
Milk..................................... 50 g
Boil the milk, water, sugar,
butter and salt. Off the heat add
the sifted flour and back on the
heat dry out the mixture.
Gradually add the eggs in the
mixer with a paddle. Finish with
the hot milk. Pipe small choux
onto a lightly greased tray.
Place the frozen crunch discs
on the top.
GUANAJA CHOCOLATE
CREAM
Cream............................... 125 g
Milk................................... 125 g
Egg yolks............................. 50 g
Caster sugar....................... 50 g
Couverture Guanaja 70%
(Valrhona).......................... 250 g
Cook a crme anglaise to 85C
with the cream, milk, egg yolks
and sugar. Strain onto the
chocolate and mix with a hand
mixer. Set aside for the finshing.
FINISHING
Place a onto a rack the
brownies and glaze with a milk
chocolate glaze melted at 32C.
Place onto a cake board.
On another rack glaze the tonka
ganache with the dark glaze and
place onto the brownie.
Cut the choux in half and fill
with a nice ball of guanaja
chocolate cream. Sprinkle with
non-melting icing sugar and
place onto the glazed ganache.
Place a small amount of gold
leaf onto each choux.
Finish with a chocolate plaque.
THE IDEA?
The idea was to work with a
profiterole tart, a classic for our
customers, and to present it on
our dessert trolley in the
gastronomic restaurant.
THE SHAPE?
The shape, long and round,
gourmet and easy to cut
portions in the restaurant in
front of the customers.
THE FLAVOURS?
The flavours are chocolate,
banana and tonka beans.
THE TECHNICAL STEP?
There isnt really one delecate
step, just take care to emulsify
the tonka ganache in order to
have a creamy texture.
CAREFUL
Good quality chocolate, and nice
fresh, ripe bananas.

Recette pour 10 entremets ovales.


BROWNIES CHOCOLAT
AU LAIT DE BANANE
Beurre.......................................465 g
Sucre semoule..........................248 g
Cassonade.................................280 g
ufs..........................................418 g
Farine T55.................................217 g
Noix de muscade......................... 3 g
Fleur de sel.................................. 3 g
Chocolat au lait 40 % Jivara.....372 g
Poids total..............................2 006 g
Poids par grand cercle ovale....200 g
Bananes bien mres............ 5 pices
Au batteur muni de la feuille, crmer
le beurre, les sucres et la fleur de
sel. Ajouter les ufs temprs puis
la farine tamise avec la noix de
muscade. Ajouter le chocolat fondu
45C. mulsionner. Beurrer les
cercles ovales et disposer sur plaque
de cuisson recouverte dun Silpat.
Pocher 200g de brownies dans
chaque cercle. Disposer les tranches
de banane la surface du brownie.
Cuire au four ventil 160C durant
25 minutes. Dcercler et surgeler.
GANACHE CHOCOLAT FVE
DE TONKA
Fves de tonka..................... 4 pices
Crme fleurette.........................728 g
Sucre inverti..............................110 g
Beurre.......................................128 g
Couverture noire 64 %..............728 g
Poids total..............................1 692 g
Poids par petit cercle ovale......165 g
Rper la microplane les fves
de tonka dans la crme fleurette.
Ajouter le beurre et le sucre inverti.
Porter le tout bullition et laisser
infuser 15 minutes casserole filme.
Reporter bullition et chinoiser
sur la couverture noire. Mixer.
Couler 165 g de ganache chocolat
fve de tonka dans les petits cercles
ovales disposs sur plaque plate
recouverte dune feuille guitare.
Surgeler.
GLAAGE GOURMAND
CHOCOLAT LAIT
Couverture chocolat 40 %
(Jivara)......................................350 g
Pte de noisette..........................75 g

Huile de colza..............................25 g
Amandes haches grilles.........63 g
Faire fondre le chocolat au lait,
ajouter la pte de noisette et lhuile
de colza. Mixer. Ajouter les amandes
haches grilles. Rserver. Utiliser
32C.
GLAAGE MIROIR CHOCOLAT NOIR
Sucre semoule..........................300 g
Eau............................................125 g
Glucose.....................................300 g
Lait concentr...........................200 g
Masse glatine..........................120 g
Chocolat Sur del Lago 72%......300 g
Colorant rouge............................Q.S.
Porter bullition le sucre semoule,
leau et le glucose (103C). Verser
sur le lait concentr et la masse
glatine. Verser sur le chocolat.
Mixer et rserver. Utiliser 34C.
CROUSTILLANT PTE CHOUX
Beurre.......................................100 g
Cassonade.................................125 g
Farine........................................125 g

CRMEUX CHOCOLAT GUANAJA


Crme liquide............................125 g
Lait............................................125 g
Jaunes d'uf..............................50 g
Sucre semoule............................50 g
Chocolat Guanaja......................250 g
Cuire une anglaise 85C avec
le lait, la crme liquide, les
jaunes d'uf et le sucre semoule.
Chinoiser sur le chocolat et mixer.
Rserver.
FINITIONS
Disposer sur une grille les brownies
et les glacer avec le glaage
gourmand au chocolat au lait fondu
32C. Placer sur carton. Sur
une grille, glacer avec le glaage
miroir chocolat le palet de ganache
tonka, et dposer sur le brownie.
Couper en deux les choux et les
garnir dune belle boule de crmeux
guanaja. Saupoudrer de neige dcor
et placer sur le palet de ganache
glac. Placer une pointe de feuille or
sur chaque chou. Terminer par une
plaquette logote 3 x 3 cm.

Mlanger ensemble dans la cuve


du batteur munie de la feuille
jusqu lobtention dune pte
homogne. taler entre deux
feuilles 2 mm dpaisseur.
Surgeler et dtailler des ronds
lemporte-pice.

LIDE ?

PTE CHOUX

Une forme alliant longueur et


rondeurs, gourmande et facilement
portionnable la dcoupe en salle
devant nos clients.

Eau............................................150 g
Lait............................................150 g
Sel................................................ 5 g
Sucre............................................ 5 g
Beurre.......................................140 g
Farine tamise..........................200 g
ufs..........................................300 g
Lait..............................................50 g
Porter bullition le lait, leau,
le sucre, le beurre et le sel. Retirer
du feu et ajouter la farine tamise.
Bien mlanger puis desscher sur le
feu. Ajouter graduellement les ufs
dans la cuve du batteur munie de la
feuille. Finir en dtendant avec le lait
chaud. Dresser des petits choux sur
plaque lgrement graisse. Poser
les disques de croustillant sur la
pte choux frachement poche.

Lide tait de travailler sur une


tarte profiterole, un classique pour
nos clients, prsenter sur notre
chariot de dessert en salle du
restaurant gastronomique.
LA FORME ?

LES SAVEURS ?
Les saveurs sont chocolat, banane
et fves de tonka.
LTAPE TECHNIQUE DLICATE ?
Il ny a pas vraiment dtape
dlicate, il faut juste faire attention
bien mulsionner la ganache
tonka afin quelle ait une texture
moelleuse.
ATTENTION
Du bon chocolat et des bananes
fraches bien mres.

Numro 406 Avril-Mai 2015

45

AMA

G. Doyen

LE TEMPS D'UN
SALAMMB

BOULE CHOCO
NOISETTE

Recette propose par


GRGORY DOYEN
& ANDREUS RAMILISON
Shokoladnitsa

Recette propose par


ANGELO MUSA
M.O.F
& CYRIL GARCIN
Ptisserie Bourguignon, Metz

THE TIME FOR


A SALAMMBO

Inverted sugar..................... 15 g
Corn starch........................... 6 g
Caster sugar....................... 10 g
Gelatin................................... 2 g

This recipe is calculated


for approximately 25 portions.

Cut the griottines in thin slices


and kepp them in their juice.
Mix the starch in 20 g water.
Heat the puree with the inverted
sugar and sugar to 65C and
add the starch mixture and boil.

CHOUX PASTRY
Water................................. 125 g
Milk................................... 125 g
Caster sugar......................... 5 g
Salt........................................ 5 g
Butter 82% fat................... 100 g
Flour.................................. 150 g
Eggs.................................. 225 g
Boil cubed butter, water, milk,
sugar and salt. Add the sifted
flour, mix well and dry out the
batter on the heat. Place the
batter into a mixing bowl with
a paddle and gradually add the
eggs (make sure that the final
mixture is at 30C). Pipe the
choux in a tear shape onto a
tray and place piece of crumble
the same size onto the top.
Bake in at 230C in a fan forced
oven dropping in temperature
with the vent closed and finish
the baking at 155C for a total
of 25 minutes baking time.
CRUMBLE
Brown sugar...................... 145 g
Flour.................................. 145 g
Butter 82% fat................... 120 g
Vanilla extract..................... 10 g
In a robot-coupe blixer add all
of the ingredients into the bowl.
Gradually mix and cut into tear
shapes. Store in the freezer
before placing onto the piped
choux pastry.
VANILLA KIRSCH CRME
PTISSIRE
Milk 3.2% fat..................... 640 g
cream 35% fat................... 100 g
vanilla bean........................... 2 g
Vanilla extract..................... 20 g
custard powder..................... 2 g
Caster sugar..................... 140 g
Egg yolks........................... 141 g
Butter 82% fat..................... 45 g
Corn starch......................... 20 g
Flour.................................... 65 g
Kirsch 50% AOC
(CHASSARD)........................ 55 g
Mix the sugar, custard powder,
corn starch into the egg yolks.
Boil the milk, cream, vanilla
bean, and vanilla extract. Take
out the vanilla bean and add
into previous mixture and
proceed to cook the crme
ptissire. Once the cream is
cooked add the butter and pour
onto trays and freeze in a the
blast freezer. When cooled mix
the cream in a mixer to
smoothen, gradually add the
kirsch and place in a piping bag
for the finishing.
GRIOTTINE COULIS

GREEN FONDANT
Fondant............................. 500 g
Cocoa butter....................... 50 g
Glucose............................... 50 g
Green colorant ................... Q.S.
Yellow colorant ................... Q.S.
Heat the fondant to 45C and
add the glucose, melted cocoa
butter and colorants. Mix and
spread out into two guitar
sheets. Blast freeze and cut
tear shapes.
EQUIPMENT REQUIRED FOR
THE FINISHING
Piping bag
Straight piping tip #12
Tear shaped dough cutter
DECORATION
Green fondant....................... 5 g
Chocolate fondant................. 1 g
White chocolate decoration.. Q.S.
Dark chocolate decoration.... Q.S.
THE IDEA?
The Salammbo is a traditional
French pastry that has been
completely left to the side.
I wanted to modernise this
pastry, respecting important
bases such as the shape and
the flavour, finishing with
a modern touch.
THE SHAPE?
A traditional shape of a
Salammbo. A large, long egg
shape or tear shape.
THE FAVOURS?
Madagascan vanilla,
AOC Kirsch from Chassard
Sour cherry.
THE TECHNICAL STEP?
Making the choux pastry
Piping the choux pastry in
the tear shapes is the hardest
step, the crumble should
cover all of the surface to
create a perfect product when
baking.
The baking is also a very
important step because
I normally use a rotating
fan forced oven.
CAREFUL
To finish a perfect choux pastry.
Respect the temperatures for
the fondant. The crme
ptissire needs to be creamy.

Kirsch griottine
(CHASSARD)...................... 100 g
Sour cherry puree (Boiron)..150 g

Fondant ptissier
Crme ptissire vanille au kirsch
Pte choux + crumble
Coulis de griotte
Griottine

46

Numro 406 Avril-Mai 2015

Cette recette a t calcule pour


environ 25 pices.
PTE CHOUX
Eau............................................125 g
Lait............................................125 g
Sucre............................................ 5 g
Sel................................................ 5 g
Beurre 82% MG........................100 g
Farine T55.................................150 g
ufs..........................................225 g
Couper le beurre en cubes, l'ajouter
dans une casserole avec l'eau,
le lait, le sucre et le sel. Porter
le mlange bullition, ajouter
la farine puis bien mlanger et
procder au desschement de la
pte. Mettre la pte au batteur
puis, l'aide de la feuille, mlanger
et ajouter les ufs par petites
quantits (pralablement mixer
une temprature de 30C).
Pocher des choux de type salammb
sur plaque puis dposer sur le
dessus un morceau de crumble
de la taille de ceux-ci. Cuire
chaleur tombante en four air puls,
enfourner 230C puis teindre
le four cl ferme, puis terminer la
cuisson 155C, temps de cuisson
25 min.
CRUMBLE NEUTRE
Sucre roux.................................145 g
Farine........................................145 g
Beurre 82% MG........................120 g
Extrait de vanille ........................10 g
l'aide du robot-coupe Blixer,
ajouter tous les ingrdients dans
le bol. mulsionner petit petit,
une fois la pte homogne, taler
2mm entre deux feuilles de papier
guitare. Surgeler puis dcouper
des morceaux de la forme d'un
salammb. Rserver au conglateur
avant de dposer sur la pte choux.
CRME PTISSIRE VANILLE
KIRSCH
Lait 3,2 % MG............................640 g
Crme 35% MG........................100 g
Gousse de vanille......................... 2 g
Extrait de vanille.........................20 g

Stabilisateur crme ptissire... 2 g


Sucre semoule..........................140 g
Jaunes d'uf............................141 g
Beurre 82% MG..........................45 g
Fcule de mas ...........................20 g
Farine T55...................................65 g
Kirsch 50% AOC
ferme Chassard..........................55 g
Mlanger sec le sucre,
le stabilisateur, la fcule de mas
et la farine puis ajouter les jaunes
d'uf. Blanchir le tout au batteur
avec la feuille. Dans une casserole,
faire bouillir le lait et la crme
avec la gousse de vanille fendue
et gratte et l'extrait de vanille.
bullition, retirer la gousse de
vanille, ajouter le 1er mlange et
procder la cuisson de la crme
(identique crme ptissire), ajouter
alors le beurre, mlanger puis
couler sur plaque. Placer le tout en
cellule de refroidissement rapide.
complet refroidissement, mettre
la crme au batteur et, l'aide de la
feuille, la lisser. Ajouter par la suite
le kirsch petit petit puis stocker
en poche avant le garnissage.
COULIS DE GRIOTTINE
Griottines au kirsch ferme
de Chassard..............................100 g
Pure de griotte Boiron............150 g
Trimoline.....................................15 g
Fcule de mas............................. 6 g
Sucre semoule............................10 g
Glatine........................................ 2 g
mincer les griottines en fines
lamelles puis les conserver dans
un peu de leur jus. Faire tremper
la glatine dans de l'eau froide,
rserver. Mlanger la fcule de mas
avec 20 g d'eau, chauffer la pure
de griotte puis ajouter la trimoline
et le sucre semoule, porter le
mlange 65C puis ajouter la
fcule de mas. Redonner une
bullition puis rserver en barquette.
FONDANT PTISSIER VERT
Fondant ptissier......................500 g
Beurre de cacao..........................50 g
Glucose.......................................50 g

Colorant vert...............................Q.S.
Colorant jaune............................Q.S.
MOULE MONTAGE
Poche douille
Douille unie 12
Emporte-pice goutte
DCORS
Fondant ptissier vert.................. 5 g
Fondant ptissier chocolat.......... 1 g
Dcor chocolat blanc .................Q.S.
Dcor chocolat noir . ..................Q.S.
L'IDE ?
Le salammb, une ptisserie de
tradition franaise laisse quelque
peu labandon. Jai voulu revisiter
ce petit chou, appele aussi
le gland ptissier en respectant
certaines bases essentielles,
la forme et le got. Au final, une
petite touche moderne pour mettre
en valeur ce magnifique produit.

CHOCOLATE
HAZELNUT BALL
For 12 choux
CHOUX PASTRY
Water................................... 120 g
Milk..................................... 120 g
Butter.................................. 104 g
Caster sugar........................... 3 g
Salt....................................... 3.5 g
Flour.................................... 138 g
Eggs.................................... 243 g

Forme traditionnelle du salammb.


Une forme de gros uf allong ou
de goutte.

Boil water, milk, butter, salt and


sugar. Add the sifted flour and
mix to create a homogeneous
mass. Dry out the batter on low
heat and off the heat in a mixing
bowl with a paddle gradually mix
in the eggs. Adjust the quantity
of eggs if necessary. Pipe 40 g
into round 6cm tea balls lined
with a silpain. Close with a clip
and bake at 170C for 55 minutes.
Unmold straight out of the oven.

LES SAVEURS ?

HOME MADE PRALINE

LA FORME ?

La vanille de Madagascar
Le kirsch AOC production fermire
de la maison Chassard
La griotte
LTAPE TECHNIQUE DLICATE ?
La ralisation de la pte choux.
Le pochage des choux en forme
de goutte est la partie la plus
dlicate, le crumble doit recouvrir
toute la surface de celle-ci afin
davoir une parfaite harmonie lors
de la cuisson. La cuisson reste
un point trs important, jai ajout
une petite difficult cette recette
puisque jai utilis un four
chariot rotatif.
ATTENTION
Il faut avoir une belle pte choux.
Respecter les tempratures pour
le fondant. La crme ptissire doit
tre trs crmeuse.

Water................................... 100 g
Caster sugar....................... 400 g
Whole hazelnuts................. 300 g
Whole almonds................... 300 g
Vanilla bean............................... 1
Cook the water and sugar
to 120C, add the nuts and stir
constantly over the heat to
caramelise. Spread onto a
baking tray with baking paper
and cool before mixing in the
robot-coupe. Leave to cool and
mix again before straining
to remove the skin.
CHOCOLATE HAZELNUT CREAM
Milk..................................... 500 g
Caster sugar......................... 88 g
Egg yolks............................... 80 g
Corn starch........................... 45 g
Dark chocolate Carupano 62%
(Chocolaterie de lopra)...... 70 g
Salt fleur de sel............... 1.25 g
Home made praline............. 45 g
Hazelnut paste..................... 35 g
Butter.................................... 50 g
Lemon zest................................ 1
Boil milk, lemon zest. Mix in egg
yolks, sugar and starch and make

a crme ptissire. Add the


melted chocolate, praline,
hazelnut paste, butter and fleur
de sel. Mix and store the cream
in the fridge, wrapped on the
surface. Before piping, smoothen
the cream with a paddle in the
mixer.
HAZELNUT FONDANT
Fondant............................... 200 g
Cocoa butter......................... 20 g
Praline.................................. Q.S.
30baume syrup................... Q.S.
Heat all the ingredients to 37C
and spread out the mixture in
between 2 oiled guitar sheets,
cut 5 cm discs. Blast freeze
in order to unstick the fondant
to place onto the choux.
FINISHING AND DECORATION
Pierce the top of the choux
pastry balls and fill them 90%
with chocolate hazelnut cream
and pipe in the middle a small
amount of pure home made
praline. Place on the top a disc
of hazelnut fondant and a
roasted hazelnut cut in half.
THE IDEA?
This was a common idea that
we had in mind.
THE SHAPE?
The idea is to have a perfect ball.
THE FLAVOURS?
A soft, creamy cream giving a
perfect balance in between an
exceptional chocolate and the
hazelnut flavour. The hazelnut
flavour is strengthened with the
pure home made praline in the
center of the ball. A true
irresistible indulgence
THE TECHINCAL STEP?
Filling the choux making sure
that they do not break.
CAREFUL
It is important to respect the
weight when piping the raw
choux pastry (40 g) in order to
have a perfect ball after baking.

Pour 12 choux.
PTE CHOUX
Eau............................................120 g
Lait............................................120 g
Beurre.......................................104 g
Sucre............................................ 3 g
Sel fin.........................................3,5 g
Farine T55.................................138 g
ufs entiers.............................243 g
Faire bouillir leau, le lait, le beurre,
le sel et le sucre. Incorporer la
farine, mlanger afin dobtenir une
masse homogne, desscher la pte
et, au batteur, incorporer les ufs,
rectifier si ncessaire. Pocher 40g
dans des boules th grillages
de diamtre 6 cm chemises dun
silicone perc du mme diamtre.
Refermer la boule th laide
dune pince et cuire au four ventile
pendant 55 minutes 17C.
Dmouler la sortie du four.
PRALIN MAISON
Eau............................................100 g
Sucre semoule..........................400 g
Noisettes entires.....................300 g
Amandes entires.....................300 g
Gousse de vanille............................ 1
Cuire leau et le sucre 120C,
ajouter les fruits secs, laisser
sabler et cuire au caramel.
Dbarrasser sur plaque, laisser
refroidir puis mixer au robot-coupe.
Laisser refroidir puis mixer
nouveau et tamiser afin denlever
les ventuelles coquilles.
CRME CHOCOLAT NOISETTE
Lait............................................500 g
Sucre...........................................88 g
Jaunes duf..............................80 g
Mazena.....................................45 g
Chocolat noir Carupano 62%.....70 g

Fleur de sel..............................1,25 g
Pralin maison............................45 g
Pte de noisette..........................35 g
Beurre.........................................50 g
Zeste de citron jaune...................... 1
Chauffer le lait avec le zeste de
citron, mlanger les jaunes, le sucre
et la Mazena puis raliser une
crme ptissire. Aprs cuisson,
incorporer le chocolat fondu,
le pralin, la pte de noisette,
le beurre et la fleur de sel. Mixer
et stocker la crme filme au froid.
Avant de garnir, lisser la crme
la feuille.
FONDANT NOISETTE
Fondant.....................................200 g
Beurre de cacao..........................20 g
Pralin.........................................Q.S.
Sirop 30Baum.......................Q.S.

LES SAVEURS ?
La crme onctueuse et moelleuse
offre l'quilibre parfait en bouche
dun chocolat dexception parfum
la noisette. La saveur de noisette
est renforce par le pralin pur
au centre de la boule.
Une vraie gourmandise laquelle
on ne peut rsister
LTAPE TECHNIQUE DLICATE ?
Garnir les choux avec prcaution
afin de ne pas les faire clater.
ATTENTION
Il faut bien respecter le poids
de pte choux crue (40g) afin
dobtenir une boule parfaite aprs
cuisson.

Chauffer le tout 37C puis raliser


des disques de 5 cm de diamtre
entre 2 feuilles de guitare huiles.
Passer en cellule de refroidissement
afin de pouvoir les dcoller
et les poser sur les choux.
MONTAGE ET FINITION
Percer le dessous des boules
de pte choux puis les garnir
90 % de crme chocolat noisette.
Pocher au centre un petit peu de
pralin maison pur. Dposer sur
le dessus de la boule un disque
de fondant noisette et une noisette
torrfie coupe en deux.
LIDE ?
Une ide commune qui nous trottait
dans la tte.
LA FORME ?
Le but est davoir une boule parfaite.

Numro 406 Avril-Mai 2015

47

T. Caron

CRN

CRUNCHY
CHOUX

CHOUX CAF

Recette propose par


CHRISTOPHE RHEDON
M.O.F. consultant international

Recette propose par


BENOT CASTEL
Ptisserie-boulangerie Libert, Paris

CRUNCHY CHOUX
For 1 portion 20 cm diameter.
VANILLA CRUNCH
Butter.................................. 50 g
Brown sugar........................ 50 g
Flour.................................... 50 g
Salt fleur de sel .................. 2 g
Vanilla bean............................. 1
Heat the butter to 20C and with
the paddle mix the sugar and
vanilla. Add the flour making
sure to to over work the dough.
Roll out to 2 mm thick and cool
down before cutting discs to be
placed on top of the choux
before baking.
CHOUX PASTRY
Milk................................... 100 g
Water................................. 100 g
Caster sugar......................... 4 g
Salt........................................ 2 g
Butter.................................. 90 g
Flour.................................. 120 g
Eggs.................................. 200 g
Boil the milk, water, sugar, salt
and butter. Off the heat add the
sifted flour and mix with a
whisk. Back on low heat dry out
the batter with a spatula. Off the
heat in the mixing bowl with a
paddle gradually add the eggs
to obtain a smooth batter. Pipe
large choux 12 cm in diameter
and place a frozen vanilla
crunch rolled out to 2 mm thick
and 10 cm in diameter. With the
rest of the batter pipe small
2cm choux. Bake at 160C for
30 minutes for the large choux
and at 180C for 15 minutes
for the small choux.
BUTTER SCOTCH
Butter................................ 100 g
Caster sugar..................... 100 g
Cream 35% fat.................. 100 g
Salt fleur de sel................... 3 g
Cook a dry caramel with the
sugar to 180C and gradually
add the butter and then the hot
cream with the salt. Leave to
cool and fill the small choux
which will form a crown around
the base.
VANILLA CREAM
Milk................................... 250 g
Tahitian vanilla bean................ 1
Egg yolks............................. 60 g
Caster sugar....................... 50 g
Custard powder.................. 20 g
Cream 35% fat.................. 100 g
Boil the milk and cut and
scraped vanilla bean. Add the
egg yolks, sugar, custard
powder premixed together.
Strain the mixture and boil for
1 minute. Set aside with cling
film directly on the surface and
cool rapidly to 20C. Fold in the
lightly whipped cream and fill
the large choux.
CARAMEL CHANTILLY
Caster sugar....................... 80 g
Glucose............................... 20 g
Cream 35% fat.................. 180 g
Make a dry caramel cooking
the glucose and the sugar to
190C. Stop the cooking with
the hot cream. Homogenise and
cool to 4C. Whip the caramel
chantilly to cream a creamy

48

Numro 406 Avril-Mai 2015

chantilly texture. Pipe in the


shape of a flower in the center
of the large choux.
CARAMEL DECORATION
Caster sugar..................... 200 g
Water................................... 80 g
Glucose............................... 80 g
Boil the water and sugar. Add
the glucose and cook to 170C,
making sure the clean the sides
of the saucepan with a pastry
brush. The caramel is for
3different aspects :
Dipping the small choux into
the caramel and placing onto
the thin sheet of soft PVC
(material used for the curtains
of cool rooms).
Sticking the small choux onto
the large central choux
To pipe with a small piping
bag pellets of caramel onto
a sheet of soft PVC (used
for the decoration).
THE IDEA?
To use this beautiful theme
to bring a new variant of the
choux pastry. I wanted to find
something both original, not too
far off from this classic pastry.
I am a person who believes that
no one reinvents pastry but
everyone is just inspired by the
existing ... my inspiration came
directly from the St Honor.
THE SHAPE?
A large round choux in the
center, small round choux
around the edges and with
a round shape to highlight
each element of this pastry
remaining attached to the ideas
mentioned in the previous
question.
THE FLAVOURS?
Always to remain faithful to the
original St Honor, I chose to
combine caramel and vanilla
and adding a personal touch!
The choux on the edges around
are caramelized and topped
with Butter Scotch (famous
English toffee), the large central
choux covered with crunchy sea
salt is lined with light cream
with vanilla from Tahiti and the
flower of the top is whipped
salted caramel.
THE TECHNICAL STEP?
The difficulty was to create
(for the center) a choux about
5times the size of a religious
without it cracking in the oven.
Second important point, is to
not bake the large choux the
same way you would for a
classical choux. Otherwise
it will be baked on the outside
and raw on the inside.
CAREFUL
It is important to control the
texture of the choux pastry
which must be different for
large and small choux .
Thoroughly cook the cream and
butter scotch and finish well
with the caramel decoration.

Pour 1 pice diamtre 20 cm.


CROQUANT VANILLE
Beurre.........................................50 g
Sucre cassonade.........................50 g
Farine..........................................50 g
Fleur de sel.................................. 2 g
Gousse de vanille............................ 1
Temprer le beurre 20C
et le mlanger ( laide de la feuille)
au sucre et la vanille. Incorporer
la farine et stopper le mlange ds
que cest homogne. taler 2 mm
puis refroidir avant de dtailler
le disque destin tre pos
sur la pte choux avant cuisson.
PTE CHOUX
Lait............................................100 g
Eau............................................100 g
Sucre............................................ 4 g
Sel................................................ 2 g
Beurre.........................................90 g
Farine........................................120 g
ufs..........................................200 g
Faire bouillir le lait, leau, le sucre,
le sel et le beurre. Ajouter hors du
gaz la farine tamise et mlanger
au fouet. Remettre en chauffe puis
desscher en remuant avec une
spatule. Incorporer progressivement
les ufs jusqu lobtention dune
pte lisse. Dresser un gros chou
de diamtre 12cm et dposer le
croquant vanille dessus, taler
2mm puis dcouper au diamtre 10.
Avec le reste, faire des petits choux
de diamtre 2cm. Cuire environ
30min 160C pour le gros choux
et 15min 180 pour les petits.
BUTTERSCOTCH (CARAMEL
ANGLAIS)
Beurre.......................................100g
Sucre.........................................100g
Crme 35% MG........................100g
Fleur de sel.................................. 3g
Cuire le sucre sec jusqu 180C,
ajouter progressivement le beurre
puis la crme chaude et, pour finir,
la fleur de sel. Laisser refroidir puis
garnir les petits choux qui forment
la couronne autour de la base.
CRME VANILLE
Lait............................................250g
Gousse de vanille de Tahiti............. 1
Jaunes d'uf..............................60g

Sucre...........................................50g
Poudre crme...........................20g
Crme fouette 35% MG..........100g
Faire bouillir le lait avec la vanille
fendue; ajouter les jaunes, le sucre,
la poudre crme pralablement
lgrement blanchis. Chinoiser
dans la casserole puis cuire 1 min
aprs lbullition. Dbarrasser
sur une plaque filme. Refroidir
rapidement 20C. Incorporer
la crme fouette et pocher par
le dessus du grand chou central
recouvert de croquant vanille.
CHANTILLY CARAMEL
Sucre...........................................80g
Glucose.......................................20g
Crme liquide 35% MG............180g
Cuire le sucre et le glucose jusqu
190C. Dcuire progressivement
avec les 180 g de crme chaude.
Bien homogniser et refroidir
4C. Monter cette crme caramel
jusqu lobtention dune chantilly
onctueuse. Pocher en forme de
fleur au centre du chou central afin
de couvrir lendroit o a t poche
la crme vanille.
CARAMEL DE DCORATION
Sucre semoule..........................200 g
Eau..............................................80 g
Glucose.......................................80 g
Faire bouillir leau et le sucre.
Ajouter le glucose et cuire 170C
en nettoyant rgulirement les
bords de la casserole laide dun
pinceau.
Ce caramel sert pour trois finitions :
t remper chaque petit chou dans
ce caramel et le dposer sur
une feuille de PVC souple fine ;
c oller ces choux contre le gros
chou central ;
f aire au cornet des pastilles de
sucre sur une feuille de PVC
souple (destines la dcoration).

LIDE ?
Utiliser ce beau thme pour
apporter une nouvelle variante
de la pte choux. Je voulais
trouver une chose originale, mais
sans trop mloigner du classicisme
de cette pte. Je suis une personne
qui considre que personne ne
rinvente la ptisserie mais plutt
que tout le monde sinspire de
lexistant. Mon inspiration mest
venue directement du saint-honor.
LA FORME ?
Un grand chou rond au centre, des
petits choux rond, autour et, au
final, une forme ronde pour mettre
en valeur chaque lment de cette
ptisserie en restant attach lide
exprime ci-dessus.
LES SAVEURS ?
Toujours pour rester fidle lide
du saint-honor, jai choisi dallier
le caramel la vanille en y
apportant une touche personnelle !
Les choux colls autour sont
caramliss et garnis de
butterscotch (clbre caramel
anglais), le gros chou central
recouvert de croquant la fleur
de sel est garni de crme lgre
la vanille de Tahiti et la fleur
du dessus est en chantilly caramel
la fleur de sel.
LTAPE TECHNIQUE DLICATE ?
La difficult tait darriver faire
un chou (pour le centre) d'environ
5 fois la taille dune religieuse sans
que celui-ci n'clate au four.
Deuxime point important, ne pas
cuire une temprature classique
de pte choux sinon le centre
du chou ne serait pas cuit alors que
la couleur indiquerait linverse.
ATTENTION
Il faut, pour russir cette recette,
matriser la texture de la pte
choux qui doit tre diffrente pour
le gros chou et les petits. Il faut bien
cuire la crme et le butterscotch
et enfin sappliquer pour raliser
la dcoration en caramel.

Chantilly caramel
Gros choux + croquant + garniture
avec la crme vanille
Pastille de caramel
Petits choux caramlis
+ garniture butter scotch

COFFEE CHOUX
Recipe for 10 choux.
CHOUX PASTRY
Water................................. 250 g
Milk................................... 250 g
Butter................................ 200 g
Salt........................................ 7 g
Caster sugar......................... 7 g
High gluten flour............... 250 g
Eggs.................................. 500 g
Boil the water, milk, butter,
sugar and salt. Add the sifted
flour and dry out back on the
heat for 2/3 minutes.
Mix with paddle in the mixer for
5 minutes and gradually add the
eggs to create a soft peak
texture with the batter.
Pipe the choux onto trays with
baking paper to the required
diameter and place the crumble
discs on the top.
Bake at 180C for 35 minutes
until golden brown.

with the sugar and custard


powder. Pour the hot milk onto
the egg mixture, strain the
vanilla beans and boil for
2minutes. Add the butter,
coffee paste and cool in the
blast freezer for 15 minutes,
store in the fridge.
FONDANT FOR GLAZING
THE CHOUX
10 g per choux
35 g fondant + 15 g trablit
(coffee extract)
FINISHING
Whisk the coffee cream in the
mixer until it is smooth. With a
#12 tip pipe the cream. Add the
trablit into the fondant and
temper at 34/35C and glaze
the top of the choux.
THE IDEA ?
To have a very creamy mouth
texture, with a crumble under
the fondant. Pure indulgence.

CRUMBLE

THE SHAPE ?

Butter................................ 250 g
Almond powder................. 250 g
Caster sugar..................... 250 g
Flour.................................. 250 g

I didnt want to make an eclair!

Mix all the ingredients in the


mixer with the paddle.
Roll out the dough in between
2baking sheets to 2 mm thick.
Cut the required diameter and
store in the fridge.
CRME PTISSIRE
Raw milk (Bellvaidaire).... 500 cl
Caster sugar..................... 100 g
Egg yolks............................. 80 g
Custard powder.................. 50 g
Butter.................................. 25 g
Vanilla bean................ 1/2 piece
Coffee paste........................ 38 g
Boil milk with cut and scraped
vanilla beans, mix the egg yolks

THE FAVOURS ?
Coffee, 100% arabica coffee
paste.
THE TECHNICAL STEP ?
The fondant should be at the
correct consistancy, at 34C, not
too thick as the crumble has a
tendancy to come off the choux.
CAREFUL
Careful With the fonadant glaze,
the baking of the choux pastry
which should be soft in the
middle and crunchy on the
outside.

Recette pour 10 choux.


PTE CHOUX
Eau............................................250 g
Lait entier..................................250 g
Beurre.......................................200 g
Sel................................................ 7 g
Sucre............................................ 7 g
Farine de gruau........................250 g
ufs..........................................500 g
Porter bullition, dans une
casserole, l'eau, le lait, le beurre,
le sucre et le sel. Une fois port
bullition, ajouter la farine
dans la casserole, bien mlanger
puis desscher la pte choux
2/3minutes.
Mettre cette page tourner
la feuille au batteur 5 minutes puis
ajouter les ufs petit petit jusqu'
l'obtention du bec d'oiseau .
Coucher la pte choux sur plaques
et papier sulfuris du diamtre
souhait puis poser les disques
de crumble congel sur la pte
choux. Enfourner la pte choux
35 minutes 180C jusqu' une
colorisation uniforme du choux.
CRUMBLE
Beurre.......................................250 g
Poudre d'amande......................250 g
Sucre semoule..........................250 g
Farine........................................250 g
Mettre tous les ingrdients dans
le batteur et mlanger avec la
feuille du batteur jusqu' lobtention
dune pte homogne. Abaisser
cette pte entre deux feuilles
de papier sulfuris, 2 mm
dpaisseur, dtailler au diamtre
souhait. Rserver au conglateur.

CRME PTISSIRE

LA FORME ?

Lait cru bellvaidaire.................500 cl


Sucre.........................................100 g
Jaunes duf..............................80 g
Poudre crme...........................50 g
Beurre.........................................25 g
Gousse de vanille............1/2 unit(s)
Pte de caf................................38 g

Je ne voulais pas faire dclair,


cest trs clair !

Mettre bouillir le lait avec les


gousses de vanille grattes,
entre-temps blanchir le sucre et
les jaunes duf, ajouter la poudre
crme. Une fois le lait port
bullition, verser une partie du lait
chaud en filtrant les gousses dans
le cul-de-poule avec les jaunes
d'uf blanchis, mlanger puis
reverser dans la casserole,
cuire 2 minutes aprs bullition.
Incorporer le beurre puis la pte
de caf, bien mlanger puis refroidir
au conglateur 15 minutes puis
la rserver au froid.

LES SAVEURS ?
Caf, pte de caf 100% arabica.
LTAPE TECHNIQUE DLICATE ?
Que le fondant soit la bonne
consistance, une temprature
de 34 degrs, pas trop pais, pour
un dlicat trempage car sinon
le crumble a tendance senlever
du chou.
ATTENTION
Attention au glaage du fondant
donc et la cuisson de la pte
choux qui doit tre bien moelleuse
lintrieur et croustillante
lextrieur.

FONDANT POUR GLACER CHOUX


10 g par choux
135 g de fondant + 15 g de trablit
FINITION
Faire revenir la crme caf au fouet
du batteur jusqu ce qu'elle soit
lisse puis, laide d'une poche
douille et d'une douille numro
12,garnir les choux de crme.
Ajouter le trablit au fondant, mettre
au point le fondant 34/35C puis
glacer la partie haute du chou.
LIDE ?
Avoir du trs crmeux en bouche,
onctueux et gourmand avec
un crumble sous le fondant.

Numro 406 Avril-Mai 2015

49

Recette propose par


ALEXANDRE PAISANT
Professeur l'cole Bellouet Conseil, Paris

Recette propose par


ANTONY PRUNET
Maison Guignard, Arcachon

GRIOKA
Recipe for aproxminately
8portions.
CHOUX PASTRY
Water................................. 125 g
Milk................................... 125 g
Butter ............................... 110 g
Salt........................................ 7 g
Caster sugar......................... 5 g
Flour.................................. 140 g
Eggs.................................. 250 g
Boil water, milk, butter, salt
and sugar. Off the heat add the
sifted flour and stir back on the
heat. Dry out the batter stirring
constantly. When the batter
starts to come off the sides,
place the mixture into a mixing
bowl. With the paddle gradually
add the eggs. With a #10
straight piping tip pipe 35 g
of choux into 5.5 cm diameter by
4 cm high onto a tray lined with
a fiberpain as well as lining the
rings with the fiberpain. Place
a fiber pain onto the top with
two trays covering.
Bake at 160C for 45 minutes
and 20 minutes at 145C.
Unmold and set aside for
the finishing.
BLACK CHERRY MOUSSE
Black cherry puree........... 110 g
Inverted sugar..................... 40 g
Vanilla bean............................. 1
Caster sugar....................... 10 g
Pectin NH.............................. 3 g
Chopped sour cherries....... 20 g
Cream............................... 100 g
Heat the puree, inverted sugar
and scrapped vanilla bean to
40C. Add the sugar mixed with
the pectin and boil for 2
minutes, mix with a hand mixer
and add the strained chopped
cherries. Cool to 30C and fold
in the lightly whipped cream.
Cover with cling wrap and set
aside in the fridge for the
finishing.
TONKA VANILLA CREAM
Cream............................... 190 g
Milk................................... 190 g
Vanilla bean............................. 1
Tonka beans............................. 2
Egg yolks ............................ 80 g
Caster sugar....................... 20 g
Heat to 50C the cream, milk,
the cut and scrapped vanilla
bean with the tonka beans.
Wrap and leave to infuse for
15minutes. Whisk to whiten
the egg yolks with the sugar.
Strain the infusion onto the

50

T. Caron

EBC

LA GRIOKA

CLAIR
CARAMEL
PASSION

Numro 406 Avril-Mai 2015

previous mixture and cook


to 85C. Mix with a hand mixer
and fill 4 cm half sphere silicon
molds. Blast freeze.
CHOCOLATE GLAZE
Water................................... 50 g
Caster sugar..................... 100 g
Glucose............................. 100 g
Sweetened condensed milk.... 65 g
Gelatin mass....................... 45 g
Dark chocolate 70%.......... 100 g
Gold luster dust.................. Q.S.
Cook the water, sugar
and glucose to 103C, pour onto
the sweetened condensed milk
and the gelatin mass.
Pour this mixture onto the
chocolate, mix with a hand
mixer and use at 35C.
MILK CHOCOLATE COVERING
Milk chocolate..................... 70 g
Hazelnut oil......................... 20 g
Roasted chopped almonds...20 g
Roast the chopped almonds
at 150C for 15 minutes.
Cool them and add them in to
the melted chocolate and oil.
Wrap in cling film and set aside.
FINISHING AND DECORATION
Cut the bottoms of the cooled
choux tubes. With a #8 tip fill
the dark cherry mousse.
Dip the filled choux tubes with
the milk chocolate covering.
Glaze the vanilla tonka domes
with dark glaze and place in the
center of the choux. Decorate
with chocolate.
THE IDEA?
To rework a French pastry
classic, modernizing the shape
and the composition.
THE SHAPE?
The modern shape, round which
make you think of a religieuse.
THE FLAVOURS?
Associating an acidic flavour
with a spice mixture of vanilla
and tonka bean.
THE TECHNICAL STEP?
The technical step would be
making sure that the even
baking of the choux, in order to
have a golden, crunchy product
with a soft center.
CAREFUL
Careful when weighing the
choux to make sure that the
baking is as even as possible.

Recette pour 8 pices environ.


PTE CHOUX
Eau............................................125 g
Lait............................................125 g
Beurre.......................................110 g
Sel................................................ 7 g
Sucre semoule............................. 5 g
Farine type 55...........................140 g
ufs..........................................250 g
Faire bouillir leau, le lait, le beurre,
le sel et le sucre semoule.
Hors du feu, incorporer la farine
tamise et remettre le tout sur
le feu. Desscher en remuant
la spatule. Ds que la pte se
dtache du rcipient, transvider
la masse dans la cuve du mlangeur.
Puis incorporer petit petit les ufs
la feuille. laide dune poche et
dune douille n10 unie, dresser
35g de pte choux dans des
cercles inox de 5,5cm de diamtre
sur 4 cm de hauteur sur une feuille
Fiberpain et chemis dune feuille
de Fiberpain, couvert dune feuille
de Fibertpain et deux plaques
dessus. Cuire au four ventil pendant
45minutes 160C puis 20 minutes
145C. Dmouler et rserver.
MOUSSEUX CERISE NOIRE
Pure de cerise noire................110 g
Sucre inverti................................40 g
Gousse de vanille............................ 1
Sucre semoule............................10 g
Pectine NH................................... 3 g
Griottes haches.........................20 g
Crme fouette.........................100 g
Dans une casserole, faire chauffer
la pure de cerise noire avec le
sucre inverti et la vanille fendue
et gratte 40C. Incorporer le
mlange sucre semoule et pectine
NH puis porter bullition. Cuire
2 minutes, mixer et ajouter les
griottes gouttes et haches.

30C, incorporer la crme


fouette, filmer puis rserver.
CRMEUX TONKA VANILLE
Crme liquide............................190 g
Lait entier..................................190 g
Gousse de vanille............................ 1
Fves de tonka................................ 2
Jaunes duf..............................80 g
Sucre semoule............................20 g
Dans une casserole, mettre
la crme liquide avec le lait,
la vanille fendue et gratte
et les fves de tonka rpes. Porter
le mlange 50C. Filmer puis
laisser infuser 15minutes. laide
dun fouet, blanchir les jaunes
et le sucre semoule ensemble.
Verser dans le premier mlange puis
cuire 85C. Mixer puis couler dans
des moules Flexipan en dmes
de 4cm de diamtre. Surgeler.

15minutes. Faire refroidir


les amandes puis ajouter le chocolat
au lait fondu puis lhuile de noisette.
Filmer puis rserver.
MONTAGE ET FINITION
vider le dessous des ptes choux
refroidies. Garnir laide dune
poche et dune douille unie n8
lintrieur de la pte choux de
mousseux cerise noire. Tremper
les tubes de choux garnis dans
le glaage gourmet au lait. Glacer
les dmes vanille-tonka laide
du glaage miroir noir.
Les disposer au centre de la pte
choux. Dcorer laide de dcors
chocolat.
L'IDE ?
Revisiter un grand classique
de la ptisserie et le moderniser
par sa forme et ses composants.

GLAAGE MIROIR CHOCOLAT

LA FORME ?

Eau..............................................50 g
Sucre semoule..........................100 g
Glucose.....................................100 g
Lait concentr sucr...................65 g
Masse glatine............................45 g
Chocolat de couverture
noire 70%..............................100 g
Scintillant or.................................QS

Forme moderne et ronde qui


rappelle le corps de la religieuse.

Faire bouillir et cuire 103C leau,


le sucre semoule et le glucose.
Ajouter le lait concentr sucr
et la masse glatine. Verser
lensemble sur la couverture noire.
Mixer et utiliser 35C.

L'TAPE TECHNIQUE DLICATE ?

GLAAGE GOURMAND AU LAIT

ATTENTION

Chocolat lait................................70 g
Huile de noisette.........................20 g
Amandes haches torrfies......20 g

Faire attention aux peses, pour


tre le plus rgulier possible,
et aux cuissons.

Torrfier les amandes haches


au four ventil 150C pendant

LES SAVEURS ?
Associer un parfum acidul qui va
venir se mlanger et se confondre
avec lpice et le velout du crmeux
tonka-vanille.

Ltape la plus dlicate est


la cuisson uniforme de la pte
choux car elle doit rester dore
et croustillante lextrieur
et fondante lintrieur.

CARAMEL
PASSION FRUIT
ECLAIR
CHOUX PASTRY
Salt........................................ 5 g
Caster sugar......................... 6 g
Flour.................................. 176 g
Butter................................ 146 g
Eggs.................................. 324 g
Water................................. 321 g
Milk powder........................ 30 g
Boil the water, salt, sugar,
butter and milk powder, add the
flour and dry out on the heat for
5 minutes. Add the eggs and
bake at 190C in a deck oven.
CARAMEL PIECES
Milk...................................... 210
Vanilla bean............................. 1
Sugar................................. 300 g
Glucose............................. 100 g
Caster sugar..................... 300 g
Butter................................ 100 g
Boil the milk, vanilla and 300 g
sugar. Make a dry caramel with
the other 300 g of sugar and
stop the cooking with the hot
milk. Cook to 158C and roll out
in between two sheets of baking
paper. In the mixer break the
caramel into small pieces to be
added into the following recipe.
CARAMEL CREAM

PASSION FRUIT CREAM

PTE CHOUX

Passion fruit puree........... 500 g


Egg yolks........................... 120 g
Eggs.................................. 150 g
Caster sugar..................... 100 g
Butter................................ 150 g
Lemon juice.............................. 1
Fresh passion fruits................. 3
Gelatin leaves.......................... 2

Sel ............................................... 5 g
Sucre............................................ 6 g
Farine........................................176 g
Beurre.......................................146 g
ufs..........................................324 g
Eau............................................321 g
Poudre de lait..............................30 g

Whiten the egg yolks, eggs and


sugar. Boil the puree, temper egg
mixture and cook to 83C.Add the
soaked gelatin and cool to 32C
before mixing in the butter. Add
the fresh passion fruits and lemon
juice. Set aside in the fridge.

Faire bouillir l'eau, le sel, le sucre,


le beurre, la poudre de lait et ajouter
la farine dessche pendant 5 min.
Ajouter les ufs 2/2 et finir.
Cuire 190C four sole.

DECORATION
Spread out tempered white
chocolate onto a guitar sheet.
Cut oblongs the same size as
the eclairs. Place onto the
eclairs and pipe lines with the
caramel cream and passion
fruit cream.
THE IDEA?
Wanted to create a classic
clair, but with flavours that
explode in the mouth.
THE FLAVOURS?
Wanted to make a strong
flavoured passion fruit cream
that you can really find the true
flavours, balancing that out with
a caramel cream and caramel
pieces.

Caster sugar..................... 500 g


Glucose............................. 250 g
Cream............................ 1,100 g
Gelatin 200 bloom (gold)..... 10 g
Butter ............................... 300 g
Vanilla beans ........................... 3

THE TECHNICAL STEP?

Make a dry caramel with the


sugar, glucose and vanilla.
Stop the cooking with the cream
and cook the mixture to 108C.
Set aside in another container
and cool to 60C before mixing
in the butter and then the
gelatin.

CAREFUL

Carefully follow each step of the


recipe, choose nice and ripe
passion fruits and be careful
with the cooking of the caramel
in order that it is not too bitter.

Take care when choosing the


ingredients in order to select
good quality. It is also important
to taste each recipe once
finished to be sure of the final
flavour balance.

CLATS DE CARAMEL
Lait............................................210 g
Gousse de vanille ........................... 1
Sucre.........................................300 g
Glucose.....................................100 g
Sucre.........................................300 g
Beurre.......................................100 g
Porter bullition le lait, la vanille,
la 1re partie du sucre soit 300g.
Raliser un caramel sec avec
le glucose et les autres 300g
de sucre, dcuire avec le beurre
et le lait bouilli. Cuire le tout
158C, taler sur un papier cuisson
et mixer lgrement le tout pour
garder des petits clats de caramel
dans le crmeux.
CRMEUX CARAMEL
Sucre.........................................500 g
Glucose.....................................250 g
Crme.....................................1 100 g
Glatine 200 bloom
qualit or.....................................10 g

Beurre.......................................300 g
Gousses de vanille.......................... 3
Raliser un caramel lgrement
brun avec le sucre, le glucose et
la vanille. Dcuire avec la crme,
remonter la cuisson 108C,
dbarrasser la prparation dans
un rcipient. Une fois le caramel
60C, ajouter le beurre et mixer
puis finir par la glatine.

L'IDE ?
J'ai voulu faire un clair
avec classique mais avec des
saveurs qui explosent en bouche.
LES SAVEURS ?
J'ai voulu raliser un crmeux
passion trs puissant o on retrouve
le vrai got d'un fruit de la Passion,
le tout radouci d'un crmeux
caramel aux clats de caramel.

CRMEUX PASSION

L'TAPE TECHNIQUE DLICATE ?

Pure de passion......................500 g
Jaunes duf............................120 g
ufs..........................................150 g
Sucre.........................................100 g
Beurre.......................................150 g
Jus de citron jaune.......................... 1
Fruits de la Passion........................ 3
Feuilles de glatine......................... 2

Bien respecter les tapes


et la recette, mettre des fruits
de la Passion bien mrs et faire
attention la cuisson du caramel
pour qu'il ne soit pas trop brun.

Faire blanchir les jaunes, les ufs,


le sucre. Faire bouillir la pure de
passion. Cuire 83C, ajouter la
glatine mixe. Une fois la crme
32C, ajouter le beurre puis mixer.
Ajouter 3 beaux fruits de la Passion
et 1 jus de citron jaune et rserver
au froid.

ATTENTION
Faire attention utiliser
des produits de qualit et bien
goter chaque tape pour tre
sr du bon quilibre des saveurs.

DCOR
Mettre de la couverture chocolat
blanc point. taler la couverture
sur un papier guitare, dtailler des
rectangles de la taille de lclair,
finir, poser le rectangle sur lclair,
faire des traits de caramel
et passion.

Numro 406 Avril-Mai 2015

51

L. Olivier

L. Olivier

RELIGIEUSES
EN TUBE

Recette propose par


CAROLINE FRANCOIS
Chef junior ENSP, Yssingeaux

Recette propose par


CCILE FARKAS MORITEL
Styliste culinaire chez Cration by Ccile

For approximately 10/12


religieuses.
CHOUX PASTRY
Milk..................................... 80 g
Water................................... 80 g
Butter.................................. 70 g
salt........................................ 3 g
Caster sugar......................... 6 g
Vanilla bean............................. 1
Flour.................................... 85 g
Eggs.................................. 140 g

ECLAIR
RELIGIEUSE
CHOUX PASTRY
Milk................................... 125 g
Water................................. 125 g
Butter................................ 100 g
Salt........................................ 4 g
Caster sugar......................... 5 g
Flour.................................. 150 g
Eggs.................................. 250 g
Make a choux pastry. Pipe 2 cm
diameter bands with a straight
top and 1 cm bands with a 1 cm
star tip onto a silicon mat. Blast
freeze and cut lengths of 13 cm.
Place onto a baking tray and
place a coffee crunch on the
top. No crunch on top of the
mini eclairs (11 cm long).
Bake at 180C in a deck oven.
COFFEE CRUNCH
Icing sugar.......................... 50 g
Flour.................................... 50 g
Butter.................................. 50 g
Almond powder................... 50 g
Instant coffee...................... 10 g
Mix the ingredients in a
robot-coupe and roll out in
between 2 baking sheets at
1mm thick. Freeze and unstick
both sides of the crunch before
cutting rectangle 3 cm x 14 cm.
DULCEY COFFEE CREAM
Milk................................... 100 g
Organic coffee
beans 100% arabica............ 80 g
Gelatin powder...................... 2 g
Water (for gelatin)............... 10 g
Couverture Dulcey............ 170 g
Glucose................................. 5 g
Cream 35% fat.................. 200 g
Weigh the milk and the coffee
beans together. Leave to infuse
in the fridge overnight.
The following day, strain the
coffee beans and reweigh to
make sure that there is 100 g
of milk. Boil the milk, add the
gelatin and pour onto the
chocolat (melted at 40C with
the glucose). Mix well with the
hand mixer and add the cold
cream. Continue to mix and
leave to crystalise overnight,
with cling wrap directly on the
surface.
BLOOD ORANGE JELLY
Starting with 600 g de pulpe
dorange sanguine SYCOLY,
simmer the puree to reduce the
quantity to 200 g. Soak 3.2 g
gelatin in approximately 90 g of
the reduced puree, weigh 20 g
caster sugar and warm. When
the sugar and the gelatin have
melted add the rest of the puree
(110 g). Leave to crystalise in

52

Numro 406 Avril-Mai 2015

the fridge overnight. It is also


possiblity to freeze the jelly.
Cut bands of 12 cm x 1 cm and
place onto the Dulcey coffee
cream half filled in the eclairs.
Finish filling with the cream and
place the lid on the top.
BLOOD ORANGE MARMELADE
Blood orange segments... 250 g
Pectin NH.............................. 5 g
Caster sugar....................... 25 g
Lime juice................................
Blood orange zests.................. 2
Heat the segments and the
zests at 40C and add the
sugar/ pectin mixture. Boil and
add the lemon juice.

PTE CHOUX
Lait............................................125 g
Eau............................................125 g
Beurre.......................................100 g
Sel................................................ 4 g
Sucre............................................ 5 g
Farine T55.................................150 g
ufs..........................................250 g

To keep it simple adding a


personal touch, two famous
classical pastries : the eclair
and religieuse.

Mthode classique. Pocher des


bandes de pte choux la douille
unie de 2cm de diamtre puis
dautres bandes laide dune
douille cannele de 1cm de
diamtre sur plaque avec feuille
silicone. Surgeler puis dcoller et
couper sur une planche des clairs
de 13 cm de longueur. Les placer
sur plaque de cuisson et dposer
le craquelin au caf. Pas de
craquelin sur les mini-clairs
(longueur : 11cm). Cuisson au four
sole : 180C.

THE SHAPE?

CRAQUELIN AU CAF

The current trende is with


takeaway pastries. An clair
is definitely something that fits
into this trend, with all the
variations that it possible
to create

Sucre glace.................................50 g
Farine..........................................50 g
Beurre pommade........................50 g
Poudre damande........................50 g
Caf soluble................................10 g

FINISHING
Orange/red coloured marzipan
rolled out in between two guitar
sheets. Cut and place onto the
eclairs before brushing hot
neutral glaze coloured with
orange luster dust. Pipe the
Dulcey coffee cream with a
plastic piping bag diagonally
cut.
THE IDEA?

THE FLAVOURS?
Blood orange, because it is in
season at the moment. This
fruit, full of vitimines and its
colour gives a nice finish to the
clair. Coffee and orange work
really well together and Dulcey
chocolate to bring a little
sweetness and indulgence
to this dessert.
THE TECHNICAL STEP?
Making sure that the choux is
piped evenly, the thickness of
the crunch and the baking time.
Also the finishing to make sure
that the jelly is well centered in
the clair. The marmalade no
over cooked, but cooked enough
not to humidify the choux
pastry.
CAREFUL
The crystalisation time of the
cream and the finishing: precise
in order not to show the cut of
the choux on the sides when
finishing.

Mlanger les ingrdients ensemble


sans broyer au pralable le caf
soluble en granuls, puis abaisser
1 millimtre entre deux feuilles
cuisson au laminoir. Congeler,
dcoller de chaque ct et tailler
des bandes rectangulaires
de 3centimtres de large
par 14 cm delong.
CRMEUX DULCEY AU CAF
Lait entier..................................100 g
Grains de caf bio
100% arabica..............................80 g
Glatine en poudre....................... 2 g
Eau (pour la glatine).................10 g
Couverture Dulcey....................170 g
Glucose........................................ 5 g
Crme liquide 35% MG............200 g
La veille, peser le lait avec les
grains de caf et laisser infuser
froid une nuit. Le lendemain,
filtrer les grains de caf, repeser

et ajuster la quantit de lait. Faire


fondre le chocolat 40C, peser
le glucose dessus. Porter le lait
bullition et ajouter la glatine
hydrate, puis chinoiser sur
le chocolat fondu petit petit
en fouettant de faon obtenir
une ganache lisse, puis mixer.
Ajouter la crme liquide froide
et mixer. Cristalliser une nuit, filmer
au contact et pocher.
GELE DORANGE SANGUINE
partir de 600g de pulpe dorange
sanguine Sicoly, porter bullition
et rduire jusqu obtenir 200g.
Hydrater 3,2g de glatine en poudre
dans 1 peu de pure de fruit rduite
(environ 90g) puis peser 20g
de sucre semoule et tidir. Quand
le sucre est dissous et la glatine
fondue, ajouter le reste de pure
rduite (soit 110g) puis couler dans
un cadre de 16 par 16 cm de ct
film. Laisser glifier une nuit au
rfrigrateur. Possibilit de surgeler.
Tailler des bandes de 12 cm de long
sur 1 cm de large et dposer sur
la crme Dulcey au caf la moiti
de lclair avant de finir de garnir
de crme et replacer le chapeau .
MARMELADE DORANGE SANGUINE
Suprme dorange sanguine....250 g
Pectine NH................................... 5 g
Sucre semoule............................25 g
Jus de citron..................................
Zestes dorange sanguine.............. 2
Chauffer 40C les suprmes avec
les zestes et ajouter le mlange
sucre/pectine. Faire une bullition
et ajouter le jus de citron.
FINITION
Pte damande colore orang/
rouge tale entre deux feuilles
guitare. Dtailler puis poser sur
le petit clair puis dposer au
pinceau le nappage chaud color
orang avec scintillant orange.
Collerette de crme Dulcey caf
poche autour laide dune poche
coupe en biseau, faon douille
saint-honor.

LIDE ?
Rester simple tout en apportant une
touche personnelle deux grandes
ptisseries traditionnelles: l'clair
combin la religieuse.
LA FORME ?
Compte tenu de la mode actuelle,
celle de pouvoir manger sur le
pouce, et emporter facilement,
l'clair est sans hsiter une valeur
sre, avec toutes les variantes qu'on
peut lui apporter.
LES SAVEURS ?
Orange sanguine, car c'est la pleine
saison. Ce fruit plein de vitamines
et sa couleur donnent du peps
l'clair. Le caf et l'orange sont
des mariages bien connus
et le Dulcey apporte de la douceur
et de la gourmandise ce dessert.
LTAPE TECHNIQUE DLICATE ?
La rgularit de la pte choux,
de l'paisseur du craquelin, et son
temps de cuisson. Le montage pour
bien centrer la gele dans l'clair
du bas et une marmelade pas trop
cuite mais suffisamment pour ne
pas trop humidifier la pte choux.
ATTENTION
Attention au temps de cristallisation
du crmeux et au montage: prcis
pour ne pas laisser apparatre
la dcoupe de la pte choux.

Boil milk, water, butter, salt,


sugar and the cut and scraped
vanilla bean. Off the heat add
the sifted flour, place the batter
back on the heat and dry out for
a couple of minutes. Place the
batter into a mixing bowl and
with the paddle gradually add
the eggs. Line the sides of 5 cm
diameter x 3 cm high rings with
fiberpain. Pipe approximately
25g per ring. Cover the mixture
with 2 heavy baking trays and
preheat the oven to 180C.
Continue baking at 150C for
1hour. Out of the oven unmold
the tubes and set aside for the
finishing.
TONKA VANILLA CREAM
Milk................................... 250 g
Vanilla bean............................. 1
Tonka beans.......................... 5 g
Caster sugar....................... 55 g
Corn starch......................... 20 g
Egg yolks............................. 50 g
Gelatin mass......................... 5 g
Cream............................... 100 g
Infuse the cut and scraped vanilla
beans in the hot milk with the
tonka beans. Mix the egg yolks,
sugar and starch. Strain the hot
infusion onto the egg yolk mixture
and reboil together for 2 minutes.
Cool in the fridge. Smoothen the
cream and add the melted gelatin
mass and fold in the whipped
cream. Place into a piping bag
and set aside for the finishing.
MILK CHOCOLATE MOUSSE
Milk................................... 120 g
Cream............................... 120 g
Egg yolks........................... 120 g
Gelatin mass (9 g gelatin
powder 200 bloom
and 54 g water)................... 63 g
Milk chocolate 40%........... 260 g
Cream............................... 260 g
Boil the cream and milk, and
make a crme anglaise with the
egg yolks, cooking to 85C. Add
the gelatin mass and pour onto
the chopped milk chocolate. Mix
well with a hand mixer and at
30C fold in the whipped cream.
Pipe into Silkomart sphere
molds and store in the freezer.

MACARON SHELLS
Egg whites................................ 3
Icing sugar........................ 200 g
Almond powder................. 140 g
Caster sugar....................... 30 g
Colorant violet..................... Q.S.
Chocolate ganache
Dark chocolate.................. 120 g
Butter.................................. 80 g
Cream ................................. 30 g
For the ganache : Boil the
cream and butter. Pour onto the
melted chocolate and mix with
the hand mixer. Leave to cool.
For the macaron shells :
Mix the icing sugar and almond
powder and sift. Whip the egg
whites and add the sugar and
the colorant. Sift the powders
into the meringue and mix with
a bowl scraper. The mixture
should be shiny, smooth and
create a ribbon texture. Pipe
small domes of 1 cm and leave
to crust for 20 minutes. Bake at
150C for 10 minutes. Set aside.
Sticj the shells together with
a small amount of chocolate
ganache.
DECORATION
Chocolate decoration
Edible flowers
Macarons
Crunchy pearls
FINISHING
With a #6 piping tip fill the
choux tubes with approximately
30 g of vanilla tonka cream.
Place a disc of modeling
chocolate. Unmold the milk
chocolate spheres and glaze
them with the chocolate glaze
using a wooden skewer to dip
them in the glaze. Place a
chocolate macaron on the top.
Decorate with a chocolate stick,
flower petals and crunchy
pearls. Finish by placing a band
of pte de fruits around the
tube.
THE IDEA?
I wanted to rework a classsical
religieuse. The idea brings
a architechtual finish.

Blackberry puree................ 50 g
Caster sugar......................... 8 g
Yellow pectin......................... 1 g
Caster sugar....................... 50 g
Glucose............................... 15 g
Lemon juice........................... 1 g

In a tube to brings a light finish


to the dessert. The result would
be a equally beautiful in a
plated dessert as a petit gateau.

Water................................ 62.5 g
Caster sugar..................... 150 g

Chocolat noir de couverture.....120 g


Beurre.........................................80 g
Crme paisse............................30 g

Soak the gelatin in 70 g water.


Boil the water, sugar and
glucose. Pour onto the
sweetened condensed milk and
soaked gelatin. Pour onto the
chocolate and mix with a hand
mixer, set aside in the fridge
overnight. Reheat the glaze to
approximately 32C for glazing.

THE SHAPE?

DARK BLUE GLAZE

Ganache au chocolat

Glucose............................. 150 g
Sweetened
condensed milk................. 100 g
Gelatin powder 200 Bloom....10 g
Water (for gelatin)............... 70 g
Dark chocolate.................. 150 g
Blue colorant, powder........ Q.S.

BLACKBERRY PTE DE FRUIT

Mix the puree with the 8 g sugar


and pectin. Boil and add the
50g sugar and the glucose.
Cook to 105C and add the
lemon juice. Pour the mixture
3mm thick. Sprinkle with
caster sugar and cut 0.5 cm
bands to place around the
choux pastry tubes when
finishing.

COQUES MACARONS
Blancs d'uf................................... 3
Sucre glace...............................200 g
Poudre damande......................140 g
Sucre en poudre..........................30 g
Colorant alimentaire violet.........Q.S.

LCLAIR
RELIGIEUSE

TUBES OF
RELIGIEUSES

unenuit. Rchauffer et utiliser


environ 32C.

THE FLAVOURS?
Pairing vanilla and chocolate
with the flavour of tonka beans.
THE TECHNICAL STEP?
Careful with the finishing
to place each element in order
to create a balance.
CAREFUL
The baking of the choux pastry
is extremely important to
successfully finish this recipe.
As well as glazing the sphere.

Pour environ 10/12 religieuses.


PTE CHOUX
Lait entier....................................80 g
Eau..............................................80 g
Beurre.........................................70 g
Sel................................................ 3 g
Sucre semoule............................. 6 g
Gousse de vanille............................ 1
Farine..........................................85 g
ufs entiers.............................140 g
Dans une casserole, porter
bullition le lait, leau, le beurre,
le sel, le sucre semoule et la gousse
de vanille fendue et gratte. Ajouter
la farine, mlanger hors du feu et
desscher. Vider le tout dans la cuve
du batteur et, laide de la feuille,
ajouter progressivement les ufs.
Chemiser des cercles tubes inox
de 5 cm de diamtres par 3 cm de
hauteur dune bande de Fiberpain.
Pocher dans les tubes environ 25g
par cercle. Recouvrir lensemble
de 2 plaques noires bien lourdes.
Prchauffer le four 180C.
Enfourner les tubes, puis cuire
150C, pendant 1 heure. la
sortie du four, dmouler puis
rserver les tubes pour le montage.
CRME VANILLE TONKA
Lait............................................250 g
Gousse de vanille............................ 1
Fves de tonka............................. 5 g
Sucre semoule............................55 g
Mazena.....................................20 g
Jaunes duf..............................50 g
Masse glatine............................. 5 g
Crme fouette.........................100 g
Infuser les gousses de vanille
fendues et grattes dans le lait
avec les fves de tonka. Dans un
bol, mlanger ensemble les jaunes
d'uf, le sucre et la Mazena.
Verser le tout sur le lait infus et
bouillant et cuire sur le feu jusqu
bullition pendant 2 min. Refroidir
le tout au rfrigrateur. Bien lisser
la crme laide dun mixeur et
incorporer la masse glatine fondue
et la crme fouette. Mettre dans
une poche douille et rserver
pour le montage.
MOUSSE CHOCOLAT AU LAIT
Lait entier..................................120 g
Crme fleurette.........................120 g

Jaunes duf............................120 g
Masse glatine
(9 g de glatine en poudre
200 bloom et 54 g deau).............63 g
Chocolat lacte 40%................260 g
Crme fouette.........................260 g
Dans une casserole, faire bouillir
la crme fleurette et le lait entier.
Passer au chinois et raliser une
crme anglaise avec les jaunes
d'uf, cuire 85C. Incorporer
la masse de glatine et verser le
tout sur le chocolat de couverture
lacte hach. Mixer pour donner
une bonne mulsion et, 30C,
finir dlicatement le mlange avec
la crme fouette. Pocher dans des
moules en silicone Silkomart
en forme de petites sphres.
Rserver au conglateur.
PTE DE FRUIT LA MRE
Pure de mre............................50 g
Sucre semoule............................. 8 g
Pectine jaune............................... 1 g
Sucre semoule............................50 g
Glucose.......................................15 g
Jus de citron................................ 1 g
Mlanger la pure avec le sucre
semoule et la pectine. Porter
bullition puis ajouter le sucre
cristal ainsi que le glucose.
Cuire 105C, ajouter le jus
de citron. Couler la pte de fruits
sur 3mm dpaisseur sur une
plaque recouverte dune feuille
Rhodod. Rserver pour le montage.
Saupoudrer de sucre en poudre
et dcouper des bandelettes
de 0,5 cm pour entourer la base
du tube de pte choux.
GLAAGE MIROIR NOIR BLEUT
Eau...........................................62,5 g
Sucre semoule..........................150 g
Sirop de glucose.......................150 g
Lait concentr...........................100 g
Glatine en poudre 200 bloom....10 g
Eau (pour gelatine).....................70 g
Couverture noire.......................150 g
Colorant bleu en poudre.............Q.S.
Hydrater la glatine avec les 70g
deau. Porter bullition leau,
le sucre et le glucose. Verser sur
le lait concentr et la glatine
hydrate, puis sur la couverture
noire, mixer et rserver au frais

Pour la ganache : faire fondre


au bain-marie le chocolat cass
en morceaux, le beurre et la crme.
Bien mlanger et mixer. Laisser
refroidir.
Pour les coques : mixer le sucre
glace et la poudre d'amande.
Tamiser. Monter les blancs en
neige avec le sucre et le colorant.
Saupoudrer la poudre tamise
dans les blancs et mlanger la
corne. Le mlange doit tre brillant,
lisse, et former un ruban lourd
en retombant. Dresser des petits
dmes de 1 cm la poche avec une
douille. Laisser croter 20 min.
Enfourner pour 10 minutes 150C.
Rserver. Coller les coques
de macaron deux deux avec
une noix de ganache au chocolat.
DCORS
Dcors en chocolat
Fleurs de pense
Macarons
Perles croquantes
MONTAGE
Garnir, la poche munie dune
douille n6, les tubes de pte
choux, environ 30g de crme vanille
tonka. Dposer par-dessus un
disque de pte chocolat. Dmouler
les sphres de mousse au chocolat,
les glacer avec le glaage miroir en
utilisant des piques en bois. Poser
dlicatement une sphre au-dessus
des tubes. Dposer par-dessus un
macaron au chocolat. Dcorer avec
un bton de chocolat, des ptales
de fleur, des billes croquantes. Enfin,
placer la base une bandelette
de pte de fruits la mre.
L'IDE ?
Je voulais revisiter la religieuse
classique. Lide est dapporter
ce dessert traditionnel une
architecture. Il peut se dcliner
linfini.
LA FORME ?
En tube pour donner de la lgret
ce dessert. Le rsultat est aussi
joli en dessert lassiette quen
petit gteau.
LES SAVEURS ?
Le mariage indmodable
de la vanille et du chocolat
avec des saveurs de tonka.
L'TAPE TECHNIQUE DLICATE ?
Il faut faire attention au dressage
et placer chaque lment
de manire quilibre.
ATTENTION
La cuisson de la pte choux
est primordiale pour russir
ce dessert ainsi que le glaage
de la sphre.

Numro 406 Avril-Mai 2015

53

N. Nivelet

LAU

RELIGIEUSE
CHOCO
REVISITE

RELIGIEUSE
MOON LIGHT
Recette propose par
LAURENT ALLEREAU
Chef Ptissier excutif Ritz
Carlton Abu Dhabi, Grand Canal

RELIGIEUSE
MOON-LIGHT
CHOUX PASTRY

Butter.................................. 40 g
Raw sugar........................... 53 g
Flour.................................... 55 g
Green colorant.................... Q.S.
Soften the butter. Add the sifted
powders. Do not over work
the dough. In between sheets
of baking paper, roll out the
dough. Freeze and cut discs.

Boil water, butter, sugar and


the salt. Add the milk powder
and reboil. Add the sifted flour
and dry out on medium heat for
6 minutes. Ensuite mlanger
la feuille pour refroidir la masse
53C. Gradually add the eggs
until the mixture is shiny and
smooth. Dry out, pipe and bake
at 160C. Baking time:
20minutes closed vent plus
30minutes opened vent.

Whilst working on my new


brunch project. The new theme:
Garden Party.

Araguani 72% (Valrhona).... 90 g


Gelatin................................... 5 g
Cream 35% fat.................. 400 g
Madagascan vanilla........ 1 bean
Soak the gelatin in 6 times its
weight in cold water. Boil cream
and infuse the vanilla bean.
Strain the cream and add the
soaked gelatin. Pour half of the
hot cream onto the chocolate.
Emulsify with a hand mixer and
add the second half of cream.
Store in the fridge for 24 hour
before whipping.
MANDARIN JELLY
Mandarin puree (Boiron).. 125 g
Gelatin leaves....................... 3 g
Agar-Agar............................. 5 g
Raw sugar........................... 10 g
Make a dry caramel with the
raw sugar. Stop the cooking of
the caramel with the mandarin
puree and add the agar-agar.
Soak the gelatin in cold water
for 20minutes. Melt the soaked
gelatin in the warm puree. Pour
into molds. Leave to jellify.
APRICOT COMPOTE
Apricot halves................... 400 g
Mandarin puree.................. 50 g
Pectin 325 NH 95.................. 5 g
brown sugar...................... 100 g
Heat the puree and the halves
to 45C. Add the pectin mixed
with the sugar. Boil for 3 to
4minutes and make a test.
If the texture is correct pour
set aside the mixture.

54

GREEN CRUNCH

Flour.................................. 260 g
Salt Fleur de Sel................. 7 g
Caster sugar......................... 9 g
Butter................................ 200 g
Eggs.................................. 480 g
Water................................. 480 g
Milk powder........................ 40 g

ARAGUANI 72% (VALRHONA)


WHIPPED CHOCOLATE
GANACHE

Numro 406 Avril-Mai 2015

Recette propose par


NICOLAS NIVELET
Chef Ptissier consultant

THE IDEA?

THE SHAPE?
A traditional shape, without
this form it would not be a
religieuse. I wanted to keep
the floral colours and an aspect
that would work well with my
garden party buffet.
THE FLAVOURS?
Mandarin which works really
well with Araguani, Valrhona
chocolate available throughout
the year with Boiron. The
mandarin refreshes and brings
out the flavour profile of the
chocolate, with its yellow fruit
and nutty flavour. The light
acidity of the apricot compote
also comes out at the end
of the tasting.
THE TECHNICAL STEP?
The choux pastry. Be careful
to dry out the mixture before
adding the eggs. Once piped,
spray a 50/50 mixture of oil
and butter onto the choux and
freeze them. The fatty layer will
prevent the crust on the top.
It is possible to store the raw
choux pastry in the freezer
for a couple of days without any
problems. When baking
(important to place into a deck
oven the frozen choux pastry)
vent opened for 2/3 of the time
and opened for the rest of the
time to ensure that the choux
dont explode in the oven.
CAREFUL
Dont over caramelise the raw
sugar, it is preferable to just
lightly melt the sugar before
adding the apricots. Prepare
the sugar flowers in advance
and spray them with a mixture
of white alcohol (rum, gin or
vodka), and gold luster dust
(Deco-Relief). Do spray in one
time, because the flowers will
absorb too much liquid. After
5minutes spray a second layer
and then wait for the alcohol
to evaporate.

PTE A CHOUX
Farine........................................260 g
Fleur de sel.................................. 7 g
Sucre............................................ 9 g
Beurre.......................................200 g
ufs entiers.............................480 g
Eau............................................480 g
Lait en poudre.............................40 g
Faire bouillir l'eau, le beurre,
le sucre et la fleur de sel. Ajouter
la poudre de lait puis porter
nouveau bullition. Ajouter la
farine puis desscher pendant 6min
temprature moyenne. Ensuite,
mlanger la feuille pour refroidir
la masse 53C. Ajouter petit
petit les ufs jusqu' obtention
d'une masse lisse et homogne.
Desscher puis pocher vos choux.
Cuisson 160C. Temps de
cuisson: 20 min oura ferm
puis 30min oura ouvert.
GANACHE MONTE
ARAGUANI 72%
Couverture Araguani 72%
(Valrhona)....................................90 g
Glatine en poudre....................... 5 g
Crme UHT 35% MG................400 g
Vanille de Madagascar........1 gousse
Mettre gonfler la glatine en
poudre dans 6fois son volume d'eau
froide. Mettre bouillir la moiti
de la crme et raliser une infusion
avec la gousse de vanille. Chinoiser
la crme puis ajouter la glatine
en bloc. Verser la moiti de la crme
sur la couverture. mulsionner puis
mixer avant d'ajouter la 2e partie
de la crme. Rserver au frais
24heures avant de foisonner.
GELE DE MANDARINE
Pure de mandarine Boiron.....125 g
Glatine en feuilles...................... 3 g
Agar-agar en poudre................... 5 g
Sucre roux...................................10 g

Caramliser le sucre roux dans


une casserole. Dcuire avec la
pure de mandarine puis y ajouter
la poudre dagar-agar. Mettre
tremper la glatine dans l'eau froide
pendant 20 min. La faire fondre dans
la pure tidie. Couler en cercle.
Laisser prendre avant utilisation.
COMPOTE DABRICOT
Oreillons dabricot....................400 g
Puree de mandarine...................50 g
Pectine 325 NH 95....................... 5 g
Sucre brun................................100 g
Chauffer lensemble des pures
45C. Ajouter le mlange
sucre/pectine. Faire Bouillir durant
3 4minutes. Raliser un test.
Si le test est concluant, conditionner.
CRAQUELIN VERT
Beurre.........................................40 g
Sucre roux...................................53 g
Farine..........................................55 g
Colorant vert...............................Q.S.
Mettre le beurre pommade. Ajouter
les poudres tamises. Ne pas trop
travailler la pte. taler entre deux
papiers cuisson. Surgeler puis dtailler
des ronds lemporte-pice.
L'IDE ?
En travaillant sur mon nouveau
projet de brunch. Nouveau thme :
la garden party.
LA FORME ?
Forme traditionnelle sans laquelle
la religieuse ne serait pas. Jai voulu
garder des couleurs florales et
garder un aspect qui se marie bien
avec la prsentation sur mon buffet
garden party.
LES SAVEURS ?
La mandarine de saison qui se
marie trs bien avec le chocolat

Valrhona Araguani disponible tout


au long de lanne chez Boiron.
La mandarine pour rafrachir et
rveiller le palais avant datteindre
la longueur en bouche du chocolat
Araguani par ses armes de fruits
jaunes et ses notes de fruits
secs qui apportent la crme de
mandarine une longueur en bouche,
exalte par la lgre acidit de la
compote dabricot pour le plus
grand plaisir de dguster la seconde
bouche.
LTAPE TECHNIQUE DLICATE ?
Les choux. Attention, bien
desscher la masse avant
dincorporer les ufs. Il est
prfrable de pulvriser un mlange
50/50 de beurre et dhuile sur vos
choux ds le couchage termin
puis de congeler vos choux, cela
leur vitera un ventuel crotage,
vous pourrez ainsi garder plusieurs
jours au conglateur vos choux sans
aucune rpercussion sur laspect
de votre produit aprs cuisson. Lors
de la cuisson (impratif : mise au
four sol encore surgel), ouvrir
loura au 2/3 du temps pour vacuer
la bue et ainsi viter davoir
des choux qui explosent.
ATTENTION
Ne pas caramliser votre sucre
roux, il est prfrable de le faire
fondre et lgrement cuire avant
dy ajouter vos abricots. De par
le montage, il est prfrable de
prparer les fleurs en pte de sucre
orange bien lavance puis de les
pulvriser avec un mlange dalcool
blanc (rhum/gin/ou vodka) et poudre
dor (Dco-Relief). Ne pas trop
pulvriser en une seule fois, vous
risqueriez de dtremper les fleurs
qui alors ramolliraient. Procder
par petites couches en alternance
de 5 minutes afin de laisser lalcool
svaporer.

REVISITED
CHOCOLATE
RELIGIEUSE

PRALINE OPALINE

CHOUX PASTRY

Make a caramel with the sugar


and glucose. Add the praline
and the butter. Set aside and
leave to cool. Mix in a
robot-coupe and sift onto
silpats. Bake at 120C and out
of the oven cut discs 4 cm
in diameter.

Milk..................................... 60 g
Water................................. 125 g
Salt........................................ 2 g
Caster sugar ........................ 6 g
Butter ............................... 100 g
Flour ................................. 180 g
Eggs.................................. 250 g
Boil water, milk, butter, salt and
sugar. Add the sifted flour and
dry out on the heat. Cool to
50C and gradually add the
eggs. Pipe small choux wih
a #9tip. Bake at 160C for
40minutes.
CHOCOLATE MOUSSE
Caster sugar....................... 90 g
Water................................... 90 g
Egg yolks........................... 130 g
Dark chocolate Alpaco 66%
(Valrhona).......................... 380 g
Cream................................. 50 g
Gelatin mass (5 g gelatin
powder 210 bloom
+ 25 g water)....................... 30 g
Cream............................... 650 g
Cook the sugar and water
to 121C and pour onth the
whipped egg yolks.
Dissolve the gelatin mass into
50 g cream. Fold 1/3 of the
lightly whipped cream into the
melted chocolate. Finish with
the rest of the cream and the
pte bombe.
PRALINE CRUNCH
Old style praline................ 140 g
feuilletine.......................... 300 g
Dark chocolate.................... 80 g
Melt the chocolate and add the
feuilletine.Mix in the praline.

Brown sugar...................... 250 g


Glucose............................... 20 g
Praline............................... 100 g
Butter.................................. 20 g

FINISHING
Temper 1kg of 64% dark
chocolate, line and mold the
spheres making sure that the
shells are as thin as possible.
Place into the fridge to
crystalise. Fill the small choux
with the praline crunch and
store in the fridge. Fill the
shells with chocolate mousse
and place the praline inserts,
fill with a little more mousse
and smoothen. Blast freeze,
unmold and store in the fridge.
Give a golden effect with gold
luster dust. Place an opaline
disc on the top, a ball of
chocolate mousse, a second
disc and another point
of mousse.
THE IDEA?
A reworked chocolate
religieuse.
THE SHAPE?
Traditionne, but with different
textures.
THE FLAVOURS?
Intense chocolate, crunchy
caramel a praline crunch.
THE TECHNICAL STEP?
Ensure that the chocoalte shells
are nice and thin, and a straight,
clean finish.

PTE CHOUX

CROUSTILLANT PRALIN

LIDE ?

Lait..............................................60 g
Eau............................................125 g
Sel fin........................................... 2 g
Sucre............................................ 6 g
Beurre doux..............................100 g
Farine........................................180 g
ufs entiers.............................250 g

Pralin lancienne..................140 g
Crpes.......................................300 g
Chocolat noir...............................80 g

Une religieuse axe sur le chocolat


mais revisite.

Faire fondre le chocolat et mlanger


aux crpes. Mlanger au pralin.

Traditionnelle mais aux textures


diffrentes.

OPALINE PRALIN

LES SAVEURS ?

Faire bouillir leau, le lait, le beurre,


le sel et sucre. Porter le tout
bullition puis desscher avec
la farine. Continuer de desscher
pour refroidir 50C. Incorporer
mesure les ufs. Dresser des petits
choux laide dune douille unie
9mm. Cuire 160C 40 min.

Sucre cassonade.......................250 g
Glucose.......................................20 g
Pralin.......................................100 g
Beurre.........................................20 g

Chocolat intense, caramel croquant


et pralin croustillant.

MOUSSE CHOCOLAT
Sucre...........................................90 g
Eau..............................................90 g
Jaunes duf............................130 g
Chocolat noir Alpaco 66%
(Valrhona)..................................380 g
Crme liquide..............................50 g
Masse glatine
(5 g de glatine en poudre
210 bloom + 25 g deau)..............30 g
Crme liquide............................650 g
Mettre fondre le chocolat.
Cuire le sucre et leau 121C puis
fouetter avec les jaunes. Dissoudre
la masse glatine dans les 50 g
de crme. Monter lautre partie
de crme ltat baveuse.
Incorporer au fouet le chocolat
fondu chaud dans 1/3 de crme
monte. Finir en mlangeant
dlicatement avec le restant
de crme et la pte bombe.

Avec le sucre et le glucose, faire un


caramel. Y ajouter le pralin puis
le beurre. Dbarrasser et laisser
refroidir. Mixer au cutter en poudre
puis tailler finement et passer au
four 120C. Dtailler des disques
de 4 cm lemporte-pice.

LA FORME ?

LTAPE TECHNIQUE DLICATE ?


Veiller raliser finement
les coques de chocolat.
Effectuer un montage bien droit.

MONTAGE
Temprer 1 kilo de couverture noir
64% puis chemiser/mouler les
sphres en retirant bien lexcdent
de chocolat pour une paisseur
au plus fin. Placer au frais pour
cristalliser. Fourrer les petits choux
de pralin croustillant et les rserver
au frais. Fourrer de mousse
chocolat puis insrer le choux
pralin puis finir par obturer.
Bloquer en conglation. Dmouler
et rserver au frais. Donner un effet
dor la poudre dor. Disposer
un disque dopaline, une boule
de mousse chocolat laide
dune douille unie. Un second disque
avec une belle pointe de mousse.

Numro 406 Avril-Mai 2015

55

T. Caron

JCBO

CHOUX
VIOLETTE
CASSIS

DLI
MEUHHH !!!
Recette propose par
JEAN-CHRISTOPHE BONELLO
Chef Ptissier
& SBASTIEN JACOB
Chef Chocolatier, Dli Bo, Nice

DLIMEUH !!!
CRUNCH
Butter ............................... 100 g
Brown sugar..................... 130 g
Flour ................................. 130 g
Mix all ingredients in the mixer
with a paddle. Roll out in
between two guitar sheets.
Blast freeze and cut discs
slightly smaller than the piped
choux pastry.
CHOUX PASTRY
Milk ................................... 250 g
Caster sugar......................... 5 g
Salt ....................................... 5 g
Butter ............................... 110 g
Flour ................................. 140 g
Eggs.................................. 250 g
Boil milk, butter, salt and sugar.
Add the sifted flour and mix off
the heat, back on the heat dry
out the mixture. Place into a
mixing bowl with a paddle and
gradually add the eggs.
Pip the choux pastry. Place a
disc of crunch on the top and
bake at 170C for 35 minutes.
GUANAJA CREAM
Crme anglaise
Cream............................... 350 g
Milk................................... 350 g
Egg yolks........................... 150 g
Caster sugar ...................... 70 g
Porter bullition la crme et
le lait et verser sur les Jaunes
d'uf pralablement mlangs
avec le sucre. Cuire le tout
85C, passer au chinois et
utiliser aussitt.
Guanaja 70% Cream
Crme anglaise................. 750 g
Couverture Guanaja 70% .. 290 g
Half melt the chocolate and
pour the hot crme anglaise
onto the top. Finish the
emulsion with a hand mixer
making sure not to incorporate
air bubbles. Leave to crystalise
in the fridge.

56

Numro 406 Avril-Mai 2015

Recette propose par


HERMS AGBOTON & CHLO VIERLING
Palais de Tokyo

PEAR CONFIT
Pear puree ....................... 500 g
Glucose............................... 50 g
Caster sugar....................... 90 g
Pectin NH............................ 12 g
Lemon juice......................... 20 g
Boil the puree and the glucose.
Add the sugar mixed with the
pectin and reboil for one
minute. Add the lemon juice
and store in the fridge.
FINISHING
Fill the choux pastry with
Guanaja cream and insert the
pear confit. Stack the choux on
top of each other and decorate
with chocolate made with
transfer sheets and add
a daisey.
Decoration and finishing
With a cow skin PCB transfer
sheet spread tempered white
chocolate onto the top and cut
the motifs required.
With a gelatin mold, mold a
tractor wheel and fill with
tempered dark chocolate.
Lightly sprinkle with cocoa
powder.
Sugar paste for the daisey.
Gold leaf
THE IDEA?
The idea was to simply create a
choux pastry with a mad cow
finished religieuse.
THE FLAVOURS?
Making way for chocolat and
pear flavours.
THE TECHNICAL STEP?
The most technical part of the
recipe would have to be the
choux pastry with perfect piping
and baking.
CAREFUL
Make sure to respect the
temperatures of the cream and
the confit.

CRAQUELIN
Beurre.......................................100 g
Cassonade................................ 130 g
Farine........................................130 g
Au batteur, mlanger tous les
ingrdients la feuille. taler
le craquelin entre deux feuilles
plastiques. Placer le tout au
surglateur et dcouper des disques
de taille lgrement infrieure
aux choux.
PTE CHOUX
Lait............................................250 g
Sucre............................................ 5 g
Sel................................................ 5 g
Beurre.......................................110 g
Farine........................................140 g
ufs..........................................250 g
Dans une casserole, porter
bullition le lait, le beurre,
le sel et le sucre. Ajouter la
farine et mlanger hors du feu,
puis desscher sur le feu. Vider
le tout dans une cuve de batteur
et, laide de la feuille, ajouter
progressivement les ufs.
Dresser la poche les choux.
Disposer sur chaque chou un disque
de craquelin et cuire au four
170C 35 min.
CRMEUX GUANAJA
Crme anglaise
Crme fleurette . ......................350 g
Lait entier..................................350 g

Jaunes duf............................150 g
Sucre...........................................70 g
Porter bullition la crme
et le lait et verser sur les jaunes
d'uf pralablement mlangs avec
le sucre. Cuire le tout 85C,
passer au chinois et utiliser aussitt.
Crmeux Guanaja 70 %
Crme anglaise.........................750 g
Couverture Guanaja 70% ........290 g
Faire fondre partiellement
la couverture et commencer
lmulsion avec langlaise chaude.
Afin de parfaire lmulsion, mixer
le mlange en prenant soin de
ne pas incorporer dair. Laisser
cristalliser au rfrigrateur.
CONFIT DE POIRE
Pure de poire...........................500 g
Glucose.......................................50 g
Sucre...........................................90 g
Pectine NH..................................12 g
Jus de citron...............................20 g
Porter bullition la pure de
poire et le glucose. Ajouter le sucre
pralablement mlang la pectine.
Reporter bullition une minute.
Ajouter le jus de citron et rserver
au frais.
MONTAGE
Garnir les choux de crmeux
Guanaja. Insrer au centre
du crmeux le confit de poire.

Superposer les choux et dcorer


de plaquettes chocolat ralises
sur feuille transfert puis ajouter
une marguerite.
DCORATION ET FINITION
Utiliser un transfert pcb peau
de vache avec une couverture
blanche tempre, effectuer
les motifs adquats.
Mouler en glatine une roue de
tracteur avec une couverture noire
extrabitter lgrement poudre
cacao en poudre.
Pte sucre pour la marguerite
Feuille dor
L'IDE ?
Lide simple dune pte choux
lapparence de religieuse.
LES SAVEURS ?
Associe au symptme factice de la
vache folle , la religieuse nous
dvoile ses saveurs chocolates
et son confit de poire.
L'TAPE TECHNIQUE DLICATE ?
Il est vident que les tapes
difficiles de cette recette exigent
de sappliquer pour la ralisation
de la pte chou avec un dressage
et une cuisson parfaite.
ATTENTION
Enfin, respecter les tempratures
du crmeux et du confit.

VIOLETTE
BLACKCURRANT
CHOUX
SOHO/VIOLET/
BLACKCURRANT CREAM
Cream............................... 200 g
mascarpone...................... 250 g
Caster sugar....................... 40 g
Soho.................................... 20 g
Violet flavouring.................... 5 g
Colorant voilet..................... Q.S.
Whisk on top speed the cream,
mascarpone and the sugar. Fold
in the Soho, violet flavouring
and the colorant. Set aside
for the finishing.
BLACKCURRANT INSERT
Blackcurrant puree........... 305 g
Caster sugar....................... 70 g
pectin NH.............................. 5 g
Lemon juice........................... 5 g
Boil the puree and add the
sugar mixed with the pectin,
reboil for 1 minute. Store in the
fridge and cut with a dough
cutter.
CRUNCH
Flour.................................. 100 g
Brown sugar...................... 100 g
Butter................................ 100 g
Mix all of the ingredients
togther. Roll out at 2 mm thick
in between two baking sheets.
Cut discs the same size as the
choux. Store in the freezer and
place onto the choux just before
baking.
CHOUX PASTRY (40 CHOUX)
Milk................................... 250 g
Butter................................ 125 g

Flour.................................. 150 g
Eggs................................... 4 5
Salt........................................ 2 g
Boil the milk, salt and butter.
Off the heat add the sifted flour
and mix well before drying out
on the heat for approximately
4minutes. Place the batter into
a mixing bowl and gradually add
the eggs mixing well each time.
When the choux pastry is ready
pipe onto buttered trays and
place the crunch on the top.
Bake at 180C for approximately
20 minutes until the choux
are golden.
FINISHING

CRME SOHO/VIOLETTE/CASSIS
Crme liquide............................200 g
Mascarpone..............................250 g
Sucre semoule............................40 g
Liqueur Soho...............................20 g
Arme violette.............................. 5 g
Colorant violette..........................Q.S.
Monter au batteur grande vitesse
la crme liquide, le mascarpone,
le sucre semoule. Ajouter
dlicatement la liqueur Soho
et l'arme violette ainsi que
le colorant violette. Rserver.

Cut off the tops of the choux and


fill the bottomw with the cream,
place the insert and with a star
tip pipe more of the cream.
Finish with a blueberry or a
raspberry on the top as well
as a silver leaf on the fruit.

INSERT CASSIS

THE IDEA?

Porter bullition la pure de


fruit, ajouter le sucre et la pectine
et porter de nouveau bullition
pendant 1min. Ajouter le jus
de citron. Rserver au conglateur
et dtailler l'aide d'un emportepice.

The keep just the base of the


choux and the bring out the
cream with beautiful coulours.
THE FLAVOURS?
The softness of voilet paired
with the acidity of blackcurrant
with an insert inside the cream.

Pure de cassis.........................305 g
Sucre...........................................70 g
Pectine NH................................... 5 g
Jus de citron................................ 5 g

THE TECHNICAL STEP?

CRAQUELIN

Baking the choux depending


on your oven. It is important
to adapt the baking times
and temperatures according
to the oven.

Farine........................................100 g
Cassonade.................................100 g
Beurre.......................................100 g

CAREFUL
With the piping of the cream
to ensure a clean finish.

Mlanger la totalit des ingrdients


jusqu l'obtention d'une pte.
taler le craquelin trs finement
(2mm) entre deux feuilles de papier
sulfuris. Dtailler des cercles
de la taille de vos choux laide

d'un emporte-pice, rserver au


conglateur et dposer sur le chou
juste avant sa cuisson.
PTE CHOUX (40 CHOUX)

L'IDE ?
Ne garder que la base du chou
pour mettre en avant la crme
avec une jolie couleur.

Lait............................................250 g
Beurre.......................................125 g
Farine........................................150 g
ufs...........................................4 5
Sel................................................ 2 g

LES SAVEURS ?

Dans une casserole, porter


bullition le lait, le sel et le beurre.
Ds que le mlange bout, incorporer
hors du feu la farine en une fois et
bien mlanger. Remettre sur le feu
et desscher la pte en remuant
l'aide d'une spatule environ 4min.
Transvaser la pte dans un cul-depoule, puis incorporer les ufs un
par un en mlangeant bien chaque
fois. La pte choux est prte,
pocher sur une plaque beurre
ou graisse, ajouter le craquelin.
Cuire dans un four 180C environ
20min jusqu' ce que la pte soit
bien dore.

L'TAPE TECHNIQUE DLICATE ?

La douceur de la violette
accompagne de lacidit
du cassis avec son insert
au centre de la crme.

La cuisson des choux est dlicate


en fonction de son four. Il faut
adapter le temps de cuisson
et la temprature du four.
ATTENTION
la finition avec un joli pochage
de la crme.

MONTAGE
Retirer le dessus du chou, garnir
de crme le fond du chou, mettre
linsert cassis et terminer avec
un beau pochage laide dune
poche et dune douille cannele.
Terminer par une myrtille ou
une framboise ainsi qu'une pointe
de feuille dore ou argente
sur le dessus du fruit.

Numro 406 Avril-Mai 2015

57

M. Magassa

C&CHOUX

LA TARTE
PROFITEROLE

PARIS-BREST
Recette propose par
ANTHONY LE RHUN
Ptisserie C& Choux, Caen

PARIS-BREST
Recipe for 80 Pieces 7 cm
and 6 Pices 18 cm.
CHOUX PASTRY
Water................................. 500 g
Milk................................... 500 g
Salt...................................... 10 g
Caster sugar....................... 10 g
Butter................................ 400 g
Flour.................................. 600 g
Eggs............................... 1,000 g
Prepare 6 perforated baking
trays with silpain silicon mats,
place 6 x 18 cm rings and 6 x
9cm rings. Line the inside of
the 19 cm ring with a silpain cut
to the right dimentions and the
outside of the 9 cm ring. Make
a traditional choux pastry and
fill 1/3 of the rings. Leave to
rest for 3 hours in the fridge.
Place another silpain on the top
of the rings and a couple of
perforated trays on the top.
Bake at 170C for 60 to 70
minutes.
HAZELNUT PRALINE
MOUSSELINE
Milk................................ 2,400 g
Cream 35% fat.................. 600 g
Caster sugar..................... 450 g
Eggs............................... 1,000 g
Flour.................................. 300 g
Gelatin mass..................... 324 g
Hazelnut 55% Praline.... 1,500 g
Butter............................. 1,275 g
Boil the milk and cream. Mix
the sugar and flour and add into
the eggs. Cook the two mixtures
like a crme ptissire. Add the
melted gelatin mass and at
50C add the praline and then
the butter, mix with a hand
mixer to finish the emulsion.
PRALINE CRUNCH
Hazelnut 55% Praline....... 300 g
Hazelnut paste.................. 200 g
Feuilletine......................... 200 g
White chocolate................ 300 g
Salt 'Fleur de Sel'................. 5 g
Mix the praline and the hazelnut
paste, add the feuilletine and
the chocolate melted at 35C.
Set aside for the finishing.
FINIHSING
Unmold the choux and cut the
bottom of each choux. Fill with
whipped praline mousseline,

58

Numro 406 Avril-Mai 2015

Recette propose par


MATTHIEU ROBIN
Chef Ptissier L'Hostellerie de Plaisance,
Saint-milion

insert caramelised hazelnuts


and add a layer of praline
crunch. Decorate with balls
of piped praline mousseline
THE IDEA/SHAPE?
We wanted to work with
products only created with
choux pastry. This produt was
created when we were looking
for an original way to finish off
our Paris Brest. Keeping with
the original round dhape of the
bike wheel bringing interesting
textures and flavours.
THE FLAVOURS?
Hazelnut in different forms,
melting, soft, crunchy, roasted
and caramelised for a nutty
and indulging Paris Brest.
THE TECHNICAL STEP?
Large items are very fragile,
it is important to leave to cool
before unmolding the choux
in order not to tear them.

Recette pour 80 pices 7cm


et 6pices 18cm.
PTE CHOUX
Eau............................................500 g
Lait entier..................................500 g
Sel...............................................10 g
Sucre...........................................10 g
Beurre.......................................400 g
Farine T55.................................600 g
ufs entiers..........................1 000 g
Prparer 6 plaques perfores
600x400 mm avec une toile
Silpain, 6 cercles entremets
de 18 cm et de 9cm de diamtre
disposs l'intrieur des cercles
de 18cm. Chemiser l'intrieur
des cercles 9et 18cm et l'extrieur
des 9cm dune bande de Silpain.
Raliser une pte choux
traditionnelle, garnir chaque
cercle au 1er tiers et laisser reposer
au moins 3 heures au froid positif.
Recouvrir les plaques garnies dune
nouvelle toile et lester de plusieurs
plaques perfores. Cuire au four
ventil 170C pendant 60min
et 70min pour les grandes pices.
MOUSSELINE PRALIN NOISETTES
Lait entier...............................2 400 g
Crme 35%...............................600 g
Sucre ........................................450 g
ufs entiers..........................1 000 g
Farine T45.................................300 g
Masse glatine..........................324 g
Pralin noisettes 55%...........1 500 g
Beurre....................................1 275 g

Chauffer le lait avec la crme.


Mlanger le sucre et la farine
et incorporer les ufs entiers.
Cuire comme une ptissire. Ajouter
la masse glatine fondue et, 50C,
incorporer le pralin puis le beurre
au mixeur plongeant et bien lisser
l'ensemble.

et en y apportant de la texture
et de la gourmandise.
LES SAVEURS ?
La noisette dans tous ses tats,
fondante, moelleuse, croustillante,
grille, caramlise pour un parisbrest fruit et gourmand.

CROUSTILLANT PRALIN

L'TAPE TECHNIQUE DLICATE ?

Pralin noisettes 55%..............300 g


Pte de noisette........................200 g
Feuilletine.................................200 g
Couverture ivoire......................300 g
Fleur de sel.................................. 5 g

Les grandes pices sont trs


fragiles, il faudra les refroidrir
un petit moment avant de les
dmouler tout en douceur pour
ne pas les dchirer.

Mlanger le pralin et la pte


de noisette, ajouter la feuilletine,
la fleur de sel et la couverture ivoire
35C. Laisser reposer.
MONTAGE
Dcercler les choux, creuser
le dessous de chacun et garnir
de mousseline pralablement
monte au batteur. Insrer quelques
noisettes torrfies et lisser avec
une fine couche de croustillant
pralin la fleur de sel. Dcorer
de quelques boules de mousseline
ralises la poche.
L'IDE ?/LA FORME ?
Nous travaillons exclusivement
des produits base de pte choux.
L'ide tait de pouvoir trouver une
manire originale de signer
notre paris-brest tout en conservant
sa forme de roue de vlo

PROFITEROLE
TART

a robot-coupe. Sift onto


a Silpat and bake in the oven
at 160C for 5 minutes.
Cut discs.

CHOCOLATE CHOUX PASTRY

CHOCOLATE GLAZE

Water................................. 160 g
Milk................................... 160 g
Caster sugar......................... 5 g
Salt........................................ 5 g
Butter................................ 150 g
Flour.................................. 180 g
Eggs......................................... 6
Couverture Cur de Guanaja
80% (Valrhona).................... 40 g

Water................................. 300 g
Caster sugar..................... 420 g
Cream............................... 260 g
Cocoa powder................... 170 g
Gelatin................................. 25 g

Boil water, milk, salt, sugar and


butter. Add sifted flour and dry
out on high heat, finish with the
Coeur de Guanaja.
Place batter into a mixing bowl
and gradually add the eggs.
Pipe the choux pastry.
CHOCOLATE CAKE
Eggs.................................. 500 g
Inverted sugar................... 150 g
Caster sugar..................... 250 g
Almond powder................. 150 g
Flour.................................. 240 g
Cocoa powder..................... 50 g
Cream............................... 240 g
Clarified butter.................. 190 g
Dark chocolate Sambirano
75% (Domori).................... 110 g
Mix the eggs, inverted sugar
and sugar. Add the almond
powder, sifted flour, cocoa
powder and baking powder.
Add the cream and liquid butter
and finish with the melted
chocolate. Pout into flexipans
and bake at 160C for
approximately 15 minutes.
SAMBIRANO GANACHE
Cream............................... 360 g
Dark chocolate Sambirano
noir 75% (Domori)............. 190 g
Milk chocolate Sambirano
lait 51% (Domori).............. 150 g
Glucose................................. 5 g
Boil cream and glucose and
pour onto the chocolates. Mix
with a hand mixer to create a
smooth texture. Pour into 1 cm
high frames and store in the
blast freezer.
COCOA NIB OPALINE
Fondant............................. 300 g
Glucose............................. 200 g
Cocoa nibs......................... 150 g
Cook the glucose and the
fondant to 155C, add the cocoa
nibs, stir well and pour onto
a Silpat. After cooling, mix in

Boil water, sugar, cream and


the sifted cocoa powder. Add the
soaked gelatin and store in the
fridge. Before using, heat and
pour onto a frozen entremets.
CHOCOLATE ICE CREAM
Milk................................... 960 g
Milk powder........................ 55 g
Caster sugar....................... 65 g
Inverted sugar..................... 50 g
Cream................................. 65 g
Glucose powder.................. 75 g
Stabiliser............................... 4 g
Couverture Cur de Guanaja
80% (Valrhona).................. 220 g
Heat the milk and gradually
add the powders, the cream
and finish with the chocoalte.
Cook to 85C.
FINISHING
Cut a rectangle of chocolate
cake and another rectangle
of ganache and glaze. Place the
chocolate choux and on the top
pipe points of double vanilla
cream, pieces of caramelised
peanuts and chocolate pieces.
When dressing for service fill
the choux with a hot chocolate
sauce and scoop a quenelle of
chocolate ice cream on the top.
Garnish with a cocoa nib
opaline.
THE IDEA?
Take a pastry classic and
rework it with a modern style.
THE FLAVOURS?
Back to childhood, with the
chocolate intensity, double
vanilla cream, choux pastry and
caramelised peanuts.
THE TECHNICAL STEP?
To carefully follow each recipe
and the baking temperatures.
CAREFUL
When finishing the decoration
to create something pleasant
and elegant.

PTE CHOUX CHOCOLAT


Eau............................................160 g
Lait............................................160 g
Sucre............................................ 5 g
Sel................................................ 5 g
Beurre.......................................150 g
Farine........................................180 g
ufs................................................ 6
Couverture Cur
de Guanaja 80% (Valrhona)........40 g
Chauffer dans une casserole
et porter bullition leau,
le lait, le sel, le sucre et le beurre.
Ajouter la farine, desscher sur feu
vif, mettre les pistoles de couverture
cur de Guanaja. Dbarrasser dans
la cuve dun batteur puis incorporer
les ufs un un.
Dresser la pte choux.
CAKE AU CHOCOLAT
ufs entiers.............................500 g
Sucre inverti..............................150 g
Sucre semoule..........................250 g
Poudre damandes....................150 g
Farine........................................240 g
Cacao en poudre.........................50 g
Crme........................................240 g
Beurre clarifi...........................190 g
Couverture Sambirano
noir 75% (Domori).....................110 g
Mlanger les ufs, le sucre inverti
et le sucre semoule. Ajouter la
poudre damande, la farine tamise
avec le cacao en poudre.
Ajouter la crme et le beurre liquide
et enfin la couverture chaude
fondue. Couler dans un Flexipan
et cuire 160C pendant environ
15 minutes.
GANACHE SAMBIRANO
Crme liquide . .........................360 g
Couverture Sambirano
noir 75% (Domori)....................190 g

Couverture Sambirano
lait 51% (Domori).....................150 g
Glucose........................................ 5 g
Chauffer la crme avec le glucose
et verser sur les couvertures,
mlanger jusqu obtention
dun mlange lisse. Couler en cadre
de 1cm dpaisseur et rserver
au grand froid.
OPALINE AU GRU DE CACAO
Fondant.....................................300 g
Glucose.....................................200 g
Gru de cacao...........................150 g
Cuire le glucose et le fondant
155C, ajouter le gru de cacao,
bien mlanger, dbarrasser sur
Silpat. Aprs refroidissement,
mixer. Saupoudrer sur un Silpat.
Cuire dans un four 160C pendant
5minutes. Dtailler des ronds.
GLAAGE CHOCOLAT
Eau............................................300 g
Sucre.........................................420 g
Crme........................................260 g
Cacao en poudre.......................170 g
Glatine.......................................25 g
Donner un bouillon leau, le sucre,
la crme et le cacao en poudre, en
fin, ajouter la glatine pralablement
trempe et goutte. Rserver au
frais. Avant utilisation, faire fondre
le glaage sans le chauffer et glacer
sur lentremets congel.
GLACE CHOCOLAT

Couverture cur
de Guanaja 80% (Valrhona)......220 g
Chauffer le lait, ajouter les poudres
progressivement puis la crme
et, pour finir, la couverture, cuire
85C.
MONTAGE
Dtailler un rectangle de cake au
chocolat, un autre rectangle de
ganache, les glacer. Dposer des
choux chocolat. Sur la ganache,
mettre quelques points de crme
double vanille, des morceaux de
cacahutes caramlises et des
clats de chocolat. Au moment
de lenvoi, garnir les choux dune
sauce chocolat chaude, faire une
belle quenelle de glace chocolat
et disposer les opalines au gru.
L'IDE ?
Reprendre un grand classique
de la ptisserie et la remettre
au got du jour.
LES SAVEURS ?
Retour en enfance, avec lintensit
du chocolat, la crme double
vanille, la pte choux
et les cacahutes caramlises.
L'TAPE TECHNIQUE DLICATE ?
Bien suivre la recette et les
tempratures de cuisson.
ATTENTION
Au montage pour obtenir quelque
chose dharmonieux et lgant.

Lait entier..................................960 g
Poudre de lait..............................55 g
Sucre semoule............................65 g
Sucre inverti................................50 g
Crme liquide..............................65 g
Glucose atomis.........................75 g
Stabilisant.................................... 4 g

Numro 406 Avril-Mai 2015

59

WLE

RGT

CHOU KUMQUAT
MERINGU
COMME UNE
TARTE

PARIS L.A.
Recette propose par
ROMUALD GUIOT
Chef Ptissier Pitchoun Bakery,
Los Angelas, USA

Recette propose par


WILLIAM LAMAGNRE
Chef Ptissier La Closerie des Lilas, Paris

CHOUX KUMQUAT
MERINGUE, JUST
LIKE A TART
STREUZEL FOR CHOUX
PASTRY

PARIS L.A.
CRUMBLE
Salted butter..................... 100 g
Brown sugar...................... 100 g
Flour.................................. 100 g
Mix the 3 ingredients to create
a dough. Roll in between
2sheets of baking paper
and blast freeze.
SALTED CARAMEL
Caster sugar..................... 200 g
Cream............................... 250 g
Salted butter....................... 50 g
Make a dry caramel and stop
the cooking with the warm
cream. Cook the mixture to
108C and pour into 1/2 sphere
silicon molds. Freeze.
CHOUX PASTRY
Water................................. 250 g
Milk................................... 250 g
Butter................................ 200 g
Salt...................................... 10 g
Aniseed................................. 1 g
Cinnamon.............................. 1 g
Cardamon............................. 1 g
Licorice stick............................ 1
Flour.................................. 300 g
Eggs......................................... 9
Boil the water, milk, butter
and salt. Infuse the spices for
20minutes, strain and reboil
finishing with the sifted flour.
Back on the heat dry out the
roux for 1 minute. Mix with the
paddle for 30 seconds in the
mixer to finish drying out the
batter. Gradually add the eggs
and when the batter is at the
correct consistency pipe with a
#14 straight tip. Pipe balls side
by side and place a frozen
crumble disc on the top. Bake
in a deck oven at 170C for
40minutes with an opened vent.
CRME MOUSSELINE

Eggs......................................... 2
Custard powder.................. 95 g
Butter.................................. 80 g
Hazelnut paste.................. 100 g
Salted butter....................... 50 g

CHOUX PASTRY
Milk................................ 1,000 g
Butter................................ 400 g
Salt...................................... 15 g
Caster sugar....................... 30 g
Flour.................................. 600 g
Eggs....................................... 16

FINISHING AND DECORATION


Cut the choux at 2/3 high and
pipe the crme mousseline,
insert a half sphere of caramel
into each of the 4 balls. Finish
with nice cream rosaces, place
on the tops and decorate with
roasted hazelnuts.
THE IDEA?

CRUMBLE
Beurre demi-sel.......................100 g
Cassonade.................................100 g
Farine........................................100 g

THE SHAPE?

Mlanger les 3 ingrdients afin


dobtenir une pte, ltaler entre
2feuilles sulfurises, bloquer
au surglateur.

A modern eclair shape, but with


balls, easy to assemble and eat.

CARAMEL BEURRE SAL

a modern version of the original


Paris Brest.

THE FLAVORS?
Hazelnut praline and in the
middle a liquid caramel with'
fleur de sel' salt to bring out
the flavours.
THE TECHNICAL STEP?
The baking the choux pastry
needs to be perfect to conserve
the crunch on the outside
and a soft inside.
CAREFUL
Follow the recipe and to not
eat all the caramel ;-)
the ingredients for the crme
mousseline should be a the
same temperature.

Crumble
Crme mousseline
pralin
Cur de caramel
Pte choux

Numro 406 Avril-Mai 2015

In a mixing bowl with a paddle,


mix all the ingredients without
over working the dough. Roll
out the dough in between
2sheets of baking paper and
roll out to 5 mm thick on the
dough machine. Blast freeze
for 15 minutes and cut 7 cm
discs and store in the fridge.

Boil the milk and sugar, whiten


the eggs and custard powder
and make a crme ptissire.
Once cooked add the butter
and the hazelnut paste, cool.
Whip the the salted butter in the
mixer, add the crme ptissire
and continue whisking until the
mixture has changed colour
and is shiny.

Almond milk...................... 500 g


Cane sugar.......................... 90 g

60

Butter................................ 200 g
Salt fleur sel........................ 4 g
Flour.................................. 200 g
Caster sugar..................... 200 g
Almond powder................. 200 g
Lemon yellow colorant....... Q.S.

Sucre.........................................200 g
Crme........................................250 g
Beurre demi-sel.........................50 g
Cuire le caramel sec, dglacer
avec la crme tidie, cuire 108C,
ajouter le beurre, couler en
Flexipan demi-sphre et congeler.
PTE CHOUX
Eau............................................250 g
Lait............................................250 g
Beurre.......................................200 g
Sel...............................................10 g
Anis.............................................. 1 g
Cannelle....................................... 1 g
Cardamonne................................ 1 g
Bton de rglisse............................ 1
Farine........................................300 g
ufs................................................ 9
Porter bullition et laisser infuser
20 minutes, chinoiser, et reporter
bullition, ajouter la farine et
remuer sur le feu afin dobtenir

une panade, desscher 1 minute et


mettre dans la cuve du batteur, faire
tourner 30 secondes afin de scher
lappareil. Ajouter les ufs 1 1un,
dlicatement, quand la pte choux
fait le bec de cygne , mettre
en poche avec une douille unie de
14. Pocher 4 boules cte cte et
recouvrir dun disque de crumble
surgel. Cuisson four sole 170C
pendant 40 minutes oura ouvert.
CRME MOUSSELINE
Lait damande...........................500 g
Sucre de canne...........................90 g
ufs................................................ 2
Poudre crme...........................95 g
Beurre.........................................80 g
Pte de noisette........................100 g
Beurre 1/2 sel.............................50 g
Chauffer le lait et le sucre, blanchir
les ufs et la poudre crme,
raliser une crme ptissire.
Ajouter le beurre et la pte de
noisette, refroidir. Blanchir le beurre
demi-sel au batteur, ajouter
la crme ptissire et monter.
MONTAGE ET FINITION
Couper la pte choux aux 2/3,
pocher la crme mousseline, insrer
une demi-sphre de caramel dans
chacune des 4 boules, pocher une
jolie rosace de crme, poser un carr
de chocolat au dessus et dcorer
de noisettes torrfies.

LIDE ?
Une version moderne et originale
du paris-brest, clin dil
ma traverse de lAtlantique.
LA FORME ?
Moderne, en forme dclair, mais
cre dun assemblage de boule
facile croquer.
LES SAVEURS ?
Noisette pour le pralin et cur
de caramel liquide la fleur
de sel pour le sublim.
LTAPE TECHNIQUE DLICATE ?
La cuisson de la pte choux doit
tre parfaite, afin de conserver
le croustillant mais en ayant
toujours un cur moelleux.
ATTENTION
Suivre la recette et ne pas manger
tout le caramel ! Il faut aussi
que les ingrdients pour la crme
mousseline soient tous la mme
temprature.

Boil milk, butter, salt and


the sugar. Off the heat add
the sifted flour with a spatula
and homogenise well the batter.
Not drying out the choux pastry
enables the choux to stay soft
and not to explode when baking.
Gradually add the eggs.
Pipe with a #14 tip 7 cm
diametre choux, place a
streuzel disc onto each choux.
Bake in a deck oven at 160C
for appromimately 45 minutes
with an opened vent.
HOME MADE CANDIED
KUMQUAT
Fresh kumquat............... 1,000 g
Water.............................. 1,000 g
Caster sugar..................... 800 g
Blanche the kumquats 3 times
in boiling water, starting with
cold water, strain well each
time. Leave to candy in the
simmering water and sugar for
approximately 1 h 30. Set aside
for the finishing.
KUMQUAT CRME
PTISSIRE
Milk................................ 1,000 g
Fresh kumquat ................. 100 g
Home made candied
kumquat............................ 300 g
Egg yolks........................... 280 g
Caster sugar..................... 150 g
Corn starch......................... 60 g
Custard powder.................. 45 g
Butter................................ 110 g
Mascarpone...................... 300 g
Home made candied
kumquat............................ 200 g
Make a crme ptissire boiling
the milk with the fresh

kumquats cut in half and the


strained home made candied
kumquats, mix with a hand
mixer and strain. Whiten the
egg yolks with the sugar, starch
and custard powder. Temper
with the boiling milk and reboil
for 4 minutes. Off the heat add
the butter, wrap with cling film
directly on the surface and cool
rapidly. When the crme
ptissire is cold, sift and
smoothen with a whisk before
adding the mascarpone and the
home made candied kumquats
cut into brunoise. With a #8 tip
fill the choux with the cream.
SWISS MERINGUE
Egg whites......................... 200 g
Caster sugar..................... 200 g
Heat the egg whites and sugar
on a bain-marie to 60C.
Whip on a mixer until cool.
Dip the filled choux into the
meringue in the same technique
as the lemon tarts of Philippe
Conticini.
KUMQUAT CHIPS
Fresh kumquat.................. 200 g
Caster sugar..................... 200 g
Water................................. 200 g
Cut discs of kumquats witha
mandolin and place into a
gastropan, make a syrup with
the sugar and the water and
pour onto the kumquats, leave
to cool. Strain the discs and
place in between 2 Silpat
and dry out in the oven at 80C
overnight.
THE IDEA?
I wanted to make a gourmet
choux finished just like a lemon
meringue tart.
THE SHAPE?
A classical large choux.
THE FLAVOURS?
I used kumquat, which is a
citrus fruit that I quite like, for
its colour, sweetness. Very little
bitterness and acidity.
THE TECHNICAL STEP?
I made a swiss meringue with
twice as less sugar as a
traditional recipe which is
delicate to work with.
CAREFUL
Careful when baking the choux,
the heat on the bottom of the
deck should be no more than
160C in order to not over
heat the the product from
the bottom.

STREUSEL PTE CHOUX


Beurre doux..............................200 g
Fleur sel....................................... 4 g
Farine T45.................................200 g
Sucre semoule..........................200 g
Poudre damande......................200 g
Colorant jaune citron..................Q.S.
Au batteur muni de la feuille,
mlanger tous les ingrdients,
ne pas trop ptrir. Dbarrasser
la pte entre deux feuilles de papier
cuisson et taler au laminoir 5 mm
dpaisseur. Rserver 15 minutes
au surglateur puis dtailler
lemporte-pice des disques
de 7cm de diamtre, les rserver
au rfrigrateur.
PTE CHOUX
Lait entier...............................1 000 g
Beurre doux..............................400 g
Sel fin..........................................15 g
Sucre semoule............................30 g
Farine T55.................................600 g
ufs.............................................. 16
Faire bouillir le lait, le beurre, le sel
et le sucre, hors du feu incorporer
la farine avec une spatule et bien
homogniser. Ne pas desscher
la pte choux permet davoir un
chou moelleux et qui ne craque pas
la cuisson. Incorporer les ufs
un un. Dresser avec une poche
douille unie (14) les choux de 7cm
de diamtre, dposer un disque
de streusel sur chaque chou.
Cuire au four sole 160C oura
ouvert environ 45 minutes.
KUMQUAT CONFIT MAISON
Kumquats frais......................1 000 g
Eau.........................................1 000 g
Sucre semoule..........................800 g
Blanchir 3 fois les kumquats entiers,

dpart eau froide, bien goutter,


puis ajouter leau et le sucre, laisser
confire environ 1h30 feux doux.
Dbarrasser et laisser refroidir.

trempant dans la meringue la


faon des tartes citron de Philippe
Conticini.

CRME PTISSIRE KUMQUAT

Kumquats frais.........................200 g
Sucre semoule..........................200 g
Eau............................................200 g

Lait entier...............................1 000 g


Kumquats frais.........................100 g
Kumquats confit maison...........300 g
Jaunes duf............................280 g
Sucre semoule..........................150 g
Mazena.....................................60 g
Poudre crme...........................45 g
Beurre doux..............................110 g
Mascarpone..............................300 g
Kumquat confit maison............200 g
Raliser une crme ptissire,
faire bouillir le lait avec les kumquats
frais coups en 2 et les kumquats
confits maison bien goutts, mixer
et passer au chinois, blanchir les
jaunes, le sucre, ajouter la Mazena
et la poudre crme, verser le
lait au kumquat bouillant sur le
mlange et cuire la casserole
durant 4 minutes, teindre le feux
et ajouter le beurre, dbarrasser,
filmer au contact et rserver au
rfrigrateur. Lorsque la crme
ptissire est bien froide, la passer
au tamis puis la dtendre au fouet
et incorporer la mascarpone et
le kumquats confits maison taills
en brunoise, Utiliser une poche et une
douille de 8 pour garnir les choux.
MERINGUE SUISSE
Blancs duf.............................200 g
Sucre semoule..........................200 g
Faire monter les blancs avec
le sucre au bain-marie et les faire
chauffer jusqu 60C.
Une fois le mlange crmeux et
tide, finir de les monter au robot.
Meringuer les choux en les

CHIPS DE KUMQUAT

Tailler des rondelles de kumquat


la mandoline et les disposer dans
un bac gastro, raliser un sirop
avec le sucre et leau verser sur
les rondelles de kumquat, laisser
refroidir. goutter les rondelles
et les disposer entre 2 Silpat
et les faire scher au four 80C
toute une nuit.
LIDE ?
J'ai voulu faire un chou
trs gourmand travaill comme
une tarte meringue.
LA FORME ?
La forme classique d'un gros chou.
LES SAVEURS ?
J'ai travaill le kumquat qui
est un agrume que j'affectionne
tant pour sa couleur que pour sa
douceur, il a trs peu d'amertume
et pas d'acidit.
LTAPE TECHNIQUE DLICATE ?
Je ralise une meringue suisse deux
fois moins sucre que la recette
classique donc plus dlicate
travailler.
ATTENTION
Faire attention la cuisson. J'utilise
toujours le four sole 160C pour
ne pas agresser la pte choux.

Numro 406 Avril-Mai 2015

61

CGA

SBHN

HIBISCUS
FLOWER

CHOUX
AGRUMES
PISTACHE

Recette propose par


SANDRINE BAUMANN-HAUTIN
Cours de ptisserie & consulting

Recette propose par


CYRIL GAIDELLA
Formateur CFA Mederic Paris, consultant

PISTACHIO
CITRUS CHOUX
CHOUX PASTRY

HIBISCUS
FLOWER
HAZELNUT CRUNCH
Butter................................ 150 g
Brown sugar...................... 180 g
Flour ................................. 160 g
Hazelnut powder................. 80 g
Vanilla powder...................... 2 g
Mix all the ingredients with a
paddle. Roll out to 2 mm thick
and blast freeze. Cut with a
dough cutter.
CHOUX PASTRY
Water................................. 160 g
Milk................................... 160 g
Caster sugar......................... 5 g
Salt........................................ 5 g
Butter................................ 150 g
Flour.................................. 180 g
Eggs.................................. 320 g
Vanilla beans...................1 piece
Make a choux pastry. Pipe one
tray of large choux, and one and
a half trays of mini choux. Place
a hazelnut crunch on the top
of the large choux. Bake in
a preheated fan forced oven
at 200C, turn it off and leave
the choux for 14 minutes. Turn
back on the oven and bake at
160C for 14 minutes for the
large choux. For the mini choux
bake in a fan forced oven
at 160C for 10 minutes.
CHOCOLATE HAZELNUT DIRT
Raw offcuts of hazelnut
crunch............................... 250 g
Cocoa powder..................... 50 g
Almond powder................... 40 g
Hazelnut powder................. 40 g
Mix all of the ingredients with
the paddle. Bake in a fanc
forced oven at 160C for
20minutes. Cool and reduce
into a powder.
HAZELNUT CREAM
Egg yolks............................. 60 g
Caster sugar....................... 50 g
Custard powder.................. 20 g
Milk................................... 250 g
Hazelnut paste.................... 80 g
Make a crme ptissire with
all of the ingredients. Pour onto
the hazelnut paste, mix with the
hand mixer and set aside to
cool. Smoothen the cream
before filling a piping bag
for the finishing.
BIBISCUS PINK GRAPEFRUIT
MARMALADE
Pink grapefruit.................. 400 g
Lime juice............................ 30 g
Caster sugar..................... 100 g
30 baume hibiscus syrup....100 g
Hibiscus essential oil.....2 drops
Caster sugar....................... 20 g
Pectin NH.............................. 3 g
In a thermomix cook at 90C for
20 minutes the chopped pink
grapefruit with 100 g sugar, the
hibiscus syrup and the lemon
juice. Mix. Boil the marmalade
with the 20 g sugar and the

62

Numro 406 Avril-Mai 2015

Milk................................... 125 g
Water................................. 125 g
Salt fleur de sel................... 2 g
Caster sugar......................... 5 g
Lime zest.................................
Flour.................................. 100 g
Eggs.................................. 250 g

pectin. Add the essential oil,


cool and place into a piping bag
for the finishing.
CHOCOLATE DECORATION

Make a roux and dry it out, off


the heat gradually add the eggs.
Place a crunch on the top and
bake at 175C for 40 minutes.

Couverture Cuba 70%


(Cacao barry)..................... 500 g
Cocoa butter transfer sheet... Q.S.

CHOUX PASTRY CRUNCH

Spread onto the transfer sheet


the tempered dark chocolate
and cut a large flower and small
petal shapes. Onto acetate
sheets spread the chocolate and
using a comb make thin lines.
Place around a tube to create
an even round finish. Leave to
crystalise.
FINISHING
Gold leaf
Cornet filled with tempered
dark chocolate
Icing sugar and gold luster
dust
Fill the mini choux with the pink
grapefruit hibiscus marmalade
and the large choux with
hazelnut cream and pink
grapefruit hibiscus marmalade.
Stick the mini choux and a
chocolate petal onto the
chocolate rings. Place the dirt
into the centre of the plate and
a large filled choux sprinkled
with icing sugar in the center.
Place the chocolate flower in
the center of the choux and the
chocolate rings round the large
choux. Pipe points of hazelnut
cream around the edges and
place chocolate petals on the
top. Decorate with gold leaf.
THE IDEA?
The central element of the
dessert being a large choux,
indulging, generous and also
elegant.
THE SHAPE?
I wanted to keep the classical
round shape with a crunch on
top of the choux. I loce to watch
the choux developing in the
oven, and I wanted to present
this with the flower in the
dessert. A flower which grows
up from the ground.
THE FLAVOURS?
Hazelnut, pink grapefruit and
hibiscus : 3 flaours that work
well together.
The hazelnut cream has a very
creamy texture for the gourmet
touch, the marmalade is very
acidic and fruity and the
hibiscus for the freshness and
the feminine fouch. A soft choux
with a crunch to balance it out
and the chocolate to round all of
the flavours off.
THE TECHNICAL STEP?
Baking the choux pastry.
CAREFUL
The balance of the marmalade
and the plating of the dessert
is very delicate.

Brown sugar...................... 120 g


Butter................................ 100 g
Flour.................................. 120 g
Salt fleur de sel................... 1 g
Orange zest.............................

CRAQUELIN NOISETTE
Beurre.......................................150 g
Cassonade.................................180 g
Farine........................................160 g
Poudre de noisette......................80 g
Poudre de vanille......................... 2 g
Mlanger les ingrdients la feuille.
taler sur 2mm et bloquer au
conglateur. Dcouper lemportepice.
PTE CHOUX
Eau............................................160 g
Lait............................................160 g
Sucre semoule ............................ 5 g
Sel ............................................... 5 g
Beurre.......................................150 g
Farine........................................180 g
ufs..........................................320 g
Gousse de vanille...................1 pice
Raliser la pte a choux. Dresser
1plaque de gros choux et une
plaque de mini-choux. Dposer
un disque de craquelin noisette sur
les gros choux. Cuisson four chaud
ventil teint 200C pendant
14min, puis four allum 160C
pendant 14min pour les gros choux.
Cuisson four chaud ventil 160C
pendant 10min pour les mini-choux.
TERRE CHOCOLAT NOISETTE
Chutes de craquelin
noisette cru.............................. 250 g
Cacao en poudre.........................50 g
Poudre damande........................40 g
Poudre de noisette......................40 g

Faire une crme ptissire avec


les ingrdients. Verser sur la pte
de noisette, mlanger, mixer et
filmer au contact. Rserver au froid.
Lisser la crme avant de la mettre
en poche.
MARMELADE DE PAMPLEMOUSSE
HIBISCUS
Pamplemousse rose.................400 g
Jus de citron vert........................30 g
Sucre semoule A.......................100 g
Sirop 30Baum lhibiscus....100 g
Huile essentielle
dhibiscus........................... 2 gouttes
Sucre semoule B.........................20 g
Pectine NH................................... 3 g
Cuire au Thermomix 90C
pendant 20min le pamplemousse
coup en morceaux avec les 100 g
du sucre A, le sirop 30B hibiscus
et le jus de citron. Mixer. Porter
ensuite bullition la marmelade
avec les 20g de sucre semoule et la
pectine. Ajouter lhuile essentielle.
Refroidir et rserver en poche.

DCORS CHOCOLAT
Couverture Cuba 70%..............500 g
Transfert chocolat feuilles..........Q.S.
Mettre au point le chocolat.
taler sur feuilles transfert
et dcouper en forme de fleurs
et ptales. taler aussi sur bandes
de Rodhod au peigne, et mettre
en forme. Laisser cristalliser.
DRESSAGE

Mlanger les ingrdients la feuille.


Cuisson sur plaque au four ventil
160C pendant 20min. Refroidir
et rduire en poudre.

Feuille dor
C
 ornet de couverture
noire au point
Sucre glace et poudre dor

CRME NOISETTE

Garnir les mini-choux de


marmelade pamplemousse
hibiscus, et les gros choux de
crme noisette et marmelade
pamplemousse hibiscus. Coller
sur chaque cercle de chocolat
un mini-chou et un ptale

Jaunes duf..............................60 g
Sucre semoule............................50 g
Poudre crme...........................20 g
Lait............................................250 g
Pte de noisette..........................80 g

chocolat. Disposer la terre


chocolat noisette dans le fond de
lassiette. Poser un gros chou garni,
saupoudr de sucre glace et de
poudre dor, et recouvert dune fleur
en chocolat. Coller les cercles de
chocolat autour de la fleur. Faire des
points de crme noisette sur la terre
et mettre dessus un ptale. Dcorer
avec de la feuille dor.
LIDE ?
Un gros chou comme lment
central du dessert, gourmand,
gnreux et lgant la fois.
LA FORME ?
Je suis reste sur la forme
classique ronde du chou, recouvert
dun craquelin pour le croustillant.
Depuis toujours, jaime regarder
les choux gonfler et se dvelopper
pendant leur cuisson, jai voulu
reprsenter cette tape avec limage
dune fleur qui pousse partir
de la terre. Les mini-choux
colls sur les cercles en chocolat
reprsentent donc aussi le cycle
de vie dune graine de fleur.
LES SAVEURS ?
Noisette, pamplemousse, hibiscus:
trois saveurs qui fonctionnent
ensemble et qui se distinguent
bien la dgustation. La crme
noisette trs onctueuse pour
la gourmandise, la marmelade
pamplemousse pour le fruit
et lacidit, lhibiscus pour
la fracheur et la fminit et
pour adoucir le ct amer de
lagrume. Un chou trs moelleux
et croustillant la fois avec le
craquelin. Le chocolat vient bien
videmment souligner le tout.
LTAPE TECHNIQUE DLICATE ?
La ralisation et la cuisson
des choux.
ATTENTION
Lquilibre de la marmelade et le
dressage du dessert trs dlicat.

Mix all of the ingredients


together and roll out in between
two baking sheets at 1.5 mm
thick. Freeze and unstick both
sides of the sheets before
cutting the discs.
CITRUS CREAM
Fresh meyer lemon juice.... 80 g
Blood orange juice............ 100 g
Mandarin juice.................. 100 g
Bergamot orange puree..... 50 g
Kalamansi puree................. 30 g
Meyer lemon zests................... 2
Blood orange zest.................... 1
Vanilla bean............................. 1
Eggs.................................. 300 g
Caster sugar..................... 300 g
Gelatin leaf 200 blooms........... 1
Butter................................ 250 g
Cook on a bain-marie the citrus
juices and purees, the zests,
eggs and sugar. Off the heat
add the gelatin and at 45C mix
in the butter with a hand mixer.
CITRUS CONFIT
Lemons............................. 150 g
Caster sugar....................... 50 g
Vanilla bean............................
Orange juice........................ 40 g
Pectin NH.............................. 2 g
Caster sugar....................... 10 g
Cut the lemons into 4 and take
out the seeds. Soak them
in cold water for 10 hours.
Take out the water and continue
the operation another 2 times.
Blanche the lemons in hot
water and mix them with a hand
mixer when they are still hot.
Boil the lemons with the orange
juice and the 50 g of caster
sugar, add the 10 g sugar mixed
with the pectin and reboil.
Add the scraped vanilla beans
and mix with the hand mixer.
Set aside in the fridge for
the finishing.
PISTACHIO WHIPPED
GANACHE
Cream ............................... 125 g
White chocolate.................. 80 g
Lemon honey ...................... 10 g

Disque
chocolat
blanc

Gele

Pure pistachio paste


(Bronte)............................... 60 g
Cream............................... 200 g
Boil 125 g cream with the honey
and pour onto the white
chocolate and pistachio paste.
Mix well with a hand mixer and
add the 200 g cold cream. Leave
to crystalise in the fridge for
4hours before whipping and
piping into half spheres, the
leftover ganache will be used
for the finishing of the choux
pastry.
CITRUS JELLY
Mandarin juice.................. 150 g
Orange juice........................ 50 g
Lemon juice......................... 50 g
Caster sugar....................... 20 g
Agar-agar ............................. 1 g
Leaf of gelatin.......................... 1
Boil for 1 minute the juices,
sugar and the agar-agar. Off the
heat add the gelatin and cool
to 50C before pouring. Leave
to cool and cut tear shapes.
SHINY GLAZE
Water................................. 100 g
Lemon puree....................... 60 g
Caster sugar....................... 30 g
Vegetable jelly....................... 6 g
Water based yellow
colorant............................... Q.S.
Silver luster dust................ Q.S.
Boil the water, sugar, puree
and jelly. Off the heat add the
colorant and luster dust.
With a toothpick dip the frozen
whipped ganache half spheres
into the mixture at 50C.

PTE CHOUX
Lait............................................125 g
Eau............................................125 g
Fleur de sel.................................. 2 g
Sucre............................................ 5 g
Zeste de citron vert........................
Farine T55.................................100 g
ufs..........................................250 g

White chocolate

Raliser une panade bien sche,


incorporer hors du feu les ufs un
un. Disposer un disque de craquelin,
cuire 40 minutes 175C.

FINISHING

CRAQUELIN PTE CHOUX

DECORATION

Fill the choux with a small


amount of citrus cream, confit
and finish with the cream. Glaze
the choux with a small amount
of whipped ganache and dip
it into pistachio powder. Pipe
a small amount of whipped
ganache and place a disc
of white chocolate. On top
of the disc place the glazed half
sphere of whipped ganache and
three tears of white chocolate.
Finish with oblongs of jelly
onto the plate.
THE IDEA?
To rework a choux in a plated
dessert playing with spring
colours.
THE SHAPE?
I wanted to play on words
representing a choux
as a flower.
THE FLAVOURS?
I wanted to work with Sicilian
flavours balancing the acidiy
and sweetness without
forgetting the bitterness and the
sweetness of Bront pistachios.

Ganache monte

Pistache en poudre
Choux
Crmeux agrumes
Confit agrumes

Cassonade.................................120 g
Beurre.......................................100 g
Farine........................................120 g
Fleur de sel.................................. 1 g
Zeste dorange...............................
Mlanger tous les ingrdients
ensemble et taler entre 2 feuilles
de cuisson 1,5mm, congeler,
dcoller les deux papiers et dtailler
des disques.
CRMEUX AGRUMES
Jus de citron Meyer frais............80 g
Jus dorange sanguine.............100 g
Jus de mandarine.....................100 g
Pure de bergamote...................50 g
Pure de kalamansi....................30 g
Zestes de citron Meyer................... 2
Zeste dorange sanguine................ 1
Gousse de vanille............................ 1
ufs..........................................300 g
Sucre.........................................300 g
Feuille de glatine 200 blooms....... 1
Beurre doux..............................250 g
Cuire au bain-marie les jus dagrumes,
les pures, la vanille, les zestes,
les ufs et le sucre. Hors du feu,
rajouter la glatine rhydrate,
45C, ajouter le beurre et mixer.
CONFIT DAGRUMES
Citrons jaunes...........................150 g
Sucre...........................................50 g

Gousse de vanille...........................
Jus dorange...............................40 g
Pectine NH................................... 2 g
Sucre semoule............................10 g
Couper les citrons en 4, retirer
les ppins et faire tremper dans
de leau froide pendant 10 heures.
vider leau et refaire cette opration
2 fois encore. Faire blanchir les
citrons dans leau bouillante et les
mixer chaud. Faire bouillir le jus
dorange avec les 50 g de sucre.
Ajouter bullition le, 10 g de sucre
mlanger avec la pectine. Mixer les
2 prparations ensemble et rajouter
la gousse de vanille gratte.
Rserver au froid.
GANACHE MONTE PISTACHE
Crme liquide............................125 g
Chocolat blanc ivoire..................80 g
Miel de citronnier........................10 g
Pure pte de pistache
de Bronte....................................60 g
Crme liquide............................200 g
Faire bouillir la 1re crme avec
le miel, verser sur le chocolat blanc
et la pte de pistache. Mixer et
rajouter la 2e crme froide. Rserver
4 heures au rfrigrateur. Monter la
ganache et mouler en demi-sphre,
le reste de ganache servira pour le
montage du chou.
GELE AGRUMES
Jus de mandarine.....................150 g
Jus dorange...............................50 g
Jus de citron jaune......................50 g
Sucre...........................................20 g
Agar-agar . .................................. 1 g
Feuille de glatine.......................... 1
Faire bouillir 1 minute les jus,
le sucre et lagar-agar. Hors du feu
rajouter la glatine rhydrate,
couler 50C. Laisser refroidir
et dtailler des gouttes.

GLAAGE BRILLANT
Eau............................................100 g
Pure de citron...........................60 g
Sucre...........................................30 g
Gele vgtale.............................. 6 g
Colorant jaune hydrosoluble......Q.S.
Scintillant argent........................Q.S.
Faire bouillir leau, le sucre, la pure
et la gele vgtale. Hors du feu,
rajouter le colorant et le scintillant
argent. Piquer vos demi-sphres
congeles de ganache montes
avec un cure-dent et glacer 50C.
DCORS
Chocolat blanc
MONTAGE
Garnir le chou dun peu de crmeux
agrumes puis de confit et finir
par du crmeux. Glacer le chou avec
un peu de ganache monte pistache
et la tremper dans la poudre de
pistache. Pocher une belle boule
de ganache sur le dessus du chou
et poser un disque de chocolat
blanc. Sur le chocolat blanc,
dposer la demi-sphre glace et
placer 3gouttes de chocolat blanc.
Placer les larmes de gele
sur lassiette.
LIDE ?
Revisiter le chou en dessert
lassiette en jouant sur
les couleurs printanires.
LA FORME ?
Jai voulu jouer sur les mots
en faisant un chou reprsentant
une fleur.
LES SAVEURS ?
Jai voulu travailler sur les saveurs
de la Sicile en quilibrant le sucr
et lacide sans ngliger lamertume
et la douceur de la pistache
de Bronte.

Numro 406 Avril-Mai 2015

63

RECETTE
PAS PAS
CH OC OL AT ER IE

BARRE GOURMANDE

Recette propose par


SBASTIEN SERVEAU
Chef Ptissier,
chocolatier consultant
international

CACAHUTE DULCEY

travers cette rubrique, Sbastien Serveau relve chaque mois un dfi.


Celui de vous prsenter une recette pas pas pour vous faciliter sa ralisation en boutique.
Fort de son exprience de formateur chez Alain Ducasse, le Chef Ptissier du Ritz et,
plus rcemment, de Dalloyau, vous propose cette fois son dessert Barre gourmande cacahute Dulcey.
Pour toute information ou prcision, nhsitez pas lui crire : lepasapasdesebastienserveau@gmail.com

puis
Pocher la ganache Dulcey sur le pralin cristallis,
passer lensemble en cellule de refroidissement.

Verser la crme liquide


chaude sur la couverture
Dulcey
mi-fondue.
Pour the hot liquid onto

the half melted Dulcey

Pipe the Dulcey ganache onto the crystalised praline


into the blast freezer.

and place

chocolate.

r le gianduja.
pocher 15g su
Mlanger puis
frais.
au
er
llis
Laisser crista
Mix and pipe 15

crystalise
nduja. Leave to
g onto the Gia
.
ge
frid
into the

DULCEY
PEANUT BAR
GIANDUJA CRUNCH

tempr.
Verser lclat dor sur le gianduja
Mlanger puis utiliser aussitt.

tempered Giandjua. Mix and use


Pour the crsipy wafers onto the
straight away.

Pocher 12g de
gianduja crou
Silikomart SF
stillant dans
184 SLIM BA
le moule
R. Laisser cr
Pipe 12 g of Gia
istalliser au fr
nduja crunch
ais.
into SF184 SL
molds. Leave
IM BAR Siliko
to crystalise
mart
in the fridge.

Milk chocolate Gianduja 36%


(Valrhona)............................. 150 g
Eclats dor (Crisp wafers)...... 15 g
Melt the Gianduja in a bain-marie
or in the microwave. Cool to 28C
and add the crisp wafers.
Mix lightl, fill a piping bag and
pipe 12 g per mold.

amande
au point sur le pralin
Verser la couverture
.
te
ahu
cac
de
e
pt
et la

peanut praline.
colate onto the almond
Pour the tempered cho

Gianduja noisette lait Valrhona.. 150 g


clats dor................................... 15 g
Mettre fondre le gianduja lait
noisette au bain-marie ou au
micro-ondes. Le refroidir 28C
puis ajouter lclat dor. Mlanger
dlicatement. Mettre en poche
puis verser 12 g par moule.
CONSEILS DE SBASTIEN
Attention ne pas surchauffer le gianduja
au bain-marie, il paissirait et sa texture
serait modifie. Utilisez le mode
dconglation en ce qui concerne
la fonte au micro-ondes, de cette faon,
il fondra lentement sans brler.

PRALIN AMANDE CACAHUTE


Pralin amandes 60%.............. 150 g
Cacahutes sales.................... 100 g
Verser les cacahutes dans
un robot hachoir puis les mixer
jusqu obtenir une pte souple.
Ajouter le pralin puis mixer
nouveau quelques secondes.
CONSEILS DE SBASTIEN
La pte de cacahute doit avoir
une texture souple mais pas liquide.

64

Numro 406 Avril-Mai 2015

Plus la vitesse de rotation est importante,


plus la pte sobtiendra rapidement.
Une pte liquide sera huileuse
et grasse. Plus elle est paisse, plus
la granulomtrie sera importante.

PRALIN DUR
Pralin amande cacahute....... 250 g
Couverture Jivara 40%
Valrhona.................................... 100 g
Mettre au point la couverture Jivara
puis lajouter au pralin tempr.
Vrifier que la temprature nexcde
pas 30C.
Pocher ensuite le pralin sur
le gianduja (15g par moule).
Laisser prendre au frais.
CONSEILS DE SBASTIEN
Pour une bonne cristallisation, veillez
ne pas dpasser la temprature.
Attention ne pas utiliser un pralin
froid, la couverture bloquerait
rapidement.

GANACHE DULCEY
Crme.......................................... 60 g
Sucre inverti................................ 15 g
Dulcey........................................ 150 g
Beurre......................................... 20 g

Porter bullition la crme et le


sucre inverti, puis verser en 3 fois
sur le Dulcey mi-fondu. Mlanger
laide dune maryse en prenant
soin de mlanger nergiquement
au centre du cul-de-poule. Verser
la ganache dans un rcipient haut
puis ajouter le beurre froid. Mixer
laide dun mixer pieds. Couler
15g de ganache par moule puis
passer en cellule de refroidissement.
Conserver le reste de ganache dans
une poche.
CONSEILS DE SBASTIEN
Il est important de faire fondre
lgrement la couverture afin doptimiser
sa fonte complte aprs lajout de crme.

DCOR
Couverture Dulcey.................... 200 g
Corn flakes................................... 30 g
Riz souffl................................... 20 g
Mettre la couverture au point
puis taler une couche assez
fine sur une feuille guitare.
Dtailler des rectangles
de 100mm/26 mm/16 mm.
Dposer une feuille et une plaque
plate dessus puis rserver au frais.

CONSEILS DE SBASTIEN
Veillez bien dposer une feuille
et une plaque sur les rectangles de
chocolat afin quils ne se gondolent pas.

ALMOND PEANUT PRALINE


Almond Praline 60%............ 150 g
Salted Peanuts..................... 100 g

FINITION

Pour the peanuts into a food


processor and mix to create a
paste. Add to the praline and mix
for a couple of seconds.

Beurre de cacao........................ 200 g


Couverture Dulcey.................... 240 g
Feuilles dor................................ Q.S.
Mettre chauffer le beurre de cacao
dans une casserole puis le verser
sur la couverture.
Mlanger puis filtrer au chinois
tamine. Utiliser 40C.
Pistoler les rectangles
de couverture, disposer ensuite
les boules de riz souffl puis les
ptales de corn flakes. Dmouler
les barres cacahutes, puis dposer
les rectangles de chocolat dessus.
Les passer quelques instants
au conglateur puis floquer.
Pocher ensuite quelques billes
de ganache Dulcey puis quelques
pointes de feuilles dor.

Sbastien's Tip
The peanut paste should be soft
but not liquid. The faster the food
processor turns, the quicker the
paste will form. A liquid paste will
be oily and fatty. The thicker the
paste, the larger peanut grains.
HARD PRALINE
Soft praline ........................... 250g
Couverture Jivara 40%
(Valrhona).............................. 100g
Temper the Jivara milk chocolate
and add the pralin. Make sure
that the temperature doesn't go
over 30C. Pipe the praline onto
the gianduja (15 g per mold).
Leave to crystalise in the fridge.

T. Caron

CROUSTILLANT GIANDUJA

Sbastien's Tip
Careful to no over heat the
Giandjua in the bain-marie
because it will thicken and the
texture will completely change.
Use the defrosting mode when
melting in the microwave, this
way it will slowly melt without
burning.

Pistoler les barres gourmandes avec les rectangles de couverture


poss
dessus. Pocher quelques billes de ganache Dulcey puis quelqu
es pointes
de feuilles dor.
Spray the chocolate bars with the rectangles placed onto the top.
Pipe a couple of balls of Dulcey ganache and place gold leaves on the top.

Sbastien's Tip
To ensure a perfect crystalisation,
make sure that the mixture
doesn't go over 30C.
Careful to not use a cold praline
as the chocolate will seize very
quickly.
GANACHE DULCEY

Couverture Dulcey 32%


(Valrhona)............................. 150 g
Butter...................................... 20 g
Boil the cream and inverted
sugar and pour onto the half
melted Dulcey in three times.
Stir with a rubber spatula taking
care to mix well from the center
of the bowl. Pour the ganache
into a jug or a container that is
nice and high in order to be able
to mix in the butter with a hand
mixer. Pour 15 g of ganache per
mold and place into the blast
freezer. Store the rest of the
ganache in a piping bag.
Sbastien's Tip
It is important to lighly melt the
chocoalte to ensure that it
competely melts when adding the
cream.
DECORATION
Couverture Dulcey 32%
(Valrhona)............................. 200 g
Corn Flakes............................ 30 g
Rice crispies........................... 20 g
Temper the chocolate and spread
a thin layer onto a guitar sheet.
Cut rectangles 100 mm / 26 mm /
16 mm. Place a sheet of baking
paper and a baking tray on the
top and store in the fridge.
Sbastien's Tip
Make sure that you place a sheet
of baking paper on the top of the
rectangles and a baking tray in
order that the chooclate doesn't
curve.
FINISHING
Cocoa butter......................... 200 g
Couverture Dulcey 32%
(Valrhona)............................. 240 g
Gold leaves..............................Q.S.
Heat the cocoa butter into a
saucepan and pour onto the
chocolate. Mix and strain. The
working temperature is 40C.
Spray the chocolate rectangles
and place rice crispies and corn
flakes. Unmold the peanut bars
and place them onto the
chocolate rectangles. Place a
couple of minutes in the freezer
before spraying. Pipe a couple of
balls of Dulcey ganache and place
a small amount of gold leaf on
the top.

Cream...................................... 60g
Inverted sugar......................... 15g

Numro 406 Avril-Mai 2015

65

Marguerite,
partenaire 2014-2016

PARIS-BREST
CRAQUANT

TARTE VICTORIA

CITONIC

Recette propose par


PHILIPPE BERTRAND
MOF Chocolatier et directeur
de la Chocolate AcademyTM Cacao Barry Center

Recette propose par


THIERRY BAMAS
Meilleur ouvrier de France Ptissier,
champion du monde des desserts glacs

Recette propose par


JULIEN BERTRAND
Chef Ptissier chez Marguerite

SABL AUX AMANDES


Beurre.......................................160 g
Sucre semoule............................80 g
Farine........................................160 g
Sel................................................ 2 g
Poudre damande......................215 g
Sucre roux...................................85 g
Mlanger le tout la feuille et passer
au crible. 20 minutes 150.
CROUSTILLANT

Pour 10 clairs paris-brest.

PPITES NOISETTE

CRME MOUSSELINE

Cuire 125C :
Eau.................................................. 25 g
Sucre..............................................100 g

Jaunes duf.................................. 70 g
Sucre............................................... 35 g
Poudre crme............................... 30 g
Lait.................................................280 g
Faire une crme ptissire.
30C, ajouter :
Beurre pommade...........................100 g
Pralin Hritage 65%
Amandes/Noisettes (avec morceaux
de fruits secs)................................140 g
Mlanger et rserver au froid.
Avant de garnir, monter la crme
mousseline au fouet.
Garnir lclair avec la crme
mousseline.
Pour la dcoration, ajouter une plaque
de chocolat au lait Alunga dessus
et dcorer avec des ppites noisettes.

Verser sur :
Blancs duf..................................100 g
Refroidir et ajouter dlicatement :
Sucre glace....................................100 g
Pte de noisette.............................. 75 g
Pralin en grains............................ 25 g
Cuire sur plaque 40 mm 160 C.
Refroidir puis concasser en morceaux
et ajouter:
Blancs duf................................... 70 g
Sucre semoule................................ 80 g
taler sur la plaque (sparer
les ppites).
Cuire 20 min 150 C.

Sabl amande...........................410 g
Pralin amande........................330 g
Beurre de cacao..........................85 g
Beurre.........................................70 g
Couverture noire.......................100 g
Faire fondre 45 le beurre de cacao,
le beurre et la couverture noire.
Mlanger le tout et garnir le moule
Dessous .
BISCUIT CITRON VERT
(650 g/plaque)
ufs..........................................190 g
Sucre inverti................................55 g
Sucre...........................................90 g
Poudre damande........................55 g
Crme..........................................90 g
Farine..........................................90 g
Levure chimique.......................... 5 g
Beurre clarifi.............................55 g
Sel................................................ 1 g
Citrons verts.................................... 2
Mixer le tout et cuire aprs cuisson,
dtailler la forme du moule Fleur.
Cuisson : 10 minutes, 170 sole/9 min
ventilation basse.
CONFIT DANANAS-CITRON VERT
Poids total : 800 g.
Pure dananas.........................800 g
Glucose.......................................70 g

66

Numro 406 Avril - Mai 2015

Sucre inverti................................35 g
Pectine NH..................................15 g
Sucre semoule ...........................85 g
Ananas frais en cubes..................QS
Chauffer 60C la pure d'ananas,
le glucose et le sucre inverti.
Mlanger la pectine et le sucre
semoule. Ajouter au mlange
prcdent.
Cuire le tout 85C.
Une fois le mlange froid, mixer et
pocher sur le biscuit irrgulirement.
Parsemer le dessus dananas frais
puis congeler.
Retourner le biscuit et linsrer dans
la mousse de faon obturer le moule
Fleur.
MOUSSEUX COCO
Poids total : 1 000 g.
Lait ...........................................185 g
Masse glatine............................50 g
Pte de coco................................20 g
Crme fouette.........................375 g
Couverture ivoire......................375 g
Faire bouillir le lait, ajouter la masse
glatine et la pte de coco. Verser sur
la couverture ivoire hache tempre
32, puis ajouter la crme fouette.
Garnir le moule Fleur aux deux tiers.
FINITION
Dmouler et pulvriser avec
le mlange blanc titane (PCB) puis
dposer la fleur sur le croustillant
pralin.
Dposer au cur de la fleur un disque
de confit dananas pralablement
congel sur une feuille structure.
Finir par des petites feuilles dananas
tailles en pointe et des dcors Tatoos
plume PCB.

Pour 50 clairs.
PTE CHOUX
Eau.........................................1 000 g
Sel...............................................10 g
Sucre...........................................40 g
Beurre.......................................500 g
Farine T45.................................800 g
ufs..........................................900 g
. ettre dans une casserole l'eau, le sel,
M
le sucre et le beurre en petits morceaux.
Porter bullition.
Hors du feu, incorporer toute la farine
tamise dans la casserole.
Mlanger avec la spatule, remettre
sur le feu vif et desscher la pte
jusqu' ce qu'elle se dtache de la paroi.
Au batteur incorporer graduellement
les ufs.
La consistance de la pte doit tre
lisse et homogne.
Cuisson au four sole 200C
pendant environ 40 50 minutes.
Ouvrir l'oura en fin de cuisson.
MERINGUE POUR DCOR
Blancs dufs...........................200 g
Sucre.........................................200 g
Sucre glace...............................200 g
Monter au batteur en vitesse rapide,
les blancs dufs et le sucre jusqu
lobtention dune masse ferme et lisse.

Ajouter ensuite dlicatement


le sucre glace tamis.
Dresser sur plaque en forme de pointe
laide dune poche et dune douille
unie. Cuire 100C pendant +/- 1heure
en four ventil.
MASSE CROUSTILLANTE
CITRON MERINGU
Croquant Citron meringu........500 g
Donner la texture dsire au produit
en modifiant sa temprature.
CRME PTISSIRE
Tradextra...................................120 g
Sucre.........................................300 g
Jaunes d'ufs...........................120 g
Lait.........................................1 500 g
Mlanger sec Tradextra avec la moiti
du sucre. Dlayer avec un peu de lait,
ajouter les jaunes d'ufs. Porter
le reste du lait avec le reste du sucre
bullition. Retirer du feu en remuant
et verser en un peu sur le premier
mlange. Porter bullition le tout
en remuant constamment pendant
1 minute. Refroidir trs rapidement.
CRME CITRON
Pulpe citron...............................500 g
Jaunes d'ufs.............................60 g

Sucre.........................................200 g
Tradextra.....................................50 g
Beurre.......................................250 g
Porter bulition la pulpe de citron,
les jaunes d'ufs, le sucre et Tradextra
pralablement mlangs sec.
Verser dans un rcipient froid,
ajouter le beurre puis mixer le tout.
Rserver au froid.
CRME LGRE CITRON
Crme ptissire....................1 400 g
Crme citron ............................500 g
Crme Edelweiss Artisal..........350 g
Lisser la crme ptissire
puis ajouter la crme citron.
Incorporer dlicatement la crme
lgrement monte.

MONTAGE ET FINITION
Couper les clairs en deux et garnir
les fonds avec environ 10 g de masse
croustillante citron meringu.
Dresser la crme lgre citron l'aide
d'une poche et d'une douille unie.
Glacer avec Fondant Absolu color
en jaune l'aide d'une poche
et d'une douille plate.
Dcorer avec les meringues
ralises prcdemment.
INGRDIENTS MARGUERITE
Tradextra
Croquant Citron meringu
Crme Edelweiss
Fondant Absolu

Meringuettes
Fondant Absolu color en jaune
Crme lgre citron
Masse croustillante citron meringu

Numro 406 Avril-Mai 2015

67

QUINOA
ZKARAMEL

MATELASS

FRACHEUR
NORMANDE

Recette propose par


PHILIPPE PARC
pour la Manufacture Cluizel

Recette propose par


DIEGO CROSARA
Chef Ptissier

Recette propose par


NICOLAS BOUSSIN & MAXIME GURIN
Chefs Ptissiers

CROUSTILLANT QUINOA
Couverture ZKaramel40 g
Pralin pur amandes 150 g
Crumble cacao45 g
Quinoa souffl45 g
Beurre laitier15 g
Faire fondre le chocolat 45C.
Ajouter le pralin puis le crumble
cacao, le quinoa souffl et le beurre
fondu chaud. Mlanger la feuille
du batteur. taler sur une feuille
silicone. Laisser cristalliser.
GANACHE ZKARAMEL
Crme fleurette 75 + 150 g
Sucre inverti20 g
Couverture ZKaramel 100 g
Chauffer 80C les 75g de crme
avec le sucre inverti. Verser le
mlange sur le chocolat non fondu.
Ajouter la crme restante. Mixer,
laisser cristalliser 12heures puis
monter au batteur. Verser le mlange
dans une poche douille.
CRMEUX ZKARAMEL
Lait entier 150 g
Crme fleurette 150 g
Sucre semoule30 g
Jaunes duf80 g
Glatine en feuilles6 g
Couverture ZKaramel 180 g
Chauffer le lait et la crme fleurette
80C. Ajouter le mlange sucre
et jaunes duf. Cuire lensemble
frmissement en fouettant. Hors du
feu, incorporer la glatine rhydrate
puis le chocolat. Mixer. Laisser
refroidir dans une poche douille.
Rserver pour le dressage.
CRUMBLE CACAO
Farine60 g
Cacao en poudre20 g
Sucre semoule50 g
Beurre de tourrage50 g
Mlanger tous les ingrdients
la feuille du batteur. Laisser reposer

68

Numro 406 Avril


Avril-Mai
- Mai 2015
2015

la pte 12 heures. Cuire au four ventil


170C pendant 20 minutes environ.
Laisser refroidir puis utiliser pour
le montage.
SAUCE CACAO
Eau25 g
Sucre semoule75 g
Crme fleurette 150 g
Cacao en poudre50 g
Nappage neutre30 g

Recette ralise avec les moules


Matelass, Insert Dcor Square
et Tortaflex Square de Silikomart
Professional.

le cacao. Enfin, incorporer la crme


frache. taler sur un fiberglass
et cuire pendant 8 minutes 210C
avec la vanne ferme.

CARAMELLO PASSION

CRMEUX LA VANILLE
ET CHOCOLAT NOIR

Sucre...........................................50 g
Glucose.......................................12 g
Crme frache.............................25g
Fruits de la Passion....................50 g
Beurre.........................................20 g
Beurre de cacao..........................20 g
Chocolat blanc..........................100g

Porter bullition leau, le sucre


semoule et la crme fleurette. Ajouter
le cacao en poudre. Faire bouillir
nouveau puis incorporer le nappage.
Mixer et refroidir. Conserver pour
le dressage.

Cuire le sucre et le glucose dans


une petite casserole jusqu obtenir
un caramel la couleur claire.
Porter la crme frache 60C,
ajouter les fruits et verser le tout en
mlangeant pour arrter la cuisson
du sucre caramlis. Laisser refroidir
jusqu 40C, ajouter le beurre,
le beurre de cacao et le chocolat
blanc, enfin mulsifier. Conserver
temprature ambiante (20C).

COMPOTE DORANGE

PANACOTTA

Suprmes dorange 300 g


Jus dorange50 g
Sucre semoule50 g
Pectine2 g
Chauffer 50C les suprmes
dorange avec le jus dorange. Ajouter
le mlange sucre semoule et pectine.
Porter bullition. Laisser refroidir
pour le dressage.
MONTAGE
Montage cylindre : garnir le fond
du cylindre avec la crme chocolat.
Ajouter la compote dorange puis
le croustillant quinoa sur le dessus.
Dresser la poche douille la ganache
et une dernire couche de compote
dorange. Terminer par la ganache.
Dcorer avec un dcor chocolat. Dresser
autour de lassiette la sauce cacao.
Montage sphre : coller les demisphres deux par deux. Dtailler laide
dun emporte-pice chaud de 3 cm de
diamtre le haut de chaque sphre puis
dresser le crmeux chocolat au fond de
chaque sphre. Ajouter le croustillant
puis la compote dorange, une dernire
couche de croustillant. Ajouter dessus
la ganache et terminer par une couche
de compote dorange. Dresser autour
de lassiette la sauce cacao.

Lait............................................100 g
Glucose.......................................10 g
Glatine.................... 4 g + 20 g deau
Chocolat blanc..........................100 g
Beurre de cacao..........................20 g
Crme frache...........................200 g
Zestes de citron........................... 4 g
Chauffer le lait et le glucose avec
un zeste de citron rp, verser sur
le chocolat blanc, le beurre de cacao
et la glatine ramollie, mulsifier pour
2 minutes. Avec un mixeur plongeant,
ajouter la crme frache et utiliser.
BISCUIT AU CHOCOLAT
Jaunes duf............................300 g
Sucre.........................................160 g
Sucre inverti................................40 g
Blancs duf.............................375 g
Sucre.........................................120 g
Blanc duf en poudre................ 2 g
Farine..........................................70 g
Amidon de riz..............................50 g
Chocolat cur de Guanaja.......180 g
Cacao...........................................40 g
Crme frache ..........................160 g
Monter les jaunes avec le sucre,
le sucre inverti et le chocolat fondu.
ct, monter les blancs avec le sucre
et le blanc en poudre. Unir les deux
masses et les farines tamises avec

DEXCELLENCE

Crme anglaise.........................340 g
Chocolat noir...............................65 g
Vanille de Tahiti...................1 gousse
Verser dans un bol la crme anglaise
chaude sur la vanille et le chocolat
miett, mlanger laide dun fouet
jusqu obtenir une masse crmeuse.
CROUSTILLANT AU CHOCOLAT
Chocolat noir...............................70 g
Pte de noisette........................100 g
Croustillant aux amandes.........170 g
Mlanger le chocolat fondu avec
la pte de noisette et le croustillant
damandes en poudre.
MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR
Crme anglaise.........................510 g
Chocolat Guanaja 70 %.............450 g
Crme frache...........................675 g
Verser la crme anglaise chaude sur
le chocolat et ajouter la crme frache
semi-monte.
MONTAGE
Remplir avec le caramel au fruit de la
Passion le moule Insert Dcor Square
de Silikomart Professional et mettre
dans une cellule de refroidissement.
Dans le moule carr Tortaflex Square,
couler la crme frache cuite au citron
jusqu la hauteur de 1 cm et insrer
deux carrs au caramel de la passion,
placer au-dessus une couche
de biscuit au chocolat et rserver
dans une cellule de refroidissement.
Couler au-dessus la panacotta froide
et une couche de crmeux la vanille
et au chocolat noir de 1 cm de hauteur
et couvrir avec une couche fine
de croustillant au chocolat. Mettre
dans une cellule de refroidissement.
Couler dans le moule Matelass
une couche de mousse au chocolat et
placer linsert congel, ensuite mettre
dans une cellule de refroidissement.
Dmouler le gteau et couvrir avec
un mlange de beurre de cacao
et chocolat, 50% de beurre de cacao
et 50% de chocolat.

Pour 4 entremets.
BISCUIT MOELLEUX PISTACHE
Recette pour une plaque de 40 x 60 cm.
Blancs duf.............................225 g
Sucre semoule..........................225 g
ufs............................................90 g
Jaunes duf............................180 g
Farine T55...................................75 g
Poudre de pistache.....................75 g
Beurre fondu...............................45 g
Colorant vert.................................QS
Colorant jaune..............................QS
Faire monter les blancs duf
et serrer avec le sucre semoule.
Colorer. Dans une autre cuve de batteur,
monter les ufs et les jaunes duf.
Mlanger les deux appareils
et incorporer la farine, la poudre
de pistache et le beurre fondu chaud.
Cuire 190C pendant 10 minutes
environ.
COMPOTE FRAISES ET FRAISES
DES BOIS
Fraises surgeles.....................360 g
Fraises des bois surgeles.......150 g
Jus dorange...............................35 g
Sucre (A)......................................70 g
Pectine NH.................................7,5 g
Sucre (B)...................................145 g
Solution acide.............................. 4 g
Dextrose en poudre.....................10 g
Faire chauffer les fraises, les fraises
des bois et le jus dorange 40C.
Ajouter la pectine NH mlange avec
le sucre (A). bullition, incorporer
le sucre (B), le dextrose en poudre

et cuire jusqu 51% Brix (102C).


Ajouter la solution dacide citrique.
Mixer grossirement. Dbarrasser puis
rserver. Dcouper le biscuit pistache
laide dun cercle de 160mm de
diamtre et pocher 150g de compote
par-dessus.
POMME CONFITE
Jus de pomme granny entire....280 g
Acide ascorbique......................... 2 g
Manzana....................................120 g
Jus de citron...............................70 g
Sucre...........................................20 g
Extraire le jus denviron 2 pommes
la centrifugeuse pour obtenir le jus
de pomme.
Ajouter immdiatement lacide
ascorbique et le sucre. Porter
bullition. plucher 2pommes granny,
les couper en ds et verser le jus de
citron par-dessus. Ajouter les ds
de pomme la prparation bouillante
et ajouter la manzana. Laisser cuire les
ds de pomme jusqu la bonne texture.
GELE POMME GRANNY
Jus de cuisson
des pommes confites................300 g
Sucre (A)......................................20 g
Pectine NH................................... 7 g
Sucre (B).....................................40 g
Solution acide............................1,5 g
Glatine poudre 200 bloom.........11 g
Eau dhydratation........................55 g
Colorant vert.................................QS
Colorant jaune..............................QS
Chauffer 40C le jus de cuisson

des pommes. Ajouter le sucre (A)


et la pectine NH. Faire bouillir puis
incorporer le sucre (B). Cuire jusqu
bullition et ajouter la solution acide
et la glatine hydrate. Colorer.
Mlanger 360g de gele avec 360g
de ds de pomme granny goutts.
Couler 180g de gele de pomme en
moule insert de 140mm de diamtre,
dposer un disque de biscuit pistache
par-dessus et congeler.
MERINGUE ITALIENNE
Sucre...........................................65 g
Eau..............................................20 g
Blancs duf...............................65 g
Cuire leau et le sucre 117C.
Verser sur les blancs duf mousseux
pour raliser la meringue italienne.
MOUSSE NORMANDE
Faisselle goutte.....................600 g
Sublime Crme au Mascarpone
Elle & Vire Professionnel..........240 g
Crme Excellence Elle & Vire
Professionnel............................240 g
Sucre...........................................90 g
Glatine.......................................12 g
Eau dhydratation........................60 g
Meringue italienne....................110 g

Glaage Cream Cheese


Mousse normande
Biscuit mlleux
pistache

Mlanger le sucre et la faisselle.


Ajouter la glatine hydrate et fondue
avec un peu de faisselle. 33C, ajouter
la Sublime et la crme Excellence
montes, puis la meringue italienne.
GLAAGE CREAM CHEESE
Eau............................................300 g
Sucre...........................................65 g
Pectagel 843................................ 5 g
Sorbitol en poudre......................20 g
Sirop de glucose.......................200 g
Sucre inverti................................50 g
Crme Excellence Elle & Vire
Professionnel............................140 g
Cream Cheese Elle & Vire
Professionnel............................100 g
Glatine en poudre 200 bloom....20 g
Chocolat blanc..........................250 g
Gomme de xanthane.................... 1 g
Sucre...........................................65 g
Faire chauffer leau. Ajouter le sucre
et le pectagel 843 puis faire bouillir.
Incorporer le sorbitol en poudre,
le sirop de glucose et le sucre inverti.
Porter bullition et ajouter la crme
Excellence, le Cream Cheese, la
glatine poudre hydrate, le chocolat
blanc, la gomme de xanthane et le
sucre. Mixer et chinoiser. Laisser
reposer 24heures. Utiliser 35C.

Dcor en sucre
Compote de fraises
et fraises des bois
Gele pomme granny

Numro 406 Avril-Mai 2015

69

Be your best

DOSSIER DU MOIS

MATRIEL,

LACTUALIT DES FOURNISSEURS


1

Bravo

Alimat Tremblay

Les professionnels sont toujours la recherche de matriels performants pour mieux


rpondre la demande de la clientle. Tel est le credo de Bravo qui propose des machines
novatrices pour leur permettre daugmenter leur rentabilit tout en apportant confort
et rgularit de la production dans les laboratoires.
Lenrobeuse K24 EVO 1 est un vritable distributeur permanent de chocolat. Les
montages, enrobages total ou partiel, prparations de mousses au chocolat, ptes
bombes, bavaroises, dcors en chocolat sont dsormais dune qualit irrprochable.
Parmi ses autres atouts, citons son tapis transporteur vitesses et sa soufflerie
rglables. Lentretien est facilit grce son tapis offrant la possibilit dtre spar en
deuxparties. Sa table vibrante chauffe permet de raliser des moulages en un temps
record sans recourir au traditionnel tapotage des moules. Pour changer de couleur de
chocolat, le microprocesseur de la K24 EVO a un programme de nettoyage.
Avec la PATAMIX 2 , Bravo propose un systme novateur dagitation qui permet dobtenir de la pte choux avec une texture sans prcdent. Cette machine ne consomme pas
deau pour le refroidissement et permet de prparer des moitis de cuves son microprocesseur comprenant deux programmes, la pte choux traditionnelle et la pte choux,
recette de Christophe Adam, le gnie des clairs. Enfin, ses grilles suprieures en inox
permettent de tamiser la farine pour des prparations toujours russies.

Chez ce spcialiste de matriels depuis plus de trente ans pour ptissiers, boulangers, chocolatiers et traiteurs, toutes les machines sont
livres et mises en service/production par un formateur Alimat dans
votre laboratoire.
Dresseuses/pocheuses 3 : pour gagner au moins sept fois le temps
de pochage avec en plus la rgularit. Idal pour les coques de ptes
choux, macarons, meringues, feuilles de biscuit, garnissage de
plaques empreintes (financiers par exemple), ptes jaunes avec
ppites chocolat ou cubes de fruit, mais aussi des recettes ncessitant un coupe-fil avec ou sans morceaux comme les cookies, spritz,
biscuits de Nol, sabls ppites de caramel, croquants... Mise en
mmoire des programmes et facilit dutilisation grce au grand
cran tactile.
Foneuses tartelettes/quiches qui sadaptent vos moules inox,
aluminium jetable, papier/carton. Ajoutez au catalogue galement
des moules bord droit inox diamtre 70 mm, 80 mm et 90 mm ou
carr 70x70 ou rectangulaire.
Doseuses : pour le dosage de 5 1 000 cm3 (selon les modles), que ce
soit pour des mousses, crmes, flans, compotes, ptes jaunes, sauces,
farces avec ou sans morceaux dans vos divers contenants (verres,
ramequins, coupelles, Flexipan, fonds de tartelettes/tartes).
One shot : trois modles dont le modle Mini 4 , le plus petit du
march. Ils sont quips dun tableau de commande cran tactile
couleur trs intuitif et facile daccs pour le chocolatier. Conus pour
le dosage/dressage de chocolat, avec ou sans ganache/pralin,
dans moules polycarbonates, des moules souples (blisters) et sur
plaques lisses. Possibilit galement de garnir des coques macarons
(crme au beurre, ganache, base confiture) dans des blisters.

Lengagement Bravo est de vous accompagner au quotidien dans votre profession afin
de vous permettre datteindre vos objectifs.
Tl. : 01 69 43 50 50 E-mail : info@bravofrance.fr

Denis Darroman Conseil


Aprs que Denis Darroman fabriqu et
utilis pour sa chocolaterie puis pour une
importante PME des moules personnaliss quil imaginait et crait, il souhaite
aujourdhui vous faire partager son exprience. Il sadapte la taille et aux besoins
de lentreprise (ds 50 moules) dans
le but de permette aux professionnels qui
le dsirent de pouvoir se dmarquer par
la cration de moules en adquation avec
le march.
Denis Darroman cre galement des
collections originales dufs, de poules,

70

Numro 406 Avril-Mai 2015

de sapins, de sucettes, de friture... Grce


son parcours professionnel, il propose du
conseil et de la formation en entreprise :
amlioration de la qualit,
optimisation des outils de production,

laboration de nouveaux produits et
collections,

conseil sur le nouveau matriel et
sourcing.
Tl. : 06 74 13 78 21
E-mail : denis.darroman68@gmail.com

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*Soyez au meilleur de vous-mme

Bragard accompagne les femmes et les hommes qui, dans leur profession, engagent le meilleur deux-mmes pour veiller les sens et les papilles
de leurs clients, et cela depuis dj plus de 80 ans...
Alliance de tradition et dinnovation, les vtements professionnels Bragard ont acquis une renomme incomparable grce leur qualit et font la fiert
des grands noms de la cuisine, de lhtellerie et des mtiers de bouche daujourdhui et de demain.

Venez nous rencontrer EUROPAIN du 5 au 9 fvrier 2016, stand 5G54

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Numro 406 Avril-Mai 2015

71

Cration DENIS MATYASY

Hydroprocess
3
1

Cration SADAHARU AOKI

Hengel

Hydroprocess

Concepteur et fabricant franais dquipements de surglation,


conservation et fermentation contrle pour la boulangerie-ptisserie
depuis plus de trente ans, Hengel est un acteur incontournable pour
lquipement frigorifique de votre laboratoire.
Hengel propose notamment pour lactivit ptisserie des gammes en
surglation et conservation adaptes tous les volumes de production : cellules de refroidissement rapide et surglation plaques ou
chariots 1 , surglateurs 2 , conservateurs en froid positif ou ngatif,
conservateurs chocolats, tunnels de surglation
Pour ceux qui sont galement boulangers, Hengel propose aussi une
vaste gamme darmoires, de chambres et de tunnels de fermentation/
pousse contrle.
Hengel est une socit franaise qui va de lavant et ne cesse de se
spcialiser et dinnover pour amliorer constamment ses gammes et
proposer des quipements toujours plus perfectionns. Hengel innove
tout en respectant les valeurs qui lui tiennent cur : accompagnement de ses clients, disponibilit, qualit/fiabilit, ractivit, dveloppement continu et durable...
Son savoir-faire et son exprience lui permettent de rpondre aux
besoins des professionnels de la boulangerie, de la ptisserie et de la
restauration de manire directe ou via un rseau performant de distributeurs dans le monde entier. Sur le site de la socit, vous pouvez,
entre autres, tlcharger les documentations commerciales et techniques, faire une demande de devis en ligne ou encore dcouvrir
quelques-unes de leurs rfrences.

Lors de sa participation au salon SIRHA


2015, HydroProcess a rencontr un grand
succs en prsentant une version indite
de ChefCut 3 . Cette nouvelle machine
prsente trois volutions majeures :
le rglage motoris de la hauteur de buse,
la possibilit de dcouper des produits
jusqu 8 cm dpaisseur,
et enfin, un niveau sonore rduit, infrieur 75 dBA.

Tl. : +33 (0)4 77 23 40 00

Bien entendu, cette nouvelle ChefCut


conserve toutes les performances qui ont
fait sa renomme internationale auprs
des ptissiers, chocolatiers, confiseurs,
glaciers et traiteurs : qualit, prcision et
rapidit de dcoupe, facilit dutilisation
et de nettoyage.
La qualit et la finesse de dcoupe de
ChefCut permettent tous les artisans
des mtiers de bouche (chocolatiers,
ptissiers, traiteurs, confiseurs et glaciers)
de dcouper aussi bien le chocolat, les
ganaches, pralins, caramels, pastillages,
guimauves que les ptisseries fraches ou
surgeles, les produits traiteurs, les plats
cuisins ou bien encore les ptes de fruits,

la pte damande, le nougat et mme la


nougatine dure.
Disposant dune bibliothque contenant
plus dune cinquantaine de motifs paramtrables prdfinis, ChefCut peut aussi
dcouper nimporte quel contour partir
dune photographie ou image scanne,
avec un niveau de dtails tout fait
impressionnant.
Grce ChefCut, on peut dsormais
inventer chaque jour de nouveaux produits
sur le thme de son choix pour enrichir sa
gamme, marquer un vnement ou bien
encore satisfaire une demande particulire.
Robuste et compacte, ChefCut est aussi
trs facile utiliser grce son interface
oprateur extrmement conviviale.
Conue selon les dernires rgles de
conception hyginique, ChefCut se distingue galement par sa trs grande
facilit de nettoyage, opration qui ne
prend que quelques minutes par jour.
Tl. : 0(033)3 85 99 12 40
Fax : 0(033)3 85 99 12 41
E-mail : contact@hydroprocess.fr

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Enrobeuses - Tempreuses - Trempeuses - Tunnels - Guitares


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Tl. 02 33 59 69 57 - fax : 02 33 59 21 79
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contact : cyril hervieux

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72

Numro 406 Avril-Mai 2015

LCM 240/ 320/ 420 ATC

Lavinox

Fort de son exprience depuis plus de


vingt ans, Lavinox propose une gamme
complte de lave-batteries pouvant
rpondre aux besoins de chaque utilisateur. La gamme S Lavinox, avec le
systme Plus, garantit un rinage 85
pour une hygine parfaite ; en plus, est
quipe de lconomiseur dnergie qui
garantit une consommation minimum
de kilowatts.
Une nouveaut : la COMBI 600 4 , la
seule machine capot permettant de
laver les plaques 600x 400, en plus
de la batterie habituelle. Son ouverture capot permet de placer cette
machine dans des passages troits,
l o un lave-batterie avec ouverture frontale bloquerait la circulation.
cinq possibilits pour cette machine:
verres, assiettes, paniers, casseroles
et les plaques 600x 400 avec une
consommation de seulement quatre litres deau par cycle de lavage.
Elle est aussi dote dun doseur de produit de lavage et dun doseur de
produit de rinage !
Cette socit propose un suivi technique permanent, des conseils dans
lutilisation des produits et assure les pices dtaches de toutes les
machines depuis plus de vingt ans. Son nouveau catalogue prsente
aussi des meubles inox en acier inox AISI 304, plans de travail paisseur 50mm paisseur 15 ou 20h0. Il comporte plus de mille rfrences
et chaque meuble peut tre ralis sur mesure. En nouveaut, hottes
toutes dimensions et casiers pour ranger la batterie, tours rfrigrs
ptisserie en 700 de profondeur sur pieds ou roulettes, froid ventil,
toutes demandes spciales sur devis. Enfin, Lavinox prsente des promotions de lancement sur les tables composes, armoires, casiers
batteries, hottes Autant dinformations sur le site de la socit qui
est adapt maintenant aux Smartphones et tablettes.

Metronics Technologies
Metronics Technologies propose sa gamme
Watercut spcialement dveloppe pour
les artisans. Sa nouvelle Watercut LCTC
5 offre tous les raffinements techniques
vous permettant de raliser vos coupes
de dcors, chocolats, entremets, canaps,
etc. Son logiciel intgre mme une fonction
scan de contourage automatique afin de
vous simplifier la tche.
Trs attentive vos contraintes dimplantation, cette socit a dvelopp des
machines en rduisant les dimensions
au minimum et en soignant tout particulirement linsonorisation. Vous pouvez
ainsi positionner nos machines au cur
du laboratoire et ainsi optimiser votre production. (78 dBA en conditions normales,
moins dans certains cas). Voir Youtube:
LCTC noise.
Le systme dextraction dynamique sans
ventilateur permet une rduction trs

importante de lhumidit sous produit en


concentrant laspiration sous le jet. Ceci
permet galement de rduire le volume
dair extrait du laboratoire.
La hauteur de coupe motorise / programmable associe la pression pilote pour
chaque programme de 1000 3500 bar
(avec buses de 0,10 0,23mm) vous offre
une souplesse de travail et une optimisation de la qualit de coupe.
Afin de garantir une hygine absolue et
une absence dodeurs, les collecteurs/
vacuations de nos machines peuvent tre
compltement remplis de dsinfectant
lors du nettoyage.
Enfin, la matrise des cots dexploitation
et particulirement de la maintenance
permet un amortissement durable des
Watercut.

Tl. : 06 83 57 86 48
E-mail : commercial@mttec.com

Tl. : 06 22 63 14 40 06 07 36 76 77

Mono France
Gage de constance, dhomognit et de rendement, la dresseuse Omega 6 prsente un
intrt ct production et ct
vente.
La dresseuse est un outil de
fabrication mais aussi un
outil de gestion dans la
mesure o les produits
raliss ont toujours
le mme prix de revient. Si
nous prenons lexemple de la pte
choux, la quantit de pte utilise
dans la fabrication des clairs est
6
toujours la mme et, par voie
de consquence, le volume de
crme ptissire qui les garnit va
tre analogue pour chaque clair. Lclair
dress la machine Omega est toujours de la mme taille et de mme poids.
Son cot de revient est matris. Ct vente, lclair rentrera toujours exactement dans la cassette en papier prvue cet effet et lutilisateur proposera
un dessert de mme apparence chacun de ses convives. Au mme titre, le
ptissier va gagner du temps pour le dressage de ses macarons, mais aussi
lassemblage des deux coques lorsquil les garnit de crme, puisquelles sont
systmatiquement de mme diamtre, ce qui nest pas toujours le cas quand
elles sont confectionnes la main. En boutique, les vendeuses nauront pas
de problme pour composer un tui, un sachet, voire un coffret parce que les
macarons auront tous le mme gabarit et rentreront coup sr dans lespace
imparti , explique Mathieu Guibert, directeur de Mono France.
Tl. : +33 6 78 73 43 06 E-mail : mguibert@mono-france.com

Normachoc
Normachoc est une entreprise familiale
qui travaille en parfaite collaboration
avec la socit allemande LCM, au service
de lartisan chocolatier depuis plus de
vingt-cinq ans.
La gamme ATC 7 (A Temprage Continu)
est la gamme phare de Normachoc et
connat un vritable engouement pour sa
facilit dutilisation, sa parfaite cristallisation du chocolat et sa fiabilit reconnue.
Il nest pas possible actuellement de
concevoir un investissement ou un renouvellement de machines sans comparer
avec ltendue des services et produits
Normachoc. Lentreprise vous propose

une gamme denrobeuses temprage


continu, de diffrentes largeurs, diffrentes capacits, dont lune delles peut
correspondre votre production.
Vous dcouvrirez galement des enrobeuses thermotemprage, des tempreuses, des fondoirs chocolat avec ou
sans pompe, des trempeuses manuelles,
des bandes de transport et tunnels de
refroidissement, des guitares de dcoupe,
des tables tournantes.
Cyril Hervieux : 02 33 59 69 57
E-mail : sarl_normachoc@bbox.fr

Numro 406 Avril-Mai 2015

73

Selmi

PTISSIER CHOCOLATIER TRAITEUR


Problme de main duvre ? Problme dirrgularit ?
Vous recherchez la prcision, le gain de temps,
un retour sur investissement rapide ?

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Fabricant de rfrence dans la ralisation dquipements froid professionnels,
Panem propose son expertise pour vos projets de surglation et de refroidissement rapide.

Mini doseuse ELF


multi-produits
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productions chocolats.
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chocolatier.

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MAITRE CHOCOLATIER
FABRICANT
DE MOULES
PERSONNALISS

La gamme des surglateurs conservateurs portillons 600x800 se veut innovante avec de nouvelles filires et de nouveaux moules utiliss (contre-porte en
ABS thermoforme). Les pivots en aluminium mouls sont en finition chrome.
De linnovation technique galement au niveau des composants, des vaporateurs plus puissants pour une descente en froid plus rapide. Laccs aux organes
de rglage est facilit pour les oprations de contrle et dentretien. Louverture
lectrique se fait par simple effleurement au moyen dune gche dtection.
Une finition spcifique au niveau des panneaux apporte une meilleure tanchit la jonction et garantit une isolation optimale. La recherche de flexibilit
et de souplesse dutilisation au centre des rflexions : lagencement est variable
en largeur au pas de 10mm et les chelettes en inox sont rglables en hauteur
au pas de 20mm.
Panem propose galement des surglateurs chariots adapts aux laboratoires
centraliss ou aux flux de production dont les volumes sont importants. Les
capacits de ces appareils tout inox varient dune chelle ptissire 400x600
plus de six chariots 600x800. Les cellules de surglation sont quipes de
guides chariots intrieurs et de protections extrieures. Une rgulation lectronique spcifique gre la surglation et le refroidissement rapide. Diffrentes
options sont proposes pour adapter les quipements aux besoins spcifiques.
E-mail : Christophe.batanero@panem.fr

Fort dune exprience de


plus de quarante ans, Savy
Goiseau apporte aux artisans
chocolatiers des solutions prennes et
rellement adaptes leurs besoins, et
simpose comme le leader franais du
matriel de chocolaterie en crant, pour
les professionnels du chocolat, des tempreuses, mouleuses, doseuses, enrobeuses,
extrudeuses, fondoirs, turbines, tunnels
de refroidissement et autres machines.

Denis Darroman

Conseil, Cration et Formation

06 74 13 78 21

denis.darroman68@gmail.com

74

Numro 406 Avril-Mai 2015

La gamme Gold, compose de


cinq modles, rpond tous les besoins des chocolatiers en matire de
temprage-enrobage-moulage.
Adapts votre production, plusieurs transporteurs sont proposs.
Le Chocoplack, avec arrt automatique du papier et plaque de rcupration,
est idal pour travailler seul sur la machine.
Fonctionnelle et simple dutilisation, la Gold prend peu de place dans un
laboratoire. Comme elle est quipe dune tte de dosage et dun Tranmouleur,
le moulage devient prcis et rapide. Fiables et sans lectronique, ces machine
sont trs faciles entretenir.
Mini-Gold, Gold 1, Gold 2 1 , Gold 4, Gold 6, il y a une Gold pour chaque type
de production, petite ou importante.
Tl. : 01 34 90 90 00 E-mail : info@savy-goiseau.fr

mme des associations


sucr/sal ou sucr/pic.
Les supports servant de
noyau sont multiples :
fruits secs, fruits confits,
biscuits, crales Les
dclinaisons sont alors
infinies et font la part belle
limagination.
Enfin, Selmi propose dans
la prestation de vente
dune telle machine un
stage priv de une deux
journes, au sein de lentreprise, avec les
spcialistes francophones, afin de sassurer
que le client matrise totalement le process
et quil pourra tirer le meilleur parti de
son investissement en dveloppant rapidement et facilement toute une gamme de
produits. Deux dimensions de machines sont
disponibles : 20 et 50 kilos.
Tl. : 02 54 55 93 53 06 08 92 46 09
SELMI : 0039 0172 47 92 73

Spiral
La doseuse PVS 4101 Pro, partenaire de votre production.
Spiral France propose depuis plus de trente ans les doseuses amricaines Edhard. Vritable outil de prcision, la doseuse Edhard 3 se
dcline en diffrents modles, de la P4020 destine au garnissage des
clairs et choux la PVS 4101, dernier modle de doseuse tout inox,
en passant par les PS 4030 ou PV 4001 Pro.
Ces doseuses, trs souvent copies mais jamais gales, sont reconnues par de nombreux professionnels pour leur prcision, leur vitesse,
leur facilit de nettoyage et leur solidit.
Grace son moteur lectrique brushless (garantie de fiabilit), elle
fonctionne sans recours lair comprim.
Partenaire de vos productions au quotidien, la doseuse Edhard est
facile mettre en uvre et facile nettoyer.
Grce ses diffrents modes et sa vitesse variable, elle sadapte
tous les oprateurs puis rythme leur travail. Sans qualification
particulire un simple employ pourra faire tous les dosages : garnissage de pte choux ; dosage de crmes et ganaches ; garnissage des
macarons; dosage de mousses, etc. La gamme est complmentaire
et lensemble des accessoires sadapte sur les diffrents modles.
Spiral France tient votre disposition, pour des essais en vue de
nouvelles productions, la gamme complte.
www.spiral-france.com

Wiesheu

Savy Goiseau
Savy Goiseau a dmnag
et regroupe toute
so n act ivit
Vernouillet
dans les Yvelines.

Les produits dits de grignotage


sont un bon moyen pour fidliser une clientle et la faire
venir en boutique en dehors
des priodes traditionnelles
de consommation de chocolat.
Les ingrdients pour ce type
de produits sont en gnral
bon march et permettent une
bonne marge mme si le prix
de vente consommateur nest
pas trs lev.
Selmi, toujours soucieux dapporter un service ses clients, propose
pour la fabrication sa turbine de dragification : la Comfit 2 .
Cette turbine en inox tournant vitesse
variable est quipe dun dispositif de soufflage dair, permettant de souffler dans la
boule de lair froid jusqu 5C mais aussi
de lair chaud jusqu 45C. Un dispositif de
pulvrisation assure aussi une distribution
rgulire et continue du chocolat.
Ces deux systmes combins permettent
lenrobage rapide, rgulier et sans
intervention des produits, mais aussi un
temprage du chocolat et lobtention dun
brillant naturel.
Il est videmment possible dutiliser des
adjuvants (gomme arabique) pour faire
briller plus vite, de couvrir avec de la poudre
de cacao ou du sucre glace, mais aussi de
faire une fine couche de dragification
sucre, incolore ou non, pour protger le
chocolat. Selmi a aussi mis au point des
recettes avec lesquelles il est possible de
jouer des associations sucr/acidul, et

Pionnier dans la fabrication de fours de


magasins, Wiesheu sattache constamment
proposer des produits innovants et performants pour les professionnels de la boulangerie-ptisserie.
Le four Dibas 64 4 rpond particulirement
aux besoins spcifiques de la profession en
proposant jusqu huit vitesses de ventilation et deux-cents programmes de cuisson
de vingttapes chacun.
Compact et rationnel, le plus petit modle
de la gamme Dibas comprend quatre
cinq plaques 600 x 400. Ce four polyvalent
offre galement toutes les facilits dutilisation requises pour optimiser lergonomie
de lespace de cuisson dans les points de
vente. En effet, la porte du four escamotable
sencastre latralement dans la faade afin
doptimiser le gain de temps et despace.
Le systme autonettoyant ProClean permet
un nettoyage en profondeur du four. Son
design pur lui confre une intgration
parfaite dans le laboratoire ou pour animer
lespace de vente avec des cuissons la vue
des clients.

Caractristiques : trois modles disponibles (64 S/ 64 M /64 L) ; double vitrage de la


porte; sparation des deux vitres par simple dcliquetage ; chambre de cuisson sans
angle vif rpondant aux normes dhygine ; double vitesse de turbine permettant
ladaptation aux diffrents types de produits.
Jean-Luc KAERCHER, directeur gnral Tl. : 06 26 59 11 98
E-mail : jean-luc.kaercher@wiesheu.fr

Concepteur constructeur dquipements de


surglation, conservation et fermentation
pour la boulangerie-ptisserie et restauration

www.hengel.com

Numro 406 Avril-Mai 2015

75

DOSSIER DU MOIS

TRAITEURS,

LACTUALIT DES FOURNISSEURS


5

Bragard

Bragard propose une nouvelle collection de vtements professionnels qui


allient praticit, confort et esthtique. Cette collection se dcline au masculin
1 et au fminin 2 pour crer une belle harmonie vestimentaire au sein de
votre tablissement. Choisissez la tenue la mieux adapte en fonction de vos
gots et de vos besoins parmi une tunique ou une chasuble femme, deux vestes
homme (manches courtes et manches longues transformables) et un tablier
mixte. Ces articles sont confectionns dans un tissu polyester coton, trs facile
dentretien. Vous pouvez galement complter votre tenue grce aux polos
la douceur extra, au tomber souple, la durabilit exceptionnelle et qui
sont adapts lentretien industriel. Dautres modles sont disponibles,
vous pouvez retrouver la collection complte sur le site de la marque.

Casio

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CASIO propose trois nouveaux systmes dencaissement tactiles sous


Android V-R100, V-T500 et V-R7000.
Ainsi, les caisses communiquantes . Android = connexions plus simples et
plus rapides aux e-mails, Internet, aux Smartphones, un site marchand
internet, la programmation distance.
Faciles utiliser et programmer. Le logiciel Casio est ludique et sinspire de
lutilisation des tablettes tactiles. Sans risque de virus informatique (connus
ce jour). Moins chers que les bases informatiques type PC sous Windows
avec logiciel dencaissement. Plus conomes en nergie lectrique, sans
bruit ni ventilateur et sans consquence quand il y a une coupure de courant
(redmarrage instantan).

Comatec
Pour aider les traiteurs et
professionnels de lvnementiel se renouveler,
Comatec a cr la verrine
Loop 3 , aussi design que
pratique.
Ct design, une forme
galbe, une qualit de
fabrication pour un aspect
proche du verre, un crin
transparent qui valorise son
contenu. Une demi-sphre
agrable en main dote
dun fond plat pour la stabilit. Une ide simple qui
change des verrines classiques.
Ct pratique, rsistante,
3
lavable et rutilisable,
la verrine Loop existe en deux modles 20 cl ou 8 cl en fonction des besoins.
Un couvercle a t dvelopp pour le grand modle, de quoi permettre
transport et superpositions.
deux modles: 8 cl, 57 h44 mm ou 20 cl, 75 h56 Matire : PS
Tl. : 04 68 11 27 93 E-mail : claire@comatec.fr

76

Numro 406 Avril-Mai 2015

Trois modles diffrents mais avec la mme ergonomie et les mmes


performances pour le logiciel dencaissement Casio : un produit compact
tout-en-un, la V-R100 4 , avec toutes les fonctionnalits dencaissement
ncessaires (comptes clients, fidlit, promotions, rservations, lectures des
tickets restaurant, coupons avoir, connexion TPE (pour paiement par cartes
ou mode sans contact) ; une tablette tactile V-T500 5 pour avoir une caisse
mobile sur batterie (pour les commandes traiteur et livraisons par exemple),
dautant quil sagit dun produit industriel prvu pour les environnements
difficiles, atypiques ou extrieurs. Enfin, une caisse grand cran V-R7000 6
pour plus de confort visuel, de mmoire, de rapidit

Tl. : 01 69 19 20 60 E-mail : casioecrfr@casio.fr

Demarle
Surprenez avec des madeleines
et des sucettes sales.
La madeleine 7 soffre une cure de
jouvence avec des recettes sales et
sinvite la table des apritifs, en
prenant sa place damuse-bouche
sur les buffets. Des prparations
simples et un effet maximum garanti.
Mini-madeleine Demarle/Flexipan :
rf. FP 1511 et plus de taille mini encore
dans le catalogue.
Les sucettes, gourmandises sucres
de notre enfance, passent galement

en version sale. 100 % dgustation,


pensez au btonnet qui se dguste
galement! En cubes 8 (rf. FX1202)
croquer ou en forme de miniquenelle 9 (rf. FP1150).
Depuis plus de vingt ans, les moules
Flexipan offrent un choix de plus
de deux cent formes disponibles pour
une crativit infinie.
Tl. : +33 (0) 320 588 384
Fax : +33 (0) 320 587 470
E-mail : demarle@demarle.fr

Numro 406 Avril-Mai 2015

77

Fiducial

Pour dynamiser sa boutique


avec une caisse tactile et
pour rpondre aux volutions
de la profession et des nouvelles technologies, Fiducial
Informatique propose une
caisse tactile innovante, qui
allie simplicit et dynamisme.
En plus de ses fonctions dencaissement et de facturation,
Fiducial Caisse 1 permet
de grer ses comptes clients,
de les fidliser et de communiquer vers sa clientle par
diffrents moyens. Le double
cran par exemple, tourn
vers les clients, permet
entre autres de diffuser des
1
messages promotionnels ou
informatifs (nouvelle ptisserie, nouveau service). En couplant avec lenvoi de-mails ou de SMS effectu
directement depuis la caisse, cest une faon simple de dynamiser ses ventes.
De plus, Fiducial Caisse permet danalyser les rsultats dtaills de son
activit. Ces donnes sont indispensables pour suivre le dveloppement de
son affaire et prendre les dcisions stratgiques qui simposent. Elle permet
dexporter en un clic ses donnes comptables et financires afin de les
envoyer directement par e-mail son comptable. Un gain de temps inestimable
et un risque derreur zro.

La Conserve 2 est une monoportion en rupture avec loffre existante, au look


rtro-chic, pour vos cocktails, offres de vente emporter et de restauration
rapide. Salades de ptes et de fruits, mousses, guacamoles, sauces, fruits secs,
tapas Une cagette en bois est galement disponible pour des prsentations
en lot de six.
Tl. : 04 68 64 22 22

78

Numro 406 Avril-Mai 2015

Un grand choix de verrines modernes et lgantes,


de petits plateaux, de tubes remplir et de pipettes
pour une prsentation raffine ou tonnante, avec
toute une palette de dcors parsemer sur toutes
vos crations.
Dcouvrez galement un concept de dcor totalement indit pour les applications sales (restaurateurs, traiteurs) : le cuir de lgume 7 .
Support de dcor gustatif, le cuir de lgume est
compos 100% dingrdients dorigine naturelle,
base de lgumes, sans colorant ou arme ajout.
Il existe ce jour en quatre saveurs : carotte, tomate,
poireau, panais, et se dcline en trois gammes:
neutre, structure et imprime. Lobjectif : rpondre
aux exigences de diffrenciation et de crativit
des chefs. Ils sont personnalisables la signature

exclusive de ltablissement ou de lvnement,


en y imprimant un logo ou un motif.
Enfin, osez une autre innovation dans le monde
du sal : le ptale croustillant 8 . Vritable outil
de cration, il sagit dune prparation dshydrate
base de pomme de terre qui permet de raliser des
ptales croustillants texturs, forms ou imprims
pour dcorer entres ou plats chauds ou froids.
Ils peuvent tre mis en forme avec des pochoirs,
imprims ou structurs et ils permettent de donner
texture, volume et couleur. Ils sont personnalisables la signature exclusive de ltablissement ou
de lvnement, en y imprimant un logo ou un motif.
Tl. : 33 (0)3 88 587 333 Fax : 33 (0)3 88 587 334
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Cuisez et prsentez vos crations


dans le mme moule !
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Tout un monde de dcors destins vous faciliter la


mise en place de buffets, les prsentations lassiette ou la cration de mignardises. La plupart de
ces dcors sucrs et sals sont personnalisables au
nom de votre maison ou dun vnement. Ainsi, une
farandole de petits dcors chocolat, ou des Cuirs
de fruit, dcors souples de fruits glifis base de
pulpes de fruits sans colorant ni conservateur, en
versions mangue-passion, fruits rouges et mojito,
qui orneront vos pices de buffet ou dcoreront
vos assiettes. Une large gamme de contenants
chocolat 6 (coques garnir, pomponettes : coques
extrafines en chocolat spciales conglation). De
petits contenants originaux pour vos mignardises :
coupelles en nougatine, fonds de tartelettes

partir dune ide de Fabrice


David en 2007 et du ptissier
Gianluca Fusto, Crostate
3 est une nouvelle faon denvisager la cration de tartes, un
systme dquipements appropri pour crer la tarte parfaite
qui rassasie le got et la vue !
La gamme des rubans inox
microperfors reprsente le cur
du systme : la perforation va
soutenir les bords sans affaissement et, en mme temps,
elle garantit une meilleure distribution de la chaleur pendant
la cuisson : on obtient une pte
dore parfaite.

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Conus par les designers de Silikomart Professional pour rpondre


aux ncessits doptimisation et desthtisme de la vitrine, Wave et Infinity
de la nouvelle ligne Modularflex arrivent dans le monde des glaces et de la
ptisserie crative, avec un design tendance et ravissant mais aussi un concept
rvolutionnaire de production en laboratoire.
Les deux moules permettent de raliser en une seule et rapide opration
plusieurs bches qui peuvent tre divises en portions plus petites, de faon
aider les artisans du got raliser des crations rpondant leurs relles
exigences, et mieux matriser les mesures.
Wave 4 se caractrise par une forme ondule et permet de prparer cinq
bches, Infinity 5 se distingue quant lui par sa forme circulaire et permet
de raliser quatre petites bches.
La longueur des crations dans les deux moules et de 35 cm.
Les bches peuvent tre sectionnes en plusieurs mesures: 25 mm pour
obtenir des crations au volume de 33ml, 75 mm pour des crations de
100ml, 150 mm pour des crations de 200 ml ou en tout autre format souhait
par lexpert.
Wave et Infinity sont raliss en silicone platinium, 100 % made in Italy, et
rsistent aux tempratures allant de -60C +230C, garantissant ainsi
des rsultats parfaits aussi bien dans une cellule de refroidissement que dans
un four. Avec Modularflex, lunicit dune cration artisanale se conjugue
finalement la rapidit de production!
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INFINITY:375x47 h 40 mm, vol. 4x500 ml Tot. 2000 ml.
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Numro 406 Avril-Mai 2015

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EN DIRECT DES FOURNISSEURS

Pour la Fte des mres,


Embaline propose
le Kit Maman coquette
Un graphisme lunivers fminin et la couleur vieux rose
donnent le charme cette opration spciale de la maison
Embaline.
Compose de trois modles diffrents de botages et dun
sac, cette slection permet de satisfaire moindre cot les
petits et les grands enfants dsireux de gter leur maman.
Le petit plus qui sduira coup sr est le bijou de sac en
forme descarpin offert dans chaque kit.
Avec ses strass et sa couleur girly, cest le dtail mode que les
mamans adoreront clipser leur shopping-bag.
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dans la limite des stocks disponibles partir du 4 mai 2015.
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Les nouvelles vestes


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vedettes 2015 de Bragard
Le modle femme Bellagia a t conu en collaboration avec Claire Verneil, ex-candidate de Master
Chef et ptissire reconnue. Pense comme un
vtement couture, la Bellagio/Bellagia se distingue par des revers aux manches, un col chemise
boutonn et vas pour une totale libert de mouvements, une coupe cintre pour femmes et ajuste
pour hommes, des fentes sur les cts, et des pressions caches sous patte.
Cette nouvelle veste est disponible en noir et en
blanc.
Le tissu 100 % coton bnficie du traitement
Nano, un procd qui garantit un repassage
facile, une rsistance accrue aux odeurs et
lhumidit, des proprits dperlantes et une augmentation de la dure de vie du tissu. Laisance est
renforce par des illets daration sous les bras
pour le modle homme.
Bellagia : 3 4/36 au 46/48 : 119,95 euros
50/52 : 131,95 euros
Bellagio : 4 4 au 58 : 129,95 euros
60 au 62 : 142,95 euros
64 : 157,95 euros
Tl. : 03 29 69 10 11

80

Numro 406 Avril-Mai 2015

Numro 406 Avril-Mai 2015

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ANN101x297 LCB 2014 GENERIQUE_bat 04/02/15 18:30 Page1

TECHNOLOGIE
DE LA GLACE

GLACES

THIERRY JOUVAL
Concepteur du logiciel Crmix
Crmix Conseil Formation
Tl. : 07 81 71 51 58
contact.cremix@yahoo.fr
www.cremix. fr

AU MARRON

Mettre les ingrdients A1 dans le pasteurisateur rgl sur pasteurisation haute.


Ajouter dans lordre les ingrdients de A2 A4 aux tempratures indiques et sous
forte agitation puis effectuer le cycle de pasteurisation. Maturation de 4heures
minimum 16-18heures maximum 2 C, puis ajouter les ingrdients mettre
avant turbinage, et turbiner. Aprs extraction, surgeler et stocker - 22C.

Chtaigne ou marron ?
La frontire entre les deux appellations est un sujet
de dbat incessant pour les Ardchois et source
de confusion pour beaucoup. Les chtaignes et
marrons comestibles sont toujours issus du chtaignier quil ne faut pas confondre avec le marronnier,
arbre dornement qui produit les marrons dInde,
non comestibles.
Les experts font la distinction en fonction de la
frquence des fruits cloisonns : lorsque lamande
se spare en plusieurs parties aprs pluchage de
la premire peau. Les varits cloisonnes plus
de 12% sont des chtaignes et les autres mritent
lappellation marron .
Cette subtilit chappe aux dictionnaires et la
lgislation qui autorise indiffremment les deux
termes.
Les chtaigniers, dont il existe plusieurs espces,
sont originaires des rgions tempres de lhmisphre Nord, plus prcisment du nord-est et du
sud-ouest de lAsie, du sud-est de lEurope et de
lest de lAmrique du Nord. Le chtaignier europen
est cultiv depuis au moins trois mille ans dans le
bassin mditerranen, mais on rcoltait ses fruits
ltat sauvage bien avant, puisquil y tait implant
il y a des millions dannes.
On cultive trois espces de chtaigniers, dont lune
est surtout prsente en Chine, la seconde en Europe
et la troisime au Japon. La Chine, la Core, lItalie,
la Turquie, le Japon et lEspagne sont les principaux
pays producteurs.
En France, en Espagne, au Portugal et en Italie,
la chtaigne a constitu la nourriture de base, voire
exclusive, de populations entires, particulirement
dans les rgions montagneuses, o les crales
ne poussaient pas. Ctait toujours le cas au XIXe
sicle, dans les montagnes de la Toscane o, six
mois par anne, on ne consommait pratiquement
que ce fruit, raison dun ou deux kilogrammes par

personne et par jour. Mme au XXe sicle, les Corses


mangeaient de grandes quantits de ce quil tait
convenu dappeler le pain de bois , fait de farine
de chtaigne. Au cur de la Corse, une vritable
civilisation du chtaignier est ne, dans la mesure
o la vie du village tait centre sur cet arbre, depuis
sa plantation jusqu la transformation des fruits.
En outre, pendant des millnaires, la chtaigne
nourrissait les populations rurales dfavorises et
ne jouissait pas dune bonne image. Les chtaignes
de moindre qualit taient donnes aux animaux
dlevage pour les engraisser. La chair des cochons
ainsi nourris tait cense tre dlicieuse.
Le fruit a ensuite acquis ses lettres de noblesse
avec le marron glac, qui ncessitait imprativement lutilisation de fruits non cloisonns. Le terme
marron simposera alors pour les produits transforms ou des gros fruits slectionns et calibrs.
Ainsi, de nombreux auteurs utilisent le terme
chtaigne pour dcrire larbre et son exploitation, et prfrent le terme marron pour en
dcrire toutes les utilisations.
Avec la rhabilitation de ce fruit traditionnel, la
chtaigne, en rfrence larbre et son terroir,
a t remise au got du jour et sest finalement
rpandue dans les dnominations commerciales.
Les castaniculteurs ont ainsi choisi de protger
lexpression chtaigne dArdche travers
lAppellation dOrigine Contrle.
Composition : la chtaigne crue contient au moins
deux fois plus de glucides que la plupart des autres
fruits cale et olagineux (par exemple, la noix,
la noisette, la pacane, lamande). Les glucides
de la chtaigne sont majoritairement composs
damidon; elle est dailleurs utilise pour produire
une farine sans gluten. Cette farine peut donc tre
employe dans divers produits qui pourront tre

consomms sans risque par les personnes atteintes


de la maladie coeliaque. Par ailleurs, la chtaigne
renferme au moins huit fois moins de lipides que
la majorit des fruits cale et olagineux.
Amidon rsistant. Plus de 57 % de lamidon de la
chtaigne crue se prsenterait sous forme damidon
rsistant : ce type damidon peut rsister la digestion et se retrouver dans le clon. La proportion
damidon rsistant diminuerait toutefois environ
17 % une fois la chtaigne rtie.
Allergie aux noix (fruits cale et olagineux)
Dans la liste des principaux allergnes, on retrouve
les noix , qui dsignent un ensemble de fruits
cale et olagineux pouvant inclure la chtaigne.
On recommande aussi aux personnes allergiques
aux arachides de sabstenir de consommer lensemble des fruits cale et olagineux, puisque
ces aliments ont un potentiel allergnique lev
et quils sont souvent manipuls et distribus par
les entreprises spcialises dans les arachides. Les
symptmes dallergie aux fruits cale et olagineux peuvent tre graves et aller jusquau choc
anaphylactique.
Crme de marron
Composition : brisures de marrons glacs,
chtaignes pralablement cuites la vapeur, sirop
de confisage, sucre et vanille.
Pte de marron
Composition : la pte de marron est compose de
marrons, de sucre, de sirop de glucose et de vanille.
Les liens fournisseurs sont disponibles sur le site
www.cremix.fr

Meringue marron
Blancs duf.............................................................................................500 g
Sucre semoule vanill...............................................................................500 g
Sucre glace...............................................................................................350 g
Farine de chataigne.................................................................................. 150 g
Dresser des boudins avec une douille de 10, cuire 1heure 90C.
Aprs refroidissement, dcouper des morceaux de 1cm et rserver - 18C.

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Numro 406 Avril-Mai 2015

Ingrdients: lait entier, marron 27,68%, meringue marron (blancs duf, sucre,
farine de chtaigne), crme frache, cassis 8,8%, crme de cassis, lait entier
rhydrat, concentr de protine soluble de lait, vodka 38% vol, lait crm
rhydrat, glifiant (farine de caroube E410, gomme de guar E412, alginate de
sodium E401, carraghnate E407) et mulsifiant (monodiglycride dacide gras
E471).

Analyse technique des caractristiques de cette formule


donne par le logiciel Crmix
6,06 % de matire grasse totale
6,00 % de matire grasse butyrique
8,01 % dextrait sec dgraiss du lait
27,68 % de pte de marron
dont 11,63% de sucre
10,00 % de cassis
dont 1,2% de sucre inverti
1,20 % de vodka 40% vol.
3,00 % de liqueur de cassis 18% vol.
dont 1,50% de sucre
0,30 % de stabilisant Crmodan SE302
39,00 % dextrait sec total
15,70 +/- 1 taux sucrant
50,00 % taux de foisonnement +/- 2
-15,01C temprature de vitrine

Passion

Ingredia
Clment Faugier

Innovation

Ponthier Brix 20C : 20 +/- 1


Standard
Standard
Danisco ingrdients

Gastronomie

Turbine horizontale/verticale

Cette formule ne contient pas de sucre ajout, il est apport par la pte
de marron, la pure et liqueur de cassis. Le taux sucrant de 15,70 a t rgl
assez bas pour supporter lajout en sucre de la meringue au marron ajoute
aprs turbinage. La vodka apporte un peu de piquant lensemble.
Le logiciel Crmix choisit le Crmodan SE302 et le dose 0,30% pour obtenir
une viscosit correcte et optimiser le foisonnement.

Mtiers du Vin

Sorbet marron orange


Pour cela, nous utiliserons de la pte et de la crme de marron de la maison
Clment Faugier et de la pure de marron Ravifruit, du jus dorange sanguine frais,
du cointreau et fleur doranger, aprs turbinage des cubes de guimauve lorange
et des dbris de marrons glacs pour donner un peu de mche ce sorbet.

Crme glace mont-blanc cassis


Pour cela, nous utiliserons de la pte de marron de la maison Clment Faugier,
de la pure de cassis de la maison Ponthier, de la liqueur de cassis, de la vodka
et des brisures de meringue au marron.
Le cassis apporte une note frache et acidule qui squilibre parfaitement, sans
tuer le got du marron. La meringue croquante, et fondante la fois, apporte
un relief trs agrable l'ensemble. Nous avons travaill pour dsucrer cette
formule, le rsultat est frais et fruit, la faible teneur en sucre laisse s'exprimer tous les armes de marron. Cette recette aura un grand succs aussi bien
servie en cornet qu la vente emporter.

Le Got
de lExcellence

Dclaration donne par le logiciel Crmix

Crme glace marron cassis


Les ingrdients
A1. Temprature ambiante
Lait entier..............................................................................................4 210 g
A2. Temprature de 25
Promilk 802FB......................................................................................... 200 g
Poudre de lait 26 % MG .............................................................................212 g
A3. Temprature de 35
Crme frache 35 %.................................................................................. 1 118 g
A4. Temprature de 45
Stabilisant Crmodan SE302......................................................................30 g

Management

Guimauve lorange
Sucre.............................................................................................................500 g
Eau................................................................................................................ 180 g
Sucre inverti.................................................................................................. 180 g
corces doranges confites en ds.................................................................200 g
Zeste dorange.................................................................................................20 g

cordonbleu.fr

Cuire 110C/79% Brix puis goutter les corces dorange.


Monter en troisime vitesse au fouet avec :
Glatine (trempe 30 min dans une grande quantit deau froide, goutte)...48 g
Sucre inverti..................................................................................................270 g

A5. Avant turbinage


Pte de marron...................................................................................... 2 768 g
Cassis.................................................................................................... 1 000 g
Liqueur de cassis......................................................................................300 g
Vodka....................................................................................................... 120 g

Ajouter aprs refroidissement :


Beurre cacao fondu tide............................................................................... 100 g
Cointreau........................................................................................................50 g
Ecorces doranges gouttes ........................................................................200 g

A6. Aprs sanglage


Meringue marron...................................................................................1 300 g

2 cadres 30/40 de 2 cm dpaisseur


Refroidir et dcouper des carrs de 2 sur 2 cm, congeler.

Le Cordon Bleu Paris


8, rue Lon Delhomme 75015 Paris
+33 (0)1 53 68 22 50 - paris@cordonbleu.edu

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MEXICO

LONDON
PERU

MADRID

AMSTERDAM

AUSTRALIA

ISTANBUL

NEW ZEALAND

LIBAN

TAIWAN

JAPAN

MALAYSIA

KOREA

USA

THAILAND

OTTAWA
SHANGHAI

Numro 406 Avril-Mai 2015

83

Sorbet marron orange

Dclaration donne par le logiciel Crmix

Les ingrdients

Ingrdients: eau, marron 24%, crme de marron 15%, pte de marron 13%,
dbris de marron glacs 10%, guimauve orange 8% (sucre, sucre inverti,
corces dorange, beurre de cacao, cointreau, glatine), orange sanguine 5%,
fleur doranger 10%, cointreau 40% vol, zeste dorange, concentr de protine
soluble de lait, glifiant (farine de caroube E410, pectine E440, carraghnate
E407, dextrose, glatine, protines de lait).

A1. Temprature ambiante


Eau.........................................................................................................3 120 g
Zeste dorange.......................................................................................... 100 g
A2. Temprature de 25
Promilk 802 FB...........................................................................................50 g
A3. Temprature de 35
Fleur doranger.........................................................................................300 g
A4. Temprature de 45
Stabilisant crmodan SL66.........................................................................30 g
A5. Avant turbinage
Pte de marron.......................................................................................1 300 g
Crme de marron....................................................................................1 500 g
Orange sanguine......................................................................................500 g
Cointreau................................................................................................ 200 g
Marron..................................................................................................3 000 g
A6. Aprs sanglage
Dbris de marrons glacs...................................................................... 1 000 g
Guimauve orange.................................................................................... 800 g
Mettre les ingrdients A1 dans le pasteurisateur rgl sur pasteurisation haute.
Ajouter dans lordre les ingrdients de A2 A4 aux tempratures indiques
et sous forte agitation puis effectuer le cycle de pasteurisation. Maturation
de 4heures minimum 16-18heures maximum 2 C, puis ajouter les
ingrdients mettre avant turbinage, et turbiner. Aprs extraction, surgeler
et stocker - 22C.

Analyse technique des caractristiques de cette formule


donne par le logiciel Crmix
0,50 % dextrait sec dgraiss du lait
13,00 % de pte de marron
15,00 % de crme de marron
30,00 % de marron
dont 6% de sucre
5,00 % de jus dorange
2,00 % de cointreau
1,00 % de zeste dorange
3,00 % de fleur doranger
0,30 % de stabilisant Crmodan SL66
33,30 % dextrait sec total
24,17 +/- 1 taux sucrant
50,00 % taux de foisonnement +/- 2
-15,20C temprature de vitrine

Ingredia
Clment Faugier
Clment Faugier
Ravifruit

SPCIALITS COLLECTIVES Paris le-de-France

LE PARISIS, UN GTEAU
DE VOYAGE AU PROFIL DANTAN
La rgion Paris le-de-France compte une spcialit, le Parisis, gteau de voyage aux saveurs
de chocolat et dorange, lanc en 2004 par le Club des Gourmets de la Fdration des ptissiers.
Cette spcialit, en version individuelle ou pour quatre cinq convives, est un produit gourmand,
moelleux souhait, qui dcline un profil de gteau dantan. Par Christel Reynaud

Standard
Standard
Standard
Standard
Danisco ingrdients
Turbine horizontale/verticale

Infuser le zeste dorange dans leau puis dmarrer la pasteurisation du sirop.


Le logiciel Crmix choisit le stabilisant Crmodan SL66 et le dose 0,30%.
Ajouter les dbris de marron et les cubes de guimauve aprs sanglage.

Glace au marron
Pour cela, nous utiliserons de la pte et de la crme de marron de la maison Clment Faugier, de lhuile de noisette, de la crme Sublime Elle & Vire, du cognac,
du vin rouge madiran Torus et de la vanille de Tahiti. Aprs sanglage, on marbrera cette glace avec le marbrage caramel marron

Marbrage caramel marron

Dclaration donne par le logiciel Crmix

Cuire sec 185 C :


Ajouter et redonner un bouillon :
Glucose cristal............................ 150 g Stabilisant Crmodan SE302........ 12 g
Sucre.......................................... 375 g Miel de chtaignais.................... 180 g

Ingrdients: eau, marbrage caramel marron, pte de marron 20%, crme


Sublime, crme de marron 12%, lait crm rhydrat, madiran Torus 14%
vol, concentr de protine soluble de lait, cognac 40% vol, huile de noisette,
glifiant (farine de caroube E410, gomme de guar E412, alginate de sodium
E401, carraghnate E407) et mulsifiant (monodiglycride dacide gras E471),
gousse de vanille.

Les ingrdients
A1. Temprature ambiante
Eau........................................................................................................ 3 703 g
Vanille de Tahiti.......................................................................................... 10 g
A2. Temprature de 25
Promilk 802 FB........................................................................................ 200 g
Lait 0% MG.............................................................................................540 g
A3. Temprature de 35
Huile de noisette...................................................................................... 100 g
Crme Sublime....................................................................................... 1 637 g
A4. Temprature de 45
Stabilisant Crmodan SE302......................................................................30 g
A5. Avant turbinage
Pte de marron......................................................................................2 000 g
Crme de marron....................................................................................1 200 g
Madiran Torus..........................................................................................380 g
Cognac.................................................................................................... 200 g
A6. Aprs sanglage
Marbrage caramel.................................................................................3 000 g
Mettre les ingrdients A1 dans le pasteurisateur rgl sur pasteurisation haute.
Ajouter dans lordre les ingrdients de A2 A4 aux tempratures indiques et
sous forte agitation puis effectuer le cycle de pasteurisation. Maturation de
4heures minimum 16-18heures maximum 2 C, puis ajouter les ingrdients
mettre avant turbinage, et turbiner. Aprs extraction, surgeler et stocker
- 22C.

84

Numro 406 Avril-Mai 2015

7,04 % de matire grasse totale


8,30 % dextrait sec dgraiss du lait
1,00 % dhuile de noisette
0,10 % de vanille
20,00 % de pte de marron
12,00 % de crme de marron
2,00 % de cognac
3,80 % de madiran Torus
0,30 % de stabilisant Crmodan SE302
38,97 % dextrait sec total

15,18 +/- 1 taux sucrant
50,00 % taux de foisonnement +/- 2
-15,05C temprature de vitrine

Ingredia
Standard
Standard
Clment Faugier
Clment Faugier
Standard
Standard
Danisco ingrdients

Ce produit prsente lavantage de pouvoir se conserver


temprature ambiante et sa date limite de consommation est de trois quatre jours , poursuit le professionnel qui met en avant ce produit en vitrine, avec
une tiquette indiquant sa composition.
Jean-Pierre Leballeur commercialise cette spcialit
en version individuelle (2) et pour quatre cinq
personnes (18 ). Un autre professionnel, Jacques
Cochet (Au Pch Mignon de Montrouge), confectionne le Parisis depuis quatre ans : Jai t sduit
par lide de commercialiser un produit reprsentatif de
lle-de-France car je navais pas de spcialit proposer
mes clients. Le fait dapposer sur ce gteau de voyage
Cette spcialit est compose dun fond de sabl au
AP_boulangerie_210x70.qxp:AP_boulangerie_210x70.qxp
14/02/11
12:35
Page 1 donne
une couronne de
la Fdration
des ptissiers
chocolat
garni dune moelleuse marmelade dorange

Un got d'autrefois

Potentiel de vente lhiver


et le week-end
Jacques Cochet fabrique le Parisis, le week-end, car
le potentiel de clientle locale est plus important.
Il vend alors 24 48 pices individuelles (2,80/
pice) et 12 gros gteaux (13 /pice) ; ces chiffres
correspondant la vente dun jour du week-end.
Ce gteau de voyage est galement confectionn la
semaine en hiver. Il est bien apprci en portion individuelle avec une formule sandwich , fait remarquer
le ptissier, tout en citant les atouts de cette gourmandise : Facile fabriquer, elle prsente galement lavantage de se conserver quatre jours (car sans
crme) et de se transporter aisment. Jacques Cochet
constate quaujourdhui, le Parisis est connu et quil
est systmatiquement demand par la clientle. Il
est vrai que, ds le dpart, le personnel de vente sest
efforc de promouvoir ce produit gourmand, moelleux
souhait Enfin, le Parisis saffiche comme une spcialit que les gourmets aiment dguster, lors dun
goter avec un caf ou un th, lors dun barbecue ou
dune randonne, pour reprendre des forces !

CONTACT
Fdration des Ptissiers de Paris le-de-France
Prsident : Yves Devaux
Bt. M 98 Bd Montparnasse 75 014 Paris
Tl. : 01 43 27 85 08.
E-mail : federation-patissiers-idf@wanadoo.fr

Turbine horizontale/verticale

Infuser la vanille dans leau et dmarrer la pasteurisation. Nous avons


utilis de la crme Sublime qui contient 30% de mascarpone pour apporter
du crmeux cette formule. Le vin rouge, lhuile de noisette et le cognac
donnent un parfum automnal. Le logiciel Crmix choisit le stabilisant
Crmodan SE302 et le dose 0,3 %.
La version en anglais du logiciel Crmix (autres langues sur demande) est
prsent disponible sur le site www.cremix.fr.
CREMIX Conseil Formation est un centre de formation enregistr sous le
n73 31 06965 31. Toutes les formations entrent dans la catgorie des actions
de formation professionnelle.
Elles peuvent tre prises en charge financirement, en totalit ou partiellement
par un Fonds dassurance de formation (FAF), AGEFAFORIA, OPCA

1 Tetra Brik Aseptic


de 1 kg =
33 blancs*

Une gamme complte dufs


liquides rpondant aux
besoins des professionnels
de la Boulangerie - Ptisserie

LE PLAISIR DES OEUFS

La Fosse Mostelle 60590 ERAGNY sur EPTE


Tl : 0033 (0)2 32 27 47 67 Fax : 0033 (0)2 32 27 47 68
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1 Tetra Brik Aseptic


de 1 kg =
59 jaunes*

1 Tetra Brik Aseptic


de 1 kg =
21 ufs entiers*

Photographies : AKIKO IDA

Sorbet marron orange

Analyse technique des caractristiques de cette formule


donne par le logiciel Crmix

Avec la couronne de la fdration

de lassise ce produit identitaire. Les ventes ont bien


progress les deux premires annes, puis elles se sont
stabilises.

* Calibre moyen

Dcuire :
Refroidir 40C et ajouter :
Crme frache 35% MG..............405 g Crme de marron......................1 650 g
Gousse de vanille de Tahiti .............6 g Cognac........................................ 60 g
Couverture Caramlia................ 150 g
Mixer puis conserver 3C.

Pour la petite histoire, le nom Parisis , choisi pour


ce gteau de voyage, est issu de lancienne appellation du peuple de Paris et sa forme ovale rappelle
celle des embarcations de lpoque qui dfendaient
lle de la Cit. Cette spcialit a t lance en 2004
par le Club des Gourmets de la Fdration des ptissiers dle-de-France et prsente, lors des vux de
fin danne, au Premier ministre de lpoque, JeanPierre Raffarin. Le Club des Gourmets, aujourdhui
disparu, avait t fond en 2003 par quelques professionnels, soucieux de crer de nouvelles recettes et,
notamment, des gteaux de voyage , rappelle Jacky
Dupont, ex-trsorier du Club des Gourmets. Nous
avions fait fabriquer des kits en carton alimentaire,
portant le sigle de la fdration, afin de faciliter le transport de ce produit. Ce kit est toujours dactualit.

aux ds doranges confits,


macrs au Grand Marnier,
et de ppites de chocolat.
Lensemble est recouvert dun
appareil russe (blancs en neige,
sucre, poudre damande), parsemen damandes effiles et
poudr de sucre glace.
Je confectionne ce gteau depuis
sa cration, en srie limite, car les
ventes sont fluctuantes. Jen vends
une vingtaine par mois. Son profil
dantan, sa texture moelleuse et
son got dautrefois, plaisent bien
aux papis et mamies qui le font
goter leurs petits-enfants,
tmoigne Jean-Pierre Leballeur (Ptisserie de la
Gare Brunoy dans lEssonne) qui uvre avec un
salari et un apprenti.

Qualit

Scurit

Facilit

dutilisation

Gain

de

temps

Numro 406 Avril-Mai 2015

85

TECHNOLOGIE
DU CHOCOLAT

OPTIMISATION
DES GANACHES

JEAN-PIERRE RICHARD
Consultant en entreprise
Concepteur du logiciel
PRO-CHOC
137, chemin de la Marinade
69270 Rochetaille-sur-Sane
Tl.: +33 (0) 4 78225042
www.richardconseil.com

GANACHE BLANCHE ANIS TOILE


Tenue de la dure de fracheur n37
Analyse et tude comparative de deux recettes
Nous sommes toujours dans lanalyse et le comportement des ganaches, compte tenu de leau quelles contiennent. Rappelons encore une fois quil ne faut pas
confondre teneur en eau et activit de leau. LHRE (humidit relative dquilibre) encore appele AW (activity water), cest lactivit de leau.
Bien sr, la teneur en eau influence lHRE et la fait monter ou descendre, selon que la quantit est plus ou moins importante dans la ganache.
Leau dans une recette est considrer comme une matire premire part entire. Mais ce sont toutes les matires premires runies, y compris leau, qui, toutes
valeurs confondues, donnent la valeur dHRE du mlange.
Jinvite les lecteurs qui nont pas pris connaissance des numros prcdents sy reporter pour mieux comprendre ce que lon entend par HRE. Mon livreGanache,
sorti dernirement, traite galement du sujet, de manire trs explicite et facile comprendre.
Nous tudierons dans cette leon une ganache cadrer, qui associe le chocolat blanc et lanis toil. Comme dhabitude, nous avons une recette de base, que nous
allons amliorer au niveau de sa dure de fracheur, tout en sachant que la masse de base a une texture un peu molle. Nous allons donc raffermir la texture pour
la rendre plus apte tre manipule, tout en optimisant le got. Nous appellerons cette recette n1.
Prcisons que cette ganache n1 a t mise au point par les lves, lors dun stage thorique/pratique donn dernirement en Italie.

Composition
Ganache de base
Matires premires
Crme
Chocolat blanc Zphyr 42 %
Beurre de cacao
Sucre inverti (Trimoline)
Arme badiane

Quantit des matires premires en %


Fournisseurs
Pese
Standard 550,00
Barry
1 500,00
Barry/Callebaut
220,00
Sucrerie dErstein
140,00
Standard
0,01

Ganache amliore n1
Matires premires
Crme UHT 30 % MG. infuse
Sorbitol cristallis
Chocolat blanc Zphyr 42 %
Beurre de cacao
Lcithine de soja
Sirop de glucose DE60
Arme badiane naturel

Fournisseurs
Standard
Standard
Barry
Barry/Callebaut
Standard
Standard
Innoflor

Infusion
Crme :
Anis toil cras :
Donne :

800 g
80 g
500 g

Pese
520,00
40,00
1 400,00
190,00
7,00
125,00
1,00

Choix des matires premires


Recette de base
Crme : crme UHT 30% de matire grasse, avec carraghnanes
Chocolat blanc : chocolat blanc Zphyr 41,9% cacao Barry
Beurre de cacao : qualit courante de Barry/Callebaut
Sucre inverti : trimoline de la sucrerie dErstein
Arme badiane : standard, sans prcision
Recette n1
Crme : crme UHT 30% de matire grasse, avec carraghnanes
Sorbitol : utiliser du sorbitol cristallis imprativement
Chocolat blanc : chocolat blanc Zphyr 41,9% cacao Barry
Beurre de cacao : qualit courante de Barry/Callebaut
Lcithine : employer de la lcithine de soja ou de colza, mi-fluide, garantie sans
OGM
Arme badiane : employer larme de badiane naturel dInnoflor, une
merveille
Sirop de glucose : employer imprativement du sirop de glucose DE60. Cest
la rfrence Sweet 1623 de Cargill qui donne le meilleur rsultat.

86

Numro 406 Avril-Mai 2015


Crme 30 % MG
Chocolat blanc Zphyr 42 % cacao
Beurre de cacao
Sucre inverti (trimoline)
Arme badiane

Recette de base
22,82
62,24
09,13
05,81
00,01


Crme 30 % MG
Sorbitol cristallis
Chocolat blanc Zphyr 42 % cacao
Beurre de cacao
Lcithine de soja
Sirop de glucose DE60
Arme badiane

Recette n1
22,78
01,75
61,32
08,32
00,31
05,48
00,04

Mode opratoire
Recette de base (procd classique)
Porter la crme bullition avec le sucre inverti.
Verser sur le chocolat blanc en pastilles, mlanger.
Ajouter le beurre de cacao fondu. Laisser refroidir 35C.
Ajouter larme. taler la masse en cadre. Placer 17C.
Recette n1 (selon le concept PRO-CHOC)
Peser linfusion, ajuster 520 g. Ajouter le sorbitol et tidir 30C.
Verser sur le chocolat et le beurre de cacao tidis 32/34C.
Incorporer le sirop de glucose, la lcithine, larme.
taler la masse en cadre. Placer 17C.
Ganache raliser au cutter, sans utilisation du vide dair (voir plus loin).
Procdure : il est impratif de respecter scrupuleusement la procdure
recommande par le concept PRO-CHOC pour effectuer le mlange. Ceci afin
dobtenir un rsultat satisfaisant.
* Dans ce concept, la ganache est ralise basse temprature. Il ny a de ce fait aucune perte deau
et aucun temps dattente de refroidissement de la masse avant lutilisation. Par ailleurs, le nombre de jours
de conservation annonc dpend directement de la procdure choisie pour prparer la masse (voir dtail des
procdures de ralisation livr avec le logiciel).

Analyse technique des caractristiques



Recette de base
Type de ganache
cadrer
Texture
Tendre
Pese en grammes
2 410
Matire sche
84,78 %
Teneur en eau
15,22 %
Teneur en alcool pur
0,0 %
Teneur en matire grasse PF/0/20
0,0 %
Teneur en matire grasse PF/21/32
6,85 %
Teneur en matire grasse PF33/+
35,21 %
Teneur totale en matire grasse
42,05 %
79,52 %
Hre (Humidit relative dquilibre)
Valeur Hr. paramtre
70,00 %
Ecart Hre/Hr
9,52 %
Indice sucrant (ressenti sucr)
0,29
Prix de la venue
13,15
Prix de revient moyen de la masse au kilo
5,46
valuation de la dure de conservation, en jours
80
Poids de lintrieur dun bonbon, en grammes
7
Nombre de bonbons
344
% de chocolat denrobage ou de moulage
25
Poids total, aprs enrobage ou moulage, en grammes
3 013

Recette n1
cadrer
Tendre
2283
84,81 %
15,19%
0,00 %
0,00%
6,83 %
34,02 %
40,85 %
79,12 %
70,00%
9,12 %
0,26
12,28
5,38
100 jours
7
326
25
2 854

tude comparative des formules


Quels sont les lments de lanalyse technique comparer? Isolons, pour
chaque formule, les informations qui nous intressent:

Ganache de base
Ganache n1
Matire sche
84,78 %
84,81%
Teneur en eau
15,22%
15,19%
Indice sucrant
0,29
0,26
Matire grasse totale
42,05%
40,85 %
HRE
79,52%
79,12%
Dure de conservation
80 jours
100 jours

Commentaires sur
HRE:
base Humidit relative dquilibre (AW): 79,52%
n1 Humidit relative dquilibre (AW): 79,12%
Lcart de 0,40% de valeur dactivit de leau est trs faible. Cette lgre
diffrence permet nanmoins dassurer 20 jours de dure de vie supplmentaire
la recette n1.
La teneur en eau :
base Teneur en eau : 15,22 %
base Matire sche : 84,78 %
n1 Teneur en eau : 15,19 %
n1 Matire sche : 84,81 %
La teneur en eau volue entre les formules de base et n1 de 0,03%. Cest insignifiant et pourtant suffisant pour conserver une texture identique. Les autres
matires employes aident tenir une texture tendre. La matire sche suit, elle
reprsente la diffrence par rapport 100%.
Lindice sucrant :
base Indice sucrant : 0,29
n1 Indice sucrant : 0,26
Lcart de lindice sucrant est de 0,03 entre la base et la recette n1.
Cest faible, mais cela se ressent la dgustation, o la recette n1 est moins
sucre que la base.
La matire grasse :
base MG totale : 42,05 %, dont n1 MG totale : 40,85%, dont 6,83%
6,85% de beurre frais et 31,21% de de beurre frais PF 32/33 et 34,02%
beurre de cacao ;
de beurre de cacao.
La masse de base est trs riche en matire grasse totale. La n1 est aussi
largement assez grasse avec 40,85%. Pas possible dquilibrer la ganache dune
autre manire. Il faut se contenter de ces valeurs. Cest toujours un peu le cas
dans ce genre de masse.
volution de la recette :
Prcisons que quatre recettes intermdiaires ont t ncessaires pour arriver
lquilibre de la recette n1. Pour quilibrer cette formule, les lves ont tenu,
et nous devons tenir, le raisonnement suivant : Mettons en cause le choix de
chaque matire premire utilise dans la recette de base. Est-il judicieux dutiliser chacune de ces matires ? Non et pourquoi ?

Quest-ce qui a chang entre les deux recettes ? Dans la recette n1, nous avons
ajout du sorbitol cristallis, et de la lcithine de soja, nous avons remplac le sucre
inverti par du sirop de glucose DE60, et chang larme pour un meilleur got.
Le commentaire le plus important est le suivant :
La recette de base ne pourra pas se conserver en ltat pendant quatre-vingt jours.
Elle contient trop peu danticristallisant.
Une recristallisation dabord du lactose puis du saccharose apparatra rapidement, et ce, mme sans aucune perte deau. La quantit de 15,22% deau est trop
faible pour maintenir ces sucres ltat dissout pendant longtemps.
Lutilisation danticristallisants plus puissants dans la recette n1 assurera une
texture tendre, non recristallise pendant la dure de vie annonce.
Le vide dair
Faut-il faire le vide dair des ganaches ?
Lorsquils fabriquent leurs ganaches au cutter, de nombreux artisans font systmatiquement le vide dair pendant et/ou en fin de fabrication, sans vraiment savoir
pourquoi ou plutt parce que, soi-disant, le vide dair amliorerait la conservation.
Contrairement cette pratique courante, le vide dair nest pas vraiment aussi
indispensable quon le dit. Surtout pour des ganaches dont la dure de vie nexcde
pas six mois. En effet, des essais en srie ont apport la preuve que le vide dair
pratiqu lors de la fabrication des ganaches napporte aucune assurance supplmentaire de dure de vie au produit en dessous de six huit mois.
Noublions pas que le principal intrt du vide est la protection de la matire grasse
qui, au contact de loxygne de lair, est sujette loxydation.
Ce phnomne de transformation et de dgradation chimique se ressent dans
le temps, dune part si lon utilise une matire grasse de mauvaise qualit et,
dautre part, au-del de plusieurs mois de stockage.
Les dures de fracheur demandes par lartisan sont bien infrieures ces limites.
Les matires grasses notre disposition sont dexcellente qualit et nont donc pas
besoin dtre surprotges, dautant plus que le vide apporte la plupart du temps,
lorsque les recettes sont mal quilibres, plus dinconvnients que davantages.
Le vide est surtout utilis en industrie ou dans le gros artisanat, o le produit
ncessite plus de six huit mois de dlai de conservation.
Autre cas dutilisation du vide : lair du laboratoire de fabrication est contamin,
vici ou malsain, alors le vide a son intrt. Jose esprer que ce nest le cas nulle
part. Prenons de la hauteur. Dune manire plus gnrale, la dure de conservation
est globalement assure par lquilibre de la recette par rapport lactivit de leau,
cest--dire lHumidit relative dquilibre (HRE/AW).
Cest la matrise de lHRE qui assurera la stabilit et la conservation
de la ganache dans le temps. Le vide dair na rien voir. Avec ou sans vide dair,
si la ganache est mal quilibre, elle ne se conservera pas.
Par ailleurs, souvent le vide, toujours trop pouss en pensant bien faire, donne
des ganaches pteuses, compactes, collantes en bouche, et ce, dj en sortie de
fabrication. Ce phnomne saccentuera au fil du temps si, de surcrot, elles sont
mal quilibres et quelles schent.
Qui na pas constat des intrieurs de ganache, aprs quelques semaines, collants,
lastiques, serrs, pteux, ratatins et, de plus, parfois tout de mme moisis ?
Parce que certaines moisissures nont pas besoin dair pour vivre et se dvelopper.
Dans ce cas, le vide est plus un mal quun bien.
Encore une fois, le vide dair nest pas indispensable pour des dures de fracheur
courtes, jusqu 90/120 jours, demandes par lartisanat. Il est donc inutile de faire
le vide. Ce constat est le mme sur toutes les ganaches et masses de fourrage.
En conclusion
En comparant ces deux formules, on se rend bien compte de lintrt quil y a
quilibrer les masses que nous ralisons.
Cest dj par le choix des matires premires et dun mode opratoire adapt
que nous devons effectuer la mise au point. Je lai rpt plusieurs reprises, je ne
partage pas la manire de procder dans le mode opratoire de la recette de base.
En effet, le temps dattente pour refroidissement est nfaste, et il est possible de le
supprimer. Ce dlai qui va dune plusieurs heures :
favorise le dveloppement de microorganismes dans la masse des tempratures de 55/65C ;
occasionne une perte deau cette temprature leve ;
est une coupure dans le droulement du travail.
Cette manire de procder napporte que des inconvnients, sans aucun avantage
en contrepartie. Un bonbon de chocolat, avec une ganache tendre et crmeuse,
doit avoir une tenue minimum de trente jours. Aprs trente jours de fabrication,
stock 18/20C, ou moins, le bonbon doit tre encore intact. Il doit tre dans
le mme tat de fracheur qu sa sortie de fabrication, non creus sur le dessus
ou le dessous, avoir un intrieur qui ne se dcolle pas de lenrobage. Il doit avoir
une masse non durcie et non recristallise.
Cest ici que le mode opratoire recommand par le concept PRO-CHOC prend
toute son importance. Cette tude comparative, ainsi que les formules ont t
ralises avec le logiciel technique de mise au point de masses de fourrage
PRO-CHOC version 5.0 Intgrale.

Numro 406 Avril-Mai 2015

87

CHOCOLAT ARTISTIQUE Vincent Valle


LEXCELLENCE VAUT DE LOR

LA PICE
ET LE PRSENTOIR
BONBONS CHOCOLAT
DE VINCENT VALLE
Pour son premier gros concours sur place, Vincent Valle, 26 ans,
a frapp fort. Aprs sept mois dentranement, le responsable
du laboratoire ptisserie de la maison Bamas Anglet (64)
a dcroch trois des cinq prix de la finale franaise du World
Chocolate Masters et surtout son billet pour la finale du WCM.
Cet ancien meilleur apprenti de Vende 2006 nous dit tout
de sa pice artistique pour laquelle il a pris de gros risques avec
la libellule qui repose sur le cur de la fleur. il a de plus fait
preuve dastuce en reprenant des lments de sa pice dans son
prsentoir de bonbons chocolat pour mieux convaincre le jury.
Par F. L. Photos F. L. & Cacao Barry

FABRIZIO DONATONE, EMMANUELE FORCONE ET FRANCESCO BOCCIA DU TEAM MASSARI


SONT LES VAINQUEURS DE LA 14E EDITION DE LA COUPE DU MONDE DE LA PATISSERIE A LYON.

Quelle a t votre dmarche artistique ?


Vincent Valle : Dun point de vue artistique, je voulais faire une pice qui avait
des lments avec beaucoup de dtails et de ralisme et une certaine hauteur (1m70)
vu quon avait une base de 40X40cm ne pas dpasser. Jai voulu faire une pice avec
un peu moins dlments mais plus travaille. Je suis donc parti sur un marais asiatique, une petite base de galets quilibriste qui supporte toute la pice pour montrer
la fragilit de la nature. Vient ma boule de feuille de lotus blanche pour signifier la
vie, et surtout jai choisi cette plante car cest la seule qui produit une fleur et une
graine (fruits) en mme temps. Des fleurs de lotus symbolisant pour les Asiatiques la
puret de la nature, des roseaux qui soulignent la boule de lotus apportent lgance,
lgret et raffinement la pice. Enfin, la libellule qui, mes yeux, est le plus beau des
insectes, et surtout trs sensible la qualit des eaux dans lesquelles elle vit ; cest un
excellent indicateur de pollution dans les endroits o on les trouve.

Et dun point de vue technique,


vous avez pris des risques?

Lquipe italienne compose dEmmanuele Forcone, Fabrizio Donatone et Francesco Boccia a


gagn la mdaille dor la Coupe du Monde de la Ptisserie. Les protagonistes taient le sucre,
le chocolat et la glace artistique qui, travaills magistralement, deviennent une sculpture capable
de vous faire retomber en enfance. Lyon, lexcellence italienne a obtenu les applaudissements
de tout le monde. Pour tout renseignement sur les cours tenus par Emmanuele Forcone, Fabrizio
Donatone et Francesco Boccia en Italie chez Classe di Gelato Agrimontana, Domori Academy et
sur le territoire: Agriland, Tel.: 00 377 93306173 - 06 77123425 - E-mail : agriland@agriland.mc.

www.agriland.mc

www.agrimontana.it

Le Couturier des Saveurs


depuis 1886

V. V. : Jai apport ma pice de lquilibre et, cest vrai, jai os de grosses prises
de risque avec la libellule qui repose sur le cur de la fleur ; le poids de la pice
reposant sur une base minuscule de galets en quilibre prts tomber. Ajoutez des
collages quasi invisibles, ce qui est pour moi lune des choses les plus importantes dans
le montage dune pice. Jai essay de runir dans ma pice toutes les techniques et
effets possibles: du sculpt model comme la boule de lotus et la libellule, du model
pour les roseaux et les feuilles et mes pattes de libellule, des aplats pour mes ailes ;
du moul pour la base ; de galets du brillant ; du mat comme les ttes de roseaux ;
du montage de fleur de soixante-douze ptales chacune. Du grav pour les feuilles de
lotus ainsi quun gros travail de patinage sur celles-ci. Aprs, le plus important, ctait
de crer une pice harmonieuse qui soit la plus nette possible et qui dgage quelque
chose la vue pour le jury.

De quelle partie tes-vous le plus fier ?


V. V. : Il ny a pas vraiment une partie plus quune autre dont je suis le plus fier. Tous
les lments mont demand de la rflexion, de limagination et de la difficult pour
obtenir la forme leffet le plus raliste possible. Si je devais en choisir une, cela serait la
base de galets, pas pour la difficult chercher comment la faire mais pour la gestion
des contre-poids, lquilibre pour ne pas quils cassent. Et surtout, ils soutiennent tout
le poids de la pice pendant les trois jours de concours, dautant que le dernier du bas
tient juste sur un point de collage de 4 cm de diamtre.

Crateur demballages

Et vous avez astucieusement repris quelques lments


de votre pice dans votre prsentoir chocolat ?
V. V. : En effet, jai voulu reprendre quelques lments de ma pice pour montrer
au jury les techniques que javais utilises. Ainsi, les galets en base surmonts dun
plateau dun demi-galet pour mettre en valeur mes bonbons de mme forme. Jai
ensuite repris ma fleur en plus petit pour montrer la technique de ralisation de mes
ptales, ainsi que le montage qui est dlicat avec des ptales trs fins que jai ensuite
pulvriss. Enfin, jai ajout des volutes qui apportent la ligne et llgance au prsentoir.

88

Numro 406 Avril-Mai 2015

Tl. : 02 32 61 30 30 - info@picourt-cabis.fr
www.picourt-cabis.com

Numro 406 Avril-Mai 2015

89

Pub_MG_FAW.pdf 1 20/03/2015 10:04:37

BIBLIOTHQUE

Le cofondateur de la Ptisserie des Rves est un sacr cuisinier. Ceux qui ont
frquent le restaurant Petrossian, rue de la Tour-Maubourg, o il tait au sal
et au sucr sen souviennent dautant que ltablissement avait dcroch une
toile en une saison peine. Cette fois, il sattaque aux quatre-vingts entres,
plats et desserts populaires de la cuisine bourgeoise, de bistrot ou mnagre
pour en donner sa version. Par F. L.
Dans cet ouvrage, Philippe Conticini revisite quatrevingts recettes cultes de la gastronomie, sucres
ou sales. Des recettes totalement indites, qui
reprennent bien sr les principaux codes, marqueurs et ingrdients de la version originale afin
de rester au plus prs de la tradition et de lesprit.
Mais, vous le connaissez, il a ajout sa sensibilit
et sa crativit avec ici de nouveaux ingrdients ou
l de nouvelles techniques de cuisson, sans oublier
des techniques dassaisonnement diffrentes et,
bien souvent, une prsentation ou une forme inhabituelle. Le tout pour arriver une texture et un
got bien lui. Attention, cela ne veut pas dire complication et difficult majeure, car qui met sa vie au
service du got ne droge pas son adage : Faire
bon ne veut surtout pas dire faire compliqu.
Ainsi, vous trouvez ces recettes cultes travers
troischapitres.
Le premier, Comme la maison , joue des ufs
mayo, de la blanquette de veau, du jambon-coquillette, du steak-frites entre autres, et le chef
y prsente notamment son baba au jus vanill
et sans crme anglaise et son biscuit roul la
fraise, fourr dun confit de fraises incisif et dune
chantilly au citron vert. Sa charlotte au chocolat
conjugue moelleux, fondant, crmeux et croustillant dans une verrine, rappelant au passage quil
cra sa premire verrine il y a vingt ans, un soir de
1994 La Table dAnvers en cherchant procurer
une nouvelle sensation gourmande des convives
prestigieux. Ses choux la crme sont napps dun
caramel aux graines de carvi et, lintrieur, dune
crme la vanille trs foisonne, agrmente dun

riz au lait vanill. Son flan la vanille est structur


sur une pte sable trs friable et son fraisier est
en verrine avec des petits cubes de feuilletage, une
crme lgre et une gele la vanille, une compote
de rhubarbe, des fraises crues et du jus de fraise
acidul. Sa madeleine est prsente sous forme de
crpes paisses et moelleuses fourres dun
confit de citron acidul lestragon et gorges de
sirop drable la cannelle et la fleur de sel. Ou
encore son paris-brest est aussi en verrine aves les
choux remplacs par des billes et des tuiles de pte
choux, avec du sabl ainsi quune gele de fruits
secs caramliss et une crme au pralin crmeuse
et foisonne. Ajoutez biscuit roul la fraise, gteau
semoule, mousse chocolat, omelette norvgienne,
pain perdu, quatre-quarts, riz au lait, tarte aux
fraises, tarte aux pommes, nougat au chocolat.
Le second chapitre prsente le Meilleur de nos
rgions avec quiche lorraine en verrine, pissaladire, galettes de sarrasin, tartiflette, aoli, bouillabaisse : etc. ; et, ct sucr, far breton ou gteau
basque : il a dcid de fourrer cette spcialit du
Pays basque la fois dune crme lamande
parfume au rhum et dune pole de cerises acidules, le tout pris en sandwich entre deux disques
dune pte sable.
Enfin, le troisime chapitre droule la Cuisine
des voyages : osso-buco, gaspacho, risotto entre
autres. Et, ct sucr, son cheesecake est en verrine
avec, au milieu dune crme mousseuse, des petits
ds dananas confits recouverts de morceaux de
pte extra-sable, et son crumble pol de bl

Photos Patrick Aufauvre

LES QUATRE-VINGTS RECETTES CULTES DE PHILIPPE CONTICINI

CM

MJ

CJ

CMJ

noir et de noisettes aux pommes rties et caramlise; son tiramisu au biscuit cuillre, crme
mascarpone lgre et onctueuse au marsala et sa
fort-noire avec une ganache chocolat noire et une
compote de cerises acidules entre deux morceaux
de biscuit chocolat noisettes, avec, par-dessus, une
crme lgre la vanille et au mascarpone, dcor
copeaux de chocolat.

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Vous lavez compris, le cofondateur de la Ptisserie


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deux Londres) sest amus tout au long des vingthuit sances de travail qui ont t ncessaires
la mise au point de toutes ces recettes trs populaires mais qui ne ressemblent pas celles de tout
le monde.
MES RECETTES CULTES de Philippe Conticini
Textes de Philippe Bo Photos Nicolas Buisson
240 pages couleurs 29,95 ditions Grnd

ENCYCLOPDIE
DE LA GASTRONOMIE FRANAISE
Cinq cent quarante-quatre pages, cest du srieux
! Bravo Vincent Bou et Hubert Delorme, enseignants au lyce htelier de La Guerche-deBretagne depuis 1991, qui ont runi deux cents
techniques culinaires pour russir toutes les prparations de base, le dcoupage des viandes,
le filetage des poissons, les prsentations de
lgumes, ptes et sauces sales ou sucres
Plus de mille gestes expliqus pas pas. Prs de
deux centsrecettes illustres de la cuisine franaise o lon retrouve entre autres foie gras en
terrine, hachis parmentier, bouillabaisse, cassolette de fruits de mer, tian de lgumes, tarte
tatin, vacherin glac aux mres. De grands

90

Numro 406 Avril-Mai 2015

chefs toils et des M.O.F. y prsentent mme


leurs recettes. Citons parmi eux Rgis Marcon,
Alain Passard, Grald Passdat, Anne-Sophie Pic,
J.-F. Pige ou encore les M.O.F. Yves Thuris avec
ses dlices sucrs en assiette-dgustation et
Stphane Aug avec son interprtation poire
Belle-Hlne. Au final, une nouvelle dition revue
et augmente dune trentaine de recettes,
de nouvelles techniques et de nouvelles planches
produits.
ENCYCLOPDIE DE LA GASTRONOMIE FRANAISE
Par Hubert Delorme et Vincent Bou 544 pages
39,90 ditions Flammarion

Numro 406 Avril-Mai 2015

91

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ARTISTIQUE

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mission de mettre son expertise au service du dveloppement de la marque Jean Ducourtieux sur tous les rseaux de lactivit St Michel Professionnel:
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Activits principales: Accompagnement de la Force de vente SMP : Participe et anime des dmonstrations et mises en uvre auprs des clients
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SMPaux produits ; Dveloppe largumentation produits et la formalise ; Dveloppe les recettes et ralise les visuels produits adapts par rseaux. Produits: Dveloppement et Qualit : Accompagne les chefs de produits sur les recommandations danimation ; Suit la qualit des 20/80 de la gamme
Jean Ducourtieux ; Met en valeur les innovations pour les lancements ; Participe la construction au plan innovations de la Marque Jean Ducourtieux MT
et LT par sa crativit, son expertise technique et sa connaissance des marchs. Communication : Fait connaitre nos gammes de produits ; Dveloppe
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une boule en isomalt jaune transparent,
puis lallonger lgrement, refroidir. Enlacer
celle-ci de petits boudins translucides
horizontalement, en passant du jaune
translucide au brun. Au couteau chaud,
marquer des sillons verticalement ; avec leffet
de lumire, vous obtiendrez les grains de mas.

Ptissier

Pour la tige de lpi, chauffer lgrement


une baguette puis lenfoncer dans la masse
de sucre vert pour lenrober. Refroidir
et coller lpi dessus.

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tirs, lun jaune et lautre vert. Avec la technique
de la baguette, dans une masse de sucre satin
point, enfoncer une baguette puis la retirer,
aprs avoir obtenu un petit cne, finir en pinant
celui-ci et en ltirant afin dobtenir un ptale
fin et incurv son extrmit. Les assembler
par mches en donnant un effet de dgrad.

Pour le ruban, utiliser un sucre vert olive


en utilisant ma technique du ruban double
temps (tirer 3 tours de ruban vert uni et ajouter
une bande de ruban transparent simple non
satin, et finir en repliant une quatrime fois
lensemble du ruban).
Former avec les coques de ruban des cnes
et les enfiler sous les pis.

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Dans larchitecture de cette pice, jai souhait


travailler sur un support pastillage, pour changer des
montages actuels bass uniquement sur le sucre coul
(particulirement les tubes ou PVC), on pourrait croire que
lon na plus dides et que lon va vers la facilit, eh bien
non !

92

Numro 406 Avril-Mai 2015

Pour le montage de la pice, utiliser un uf en


pastillage faonn en deux parties. Le poncer
au papier de verre et le peindre larographe
de couleur chair. Raliser un tube et des cercles
disomalt avec une incrustation de mas.
Et ajouter le coq, voir fiche technique prcdente.

Pour le montage du bouquet, coller tout autour,


la fleur et finir en ajoutant quelques feuilles
en sucre coul scarifi.

11 numros/an + le cahier de recettes CADEAU !


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Numro 406 Avril-Mai 2015

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