LEGISLACIN

ALIMENTARIA
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
INGENIERA DE ALIMENTOS
UNIVERSIDAD DEL QUINDO
2016 - 2

LEGISLACIN ALIMENTARIA
Qu es?
Se define como el marco
legal del sector alimentos

Leyes

Decretos

Resoluciones

Normas

Procesamiento
Para qu?

Reglamentar

Distribucin

Alimentos

Comercializacin /
Venta / Expendio

LEGISLACIN ALIMENTARIA
Accidentes y brotes de
enfermedades
de
transmisin alimentaria.

Contaminantes
microbiolgicos.

qumicos

Inters del consumidor

Por qu?

Crecimiento
poblacin

de

la

Aditivos alimentarios, plaguicidas,

medicamentos.

Problemas
de
salud
relacionados
con
la
alimentacin.

Urbanizacin
Avances tecnolgicos
Supervisin

Inocuidad de los Alimentos

LEGISLACIN ALIMENTARIA
Legislacin Alimentaria

Necesidad de un marco
legislativo en el sector
alimentos

Marcos Normativos de
cada pas

Internacionales

Nacionales

LEGISLACIN ALIMENTARIA
Normas Internacionales.
Codex Alimentarius (1963) : Conjunto de Normas elaborado por la FAO OMS
Objetivo: Garantizar alimentos inocuos y de calidad a todas las personas y en cualquier lugar.

El Codex Alimentarius contribuye (normas y directrices): inocuidad, calidad y equidad en el

comercio internacional de alimentos.
Biotecnologa
Temas tratados*

Plaguicidas
Aditivos
Alimentarios

Proteger la salud de los

consumidores y asegurar la
adopcin de prcticas legales en
el comercio alimentario.

Contaminantes
Codex Alimentarius (2015). Acerca del Codex. Recuperado de: http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/about-codex/es/

Codex Alimentarius
Miembros y observadores del Codex:

188 miembros del Codex : 187 estados miembros y 1 organizacin miembro (Unin Europea).
240 Observadores del Codex: 57 organizaciones intergubernamentales, 167 organizaciones no
gubernamentales y 16 organismos de las Naciones Unidas.

Codex Alimentarius
Desde 1963 el Codex ha analizado:

Ms de 195 plaguicidas
54 medicamentos veterinarios.
Ha emitido ms de 200 normas para bienes bsicos.

33 directrices y 43 cdigos recomendados de prcticas.

Casi 3000 LMR (lmite mximo de residuos).
Varias docenas de estndares generales.

Normas ISO.
ISO: Organizacin Internacional para la Estandarizacin.

Organizacin internacional independiente, no gubernamental, con una membresa de 163

organismos nacionales de normalizacin.
Fundamento: rene expertos para compartir conocimientos y desarrollar estrategias basadas en
un consenso, el mercado de Normas internacionales voluntarias y relevantes que apoyan la
innovacin y aportan a la solucin de retos globales.
Normas con especificaciones de clase mundial de productos, servicios y sistemas, para
garantizar la calidad, seguridad y eficiencia. Son fundamentales para facilitar el comercio
internacional.
Ha publicado 21000 Normas internacionales y documentos que cubren casi todas las industrias:
tecnologa, seguridad alimentaria, agricultura, salud.

http://www.iso.org/iso/home.htm

Normas ISO.
Qu es un estndar?

Documento que proporciona los requisitos, especificaciones, directrices o caractersticas que se

pueden utilizar constantemente para asegurar que los materiales, productos, procesos y
servicios son adecuados para cumplir su propsito.
Objetivo: garantizar que los productos y servicios sean seguros, fiables y de buena calidad.
ISO 9001:2015 Requisitos de un sistema de Gestin de la Calidad.

ISO 9000:2015 Conceptos y definiciones.

ISO 9000 Gestin de la Calidad

ISO 9004:2009 Cmo hacer un sistema de gestin de calidad ms

eficiente.
ISO 19011:2011 Gua sobre las auditoras internas y externas de los
sistemas de gestin de calidad.

Normas ISO.

10

Normas ISO.
Las normas ISO y los alimentos.

Los productos alimenticios cruzan regularmente las fronteras nacionales en todas las etapas de
suministro.
Utilizar la misma receta cuando se
trata de alimentos.

De las 21000 normas internacionales 1000 son especificaciones dedicadas a la alimentacin, en

temas como:
Maquinaria Agrcola

Transporte
Logstica

Fabricacin

Envasado
Etiquetado

Almacenamiento

11

Normas ISO.
Las normas ISO y los alimentos.

ISO 22000

12

Normas UNE (Una Norma Espaola).

Son un conjunto de Normas, normas experimentales e informes (estndares) creados en los
comits tcnicos de normalizacin de la Asociacin Espaola de Normalizacin y Certificacin
(AENOR).
Asociacin privada sin nimo de lucro, reconocida legalmente en Espaa como
organismos nacional de normalizacin conforme a lo establecido en el reglamento
de la infraestructura para la calidad y seguridad industrial.

Son una especificacin tcnica de aplicacin repetitiva o continuada cuya observancia no es

obligatoria.

13

Normas UNE (Una Norma Espaola).

AENOR. Normas al da. Recuperado de: http://aenormas.aenor.es/

14

AENOR. Normas al da. Recuperado de: http://aenormas.aenor.es/

15

LEGISLACIN ALIMENTARIA
Normas Nacionales.

Decreto 3075 de 1997, Buenas Prcticas de

Manufactura (BPM): modifica la ley 9 de 1979, y se
refiere a las BPM para los expendios y fbricas de
Alimentos.
Objetivo: regular todas las actividades que puedan
generar factores de riesgo por el consumo de
alimentos.
Es un sistema de calidad que le ofrece a cualquier
industria de alimentos la capacidad para mejorar y
avanzar en la calidad de sus productos.

16

Decreto 3075 de 1997. BPM

mbito de Aplicacin.
Procesamiento

Fbricas

Empaque

Equipos y Utensilios

Almacenamiento

Establecimientos

Distribucin

Personal manipulador

Alimentos

Transporte

Comercializacin

17

Decreto 3075 de 1997. BPM

Responsabilidades en la aplicacin de BPM.
Control de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS).
Higiene y Aseo del personal manipulador de alimentos.
Capacitacin para el personal manipulador de alimentos y de otras reas, con el fin de preservar
la salud pblica.
Recursos econmicos, materiales y humanos.

Supervisin y cumplimiento.

18

Decreto 3075 de 1997. BPM

Ttulo I : Disposiciones generales.

Ttulo III : Vigilancia y Control.

Ttulo II : Condiciones Bsicas de higiene en la fabricacin de

Alimentos (BPM).

Registro sanitario.

Captulo I. Edificaciones e instalaciones.

Importaciones.

Captulo II. Equipos y Utensilios.

Exportaciones.

Captulo III. Personal Manipulador de Alimentos.

Vigilancia Sanitaria.

Captulo IV. Requisitos higinicos de fabricacin.

Captulo V. Saneamiento.
Captulo VI. Aseguramiento y control de calidad.

Revisin del oficio sanitario.

Medidas sanitarias y sanciones.

Captulo VII. Almacenamiento, distribucin, transporte y

comercializacin.

19

Resolucin 2674 de 2013.

Actualiza el contenido del Decreto 3075 de 1997 de acuerdo a los parmetros que deben
cumplir las empresas procesadoras de alimentos.
Dicha resolucin empieza a regir el 22 de Julio de 2014.
Se reglamenta el artculo 126 de la ley 019 de 2012 (relativo al registro y permiso sanitario).

Introduccin / modificacin de algunas definiciones.

Reagrupacin de artculos.
Adicin de numerales a artculos.

Se modifican vigencias de certificados sanitarios.

Modalidades de permisos y registros.

20

Resolucin 2674 de 2013 Vs Decreto

3075 de 1997.
Algunas definiciones importantes:
Resolucin 2674 de 2013 y Decreto 3075 de 1997.
Alimento: todo producto natural o artificial elaborado o no, que
ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energa
necesaria para el desarrollo de los procesos biolgicos. Se
entienden incluidas en la presente definicin las bebidas no
alcohlicas y aquellas sustancias con que se sazonan algunas
alimentos comestibles y que se conocen con el nombre genrico
de especias.
Alimento adulterado: es aquel al cual se le ha sustrado parte de
los elementos constituyentes reemplazndolos o no por otras
sustancias; que haya sido adicionado con sustancias no
autorizadas, que haya sido sometido a tratamientos que disimulen
u oculten sus condiciones originales y que por deficiencias en su
calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma
fraudulenta sus condiciones originales.

21

Resolucin 2674 de 2013 Vs Decreto

3075 de 1997.
Algunas definiciones importantes:
Resolucin 2674 de 2013

Decreto 3075 de 1997.

Alimento alterado: alimento que sufre modificacin

o degradacin, parcial o total, de los constituyentes
que le son propios, por agentes fsicos, qumicos o
biolgicos. Se incluye pero no se limita a:

Alimento alterado: Alimento que sufre modificacin o

degradacin, parcial o total, de los constituyentes que
le son propios, por agentes fsicos, qumicos o
biolgicos.

-El cual se encuentra por fuera de su vida til.

- No est siendo almacenado bajo las condiciones
necesarias para evitar su alteracin.

22

Resolucin 2674 de 2013 Vs Decreto

3075 de 1997.
Algunas definiciones importantes:
Resolucin 2674 de 2013 y Decreto 3075 de 1997.
Alimento Contaminado: alimento que presenta o
contiene agentes y/o sustancias extraas de
cualquier naturaleza en cantidades superiores a las
permitidas en las normas nacionales, o en si defecto
en normas reconocidas internacionalmente.

23

Resolucin 2674 de 2013 Vs Decreto

3075 de 1997.
Algunas definiciones importantes:

Resolucin 2674 de 2013

Alimento de mayor riesgo en salud publica: los alimentos que
pueden contener microorganismos patgenos y favorecer la
formacin de toxinas o el crecimiento de microorganismos
patgenos y alimentos que pueden contener productos qumicos
nocivos.
Alimento de riesgo medio en salud publica: los alimentos que
pueden
contener
microorganismos
patgenos,
pero
normalmente no favorecen su crecimiento debido a las
caractersticas del alimento o alimentos que es poco probable
que contengan microorganismos patgenos debido al tipo de
alimento o procesamiento del mismo, pero que pueden apoyar la
formacin de toxinas o el crecimiento de microorganismos
patgenos.

Decreto 3075 de 1997.

Alimento de mayor riesgo en salud publica:
alimento que, en razn a sus caractersticas de
composicin especialmente sus contenidos de
nutrientes, actividad acuosa y pH, favorece el
crecimiento microbiano y por consiguiente,
cualquier deficiencia en su proceso, manipulacin,
conservacin,
transporte,
distribucin
y
comercializacin, puede ocasionar trastornos a la
salud del consumidor.

Alimento de menor riesgo en salud publica: los alimentos que

tienen poca probabilidad de contener microorganismos
patgenos y normalmente no favorecen su crecimiento debido a
las caractersticas de los alimentos y los alimentos que
probablemente no contienen productos qumicos nocivos.

24

Resolucin 2674 de 2013 Vs Decreto

3075 de 1997.
Alimentos de mayor riesgo en salud publica:

Alimentos de riesgo medio en salud publica:

Carne y derivados crnicos.

Leche y derivados lcteos.
Productos de la pesca y sus derivados.
Productos preparados a base de huevo.
Alimentos de baja acidez empacados en
envases hermticos.
Alimentos o comidas de origen animal listos
para el consumo.
Agua envasada.
Alimentos Infantiles.

Cereales y derivados.
Salsas.
Dulces.

Alimentos de menor
riesgo en salud publica:
Especias, condimentos.

25

Grupos de alimentos.
Crnicos.

Decreto 1500 de 2007:

Por el cual se establece el reglamento
tcnico a travs del cual se crea el Sistema
Oficial de Inspeccin, Vigilancia y Control
de la Carne, Productos Crnicos
Comestibles y Derivados Crnicos,
destinados para el Consumo Humano y los
requisitos sanitarios y de inocuidad que se
deben cumplir en su produccin primaria,
beneficio,
desposte,
desprese,
procesamiento,
almacenamiento,
transporte, comercializacin, expendio,
importacin o exportacin.

26

Grupos de alimentos.
Lcteos.

Decreto 616 de 2006.

Por el cual se expide el Reglamento Tcnico sobre los
requisitos que debe cumplir la leche para el consumo
humano que se obtenga, procese, envase, transporte,
comercialice, expenda, importe o exporte en el pas.

27

Grupos de alimentos.
Pescados y mariscos.

Decreto 561 de 1984.

Por el cual se reglamenta parcialmente el Ttulo V de la Ley 09 de 1979. en cuanto a captura,
procesamiento, transporte y expendio de los productos de la pesca.

28

Grupos de alimentos.
Cereales.

RESOLUCION 4393 DE 1991: Por la cual se

reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979, Ttulo V,
en lo referente a fabricacin, empaque y
comercializacin de Pastas Alimenticias.
NTC 271: Cereales, leguminosas secas y sus
productos molidos, muestreo de lotes estadsticos.
NTC 671: Arroz elaborado (blanco) para consumo.
NTC-1201: Maz dulce en conserva.

29

Grupos de alimentos.
Vegetales.

Resolucin 4241 de 1991: Por la cual se definen

las caractersticas de las especias o condimentos
vegetales y se dictan normas sanitarias y de
calidad de estos productos y de sus mezclas.
Resolucin 14712 de 1984: Por lo cual se
reglamenta lo relacionado con produccin,
procesamiento, transporte, almacenamiento y
comercializacin de vegetales como frutas y
hortalizas elaboradas.
NTC 1291 Frutas y Hortalizas generalidades.

30

Decreto 60 de 2002 Anlisis de riesgos

y puntos Crticos de control (HACCP)
Se promueve la aplicacin del sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control
HACCP, como sistema o mtodo de aseguramiento de la inocuidad de los alimentos y establecer
el proceso de certificacin al respecto.
HACCP

Enfoque preventivo y
sistemtico

Asegurar la
inocuidad de los
alimentos.

Produccin
Primaria

Consumidor

31

Modalidades de registros y permisos

sanitarios.

32

Decreto 60 de 2002 Anlisis de riesgos

y puntos Crticos de control (HACCP)
Implementacin de un sistema HACCP:

1.

Identificar los peligros y las medidas preventivas que deben tomarse para contrarrestar
dichos peligros.

2.

Identificar los puntos crticos de control, cuyo monitoreo garantiza evitar los peligros
identificados.

3.

Establecer los lmites crticos y las medidas correctivas en caso de detectarse alteraciones a
los parmetros definidos.

4.

Establecer los mecanismos de monitoreo para los lmites crticos.

5.

Establecer las medidas correctivas en caso de desviacin de los lmites crticos.

6.

Establecer los respectivos procedimientos de verificacin.

7.

Contar con un sistema de registros que permita verificar el funcionamiento del sistema.

33

Decreto 60 de 2002 Anlisis de riesgos

y puntos Crticos de control (HACCP)
El sistema HACCP es una herramienta ms
eficaz comparada con los mtodos
tradicionales; ya que permite identificar
previamente los posibles riesgos y
prcticas defectuosas, para as adoptar
medidas que permitan prevenir o reducir
los peligros para la salud del consumidor.
la implementacin de un sistema HACCP
en pases como Colombia le permiten a los
industriales productores de alimentos,
aumentar la aceptabilidad internacional de
sus productos.

Castellanos, L., Villamil, L. y Romero, J. (2004). Incorporacin del sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control en la legislacin alimentaria. Revista de salud publica, 6(3)
289 301. Recuperado de: http://www.scielosp.org/pdf/rsap/v6n3/a05v6n3.pdf

34

ICMSF (Comisin Internacional de

Especificaciones Microbiolgicas en
Alimentos).
Es un grupo de especialistas constituido en 1962.

Objetivo: Ofrecer informacin cientfica bsica para los gobiernos e industrias en asuntos
relacionados con la seguridad microbiolgica de los alimentos.
Hasta 2006 consta de 17 miembros, de 10 pases diferentes y tiene 3 subcomisiones activas:

LAS (subcomisin de Amrica Latina).

SEAS (subcomisin de sud-este de Asia).
China NEAS (subcomisin de China y el Noreste Asitico).
Libros
Cmo?

Otros documentos
Publicaciones
cientficas

International
Commission
on
Microbiological
Specifications
http://www.icmsf.org/pdf/FSO%20Ojectives/GuiaSimplificadosp.pdf

for

Foods.

(2006).

Recuperado

de:

35

ICMSF (Comisin Internacional de

Especificaciones Microbiolgicas en
Alimentos).
La funcin principal de la Comisin es ser una fuente principal de conceptos cientficos
independientes e imparciales que en momento que sean adaptados por las agencias
gubernamentales y la industria, se reduzca la incidencia de enfermedades transmitidas por
alimentos, el deterioro de los alimentos y as facilitar el comercio internacional.

36

INVIMA (Instituto Nacional de Vigilancia

de Medicamentos y Alimentos).
Objetivo: ejercer las funciones de inspeccin, vigilancia y control a los establecimientos
productores y comercializadores de los productos (medicamentos y alimentos).
Misin: Proteger y promover la salud de la poblacin, mediante la gestin del riesgo asociada al
consumo y uso de alimentos, medicamentos, dispositivos mdicos y otros productos objeto de
vigilancia sanitaria.

https://www.invima.gov.co/

37

38

ICONTEC (Instituto Colombiano de

Normas tcnicas y Certificacin).
Organizacin privada sin nimo de lucro creada en 1963.

Objetivo: responder a las necesidades de los diferentes sectores econmicos, a travs de servicios que
contribuyen al desarrollo y competitividad de las organizaciones.
Servicios:
Normalizacin (Colombia).

Educacin.
Servicio de evaluacin de la conformidad como certificacin sistemas de gestin y producto e inspeccin.
Servicios de evaluacin para el cambio climtico.
Acreditacin de salud.
Metrologa (Colombia).
Consulta y venta de normas y publicaciones.

www.icontec.org

39

ICONTEC (Instituto Colombiano de

Normas tcnicas y Certificacin).
Agricultura y Alimentos.

Desarrollar nuevas herramientas que garanticen la seguridad alimentaria, dada su importancia

para la salud publica.

40

Acceso ICONTEC.

http://www.uniquindio.edu.co/biblioteca/publicaciones/bases_de_datos_pub

41

42

Ingeniero de Alimentos y la Legislacin

Alimentaria.
El
ingeniero
de Alimentos
como
responsable de garantizar la inocuidad y
calidad de un alimento, se desempea en la
legislacin alimentaria para:
Liderar el proceso de transformacin
industrial, que demanda un nuevo enfoque
en la inocuidad alimentaria.
Asesor en la industria de alimentos y en la
formulacin de la legislacin alimentaria
como personal capacitado para promover y
vigilar el cumplimiento de estas normas.
Responsabilidad de producir alimentos sanos
y nutritivos: aplicacin BPM, deteccin de
microorganismos
y
mejoramientos
tecnolgicos.

43

TOMA Y PROCESAMIENTO DE MUESTRAS

La normatividad sanitaria vigente, establece que: la toma de muestras de productos alimenticios
deber enfocarse principalmente a los alimentos de mayor riesgo en salud publica y que los
resultados de laboratorio de los diferentes productos analizados deben proporcionar informacin que
sirva de base para la toma de decisiones (Botero y Tibaduiza, 2003).
Para qu?

Se basa en el peligro
que representa el
alimento
para
el
consumidor.

Por
presencia
microorganismos
patgenos.

Por
presencia
de
microorganismos
capaces de alterar el
alimento.

de

Botero, P. y Tibaduiza, C. (2003).Instructivo para toma de muestras y anlisis de productos alimenticios y bebidas alcohlicas en puertos. INVIMA.

44

TOMA Y PROCESAMIENTO DE MUESTRAS

Requisitos generales para la toma de
muestras:
Al momento de realizar la toma de muestras
de alimentos, estos deben encontrarse en el
tiempo de vida til, es decir, que los productos
no estn prximos a vencerse.
La toma de muestras debe realizarse a fin de
evitar contaminacin, tomando todas las
precauciones de asepsia.
Las
muestras
deben
etiquetarse
adecuadamente recin tomadas; con la
informacin suficiente, asegurando que no se
pierda durante la manipulacin.

45

TOMA Y PROCESAMIENTO DE MUESTRAS

Qu es una muestra?

Puede definirse como una porcin que indica la calidad de todo del que se ha tomado.
El trmino "muestra" se utiliza tradicionalmente para describir una pequea parte de una
cantidad mayor de material que se toma para un fin determinado. En el mbito del control de
los alimentos se emplea para designar el material tomado de un "lote" (por ejemplo, una
remesa, un recipiente, una partida, una carga); en el laboratorio se emplea para designar una
porcin tomada de una cantidad mayor (por lo general, despus de haberla homogenizado), que
puede ser o no la misma porcin utilizada en un anlisis especfico (FAO,1992).
Es definida como la fraccin de un material sobre la que se estudian ciertas caractersticas que
posteriormente se generalizan a todo el conjunto.

Manuales para el control de calidad de los alimentos. La garanta de la calidad en el laboratorio microbiolgico de control de los alimentos. (1992). Organizacin de las Naciones Unidas
para la Agricultura y La Alimentacin. Roma. Recuperado de: http://www.fao.org/3/a-t0451s.pdf

46

Procedimientos Analticos.
Preparacin de una suspensin homognea de alimento y microorganismos que permita la
preparacin de la diluciones que posteriormente podrn ser utilizadas en diversos mtodos de
recuento.
Alimentos slidos:

47

Esterilizacin de materiales y medios de

cultivo.
Esterilizacin: significa la eliminacin de toda forma de vida de un
medio o material.
Productos
Qumicos

Filtracin
Calor

Desinfeccin: remocin o destruccin por cualquier va de organismos

vivos que pueden causar dao particular o infeccin.

Evitar la competicin por

los nutrientes en medios
de cultivo y permitir el
crecimiento
de
microorganismos
especficos en el medio.

Antisptico

Asepsia: exclusin continuada de microorganismos contaminantes.

Pasteurizacin: proceso que se utiliza para la destruccin de algunos
de los microorganismos posiblemente presentes en materiales
sensibles al calor como la leche y cerveza.

48

Esterilizacin de materiales y medios de

cultivo.
Mtodos de esterilizacin:

1.

Por destruccin total de microorganismos: calentamiento apreciable del material.

2.

Por muerte o inactivacin: eliminacin de microorganismos sin que exista necesariamente

desintegracin de las clulas.

3.

Por eliminacin con medios fsicos:

49

Esterilizacin de materiales y medios de

cultivo.
Procedimiento:

1.

Lavar el material de vidrio con detergente y enjuagar con abundante agua.

2.

Enjuagar con agua destilada y dejar escurrir.

3.

Una vez seco el material de vidrio se procede a envolverlo con papel Craft.

4.

Se autoclava a 121C por 15 minutos, despus de sacar el material se deja enfriar y se coloca
en rea asptica para abrir nicamente.

50

Esterilizacin de materiales y medios de

cultivo.
Medios de cultivo:

Conjunto de nutrientes, factores de crecimiento y otros componentes que crean las condiciones
necesarias para el desarrollo de los microorganismos.
Diversidad metablica de los microorganismos.

Variedad de medios de cultivo.

Deben contener como mnimo: Carbono, Nitrgeno, Azufre, Fsforo y sales inorgnicas.
La mayora se comercializan en forma de liofilizados que es preciso rehidratar.

51

Esterilizacin de materiales y medios de

cultivo.
Tipos de medios de cultivo:

Por su consistencia:
a)

Slidos: contienen un agente solidificante Agar.

b)

Lquidos: se denominan caldos y se preparan en tubos o enlenmeyers.

Por su composicin:
a)

Generales: permiten el desarrollo de gran variedad de microorganismos.

b)

Enriquecimiento: presentan gran exceso de nutrientes favoreciendo el crecimiento de un

determinado grupo de microorganismos.

c)

Selectivos: diseados para el aislamiento de microorganismos especficos.

d)

Diferenciales: ponen de relieve alguna propiedad que un determinado microorganismo posee.

52

Esterilizacin de materiales y medios de

cultivo.
Constituyentes habituales de los medios de cultivo:

1.

Agar: polisacrido que se obtiene de ciertas algas marinas. Se usa como agente solidificante.

2.

Azcares: fuente de Carbono para los microorganismos (glucosa, lactosa, sacarosa).

3.

Extractos: preparados de ciertos tipos de rganos o tejidos animales o vegetales obtenidos con
agua y calor (extracto de carne, de levadura, de malta).

4.

Peptonas: protenas hidrolizadas (digestin qumica o enzimtica).

5.

Fluidos corporales: plasma o suero sanguneo son aadidos para el cultivo de microorganismos
patgenos.

6.

Sistemas amortiguadores: sales que se aaden para mantener el pH del medio.

7.

Indicadores de pH: indicadores cido base para detectar cambios en el pH.

8.

Agentes reductores: permiten el desarrollo de microorganismos anaerobios (cistena, tioglicolato).

9.

Agentes selectivos: en determinadas concentraciones actan como agentes selectivos frente a

determinados microorganismos (cristal violeta, sales biliares).

53

Esterilizacin de materiales y medios de

cultivo.
Preparacin de medios:

Preparacin de un medio slido en placa:

1.

Pesar la cantidad de medio que indique el recipiente. (Erlenmeyer de 250 ml, frasco
microbiolgico).

2.

Agregar agua destilada requerida.

3.

Calentar hasta que el medio est transparente.

4.

Autoclavar por 15 minutos a 121C. (cambio de color)

5.

Sacar del autoclave.

6.

Dejar que el medio solidifique.

54

Esterilizacin de materiales y medios de

cultivo.
Preparacin de medios:

Preparacin de medio lquido en tubo (caldo):

1.

Pesar la cantidad de medio que indique el recipiente.

2.

Agregar agua destilada requerida.

3.

Calentar hasta que el medio est transparente.

4.

Distribuirlos en tubos sin llenarlos ms de de su volumen.

5.

Autoclavar por 15 minutos a 121C. (cambio de color)

6.

Sacar del autoclave.

7.

Dejar que el medio solidifique.

* Todos los medio se guardan en nevera a 4C

55

Esterilizacin de materiales y medios de

cultivo.
Agar Plate Count (Agar peptona de casena glucosa extracto de levadura).
Frmula:
Composicin

g/L

Peptona de casena(1)

5,0

Extracto de levadura(2)

2,5

D(+) Glucosa

1,0

Agar - Agar

14,0

Preparacin:

Disolver 22,5 g en un litro de agua destilada y esterilizar en autoclave por 15

minutos a 121C.
(1) Provee aminocidos y otros complejos de sustancias nitrogenadas.
(2) Provee complejo de vitamina B.

56

Esterilizacin de materiales y medios de

cultivo.
Agar OGY (Oxitetraciclina glucosa extracto de levadura).

Frmula:
Composicin

g/L

Extracto de levadura

5,0

D + Glucosa

10,0

Agar - Agar

15,0

Preparacin:

Disolver los componentes en un litro de agua destilada, hervir hasta la disolucin completa. Distribuir
volmenes de 100 ml y esterilizar a 12C por 15 minutos.
En el momento del uso fundir el medio, enfriar hasta 45C y adicionar por cada 100 ml, 10 ml de una
solucin acuosa de oxitetraciclina al 0,1% o 0,1 ml de solucin acuosa de sulfato de gentamicina(1)
0,05%.
(1) Inhibe el crecimiento de microorganismos Gram negativos.

57

Esterilizacin de materiales y medios de

cultivo.
Caldo lactosado Bilis verde brillante (Brila).

Frmula:
Composicin

g/L

Lactosa

10,0

Bilis de Buey

20,0

Verde brillante

0,0173

Preparacin:
Disolver 40 g en un litro de agua destilada, distribuir 10 ml en tubos de ensayo provistos de
campanas Durham invertidas y esterilizar en autoclave por 15 minutos a 121C.

58

Esterilizacin de materiales y medios de

cultivo.
Agar ENDO:

Frmula:

Composicin

g/L

Peptona

10,0

Hidrogeno fosfato
dipotsico

2,5

Lactosa

10,0

Sulfito Sdico anhidro

3,3

Pararrosanilina (fucsina)

0,3

Agar - Agar

12,5

Preparacin:
Disolver 39 g en un litro de agua destilada, esterilizar en autoclave por 15 minutos a 121C y verter en placas.

59

Esterilizacin de materiales y medios de

cultivo.
Caldo Triptfano (indol).

Frmula:
Composicin

g/L

Peptona de carne

10,0

D L - Triptfano

1,0

Cloruro de sodio

5,0

Preparacin:
Disolver 16 g en un litro de agua destilada, distribuir 5 ml en tubos de ensayo y
esterilizar en autoclave por 15 minutos a 121C.

60

Esterilizacin de materiales y medios de

cultivo.
Agua peptonada: medio usado como diluyente y para enriquecimiento bacteriano a partir de

alimentos y otros materiales de inters sanitario.

Frmula:
Composicin

g/L

Peptona

10,0

Cloruro de sodio

5,0

Hidrgeno ortofosfato disdico

(Na2HPO4)

9,0

Dihidrgeno ortofosfato potsico

(KH2PO4)

1,5

Preparacin:
Pesar 8,5 g de NaCl y 1g de peptona en balanza analtica, aforar a 1000 ml con agua destilada,
posteriormente esterilizar a 121C por 15 minutos.

61

Microorganismos alterantes e
indicadores.
Microorganismos alterantes:

Cuya presencia en alimentos, a niveles altos, modifican la apariencia del alimento puede
provocar cambios de color, olor, sabor o textura.
Microorganismos Indicadores:

Advierten oportunamente de una manejo inadecuado o contaminacin que incrementan el

riesgo de presencia de microorganismos patgenos en alimentos. Su deteccin en el laboratorio
es sencilla y rpida. Permiten un enfoque de prevencin de riesgos.

62

Microorganismos alterantes e
indicadores.
Principales microorganismos indicadores en alimentos:

Indicadores de condiciones de manejo o de deficiencia de proceso:

Mesfilos aerobios (o cuenta total).
Cuenta de hongos y levaduras.

Cuenta de coliformes totales.

indicadores de contaminacin fecal:
Coliformes fecales.
E. coli.
Enterococos.
Clostridium perfringens.

63

Microorganismos alterantes e
indicadores.
Mesfilos aerobios:

Indica grado de contaminacin de una muestra y las condiciones que han favorecido o reducido
la carga microbiana.
Alimentos frescos

Alimentos refrigerados

Alimentos congelados

lcteos

Alimentos listos para

consumo

Hongos y levaduras:
Como indicadores son tiles para evidenciar grado general de contaminacin en alimentos con
pH cido, baja humedad alto contenido de sales o carbohidratos y alimentos fermentados. Son
indicadores de hongos toxignicos.

64

Microorganismos alterantes e
indicadores.
Coliformes totales:

Bacilos corto, Gram negativos, anaerobios facultativos, no esporulados, fermentan lactosa a 35C
en 48 h, con produccin de cido y gas.
Se consideran indicadores de eficiencia en los procesos de sanitizacin y desinfeccin; as como
de calidad sanitaria del agua, vegetales y productos procesados.
Coliformes fecales:
Indicador ms adecuado de contaminacin por heces de animales y humanos (leches, alimentos
listos para el consumo, carnes, pescados y mariscos).

E.coli:
Indicador de contaminacin fecal reciente, humana o animal en productos como agua
embotellada, leche, jugos, alimentos procesados.

65

Microorganismos alterantes e
indicadores.
Enterococos:

Son un indicador de contaminacin fecal, en comparacin con E.coli, se consideran indicadores

de alimentos procesados como lcteos y crnicos, en los cuales E.coli puede no sobrevivir.
Clostridium perfringens:

Habitante usual del tracto intestinal de muchos animales. Resistentes a desinfectantes como
indicador donde E.coli y Enterococos pueden no sobrevivir.

66

Efecto de la temperatura sobre el

crecimiento.
Para cada organismo existe:

Una temperatura mnima, por debajo de la

cual no es posible el crecimiento.
Una temperatura ptima, a la que se
produce el crecimiento ms rpido.
Una temperatura mxima, por encima de la
cual no es posible el crecimiento.
Temperaturas cardinales o
fundamentales.
Factores del
ambiente

Composicin
del medio

67

Clases de microorganismos segn la

temperatura.
1. Psicrfilos: se encuentran en ambientes permanentemente fros y mueren rpidamente si se
exponen a temperatura ambiente normal.
Psicrotolerantes: se pueden aislar de carnes, leches y productos derivados, sidra, vegetales y
productos almacenados bajo refrigeracin (4C). Temperaturas ptimas entre 20-40C.
2. Mesfilos: con temperaturas ptimas entre 20C y 40C.
3. Termfilos: con temperaturas ptimas entre 40C y 65C.
4. Hipertermfilos: temperaturas ptimas muy elevadas. >90C.

68

Clases de microorganismos segn la

temperatura.

69

Clases de microorganismos segn la

temperatura.

70

Control de ambientes.
La evaluacin de la calidad microbiolgica del ambiente indica la cantidad de microorganismos
que estn presentes en un rea determinada.
Procedimiento:
Toma de muestra:
Recuento:
Contar y reportar
las Unidades
Formadoras de
Colonias por
unidad de tiempo
(UFC / 15 minutos).

Cajas de petri con Agar Saboraud Dextrosa

Mohos y Levaduras. (15ml).

Dejar expuestos al ambiente durante 15

minutos.

Tapar las cajas (sellado con papel crista flex)

rotuladas.

Almacenar a T ambiente de 5-7 das.

71

Control de superficies.
Los recuentos de microorganismos altos en las superficies indican una falta de higiene en las
reas de preparacin de alimentos.
Superficie

Procedimiento:

plantilla

1
Colocar en la superficie una plantilla con rea
establecida.

2
Humedecer hisopo con
el agua peptonada
contenida en el tubo de
ensayo

Tomar la muestra del

interior de la plantilla, en
forma horizontal y
vertical.

4
Recuento:
Contar y reportar la totalidad
de
microorganismos
para
mohos y levaduras como
UFC/rea.

5
Tapar y sellar cajas.
Incubar a T ambiente de
5-7 das.

Realizar siembra por

superficie en Agar
Saboreud Dextrosa.

Introducir el aplicador
nuevamente en el tubo,
quebrar el restante y
tapar.

72

Control manipuladores.
La finalidad es determinar la calidad higinico sanitaria del personal manipulador en la planta de
proceso.
Procedimiento:

1
Humedecer hisopo con
el agua peptonada
contenida en el tubo de
ensayo

Recuento:
Contar y reportar la totalidad
de
microorganismos
para
mohos y levaduras como
UFC/mano.

Tomar muestra de la
palma de la mano y
espacios interdigitales y
en las uas con la punta
del aplicador.

4
Tapar y sellar cajas.
Incubar a T ambiente de
5-7 das.

Introducir el aplicador
nuevamente en el tubo,
quebrar el restante y
tapar.

Realizar siembra por

superficie en Agar
Saboreud Dextrosa.

73

Control equipos.
Su finalidad es determinar la calidad microbiolgica del equipo en el momento del proceso.

Procedimiento:
1
Humedecer hisopo con
el agua peptonada
contenida en el tubo de
ensayo

Recuento:
Contar y reportar la totalidad
de
microorganismos
para
mohos y levaduras como
UFC/mano.

Tomar muestra del

interior del equipo

4
5

Tapar y sellar cajas.

Incubar a T ambiente de
5-7 das.

Introducir el aplicador
nuevamente en el tubo,
quebrar el restante y
tapar.

Realizar siembra por

superficie en Agar
Saboreud Dextrosa.

74

Gracias.

75