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UNICENTRO
Comisso Cientfica
Carlos Alberto Kuhl
Diocesar Souza
Edlcio Jos Stroparo
Marcio Alexandre Facini
Joo Morozini
Klevi Reali
Margareth Maciel
Regiane Trincaus
Robinson Medeiros
Romeu Scharz Sobrinho
Ruth Rieth Leonhardt
Vanessa Lobato
Waldemar Feller
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SUMRIO
INTRODUO .................................... 3
PARTE I: HISTRIA DA GASTRONOMIA MUNDIAL .......................................... 4
1. Pr-Histria ............................................ 4
2. Idade Antiga ........................................... 5
3. Idade Mdia (sculos V a XV d.C.) ...... 7
4. Idade Moderna (Sculos XV a XVIII) 9
3. Idade Contempornea e internacionalizao da cozinha francesa ....................... 12
PARTE II: MANUAL DE PROCEDIMENTOS PARA AULAS PRTICAS E
ELABORAO DE MATERIAL NA
DISCIPLINA DE GASTRONOMIA E
HOTELARIA ............................................. 15
1. Etiqueta mesa .................................... 15
2. Arrumao de mesa (mise-en-place) ...... 24
3. Servio de alimentos e bebidas para restaurantes e hotis ...................................... 30
4. Planejamento de cardpio para restaurantes e hotis ........................................... 42
5. Servio de vinhos para restaurantes e
hotis ......................................................... 48
6. Servio de bar para restaurantes e
hotis ......................................................... 56
CONSIDERAES FINAIS ................. 67
REFERNCIAS ........................................ 68
3
INTRODUO
lidades.
5
PARTE I: HISTRIA DA
GASTRONOMIA MUNDIAL
1. Pr-Histria
Primeiramente importante pensar
a arte culinria como a base da Gastronomia,
nos e foges.
2. Idade Antiga
frutas.
perfumados.
Imprio.
ingredientes.
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tentao dos banquetes ainda presentes na Idade Mdia. [...] A chegada de Catarina de Medici marcou o
incio da mais complexa e refinada
cozinha do mundo ocidental: a cozinha francesa. (LEAL, 2007 p. 4131).
to de receitas antigas.
As mudanas e o crescimento da
Gastronomia durante os sculos XVII e in-
disfar-los.
ram-se a extrao do suco das frutas e de tomates e a criao dos caldos, que foram os
precursores da Teoria dos Fundos (sculos
depois).
A transformao na gastronomia
francesa foi motivada tambm pela importncia dada aos cozinheiros nessa poca, que
tinham o conhecimento dos diversos alimentos e preparaes, porm estavam reclusos
at o presente momento. Houve ento a va-
cuisine.
Anthelme e Brillat-Savarin.
especializada e eficiente.
conservao.
vinhos e alimentos.
experincia gastronmica.
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Quanto faca, est deve ser segurada com mo direita e o indiciador apoia-
te toda a refeio.
para separar os pedaos de carne das espinhas, medida que se come. (LEMOS, 2004).
seguir:
nos momentos em que utilizamos
colo;
no se recolhe talheres ou guardanapo cados no cho. Pede-se, gentil-
substituio;
Figura 3
tirada;
danapo.
Uso do guardanapo:
gum lquido;
quando presente, um guardanapo de
tecido ou papel em vermelho ou lils servir para retirar o batom dos
lbios;
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Frango a
passarinho
Palitos
Postura do
anfitrio
Sopa
No se repete
Alimento
desconhecido
momento da refeio:
Abaixo temos informaes importantes de comportamento e utilizao de alguns utenslios.
Mastigao
Xcara
Po
Levantar da
mesa
O convidado se retira da
mesa aps todos terem
terminado a refeio.
Alimentos no
prato
No se mistura, amassa ou
fica revirando a comida no
prato.
fiquem marcados.
em ocasies informais.
so sempre inconvenientes.
do grupo.
dos.
a primeira saudao.
Apresentaes
sem
hierarquia:
cumprimentos e apresentaes. Em
um
cumprimenta-se
importante de um encontro ou
restaurante
do seu grupo.
seguinte
anfitrio,
sequncia:
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versa.
portantes.
tes no evento.
idosas.
(SOARES, 2001).
boradores.
SOARES, 2001).
do para as mesas.
CO, 2004).
RES, 2001).
2005.
2004).
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do prato suficiente.
manuseio.
9 - Colocao do saleiro, pimenteira, cinzeiro e da ornamentao.
ou paliteiro.
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pequenos clientes.
brioches e outros.
das no buf.
(PACHECO, 2004).
(LUKOWER, 2008).
ao molho madeira.
Nos jantares ou almoos, que tambm so denominados banquetes, eliminam-se frituras e molhos apimentados de modo
29
servio.
oferecido.
2001).
anfitrio.
(PACHECO, 2005).
No servio a inglesa direto a apresentao das travessas feita pelo lado es-
2008).
Mais comum do que a utilizao do
(LEMOS, 2004).
de sobremesa.
por quilo.
panhe, vinhos.
a limpeza.
variedades
Matre sommelier
o do servio.
a um matre.
funo.
prolongando o encontro.
Barman
de noes de ingls.
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Chefe de Bar
Garom de bar
de comunicao.
Garom de restaurante
Commis de bar
Garom com especialidade tcnica
que alm de atender aos hspedes e clientes
no bar, auxilia os demais garons, prepara o
bebidas
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outro no almoxarifado.
equilbrio emocional.
rea de lavagem.
exposio ao microondas.
preparao servida.
manteigas.
taurante.
durante o servio.
adequadas.
Os talheres de ao inoxidvel
confortveis.
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clara e legvel.
rana.
MANN, 2000)
RETO, 2005).
lhas.
CHMANN, 2000).
cozido).
base e composio.
(BARRETO, 2005).
cimento.
2005).
TO, 2005).
um Martini.
e 8) frutas.
cardpio comporta.
ro e aspargos na manteiga.
40
CHMANN, 2000).
(BARRETO, 2005).
esta explicao.
caracterstica da casa.
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da clientela.
de produo.
2005).
Na dcada de 1970 inicia a influncia de empresas multinacionais no impulsionamento da produo dos vinhos brasileiros,
teraes indesejveis.
em restaurantes e hotis
A.O., 2000).
A.O., 2000).
2007):
Espumantes doces 6C a 8C
Espumantes - 8C a 10C
tre ambos.
Rosados comuns - 6C a 8C
2005).
12C
Tintos comuns - 14C a 15C
mdio, cores agradveis, contedo bem distribudo e letras com tamanhos e formatos
45
A.O., 2005).
a luz.
de bouquet.
reza.
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picante e calor.
P. H., 2007).i
uma refeio.
nhos e os alimentos
cos encorpados;
nhos doces.
encorpado;
tintos e brancos;
espumantes.
boa acidez;
CO, 2005).
crito abaixo:
xo esto listados alguns dos utenslios essenciais para a execuo desse servio:
mantes;
Tampa hermtica para vinhos espu-
Triturador de gelo;
inclusive o usque.
Pinas de gelo;
vidas e a quantidade.
Espremedor de laranjas;
nacionais.
das em frutas.
solicitadas.
mantes;
gs;
CHECO, 2005).
Conchinha;
com frutas;
Canudinhos;
apropriados.
Bebidas fermentadas
plo, a cerveja.
fashioned, os coquetis Slings recebem uma rodela de limo no momento em que so servidos, como o Gin Sling, que tem na sua com-
Bebidas destiladas
A destilao um processo de se51
lados de frutas;
co de carvalho.
como a Grappa. Temos tambm aquelas obtidas a partir de frutos fermentados, como
ma, cereja, pera, framboesa, as de cereais.
Os anos de envelhecimento so
identificados atravs de cdigos: *** (trs estrelas) 5 a 10 anos; V.O. (very old) 10 a 15
52
e 45.
Rum: obtido do melao, resduo da fabrica-
Rico e outros.
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tura ambiente.
versas composies.
globbler.
so de 90 180 ml.
licores.
fervente.
te em festivais.
500 ml.
ml.
do de 450ml.
ta.
bidas.
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CONSIDERAES FINAIS
Ao longo desta publicao percor-
ncias profissionais.
59
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REFERNCIAS
BARRETO, R.L.P. Passaporte para o sabor: tecnologias para a elaborao de cardpios. 3 ed. So
Paulo: SENAC, 2002.
61
Roca, 2007.
SILVEIRA, J.L. Etiqueta Social: pronta para
usar. 2. ed. Editora Marco Zero: 2004.