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COMIDA DE SANTO E COMIDA DE BRANCO

Vilson Caetano de Sousa Jnior

Resumo
A comida e o comer ocupam funes diversas dentro das comunidades de terreiro, onde as comidas dedicadas aos ancestrais preparadas na chamada cozinha de santo diferem, pelo tratamento das comidas do dia
a dia, ou das comidas refinadas, chamadas
em algumas casas de comidas de branco.
As comidas de branco so consumidas em
concorridas celebraes dos terreiros, como
no caf dedicado ao orix ou a um ente
querido; no farto almoo oferecido pelos terreiros; sem esquecer as festividades em que
so contratados servios de buffets. Eis alguns exemplos da relao antiga e estreita
entre as comidas de branco e as comidas
de santo. A chamada modernizao do
costume, acompanhada pela ostentao de
prestgio por algumas lideranas vm ocasionando ora a substituio ora o desaparecimento das comidas de santo, em detrimento das comidas de branco. O presente artigo
visa discorrer sobre estas questes.

Abstract
The food and eating occupy various roles
within terreiros communities, where prepared foods dedicated to the ancestors in the
call kitchen saint differ, the treatment of
food very day, or refined foods, calls some
houses white foods. The foods are consumed in white crowded celebrations of the
terreiros communities, as in caf (breakfast) dedicated to the deity or to a loved
one; the hearty lunch provided by religious
communities; without forgetting the festivities they are contracted services buffets. Here are some examples of the old and close relations hip between the white foods and
foods saint. The so-called modernization
custom, accompanied by the display of
prestige for some leaders are now causing
the replacement of either the disappearance
of holy food, at the expense of white foods.
This article aims to discuss these issues.

Palavras-chave
Alimentao ritual. Religies afro-brasileiras. Cultura negra.

Keywords
Ritual power. African-brazilian. Black culture religions power.

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1 O comer nas religies

afro-brasileiras
Nos terreiros de candombl, afirma-se
que tudo come, do cho, de onde partem
os alicerces, cumeeira. Em outras palavras, tudo recebe comidas especiais, preparadas de acordo com as regras prescritas
pela tradio de cada comunidade. Assim,
essas comidas esto presentes no momento
da sacralizao de portas e janelas, cadeiras, instrumentos e objetos pessoais. Todavia, no quarto dos orixs, diante destes,
tambm chamados de pejis, que estas comidas parecem desempenhar uma de suas
principais funes dentro do universo religioso de matriz africana, reorganizado no
Brasil: a de funcionar como um elo entre a
comunidade e a sua ancestralidade.
No trabalho intitulado Banquete sagrado: notas sobre os de comer em terreiros
de candombl (SOUSA JNIOR, 2009), tivemos a oportunidade de descrever como isso
acontece. A comida entendida como fora, dom, energia presente nos gros, razes,
folhas e frutos que brotam da terra. Algo
cheio de sentido e sentimentos, elementos
impressos pelo devoto.
Sobre o conceito de fora vital para os
africanos, Tempels (1969), em seus estudos sobre os bantu, ocupou-se longamente.
Esta diz respeito a algo presente nos seres,
ou, como prefere o professor Leite (1986,
p. 34),
um instrumento ligado estruturao da
realidade, consubstanciado-se na figura do
pr-existente, entendido como fonte atravs da qual tudo se expressa e se compreende. Da o porqu de se dizer que tudo come.
Segundo a explicao da maioria das lideranas religiosas questionadas sobre este fato, no h nada no mundo que se mantenha
vivo, sem comer.

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Na comida, ainda se afirma encontrar a

energia mxima de uma oferta, o que justifica a frase: ningum to pobre que
no tenha o que dar. Assim, a partir desta
ideia, comida como oferenda um presente
atravs do qual se transmite, revitaliza-se e
se retribui, ela se torna tambm sacrifcio.
Vrias vezes, ouvimos a frase: comida
sacrifcio. Sacrifcio entendido, conforme
sugere o velho Mauss (1981, p. 150), como
oblao, mesmo vegetal, todas as vezes em
que a oferenda ou que uma parte da oferenda destruda, embora o uso parea reservar
o termo sacrifcio somente designao dos
sacrifcios sangrentos.

Embora a comida de orix possa ser

tambm sacrifcio, nem todo sacrifcio
comida de orix. Sobre isso, as pessoas de
candombl sabem que, embora os elementos paream os mesmos, ao se referir s
coisas utilizadas, mudam o tratamento
e as palavras de encantamento ditas sobre essas. E, assim, seguem estabelecendo
fronteiras entre comida como sacrifcio,
aquelas que servem para comer, e comidas que no servem para comer, presentes
em alguns sacrifcios. A estas, restringemse apenas o torrar ou o ferventar ou, ao
menos, a aplicao de cortes transversais
no caso de razes, hortalias e frutas, a fim
de as dessacralizar. Trata-se de elementos
que simplesmente sero passados pelo
corpo das pessoas (como se costuma dizer
nos terreiros), chamados genericamente de
eb. Dificilmente, um consulente sair de
um terreiro levando uma nota, contendo a
expresso ingredientes, para fazer uma
limpeza, um sacudimento, designao
popular do tratamento mgico religioso.
Embora a palavra ingrediente ainda no
tenha adentrado no linguajar dos terreiros,
ainda hoje, parece ser o termo material

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mais utilizado. Dessa maneira, ao utilizar

tal palavra, em vez de chamar diretamente o nome dos gros, o sacerdote est
mesmo estabelecendo esta fronteira ou, ao
menos, demonstrando os diferentes sentidos que a oferenda pode cumprir dentro do
seu universo.
Por fim, nas comunidades de terreiro, a
comida a fora que alimenta os ancestrais e, ao mesmo tempo, o meio por qual
a comunidade alcana o mais alto grau de
intimidade com o sagrado, atravs da consumao. Quando indagadas sobre os de
comer nos terreiros, essas comunidades,
para alm de questes nutricionais, colocam-nos diante de vises de mundo e realidades complexas, construdas ao longo
do tempo, redefinidas a cada momento, de
acordo com funes ou realidades que se
deseje instaurar, expressas nas mltiplas
formas, maneiras e diferentes modos de
preparar e fazer a comida.

2 O que no se come e o no comer,

com quem se come, como se come e
quando se come
Para alm de questes conceituais, o povo
de candombl, quando questionado sobre os
de comer, tem em mente um universo alimentar mais amplo, que compreende: o que
no se come e o no comer; com quem se
come; como se come e quando se come.
Enquanto o que no se come diz respeito aos tabus alimentares, sobre os quais
vrios autores j se dedicaram, o no
comer diz respeito a ocasies especiais,
como, por exemplo, durante o perodo do
luto ou o desenrolar de cerimnias dedicadas ao morto, quando se abstm de carne.
Com quem se come est intimamente
relacionado com a identidade da comunidade. Fato que, o comer no terreiro deve

ser sempre algo reservado. Fora da comunidade, por ocasio de uma festa, caso isso
acontea, deve ser acompanhado pela discrio, a fim de se evitar comentrios constrangedores.
A partilha da comida nos terreiros hierarquizada. Como se come est diretamente relacionado posio que o indivduo
ocupa dentro do grupo no qual est inserido. Para o consumo de algumas comidas,
a supresso dos talheres obrigatria, e h
ocasies em que apenas algumas pessoas
podem utilizar talheres. H comidas que
podem ser consumidas por todos, mas h
tambm as destinadas apenas aos iniciados.
At estas so divididas segundo a ordem
inicitica. Assim, segue a comida cumprindo uma de suas funes mais antigas,
sociologicamente falando, a de reforar
papis sociais, realar nveis hierrquicos,
manter status e exibir prestgio e poder.

3 Das distines da comida quanto

origem e ao azeite de dend
Nos terreiros de candombl, podemos
ainda encontrar uma distino relacionada
origem da comida. Chama-se de comida
de ej, a de origem animal. Ej, na lngua
yorub, significa sangue. A expresso comida de ej refere-se, assim, s comidas
oriundas do sacrifcio de animais consagrados aos orixs. digno de nota observar
que, geralmente, as carnes consumidas nas
comunidades de terreiro, em sua maioria,
so provenientes dos sacrifcios, tema que,
na contemporaneidade, tem alcanado debate significativo nos estados brasileiros. H
tambm as comidas secas, aquelas base de
gros, razes, hortalias e frutas. Em linhas
gerais, as comidas secas acompanham as
comidas provenientes do sacrifcio, mas h
ocasies em que as primeiras substituem

Comida de santo e comida de branco

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as segundas, ou melhor, desempenham a

funo das segundas com a mesma fora.
Isso acontece em ocasies especiais.
H ainda as chamadas comidas brancas que no podem ser confundidas com
as comidas de branco, das quais nos ocuparemos a seguir. Diz-se daquelas que no
levam azeite de dend, que, mais do que um
elemento da cozinha ritual, um dos smbolos mais emblemticos de nossa identidade
negro-africana reconstruda na dispora. As
comidas brancas esto presentes nos ritos
de passagem e no culto aos orixs chamados
funfum, brancos, aqueles ligados aos primrdios, ao tempo em que os primeiros grupos partiram em direo aos quatro cantos
do mundo para povoar a terra. As comidas
brancas diferenciam-se das comidas de
azeite, referendadas tambm como comidas quentes, pois estas ora levam o azeite de
dend, ora pegam pimenta, como se diz.
Uma vez preparada a comida e separada a que ser partilhada entre os convidados, a parte reservada aos orixs constituise verdadeiros banquetes a eles dedicados.
Nos terreiros de candombl da Bahia, por
exemplo, hbito preparar muita comida.
Aps as rezas dedicadas aos orixs, algumas
comunidades costumam consult-los sobre
o destino de tais pratos. comum, nessas
ocasies, a comunidade realizar a chamada
mesa fria. A mesa fria, ritual que tende a
desaparecer, consiste na diviso da comida
oferecida aos orixs no dia seguinte festa.
Talvez venha da a expresso mesa fria.
A dificuldade em mant-la est no fato de
ser realizada num dia em que a maioria das
pessoas precisa retornar aos seus afazeres. A
mesa fria serve ainda como um momento de
descontrao, quando algumas tenses prprias do ritual so relaxadas ou algumas relaes so flexibilizadas atravs da presena
dos ers que fazem brincadeiras a todo tem-

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po. Findado esse momento, a vida do terreiro volta ao normal, os orixs retornam ao
corpo de seus filhos e filhas que estavam de
ers para agradecer, mais uma vez, pela festa
e pela comida, reforando, assim, os laos
com a comunidade.

4 A cozinha ritual
na cozinha do ax que as comidas dedicadas aos orixs so feitas. O professor Lima
(2010) referia-se a ela como cozinha ritual
dos candombls. A cozinha ritual dos candombls merece ateno especial. At mesmo naquelas comunidades onde, por razes
espaciais, as comidas do dia a dia so preparadas no mesmo ambiente, no momento da
preparao das primeiras, acontece uma separao feita no por limites externos, mas
internos, representados por atitudes, aes e
diferentes formas de uso e manuseio dentro
do prprio espao. A cozinha ritual extrapola noes como as de espacialidade e se insere, algumas vezes, em momentos vividos,
quando acontecem, para alm da separao
de utenslios, mudanas de atitude diante da
comida que est sendo preparada num espao recriado, onde tudo participa do sagrado:
panelas, travessas, pratos, fogo, bacias, cestos, peneiras, colheres de pau, ralos, pilo,
frigideiras, formas de assar, mas tambm
aparelhos eletrodomsticos e, sobretudo, as
pessoas que nela transitam. desta separao das demais comidas que depende, num
primeiro momento, a sua condio de comida de santo.

5 Comida de santo e comida

de branco
Chama-se comida de santo, expresso
rejeitada por alguns autores, a comida votiva dedicada aos orixs. Ao longo de suas

R. Ps Ci. Soc. v.11, n.21, jan/jun. 2014

pesquisas, Lima alternou tal expresso com

outras como comida de obrigao, comida de orix, comida de preceito, comida sacralizada ou simplesmente dieta
sacrificial. Talvez nenhum outro autor
tenha se dedicado tanto a essas comidas
quanto o professor Lima (2011), ao menos
com referncia aos candombls baianos. A
publicao da obra intitulada A comida de
santo numa casa de Queto da Bahia, dedicada ialorix Olga do Alaketu, com quem
nutria relaes de afeto e amizade, ilustrativa do minucioso trabalho de respeito e
dedicao s coisas da Bahia ou, ao menos,
aos de comer dos santos dos candombls
baianos. Esta expresso, tive o privilgio de ouvi-la algumas vezes do professor
Vivaldo da Costa Lima, ao ler, para mim,
anotaes escritas a tinta, algumas apagadas pelo tempo, que haviam sido ligeiramente escritas na sua caderneta de campo,
em 1965, quando iniciou a sua pesquisa,
ditadas por Me Olga do Alaketu, uma informante que, como outras de seu tempo,
no gostava de ter a sua voz gravada. Aps
quarenta anos, ao retornar quela sbia e
ilustre sacerdotisa, respeitada por toda a
gente da Bahia e uma das mais antigas
mes de santo da nao Queto, a fim de
verificar algumas notas e termos africanos,
o que entre os antroplogos um privilgio, o velho mestre conclui:
No quero disfarar metodologicamente minha admirao ao ouvir, mais de quarenta
anos depois, das primeiras entrevistas [feitas em 1965] as mesmas palavras, os mesmos
comentrios, alm de alguns acrscimos fornecidos pela espantosa memria da ialorix.
(LIMA, 2011, p. 8).

Lima, atravs de uma leitura histrica,

insiste na ideia de que as comidas de santo eram, de fato, iguarias africanas. E fa-

zia isso se valendo da reviso que fez do

pequeno ensaio de Querino (2006), A arte
culinria na Bahia. Profundamente conhecedor de sua cultura, descendente de africanos, Querino nascido em Santo Amaro
da Purificao, em 1851 separou os alimentos de seu tempo em alimentos puramente africanos e algumas noes do
sistema alimentar da Bahia. No entendimento de Vivaldo da Costa Lima, a cozinha
ritual dos terreiros de candombl contrariando alguns pesquisadores, folcloristas,
como Cmara Cascudo, que minimizavam
a importncia dessa cozinha no processo
de formao da chamada comida baiana ou
cozinha de azeite teria sido decisiva na
confeco, manuteno e originalidade de
alguns pratos que hoje integram as comidas tpicas da cidade de Salvador.
Nos terreiros de candombl, as comidas de santo eram iguarias ortodoxamente preparadas e resistentes substituio
e ao acrscimo de novos ingredientes. Tal
resistncia configura-se como uma reivindicao, uma espcie de forma simblica
ostensiva, de exprimir o ideal rigoroso dos
velhos tempos, quando ainda se cozinhava
a lenha e em panelas de barro, ou ainda
em que africanos e africanas, profundamente conhecedores de suas culturas, restabeleceram e reconstruram seus espaos
simblicos, suas religies e a cozinha dos
santos, substituindo e trocando ingredientes. Por essa razo, algumas pessoas ainda
resistiriam a cozinhar para os seus orixs
incorporando alguns equipamentos para
preparar a comida ritual.
Mas a comida que se dava aos santos era
tambm a comida cotidiana do africano nas
suas terras distantes. S, que, naturalmente, quando comia, de sacrifcio, de oferenda,
era feita com mais cuidado e requinte. E esse
cuidado de outrora, transformado num pa-

Comida de santo e comida de branco

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dro de fidelidade saudosista, mantido nos

terreiros da Bahia, quando comem os santos poderosos dos nags e jejes, e quando as
iguarias rituais so ortodoxamente preparadas, sem substituio de ingredientes, sem
acrscimos lusitanos ou indgenas (LIMA,
2010, p. 36).

Ainda hoje, em alguns terreiros de candombl de Salvador, possvel se encontrar, num canto da cozinha, o antigo fogo
a lenha, feito de barro, substitudo pelo carvo vegetal. A utilizao do fogo a lenha
mais comum nas comunidades terreiros
do interior, onde no somente a comida
de obrigao, mas toda ela preparada na
trempe sobre chamas mantidas acesas a
todo tempo. Comum mesmo deix-lo
amostra ou utiliz-lo em ocasies especiais.
H comunidades que chegam a dedicar um
dia de festa para a cozinha. Nesta ocasio,
o fogo todo enfeitado e recebe comidas
especficas. Em seu estudo realizado sobre
a Casa das Minas do Maranho, Ferretti
(2009) observou que as comidas de santo
so preparadas por mtodos tradicionais.
Cozinha-se em caldeires de ferro ou alumnio, colocados sobre trs grandes pedras no
cho, chamadas tucuruba, ou trempe, entre
os quais se coloca a lenha. O cho da cozinha tem que ser de terra batida. No se usa
fogo a gs, liquidificador ou outros aparelhos modernos. Muitos ingredientes so
socados em pilo de madeira ou de pedra.
(FERRETTI, 2009, p. 199).

Se verdade que a inveno, a adaptao

e a substituio de ingredientes foram feitas
de forma contempornea s tradies, que
cuidadosamente tentaram conservar os de
comer de suas divindades, digno de nota
que esta premissa valha tambm nos dias
atuais, tanto para entender a resistncia s

132

mudanas e criaes, quanto para introduzi-las e promover transformaes, que vm

afetando a dieta sacrificial dos terreiros. Isso
nos remete fala ouvida de uma ialorix sexagenria na ocasio do assentamento de um
determinado orix:
no meu tempo, se fazia assim, hoje j acostumamos o orix quando nasce a comer desta maneira.

Ela referia-se ao aca, que, no tempo

de Querino, era feito na pedra de ralar, aps
o milho ficar de molho na gua e, depois
de ralado, era cozido e envolto em folhas
de bananeira. A pedra de ralar, ou pedra
do al foi colocada de lado com a chegada do moinho, inicialmente manual, depois
motorizado. Em algumas comunidades, este
mesmo moinho j cedeu lugar a eletrodomsticos como o liquidificador e o multiprocessador. Todavia, a ialorix j estava
se referindo farinha de milho branco, presente no mercado h mais de vinte e cinco
anos. Talvez no estejamos aqui diante da
utilizao de elementos antigos para elaborar novas tradies para fins bastante originais, como nos diria Hobsbawm (1997).
Nos terreiros de candombl, a expresso
comida de branco reservada ora aos de
comer do cotidiano por exemplo, o tradicional feijo com arroz , ora quelas comidas consideradas sofisticadas. Como j chamamos a ateno, estas no podem ser confundidas com aquelas chamadas pelo sistema
de classificao dos alimentos dos terreiros de
candombl como comidas brancas.
As comidas de branco no so novidade
nos terreiros de candombl, ao contrrio,
provvel que sejam contemporneas
constituio da prpria religio africana
no Brasil. Na maioria das vezes, elas esto
intercalando alguns momentos. Na Casa
das Minas como nos candombls da Bahia:

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Nos dias de toque de tambor, algumas vezes,

oferece-se aos participantes um jantar antes
do toque. Em diversas festas, aps a ladainha
se oferece uma mesa com bolo, doces e refrigerantes, que so servidos aos visitantes.
Mais tarde, nos intervalos dos toques, tambm costumam oferecer um copo de mingau
de milho branco, feito no leite de coco. Estes alimentos tambm so servidos em outros terreiros. Algumas vezes, costume uma
xcara de caf, ou de chocolate com biscoito.
(FERRETTI, 2009, p. 200).

Tomei parte, em certa ocasio, na cidade de Olinda, em Pernambuco, num terreiro

Xamb, de um caf que marcava o encerramento da festa, ao mesmo tempo em que
fui informado ser aquele momento obrigatrio em todas as celebraes naquela casa.
De fato, os cafs dos terreiros so algo que
ainda est para ser estudado, o que ser
apenas possvel atravs de uma etnografia
cuidadosa e especfica. No apenas os cafs
que encerram algumas festas, mas aqueles
que abrem o dia consagrado a determinado
orix, a exemplo do caf de Oxssi, do caf
de Oxal, do caf de Obaluay e assim por
diante. O caf nos terreiros iniciado ora
aps a missa catlica, ora aps o sacrifcio
dos animais sempre temtico: no caf de
Oxssi, por exemplo, h muitas frutas; no
de Oxal, embora no se utilize caf, por ser
considerado tabu para este orix por algumas casas, predominam as comidas brancas;
e no de Obaluay, abundam as deliciosas
iguarias enroladas na folha da bananeira.
Isso vale tambm para o caf do morto,
momento obrigatrio da festa dedicada ao
ente querido, quando se podem apreciar: cuscuz de arroz, inhame, milho, tapioca, bolo
de vrios sabores, no podendo faltar o de
puba ou carim e o bolo de aipim, banana
da terra cozida, batata doce, leite, chocolate,

suco, pes, bolacha e o caf. O mesmo vale

para o almoo dedicado ao ente querido no
ltimo dia da cerimnia chamada axex. Nos
candombls da Bahia, trs pratos so obrigatrios: a frigideira de bacalhau, o arroz com
leite de coco e o feijo de leite. Gostaramos
de chamar a ateno que se trata de trs pratos que no levam azeite de dend.
Verdade que a grandiosidade dos cafs
e almoos oferecidos aos orixs, s pessoas
e ente queridos est diretamente relacionada no somente ao prestgio, mas ao poder aquisitivo daqueles que lhes preparam
e oferecem, desta maneira, como os histricos banquetes cumprem a funo, no
apenas de agradar os santos, mas distinguir
os homens. Em outras palavras, como nos
sugere Montanari (1998, p. 109):
O banquete , portanto, no apenas o espao por excelncia onde se expressam as
identidades, mas tambm, o da mudana
social, conforme o mecanismo antropolgico bem conhecido do dom e de sua contra
partida, que confere, oferta de alimentos,
valores sempre diferentes em funo da posio que ocupa o oferente. [...] O banquete,
expresso da comunidade, representa tambm as hierarquias e as relaes de poder
no seu interior [...].

Outro elemento que deve ser acrescentado nessa discusso que a expresso
comida de branco tambm atravessada
de significados construdos na conflitante
relao entre negros e pobres e no negros
no Brasil. Em outras palavras, ao se referir
expresso comida de branco, no de
se estranhar que se esteja falando tambm
numa comida associada a grupos dominantes ou a classes mais abastardas. Comidas
que remetem a lugares, onde homens e
mulheres negras, ao longo da histria, vm
lutando para ocupar. No se trata, assim,

Comida de santo e comida de branco

133

de uma comida popular, mas uma comida

considerada de rico, sofisticada, comida
chique, ao menos para aqueles que a consideram desta maneira. , pois, esta comida
que vem adentrando nos terreiros.

6 Petit Four como comida Votiva

Se verdade que comidas como o acaraj, por exemplo, passaram para celebraes de classes afluentes (LIMA, 2010)
como friandise guloseimas servidas entre
canaps, salmo e pats digno de nota
observar tambm que, agora, temos um caminho semelhante. Canaps, pats, caviar,
escalope, kani e petit four adentrando os
terreiros e intervindo, s vezes, de forma
sutil, na dieta sacrificial dos orixs.
Exemplo dessa interveno so os bolos
confeitados. A histria do bolo parece ser
contempornea histria da prpria humanidade. Sua primeira notcia data de 4.000
a.C. no Egito, ao lado de cereais, quando
os bolos de trigo surgem sempre associados a
rituais mgicos e litrgicos com formas humanas e animais, cujos nomes, formas e ingredientes mudavam com o tempo, com as
variaes do gosto e da moda (MONTANARI,
1998, p. 71).

Os romanos teriam conservado este sentido e preparavam a massa com ingredientes utilizados como oferenda aos deuses.
Freyre (1987) teria encontrado em Portugal,
em Monte Real, por ocasio da festa dedicada Rainha Santa Isabel, bolos de farinha de trigo como ex-votos que enchiam as
prateleiras dos andores.
provvel que o bolo, tal qual conhecemos hoje, esteja muito distante dos primeiros que temos notcias; ao longo dos
tempos, seus ingredientes bsicos foram se
modificando, a fim de atender aos novos

134

gostos e moda. Todavia, ele continua sendo uma massa de farinha assada.
Os bolos fazem parte do cotidiano e
esto presentes em todas as celebraes.
Ferretti (2011) registrou no terreiro de Pai
Airton, no Maranho, um bolo de mandioca, feito de massa de mandioca, misturada com ovos e acar para o vodun Noch
Na. No h quem imagine uma festa de
candombl sem ele. Em alguns terreiros, o
bolo um dos itens obrigatrio que pode
ser visto em local em destaque. O bolo, ainda hoje, um dos itens mais caros da festa
e ainda assim para os terreiros. Graas
sua popularidade e aceitao, o mercado
oferece bolos confeitados de vrios tipos,
tamanhos e preos.
Na atualidade, o bolo de orixs um produto oferecido por qualquer pessoa que trabalhe com ptisserie. Os bolos de orixs tem
se constitudo como verdadeiras obras de artes nas mos dos chamados cakes designers.
Algumas vezes, pode-se assistir a alguns destes bolos misturados s comidas de obrigao, fazendo parte das comidas de preceito.
Segundo as doceiras, o bolo de candombl reveste-se de particularidades. Geralmente, escolhe-se uma massa que no
leve leite de coco e se dispensa o recheio
de frutas como morango, abacaxi e pssego. Prefere-se mesmo a massa conhecida
como po de l, e o recheio feito de doce
de leite ou goiabada. Estas recomendaes
so para que o bolo ature mais, em outras palavras, tenha a sua vida prolongada. Conheci comunidades onde o bolo
partido a partir do quinto dia, e outras,
onde ele segue no terceiro dia, junto com
as demais comidas votivas, para o local
indicado pelos orixs.
Quando se indaga sobre o significado
que o bolo confeitado vem alcanando em
algumas comunidades terreiro, comum

R. Ps Ci. Soc. v.11, n.21, jan/jun. 2014

ouvir explicaes no sobre o bolo em si,

mas sobre o doce, uma espcie de evocao metfora do doce. comum ouvir:
o doce bom; o doce chama; o doce
atrai; o amor doce. Como nos dicionrios, em que o termo doce, alm de se
opor aos termos amargo, azedo e salgado, significa tambm aquilo que terno,
aprazvel, agradvel, suave, brando etc.
Raciocnio semelhante utilizado para
explicar o porqu de se ter dedicado os doces ao orix Oxum, smbolo do amor. Em
certa ocasio, cheguei a presenciar uma
festa para Oxum, onde as pessoas carregavam cestas sobre a cabea, contendo suspiros, manjar, quindim, beijinho, brigadeiro,
bem casado, doces variados. Ainda como
ilustrativo desta questo, transcrevo abaixo
um depoimento sobre cupcakes dos orixs:
Recebi neste final de semana uma encomenda um tanto curiosa, encantadora, cupcakes
amarelos, verde gua e azul celeste (foi como foi feito o pedido), pois era uma festa para saudar a Orix Oxum (das guas doces dos
rios e cachoeiras, da riqueza, do amor, da
prosperidade e da beleza1.

certo que, a partir desse pedido, o blog

de culinria Ffis, incorporou, dentre os produtos oferecidos, os curiosos cupcakes dos
orixs. Em todo o Brasil, multiplica o nmero de profissionais que oferecem buffet em
festas religiosas. Uma procura em qualquer
site de busca revela nmeros significativos
destes. Certamente, para responder a uma
demanda que vem crescendo sensivelmente.
E como no falar dos refrigerantes? Estes
parecem que foram adotados de uma vez por
todas pela maioria do povo de candombl. E,

em algumas ocasies, podemos encontr-lo

facilmente oferecido como bebida sagrada
diante de orixs como Ibeji, os gmeos. Verdade que ainda esto para ser realizadas
reflexes sobre a adoo de bebidas como
a cerveja, os destilados e os espumantes em
substituio s bebidas fermentadas, bem
como sobre o processo atravs do qual isso
aconteceu e acontece nos dias atuais.

7 A culinria ritual e a indstria

de alimentos
Outros fatos que contriburam decisivamente para algumas intervenes na cozinha sacrificial dos orixs foram o advento e
o avano da indstria de alimentos. Os alimentos fornecidos pela indstria alimentcia so fruto de modificaes ocorridas nos
ltimos 150 anos (POLLAN, 2008). Coube
a esta indstria, combinando tecnologia e
comodidade, modificar milhares de produtos alimentcios populares, intervir no
tempo de preparao dos alimentos, imitar
produtos naturais e criar novos alimentos.
Tudo isso feito custa do marketing, que
orientava a mudana radical de nossos padres alimentares. Ou, em outras palavras,
liberar a comida da natureza.
O sonho de liberar a comida da natureza to
antigo como o prprio ato de comer. As pessoas comearam a processar a comida para
tentar impedir que a natureza a tomasse de
volta: o que significa, afinal de contas, o apodrecimento de um alimento seno que a natureza, agindo por meio de seus microrganismos, est reprocessando nossa refeio obtida a duras penas?. (POLLAN, 2007, p. 102).

1. Disponvel em: <fofiscupcakes.blogspot.com.br/2010/08/cupcakes-dos-orixas.html>. Acesso em: 13.

jan. 2014.

Comida de santo e comida de branco

135

Segundo Pollan (2008), o refinamento

dos gros, a partir do advento dos moinhos
laminadores os quais tornaram possvel
remover o germe e, depois, moer finissimamente a grande massa de amido e protena
de uma semente constitui passo decisivo
para a dieta moderna. Iniciado na Revoluo Industrial, o hbito de consumir cereais
refinados significava prestgio e riqueza, e
poucos se davam a este luxo. A ms, tradicional moinho de pedra, todavia deixava a
farinha branca at certo ponto e no conseguia retirar o germe ou embrio, rico em
leo e nutrientes, o que s foi possvel com
os moinhos laminadores.
Refinar os gros prolonga a sua vida nas
prateleiras [...] e os torna mais digerveis pela remoo da fibra que normalmente retarda
a liberao de seus acares. E quanto mais
fina a farinha for moda, maior sua rea exposta s enzimas digestivas, portanto mais
depressa os amidos transformam em glicose.
(POLLAN, 2008, p. 122).

A farinha branca teria sido, assim, um dos

primeiros alimentos industriais modernos.
O problema era que esse deslumbrante p
branco era nutricionalmente intil, ou quase isso. O mesmo acontecia com a farinha de
milho e o arroz branco, cujo polimento foi
aperfeioado mais ou menos na mesma poca. Onde quer que se difundisse o uso dessas tecnologias, logo ocorriam epidemias devastadoras de pelagra e beribri. (POLLAN,
2008, p. 125).

As farinhas refinadas de milho branco,

arroz e feijo fradinho j transitam entre os
candombls h mais de 50 anos. A Granfino, empresa de gnero alimentcio especializada em refino, venda de fub e farinha
de mandioca, est presente no mercado
desde os anos 50. Atualmente, oferece mais

136

de 80 produtos. Outra empresa alimentcia

que se destaca no mercado a Yoki, fundada em 1960, por Yoshizo Kitano. Esta
empresa, atualmente, agrega 7 marcas. Todavia a Oya Alimentos que se apresenta
como indstria alimentcia especializada
em produtos semiprontos da culinria afro
-brasileira. Esta empresa, localizada em
Jandira, cidade do interior paulista, h mais
de 15 anos, vem atendendo aos setores de
varejistas, atacadistas, food service e cultura afro-brasileira e chega a exportar seus
produtos para a Argentina e os Estados
Unidos. Dentre os produtos em destaque, ao
lado do azeite de dend e da mistura preparada para vatap, esto o feijo fradinho
quebrado descascado e a farinha de feijo
fradinho. A empresa chega a produzir 30
toneladas de farinhas por ms. Estes produtos podem ser encontrados em redes de
supermercados, feiras livres ou na Casa da
Baiana, empreendimento especializado na
venda de produtos culinrios afro-brasileiros. A Casa da Baiana como as Casas do
Norte, espalhadas nas regies Sudeste e Sul
do Brasil talvez tenha sido uma das empresas do ramo alimentcio, ao menos nesta
rea, mais criativo dos ltimos vinte anos.
Alm dessas empresas, h um nmero
significativo de outras que, embora no se
coloquem no mercado como representantes do segmento alimentcio afro-brasileiro,
so demasiadamente conhecidas pelo povo
de terreiro, que, diga-se de passagem, no
consome marcas, mas comida, como ouvi,
certa feita, de uma ialorix. Verdade que,
se, de um lado, h pessoas que resistem em
fazer o bolinho de feijo consagrado ao
orix Yans, utilizando a farinha de feijo
fradinho, h Yans que nunca conheceu
o acaraj feito de outra maneira. Isso nos
remete sbia explicao que nos deu a
ialorix a qual j nos referimos: preci-

R. Ps Ci. Soc. v.11, n.21, jan/jun. 2014

so acostumar o orix a comer deste jeito.

O que pode significar uma quebra dos padres de fidelidade ou da suposta ortodoxia
termos que ns, antroplogos, adoramos
imputar nas religies de matrizes africanas
pode tambm ser visto como uma continuidade atravs de intervenes criativas.
Isto , todavia, um debate que estamos apenas iniciando. No terreiro de Pai Itaparandi, no Maranho, mistura-se a farinha de
feijo massa de feijo socada no pilo de
madeira (FERRETTI, 2011).
Ainda sobre a apropriao, pelo povo
de candombl, dos benefcios ofertados
pela indstria de alimentos, alm das farinhas processadas, h as massas prontas,
como se costuma dizer, utilizadas no preparo do acaraj e do abar. A lavagem do
feijo fradinho para remover a casca era
considerada, antes, uma das etapas mais
demoradas no processo de preparao dessas duas iguarias africanas. Alm disso, a
moagem dos gros no moinho, que teria
substitudo a pedra do al, alm de fora, o que foi solucionado com a motorizao do moinho, demandava tempo. A
disponibilidade dessa massa no mercado,
a qual pode ser facilmente adquirida nas
feiras livres, ou mesmo sem sair de casa,
atravs de servios delivery, como o disk
massa de acaraj, alm da comodidade,
tentou intervir em um dos maiores problemas da contemporaneidade: o tempo. Este
no permite que as pessoas passem mais
horas em frente ao fogo, dedicando-se s
suas comidas. Diga-se de passagem que o
termo delivery tem alcanado grande alcance e gozado de prestgio entre o povo
de candombl, que j faz uso da expresso
candombl delivery.
digno de nota observar que algumas
pessoas do santo, quando se utiliza de tais
produtos, quase sempre o faz com algumas

reservas. Em primeiro lugar, escolhe um

fregus, termo equivalente a fornecedor,
no a consumidor. O fregus sempre
uma pessoa de sua confiana. Na escolha
desse fornecedor, a histria, a simpatia e a
confiana sero juntadas a aspectos como
boa educao e higiene.
A adoo ou no destes novos modos
de preparar a comida dos orixs um debate que est apenas iniciando dentro das
comunidades terreiros, at porque os sacerdotes que vm adotando essas intervenes pouco falam sobre isso, assim como
os que resistem, resguardam-se, omitindo
opinies. Afirmam que cada terra tem seu
dono ou ainda que cada pai cria o filho
sua maneira e sabem que as comidas
sacrificiais de seu terreiro constituem um
foro ntimo de cada comunidade. Assim, ao
mesmo tempo em que informaes a respeito de tais comidas podem ser faladas,
ditas e sabidas, h o fundamento, conceito
ltimo do conhecimento teolgico do candombl, associado s complexas cadncias
dos rituais de santo, da tradio ancestral
revivida no cotidiano dos terreiros (LIMA,
2010, p. 9).
As pessoas, ao lanar mo da utilizao
de tais produtos, fazem isso observando
critrios baseados em suas tradies, a fim
de que essas intervenes no possam ser
tomadas como novidade, palavra pejorativa no contexto afro-brasileiro. Ou, no
mnimo, insistem que os orixs mudam,
porque as pessoas mudam, frase que ouvimos de Gaiaku Luza, para nos explicar
o porqu de no mais se exigir que uma
mulher fique tomada por seu vodun, deitada no cho, do lado de fora, por um dia.
Talvez isso nos ajude a pensar que uma das
concepes que mais tem mudado nos terreiros de candombl seja mesmo a de tradio como algo imutvel e invarivel.

Comida de santo e comida de branco

137

8 Comida de santo por encomenda

No poderamos finalizar esta discusso
sem trazer tona outro fato curioso que
presenciei: uma comida de santo por encomenda. A liderana da comunidade justificava que comidas como o acaraj e o
abar demandavam muito tempo e, diante
da reduo do seu grupo religioso j h algum tempo, teria optado por encomendar
a uma vizinha do seu terreiro tais produtos. Comumente, afirma-se que as comidas
de orixs devem ser preparadas dentro do
terreiro, num espao destinado para isso: a
cozinha ritual, a qual nos referimos. Comidas de orixs so assim comidas mais elaboradas que pressupem, alm do conhecimento e tcnicas especficas, fundamentos
ditados pela lei do santo. Da a importncia da iabass nos terreiros. A iabass
ou, literalmente, a velha que cozinha a
grande sacerdotisa da comida, que, alm
de tudo entender sobre as predilees dos
orixs, guardi dos segredos capazes de
transformar a comida dos homens em comida de orix. Um estudo minucioso sobre
tal figura foi realizado por ns no livro O
banquete sagrado (SOUSA JNIOR, 2009).
Certa vez, uma velha me de santo resumiu esta questo, dizendo: comida de orix no pega sol, nem passa encruzilhada.
Fato era que, na comunidade a que estamos
nos referindo, havia comidas rituais que
vinham de fora. Segundo a sua liderana,
acaraj e abar vinham da rua.
Intrigado com tais questes, passei a observar mais e, para minha surpresa, ao contrrio do que havia se afirmado, a presena
das comidas de santo na rua poderia significar uma espcie de profanao ou secularizao desta comida. Percebi o inverso, ou seja: a rua passava a ofertar comidas
sacralizadas. Confesso que ainda no pude

138

adentrar nas casas de vizinhos conhecidos

que fornecem essas comidas por encomenda
a alguns terreiros, mas uma rpida pesquisa
em sites gratuitos de anncios colocou-me
diante de buffets, na cidade de Salvador, que
l esto oferecendo caruru completo. Ora,
uma leitura atenta dos itens oferecidos neste
tipo diferenciado de caruru (caruru, vatap,
arroz, feijo de azeite, xinxim de galinha,
farofa de azeite, banana da terra frita, feijo
preto, milho branco, bombom de mel, rapadura, pipoca, acaraj e abar) logo nos leva
a perceber que estamos mesmo diante da
comida votiva oferecida aos santos gmeos.
Todavia, possvel encontrarmos anncios
como Preparamos caruru de Cosme e Damio sob encomenda ou, ainda, entre outros itens: feijoada, moqueca de peixe com
ou sem acompanhamento, pratos diversos,
caruru de Cosme.
A presena de comidas de preceitos nos
buffets, ao menos, ajuda-nos a pensar a
partir das leis que regem o mercado: se a
oferta existe, porque h uma demanda
por tal produto. verdade que cabe apenas
aos orixs deliberar sobre esse assunto. Conheo casos em que estes aceitam comidas
que vm de fora, e casos que no. Ser que
os santos no esto mais to exigentes?
Ainda em cidades como Salvador e
Rio de Janeiro, a oferta de comidas como
acaraj, abar, vatap, dentre outras,
algo que vem crescendo nos ltimos anos
atravs de servios delivery. Recentemente, um representante de vendas de massas congeladas montou uma empresa de
acarajs e abars congelados e se destacou
neste ramo alimentcio no cenrio nacional. O Acaraj da Bahia, nome da empresa,
j est presente em 11 estados brasileiros,
nos aeroportos, nas redes de supermercados, nas delicatessen e tem a meta de produzir 60 mil produtos por ms.

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No de se estranhar o fato da utilizao de tais produtos como oferenda aos

orixs, pois os que assim resolverem fazer,
certamente, formularo explicaes bastante convincentes sobre si prprios e as suas
comunidades, bem como sobre o que ir
acontecer quando as comidas de orixs se
tornarem, de uma vez por todas, fast food.

9 guisa de concluso
Essas questes e outras relacionadas a
problemas de sade (cncer, problemas cardacos, diabetes e obesidade), produzidas pela
incorporao de novas prticas alimentares,
pela adoo de produtos disponibilizados
pela indstria alimentcia, em substituio
de antigos mtodos de preparar os alimentos,
ainda nem sequer entraram na pauta de discusso das comunidades terreiros.
Frente chamada modernizao dos
costumes e racionalizao do tempo, assiste-se introduo de novos hbitos alimentares e comensalidade. A novidade est
no fato de que, nos ltimos anos, novos hbitos alimentares esto cada vez mais presentes entre as comidas de obrigao. No
obstante, o bom gosto e o requinte com que
estas comidas so apresentadas ao pblico,
tal acontecimento vem acompanhado por
uma srie de discursos depreciativos sobre
as comidas de azeite, ora evocando simplesmente que fazem mal, ora simplesmente justificando ser a substituio destas
algo que diz respeito nico e exclusivamente ao gosto.
Recentemente, encontrei uma justificativa bastante curiosa para a adoo de
novas comidas rituais num livro intitulado A cozinha alternativa dos orixs (BARCELLOS, 2010). Trata-se de um trabalho
escrito por uma ialorix, no qual, logo
na apresentao, l-se que assim como

as pessoas enjoam comidas repetidas, os

orixs tambm se cansam de receber as
mesmas comidas sempre. Eis a justificativa da autora para, nessa obra, ocupar-se
em elaborar o que chama de uma comida alternativa para os orixs, lanando
mo de hortalias como cenoura, brcolis,
chuchu, rabanete e batata inglesa, ao lado
de frutas como mamo, carambola, caqui,
abric, laranja da terra e laranja lima, bem
como de temperos sugeridos por ela, a
exemplo do acar cristal, do organo, do
cominho, da salsa e da cebolinha. A cozinha alternativa dos orixs, de Me Deusa,
sugere a incorporao, na dieta sacrificial
dos orixs, de jujubas e outros doces de
goma industrializados, ao lado de gua
mineral com gs.
Aos poucos, tambm adentram nas comunidades de terreiro reflexes sobre a alimentao saudvel, expresso em moda,
que vai pondo em cheque os saberes tradicionais sobre a comida, o comer, bem como
noes relacionadas ao corpo, sade e
ancestralidade. Esse fato abre uma srie de
questionamentos. Nada contra os buffets
organizados por algumas comunidades de
terreiro. Afinal, a mxima de que a comida exibe prestgio, poder e status social vale
tambm para o candombl. O questionamento est no desaparecimento das comidas
de santo em detrimento das comidas sofisticadas em algumas festas. Na maioria das
vezes, as primeiras ficam restritas aos orixs
que comem sozinhos.
No estamos certos de que a popularidade das comidas de azeite, em dias como a
sexta-feira, ou mesmo a presena dos restaurantes de comidas tpicas na cidade de
Salvador, por exemplo, seja suficiente para
explicar o abandono da degustao das comidas de azeite ou das comidas sagradas
em alguns terreiros.

Comida de santo e comida de branco

139

At os anos 80, podiam-se comer essas

comidas, chamadas comida de azeite, em
ocasies especiais como aniversrio, casamento, pscoa etc. Com o passar do tempo, algumas delas foram desaparecendo,
inicialmente, porque foram consideradas
comidas de pobre e, depois, comidas
que fazem mal, por conta de problemas
ou outras doenas que esto na moda
e que, por isso, devem ser evitadas antes
mesmo de passarmos pelos profissionais
de sade que decidem o que devemos comer, a quantidade e a hora. Juntou-se a
isso uma indstria que oferece alimentos
processados e farinhas obtidas atravs do
refinamento de gros, antes conseguidos
apenas atravs de tcnicas tradicionais
pelas comunidades terreiros, juntamente
com inovaes que reduzem ao mximo a
presena das pessoas na cozinha.
Refletir sobre essas questes, juntamente com as comunidades de terreiro, permite
ampliar as discusses pertinentes preservao do universo afro-brasileiro legado
por homens e mulheres, quando, desafiando o seu tempo, deram respostas, a partir de
suas tradies, s situaes e aos desafios a
que foram expostos. Isso no significa dizer
que entendemos a tradio como algo imutvel, ao contrrio, a recriao, em alguns
momentos, d-se no para recompor algo
fragmentado, mas para exibir prestgio ou
simplesmente carisma de suas lideranas.
Carisma, aqui, entendido no sentido empregado pelo velho Weber (1991, p. 158):
[...] uma qualidade pessoal considerada extracotidiana [...] em virtude da qual se atribuem a uma pessoa poderes ou qualidades
sobrenaturais, sobre-humanos ou, pelo menos, extracotidianos especficos ou ento se
a toma enviado por Deus, como exemplar e,
portanto, como lder.

140

Temos de refletir como as comidas votivas esto dialogando com os ingredientes

produzidos pela indstria alimentcia. Certa
ocasio, por exemplo, deparamo-nos com
uma comunidade de terreiro que havia desaprendido a tcnica de enrolar o aca,
tambm chamado de ek, massa de milho
obtida aps os gros descansarem, atravs da triturao. Tal iguaria representa o
corpo, poro de massa individualizada na
folha de banana. Sobre este assunto, sugiro a leitura do livro do babalorix Cido de
Oxun Eyn, sacerdote baiano radicado em
So Paulo, que produziu um livro sobre o
assunto, intitulado Aca, onde tudo comeou. Na comunidade, a que nos referimos,
a massa era despejada numa assadeira ou
sobre uma pedra de mrmore e cortada de
forma triangular.
Se certo que as comunidades de terreiro
ainda no esto preparadas para entender o
processo que envolve os alimentos durante o seu cozimento, vale ressaltar que elas
esto desafiadas a pensar que a introduo
de alguns elementos ou a adoo de certas
prticas na sua comida ritual deve ser acompanhada de reflexes, afinal, como sugere
Louis-Vicent Thomas, citado por Lima (2010,
p. 39), a cozinha uma linguagem que se
deve saber interpretar para melhor compreender os costumes de um povo. Todavia,
um fato inegvel. Permitam-se, aqui, fazer uma brincadeira de bom gosto com
as palavras do mestre. Se for verdade que
os santos africanos comiam a comida dos
homens e que os homens comem a comida
estilizada dos santos, agora, estamos assistindo aos santos comerem as comidas estilizadas dos homens.

R. Ps Ci. Soc. v.11, n.21, jan/jun. 2014

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NOTA SOBRE O AUTOR

Vilson Caetano de Sousa Jnior antroplogo, Ps Doutor em Antropologia pela Universidade Jlio Mesquita e Professor da Universidade Federal da Bahia, onde desenvolve pesquisas na rea de Alimentao e Cultura.

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Recebido em: 05/01/2014

Aprovado em: 28/03/2014

Comida de santo e comida de branco

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